Elaboracion de Paneton Huánuco-Peru

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V SEMESTRE - 2012
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
PROYECTO: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EN CUENTA EL VALOR AGREGADO DEL OLLUCO.
ING. MORALES DEL AGUILA, PERCY

INTEGRANTE
HUAYANAY CARRASCO, LUIS MIGUEL
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO APARICIO POMARES

CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V SEMESTRE - 2012
1. INTRODUCCION GENERAL DEL PROYECTO El instituto tecnolgico Aparicio pomares cuenta con la carrera de industrias alimentarias, de tal manera a travs de los mdulos tcnicos profesionales se cuenta con el modulo te tecnologa de productos a base de granos y tubrculos de tal manera que es provechoso para la formacin de sus alumnos. El presente proyecto fue planteado con la idea de mejorar tcnicas y mtodos tecnolgicos en el campo de la panificacin. Teniendo en cuenta que la panificacin es considerada como una ciencia y un arte. Este proyecto se enfoca principalmente en que sus participantes tengan una base terica cientfica de manera que a travs de ello se demuestre en la prctica. El proyecto denominado PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EN CUENTA EL VALOR AGREGADO DEL OLLUCO enmarca en este informe el proceso de elaboracin de este tipo de producto en el rea de panificacin. Dentro de ello tambin cave resaltar la importancia del manejo y control del proceso teniendo en cuenta procedimientos, metodologas, tcnicas que faciliten el proceso tecnolgico del producto tomando en cuenta las unidades didcticas que estn vinculadas con el mdulo profesional. Dentro de ello podemos enmarcar al control de calidad, manejo de maquinarias y equipos, la aplicacin de la seguridad e higiene, la planificacin y finalmente la innovacin tecnolgica. El contenido del presente informe del proyecto contempla una base terica que sustentara el proyecto de forma que las bibliografas consultadas son verdaderas y ciertos. La etapa procedimental del informe enmarca a los procedimientos y estudios realizados en las fechas establecidas segn decisiones de sus responsables. Tambin cave destacar los resultados obtenidos de dichos estudios como son el anlisis sensorial del producto, anlisis de laboratorio (determinacin de humedad). Y sus posteriores discusiones con autores relacionados al tema forman parte del presente informe.
Por lo tanto el presente informe da a conocer el trabajo realizado durante un tiempo establecido de manera que se detallan las actividades realizadas y concluidas de forma satisfactoria en cada una de las etapas del presente informe.
LOS RESPONSABLES DEL PROYECTO HPTP - 2012
MODULO TECNICO PROFECIONAL: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS
INFORME: PROCESO TECNOLOGICO DEL PANETON TENIENDO EL VALOR
AGREGADO DEL OLLUCO.

2. OBJETIVOS 2.1. GENERAL Realizar el proceso tecnolgico de elaboracin del panetn teniendo en cuenta los parmetros de esta manera tambin lograr definir la formulacin mas exacta, para finalmente determinar el Panetn de olluco mas puntual para el publico consumidor. 2.2. ESPECIFICOS Realizar los determinados anlisis que requiere el producto. Determinar los parmetros ptimos y necesarios en el proceso del panetn. Determinar el costo de produccin y precio de venta

3. BASE TEORICA 3.1. LA PANIFICACION Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado PAN. Durante el proceso de panificacin se convierten un grupo de ingredientes correctamente balanceado, presentado en una frmula con las cantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes en porcentajes. Los elementos utilizados en panificacin son: la materia prima, procesos tecnolgicos y maquinarias. (Mara Celis Lira, panadera, 2005) 3.1.1. Ingredientes utilizados en la panificacin Los ingredientes utilizados en panificacin para la elaboracin de los distintos productos, se clasifican de acuerdo a su importancia y funcin. A) De acuerdo a su importancia se clasifican en: Bsicos: harina, agua, levadura y sal. Enriquecedores: leche, huevos, grasa. Mejoradores: malta, alimento mineral. B) De acuerdo a su funcin se clasifican en. Extructurantes: harina, azcar, huevos. Suavizantes: agua, grasa, azcar. Leudantes: levadura, polvo de hornear, soda, huevos y otros. Estabilizadores: agar-agar, gelatina, tragacanto. Colorantes: azcar, leche, huevos, colores artificiales. Aromatizantes: vainilla, sabores artificiales, cacao, chocolate, canela. Emulsificantes: manteca emulsificante. Preservadores: sal, vinagre, propionatos. (Mara Celis Lira, panadera, 2005) Funciones de los ingredientes de la panificacin A) Harina de trigo Es el producto fino y molido que resulta de la moltura comercial del trigo. Contiene aproximadamente 70% de almidn, no menos de 1% de nitrgeno, no ms de 1% de cenizas, no ms de 5% de fibras y no ms de 15% de humedad. De acuerdo a su calidad la harina de trigo se divide en harina de primera, de segunda y enteras. De acuerdo a su contenido proteico las harinas se dividen en: extrafuertes, fuertes (de primera) y suaves (de segunda). (Mara Celis Lira, panadera, 2005) La harina fuerte blanca Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor tipo de harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en protenas. Este tipo de harina se describe a menudo como fuerte y a menudo se etiqueta como harina para pan. Las protenas que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las
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burbujas de dixido de carbono que desprende la levadura. (Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011) El gluten Es una materia tenaz, gomosa y elstica, originada por la mezcla de las protenas presentes en la harina, con el agua. Representa la armazn que sostiene el pan y retiene toda la gasificacin que se forma en la fermentacin de la masa. Es importante la cantidad y calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad. (Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011) B) La levadura Es una planta microscpica unicelular que pertenece a la familia de los hongos. Existen muchas especies de levaduras, pero la ms conocida y la que se utiliza en panificacin es la sacharomice cerevisea (sacaromice cerevise). La levadura difiere de las plantas comunes en que no posee clorofila (sustancia que le da la coloracin verde a las plantas) ni necesita de la luz solar para sintetizar sus alimentos. La levadura obtiene las sustancias alimenticias a partir de la oxidacin o fermentacin de compuestos tales como los azcares. La sal, junto con la levadura, la harina y el agua forman el grupo de ingredientes fundamentales para la elaboracin del pan. (Mara Celis Lira, panadera, 2005) Las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivo y como tal son organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada actan sobre los azcares presentes en la harina. Funcin Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el proceso de panificacin. Permite el acondicionamiento de la masa. Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un mejor manejo. Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento. Facilita el rebanado, cortado del pan. (Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011) Clasificacin Son dos las levaduras ms utilizadas: Levadura fresca. Es una masa de color amarillo grisceo de olor agradable, maleable. Levadura seca activa. Es una masa de levadura que por procesos de deshidratacin ha perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratable. El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnologa con la que se cuente en el taller de panadera. La levadura debe conservarse en lugares frescos y nunca debe
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someterse a temperaturas mayores a 40 C. (Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011) C) La sal Es un compuesto muy conocido. Tcnicamente se le llama cloruro de sodio y en su estado puro est formado por un tomo de sodio y un tomo de cloro. La fuente principal de la sal son los mares y minas subterrneas que han quedado bajo las capas de la tierra debido a la existencia y evaporacin de mares prehistricos. La sal que se utiliza en panificacin debe tener las siguientes caractersticas. Sus partculas deben ser blancas y completamente solubles en el agua. La solucin en el agua debe ser cristalina. Su sabor debe ser agradable y no amargo. Su pureza debe ser de 99,5%. (Mara Celis Lira, panadera, 2005)
Fuente: Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011
D) El azcar Tambin conocida como Sacarosa. Se denomina azcar a aquella sustancia extrada de la savia de la caa de azcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se conoca el azcar en estado de jarabe pero fueron los rabes los que inventaron el arte de cristalizarlo. Los azcares tienen como funciones ser el alimento de la levadura. Mejorar el color del pan, otorgar poder higroscpico y/o retencin de humedad. (Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011) E) Materias grasas La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panificador debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21C, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rpidamente. El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien

ventilado y libre de olores fuertes. (Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011) F) Agua La cantidad de agua en las masas esta en relacin a la capacidad de absorcin y retencin de las harinas. Disuelve todos los ingredientes slidos y facilita la incorporacin. Posibilita el acondicionamiento y la formacin del gluten. Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentacin. Es la responsable de la humedad y del volumen del pan. (Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011) Otras funciones
Fuente: Elizabeth Hernndez Alarcn, tecnologa de cereales y oleaginosas-2005
G) Mejoradores de masa Son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad corregir algunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las caractersticas panaderas de la harina. Disminuir el tiempo de elaboracin del pan. Reforzar el gluten. Mejorar la retencin del gas, dando mayor volumen a la masa. Estandarizar la calidad del pan. Dar suavidad a la miga. Aumentar la vida del pan. Es importante conocer que aunque en el Per no existen prohibiciones en el uso de mejoradores, es importante mencionar que en otros pases como Francia, por ejemplo, aquellos mejoradores qumicos oxidantes (bromato de potasio, per sulfato de amonio) estn prohibidos. Solamente estn autorizados los mejoradores biolgicos (enzimticos), que aunque son menos eficaces, no representan ningn tipo de peligro. (Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011) Clasificacin Agentes oxidantes.- participan reforzando o estabilizando la estructura del gluten (Ej. Ac. Ascrbico, Bromato de potsico o clcico). Para lograr masas elsticas impidiendo el escape del gas. El tipo y cantidad de agente oxidante a usar depende de la legislacin de cada pas.

Agentes emulsificantes.- acondicionan la masa, mejorando su capacidad de retencin del gas y el ablandamiento de la miga del pan. (Ej. cido Diacetil Tartrico, Esteariol). Agentes enzimticos.- la emzima ms ampliamente usada es la amilasa. Su principal funcin es degradar los almidones para que sean fuentes de alimento de la levadura, prolongando as la produccin de bixido de carbono (gas) el cual queda retenido en la masa consiguiendo un mejor volumen. (Ada Ludea Snchez, Panadera gua del estudiante, 2011) 3.2. MTODOS DE PANIFICACIN Son aquellos que requieren de de un periodo de varias horas para la fermentacin de la masa y as obtener un adecuado desarrollo de la masa. 3.2.1. Mtodo francs La masa se obtiene amasando todos los ingredientes bsicos: harina, agua, sal y levadura, aqu no se aade ni masa madre ni mejorantes. Se deja reposar la masa hasta que est acondicionada, es decir, posea el tacto, cuerpo y nervio aconsejados por la experiencia del panadero. A continuacin se procede a su enformado y coccin. Es el mtodo por excelencia para la elaboracin de pan francs, pero es Escasamente empleado en Espaa. (C. Vallejo Dez, Manual practico de panadera - 1990) 3.2.2. Mtodo directo Es el mtodo ms utilizado en panaderas a pequea escala. El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los componentes en el amasado, luego la masa se deja en reposo para que fermente. (Elizabeth Hernndez Alarcn, tecnologa de cereales y oleaginosas-2005) La masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes bsicos (harina, agua, sal y levadura), a los que se aaden mejorantes qumicos autorizados, que actan como agentes maduradores de la masa. La masa resultante queda lista para su enformado. Si se utilizan harinas de poca fuerza, habr que dar un reposo de 5-10 minutos antes de proceder al enformado. Este es el mtodo es de ms fcil aplicacin, es el ms rentable econmicamente, y adems no perjudica la calidad del producto final. (C. Vallejo Dez, Manual practico de panadera - 1990) 3.2.3. Mtodo de la esponja Se define como el mtodo de la esponja o poolish es el mtodo empleado por las grandes industrias panificadoras. Este mtodo emplea una primera etapa en donde se utiliza un 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azcar y levadura, dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja fermentada se amasa, y se agrega el resto de los componentes obtenindose un amasado final. (Elizabeth Hernndez Alarcn, tecnologa de cereales y oleaginosas-2005) Se parte de una masa base o esponja que se prepara con la totalidad de la levadura y parte de los restantes ingredientes. Cuando la esponja est

