Final Expo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INDUSTRIAS LACTEAS
CREMA O NATA I DEFINICIN Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa. El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades: Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora. Acortar la duracin del batido Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
II ASPECTOS NUTRITIVOS * Dependen de la leche de partida y del grado de desnatado * Mayor porcentaje de nutrientes liposolubles y menor de hidrosolubles que en la leche VISCOSIDAD * Factores determinantes: el contenido graso (> viscosidad a > contenido en grasa), las propiedades de la grasa, el proceso de homogeneizacin, el tratamiento trmico y las condiciones de almacenamiento AROMA Y SABOR * Dependen fundamentalmente de los componentes de la fase grasa
* Alteraciones del aroma y sabor durante el almacenamiento por la lipolisis y la oxidacin de la grasa * Absorbe fcilmente aromas y sabores de fuentes externas III Tipos de nata A. Por su origen Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja, cabra) se debe indicar en su denominacin la especie o especies animales (en caso de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada para tal fin.
B. Por el proceso empleado en su obtencin La nata se puede obtener por reposo o centrifugacin. El resultado final es leche desnatada y una emulsin de grasa en agua (suero lcteo) que es la nata. La nata se produce de manera espontnea a partir de la leche despus de dejar sta en reposo durante 24 a 48 horas. Durante este tiempo, los glbulos de grasa, por su menor densidad, suben a la superficie facilitando su separacin del resto de componentes lcteos. Esta nata se denomina nata cida, y se caracteriza por un sabor y aroma tpicos, consecuencia de las fermentaciones llevadas a cabo por bacterias lcticas. La nata obtenida a partir de la leche mediante un proceso de centrifugacin en desnatadoras u otros mecanismos, recibe el nombre de nata dulce. Esta nata es menos aromtica que la nata cida y, en ocasiones, es inoculada con microorganismos capaces de generar compuestos aromticos. C. Por su composicin.
La FAO establece la siguiente clasificacin en funcin al contenido de materia grasa (f) Nata Nata ligera Nata batida Nata batida espesa Doble nata 18% < f < 28% 10% < f < 18% 28% < f < 35% 35% < f < 45% 45% < f
D. Por el tratamiento higinico y conservacin La nata puede someterse a tratamientos de higienizacin, pasterizacin, esterilizacin, homogeneizacin e incluso congelacin, establecindose diferentes tipos de nata - Nata pasteurizada, aquella que ha sido sometida a temperaturas comprendidas entre los 75C y 85C, durante quince segundos, a fin de garantizar la total destruccin de grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoqumicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25 das. - Nata esterilizada, aquella que ha sido sometida a un calentamiento en unas condiciones de temperatura y tiempo determinados (108C/45 minutos, 114C/25 minutos y 116C/20 minutos). Este proceso tecnolgico, conocido como esterilizacin, asegura la total destruccin de grmenes patgenos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboracin. - Nata esterilizada UHT. Se entiende por tal la nata sometida a un tratamiento trmico, continuo, que se realiza a temperaturas elevadas (mnima de 132C) durante pocos segundos, a fin de asegurar la destruccin tanto de los grmenes como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboracin. - Nata envasada bajo presin. Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presin de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsin del gas empleado
(generalmente xido nitroso) provoca el espumado
de
la nata.
- Nata homogeneizada. Aquella que se somete a un proceso mecnico que fracciona los glbulos grasos, asegurando una mejor emulsin. - Nata congelada. Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rpido de congelacin que permite alcanzar al menos los -18C. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15C. Su consumo preferente ser inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboracin. - Nata en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la nata, pasterizada al estado lquido, antes o durante el proceso de fabricacin. E. Por incorporaciones en la fabricacin. - Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de formar una solucin estable. Contiene, adems, azcar y otros aditivos (entre ellos, estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en polvo desnatada (aproximadamente un 2%) para aumentar la consistencia de la nata tras la formacin de espuma. El aire ocupa al menos la mitad del volumen del producto final y su presencia se pone de manifiesto en forma de pequeas burbujas. La principal caracterstica de la nata montada es su estabilidad. - Nata para batir o montar. Se trata de una nata acondicionada para tal fin. La nata para montar debe ser viscosa y contener entre 32 y el 40% de materia grasa. La calidad de montado se juzga por la rapidez con la que se bate la nata y por la consistencia y permanencia de la espuma obtenida.la nata para batir no se homogeniza. - Nata azucarada con adicin de azcar - Nata aromatizada con adicin de aromas - Nata con frutas u otros alimentos naturales - Nata acida o acidificada por adicin de fermentos lcticos. Se utiliza para preparara comidas
La nata, tras calentarse, se enfra a 15-20C. a continuacin se le aade un 2-4% de fermento especial para nata o de fermento lctico. Simultneamente se normaliza su contenido de grasa. Una vez que la nata ha alcanzado un ndice de SH de 25 a 35, se refrigera a 2- 4 C y se envasa.
