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Alimentacin y diettica
Tabla de contenido
Introduccin ...............................................................................3 Concepto de dieta y aspectos generales.....................................................3 Concepto de dieta hospitalaria....................................................................4 Planificacin de la dieta hospitalaria.............................................5 Fases de elaboracin...................................................................................5 Objetivos especficos...................................................................................5 El manual de dietas....................................................................................6 Concepto.....................................................................................................6 Objetivo.......................................................................................................6 Condicionantes ...........................................................................................7 Estructura general y desarrollo...................................................................7 Esquema bsico de confeccin...................................................................7 Aplicacin clnica. Tipos de dietas...........................................................9 Dieta basal..................................................................................................9 Dietas progresivas.....................................................................................10 Bibliografa ...............................................................................................12
INTRODUCCIN 2
trata de un estilo de vida, y no se debe encasillar exclusivamente como un rgimen de adelgazamiento. Es, adems, una herramienta que se puede aplicar tanto a personas sanas como enfermas, sobre individuos o colectividades y que forma parte tambin del plan teraputico. A la hora de disear las dietas, hay que considerar una serie de aspectos generales, que son:
Las necesidades fisiolgicas y nutricionales. Debe aportar suficiente energa y debe ser una dieta completa, es decir, debe contener todos los nutrientes. Adems de que debe ser una dieta equilibrada, es decir, que los nutrientes estn en proporcin adecuada.
Los hbitos alimentarios (hbitos y cultura alimentarios, patrn de comidas, preferencias y aversiones, horarios de las distintas tomas, ).
Otros datos relativos al estilo de vida (ejercicio fsico, alcohol, tabaco, factores econmicos, culturales, religiosos, u otros que puedan condicionar la dieta),
Otras caractersticas personales o de colectividad (objetivos del centro, recursos humanos y materiales y econmicos), de estos tres ltimos puntos se deduce que la dieta debe ser adecuada al objetivo que se pretende con la dieta, a la salud de las personas y a los hbitos del individuo/colectivo.
gustos, la presentacin y temperatura de los platos, los horarios de las comidas, etctera.
Recopilacin de datos sobre necesidades fisiolgicas y nutricionales, historia diettica y estilo de vida. Consideracin de esos datos a la hora de hacer recomendaciones nutricionales para la poblacin sana de esas caractersticas, objetivos nutricionales y guas alimentarias.
Establecimiento de una frmula diettica adecuada: contenido energtico y macronutrientes. Distribucin del valor calrico total (VCT), en cada una de las tomas y segn horarios. Estructura bsica del men diario, patrn de comidas por grupos de alimentos. Desarrollo del patrn diario de comidas en una plantilla apropiada a cada caso. Confeccin de mens (calendario semanal, quincenal mensual) Evaluacin de la dieta: asegurar la adecuacin nutricional de la misma (se computan las cantidades de cada alimento que contiene la comida ingerida en cada toma. Estas cantidades se compararn con tablas de composicin de alimentos),y satisfaccin del paciente (cuestionarios y control de residuos en cocina).
frecuente dar a la familia el plan de mensual de comidas; tambin ocurre en atencin primaria, donde existe adems un asesoramiento diettico personalizado.
Junto a esto, si bien hace unos aos era comn presentarlo de forma escrita, actualmente la informtica puede hacer posible el acceso a la informacin de una forma mucho ms cmoda.
Objetivo
El manual de dietas tiene como objetivos:
Facilitar a facultativos y dietistas la informacin para poder utilizar un plan de alimentacin correctamente, as como asegurar al servicio de enfermera una correcta supervisin.
Facilitar al servicio de cocina las previsiones para la elaboracin ajustada de cada uno de los platos diarios. Facilitar a los profesionales implicados una herramienta muy apropiada de educacin nutricional, con la que aconsejar dietas de salida del hospital.