debidamente fermentada, se la amasa junto con el resto de los ingredientes hasta obtener la masa final. Una variante del mtodo esponja es el poolish, que es una masa base lquida que se prepara con una pequea proporcin de agua, harina y levadura. La proporcin de levadura puede variar atendiendo a la aceleracin de la fermentacin que se le quiera dar y a la fuerza de las harinas empleadas. Una vez que el poolish est a punto,cuando empieza a disminuir de volumen, se incorporan los dems ingredientes bsicos (harina, agua, sal y levadura) en el amasado. Antes de proceder a su enformado se deber dejar la masa en reposo durante un determinado tiempo de 10 a 20 minutos. Estos mtodos se emplean, principalmente, para la elaboracin de pan francs y pan de molde. (C. Vallejo Dez, Manual practico de panadera - 1990) Esponja y masa. Consta de dos pasos; el primero es la formacin de la esponja, para lo cual se mezclan una parte de la harina y del agua con la cantidad total de levadura y se dejan fermentar durante 4 a 6 h. El segundo paso consiste en la formacin de la masa, para lo cual la esponja se mezcla con el resto de la harina y los dems ingredientes: sal, edulcorantes, manteca vegetal, conservadores, etc, hasta lograr el desarrollo apropiado del gluten. La esponja generalmente contiene del 50 al 74 % de la harina y toda la levadura. El procedimiento de fermentacin se realiza a temperaturas relativamente bajas y es ms lento: de 22 a 25C durante 13 horas, tiempo en el cual alcanza su volumen final. (Lizbeth Montiel, Manual de prcticas de procesos alimentarios universidad Simn Bolvar) El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentacin normalmente larga de 2 horas a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase es incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente corta. Este mtodo tiene origen en Polonia al que se debe su nombre. Este sistema solo es aplicable a procesos o panes que admitan una divisin fcil. Si es volumtrica la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas a las ultimas, ya que la masa mantine una gasificacin constante desde el comienzo del pooliash. La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura y el agua. En algunos casos se le aade algo de harina de malta o azcar que facilitara la velocidad de la fermentacin pero solo en aquellos casos que el tipo de pan lo requiera. Otros casos aaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas) pero la mejor forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados. La temperatura ideal de la esponja es de 23C a 25C, ya que a ms temperatura de la masa mas rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al mximo de absorcin de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser

