El Mgico Poder de Los Alimentos Fermentados

http://www.bibliotecapleyades.net/salud/salud_fermentedfoods_sp.htm

por Terri L. Saunders

2004 del Sitio Web ThePleiadianTimes

traduccin de Adela Kaufmann

Versin original Versin en alemn

Terri Saunders es un herbolario, nutricionista y profesional certificado de salud natural en Charlottesville, Virginia, donde hace consultas en persona o por telfono, y da clases de curacin natural. Ella puede ser contactada en Sunrise Herb Shoppe al (434) 984-2665. (434) 984-2665 Para obtener ms informacin sobre consultas, productos, y clases, visite el sitio web www.sunriseherbshop.com Libros sobre Cuerpo, Ecologa, dietas, kfir y vegetales fermentados para principiantes, y suplementos pueden ser solicitados a Sunrise Herb Shoppe.

La mayora de nosotros estamos familiarizados con el concepto de lo importante que es para nuestro planeta tener un ecosistema equilibrado con el fin de que se perpete, donde cada especie contribuya a la vida de otra en un ambiente que apoya el crecimiento sano y la vitalidad. En la actualidad, parece que el ecosistema de la Tierra est en riesgo de deterioro a un ritmo alarmante, a menos que podamos cambiar el curso de los acontecimientos. Al igual que el planeta en el que vivimos, nosotros tambin tenemos un ecosistema dentro de nuestro cuerpo, que soporta nuestro crecimiento y vitalidad, y al igual que el la de la Tierra, nuestro mundo interior tambin est en riesgo, como lo demuestra el enorme aumento en las enfermedades infecciosas, enfermedades degenerativas y enfermedades autoinmunes. Cncer Alzheimer enfermedad del corazn diabetes osteoporosis alergias fatiga crnica candidiasis fibromialgia depresin, ... estn afectando a adultos y nios por igual. Lo que es an ms significativo es lo siguiente: El enorme aumento en los casos de autismo, que ha afectado a ms de 1 milln de nios estadounidenses en los ltimos cinco aos y ms en Inglaterra, Australia y Canad, de lo que sabemos En California, uno de cada 125 nios nace con autismo Las vacunas han sido en gran parte culpadas de este incremento Sin embargo, el problema empieza incluso antes del nacimiento.

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Por qu son estos problemas inherentes a la sociedad moderna, y qu es lo que saban nuestros antepasados que les permiti vivir sus vidas libres de estas enfermedades? La respuesta puede estar en ese mundo interior que lucha por sobrevivir dentro de nosotros. Antes de nacer, el beb crece en el ambiente estril del vientre de su madre. Justo antes del nacimiento, el cuello uterino de la madre se dilata alrededor de 2 cm, lo que permite que las bacterias del canal del parto entren en el lquido amnitico en el tero. El beb bebe este lquido y se inocula con las bacterias. Un canal de nacimiento de una madre sana est lleno de bacterias beneficiosas o microflora, tal como lactobacillus y bifidus. Estas bacterias saludables son conocidas como probiticos y constituyen la base para un sistema inmunolgico saludable. Probitico significa "para la vida", a diferencia de los antibiticos, o que significa "contra la vida." A medida que el beb viaja a travs del canal de parto, l recoge ms de las bacterias all hasta que sale al mundo exterior. En verdad, la mayora de las madres ya no tienen la beneficiosa microflora que vive dentro de ellas, por lo que no puede drsela a sus bebs. Aproximadamente el 85 por ciento de las mujeres embarazadas tienen ahora bacterias patgenas dentro de su canal de parto en lugar de las bacterias saludables que su beb necesita para su proteccin. Una vez que nace el beb, si es amamantado, el calostro, secretado por los pechos de su madre antes de que le baje su leche viene mejora an ms su inmunidad. El calostro est lleno de anticuerpos que aumentan la inmunidad, protenas, pptidos y el factor de transferencia que entra en el cuerpo del beb y de inmediato es absorbido a travs de los intestinos, ahora permeables del beb para permitir que ocurra este evento. El calostro que se produce durante las primeras seis horas no contiene azcar, pero luego, la tripa del beb se sella y el calostro se vuelve dulce con azcar. El azcar alimenta la microflora y causa la formacin de una capa de moco en el revestimiento de los intestinos, lo que permite que la microflora beneficiosa se adherirse a ella. A medida que el beb contina tomando leche materna desarrolla un ecosistema en pleno funcionamiento, que establece un sistema inmunolgico saludable a temprana edad. Esta es la manera en que la naturaleza vacuna a nuestros hijos. En la actualidad, debido a la presencia de bacterias patgenas en el canal del parto de la madre, que pudiera o no causar un problema, los mdicos estn recomendando que las madres sean conectadas a un antibitico de goteo intravenoso en cuanto comienzan la labor de parto. Dado que los antibiticos no discriminan entre bacterias nocivas y bacterias benficas, esta prctica esencialmente destruye el frgil ecosistema del beb y el joven sistema inmunolgico. En un mundo ideal, al ir el nio creciendo, le dan de comer alimentos que son ricos en probiticos, lo que seguira protegindolo de patgenos nocivos que se encuentran normalmente en la vida cotidiana. Estos alimentos estn en gran parte ausentes de la dieta moderna americana, lo cual es lamentable, ya que la microflora beneficiosa constituye el 85 por ciento de nuestro sistema inmunolgico. En su libro "La Dieta Ecolgica del Cuerpo - The Body Ecology Diet, Donna Gates, una pionera en el campo de la nutricin y la salud, se refiere a esta microflora como los alquimistas y seres muy inteligentes que se comunican en todo momento con nuestro sistema nervioso entrico, ubicado en los intestinos y comnmente se conoce como el segundo cerebro. De hecho, ella sostiene que es este segundo cerebro el que est en ltima instancia controlando el cerebro primario en la cabeza. Investigaciones cientficas recientes han descubierto que los mismos sitios receptores para los neuropptidos y otras sustancias qumicas cerebrales que existen en nuestro cerebro tambin estn presentes en nuestro intestino. Por supuesto, todos nos podemos identificar con el "sentimiento en las tripas" que tenemos cuando estamos intuitivamente guiados a hacer algo. El cerebro en nuestra cabeza necesita nutrientes para funcionar, tal como protenas de alta calidad, glucosa y cidos grasos esenciales, que vienen todos de los intestinos. Los neurotransmisores como la serotonina, que nos ayudan a relajarnos, se crea a partir de estos nutrientes en los intestinos y son

