Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
2. Local de comidas
No necesitamos de un gran local para montar un restaurante de este tipo, donde el 80% del espacio lo ocupara la cocina, que es la parte mas importante del negocio. El restante 20% del espacio se dividir en dos, una parte donde estar en mostrador, en el cual se atender la clientela que compre la comida para llevar, y un espacio para que la clientela circule, con apenas una mesa pequea para aquellos clientes que ocasionalmente y de manera especial quieren comer rpidamente para seguir su camino. Este local como mnimo debera medir 30mts cuadrados donde los cocineros puedan transitar cmodamente y que pueda contener los equipos y utensilios de cocina necesarios para una correcta, fcil, cmoda elaboracin y despacho de los alimentos que ofrecemos en nuestro men del da. Como es un restaurante de comida para llevar, (donde como principio bsico la clientela no come dentro del local) no necesitamos tener baos para el publico, pero si debe contar este local con un bao dentro para el uso de los empleados. Bien equipado, con sanitario y un buen lavamanos. Este bao privado debe estar siempre muy limpio. Tambin adems de los equipos de cocina, el local debe contar con un fregadero amplio y cmodo, donde se puedan lavar sin dificultad ollas muy grandes, como las que utilizan en cualquier restaurante, o cualquier lugar en donde se preparen grandes cantidades de comida y con un rea para almacenar (una alacena amplia y cmoda) aquellos alimentos no perecederos o que no necesitan refrigeracin (como enlatados o embotellados, productos secos (arroz, granos, pastas) aceites, y algunos vegetales y tubrculos que estn mejor al aire como son las cebollas, los ajos, o cualquiera que no necesite conservarse dentro de la nevera) Samosas Este es un pastelito tpico de la ciudad de Balbir Kaur en la India, la gastronoma de este pas esta llena de recetas de panes y pasteles, se pueden preparar en cantidad y ofrecer para el desayuno Ingredientes (para 20 pasteles) 2 tazas de harina de todo uso (sin leudantes) 6 papas medianas cocinadas 2 cebollas pequeas, finamente picadas 2 rodajas de jengibre, finamente picadas 1/2 cucharadita. de semillas de comino 1 cucharadita. de polvos "garam masala" o curry 3 a 4 cucharadas. de guisantes verdes o 1 lata pequea de petit-pois Sal al gusto Aceite suficiente para frer a profundidad y para darle suavidad a la masa Procedimiento Para la masa: Coloque la harina en un tazn grande. Aada 2 3 cucharadas de
10
11
Chayotas rellenas con carne (chayotes) Ingredientes (para 4 personas) 2 chayotas grandes 300grm de carne de puerco molida 2 huevos batidos 2 cucharadas colmadas de alio para todo uso 2 cucharadas colmadas de salsa de tomates preparada Sal y pimienta al gusto Galletas de soda integrales molidas finamente Preparacin Lave las chayotas y crtelas por la mitad a lo largo, cocnelas en agua hirviendo con sal hasta que estn tiernas, escrralas y con una cucharilla cuidadosamente remueva la pulpa dejando las cscaras intactas (las utilizara para rellenarlas). Maje la pulpa y resrvelas. En una sartn con un chorrito de aceite dore la carne de cerdo, agregue el alio y contine friendo, luego aada la salsa de tomates y mezcle muy bien, salpimiente al gusto y cocine hasta que este seca. En un tazn grande una la pulpa de las chayotas y la carne preparada, mezcle muy bien y con una cuchara rellene las cscaras, pase las chayotas rellenas por huevo batido y migas de galleta para empanar. Fralas en aceite bien caliente poniendo primero la parte del relleno cubierto de huevo hacia el fondo de la sartn, voltelas y djales dorar. Si lo desea puede hornearlas u cubrirlas con salsa bechamel para gratinar. Sirva bien calientes.
