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HORNOS
para Pan, Repostera y Asados
Porellng. Agr. Juan Antonio Rodrguez
La tradicional panificacin por "cuenta propia" o casera, acusa evidente disminucin; no obstante ello, extensas regiones de la Repblica an no tienen mejor recurso que empleardicho mtodo, s es que sus pobladores desean consumir pan fresco. Dando cumplida respuesta a mltiples requerimientos sobre este tema, expondremos con mero criterio docente y escueto, las variadas fases en la preparacin y coccin del pan, como tambin visualizaremos grficamente diversos tipos de "hornos criollos" que hemos observado en nuestro permanente deambular por la Patria. Desde luego el asunto a tratar, es de menguada enjundia; sin embargo, por razones memotcnicas, debo recurrir a los viejos y siempre vigentes Apuntes de Clase, de la ex-Ctedra de Construcciones Rurales, cuando en la Facultad de Agronoma, se inculcaban sistemticamente conocimientos cientficos a la par de prcticos, que permitieron distinguir a sucesivas y brillantes promociones de Ingenieros Agrnomos. plementan el trabajo de horno, son dados por la pala de hornear, el hurgn o hierro para atizar, la escoba o escobn, la artesa o la amasadora en la que se elabora la pasta, un corta-pasta y cestas o bandejas. CALEFACCIN: Encendemos un haz de lea en la boca del horno; aadimos ms lea y activamos la combustin por medio de la pala, teniendo cuidado de poner a un lado a brasa, para ir utilizndola a medida que se necesite. El grado de calor necesario no puede apreciarse, sino por la experiencia, pero es fcil comprobarlo en la bveda del horno, que se vuelve blanca; entonces quitaremos la lea y brasa, limpiaremos el horno con la escoba, y procederemos a hornear el pan vigilndolo de vez en cuando. LEVADURA: Se prepara antes de la panificacin. La levadura es una pasta fermentada obtenida en el comercio (panadera), que se renueva o regenera a s misma durante cierto tiempo; sin embargo pasado un perodo, es conveniente utilizar fresca nuevamente. Se pone la levadura en medio de la harina preparada en la amasadora, durante la vspera, y dndole un principio de amasado, mezclando un poco de harina con agua tibia. Despus se agrega harina y se activa la fermentacin, cubriendo la pasta con una tapadera. La proporcin de levadura para el pan es de uno a dos por ciento. AMASADO: Colocamos la harina en la

HARINA DE TRIGO: Es la ms utilizada; la de buena calidad, si est exenta de salvado, es blanca, y es ms amarilla y menos fina si lo contiene, acusando esta ltima un mayor valor nutritivo. UTENSILIOS: Instrumentos que com-

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artesa, y apartndola a un lado, haciendo un agujero en el medio, se vierte agua salada en la cual se habr desledo la levadura. Esta agua debe tener 30 grados por lo menos. Se desli la harina en el agua, que se hace caer despacio. La pasta ha dB quedar Huida, lisa, sin grumos. Para reforzarla se incorpora una pequea cantidad de harina, amasndola de derecha a izquierda, despus de izquierda a derecha. Seguidamente se levanta la masa de la pasta y se retuerce estirndola, repitiendo la operacin varias veces; antes de dar vuelta a la pasta golpearemos violentamente porciones de ella contra las paredes de la amasadora. No queda ms pues, que arrimar toda la pasta a uno de los extremos de la artesa; en invierno solamente la dejamos reposar media hora. Entonces con el corta-pasta, cortamos los panes, que se pesan y cubren de harina, ponindolos en una bandeja a propsito. LAUDADO: Los panes se abandonan a s mismos, para que fermenten, cubrindolos con una tapadera y vigilndolos. Cuando la harina que los espolvorea se hiende, es preciso hornearlos, siendo el momento de calentar el horno. COCCIN: Para enhornar ponemos el pan en la pala espolvoreando de harina y se le da una ltima forma con la mano o con una paleta; se cierra la puerta del horno teniendo cuidado de aadir alguna brasa. Se vigila y abre la puerta o tapa del horno para moderar o aumentar el calor. El tiempo de la coccin es de 60 minutos para los panes de 3 kilogramos, y 50 minutos para los de 1 kilogramo y medio, y as sucesivamente segn los pesos. Al cabo de una hora de haber trabajado el horno se podrn meter las galletas y a las dos o tres horas, la pastelera de tostado ligero.

