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Universit Technique de Moldavie Filire francophone Universitaire Technologies Alimentaires

l' entreprise : Restaurant First Vesterbro , Copenhaga, Danemarca.

Ralis par:

et. de gr. FFT-081 Cretu Ana

Matre de stage:

prof. universitaire Jorj Ciumac

Chiinu 2012

Sommaire

1. Caractristique general de l'entreprise .. 3 2. Entrept de l'entreprise . 6 3. La section des lgumes et de dmiproduits .. 9 4. La section Viande, poisson, demi-produits .... 13 5. La section de plats chauds..... 17 6. La section de plats froids.. 22 7. Section de laver la vaisselle...25 8. Rglement..28 9. Lhygine..29 10. Coclusion.31 11. Bibliographie ..32

1. Caractristique general de l'entreprise FIRST HOTEL VESTERBRO


"Your second home is the FIRST"

First Hotels est l'une des chanes htelires de Scandinavie avec 60 htels situs dans les destinations slectionnes comme Sude, Norvge et Danemark. La meilleure faon d htels de premire classe: Htel First Reisen Stockholm, Skt Premier, Htel Petri Copenhague ,First Avalon Htel Gteborg et Anker Htel Oslo Le premiere htel a t cr en 1993 et se composait initialement de six htels dans la socit Sweden. La compagnie a depuis largi par des acquisitions et la construction de nouveaux hotels. First Htel Vesterbro est un htel moderne situ au cur de la zone mtropolitaine de Copenhague et proximit de la vieille Tivoli. Toutes les chambres sont lumineuses ayant un mobilier minimaliste avec parquet et mobilier en bois de cerisier espagnoles. Avec le petitdjeuner emporter et la distance minimale de marche a transports en commun et de l'environnement commercial de la ville la mode, le premier Htel Vesterbro est le choix parfait pour les voyageurs d'affaires et de l'exprience touristique moderne.

1.1 LE RESTAURANT Le restaurant est situ au premier tage. Il est dcor dans un style scandinave simple avec des meubles colors et un clairage tamis. Cela cre une atmosphre trs agrable. Le nouveau menu la carte propose une cuisine gastronomique dlicieuse pour tous les gots. On n'utilisons que les meilleurs ingrdients pour s'assurer que la qualit, le got et l'exprience sont toujours de premier ordre. Cest un restaurant classique - unit de restauration avec un large assortiment de plats ( chaud et froid, chaud des prparations liquides, alimentaires, de la confiserie, glaces boulangerie, de fruits, les boissons gazeuses et les boissons alcoolises, les produits du tabac) on fournir des services supplmentaires pour organiser des banquets, des rceptions, etc. La catgorie de classification est de 4 toiles. Le restaurant dispose de 200 places, dont une terrasse de 100 places, o on peuvent passer du temps tant les clients de l'htel ainsi que des passants simples. Heures d'ouverture: Lundi-Samedi: 18.00 - 22.00

1.2 Le bar est situ au rez de chausse est un lieu de rencontre agrable dans la soire. Les serveurs sont professionnels et expriments. Cela rend le service et la qualit quon offre sont toujours de premire classe. Il a une grande slection de bires, vins et spiritueux. Connus pour leurs boissons, il offre un assortiment de cocktails largie et l'amliorer en mettant l'accent sur les cocktails classiques comme on l'a affin pour tirer le meilleur d'entre eux.

Heures d'ouverture:
Dimanche - Vendredi: 10:00 - 24:00 Samedi: 10:00 to 01:00 Happy Hour: 17:00 to 19:00

2. Entrept de l'entreprise
Les matires premires sont par la suite transports vers le restaurant o sont stock. Comme le restaurant "First Vesterbro" n'a pas un large menu les entrepts sont de taille moyenne. Les entrepts du restaurant remplir les fonctions suivantes: Rception des matires premires Crer des conditions optimales pour le stockage des matires premires Le tri et rejets de matires premires

