Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin High Training Institute HTEI Registrado en el MPPE

bajo el N R0128-01-08 Guiatura I Ing. David Alexander Garrido Michalczuk

Curry, Masala, Quatre-Epices, Houng liu, adicionales. Trabajo de investigacin documental e informe experimental requeridos para realizar la defensa de la guiatura.

Omar David Rivas Valdivieso C.I: 20093381 I-A-V-11-Rivas

Caracas, Julio 2012

Contenido
Curry y Masala............................................................Error! Bookmark not defined. Etimologa....................................................................Error! Bookmark not defined. Antecedente histrico ................................................Error! Bookmark not defined. Tipos de Curry y Masala. ..................................................Error! Bookmark not defined. Clasificacin culinaria del Curry. ..............................Error! Bookmark not defined. Composicin e Informacin nutricional del Curry..Error! Bookmark not defined. Uso culinario del Curry ......................................................Error! Bookmark not defined. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.....Error! Bookmark not defined. Clasificacin botnica de los componentes del Curry: ....... Error! Bookmark not defined. CAPITULO: Aspectos Culturales .....................................Error! Bookmark not defined. Capitulo Venezuela ............................................................Error! Bookmark not defined. 1) Ensalada de arroz con lentejas al Curry. ...................Error! Bookmark not defined. 3) Pimentn relleno al Curry .............................................Error! Bookmark not defined. 4) Hallaca con Curry ..........................................................Error! Bookmark not defined. 5) TARKARY DE CHIVO. .................................................Error! Bookmark not defined. Tipos de Quatre-Epices.............................................Error! Bookmark not defined. Clasificacin culinaria del Quatre-Epices. ......................Error! Bookmark not defined. Composicin qumica e Informacin nutricional del Quatre-Epices ..........Error! Bookmark not defined. Uso culinario del Quatre-Epices ..............................Error! Bookmark not defined. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano. .......... Error! Bookmark not defined. Clasificacin botnica de los componentes del Quatre-Epices: ................Error! Bookmark not defined. Descripcin de la planta y composicin qumica (Se describir las plantas de las especias que componen al Quatre-Epices). ............Error! Bookmark not defined. CAPITULO: Aspectos Culturales .....................................Error! Bookmark not defined. Capitulo Venezuela. ...........................................................Error! Bookmark not defined. Uso culinario del Houng liu. ..............................................Error! Bookmark not defined. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.....Error! Bookmark not defined. Clasificacin botnica de los componentes del houng liu. ........ Error! Bookmark not defined. Componentes bsicos de Houng liu ( canela, ans estrellado, jengibre, clavos, y lleva pimienta de Szechun, se le puede sustituir el anis por semillas de hinojo(opcional). .................................................................Error! Bookmark not defined. Descripcin de la planta y composicin qumica (Se describir las plantas de las especias que componen al Houng liu) ............................Error! Bookmark not defined. CAPITULO: Aspectos Culturales .....................................Error! Bookmark not defined. En EEUU existe una pensin llamada Houng Liu's Pension .... Error! Bookmark not defined.

En Asia se le relaciona con el yin y el yan por la diversidad de sabores que posee....................................................................................Error! Bookmark not defined. Capitulo Venezuela. ...........................................................Error! Bookmark not defined. Adicionales, Baharat y el Ras el hanout. ........................Error! Bookmark not defined. Etimologia ............................................................................Error! Bookmark not defined. Baharat La Especia. ........................................................Error! Bookmark not defined. El Ras el hanout Cabeza de la tienda o lo mejor de la tienda. .. Error! Bookmark not defined. Antecedentes Historicos. ..................................................Error! Bookmark not defined. La leyenda ...........................................................................Error! Bookmark not defined. Clasificacin culinaria: .......................................................Error! Bookmark not defined. Composicin e Informacin nutricional de ambas. .......Error! Bookmark not defined. Usos culinarios. ..................................................................Error! Bookmark not defined. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.....Error! Bookmark not defined. Ambas mezclas como tal no tienen uso medicinal, aunque en su composicin hay especias que tienen atributos medicinales importantes. .... Error! Bookmark not defined. Capitulo: Aspectos Culturales ..........................................Error! Bookmark not defined. Capitulo: Especias Componentes de las mixturas........Error! Bookmark not defined. Curcuma,canela, clavo, cilantro, comino, jengibre, mostaza, pimienta negra, pimienta de jamaica, cardamomo, ajonjoli, nuez moscada,anis extrellado, pimienta szechuan, ............................................................Error! Bookmark not defined. Plagas y enfermedades. ...................................................Error! Bookmark not defined. Usos culinarios ...................................................................Error! Bookmark not defined. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.....Error! Bookmark not defined. Plagas y enfermedades. ...................................................Error! Bookmark not defined. Uso culinario. ......................................................................Error! Bookmark not defined. Composicin e informacin nutricional ...........................Error! Bookmark not defined. Cultivo y Recoleccin. .......................................................Error! Bookmark not defined. Bibliografia...........................................................................Error! Bookmark not defined. Mdidea. Lesser Galangal Root Alpinia officinarum (http://www.mdidea.com/products/new/new00309.html). .......... Error! Bookmark not defined.

Lista de ilustraciones Ilustracin 1 Curry .................................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 2 Curry .................................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 3 la india ..............................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 4 La India .............................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 5 masala ..............................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 6 Masala ..............................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 7 Mesopotamia ...................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 8 Mesopotamia ...................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 9 Plinio Vecchio ...................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 10 Plinio Vecchio .................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 11 Mongoles........................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 12 Salsa worcestershire ......................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 13 Pescado al Curry Madras................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 14 Garam Masala ................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 15 Arroz al curry ..............................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 16 Pelicula: Cash and Curry..........................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 17 Pelicula: Masala.........................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 18 Tim Curry ........................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 19 Ensalada de arroz y lenteja con curry ............Error! Bookmark not defined. Ilustracin 20 sopa de crema de leche y curry .....................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 21 Pimenton relleno al curry...............................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 22 hallaca con curry .......................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 23 Tarkari de chivo y curry ..................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 24 mapa de francia .............................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 25 ingredientes clasicos ......................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 26 Pelicula francesa ............................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 27 catalinas con 4 especias .................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 28 Torta negra .................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 29 Galletas de especias.................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 30 Torta de zanahoria ....................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 31 China ...........................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 32 componentes ..............................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 33 maniceria san jorge ...................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 34 El Ras el Hanout ........................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 35 Baharat ........................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 36 Rizoma de la curcuma ..............................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 37 Hojas de curcuma .....................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 38 hormiga arriera ..............................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 39 curcuma en polvo ......................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 40 Canela en polvo .........................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 41 Arbol de canela ..........................................Error! Bookmark not defined.

Ilustracin 42 Clavo de olor ..............................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 43 Jengibre ......................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 44 Semillas de mostaza .................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 45 semillas de pimienta negra ......................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 46 Nuez moscada en semilla y polvo ..........Error! Bookmark not defined. Ilustracin 47 semillas de pimienta blanca .....................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 48 anis estrellado ............................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 49 semillas de pimienta szechuan ...............Error! Bookmark not defined. Ilustracin 50 Semilla de cardamomo .............................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 51 semillas de pimienta de jamica ......................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 52 Mis muestras de especias ..............................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 53 Especias Enteras .............................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 54 Clavo de olor triturado ...................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 55 Especias del curry ...........................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 56 Agregando todas las especias al mortero ......Error! Bookmark not defined. Ilustracin 57 Despues de haber mezclado en mortero se obtuvo el curry ................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 58 Especias del Curry Madras .............................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 59 Curry Madras..................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 60 Preparando el Madras....................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 61 Ingredientes del masala .................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 62 Masala ............................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 63 ingredientes del Garam Masala .....................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 64 Garam masala ................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 65 Ingredientes del Ras el Hanout ......................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 66 Ras el Hanout .................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 67 Ingredientes Houng liu ...................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 68 houng liu.........................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 69 Quatre-Epices .................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 70 Especias el Baharat.........................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 71 El Baharat .......................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 72 Ingredientes ...................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 73 Garbanzos en remojo .....................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 74 Garbanzos colados .........................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 75 Cebolla............................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 76 Cilantro ...........................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 77 Mezcla ............................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 78 Garbanzos en el mortero ...............................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 79 Friendo Falafel................................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 80 Dandole forma a la mezcla de tabule ............Error! Bookmark not defined. Ilustracin 81 Preparando el Tabule .....................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 82 Plato: Falafel condimentado con baharat, acompaado con tabule de ajonjoli y pan de pita.............................................................Error! Bookmark not defined.

Ilustracin 83 colocandole el limon ......................................Error! Bookmark not defined. Ilustracin 84 Falafel .............................................................Error! Bookmark not defined.

Lista de tabla
Tabla 1 ............................................................................................................................... 16 Tabla 2 ............................................................................................................................... 48

 Curry y Masala. Etimologa Curry (de kari, salsa en tamil) o curri. Antecedente histrico

Vale aclarar que lo que en Occidente llamamos curry se denomina en la cocina India masala, que es una mezcla de especias. El nombre de masala era utilizado durante la

poca de los rajs para cualquier plato que llevara Es el salsa nombre con que
Ilustracin 1 Curry Ilustracin 2 Curry

especias.

decidieron darle a la mezcla de especies ya preparada.

El curry nace en el siglo XIX en la India, de acuerdo a la regin va de 5 ingredientes a 10. El trmino curry, no tiene ningn significado en la India, pues es un trmino utilizado por los ingleses a la mezcla de especias ya preparadas, es una versin comercial y aproximada del condimento, muy variado, con el cual en la India se preparan platos hmedos o con salsa, que por extensin, en Occidente, reciben tambin el nombre de curry. Tambin es posible obtener en el mercado
Ilustracin 3 la india

curry en pasta, obtenida mediante un

proceso que bsicamente es la mezcla del polvo curry con mantequilla

Ilustracin derretida.4 La India

Cuando los primeros agentes de la Compaa de Indias, se retiraban ricos a Inglaterra y Holanda, no slo se llevaban servicio y cocineros hindes, sino tambin el hbito adquirido en India de la comida picante y a base de especias.

Ese gusto se fue difundiendo, pero la mayora de la gente no tena acceso a esas mezclas de especias, por lo que comenz a crearse un espacio en el mercado para una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que con el nombre de polvo curry fuera fcilmente utilizable y al gusto de los occidentales para hacer esos estofados o turcarri hindes. En Occidente tambin se hizo costumbre de que el curry tuviera siempre un bello color dorado, debido a una fuerte presencia de crcuma o turmeric, pues en India esa clase de platos va del crema al marrn. Las primeras frmulas para el polvo curry fueron publicadas en el siglo
Ilustracin 5 masala

XVII y en 1889, con motivo de la Exposicin Universal de Pars, se

Ilustracin 6 Kari"!, as: tamarindo estableci en Francia, la composicin del "polvoMasala

(34g), cebolla (44g), cilantro (20g), aj (50g), Crcuma (3g), comino (2g), fenogreco o alholva en espaol (3g), pimienta (2g) y mostaza (2g). En India cada cocinero elabora su mezcla de especias, el garam massala, el sambhar y otras para preparar el turcarri, que en hind significa hmedo o estofado la que depende de la regin, de la religin, de la casta social y del uso. Por el ao 3000 (AC), las grandes

civilizaciones, aparte de China, eran Egipto, Mesopotamia y la cultura Harrn en el valle del ro Indo (en el actual Pakistn), ro que dio su nombre a la India. Todas estas sociedades eran cultas y estaban comunicadas mediante
Ilustracin 7 Mesopotamia

rutas comerciales tanto por tierra como por mar. Hacia el Este iban aceite, productos

textiles, cobre y dtiles, mientras que el marfil y las especias venan del Ilustracin 8 Mesopotamia Indo. Las reliquias arqueolgicas demuestran que estas especias se

usaban para cocinar, en medicina, para fines cosmticos y para el embalsamamiento de las famosas momias egipcias. Desde aproximadamente el ao 1300 (AC), el poder de los griegos comenz a crecer. Comercializaron vino con Egipto y Mesopotamia a cambio de especias y, por el ao 600 (AC) existen pruebas de que utilizaban aceite, hierbas, especias y vino para sus guisos. En el ao 327 (AC), los griegos invadieron la India y se establecieron en el Punjab. El imperio griego se hallaba entonces en su cumbre y ostentaba un monopolio comercial desde la India hasta Espaa. Los rabes, viendo sus ganancias comerciales un poco reducidas, exploraron nuevas rutas por mar hasta el sur de la India y las Islas Indonesias, donde se encontraron con comerciantes chinos e intercambiaron sus artculos por seda china as como por nuevas e inauditas especias tales como la nuez moscada, macis, clavo, ans y jengibre. Los romanos establecieron un puesto comercial en Arikamedu (al sur de Madras), en la India, desde donde adquiran pimienta y muselina y donde reciban las especias del Extremo Oriente e Indonesia. Fue ms o menos por aquel tiempo tambin cuando se desarroll una ruta de las especias a travs del paso de Khyber desde la India hasta el Mediterrneo. En el ao 44 (DC), Roma invadi Gran Bretaa, y con ellos trajeron sus especias. Plinio (62-114 DC) describi a la pimienta como la ms importante de todas las especias, y Apicius, el clebre gourmet romano, haca uso de ella en casi todas sus recetas. La pimienta era utilizada a veces en lugar de dinero. Alarico el visigodo pidi 3,000 libras de pimienta como parte del pago que exiga por levantar su sitio de Roma en el 408. No mucho despus de aquello, los romanos abandonaron la Gran Bretaa Plinio Vecchio Ilustracin 10 y el uso de las especias en dichas islas se sumi en el olvido. No fue hasta 1066 cuando las especias hicieron su reaparicin en Gran Bretaa; a los normandos les gustaba la cocina con especias. La pimienta
Ilustracin 9 Plinio Vecchio

continuaba siendo la especia ms preciosa: en el ao 1200 una libra de pimienta llegara a valer tanto como seis ovejas! Los barcos extranjeros que entraban en Londres pagaban un tributo en pimienta, y sta constitua una forma reconocida de pagar deudas vencidas, como la llamada renta de la pimienta. Los precios de las especias continuaron subiendo hasta los tiempos de los Tudor. Para entonces, Espaa y Portugal controlaban el Atlntico europeo. Portugal utilizaba Amberes como base y enviaba sus barcos con especias a Inglaterra compitiendo as con la ruta terrestre italiana. Sin embargo, para el tiempo en que los portugueses haban aadido su margen de ganancias, las especias que transportaban era ms caras an que aquellas procedentes de Italia. En 1458, un bajel capitaneado por Robert Sturmy logr que se le permitiese recoger un cargamento de especias en El Cairo, pero fue hundido descaradamente por los genoveses de Malta. Desesperada por conseguir un sitio en los lucrativos mercados de las especias y otros comercios, Inglaterra y otros pases del Norte de Europa necesitaban encontrar nuevas rutas hacia el este. Entre 1487 y 1520, marineros espaoles y portugueses exploraron rutas a la India, descubrieron las Amricas sin querer y alcanzaron las Islas Indonesias viajando hacia el oeste. Gran Bretaa se puso a prueba a s misma en 1579, cuando Drake naveg alrededor del mundo y, despus, cuando con creciente seguridad en s misma, derrot al mando del mismo Drake, a la Armada espaola en 1588, acontecimiento que proporcion a Inglaterra, Holanda y Francia la libertad de sus propios mares. En 1595, los holandeses navegaron a las Indias Orientales para apoderarse del comercio del clavo, la nuez moscada y el macis. En 1608, los ingleses alcanzaron la India y obtuvieron permiso de los emperadores mongoles para comerciar en competicin directa con los portugueses, quienes haban estado all ya durante cien aos. Los mongoles haban invadido la India en 1483 y se haban rpidamente establecido como los ms poderosos y ricos gobernantes que jams

haba conocido la India. Sus cortes eran altamente civilizadas, si bien a veces bastante violentas, y fue durante el tiempo de los mongoles cuando el cocinar con especies fue adoptado hasta muy elevadas cotas. Existe suficiente evidencia como para demostrar que la cocina especiosa haba sobrevivido al colapso sufrido primero con los harrapanes y, ms tarde, con los griegos. Las tcnicas pasaban de generacin a generacin por va oral, y el estilo de cocina que nosotros conocemos por curry se extendi por toda la pennsula india. Los mongoles se limitaron a hacer
Ilustracin 11 Mongoles

con su cocina lo que hicieron con su arquitectura, sus guerras y su estilo de vida, la perfeccionaron. Platos mongoles como el biriani, el tandoori, el puyaos, el korma, el rogan gosht y muchos otros no han sido superados jams desde entonces. Los chefs del momento obtuvieron con holgura status, tiempo y dinero para dedicarse a su oficio. Todo esto fue observado y, ms tarde, disfrutado por los primeros comerciantes ingleses. Perversamente, sin embargo, un marcado cambio de gastos estaba teniendo lugar en Inglaterra precisamente en aquellos momentos. Era el tiempo de Cromwell y de los puritanos, quienes, en menos de doce aos, en la mitad del siglo XVII, se las arreglaron para proscribir cualquier cosa que tuviese algo que ver con el placer y el disfrute. Todo tena que ser moderado y refrenado, desde la vestimenta hasta las diversiones, desde las actitudes hasta la cocina. En seguida hicieron leyes para asegurarlo bien. Hasta nuestros das, ha sido ilcito consumir pasteles de carne picada el da de Navidad; la ley de Cromwell jams fue revocada. La carne tena por entonces mejor calidad y nuevos mtodos pecuarios aseguraban que estuviese disponible a lo largo de todo el ao. Con anterioridad a esto, la carne haba sido un producto de temporada, cuando el ganado excedente era matado antes de la escasez de cosechas invernal y se necesitaban tcnicas tales como el secado aire y el ahumado, junto con una importante adicin de especias, para hacer de

la carne algo degustable durante los largos meses de invierno. El azcar haba hecho tambin su aparicin. Esta era, para entonces lo bastante barata como para que todo el mundo la pudiera utilizar, y haca que las comidas inspidas y amargas tuviesen mejor sabor. Inglaterra haba comenzado a desarrollar su golosera. Durante el siglo XVIII, las vinagretas y salsas conteniendo mezclas de especias se pusieron en boga. Muchas recetas para productos caseros aparecen en los libros de cocina de aquel tiempo, y algunas de ellas han sobrevivido en calidad de marcas familiares de propiedad. El superviviente ms especioso era, entre ellas, la salsa Worcestershire, si bien la salsa Branston,
Ilustracin 12 Salsa worcestershire

el picadilly, la salsa marrn, el ketchup de tomate, la esencia de anchoas y el chutney de

mango eran ya bien conocidas por aquel entonces y todas ellas eran originadas en la India. Las mezclas de especias y los polvos de curry llegaron tambin a Inglaterra a finales del siglo XVIII, trados de nuevo por los comerciantes ingleses. Si algo caracteriza a la gastronoma de la India es la fragancia y el peculiar sabor de sus especias. Una de las ms conocidas es el curry utilizado en la actualidad en numerosos pases europeos. Hoy en da en Londres, es donde probablemente se encuentra la mejor comida hind fuera de India, muchos de los cocineros y restaurantes hindes utilizan el polvo curry ya comercializado. No sera extraa que en algn tiempo la costumbre penetrar tambin a India. (FOTO) Tipos de Curry y Masala. Currys: Punjabi: Es uno de los ms ligeros y finos. Originario de Punjabi (Pakistn). Este curry no lleva crcuma y es
Ilustracin 13 Pescado al Curry Madras

semi-picante. Mild: Es suave y dulce. Originario de nordeste de India.

