1

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CURSO DE FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS
UNIDAD 2: LEY CERO, TEMPERATURA, CALOR Y
TRABAJO
Ing. RAMIRO TORRES GALLO
IV SEMESTRE
MONTERA, COLOMBIA
Universidad de
Crdoba,
comprom
etida con
el
desarroll
o
regional.
2
OBJETIVO
Establecer el concepto de temperatura a partir de
la ley cero de la termodinmica.
Calcular el calor transferido segn el tipo de
transferencia que se presente.
Establecer el concepto de trabajo y calcular el
trabajo en diferentes procesos termodinmicos
Representar el trabajo mediante diagramas de
presin contra volumen
Establecer diferencias y semejanzas entre el
trabajo y el calor
3
CONTENIDO
2.1 INTRODUCCIN
2.2 LEY CERO DE LA TERMODINMICA Y
TEMPERATURA
2.3 PROPIEDADES TERMOMTRICAS Y
TERMMETROS
2.4 ESCALAS DE TEMPERATURA
2.5 EL CALOR
2.6 FORMAS DE TRANSMISIN DEL CALOR
2.7 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
2.8 TRABAJO
2.9 TRABAJO PARA PROCESOS TERMODINAMICOS
2.10. OTRAS FORMAS DE TRABAJO
4
1. 1.INTRODUCCIN
Un avance importante para la ciencia y la
tecnologa es poder cuantificar que tan
caliente o que tan fro se encuentra un
cuerpo mediante el termmetro. Gracias
Anders Celsius Daniel Gabriel Fahrenheit.
Todos tenemos la experiencia sensorial de
calor o de fro, tambin sabemos que si
dejamos un tinto bien caliente servido en
la mesa, ste terminar por enfriarse
.
5
QUE ES LA TEMPERATURA ?
Tratar de construir una definicin de
temperatura no es tarea fcil sin caer
en imprecisiones propias de una
apreciacin sujetiva
Para salvar esta dificultad, la definicin de
temperatura se establece a partir de la
ley cero de la termodinmica, formulada
en 1931, muchos aos despus de
formuladas la primera y segunda leyes.
6
Si dos cuerpos se encuentran en equilibrio
trmico con un tercero, los dos se
encontrarn en equilibrio trmico entre s.
2.2 LEY CERO DE LA
TERMODINMICA Y TEMPERATURA
La propiedad comn a todos los sistemas
que se encuentran en equilibrio trmico es
la TEMPERATURA
7
Para medir la temperatura es necesario
disponer de una propiedad termomtrica,
observable de un sistema que vara con la
temperatura y que es susceptible de
medida.
Longitud de una columna de mercurio
Presin de un gas a volumen constante
La conductividad o la resistencia
elctrica,
2.3 PROPIEDADES TERMOMTRICAS
Y TERMMETROS
8
PROPIEDADES TERMODINMICAS Y
TERMMETROS
Un termmetro es un sistema con una
propiedad fcilmente mensurable que es
funcin de la temperatura.
9
Celsius y Fahrenheit: son escalas de
temperatura relativa basadas en la variacin
lineal entre dos estados de referencia que son
el punto de fusin y el punto de ebullicin del
agua a la presin de una atmsfera.
Temperatura absoluta de gas, la cual utiliza la
presin de un volumen fijo de un gas, que vara
linealmente con la temperatura, como se
expresa con la siguiente ecuacin
2.4 ESCALAS DE TEMPERATURA
10
Escala de temperatura termodinmica: escala
de temperaturas que es independiente de las
propiedades de las sustancias. Se puede
establecer a partir de la segunda ley de la
termodinmica y se denomina. La unidad de
temperatura sobre esta escala es el Kelvin y en
el sistema ingls es Rankine
Que sabes sobre la Escala de
temperatura termodinmica?
Consulta el tema.
11
COMPARACIN ENTRE ESCALAS DE
TEMPERATURA
12
De dnde surge el factor (5/9) en la
equivalencia de las escalas Celsius a
Fahrenheit?
Existir una temperatura donde las
escalas Celsius y Fahrenheit
presenten el mismo valor?
13
La energa transferida entre dos sistemas
debida a la diferencia de temperaturas
Forma particular de energa en transicin
que se identifica slo cuando cruza las
paredes del sistema que se encuentra a
temperatura diferente de otro sistema o de
los alrededores.
No es una propiedad termodinmica, no
podemos hablar de que un sistema contenga
calor en un determinado estado.
2.5 EL CALOR
14
Para determinar el calor en un proceso es
necesario establecer la forma como se
realiza su transferencia, es decir, el tipo de
proceso.
Es una funcin de trayectoria y como tal
depende del proceso, por lo que se