Pour la commodit de rception de produits,le dpt a une entre spare derrire le restaurant; il est dot d'une grue spciale pour transporter la nourriture ; chelles, rfrigrateurs, remorques spciales. Lentrept pour garder les marchandises sec est quip avec tagres, botes. La salle doit tre bien are, la temprature constante et l'humidit de l'air doit tre normale, comme des sauts de temprature conduit l'apparition de vapeurs condenses, d'humidit. La farine et le gruau sont conservs dans des botes ou des sacs sur les tagres. Pour une dure garder de plus deux semaines les sacs sont retourns prvenir le rchauffement de farine. Le sucre est stock dans des sacs ou des botes avec couvercles,le sel dans des botes. Ces produits doivent tre entreposs sparment des produits forte odeur. Caf et le th sont maintenues isoles. Les sous-sols sont utiliss pour stocker les lgumes la temprature doit etre 2-5 C et une humidit de 80-90%, cest sont conservs dans des caisses.

Tableau 2.1 Nomme du dpt Dimension,m Les produits Conditions d'entreposage Legumes 2x2 Pomme de terre, les carottes, loignons, l'ail Salami, saucisses, poulet, viande hache, fromage, beurre, lait Chou,laitue iceberg, l'aneth, persil, basilic, chou-fleur,tomates, concombres, oignon vert pices;sucre;sel T=2-5 C H=80-90% T=0-5 C H=80-90% T=5-9 C 1-2 1-5 Dure d'entreposage,jours 5-10

Viande,produits laitire Legumes, verdures

2x2

2x1

Les pices

2x1

T=8-15 C

30-365

jhgjhjjkdddcfcxcxc

Caractristiques organoleptiques de vrification de la qualit de produits se fait la rception, avec les organs du sens (vue, odorat, toucher), qui dtermine l'apparence, la couleur, la consistance et la fracheur.

L'aspect de la viande doit etre frache , spcifique. La couleur de la viande, du rose au rouge fonc, en raison de la fracheur et l'ge de lespces du viande La cohrence de la viande aprs l'abattage est doux et aprs cuisson (48 heures), devient lastique L'odeur de la viande, doit tre spcifique pour la viande frache, d'espces appropries. Pour dterminer l'odeur et le got peut tre ralis en faisant bouillir ou griller la preuve est que l'intensit de l'odeur mauvaise spcifique augmente avec la temperature. Laltration de la viande: la surface est humide, couleur grise ou verdtre, de consistance molle et reste des traces de doigts toucher, odeur de pourriture.

Observations: Lors de l'utilisation des dpts le restaurant respecte les conditions sanitaires et hyginiques, mais pas encore toutes les rgles sont conservs selon les normes, les produits laitiers ont t conservs dans la mme chambre rfrigre avec la viande, les pices taient avec le sucre et le sel.

3. La section des lgumes et de dmiproduits


Dans le restaurant la section de lgumes doit tre situ directement ct de l'entrept et des sections chaudes et froides. C'est seulement de cette manire sont atteints tous les processus technologiques. Schmas technologiques de traitement de pommes de terre et de lgumes racines est la suivante: 1) le triage 2) l'talonnage 3) le lavage 4) le nettoyage 5) le lavage 6) dcoupe de dmiproduits Tableau 3.1 Les normes des pertes la nettoyage primaire des lgumes La dnomination du lgumes Nr. 1 2 3 4 5 6 7 Pommes de terre Chou Potirons frais Oignon Carottes Concombres frais Piments Les oprations technologiques Nettoyage Nettoyage Nettoyage Nettoyage Nettoyage Nettoyage du sol Prpar pour menu Les pertes technologiques (% de la masse brutte) 25 20 20 15 30 5 25

8 9 10 11

Persil Tomates frais Betteraves frais Ail

Nettoyage Nettoyage du sol Nettoyage Nettoyage

25 15 20 22

Tableau 3.2 Les formes de coupage des legumes Lgumes- raciness Les bulbes Les legumesfeuilles Les tubercules

Triangles Cubes Barres Pailles Cercles Tranches

Menus Anneaux Pailles Cubes Tranches Cercles Demicercles Barres Pailles Cubes

Cubes Pailles Barres Cercles Tranches

Exigeances de qualit de dmiproduits vgtales Pommes de terre en soufre: - Les tubercules doivent tre propres, sans taches, mailles ou surfaces sombre, surface lastique anti-adhsive, la teneur en dioxyde de soufre de pas excder 0,0002% Chou nettoye - Le marteau doit tre coups et le chou - entirement nettoy, lastique, juteuse, le poids n'est pas infrieure 0,35 kg. Loignon - doit tre sec, exempts de dbris et la tige nettoye sans taches sombres ou pourriture.

