Elaboracin de pulpa edulcorada de manzana INTRODUCCIN Las frutas tropicales son cultivadas a distintas alturas sobre el nivel del

mar (-400-2600m), a diferentes condiciones de temperatura y precipitacin de lluvias, que proporcionan el medio ideal para el cultivo de cada variedad. Su maduracin es totalmente natural, posterior a la cosecha una cuidadosa seleccin nos provee de la mejor fruta, de la que extraemos su parte comestible (pulpa o parnquima), que sirven de materia prima para mltiples productos de las industrias de heladera, mermeladas, refrescos, confitera, conservas etc. El procesamiento industrial de las frutas y su conservacin por congelacin y/o esterilizacin permite disponer de ellas a lo largo del ao. Superando as los problemas de estacionalidad y evitando la perdida por sobre maduracin que se presenta tanto a nivel del productor, como del consumidor final que puede comprar frutas descompuestas o perderlas por no consumirlas. Adems de estabilizar los precios, y regular la oferta, la industria procesadora de frutas logra homogeneidad en la calidad del producto que entrega al mercado, gracias a que tiene mtodos uniformes y rigurosos para la seleccin, higienizacin, procesamiento y manejo de las frutas. MARCO TERICO Producto: La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cscara, semillas y bagazo mediante procesos tecnolgicos adecuados. La pulpa entonces condensa los nutrientes, el sabor, color y aroma de la fruta de la que es extrada. A partir de ella se obtiene un jugo de fruta 100% natural, realmente nutritivo, que sirve de base para un helado, un postre, un ate, un nctar, una mermelada, entre otros productos. El tratamiento de la fruta incluye una minuciosa seleccin, un proceso de despalillado, pelado y separacin de las semillas y cscaras, para luego licuar la pulpa, adicionar el azcar, acido ctrico (hasta un pH de 3.5) y benzoato de sodio. Seguido de envasado y esterilizacin comercial, si se desea se puede congelar a una temperatura de -20C para un mayor tiempo de conservacin. Tambin se utiliza la pasteurizacin y la conservacin con azcar de la pulpa pasteurizada, caso en el cual el producto no requiere congelacin, lo que resulta ms cmodo desde el punto de vista de almacenamiento y utilizacin en la preparacin de jugos naturales. Las pulpas concentradas se diluyen con agua o leche para la preparacin de jugos o sorbetes en una proporcin de 1 a 3, o en una mayor dilucin en la elaboracin de refrescos. Para nctar se usa porcentajes de 25 28% de pulpa edulcorada. Las pulpas congeladas no tienen conservante alguno, mantienen el sabor y caractersticas nutricionales de la fruta de la que se extraen y su vida til es de un ao. Para la preparacin del jugo simplemente se descongela la pulpa, se adiciona agua en la proporcin antes indicada y azcar al gusto, obtenindose un jugo 100% natural. La pulpa azucarada pasteurizada no requiere congelacin, lo cual permite mantenerla a temperatura ambiente sin que se alteren sus caractersticas por un trmino de tres meses y si es refrigerada hasta de seis meses.

Materia Prima: La Manzana: La manzana es el fruto del manzano, rbol de la familia de las Rosceas. Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, adems del rosal, pertenecen a esta gran familia. Se podra decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el rbol frutal ms cultivado a nivel mundial. En este caso elaboramos la pulpa edulcorada con manzana del genero Royal Gala de origen chileno. En la manzana se distinguen tres partes diferenciadas: -Pericarpio o piel -Mesocarpio o pulpa -Endocarpio o corazn LA PIEL: Es la parte que recubre la manzana, recubierta a su vez por pruna, que es la sustancia que le da ese brillo caracterstico. Pegadas a esa pruna, estn las levaduras y bacterias que provienen del manzanal. La piel tiene componentes herbceos (aldehdos: hexanales y hexenales). Si estas sustancias pasan en exceso a la pulpa dar lugar a sabores astringentes y poco o nada agradables. LA PULPA: Es la parte carnosa de la manzana, est formada por unas celdas que contienen el mosto de la manzana, estas celdas estn formadas por sustancias ppticas, hemicelulosas y sustancias proteicas. El contenido de estas celdas est formado por azcares, cidos, polifenoles, pectina, sustancias nitrogenadas, etc. CORAZN: Est constituida sobre todo por pectina, y dentro de ella se sitan las semillas. La pulpa de las semillas es rica en aceites esenciales y sustancias amargas. La manzana est compuesta por tres grandes compuestos que forman sus sabores: DULCE: Gracias a los azucares que contiene la manzana. ACIDO: Como resultado a los diferentes cidos de la manzana. ASTRIGENTE: Sabor producido por los taninos. Hay que decir que unos sabores se enmascaran a otros, es decir, que una manzana nos resulte dulce puede indicar que tiene mucho azcar, pero tambin puede ser que tenga un contenido de azcar normal pero carezca de acidez. Composicin qumica de la manzana: La manzana, tiene un alto porcentaje de agua (84%), protenas (0,5%), fibra (2%) y azcares (13%). Los principales componentes qumicos son: PECTINA: Acta como una fibra soluble. Ayuda en la disolucin del colesterol y es una buena arma contra la diabetes. AMINOCIDOS: Cistena (componente de los tejidos, elimina las toxinas del hgado), glicina (anticido natural y responsable del sistema inmunitario), arginina (muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparacin de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gstrico. Combate la anemia, la

