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UTILIZAO TECNOLGICA DOS FRUTOS DE JATOB-DO-CERRADO E DE JATOB-DA-MATA NA ELABORAO DE BISCOITOS FONTES DE FIBRA ALIMENTAR E ISENTOS DE ACARES1

Mara Reis SILVA2,*, Maria Sebastiana SILVA2, Karine Anusca MARTINS3, Sheila BORGES3 RESUMO
Este trabalho teve como objetivo investigar a aplicao das farinhas de jatob-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) e jatobda-mata (Hymenaea stilbocarpa Mart.) adicionadas farinha de trigo na elaborao de biscoitos fontes de fibra alimentar e isentos de acares. A composio centesimal das farinhas de jatob foi determinada, e posteriormente, foram elaborados biscoitos com substituio de 10, 15, 20 e 25% da farinha de trigo pelas farinhas de jatob das duas espcies. Os biscoitos foram avaliados nas suas caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais. As farinhas de jatob-do-cerrado e de jatob-da-mata apresentaram, em base seca, teores de protena bruta de 7,600,22 e 8,370,12g/100g, lipdios de 3,030,05 e 2,920,11g/100g, cinzas de 4,600,06 e 5,480,07, fibra alimentar solvel de 11,010,50 e 9,810,58g/100g, fibra alimentar insolvel de 42,860,27 e 45,790,61g/100g e carboidratos de 18,540,55 e 20,18 0,46g/100g, respectivamente. O fator de expanso foi maior nos biscoitos elaborados com farinha de jatob-do-cerrado nos nveis 20 e 25% de substituio e nos biscoitos contendo 15 e 25% de farinha de jatob-da-mata. Os biscoitos com substituio de 10% das farinhas de jatob foram os que apresentaram maior nvel de aceitao, no diferindo significativamente (p<0,05), quanto aos escores para degustao e aparncia. Os biscoitos elaborados com 10% de farinha de jatob-do-cerrado e de jatobda-mata apresentaram teor de fibra alimentar total de 6,050,09 e 6,770,53g/100g, respectivamente. Biscoitos isentos de acares e fontes de fibra alimentar podem ser produzidos com a substituio de 10% de farinha de trigo pelas farinhas de jatob. Palavras-chave: jatob; Hymenaea stigonocarpa Mart.; Hymenaea stilbocarpa Mart.; biscoito; fibra alimentar; anlise sensorial. 20,180,46g carbohydrates/100g. The spread factor was higher in cookies containing levels of 20% and 25% of jatob-do-cerrado flour and levels of 15% and 25% of jatob-da-mata. Cookies made of 10% of jatob-do-cerrado and jatob-da-mata were the most acceptable products of those tested and no significant differences in appearance were found between them. Cookies prepared from the blends containing 10% of jatob-do-cerrado and jatob-da-mata flours had 6,050,09 and 6,770,53g/100g dietary fibre/100g respectively. Cookies without sugar and source of dietary fibre were produced by replacing 10% wheat flour with jatob flours. Keywords: jatob; Hymenaea stigonocarpa Mart.; Hymenaea stilbocarpa Mart.; biscuit; dietary fibre; sensory analyse.

1 INTRODUO
A explorao do cerrado tem sido feita de forma extrativista e, muitas vezes predatria, assim torna-se imprescindvel a valorizao de suas potencialidades e possibilidades de utilizao racional das fruteiras nativas desta vegetao [30]. O termo jatob refere-se s espcies arbreas do gnero Hymenaea, da famlia Leguminosae, subfamlia Caesalpinioideae [1]. O jatobazeiro, conhecido tambm por jata ou juta, uma leguminosa tpica do cerrado brasileiro, ocorrendo no Distrito Federal e nos Estados de Gois, Minas Gerais, Mato Grosso, Bahia e So Paulo, que floresce no perodo entre dezembro a maro e fornece frutos de julho a novembro [3, 30]. O jatob-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) e o jatob-da-mata (Hymenaea stilbocarpa Mart.) constituem duas espcies desta leguminosa arbrea. O jatobdo-cerrado ocorre no cerrado e cerrado, uma planta com 4 a 6m de altura, que produz frutos com comprimento entre 6 e 18cm e dimetro entre 3 a 6cm. O jatob-da-mata ocorre no cerrado e mata calcrea, possui de 8 a 10m de altura com frutos de comprimento entre 6 a 20cm e dimetro entre 4 a 8cm [29, 30]. Os frutos de ambas as espcies de jatob so em forma de vagens arredondadas, de cor escura e possuem sementes envolvidas por uma polpa amarelo-plida, farincea, adocicada, comestvel, de sabor e aroma caractersticos. Esta polpa bastante apreciada na culinria regional, podendo ser consumida in natura ou utilizando sua farinha para a elaborao de bolos, pes, biscoitos, mingaus, dentre outras iguarias [2, 5]. Recentemente alguns estudos demonstraram que a farinha de jatob-do-cerrado possui elevado contedo de fibra alimentar total, com grande potencial para utilizao na preparao de produtos como cookies e snacks [15, 31, 32]. O consumo de fibras alimentares est associado com resultados benficos para o organismo humano e