Condicionantes
Datos generales del hospital: Se incluira aqu la actividad clnica (hospital general o quirrgico), el n total de camas y la ocupacin media, el tipo de pacientesetc. Aspectos organizativos: Situacin del servicio de cocina en el organigrama del centro y relacin con otros servicios. Personales: Plantilla involucrada en el trabajo diettico, cualificacin profesional del servicio de alimentacin, organizacin del trabajo (horarios y turnos de actividad).
Una vez se haya realizado el diseo, ser estudiado con la Gerencia del hospital, que aportar los datos de planteamiento econmico y decidir su implantacin. Posteriormente, se proceder a desarrollar cada una de las dietas y a revisar su codificacin (esto lo ilustraremos con un ejemplo en el apartado siguiente) para que sea comprendida y utilizada de una forma correcta.
Nombre de la dieta y cdigo. Deber expresar de forma clara y concisa su especificidad nutricional. Respecto al cdigo, podr utilizarse una codificacin alfanumrica siguiendo las reglas nemotcnicas en base al tipo de dieta que se est aplicando. Ejemplo: HP40 para la dieta hipoproteica de 40g de protena, o HP40SS para la dieta hipoproteica de 40g de protena sin sal.
Introduccin. Recoger la idea general de cada dieta, con una breve explicacin fisiopatolgica de las situaciones en las que se puede pautar.
Objetivos. Se formularn las metas que se quieren conseguir a corto y medio plazo, de acuerdo con las expectativas. Indicaciones. Se enumerarn las patologas en los que se aplica la dieta, siendo necesario especificar la duracin del seguimiento mxima y posibles contraindicaciones en caso de patologas ya sealadas.
Caractersticas Formula diettica: Agrupa los datos nutricionales apropiados en cada caso. Incluir el valor calrico total (VCT) en Kcal, la distribucin de los principios inmediatos como % del VCT, as como la cantidad total de micronutrientes (vitaminas, minerales, agua). Tambin debern aadirse cuando se vea necesario otros datos (fibra, colesterol, purinas/cido ricoetc.). Distribucin: Indica su fraccionamiento en tomas a lo largo del da. Aspectos apetibilidad. Men orientativo: Es de gran utilidad en el momento del alta hospitalaria, cuando se requiere mostrar al paciente como seguir su plan alimentario y darle educacin nutricional. Puede realizarse confeccionando una plantilla con el tipo de alimentos y la frecuencia de consumo, o directamente realizando el men especificado por das. La clasificacin de las dietas. En sus inicios, la clasificacin era ms culinarios: Caractersticas de tecnologa, condimentacin que se aconsejen para mejorar la presentacin y
en funcin del diagnostico mdico, actualmente la tendencia es hacerlo en funcin de los valores nutricionales que se han de modificar.
Dietas basales: para adultos y peditricas Dietas teraputicas Dietas con modificaciones ordinarias: son dietas sin restriccin especfica, donde lo nico que se modifica es la textura de los alimentos para facilitar su masticacin y deglucin.
A continuacin procederemos a explicar dos fichas dietticas habituales en un centro hospitalario, como son la dieta basal, y un ejemplo de dieta teraputica que se emplea en la recuperacin de la dieta normal tras un ayuno prolongado (dieta progresiva).
Dieta basal
Introduccin: Es la dieta que mayor peso especfico tiene en los hospitales (aproximadamente el 50% de dietas distribuidas en un hospital son de este tipo). Tambin llamada dieta normal, dieta cero o dieta libre, est orientada a un adulto sano con un nivel de actividad ligero (tpico del paciente hospitalizado). Objetivos:
Utilizar la nutricin como herramienta preventiva frente a las principales enfermedades crnicas, que estn en relacin con el patrn alimentario del individuo.
Cubrir los requerimientos de energa y nutrientes del paciente hospitalizado. Corregir posibles errores dietticos, utilizando la dieta basal como instrumento educativo de un estilo sano y equilibrado.