artritis y es muy til para las lceras), Isoleucina (necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrgeno), Lisina (interviene en la produccin de anticuerpos, la construccin de los tejidos y la absorcin del calcio), Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario), Valina (favorece el crecimiento infantil e interviene en el equilibrio del nitrgeno) y Metionina (necesaria para la produccin de la cistena, ayuda a combatir el colesterol). CIDOS: Glutamnico (antiulceroso, tnico, incrementa la capacidad mental,) linoleico (Vitamina F) mlico, oleico, palmtico y cafeico AZCARES: Fructosa, glucosa y sacarosa. CATEQUINAS: Son flavonoides, tiene propiedades antiartrticas, antiinflamatorias y antiulcericas. QUERCETINA: Es un pigmento natural hidrosoluble, tiene un efecto antioxidante y antiinflamatorio. SORBITOL: Es un alcohol polihdrico obtenido de la reduccin de la glucosa, ayuda en los problemas de intestinos. FIBRAS: Son un conjunto heterogneo de molculas complejas resistentes a la digestin y absorcin del intestino delgado, ayuda a prevenir el cncer de colon. MINERALES: Calcio, hierro, magnesio, fsforo, potasio, etc. Insumos: Azcar: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. Calidad del azcar: El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azcar de tono ms oscuro es ms saludable, pero esto no es totalmente cierto. La pelcula

de miel que rodea al cristal de azcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son stas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en nfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que seran necesarios consumos desmesurados de azcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Tipos de azcar: AZCAR PRIETA (tambin llamado moreno, negro o crudo): Se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. AZCAR RUBIA: Es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. AZCAR BLANCO: Con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitado. AZCAR REFINADO o extra blanco: Es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve y se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas El efecto conservador que tiene el azcar es usado para elaborar mermeladas, jaleas, ates, bocadillos azucarados, etc. ya que reduce la cantidad de agua libre presente en el producto (actividad acuosa) dndole consistencia y previniendo que se oxide siempre y cuando se controle el pH y este se mantenga en rangos inferiores a 4, adems de conferirles el sabor dulce. Acido ctrico (E 330): El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. La acidez del cido ctrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protn en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones cidas. Los iones citrato forman sales con muchos iones metlicos. El cido ctrico es un polvo cristalino blanco. El cido ctrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentacin de azcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un microhongo llamado Aspergillus niger. El proceso de obtencin tiene varias fases como la preparacin del sustrato de melaza, la fermentacin aerbica de la sacarosa por el aspergillus, la separacin del cido ctrico del sustrato por precipitacin al aadir hidrxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Despus se aade cido sulfrico para recuperar la molcula de cido ctrico y retirar el calcio como sulfato de calcio. La eliminacin de impurezas se realiza con carbn activado y resina de intercambio

catinico y aninico, se contina con la cristalizacin del cido ctrico, el secado o deshidratacin, luego se separa por tamao de partcula y finalmente se empaca el producto. El producto anhidro es muy higroscpico por tal razn debe guardarse a baja temperatura y humedad relativa, de lo contrario se forman terrones del cido. Se adiciona acido ctrico a la pulpa para regular el pH haciendo que llegue a 3.5, reduciendo la actividad microbiana y la oxidacin en conjunto con el azcar. Benzoato de sodio (E 211): El benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato de sosa, es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina, gelatinosa o granulada, de frmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo en condiciones cidas (pH<3.6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas, en alio de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas (cido carbnico), en mermeladas (cido ctrico) y en zumo de frutas (cido ctrico). En la naturaleza lo podemos encontrar en arndanos, pasas, ciruelas, canela, clavos de olor maduros y manzanas. Algunos afirman que el benzoato de sodio en la cantidad y uso recomendado es seguro y no produce daos a la salud. El Programa Internacional sobre la Seguridad Qumica no encontr ningn efecto nocivo en seres humanos para dosis de 647-825 mg/kg de masa corporal por da. El Comit Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha evaluado el cido benzoico y sus sales varias veces y encontraron que son aceptables para su uso en los alimentos. La ltima revisin se llev a cabo en 1997. Cerca de 50 pases en cinco regiones del Codex permiten el uso de cido benzoico y sus sales en los niveles de 1.000 ppm o mayores. Estos pases incluyen los Estados Unidos, Canad y Mxico. OBJETIVOS General: Extraer pulpa pura de fruta de estacin para que esta pueda ser conservada por lapsos mas largos de tiempo sin que sufra cambios por accin microbiana y enzimtica. Especifico: Extraer la pulpa pura de manzana aadindole azcar para que pueda ser conservada por lapsos largos de tiempo sin que sufra cambios por accin microbiana y enzimtica, para su posterior uso en nctares. MATERIALES Y METODOS Materiales: 1 Balanza de tres brazos 1 Esptula metlica 1 Vidrio de reloj 2 Baadores metlicos 2 Cuchillos 1 Olla mediana