SUMMARY
STUDIES ON THE USE OF JATOBA FLOUR IN BISCUITS AS A SOURCE OF DIETARY FIBRE CONTAINING NO ADDED SIMPLE SUGARS. The objective of this study was to investigate the use of jatob-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) and jatob-da-mata (Hymenaea stilbocarpa Mart.) flours added to wheat flour for the production of cookies as a source of dietary fibre and without sugar. The jatob flours were evaluated for their physical and chemical characteristics. Cookies were prepared using a mixture of wheat and jatoba flours, containing 10%, 15%, 20% and 25%. The cookies were evaluated for their physical, chemical and sensory characteristics. The jatob-do-cerrado and jatob-da-mata had the following composition on a dry basis: 7,600,22 and 8,370,12g protein/100g, 3,030,05 and 2,920,11g lipidis/100g, 4,600,06 and 5,480,07g ash/100g, 11,010,50 and 9,810,58g soluble food fibre/100g, 42,860,27 and 45,790,61g insoluble food fibre/100g and 18,540,55 and Recebido para publicao em 03/10/00. Aceito para publicao em 18/07/01. 2 Professor adjunto da Faculdade de Nutrio/UFG, CP 131, CEP 74605-080 Goinia GO. 3 Bolsistas do PIBIC-CNPq 1998/1999 Faculdade de Nutrio/ UFG * A quem a correspondncia deve ser enviada.
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mesmo para a preveno de algumas doenas crnicas [9]. Os efeitos fisiolgicos deste nutriente so responsveis por alteraes nas funes gastrointestinais, aumento da massa fecal, alterao na sensao de saciedade, reduo dos nveis de colesterol, glicemia e insulina ps-prandial [22, 24]. A demanda por produtos destinados aos diabticos, a preocupao com a forma fsica e com hbitos de vida saudveis e as inovaes tecnolgicas estimularam a utilizao de edulcorantes e/ou substitutos de gordura em diversos alimentos [13, 14, 25]. Diversos estudos tm sido realizados envolvendo a otimizao de produtos de panificao, como cookies, contendo substitutos de sacarose (sacarina, sorbitol, e frutose) e substitutos de gordura [12, 16, 18, 19, 26, 34, 35]. O presente trabalho teve por objetivo investigar a aplicao das farinhas de jatob-do-cerrado ou de jatobda-mata adicionadas farinha de trigo na elaborao de biscoitos fontes de fibra alimentar e isentos de acares.

