LES AROMES

INTRODUCTION
Lhistoire des armes dbute quatre mille ans avant notre re, en Asie. Le premier homme cueillir du poivre pour amliorer le got de son riz fut le prcurseur dune course folle dans la recherche de nouvelles flaveurs permettant dagrmenter sa nourriture de base. Au cours de lhistoire, lutilisation de produits modifiant le got dun aliment devint de plus en plus frquente. Ainsi, la fin du Moyen Age, un tiers des recettes comportait du safran. Cette qute de nouvelles saveurs a entran les hommes aller dcouvrir de nouvelles routes vers lAsie et lAmrique et a donn lieu un commerce florissant. Les pices, et le poivre en particulier, ont mme t utiliss comme monnaie part entire. Au XIXme sicle, on assiste une explosion de lutilisation des armes dans lalimentation. En effet, des eaux minrales lextrait de citron ou de menthe, des glaces la vanille ou au caf, des chips au poivre ou la crevette, des steaks lchalote : les armes naturels ou artificiels sont bel et bien omniprsents dans nos assiettes. Cependant, savons-nous vraiment ce quest un arme ? Savons-nous que dans un yaourt saveur vanille ou got fraise il ny a pas une seule molcule de vanille ou de fraise ? Lindustrie alimentaire se sert de cela pour allcher les consommateurs qui, souvent dchiffrent mal ltiquette du produit. Pour savoir si un produit contient rellement ce quil affiche, il suffit de regarder la liste des ingrdients. Les armes alimentaires sont actuellement soumis une rglementation stricte: tout produit mis dans un arme t test auparavent pour etre sr qu'ils ne causera pas de problemes, ce sont des tests mondiaux qui permmettent d'etablir un liste o sont repertories toutes les molecules, reconaissables grace leur numeros se presentant sous la forme suivante:[XXXXXX-XX-XX] representant leurs structures chimiques. Il y a ainsi deux codes de leglisation des aromes differents dans le monde : le FEMA (U.S.A.) et le COE (Europe), un produit pourra etre donc accept aux Etats unis mais interdit en Europe ou inversement. Pourtant, mme ce propos, nous ne pouvons pas connatre rellement la composition exacte du produit, la composition d'un arme reste bien souvent la discrtion du chimiste qui la cr. Larme doit seulement tre mentionn sur ltiquette du produit alimentaire. Toutefois, les armes, aux doses dutilisation habituelles, ne prsentent aucun danger sur le plan de la sant, peut tre, un risque allergne,(noix, gluten cacahuete, lactose...) en particulier chez les enfants qui sont soumis de fortes doses dans les bonbons ou les produits lacts. Linstinct sait reconnatre ce qui est bon pour lorganisme par lintermdiaire du got ou des bonnes odeurs et cest pourquoi laromatisation peut parfois tromper le consommateur. Notre travail a consist, dfinir avec prcision, dans une premire partie, le terme arme. Nous nous sommes ensuite, intresses au mcanisme de la perception par lorganisme des diffrents armes. Enfin, nous avons tudis les nombreuses mthodes dextraction darmes naturels, mais aussi la synthse darmes artificiels et les mthodes didentification.

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INTRODUCTION

patisseries chocolats glaces confiseries boissons

laitages crmes

Pour commencer notre travail, nous nous attacherons dfinir le terme arme, trs utilis dans la vie quotidienne. Nous soulignerons ensuite la diffrence entre un arme naturel et un arme de synthse puis nous dtaillerons la composition dun arme. Nous finirons enfin par montrer comment lindustrie agroalimentaire utilise les armes.

1) DEFINITION D'UN ARME Tous les aliments sont composs de protines lipides, glucides, sels minraux, vitamines. Cependant, aucun de ces composants ne donnent de got. Cest pourquoi la perception des aliments est le rsultat dune combinaison de composs volatils odorants. Lorganisme peut alors les discerner de deux manires : par voie nasale directe (ce qui correspond lodeur) ou par voie rtronasale lorsque laliment est plac dans la bouche, ce qui donne alors naissance larme (*10). Larme dun aliment est lensemble des substances qui y sont prsentes au moment de sa consommation et capables depasser dans le torrent gazeux respiratoire pour crer des sensations olfactives. Nous dtaillerons, dans notre deuxime partie, le travail de lorganisme pour dtecter les diffrents armes. Les armes dun aliment sont : - des substances ayant une nature chimique (nous verrons en dtail la composition dun arme dans le paragraphe 2) - le rsultat dun mlange de nombreuses molcules - des molcules de faible masse molculaire

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- ils doivent avoir pour caractristiques de changer dtat en passant dun milieu le plus souvent aqueux une phase de gaz ; de pouvoir atteindre lorgane olfactif au travers du mucus* nasal. Du point de vue lgal on entend par arme tout produit ou substance qui, tant destin tre ajout des denres alimentaires pour leur donner une odeur, un got, ou une odeur et un got, entre dans lune des catgories ci-aprs : source naturelle ou produit de synthse dfinis lgalement selon le tableau ci-aprs.

Source naturelle :

Synthse :

Procd :

Les armes ne possdent aucune qualit nutritive, mais jouent cependant un rle essentiel. En effet, le got et lodeur dune denre sont les facteurs qui dterminent lacceptation de celle-ci par un individu et

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stimule son apptit. Les armes sont prsents dans les aliments en trs faible quantit, voir ltat de traces, sauf dans le cas des pices et des aromates o leur concentration peut tre parfois trs leve. (Voir tableau 1). Par exemple le clou de girofle compte 15 20% darmes.

2) AROMES NATURELS ET ARMES DE SYNTHESE Selon la lgislation de lUnion europenne, les armes sont classs en deux grandes familles : les armes naturels (matires vgtales ou animales) et les armes de synthse. Ces derniers peuvent tre identique au naturel ou artificiels . (Produits de synthse non encore rencontrs dans la nature). a) LES EXTRAITS NATURELS Dans le rgne vgtal, les aromates constituent une classe importante darmes tels que lanis, la cannelle, le girofle, la menthe, la vanille. Les lgumes, les fruits, les crales et le caf, le cacao, le tabac et le vin renferment aussi des armes. Dans le rgne animal, de nombreux armes se rencontrent dans les viandes, le lait et les produits laitiers, les poissons...

Une fleur de banane (2*) Les aromes naturels ne sont pas forcements issu d'un extrait du produit d'origine; l'association d'acide acetique naturel et d'alcool isoamyle naturel forme un arome naturel de banane.

