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Le systme HACCP

Le systme HACCP - un ensemble de la structure organisationnelle, les documents, les processus et les ressources ncessaires pour mettre en uvre le systme HACCP [1] . Ce systme permet un contrle tous les stades de la production alimentaire, tout point dans le processus de production, de stockage et la vente de produits qui peuvent tre des situations dangereuses et est principalement utilis par les entreprises - fabricants de produits alimentaires. Avec une attention particulire aux points de contrle critiques dans lesquelles tous les risques associs l'utilisation d'aliments peuvent tre vits, limins ou rduits un niveau acceptable en raison des mesures de contrle cibles. Pour la mise en place des fabricants de systmes HACCP sont tenus non seulement d'tudier votre propre produit et mthodes de production, mais aussi d'appliquer ce systme et ses exigences aux fournisseurs de matires premires, matires auxiliaires, ainsi que dans le systme du commerce de gros et de dtail. Le systme HACCP n'est pas un systme sans risque. Il est conu pour rduire les risques poss par les problmes potentiels lis la scurit alimentaire . Le systme HACCP est un outil de gestion efficace, qui est utilis pour protger la socit (marque) sur la promotion sur le march alimentaire et la protection des processus de production biologiques (microbiologiques), les produits chimiques, les risques physiques et autres types de pollution. Les organisations internationales telles que la Commission du Codex Alimentarius a approuv l'application du systme HACCP en tant que moyen le plus efficace de prvenir les maladies causes par la mauvaise qualit des aliments [2] . Application du systme HACCP peut tre utile pour confirmer la conformit avec les exigences lgales et rglementaires. Les systmes HACCP sont utiliss dans tous les pays civiliss du monde comme une protection des consommateurs fiables. Cependant, l'introduction de la lgislation HACCP exige aux Etats-Unis , Canada , Japon , Nouvelle-Zlande et de nombreux autres pays. [ edit ]Histoire L'laboration du concept HACCP a commenc avec les annes 60 du 20me sicle aux EtatsUnis par la NASA et un certain nombre de laboratoires militaires amricains . L'objectif principal tait de crer une alimentation saine pour les astronautes. HACCP osnovyvavalas systme sur les ides de l'ingnierie systme AMDEC (analyse des modes de dfaillance et des effets) [3] . concepts sous-jacents HACCP, promu par le gouvernement et le milieu universitaire, et pendant de nombreuses annes ont t pris en compte par le Service de scurit et de contrle des aliments ( FSIS ) et le Bureau du la Food and Drug Administration (FDA) pour la prparation des instructions pour la prparation des produits en conserve. Comits de la National Academy of Sciences des tats-Unis (NAS) a recommand que les organismes gouvernementaux chargs de surveiller le risque de contamination microbienne des aliments, y compris le FSIS, rglements promulguer exigeant l'application de l'industrie du systme HACCP pour la scurit alimentaire [4] . Comit consultatif national sur les critres microbiologiques applicables aux denres alimentaires d'valuation ( NACMCF ), tabli sur la recommandation de la National Academy of