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Tableau 3.3 Caractristique de demiproduits de lgumes Matire Poid; premiere kg(brutto) Pomme de 0,274 terre Asperge Oignon Carotte Concombre Tommates Betterave 0,472 0,7 0,404 0,25 0,374 0,261 Le dmiproduit pommes de terre, pluches Asperge Oignon frite Carotte bouillie Concombres pluches Tomates rties Betterave bouillie Champignon bouillie Ail pluch Poid; kg(netto) 0,204 Forme de triage Cubes Traitement Perts trmique % bullition 3

0,236 0,588 0,2 0,2 0,318 0,205 0,266 0,2

moiti Dmicercles cercles

bullition friture bullition

15 66 0,5 ------37 5 25 ------

Paille,barres;cercles --------- moiti -------cercles -------friture bullition bullition ----------

Champignon 0,35 Ail 0,256

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Le secteur des lgumes est quip avec les appareils suivants: tables, vier, rfrigrateur, sliser. Schema du secteur de traitement de legumes

-Armoires rfrigres -sliser -vier - table

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4. La section Viande, poisson, demi-produits


La section de traitement de viande est destine la transformation primaire de la viande et prparation de demiproduits du viande. Dans cette section ont lieu les procds suivants: reception dcongelation lavage schage tranchage dsosage dflaxage.

Dcongelation de la viande La viande se decongele dans lair de la chambre. Il nest pas correcte de le decongeler dans leau parce que se pert beaucoup de substances nutritives. Saplique la decongelation lente et rapide. Dans le cas de decongelation lente lhumidit dans la chambre doit tre entre 90-95%, et la temperature de lair 6-8 C, et le processus a lieu 3-5 jours. Dans le cas de la decongelation rapide la temperature est situ entre 20-25C, et lhumidit - 85-95%. La dcongelation prend 12 - 24 heures Lavage: lavage l'eau chaude est effectue une temprature de 20-30 C (la charge microbienne en surface est rduite 95-99%). Pour refroidir les carcasses, rincer l'eau froide (t 12-15 C) Schage: sec avec des serviettes du chiffon de coton propre ou l'air. Les carcasses doivent etre sches car leur surface humide est glissante et complique le dcoupage. Ils peuvent tre schs l'air chaud qui a t = 16 C Tranchage: lobjectif de coupage de carcasses est de faire les demiproduits en morceaux grands, en morceaux portionn en petits morceaux, et viande hach.

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Le dsossage est excut manuellement avec un couteau,en dtacheant la viande des os afin d'viter de coupures profondes en muscles. Deflaxage: La viande dsose est nettoy de tendons et dexcdents de graisse Dans la section de la viande du restaurant sont reus de semi-finis en grands morceaux: Porc, poitrine du poulet paules du boef, Les exigences de qualit de produits semi-finis de viande 1. La surface de plats de viande est lisse, sans tendons. Il n'est admis pas rien signe prissables ou mucus. 2. Produits semi-finis portionns doit tre lgrement humide, mais non collante. 3. Les bords de demiproduits sont lisses, lpaisseur de craquelins ne doit pas dpasser 2 mm. 4. L'odeur doit tre caractristique de type de viande. 5. La cohrence du tissu musculaire dans la section de la viande rfrigre est dense. 6. Les formes de demiproduits en petits morceaux sont uniformes on nautorise pas dextraire le jus. 7. La couleur est propre du type correspondant de la viande. 8. Les demiproduits de viande hache ont une surface uniforme sans bords casss.