Hot: Es aromtico y muy picante. Originario del sur de la India. Madrs: El ms picante. Originario del sureste de India. Se presentan en pasta o en polvo. Este ltimo es ms habitual en la cocina occidental. Se diluye rpido y, para los inexpertos, facilita la labor de tomar bien las medidas y regular con ms precisin la cantidad. La utilizacin del curry no tiene lmites ya que no solo tiene cabida en platos de carne o arroz, sino que tambin puede mezclarse por ejemplo con yogurt o con azcar y de este modo seguir creando innumerables salsas para utilizar en prcticamente cualquier plato. Masala: Todos los Masala se preparan del mismo modo (tostndolos y triturndolos) son del slo que utilizan las especias que se consiguen o que gusto de la gente de esa zona.

Masalas hay cientos y estos son slo algunos de los ms conocidos: Garam Masala: significa literalemente picante, est compuesta por canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra, semillas verdes de cardamomo(o negras). Mogol Masala: es quiz el ms suavecito de todos ya que contiene canela, cardamomo, clavos y pimienta. Gujarati Masala: es como el Mogol Masala pero se le aade ssamo y aj picante (el aj vara segn el pas pero en general esta palabra se refiere a la mayora de pimientos picantes tipo chiles o guindillas) Chad Masala: es quiz el ms diferente de todos ya que contiene canela, jengibre, aj, comino, cilantro, sal negra y mango desecado y semilla de meln. Parsi Dhansak Masala o Masala Persa: es bastante picante y de sabor ms intenso ya que lleva semillas de mostaza, aj, fenogreco y ms cantidad de comino. Kashmiri Masala o Masala de
Ilustracin 14 Garam Masala

Cachemira: lleva crcuma, comino, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, clavos de olor, canela y aj rojo picante.

El mas reconocido o famoso es el Garam Masala que es una mezcla de especias propias del sur de Asia y tomada por los hindes , que en su conjunto dan un sabor picante a los platos que han sido sazonados con esta mezcla. Dependiendo de la regin de se utiliza unas especias u otras para elaborar el Garam masala, incluso en un pas como la India que emplea muchisimo el garam masala existen varios tipos de mezclas. Por esta razn, algunos opinan que el Garam masala deberia considerarse segn la etimologa de la palabra Garam, que quiere decir "calentamiento" o lo que es lo mismo gastronmicamente hablando "picante". De esta forma no se relaciona un mismo conjunto de especias. Sin embargo, otros opinan que los verdaderos Garam masala se elaboran siempre con el mismo conjunto de especias pero lo que vara es la cantidad que se utiliza de cada especia, pues cada persona tiene un gusto diferente. Ese conjunto de especias son el cilantro, la pimienta negra, la pimienta blanca, el clavo, el comino, la canela, el cardamomo, la nuez moscada y el ans estrellado. Pero los que opinan de esta forma estn equivocados por la sencilla razn de que se desconoce su origen exacto y porque existen varias clases de una misma especia, por ejemplo, el cardamomo se puede utilizar la semilla negra, la semilla verde o la semilla marrn. Incluso en otras regiones se utilizan otras especias para elaborar el Garam masala. Se incluyen en la mezcla especias como la alcaravea, la casia, el ssamo, el chile, las semillas de mostaza, la crcuma, el hinojo, etc. Como decimos, el Garam masala autntico no existe como conjunto de especias especfico, lo que si existe es la etimologa de la palabra Garam que quiere decir calentamiento. Por otro lado, tenemos que la palabra Masala quiere decir especias. Si juntamos las dos palabras obtenemos "especias calientes" o tambin "especias que acaloran".

Clasificacin culinaria del Curry.

El Curry puede estar compuesto por hierbas aromticas y especias por lo que la combinacin de todas ellas hace al Curry un Condimento. Composicin e Informacin nutricional del Curry El Curry o masala no cuenta con una composicin qumica como tal ya que sus componentes varan segn la persona que lo prepare por eso es que su composicin qumica puede ser tan variada como especias se le agreguen. Informacin nutricional (correspondiente a una cucharada sopera de
Tabla 1

Curry comercial en polvo). Caloras: 20,5KCal. Protenas: 0,8gr. Colesterol: 0,0Mg. Grasas 0,1gr. Fosforo: 22,-Mg. Potasio: 97,2Mg. Sodio: 3,3Mg. sats: Grasas 0,3 gr. Grasas 0,2 gr. Calcio: 30,1Mg. Magnesio: 16Mg. Vitamina 0,7Mg. Vitamina 0,0 Mg. Vitamina A:62,1 IU. E: C: poliinsat.: monoins.:

Uso culinario del Curry Tiene muchas utilidades.

Para condimentar aves, carne y pescados, huevos, papas.

Para

sazonar

cualquier tipo de arroz.

Para que se

preparar pueden el

aderezos mezclar

dependiendo

gusto del comensal. Tambin se utiliza en

la preparacin de helado a base de curry. Ilustracin curry 15 Arroz al

Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano. El ms habitual es el curry amarillo, que debe su color a su elevado porcentaje en crcuma. Por tanto las propiedades medicinales del curry amarillo incluyen la accin antinflamatoria, la influencia en la agregacin plaquetaria, licuando ligeramente la sangre y mejorando el riego cerebral, y el tratamiento de gripes y resfriados. Los beneficios de la crcuma son muy similares a los de otro ingrediente habitual del curry: el jengibre. No es raro que el curry incorpore ajo en su frmula, as proteger contra infecciones varias por su poder antibitico natural y ayudar

a prevenir la hipertensin. Beneficios del Curry para la salud pero atendiendo a

las propiedades medicinales del curry como mezcla compuesta, cabe destacar su gran capacidad antisptica intestinal. El curry es muy recomendable en caso de indigestiones o infecciones intestinales, siempre y cuando estas no cursen con diarrea intensa.

Adems el curry estimula el apetito en casos de dispepsia. Por otro lado, el curry previene la diabetes tipo II e incluso la obesidad, al acelerar ligeramente el metabolismo.

No que

se

quedan

ah

los

beneficios

del

curry,

ya

posee propiedades antioxidantes y preventivas de determinados

tipos de cncer.

En la actualidad se estudia la posible utilidad del curry como preventivo del Alzheimer.

La canela, estimulante de la circulacin en la regin abdominal, es otro ingrediente del curry y el nico afrodisaco natural reconocido por la medicina occidental. Las variedades verde, y en especial la roja, suelen ser ms picantes y, en consecuencia, pueden resultar irritantes en personas no habituadas. Aun as, el curry no presenta contraindicaciones propiamente dichas.

Clasificacin botnica de los componentes del Curry:

Composicin clsica del Curry: Crcuma, jengibre ,canela, clavo, mostaza y pimienta.

CAPITULO: Aspectos Culturales El Curry o Masala no solo son temas reflejados en el mbito de la cocina, tambin se puede encontrar su huella en diferentes ramas de la cultura y hasta algunas curiosidades, como las siguiente.

Hay pelculas que poseen la palabra Curry), como: Cash & Curry (2008): es un filme de comedia del cine

independiente britnico

dirigida

por Bains

Sarjit y

escrito

Ilustracin 16 Pelicula: Cash and Curry por Christine Edwards y Manish Patel. The Killers Claypot Curry (2011): es un filme asitico dirigido por James Lee. Con una trama un poco peculiar, basado en una familia que dirige un restaurante en donde la especialidad es la comida a base de Curry pero con una sopresa En algunos casos partes de hombres acompaan a los platos de Curry.

Pelicula

Masala:

Mezcla

de

especias. Basada en hechos reales y con una trama sobre Inmigracin, especulacin inmobiliaria, violencia. Ilustracin 17 Pelicula: Masala

En el anime japons Naruto el episodio 157 es titulado: Corre! El Curry de la vida. En EEUU existe una plaza llamada Curry Ford Plaza ubicada en Orlando, Florida.

En Japn se celebra el dia del Curry el 22 de enero.

Existe un pagina en internet llamada PhoneCurry cuyo trabajo es recomendar los mejores celulares que estn en el mercado. En la India lo usan mucho.

Existen infinidad de Restaurantes con el nombre de Curry en todo el mundo.

En The Amazing Race 13 hubo un episodio titulado "Curry arriba, no hay tiempo que perder, en donde uno de los obstculos era cargar 2 bolsas con 40 libras de Curry en polvo. El episodio fue grabado en la India.

En la en varios pases se transmiten programas de concurso con el fin de encontrar el mejor Curry de todos. Entre estos pases estn Reino Unido (Inglaterra) y la India.

En el ao 1969 se transmitia por televisin una serie llamada Curry & Chips que fue cancelada despus de 6 episodios porque fomentaba a la discriminacin.

Hay varias personas del mbito artstico con el apellido Curry: Tim Curry: Actor ingles que ha participado en: Criminal Minds, Scary Movie 2, Los ngeles de Charlie, entre otras. Valorie Curry: actriz estadounidense que

recientemente hizo su aparicin en Saga: Breaking Dawn y en CSI-NY.

Ilustracin 18 Tim Curry

The Twilight

John Steuart Curry: Famoso pintor estadounidense uno de los principales representantes del regionalismo estadounidense durante la primera mitad del siglo XX. Curry Carrascal: Compositor de Vallenato.

Hay un poema titulado El Curry de tus recuerdo y dice as:

El Curry De Tus Recuerdos " (Diario de un caminante) Hoy todo mi camino huele a especias, Hace ms pasajera la falta de tus ojos.

Traen el Baile de tu aroma, la amarillenta esencia, de la fina caricia de tus cabellos. Y juntos a mis pasos vienes tu, revoloteando a mi alrededor, danzando , acariciando el corazn, y el sendero, Inundando de recuerdos mi paladar... Hoy mi camino huele a especias y tu me acompaas con ellas.

Capitulo Venezuela En Venezuela lo encontramos en los automercados, tiendas gourmet o mercados populares, siendo uno de los ingredientes de gran utilidad en la cocina venezolana, en especial, para condimentar carnes blancas, rojas, y salsas. Acompaa esas recetas que lleven curry, adicionando un suave sabor, obtendrs un resultado exquisito. En las casas venezolanas no se suele preparar el Curry(Curry casero) por lo que hay empresas que empaquetan Curry y lo venden tales como la empresas expendedora de diferentes productos de cocina, entre estas Mccormick. Recetas en Venezuela que se han adaptado al Curry: 1) Ensalada de arroz con lentejas al Curry. INGREDIENTES (6personas) 1/4 1 Sal y y 2 1 2 1 1/2 taza 1/2 tazas taza de arroz de blanco rojos grande aceite de curry de vino en cocinado cocinadas asados picada oliva tinto polvo molida
Ilustracin 19 Ensalada de arroz y lenteja con curry

lentejas

pimentones cebolla taza de de

1 frasco de aceitunas rellenas con pimentn

vinagre de

cdas.

pimienta

negra

recin

Perejil fresco para adornar

PREPARACION Cocinar el arroz blanco y aparte las lentejas. Picar los pimentones, la cebolla y las aceitunas rellenas. Mezclar todo en una ensaladera. Preparar la vinagreta uniendo el vinagre, el aceite, el curry, la sal y la pimienta negra. Sazonar la ensalada con la vinagreta. Colocar en la nevera y servir fra. Presentar en platos individuales utilizando un cilindro. Decorar el plato con curry espolvoreado. 2)Sopa con crema de leche y curry

INGREDIENTES (6 personas) 500 g de lentejas 3 hojas de laurel 2 cebollas picadas 2 pimentones rojos picados 4 dientes de ajo machacados
Ilustracin 20 sopa de crema de leche y curry

1 taza de crema de leche 1 y 1/2 cdas. de curry en polvo

Sal y pimienta negra recin molida Aceite de oliva

PREPARACIN Cocinar las lentejas, en agua que las cubra, con las hojas de laurel. Preparar un sofrito con los ajos, las cebollas y los pimentones en aceite de oliva. Agregar a las lentejas y cocinar juntos. Al servir, agregar la crema de leche y el curry disuelto en la misma. Calentar y servir con pan campesino. Adornar con perejil picado.

3) Pimentn relleno al Curry INGREDIENTES: 6 pimentones rojos grandes

2 tazas de pollo cocido y desmenuzado 1 cebolla grande picada de daditos 2 cucharaditas de polvo de curry 2 tazas de tomates, pelados, sin semillas y picados. 1 taza de arroz blanco cocido taza de aceite 1 cajita de uvas pasas 3 cucharadas de aceitunas verdes picaditas - sal y pimienta (gourmet) al gusto.

PREPARACIN: Quitar la tapa a los pimentones y reservarlos, retirarles bien las semillas y todas las venas. Colocarlos en agua hirviendo por unos 10 minutos, sacarlos y ponerlos boca abajo en un papel absorbente para que escurran bien.
Ilustracin 21 Pimenton relleno al curry

En un sartn sofrer la cebolla hasta que cristalice, aadir los tomates, el curry,

salpimentar; incorporar el pollo y el arroz, dejar reposar por 10 minutos y luego aadir las pasas y las aceitunas. Rellenar los pimentones con cuidado, colocarles la tapa. Precalentar el horno. Engrasar una bandeja, colocar en ella los pimentones. Cocinar a temperatura media por unos 30 minutos aproximadamente.

4) Hallaca con Curry INGREDIENTES: 1 lb. de carne de ternera cortada en cuadros de 2 cms. aproximadamente 1 lb. de carne de cerdo cortada en cuadros 1 lb. de pollo cortado a la juliana 1/2 lb. de cebollinos, puerro, pimientos y cebolla cortados 100 grs. de alcaparras 150 grs. de aceitunas rellenas con pimientos 1 cda. de comino recin tostado y triturado 1 cdta. de curry en polvo 1 cda. de

azcar 1 taza de vino dulce 1/4 de taza de pur de tomate 3 dientes de ajo majados sal al gusto 2 lbs. de harina de maz aceite hojas de pltano ahumadas y cortadas en cuadros 1 madeja de hilo para cocina 1 cda. de leche en polvo y 1 de harina de trigo.

Ilustracin 22 hallaca con curry

PREPARACION: En un caldero, sofra en aceite el cerdo, agregue la ternera y los vegetales. Deje a fuego lento por 15 minutos y aada el vino, las alcaparras, el pur de tomate, la mitad del comino y del curry y el azcar. Deje cocinar por otros 15 minutos, retire del fuego y reserve hasta que se enfre. En un bol, coloque el pollo y marnelo por 30 minutos con el resto del comino, el curry, ajo majado, sal y un poco de vino blanco. En otro recipiente, mezcle las harinas de maz y trigo con 8 tazas con agua a temperatura ambiente y una tibia, sal, aceite y leche. Amase y deje reposar por 15 minutos, vuelva a amasar y deje lista para extender. Lave las hojas de pltano con un poco de vinagre, colquelas sobre una mesa y en cada una de ellas extienda 60 gramos de masa, relleno de carnes, dos tiras de pollo, aceitunas y uvas pasas maceradas en vino dulce. Envuelva y amarre con el hilo de cocina. Coloque al fuego una olla con abundante agua y sal y deje hervir. Coloque las hallacas y deje cocinar por 25 minutos.

5) TARKARY DE CHIVO.

INGREDIENTES: 1 kilo de chivo. 1 pimentn grande. 1 ajo porro. 2 ramas de celery. 2 cebollas. 1 zanahoria rallada. 100 gramos de aceitunas verdes. Consom de pollo o carne. Maicena. Curry, al gusto. Ajo y sal. Pimienta blanca. 2 hojas de laurel y organo.

PREPARACIN: 1. Picar el chivo en cuadritos, cocinarlo con el consom de pollo o carne por 45 a 50 minutos, picar el ajo porro, las ramas de celery, el pimentn, la cebolla en trozos pequeos, agregarlos al chivo despus de 30 minutos

Ilustracin 23 Tarkari de chivo y curry

de cocimiento.

2. Agregar las aceitunas, el Curry, el ajo, la sal, la pimienta blanca, el organo y el laurel y espesar un poco con maicena y vino tinto. 3. Servir con pur y vegetales Quatre pices (Cuatro especias). Etimologia Quatre (Cuatro) Epices (especias) Antecedente Histrico.

Se cuenta con muy poca informacin sobre el origen verdadero o su historia pero se dice que la mezcla de especias Quatre pice es usada principalmente en Francia, pero tambin se encuentra en la cocina del Medio Oriente, tambin se cree que proviene o que se remonta en el arte de la galletera en la era barroca. Se usa comnmente para la temporada de embutidos como las salchichas y terrinas. En realidad el Cuatro Especias tiene dos enfoques, la ms conocida y usada es la versin para platos salados, y la versin dulce para postres y pasteles. En la mezcla
Ilustracin 24 mapa de francia

de especias se utiliza una mayor proporcin de pimienta blanca que las otras especias,

pero en algunas recetas se sugiere el uso de partes iguales de cada especia. En la cocina Francesa es tpicamente usada en sopas, guisos, preparados vegetales y tambin en salchichas y embutidos.

El Quatre-epices esta conformado por: Nuez moscada, clavo de olor, pimienta blanca, y jengibre o en algunos casos las personas prefieren sustituir esta ltima por canela y tambin la pimienta blanca por pimienta de Jamaica

La Pimienta dioica o pimienta de Jamaica tambin es conocida como Quatre-epices por pos nativos prehispnicos de Jamaica.

Tipos de Quatre-Epices.

Distingue a las sopas de soja y ciertas salsas como la Barbecue y la salsa Especiada de la cocina inglesa. Y el quatre-epices que se usa para sopas, guisos, preparados vegetales y tambin en salchichas y embutidos que es el que esta compuesto por nuez moscada, clavo de olor, pimienta blanca, y jengibre. El quatre-

epices dulce que es que lleva en su compuesto canela molida, jengibre, nuez moscada y clavo de olor, es especial para la elaboracin de bizcochos, budines, galletitas, pasteles y postres. Tiene gran aplicacin en pastelera alemana, centroeuropea, francesa, escandinava e inglesa.

Clasificacin culinaria del Quatre-Epices. Al igual que el Curry el Quatre-epices es un compuesto hecho de especias lo que tambin lo convierte en un CONDIMENTO.

Composicin qumica e Informacin nutricional del QuatreEpices

No cuenta con una composicin qumica como tal, ya que los componentes varan segn el gusto de la persona que lo prepare. Uso culinario del Quatre-Epices

Se usa mucho en la produccin de salchichas, pates, terrinas, sopas,

guisos, preparados vegetales tambin tiene usa en la repostera, tambin en algunas regiones de europa se le usa como sustituto de la pimienta.

Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.

Ilustracin 25 ingredientes clasicos

No hay informacin recopilada que indique que el Quatre-epices posea alguna utilidad medicinal. Clasificacin botnica de los componentes del Quatre-Epices:

Composicin clsica o sencilla del Quatre-Epices: Nuez moscada, clavo de olor, pimienta blanca, y jengibre

Descripcin de la planta y composicin qumica (Se describir las plantas de las especias que componen al Quatre-Epices).