IV PROCESO DE ELABORACIN DE LA CREMA DE LECHE (NATA) La recepcin de la leche cruda Es importante que la leche no presente olores extraos procedentes de la alimentacin, ya que se distribuyen en la fase grasa y por lo tanto dan lugar a un importante defecto en la nata. El alto contenido de grasa de la nata, tambin supone que los problemas debidos a los enzimas lipolticos de las bacterias psicrtrofas son potencialmente mayores, por que el periodo de refrigeracin de la leche cruda debe ser cuidadosamente controlado y no debera exceder de 24 horas. En condiciones ideales, la leche debera ser procesada inmediatamente despus de su recepcin, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando se prolonga el tiempo de almacenamiento. El desnatado El desnatado es la operacin mediante la cual se separa la materia grasa del resto de la leche, obtenindose dos fracciones: una de leche desnatada o magra y otra de nata. La separacin de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos fenmenos: La grasa se encuentra en la leche en forma de emulsin dentro del complejo sistema que constituye la leche, es decir, la grasa de la leche permanece en forma de suspensin no llegando
ser
soluble
en
la
fase
acuosa
de
la
leche.
Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y la leche desnatada. As, para la materia grasa de la leche tenemos un peso especfico de aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que para la leche magra se puede alcanzar un peso especfico de alrededor de 1,035-1,036 g/cm3. Tipos de desnatado Desnatado espontaneo: se basa en la gravedad es lento y poco eficaz , se realiza a temperaturas favorables de 7-8 C y tras un proceso prolongado de 24 horas solo separa el 85% de materia grasa. Se puede desarrollar flora lctica y la leche se acidifica. Desnatado centrfugo: permite un desnatado rpido y eficaz. La leche se calienta a unos 35C y luego se introduce en el bol de la desnatadora, que gira a gran velocidad. El desnatado centrfugo provoca al mismo tiempo una limpieza; las impurezas mayores se depositan en las paredes del bol en forma de lodo, estos lodos se evacuan por unos orificios calibrados a medida. En la prctica comercial la leche se desnata a temperaturas entre 38 y 60 C, rango en que se facilita la separacin y se minimiza el dao al glbulo graso con lo que se evita la consiguiente textura grasienta. La estandarizacin Es una operacin complementaria al proceso de desnatado. La estandarizacin del contenido de la crema de leche se puede hacer mediante la incorporacin de leche descremada. La estandarizacin de la nata no es necesaria cuando se controla automticamente el contenido de grasa.
La homogeneizacin La homogeneizacin de la nata y otros productos lcteos tiene varios efectos beneficiosos, entre los que destacamos los siguientes: Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin. Aumento de la viscosidad. Apariencia ms brillante y atractiva. Es mejor que el homogeneizador se coloque antes de la pasterizacin u otro tratamiento trmico, puesto que as no son necesarias condiciones aspticas. Sin embargo, la homogeneizacin despus del tratamiento trmico, reduce los problemas de rancidez causados por las lipasas de la leche y los problemas de desestabilizacin de la nata debidos al calentamiento (evita re asociacin de glbulos grasos). Los homogeneizadores utilizados son de idntico diseo a los utilizados para la homogeneizacin de leches lquidas y son adecuados para todos los tipos de nata. La pasteurizacin La pasteurizacin puede realizarse por el mtodo de baja temperatura-largo tiempo (LTLT) o de alta temperatura-corto tiempo (HTST). El mtodo LTLT es utilizado por los pequeos minutos. fabricantes, estipulndose como mnimo un tratamiento de 63C durante 30 Debido a la viscosidad de la nata la transferencia de calor puede ser un problema y las cubas donde se hace el calentamiento deben estar equipadas con los medios adecuados para realizar la agitacin. Sin embargo, la agitacin no debe ser excesiva y se consigue de forma ms efectiva utilizando un serpentn mvil con doble camisa, por el que circula el medio de calentamiento o el agua de refrigeracin. Para
minimizar la posibilidad de contaminacin, la misma cuba debe utilizarse para enfriar y para calentar. La pasteurizacin HTST es de aplicacin casi universal en las grandes plantas de elaboracin de nata y es el proceso ms efectivo cuando se producen diariamente grandes volmenes. Se ha establecido un calentamiento mnimo de 72C durante 15 segundos, aunque se pueden aplicar temperaturas mayores. La nata se debe enfriar tan rpidamente como sea posible despus de la pasteurizacin El envasado Ha de realizarse directamente tras el enfriamiento, para evitar problemas asociados con un producto ms espeso. Se utilizan recipientes preformados de poliestireno o polipropileno, normalmente cerrados con una capa de aluminio. El polipropileno, es el material preferido debido a su menor costo ya que causa menos problemas de olores extraos.