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Au cours de ce travail, nous nous intresserons plus particulirement larme banane . La composition de larme banane naturel est dtaill dans lannexe 1. b) LES ARMES DE SYNTHESE Ils se rpartissent en deux catgories : les armes identiques ceux que lon trouve dans la nature et les armes artificiels. b.1) LES ARMES IDENTIQUES Les armes synthtiques se rencontrent dans les diverses classes fonctionnelles de la chimie organique. Prenons lexemple, connu, de la molcule de vanilline; Les chimistes ont montr que larme de vanille provient en grande partie de la vanilline, compos aromatique trs puissant. Les gousses de vanille contiennent peu de vanilline : dans 1 kg de gousses, il y a 25 g de vanilline. Le prix de revient de la vanille est lev : les extrait de vanille naturelle cotent plus de 1500 / kg. Cest pourquoi la vanilline naturelle est souvent remplace par la vanilline synthtise partir de drivs du ptrole. Cette molcule est identique celle extraite des gousses de vanille ou produite par fermentation daiguille de pins. Cependant, seules ces deux dernires productions sont considres comme naturelles ; la vanilline de synthse est dite nature identique. Elle prsente lavantage de ne coter que 15 / kg environ. Dans le cas de la vanilline de synthse, on fabrique, grce des procds chimiques une molcule strictement identique celle extraite du vanillier ,principal constituant odorant des gousses de vanille qui est un compos cyclique avec six atomes de carbone, dont trois sont lis un atome dhydrogne et les trois autres, respectivement, un groupe hydroxyle (OH), un groupe CHO et un groupe CH3.

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Vanilline

Synthse de vanilline : tape 1 (3*)

La mthode ci dessus consiste mettre en prsence deux produits, le gaacol, produit driv du phnol, et liso-eugnol. On obtient alors de la vanilline pure sous forme de poudre. Les diffrences de saveurs entre lextrait de vanille et la vanille synthtique sexplique par les nombreuses autres molcules dorigine naturelle prsentes dans lextrait de vanillier et qui ne figurent pas dans la composition du produit de synthse. b.2) LES ARMES ARTIFICIELS Ce sont des substances aromatisantes fabriques par voie de synthse et qui nexistent pas dans la nature. Les aromaticiens cherchent reproduire les molcules de synthse les plus rentables. Ainsi, toujours avec lexemple de la vanilline, lthyvanilline est un driv synthtique de la vanilline, dont larme ressemble celui de la vanille mais dont la perception est plus forte,( 20 fois) et trs prise par les industriels de lagroalimentaire. Pour obtenir cette nouvelle molcule, les chimistes ont remplac le groupe OCH3 plac sur un des atomes de carbone de la molcule de vanilline, par un groupe OCH2CH3 ; cette molcule ainsi synthtise, n'est pas identifie dans la nature est dite artificielle , c'est l'Ethylvanilline.

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Ethylvanilline (3**) L'utilisation d'armes de synthese est invitable. En effet, lextraction de produits naturels ne serait pas suffisante pour satisfaire les besoins dun march trs important. De plus, la synthse chimique des armes est moins coteuse que lextraction des substances naturelles. Nous verrons dans les parties suivantes comment se droulent lextraction et la synthse darmes naturels. 3)COMPOSITION D'UN ARME Rappelons que les armes naturels se trouvent, en gnral, en trs faible quantit dans les organismes animaux et vgtaux. Ce ne sont pas des corps purs mais des mlanges trs complexes constitus des nombreuses molcules diffrentes. Les molcules des armes sont des composs organiques . Leur tension de vapeur la pression atmosphrique et la temprature ambiante est suffisante pour provoquer la volatilisation dans latmosphre ambiante et produire un stimulus* olfactif au contact de la muqueuse nasale. Dans un produit alimentaire, le nombre de composs volatils est variable, mais est gnralement de plusieurs centaines. Ainsi, on note plus de trois cents composs entrant en jeu dans larme de fraise, deux cents cinquante pour la menthe, cent pour la banane et environ huit cents pour le caf. Tous ces composs ne jouent pas le mme rle. Certains sont plus indispensables la note caractristique du produit : on les appelle des composs clefs de larme. Tel est le cas de la note champignon communique par le compos clef appel loct-1-n-3-ol ; (Voir tableau n4). Cest aussi le cas du compos clef 3-mthybutan-1-ol , ( Alcool isoamylique) qui cre la note banane ( acetate isoamyle).

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(*4)

Loriginalit dun arme est due aux propositions de ses diffrents constituants. La premire tape de la ralisation dun arme de synthse consiste analyser le produit naturel et identifier les molcules essentiellement responsables de la flaveur recherche. Un arme de synthse peut tre form, soit partir dun mlange trs complexe de molcules, soit partir de quelques molcules dont une est vraiment spcifique de larme, ce qui est le cas de larme banane. Dans cet exemple, que nous tudierons plus e dtail par la suite, lactate disoamyle est caractristique de larme. Larme banane sobtient alors par le mlange de quatre ou cinq molcules. Cependant, pour un mme arme banane , il existe plus drivs : en effet, nous pouvons trouver larme banane mre , banane verte ou encore banane confiserie .Pour percevoir une diffrence de got, il suffit seulement de varier les concentrations des diffrentes molcules prsentes. Vous trouverez leur constitution ainsi que leur proportion relative en annexe 3. Comme nous venons de le montrer, la composition dun arme est varie. Nanmoins, nous trouvons des lments rcurrents dans tous les armes. Ils prsentent, de mme, toutes les catgories de composs chimiques puisque nous pouvons trouver par exemple : Des hydrocarbures: ils se reconnaissent grce la prsence dau moins un cycle datome de carbone du type du benzne (cycle hexagonal avec trois double liaisons alterns avec trois liaisons simples, comme le montre le schma ci-dessous). Les lectrons sont libres de se dplacer autour des arrangements circulaires des atomes, lesquels sont alternativement seuls ou en liaison covalente lun lautre. Le plus simple des hydrocarbures aromatiques* est le benzne de formule C6H6.
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Benzne (*5) *Le benzene a t reconu hautement cancerigene, trs toxique et n'est maintenant jamais utilis comme agent d'aromatisation. Ce solvant tait utilis jusqu'en 1970.
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Des ethers: ce sont des composs dans lesquels un atome doxygne est li par liaison simple deux groupes organiques diffrents. Ils sont toujours composs datomes doxygne qui contractent deux liaisons simples avec les atomes de carbone des groupes organiques lis. Un des thers les plus utiliss est lthoxythane, prsent ci-aprs. Lthoxythane est souvent utilis comme solvant* dextraction car il dissout de nombreuses matires organiques et il est facile liminer du fait de sa grande volatilit. Nous dcrivons en dtail les techniques dextraction dans la dernire partie.

Un ther : lthoxythane, souvent utilis comme solvant extracteur (*6)

Des aldehydes et des cetones : qui sont des composs carbonyls. Latome doxygne est doublement li latome de carbone, ce dernier tant li deux atomes.

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(*7)
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Des esters : C'est en fait un carbone portant simultanment un groupement carbonyle et un groupement OR. Les esters sont des drivs des acides carboxyliques. Les fonctions esters se retrouvent dans de nombreuses molcules biologiques, notamment les triglicerides.

Esters Les esters proviennent de la raction destrification entre un acide carboxylique et un alcool suivant lquation bilan :

Acide carboxylique

+ alcool

ester

eau

Les ractions destrification sont gnralement lentes et de rendement faible, on emploie gnralement un catalyseur tel que lacide sulfurique(H2SO4) pour activer la raction.