CAPITULO: Aspectos Culturales

Existe llamada

un

cortometraje 4,5,6...

francesa Pain

Mlie

d'Epices (4,5,6 ... Molly de pan de jengibre) dirigida por Pierre-Luc

Granjon y es una pelcula infaltil. El Pain dEpices es un producto que en su preparacin lleva Quatre-Epices Sinopsis En el reino de Belsasar, las celebraciones de la Fiesta de la Primavera apenas han comenzado, cuando la ciudad se ve amenazada por una terrible epidemia. La princesa Molly , nombrada reina del carnaval, a
Ilustracin 26 Pelicula francesa

continuacin, realiza la investigacin en la empresa de Melusina y el erizo descubre que el agua de la ciudad fue envenenado!. Pelicula UN TOQUE DE CANELA (Politiki kouzina) (A touch of spice) , de origen griego dirigida por Tassos Boulmetis Sinopsis Fanis es un joven griego que se cra en Estambul. Desde pequeo demuestra aptitudes para la cocina, que va desarrollando con los aos. Su abuelo es el dueo de una tienda de especias, donde Fanis aprende

nociones

astronmicas

gastronmicas.

Pero

las

relaciones

entre Grecia y Turqua empeoran y la familia de Fanis es expulsada de Turqua, debiendo regresar a su patria. Slo el abuelo resta en Estambul, prometiendo visitarlos. En Grecia descubren que su patria era mejor en sus recuerdos que en la realidad. El nacionalismo imperante hace que sean mirados con recelo por proceder de Turqua. Los aos transcurren y Fanis adems de buen cocinero es tambin profesor de astronoma. Las relaciones entre Grecia y Turqua han mejorado. Su abuelo, que no ha cumplido su promesa de reunirse con ellos, cae enfermo y Fanis regresa por primera vez en 35 aos a su querida ciudad natal, donde le esperan su abuelo y Saime Basak Kklkaya, su primer amor. En pelcula Fanis prepara varios platos condimentados con QuatreEpices. En Francia hay un restaurante llamado Le Quatre-epices muy popular entre las celebridades que residen en Francia. En frica existe una isla llamada Isla Maurice en ella el resort mas famoso lleva por nombre Villa Quatre Epices Mucha de la comida francesa gira entorno del toque especial del Quatre-epices.

Capitulo Venezuela.

El Quatre-epices en Venezuela es un condimento poco conocido por lo cual hace que su obtencin sea de mucha dificultad, sin embargo hay algunas recetas en la que se aplica. Recetas: 1)CATALINAS O CUCAS, PALEDONIAS O TORTA PALEDONIA

Ilustracin 27 catalinas con 4 especias

Por Maria A. Brito.

Las Catalinas o cucas son unas galletas de consistencia blanda, generalmente grandes, realizadas con harina de trigo, manteca o mantequilla, endulzadas con melado de papeln con especias, esta ultimas pueden variar entre jengibre, canela, clavos, pimienta guayabita, nuez moscada, vainilla, hinojo o pepitas de ans, cascara de limn. Se realizan en figura de flor grande o con sus bordes a manera de faralados, o redondeadas como una arepa. En algunos lugares se denominan paledonias (Region Andina), aunque por este ultimo nombre se encuentran tambin recetas a manera de bizcocho o torta alargada, realizadas con los mismos ingredientes.

Ya para los aos 1950's aparecen estas galletas en los recetarios, y pienso que probablemente provienen de las viejas preparaciones de galleteria como herencia rabe en la cultura espaola, una galleta suave con miel que se transforma con el papeln y las especias adaptndose a los sabores criollos.

Para finales del siglo XVIII, exista en Caracas una fabrica de granjeras o dulces perteneciente a las Hermanas Bejarano (creadoras de la Torta Bejarana o Bejarano), se hace referencia a que sus catalinas eran comidas durante el desayuno acompaadas de un guarapo de papeln. *Fuente de consulta: La Granjera de las Manumisas Bejarano. Ernesto Valiente Madriz. Mrida, 2009. Segn el folklore Tachirense, las paledonias o cucas se hacen con harina de maz bien cernida y amasadas con miel de panela. Se preparan como arepas y se colocan sobre el horno durante 15 minutos. Otros la preparan con pan aliado dulce que se haya endurecido, para ello se remoja en aguamiel, y se amasa con el pan. La aguamiel se prepara con un toque de ans estrellado.

En el Estado Guarico se realiza una versin con diferentes rellenos.

Las catalinas son muy populares en Guayana, donde proclaman su origen, se les encuentra a la venta por las carreteras, como catalinas blancas (llevando papeln blanco o azcar) o catalinas negras (con melado de papeln oscuro), siendo estas ultimas las mas populares. En la carretera Upata-San Flix hay un lugar donde vendedores ofrecen un dulce manjar que irradia el sabor de la tierra guayanesa, ya que es un plato inventado aqu. Se tratan de las populares catalinas o cucas. El parador turstico de las catalinas est all, en plena carretera, dispuesto a ofrecerle su mejor cara a los turistas que llegan a esta regin.

En Venezuela, este postre o merienda suele consumirse acompaado de caf con leche o con un trozo de queso blanco, y se han hecho tan populares que tambin se les encuentra en las panaderas venezolanas. Estas galletas son tpicas en los Estados Miranda, Aragua, Barinas,

Guarico, Bolvar, Delta Amacuro, Falcn, Lara, Sucre, Zulia, Tachira. En Colombia existe una preparacin muy similar llamada galleta cuca de forma redonda.

CATALINAS Receta de Maria A. Brito.

Para 6 a 8 catalinas:

Taza de agua

1 Taza de papeln oscuro, rallado o molido

4 Clavos de olor, 4 pepitas de pimienta guayabita o 1/8 cucharadita molida

Cucharadita de canela en polvo

1 Huevo

5 Cucharadas de mantequilla con sal, suavizada

Cucharadita de bicarbonato

2 Tazas de harina de trigo todo uso

Preparar un almbar con el agua, el papeln y las especias enteras. Cocinarlo a fuego no muy alto, por unos minutos despus de diluido el papeln. Retirar del fuego, dejarlo reposar y colarlo. Se necesitara taza de almbar aproximadamente.

En un envase, batir el huevo, agregar la mantequilla y unir bien. Colocar el bicarbonato y las especias molidas. Agregar el melado y batir todo muy bien para obtener una mezcla uniforme. Rociar la harina poco a poco sobre la mezcla, removiendo y uniendo hasta obtener una masa suave. En una superficie enharinada y con las manos cubiertas de harina, se trabaja un poco y se extiende la masa. Si es necesario se le coloca un poco mas de harina, para hacerla ms manejable, tomando en cuenta que la masa debe ser muy suave. Utilizando un rodillo, o presionando la masa con las manos, se extiende hasta obtener un grosor de medio centmetro. Se cortan con cortadores de galletas grandes o se hacen en forma de arepas o crculos (10 centmetros de dimetro aproximadamente), y con la ayuda de un cuchillo o paleta se colocan en una bandeja previamente engrasada y enharinada, o con papel antiadherente.

Hornear en horno precalentado a 300 grados F (150 C) por unos 12 a 15 minutos, hasta que su superficie comience a tornarse firme, y un palillo introducido en el centro de una de las catalinas salga seco. No se deben dejar de mas en el horno porque se secan y endurecen.

2) Torta negra

Ilustracin 28 Torta negra

Durantes las fiestas de fin de ao se la puede encontrar en todas las pasteleras o bien cas

mesa de noche buena. Con el paso del tiempo la receta se ha ido adaptando con los ingred nuestra tierra. Lleva un buen tiempo de preparacin pero vale la pena.

Recuerde que cuanto ms tiempo pase la fruta en el licor, ms sabor absorbern y lo buen pueden conservarse en la nevera por largo tiempo.

Ingredientes: 150 grs. de fruta abrillantadas picadas 100 grs de guindas 100 grs de almendras picadas y peladas 100grs. de avellanas picadas y peladas 150 grs. de nueces picadas 100 grs de pasa negras 150 grs de ciruelas pasas picadas 170 cc de cerveza negra 90 cc de ron o brandy 4gr de Quatre-Epices 200 grs de mantequilla con sal

2 tazas de azcar morena 2 tazas de harina 1 cucharadita de esencia de vainilla 6 huevos 6 tabletas de chocolate negro de repostera o 200 grs de cacao rallado 1 pizca de sal 1 cucharadita de polvo de hornear taza de leche 500 grs de la fruta macerado Preparacion: Si la maceracin de la fruta estaba en la nevera, retirar y no utilizar hasta que tenga temperatura ambiente. Con la ayuda de una batidora se pone la mantequilla y la sal hasta obtener una consistencia cremosa. Sin dejar de batir se agrega en forma de lluvia el azcar y la vainilla y continuar batiendo durante 5 minutos. Incorporar las yemas una por una y batir durante 5 minutos ms. Agregue la harina con el polvo de hornear en forma de lluvia alternando con la leche. Derretir el chocolate con un trozo de mantequilla e incorporar a la mezcla. Escurra bien la fruta y mezcle con un poco de harina para que no se posicione en el fondo del molde y vuelque en la preparacin. Por ltimo ponga las claras a nieves y mezcle en forma envolvente. Acomode en una fuente para horno previamente en mantecado y enharinado. A 350 grados de temperatura se hornea, para saber cuando esta cocida se introduce un cuchillo, si sale limpio retire del horno y desmolde sobre una rejilla y cubra con glas

3) Galletas de especias Ingredientes:

Ilustracin 29 Galletas de especias 1/2 taza de miel 100 grs. de mantequilla (o margarina) sin sal 1/2 taza de azcar 1 huevo 1 taza de maicena taza de harina de arroz taza de fcula de papas 2 cucharaditas de polvo de hornear sin gluten o de bicarbonato de soda 1/2 cucharadita de sal 6gr de quatre-epices(jengibre, nuez moscada, clavos de olor y canela) Preparacion: En un cuenco mezclar la miel, mantequilla, azcar y huevo hasta hacer una pasta cremosa.Mezclar bien los ingredientes secos y aadirlos a la pasta, batiendo bien. Hacer bolitas con media a una cucharadita de masa y poner en un molde de hornear previamente engrasado, dndoles una separacin de unos5 cm. Hornear a200C hasta que doren, pero sin dejar quemar. Esperar a que enfrien antes de retirar del molde. Si se desea, hundir un poco con el dedo la parte superior de la bolita de masa y colocar all una avellana sin piel u otro fruto seco de sabor no muy fuerte. Sospecho pero no lo he comprobado, que tres o cuatro semillas de pin, colocadas verticalmente y empujndolas hacia abajo para que queden firmes, tambien serviran.

4) TORTA DE ZANAHORIA Se trata de una torta con un sabor exquisito, que se deriva de la mezcla de especies, cada quien le da su toque personal y le pone las especies que ms le gusten, a m particularmente me gusta muy aromtica y por eso hago una mezcla que resulta muy interesante como: canela, clavo, jengibre, nuez moscada y ralladura de naranja. Tiene una textura hmeda y suave, una miga un poco gruesa y una consistencia mas gruesa que un pastel tradicional, esto le da la gran ventaja de poder jugar con la cobertura.

Ilustracin 30 Torta de zanahoria Ingredientes:

1 2 5 4 3 1 3

Taza de aceite Tazas de azcar Huevos grandes Tazas de harina Tazas de zanahoria rallada Taza de pan rallado Cdas. De polvo de hornear

Cta. de clavo de olor 1 Cta. de canela en polvo

Cta. de nuez moscada 1 Cta., de jengibre rallado.

La cscara rallada de 2 naranjas

Opcional: 1.00gs. De uvas pasas, y 100 gs. De nueces picadas. de

taza de Ron. Preparacion: Cremar el aceite con el azcar y los huevos, agregar la harina, las pasas, las nueces y el resto de los ingredientes, mezclar bien y volcar la mezcla en un molde de 28cm. de dimetro previamente engrasado y enharinado. Llevar al horno por 1hora 15 minutos. Una vez lista sacar del horno dejar reposar por 10 minutos encima de una parrilla y luego desmoldar. Dejar enfriar completamente y si lo deseas puedes rociar con un poco de licor puede ser ron o el de tu agrado, rellenar con dulce de leche y decorar con una glaseado de queso crema. 5) POLLO CON LECHE DE COCO Ingredientes: 1 pollo de tamao mediano, troceado 3 dientes de ajo, aplastado 2 cucharadas de Quatre pices 1 cucharada de azafrn 2 cucharadas de polvo de curry Sal y pimienta al gusto 200 g de patatas peladas y troceadas Canela en polvo 250 ml de leche de coco 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de jengibre triturado Preparacin Preparacin: Hierva el pollo en agua con sal y pimienta negra durante 10 minutos. Retire el pollo del agua y colocar en una sartn con 2 cucharadas de aceite, aadir las especias, canela y hojas de curry en polvo y frer a fuego lento durante 5 minutos. Incorporar la leche de coco y las patatas y dejar cocer durante 20 minutos. Ajustar los condimentos y servir con arroz.

 Houng liu(Cinco especias chinos). Etimologia Houng (cinco) Liu(perfumes).

Antecedente Historico. La gastronoma china con sus diferentes estilos picantes, muy

dulces, agridulces y muy exticos donde el color, el aroma y el sabor no son lo nico que se toma en consideracin en la preparacin de los alimentos. Tambin la nutricin, naturalmente, sta juega un papel principal y es por ello que un buen cocinero chino es tambin un nutricionista que sabe combinar los ingredientes a fin de obtener de ellos el mximo rendimiento para la salud, el placer y el bienestar; es decir, tienen en cuenta todos los aspectos como la calidad de los ingredientes a utilizar, la forma de coccin, y buscan el equilibrio del plato en aroma, sabor y color.

Ilustracin 31 China En la cocina china existen una serie de condimentos que son indispensables y que le dan a toda su gastronoma ese sabor tan caracterstico que tanto nos agrada como son; el jengibre, el cebolln, el ajo, el aj o chile y la salsa de soja y aunque la gastronoma y la cocina tienen grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas, y forman parte fundamental de sus costumbres palatinas. Los cinco sabores pertenecen a la naturaleza curativa de los alimentos o plantas y no necesariamente a su sabor tal y como se entiende en Occidente; pertenecen a una sub categora dentro de los cinco elementos: picante, agrio, amargo, dulce y salado. El cinco especias china es una mezcla de especias, generalmente a partir de hinojo, clavo de olor, pimienta de Szechuan, ans estrellado, Casia o canela, aunque el algunas regiones se sustituye el hinojo por jengibre. Estas cinco especias combinan los cinco sabores primarios de la cocina china tradicional: dulce, cido, picante, amargo y salado. Es ampliamente utilizado en los restaurantes de comida china, y figura en la comida china como un condimento general, como lo es as a pimienta molida y la sal. Es

polvo de cinco especias china es relativamente fcil de hacer, y la mezcla se puede utilizar con una gran variedad de alimento y cocinas no solamente la china. Para hacer polvo de cinco especias china, comenzamos colocando una cucharadita de pimenta de Szechuan en una sartn de hierro fundido a medio fuego. Cuando los granos de pimienta comienzan a liberar un fuerte aroma, se muelen con ocho vainas de ans estrellado. Anadir una cucharadita de clavo de olor molido, una cucharadita de Casia o canela y una cucharadita de hinojo, continuar moliendo hasta que el polvo mezcle. La mezcla se puede almacenar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y oscuro hasta su uso. La mezcla de cinco especias china puede conseguirse en los supermercados de Asia y en algunas tiendas especializadas, pero el sabor no ser tan intenso como lo es en una versin casera, porque las especias se han asentado por un perodo de tiempo indeterminado. Para revivir un aejo polvo de cinco especias chinas, tost el polvo por unos instantes en una sartn antes de usar. Algunos cocineros mezclan el polvo de cinco especias chinas con sal, de manera que se pueda utilizar para frotar carnes, o como una sal condimentada. Otros prefieren que sea fresco cada vesque sea necesario, para mantener el sabor y el aroma lo mas fresco posible. De cualquier manera, el polvo de cinco especias china debe utilizarse con moderacin, porque el sabor puede ser muy penetrante e intenso, y es fcil arruinar algn plato utilizando demasiada cantidad de l. Aadir pequeas cantidades a la vez, y el gusto con frecuencia no es abrumador por causa de la mezcla de cinco especias. En China, el polvo de cinco especias se utiliza para las carnes de temporada, especialmente carnes grasas como el pato y la carne de cerdo. Tambin se utiliza en platos vegetarianos. Adems de ser utilizado en la comida china, el polvo de cinco especias puede ser integrado en platos asiticos, o aadido para crear un toque de sabor nico en los alimentos de estilo occidental. Puede ser utilizado como un frote seco, o

aadido a una sartn en la salida de lacocina para impregnar todo el plato. Tipos de Houng liu.

El houng liu incluye canela, ans estrellado, ans, jengibre y clavos. A veces, lleva un toque de pimienta de Szechun (se considera muy importante en la elaboracin de esta mezcla) y semillas de hinojo.

Ilustracin 32 componentes Clasificacion culinaria del Houng Liu.

Al ser una combinacion de especias hace a esta mezcla un condimento. Composicion qumica e Informacin nutricional del QuatreEpices. No tiene una composicin qumica especifica ni informacin nutricional por consiguiente se hablara de los componentes de esta mezcla y se vera la composicin y su informacin nutricional como componentes individuales. Uso culinario del Houng liu.

Es ampliamente utilizado en los restaurantes de comida china, y figura en la comida china como un condimento general, como lo es as a pimienta

molida y la sal. Tiene la combinacin de sabores de dulce, cido, picante, amargo y salado. En China, el polvo de cinco especias se utiliza para las carnes de temporada, especial mente carnes grasas como el pato y la carne de cerdo. Tambin se utiliza en platos vegetarianos. Adems de ser utilizado en la comida china, el polvo de cinco especias puede ser integrado en platos asiticos, o aadido para crear un toque de sabor nico. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano. Los chinos consideran que todos los alimentos atributos sanadores y preventivos y creen que siguiendo una dieta adecuada conjunto con estos alimentos se pueden aliviar dolencias. Cabe destacar que el Houng liu esta presente mucho en su dia a dia. Aparte tambin se puede considerar que los componentes del Houng liu tienen variedad de aplicaciones medicinales y tambin beneficios. Clasificacin botnica de los componentes del houng liu.

Componentes bsicos de Houng liu ( canela, ans estrellado, jengibre, clavos, y lleva pimienta de Szechun, se le puede sustituir el anis por semillas de hinojo(opcional).

Descripcin de la planta y composicin qumica (Se describir las plantas de las especias que componen al Houng liu)

CAPITULO: Aspectos Culturales En EEUU existe una pensin llamada Houng Liu's Pension En Asia se le relaciona con el yin y el yan por la diversidad de sabores

que posee

Capitulo Venezuela. En Venezuela el uso del houng liu es casi inexistente en recetas y en la obtencin de informacin, se visitaron varias tiendas especializadas en el tema de las especias y no se encontr muestra alguna, tiendas como Maniceria San Jorge, Gourmet Garage, mercados populares . En mi opinin personal considero que esto se debe a la cultura gastronmica de nuestro pas, no negare que se pueda encontrar pero se hizo el esfuerzo y

no se encontr. Ilustracin 33 maniceria san jorge

Adicionales, Baharat y el Ras el hanout. Etimologia

Ilustracin 34 El Ras el Hanout Baharat La Especia. El Ras el hanout Cabeza de la tienda o lo mejor de la tienda. Antecedentes Historicos.

Baharat: es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina rabe. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, adems de sopas y cremas. Se hace mucho en Jordania, Siria y el Lbano. El Baharat, como casi todas las mezclas de especias, vara segn la zona y el cocinero que la elabore, hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez. Las especias ms habituales en la elaboracin de esta mezcla son la pimienta de Jamaica, el cardamomo, el cilantro, el comino, la canela, la pimienta negra, la nuez moscada y el pimentn o paprika. El Baharat es muy similar a otra mezcla de especias llamada fulful bhar, la que utilizamos por ejemplo en la receta de Kibbeh.