PROCESO
DE
ELABORACION
DE
LA
CREMA
DE
LECHE
(NATA)
RECEPCION DE LA LECHE CRUDA
PRECALENTAR
A 35C
DESNATAR
Espontaneo Centrfugo
ESTANDARIZAR
PASTEURIZAR
LTLT a 63C X 30 min HTST a 72C X 15 s
HOMOGENIZAR
ENFRIAR
ENVASAR
Directamente tras el enfriamiento
V DEFECTOS DE LA CREMA DEFECTO Sinresis CAUSA pH inadecuado Bajo contenido de slidos Estabilizante inadecuado Dosis de estabilizante insuficiente
Cuerpo quebradizo
Muy baja T de pasteurizacin y corto tiempo Bajo contenido de slidos Insuficiente adicin de estabilizador Bajo contenido de protena
Cuerpo arenoso o granulado
Agitacin agresiva en la leche Homogeneizacin de la leche a alta temperatura y con presin Prolongado tiempo de enfriamiento
DEFECTO VISCOSO
CAUSA Cantidad excesiva estabilizante Estabilizante inadecuado Estabilizante inadecuado Cantidad excesiva estabilizante Falta de higiene equipo o utensilios en de
GOMOSO
de planta,
CONTAMINACION MICROBIANA
SABOR OXIDADO SABOR AMARGO
Mala calidad de la grasa Leche de mala calidad Contaminacin microbiolgico Mala calidad del sabor
SABOR DESAGRADABLE
Contaminacin microbiolgica
MANTEQUILLA I. DEFINICION Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso. La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Segn la norma codex para la mantequilla (manteca) se entiende por mantequilla(manteca) el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche principalmente en forma de emulsion del tipo de agua en aceite HISTORIA Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella poca domesticados. Un mtodo muy antiguo para la elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da en algunas partes de frica y en Oriente Prximo. Se tiene conocimiento de la elaboracin de la mantequilla en los pueblos ganaderos desde 3.500 anos a.C. estos pueblos la obtenan al batir nata en pieles de animales. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razn por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en su dieta, quizs debido a su poco periodo de conservacin que deja el clima mediterrneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cmico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla"
II.
En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro lquido) se tiene como un smbolo de pureza y se emplea tambin como ofrecimiento a los diosesespecialmente a Agni, el dios Hind del fuego. En la disciplina Ayurvdica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificacin, la paz interior y la salud del organismo. Durante ms de 3000 aos las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la poca del Rig-veda, cerca del 1500 1200 a. C. A partir del siglo XIV se extendi su uso gran parte del norte y del este de europa. En Francia, en esta poca, se utilizo incluso como producto de belleza. A partir del siglo XVIII, adquiri prestigio como alimentos y se servia en las mesas de las clases pudientes. Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca medieval se hacan en Francia (Normanda y Bretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la produccin es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos das y esos pases un producto caro; por esta razn estaba disponible slo para las clases ms pudientes o quienes la comercializaban. La produccin a gran escala comenz en 1879 gracias a los primeros desnatadoras centrifugas y se extendi su consumo debido al desarrollo del tren. Al haber sido tradicionalmente un producto claro, se realizaron varios intentos para obtener un sustituto ms econmico. As en 1870 se sintetizo la oleo-margarina, de caractersticas similares a la mantequilla peor obtenida A partir de aceites vegetales hidrogenados.
III.
PROCESO DE ELABORACIN
NATA La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga como se explico anteriormente. La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla. El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboracin de la mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo que indica el porcentaje de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas. Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producir una mantequilla de textura grasienta.