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Lors de nos expriences, nous avons synthtis lactate disoamyle (appel aussi actate de 3-mthylbutyle ) qui est un ester. Il est caractristique de lodeur banane confiserie, et ressemble particulirement lodeur des bonbons arlequins . Nous dcrivons cela dans notre dernire partie. Nous rappelons que les armes napportent aucune valeur nergtique aux aliments dans lesquels ils se trouvent mais jouent un rle fondamental dans la reconnaissance des aliments et le plaisir que lon tire de la dgustation des prparations culinaires.

4) UTILISATION DANS LINDUSTRIE ALIMENTAIRE L' emploi des armes dans l'industrie crot de faon exponentielle depuis les annes cinquante. Chez aromatech, on denombre plus de 15000 Aromes dons plus de 1000 aromes naturels ainsi que 2500 molecules dont 20 molecules naturelles. Auparavant, il nexistait sur le march quune poigne darmes solubles, destins parfumer les boissons aux fruits et les limonades. Le dveloppement des procds industriels en alimentation a conduit des exigences nouvelles de la part du consommateur. Les armes sont maintenant utiliss dans llaboration de nombreux aliments tels que les yaourts, les boissons, et mme les chocolats o nous pouvons trouver, lintrieur du carr de chocolat larme crpe Suzette ! En plus de cela, laromatisation intervient galement dans la ralisation de produits consomms quotidiennement, comme le rouge lvres, les tabacs, les dentifrices, les mdicaments. Lutilisation darmes augmente de 4 6% dans le monde et en Europe, prs de onze millions de tonnes daliments sont enrichis en armes. Voici des tiquettes de produits dans lesquels plusieurs armes sont prsents :

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(*8)

Lindustrie franaise pour la fabrication des armes est concentre dans notre rgion et regroupe une soixantaine dentreprises qui exportent dans le monde entier,notament Robertet et Mane qui font partie des 10 plus grosses entreprises mondiales. Le but aujourdhui est moins de crer des nouveaux gots que de rendre les armes existants plus performants. Lutilisation de nouvelles matires premires tant juge souvent trop onreuse. Lemploi darmes industriels est donc devenu quasiment obligatoire, une grande part etant constitu d'armes de synthese et avec un petit march d'armes naturels plus prises pa un consomateur "puriste", beaucoup plus cher mais correspondant aussi une thique de laliment. En parallle, se dveloppent des armes biologiques qui connaissent un grand essor depuis quelques annes. Cependant, bien quindispensables, les armes ne reprsentent quune seule partie des sensations produites par les aliments. En effet, les industriels, sous la pression des consommateurs, travaillent aujourdhui beaucoup sur la texture* des aliments afin dobtenir un rendu croquant, ptillant, croustillant par exemple

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LA PERCEPTION DES ARMES PAR L'HOMME

INTRODUCTION

II. LA PERCEPTION DES ARMES PAR L'HOMME

Le got est lun des cinq sens avec loue, lodorat, le toucher et la vue. Cependant, cest le seul qui nest pas li un organe particulier, car la bouche, le palais et les papilles sont loin dtre les seuls messagers du got. Depuis trs longtemps on saccorde reconnatre ces organes gustatifs la capacit de discerner quatre saveurs lmentaires : le sal, le sucr, lacide et lamer. Le got est une perception* sensible qui ne peut tre isole ni tre saisie dans sa puret ; en effet, cest un phnomne physiologique, psychologique et culturel. Ainsi, le got sduque ds la prime enfance et la palette des saveurs que chaque individu adore et dteste varie selon son histoire et sa culture. Nous tudierons, tout dabord, le fait que le got et lodorat soient extrmement lis, nous verrons ensuite les organes et les zones de perception, et nous terminerons par les mcanismes de perception des armes.

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1) LODORAT ET LE GOT : UN COUPLE INDISSOCIABLE Chez lhomme, lodorat est parfois considr comme un sens mineur par comparaison son rle souvent prdominant chez les animaux. Il est pourtant dune extrme finesse. Lodorat agit en effectuant une analyse chimique de lair ambiant, et en particulier des effluves qui se dgagent des aliments. Il complte ainsi le sens du got par des stimulations prcises de nos neurorcepteurs*. La perception dune odeur seffectue en plusieurs tapes. Lair empli de ses diffrents parfums pntre dans les narines et dans les cavits nasales. Les molcules mises par les substances odorantes, une fois dans le nez, vont atteindre un tissu appel membrane olfactive. Cette membrane, couverte dun mucus* de texture paisse, se situe au-dessus de la cavit nasale. Elle est compose de nombreux cils microscopiques qui empchent lentre de la poussire et des microbes contenus dans lair. Les cils prennent aussi une part active dans lapprciation des odeurs. En effet, des rcepteurs olfactifs sont chargs de transmettre les odeurs du cerveau (voir schma 13*). Le nez contient prs de vingt millions de rcepteurs* sensibles prs de trente odeurs primaires, comme par exemple, lodeur musque, florale, menthole, thre ou piquante. Les autres substances odorantes en sont drives. Ainsi, lorsquune odeur chatouille les cils, les rcepteurs ragissent en envoyant des impulsions nerveuses au cerveau. Chaque type de cellule rceptrice se montre sensible aux dimensions dune molcule particulire ; elle se spcialise de ce fait, dans un type dodeur. Ds lors, lorsquune odeur arrive sur la muqueuse* nasale, la molcule odorante de fixe directement sur le rcepteur correspondant. Elle dclenche la formation dun influx nerveux*.

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(*9) (*10)

Tous les influx* aboutissent au bulbe olfactif, une extension du cortex situe juste au dessus des fosses nasales (*10). Des milliers dodeurs diffrentes peuvent ainsi tre identifie. Mais laciduit et la slectivit olfactive varient dun individu lautre. Un adulte "normal" saura dtecter 40 odeurs diffrentes, 400 pour un aromaticien et 4000 pour les machines. Le sens de lodorat et celui du got se compltent ; leur fonctionnement demeure indpendant mais ils interfrent entre eux. Lors dun repas, lodeur des aliments excite les narines et accentue ainsi la perception du got. Ces deux sens interviennent donc souvent en synergie et notre cerveau associe directement leurs effets. 2)LES ZONES ET LES ORGANES DU GOT La gustation est un registre sensoriel* qui fonctionne avec lolfaction, comme nous venons de le voir prcdemment. Ce sont tous deux des sens chimiques, cest--dire quils permettent dassocier une sensation, ou ventuellement une combinaison de sensations, une substance. Mais lanalogie sarrte l, car chez lhomme, comme tous les animaux terrestres, ces sens font appel des organes distincts, situs sur certaines zones de la langue pour le premier et dans la muqueuse nasale pour le second. En outre, le nez peu reconnatre plusieurs milliers dodeurs, tandis que la langue analyse un got seulement partir des quatre saveurs lmentaires. Ainsi, les rcepteurs olfactifs sont mme de dtecter une odeur acide, alors que notre langue est incapable de goter une rose. Quels sont alors les organes qui nous permettent de dtecter les saveurs ?