Ilustracin 35 Baharat

Adems hay algunas mezclas de baharat que incorporan menta, loomi (limn negro desecado), azafrn, rosas secas, chile, crcuma o clavo entre otras. Luego estn las proporciones, que tambin varan segn los gustos, es interesante procurar el equilibrio, algunas especias son ms potentes y necesitan menos cantidad para hacerse notar. El Ras el hanout De origen incierto, el Ras el Hanout, est siendo vctima de mitos y leyendas, frivolizando incluso con su nombre y procedencia. La traduccin literal del rabe no es otro que Cabeza de la tienda esa expresin, est muy ligada al costumbrario rabe, el trmino cabeza se sobreentiende como autentico y nunca como mejor.

La leyenda

Cuenta una leyenda muy extendida, que el Ras el Hanout, como muchas veces suele suceder en la cocina, nace de una casualidad.

En la antigua Siyilmasa (tambin Sijilmassa, Sidjilmasa, Sidjilmassa y Sigilmassa) ciudad medieval bereber, caravanera y con uno de los mercados ms importantes del Sahara, hoy Rissani, a las puertas del desierto. La importancia de los mercados del desierto, en plena Edad Media, se contaba por el nmero de cabezas de dromedarios, el de

Sijilmassa (Rissani) se llegaron a contar ms de doscientas mil, cifra esta, solo superada por el mercado de Chinguetti en Mauritania. Sijilmassa, fue cuna de Moulay Ali Cherif, fundador de la dinasta alauita en el pas. Fue en ese mercado, donde se produjo un incidente, que dio lugar al uso del Ras el Hanout.

Abdal, un comerciante de especias, acuda el da de mercado con todas sus mejores especias procedentes de oriente. Al llegar al zoco, descarg los sacos, ordenado los pequeos en lugar seguro apilados uno encima de otro ya que en esos sacos, guardaba sus especias ms estimadas. Sus dromedarios, se enzarzaron en una gran pelea, rompiendo dichos sacos. Las especias se mezclaron. Abdala, intentando intilmente recuperarlas, llen una bolsa donde gran parte de ellas estaban mezcladas. La proximidad de la festividad del Aid el Kebir, convirti ese desaguisado en un gran problema. Abdal, intent vender aquella mezcla como una extica y snob combinacin, que se estaba utilizando desde Damasco a El Cairo y de la que solo l, era conocedor de la formula. A partir de ah, el xito fue tan grande, que la mezcla, se populariz rpidamente, llegando a las ms excelsas cocinas de todo el pas y en consecuencia del norte de frica. Una de las razones por las que la tajine de las tajines, la Tajine de Mrouzia, que es la que se prepara el da de esa festividad con el cordero, fuese hasta hace tan solo unos aos, la nica receta en la que se inclua el mtico Ras el Hanout.

Tanto el Baharat como el Ras El Hanout pueden tener infinidad de tipos de mezclas y aque cada jefe de familia crea su propia mezcla a gusto.

Clasificacin culinaria:

Ambas son condimentos porque presentan varias especias en su elaboracin. Composicin e Informacin nutricional de ambas.

Se desconoce tanto composicin qumica como informacin nutricional consecuencia de la variedad de especias que los pueden constituir, variando siempre los resultados. Usos culinarios.

Baharat: se usa mucho en los pases rabes para para condimentar cordero, as como lentejas, Shawarmas y platos pilaf. El Ras el Hanout: su aplicacin en la cocina se extiende a infinidad de platos, carnes, arroces, cuscs, etc., aunque quiz los ms significativos son los pinchos morunos o pinchos a la moruna y los tajines. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.

Ambas mezclas como tal no tienen uso medicinal, aunque en su composicin hay especias que tienen atributos medicinales importantes. Capitulo: Aspectos Culturales El Ras el hanout cuenta con una leyenda en la cual se dice que es una mezcla mgica. Se dice que proviene de una casualidad,

Componentes de mezclas de las especias

Tabla 2

Mezclas

Especia Especia Especi Especi Especi Especi Especia 1 2 Canela a3 clavo de olor a4 a5 a6 Jengib re 7

Curry

Crcum a

Mostaz Pimien a ta

Quatre-

Nuez

clavo de pimient jengibr

Epices

moscad a

olor

a blanca

Houng liu

canela

Ans

Jengib

Clavo de olor

pimient a de

estrellad re o

Szech un

Masala

Pimient a

Cardam omo

Comin o

Canela Nuez mosca da

Crcu ma

Clavo de olor

Baharat

Cardam omo

Clavo de olor

Pimien ta

Cilantr o

Crcu ma

Nuez mosca da

chile

Ras hanout

el Crcum a

Jengibr e

Nuez mosca da

Carda momo

Pimien ta

Canela paprika

Clasificacin botnica de los componentes de mezcla Crcuma Clasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Liliopsida Zingiberidae Zingiberales Zingiberaceae Curcuma C. longa

Canela. Clasificacin cientfica.

Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie:

Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Laurales Lauraceae Cinnamomum C. verum

Clavos. Clasificacin cientfica. Reino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Rosidae Myrtales Myrtaceae Myrtoideae Syzygieae Syzygium S. aromaticum

Jengibre. Clasificacin cientfica. Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Liliopsida Zingiberales Zingiberaceae Zingiberoideae Zingibereae Zingiber Z. officinale

Mostaza. Clasificacin cientfica. Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Brassicales Brassicaceae Brassica B. nigra

Pimienta negra. Clasificacin cientfica. Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Angiospermae Magnoliopsida Piperales Piperaceae Piper P. nigrum

Nuez moscada. Clasificacin cientfica: Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Magnoliales Myristicaceae Myristica

Pimienta blanca. Clasificacin cientfica.

Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie:

Plantae Angiospermae Magnoliopsida Piperales Piperaceae Piper P. nigrum

Anis estrellado Clasificacion cientfica Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Austrobaileyales Illiciaceae Illicium I. verum

Pimienta Szechuan Clasificacion cientfica. Reino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Rosidae Sapindales Rutaceae Rutoideae Zanthoxylum Z. piperitum

Cilantro. Clasificacin cientfica

Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Gnero: Especie:

Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Apiales Apiaceae Apioideae Coriandreae Coriandrum C. sativum

Pimienta de Jamaica. Clasificacin cientfica. Reino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Rosidae Myrtales Myrtaceae Myrtoideae Myrteae Pimenta P. dioica

Cardamomo Clasificacin cientfica: Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Plantae Magnoliophyta Liliopsida Zingiberales Zingiberaceae

Capitulo: Especias Componentes de las mixturas. En este capitulo se abordara individualmente cada una de la especias que forman cada mezcla ( Curry Masala, Quatre-Epices, Houng Liu, Baharat, Ras el Hanout), se tocaran los siguientes puntos de cada especia: Descripcin de la planta, Composicin e informacin nutricional, Parte utilizable de la planta, Cultivo y recoleccin, Plagas y enfermedades, Usos culinarios, Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano. Crcuma La crcuma forma parte de la clase de las monocotiledneas. Es una herbcea, vivaz, de 60 a100 cm de altura. Tiene un grueso rizoma escamoso, redondeado, denso, rugoso y provisto de numerosas races. Sobre este rizoma principal se desarrollan rizomas secundarios,

cilndricos u ovoides. Talos cortos y macizos llevan hojas alternas y dsticas (dispuestas en 2 lneas opuestas). Las hojas son simples, su base es envainadora y lleva una lgula en la unin del limbo y de la vaina. Los rizomas constituyen la especia. Son de color amarillo dorado. El rizoma principal, redondeado, se comercializa con el nombre de crcuma redonda, a los rizomas laterales, cilndricos, se les llama crcuma larga.

Ilustracin 36 Rizoma de la curcuma

Composicin e informacin nutricional. El aceite de los rizomas (2 a 7%) contiene los siguientes compuestos: -felandreno (1 a 25%); - y -zingiberenos (5 a 15%); terpinoleno (15%); 1 ,8-cineol (1 a 16%), -cariofileno(hasta un 5%). Las turmeronas (-turmerona,-turmerona, arturmerona) constituyen la mayora de los sesquiterpenos: alrededor del 50% del aceite. Las oleorresinas son ms aromticas que los aceites esenciales y tiene un color naranja oscuro orojo debido a los pigmentos que contiene el rizoma. Las oleorresinas contienen curcumina I(60%) curcumina II (24%) y curcumina III (14%), que se utilizan como colorantes. Informacin nutricional (10gr) Energa (kcal) 35.4

Protenas (g) 0.8 Grasa total (g) 1 Grasa Saturada (g) 0.3 Grasa Monoinsaturada (g) 0.2 Grasa Poliinsaturada (g) 0.2 Colesterol (mg) 0 Carbohidratos (g) 6.5 Azucares (g) 0.3 Fibra (g) 2.1 Sodio (mg) 3.8 Parte utilizable de la planta. La raz nudosa de esta planta, que suele alcanzar un metro de altura y tiene hojas parecidas a las de los lirios, es la parte que se utiliza como especia, colorante y planta curativa. Cultivo y Recoleccin.

Ilustracin 37 Hojas de curcuma La planta es originaria del sur de Asia, siendo la India el principal productor y exportador del mundo. El suelo para sembrar esta valiossima especie debe ser frtil, con muy buen contenido de humus y materia orgnica. Debe poseer un excelente drenaje para evitar el encharcamiento y la pudricin de los rizomas. Al

igual que otras plantas rizomatosas, el exceso de agua en el suelo es el principal enemigo, por lo que hay que prestar especial atencin a la compactacin del suelo. El pH del suelo debe mantenerse en el rango de acido-neutro y la Temperatura optima de cultivo oscila entre los 22 C a 28C. La multiplicacin es principalmente por rizomas, que deben ser plantados a principios de primavera cuando el riego de heladas ha pasado, ya que es una especie sensible a las heladas. El perodo de cultivo (perodo vegetativo desde la brotacin hasta la cosecha) abarca 10 meses. Para su recoleccin se extraen las races cuidando no lesionar la planta, se hierven para desprender la cscara exterior y las yemas y se exponen al sol de cinco a siete das para su secado. Finalmente se clasifican por su calidad y se suele moler para ser comercializada como condimento, antioxidante y colorante. Plagas y enfermedades. Plagas: Hormiga arriera, nemtodos, barrenadores de tallo tratar la tierra con vapor a presin, eso venenos. permetrina Los barrenadores de tallo se pueden controlar por medio de Mantener los Otro sin utilizar es usar

El nematodo se puede eliminar mediante

rboles sanos y fuertes. No descuidar agua y abono, Cortar las ramas afectadas
Ilustracin 38 hormiga arriera

y quemarlas.

Eliminar rboles muy afectados para que no infecten a los dems. Hacer revisiones frecuentes para detectar los ataques iniciales, contra los que se puede actuar levantando el trozo de corteza donde se encuentra la larva y eliminndola.

Introducir en los orificios alambres reforzadas con algodn (relale helicoidalmente algodn) y estrjalos o llevando un insecticida

impregnado en el algodn. Finalmente sellas con masilla o pasta cicatrizante el agujero. La hormiga arriera se puede controlar usando una gran diversidad de mtodos y equipos como la destruccin de hormigueros con fuego y agua, realizacin de arados profundos, uso de insecticidas qumicos y mtodos de control biolgico, pero an no se ha llegado a la eficacia deseable. En las pasturas en las que se aplica el control qumico, se utilizan cebos txicos o aplicaciones directas de insecticidas granulados o en polvo. Las aplicaciones deben hacerse en la misma poca a todos los hormigueros del que existen en el cultivo. El control qumico no es aplicable a pasturas de fincas de produccin extensiva y baja rentabilidad. Enfermedades: pudriciones zingiberi). La mancha foliar se seca dejando huecos en las hojas. Las manchas o grietas tambin se formarn en la fruta. No hay cura para las plantas infectadas con la mancha bacteriana. Aplica fungicidas orgnicos a base de cobre semanalmente ante el primer sintoma de la enfermedad para evitar su propagacin. Adems, limita los abonos con alto contenido de nitrgeno, rota los cultivos y destruye todas las plantas muy infectadas. Las pudriciones se pueden evitar aplicndole un buen riego a las Mancha foliar (Colletotrichum roja zingeberis), (Fusarium

(Pseudomonas),

Podredumbre

plantas, nada de sobre riego ya que esto hace la planta no pueda absorber oxigeno y se pudre, se debe evitar la humedad en exceso. La podredumbre roja se puede tratar con Plntulas sanas y sustratos con garanta. sanitaria.

Evitar el encharcamiento del suelo en el momento de la siembra o trasplante (aunque este hongo es capaz de desarrollarse en suelos relativamente secos), Diagnosticar en laboratorio especializado.

Tiene poco efecto los fungicidas al suelo (Benomilo, Metil-tiofanato). Usos culinarios

Es uno de los ingredientes del curry en polvo dndole precisamente su color amarillo caracterstico. El Curry es una mezcla de condimentos siempre presente en la cocina tradicional Hind. Est indicado para

platos de pescado y huevos y con el arroz, es excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrs(India) o en el pollo con curry y tambin para pinchos de pescado y camarones marinados. Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrn, ya que es mucho ms barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que d el citado azafrn. En Asia, se haba descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo, permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos.

Ilustracin 39 curcuma en polvo Es de un color amarillo y ha sido y es el colorante ms usado en la gastronoma de la India. Aparte de sus usos culinarios tambin ha sido utilizado como colorante textil Dada su ausencia de toxicidad, sirve para colorear de amarillo mantequillas de invierno que son muy blancas al natural, bombones, confituras y algunos licores.

Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.

Se han confirmado sus propiedades teraputicas en el tratamiento de ciertos tipos de cncer entre los que estn la piel, prstata y colon. Esta considerado como el antioxidante mas potente del siglo XXI, excelente para neutralizar y eliminar los radicales libres, lo que previene el envejecimiento prematuro de clulas, tejidos, membranas, piel y de todos los rganos del cuerpo, su consumo en bajas dosis fortalece las uas, el cabello y las encas. Es muy recomendable para personas con artritis, diabetes, problemas de hgado, hepatitis, mala circulacin y como anticoagulante en problemas cardiovasculares, estimula la secrecin biliar lo que permite eliminar los txicos y sustancias grasas permitiendo bajar de peso sin

descompensacin del organismo, permitiendo estimular el apetito sano. La Crcuma o Turmeric disminuye notablemente las sustancias descompuestas en el tracto del colon, aun acumulados por muchos aos lo que puede detener las diarreas, muy importante que no solo estimula la desintoxicacin del cuerpo por va oral, colon y piel (sudorfico) si no adicionalmente fortalece el sistema inmunolgico lo que permite a nuestro organismo acelerar el proceso de recuperacin y normalizacin fisiolgica digestivo intestinal. Un grupo de investigadores de la universidad de Texas confirmaron que el consumo de hierbas como la Crcuma y el jengibre pueden llegar a ser buenos aliados en la lucha contra diferentes tipos de cncer, hay tambin estudios en VIH sida en el control del crecimiento de los tumores. La Crcuma es muy eficaz en caso de enfermedades de la piel como dermatitis, psoriasis, tia, escabies, hongos y ulceras o llagas de las piernas, se aplica a nivel externo. Tambin funciona para el tratamiento de Arterosclerosis, Bursitis, Inflamacin, Artritis Rematoidea. El componente activo se conoce como curcumin ha mostrado ser til para una amplia gama de acciones teraputicas. Contra daos de radicales libres al ser un fuerte antioxidante.

Reduce la inflamacin. Logra esto reduciendo los niveles de histamina y posiblemente aumentando la produccin de la cortisona natural en las glndulas suprarrenales.

Protege el hgado contra un gran nmero de compuestos txicos. Ha demostrado su capacidad para que las plaquetas se agrupen, con lo que se mejora la circulacin y ayuda a mejorar los problemas de la arteriosclerosis.

Hay tambin estudios en numerosos hechos con animales que muestran una accin de prevencin del cncer. Esto puede ser debido a su actividad antioxidante de gran alcance.

Funciona tambin en el sistema digestivo. Restaura los procesos de digestin, asimilacin y metabolismo alterados. Favorece la digestin de protenas y grasas. Evita y elimina gases digestivos. Favorece la flora intestinal benfica. Protege, limpia y activa hgado y pncreas. Limpiador y activador del colon; eficaz para el estreimiento. Limpia la sangre de toxinas (colesterol, azcar, triglicridos, etc) y previene la produccin de las mismas, siendo de gran ayuda para diabticos e hipertensos.

Promueve la formacin de nuevo tejido sanguneo para su aporte de vitaminas, minerales y aminocidos. Se han obtenido excelentes resultados en los tratamientos de llagas incurables en las piernas, incluidas las causadas por diabetes, problemas circulatorios y aun las causas desconocidas

Es gentilmente diurtico. Limpiador y antiinflamatorio de las vas urinarias. Antioxidante natural potente y seguro. Neutraliza radicales libres y sustancias toxicas de los alimentos, aire, agua, medicinas o producidas por mala digestin.

Efecto citotxico comprobado contra algunas formas de cncer (linfoma de dalton, cervical y otros) si se usa en las etapas iniciales de la enfermedad, su efecto es antimutagnico (que supone y combate el desarrollo de ciertos tipos de cncer).

Canela El canelo pertenece a la clase de as dicotiledneas. Es un rbol de 10 m de altura. Todas las partes del rbol son aromticas. Las hojas son opuestas, ligeramente decusadas y persistentes. Son grandes (15 cm de largo por 4 de ancho), pericioladas y coriceas. La polinizacin de las flores es entomfila. Los frutos son vallas con forma de bellota. Cada valla lleva en su base el receptculo y los restos del perianto. Contienen una semilla exalbuminada. La corteza de los tallos constituye la especia o el condimento.

Ilustracin 40 Canela en polvo Composicin e informacin nutricional. La composicin y la calidad de la corteza depende de a edad del canelo, de la naturaleza del suelo del clima y del modo de recoleccin. la esencia de las cortezas (1 a 2% de materia seca), como en las hojas, es tan rica en aldehdocinmico (65% de la esencia). Contiene tambin: Eugenol (5 a 10 % en las hojas)

cariofileno Alcohol cinmico Linalol Benzaldehdo Benzoato de bencilo Acetato de cinmico(2%) Acetato de eugenilo Acetato de eugenilo Safrol, compuesto toxico Almidn, glcidos, muclago y taninos

Informacin nutricional. (10gr) Energa (kcal) 24.7 Protenas (g) 0.4 Grasa total (g) 0.1 Grasa Saturada (g) 0 Grasa Monoinsaturada (g) 0 Grasa Poliinsaturada (g) 0 Grasa Trans (g) 0 Colesterol (mg) 0 Carbohidratos (g) 8.1 Azucares (g) 0.2 Fibra (g) 5.3 Sodio (mg) 1 Parte utilizable de la planta. La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas y que una vez desprendida, es a su vez separada y vuelta a pelar. Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo que se seca y blanquea antes de su comercializacin.

En la corteza y en la esencia radican el poder curativo de la canela del cual se puede mencionar las cualidades de estimulacin de las funciones circulatorias, cardacas y respiratorias. Cultivo y Recoleccin.