Sciences des tats-Unis (NAS), a approuv un systme de HACCP comme l'incarnation de l'approche efficace et efficiente la scurit alimentaire. 20 mars 1992 NACMCF a publi un document intitul Analyse des dangers et matrise des points critiques, dans lequel il a t suggr que le besoin urgent de normaliser les principes HACCP et leur mise en uvre dans la pratique de l'industrie et des organismes de rglementation. Il a t soulign la ncessit pour toutes les entreprises, la production de nourriture, son systme HACCP, construit avec le produit manufactur particulier, les conditions de la technologie, de production et de propagation [4] . Dans les pays de l'Union europenne a commenc avec l'introduction de directives HACCP du Conseil de l'Europe relatif l'hygine des denres alimentaires 93/43/ES nombre de 14 Juin 1993, qui exige que les socits impliques dans l'industrie alimentaire, ont dvelopp des systmes bass sur le HACCP pour la scurit alimentaire [5] . En 2004, dans 93/43/ES retour directive par le Parlement europen et le Conseil de l'Europe a adopt la Rsolution 852/2004 Sur les rglements sanitaires de la production alimentaire," [6] . Dans le dbut du 21 e sicle aux tats-Unis, le Canada et l'Union europenne dispose d'un systme d'exigences HACCP. 1 juillet 2001 - sur le territoire de la Fdration de Russie a adopt tat standard GOST R 51705.1-2001 Systmes de Qualit ". Contrle de la qualit des produits alimentaires fondes sur les principes de l'HACCP. Exigences gnrales [7] . Conformment la dcision 880 de Dcembre 9, 2011, la Commission de l'Union douanire de la Communaut conomique eurasienne , le 1er Juillet 2013 dans la Rpublique du Blarus, de la Rpublique du Kazakhstan et la Fdration de Russie une rglementation efficace technique de l'union douanire "Sur la scurit alimentaire" (TR TC 021/2011 ) [8] . Selon ce rglement d'application des principes HACCP pour les organisations impliques dans la chane alimentaire est essentielle [9] . [ edit ]Les

principes de HACCP

Le systme HACCP devrait tre adapte aux sept principes fondamentaux: 1. Analyse des dangers (risques) - par le biais d'un processus d'valuation de l'importance des risques et leur niveau de danger tous les stades du cycle de vie du produit. 2. Identification des points de contrle critiques. 3. Dfinition des limites critiques pour chaque CCP - certains critres, ce qui indique que le processus est sous contrle. 4. Dveloppement d'un systme de surveillance pour assurer le suivi des points critiques de contrle sur la base des mesures envisages ou observations. 5. Dtermination des actions correctives prendre lorsque les rsultats de surveillance indiquent un manque de contrle dans un point de contrle critique particulire. 6. laborer des procdures de vrification afin de confirmer l'efficacit du systme HACCP. 7. Dvelopper la documentation de toutes les procdures et les registres appropris sur les principes de l'HACCP et son application. [ edit ]Mthodes

de HACCP

L'analyse des risques et des dangers

GOST R 51705,1 prvoit l'utilisation de la grille d'analyse des risques . Lorsque, selon des experts d'valuer la gravit des consquences de la mise en uvre du danger, base sur les quatre cotes possibles: lgre, modre, svre critique. galement estimer la probabilit de l'ala sur la base de quatre cotes possibles: pratiquement nul, petit, large et haute. Ensuite, construire les limites de risque acceptable sur un diagramme qualitatif coordonne la probabilit que le danger - effets de la gravit [10] .

Identification des dfauts techniques potentiels en ce qui concerne les facteurs de production (matrise des points critiques)

GOST R 51705,1 operedeleniya pour les points de contrle critiques pour objet l'utilisation de la arbre de dcision [11] .

Avertissement (prventive) de commande, et non pas la suite (ragir)

GOST R 51705,1 fournit un inventaire des actions de prvention dans un tableau, qui indique galement l'opration contrle par les signes des paramtres de risque ou contrle pour signaler le danger [12] . La responsabilit et la reddition de comptes [ edit ]Les

normes fondes sur les principes HACCP

[ edit ]En Russie

GOST R Systems qualit 51705.1 2001. Contrle de la qualit des produits alimentaires fondes sur les principes de l'HACCP. Exigences gnrales.

La norme tablit les exigences de base pour un systme de management de la qualit et de la salubrit des aliments fond sur les principes HACCP noncs dans la directive europenne du Conseil communautaire 93/43 [13] .

ISO 22000-2007 systmes de gestion de la scurit alimentaire de la production. Exigences pour tout organisme intervenant dans la chane de production alimentaire.

Norme est identique avec les systmes de gestion de la scurit des aliments Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire" norme internationale ISO 22000:2005.