Normes des pertes pour la viande de porc: grillage est de 32%, suppression de 32%, bullition 40% et pour le buf et: grillage 35% suppression de 40%, bullition 38%
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Au restau de l'htel "First Vesterbro sont prpars les demiproduits suivantes: ctelettes naturelles steak du boeuf bacon de porc

Les quipements sont laves immdiatement aprs utilisation. Initialement les machines sont dmontes et on limine les dbris alimentaires aprs on les lave l'eau chaude avec savon et les rince abondamment. Les petits dtails des machines sont bouillir, tandis que les dtails grandes sont traits avec de l'eau chaude. Avant d'utiliser la machine elle est lave avec de l'eau chaude. Les tables mtalliques sont lavs avec du dtergent, puis rincs l'eau chaude, mais le bois est nettoy d'abord avec un couteau spcial. Toutes les machines de la section une fois par semaine sont dsinfects par lavage avec une solution d'eau de Cl 0,5%, puis rincez l'eau tide. Larbre pour couper la viande (hauteur 80 cm - 100 cm) aprs le travail est nettoye avec un couteau, puis on posse du sel et couvrir avec un pellicule. Pour le dsossage et la dcoupage des demiproduits on utilise le couteau pour dtacher la viande des os. Le dpartement de la viande est quip du matriel technologique suivant: Mcanique: hachoir viande. non-mcanique: tables de production, arbre pour couper la viande, cuves laver avec l'eau coullente,couteaux

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vier table Armoires rfrigres hachoir viande sliser

Le restaurant First pas prepare des plats de poissons, uniquement le saumon est servit en quantits limites sous forme cuite.

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5. La section de plats chauds


Cette section fournit des processus technologiques avec traitement thermique des produits comme l'opration principale, on met en place deux lignes technologiques principaux : pour la prparation de soupes pour la prparation des plats, sauces et garnitures Nomme Marire premiere ; Opration tchnologique Laver la viande, l'bullition , ajouter le chou, cleri-rave, carottes, grains de poivre et un bouquet d'herbes fraches, bullition four lectrique, table, plateaus, balance, couteau, casserole Utillage Indices Mthodes de

et demiproduits Soupe porc de chine de porc sel chou racine de cleri-rave carotte poivre verdure

de qualit control l'aspect et la conformit le got pic de lgumes crases de processus

technologique

La soupe est l'un des principaux repas qui sont servis au dbut d'un repas, apres l'apritif. Il est obtenu en faisant bouillir la viande coupe en petits morceaux, avec diffrents lgumes, et herbes on peut rparer le got en ajoutant ufs, crme, yaourt, acidification avec du vinaigre, le bouillon, le jus de citron et le sel de citron. Pour les soupes vgtarien cuire sans viande,on utilise seulement les legumes et on peut lacidifie ou peut bricoler avec de la crme. Sauces technologie culinaire- sont produites liquide, visqueux,comme pteux, utiliss

principalement en but d'amliorer le got des aliments. Pour prparer les sauces on utilise: demiproduits de base, graisses, farine, lgumes, oeufs, produits laitiers, bouillons de viande, pices, fruits, etc

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Corrections immdiates en prparation des sauces sont: Si la sauce est trop grasse ou trop pic, diluer avec soupe, si elle n'est pas assez bullition, laisser bouillir, si il a des aglomerations, de le soucher, si elle a une couche de graisse sur la surface, les retirer avec des serviettes en papier Indices de qualit des sauces. les sauces froides doivent avoir une texture diffrente, plus ou moins lgre, en fonction des spcificits de chaque varit. Doit avoir le got et l'arme appropri. tre frachement prpares, non monte la graisse la surface, mais de maintenir lmulsion homogne. Une dosage de composants incorrecte, prparation des sauces avant leur temps de servir, nonrespecter le tapes du flux technologique,cest sont les nuire indices de qualit des sauces Sauces chaudes doivent tre bien cuits, ayant un got agrable et l'arme spcifique des matires premires utilises dans la structure des recettes, avoir une cohrence lgre (ni trop fluide ni trop paisse), ne montrent pas de grumeaux, servi table spare , ou soit avec une prparation culinaire. Thausand Island sauce Ingrdients : 3 cuil s de mayonnaise, 1 cuil s de ketchup, 1/2 cuil c de sucre, 1 cuil c de cornichons au vinaigre,1/2 cuil c d'oignons blancs hachs, sel et poivre noir Prparation:Tout mlanger ensemble et porter au frigo. Mlanger de temps en temps pour viter que se forme une peau.