blanda pero con una consistencia firme ya que expandir a un mayor volumen y producir un desarrollo de gluten superior. Manteniendo una regla aplicable que es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al finalizar todo el amasado. Su tiempo de fermentacin antes citado es de 2 a 6 horas, tendiendo a ser mayor cuanto mas ingredientes existan como grasas o maltas. (Jess Calaveras, Nuevo tratado de panificacin y bollera, 2004) Es un mtodo ampliamente utilizado en la panificacin mundial, que genera panes de calidad. Consiste en la preparacin de un prefermento que se incorpora como un ingrediente en un segundo proceso de amasado. El mtodo esponjado mantiene los 12 pasos del mtodo directo y adiciona dos fases previas adicionales: el amasado del prefermento y la fermentacin de este. El producto se inicia el da anterior, por lo cual requiere de mayor planificacin porque hay que incluir el prefermento dentro del programa de produccin, La masa es ms tolerante a los cambios durante el proceso de elaboracin, en el cual es muy importante tener control de la temperatura del prefermento, para evitar la generacin de cidos acticos en cantidades indeseables. 3.2.4. Mtodo mixto Este mtodo es una combinacin de directo y esponja. Primero entonces se mezclan todos los ingredientes, dejando fermentarla masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora, luego se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentacin final y as continuar con el corte. (Elizabeth Hernndez Alarcn, tecnologa de cereales y oleaginosas-2005) La masa se obtiene mezclando en la amasadora los ingredientes bsicos (harina, agua, sal y levadura), a los que se aade masa fermentada o masa madre que procede generalmente de un proceso de amasado anterior. La denominacin de mixto se debe a que se emplean conjuntamente levadura y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de la masa panaria. Este sistema fue muy utilizado anteriormente en Espaa. Posteriormente cay en desuso. Hoy da, est siendo recuperado por la moderna panadera espaola debido a que con l, se reduce ostensiblemente el empleo de la levadura biolgica. Por ltimo, decir que estos mtodos son susceptibles de ser variados por el panadero, e incluso, pueden ser mezclados los distintos sistemas. Ser la propia experiencia del panadero la que le indique el mejor mtodo a seguir. Aqu, se podra acudir al refranero popular: Cada maestrillo tiene su librillo. (C. Vallejo Dez, Manual practico de panadera - 1990)
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3.3. EL PANETON O PANETTONE Cuando se refiere a panificacin de larga duracin se habla de los tipos de panes en que su tiempo de vida no es la misma del pan comn, es decir, se refiere a los panes especiales a los que por la accin de los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos su tiempo de vida til sobrepasa los 3 das. Entre los panes de larga duracin que han sido modificado la receta comn del pan, se encuentra el Pan de Pascua, Panetn o Panettone, este tipo de masa como se menciona anteriormente se le ha aadido otro tipo de ingredientes como lo son el azcar, huevos, frutas cristalizadas, frutos secos y en algunas ocasiones hasta chispas de chocolate. Ingredientes que permiten de algn modo bajar la Actividad de agua (Aw), y con el uso de un buen aditivo permitir emulsificar la masa y alargar el tiempo de vida. Todo esto con la finalidad de impedir la retrogradacin del almidn tempranamente.
Fuente: Nestl Per, 2010.
3.3.1.
CARACTERSTICAS FSICAS Y SENSORIALES A TENER EN CUENTA Las principales caractersticas fsicas y sensoriales que deben considerarse en el proceso de panificacin son: Volumen y Forma, Estructura y recuperacin de la miga, Olor, Color, Textura, Sabor y Suavidad. Volumen Una de las principales cualidades del Panetn es que posea un buen volumen, es sin embargo uno de los atributos fsicos ms determinantes a la hora de la compra por el consumidor. Lo ms comn encontrar en las bibliografas es el que por lo general el volumen debe de ser el doble del inicial antes del horneado y siempre relacionarlo con el tamao adecuado del pan. Realmente hay que aclarar que no se pretenden grandes volmenes a la hora de hacer un Paneton, ya que lo que producira son panes huecos o
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vacios y realmente como un pan de buena calidad debe situarse en su punto medio. Aunque s existen por ejemplo algunos otros aspectos, como cuando el pan entra en el horno con un volumen exagerado la corteza es ms blanca, por el contrario si el volumen es menor, el colorido de la corteza es ms acentuado. Tambin el contenido en azcares se ve modificado si el pan entra al horno con mucho volumen, tiene menos azcares que si por el contrario est menos fermentado. Se puede decir entonces que el pan menos fermentado se reviene ms que otro con mayor volumen de fermentacin. Color El color de la corteza se desarrolla durante la etapa de la coccin del pan y est asociado a las reacciones de Maillard y de caramelizacin, que producen compuestos que afectan al color y al flavor (aroma) del pan. Mientras que el color de la miga es un blanco crema o ligeramente amarillo, que en parte est relacionado a la oxidacin de los pigmentos carotenoides durante el amasado. Elasticidad y aptitudes de amasado La intensidad (velocidad de la amasadora) y la duracin del amasado, son dos factores muy importantes en la determinacin del color de la miga. Cuanto ms trabajo se da a la masa, mayor oxigenacin se producir en la masa, y mayor degradacin de los pigmentos de la harina, blanquendose las migas resultantes, y con una prdida notable de aroma y sabor. Textura Dentro de las caractersticas ms notables de un Panetn adems de la suavidad se encuentra la sedosidad del mismo, sin embargo deber poseer firmeza y no debe ser desmoronable ni pegajoso. La corta vida til del pan y la prdida de frescura de la miga est fundamentalmente asociada con la evolucin de dos parmetros de textura: el incremento de firmeza y prdida de elasticidad. La textura de la miga del pan est relacionada con la cantidad de agua aadida a la masa y con el posible empleo de harinas especiales en el proceso, pero los factores ms determinantes son la cantidad y la calidad de la protena.
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3.4. EL OLLUCO El olluco o (Ullucus tuberosus) posee altos contenidos de almidn, azcares, protenas y vitamina C; sin embargo, la variacin del contenido de sus componentes es muy grande dependiendo de la variedad y la zona de cultivo. Es un alimento considerado diettico, debido a que su bajo contenido de caloras evita el sobrepeso. (peruecologico.com.pe) En 100 gramos de materia seca de OLLUCO encontramos:
ELEMENTO CANTIDAD > Caloras 364 a 381 cal > Protenas 10 a 16 g > Carbohidratos 72 a 75 g > Fibra 4a6g > Ceniza 3a5g > Grasa 0.6 a 1.4 g > Vitamina C 23 g Fuente: peruecologico.com.pe
En los Andes se producen nueve especies de tubrculos y races (Hermann y Heller, 1997), incluyendo al ulluco, todas ellas tienen un potencial para el desarrollo de la agricultura y la agroindustria y para mejorar el nivel nutricional de la poblacin. Algunos de estos productos son altamente perecibles debido a su elevado contenido de agua, 80-90 % como es el caso del ulluco (Len, 1964; Cortez, 1987). Su alta perecibilidad es causante de las prdidas del producto durante la poca de cosecha, en la cual se acumulan excedentes de produccin. Actualmente el ulluco prcticamente no se procesa. Los tubrculos de ulluco tienen una cscara tan delgada que no necesita ser pelado para su consumo. La pulpa usualmente de color amarillo, tiene una textura suave y sedosa con un sabor agradable. La industrializacin del ulluco podra garantizar una mejor conservacin y un mayor acceso a los mercados urbanos. Utilizando tecnologas simples como la deshidratacin y el enlatado pequeas empresas agroindustriales podran ofrecer sus productos a diferentes mercados. La tecnologa de extrusin ofrece una alternativa nueva para el procesamiento del ulluco y otros tubrculos andinos. 3.4.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL OLLUCO El ulluco, como todos los tubrculos, posee una alta proporcin de agua. Si calculamos el contenido de los compuestos en base seca, encontramos que el ulluco es una fuente importante de caloras por su alto porcentaje de carbohidratos. El contenido de protenas vara entre 10.8 % y 15.7 % en base seca. Entre las protenas encontramos la valina, la treonina y la leucina como aminocidos limitantes. El contenido de vitaminas no es muy alto. El nivel de cido ascrbico por ejemplo es la mitad del encontrado en la papa. Slo los niveles de vitamina A (3.77 mg equivalente de retinol) son mayores que en la oca (1.26 mg equivalente de retinol) y papa (trazas). En cuanto a minerales en comparacin con la papa, el ulluco slo es ligeramente superior en sus niveles de Fe (1.1 mg en ulluco; 0.9 mg en papa) (King y Gershoff, 1987).
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En 100 gramos de materia seca de Olluco sin cscara encontramos: Energa Agua Protena Grasa Total Carbohidratos Totales Carbohidratos disponibles Fibra cruda Cenizas Calcio Fsforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Kcal. g g g g g g g mg mg mg g mg mg mg mg 62 83,7 1,1 0,1 14,3 14,3 0,8 0,8 3 28 1,1 5 0,05 0,03 0,2 11,5
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Algunas variedades contienen cantidades elevadas de muclago que no agrada a los consumidores y requieren, para eliminarlo, un hervor previo a la preparacin. (Arbizu y Tapia, 1992). Este alto contenido de muclago sera un factor negativo para incrementar la demanda de ulluco as como para su agro-industrializacin (Arbizu y Hermann, 1993). En Bolivia se ha desarrollado un proceso para obtener harina de ulluco a partir de hojuelas secas. Las operaciones de este proceso son: seleccin, lavado, cortado en hojuelas de 2 mm de espesor, escaldado a 90 C por tres minutos, secado en un secador de bandeja, primero a 38 C por cinco horas y luego a 68 C por una hora y media; molienda y envasado. Esta harina se usa en panadera y pastelera ya que es factible sustituir la harina de trigo en estos productos, hasta en 10 %. En Per se han hecho estudios de deshidratacin y se ha obtenido una crema envasada de ulluco. El proceso de obtencin de la crema es el siguiente: los tubrculos son seleccionados y lavados y luego escaldados a una temperatura de 95 C por tres y medio minutos para luego enfriarlos en agua fra. Despus los tubrculos son triturados hasta obtener la consistencia de crema. La crema es luego colocada en envases de hojalata que son sellados al vaco. El tratamiento trmico se hace en una autoclave a 121 C durante 90 minutos (Salas, 1998).
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3.5. PUNTO DE VISTA BIOQUMICO DEL PROCESO DE PANIFICACIN 3.5.1. EL PROCESO DE AMASADO Durante la mezcla de los productos, el agua moja las partculas de almidn y de gluten, las molculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidn en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga al menos un 8% de gluten seco para poder envolver en la masa todos los grnulos de almidn. La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina y de algunos de los ingredientes de los mejoradores). El aire constituye entre un 12 a un 20% del volumen de la masa. (Mara Celis Lira, panadera, 2005) El amasado consiste en la distribucin uniforme de los componentes y la formacin y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollamiento de las molculas y su unin por enlaces cruzados, para formar una basta red de protenas que en total se llaman gluten. Tiene como finalidad formar una masa elstica, consistente y homognea. Las cadenas de la protena se mantienen unidas entre si para varios tipos de enlaces: como enlaces S-S al romperse estos enlaces permiten que las molculas se desarrollen y se puedan unir en varias posiciones uniendo entre si molculas separadas de protenas lo que contribuye una parte importante del amasado. Durante el amasado las gluteninas y las gliadinas, se desnaturalizan y establecen S S, entre los grupos de cisteinas, en varias posiciones de partes separadas de la protena. El tiempo de amasado depende del tipo de amasadora, el tipo de harina, de la temperatura de la masa y del sistema de panificacin empleado. Es indispensable la verificacin de los clculos de hidratacin de la harina. (Elizabeth Hernndez Alarcn, tecnologa de cereales y oleaginosas-2005) 3.5.2. LA FERMENTACIN Es la transformacin que sufre gran nmero de sustancias orgnicas, mediante la accin de otras llamadas enzimas, las cuales son segregadas por microorganismos, tales como las levaduras. Generalmente va acompaada de la produccin de gas y alcohol como productos finales. Existen cuatro (4) fermentaciones, que generalmente se suceden en el pan: alcohlica, actica, lctica, butrica. La elasticidad y extensibilidad de la masa es debida a unas protenas que se encuentran en la harina y que al mezclar sta con el agua de la amasada forman el llamado Gluten. Recordemos que durante el boleado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad. Durante este tiempo la levadura produce sobre todo alcohol y un poco de gas carbnico, el alcohol va acompaado de cidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan tenacidad, eso tiene como consecuencia la impermeabilizacin y aprieto del gas carbnico dentro de la estructura del
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gluten, hacindolo como hemos dicho menos extensibles, es por eso que es necesario por una parte, que ese efecto no se produzca prematuramente (en el proceso de formado, para evitar en lo posible el contrado de las piezas), pero si que es necesario que se produzca durante la fermentacin del producto, por eso se aumenta la temperatura de fermentacin en la cmara, y el producto adquiere en su interior una temperatura de 28 a 30 C aprox. Y eso se hace as para activar el proceso fermentativo y para conseguir de esta manera una cantidad adecuada de cido (acidez) lo cual nos dar un volumen fiable y un aroma adecuado. (Mara Celis Lira, panadera, 2005) La fermentacin se produce espontneamente, se activa por medio de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las diastasas de la harina por accin de la levadura se transforman el almidn en dextrina y luego en maltasa. Se presentan otros tipos de fermentaciones como la actica, lctica y butrica que le proporcionan sabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por la accin del calor produce los llamados ojos del pan, la coagulacin del gluten y la hinchazn del almidn La fermentacin comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas.12 Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del corte Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada fermentacin de prueba intermedia Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin La retensin del gas es una propiedad de la protena de la harina; el gluten, a la vez debe ser lo suficientemente extensible para permitir que suba la masa, La protena debe ser fuerte para evitar que el gas se escape con facilidad. (Elizabeth Hernndez Alarcn, tecnologa de cereales y oleaginosas-2005) En cualquier fermentacin panaria deben producirse tres etapas: 1 etapa: es una fermentacin muy rpida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de aadir las levaduras que comienzan la metabolizacin de los azcares libres de la harina. 2 etapa: es la etapa mas larga. En esta fase, las y amilasas, glucosidasas y amiloglucosidasas actan sobre el almidn liberando azcares. Adems, se produce la mayor cantidad de fermentacin alcohlica y comienzan a desarrollarse distintas fermentaciones complementarias como son la fermentacin butrica, lctica y actica. 3 etapa: normalmente es una fermentacin de corto tiempo que se desarrolla en el horno, aunque depende del tamao de la pieza. Este proceso termina cuando el interior de la pieza alcanza 55C y las levaduras mueren. La fermentacin de la masa panaria se podra decir que comienza con el amasado (durante el amasado se produce una pequea fermentacin, desde el momento de incorporar la levadura, que se inicia con la metabolizacin
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de los azcares libres de la harina). El buen desarrollo de la masa es debido a una correcta oxigenacin de la misma para permitir el desarrollo de todos sus microorganismos que necesitan el oxgeno para su crecimiento (las levaduras son facultativas, es decir, pueden crecer tanto en presencia de oxgeno como sin l. Cuando est presente el oxgeno se produce la llamada respiracin aerobia, donde el oxgeno y los enzimas oxidan la glucosa desprendiendo gran cantidad de energa). Una segunda etapa en la fermentacin se da con la actuacin sobre el almidn de las enzimas diastsicas (alfa-amilasa, beta-amilasa, glucosidasa y amiloglucosidasa). En muchos casos la actividad de estos enzimas comienza muy pronto, pero su etapa degradativa es larga. Gracias a estos enzimas, los microorganismos pueden asimilar el almidn o dextrinas. De esta manera se origina la produccin de dixido de carbono, pero paralelamente a esta produccin se desarrollan otras actividades como la formacin de las vas fermentativas. La temperatura tiene una importancia vital al igual que el pH. Un estado equilibrado est en: pH de 5,2-5,8 (para pH comprendidos entre 4 y 6 la actividad fermentativa de la levadura est en su ptimo); y una temperatura de 28-29 C, debido a que es en este margen donde mayor desarrollo existe por parte de las clulas de levadura y rangos muy distintos a stos nos pueden modificar las vas fermentativas. Lgicamente va en funcin al tiempo de fermentacin que se desea dar a las piezas y es por ello que a ms tiempo de fermentacin deben mantenerse temperaturas algo ms bajas teniendo una relacin paralela con el sabor del pan y su conservacin (en el intervalo de 20 C a 40 C, una elevacin de la temperatura de la masa de 1 C comporta un aumento de la velocidad de fermentacin del 8% al 12% dependiendo de los tipos de levadura). Por el contrario temperaturas de fermentacin muy bajas reducen la produccin de gas y lo mismo sucedera si la humedad relativa es tambin baja. Por tanto es capital controlar las temperaturas de las masas al final del amasado (ej: se necesitan masas ms bien frescas para la fabricacin de la baguette (22 a 24 C) para limitar la fuerza que toma la masa, que dificultara el formado, y para favorecer el desarrollo de ciertos aromas). Se determina que su pH no sea superior a 6, porque durante la fermentacin alcohlica se produce excesiva cantidad de cido actico y glicerina, puntos no deseables en exceso para el sabor del pan. Por otro lado, los cidos orgnicos voltiles y sus sales son inhibidores de la actividad fermentativa, bajo su forma no disociada. Un pH bajo, que desplaza el equilibrio de disociacin en este sentido, hace que el cido actico o los propionatos utilizados como antimohos sean mucho ms dainos. La zona crtica se sita entre un pH de 4-5 correspondiente al final de la fermentacin de la mayora de los tipos de panificacin. La tercera y ltima etapa de la fermentacin se da cuando se introducen los panes en el horno y termina cuando el interior de la pieza pase a 55 C pues a dicha temperatura las clulas de levadura mueren.
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La curva produccin de dixido de carbono La retencin de CO2 (producida en la fermentacin alcohlica) por el gluten, provoca un aumento de volumen de la masa. La medida de la produccin de CO2 durante la fase fermentativa se realiza con el objetivo de medir la aptitud fermentativa de las masas para la panificacin. Esta aptitud se determina mediante aparatos que miden: La cantidad total de CO2 desprendido en funcin del tiempo. Las curvas de desprendimiento son acumulativas. Medida de la velocidad de produccin de CO2 que permite calcular, por integracin, la cantidad total de CO2 desprendido y la cantidad de gas retenido en la masa, lo que permite juzgar el grado de permeabilidad de aqulla El CO2 producido se disuelve primero en el agua libre de la masa. Cuando sta se satura, se acumula en forma gaseosa para ejercer una presin interna sobre la red impermeable del gluten, elstica y extensible, permitiendo a la masa fermentada mantener la estructura externa. Hay 3 fases en el levantamiento de la masa: I. Consumo rpido de azcares libres (glucosa/fructosa) existentes en la harina, que comienza con el amasado. La mayor parte del gas formado en esta fase (sobre todo en amasados largos con perodos de reposo intermedio) es evacuado durante la formacin de la masa. Consumo lento de azcares que se han producido por la degradacin del almidn (asociado a la fase de fermentacin propiamente dicha). ltima fermentacin (con la coccin), que se da hasta que la masa adquiere 55 C (muerte de las levaduras). El ltimo impulso de la masa, aumenta su volumen. (Martin Almena, fermentaciones alimentarias, 2008).
II.
III.
El proceso enzimtico de ms trascendencia en la fabricacin del pan es la fermentacin panaria. La obtencin de un pan voluminoso, de miga uniformemente alveolada, de color satisfactorio, etc., no slo depende de la calidad de la harina empleada, sino que tambin viene condicionada por el adecuado control de toda una serie de transformaciones qumicas y enzimticas que reciben el nombre de fermentacin y que tienen lugar desde que comienza el amasado hasta los primeros momentos de la coccin. Desde un punto de vista estrictamente qumico, la fermentacin panaria no es diferente de la fermentacin alcohlica del vino o de la cerveza, aunque en la prctica presenta caracteres distintivos que justifican su estudio particular. Nosotros empezaremos por estudiarla de un modo general para luego examinar su papel en la fabricacin del pan.
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Agentes de la fermentacin A diferencia de la amilolisis y la proteolisis, procesos enzimticos ya descritos por nosotros, la fermentacin es catalizada por enzimas que no forman parte de la harina de trigo, sino que han de ser aportados por agentes exteriores tales como las levaduras. Estas son microorganismos unicelulares ampliamente utilizados en diversas fermentaciones industriales. Existen numerosas especies de estos microorganismos, pudiendo encontrarse levaduras salvajes en el aire, en el suelo, en la superficie de distintos frutos, etc. En las variadas aplicaciones se utilizan levaduras especialmente seleccionadas. En panadera se utiliza principalmente la levadura de destilera, que es de la especie saccharomyces cerevisiae, aunque en tiempos se utiliz la destinada a cervecera, de menor poder fermentativo. En la actualidad se seleccionan razas de levadura especialmente adaptadas a la fermentacin de los azcares originales de la harina y de aquellos otros liberados como resultado de lo que en trminos generales llamamos accin diastsica. En el curso de la fermentacin, la levadura transforma ciertos azcares en alcohol y anhdrido carbnico, adems de algunos productos intermedios entre los que predomina la glicerina. La actividad fisiolgica de la levadura no se reduce a la transformacin de productos fermentescibles, sino que simultneamente sta sufre una multiplicacin ms o menos intensa. Para el desarrrollo de su actividad vital, la levadura necesita unas condiciones de temperatura, humedad y acidez adecuadas, siendo estos factores del medio decisivos en el control de la fermentacin. Son tambin indispensables, adems del sustrato hidrocarbonado, otros factores nutritivos como son nitrgeno soluble y sales minerales. El sulfato calcico, el carbonato amnico y el cloruro amnico, especialmente este ltimo, son manifiestos estimulantes de la actividad fermentativa. No podemos dejar de mencionar entre los agentes de la fermentacin otros microorganismos no deseables que se encuentran en la harina. Tales son las bacterias acticas y lcticas que, como veremos ms tarde, son capaces de transformar ciertos sustratos en cidos actico y lctico respectivamente.
Transformaciones enzimticas y qumicas Por la accin enzimtica de la levadura, la glucosa, u otro azcar fermentable por ella, es transformada en anhdrido carbnico y alcohol, pasando por varios productos intermedios. El alcohol, siendo lquido a la temperatura de la masa, pasa a formar parte de la fase lquida de sta. El anhdrido carbnico, que es gaseoso, es disuelto parcialmente, dando cido carbnico, quedando otra parte retenido en la fase gaseosa de la masa, y escapando el resto. Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas enzimticos de las bacterias lcticas y acticas tienen un carcter secundario. Las lcticas utilizan como sustrato la glucosa para producir
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cido lctico y las acticas transforman en cido actico el alcohol producido por la levadura. El cido lctico es un cido relativamente fuerte y se produce en cantidades apreciables, por lo que su efecto inmediato al pasar a la fase lquida de la masa es aumentar la acidez de sta. El cido actico, al ser ms dbil, tiene un efecto considerablemente menor sobre aqulla. El nitrgeno soluble que la levadura incorpora a su metabolismo le suele ser suministrado en forma de sales amnicas de cido fuerte (sulfato y cloruro). La asimilacin del amonio por la levadura deja en libertad los cidos que, por ser fuertes, afectan grandemente al pH, aun cuando se encuentren en pequeas proporciones. Como resultado de todas estas reacciones, cuyos productos finales son cidos de distinta clase y fuerza, se produce una disminucin del pH, de 6 unidades a 5 unidades, que repercute en las propiedades de hidratacin del gluten, en la velocidad de las reacciones enzimticas, y, en general, sobre todos los procesos que tienen lugar en el seno de la masa. (Francisco Garca, papel de la fermentacin en la fabricacin de pan).