representa Q. Como funcin de trayectoria
su diferencial es inexacta y se representa
por medio de q
Las unidades utilizadas para el calor
corresponden a unidades de energa.
15
La cantidad de calor transferida en un
proceso por unidad de masa
Tasa de transferencia de calor y se
representa
16
Si no se presente transferencia de calor se
denomina proceso adiabtico.
FORMAS EN LAS QUE UN PROCESO SE
PUEDE CONSIDERAR ADIABTICO
Sistema tiene paredes no conductoras de
calor y por tanto se encuentra aislado
trmicamente
Si se realiza tan rpidamente que la
transferencia de calor es despreciable.
17
CONDUCCIN
Forma de transmisin de calor donde las
molculas ms energticas transfieren su
energa a las adyacente, menos energticas,
debido a las interacciones entre ellas.
Modelo
2.6 FORMAS DE TRANSMISIN DEL
CALOR
dx
dT
A k Q
t
= o
LEY DE FOURIER
18
CONVECCIN
Forma de transmisin del calor que se presenta
entre una superficie slida y un lquido o gas
debido al movimiento de las partculas
provocado por agentes externos (conveccin
es forzada) o por diferencias de densidad
causadas por la variacin de la temperatura
(conveccin es natural).
Modelo
) (
f s
T T hA Q =
-
19
RADIACIN
Forma de transmisin de calor mediante ondas
electromagnticas generadas por la
temperatura. No se necesita de un medio
fsico para que se produzca esta
transferencia. A cualquier temperatura todo
cuerpo irradia energa en forma de calor
hacia los alrededores.
Modelo
para un cuerpo negro es 1
4
s emitido
AT Q co =
-
20
RADIACIN
La relacin entre la radiacin absorbida (Q
ab
) y
la radiacin incidente (Q
inc
) se denomina
absorbancia, se representa por la letra a y se
expresa como
inc ab
Q Q / = o
La determinacin de la tasa de transferencia
entre dos superficies es un problema que se
sale de los objetivos de este curso. Sin
embargo Ud. tendr oportunidad de
profundizar en estos temas en el curso sobre
transferencia de calor.
21
Procesos de transformacin y
conservacin de alimentos. Las bajas
temperaturas inhiben el crecimiento
microbiano y por tanto aumentan el tiempo
de vida til del alimento.
Las temperaturas ms altas son necesarias
en escaldado, coccin, pasterizacin,
esterilizacin, evaporacin, secado, fritura,
o tostacin.
2.7 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
22
El control de la temperatura es un factor
crtico, si no se alcanza la temperatura
especificada para un proceso el producto
puede perder su valor nutritivo al
descomponerse algunos de sus
componentes por reacciones trmicas.
En el diseo de equipos de transferencia de
calor es necesario tener en cuenta la forma
como se realizar la transferencia de calor
para poder especificar el rea de
transferencia y dimensionar los equipos.
2.7 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
23
Forma particular de energa, que corresponde
a una magnitud escalar, definida como el
producto punto de dos magnitudes
vectoriales, fuerza y desplazamiento
realizado en la misma direccin de la fuerza.
Tambin recordar que matemticamente el
trabajo se expresa como
2.8 TRABAJO
}
=
2
1
Fdx W
24
2.9 TRABAJO PARA PROCESOS
TERMODINMICOS
}
=
2
1
PAdx W
}
=
2
1
PAdx W
}
=
2
1
PdV W
25
Para poder calcular el trabajo es necesario
conocer como cambia la presin en
funcin del volumen
Para poder determinar el trabajo se
requiere conocer primero el tipo de
proceso y su trayectoria.
Al igual que el calor es una funcin de
trayectoria, nunca se dice que un sistema
en un determinado estado tenga una
cantidad de trabajo
26
TRABAJO EN PROCESOS ISOBRICOS
}
= =
2
1
1 2
) ( V V P W dV P W
27
TRABAJO EN PROCESOS ISOTRMICOS
1
2
2
1
ln
V
V
K W
V
dV
K W PdV W = = =
} }
28
En los procesos isocricos, el volumen se
mantiene constante, por tanto dV = 0, lo que
implica que no existen interacciones de trabajo
ya que la paredes del sistema en este tipo
de procesos permanecen fijas, inmviles.
Al realizar el diagrama PV se observa que se
trata de una lnea paralela al eje de presin,
de talmanera que no existe rea bajo la curva.
TRABAJO EN PROCESOS ISOCRICOS
29
TRABAJO EN PROCESOS POLITRPICOS
n
V PV
n
V V
C W dV CV W
n n
n

