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EVALUACION DE LAS CARACTIRISTICAS FISICAS DEL FRUTO SOMETIDO A INMERSION EN SOLUCION DE CLORURO DE CALCIO

I.

INTRODUCCION

los alimentos, al tener origen biolgico, pueden sufrir mltiples reacciones biolgicas, enzimticas y/o fisicoqumicas que originan el deterioro del alimento, modificando su valor nutritivo, sus caractersticas organolpticas y/o su salubridad (Esteban et al, 2000). Cualquier tipo de alimento vegetal o animal, una vez separado de la tierra o sacrificado, sufre una serie de procesos que modifican su estructura. Cambian de olor, color, sabor y textura y avanzan en su descomposicin con el paso del tiempo (Vivanco et al,1984). Esto se produce de forma natural, incluso en algunos frutos forma parte de su ciclo biolgico (Njera et al, 1992) y es necesario para la reproduccin de la planta (Alonso et al, 1991). El fro ralentiza este proceso de descomposicin (refrigeracin: 0 a 5 C) (Njera et al, 1992 y Snchez, 1998) y, en algunos casos, lo detiene (congelacin: -18 a 30 C)(Njera et al, 1992). La conservacin de los alimentos surge con la necesidad que tiene el hombre de disponer de ellos, es pues una lucha contra la degradacin de los mismos para mantener, el mayor tiempo posible, el grado ms alto de calidad de un alimento, tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteracin (Esteban et al, 2000). El hombre primitivo aprendi la conservacin de los alimentos mediante la desecacin y el fro (Varios autores, 1983); el empleo del hielo como refrigerante se limitaba a los lugares donde, por su climatologa, se encontraba hielo y nieve de forma natural, este hielo se conservaba en cuevas profundas. En 1849, Garrie construy la primera maquina refrigerante (Varios autores, 2000), pero hasta principios del siglo XX no se extendi el uso industrial de los refrigeradores. Actualmente, el frigorfico est presente en la mayora de los hogares, convirtiendo a la refrigeracin en una prctica habitual. La refrigeracin es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado, mantenindola entre 0 y 5 C con el fin de conservar los alimentos, evitando el crecimiento de bacterias e impidiendo procesos qumicos o biolgicos no deseados que podran tener lugar a temperatura ambiente (Arabena, 2000). El fro es el mtodo ms efectivo, de mayor facilidad en su aplicacin y el que mantiene en mejores condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor nutritivo (Njera, 1992). Las musceas comestibles (pltanos y bananos) constituyen el primer rengln frutcola, siendo los bananos, la fruta predilecta en la sobre mesa del. Esta preferencia puede deberse quizs a muchos factores, de los cuales se destacan dos: en primer lugar su pulpa suave y dulce; y en segundo lugar su accesibilidad, caracterizada no slo por la alta oferta, sino por su bajo costo, el cual lo hace alcanzable incluso por aquellos estratos poblacionales de menores ingresos.Puede afirmarse sin temor a equivocacin, que los bananos forman parte de la dieta bsica, razn esta que determina que se consuma en el mercado interno la totalidad de la produccin, la cual segn el Anuario Estadstico Agropecuario (1997), fue de 1122693 t, seguido por los pltanos con 504 109 t para el mismo ao.SegnHaddadet al. (1992 II. OBJETIVO

1. Estudiar el efecto de la inmersin en solusion de cloruro de calcio en las caractiristicas fsicas del fruto durante el almacenamiento 2. Evaluar el retardamiento de madurez

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III. MARCO TEORICO MATERIALES Y METODOS PROCEDIMIENTO

PLATANOS: E l pltano es una planta herbcea que crece hasta seis metros de altura, de tronco fuerte, cilndrico, suculento, que sale de un tallo bulboso pulposo y grande. El pltano proviene de Asia, pero su cultivo se ha extendido por muchas regiones del planeta, como ser Amrica central, Amrica del sur, y frica. Constituye la base de alimentacin de muchos pases tropicales, y es una de las frutas ms consumidas en todo el mundo, dada su versatilidad y adaptacin PROPIEDADES Y VENTAJAS DEL PLATANO Las fruta tropical posee una excelente combinacin de energa, minerales y vitaminas que la convierten en un alimento indispensable en cualquier dieta, incluidas las de diabetes y adelgazamiento. Es, adems, el complemento perfecto para personas con gran actividad fsica, como nios y deportistas. "Un rbol frutal extraordinario". Los rabes y los griegos definan con esta halagadora frase al pltano, cuyas propiedades beneficiosas para la salud se conocen desde hace miles de aos. En la India reciba el nombre de la fruta de los sabios, ya que, segn una antigua leyenda, los ms insignes pensadores hindes meditaban bajo su sombra mientras coman de su fruto, smbolo de fecundidad y prosperidad. El pltano no es slo de una de las frutas ms consumidas en el mundo entero, sino tambin una de las ms sanas. Su sabor es dulce y delicioso, es una fruta rica en vitaminas C y B6 y minerales esenciales, y se caracteriza por dotar de sabor a infinidad de platos. Sus Propiedades

Una de las frutas ms nutritivas Ideal para personas que desempean actividades fsicas. Beneficioso contra lceras de estmago. Bueno contra el colesterol Previene calambres si se toma antes del ejercicio fsico.