a) LES ORGANES DU GOT

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La Langue (*11) Chez lhomme, la langue a la forme dun cne, dont la pointe, lgrement aplatie, est incline vers le bas. Il existe videmment des morphologies diffrentes chez les autres espces animales. Selon le schma ci-dessus (*11), sur sa face infrieure, une crte mdiane se prolonge vers larrire par un repli muqueux, le filet ou frein, qui fixe la bouche. Sa face suprieure, plane est marque par le sillon mdian, axe de symtrie linguale. Sa surface est rendue irrgulire par la prsence de papilles gustatives. Les Bourgeons du got :

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(*12) Sur la face suprieure de la langue, les papilles, petites saillies, qui hrissent la muqueuse*, sont reparties en cinq groupes : les hmisphriques, les pailles folies, les filiformes, les caliciformes et les fongiformes (*11). Seules les papilles caliciformes et fongiformes renferment des bourgeons du got, les papilles filiformes ne possdant que des terminaisons tactiles. Les bourgeons du got, localiss lintrieur de la muqueuse* de la langue, sont constitus de cellules en contact ave le milieu extrieur par lintermdiaire dun pore, le fossette gustative. Ils ont la forme dun oignon et mesurent environ 80 micromtres (10^-5 m) de hauteur et 40 micromtres de diamtre. On en dnombre environ huit cents dans les papilles caliciformes. Un bourgeon est form de cellules structurales et sensorielles : les cellules de soutien* sont disposes la priphrie et au centre du bourgeon : les cellules gustatives, qui portent les rcepteurs, sont au nombre de quatre dix par bourgeon. Les papilles sensibles aux saveurs primaires sont disposes sur la langue de faon spcifique pour chacune :

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Zone du sal : Cest sur les cots arrires et avant de la langue que nous gotons les aliments sals. Les aliments sals sont les arachides, les chips,le sel...

Zone du sucr : Le sucr est la premire des quatre saveurs tre ressentie, mais elle ne procure quun sensation fugace. Le sucr est dtect par le bout de la langue. Zone de lacide : Les aliments acides rveillent ls papilles gustati ves qui sont de chaque cot de la langue. Exemple daliments acides : le

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citron, le vinaigre et le pamplemouss e.

Zone de lamer : Les got amer sont situs tout au fond de la langue. ex : cacao, caf...

(*13)

La partie centrale de la langue et sa face intrieure ne ragissent aucune saveur. Si lont peut trouver des bourgeons sensibles un seul type de saveurs, beaucoup ont des sensibilits croises, de sorte quil nexiste pas de zones spcifiques chacune. On estime que le palais peroit lamer et lacide ; cette dernire saveur peut galement tre dtecte par dautres territoires de la cavit buccale (gencives, joues, lvres, ect.)

b) LES ZONES DU GOT

Le cerveau possdent plusieurs aires : les aires motrices qui dirigent lactivit musculaire, les aires dassociation qui sont relis lmotion et lintelligence et enfin les aires sensitives. Parmi celles-ci on distingue quatre aires : laire visuelle, laire auditive, laire gustative et laire olfactive. Nous nous intresserons plus particulirement ces deux dernires :

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Laire gustatives : les informations gustatives parviennent dans une zone voisine de celle de la sensibilit tactile de la langue (*14) Laire olfactive : le cortex olfactif est une des rgions corticales les plus anciennes sur le plan volutif. Il est trs rduit chez lhomme (*14)

Un cerveau avec les aires correspondant lolfaction et la gustation (*14) Une manation stimule les rcepteurs olfactifs de nos muqueuse nasales (une par fausse) chacune desquelles est relie un bulbe olfactif ; ce dernier se prolonge par un nerf qui transmet le message laire olfactive. Nous savons alors si lodeur que nous percevons est connue ou inconnue, agrable ou dsagrable, sil sagit dune fume ou dune pestilence.
-

3) LES MECANISMES DE PERCEPTION DES ARMES Les mcanismes de perception* de lodeur sont trs complexes. Les recherches montrent, pour le moment, quil est difficile de trouver une relation entre lodeur (ou la saveur) et la constitution chimique, dautant que des facteurs gomtriques (forme et volume des molcules) semblent intervenir galement. a) LES GROUPES OSMOPHORES

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Il apparat, cependant, que les molcules des substances doues dune odeur renferment certains groupes caractristiques, dits osmophores (responsables de lodeur). Mais la prsence dun mme groupe osmophore dans les molcules diffrentes nentrane pas ncessairement lanalogie dodeur. Exemple:le propnal ou acroline CH2=CH-CHO dgage une odeur cre et irritante, tandis que laldhyde cinnamique C6H5-CH=CH-CHO rpand une odeur agrable de cannelle bien que ces deux substances renferment le mme groupe osmophore reprsenter par CH b) L'INFLUENCE DE LA POSITION DU GROUPE OSMOPHORE

(*15)

La position du groupe osmophore dans une mme molcule a aussi une grande importance, Ainsi, les ionones alfa et bta, ctones isomres de formules C13H20O, qui ne diffrent que par la position de la double liaison cyclique, ont des odeurs de violette dintensit trs diffrentes. c) L'INFLUENCE DE LA GEOMETRIE DES MOLECULES Divers travaux ont montr que des facteurs gomtriques interviennent galement : des molcules de mmes dimensions ont souvent des odeurs voisines, indpendamment de la nature des groupes osmophores quelles renferment. Ainsi, le benzaldhyde (C6H5-CHO), le nitrobenzne (C6H5NO2) et le benzonitrile (C6H5-C=N) prsente tous trois une odeur damende amre.

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De mme, les composs cycles moyens ou grands cycles comportant de neuf vingt chanons carbons sont dous dune odeur camphre, musque (quinze ou seize chanons) ou note animale ( de seize vingt chanons) ; lodeur sattnue et disparat au-del de vingt chanons. Ce que nous percevons* lorsque nous mangeons, est obligatoirement li aux armes prsents dans laliment. Cependant, le got nest pas le seul sens indispensable lacceptation dun aliment. En effet, la vue et loue jouent aussi un rle. Ainsi, la vue dun aliment laspect inhabituel, nous aurions plus tendance ne pas vouloir le goter. Prenons l'exemple d'une exprience ralise il y a peu de temps sur la population. En effet, on a commercialis des menthes incolores, la majorit trouvait que la menthe n'avait plus de got. On a aussi commercialis une "menthe rouge", et l, la majorit trouvait que la menthe n'avait plus le mme got. Tout cela, alors que seul le colorant changeait, et non le got. De mme, le bruit provoqu par un aliment croustillant est un facteur dacceptation ou non.

EXTRACTION SYNTHESE ET IDENTIFICATION

NTRODUCTION

III) EXTRACTION SYNTHESE ET IDENTIFICATION

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L'industrie des armes s'est dveloppe en partie, grce l'amlioration des mthodes d'extraction ; celles-ci, aprs avoir t clipses par la chimie et par la synthse, reviennent en raison d'une tendance pour les armes naturels. il est alors indispensable de pouvoir extraire les armes naturels : nous examinerons dans un premier temps les techniques permettant cette extraction. Paradoxalement, nous avons vu dans la premire partie, que de nos jours, la synthse d'arme est obligatoire ; nous la traiterons ensuite. Nous finirons, enfin, par dcrire les diffrentes mthodes d'identifications des armes obtenus par synthse.