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4. REQUERIMIENTO DE MATERIALES Y EQUIPOS 4.1. MATERIALES Pirotines de capacidad de medio kilo. Clsicos para este tipo de productos, debern ser de material no contamnate que no dae la inocuidad del producto. Por lo general son elaborados de un tipo de papel adecuado para este tipo de producto, tambin son elaborados para diferentes presentaciones y modelos que estn al agrado de los consumidores. Raspa Material bsico en procesos panaderos, facilitando el trabajo del personal frente al contacto con la masa para realizar cortados, mezclados entre otros. Bolsas plsticas higinicas Bsicamente facilitan el trabajo panario en las diferentes etapas del proceso. Mesas de trabajo Fundamental en todo tipo de proceso facilitando el proceso del operario, esta debe ser de material sanitario evitando la contaminacin microbiolgica de los alimentos. Utensilios Son aquellos materiales en condiciones higinicas que facilitan el trabajo del operario como cucharas, cuchillos, etc. 4.2. MAQUINARIAS Y EQUIPOS Amasadora Facilita el mesclado de los ingredientes para obtener la masa panaria. Balanzas Equipo indispensable para la medicin y dosificado de los pesos de cada ingrediente. Horno Equipo importante para realizar la etapa de horneado en el proceso de panificacin. Licuadora En el caso de obtener algn producto facilita el licuado.
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5. METODOLOGIA DE PROCESOS De acuerdo con la presente etapa del informe se muestra la sistemtica que pudo realizar el equipo responsable especficamente en el proceso de elaboracin del producto, visto ante ello se ejecuto cinco pruebas experimentales en las cuales se menciona el procedimiento del proceso, diagrama de flujo, parmetros tecnolgicos, formulaciones y una breve explicacin del resultado del proceso. 5.1. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN En la presente etapa se menciona los procedimientos realizados de las cuales cave mencionar que se ejecuto diversos procesos de elaboracin bsicamente diferencindose de las formulaciones aplicadas en cada proceso, de las cuales las formulaciones planteadas se ejecutaron sus procesos prcticos de forma satisfactoria. Ante ello de a cuerdo con el tipo de proceso de elaboracin se basa en el mtodo de panificacin de la esponja o polish. Frente a ello lo que busca el proceso es el control de parmetros y sustitucin de la harina de trigo por el olluco.
5.1.1.
ESTUDIO N1 PANETON DE OLLUCO AL 25 % El primer ensayo realizado fue en funcin al 25% de olluco. Para ello se tuvo que trabajar con pur de olluco, de esta manera a travs de ello sustituiremos a la harina de trigo un 25%. En este caso para tener en cuenta este ensayo se realizo a partir de la sustitucin de la harina de trigo en el refuerzo. De a cuerdo con la etapa se describe a continuacin el proceso realizado. a) Recepcin de materia prima e insumos La recepcin de materia prima e insumos se da de forma que cumpla con lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulacin planteada. b) Mise en place Denominado todo en su sitio, ante ello el rea de trabajo debe estar en perfectas condiciones. Es por ello que es importante el acondicionamiento del rea de trabado, materiales, equipos y maquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso de elaboracin se puede dar sin inconvenientes. c) Inspeccin de materia prima e insumos La inspeccin de materia prima e insumos es importante desde el punto de vista del control de calidad en procesos, ya que de ello depender la buena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza una inspeccin sensorial de todos los productos recepcionados en planta. Para ello los responsables del proceso realizan una inspeccin tanto de vista, olor, color, textura. d) Dosificado segn formulacin Como se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionado con la sustitucin de la harina a partir del 25% con pur de olluco previamente tamizado libre de partculas extraas. Ante ello en la formulacin planteada en el perfil del proyecto se contempla trabajar a partir de 5 kilos de harina. Visto ello el equipo responsable del proceso
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vio conveniente trabajar con menos cantidad ya que dicho proceso es objeto de estudio. Luego de ello el equipo responsable toma una decisin de trabajar dicho proceso con un kilo de harina. (La formulacin
se encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.1.)
e) Mezclado de ingredientes (I etapa) Luego de dosificar los ingredientes segn formulacin, se comienza con el proceso de elaboracin partiendo desde la elaboracin de la esponja. En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza el trabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes. La elasticidad se tubo en cuenta en este proceso. f) Fermentacin Luego del mezclado la masa debe ser depositada en un recipiente cubierto con un plstico trasparente. Dentro de los parmetros se tuvo en cuenta la fermentacin de 1 hora. Ya que la esponja doble el volumen inicial. Tambin se tuvo en cuenta la temperatura en este caso la masa se mantena a una temperatura de 22 a 25C. g) Mezclado (II etapa) Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segunda etapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azcar, luego se adiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harina y dems ingredientes segn el orden. Cave resaltar que en este primer ensayo se adicion harina de trigo adicional fuera de la formulacin por motivos a que se requera en el proceso. La incorporacin del pur de olluco se dio de acuerdo con lo que se indica en la formulacin. El pur de olluco debe ser obtenido sin partculas extraas de manera que sea finamente tamizada. h) Fermentacin Dentro de la fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manera se efectu la fermentacin en una hora y 30 minutos. i) Horneado El horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentacin. En este caso el horno precalentado fue preparado con anticipacin. En este caso cada pirotines contena 600 gramos de masa de las cuales el trabajo de la fermentacin deber hacer que la masa llegue al borde del pirotin. j) Enfriado Cumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un rea para su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El rea era de una temperatura ambiente lo cual favoreca al enfriamiento. k) Envasado Luego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado se realiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) para asegurar su conservacin. l) Producto terminado Finalmente se obtuvo de esta manera a travs de esta breve descripcin el panetn de olluco (primer ensayo) al 25% de pur de olluco
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sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la segunda etapa del proceso. 5.1.2. ESTUDIO N2 PANETON DE OLLUCO AL 25% El segundo ensayo realizado fue en funcin al 25% de olluco. Para ello se tuvo que trabajar con pur de olluco, de esta manera a travs de ello sustituiremos a la harina de trigo un 25%. En este caso para tener en cuenta este ensayo se realizo a partir de la sustitucin de la harina de trigo en la esponja. De a cuerdo con la etapa se describe a continuacin el proceso realizado. a) Recepcin de materia prima e insumos La recepcin de materia prima e insumos se da de forma que cumpla con lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulacin planteada. Los productos debern provenir de marcas confiables ya que nos brinden un producto de buena calidad. b) Mise en place Denominado todo en su sitio, ante ello el rea de trabajo debe estar en perfectas condiciones. Es por ello que es importante el acondicionamiento del rea de trabajo, materiales, equipos y maquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso de elaboracin se puede dar sin inconvenientes. c) Inspeccin de materia prima e insumos La inspeccin de materia prima e insumos es importante desde el punto de vista del control de calidad en procesos, ya que de ello depender la buena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza una inspeccin sensorial de todos los productos recepcionados en planta. Para ello los responsables del proceso realizan una inspeccin tanto de vista, olor, color, textura. d) Dosificado segn formulacin Como se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionado con la sustitucin de la harina a partir del 25% con pur de olluco previamente tamizado libre de partculas extraas. Ante ello en la formulacin planteada en el perfil del proyecto se contempla trabajar a partir de 5 kilos de harina. Visto ello el equipo responsable del proceso vio conveniente trabajar con menos cantidad ya que dicho proceso es objeto de estudio. Luego de ello el equipo responsable toma una decisin de trabajar dicho proceso con una determinada cantidad de harina. (La formulacin se encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.2.) e) Mezclado de ingredientes (I etapa) Luego de dosificar los ingredientes segn formulacin, se comienza con el proceso de elaboracin partiendo desde la elaboracin de la esponja. En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza el trabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes. En el caso de este primer mezclado se tuvo en cuenta el obtener una masa a punto de media liga. En este caso no se realizo hasta obtener una masa con liga. En el caso de la sustitucin de la harina de trigo en la primera etapa se requiere obtener el pur de olluco luego de ello la
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f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
incorporacin del pur de olluco en este primer mezclado se realiza junto a la harina de trigo y dems ingredientes estipulados en la formulacin. Fermentacin Dentro de la etapa de fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manera se efectu la fermentacin en una hora y 30 minutos.de esta manera la esponja dobla su volumen inicial. Mezclado (II etapa) Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segunda etapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azcar, luego se adiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harina y dems ingredientes segn el orden. Cave resaltar que en este segundo ensayo se adicion harina de trigo adicional fuera de la formulacin por motivos a que se requera en el proceso. Fermentacin Dentro de la fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manera se efectu la fermentacin en una hora y 45 minutos. Horneado El horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentacin. En este caso el horno precalentado fue preparado con anticipacin. En este ensayo cada pirotin contena 500 gramos de masa de las cuales el trabajo de la fermentacin deber hacer que la masa llegue al borde del pirotin. (En este caso el horneado se dio a una temperatura aproximada de 180C por una hora 15 minutos) Enfriado Cumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un rea para su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El rea era de una temperatura ambiente lo cual favoreca al enfriamiento. Envasado Luego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado se realiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) para asegurar su conservacin. Luego de realizar un buen envasado hermtico se le adiciona un rotulado para su posterior identificacin como objeto de estudio. La conservacin se da en un lugar fresco y seco. Producto terminado Finalmente se obtuvo de esta manera a travs de esta breve descripcin el panetn de olluco (segundo ensayo) al 25% de pur de olluco sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la primera etapa del proceso (esponja).
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5.1.3.
ESTUDIO N3 PANETON DE OLLUCO AL 20 % El tercer ensayo realizado fue en funcin al 20% de olluco. Para ello se tuvo que trabajar con pur de olluco previamente obtenido segn los tratamientos que requiere. De esta manera a travs de ello sustituiremos a la harina de trigo en un 20%. En este caso para tener en cuenta este ensayo se realizo a partir de la sustitucin de la harina de trigo en la esponja. De a cuerdo con la etapa se describe a continuacin el proceso realizado. a) Recepcin de materia prima e insumos La recepcin de materia prima e insumos se da de forma que cumpla con lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulacin planteada. Los productos debern provenir de marcas confiables ya que nos brinden un producto de buena calidad. b) Mise en place Denominado todo en su sitio, ante ello el rea de trabajo debe estar en perfectas condiciones. Es por ello que es importante el acondicionamiento del rea de trabajo, materiales, equipos y maquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso de elaboracin se puede dar sin inconvenientes. c) Inspeccin de materia prima e insumos La inspeccin de materia prima e insumos es importante desde el punto de vista del control de calidad en procesos, ya que de ello depender la buena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza una inspeccin sensorial de todos los productos recepcionados en planta. Para ello los responsables ponen en prctica sus sentidos y en el proceso realizan una inspeccin tanto de olor, color, sabor y textura. d) Dosificado segn formulacin Como se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionado con la sustitucin de la harina a partir del 20% con pur de olluco previamente tamizado libre de partculas extraas. Ante ello en la formulacin planteada en el perfil del proyecto se contempla trabajar a partir de 5 kilos de harina. Visto ello el equipo responsable del proceso vio conveniente trabajar con menos cantidad ya que dicho proceso es objeto de estudio. Luego de ello el equipo responsable toma una decisin de trabajar dicho proceso con una determinada cantidad de harina. (La formulacin se encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.3.) e) Mezclado de ingredientes (I etapa) Luego de dosificar los ingredientes segn formulacin, se comienza con el proceso de elaboracin partiendo desde la elaboracin de la esponja. En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza el trabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes. En el caso de este primer mezclado se tuvo en cuenta el obtener una masa a punto de media liga. En este caso no se realizo hasta obtener una masa con liga. En el caso de la sustitucin de la harina de trigo en la primera etapa se requiere obtener el pur de olluco luego de ello la incorporacin del pur de olluco en este primer mezclado se realiza junto a la harina de trigo y dems ingredientes estipulados en la formulacin.
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f) Fermentacin Dentro de la etapa de fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manera se efectu la fermentacin en una hora y 30 minutos.de esta manera la esponja dobla su volumen inicial. g) Mezclado (II etapa) Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segunda etapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azcar, luego se adiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harina y dems ingredientes segn el orden. Cave resaltar que en este segundo ensayo no se adicion harina de trigo adicional fuera de la formulacin. h) Fermentacin Dentro de la fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manera se efectu la fermentacin en una hora y 45 minutos. i) Horneado El horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentacin. En este caso el horno precalentado fue preparado con anticipacin. En este ensayo cada pirotin contena 500 gramos de masa de las cuales el trabajo de la fermentacin deber hacer que la masa llegue al borde del pirotin. (En este caso el horneado se dio a una temperatura aproximada de 180C por una hora 15 minutos) j) Enfriado Cumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un rea para su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El rea era de una temperatura ambiente lo cual favoreca al enfriamiento. k) Envasado Luego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado se realiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) para asegurar su conservacin. Luego de realizar un buen envasado hermtico se le adiciona un rotulado para su posterior identificacin como objeto de estudio. La conservacin se da en un lugar fresco y seco. l) Producto terminado Finalmente se obtuvo de esta manera a travs de esta breve descripcin el panetn de olluco (tercer ensayo) al 20% de pur de olluco sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la primera etapa del proceso (esponja).
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5.1.4.
ESTUDIO N4 PANETON DE OLLUCO AL 10 % El cuarto ensayo realizado fue en funcin al 10% de pur de olluco. Para ello se tuvo que trabajar con pur de olluco previamente obtenido segn los tratamientos que requiere. De esta manera a travs de ello sustituiremos a la harina de trigo en un 10%. En este caso para tener en cuenta este ensayo se realizo a partir de la sustitucin de la harina de trigo en el refuerzo. De a cuerdo con la etapa se describe a continuacin el proceso realizado. a) Recepcin de materia prima e insumos La recepcin de materia prima e insumos se da de forma que cumpla con lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulacin planteada. En este caso la formulacin planteada se enfoca en la sustitucin de la harina de trigo por la incorporacin de pur de olluco en un 10%. Los productos debern provenir de marcas confiables ya que nos brinden un producto de buena calidad. b) Mise en place Denominado todo en su sitio, ante ello el rea de trabajo debe estar en perfectas condiciones. Es por ello que es importante el acondicionamiento del rea de trabajo, materiales, equipos y maquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso de elaboracin se puede dar sin inconvenientes. c) Inspeccin de materia prima e insumos La inspeccin de materia prima e insumos es importante desde el punto de vista del control de calidad en procesos, ya que de ello depender la buena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza una inspeccin sensorial de todos los productos recepcionados en planta. Para ello los responsables ponen en prctica sus sentidos y en el proceso realizan una inspeccin tanto de olor, color, sabor y textura. d) Dosificado segn formulacin Como se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionado con la sustitucin de la harina a partir del 10% con pur de olluco previamente tamizado libre de partculas extraas. Ante ello en la formulacin planteada en el perfil del proyecto se contempla trabajar a partir de 5 kilos de harina. Visto ello el equipo responsable del proceso vio conveniente trabajar con menos cantidad ya que dicho proceso es objeto de estudio. Luego de ello el equipo responsable toma una decisin de trabajar dicho proceso con una determinada cantidad de harina. (La formulacin se encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.4.) e) Mezclado de ingredientes (I etapa) Luego de dosificar los ingredientes segn formulacin, se comienza con el proceso de elaboracin partiendo desde la elaboracin de la esponja. En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza el trabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes. En el caso de este primer mezclado se tuvo en cuenta el obtener una masa a punto de liga. En este caso hubo un buen desarrollo de la esponja ya que en 2 horas se obtuvo una esponja con las caractersticas indicadas.
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f) Fermentacin Dentro de la etapa de fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manera se efectu la fermentacin en 2 horas.de esta manera la esponja dobla su volumen inicial. En este caso hubo un buen desarrollo de la esponja ya que en 2 horas se obtuvo una esponja con las caractersticas indicadas. g) Mezclado (II etapa) Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segunda etapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azcar, luego se adiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harina y dems ingredientes segn el orden. En el caso de la sustitucin de la harina de trigo se dio por la incorporacin del pur de olluco. Cave resaltar que en este cuarto ensayo se adicion harina de trigo adicional fuera de la formulacin. (por un kilo de harina de trigo sustituida se adiciono 165gr de harina). h) Fermentacin Dentro de la fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manera se efectu la fermentacin en una 2 horas. i) Horneado El horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentacin. En este caso el horno precalentado fue preparado con anticipacin. En este ensayo cada pirotin contena 600 gramos de masa de las cuales el trabajo de la fermentacin deber hacer que la masa llegue al borde del pirotin. (En este caso el horneado se dio a una temperatura aproximada de 180C por una hora 15 minutos) j) Enfriado Cumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un rea para su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El rea era de una temperatura ambiente lo cual favoreca al enfriamiento. k) Envasado Luego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado se realiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) para asegurar su conservacin. Luego de realizar un buen envasado hermtico se le adiciona un rotulado para su posterior identificacin como objeto de estudio. La conservacin se da en un lugar fresco y seco. l) Producto terminado Finalmente se obtuvo de esta manera a travs de esta breve descripcin el panetn de olluco (cuarto ensayo) al 10% de pur de olluco sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la segunda etapa del proceso (refuerzo).
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5.1.5.
ESTUDIO N5 PANETN DE OLLUCO AL 8.58% MODIFICACIN ESTUDIO N4 El cuarto ensayo realizado fue en funcin al 8.58% de pur de olluco. Para ello se tuvo que trabajar con pur de olluco previamente obtenido segn los tratamientos que requiere. De esta manera a travs de ello sustituiremos a la harina de trigo en un 8.58%. En este caso para tener en cuenta este ensayo se realizo a partir de la sustitucin de la harina de trigo en el refuerzo. Lo que se realizo en esta ultima prueba es la de poder mejorar los atributos del producto. En este caso este ltimo ensayo busca darle un grado de dulzor, un volumen controlado y un sabor mas ajustado a este tipo de producto. De a cuerdo con la etapa se describe a continuacin el proceso realizado. a) Recepcin de materia prima e insumos La recepcin de materia prima e insumos se da de forma que cumpla con lo que requiere el producto de a cuerdo a la formulacin planteada. En este caso la formulacin planteada se enfoca en la sustitucin de la harina de trigo por la incorporacin de pur de olluco en un 8.58%. Los productos debern provenir de marcas confiables ya que nos brinden un producto de buena calidad. b) Mise en place Denominado todo en su sitio, ante ello el rea de trabajo debe estar en perfectas condiciones. Es por ello que es importante el acondicionamiento del rea de trabajo, materiales, equipos y maquinarias. Cumplido de forma satisfactoria el proceso de elaboracin se puede dar sin inconvenientes. c) Inspeccin de materia prima e insumos La inspeccin de materia prima e insumos es importante desde el punto de vista del control de calidad en procesos, ya que de ello depender la buena calidad del producto terminado. Ante ello se realiza una inspeccin sensorial de todos los productos recepcionados en planta. Para ello los responsables ponen en prctica sus sentidos y en el proceso realizan una inspeccin tanto de olor, color, sabor y textura. d) Dosificado segn formulacin Como se indicaba anteriormente el presente proceso esta relacionado con la sustitucin de la harina a partir del 10% con pur de olluco previamente tamizado libre de partculas extraas. En esta ltima prueba se determina trabajar con un kilo de harina de trigo. Visto ello el equipo responsable del proceso vio conveniente trabajar con dicha cantidad ya que dicho proceso es objeto de estudio (La formulacin se
encuentra en la etapa FORMULACIONES, 5.3.5.)
e) Mezclado de ingredientes (I etapa) Luego de dosificar los ingredientes segn formulacin, se comienza con el proceso de elaboracin partiendo desde el proceso de la esponja. En este caso de a cuerdo con los ingredientes pesados se comienza el trabajo en la mezcladora, de a cuerdo con el orden de los ingredientes. En el caso de este primer mezclado se tuvo en cuenta el obtener una masa a punto de liga. En este caso hubo un buen desarrollo de la
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f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
esponja ya que en 2 horas se obtuvo una esponja con las caractersticas indicadas. Fermentacin Dentro de la etapa de fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manera se efectu la fermentacin en 2 horas.de esta manera la esponja dobla su volumen inicial. En este caso hubo un buen desarrollo de la esponja ya que en 2 horas se obtuvo una esponja con las caractersticas indicadas. Mezclado (II etapa) Luego de obtenido satisfactoriamente la esponja se realiza la segunda etapa del proceso, en este caso se mesclan los huevos y azcar, luego se adiciona la esponja en partes. Finalmente se adiciona el resto de harina y dems ingredientes segn el orden. En el caso de la sustitucin de la harina de trigo se dio por la incorporacin del pur de olluco. Cave resaltar que en este quinto ensayo se buscaba mejorar los atributos del producto empezando de la obtencin de un grado de dulzor agradable, tambin el mejoramiento del sabor a travs del empleo de esencias. (Por un 1165gr de harina de trigo adicionar 30ml de escencia) Fermentacin Dentro de la fermentacin se realizo en un rea cerrado, de esta manera se efectu la fermentacin en una 2 horas. Horneado El horneado se dio cumplido el tiempo de la segunda fermentacin. En este caso el horno precalentado fue preparado con anticipacin. En este ensayo cada pirotin contena 350gramos y 250 gr. de masa de las cuales el trabajo de la fermentacin deber hacer que la masa llegue al borde del pirotin. (En este caso el horneado se dio a una temperatura aproximada de 180C por una hora 15 minutos) Enfriado Cumplido el tiempo de horneado es retirado los panetones a un rea para su enfriado en un tiempo aproximado de 1 hora. El rea era de una temperatura ambiente lo cual favoreca al enfriamiento. Envasado Luego de que los panetones hayan cumplido el tiempo de enfriado se realiza en envasado en bolsas de polietileno (doble envase) para asegurar su conservacin. Luego de realizar un buen envasado hermtico se le adiciona un rotulado para su posterior identificacin como objeto de estudio. La conservacin se da en un lugar fresco y seco. Producto terminado Finalmente se obtuvo de esta manera a travs de esta breve descripcin el panetn de olluco (quinto ensayo) al 8.58% de pur de olluco sustituyendo parcialmente a la harina de trigo en la segunda etapa del proceso (refuerzo).
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5.2. DIAGRAMA DE FLUJO 5.2.1. SUSTITUCIN DE LA HARINA DE TRIGO EN BASE A LA ESPONJA