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transportados hasta el cerebro. La microflora juega un papel esencial en la produccin de estas sustancias. Ellos ayudan a descomponer nuestra comida para que la podamos digerir y realmente producen todas las vitaminas del complejo B, vitamina K, y cidos grasos de cadena corta que son esenciales para la funcin inmune y el sistema nervioso. Ellos ayudan a alcalinizar la sangre extrayendo del alimento los minerales que nutren nuestras clulas, y crean un ambiente donde las bacterias dainas, virus, levaduras y parsitos no pueden prosperar. Ellos se comen los excesos de azcar en nuestra dieta para que no pueda hacernos dao, y eliminan eficazmente los antojos de azcar. Si tenemos deficiencia de un mineral en particular, tal como el calcio, la microflora es capaz de cambiar otros minerales tales como el silicio al calcio que necesita. Incluso puede transformar sustancias nocivas tales como subproductos txicos de protenas no digeridas, productos qumicos y metales pesados en las sustancias que son tiles para el organismo, de ah su reputacin como alquimistas. Sin este ecosistema sano en el lugar nos volvemos desnutridos, txicos, emocionalmente estresados y enfermos. Donna Gates siente que el autismo es esencialmente un desorden de "intestino-cerebro", y que la nica manera de curar a estos nios es volver a establecer un ecosistema interno saludable. Su dieta BEDROK (BEDROK diet), la Dieta Ecolgica del Cuerpo para la Recuperacin de Nuestros Nios, tiene un protocolo para curar el autismo que tiene mucho xito. Como adultos, tambin podemos restaurar nuestro mundo interior y sanar enfermedades, retardar el envejecimiento, y volvernos seres humanos ms sanos y ms felices en pleno funcionamiento. Para ello slo tenemos que mirar la forma en que nuestros antepasados coman y preparaban sus alimentos. Las culturas tradicionales de todo el mundo, todos incorporaban alimentos ricos en probiticos a sus dietas. Antes de la tecnologa moderna nos diera la refrigeracin e incluso en los pases subdesarrollados de hoy, la nica manera de conservar los alimentos era fermentndolos. Como resultado, estos cultivos o alimentos fermentados contienen la microflora dador de vida que nutre y protege a travs de los siglos. La nutricionista Sally Fallon revela en su fascinante libro, "Tradiciones Alimentarias - Nourishing Traditions", los increbles beneficios para la salud de los alimentos ancestrales y nos inspira a volver a esta manera de comer para recuperar nuestra salud. En das pasados, los cultivos se hacan crecer en la primavera, eran cosechados en el verano y el otoo, y luego conservados a travs del proceso de lactofermentacin para seguir proporcionando alimentos durante todo el invierno. Esto fue posible gracias a las bacterias lactobacilos, que estn presentes naturalmente en la superficie de todos los seres vivos, especialmente en las hojas y las races de las plantas y en los productos crudos, productos lcteos no pasteurizados. Bajo ciertas condiciones, los lactobacilos convierten los almidones y azcares en frutas, verduras y productos lcteos en cido lctico, que es un conservante natural que inhibe el crecimiento de bacterias putrefactas. El lactobacilos tambin produce enzimas que mejoran la digestibilidad y aumentan los niveles de vitaminas y minerales en los alimentos. Tambin se producen sustancias antibiticas naturales y anticancergenas. Adems, el cido lctico favorece el crecimiento de una flora intestinal sana y la alqumicamente crea perxido de hidrgeno que oxigena la sangre. El proceso tradicional de fermentacin comienza con primero lavar y cortar las verduras o las frutas y mezclarlas con hierbas y especias. Luego se golpean brevemente para liberar zumos, mezclados con una solucin de agua salada y se coloca en recipientes hermticos donde permanecen a temperatura ambiente durante varios das. Despus de eso, se almacenan en un lugar fresco y oscuro en el que se mantendr durante varios meses. Ahora, estn disponibles arrancadores de cultivo , que contienen microflora saludable y levaduras beneficiosas que proporcionan una base rica en nutrientes para la fermentacin sin necesidad de sal. Hoy en da los alimentos fermentados se pueden comprar en las tiendas, pero a muchos de ellos les han aadido vinagre o han sido pasteurizados, lo que destruye la microflora beneficiosa. Histricamente, los indios americanos golpeaban las verduras y las ponan en recipientes debajo de la tierra, donde eran almacenadas durante meses o incluso aos.