protease e amiloglicosidase, sendo utilizadas amostras em quatro replicatas, das quais duas foram destinadas anlise de nitrognio para correo de protena e duas para anlise de resduo mineral fixo para correo de cinzas. O teor de carboidratos das farinhas de jatob foi determinado pelo clculo da diferena entre 100 gramas de farinha e a soma total dos valores encontrados para protenas, lipdios, cinzas, fibra alimentar insolvel e solvel. 2.4 Formulao dos biscoitos As formulaes foram desenvolvidas por modificaes da formulao padro de sugar-snap cookie mtodo 10-50 D, descrita pela AACC [4], conforme apresentao da Tabela 1. Testes sensoriais informais com aproximadamente 10 pessoas foram utilizados para determinar as propores, possivelmente, mais aceitas de farinha de trigo e farinha de jatob-do-cerrado ou jatob-da-mata e o adoante mais adequado na formulao de biscoito. Trs tipos de adoantes dietticos comerciais foram utilizados na elaborao dos biscoitos, o primeiro composto de sucralose, o segundo de esteviosdio e o terceiro uma mistura de maltodextrina (91,2%), ciclamato de sdio e sacarina. As pessoas foram questionadas a respeito do nvel de aceitao dos biscoitos formulados. Constatou-se que a mistura de farinha de trigo e de jatob das duas espcies nas propores 9:1; 8,5:1,5; 8:2; 7,5:2,5 e o adoante composto por maltodextrina, ciclamato de sdio e sacarina produziram biscoitos de melhor qualidade sensorial. A massa foi processada em batedeira eltrica profissional K 45-SS. Inicialmente a gordura vegetal hidrogenada, margarina, sal, fermento qumico, condimentos (canela, cravo-da-ndia e noz-moscada na proporo 2:1:1, respectivamente), adoante diettico, essncia de baunilha e a raspa de limo foram misturados a baixa velocidade (n 2) por trs minutos. A seguir, adicionou-se gua e misturou-se a massa a baixa velocidade por um minuto e a mdia velocidade (n 3) por um minuto. Posteriormente, adicionou-se as farinhas de trigo e de jatob e amido de milho, previamente homogeneizadas, e a massa foi misturada em velocidade baixa por dois minutos. Houve a necessidade do acrscimo de 15% de amido de milho nos biscoitos contendo 10 e 15% de farinha de jatob e 25% de amido de milho nos biscoitos com 20 e 25% de farinha de jatob para melhorar as caractersticas viscoelsticas da massa. A massa preparada foi dividida em pequenas pores, estendida com rolo de madeira e moldada com auxlio de forma circular. Os biscoitos foram assados em forno eltrico a 180C, sendo que o tempo de assadura foi de 12, 11, 10 e 9 minutos para os biscoitos obtidos com farinha mista nos nveis 10, 15, 20 e 25%, respectivamente. Duas formulaes controle foram elaboradas utilizando-se apenas farinha de trigo e 15% de

2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Material Os frutos de jatob-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) e de jatob-da-mata (Hymenaea stilbocarpa Mart.) foram obtidos em regies prximas a cidade de Goinia/GO e tambm por intermdio da Fundao Pr-Cerrado do Estado de Gois. A extrao da farinha foi feita em aparelho domstico Wallita Master, utilizando-se a pea faca. O contedo foi passado em peneira domstica para separar as sementes da farinha. As farinhas de jatob foram acondicionadas em embalagens plsticas e armazenadas em freezer (-18C) at sua utilizao. A farinha de trigo comum e os outros ingredientes, empregados na formulao dos biscoitos, foram obtidos no comrcio local da cidade de Goinia-GO. 2.2 Rendimento das farinhas de jatob A determinao do rendimento das farinhas de jatob das duas espcies foi feita gravimetricamente, atravs da relao entre o peso dos frutos com casca e o peso das farinhas extradas, expressado em termos percentuais. 2.3 Caracterizao qumica das farinhas de jatob A composio centesimal das farinhas de jatob foi determinada atravs dos seguintes procedimentos: o teor de umidade foi determinado em estufa a 105C at peso constante [20], o nitrognio determinado pelo mtodo de Kjeldahl [8] e convertido em protena bruta pelo fator 6,25, as cinzas determinadas por incinerao a 550C [8] e os lipdios analisados atravs da tcnica descrita por BLIGH & DYER [10]. Essas anlises foram realizadas em triplicata. Os teores de fibra solvel e insolvel foram obtidos pelo mtodo enzmicogravimtrico [27], atravs da ao das enzimas -amilase,

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amido de milho e farinha de trigo e 25% de amido de milho com tempo de assadura de 12 minutos.
TABELA 1. Formulaes dos biscoitos elaborados com farinha mista de trigo e jatob-do-cerrado (J.C.) ou jatob-da-mata (J.M.) isentos de acares
Tipo de formulaes Ingredientes Farinha de trigo (g) Farinha de jatob (g) Amido de milho (g) Adoante diettico (g) Condimentos (g) Sal refinado (g) Fermento qumico (g) Gordura vegetal hidrogenada (g) Margarina (g) Essncia de baunilha (mL) Raspa de limo (g) gua (g)
a b

Vol. especfico (cm3/g) = Vol. do biscoito (cm3)/peso do biscoito (g) Vol. do biscoito (cm3) = Vol. da placa (cm3) Vol. da placa com biscoito (cm3)