1) L'EXTRACTION D'ARMES NATURELS Lextraction permet dintroduire des produits naturels dans diffrents aliments a) DIFFERENTES TECHNIQUES D'EXTRACTION ll est possible dextraire les composs darmes e utilisant diverses techniques, prsentes ci-dessous, rvlant des rsultats diffrents. Concentration par dshydratation : Cette technique consiste liminer une grande partie deau dun matriel vgtal. On obtient ainsi, soit un produit

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sec qui sera utilis comme matire premire aromatique*, (comme lail dshydrat) soit concentr aqueux (comme le concentr d'orange). Extraction par expression froid : Des machines permettent de rompre les sacs olifres qui contiennent les essences. Elle est utilise industriellement pour lobtention dhuiles essentielles dagrumes ( les plantes sont mises en pressage froid ) Enfleurage : se fait au moyen de graisses ou d(huiles. On tale des ptales de fleurs sur la graisse. Celle-ci extrait les parfums et les odeurs de la plante puis une fois sature elle est trait lalcool.

Un exemple denfleurage (*16) Ce principe employ nagure consistait disposer des fleurs fraches et fragiles( jasmin, tubreuse, violettes, ...) sur des chssis de verre enduits de graisse (mlange de boeuf et de porc). Selon les espces, les fleurs taient renouveles tous les trois, cinq ou sept jours. nous avons fait lexprience de mettre des feuilles de menthe sur du beurre. Nous avons laiss le beurre au frigidaire toute la nuit. Le matin, en beurrant nos tartines, elles avaient le got de menthe! larme menthe a bien t extrait.

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Beurre avec des feuilles de menthe

Macration : on laisse sjourner froid, une substance dans un liquide( eau vin, alcool..) pour en extraire les constituants solubles. La macration ne doit pas tre confondu avec linfusion ou dcoction que nous allons voqu plus tard. La macration peut durer plusieurs annes. Dcoction : on place les plantes dans de leau froide et on porte le tout bullition. Infusion : on laisse tremper des vgtaux finement diviss dans de leau bouillante de faon y dissoudre les principes actifs.

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Nous mettons des brins de feuilles de th aromatis et citronns dans un petit filtre

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Nous mettons de leau chaude dans le filtre, nous obtenons de leau aromatise(th)
Pressage

: cette opration consiste faire sortir un produit exerant une pression.

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Entranement la vapeur Entranement la vapeur : Cest la technique dextraction la plus ancienne et qui reste la plus utilise. Elle permet de distiller des matires vgtales mlanges avec de leau. La vapeur deau entrane les constituants volatils des vgtaux, et, aprs condensation dans un rfrigrant, on obtient un distillat (molcule aromatique + eau) qui sera dcant plus trait (les molcules aromatiques tant insolubles dans leau, permet disoler lessence). Leau rsiduelle peut encore contenir une faible proportion de certains composs volatils et peut tre utilise sous le terme deau florale. On lutilise surtout pour extraire les espces chimiques odorantes prsentes dans les plantes. Extraction par solvant* : Lextraction par solvant* est la mise en prsence dun solvant dans lequel llment chimique extraire se met en solution. Cette opration consiste utiliser des produits organiques. Le solvant* choisi pour lextraction doit obir deux caractristiques : lespce chimique extraire doit tre plus soluble dans le solvant* extracteur que dans la solution initiale o elle se trouve dissoute. Le solvant extracteur ne doit pas tre miscible avec la solution initiale. Lextraction par solvant*

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consiste sparer la phase organique (infrieure) de la phase aqueuse (suprieure). Lextraction par solvant* se ralise dans une ampoule dcanter. Elle ncessite un solvant* organique insoluble dans leau, comme lther, le dichloromthane Vous trouverez lannexe 8 qui indique le monde dutilisation dune ampoule dcanter.

ETAPE 1 : la phase suprieure est la phase qui a la plus faible densit, la phase infrieure est la phase qui a la plus forte densit. ETAPE 2 : on extrait ensuite la phase organique. Aprs la dcantation, l'eau subsiste est limine par le carbonate de potassium. ETAPE 3 : Une fois la filtration acheve, on extraitt la solution obtenue qui contient l'arme.

Une ampoule dcanter (*18) b) EXTRACTION DE L'ARME DE BANANE Nous voulions raliser lextraction de larme naturel de banane cependant les protocoles ncessitent du matriel que les lycens nutilisent pas, ou durent environ une journe, cest pourquoi nous navons pas effectu cette extraction. Nanmoins, lors de notre visite chez AROMATECH, Madame Chevrier, chimiste, nous a montr et expliqu diffrentes techniques ralises par l'usine pour extraire l'arme naturel de la banane. Par exemple, l'utilisation d'un Likens-Nikerson (cidessous). Cela consiste placer de la banane mixe et de leau dans le

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compartiment de gauche et un solvant* (par exemple un mlange therpentane) dans celui de droite.

Par un systmede chauffage et de dplacement des molcules, au bout de huit heures de chauffage, larme banane se retrouve droite et leau et le solvant* gauche. Par la suite, on enlvera par rotavapore (par concentration) le solvant pour extraire l'arme naturel.

Likens-Nikerson

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Nous pouvons aussi trouver lextraction par SPME (solide phase micro extraction) ; il sagit dintroduire une seringue avec une fibre dans un rcipient contenant de la banane mixe. Cette dernire est alors chauffe et les molcules volatiles vont alors venir se fixer sur la fibre. Cette opration dure une demi heure mais la fibre et la seringue sont extrmement chres, elles sont destines aux professionnels. Il existe de nombreuses techniques pour extraire les armes naturels. Nanmoins, tout cela ayant un prix, elles ne sont que peu utilises. 2)LA SYNTHESE DARME

a. NECESSITE DE LA CHIMIE DE SYNTHESE

Quand lextraction dune espce chimique ne suffit pas ouvrir les besoins de la consommation, il faut raliser la synthse de cette espce chimique. Des espces chimiques appeles ractifs, se transforment pour donner les produits de la raction. Pour rpondre aux besoins de lhomme, lindustrie chimique synthtise un nombre considrable de produits. Nous pouvons classer : - la chimielourde : elle synthtise, partir de matires premires simples des produits en grande quantit (synthse de matires plastiques, de lammoniac, de laluminium) - la chimie fine : elle synthtise des substances plus complexes (synthse de la vanilline, de lactate disoamyle, de laspirine : acide acide actylsalicylique)

b. EXEMPLE D'UNE SYNTHESE : L'ACETATE D'ISOAMYLE

Nous avons effectu, pour illustrer cette partie, la synthse de l'actate d'isoamyle (voir annexe 9 qui prsente les caractristiques de ce produit). L'thanoate de 3-mthylbutyle (ou actate d'isoamyle) a une odeur fruite de banane ou de poire trs caractritique. Il est utilis principalement comme arme alimentaire. Nous avons donc ralis une synthse d'actate d'isoamyle et de 3-mthylbutan-1-o1 (ou alcool isoamylique) selon une raction d'estrification produisant un ester, incolore, dont l'odeur fruite de banane est trs caractristique (odeur dite de "bonbon anglais"). C'est ce que, en premire partie, nous avions appel arme "banane confiserie". Le produit de la raction est l'actate d'isoamyle dont la formule est CH3COOC5H11. La raction s'crit :