= =
+ +

}
1 1
) (
1 2
1
2
) 1 (
2
2
1
30
2.10 OTRAS FORMAS DE TRABAJO
}
=
2
1
VIdt W
TRABAJO ELCTRICO
donde V = diferencia de potencial elctrico (v)
I = intensidad de corriente elctrica (A)
t = tiempo (s)
Si tanto V como I no cambian con el tiempo
t VI W A =
31
Donde es la tensin superficial (N/m) y dA
el cambio de rea superficial (m
2
),
x a W dA W
s s
A = =
}
2
2
1
TRABAJO DE TENSIN SUPERFICIAL
s

dA = 2adx . 2 por que

la pelcula tiene
dos superficies en
contacto con el
aire.
32
Donde es momento de torsin
t t t
t
n nr
r
x F W 2 2 . =
|
.
|

\
|
= =
TRABAJO DE EJE
t
33
Donde k La constante de proporcionalidad
caracterstica de cada resorte.
) (
2
1
2
1
2
2
2
1
x x k kxdx W = =
}
TRABAJO DE RESORTE
Investiga sobre trabajo
gravitacional y Trabajo de
aceleracin
34
CONTESTAR EL CUSTIONARIO DE
CONCEPTUALIZACION Y
ANALISIS EN AULA VIRTUAL.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Solucin de
Ejercicios
en clase
35
1. Durante el diseo de un depsito para
productos alimenticios, se desea
conocer la tasa de transferencia de
calor por metro cuadrado que se
presentara a travs de las paredes de
ladrillos que tienen 25 cm de espesor y
una conductividad trmica de 0,70
W/(m.K), si la temperatura interior
debe mantenerse a 5 C y la temperatura
exterior promedio es de 30 C. Realice
los clculos correspondientes y exprese
el valor de la tasa de transferencia de
calor .
EJERCICIOS
36
2. Experimentalmente se ha determinado
que el coeficiente de transmisin de
calor por conveccin para aire caliente
que circula junto a una superficie plana
es de 60 W/(m2.K). Si la temperatura del
aire es de 90 C, la superficie plana es
de 3 m x 2 m y se encuentra a 20 C
determine la tasa de transferencia de
calor.
EJERCICIOS
37
3. En el interior de un cilindro provisto de
un pistn mvil se encuentran 2,80g de
nitrgeno a 27C y 150 KPa, si el gas se
expande a presin constante hasta un
volumen de 5,0 litros. Determine el
volumen inicial y el trabajo desarrollado
en este proceso.
EJERCICIOS
38
4. Determine el volumen final de 0,5 moles
un gas ideal que se encuentra a 20 C y
200 kPa despus de un proceso
isotrmico donde el sistema realiza un
trabajo de 2 kJ..
EJERCICIOS
39
4. Determine Calor para concentrr un jugo
de 10 a 20 Brix a una Temperatura de
40 C, si el jugo esta a 30 C.
Considere las propiedades termicas del
jigo como las del agua.
EJERCICIOS
40
VAN NESS SMITH, Abbott. Introduccin a la termodinmica en la ingeniera
qumica. Mxico: Mc Graw Hill, 1997.
J. VAN WYLEN, Gordon y E. SONNTAG, Richard. Fundamento de
termodinmica. Mxico: Limusa, 1980.
CASTELLAN, Gilbert W. Fisicoqumica. Mxico: Fondo Educativo
Interamericano S.A., 1976.
MARON y PRUTTON. Fundamento de fisicoqumica. Limusa Wiley.
LEVINE, Ira N. Fisicoqumica. Espaa: Vol. I y II. Mc Graw Hill, 1996.
SERWAY, Raymond A. Fsica. Mxico: Tomo I y II. Mc Graw Hill, 1994.
LPEZ TASCON, Carlos. Mecnica newtoniana. Santaf de Bogot:
Universidad Nacional de Colombia, 1995.
BIBILOGRAFIA