O teor de umidade dos biscoitos foi determinado em estufa a 105C at o peso constante [20], sendo as amostras escolhidas aleatoriamente e trituradas em liquidificador domstico. 2.6 Aceitabilidade dos biscoitos As anlises sensoriais foram realizadas no segundo dia aps a elaborao dos biscoitos. O grau de aceitao foi avaliado utilizando-se teste afetivo laboratorial [33], com trinta e seis consumidores potenciais do produto, que avaliaram de forma mondica, o quanto gostaram ou desgostaram de cada formulao, atravs de escala hednica estruturada de nove pontos (Figura 1). Os provadores foram estudantes, funcionrios e professores da Faculdade de Nutrio UFG, selecionados em razo de consumirem biscoitos, disponibilidade e interesse em participar do teste. A aparncia de cada formulao foi julgada em blocos completos casualizados de forma independente da anlise de aroma, sabor e textura. Os provadores avaliaram a aparncia das formulaes dispostas em prato de fundo branco, codificados com nmero de trs dgitos, iluminados por luz natural do dia. Para degustao, os biscoitos foram servidos em pratos de fundo escuro, codificados com nmeros de trs dgitos e avaliados de forma mondica em cabines individuais, iluminadas com luz vermelha.
FIGURA 1. Ficha de avaliao sensorial das amostras de biscoitos com reduzido teor de acares (degustao)
Nome: ___________________________________________________________ Data:______________ 1. Prove a amostra codificada de biscoito e avalie o quanto voc gostou ou desgostou da mesma utilizando a escala abaixo: 9. Gostei muitssimo 8. Gostei muito 7. Gostei moderadamente 6. Gostei levemente 5. nem gostei/nem desgostei 4. Desgostei levemente 3. Desgostei moderadamente 2. Desgostei muito 1. Desgostei muitssimo N da amostra:_________________ Valor:__________________

Controle 1a

Controle 2b J.C./J.M. c J.C./J.M. c J.C./J.M. c

J.C./J.M.

10% 115,0 20,0 4,0 1,0 0,5 2,0 40,0 10,0 0,1 1,0 45,0 101,5 33,5 4,0 1,0 0,5 2,0 40,0 10,0 0,1 1,0 45,0 101,5 13,5 20,0 4,0 1,0 0,5 2,0 40,0 10,0 0,1 1,0 45,0

15% 95,0 20,0 20,0 4,0 1,0 0,5 2,0 40,0 10,0 0,1 1,0 45,0

20% 74,5 27,0 33,5 4,0 1,0 0,5 2,0 40,0 10,0 0,1 1,0 45,0

25% 68,0 33,5 33,5 4,0 1,0 0,5 2,0 40,0 10,0 0,1 1,0 45,0

Frmula controle com 15% de amido Frmula controle com 25% de amido c Jatob-da-mata ou Jatob-do-cerrado

Aps assados, os biscoitos foram resfriados temperatura ambiente, acondicionados em sacos pequenos de polipropileno com 0,006mm de espessura. As embalagens foram seladas e acondicionadas em sacos maiores de polietileno com 0,015mm de espessura e conservadas em caixa de papelo lacrada, at o momento das anlises. 2.5 Caracterizao fsica dos biscoitos Seis biscoitos provenientes de uma mesma fornada amostrados de forma aleatria, em triplicata, foram utilizados para determinao dos parmetros de rendimento, largura, espessura e fator de expanso, conforme os procedimentos descritos no macro mtodo 10-50D da AACC [4]. O peso dos biscoitos foi obtido pesando-se a assadeira com seis biscoitos e no final descontando-se o peso da assadeira. O rendimento foi determinado pela diferena entre o peso dos biscoitos antes e aps o forno. A largura dos biscoitos foi determinada com rgua de escala milimetrada e a espessura com paqumetro. O fator de expanso foi determinado pela razo entre os valores de largura e espessura dos biscoitos. O volume especfico foi determinado pelo mtodo de deslocamento de sementes de paino. O biscoito foi colocado no centro de uma placa de petri e abaixo de um funil de vidro apoiado em trip. As sementes de paino foram despejadas atravs do funil e recolhidas abaixo at o transbordamento na placa de petri, previamente tarada com semente de paino. Em seguida, a placa foi nivelada com o auxlio de uma rgua e o volume do paino presente na cpsula foi medido atravs de proveta, sem a presena do biscoito. A determinao do volume especfico foi realizada com dez repeties, sendo calculado conforme a seguinte equao:

1. Descreva o que voc mais gostou e o que voc menos gostou na amostra: Mais gostou__________________________________________________________________ Menos gostou________________________________________________________________ 3. Outros comentrios: ____________________________________________________________________________

2.7 Caracterizao qumica dos biscoitos Os biscoitos que obtiveram mdias de escores acima de 6 (gostei levemente), conforme a escala hednica estruturada de 9 pontos, foram considerados aceitos e caracterizados quimicamente. Dez a doze unidades de biscoitos de cada tipo foram escolhidos aleatoriamente e triturados em liqidificador domstico por aproximadamente um minuto. As amostras foram submetidas s anlises de umidade,

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protenas, lipdios, cinzas, de acordo com tcnicas descritas anteriormente na caracterizao das farinhas de jatob e realizadas em triplicata. A determinao da fibra alimentar total foi realizada em quatro replicatas, segundo PROSKY et al [27], sendo as amostras previamente desengorduradas atravs do mtodo de Soxhlet [20], e ao final corrigidas para os teores de protenas e cinzas. O teor de carboidratos totais foi determinado pelo clculo da diferena entre 100 gramas de biscoito e a soma total dos valores encontrados para protenas, lipdios, cinzas e fibra alimentar total. 2.8 Anlises estatsticas Os resultados das anlises qumicas das farinhas de jatob foram avaliados pelo teste t Student a 5% de significncia. Para os resultados das anlises fsicas, sensoriais e qumicas dos biscoitos formulados utilizouse anlise de varincia (ANOVA) e teste de mdia Tukey, para comparao entre as mdias, a 5% de significncia.

posio, em base seca: protenas 6,20,1g/100g, lipdios 4,040,08g/100g, cinzas 3,380,03g/100g, fibra alimentar solvel 12,60,4g/100g e fibra alimentar insolvel 36,40,3g/100g. As farinhas de jatob das duas espcies possuem um alto teor de fibra alimentar e um baixo contedo de protenas, quando comparadas com outras leguminosas. MENDEZ et al [23] analisaram trs tipos de feijes (carioca, branco e preto), ervilhas e lentilha e relataram valores de protena entre 14,70 a 22,72g/100g e de fibra alimentar insolvel entre 4,6 a 15,1g/100g, em base seca. WANG & OLIVEIRA [36] caracterizaram quimicamente a farinha de soja encontrando teores de protenas entre 8,45 a 50,18g/100g, e valores de fibra alimentar total entre 0,11 a 3,06g/100g, em base seca. A diferena entre a composio qumica das farinhas de jatob e outras leguminosas pode ser devido ao fato de que no jatob o material comestvel referese polpa e no a semente como nas demais leguminosas, como relatado por SILVA et al [32]. 3.3 Caractersticas fsicas dos biscoitos Os resultados das anlises fsicas das formulaes controle e dos biscoitos elaborados com as farinhas de jatob das duas espcies esto apresentados na Tabela 3. Em relao ao rendimento, no houve diferena significativa (p<0,05) entre as formulaes incluindo a formulao controle. O teor de umidade dos biscoitos formulados variou entre 4,17 e 6,82g/100g, possivelmente houve interferncia dos ingredientes das frmulas e do tempo em que os biscoitos foram assados na umidade final. Os valores dos parmetros de espessura, largura e fator de expanso foram significativamente diferentes (p<0,05) entre os biscoitos elaborados (Tabela 3). Conforme os resultados, observou-se uma tendncia de aumento na expanso e largura das formulaes com o aumento da concentrao das farinhas de jatob. Os biscoitos elaborados com 25% de substituio da farinha de trigo pelas farinhas de jatob-do-cerrado e de jatob-da-mata obtiveram os maiores valores de fator de expanso 47,74 e 43,65, respectivamente. ARMBRISTER & SETSER [6] avaliaram as caractersticas sensoriais e fsicas de cookies com diferentes tipos de substitutos de gordura, e relataram aumento do fator de expanso em cookie formulado com maltodextrina em relao frmula controle. LEELAVATHI & RAO [21] observaram em biscoitos com alto teor de fibra alimentar, elaborados com farelo de trigo, que o aumento da proporo do farelo de trigo favorecia o aumento do fator de expanso. Provavelmente, o contedo de fibras presente nas farinhas de jatob das duas espcies e a utilizao de um adoante contendo maltodextrina nas formulaes contriburam para o aumento da expanso dos biscoitos elaborados.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Rendimento das farinhas de jatob Os rendimentos das farinhas de jatob-do-cerrado e de jatob-da-mata foram de 12,69% e 11,07%, respectivamente. O peso das cascas e das sementes dos frutos de jatob so considerveis, determinando assim os baixos valores obtidos. O percentual de rendimento levemente superior da farinha de jatob-do-cerrado pode ter ocorrido em funo da menor espessura da casca deste fruto comparado com o jatob-da-mata. 3.2 Composio centesimal das farinhas de jatob A farinha de jatob-do-cerrado apresentou teor de umidade entre 11,97 e 12,94g/100g, j a farinha de jatobda-mata apresentou teor de umidade na faixa de 12,44 a 13,42g/100g. A composio centesimal em base seca das farinhas de jatob est apresentada na Tabela 2.
TABELA 2. Composio centesimal das farinhas de jatob-docerrado e jatob-da-mata, em g/100g de material seco
Constituintes Protenas Lipdios Cinzas Fibra alimentar solvel Fibra alimentar insolvel Carboidratos (por diferena) Jatob-do-cerrado 7,60* 0,22 3,03 0,05 4,60* 0,06 11,01* 0,50 42,86* 0,27 30,90* Jatob-da-mata 8,37* 0,12 2,92 0,11 5,48* 0,07 9,81* 0,58 45,79* 0,61 27,63*