12
5. Desayuno
Nuestro pequeo restaurante ofrecer desayunos estos no deben ser muy elaborados, y generalmente deben ser comida rpida (pasteles, empanadillas, sndwiches). En Venezuela ofrecemos empanadas que hacemos con masa de harina de maz, arepas, o pastelitos rellenos de carne, pollo, pescado o queso. Este desayuno debe ser tpico del lugar, lo que la gente acostumbre a desayunar. Nada de elaborados y complicadas recetas que al final se traducen en perdida de tiempo y de dinero y se ofrecer hasta las 10, de all en adelante la preparacin del almuerzo ocupara nuestro tiempo. Adems con el desayuno podemos ofrecer bebidas calientes y fras ( Caf, te, leche, jugos) Recordemos que nuestro concepto de restaurantes es sencillo, y que para tener xito debemos ofrecer exactamente lo que la gente busca. El desayuno es importante pues adems de aportarnos un dinero entrante, con la clientela flotante que entra al negocio vienen tambin potenciales clientes fijos para nuestros almuerzos. En los desayunos debemos saber cuanto es el promedio de lo vendemos y preparar adems de esa cantidad un 10% mas Ejemplo segn la experiencia Yo trabaje en Trinidad en una restaurante de este tipo, all ofrecamos pasteles (pies) de carne y de papa, adems de sndwiches que se ofrecan con pastas de queso y de atn, adems de con pastas vegetales y pescado salado. El pan con el cual preparbamos el sndwiches era hecho por nosotros, y era frito (tpico de la cultura India de la isla). Preparbamos 70 pasteles de carne y 25 de papa, adems de 20 panes fritos. Esto nos alcanzaba para nuestra maana de trabajo. Claro esto depender del lugar en donde este ubicado el negocio y de la afluencia de gente que pase frente a el. Pero es importante que usted se fije un horario, la mayora de los lugares que ofrecen desayunos lo hacen hasta las diez, (incluso aquellos restaurantes de comida rpida que tienen fama y xito en todo el mundo). Si usted va al MacDonald, por ejemplo a desayunar a las 10 y media, la cajera le dir muy educadamente que los desayunos se sirven hasta las 10. El que mucho abarca poco aprieta, y a partir de las diez, ya no hacemos desayunos (venderemos lo que tenemos hasta que se acabe, esto le corresponder a la persona que esta encargada del mostrador) mientras nos dedicamos a los toques finales de nuestro almuerzo, en muchos lugares (en Trinidad por ejemplo), los clientes ya a partir de las 10 y media van buscando almuerzo. Fije para esto un horario tambin. "Nuestro almuerzos se ofrecen a partir de las 11 y media" Pasta de atn Ingredientes taza de alio para todo uso 5 latas de atn al natural (escurridos) 1 lata de atn en aceite (escurrido) 1 sobrecito de caldo de pollo (o 2 cubitos de pollo) 3 cucharadas colmadas de mayonesa
13
Pasta de queso cheddar Ingredientes 300 gramos de queso cheddar rallado 1 cucharada de ajo picado (del que tenemos preparado) 1 sobrecito de caldo de para pollo en polvo o cubito de caldo de pollo 3 cucharadas colmadas de mayonesa 1 pizca de azcar 1 cucharadita de mostaza. Preparacin En un tazn grande rallamos finamente el queso cheddar, lo sazonamos con el cubito de caldo de pollo en polvo, la pizca de azcar y el ajo, agregamos la mayonesa y la mostaza y mezclamos muy bien con una cuchara de madera, vertemos todo en un envase con tapa que sea cmodo para usar, con esta pasta rellenamos los panes (fritos) poniendo una cucharada colmada. Es una pasta que rinde mucho. Podemos utilizar cualquier tipo de queso
14
6. Almuerzo