1 Hornilla elctrica 1 Refractmetro 1 Licuadora 1 Vaso de precipitados 1 Papel indicador de pH 1 Selladora 1 Paquete de bolsas para envasado (alta densidad y grosor) Materia prima e insumos: 4.3 kg Manzana 2.126 kg Azcar 50.26 gr Acido ctrico 50.26 gr Benzoato de sodio Mtodos: El proceso de elaboracin de pulpa edulcorada tiene las siguientes partes: PESADO o recepcin: Esta operacin permitir determinar rendimientos. SELECCIN: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. LAVADO: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de cualquier desinfectante. PELADO: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despus del escaldado o blanqueado, en este caso lo realizamos antes del escaldado junto con el descorazonado de las manzanas y el despalillado. Las frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica, en este caso utilizamos cuchillos. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. ESCALDADO o blanqueado: El objeto de esta operacin es desactivar las enzimas (pardeamiento enzimtico) y ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos, dependiendo al tamao de los trozos de la fruta y la naturaleza del mismo, en este caso las manzanas estn cortadas en trozos de 1cm de espesor aproximadamente. PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. ESTANDARIZADO: Esta operacin involucra lo siguientes pasos: Regulacin del pH Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar), llegando a 50 Brix en este caso Adicin del azcar Adicin del conservante La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel de 3.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar la pulpa edulcorada depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico al 0.1%. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. La adicin del conservante se admite un mximo de 0,1% emplendose el benzoato de sodio.

ENVASADO: El envasado de pulpa edulcorada se puede realizar en frascos de vidrio o en envases plsticos, en este caso usamos bolsas de alta densidad resistentes a temperaturas de esterilizacin en las cuales vertemos 260gr de pulpa edulcorada extrayendo la mayor cantidad de aire posible y procediendo al sellado por un espacio de 5 segundos, en caso de exceder este tiempo la bolsa se corta por la excesiva temperatura; pero en caso de no mantener los 5 segundos como mnimo el sellado ser defectuoso. Se realiza un segundo sellado a continuacin del primero con el fin de garantizar que el envase resista la presin del esterilizado. ESTERILIZADO: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete a la pulpa edulcorada de manzana a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado que suele ser 110C por 30 minutos en envases de vidrio de 450gr, en este caso para las bolsas con pulpa edulcorada empleamos 20 minutos a ebullicin (91.6C). BALANCE DE MASA
INICIO
Formulacin: Para 1000 ml de nctar: 11% azcar = 110 gr de azcar 15% pulpa = 150 gr de pulpa 0.1% Ac. Ctrico = 1 gr Ac. Ctrico 0.1% Benzoato = 1 gr Benzoato 74% agua = 740 gr o ml de agua

RECEPCION DE FRUTA

MANZANA 4.3 Kg

SELECCION DE LA FRUTA

Peso de manzana 4300 gr Peso de desperdicio 1400 gr = 2900 gr de pulpa de manzana

LAVADO DE LA FRUTA Clculos: Azcar: 2900 gr pulpa x 110gr azcar 150 gr pulpa Azcar = 2126 gr Pulpa + Azcar = 2900 gr + 2126 gr Pulpa edulcorada = 5026 gr Ac. Ctrico = 5026 gr x 0.01 = 50.26 gr Benzoato de sodio = 5026 gr x 0.01 = 50.26 gr PULPEADO

PELADO y DESCORAZONADO

CASCARAS, PALILLOS Y CORAZONES: 1.4kg

ESCALDADO DE LA FRUTA 2900 gr PULPA

ESTANDARIZADO

ADICION DE AZUCAR, AC. CITRICO Y BENZOATO DE SODIO: 2226.52 gr

Azcar + Ac. Ctrico + benzoato = 2226.52 gr

ENVASADO 260gr/bolsa

Pulpa + azcar + aditivos = 5126.52 gr Pulpa edulcorada de manzana = 5126.52 gr

ESTERILIZADO 20` a ebullicin

Bolsas de 260 gr de pulpa de manzana: 5126.52 gr pulpa edulcorada x 1 envase = 19.7 envases 260 gr por bolsa

FIN

DISCUCIN

CONCLUSIN

BIBLIOGRAFIA http://www.rdnattural.es/plantas-y-nutrientes-para-el-organismo/vitaminas/vitamina-f/ http://www.botanical-online.com/medicinalescatequinas.htm http://herbolaria.wikia.com/wiki/Quercetina http://www.1.sagardoa.com/la_manzana.htm http://calidalia.com/mostrar_articulo.php?id=207 http://www.redagraria.com/investigacion/fca_unc/tecno_frutas/Manzanas/Royal_Gala.html http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico http://es.wikipedia.org/wiki/Benzoato_de_sodio http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica12.pdf http://angelicamariasilvaamoretti-elnectar.blogspot.com/2011/09/el-nectar.html http://www.cpts.org/prodlimp/guias/Cueros/ANEXOH.pdf