* Significativo a 5% de probabilidade (p<0,05), pelo teste t Student

Os resultados obtidos para farinha de jatob-docerrado esto prximos aos relatados por SILVA et al [32], que encontraram para esta farinha a seguinte com-

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TABELA 3. Mdias das caractersticas fsicas dos biscoitos isentos de acares formulados com farinha mista de trigo e jatobdo-cerrado (J.C.) ou jatob-da-mata (J.M.)
Parmetros fsicos
1

Tipo de Biscoito1 Controle2 Controle3 J.C. 10% J.C. 15% J.C. 20% J.C. 25% J.M. 10% J.M. 15% J.M. 20% J.M. 25%

Rendimento 0,75a 0,69a 0,73a 0,71a 0,75a 0,74a 0,83a 0,82a 0,73a 0,74a

Peso Umidade Vol. espec. (g/100 g) especfico (g) (cm3/g) 4,28g 4,59f 5,85b 6,82a 4,81e 4,17g 5,48c 5,16c 4,81e 5,08d 1,47a,b 1,76d 1,53a,b 1,61a 1,50a,b 1,54a,b 1,63a 1,26b 1,48a,b 1,56a,b 3,90b,c 3,95b,c 4,75a 5,00a 4,15b 3,45c 4,15b 3,60b,c 4,95a 4,75a

Largura (mm) 210,00b,c,d,e 208,50d,e 218,25a,b,c,d 221,75 a,b,c,d 222,75 a,b,c 220,75 a,b,c,d 203,00 e 208,75 c,d,e 224,00 a,b 230,00a

Espessura Fator de (mm) expanso 55,70a,b,c 60,05a,b 61,95a 60,40a,b 51,48c,d 46,60d 63,12a 50,10c,d 56,78a,b,c 53,78b,c,d 37,80b,c,d,e 34,78d,e 35,29c,d,e 36,81b,c,d,e 43,28a,b 47,74a 32,18e 41,88a,b,c 39,68b,c,d 43,65a,b

De acordo com os resultados obtidos pela anlise sensorial dos biscoitos elaborados (Tabela 4), o nvel de aceitao diminui com o aumento da proporo das farinhas de jatob. SILVA et al [31] tambm observaram reduo do nvel de aceitao dos biscoitos elaborados com farinha de jatob-do-cerrado e acar mascavo medida que a concentrao de farinha de jatob aumentou. Provavelmente, devido ao maior sabor residual e caracterstico das farinhas de jatob. Os resultados hednicos apresentados na Tabela 5 confirmam que os biscoitos com farinha de jatob-damata e de jatob-do-cerrado na proporo 10% obtiveram escores iguais ou superiores a 6 (gostei levemente) pela maioria dos provadores.
TABELA 5. Freqncia dos dados de aceitao para degustao dos biscoitos tipo cookie isentos de acares formulados com farinha mista de trigo e jatob-do-cerrado (J.C.) e jatob-da-mata (J.M.)
Tipos de biscoitos J. M. 10% J. M. 15% J. M. 20% J. M. 25% J. C. 10% J. C. 15% J. C. 20% J. C. 25% Controle2 Controle3
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Em uma mesma coluna, mdias com letra em comum, no diferem significativamente (p<0,05) 2 Frmula controle com 15% de amido 3 Frmula controle com 25% de amido
1