Ilustracin 41 Arbol de canela Los principales pases productores de canela son Sri Lanka y las islas Seychelles. La canela se obtiene principalmente de la corteza de las ramas de 2 3 aos de antigedad. Esta planta requiere un clima caliente y hmedo, con temperatura media anual entre 24 y 30oC y una precipitacin entre 2.000 y 4.0000 mm anuales bien distribuidos durante todo el ao, condiciones que se encuentran en altitudes entre 0 y 600 msnm. Las mejores plantaciones crecen en suelos aluvionales, de textura arenosa, arcilloso y arcilloso-arenoso, profundos con alto contenido de materia orgnica y excelente drenaje. Los suelos arcillosos limitan el crecimiento de la planta y producen una corteza de baja calidad. La plantacin puede establecerse en cualquier momento siempre que el suelo est bien hmedo y haya buena disponibilidad de agua. La recoleccin se realiza durante las pocas de lluvias, ya que la humedad facilita la obtencin de la corteza. Consiste en pelar y frotar la corteza del rbol, se compone de dos capas, pero se descarta la externa y se utilizan slo las capas interiores. Se enrollan hasta formar un bloque compacto, que es lo que se conoce como rama de canela, y posteriormente se las deja secar y se las blanquea. La primera cosecha suele ser de inferior calidad que las sucesivas, ya que se trata de una corteza muy gruesa.

Plagas y enfermedades. Plagas:

Barrenador del tronco y ramas, la larva de este gorgojo perfora las ramas y puede producir la muerte de ellas. Lo ms recomendable es podar las ramas afectadas y sellar los cortes con una mezcla de fungicida e insecticida. Las ramas afectadas deben quemarse o enterrarse. Enfermedades:

Fitoptora, ataca el tronco y las ramas de los rboles jvenes cuando el suelo tiene mal drenaje. El combate se inicia con la siembra en terrenos cuyo suelo tiene

excelente drenaje. Si el suelo tiene alta retencin de humedad, se debe proveer de drenaje artificial. Enfermedad rosada, Ataca las ramas jvenes y produce su muerte. Su incidencia puede disminuir con el aumento de la ventilacin en la plantacin y el mejoramiento del drenaje del suelo. No se han evaluado fungicidas para el combate de estas enfermedades. Uso culinario. Es inseparable de algunas recetas dulces como el arroz con leche, las natillas y la tarta de manzana (apfelstrudel), frutas rellenas, horneadas o en almbar, chocolate e incluso caf. En Mxico, Centroamrica y Sur de los Estados Unidos se elabora con ella una infusin muy popular con la variedad ceilandesa y adems forma parte de la formula secreta de algunos refrescos de cola. En platos salados, se emplea para saborizar carnes y aves, y no slo para realzar sabores, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol, que retarda la accin putrefactora de las bacterias. Se usa en la india para la elaboracin del Curry.

Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.

Se usa para mejorar la digestin ya que posee propiedades antiulcricas y estomacales; sus aceites esenciales estimulan la salivacin y los jugos gstricos facilitando la digestin y disminuyendo los gases.

Muy comn en el tratamiento de enfermedades del aparato digestivo como aerofagia, mala digestin, acidez, falta de apetito y contra el vmito.

Buen antioxidante debido a su elevada concentracin en compuestos fenlicos y la presencia de flavonoides.

La canela tambin es muy socorrida en los casos de enfermedades respiratorias, estos se debe a sus propiedades antibacterianas, expectorantes y antinflamatorias.

Cuando el cuerpo sufre un cambio de temperatura muy brusco la canela es una buena medicina ya que aumenta la sudoracin y eleva la temperatura corporal, por eso es recomendada en los tratamientos contra la bronquitis, resfriados y tos.

Ayuda con el dolor de la artritis. Investigaciones cientficas han demostrado que la canela ayuda a bajar los niveles del colesterol en personas que padecen diabetes tipo 2.

Ayuda en el tratamiento de las enfermedades del aparato circulatorio, ya que la canela es anticoagulante y antiesclertica.

Mejora la memoria y la actividad cerebral, ayuda a prevenir problemas como el Alzheimer, para ello se recomienda consumir en forma de extracto o bien en polvo durante las comidas, 1000 mg de canela por da es suficiente como prevencin contra esta enfermedad.

Eficaz

en

las

infecciones

vaginales,

ayuda

regular

la

menstruacin y disminuir los clicos menstruales.

Aplicndola

externamente

se

utiliza

como

antisptico

en

enfermedades relacionadas con bacterias y hongos. Sirve en los pies y las uas.

Se dice tiene poder adelgazante porque reduce la acumulacin de grasa en el organismo de forma natural, sin producir ningn cambio hormonal, evitando efectos secundarios que pongan en riesgo al organismo. Si lo que se busca es adelgazar con la ayuda de la canela, mezcla cucharadita de canela con 1 cucharadita de miel, pon a hervir los ingredientes en 200 ml de agua. Utiliza 100 ml en la maana y 100 ml antes de irte a dormir.

Contra la prdida del cabello Es altamente efectiva para tratar enfermedades de la piel como el acn, slo se necesita aplicar canela con algunas gotitas de zumo de limn sobre las reas de la piel afectadas.

lceras en la boca y para tratar el mal aliento como un refrescante bucal. Clavos

Clavo de olor o girofle o Eugenia caryophyllata. Son los brotes secos aromticos de las flores del rbol del clavo perteneciente a la familia Myrtaceae. Es nativo de Indonesia y es usado como especia en las cocinas de todo el mundo. El nombre deriva de la palabra francesa "Clou"(Clavo) ya que los brotes guardan un parecido con los objetos usados en carpintera para unir madera llamados as. Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y en Madagascar, tambin crece en Zanzbar, India, y en Sri Lanka. El rbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene hojas largas y ovales y flores

Ilustracin 42 Clavo de olor en forma de trbol en numerosos grupos de ramilletes. Los brotes de la flor inicialmente presentan un color plido que gradualmente cambia al verde y despus de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que estn listos para recolectarse. Usualmente son cosechados cuando alcanzan una longitud de 1.5 a 2 cm y consisten de un largo cliz que termina en 4 spalos extendidos y cuatro ptalos aun sin abrir los cuales forman una pequea bolita en el centro. Composicin e informacin nutricional El compuesto responsable del aroma del clavo es el eugenol que es el principal componente del aceite esencial extrado de los clavos ya que va de un 72-90%. El Eugenol tiene pronunciadas propiedades antispticas y anestsicas. Informacin nutricional. (10gr) Energa (kcal) 32.3 Protenas (g) 0.6 Grasa total (g)2 Grasa Saturada (g) 0.5 Grasa Monoinsaturada (g) 0.1 Grasa Poliinsaturada (g) 0.7 Colesterol (mg)0 Carbohidratos (g) 6.1 Azucares (g) 0.2 Fibra (g) 3.4 Sodio (mg) 24.3

Parte utilizable de la planta. Sus hojas se parecen bastante a las del laurel. Posee flores regulares de cinco ptalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sita debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aqul llega a su plena madurez, el cliz -que suele persistir- lo corona. Los ptalos plegados con los estambres dentro forman la cabeza del clavo.

Cultivo y Recoleccin. Su ambiente ideal es el clima de carcter martimo y tropical, se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterrneo, con mayor profusin en tierras hmedas y ricas en elementos. Para que el clavo sea de calidad hay que recoger los capullos en el momento adecuado y es cuando empieza a rosear, pero antes de que se abran, si se deja que los capullos se desarrollen, florece y da un fruto rectangular colgante conocido como madre del clavo que a veces se mezcla con el clavo para producir una especie de peor calidad. Cuando los recolectores regresan por la tarde proceden a desrabar, operacin que consiste en quitar los pednculos florales y dejar solamente los capullos que se ponen a secar en esteras al sol tropical durante tres das. Al secarse pierden dos tercios de su peso y adquieren el color obscuro, se suele aprovechar solo una cosecha al ao para que el rbol se recupere aunque segn la climatologa cambiante las cosechas fluctan entre abundantes y catastrficas. El brote especiado se cosecha antes de que se abra la flor rosa y verde.Los brotes se dejan secar al sol o en cmaras de aire caliente hasta que han perdido dos tercios de su peso original y suelo color se ha oscurecido y adquirido un tono marrn oscuro. Plagas y enfermedades. Las plantas de clavo pueden ser atacadas por chicharritas, ofidios, escamas (Iceria purchasi), caros, nematodos (Meloidogyne spp.). Los hongos Alternaria. (Stamps, 2002) y Cercospora.

Las chicharritas se pueden controlar por el sobrepastoreo o una guadaada a ras del suelo. Esta plaga tiene un gran nmero de enemigos naturales consistentes en especies insectiles parsitas. Para su control con insecticidas, se recomienda la aplicacin de productos como Malathin , Dimethoato, Sevn, Cebicid, Basudn, Roxin, Gusathin, etc., De acuerdo con la recomendacin de la etiqueta, dejando descansar el potrero despus de la aplicacin. Que los ofidios estn presentes en nuestros cultivos se puede evitar por medio del buen mantenimiento del cultivo con esto se quiere decir que se debe limpiar el terreno de pilas de basuras, rocas, madera ya que son lugar propicio para su establecimiento La escamas se pueden controlar por medio de Desinfectar las herramientas tras la poda con leja. Raspar y eliminar la corteza afectada. Sanearla con una navaja bien afilada y cubrir con Mastic o algn compuesto de cobre, igual que Gomosis. Se recomienda el descortezado y raspado de las zonas enfermas, hacindose unos centmetros ms amplio que la superficie afectada. Esto se hace al final de la primavera o principios del verano. La herida se recubre con una suspensin de Captan del 50% o de Zineb del 65 al 20%, que tenga consistencia de papilla. Los nematodos se controlan igual que en el caso de la crcuma. Los acaros se pueden controlar pulverizando con agua los ejemplares ms propensos a padecerlos. No obstante, las plantas con hojas pilosas no deben ser pulverizadas directamente. Es recomendable colocar un folio o similar entre la planta y el pulverizador para que a la primera le llegue la humedad pero no se moje. Para el hongo de la alternara se recomienda una amplia y adecuada distancia de siembra; poda de hojas bajeras para favorecer la aireacin; un adecuado control de malezas; recoleccin y destruccin de los frutos o partes de la planta afectados, para disminuir la fuente de inculo de la enfermedad; utilizar semillas tratadas o libres de la enfermedad, y control qumico.

Uso culinario. El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante cido, fuerte y amargo y deja una ltima sensacin de fro en la boca. Al cocinarlo su efecto se suaviza. Acompaa muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo fro y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamn glaseado, pltanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado. Si se cubre una naranja con clavos, stos no slo actan como aromatizadores sino como conservantes. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.

Tiene propiedades antibiticas y antinflamatorias Asimismo. Es un poderoso antisptico, tnico y digestivo. En infusin elimina el dolor de estmago, problemas artrticos, afecciones circulatorias, dispepsia y clicos menstruales.

Tiene

efectos

anestsicos,

es

por

eso

que

se

usa

en

procedimientos dentales aplicando directamente el clavo de olor humedecido o macerado sobre los dientes adoloridos.

Es bueno para aplacar las flatulencias. Combate el mal aliento debido a la fermentacin gstrica, alivia problemas respiratorios y es muy til para desinfectar ambientes, as como prevenir contagios vaporizndolo.

Se dice que posee propiedades afrodisacas. Mezclado con naranja y limn repele muy bien a los insectos. A nivel de piel, es desinfectante y cicatrizante.

Jengibre

Ilustracin 43 Jengibre Hierba con tallos subterrneos (rizomas) horizontales, muy aromticos, de sabor picante y color blanco en su interior. Falsos tallos areos de entre 60-90 cm de altura, con hojas alternas lineares de hasta 20 cm de longitud. Flores en inflorescencias apretadas, basales, en el extremo de cortos escapos. Composicin e informacion nutricional El aceite esencial del rizoma (1 a 3% de la materia seca) contiene terpenos de olor agradable, alcanforado, de sabor clido. Son los siguientes: canfeno (de trazas a un 15%), ar-cucumeno (5a 35%), y zingiberenos (de trazas al 35%), linalol (hasta un 5%), geranial (hasta un15%), -felandreno (de trazas hasta 12%), 1,8-cineol (de trazas a un 15%), nerolidol (de trazasa 10%), -sesquifelandrol (de trazas a 2%) y terpineol. La oleorresina contiene principios picantes tales como los gingeroles, shogaoles y paradoles como la zingerona. Informacin nutricional. (10gr) Energa (kcal) 34.7 Protenas (g) 0.9 Grasa total (g) 0.6 Grasa Saturada (g) 0.2 Grasa Monoinsaturada (g) 0.1

Grasa Poliinsaturada (g) 0.1 Colesterol (mg) 0 Carbohidratos (g) 7.1 Azucares (g) 0.3 Fibra (g) 1.3 Sodio (mg) 3.2 Partes utilizables de la planta. Para poder utilizar la raz del jengibre, debe ser extrada pasado los seis meses desde que fue plantada.Rizoma grueso, corto, carnoso, glabro y ramificado, a la manera de los dedos de una mano; es la parte utilizable de la planta.

Cultivo y Recoleccin. Se cultiva en la mitad y al final del periodo de lluvias, se debe mantener limpio el cultivo de malezas. Si el deshierbe se realiza de forma manual se debe tener cuidado de no daar la raz. Se cosecha entre los nueve y diez meses despus de la siembra. Su madurez fisiolgica se identifica cuando el tallo se presenta amarillento y se observa muerte del follaje (no debe tener pintas rojas, ni color verdoso). Se puede almacenar en un lugar ventilado y seco; lo ms recomendable es llevarlo a la empacadora lo ms rpido posible despus de la cosecha. Jengibre secado y curado: se procesan rizomas denominados

cristalizados, al medio ambiente, por lo menos de 6 a 8 das, para terminar. Plagas y enfermedades. Enfermedades: Marchitamiento bacterial La raza que ataca el jengibre es la misma que ataca el chile y el tomate. Es una enfermedad muy destructiva y la ms importante de este cultivo. Los primeros sntomas son un ligero amarillamiento y marchitez de las hojas bajeras que progresan en forma ascendente hasta las hojas

jvenes, por lo que el follaje se vuelve caf en tres o cuatro das y se seca. Las infecciones avanzadas pudren el rizoma entero. Se debe tener cuidado con las aporcas y deshierbas a fin de no transmitir la enfermedad. Si se observan los sntomas de ataque de bacterias, no se debe aporcar y se recomienda aplicar un plaguicida con antibitico (AgriMycin 100), en la base de las plantas.

Plagas: Nematodo de agallas Es la plaga ms importante del jengibre. La preparacin anticipada del suelo expone los nematodos a la accin del sol y viento. Si del anlisis de nematodos realizado a partir de muestras de la plantacin anterior, resultan poblaciones muy altas, se debe aplicar un nematicida granulado en el hoyo de siembra a la dosis recomendada en la etiqueta. Uso culinario. El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, tambin en sopas, salsas, platos de volatera, caza y arroz. El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos, la clsica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raz. Es muy utilizada en la gastronoma de la India, China, Japn, Indonesia e islas caribeas. Su sabor es bastante fuerte y tiene un clido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo. China y los pases asiticos emplean frecuentemente el jengibre fresco muchas veces mezclado con ajo, y combina tanto con platos dulces como salados. El jengibre es uno de los ingredientes del polvo de curry. En la cocina occidental puede emplearse en guisos de carne y aves, sopas de verdura y platos de pescado, el jugo que se extrae cuando se le raya realza el sabor del marisco. Se usa en tartas, panes, bizcochos y galletas La cerveza y el vino de jengibre tambin son bebidas populares.

Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.

Investigaciones mdicas muestran que la raz del jengibre puede tratar efectivamente las nauseas causadas por la indisposicin por movimiento.

Como la raz tiene muchos antioxidantes se seca y se hacen pldoras para uso medicinal.

El jengibre en polvo ha sido comparado con drogas estndares usadas en combatimiento postoperativo nausea y mareo.

La cerveza de jengibre se ha usado por mucho tiempo como calmante de estmago.

El agua de jengibre es usada comnmente en muchos pases para evitar calambres de calor.

Como Antinflamatorio. (Reumatismo) El jengibre fresco molido es comnmente usado para tratar los sntomas del resfro y la gripe, las llagas de garganta y la jaqueca.

De acuerdo a algunos investigadores el jengibre puede reducir el colesterol, prevenir la coagulacin de la sangre y de este modo proteger contra ataques cardacos.

Mostaza

Ilustracin 44 Semillas de mostaza Es de la familia de las Crucferas. Necesitan un clima templado. Sus hojas son verde oscuro. Sus tallos pueden llegar a medir hasta 80cm de altura. Tiene unas flores diminutas amarillas, que tambin se dejan secar. Composicin e informacin nutricional La mostaza es un alimento rico en vitamina C ya que 100 g. de esta salsa contienen 52,50 mg. de vitamina C. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de sodio. La mostaza se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no contiene purinas. Informacin nutricional (10gr) Energa (kcal) 46.9 Protenas (g) 2.5 Grasa total (g) 2.9 Grasa Saturada (g) 0.1 Grasa Monoinsaturada (g) 2 Grasa Poliinsaturada (g) 0.5

Colesterol (mg)

Carbohidratos (g) 3.5 Azucares (g) 0.7 Fibra (g) 1.5 Sodio (mg) 0.5 Partes de la planta utilizadas Las semillas (slo se utilizan para hacer las mostazas) y las hojas (solo en la cocina). Cultivo y Recoleccin. La mostaza crece bien en terrenos arcillosos o arenosos y algo secos. Se siembra en hileras a 25 cm entre s y no necesita mucho aporte de nitrgeno, por lo que no es conveniente abonar con estircol; mejor con compuestos pobres en nitrgeno. Para la recoleccin de las semillas se cortan los tallos tan pronto comienzan a ponerse amarillas las silicuas. El tiempo debe ser nublado, se cortan con una hoz y se hacen pequeos manojos. Las semillas se ponen a secar voltendolas a menudo; Tambin se recolectan las hojas frescas, antes de florecer.

Plagas y enfermedades. Plagas: La planta de mostaza se ve afectada por los caracoles, babosas Para combatir las babosas o caracoles se utiliza trampas con grnulos con las materias activas metaldehino o metiocarb, que se reparte por el suelo y prximo a la planta en pequeos montones. Tiene un atrayente especial que hace salir a los caracoles para comerlo rpidamente y morir a los das. Este tipo de tratamientos entraa cierto peligro por estar realizado con productos txicos, tanto para los nios, como para las aves o mascotas que pueden ingerir estos granos. Las trampas con cebos generan un atrayente para caracoles y babosas, una vez que entra a la trampa el caracol o babosa no pueden encontrar la salida y mueren ahogadas en el cebo lquido. Son unos mtodos naturales de erradicar estos moluscos y sin peligro para el medio ambiente.

