Gusto y olfato: los sentidos qumicos

EL GUSTO Con el sentido del gusto podemos tener una distincin inmediata de comida, en cuanto a lo dulce indica alimento de alto contenido calrico; los sabores sabrosos nos proporcionan una fuente de protena; lo salado y lo acido estn relacionados con las cosas ms importantes de la homeostasis y lo amargo nos avisa de la presencia de elementos txicos.

Las clulas receptoras del gusto se encuentran en la superficie de la lengua. Aun as, sin ser consideradas desde el punto de vista histolgico, como neuronas, pueden llegar a formar sinapsis elctricas y qumicas que son capaces de transmitir desde los botones gustativos, por medio de los axones gustativos primarios, la informacin hacia el corte cerebral, a travs del tronco cerebral y del tlamo.

Los seres humanos detectan cinco gustos bsicos: Reconocemos muchas sustancias por sus distintos sabores, mayormente creemos que discriminamos muchos gustos, pero se ha dicho que los seres humanos determinamos solo 4 sabores diferentes que como ya sabemos son:

En la actualidad se dice que descubrieron un nuevo sabor llamado umami. El umami es el quinto gusto bsico, que se describe como un sabor jugoso, sustancioso.

El proceso neurofuncional del acceso de la informacin gustativa al cerebro viene determinado por 3 pares craneales: a) El par craneal VII (facial), por su inervacin de los dos tercios anteriores de la lengua b) El par craneal IX (glosofarngeo), por su inervacin de la parte posterior de la lengua c) El par craneal X (vago), por su inervacin de regiones de la glotis, epiglotis y faringe. Los axones del sentido del gusto forman un haz, que llevan al estimulo gustativo hasta el bulbo raqudeo, aqu es donde las vas del sentido del gusto se dividen en dos. Por una parte la gua que permite la experiencia es a causa del gusto, que viene desde el ncleo gustativo del bulbo raqudeo, desde donde sinapta con el ncleo ventral posterior medial del tlamo para llevar el estimulo hasta las reas primarias, corticales gustativas, etc.

EL OLFATO Las clulas receptoras del olfato estn en la parte superior de la cavidad nasal, llamada epitelio olfativo, y estas son las nicas neuronas del sistema nervioso, que son remplazadas casi siempre durante toda nuestra vida. Despus de abandonar el epitelio olfativo llegan hasta los bulbos olfatorios, y aqu es donde parten dos vas: -La primera es la que permite percibir del olor, que por medio del ncleo medial dorsal del tlamo llega al cortex orbitofrontal. -La segunda es la que est regularmente asociada con las conductas bsicas, proyectan sus axones a distintas partes del cerebro, principalmente del tronco cerebral, hipotlamo y partes relacionadas con el sistema lmbico.

La sensibilidad de estmulos qumicos en el medio que nos rodea es importante, para la supervivencia de todos los seres vivos. El sentido del olfato es importante e indispensable para apreciar los intensos y complejos sabores y aromas de los alimentos individuales, pero tambin tiene funciones extras e importantes, como la de advertir de la presencia de presas, predadores o parejas potenciales.

Ambos sentidos qumicos interactan entre si:

EXPERIMENTO: Intenta el siguiente experimento para que identifiques la interaccin del gusto con el olfato: Materiales necesarios: 1 banda de tela 1 cebolla de manzana 1 nabo Pan Chocolate Jugo de naranja Caf Un recipiente Una papa (patata) La experiencia: esta experiencia se hace con ayuda de 2 amigos 1.- Coloca la banda de tela cubriendo tus ojos, y pdele a un amigo que te presente diferentes alimentos, unos tras otros, colocados sobre un recipiente donde puedas olerlos. Cuntos reconociste? 2.- Conservando la banda sobre tus ojos, agarra con la mano los alimentos que no reconocisteSon ms fciles de reconocer? 3.- Haz que tus amigos lo intenten con otros alimentos LA EXPLICACIN El olfato es un sentido ms o menos desarrollado, dependiendo de las personas. En los humanos, el olfato es ms sensible que el gusto. Podemos detectar y distinguir un gran nmero de olores diferentes; sin embargo, para reconocerlos hace falta escoger una buena cantidad de molculas olorosas en los receptores de olores que se encuentran sobre las paredes del fondo de la cavidad nasal. El tacto puede, igualmente, ayudar a reconocer los alimentos porque nos Informa sobre su forma, su rugosidad y su solidez LA APLICACIN

Profesionales como los enlogos que se dedican a catar los vinos; o los especialistas en fabricar perfumes, quienes hacen sustancias de olor agradable, se ayudan en su profesin con el olfato. Sin embargo, no tienen el olfato particularmente sensible sino que son capaces de concentrarse en los olores que perciben, identificarlos y recordarlos. Ms que una nariz entrenada, disponen de un cerebro entrenado".

Fuente: Lpez-Ibor Alio, J.J; Ortiz Alonso, T; Lpez Ibor Alcocer, M. (1999) Lecciones de psicologa mdica. Barcelona, Espaa: Ed. Masson