ANLISIS DE LA LECHE (PRUEBAS DE PLATAFORMA)

OBJETIVO. Determinar las principales pruebas de plataforma en una muestra de leche de la regin. INTRODUCCIN. Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen mayor ser la informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser ms acertado para el destino de esa leche. Un factor importante en la realizacin de las pruebas de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de informacin es determinante para establecer si la leche se acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el caso de ser necesario. El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primer vista sobre las caractersticas de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura, slidos totales, peso especfico, pruebas de alcohol, antibiticos, carbonatos, perxidos, etc. Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una que no la es, que el tiempo en que se obtiene la informacin debe ser rpida y confiable adems de no rebasar ms de 2 horas que es el tiempo aproximado en que tarda en descargarse una pipa de 15,000 litros. Existe una prueba que no es de plataforma propiamente dicha ya que la pasteurizacin regularmente se lleva a cabo dentro de las instalaciones de la planta y que sin embargo proporciona informacin acerca de un proceso de vital importancia para una empresa que se dedica al procesamiento de leche, como lo es la pasteurizacin. El proceso de pasteurizacin se realiza para eliminar microorganismos coliformes, en el caso de ser deficiente la calidad del producto final no podr asegurarse.

1. EVALUACIN SENSORIAL Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra de leche. Reportar resultados

2. PRUEBA DE ALCOHOL Materiales Alcohol etlico al 68% Pipetas graduadas de 2 5 ml Tubos de Ensayo Gradilla Muestra de leche Mtodo 1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo. 2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces. 3. Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo. Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes de la leche (sales) actan como tampn y de esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba de la ebullicin. Interpretacin La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.

1. 2. 3. 4. 5.

3. REFRACTOMETRA Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la temperatura de calibracin del refractmetro. Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractmetro Realizar la lectura del ndice de refraccin Reportar resultados

4. DETERMINACIN DE PESO ESPECFICO. Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de 250 ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no presente burbujas en la superficie.

El densmetro previamente limpio se toma por la parte superior (vstago). Se introduce en la probeta y se gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma. Cuando se estabiliza se toma la lectura a la altura de la flecha. Luego, se mide la temperatura del lquido. La lectura se corrige si es necesario.

El lactodensmetro mide el intervalo de 1.020 hasta 1.040, pero en la escala aparece slo el 20 y el 40, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto decimal. Si la escala marca 30.1, la densidad de la leche ser de 1.0301.

Por cada 0.5 C por encima de los 20 C, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada 0.5 C menos de los 20 C, se resta la misma cantidad a la lectura.

Reportar resultados.

5. DENSIDAD Pesar en balanza analtica un picnmetro vaco. Llenar el picnmetro con agua destilada y pesar nuevamente. Llenar el picnmetro con la muestra y pesar de nuevo. Calcular el valor correspondiente a la densidad de la muestra segn indicaciones del docente. Reportar resultados.

D: (Wm Wv) / (Wa Wv) D: densidad Wm: Peso del picnmetro con muestra Wv: Peso del picnmetro vacio Wa: Peso del picnmetro con agua

6. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado de 100 ml.

Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftalena

titular con hidrxido de sodio 0.1N, suspender la adicin de hidrxido de sodio hasta que se presente una coloracin rosa, anotar el gasto.

Realizar la misma determinacin para la leche pasteurizada. Hacer los clculos de acuerdo a la siguiente ecuacin:

% Acidez (como Ac. Lctico) = (A x B x C) (100) D DONDE: A = cantidad en mililitros de la solucin de NaOH. B = normalidad de la solucin de NaOH. C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante del producto (cido lctico, peso equivalente= 90 g). D = peso de la muestra en miligramos.

7. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA. (MTODO DE GERBER) Tomar 10 ml de cido sulfrico y colocarlos en un butirometro para leche, cuidando que resbale suavemente por las paredes, adicionar lentamente 11 ml de leche cruda y colocarlos en el butirometro cuidando que el contacto con el cido no sea brusco, ya que tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1 ml de alcohol isoamlico (o amlico).

Colocar el tapn de hule con ayuda del perno y mezcle su contenido, hasta completa disolucin del coagulo, invirtiendo varias veces, con cuidado, a fin de evitar que el tapn se proyecte hacia fuera. Es necesario tomar el butirometro con un guante de asbesto, ya que este se calienta.

Coloque los butirometros en la centrifuga con el tapn en la parte ms baja. Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200 r.p.m.

Llevar a Bao Mara a 65C durante 5 minutos, con la tapa invertida.

Realizar la lectura del contenido de grasa(%)sobre la escala del butirometro.

Reportar resultados

8. PRUEBA DE LA REDUCTASA (leche fresca) Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de una leche fresca. Reactivos y equipos. Bao Mara Tubos de ensayo 16 x 150mms Tapones de caucho Azul de Metileno 5 mg en 100ml de agua destilada estril (conservarlo en frasco oscuro) y en nevera. Pipetas de 1c.c. estriles Pipetas de 10 c.c. estriles

Procedimiento La muestra tomada aspticamente se coloca en el tubo de ensayo hasta la marca.

Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solucin de azul de metileno, se tapa y se mezcla invirtiendo el tubo dos veces, se lleva al bao mara a 37C.; se hacen las lecturas a los 20 minutos de incubacin, luego con intervalos de una hora y a las 5 horas, con los datos del tiempo se hacen las lecturas de la calidad bacteriolgica de la leche. Segn los datos obtenidos, las leches pueden clasificarse en 4 grupos: Leche de primera calidad: No decolora el azul de metileno en 5 horas y media, lo que equivale a menos de 500.000 microorganismos por ml.

Leche de Calidad Media: Se mantiene coloreada durante dos horas, pero se decolora dentro de las 5 horas y media, lo que equivale a un nmero de 500.000 4000.000 de microorganismos por ml.

Leche Mala: Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de 2 horas lo que equivale a un numero de 4 millones hasta 20 millones de microorganismos por ml.

Leche muy Mala: Se decolora en menos de 20 minutos lo que corresponde a ms de 20 millones por ml de microorganismos.

La reductasa tiene que ver con la concentracin de microorganismos en la leche. El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las clulas (microorganismos) que pululan en su masa. Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura y ventaja de no combinarse con la casena de la leche y de ser fcil absorbible por las clulas.

9. PRUEBA DE EBULLICIN Materiales Pipetas Gradillas Tubos de Ensayo Estufa o mechero Muestra de leche Mtodo 4. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

1. 2. 3. 4. 5.

5. Llevar al calor hasta ebullir. 6. Observar si se presenta coagulacin de la muestra y reportar el resultado como positiva a la ebullicin. Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrializacin. Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la precipitacin de la casena por la formacin de cido lctico debido a la degradacin de la lactosa.

10. DETERMINACIN DE PH Y TEMPERATURA.

Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitacin a una temperatura Colocar un termmetro en la muestra y anotar la lectura. Calibrar el Potencimetro e introducir el electrodo en la muestra. Reportar los resultados.

dada.

11. SOLIDOS NO GRASOS (SNG) Determinar el porcentaje de SNG mediante el empleo de la regla respectiva. Realizar el clculo anterior aplicando la formula de Richmond. Reportar los resultados.

% SNG: 250 (D 1) + 0.2 X G + 0.14 SNG: Slidos no Grasos D: Densidad G: Porcentaje de Grasa