Entretanto, SILVA et al [31] encontraram uma influncia inversa do aumento na proporo da farinha de jatob-do-cerrado em cookies, formulados com acar mascavo, sobre o fator de expanso. ARNDT & WEHLING [7] tambm observaram uma diminuio na expanso de cookies com a adio de diferentes substitutos de sacarose contendo hidrolisados de lactose e frutose. 3.4 Aceitabilidade dos biscoitos As mdias dos escores de aceitao para degustao e aparncia dos biscoitos formulados com as farinhas de jatob-do-cerrado e de jatob-da-mata esto apresentados na Tabela 4. As formulaes contendo as farinhas de jatob das duas espcies na proporo de 10% foram as mais aceitas, tanto para as caractersticas de degustao, quanto para aparncia, no diferindo significativamente entre si (p<0,05). Vale ressaltar que o biscoito contendo 10% de farinha de jatob-da-mata no diferiu significativamente (p<0,05) das formulaes controle, quanto degustao e aparncia.
TABELA 4. Mdias dos escores de aceitao para degustao e aparncia dos biscoitos formulados
Tipo de biscoito Jatob-da-mata 10% Jatob-da-mata 15% Jatob-da-mata 20% Jatob-da-mata 25% Jatob-do-cerrado 10% Jatob-do-cerrado 15% Jatob-do-cerrado 20% Jatob-do-cerrado 25% Controle Controle
1

Valores hednicos1 (freqncia em porcentagem) 1 0,00 0,00 2,78 2,78 0,00 0,00 0,00 8,33 0,00 0,00 2 0,00 2,78 11,11 11,11 8,33 0,00 5,56 13,89 0,00 0,00 3 2,78 8,33 8,33 16,67 0,00 11,11 13,89 16,67 0,00 2,78 4 13,89 13,89 16,67 25,00 13,89 33,33 19,44 19,44 5,56 11,11 5 2,78 13,89 5,56 13,89 2,78 8,33 0,00 8,33 2,78 19,44 6 30,56 25,00 27,78 16,67 30,56 22,22 13,89 13,89 13,89 2,78 7 33,33 16,67 13,89 11,11 16,67 11,11 22,22 5,56 19,44 22,22 8 11,11 16,67 13,89 2,78 25,00 8,33 19,44 13,89 38,89 27,78 9 5,56 2,78 0,00 0,00 2,78 5,56 5,56 0,00 19,45 13,89

Escores: 1 = desgostei muitssimo, 5 = nem gostei/nem desgostei, 9 = gostei muitssimo Frmula controle com 15% de amido 3 Frmula controle com 25% de amido

3.5 Caracterizao qumica dos biscoitos elaborados com farinhas de jatob Os biscoitos contendo as farinhas de jatob-do-cerrado e de jatob-da-mata em nvel de 10% de substituio e a frmula controle contendo 15% de amido foram caracterizados quimicamente (Tabela 6). A frmula controle contendo 25% de amido no foi submetida s anlises qumicas, uma vez que foi desenvolvida em virtude dos biscoitos contendo 20 e 25% das farinhas de jatob, e estes no foram aceitos conforme resultados dos testes sensoriais. Conforme os dados apresentados pela Tabela 6, houve aumento nos teores de cinzas e fibra alimentar total com a adio das farinhas de jatob nas formulaes. Os biscoitos contendo as farinhas de jatob-docerrado e de jatob-da-mata na proporo 10% apresentaram caractersticas qumicas similares, diferindo significativamente entre si (p<0,05) apenas em relao ao teor de protena. PROTZEK et al [28] elaboraram biscoitos com diferentes nveis de substituio da farinha de trigo por