Se puede utilizar como remedio casero para combatir las plagas de caracoles o babosas, enterrar un pequeo recipiente lleno de agua o cerveza, la humedad y olor de la cerveza les atraer y se ahogarn. Tambin se puede utilizar de reclamo hojas de lechuga o col verde, tambin cartones o plsticos, se reparten por la tierra al atardecer, a la maana siguiente se retiran con los caracoles adheridos. Se conoce la propiedad del cloruro de sodio para eliminar las babosas, que al pasar por encima el contacto las hace morir, pero sus consecuencias con la tierra y resto de plantas no es muy conveniente, pues puede tambin eliminarlas. Tambin se puede colocar alrededor de las plantas o las macetas un papel de cobre o papel aluminio, ya que les produce reacciones elctricas e impedirn su paso al ser superficies filosas. Las babosas y caracoles buscan refugio durante el da en sitios fros y hmedos debajo de ladrillo, grandes piedras, tablones de madera, etc. es importante tener localizado estos lugares y registrarlos diariamente para eliminarlas. Los caracoles y babosas tienen muchos depredadores naturales, serpientes, escarabajos, sapos, incluidos otras especies de caracoles. Otros depredadores son las aves como gallinas, faisanes, patos y el gaviln caracolero especialista en caracoles de laguna. Se utilizan como cebo alimentario para reptiles y otras mascotas. Cuando se encuentran en la etapa de huevos son devastados por ciempis. Los humanos somos en gran medida depredadores peligros para los caracoles, a parte de la amenaza de pisarlos, obviamente, la contaminacin del agua y la lluvia cida, hace que se caparazn envenenndolos y causando su destruya su

eliminacin. Otra forma

natural y saludable de erradicacin por parte de los humanos es su utilizacin en usos culinarios. Forma parte de la cocina mediterrnea desde tiempo inmemorial, especialmente en Espaa o Francia, donde se le cataloga de manjar exquisito. Para muchas personas es una placentera aficin el recogerlos y cocinarlos de distintas maneras. Uso culinario.

La planta de mostaza slo adquiere su sabor picante cuando se mezcla el aceite esencial con agua. Ni las hojas ni las flores son aromticas. Las menudas y redondas semillas de mostaza se usa como una especia conservada en vinagre para dar color y textura a las verduras, el polvo de mostaza para poner una pizca de sabor a los alios de ensalada y platos de huevos. El sabor picante de la mostaza se debe a un aceite esencial que se forma slo cuando el polvo seco de la mostaza se mezcla con agua. El polvo seco de la mostaza se aade a alios de ensaladas para dotarlos de un gusto picante, a huevos y quesos, y puede frotarse en la carne antes de asarla. La semilla de la mostaza blanca es un conservante usado en adobo, ya sea sola o como un ingrediente ms de una mezcla de especias para adobo. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.

La mostaza es una hierba rica en muclagos que le otorga su reconocida fama de poderoso laxante natural, la variedad blanca sin semilla tiene efectos laxantes ms leves y es una fuente de aceite vegetal.

Provee de protenas, calcio, magnesio y potasio, elementos cuya combinacin resulta apropiada para tratar la hipotensin por su capacidad de aumentar la presin arterial, estimular la circulacin sangunea y desinflamar los tejidos.

La mostaza se utiliza en forma de baos por la medicina natural para el tratamiento de dolores de cabeza, resfriados y tos.

El consumo de una cucharada de semillas de mostaza 2 o 3 veces al da son indicados para tratar el estreimiento.

Se para el tratamiento de problemas respiratorios, por ejemplo en el caso del asma un tratamiento muy eficaz son las cataplasmas hechas de harina de mostaza negra, que se aplican por lapso de 20 minutos en la zona pectoral.

La mostaza es el de estimular el apetito, para lo cual se debe preparar un remedio casero combinando con leche las semillas de mostaza negra, debiendo tomarlo como aperitivo 15 minutos antes de cada comida.

Es muy eficaz para tratar el dolor de cabeza o dolores causados por la exposicin prolongada al fro, que encontraran alivio en los baos calientes de mostaza negra.

La mostaza es

tambin

efectiva

para

el tratamiento

de

las

enfermedades reumticas, como la artritis, artrosis, gota, etc, ya que disminuye la inflamacin y dolor, indicndose para estos casos tanto en forma de baos calientes como en cataplasmas de harina de mostaza negra. Pimienta negra.

Ilustracin 45 semillas de pimienta negra La Pimienta es de la familia de las Piperceas, es un rbol trepador que crece en zona tropical hmeda. Los granos de pimienta son las bayas del rbol Piper nigrum. Se segn el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta. Las variedades de pimientas ms cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli yBelantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, tresen Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok). Composicin e informacin nutricional Posee dos tipos de principios, unos responsables del olor y otros de sus propiedades picantes. Los primeros son los aceites esenciales (1,5-2,5%), abundantes sobretodo en las zonas profundas del mesocarpio, y

constituida por hidrocarburos terpnicos, principalmente pineno, limoneno y felandreno. Los principios picantes son amidas piperidnicas (5-8%). Informacin Energa (kcal) 31.8 Protenas (g) 1.2 Grasa total (g) 1.7 Grasa Saturada (g) 0.3 Grasa Monoinsaturada (g) 0.3 Grasa Poliinsaturada (g) 0.8 Colesterol (mg) 0 Carbohidratos (g) 5.7 Azucares (g) 1 Fibra (g) 2.7 Sodio (mg) 3 Partes de la planta utilizadas A partir de las frutas se elaboran las dos clases conocidas de pimienta; la negra en que la fruta entera es secada y la blanca en que las frutas maduras son fermentadas para quitarle la cscara y los granos que quedan son secados. Cultivo y Recoleccin. Se cosechan los racimos cuando estos tengan de uno a dos granos de color rojo o anaranjado o cuando al apretarlo con los dedos el grano no se rompe. Si cosechamos los granos en el punto ptimo podemos producir una pimienta prieta (negra) con buen rendimiento y de alta calidad. Si cosechamos muy temprano o muy tardo podemos perder ms de un 30 porciento del rendimiento y su calidad ser muy inferior. Las cosechas ms importantes son recogidas entre el tercer y sptimo ao de edad y la vida productiva de la planta, con un produccin de 1 a 2 kg, puede durar de quince a veinte aos, aunque es aconsejable renovar despus de los diez. La cosecha de pimienta se realiza manualmente con la ayuda de una escalera, cuando el fruto presenta un color verde Nutricional. (10gr)

amarillento si es para pimienta negra, o cuando 75% de los granos estn maduros que son rojos, si es para pimienta blanca. El grano destinado a pimienta negra produce 33% de peso seco, con respecto al peso de la pimienta fresca. Para pimienta blanca el rendimiento es de 30% con respecto a la pimienta fresca. Para obtener la pimienta negra, nicamente se debe secar al sol el grano despus de la cosecha. Para producir pimienta blanca, los frutos, deben estar bien maduros al cosecharlos; se ponen ocho das en agua para fermentar y eliminar la cscara con agua fluda; finalmente se seca al sol la semilla obtenida, proceso mediante el cual toma en color crema del cual deriva su nombre. Se sabe que 100 kg de bayas frescas rinden ms o menos 35 kg de pimienta negra. 100 kg de bayas frescas, tras su procesado, pueden producir unos 12 kg de pimienta blanca, la cual alcanza un precio de casi el doble de la pimienta negra. Plagas y enfermedades. Plagas. Trophotylenchulus floridensis Raski, es un endoparsito de la pimienta negra. Pterolophia annulata Chevr y Diboma procera Pasc, ambos colepteros que atacan los cultivos comerciales de pimienta. Enfermedades: Las principales enfermedades de este cultivo son las que atacan la raz. Las ms importantes son las causadas por los hongos Phytophthora, Rosellinia y Furasium. Pudricin Radical Fusarium solani Esta enfermedad es la principal y ms comn enfermedad que ataca a la pimienta. La enfermedad se manifiesta como un amarillamiento del follaje, la cada prematura de las hojas, el secamiento de las ramas productivas, cuyos entrenudos se amarillean y se desprenden fcilmente y los frutos se corrugan; finalmente la planta muere. Si se efecta un corte en el eje

principal, cerca del nivel del suelo, se puede observar el oscurecimiento de los haces vasculares, los cuales se tornan caf rojizos. Dentro de la especie Fusarium solani se ha descrito la forma especializa Fusarium solani f. piperi como el causante de la etiologa o patologa sobre la pimienta (Lopes et al, 1978). Desde hace tiempo se viene investigando para conseguir lneas de pimientas capaces de hacer frente a este patgeno. De este modo se est tratando de inducir resistencia en variedades de pimienta negra (Ando et al, 1980). Se ha encontrado relacin entre el ataque del nematodo Meloidogine y la presencia de fusarium en la plantacin. Las mejores medidas de combate contra esta enfermedad son las preventivas, pero en caso de plantas enfermas en la plantacin, eliminarlas y aplicar preventivamente el fungicida Vitavax (3 g p.c/l). Pudricin radical Phytophthora palmivora Han sido descritas algunas especies de Phytophthora sobre la pimienta pero casi en todos los casos la especie dominante, o la que mayoritariamente ha sido asociada a la patologa, es Phytophthora palmivora Esta pudricin causa inicialmente al amarillamiento de las hojas, as como la aparicin de manchas necrticas en ellas. Poco tiempo despus la planta se seca, pero ms rpidamente que cuando es fusarium, y causa la muerte en forma fulminante. Existen algunos estudios comparativos acerca de la gravedad de la patologa provocada por ambos patgenos, Phytophthora y Fusarium En caso de necesidad, aplicar preventivamente en las races de las plantas sanas el fungicida fosetil. El tratamiento contra estas enfermedades radicales debe ser preventivo e iniciado desde la etapa de propagacin, tanto en el medio de enraizamiento como del material, para lo que se usa PCNB o un fumigante del suelo. En el corte de los esquejes se debe aplicar un fungicida protector y durante el transporte se debe procurar el menor dao posible en las races.

Rhizoctonia spp provoca pudricin de los tallos sobre pimienta, durante la propagacin por estaquillado (Mammootty et al, 1980). Colletotrichum capsici, Cephaleuros virescens y Colletotrichum piperis, han sido descritos o citados como patgenos en cultivos comerciales de pimienta en Malasia. En 1978 se describi sobre es cultivo otra bacteriosis provocada por Xanthomonas betelicola Patel . Tambin se han descrito alguna virosis que afectan la las plantaciones de pimienta a nivel comercial. As tenemos, en el sureste de Asia, el virus del moteado amarillo de la pimienta (PYMV). Uso culinario. La pimienta negra es la ms utilizada en todo el mundo. Su sabor fuerte, picante y aromtico casa a la perfeccin con la mayora de carnes, arroces, verduras, escabeches o salsas. Debe molerse justo antes de utilizarla para que conserve todo su sabor. La pimienta blanca, para muchos la ms apreciada, se caracteriza por un sabor suave a la par que intenso. Est especialmente indicada para aquellas recetas en las que intervienen huevos, pescados o frutas, as como para elaborar salsas a partir de la leche, postres cremosos o quesos. La pimienta verde ofrece un sabor fresco, con notas mentoladas, aroma intenso y no muy picante. Se utiliza en salsas cremosas, asados y guisos de pescado. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano. (se debe entender que hay una variedad extensa de tipos de pimientas, aqu se vera la aplicacin medicinal de algunas).

En dosis bajas es estimulante del sistema nervioso central y de las secreciones digestivas y a dosis mayores es diafortico y tenfugo.

Es bactericida, conservante de los alimentos y, en uso tpico, rubefaciente y estornutatorio.

Indicado

en

dispepsias

hiposecretoras,

prevencin

de

gastroenteritis

Se usa para inflamaciones osteoarticulares, mialgias, contracturas musculares, fornculos.

Est contraindicado en casos de hipersensibilidad a la pimienta, tambin se usa externamente en linimentos y pomadas.

Tiene propiedades cardiovasculares

Nuez Moscada

Ilustracin 46 Nuez moscada en semilla y polvo La nuez moscada comn o fragante, Myristica fragrans, se obtiene del fruto maduro del moscatero o rbol moscata perteneciente a la familia Myristicaceae ,cuyo origen es las Islas Banda (en las Molucas, Indonesia). La planta es perenne y llega a crecer hasta 18 metros de altura, presentando abundantes ramas alternantes con gran densidad de follaje. Las hojas son grandes, muy olorosas, de color verde oscuro, con forma ovalada y nervadura marcada, se presentan alternas unidas por un pednculo corto y fino de donde nacern tambin las inflorescencias. Sus flores son unisexuales, por lo que crecen en rboles femeninos o masculinos, de pequeo tamao, color amarillento y en forma de racimos.

El fruto del moscatero tiene una gruesa envoltura exterior con forma acorazonada, que se abre al madurar mostrando la nuez interior. Esta presenta un aspecto rugoso y compacto similar a la madera, con gran resistencia, de tipo redondeado u ovalado y un tamao de 20-30 mm de largo por 15-18 de ancho que constituye la especia conocida como nuez moscada. El grano aparece protegido por una retcula adherida de textura gomosa y apariencia carnosa, color amarillo-anaranjado a rojo intenso, denominada macis. Tanto el macis como la nuez se dejan secar, por separado, para poder emplearse el primero como una pasta y la segunda como especia entera o rallada. Composicin e informacin nutricional Aceite esencial (8%- 15%) Eugenol e isoeugenol (0,2%) Pineno y camfeno (80%) Safrol (3%) Borneol (6%) Terpineol, borneol, geraniol, myristicina, alfa- thuyeno,steres aromticos y aldehdos. Gomas, pectina, aceite graso (30%- 40%) Agua (9%) Materias minerales (2%- 3% Carbohidratos (25%) Lpidos (20%- 40%)

Informacin Nutricional. (10gr) Energa [kcal] 50,6 Calcio [mg] 18,4 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,035 Protena [g] 0,58 Hierro [mg] 0,30 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,0057 Hidratos carbono [g] 2,9

Eq. niacina [mg] 0,13 Fibra [g] 2,1 Magnesio [mg] 18,3 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,016 Grasa total [g] 3,6 Zinc [mg] 0,22 Ac. Flico [g] 7,6 AGS [g] 2,6 Selenio [g] 0,16 AGM [g] 0,32 Sodio [mg] 1,6 Vit. C Ac. ascrbico [mg] 0,30 AGP [g] 0,035 Potasio [mg] 35,0 Fsforo [mg] 21,3 Carotenos [g] 1,6 Vit. A Eq. Retinol [g] 1,0 Vit. E Tocoferoles [g] 0,0053 Agua [g] 0,86 Parte utilizable de la planta. Del moscadero solo se usa su fruto que es una especie de drupa

globosa y colgante, esponjosa y de color amarillo, posee un pericarpio carnoso, casi esfrico, del tamao y forma de una pequea pera, que se abre en dos valvas cuando est maduro. La semilla es la nuez moscada, situada dentro del arilo jugoso. Cultivo y Recoleccin. La produccin media de nuez moscada en el mundo oscila entre las 10 mil y 12 mil toneladas que se destinan mayoritariamente al consumo en Europa, EEUU, Japn e India. Actualmente las zonas de cultivo del rbol de la nuez moscada se centran en zonas tropicales principalmente Indonesia con un 75% de la produccin y en menor extensin en la Isla de Granada (Islas Antillas en

el Caribe) con un 20% del mercado global. Otras zonas que completan la produccin son India, Malasia, Papua Nueva Guinea, Sri Lanka o las islas caribeas. Los principales re-exportadores son Singapur y los Pases Bajos, donde su consumo interno tambin es elevado. Los rboles moscata empiezan a dar frutos a los 7-9 aos desde su plantacin y son tiles hasta alcanzar los 40 aos, aunque a los 20 empiezan a disminuir la produccin de frutos. Una sola planta reporta anualmente entre 1.500-2.000 frutos de media. Las nueces se recogen del suelo entre 6 y 9 meses tras la floracin. Cuando maduran se abren mostrando la envoltura exterior que rodea la nuez (macis), que se separa manualmente de la nuez para

posteriormente secarlos por separado en un espacio seco, oscuro y aireado. Una vez secos, el macis se trabaja extendindolo con unos rodillos hasta formar una pasta compacta y semidura, mientras la nuez se

comercializar entera o rallada sin ningn otro tratamiento. Tambin se elaboran derivados de la especia como el aceite esencial extrado de las oleorresinas o la manteca de nuez, excelente sustituto de la manteca de cacao empleado como lubricante industrial. Plagas y enfermedades. Plagas:

El rbol moscata se ve afectado por pequeas abejas y escarabajos pero estos son beneficiosos ya que ayudan en la polinizacin. Los gorgojos es la plaga que afecta directamente al rbol, el gorgojo es un insecto descortezador son escarabajos pequeos. los brotes son capaces de crecer rpidamente si no se aplica ningn control. Bajo estas condiciones de plaga, los gorgojos pueden matar arboles sanos en bosques , las cras del gorgojo (huevos, larvas, pupas), se desarrollan dentro de la corteza de arboles infestados, cumpliendo un ciclo de vida de 4 a 6 semanas. Al emerger del rbol, los adultos nuevos vuelan en bsqueda de un hospedante nuevo. Los arboles con mayor

susceptibilidad al ataque del gorgojo estn caracterizados por una alta densidad, una reduccin en el crecimiento radial, debilitados por fuegos u operaciones de resinacin y/o ubicados en suelos pobres. Las sequas extremas y las inundaciones aumentan la probabilidad de las plagas del gorgojo. El mejor mtodo de reducir las prdidas en los bosques debido a los gorgojos es, controlar los brotes y monitorear constantemente la condicin, controlar las reas afectadas por incendios ya que es un ambiente propicio para el nacimiento de plagas de gorgojos. Enfermedades:

El rbol moscata posee demasiadas propiedades curativas, haciendo que este rbol posea propiedades que lo hacen uno de los pocos que no es afectado por enfermedades. Uso culinario. En cuanto a sus usos culinarios se emplea frecuentemente en el sureste asitico, China e India, en este ltimo pas sobre todo en platos mongoles. En Europa tanto el macis como la nuez moscada se emplean en platos dulces y salados mientras que los rabes la emplean para guisos de cordero. Los holandeses (que tuvieron su monopolio durante ciento cincuenta aos) la aaden al pur de patatas, cremas de col, de coliflor y verduras. Tambin a los macarrones, estofados de carne y al pudin de frutas. En Italia se emplea con los platos de verduras, ternera y rellenos para pasta. Tambin en bizcochos de miel, postres y ponches de fruta. En general acompaa muy bien los asados y pasteles de carne y platos de huevos y queso. El macis acompaa igualmente bien los platos de carne y asados y va muy bien con la bechamel y la salsa de cebolla, carne en conserva, caldos, y postres de crema de queso. Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo ms dulce y fino. Tambin se pueden hacer aceites esenciales de la nuez molida y se utiliza como saborizante alimentario en productos horneados, jarabes (por ejemplo, Coca Cola), bebidas, dulces, etc. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.

En la medicina tradicional la nuez moscada se emplea como estimulante gstrico, antirreumtico. Refuerzo de las funciones intelectuales y potenciador de la fecundidad. En la India con ella se tratan enfermedades de hgado y aparato digestivo, flatulencia (vmitos, nuseas, sequedad de boca, clicos intestinales y gastritis).

Afecciones del sistema nervioso (hipocondra, claustrofobia, histeria, prdidas de concentracin). Afecciones ginecolgicas (menstruacin dolorosa, musculatura uterina). Hemorroides (ungento de ralladura de nuez con manteca). Dolores reumticos (aceite esencial). Resfriados y procesos pulmonares agudos (compresas y

cataplasmas pectorales). En dosis muy elevadas, la myristicina que posee puede provocar efectos alucingenos e incluso, en casos muy graves, envenenamiento. Una mala administracin puede provocar intoxicacin que se manifiesta con dolor de cabeza, fatiga, convulciones y dificultad en el movimiento, as como una aumento de la diuresis. En ocasiones, incluso, puede provocar la muerte.

Pimienta Blanca

Ilustracin 47 semillas de pimienta blanca

La Pimienta es de la familia de las Piperceas, es un rbol trepador que crece en zona tropical hmeda. Los granos de pimienta son las bayas del rbol Piper nigrum. Se segn el tratamiento que se le da al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta. Las variedades de pimientas ms cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli yBelantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, tresen Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).