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Acide thanoque + Alcool Isoamylique = Actate d'isoamyle + eau Cette raction est lente: nous chauffons et nous catalyserons pour l'acclrer. Le catalyseur est l'acide sulfurique H2SO4. Nous aurions pu utiliser de l'acide paratolune la place de l'acide sulfurique. En effet, l'acide paratolune, est moins dangereux utiliser et vite la carbonisation des composs organique mais le lyce n'en possdait pas. Nous utilisons le chauffage reflux. Cette technique est utilise car la formation d'un ester est lente et chauffern permet d'augmenter la vitesse de formation de l'ester. Le tube rfrigrant permet de condenser les vapeurs des ractifs ou produits volatils et viter leur perte. L'eau froide entre toujours par le bas en circulant vers le haut autour du tube rfrigrant avant d'tre rejete en haut alors qu'elle s'est rchauffe. DEROULEMENT DE NOTRE EXPERIENCE : Sous la hotte, dans un ballon de 250mL nous mlangeons : - 5mL d'alcool isoamylique - 8mL d'acide actique pur - 2mL d'acide sulfurique

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-Nous versons dans la fiole jauge 5mL d'alcool isoamylique, 8mL d'acide actique pur et 2mL d'acide sulfurique avec pipette.

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Chauffage reflux (*19) 1- rfrigrant. 2- Ballon. 3- Chauffe-ballon. 4- Sortie de leau.5- Arrive de leau.6Mlange ractionnel.7- Vallet ou Support.

- Nous mettons en route le rfrigrant et portons le mlange douce bullition pour le dbut. - Nous chauffons reflux pendant environ trente minutes en surveillant rgulirement. - Trente minutes plus tard, nous teignons le chauffage, descendons le support et refroidissons extrieurement le ballon d'abord l'air, pos sur on valet, le rfrigrant fonctionnant encore pour viter toute perte de vapeur. - Puis, nous enlevons le rfrigrant et refroidissons sous le courant d'eau froide du robinet. Lavages successifs et schages premier lavage l'eau sale : Lors de chaque dcantation, la phase organique est au dessus de la phase aqueuse car sa densit est plus faible. La phase organique est constitue principalement par l'alcool et l'ester, peu miscibles l'eau. - Nous filtrons le mlange et nous le recueillons dans un bcher. Ensuite nous transvasons le mlange rougetre obtenu dans une ampoule dcanter contenant 10mL d'une solution sature en chlorure de sodium. Nous agitons, dgazons sous la hotte, dcantons et liminons la phase aqueuse.

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- Nous recueillons alors une nouvelle solution fans un bcher. deuxime lavage avec une solution aqueuse d'hydrognocarbonate de sodium : - Nous lavons maintenant l'ester avec 30mL d'une solution d'hydrognocarbonate de sodium 5%. Nous remarquons la formation immdiate de CO2. Nous laissons librement dgazer. La formation de dioxyde de carbone peut s'expliquer par le fait que la phase organique recueillie contenait encore un peu d'acide actique. L'ion hydrognocarbonate est la base du couple CO2 (aq) / HCO3 (aq),

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l'hydrognocarbonate de sodium ragit donc avec ces traces d'acide, il se dgage ainsi du dioxyde de carbone.

-Nous bouchons ensuit l'ampoule, nous agitons, nous dgazons fortement,

car le dgagement de CO2 augmente la pression dans l'ampoule.

- Nous dcantons, liminons la phase aqueuse

schage :

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- Nous transvasons la phase organique dans un bcher propre et sec dans lequel nous avons mis deux spatules de chlorure de calcium. Nous laissons reposer. Nous obtenons une solution limpide. - Nous filtrons le mlange et rcuprons le filtrat un peu jaune dans un petit erlenmeyer.

Notre actate d'isoamyle est prt. Nous sentons plus le "bonbon anglais" que la banane mais pour mieux sentir, l'aide d'une micropipette, nous prlevons une goutte d'actate que nous diluons dans l'eau. A ce moment, nous reconnaissons tous l'odeur de la banane.

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3)IDENTIFICATION Lextraction (cette mthode e t dcrite prcdemment) conduit gnralement un mlange dun petit nombre despces chimiques. Celles-ci peuvent tre spares et identifie par une technique appele chromatographie. La chromatographie permet de sparer les espces chimiques prsentes dans un mlange homogne. Nous introduirons, tout dabord, la technique chromatographique par une approche historique. De plus, il existe normment de mthodes chromatographiques, comme la chromatographie sur couche mince ( CCM), la chromatographie sur papier, la chromatographie en phase gazeuse, la chromatographie ionique, la chromatographie sur colonne, la chromatographie supercritique. Les dernires cits ne sont que des exemples, il en existe beaucoup dautres mais nous nallons dvelopper que les chromatographies sur couche mince et sur colonne, car ce sont les mthodes les plus utilises notre niveau. Ensuite nous parlerons aussi de la chromatographie en phase gazeuse qui nous a t prsente lors de notre visite lusine Aromatech, et du spectromtre de masse qui est utilis afin de connatre les diffrents constituants dun arme. Nous finirons par dcrire la chromatographie que nous avons ralise.

a) APPROCHE HISTORIQUE
La premire chromatographie a t ralise en 1906 par le botaniste Mikhal Tswett et consistait sparer les pigments dune feuille dpinard. Tswett avait observer la sparation des colorants vgtaux, ont les chlorophylles, lorsquil filtrait leur solution dans lther de ptrole, sur une colonne de carbonate de calcium. Dans ces conditions, en effet, des zones colores vertes et jaunes se forment. Tswett constatait : Tout comme les rayons lumineux dun spectre, les diffrentes composantes dun mlange de colorants se dploient sur la colonne de carbonate de calcium selon une loi et peuvent tre analyses qualitativement et quantitativement.

b) CHROMATOGRAPHIE SUR COUCHE MINCE (CCM)

Cette mthode trs facile mettre en uvre est une des principales utilises dans les laboratoires. Elle prsente lavantage de ne ncessiter

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que peu de matriel et de donner des rsultat facilement interprtables mais pas toujours trs reproductibles. La chromatographie sur couche mince (CCM) repose principalement sur des phnomnes dadsorption* : la phase mobile est un solvant* ou un mlange de solvants*, qui progressent le long dune phase stationnaire fixe sur une plaque de verre ou sur une feuille semi-rigide de matire plastique ou daluminium. Apres que lchantillon a t dpos sur la phase stationnaire, les substances migrent une vitesse qui dpend de leur nature et de celle du solvant*. Les principaux lments dune sparation chromatographie sur couche mince sont :
-

la cuvechromatographique :un rcipient habituellement en verre, de forme variable, ferm par un couvercle tanche. La phase stationnaire : une couche denviron 0,25mm de gel de silice ou dun autreadsorbant est fixe sur une plaque de verre. L'chantillon : environ un microlitre de solution dilue ( 2 5 %) u mlange analyser, dpos en un point repre situ au-dessusde la surface de lluant. L'luant : un solvant pur ou un mlange : il migre lentement le long de la plaque en entranant les composants de l'chantillon.