CONSTRUCCIN DE UN HORNO COMN, REALIZADO CON MEZCLA DE BARRO

Clavamos 4 postes esquineros de madera dura o piedra grantica, enterrados a 60 cm de profundidad, con una separacin en-

tre s de 1 m 20 y una altura sobre el suelo de 65 cm. Se unen los postes de a pares formando puente, por intermedio de dos travesanos o tirantes de madera, que se afirman a la cabeza de los puntales con tollones de alambre de rienda. Sobre el puente disponemos una plataforma de gruesos tablones, o de piques de eucaliptos curados de 2" x 3", colocados de canto. A continuacin asentamos con barro una hilada de ladrillos de 1 a., colocados de plano, en cuyos bordes penmetrales correr una hilada de 1 2 ladrillo a soga, quedando por lo tanto una altura final de dos ladrillos En el interior de la bandeja que hemos formado, extenderemos otra capa de barro, y sobre sta colocaremos suelta una carnada de 2 a 3 cm de vidrio comn o de botella, molido a tamao de grano de arroz, y que acta como elemento aislante y refractario del calor. Sobre el vidrio molido, una nueva capa de barro y sobre sta asentamos el piso del horno constituido por una seleccin de ladrillos de 1a. Habindose dado trmino a la plataforma con una altura final sobre el suelo de 85 a 90 cm, iniciamos la construccin del horno en s, para to cual marcamos su circunferencia haciendo centro con un clavo unido a otro clavo o lpiz marcados por intermedio de una piola o chaura de 50 cm de largo a fin de obtener un piso interior de 1 m de dimetro. La cpula de barro de forma de media naranja, tendr una altura interior sobre la plataforma de 60 a 80 cm y unos 20 cm de espesor; contar con una puerta o abertura rectangular de 45 cm de ancho y 35 cm de altura cuyo dintel y jambas se realizarn con ladrillo elegido. Por otra parte dejaremos una tronera de 10 cm x 10 cm, que oficiar de chimenea, y cuyo tiraje se regula cuando se retiran las brasas, taponeando con una pelota o sopo de arpillera mojada. Para una ms fcil construccin de la bveda de barro, utilizaremos un molde o cimbra provisoria de tierra suelta y seca, dndole la forma de una media naranja. Realizado el molde, se recubre ste con dos capas o tiras de papel grueso, fijados a la tierra por medio de horquillas de alambre.

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ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGUROS DEL ESTADO

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ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGUROS OEL ESTADO

Terminado el molde patrn, con su respectivo marco de puerta de ladrillo amasaremos el barro bien batido que actuar de revestimiento. Este barro se prepara extrayendo a la tierra races y objetos extraos y aadindole un 15% de bosta seca de caballo. Se amasa bien el conjunto agregando poca agua, hasta que la mezcla adquiera plasticidad. Al otro da, como similar trabajo al realizado pof el pjaro hornero vamos recubriendo el molde con sucesivas capas de 2 a 3 cm de espesor y un ancho no menor a 20 cm. A continuacin se alisa el conjunto y se deja orear el barro, aspecto que lleva de 7 a ms das, segn el tiempo. Entonces desencoframos, extrayendo la tierra suelta que ofici de molde, por la boca del horno. Para contrarrestar la accin de la intemperie, podemos recubrir el horno con un revoque de mezcla comn o blanqueo grueso.

hiladas se mantienen verticales, o a plomo, se construye en coronas de espesor de 112 ladrillo hasta su cierre en la cspide. Los ladrillos son de los llamados de campo elegidos, que debido a su relativa facilidad de debastado, tendrn forma de bveda o cua, lo cual se consigue desgastando las caras, frotando o raspando las piezas entre s. En la parte central colocaremos un cao de barro o de fibrolit de 10 cm de dimetro interior, con una altura mnima de 1 m, adems contar con un sombrerete y un registro para regular el tiraje y graduar debidamente el calor.