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Sauce Caesar Ingrdients : 1 gousse d'ail crase (moi 2 grosses) 2,5 mL [1/2 cuil. th] de moutarde de Dijon 6 gouttes de sauce Worcestershire 2 cuil. table de fromage parmesan, rp 2 cuil. table de jus de citron 1 oeuf,sel,poivre, au got 1 petite pince d'origan,de thym, de persil 3/4 de tasse d'huile d'olive Prparation: Mettre tous les ingrdients, sauf l'huile, dans un mlangeur. Actionner le mlangeur et verser l'huile en un mince filet par le trou du couvercle. Si l'on trouve la sauce est trop paisse, il n'y a qu' rajouter de l'huile et la mlanger au fouet. Equipement: Dans le restaurant,on a des plages lctriques et des armoires ; on utilise chaudires et autres rcipients pour la prparation proprement dit. Sur les plaques est install un systme de ventilation artificielle qui absorbe la fume et les odeurs . Section des plats chauds est quipe de machines: plaques gaz, four lectrique table de travail . cuves chaudires, couteaux billot firgider vier
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rfrigrateur quipement pour l'eau bouillante grille friteuse

Schema du section de plats chauds

vier

- vier table plaques gaz grille friteuse four lectrique

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Observations:

Jai observ que dans la section de plats chauds on ne respecte pas tous les

rgles hygienique, la vaisselle sale peut etre utilis sans le laver, on peut utiliser les billots aussi pour les legumes comme pour la viande. Du point de vue des equipements la cuisine est dote avec tout le ncssaire.

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6. La section de plats froids


La section de plats froids est situ prs de la section des aliments chauds et la chane d'approvisionnement de la nourriture. Par cela on attire le trajet le plus court du section au cha,bre de service. Un principe hyginique important est de garder le rgime de temprature ncessaire (16C) et d'humidit (40-60%) dans la section. La ligne de plats froid doit sparer les lieux de travail tant ncessaire et la fourniture des quipements. Le respect du rgime sanitaire dans la section est galement un critre important. En consequence porte avec les mains et lquipement fait possible linfection par des microorganismes, aussi ont a des exigences importantes: La transformation premire doit prcder le traitement thermique; Le nombre d'oprations manuelles pour la cuisson froid devrait tre minime; Pour les portions et le parage est ncessaire d'utiliser linventaire correspondant. Le stockage long terme pour les demiproduits doit tre rduite au maximum. La section doit contenir le nombre requis de tables de travail, instalations frigorifiques,tamis de bois A prsent entreprise la section plats froid est spare des autres sections par des murs comme prvoit la rgle, et aussi les paramtres environnementaux sont grs par le systme de ventilation. Les plats sont prpars le jour mme, sans avoir les maintenir, ils ont immdiatement aller la chane d'approvisionnement. La section des plats froids est quipe avec: table de travail couteaux billot rfrigrateur vier Chambre rfrigrateur
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Section plats de distribution.

Chambre rfrigrateur table rfrigrateur vier

Dans cette section on prepare des sandwiches, salades, desserts et aussi les autre produits pour le breakfast. La seule observation cest le fait quon ne respecte pas strictement le trme de conservation de plats , sourtout pour les sandzwiches .

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Tab. 6.1 Caracteristique de demiproduits Type Nomme du Poid, g Quantit g 125 143 115 230 0,204 250 p 2 1 2 traitement man. mc. Termes,conditions de stockage 48 h, 0-8 C

demiprodudit Viande cotlettes Steak bacon Legumes

Man,mc.

manuellement 48 h, 0-8 C manuellement 48 h, 0-8 C manuellement 1-7 jours, 0- -8 C

pommes de 0,204 terre, pluches Asperge 0,236 Oignon frite Carotte bouillie Concombres pluches Tomates rties Betterave bouillie Champignon bouillie Ail pluch 0,588 0,2 0,2 0,318 0,205 0,266 0,2