Composicin e informacin nutricional Posee dos tipos de principios, unos responsables del olor y otros de sus propiedades picantes. Los primeros son los aceites esenciales (1,5-2,5%), abundantes sobretodo en las zonas profundas del mesocarpio, y constituida por hidrocarburos terpnicos, principalmente pineno, limoneno y felandreno. Los principios picantes son amidas piperidnicas (5-8%).

Informacin Energa (kcal) 31.8 Protenas (g) 1.2 Grasa total (g) 1.7 Grasa Saturada (g) 0.3 Grasa Monoinsaturada (g) 0.3 Grasa Poliinsaturada (g) 0.8 Colesterol (mg) 0 Carbohidratos (g) 5.7 Azucares (g) 1 Fibra (g) 2.7 Sodio (mg) 3 Partes de la planta utilizadas

Nutricional.

(10gr)

A partir de las frutas se elabora la pimienta blanca en que las frutas maduras son fermentadas para quitarle la cscara y los granos que quedan son secados. Cultivo y Recoleccin. Se cosechan los racimos cuando estos tengan de uno a dos granos de color rojo o anaranjado o cuando al apretarlo con los dedos el grano no se rompe. Si cosechamos los granos en el punto ptimo podemos producir una pimienta prieta (negra) con buen rendimiento y de alta calidad. Si cosechamos muy temprano o muy tardo podemos perder ms de un 30 porciento del rendimiento y su calidad ser muy inferior. Las cosechas ms importantes son recogidas entre el tercer y sptimo ao de edad y la vida productiva de la planta, con un produccin de 1 a 2 kg, puede durar de quince a veinte aos, aunque es aconsejable renovar despus de los diez. La cosecha de pimienta se realiza manualmente con la ayuda de una escalera, cuando el fruto presenta un color verde amarillento si es para pimienta negra, o cuando 75% de los granos estn maduros que son rojos, si es para pimienta blanca.

El grano destinado a pimienta negra produce 33% de peso seco, con respecto al peso de la pimienta fresca. Para pimienta blanca el rendimiento es de 30% con respecto a la pimienta fresca. Para obtener la pimienta negra, nicamente se debe secar al sol el grano despus de la cosecha. Para producir pimienta blanca, los frutos, deben estar bien maduros al cosecharlos; se ponen ocho das en agua para fermentar y eliminar la cscara con agua fluda; finalmente se seca al sol la semilla obtenida, proceso mediante el cual toma en color crema del cual deriva su nombre. Se sabe que 100 kg de bayas frescas rinden ms o menos 35 kg de pimienta negra. 100 kg de bayas frescas, tras su procesado, pueden producir unos 12 kg de pimienta blanca, la cual alcanza un precio de casi el doble de la pimienta negra. Plagas y enfermedades. Plagas. Trophotylenchulus floridensis Raski, es un endoparsito de la pimienta negra. Pterolophia annulata Chevr y Diboma procera Pasc, ambos colepteros que atacan los cultivos comerciales de pimienta. El principal nematodo que ataca la pimienta es Meloidogyne, aunque tambin se han encontrado los gneros Radophulus, Pratylenchus y Helicotylenchus. Sin embargo actualmente no tiene importancia, aunque se sospeche que existe relacin entre el ataque de Meloidogine y la presencia de fusarium en la plantacin.Entre las especies de nemtodos ms importantes que afectan al cultivo encontramos Meloidogyne incognita y Rotylenchulus reniformis Linford & Eliveira (Feraz y Sarna, 1981). Para prevenir su ataque, la medida primordial a tomar es sembrar plantas provenientes de viveros libres de nematodos o desarrollados en bolsa cuyo suelo fue previamene desinfectado con un fumigante del suelo o con nematicidas. Enfermedades:

Las principales enfermedades de este cultivo son las que atacan la raz. Las ms importantes son las causadas por los hongos Phytophthora, Rosellinia y Furasium.

Pudricin Radical Fusarium solani Esta enfermedad es la principal y ms comn enfermedad que ataca a la pimienta. La enfermedad se manifiesta como un amarillamiento del follaje, la cada prematura de las hojas, el secamiento de las ramas productivas, cuyos entrenudos se amarillean y se desprenden fcilmente y los frutos se corrugan; finalmente la planta muere. Si se efecta un corte en el eje principal, cerca del nivel del suelo, se puede observar el oscurecimiento de los haces vasculares, los cuales se tornan caf rojizos. Dentro de la especie Fusarium solani se ha descrito la forma especializa Fusarium solani f. piperi como el causante de la etiologa o patologa sobre la pimienta (Lopes et al, 1978). Desde hace tiempo se viene investigando para conseguir lneas de pimientas capaces de hacer frente a este patgeno. De este modo se est tratando de inducir resistencia en variedades de pimienta negra (Ando et al, 1980). Se ha encontrado relacin entre el ataque del nematodo Meloidogine y la presencia de fusarium en la plantacin. Las mejores medidas de combate contra esta enfermedad son las preventivas, pero en caso de plantas enfermas en la plantacin, eliminarlas y aplicar preventivamente el fungicida Vitavax (3 g p.c/l). Pudricin radical Phytophthora palmivora Han sido descritas algunas especies de Phytophthora sobre la pimienta pero casi en todos los casos la especie dominante, o la que mayoritariamente ha sido asociada a la patologa, es Phytophthora palmivora Esta pudricin causa inicialmente al amarillamiento de las hojas, as como la aparicin de manchas necrticas en ellas. Poco tiempo despus la

planta se seca, pero ms rpidamente que cuando es fusarium, y causa la muerte en forma fulminante. Existen algunos estudios comparativos acerca de la gravedad de la patologa provocada por ambos patgenos, Phytophthora y Fusarium En caso de necesidad, aplicar preventivamente en las races de las plantas sanas el fungicida fosetil. El tratamiento contra estas enfermedades radicales debe ser preventivo e iniciado desde la etapa de propagacin, tanto en el medio de enraizamiento como del material, para lo que se usa PCNB o un fumigante del suelo. En el corte de los esquejes se debe aplicar un fungicida protector y durante el transporte se debe procurar el menor dao posible en las races. Rhizoctonia spp provoca pudricin de los tallos sobre pimienta, durante la propagacin por estaquillado (Mammootty et al, 1980). Colletotrichum capsici, Cephaleuros virescens y Colletotrichum piperis, han sido descritos o citados como patgenos en cultivos comerciales de pimienta en Malasia. En 1978 se describi sobre es cultivo otra bacteriosis provocada por Xanthomonas betelicola Patel . Tambin se han descrito alguna virosis que afectan la las plantaciones de pimienta a nivel comercial. As tenemos, en el sureste de Asia, el virus del moteado amarillo de la pimienta (PYMV). Uso culinario. La pimienta negra es la ms utilizada en todo el mundo. Su sabor fuerte, picante y aromtico casa a la perfeccin con la mayora de carnes, arroces, verduras, escabeches o salsas. Debe molerse justo antes de utilizarla para que conserve todo su sabor. La pimienta blanca, para muchos la ms apreciada, se caracteriza por un sabor suave a la par que intenso. Est especialmente indicada para aquellas recetas en las que intervienen huevos, pescados o frutas, as como para elaborar salsas a partir de la leche, postres cremosos o quesos. La pimienta verde ofrece un sabor fresco, con notas mentoladas, aroma intenso y no muy picante. Se utiliza en salsas cremosas, asados y guisos de pescado.

Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano. (se debe entender que hay una variedad extensa de tipos de pimientas, aqu se vera la aplicacin medicinal de algunas).

En dosis bajas es estimulante del sistema nervioso central y de las secreciones digestivas y a dosis mayores es diafortico y tenfugo.

Es bactericida, conservante de los alimentos y, en uso tpico, rubefaciente y estornutatorio.

Indicado

en

dispepsias

hiposecretoras,

prevencin

de

gastroenteritis

Se usa para inflamaciones osteoarticulares, mialgias, contracturas musculares, fornculos.

Est contraindicado en casos de hipersensibilidad a la pimienta, tambin se usa externamente en linimentos y pomadas.

Tiene propiedades cardiovasculares

Ans estrellado

Ilustracin 48 anis estrellado El rbol del ans estrellado recuerda al laurel por su bello porte, y al magnolio por sus decorativas flores. Desprende un agradable aroma, muy similar al del ans verde, aunque ms intenso. Es un rbol perenne cuyos frutos, que presentan forma de estrella, se cosechan momentos antes de la maduracin. Composicin e informacin nutricional. En la composicin qumica destaca su riqueza en aceite esencial, formado mayoritariamente por trans-anetol (80-95%). Tambin contiene flavonoides, cumarinas, y otros compuestos fenlicos, minerales y azcares. El anetol es un compuesto aromtico al que se debe el sabor distintivo a regaliz del ans, el hinojo y el ans estrellado. Tambin se le conoce como parapropenilanilosa. No tiene relacin con la glicirricina, el compuesto que hace que el regaliz sea dulce. El nombre qumico completo es trans-1-

metoxi-4-(prop-1-enil) benceno. Qumicamente es un ter insaturado aromtico. Informacin nutricional. Energa [kcal] 26,7 Calcio [mg] 0 Vit. B1 Tiamina [mg] 0 Protena [g] 0 Hierro [mg] 0 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0 Hidratos carbono [g] 0,10 Yodo [g] 0 Eq. niacina [mg] 0 Fibra [g] 0 Magnesio [mg] 0 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0 Grasa total [g] 0 Zinc [mg] Trazas Ac. Flico [g] 0 AGS [g] 0 Selenio [g] 0 Vit. B12 Cianocobalamina [g] 0 AGM [g] 0 Sodio [mg] 0,30 Vit. C Ac. ascrbico [mg] 0 AGP [g] 0 Potasio [mg] 0,20 Retinol [g] 0 AGP/AGS Fsforo [mg] 0 Carotenos [g] 0 (AGP + AGM)/AGS

Vit. A Eq. Retinol [g] 0 Colesterol [mg] 0

Vit. D [g] 0 Alcohol [g]3,8 Vit. E Tocoferoles [g]0 Agua [g] 6,2 Cultivo y recoleccin Se cultiva en el sudeste de los Estados Unidos y en otras zonas clidas y hmedas del continente americano. Maduran al final del verano. Recoleccin: Se utilizan los frutos maduros, los anises, que se cogen al final del verano, cuando estn bien maduros. Se cortan las inflorescencias (umbelas) y se golpean sobre un recipiente para que caigan los anises. Aunque los frescos poseen ms anetol, si se dejan secar pueden guardarse hasta la prxima temporada. Plagas y enfermedades: Plagas: Lepidopteros: las larvas de estos insectos se alimentan de las flores. Entre todos ellos se encuentran las orugas de mariposas tan conocidas como la vistosa macan o la menos notoria polilla apilates Pulgones: estos suelen desarrollarse el brotes tiernos. El mas importante es el Aphis pimpinellae. Enfermedades: Herrumbe de la pimpinela: atacan las hojas y los tallos en los que se producen manchas de color marrn rojizo , la mejor prevencin seria evitar la humedad y facilitar la ventilacin . Uso culinario. En su uso culinario se suele emplear en forma de polvo para aromatizar pasteles,frutas, caramelos... Los chinos la utilizaban como condimento, se pueden aadir a Te. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano.

*En lo referido al aparato digestivo, el ans tiene cualidades estomacales, carminativas para aliviar los gases-, antiespasmdicas y sedantes es ideal para aliviar casos de gastritis-. De hecho, el ans verde es considerado uno de los mejores carminativos naturales que hay. Se aconseja para este problema preparar una infusin con una cucharadita de semillas secas por taza de agua, dejar hervir durante 10 minutos. Tomar un par de tazas de tres a cuatro sorbos, cada tanto. Uno de los principales compuestos que actan benficamente sobre la digestin, favoreciendo los procesos estomacales es el atenol, el cual junto con el bisolobeno, favorecen la digestin de los alimentos. *Tiene, a su vez, propiedades expectorantes, principios antiinflamatorios y antitusivos. Por ello, ayuda a los pulmones a deshacerse del exceso de secreciones, a disminuir inflamacin en caso de bronquitis as como tambin la tos. Para estos problemas se recomienda beber infusin de ans, elaborada con media cucharadita de frutos secos por taza de agua, e ingerir de dos a tres tazas al da despus de comer. Es tambin aconsejado para calmar los nervios y la ansiedad, gracias a sus propiedades sedantes. Para calmar los nervios se recomienda tambin beber un t preparado con una cucharadita de frutos secos por taza de agua, y tomar un para de tazas al da. *Asimismo, se ha comprobado que los frutos de ans verde son buenos para normalizar perodos menstruales irregulares y para aliviar aquellos ciclos muy dolorosos. Tomar tres tazas diarias de infusin: una cucharadita de frutos secos por taza de agua. *Tambin se le han atribuido al ans otras propiedades: la de estimular la produccin de leche en aquellas mujeres en plena etapa de lactancia, y la poder aumentar la libido (como afrodisaco). Pimienta Szechuan

Ilustracin 49 semillas de pimienta szechuan Pimienta de Sichuan o pimienta de Szechuan, es la vaina externa de la fruta pequea de unnumero de especies en la Zanthoxylum gnero (comnmentepiperitum Z., Z. simulant y schinifolium Z.), ampliamente cultivado y consumido en Asia como condimento. A pesar delnombre, no est relacionada con la pimienta negro o el chile. Es ampliamente utilizado en lacocina de Sichuan, China, del cual toma su nombre, as como del Tbet, Bhutn, Nepal, Japn yKonkani y Batak Toba, entre otros. Composicion e informacin nutricional Contiene acidos carboxlicos grasos poliinsaturados, que se almacenan en el pericarpio (pared del fruto, "shell"), pero no en las semillas, tambin posee amidas de 2E, 6Z, 8E, cido 10E dodecatetraenoic, 2E, 6E, 8E, cido dodecatetraenoic 10E, y 2E, 4E 8z, y 10E, 12Z tetradecapentaenoic cido con isobutilo amin (conocido como , y sanshool, respectivamente) y 2-hidroxi-isobutil-amin (sanshools hidroxi), que se han encontrado en varias especies diferentes del gnero. Contenido total amida puede ser tan alta como 3% (reportado en Z. piperitum). Alkamides similares se encontraron en una hierba de Amrica del Sur llama paracress. Informacion nutricional. (Valor nutricional de el producto en envase comercial). Valores tpicos por 100 g Energa: 368Kcal Protenas: 10,1 g Hidratos de carbono: 68.6g de los cuales azcares:

Grasa: 6 g de las cuales Saturadas: fibra: sodio: Parte utilizable de la planta. De la planta de donde proviene la Pimienta Szechuan solo se usa el fruto parea extraer la misma. Cultivo y recoleccin. La planta debe ser plantada en un lugar donde reciba sol directo, los riegos deben ser a fondo hasta que salga agua por los agujeros de drenaje y cada vez que la superficie de la tierra comience a secarse, evitando el encharcamiento permanente de la tierra. Prefiere suelos muy bien drenados.

Abonar

con

frecuencia

con

un

abono

orgnico

de

calidad,

especialmente durante la poca de crecimiento vigoroso, es decir, desde la primavera hasta el otoo. Podemos ayudar a reducir el tamao de las hojas, adems de con una buena exposicin exterior a pleno sol y el defoliado de sus hojas, con el suministro de abonos ms ricos en fsforo (P) y potasio (K) que en nitrgeno (N) para no fomentar el desarrollo de sus hojas. Para su recoleccin se deben tomar las hojas secas y bayas secas o frescas, que son utilizadas en la cocina y tambin en la medicina. Plagas y enfermedades. Es bastante resistente a las plagas y a las enfermedades. En cualquier caso, debemos recordar que si necesitamos emplear algn tratamiento fitosanitario, ste debe ser especfico contra la plaga o enfermedad y constante en el tiempo hasta eliminarla

completamente. Uso culinario. Se puede usar como la pimienta negra, pero es ms fuerte y aromtica.... Con el pescado tambin va muy bien porque tiene un poco de gusto a

limn, pero conviene en se caso usar el mortero con la pimienta, es combinable con pato y pollo... Tiene aromas frescos a limn, menta , tambin se puede usar en ensaladas. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano. Se emple para curar la bronquitis. Se aprovechan sus propiedades digestivas. tiene potencial antioxidante (contiene piperina, que protege al colesterol de la oxidacin). Actividad antibitica contra un buen nmero de bacterias y su capacidad diurtica, vasoconstrictora y de estimulacin de los jugos gstricos, lo que se relaciona con mejores digestiones y menos formacin de gases.

Cardamomo.

Ilustracin 50 Semilla de cardamomo Planta perenne de hasta 3 metros de alto, con rizoma grueso y carnoso del que brotan numerosas radculas carnosas de hasta 1 metro de alto, con hojas grandes de 60 centmetros, lanceoladas ligeramente

pubescentes por el envs. Flores amarillas, con venas rosadas, dispuestas sobre tallos tendidos. Frutos en forma de capsulas que contienen bastantes semillas. Composicin e informacin nutricional. Aceite esencial (3 a 4%) ,limoneno, cineol, borneol,almidon, acidos grasos y otras sustancias. Informacin nutricional Cardamomo (10gr) Energa Protenas Hidratos de carbono Fibra Lpidos 0,52 Kcal 0,029 gr 0,073 gr 0 gr 0 gr

cidos grasos saturados

0 gr

cidos grasos monoinsaturados 0 gr cidos grasos poliinsaturados 0 gr Colesterol Ca Fe Zinc Vitamina a Vitamina c cido flico Parte utilizable de la planta. Su parte utilizable son las semillas, que contienen cidos grasos, aceites voltiles o terpenos y almidn. Cultivo y recoleccin. Se cultiva en lugares sombreados y zonas de lluvias abundantes, el terreno debe ser blando, con agregado de bastante materia orgnica y un muy buen drenaje. No soporta sequas prolongadas. Las 0 mg 3,25 mg 0,053 mg 0 gr 2,44 g 0,2 gr 0 g

temperaturas que ms la favorecen estn entre los 18 y los 22 grados centgrados. Las plantas jvenes deben fertilizarse al menos dos veces al ao con compuestos nitrogenados. Siendo adultas adicionarles, tambin, Potasio y Fsforo. Las labores de escardado se realizan con mucho cuidado debido a la superficialidad de las races. Las podas son ms que nada de limpieza. Produce unos frutos muy aromticos y algo picantes que contiene semillas con un sabor que recuerda al alcanfor. El fruto es verde y consiste en una cpsula que contiene varias semillas de color pardo rojizo que se recogen antes de que maduren, se lavan con agua de pozo, se secan al sol y se blanquean antes de su uso culinario. Hasta pasados 3 aos no comienza a dar fruto, el fruto debe recolectarse poco antes de que madure para que las semillas se mantengan dentro del fruto. Plagas y enfermedades.