Indicaciones: til en aquellos casos donde no es necesario realizar ninguna modificacin cualitativa ni cuantitativa respecto a la alimentacin sana y equilibrada LUNES DESAYUNO COMIDA MERIENDA Kiwi, leche Codillos con Leche semidesnata o espinacas, semidesnata CENA Acelgas, pechuga a de la con
da (con caf merluza a la da (con caf pollo cacao), plancha pan limn, con o azcar, blanco, margarina mermelada. azcar,
Dietas progresivas
Se engloban todos los planes alimentarios prescritos a lo largo de la recuperacin de las funciones digestivas tras una intervencin quirrgica,
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as como para la preparacin de una prueba diagnstica. Es importante conocer que no es necesario mantener siempre cada una de estas dietas un tiempo concreto, pudiendo instaurar el siguiente paso antes de 24 horas, todo segn la situacin del paciente. A continuacin veremos cules son estas dietas:
Zumo
de
manzana MERIENDA Infusin. Azcar. CENA Caldo desgrasado. Zumo de frutas *Viendo esto, se puede deducir que se trata de una dieta nutricionalmente incompleta, en la que se evitan alimentos lquidos que estimulen el peristaltismo (leche) o daen la mucosa (zumos de frutas ctricas). 2. DIETA SEMILQUIDA: Adems de lquidos, incluye alimentos de textura ms compacta, tipo purs o cremas, si bien sigue sin cubrir las necesidades energticas y nutritivas del paciente. Objetivos: Continuar probando la respuesta digestiva y mantener el equilibrio hidroelctrico. Se controla la estimulacin del tracto gastrointestinal y sirve de inicio ligero a la masticacin y formacin del bolo alimenticio. Indicaciones: Preparacin para pruebas digestivas y paso intermedio entre la dieta lquida y semiblanda. DESAYUNO Leche* semidesnata MEDIA MAANA Zumo melocotn COMIDA de Pur judas MERIENDA de Leche semidesnata CENA Crema zanahoria, de
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da,
infusin, pan
de
azcar, tostado*,
pera, plan de
mermelada *Se introduce la leche por primera vez en la progresin. Tambin aparecen los cereales por primera vez en forma de pan tostado o galletas (se admite pasta segn el da).
mermelada. blanco. *El zumo de frutas pasa a formar parte del desayuno (un patrn ms basal), se valora la incorporacin de primeros platos de la dieta basal (modificando sus ingredientes y elaboracin), se respetan los segundos platos (si bien con guarniciones compuestas de alimentos que no resultan agresivos). 4. DIETA BLANDA: Se trata de la ltima fase antes de alcanzar la alimentacin normal, y cubre los requerimientos nutricionales del paciente, con un buen reparto de los principios inmediatos. Objetivos: Evitar alimentos ms fuertes, como paso previo a la dieta basal. Cubrir los requerimientos de energa y nutrientes en los pacientes hospitalizados.
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Indicaciones: Paso previo a la dieta basal mediante una plantilla de dieta blanda. DESAYUNO Zumo melocotn, azcar, blanco, caf/cacao, margarina, mermelada *En los desayunos aparece la posibilidad de incluir caf o cacao. En los primeros platos aparecen las recetas ms suaves de la dieta basal sin modificaciones. El segundo plato ser similar al de la dieta basal, excluyendo el tomate o patatas fritas como guarnicin. COMIDA de Codillos espinacas, pan de ternera judas, pan blanco MERIENDA con Leche filete semidesnatada, con caf/cacao yogur, azcar, galletas CENA Acelgas, de atn ensalada, pan blanco tortilla con pera,
BIBLIOGRAFA
Sanz ML. La evolucin de la dieta hospitalaria. Ars Medica. Revista de Humanidades 2004; 1:45-56 Hernndez AM, Ancha IA, Hornillos MM; et al. Alimentacin hospitalaria: Fundamentos. Diaz de Santos; 2004 Zapatel MC, de las Heras de la Hera AR. Alimentacin hospitalaria: Dietas hospitalarias. Daz de Santos; 2004
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