HORNO MONTADO SOBRE RUEDA

Los vientos cambiantes que dificultan el buen tiraje, como tambin repercuten negativamente en el correcto cierre de la tapa del horno en momentos de observar, colocar o sacar los panes, han agudizado la inventiva del paisano, hacindole idear un homo giratorio, de fcil manejo que siempre dar la espalda a las corrientes de aire fro. Este tipo de horno netamente campero, se construir utilizando como mesa-base, una fuerte rueda delantera de carro. El eje de hierro de la rueda, que oficia de columna-soporte, se empotra en una excavacin, circular efectuada en el suelo, siendo sta rellenada con hormign grueso. La plataforma circular (mesa) se realiza en base a la construccin de una planchadita de hormign armado, con hierro de 6 mm, formando cuadros de 15 mm por lado. Esta pianchadita de 6 cm de espesor se Bjecuta aparte, sobre el propio terreno cuya superficie ha sido previamente aplanada; el borde de la circunferencia toma forma con una tira de chapa de hierro curvada en forma de crculo, que se afianzar al suelo por intermedio de pinchos o estacas. Cuando la locita de hormign est por fraguar se coloca sobre ella bien centrada, la rueda con el objeto que sta moldee o adapte la llanta, rayos y maza, al hormign an en estado plstico. La rueda y su respectiva llanta de hierro, sern previamente pintadas, para lo cual haremos un buen rasqueteo, y aplicaremos una mano de aceite cocido y otra de color resistente a la intemperie.

HORNO CONSTRUIDO EN MAMPOSTERIA

Se trata de una construccin simple del tipo denominado cpula o bveda esfrica. En el lugar elegido y sobre un terreno firme se construye el basamento del horno, que adems sirve de depsito de lea o secadero. Las tres paredes perimetrales o de sostn se hacen de medio ladrillo elegido, asentados sobre un patn del mismo material, o unaviguitadeH.A. de 15x10. Se usa como ligante, mezcla comn: arena y cal, retorzada con una cucharada de cemento portland por balde. Terminadas las tres paredes laterales se arma a su frente una viguita de H A de 15 x 15, que oficiar de dintel de la abertura del secador de lea. Sobre este conjunto colocaremos la plataforma que estar constituida por una lozeta de H.A. construida independientemente sobre el terreno adyacente prolijamente aplanado. Hierros de 6 mm formando cuadros de 15 cm de lado. Espesor plancha 7 cm. Haciendo centro y con lpiz unido a un cordel marcaremos la circunferencia interior de la bveda cuyo piso ser de ladrillos. Esta media naranja cuyas primeras 3 4

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ADOSADO A LA PARED EXTERIOR

Cuando se est en zonas o lugares sin mayor resguardo a los vientos dominantes, es aconsejable construir un horno exterior, de forma ovalada o elptica cuya boca se abre en la cocina. Ya que el amasado debe efectuarse en ambiente clido, nada mejor que el calor del homo para templar la cocina. No son aconsejables los hornos de grandes dimensiones, pues conviene cocer pocos panes por vez, o sea el consumo familiar para unos 4 5 das. Se estima que 1 m2 de mesa o piso de cualquier horno admita la coccin de 15 kg de pan de tamao mediano. Es comn en campaa denominar al horno de 18,32,50 panes o ms, por igual nmero be ladrillos que forman el piso o solado. Da muy buen resultado construir el piso de los hornos con piedra-loza, cuando sta se obtenga con facilidad, o se encuentre en las inmediaciones. En trminos generales, es aconsejable para los hornos de ladrillos, recubrir stos con una gruesa capa de barro batido de 5 a 10 cm de espesor, la que actuar de elemento aislante, y que a semejanza del termo acumula calor, permi-

tiendo obtener dos hornadas consecutivas de pan, sin calentar nuevamente el horno. Para una mejor proteccin del horno contra la intemperie podemos hacerle un tinglado o sobrelecho de chapas. Los diversos tipos de hornos que hemos estudiado, permiten una doble finalidad, (panificacin y asado); por tanto, la abertura mnima de entrada, puerta o tapa, ser de 45 cm de ancho pw 35 cm be alto, con el objeto de facilitar el acceso de la asadera con su respectivo pavo, lechn o cordero. Con cierta habilidad, lograremos obtener en esta forma de asar, un notable resultado culinario, dando especial deleite al ms exigente y refinado paladar. Dejando a un lado dialctica de matices pantagrulicos, y analizando la realidad alimenticia a escala mundial, cuyos sntomas premonitorios, presionan ya nuestro pas, damos trmino al presente articulo de divulgacin popular. Y transcribiremos por analoga temtica, el "aforismo latino" acuado en la moneda de plata de 1.000.00 pesos emitida (ao 1969) por la FAO ("Food Agnculture Organizaron") para el Uruguay, donde se condensa con espritu universal y singular dramatismo "FIAT-PAIS' "Hgase pan", cuyo objetivo es producir y llevar alimentos al hambriento, cualquiera sea su raza o religin.