Plagas Picudo Cholus (subcaudata) pilicauda (Coleoptera: Curculionidae) El insecto, adulto es un picudo de color caf claro que mide aproximadamente 1,5 cm. La larva se alimenta en la base del tallo y la raz y hace tneles que debilitan la planta, los que sirven como puerta de entrada para pudriciones ocasionadas por patgenos como Erwinia carotovora y Fusarium spp. Sin embargo, el adulto es el que produce el mayor dao ya que se alimenta de las bellotas tiernas y les extrae todo su contenido, lo que impide la formacin de las semillas. El combate de esta plaga puede hacerse, mediante la recoleccin de los insectos adultos cuando la poblacin no es muy alta, en las horas del da ms calientes, o sea, despus de las 9 a.m. Es muy importante mantener la plantacin libre de malezas,

especialmente las que son hospederas de esta plaga como el heliotropo. Este insecto tiene algunos enemigos naturales como una mosca cuyo nombra cientfico es Paradexdes sp. Y el hongo entomfago Beauveria bassiana, sobre cuya efectividad como medio de combate. Para el combate qumico, hacer aspersiones con endosulfan (Thiodan 35% CE, 375 cc/100 l) dirigidas a la base de la planta, siempre que el ataque sea muy serio, ya que se pueden eliminar los insectos polinizadores y los enemigos naturales, lo cual agravara la situacin. Se debe considerar que la ltima aplicacin de este producto sea hecha un y medio mes antes de la cosecha. En zonas muy infectadas de la planta conocida como heliotropo no se recomienda tener plantaciones comerciales de esta especie.

Trips Taeniotrips cardamoni (Thysanoptera: Thripidae) Son insectos pequeos de aproximadamente 1,5 mm de longitud que producen un raspado en las hojas y atacan sobre todo, cuando las condiciones ambientales son secas.

Hacer aspersiones con alguno de los siguientes insecticidas, mximo un mes antes de la cosecha: monocrotofos (Nuvacron 60% CE, 1 1/ha), acefate (Orthene 75%, 1 kg/ha) o dimetetoato (Perfektion 50% CE,1-1,5 l/ha). Zompopa Atta spp., Acromyrmex spp. (Hymenoptera: Formicidae) Son hormigas grandes de color caf o rojizo, con espinas en el dorso de la cabeza que cortan las hojas donde crece un hongo del cual se alimentan. Cuando las colonias se empiezan a establecer, se puede destruir con aradas profundas. Tambin puede utilizarse entre 25 y 50 gramos de mirex en la entrada de los hormigueros o caminos por donde pasan. Estos productos no se deben aplicar poco tiempo antes de que llueva, ni inmediatamente despus del aguacero.

Araita roja Tetrany chus urticae (Acarina: Tetranychidae) Esta plaga provoca un amarillamiento fuerte en las hojas y necrosis en las partes afectadas. Atacan principalmente en poca seca, pero si en el cultivo se mantiene la humedad relativa alta, esta plaga no es problema. Si el ataque es muy fuerte, aplique un producto acaricida como por ejemplo azociclopin o binapacryl).

Ratas Rattus spp. Atacan los frutos y se comen las semillas. Para combatirla, use cebos envenenados a base de algn grano como maz o arroz, en mezcla con un producto qumico como warfarina, clorofacinona o racumn.

Enfermedades Pudricin basal Erwinia carotovora y Fusarium oxysporium Estos dos hongos causan un marchitamiento de la cepa, una eventual clorosis de las hojas, baja produccin de hojas y cada prematura de los frutos.

Generalmente esta enfermedad se encuentra asociada con los ataques producidos por el picudo del cardamomo en la base de las plantas. El combate se inicia con la escogencia de un terreno de buen drenaje y con pendiente adecuada (5-40%). Una vez establecida la plantacin, si hay problema de drenaje se deben mejorar los drenajes del suelo, regular la sombra, realizar una limpieza profunda de malezas y de las plantas y hacer rondas alrededor de las cepas para evitar los excesos de humedad. En casos severos, las plantas afectadas se deben eliminar y desinfectar el rea con formalina al 5%; al resto de la plantacin se le puede aplicar una mezcla de un fungicida cprico con un antibitico (Agri-Mycin 100), en la base de la planta y si la plaga esta presente, eliminarla y seguir todas las precauciones para disminuir su proliferacin. Virus del mosaico del cardamomo Es la enfermedad ms importante del cardamomo, aunque no existe todava en Costa Rica.

Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano. Esta planta es utilizada como tnico digestivo ya que facilita la digestin, regula el funcionamiento de los intestinos y alivia el estreimiento. Debido a sus propiedades antispticas combate eficazmente las infecciones vaginales causadas por hongos; como es el caso de la levadura Candida albicans que produce la candidiasis. El cardamomo es una planta que tiene la propiedad de estimular la funcin del corazn, adems apoya la proteccin de este rgano. En el aparato digestivo es til para tratar enfermedades como la anorexia, clicos, calambres, acides Dispepsias, en el flatulencias, y dolores vmitos.

abdominales,

halitosis,

estomago

Tiene propiedades antispticas y expectorantes fuertes, capaces de curar algunas enfermedades de las vas respiratorias, incluyendo enfisema pulmonar y laringitis.

Es

energetizante

estimula

el

sistema

nervioso

central.

Es utilizado como antidepresivo ya que elimina los sentimientos negativos y levanta el nimo cado. El aceite es un buen refuerzo para el sistema inmunolgico aplicado en tratamientos de masajes preventivos. Es utilizada para estimular el apetito. Pimienta de Jamaica

El rbol llega a medir hasta 25 metros de altura, y dimetro hasta 40 cm, con el tronco derecho, la corteza es lisa y se desprende en placas muy delgadas y alargadas, de color caf verdoso o amarillenta, muy olorosa. Las hojas son de color verde oscuro, brillantes en la cara al sol y verde plido o amarillento en la cara contraria al sol. El tamao de las hojas vara entre 7 a 22 cm de largo y de 2.5 a 9 cm de ancho, de textura cueruda, si las hojas se estrujan con fuerte olor a pimienta. Las flores se disponen en racimos de 6 a 12 cm de largo, de color blanco, a su vez se encuentran

agrupadas en grupos de 3 ms flores pequeas, de 1 a 5 mm de largo. Los frutos son redondos de 4 a 10 mm de dimetro, aromticos, amarillento
Ilustracin 51 semillas de pimienta de jamica

muy de y

rugosos color

verde cuando

negro,

maduran; contienen de 1 a 2 semillas comprimidas de un lado

del fruto.

Composicin e Informacin nutricional. Esta compuesta por -tuyeno 1,1%, -pineno 2,0, 1-octen-3-ol 1,5, sabineno 0,3, -pineno 0,3, octanol 0,3, mirceno 1,2, -felandreno 1,6, -

terpineno 0,1, p-cimeno 8,0, 1,8-cineol 20,4 , -terpineno 4,6, p-cimeneno 0,2, terpinoleno 3,1, Linalol 1,3, terpinen-4-ol 10,0, metilchavicol 0,8, chavicol 10,1, neral 0,2. Informacion nutricional. Tamao Porcin: 1 tbsp (6 gr) Calorias 15 Calorias de Grasa 5 Grasa Total 1g0% Grasa Saturada 0g0r Colesterol 0mg0% Sodio 5mg0% Carbohidratos Totales 4g1% Fibra Dietaria 1g5% Azucares 0g Protenas 0g Vitamina A 1% - Vitamina C 10% - Calcio 1% - Hierro 1 Parte utilizable de la planta. Son los frutos y las hojas. Cultivo y recoleccin Sembrar en semilleros bien drenados y desinfectados, a poca profundidad, o directamente en bolsas, colocando tres semillas por bolsa. Si se usan semilleros, se acostumbra sembrar en chorritos ralos, con una separacin de al menos 1 cm entre semillas, y 5-7 cm entre surcos. Las plntulas son muy sensibles al derretimiento, por lo que se recomienda usar fungicidas preventivos. La germinacin se inicia a los 10 das, pero pueden necesitar hasta varios meses. Si la siembra se hace en semilleros, se deben repicar cuando tengan cuatro hojas verdaderas (5-7 cm de altura), ya que si se espera ms tiempo, no soportan el trasplante. A los 9-10 meses alcanzan alturas de 25-40 cm y pueden llevarse al campo. Tambin es posible la propagacin por injerto, especialmente el de aproximacin con corte de 6 cm de largo, que ha dado los mejores resultados. El injerto por escudete es ms fcil y rpido pero no ha dado ms de 30% de prendimiento.

El rbol alcanza alturas de 9-12 metros. Excepto en las selvas pluviales de Amrica del sur, donde alcanza el doble. Las avenidas bordeadas de este rbol reciben el nombre de paseos del pimiento todas las partes del rbol, la corteza, las hojas, las flores blancas y ms tarde las bayas, contribuyen al fuerte perfume que impregna el aire en las plantas de pimenteros de Jamaica.

Las bayas, completamente desarrolladas

de color verde, se recogen

entre julio y septiembre, tres a cuatro meses despus de la floracin. Las bayas cambian de color purpura a marrn a medida que se secan al sol. Los arboles jvenes dan sus frutos a los cinco o seis aos y luego son plenamente productivos durante unos quince, y pueden llegar a vivir hasta cien aos. Jamaica cosecha las dos terceras partes de la cosecha

mundial de esta especia y exporta a Alemania, Estados Unidos y el Reino Unido. Puede encontrar pimenteros de Jamaica en centros de jardinera, y que responden a nombre como pimentero Carolina, Japons, silvestre, o pimentero fresonero; se trata de una variedad muy diferente cuyo nombre cientfico es calycanthus.

Plagas y enfermedades. Es considerada una planta relativamente resistente a plagas y enfermedades, en suelos pesados y con mal drenaje pueden presentarse ataques de rosellinia sp que causa podredumbre de la raz, las flores pueden sufrir ataques de antracnocsis que se produce por exceso de humedad y sombra, las hormigas, abejas y pajaros son los mximos enemigos de esta planta. Aplicacin medicinal y efecto en el cuerpo humano. La pimienta inglesa contiene cerca de un cuatro por ciento de aceite. Se ha observado que un compuesto del aceite, llamado eugenol, es un antisptico local y un analgsico. Tambin se ha utilizado para luchar contra ciertas bacterias, virus, y hongos y para mejorar la digestin. Sus

usos principales son los siguientes:

Dolor de muelas. Una gota de aceite de pimienta inglesa puede ayudar a controlar el dolor de muelas. Puede utilizarse aplicando una gota al diente dolorido usando un trozo de algodn de una a tres veces al da para los adultos.

Gases e hinchazn abdominal por gases. Puede prepararse un t de pimienta usando una cucharilla pequea de pimienta en polvo. La pimienta se mantiene durante diez minutos en una taza de agua caliente y despus se cuela. El t se puede tomar de una a tres veces al da. Es preferible tomarlo entre comidas, pues puede interferir con la absorcin de algunos minerales como el hierro.

Dolores musculares. Es un remedio tradicional para los dolores musculares. Para cerciorarse de que permanece en contacto con el rea dolorosa, suele utilizarse haciendo una pasta. Para ello, mezcla la pimienta inglesa con bastante agua como para hacer una pasta espesa de consistencia similar a la pasta de dientes. Aplcala al rea dolorida y djala al menos 20 minutos. Puedes aplicar una gasa fina sobre la pasta para impedir que se seque. Laboratorio culinario. Muestras Elaborado.

Ilustracin 52 Mis muestras de especias

Curry casero: Ingredientes(Todas en igual medida, 1cucharadita) -Crcuma(en polvo) -Canela(en polvo) -Clavo(entera) -Cilantro(entera) -Comino(en polvo) -Jengibre(en polvo) -Mostaza(entera) -Pimienta Cayena(en polvo) -Pimienta Negra(en polvo)

Preparacin: Especias enteras que deben ser molidas.

Ilustracin 53 Especias Enteras

Ilustracin 54 Clavo de olor triturado

Primero

se

tostaron

las

semillas enteras de clavo, cilantro, mostaza. Luego estas especias ya tostadas se trituraron con mortero hasta conseguir un polvo de ellas, se procedi a agregar cada cucharadita de especias restantes en el mortero y se comenz a mezclar hasta que las mismas presentaron una mezcla homognea.

Ilustracin 56 Agregando todas las especias al mortero

Ilustracin 55 Especias del curry

Curry Madras casero:

Ilustracin 57 Especias del Curry Madras Ilustracin 58 Despues de haber mezclado en mortero se obtuvo el curry

Ingredientes(Todas en igual media, 1 cucharadita) -Cilantro(entero) -Ajo(en polvo) -Comino(en polvo) -Curcuma(en polvo) -Jengibre(en polvo) -Pimienta Cayena(en polvo) -Sal -Pimienta negra(en polvo)
Ilustracin 59 Curry Madras

-Mostaza(entero) -Azafran(en polvo) Preparacion: Se tostaron las especias que se encontraban enteras que eran el cilantro y la mostaza, luego estas especias ya tostadas se trituraron con mortero hasta conseguir un polvo de ellas, se procedi a agregar cada cucharadita de especias restantes en el mortero y se comenz a mezclar hasta que las mismas presentaron una mezcla homognea. Masala casero: Ingredientes(Todas en igual media, 1 cucharadita) -Pimienta negra(en polvo) -Cardamomo verde(entero) -Comino(en polvo) -Canela(en polvo) -Nuez moscada(en polvo) -Anis estrellado(enteros) -Curcuma(en polvo) -Fennogreco(entero) Preparacion:
Ilustracin 61 Ingredientes del masala Ilustracin 60 Preparando el Madras

Se tostaron las especias que se encontraban enteras que eran el cardamomo verde, anis estrellado y fenogreco, luego estas especias ya tostadas se trituraron con mortero hasta conseguir un polvo de ellas, se procedi a agregar cada cucharadita de especias restantes en el mortero y se comenz a mezclar hasta que las mismas presentaron una mezcla homognea.

Ilustracin 62 Masala

Garam masala casero: Ingredientes(todas en igual medida, 1 cucharadita) -Pimienta cayena(en polvo) -Ajonjoli(entero) -Mostaza(entero) -Curcuma(en polvo) -Cilantro(entero) -Anis estrellado(entero) -Pimienta negra(en polvo) -Cardamomo verde(entero) -Canela(en polvo) -Laurel(entera) -Comino(en polvo) -Nuez moscada(en polvo) Preparacion: Se tostaron las especias que se encontraban enteras ajonjol,
Ilustracin 63 ingredientes del Garam Masala

mostaza, cilantro, anis estrellado, cardamomo y el laurel, luego estas especias ya tostadas se trituraron
Ilustracin 64 Garam masala

con mortero hasta conseguir un polvo de ellas, se procedi a agregar cada cucharadita de especias restantes en el mortero y se comenz a mezclar hasta que las mismas presentaron una mezcla homognea

Ras el Hanout: Ingredientes(todas las especias en igual medida, 1 cucharadita) -Curcuma(en polvo) -Jengibre(en polvo) -Nuez moscada(en polvo)

-Cardamomo(entero) -Pimenton dulce(en polvo) -Pimienta negra(en polvo) -Canela(en polvo) Preparacion: Se tostaron las especias que se encontraban enteras que era el cardamomo, luego que la especia ya esta tostada se trituro con mortero hasta conseguir un polvo de ella, se procedi a agregar cada cucharadita de especias restantes en el mortero y se comenz a mezclar hasta que las mismas presentaron una mezcla homognea.
Ilustracin 65 Ingredientes del Ras el Hanout

Houng liu:

Ilustracin 66 Ras el Hanout

Ingredientes(Todas en igual medida, una cucharadita) -Jengibre(en polvo) -Clavo(en polvo) -Pimienta cayena(en polvo) -Anis estrellado(entero) -Canela(en polvo)
Ilustracin 67 Ingredientes Houng liu

Preparacion: Se tosto la especia que se encontraba entera que era el anis estrellado, luego esta especia ya tostada se trituro con mortero hasta conseguir un polvo de ellas, se procedi a agregar cada cucharadita de especias restantes en el mortero y se comenz a mezclar hasta que las mismas presentaron una mezcla homognea.

Ilustracin 68 houng liu

Quatre-Epices: Ingredientes(Todas en igual medida, una cucharadita) -Anis estrellado(entero) -Pimienta blanca(en polvo) -Nuez moscada(en polvo) -Jengibre(en polvo) Preparacion: Se tosto la especia que se encontraba entera que en este caso era el anis estrellado, luego esta especia ya tostada se trituro con mortero hasta conseguir un polvo de ella, se procedi a agregar cada cucharadita de especias restantes en el mortero y se comenz a mezclar hasta que las mismas presentaron una mezcla homognea. Quatre-Epices 2 o dulce: Ingredientes(Todas en igual medida, 1 cucharadita) -Pimienta cayena(en polvo) -Anis estrellado(entero) -Nuez moscada(en polvo) -Canela(en polvo) Preparacion:
Ilustracin 69 Quatre-Epices

Se tosto la especia que se encontraba entera que en este caso era el anis estrellado, luego esta especia ya tostada se trituro con mortero hasta conseguir un polvo de ella, se procedi a agregar cada cucharadita de especias restantes en el mortero y se comenz a mezclar hasta que las mismas presentaron una mezcla homognea.

Baharat: Ingredientes(cada una en medidas iguales, 1 cucharadita) -Cardamomo verde(entero) -Anis estrellado(entero) -Pimienta negra(en polvo) -Cilantro(entero)

Ilustracin 70 Especias el Baharat

-Curcuma(en polvo) -Nuez moscada(en polvo) -Pimienta cayena(en polvo) -Canela(en polvo) -Pimenton dulce(en polvo) Preparacion: Se tostaron las especias que se encontraban enteras cardamomo, Anis estrellado, cilantro, luego estas especias ya tostadas se trituraron con mortero hasta conseguir un polvo de ellas, se procedi a agregar cada cucharadita de especias restantes en el mortero y se comenz a mezclar hasta que las mismas presentaron una mezcla homognea.

Ilustracin 71 El Baharat

Paso a paso de la receta. Plato: Falafel condimentado con barahat acompaado de Tabule de ajonjoli y pan de pita. Ingredientes: 250gr Garbanzo. 1 manojo de cebollin. 3 dientes de ajo. 1 manojo de cilantro. 1 pimenton dulce. 8 gr de baharat. Media cebolla morada. 15gr de ajonjol perlado. 1 bouquet de perejil fresco 1 cebolla.
Ilustracin 72 Ingredientes

Ilustracin 73 Garbanzos en remojo

Aceite de oliva 1 Limon. 1 tomate. Sal al gusto. Pan de pita

Ilustracin 74 Garbanzos colados

Preparacin del Falafel Dejar los garbanzos en remojo por un dia, colarlos, luego agregarlos a un mortero y majar hasta que los garbanzos se vuelvan una masa homognea, colocar esta mezcla en un bol y agregarle la cebolla morada, picar el cebollin en brunoise y agregarlo al bol, luego picar el cilantro en
Ilustracin 75 Cebolla

hachee, agregarlo al bol, colocar sal al gusto, machacar los tambin, ajos y el

agregarlos
Ilustracin 76 Cilantro

agregar

baharat y amasamos la mezcla para que los ingredientes se fusionen,

luego agarramos pequeas porciones de la mezcla y le damos forma, luego freimos el falafel en un caldero con aceite caliente hasta que veamos que dora, sacarlos y servir, all tenemos nuestros falafel condimentados con baharat. Preparacin del tabule: Picamos el tomate en brunoise, lo mismo con la cebolla, picamos el bouquet de perejil en hachee, vertemos estos 3 productos en un bol, procedemos a agregarle el ajonjol, le roceamos el limn a los ingredientes que se encuentran en el bol, le colocamos aceite de olvia, sal y mezclamos, y servimos el tabule.

Ilustracin 77 Mezcla Ilustracin 78 Garbanzos en el mortero

Ilustracin 80 Dandole forma a la mezcla de tabule

Ilustracin 79 Friendo Falafel

Ilustracin 84 Falafel Ilustracin 81 Preparando el Tabule

Ilustracin 83 colocandole el limon

Ilustracin 82 Plato: Falafel condimentado con baharat, acompaado con tabule de ajonjoli y pan de pita

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