0,236 0,2 0,1 0,15 0,22 0,205 0,2 0,03

manuellement 1-7 jours, 0- -8 C manuellement 1-7 jours, 0- -8 C manuellement 1-7 jours, 0- -8 C manuellement 1-7 jours, 0- -8 C manuellement 1-7 jours, 0- -8 C manuellement 1-7 jours, 0- -8 C manuellement 1-7 jours, 0- -8 C manuellement 1-7 jours, 0- -8 C

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7. Section de laver la vaisselle


Dans cette section sont employs trois ouvriers, qui servent charger la vaisselle et le retirer de la machine laver, aussi dans leur activite entre le rle de laver le planche et assurer la propret dans la cuisine ils travaillent deuxime en deux jours et assure ainsi le bon ordre dans l'organisation du travail dans l'entreprise.

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8. Menu 1.Potato and leek soup


Temps de preparation

15 minutes
Temps de cuisson 35 minutes Ingrdients: 60ml d'huile d'olive 1 oignon brun coup en deux, hach 1 gousse d'ail, crase 4 moyennes peles desiree, l'oeil rose ou de pommes de terre pontiac, coup en cubes de 2cm 2 poireaux, section ple seulement, lav, sch, tranch finement 3 tranches paisses de pain rassis blanc, crote enleve, coup en cubes de 2cm 125ml de crme paisse,sel Mthode: 1 cuillre soupe d'huile dans une grande casserole feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire, en brassant, pendant 3 minutes ou jusqu' ce que l'oignon soit tendre. Ajouter la pomme de terre et le poireau et cuire, en brassant, pendant 5 minutes ou jusqu' ce que le poireau se ramollit. Ajouter le bouillon et porter bullition. Rduire feu moyen et faire bouillir doucement, dcouvert, pendant 20 minutes ou jusqu' ce que la pomme de terre est molle. Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes pour refroidir. Transfert d'un tiers du mlange de pommes de terre dans le bol d'un mlangeur et mlanger jusqu' consistance lisse. Verser dans une casserole propre. Rptez en 2 lots de plus avec le mlange de pommes de terre restante. Placez la soupe feu moyen. Ajouter la crme et bien
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mlanger. Cuire, en brassant, pendant 5 minutes ou jusqu' ce que chaud. Goter et assaisonner avec du sel. Verser la soupe dans des bols. Parsemer de ciboulette et garnir de crotons. 2.Tranches de jambon de Parme accompagn de compote de tomate, pesto d'ail et de pain grille

3.Cocktail de crevettes avec salade-sauce Thousand Island,et les asperges 4. Salade de saumon fum au citron et l'aneth servi avec des pinards cuits 5. Caesar salade 6. Starters 7. FIRST Boeuf Burger 8. First chicken burger 9. Boeuf steak 10. FIRST ragout 11. Saumon 12. Aujourd'hui c'est vegetarian 13. Aujourd'hui c'est special DESSERT 1. Crpes avec crme glace 2. Mousse au chocolat 3. Trois types de fromage

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8. Rglement
Le rglement contient des rgles relatives: 1. L'organisation du travail, les droits et obligations du personnel; 2. Les normes d'hygine et de scurit au travail; 3. Discipline du travail et de discipline. La dure du travail est de 8 heures par jour et 40 heures effectives par semaine. La journe de travail commence 6 heures et ladministration a le droit, en respectant la loi, de modifier le programme de travaille en fonction des besoins de l'entreprise. Lvidance du presence travail se passe par une papier dans lequel le personnel signe au dbut et la fin de la journe. Le calendrier des vacances se fait la fin de chaque anne pour l'anne suivante. Les propositions de programmation des vacances sont effectues par chaque employ et approuve par l'administrateur dentreprise. Selon un calendrier prdtermin de travail on assure un fonctionnement correct du restaurant, Sont employs cinq chefs, habituellement il y a un seul chef par jour, en cas de ncessit on apelle un chef supplmentaire. On travail en deux quipes, partir de 6-14:30 et de 16-22:30 seulement dimanche on serve uniquement le buffet , donc pas besoin de faire cuire ce soir. Les serveurs ont deux jours de repos par semaine et fonctionne de la mme en deux quipes,du 6 14 et du 17 01. Au matin, parce que le restaurant tait surpeupl a cause du bufet sont necessaires 2-4 serveur, pour la soire sont ncessaires seulement deux serveurs pour faire face leur tches.