MISE EN PLACE
RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
PRIMERA ETAPA ELABORACION DE LA ESPONJA
MESCLA DE INGREDINTES SECOS
Incorporacin de pur de olluco finamente tamizado
ADICION DE AGUA
ADICION DE MATERIAS GRASAS
FERMENTACION
SEGUNDA ETAPA ELABORACION DEL REFUERZO
MEZCLA DE HUEVOS + AZUCAR
ADICION DE HARINA + DEMAS INGREDIENTES
OBTENER PUNTO DE LIGA
RETIRADO DE LA MASA
DIVIDIDO
BOLEADO
INCORPORAR A PIROTINES
FERMENTADO
HORNEADO
ENFRIADO
EMPACADO
PRODUCTO TERMINADO
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5.2.2.
SUSTITUCIN DE LA HARINA DE TRIGO EN BASE AL REFUERZO

MISE EN PLACE
RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
PRIMERA ETAPA ELABORACION DE LA ESPONJA
MESCLA DE INGREDINTES SECOS
ADICION DE AGUA
ADICION DE MATERIAS GRASAS
FERMENTACION
SEGUNDA ETAPA ELABORACION DEL REFUERZO
MEZCLA DE HUEVOS + AZUCAR
Incorporacin de pur de olluco Finamente tamizado
ADICION DE HARINA + DEMAS INGREDIENTES
OBTENER PUNTO DE LIGA
RETIRADO DE LA MASA
DIVIDIDO
BOLEADO
INCORPORAR A PIROTINES
FERMENTADO
HORNEADO
ENFRIADO
EMPACADO
PRODUCTO TERMINADO
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5.3. FORMULACIONES 5.3.1. ESTUDIO N1 PANETON DE OLLUCO AL 25 % (Sust. Refuerzo) A) Formulacin planteada en el perfil
B) Formulacin trabajadas en proceso
C) Formulacin exacta trabajada
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5.3.2.
ESTUDIO N2 PANETON DE OLLUCO AL 25 % (Sust. Esponja) A) Formulacin planteada en el perfil
B) Formulaciones trabajadas en el proceso
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5.3.3.
ESTUDIO N3 PANETON DE OLLUCO AL 20% (Sust. Esponja) A) Formulacin planteada en el perfil
B) Formulacin trabajada en el proceso
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5.3.4.
ESTUDIO N4 PANETON DE OLLUCO AL 10 % (Sust. Refuerzo) A) Formulacin planteada en el perfil
B) Formulacin trabajada en el proceso
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5.3.5.
ESTUDIO N 5 PANETN DE OLLUCO PRUEBA FINAL MODIFICACIN ESTUDIO N4 (Sust. De refuerzo) A) Formulacin Planteada (No se considera en el perfil)
B) Formulacin trabajada en proceso
C) Formulacin exacta trabajada En la formulacin exacta trabajada es la misma formulacin trabaja en proceso ya que no hubo ninguna variacin.
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6. RESULTADOS Y DISCUCIONES 6.1. CONTROL ORGANOLPTICO EN LOS ENSAYOS REALIZADOS Control de materia prima e insumos
MAT. PRIMA E INSUMOS OLOR COLOR SABOR TEXTURA
Harina especial Gluten Levadura Agua Margarina Emulsionante Pur de olluco Mejorador Leche en polvo Anti moho Yemas de huevo Azcar blanca Sal Colorante Esencia Fruta confitada Pasas
b r mb b r r b b r b b b b b b b
r b b b b mb b b b mb r b b r b b
b b b mb b b b b b b b r b b b
b b b b b r b b b b b b b b b b
Regular = r Bueno = b Muy bueno = mb Malo = ml Control de producto terminado