Degustao (escores)1,2 6,33 a,b,c 5,81b,c,d 5,19 d,e 4,44 e 6,11b,c,d 5,36
c,d,e

Aparncia (escores) 1,2 6,72a,b 5,42d 6,14b,c,d 5,67c,d 7,25a 6,31


b,c

5,75b,c,d 4,39 7,42 6,69


e a a

5,97b,c,d 6,22b,c,d 5,94b,c,d 7,56a

3 4

Em uma mesma coluna mdias com letra em comum no diferem significativamente entre si (p< 0,05) 2 Escores 1 = desgostei muitssimo, 5 = indiferente, 9 = gostei muitssimo 3 Frmula controle com 15% de amido 4 Frmula controle com 25% de amido

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farinha de bagao de ma e encontraram valores de fibra alimentar total de 2,70 a 6,05g/100g nestes biscoitos.
TABELA 6. Composio centesimal dos biscoitos formulados com farinha de trigo adiconada de 10% de farinha de jatobda-mata (J.M.) ou de 10% de jatob-do-cerrado (J.C.) isentos de acares, em g/100g de material seco
Tipo de biscoito (g/100g) Constituintes Protenas Lipdios Cinzas Fibra alimentar total Carboidratos (por diferena)
1 2 3

4 CONCLUSES
As farinhas de jatob-do-cerrado e jatob-da-mata apresentaram alto teor de fibra alimentar total, com predominncia de fibra insolvel. Biscoitos isentos de acares, de boa qualidade tecnolgica, fontes de fibra alimentar e caractersticas sensoriais aceitveis podem ser elaborados com at 10% de substituio de farinha de trigo por farinha de jatob-do-cerrado ou jatob-da-mata.

Controle1 7,03a 0,07 28,64a 0,65 1,31b 0,02 2,58b 0,56 60,44a

J. M. 10%2 6,62b 0,18 27,99a 0,90 1,67a 0,08 6,77a 0,53 56,95b

J. C 10%3 6,95a 0,12 28,38a 0,54 1,72a 0,03 6,05a 0,09 56,90b

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Biscoito controle contendo 15% de amido Biscoito contendo farinha de jatob-da-mata 10% Biscoito contendo farinha de jatob-do-cerrado 10%

DELAHAYE et al [17] utilizaram farinha de amndoa desengordurada, com 73,5g/100g de fibra alimentar total (base seca), na elaborao de biscoitos com 3, 4,5 e 6% de substituio da farinha de trigo por esta farinha e obtiveram valores de fibra alimentar total entre 6,98 a 9,64g/100g (base seca). SILVA et al [31] relataram nveis de fibra alimentar total de 7,50g/100g em biscoitos contendo acar mascavo e farinha de jatob-do-cerrado na proporo de 10% de substituio da farinha de trigo. PENNA et al [26] elaboraram biscoitos destinados aos diabticos, contendo sacarina, sorbitol e frutose e obtiveram valores de fibra alimentar total entre 0,2 e 0,3g/100g. Estes pesquisadores utilizaram farinha de trigo e amido de milho nas formulaes. SWANSON [34] encontrou valores de fibra alimentar de aproximadamente 0,7g/100g em cookies elaborados com diferentes substitutos de gordura. Assim, comparando-se com valores da literatura, pode-se considerar que os biscoitos formulados com 10% de farinha de jatob-do-cerrado e de jatob-damata possuem nveis significativos de fibra alimentar total. Os valores de fibra alimentar no biscoito pronto para o consumo (base mida) foram de 5,440,08g/ 100g e 6,250,49, para os biscoitos formulados com farinha de jatob-do-cerrado e de jatob-da-mata, respectivamente. De acordo com a Portaria n 27/98 da Secretaria de Vigilncia Sanitria/Ministrio da Sade [11], o biscoito formulado com 10% de jatob-da-mata pode ser classificado como produto contendo alto teor de fibra alimentar e o biscoito com 10% de jatob-do-cerrado como fonte de fibra alimentar. Pesquisas futuras com a finalidade de desenvolver alimentos dietticos, utilizando-se substitutos de gordura, podero resultar na elaborao de biscoitos com maior concentrao de farinha de jatob e de fibra alimentar e baixo teor de gordura.

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6 AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao PIBIC/CNPq pelo oferecimento de recursos sob a forma de bolsas de iniciao cientfica e profa. Ana Laura Berberian Gonzaga (FANUT-UFG) pelas sugestes e assistncia ao experimento.

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