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9. Lhygine
L'hygine personnelle des travailleurs amliore la culture de service de la population et est un indicateur important de la culture gnrale dans l'unit de restauration. Les rgles d'hygine personnelle prvoient un certain nombre d'exigences ; maintenir l'hygine du corps, des mains et de la bouche dans un endroit propre et l'examen mdical de travailleurs. L'administration a les obligations suivantes: a) de scuriser et de contrler les connaissances et l'application par tous les employs de la loi sur la protection du travail; b) deffectuer des recherches et enregistrer les accidents au travail et les accidents corporels; c) de fournir du matriel sanitaire spcifique pour lactivit; Ltat sanitaire dans lunit dalimentation publique dpend de la qualit de la nourriture et de sa contamination avec des microorganismes. Les espaces sont lavs et vrifis chaque jour. Les planchers, les tables, les fourneaux de cuisine sont lavs avec dtrgents speciaux. Les cuvettes eau courante et les lavettes sont lavs chaque jour et sont desinfects avec clorure de chaux de 5 %.Pour assurer une nettoyage parfait pour la vaisselleon utilise les dtrgents spcifiques Ecolab. Une fois entr dans la production de denres alimentaires le travailleur doit raliser des valuations de la sant et de laboratoire priodiquement comme l'exige la loi. L'hygine des mains est effectu en observant les rgles suivantes: couper les ongles court, laver les mains avec d'eau chaude, des brosses, et du savon. Le lavage se fait avec de l'eau, au moins 1 min on utilise solutions de dsinfection bromocet, schage l'air chaud, utiliser des serviettes en papier, est interdite de supprimer par la robe ou les chiffons de cuisine. L'quipement sanitaire doit tre de couleur blanche et contient, aprs le travail, ce qui suit: robe, shorts, pantalons, vestes, chapeaux, foulards, bottes en caoutchouc, gants etc. Chaque travailleur est tenu de se conformer ces exigences tout en portant des vtements hyginiques:
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1) maintenir propre et bien entretenu 2) de ne pas utiliser des pingles ou des aiguilles 3) de ne pas mettre des articles supplmentaires dans les poches 4) sortir laisser les vtements de cuisine,et quand ils viennent de se vtir, se laver mains 5) De nentrer pas avec les vtements l'intrieur de la salle de bain 6) La tenue sanitaire est conserv sparment des autres vtements.ijb

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10. Conclusion

Ce stage douvrier de 3 mois, est trs important car il intervient dans le cadre de ma future formation, la profession dingineur-technologue. Pendant les trois mois de stage, jai pu dcouvrir une nouvelle cuisine et culture dans un nouveau monde pour moi. Dans le restau First Vesterbro du Copenhagen je me sentirais trs bien autour de la cuisine, du collective parce que jai dcouvert un autre univers Ce stage a t trs benefique, il ma permis de travailler et de decouvrir le travail en quipe. Jai appris et jai analys lassortiment des produites raliss par le restau, grce ma russite jai progress et je mai habitu avec les rsponsabilits. Le stage reprsente une prparation directe qui devait maider valider mes choix dorientation professionnelle. Pour conclure, je voudrais dire que cette exprience a t en tous points bnfique, tant sur le plan professionnel quhumain. Grce a cette pratique je mai confront avec les exigences de la vie professionnelle, avec la ncessit de travailler dans un temps limit par exemple pour reussir au temps raliser le commande pour les clients. En fait, le stage ma confort dans mon choix dorientation professionnelle.

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Bibliografia 1. G. Prjol. Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie. Bucureti. Ed. didactic i pedagogic, 2. . . . . .: , 1967 174p .3. N. Niculescu. Buctrie creativ. Bucureti, 1989 - 463p. 4. ., ,2002 5. .
6. Olga Deseatnicova: ORGANIZAREA SI DOTAREA TEHNICA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE PUBLICA 7. Jorj Ciumac : SCIENCE ET TECHNOLOGIES DES ALIMENTS , Ed. Tehnica-Info , Chisinau 2006.

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