Preparemos solo la cantidad de almuerzos que necesitamos, evitando la perdida de materia prima. A medida que nuestro restaurante esta funcionando sabremos cuantos almuerzos en promedio vendemos al da, esta cuenta es necesario tenerla muy bien calculada. En este tipo de restaurantes, los almuerzos son sencillos pues ofrecemos a nuestros clientes la comida casera lista para llevar, y que sacara de un apuro a un ama de casa muy ocupada o que tuvo que realizar algunas diligencias, o a aquellas personas de la tercera edad que no tiene ganas de cocinar y que con solo una llamada tendr en minutos a su puerta a nuestro repartidor con su almuerzo, caliente y rico o el soltero (ejecutivo) que tiene un tiempito al medioda para ir a casa a descansar un rato, llevando su comida para disfrutar en la comodidad. Los platos no son complicados ni muy elaborados, generalmente son de comida criolla, o tpica del lugar, esa comida casera que es sabrosa y nutritiva y que no resulta costosa pues no lleva ingredientes especiales ni complicadas recetas con sofisticadas elaboraciones. Podemos tener dentro de nuestro men un plato especial, tpico del lugar y que ofreceremos en un da especial de la semana. Lo mas conveniente en tener dos tipos de carnes, que sern acompaadas igual, por ejemplo: Men del da 1. Pollo guisado (horneado, al la barbacoa, frito, en filetes, asado, empanizado, etc.). El pollo generalmente se ofrece todos los das y preparado de diferentes formas como primera opcin, adems de ser de fcil preparacin, es ampliamente aceptado en todas las culturas gastronomicas y es mas econmico. 2. Carne vacuna asada (en bists, guisada, frita, etc.) o (puerco o pescado en sus mltiples preparaciones) Acompaamientos: Granos (legumbres como caraotas rojas blancas, frijoles de todo tipo etc.) Arroz (podemos ofrecerlo blanco o con sabor) Ensalada (puede ser verde y simple: lechugas, pepinos y tomates o una ensalada mas elaborada) Variante Seria un acompaante aadido, (como papas al vapor o fritas, pltanos, yuca etc.) Ejemplo de un men del da 1. Pollo horneado 2. Carne guisada Arroz con azafrn o arroz blanco Caraotas rojas Ensalada verde Pltano asado En este tipo de mens el cliente solo elegir la carne, y lo que elija vendr acompaado con las guarniciones ofrecidas. Cada da de la semana se variara la carne o su preparacin, pudiendo quitar o aadir otras guarniciones. Pero es importante que tanto el arroz como los granos y la ensalada formen parte de estos acompaamientos pues adems de complementar el plato, son recetas que siempre rinden o se gana en su elaboracin. Ofrezca solo dos opciones de carne, de este modo no tendr que cocinar muchos platos y adems podr variarla a lo largo de la semana, Un men para cada da nos ahorra en los costos, en el tiempo y nos aumenta la calidad de los productos que ofrecemos. Uno o dos das a la semana
15
Preparacin Elija una alimento de cada grupo o columna, cueza la carne si es necesario (si esta cruda), combine todos los ingredientes en una olla o cacerola grande, salpimiente a gusto, sazone con salsa de soja, cebolla deshidratada y ajo en polvo a gusto. Lleve a ebullicin a fuego lento y cocine por 30 minutos hasta que los cereales escogidos (pasta o arroz) estn cocidos, revuelva frecuentemente para evitar que los alimentos se peguen a la olla, agregue mas agua si esta muy espeso. Alguna combinaciones deliciosas Delicioso y rpido guisado picante Combine: 250g de carne molida dorada, 1 taza de macarrones crudos, 1 pote de salsa de tomates mas la misma cantidad de agua, 1 lata de frijoles escurridos (a gusto) y 1 cucharada de chili en polvo. Ralle 1 zanahoria y adala justo unos minutos antes de servir. Preparare segn las instrucciones de la receta madre. Cacerola de arroz Combine: de taza de arroz crudo, 1 lata de sopa de crema de hongos mas 1 medida de la lata de agua, 1 taza de carne de gallina o pollo sobrante, y 1 taza de brcolis. Prepare segn las instrucciones de la receta madre Pasta marinera Combine: 1 taza de fideos crudos, 1 lata de sopa de crema de hongos mas 1 medida de la lata de agua, 1 lata de atn al natural escurrido, 1 taza de guisantes verdes y taza de zanahorias picaditas. Prepare segn las instrucciones de la receta