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En Europa, el chucrut es tal vez la comida fermentada ms popular. Se hace con col, que es conocida por sus propiedades anti-cancergenas y altos niveles de vitamina C y minerales importantes. Los antiguos romanos valoraban el sauerkraut por sus propiedades medicinales. En la Inglaterra del siglo dcimo octavo, el capitn Cook almacen 60 barriles de chucrut en su nave antes de embarcarse en un viaje de 27 meses. Durante todo ese tiempo, ni un solo marinero cay con escorbuto, una enfermedad debilitante causada por la deficiencia de vitamina C, que era comn en alta mar. Pepinos, remolachas y nabos eran tambin tpicamente fermentados en Europa. En Rusia y Polonia, los tomates verdes, los pimientos y las lechugas fueron alimentos favoritos de para fermentar. Salsa de tomate, chocolate, caf y t tambin fueron originalmente alimentos fermentados. Los pueblos orientales preparaban y coman alimentos fermentados con cada comida. La comida coreana Kimchi es una mezcla fermentada de col, zanahorias, cebollas verdes, jengibre, ajo y chiles. Los japoneses consumen ciruelas fermentadas umeboshi , miso , salsa de soya, la nato , y tamari. El gobierno chino distribuye repollo a la poblacin cada otoo para fermentar y almacenar a travs de los fros meses de invierno. Los indonesios comen tempeh, el cual es soya fermentada. Es importante sealar que los nicos alimentos de soya que el cuerpo puede digerir y tolerar son fermentados. Productos no fermentados de soya tales como leche de soya y el tofu son realmente perjudiciales para la salud. Kfir, que significa "sentirse bien" en ingls, es un producto lcteo fermentado originario de la regin de Turqua, donde se cree que fue descubierta el Arca de No. Se dice que el kfir es un regalo de los dioses, y que los dioses les dijeron a los turcos que nunca revelaran el secreto de cmo se preparaba. Sin embargo, la leyenda dice que los rusos oyeron hablar de las propiedades de curacin y rejuvenecedoras del kfir y engaaron a los turcos para que les dieran la receta. Incluso hoy en da, los escolares rusos reciben un vaso de kfir a diario, cortesa del gobierno. El Kfir se puede hacer fcilmente aadiendo un cultivo iniciador de microflora beneficiosa a la leche. La leche cruda orgnica de vacas o cabras alimentadas con pasto, es la mejor, ya que la pasteurizacin mata las enzimas benficas normalmente presentes en la leche. Productos lcteos fermentados o agriados son comunes en todo el mundo, incluyendo Escandinavia, Oriente Medio y la India. Crema fresca, un producto de leche agria, es utilizado en Francia en muchas recetas. La mantequilla cultivada y quesos fermentados tambin son comunes en toda Europa. El yogur es un producto de leche cultivada que tiene cierta microflora til, pero no tiene las potentes propiedades probiticas o levaduras beneficiosas inherentes en kfir. Cualquier alimento puede ser cultivado. Durante el proceso de fermentacin, incluso alimentos de alto ndice glicmico, tales como frutas, zanahorias, remolachas y patatas dulces son beneficiosos, puesto que la microflora se come los azcares en estos alimentos, hacindolos inofensivos para el cuerpo. Productos lcteos fermentados proporcionan numerosos beneficios. Durante la fermentacin, la casena o protena de la leche, se descompone, por lo que es ms digerible. Las vitales enzimas que se destruyen durante la pasteurizacin pudieran restaurarse, incluyendo la lactasa, que nos permite digerir la lactosa de la leche. Donna Gates cree que nadie en realidad es intolerante a la lactosa. Ella piensa que es la falta de un ecosistema saludable interior lo que nos impide ser capaces de digerir los productos lcteos. Ella misma fue incapaz de digerir la leche durante 25 aos, hasta que descubri la manera de equilibrar su ecosistema. Ella ahora tiene productos lcteos crudos y cultivados sobre una base regular. Ella cree que la mantequilla sin refinar es un alimento importante para la recuperacin de los nios autistas, debido a su contenido de alta calidad de cidos grasos esenciales, cido linoleico conjugado (CLA) y cido butrico. Su Dieta Ecolgica del Cuerpo, que incorpora la combinacin de alimentos, la dieta del tipo de sangre, y aspectos de la medicina china, tambin es excelente para cualquier persona a quien le gustara recuperarse de la candidiasis crnica, problemas digestivos, cncer, fibromialgia, esclerosis mltiple,