Rvlation

Lorsque les composants de lchantillon analys sont colors, leur sparation est facilement observable sur la plaque ; dans le cas contraire, on doit rendre les taches visibles par un procd de rvlation. Les taches sont ensuite cercles au crayon. Les mthodes usuelles de rvlation sont les suivantes : radiation UV, fluorescence, rvlateurs chimiques. En exposant la plaque une source de radiation UV, certains composs apparaissent sous forme de taches brillantes. Si un indicateur fluorescent est incorpor labsorbant, la plaque entire devient fluorescente lorsquelle est soumise une radiation UV ; les composs y sont rvl sous forme de taches sombres

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CCM d'une encre noire (une encre noire est un mlange d'encres de plusieurs couleurs) (21*)

c) CHROMATOGRAPHIE SUR COLONNE (CC)

Cest une technique base sur des phnomnes dadsorption*. La phase solide, le plus souvent dalumine ou la silice, remplit une colonne de longueur et de section variables ; lchantillon, en solution concentre, est dpos en haut de la colonne et la sparation des composants rsulte de lcoulement continu dun luant, traversant la colonne par gravit ou sous leffet dun faible pression. Les molcules sont entranes vers le bas des vitesses variables selon leur affinit pour ladsorbant et leur solubilit dans lluant. Le chromatogramme se dveloppe en formant une succession de zones cylindriques qui se sparent en migrant vers el bas. La sparation dpend de lluant, de ladsorbant, de la dimension de la colonne et de la vitesse dlution.

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Chromatographie sur colonne dun extrait dpinard (*22) L'luant a t prpar partir d'isopropanol et d'ther de ptrole. Celui-ci permet de mobiliser les pigments prsents dans l'extrait d'pinard et de les faire migrer au travers d'une colonne de sucre en poudre. On voit bien quatre bandes de couleur qui correspondent aux pigments suivants: carotnes, chlorophylle a, lutine, chlorophylle.

b) LA CHROMATOGRAPHIE EN PHASE GAZEUSE

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Lors de notre visite de lusine AROMATECH, Nathalie Chevrier, chimiste, nous a expliqu le fonctionnement de la chromatographie en phase gazeuse et du spectromtre de masse. Par lintermdiaire de colonnes chromatographiques, des molcules aromatiques sont analyses; les produits sont injectes dans une colonne contenue dans un four, dont la temprature croit au court de lanalyse jusqu' atteindre 230 C. Les molcules sont spares tout au long de leur cheminement dans la colonne. Elles sont ensuite brles et matrialises sous forme de pics par lintermdiaire dun logiciel informatique. Les diffrents pics nous indiquent la quantit de produit, plus le pic est grand, plus il y a de produit. Madame Chevrier nous a donn un exemple de rvlation de larme banane ralis en chromatographie en phase gazeuse. Vous le trouverez en annexe 11. Les numros situs au dessus de spics correspondent au temps que les diffrents constituants ont mis pour sortir de la colonne et tre brls. Ensuite, la nature chimique de ces pics est dtermine par un spectromtre de masse : cest un appareil qui permet de dterminer la formule chimique des diffrents constituants. Un exemple de rvlation par spectromtre se trouve en annexe 12.

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Schma de principe d'un appareil chromatographie en phase gazeuse(23*)

Spectromtre de masse (*24)

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e) UN EXEMPLE DE CHROMATOGRAPHIE
Nous ralisons une chromatographie sur couche mince pour identifier lactate disoamyle que nous avons prpar.

MATERIEL

- alcool isomylique

- chantillon contenant : actate disoamyle + alcool isoamylique - actate disomyle synthtis - luant : cyclohexane - permanganate de potassium - plaque de gel de silice sur polyester (ou aluminium) - pics en bois - gants - sche cheveux
DEROULEMENT DE NOTRE EXPERIENCE

Nous traons le front de lluant sur la plaque de gel Nous dposons ensuite, laide dun pic, trois taches diffrentes des trois produits. - Nous mettons trois gouttes successives pour chaque produit en schant entre chaque goutte. - Nous introduisons ensuite la plaque dans une cuve chromatographie contenant lluant : le cyclohexane. Nous attendons environ vingt minutes que les migrations seffectuent. Nous sortons la plaque ettraons le front de lluant. Nous rvlons ensuite notre chromatographie grce du permanganate de potassium. Nous essayons aussi avec les U.V Nous voyons alors que les deux taches de lchantilloncorrespondent,une avec lalcool isoamylique et lautre avec notre synthse dalcool isoamyle. Nous entourons les taches au crayon gris.
-

Les mthodes dextraction darmes naturels sont nombreuses mais souvent longues et onreuse, ce qui explique le recourt la synthse darme. Lorsque la synthse de larme est termine, des laboratoires dapplication se chargent dintroduire des armes dans les aliments pour vrifier que larme est conforme aux esprances.

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Aprs une synthse, lidentification est obligatoire. Cependant, elle ne permet pas dindiquer la qualit aromatique des extraits obtenus. Seule lexprience des aromaticiens permettra daffiner le produit obtenu. CONCLUSION
Pour conclure, nous pouvons dire que la qualit gustative dun produit alimentaire est une notion subjective, lie aux habitudes culturelles (les mets qui en France, nous paraissent dlicieux comme le foie gras, son dnus dintrt pour dautres peuples) mais aussi aux besoins cres par les industriels du secteur agroalimentaire, toujours en qute daugmenter leurs ventes. Cest ce propos que les gots des consommateurs ont volu au cours du temps ainsi que leur sens critique lgard des produits transforms. De ce fait, les demandes des consommateurs deviennent de plus en plus exigeantes, et ils recherchent toujours plus de nouveaux gots, de nouvelles textures, le tout dans un emballage attrayant. Lindustrie agroalimentaire sest trs largement dveloppe durant ces cinquante dernires annes. La priode aprs guerre a cre une socit de consommation dsirant toujours plus de sophistication. Dautre part, les exigences de la vie moderne, le manque de temps pour produire ses propres aliments (lgumes, fruits, volailles), conduisent lutilisation daliments prpars. Le besoin daugmenter les performances, notamment dans lalimentation des animaux de rente est aussi un facteur de dveloppement de la recherche darmes. Lindustrie agroalimentaire possde toute une panoplie de mthodes qui lui permet de rsoudre, de faon satisfaisante, la plupart des problmes poss par aromatisation des produits alimentaires. En effet, les mthodes dextraction naturelles, de synthse et didentification sont de plus en plus performantes et rapide. En plus, la recherche vient mme de mettre en vidence le rle despces bactriennes utilises comme ferments, dans le dveloppement de larme. Ainsi, lutilisation des bactries, dj trs prises dans le domaine mdical, deviendra probablement monnaie courant dans le domaine des armes et remplacera, peut-tre, les mthodes physicochimiques que nous avons exposes. Cependant, les rcents scandales concernant la maladie de Creutzfeldt jacob, les craintes vis--vis des OGM ont alert lopinion publique et ont conduit les industriel revenir parfois vers des produits plus naturels. Allons-nous nous diriger vers des mthodes de plus en plus sophistiques pour la cration darmes, ou, au contraires, reviendrons-nous, dans les pays riches, compltement aux produits dautrefois sans aucune manipulation ?