16
17
18
19
Corte de carne llamada solomo abieto en Venezuela: Corte de segunda, Menor terneza. Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado. 10,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg. Lomo Negro al estilo del Zulia Ingredientes:
20
21
22
23
pasteles o empanadas para el desayuno. Es diferente a la banana o cambur, debe cocinarse Pasticho de Pltano Venezuela es un pas de mezclas y belleza. Este es un plato tpico del estado Zulia, con su mezcla de otras cocinas europeas, es como preparar una lasaa de pasta (a la lasaa en Venezuela le decimos pasticho), con la diferencia que se sustituye la pasta por el pltano bien madurito cortado en tajadas que fremos. Ingredientes para 5 personas Carne molida preparada Salsa bechamel rpida Salsa de tomate preparada Queso amarillo en rebanadas Queso blanco mozarella en rebanadas Queso blanco semiduro rallado Jamn de pollo o fiambre en rebanadas Pltanos bien maduros, cortados en tajadas, fritos. 100grm. de queso parmesano rallado Preparacin En una bandeja cuadrada o redonda segn el gusto, se unta de mantequilla, se le agrega un cucharn de salsa de tomate preparada, se extiende. Luego se coloca una capa de tajadas de pltano fritas, encima una capa de carne molida, luego una capa de salsa de tomate preparada, una de salsa blanca bechamel rpida, una capa de queso amarillo, mozarella, jamn, y otra de tajadas y continuar hasta terminar todos los ingredientes, luego espolvorear el queso blanco semiduro rallado y colocar unos trocitos de mantequilla, tapar con papel de aluminio y hornear aprox. unos 30 a 40 minutos hasta que al introducir un cuchillo ste salga seco, destape y cocine unos minutos mas hasta que este doradito por encima. Retirar del horno, espolvorear con el queso parmesano y dejar reposar 10 minutos
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Ingredientes: (para 8 personas) Para el guiso: 1 kilo de cazn 3 cucharadas de sal taza de aceite de oliva 3 cucharadas grandes y colmadas de alio para todo uso Sal y pimienta recin molida al gusto Tabasco al gusto y si lo desea picante (opcional) Para armar el cuajado: 2 Pltanos bien maduros, cortados en tajadas y fritos. 150 gramos de queso blanco duro rallado 4 huevos taza de melado de papeln. Mantequilla para engrasar el molde Preparacin: Lave el cazn con abundante agua corriente, colquelo en una olla con agua y sal y hervir hasta que su consistencia sea blanda pero firme. Escurra el pescado, dejelo enfriar. Retire con cuidado los cartlagos y la piel de manera que no queden restos de sta Desmenuce bien la carne del pescado y colocndolo en un colador, lvelo con agua corriente, exprimiendo contra el colador o entre las manos para quitarle toda el agua. Resrvelo para el armado del pastel. En un caldero caliente el aceite de oliva, saltee el alio hasta que este fragante y tierno, aada el pescado desmenuzado, salpimiente y agregue el Tabasco al gusto si lo desea, cueza a fuego
35
36
37
38
39
40
tipos cantidad agua Minutos Rendimiento Arroz moreno 1 taza 2 tazas 4 0 - 5 0 3 tazas Blanco 1 taza 2 tazas 2 0 - 3 0 3 tazas Instantneo 1 taza 1 taza 5 2 tazas