ENSAYOS CORTEZA MIGA TIEMPO VIDA AROMA VOLUMEN
Ensayo N1 Ensayo N2 Ensayo N3 Ensayo N4 Ensayo N5
b r r mb r
2 sem 4 sem 4 sem 3 sem 2 sem
b b b b b
b m m mb r
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6.2. CONTROL DE PARMETROS TECNOLGICOS 6.2.1. Ensayo N1 Primera fermentacin: Dentro del primer producto elaborado se trabajo al 25% de la sustitucin de la harina de trigo por la de pur de olluco. En este caso en este primer ensayo la primera etapa consiste en la elaboracin de la esponja, en este caso se tubo en cuenta el manejo de los parmetros en el proceso de elaboracin. Tiempo de mesclado:--------------------------10 min. Temperatura de la esponja:------------------- 23C. Tiempo de fermentacin:--------------------- 45 min. Temperatura de fermentacin: -------------- 25C. Resultados En este primer ensayo se debe tener en cuenta que fue el primer producto a elaborar para el presente proyecto, ante ello los resultados fueron favorables. En este caso la elaboracin de la esponja se dio en un tiempo muy rpido, ya que en 45 minutos obtuvimos una esponja muy bien desarrollada. En este caso para la elaboracin de la esponja se tubo en cuenta los parmetros a controlar en este caso el tiempo y modo de mesclado fueron los apropiados para la obtencin de la esponja. Tambin cave destacar el acondicionamiento de la temperatura dada a la masa fue de 23 a 25C. La fermentacin consisti en darle a la masa una temperatura y tiempo, ante ello el equipo responsable del proceso vio el comportamiento de la masa ya que en 45 minutos esta se encontraba en las condiciones para poder realizar la segunda etapa. Discusin Elizabeth Hernndez indica que el proceso de elaboracin de una esponja comprende del empleo de un 50-75% de harina y un 60-70% de agua y la fermentacin durante 3-4.5 horas. Ante ello es importante identificar lo que indica esta autora referente a la elaboracin de una esponja. En este caso para la elaboracin de la esponja se empleo un 51,9% de harina de trigo en la primera etapa. Como tambin se puede mencionar el manejo o empleo del agua en un 29.6%. en este caso en el emplo del agua dicha autora indica el empleo del agua en un 60 a 70% de agua ya que en nuestro caso no se dio de esa manera ya que se debe tener en cuenta el obtener una buena masa. Tambin podemos desatacar a Jess Calaveras ya que el nos indica que el proceso de elaboracin de la esponja se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. Lo cual si ocurri en nuestro caso. Tambin menciona que La temperatura ideal de la esponja es de 23C a 25C, por lo tanto nosotros al verificar la temperatura en la que se encontraba la esponja era la de 22 23C.
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Mara Celis Lira indica tambin que En forma prctica, se conoce que una esponja est lista para procesarla cuando su volumen no contina aumentando y comienza a caer. En este caso se tubo en cuenta que en la fermentacin de la esponja se dio en un tiempo mnimo de 45 minutos ya que la masa estaba en su mximo desarrollo (dobl su volumen) de manera que el equipo responsable del proceso toma la decisin de cumplido los 45 minutos someter a la esponja a la siguiente etapa de procesamiento. Segunda fermentacin Ya obtenida la esponja en condiciones apta para el proceso, esta es sometida al segundo mezclado en la que consiste la mezcla de la esponja ms los dems ingredientes. Dentro de esta segunda fermentacin es importante tener en cuenta que la sustitucin de la harina de trigo se da por la adicin del pur de olluco. Cave resaltar que al emplear pur de olluco en esta dosis (25%) hace que se obtenga una masa muy floja ante ello el equipo responsable toma una decisin de adicionar harina de trigo hasta obtener una masa mas estable. En este caso al emplear un kilo de harina de trigo sustituida en un 25% de pur de olluco se adiciono a la masa fuera de la formulacin 350 gramos de harina de trigo. El periodo de mezclado se dio en 15 min. La temperatura en la que se encontraba la masa obtenida de la segunda etapa fue de 25C. Con lo referente a la fermentacin la masa fue sometida a una hora 30 minutos. Resultados Los resultados respectivos obtenidos es esta primera prueba a travs del manejo de los parmetros tecnolgicos se mencionan que se obtuvo una masa final de muy buena apariencia con una buena elasticidad. Buen brillo y aroma. Lo que si se debe tener en cuenta es que al aplicar esta formulacin en otras palabras sustituir la harina de trigo por la de pur de olluco al 25% hace que se requiera adicionar una cierta cantidad de harina ya que al no adicionar harina de trigo fuera de la formulacin se obtiene una masa poco firme y poco consistente. Con respecto al tiempo de fermentacin se dio en una hora 30 minutos a pesar de ello la masa no pudo coincidir con el borde del pirotin. Discusin Vallejo Diez indica en el mtodo del esponjado Antes de proceder a su enformado se deber dejar la masa en reposo durante un determinado tiempo de 10 a 20 minutos. Estos mtodos se emplean, principalmente, para la elaboracin de pan francs y pan de molde. En este caso no se realizo dicha etapa en este caso lo que se ejecuto fue la obtencin de una masa homognea y consistente.
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Tambin podemos rescatar lo que indica Lizbeth Montiel, puesto que nos muestra que El segundo paso consiste en la formacin de la masa, para lo cual la esponja se mezcla con el resto de la harina y los dems ingredientes: sal, edulcorantes, manteca vegetal, conservadores, etc, hasta lograr el desarrollo apropiado del gluten. En este caso para poder observar el buen desarrollo del gluten es tener en cuenta el buen amasado a la vez realizando la prueba de la elasticidad. Tambin destaca lo que indica Jess Calaveras ya que menciona que La segunda fase es incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente corta. En este caso se hace un nfasis debido a que el desarrollo de la masa no se dio en un tiempo relativamente corto puesto que el desarrollo se dio en una hora 30 minutos hasta que la masa alcance el borde del pirotin. Jess calaveras tambin hace referencia que cuando se a aadido el polish se mezcla todo bien hasta obtener una masa suave, firme y elstica, teniendo cuidado de no tener un exceso de amasado donde se daaran las cadenas de gluten. En este caso de a cuerdo con lo que indica este autor es que la masa final obtenida era poco suave, moderadamente firme pero muy elstica. En este caso el autor indica que si hubiera un exceso de amasado se daaran las cadenas de gluten de manera que no seria favorable para la obtencin de un buen producto. Lo que se puede rescatar de ello es que dentro de la fermentacin de dicha masa obtenida no pudo alcanzar satisfactoriamente hasta el borde del pirotin ante ello esta observacin puede ser justificada con lo que indica el autor al afirmar que cuando se realiza un amasado excesivo daan las cadenas del gluten. 6.2.2. Ensayo N2 Primera fermentacin Dentro del segundo producto elaborado se trabajo al 25% de la sustitucin de la harina de trigo por la de pur de olluco en la primera etapa (esponja). En este caso en este primer ensayo la primera etapa consiste en la elaboracin de la esponja, en este caso se tubo en cuenta el manejo de los parmetros en el proceso de elaboracin. Tiempo de mesclado:-------------------------- 8 min. Temperatura de la esponja:------------------- 22C. Tiempo de fermentacin:--------------------- 60 min. Temperatura de fermentacin: -------------- 22 - 25C. En esta segunda prueba hubo una situacin muy alarmante llaqu no se obtuvo una esponja adecuada y con las caractersticas que hacen referencia los autores. Resultados
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En este primer ensayo se debe tener en cuenta que fue el segundo producto, ante ello los resultados fueron poco favorables. Por ello cave mencionar que al adicionar pur de olluco que en otras palabras sustituir la harina de trigo por la de pur de olluco en la esponja no es favorable para obtener una buena esponja con todas las caractersticas que debe presentar. Las caractersticas mas resaltantes del comportamiento de la fermentacin de la esponja fue la de no desarrollarse adecuadamente.se aplico un tiempo promedio de una hora para poder desarrollar la esponja pero los resultados eran adversos a lo que posiblemente se tenia previsto obtener. Las caractersticas que presentaba esta esponja era la de poco elstica, muy compacta, ligeramente hmeda. Discusin Aida Ludea indica que el gluten es una materia tenaz, gomosa y elstica, originada por la mezcla de las protenas presentes en la harina, con el agua. Representa la armazn que sostiene el pan y retiene toda la gasificacin que se forma en la fermentacin de la masa. Es importante la cantidad y calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad. En este caso a travs de lo que indica y da a conocer el presente autor hace referencia que se debe emplear el gluten en una debida cantidad pero a la ves emplear un gluten de calidad, frente a lo que se pudo experimentar a travs del deficiente desarrollo de la masa se puede indicar al momento de sustituir la harina de trigo se empleo pur de olluco en este caso remplazara a la cantidad de agua formulada. En este caso a travs de ello no se pudo formar eficazmente un gluten ello conlleva a una mezcla poco homognea. Al no haber formado un correcto gluten repercute en la fermentacin debido a que no habido una buena formacin de gluten posteriormente no hubo una buena retencin del dixido de carbono. Cave destacar que el contenido de gluten segn la formulacin son iguales proporciones para todas las muestras. Lizbeth Moniel indica que la fermentacin se realiza a temperaturas relativamente bajas y es ms lento: de 22 a 25C durante 13 horas, tiempo en el cual alcanza su volumen final. Esto tambin es valido ya que la esponja estuvo tan solo una hora en fermentacin pero a comparacin con el primer ensayo el desarrollo de la masa se dio en 45 min. Tambin es importante tener en cuenta que el poco desarrollo obtenido se apreciar inicialmente con las caractersticas fsicas que presentaba.
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Segunda fermentacin Resultados Luego de la primera fermentacin la esponja es sometida a la segunda etapa del proceso (refuerzo) dentro de los parmetros manejados son los siguientes: Tiempo de amasado --------------------- 15 minutos Temperatura de la masa ------------- 25C Elasticidad --------------------------------- ligeramente Tiempo de fermentacin---------------- 1h 45min Temperatura de masa ------------------ 25C De a cuerdo a los parmetros ejecutados se puede determinar que la masa obtenida en la segunda etapa fue poco optima. La elasticidad se vio poco desarrollada en esta muestra. Discusin Peter Reinhart indica sobre el proceso de amasado Cuanto mayor sea el contenido en protenas de la harina, ms tarda el gluten en desarrollarse completamente. Asi que, harinas ricas en gluten tardan de 8 a 12 mtos. En desarrollar todo el gluten. El mtodo ms fiable para determinar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente, es LA PRUEBA DE LA MEMBRANA. Tambin conocida como la PRUEBA DE LA TRANSPARENCIA. Frente a este enunciado se puede indicar que la masa obtenida se realizo la prueba de la membrana dando como resultados poca o ligera ligosidad de la masa. En este caso el parmetro empleado para el mezclado de los ingredientes fue de 15 minutos. Tambin cave destacar lo que indica Peter Reinhart referido a la fermentacin que es la fase ms importante del proceso de creacin del pan, tambin es importante, pero si el pan no se ha fermentado adecuadamente, nunca podr estar por encima de la media y a la vez indica Lo normal, es que , cuanto menos enriquecida est la masa con otros ingredientes, ms tarde la fermentacin. Porque la mayor parte del sabor proceder exclusivamente del trigo, cuyos almidones necesitan tiempo para liberar sus azcares naturales. En una MASA ENRIQUECIDA, con azcar aadido, lcteos o grasa, gran parte del sabor del pan se deriva de los ingredientes que lo enriquecen, ms que de la harina; de modo, que es preferible un tiempo de fermentacin ms corto. En el presente caso frente al enunciado no hubo una correcta actividad fermentativa en la masa dado que los factores principales que fueron el correcto desarrollo del gluten. De manera que al realizar el proceso de horneado cumplido el tiempo los resultados del producto final fueron desfavorablescomo principal punto el deficiente volumen del producto.
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6.2.3.
Ensayo N3 Primera fermentacin Dentro de l tercer ensayo se considera el proceso similar al estudio N2. En este caso la sustitucin de la harina de trigo se efectu en la primera etapa del proceso (esponja). Resultados Dentro de la primera fermentacin una vez obtenida la esponja se considero los siguientes parmetros: Tiempo de amasado ---------------- 10 min Temperatura de la masa ------------ 23C Elasticidad --------------------------- ligeramente Tiempo de fermentacin ----------- 1h 45 min Dentro de los resultados obtenidos en el presente ensayo fue la obtencin de una esponja poco caracterstica a lo que hacen referencia los autores. En este caso la esponja se le dio un tiempo de fermentacin aproximadamente 1h 45 min. De a cuerdo a este tiempo la masa no tuvo un desarrollo favorable. Frente al anlisis podemos entender que los ensayos N2 y el presente ensayo se sustituyeron la harina de trigo por la de pur de olluco en la primera etapa (esponja) a diferencia del primer ensayo ya que se sustituyo la harina de trigo en la segunda etapa (refuerzo) Discusin Jess calaveras indica No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia firme ya que expandir a un mayor volumen y producir un desarrollo de gluten superior. En el caso prctico realizado no se dio de la manera que indica el autor, en este caso no se obtuvo una esponja de a cuerdo a lo que se indica puesto que se obtuvo una esponja poco elstica, debido a que se empleo pur de olluco sustituyendo en un porcentaje la harina de trigo a la vez una cierta cantidad de agua debido a que el pur de olluco contiene una gran cantidad de agua propiamente. Otro punto que se debi tomar en cuenta fue el buen desarrollo de la masa para poder formar e gluten, en seste caso el agua que se encuentra en el pur de olluco no fue suficientemente capas de formar gluten de manera que los resultados posteriores en la fermentacin son desfavorables. Segunda fermentacin Resultados Luego de cumplido la primera fermentacin de la esponja se realiza el segundo mesclado donde se tuvo en cuenta los siguientes parmetros:
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Tiempo de mezclado --------------------------- 15 min Temperatura de mezclado --------------------- 25C Tiempo de fermentacin ----------------------- 2 h. Temperatura de fermentacin ------------------28C Frente a este proceso de segundo mezclado se tuvo en cuenta los parmetros mencionados. Cave resaltar que se realizo un acondicionamiento de la masa a travs del empleo de una terma elctrica de manera que se le favoreciera a la masa temperatura y humedad. Ante ello los resultados fueron menores no hubo un buen desarrollo de la masa a pesar de darle un tiempo de fermentacin de 2h. Finalmente cumplido este tiempo se someti al horneado correspondiente y finalmente se obtuvo un panetn no caracterstica a este producto. Principalmente se vio afectado por el volumen. Discusin Peter Reinhart indica sobre el proceso de amasado Cuanto mayor sea el contenido en protenas de la harina, ms tarda el gluten en desarrollarse completamente. Asi que, harinas ricas en gluten tardan de 8 a 12 mtos. En desarrollar todo el gluten. El mtodo ms fiable para determinar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente, es LA PRUEBA DE LA MEMBRANA. Tambin conocida como la PRUEBA DE LA TRANSPARENCIA. Frente a este enunciado se puede indicar que la masa obtenida se realizo la prueba de la membrana dando como resultados poca o ligera ligosidad de la masa. En este caso el parmetro empleado para el mezclado de los ingredientes fue de 15 minutos. Finalmente podemos indicar que en los ensayos N2 y 3 se sustituyo la harina de trigo por la de pur de olluco en la primera etapa (esponja) de manera que los resultados obtenidos al realizar esta metodologa son desfavorables los productos obtenidos del proceso al aplicar esta metodologa dieron unos productos que no tenan el volumen adecuado, pero si podemos rescatar el sabor, color y olor. 6.2.4. Ensayo N4 Primera fermentacin Resultados Unas ves analizadas los ensayos N2 y 3 se pudo observar que no es favorable sustituir la harina de trigo por la de olluco en la primera etapa del proceso de elaboracin del panetn. Lo que generalmente se quiere es desarrollar principalmente una esponja de buena calidad. Y ante ello teniendo una referencia del primer ensayo que sus
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resultados favorables pudimos determinar desarrollar y mejorar la sustitucin de la harina de trigo por la de pur de olluco en la segunda etapa del proceso de panetn. Dentro de este cuarto ensayo se realizo la sustitucin de la harina de trigo en la segunda etapa del proceso (refuerzo). Los parmetros empleados en la esponja tal cual indica en la formulacin del perfil fueron: Tiempo de amasado ------------------------------ 10 min Temperatura de la masa -------------------------- 22 - 23C Elasticidad ----------------------------------------- muy bueno Tiempo de fermentacin ------------------------- 2 h 15 min Temperatura de fermentacin --------------------- 22 23C En el presente caso en relacin con el primer ensayo realizado se obtuvo una esponja muy bien elaborada como indican los autores referentes al mtodo del esponjado. En este caso no se ve alterada la dosificacin de la esponja y gracias a los buenos manejos de los parmetros se obtuvo un buen desarrollo de la masa favoreciendo a si el proceso del producto. Discusin Jess Calaveras indica El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentacin normalmente larga de 2 horas a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. Frente a lo que indica el presente autor nuestra masa obtenida (esponja) cumpli con lo que indica pero referente al parmetro del tiempo de fermentacin se realizo en 2 h obteniendo resultados favorables. Las caractersticas que hace referencia el presente autor a que la masa sea blanda y pegajosa es considerada en nuestro caso practico. Se puede indicar ante ello que hubo un buen desarrollo del gluten una buena accin de la levadura u sus fenmenos. El autor tambin habla sobre la temperatura es ideal de la esponja de 23C a 25C, ya que a ms temperatura de la masa mas rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al mximo de absorcin de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Segunda fermentacin Resultados Luego de haber obtenido la esponja y haber cumplido los parmetros es sometido a la segunda etapa del proceso donde se realizara la adicin del olluco y dems ingredientes hasta obtener una masa uniforme siempre realizando la prueba de la membrana.
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Los parmetros controlados en la segunda etapa fueron los siguientes: Tiempo de amasado ---------------------------- 16-18 min Temperatura de la masa ------------------------ 22 - 25C Elasticidad --------------------------------------- bueno Tiempo de fermentacin ----------------------- 2 h Temperatura de fermentacin ----------------- 22 - 23C En el presente caso se pudo observar el correcto manejo de los parmetros, en este caso los resultados fueron un buen desarrollo a travs de la fermentacin. En e presente caso se adiciono 600 gr de masa en un pirotin de medio kilo de manera que al someter al horneado el producto se dio un desperfecto en lo que respecta a la esttica y presentacin debido al exceso de masa en los pirotines y a la capacidad de los pirotines. Tambin cave resaltar que el producto final presentaba una buena miga, humedad y corteza. Pero a travs del tiempo (3 sem) en almacenamiento hubo un resecamiento del producto haciendo que la humedad que presentaba anteriormente no era igual al producto despus del tiempo de almacenamiento. Dentro de las caractersticas de sabor olor color y textura en el mismo momento de obtener el producto fueron favorables pero luego del tiempo de almacenamiento cambio sus aspectos organolpticos.
6.2.5.
Ensayo N5
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6.2.6.
CUADRO DE CONTROL HORNEADO DE LOS ENSAYOS