TRATAMIENTO DE LA CREMA A. NORMALIZACIN Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada. B. NEUTRALIZACIN En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasteurizada ya que: Impide la produccin de sabores amargos. Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el rendimiento industrial. Evita la produccin de sabores anormales que por regla general aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas cidas. Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboracin de mantequilla En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin: Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos. Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH). C. PASTEURIZACIN La nata pasa a ser pasteurizada a temperaturas de 90m a 92 C por 30 segundos aproximadamente, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles presentes en la crema. Estas elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.
D. MADURACIN El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultanea en depsitos de maduracin. La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, sea espontneo o mecnico, porque se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia. La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas. Este proceso se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 C. Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea. Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el Per debido a la facilidad de operacin, al costo mnimo y a la tradicin. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente Desfavorable Maduracin con cultivos selectos. Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados starters o arrancadores que son aadidos a cremas dulces pasteurizadas. Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto fina. Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms relevante el diacetilo. La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin que sufrir la nata. E. BATIDO EN CONTINUO Despus de la maduracin, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos
fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer amasado. F. LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza. A consecuencia de la inversin de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado. G. AMASADO EN CONTINUO Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases. Facilita la soldadura de los granos de mantequilla y normaliza el contenido en grasa segn la legislacin El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades. En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma de salmuera a travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin. En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla. La tercera seccin de amasado est dividida en cuatro por placas perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la mantequilla. El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la mantequilla. H. SALADO Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. I. MOLDEADO Y ENVASADO La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se deben utilizar materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz
(metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico. J. ALMACENAMIENTO La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C).
IV. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Amargo: Probable presencia de levaduras cido : Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del producto a temperatura no idnea (en este caso, regularmente, se encuentran tambin los defectos nmeros 3 y 7. Pasado: Probable elaboracin de crema de bastante edad, conservacin del producto a temperatura relativamente alta. Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema. Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorfico; probablemente descomposicin de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema. Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralizacin de la crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con consiguiente saponificacin de una parte de la grasa.
Rancio: Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la recontaminacin de la crema pasteurizada. Oxidado: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formacin de compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas. CUERPO Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora. Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey. Goteante: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idnea en la batidora. COLOR Jaspado: Probable condicin que favorece la produccin de mantequilla demasiado suave o de difcil elaboracin (falta de refrigeracin previa en la crema, temperatura demasiado alta en al batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con formacin de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora. Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad V. TIPOS DE MANTEQUILLA 1. Por el tipo de nata
Mantequilla de nata dulce: a partir de nata fresca madurada sin acidificacin Mantequilla de nata cida: la nata ha sido sometida a una maduracin con acidificacin 2. Por el contenido en sal Mantequilla dulce o semisalada: <5% de cloruro sdico Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sdico 3. Tipos especiales de mantequilla Mantequilla extensible: uso de mezclas de mantequilla y aceites vegetales. Mantequilla ligera: Bajo contenido en grasa Mantequilla recombinada: grosera emulsin de agua en grasa obtenida a partir de grasa lctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y NaCl.
BIBLIOGRAFIA
file:///J:/mantequilla/Debates%20&%20controversies%20%20%20Bu tter.htm file:///J:/mantequilla/Derivados%20- 20Perla%20L%C3%A1ctea.htm http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/012.pdf http://www.webexhibits.org/butter/culturing.html
RESUMEN DE CREMAS: LA CREMA Es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa PROCESO DE ELABORACIN DE LA CREMA DE LECHE (NATA) Recepcin de la leche cruda La leche no debe presentar olores extraos, ya que se distribuyen en la fase grasa y por lo tanto dan lugar a un importante defecto en la nata la leche debe ser procesada inmediatamente despus de su recepcin, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando se prolonga el tiempo de almacenamiento El desnatado Desnatado espontaneo Se basa en la gravedad es lento y poco eficaz Se realiza a T favorables de 7-8 C Solo separa el 85% de materia grasa. Desnatado centrfugo desnatado rpido y eficaz La leche se calienta a unos 35C El desnatado centrfugo provoca al mismo tiempo una limpieza de la crema La estandarizacin Operacin complementaria al proceso de desnatado. No es necesaria cuando se controla automticamente el contenido de grasa. La homogeneizacin Tiene varios efectos beneficiosos Distribucin uniforme de la grasa sin tendencia a su separacin. Aumento de la viscosidad. Apariencia ms brillante y atractiva. La pasteurizacin Por el mtodo de baja temperatura-largo tiempo (LTLT) .