Rabo de buey al vino Ingredientes (para 4 raciones) 1 Rabo de buey troceado (peso entre 1 kg. a kilo y medio). 150 cc. vino tinto 150 cc. vino blanco 2 puerros o ajo porros 2 tomates 1 cebolla mediana/grande 1/2 cabeza de ajo 2 zanahorias 1/2 guindilla seca 1 hojita de laurel 1/4 litro aceite Sal, pimienta negra recin molida y harina. 5 clavos de olor Preparacin Dgale a su carnicero de confianza que le corte el rabo de buey en rodajas. Salpimiente los trozos de rabo y pselos por harina, en una sartn con el aceite bastante caliente selle la carne, hasta que estn doraditos por todas partes. Cuele el aceite que empleo en la fritura y ponga dos cucharadas en una olla a presin, aada a la olla la cebolla, ajo, puerros, hoja laurel, guindilla seca y zanahorias todo picado y sofra hasta dorar ligeramente, llegado a este punto aada el tomate y cocine a fuego lento unos quince minutos. En otra olla a fuego medio coloque el rabo, las dos clases de vino y los clavos de olor, cocinando hasta reducir el liquido a la mitad. Vierta en la olla de presin con el sofrito, deje que llegue al hervor y cierre la olla, cocine al fuego lento 20 minutos, contados desde el momento que comienza a silbar. Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente, saque los trozos de rabo pngalos en una cazuela, y pase la salsa a la licuadora procese unos minutos y pase la salsa por un pasapurs o por un colador fino vertindola en la olla por encima del rabo, lleve nuevamente a ebullicin y contine la coccin hasta que la carne este bien tierna, normalmente no es necesario mas de 15 minutos. Lasaa con ensaladilla rusa En Amrica llamamos Ensalada Rusa aquella que hacemos con zanahoria, papas y remolacha, todos los ingredientes bien cortaditos y amalgamados con mayonesa, curiosamente en Rucia la llaman ensalada a la Americana. Ingredientes
41
42
43
44
Fondo de pollo o caldo de pollo Ingredientes 2 kilos de partes de pollo (cuellos, carcasas, mollejas) no higadillos 2 cebollas grandes lavadas y cortadas en cuartos con todo y conchas* 2 zanahorias medianas peladas y cortadas en cuatro 2 tallos de celery o apio Espaa con sus hojas, lavados y cortados en cuatro 2 dientes de ajo pelados y machacados 1 ramo de perejil 2 ramitos de tomillo o 1 cucharada de tomillo seco 1 hoja grande de laurel cucharadita de sal 6 granos de pimienta negra. Preparacin Lave las piezas de pollo muy bien y colquelas en una olla grande, aada agua fra para cubrir y que sobrepase dos pulgadas por encima y lleve a ebullicin a fuego lento, desespumando frecuentemente. Baje el fuego a mnimo y aada los ingredientes restantes excepto la pimienta. Cocine a fuego lento durante 3 horas aadiendo agua si es necesario, manteniendo siempre cubiertos con el caldo los ingredientes y desespumando constantemente. Aada la pimienta en los ltimos 15
45
46
Risotto a la milanesa Ingredientes 1 cebolla grande picadita taza de aceite de oliva 1 taza de arroz tipo arborio
47
48
Reemplazos ms comunes 1 cucharadita de jugo de limn = cucharadita de vinagre cucharadita de hierbas secas = 1 cucharada de hierbas frescas 1 taza de leche = 4 cucharadas de leche en polvo y 1 taza de agua 1 cucharada de fcula de maz = 2 cucharadas de harina de trigo, Sopa de man Este es una receta de origen Africano, esta versin fue creada en el otoo de 1985 para que sirviera de complemento a la pelcula "Out of frica", a menudo a sido
49
50
51
La yuca es en tubrculo originario de la zona tropical (mandioca), utilizada en Amrica latina y frica casi del mismo modo que la papa, es nutritiva y muy sabrosa, en Venezuela simplemente las pelamos y cocinamos en agua, escurrimos y las baamos con mantequilla derretida y les espolvoreamos queso blanco rallado, convirtindose en un acompaamiento ideal para carnes asadas. Esta recete es de Uganda, sirve como acompaante en el almuerzo. Ingredientes 1 kilo de yuca fresca Sal a gusto de taza de man salado y triturado Aceite para frer Preparacin Pele y lave los tubrculos de yuca, seque muy bien con un pao de cocina, rllelos con la parte mas gruesa del rallador, espolvorelos con sal al gusto. En una sartn grande fra completamente hasta que estn tiernos y doraditos. Escrralos sobre papel absorbente y mezcle con el man tostado.
52
53
54
55
56
57