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LEXIQUE ADSORPTION : ne pas confondre avec l'absorption, est un phnomne de surface par lequel des molcules de gaz ou de liquides se fixent sur les surfaces solides des adsorbants selon divers processus plus ou moins intenses. Ce phnomne a une trs grande importance dans l'volution de nombreuses ractions chimiques. -AROMATIQUE : 1-Odorifrant. 2-Molcule organique dote dune grande stabilit due la circulation dlectrons ; Un hydrocarbure aromatique, encore appel compos aromatique ou aromatique contient un systme cyclique respectant la rgle d'aromaticit de Hckel. Le plus souvent, les cycles sont du type du benzneavec 6 carbones formant un hexagone et six lectrons dlocaliss sur le cycle. -ARME DE FUMEE : Sont extraits de fume et utiliss dans les procds traditionnels de fumaisons des denres alimentaires. -ARMES DE TRANSFORMATION : Sont des armes obtenus par raction de Maillard, le but tant de copier les ractions se produisant naturellement lors de la cuisson des aliments, afin den reproduire industriellement les armes. Les armes de Maillard sont utiliss dans llaboration de la plupart des produits industriels tels que soupes, sauces, plats cuisins, produits base de viande (jambon, nuggets, burger ), aides culinaires, biscuits et snacks sal -CELLULE DE SOUTIEN : Larchitecture neuronale du cerveau est soutenue par un agglomra de cellules qualifies de cellules gliales ou cellules de soutien. -INFLUX NERVEUX : Phnomne de nature lectrique qui se propage le long des neurones qui transmet les commandes motrices du cerveau aux nerfs moteurs et les messages sensoriels des capteurs sensoriels ( peau, oreilles, nez, yeux, rcepteurs du got) au cerveau sous forme de message lectrique. La transmission de linflux nerveux de neurones en neurones est assure par les neurotransmetteurs. -MUCINE : Constituant organique principal du mucus. -MUCUS : Scrtion visqueuse contenant des protines et des glucides sous forme de mucines produite par les cellules des muqueuses et jouant un rle de protection.

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-MUQUEUSE : Membrane qui tapisse la plupart des organes creux et des cavits du corps. -NEURORECEPTEURS : cest une molcule biologique qui assure latransduction d'un signal depuis l'extrieur du neurone vers l'intrieur de la cellule o il participera la formation du signal lectrique neuronal.Il faut faire attention ne pas confondre neurone sensoriel et neurorcepteur : le neurorcepteur est "la molcule active" du neurone sensoriel, mais ce dernier est constitu, outre des neurorcepteurs, de tout l'attirail biochimique ncessaire au mtabolisme cellulaire. Les rcepteurs olfactifs sont des molcules prsentes la surface desneurones olfactifs qui dtectent la prsence d'un compos chimique dans le milieu environnant. Il existe une trs grande varit de sous-types de rcepteurs olfactifs (y compris chez l'tre humain o l'olfaction est peu dveloppe). Cette varit permet de dtecter un grand nombre de composs chimiques diffrents. -PERCEPTION : Projection sur le champ de la conscience dune partie des sensations auxquelles lindividu est soumis pendant un laps de temps donn. -PHEROMONE : Substance ou mlange de substances intervenant dans la communication chimique, et qui est susceptible de modifier chez un congnre, son comportement ou sa physiologie. -PPM : parti pour un million, soit lquivalent de un gramme par tonne par exemple. -RECEPTEUR : Molcule, cellule, organe au niveau desquels une substance se fixe et agit spcifiquement. La molcule est le plus souvent, situe sur la membrane dune cellule et produit un effet donn aprs avoir fix une substance reprsentant un signal. -REGISTRE SENSORIEL : structure qui garde pendant un trs court laps de temps linformation sensorielle, cest--dire, les sons, les images, les odeurs etc. qui nous atteint la plupart du temps, sans que nous en soyons conscient. -SOLVANT : Constituant liquide volatil ayant la proprit de dissoudre diffrents ingrdients. -STIMULUS :Agent capable de provoquer, dans certaines conditions, la rponse dun systme vivant excitable.

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-TEXTURE : Composition, consistance dun substance, ici dun aliment.

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SCHEMAS NUMEROTES 1* http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/aromes/nature-arome/aromes.htm 2* http://www.bananier.fr/diaporama/musa-acuminata-belgique.htm 3* http://lesaromes.free.fr/Pages/annexes.htm 3** http://tboivin.free.fr/seconde/doc/vanille.doc 4* http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/aromes/nature-arome/aromes.htm

5* http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Benz1.png 6* http://www.faidherbe.org/site/cours/dupuis/ethers.htm 7* http://perso.wanadoo.fr/guy.chaumeton/ts10ch.htm 8* http://lesaromes.free.fr/Pages/industrie.htm 9* http://www.colba.net/~piermon/Olfaction%20vomeronasal.jpg 10* http://www.futura-sciences.com/uploads/tx_oxcsfutura/comprendre/d/images/arome_1.jpg 11* http://www.lhotellerie.fr/Dossier/Vin_Restaurant/Data/Livre/06_La_degustation/06_SchemaLangueBig.jpg 12* http://pipeclub.lille.free.fr/images/schema6.gif 13* http://www.csdm.qc.ca/SJdelaLande/lesclasses/1web/Sciences/Gout/le%20gout.htm 14* Encyclopdie Hachette Multimdia

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15* Encyclopdie Hachette Multimdia

16* http://images.google.fr/imgres?imgurl=http://www.ac-orleanstours.fr/physique/docly/divers/parfum/enfleurose.JPG&imgrefurl=http://www.ac-orleanstours.fr/physique/docly/divers/parfum/enfleurage.html&h=555&w=721&sz=17&hl=fr&start=1&um=1&tbnid=b8CnL e6skyO0YM:&tbnh=108&tbnw=140&prev=/images%3Fq%3Denfleurage%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3 Dfr%26sa%3DN 17* http://perso.wanadoo.fr/guy.chaumeton/2d02ch.htm

18* http://fr.wikipedia.org/wiki/Image:Ampoule_%C3%A0_d%C3%A9canter.svg 19* http://perso.wanadoo.fr/guy.chaumeton/2d03ch.htm 20* http://www.123bio.net/cours/chromato/partage.htm 21* http://fr.wikipedia.org/wiki/Chromatographie_sur_couche_mince 22* http://neptune.labunix.uqam.ca/CHI1515/Pages_Web/curie19/marc/chromatographie_colonne.htm 23* http://www.iut-lannion.fr/LEMEN/Mpdoc/CHIMIE/Chimie1/IMAGES/Chm20.gif 24* http://www.gazettelabo.fr/hybride/nom/w/waters/QuattromicroGC.jpg

Les photos non numrotes ont t prises par nos soins.

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