Utilizado por los pequeos fabricantes. Calentamiento mnimo de 63C durante 30 minutos Por el mtodo de alta temperatura-corto tiempo (HTST). Aplicado en grandes plantas de elaboracin de nata. Calentamiento mnimo de 72C durante 15 segundos. El envasado Se realizarse directamente tras el enfriamiento, para evitar problemas asociados con un producto ms espeso. Se utilizan recipientes preformados de poliestireno o polipropileno El polipropileno, es el material preferido ya que causa menos problemas de olores extraos. RESUMEN DE MANTEQUILLA: LA MANTEQUILLA La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo NATA La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. TRATAMIENTO DE LA CREMA Normalizacin Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada. Neutralizacin La nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasteurizada. En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin: Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos.
Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH). Pasteurizacin La nata pasa a ser pasteurizada a temperaturas de 90 a 92 C por 30 segundos aproximadamente Maduracin La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas. Este proceso se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 C. Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea. Maduracin con cultivos selectos. Batido en continuo Despus de la maduracin, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer amasado. Lavado o desuerado en continuo A consecuencia de la inversin de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado. Amasado en continuo Se completa cuando se consigue completar la inversin de fases. Afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la mantequilla. Salado La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Moldeado y envasado La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, se deben utilizar materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz (metalizado o de otro tipo). Almacenamiento La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C).
ANEXO 1: MARGARINA Y MANTEQUILLAS
Margarinas Hablamos de grasas semislidas que se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen 100% vegetal, o bien, de un porcentaje de stas complementadas con otras de procedencia animal (mixtas). En el primero de los casos se emplean, principalmente, aceites de soya, maz, oliva y girasol, los cuales tienen gran cantidad de cidos grasos insaturados, como el olico y el linolico. Para su elaboracin, la materia prima se somete a un proceso de endurecimiento que le permite adquirir su consistencia slida y untable, siendo parte del mtodo la inyeccin de hidrgeno, lo que provoca que parte de las propiedades del aceite se transformen en grasas hidrogenadas, las cuales incrementan el colesterol en quien las consume. Es as que, entre ms dura es la margarina, ms eleva el colesterol malo y reduce el bueno en la sangre. Mantequilla Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. Su fabricacin industrial parte de someter la nata a proceso de pasterizacin (mtodo de conservacin que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudieran descomponerla), y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalizacin de la grasa. Posteriormente se aaden otras sustancias tambin de origen lctico a fin de conseguir el cido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y la acidez que caracterizan a la mantequilla. Diferencias La mantequilla contiene un 50% de cidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, de manera que esta ltima es ms recomendable dentro de una dieta de control de colesterol. La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linolico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla. La mantequilla no contiene colesterol por s misma, pero por su origen animal tiene 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso hacen que este compuesto graso se acumule en las arterias.
Ciertas margarinas son ricas en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado colesterol malo. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene protenas y minerales como calcio, fsforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener vitaminas slo si le son aadidas. La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras que su contraparte imita el sabor de la primera mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes. La mantequilla es un alimento muy alto en caloras (750 caloras por cada 100 gramos), pero la margarina lo es an ms (900 caloras por cada 100 gramos). Comer mantequilla aumenta la absorcin de gran cantidad de nutrientes que se encuentran en otros alimentos. La margarina disminuye la accin inmunolgica del organismo, as como el efecto de la insulina (hormona producida por el pncreas y encargada de transportar azcar al interior de las clulas de todo el organismo) Los aceites vegetales de la margarina deben de sufrir una hidrogenacin parcial (se saturan parte de esas grasas vegetales) para que el producto se haga slido, con el consecuente riesgo de formacin de cidos grasos trans y el aumento de grasas saturadas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INDUSTRIAS LACTEAS

(generalmente xido nitroso) provoca el espumado

RECEPCION DE LA LECHE CRUDA

Cuerpo arenoso o granulado

SABOR OXIDADO SABOR AMARGO

file:///J:/mantequilla/Debates%20&%20controversies%20%20%20Bu tter.htm file:///J:/mantequilla/Derivados%20- 20Perla%20L%C3%A1ctea.htm http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/012.pdf http://www.webexhibits.org/butter/culturing.html

ANEXO 1: MARGARINA Y MANTEQUILLAS

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