ESTUDIO TIEM. PRE CALIENTADO 10 min x 150C. 10 min x 150C. 10 min x 150C. 10 min x 150C. 10 min x 150C. ENTRADA SALIDA TOTAL DE TIEMP. HORNEADO
Primer ensayo Segundo ensayo Tercer ensayo Cuarto ensayo Quinto ensayo
02:30 pm 02:20 pm 02:15 pm 02:20 pm 02:40 pm
03:45 pm 03:35 pm
1 h 15 min 1 h 15 min
03: 30 pm 1 h 15 min 03:35 pm 03:55 pm 1 h 15 min 1 h 15 min
6.3. ANALISIS SENSORIAL 6.3.1. Prueba de la escala hednica verbal Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas o figuras faciales. Ventajas La escala es clara para los consumidores Requiere de una mnima instruccin Resultado de respuestas con ms informacin Las escalas hednicas pueden ser por atributos Casos en los que se aplica: Desarrollo de nuevos productos Medir el tiempo de vida til de los productos Mejorar o igualar productos de la competencia Preferencia del consumidor 6.3.2. Descripcin del proceso de evaluacin realizado. El respectivo anlisis sensorial se realizo de a cuerdo como indica en el perfil del proyecto. De las cuales cave mencionar que el anlisis o evaluacin sensorial se realizo en los ambientes del instituto tecnolgico Aparicio pomares con la participacin de los panelistas alumnos estudiantes de la especialidad de industrias alimentarias del quinto semestre. Tambin cave destacar que el respectivo anlisis sensorial fue aplicado de a cuerdo con el tipo de evaluacin afectiva, dentro de ella la prueba de satisfaccin a travs de la escala hednica verbal. Aspectos realizados en la evaluacin: Se evaluaron a 10 panelistas seminternados Se evaluaron cuatro muestras realizadas previa conservacin del producto en 3 semanas. Dichas muestras son de diferentes formulaciones.
50

El tipo de evaluacin es la escala hednica verbal. La hora realizada de la evaluacin fue a las 08:00 de la noche. El tiempo de evaluacin fue de 5 min aprox. Por cada muestra.
Ficha de evaluacin
Escalas de evaluacin
ESCALAS
ME GUSTA ME MUCHSIMO GUSTA MUCHO ME GUSTA LIGERAMENTE NI ME ME DISGUSTA GUSTA NI LIGERAMENTE ME DISGUSTA 4 3 ME DISGUSTA POCO NO ME GUSTA
Muestras sometidas al anlisis Muestra - (ensayo N1) Dicho producto fue elaborado en base a la sustitucin de la harina de trigo por la de olluco al 25% en la segunda etapa del proceso de elaboracin del panetn. Dicha muestra no fue sometida al anlisis sensorial por motivos que el grupo no tomo las medidas correspondientes referidas a las actividades del proyecto. Muestra A (ensayo N4)
51

