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Pte de fruits ou Bonbon-gele

Chapitre 8 Page 27

Les ptes de fruits, en quelques mots


Une gele de fruits avec un haut taux de pectine pour la rendre ferme la coupe !

Remarque
Ne pas oublier lacide citrique qui fait ragir la pectine !

Proportion de base
1,000 kg sucre 0,850 kg pure de fruits

Recette de base 0,800 kg pure de fruits ou mlange jus de fruits et eau (par ex. les agrumes) 0,200 kg compote de pomme la proportion fruits-compote peut varier selon lacidit du fruit ! - Chauffer 60 C 0,100 kg sucre 0,050 kg pectine pour ptes de fruits (ruban jaune) - Mlanger et ajouter 0,800 kg sucre 0,400 kg sirop de glucose - Cuire le tout 106 C (85 R) en remuant dlicat ement 0,025 kg acide citrique dilu (acide citrique pur : eau = 1 :1) !!! Ne pas oublier ladjonction dacide la fin de la cuisson pour faire ragir la pectine !!! Certains fruits ont besoin de plus de pectine (fraises, poires) et dautres moins (framboises, mres, coings) selon leur teneur mme. Teneur en pectine : 1. +++ Coings (rduire ladjonction de pectine et abaisser le degr de cuisson) 2. ++ Cassis, Framboises, Mres, Groseilles, Raisinets 3. + Abricots, Myrtilles, Pommes, Bananes 4. Citrons, Oranges, Mandarines, Prunes 5. - Poires, Ananas, Fraises Mise en forme Soit verser laide dun entonnoir dans des formes en silicone (Silpat)

Pte de fruits ou Bonbon-gele


Page 28 Chapitre 8 Soit verser sur un papier silicone, dans un cadre :

ou soit, dans des empreintes faites dans un amidon bien sec et ar :

Pte de fruits ou Bonbon-gele


Chapitre 8 Page 29

Pour en amliorer la conservation physique (desschement), il est possible de candir les ptes de fruits. Pour obtenir une bonne pte de fruit, utilisez des fruits bien mrs et goteux ! Utilisation Tel quel, bien emball (conserv labri de lhumidit) Ou comme intrieur de bonbon-chocolat Ou comme intrieur dentremets
Rfrences et autres infos Compagnon et Matre Ptissier de Chaboissier et Lebigre, Tome III, p. 208 www.editions-bpi.fr Techniques et connaissance de la Ptisserie-confiserie-glacerie de Vitalis, p. 341 www.editions-bpi.fr Le Livre du Ptissier de Deschamps et Deschaintre, p. 262 www.editions-bpi.fr Aussi en allemand : Manuel illustr suisse de la confiserie-ptisserie de Wirz-Fischer, n 275 Aussi en allemand : Classeur Connaissances prof. 3e anne de Richemont, p. 132 Aussi en allemand : La Confiserie Suisse de Richemont, p. 125

Candir
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Candir, en quelques mots


Cest protger un intrieur (fondant ou massepain) ou un fruit (frais ou confit) dune fine couche de sucre impermable lair pour viter le desschement. On peut aussi agglomrer du sucre autour dune ficelle ou dun btonnet !

Candi blanc, roux ou brun ?


Un candi classique sera blanc. Il est possible de faire du sucre candi roux ou brun simplement en ajoutant du sucre caramlis !

Sirop de base
1,000 kg sucre 0,420 kg deau 33,5 B

Ralisation 1,000 kg sucre 0,420 kg eau - Cuire proprement un sirop sans sirop de glucose, ni acide. - Contrler le taux de sucre : 33,5 B, chaud. Si lon a un produit lgrement humide candir (ex. pte de fruits), on cuit le sirop une densit de sucre suprieure (34 34,5 Be). Ne pas brusquer le sirop pour viter quil ne masse. Verser dlicatement dans un candissoire ou un bac, dans lequel on aura les produits candir poss entre 2 grilles, en veillant que les produits ne se touchent pas (la grille de dessus vite que les produits flottent dans le sirop). Poser un papier silicone trou ou un linge humide dessus. Laisser reposer entre 12 et 24 heures. Retirer le sirop et laisser scher les produits dans un endroit sec, sans trop les toucher.

Rfrences et autres infos Compagnon et Matre Ptissier de Chaboissier et Lebigre, Tome III, p. 228 Le Livre du Ptissier de Deschamps et Deschaintre, p. 258 www.editions-bpi.fr Aussi en allemand : Manuel illustr suisse de la confiserie-ptisserie de Wirz-Fischer, n 207 Aussi en allemand : La Confiserie Suisse de Richemont, p. 45