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artritis, osteoporosis, . la depresin, o para cualquier persona a quien le gustara llegar a la cima de la salud. Donna ha introducido recientemente un nuevo alimento cultivado en su dieta: el kefir hecho con el jugo de cocos verdes. Esta deliciosa bebida nutre el cuerpo, limpia el hgado y mejora la digestin. Mientras que la mayora de alimentos fermentados pueden ser bastante agrios y picantes, el kfir de coco tiene un sabor dulce. Un delicioso budn fermentado tambin se puede hacer de la carne de coco en pur. Rico en cido lurico anti-microbiano y anti-parasitario y cantidades equilibradas de calcio, magnesio, sodio, potasio y vitamina C, estos alimentos son un tnico para las agotadas glndulas suprarrenales y los sistemas emocionales estresados. Yo personalmente tuve una experiencia profunda apenas cinco das despus haber empezado la Dieta Ecologa del Cuerpo, que inclua tomar el kfir de coco dos veces al da y comer verduras cultivadas (fermentadas) con cada comida. Teniendo un historial de problemas dentales, siempre he tenido una acumulacin de sarro detrs de mis dientes delanteros ms bajos, a pesar de las limpiezas profesionales. En el quinto da de estar en esta dieta, la acumulacin de sarro con facilidad se desprendi de mis dientes cuando los cepill por la maana. Yo estaba perplejo! Lo nico que puedo suponer es que la qumica de mi cuerpo haba cambiado a un pH ms alcalino, lo que facilit la desintegracin del sarro. Otros han reportado numerosos beneficios de comer de esta manera, incluyendo una saludable prdida de peso, una digestin mejorada, eliminacin del dolor en las articulaciones, perodos menstruales ms limpios y fciles, visin mejorada, la piel brillante ms hermosa, y una sensacin general de bienestar. Con el tiempo, muchas personas encuentran que ya no necesitan sus antidepresivos. El consumo de alimentos cultivados (o fermentados) regularmente es la forma ms eficaz de curar un intestino permeable (leaky gut), una situacin que se produce debido a una dbil y a menudo inflamada membrana permeable intestinal, lo que permite que entren a la sangre partculas de alimentos no digeridos al torrente sanguneo. La enfermedad de Crohn, colitis, sndrome del intestino irritable, alergias crnicas y trastornos del sistema inmunolgico se deben, en ltima instancia, a este problema. De hecho, la mayora de la poblacin tiene esta condicin debido a la dieta y estilo de vida. Muchas personas creen que tomar suplementos probiticos, tales como cpsulas de acidophilus es suficiente para poblar los intestinos con la microflora beneficiosa. Sin embargo, sin las bases establecidas por las fuentes alimentarias de los probiticos, la microflora en los suplementos no puede colonizar adecuadamente los intestinos. Al incluir alimentos fermentados en nuestra dieta podemos restablecer un ecosistema saludable interior, que nos protege de los agentes patgenos y toxinas ambientales. Podemos, entonces, comer alimentos como huevos crudos y carnes crudas (como hicieron nuestros antepasados), sin temor de contraer salmonela, E. coli o parsitos. Incluso si pescramos estas cosas podramos tener una ligera molestia, pero creemos que no nos enfermaramos gravemente como lo hacemos ahora. Los antiguos conocan la poderosa magia que la naturaleza les dio para mantenerse fuertes y sanos. Nosotros, tambin, podemos seguir las tradiciones que permitieron a muchas generaciones sobrevivir a travs de las edades y asegurar un futuro saludable para nuestros hijos y para el planeta en el que vivimos.

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