Dicho producto fue elaborado en base a la sustitucin de la harina de trigo por la de olluco al 10% en la segunda etapa del proceso de elaboracin del panetn. Dicho ensayo fue sometido al anlisis sensorial de forma satisfactoria. Muestra B (ensayo N5) Dicho producto fue elaborado en base a la sustitucin de la harina de trigo por la de ulluco al 8.58% en la segunda etapa del proceso de elaboracin del panetn. Dicho ensayo fue sometido al anlisis sensorial de forma satisfactoria. Muestra C (ensayo N2) Dicho producto fue elaborado en base a la sustitucin de la harina de trigo por la de olluco al 25% en la primera etapa del proceso de elaboracin del panetn. Dicho ensayo fue sometido al anlisis sensorial de forma satisfactoria. Muestra D (ensayo N3) Dicho producto fue elaborado en base a la sustitucin de la harina de trigo por la de olluco al 20% en la primera etapa del proceso de elaboracin del panetn. Dicho ensayo fue sometido al anlisis sensorial de forma satisfactoria.
6.3.3.
EVALUACION MUESTRA A PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10

10 encuestados x/n
TEXTURA OLOR 5 5 5 5 6 5 5 5 4 5 5 6 5 5 5 6 4 5 5 5 49 52 4.9 5.2
COLOR SABOR 5 5 5 4 6 5 4 4 5 5 6 5 3 5 5 2 5 4 5 4 49 43 4.9 4.3
52

6.3.4.
EVALUACION MUESTRA B PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10

10 encuestados x/n
TEXTURA 7 5 6 6 5 5 6 7 5 5 57 5.7
OLOR 5 6 5 6 5 5 5 5 6 6 54 5.4
COLOR SABOR 6 6 5 6 6 4 6 6 5 5 55 5.5 5 5 6 5 6 5 5 7 6 5 55 5.5
6.3.5.
EVALUACION MUESTRA C PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10

10 encuestados x/n
TEXTURA 4 7 6 4 4 4 4 5 1 4 43 4.3
OLOR COLOR 6 4 6 6 5 4 4 6 1 4 46 4.6 4 5 5 3 5 2 3 4 2 5 38 3.8
SABOR 5 6 6 5 6 5 5 5 3 5 51 5.1
53

6.3.6.
EVALUACION MUESTRA D PANELISTAS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10

10 encuestados x/n
TEXTURA 5 5 4 7 6 5 6 5 6 6 55 5.5
OLOR 5 6 7 6 6 6 5 5 6 6 58 5.8
COLOR 6 6 6 6 7 6 5 4 6 6 58 5.8
SABOR 6 5 6 7 7 6 6 6 6 5 60 6.0
6.3.7.
Resultados E.S.
TEXTURA OLOR COLOR SABOR Total puntaje
MUESTRA A MUESTRA B MUESTRA C MUESTRA D
4.9 5.7 4.3 5.5
5.2 5.4 4.6 5.8
4.9 5.5 3.8 5.8
4.3 5.5 5.1 6.0
19,3 22,1 17,8 23,1
54

6.4. ANALISIS DE LA DETERMINACION DE ACIDEZ Dentro del anlisis de control de calidad se considera a la determinacin de la acidez del panetn de a cuerdo con la NTP 206.013. Esto tambin es considerado en el perfil del proyecto. De a cuerdo con los requisitos y procedimientos se realizara al producto obtenido. Para el presente anlisis se efectuara en el momento de realizar la sustentacin prctica demostrando los procedimientos para realizar dicho anlisis. 6.5. ANALISIS DE LA DENSIDAD APARENTE En la determinacin de DENSIDAD APARENTE, su importancia radica en que est relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen ndice de buena elaboracin y calidad del pan . En el presente anlisis fsico se realizara la determinacin a travs de la sustentacin prctica. Indica el ndice de frescura y calidad del pan. Usar probeta (02) para sudeterminacin. En la primera probeta llenar hasta el borde con semillas de quinua, luego pasar a una agenda probeta de mayor volumen y anotar el volumen (V1 que ocupa. Pesar Hg. de pan y cbrase con parafina y dejar enfriar. Calcular en la primera probeta una cantidad de semillas de quinua, colocar enseguida la fraccin del pan y llnese hasta el borde superior con el mismo material de relleno. Pasar el contenido a la segunda y antese el volumen (V2). La diferencia entre el primer y segundo volumen obtenido da el volumen aparente del pan. Da = peso del pan / volumen aparente
6.6. ANALISIS DE LA OBSORCION DE AGUA Para la determinacin de la CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA, su importancia se debe a que esta directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. (1) 6.7. ANLISIS DE CORTEZA Y MIGA Poner un pan entero y una fraccin de ste tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y pesarla, el resultado restar del peso del pan o de la fraccin obtenindose la cantidad de miga que debe relacionarse a 100. En este caso dicho anlisis fsico se efectuara en la sustentacin prctica.
55

6.8. BALANCE MATERIA PRIMA
PROCEDIMIENTO ENTRA Recepcin de materia prima Elaboracin de la esponja Fermentacin I Mezcla II Pesado Fermentacin Horneado Empacado Prod. Terminado. 1065 gr
SALE -
SIGUE 1065 gr
RENDIMIENTO 100%
1320
60
1260 gr
95.45%
1260 1257+1808,5
3065,5
3 100 0 0 450 0 0
1257 2965,5 2965.5 2965.5 2515.5 2515.5 2515.5
95.22% 96.74% 96.74% 96.74% 84.83% 84.83% 84.83%
2965.5 2965.5 2965.5 2515.5 2515.5
Rendimiento del producto final con respecto a la materia prima es de 84,83%
6.9. DETERMINACION DE COSTO DE PRODUCCION Y PRECIO DE VENTA

MATERIA CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRECIO UNITARIO S/. TOTAL S/.
Harina de trigo Gluten Azcar blanca Levadura Agua Margarina Emulsionante Pur de olluco Mejorador Leche en polvo Anti moho Yemas de huevos Sal Colorante Esencia Frutas confitadas Pasas
1065 40 420 47,5 400 200 30 100 6 20 3 120 6 1 30 300 350
Kg. Kg. Kg. Kg. / Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
2,00 20,00 3,00 5,00 / 12,00 10,00 2,00 15,00 20,00 18,00 4,50 0,80 15,00 20,00 30,00 30,00
2,13 0,80 1,26 0,24 3,00 2,40 0,30 0,20 0,09 0,40 0,05 0,54 0,00 0,02 0,60 3.00 3.50
56

Gastos Ingredientes 18.53 Mano de Obra 20% 3.71 Mantenimiento 15% 2.80 Costo de Produccin 25.02 Utilidad 30% ---- 7.50 S/. Se obtienen 4 panetones de medio kilo x 8,00 nuevos soles 6.9.1. PROYECCIN PARA LA PRODUCCIN A PARTIR DE KILOS DE HARINA
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRECIO UNITARIO S/.
100
MATERIA
TOTAL S/.
Harina de trigo Gluten Azcar blanca Levadura Agua Margarina Emulsionante Pur de olluco Mejorador Leche en polvo Anti moho Yemas de huevos Sal Colorante Esencia Frutas confitadas Pasas
100,000 3,756 39,437 4,507 37,559 18,779 2,817 9,390 0,563 1,878 0,282 11,268 0,563 0,094 2,817 28,169 32,864
Kg. Kg. Kg. Kg. / Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.
2,00 20,00 3,00 5,00 / 12,00 10,00 2,00 15,00 20,00 18,00 4,50 0,80 15,00 20,00 30,00 30,00
200,00 75,12 118,31 22,54 10,00 225,35 28,17 18,78 8,45 37,56 5,07 50,70 0,45 1,41 56,34 281,69 328,64
Gastos Ingredientes 1468,57 Mano de Obra 20% 293,71 Mantenimiento 15% 220,30 Costo de Produccin 1982,57 Utilidad 30% De a cuerdo con el cuadro con una produccin de 100 kilos de harina se obtendrn aproximadamente 376 panetones de medio kilo, cada panetn costara 8 nuevos soles. Si se proyecta producir a par tir de 100 kilos de harina se recaudara 3008.00 nuevos soles. La ganancia es de 1025.43. Con una produccin de 200 kilos de harina Inversin 3965,15 nuevos soles se obtendran 752 panetones con una recaudacin de 6016.00 nuevos soles, la ganancia 2050.85 nuevos soles. Con una produccin de 500 kilos de harina
57

Inversin de 9 912,87 nuevos soles se obtendran 1880 panetones con una recaudacin de 15040 nuevos soles, la ganancia 13057.43 nuevos soles.
7. CONCLUSIONES DEL PROYECTO 7.1. De a cuerdo con los anlisis respectivos dichos se realizaran en la sustentacin practica demostrando los resultados de dicha prueba. 7.2. De a cuerdo con los parmetros ptimos y de acuerdo con el ensayo N4 son los siguientes: Primera etapa: Tiempo de amasado ------------------------------ 10 min Temperatura de la masa -------------------------- 22 - 23C Elasticidad ----------------------------------------- prueba de la membrana Tiempo de fermentacin ------------------------- 2 h 15 min Temperatura de fermentacin --------------------- 22 23C Segunda etapa Tiempo de amasado ---------------------------- 16-18 min Temperatura de la masa ------------------------ 22 - 25C Elasticidad --------------------------------------- bueno Tiempo de fermentacin ----------------------- 2 h Temperatura de fermentacin ----------------- 22 - 23C 7.3. Dentro del costo de produccin se pudo estimar de la siguiente manera: Costo de materiales: ------------------------------18.53 nuevos soles Mano de obra 20%------------------------------- 3.71 nuevos soles Mantenimiento 15% ----------------------------- 2.80 Total costo de produccin ------------------------25.02 nuevos soles Para poder determinar el precio de venta se determina que la utilidad ser de 30% Por lo tanto cada panetn de medio kilo tendr un valor de 8 nuevos soles 8. RECOMENDACIONES FINALES 8.1. El presente informe recomienda poder trabajar el panetn de olluco a partir del pur de olluco al 8.58% sustituyendo en la segunda etapa del proceso. 8.2. Tener en cuenta el buen manejo de maquinarias y equipos frente a la operacin y cuidado. 8.3. Emplear materia prima e insumos de buena calidad de proveedores confiables para de esta manera obtener productos de buena calidad 8.4. Realizar un buen cuidado en el almacenamiento de materia prima e insumos como tambin producto terminado. 8.5. El rendimiento del olluco en pur es aproximadamente en un 75%. Ya que siempre se que adherida a materiales en contacto. En el caso de poder realizar este producto a partir de la harina se debe tener en cuenta que el rendimiento no ser lo mismo debido que el olluco como tubrculo contiene mas del 85% de agua de esta manera abra mas perdidas referente al rendimiento o rentabilidad. 8.6. La paciencia es la virtud de un panadero.
58

9. ANEXOS
PRIMER ENSAYO
SEGUNDO
ENSAYO
59

TERCER ENSAYO
60

CUARTO ENSAYO
61

QUINTO ENSAYO
62

10.1. 10.2. 10.3. 10.4.
10. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA HERNANDEZ Alarcn Elizabeth, tecnologa de cereales y oleaginosas,
C. Vallejo Dez, manual practico de panadera, 1990. MARA Celis lira, panadera, 2005. LIZBETH montiel, manual de practicas de procesos alimentarios II (tecnologia de ceraales y oleaginosas), 2008. 10.5. JESUS Calaveras, Nuevo tratado de la panificacin, 2004. 10.6. Pablo Daniel Ribota, Alternativas tecnolgicas para la elaboracin y la conservacin de productos panificados, 2009 10.7. Cesar Lema costas, Biologia de la panificacin, 2005 10.8. Jose velazques, panadera y pastelera, 2011
63

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V SEMESTRE - 2012

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Fuente: Elizabeth Hernndez Alarcn, tecnologa de cereales y oleaginosas-2005

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Fuente: Nestl Per, 2010.

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