Informacin nutricional

Porcin: 1 pltano (100 g) Caloras: 110 (Caloras procedentes de materia grasa: 0) Grasa: 0 g Colesterol: 0 mg Sodio: 0 mg Carbohidratos: 29 g Fibra: 4 g Azcares: 21 g Protenas: 1 g

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CONSIDERACIONES RESPECTO A LA TEMPERATURA, HUMEDAD Y TIPOS DE PRODUCTOS La mayora de las frutas tropicales que maduran rpidamente, las frutas blandas de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos ritmos de respiracin y se caracterizan, por lo tanto, por su corta vida de almacenamiento. En contraste, la mayora de las frutas de climas templados, las papas y cebollas curadas y las hortalizas de races, a menudo tienen ritmos ms bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son ms largas. La respiracin de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, razn por la cual, las tcnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento adems tienen la ventaja que reducen la prdida de agua del producto y la transpiracin. La humedad relativa alta retarda la prdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del producto. Las bodegas deberan mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humdificadores de varios tipos y aunque el 100% de H.R. impedira totalmente la perdida de agua, rara vez puede ser mantenida porque: los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rpidamente a una H.R. de 100%; la condensacin, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado fcilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100%; a menudo es necesario la ventilacin con aire no saturado para eliminar el calor y los gases voltiles como el etileno. Es importante que la circulacin del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drsticamente la prdida de agua del producto. Esta es una consideracin importante cuando se pro-enfria por circulacin forzada, como se describe ms adelante. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD Los principales factores que afectan la calidad de frutas MP son la variedad(Kim et al., 1993a y b), las practicas agronmicas de precosecha (Romig,1995), el estado de madurez durante cosecha (Gornyet al., 1998a), lascondiciones fisiolgicas del producto fresco (Brecht, 1995), el manejo durantela postcosecha y el almacenamiento (Watadaet al., 1996), las tcnicas deprocesamiento (Bolinet al., 1977; Saltveit, 1997; Wright y Kader, 1997b), lahigienizacin (Hurst, 1995), el envasado (Cameron et al., 1995; Solomos, 1994)y el adecuado manejo de las temperaturas durante la distribucin y lacomercializacin (Brecht, 1999). A continuacin se comentan algunos de losfactores citados anteriormente, como son:

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VARIEDAD, REGIN DE CRECIMIENTO Y ESTACIN Las compaas de semillas y numerosos procesadores de vegetalesmnimamente procesados son conscientes de que una variedad determinadatiene un crecimiento ptimo en ciertas regiones, y a menudo, la calidad deestos productos durante la postcosecha es atribuible a las prcticasagronmicas, al clima, a la estacin y a la madurez. Por ejemplo, el contenidode aceites voltiles deseables en pia fresca es ms alto en frutas de verano(Haagen-Smitet al., 1945), y las proporciones dominantes de compuestosvoltiles en manzana varan dependiendo la estacin (Lpez et al., 1998). La madurez y calidad inicial apropiada de fruta es esencial (Watada y Ling,1999). Sin embargo, una vez procesada, la calidad es normalmente solamente evaluada visualmente. La apariencia visual es la determinante para el establecimiento de la vida comercial. Con lo que respecta a los cambios en la calidad nutricional, se ha demostrado que existe una prdida muy pequea de vitamina C y de carotenos durante un corto plazo, aproximadamente una semana, en frutas MP almacenadas en refrigeracin (Wright y Kader, 1997a y b), aunque algunos atributos de calidad durante este periodo todava pueden tener una calidad aceptable, en trminos globales de aroma, as como de sabor y textura. TAMAO DE LA FRUTA Y RENDIMIENTO Normalmente, los procesadores de frutas MP utilizan frutas de tamao muy grande o muy pequeo para aumentar al mximo rendimientos o para reducir el costo de los ingredientes frescos. DAOS POR FRO La gran mayora de frutas MP no son susceptibles a daos por fro. Algunas de stas como la pia, meln, sanda, melocotn, nectarina y mango entre otras, son altamente sensibles a daos por fro (<12C), cuando estn intactas. Los daos por fro se manifiestan mediante un aceleramiento de las lesiones fisiolgicas y un aumento en la incidencia de patologas, donde las alteraciones se registran principalmente en las zonas exteriores del fruto, como la piel. Para las frutas MP la temperatura recomendable de almacenamiento es 0C, ya que proporciona una vida til optima al mismo tiempo que reduce el crecimiento de microorganismos. Actualmente no existen estudios relacionados con el impacto en la biosntesis de aromas y sabores de frutas MP almacenadas a bajas temperaturas. Aunque el deterioro de la mayora de los alimentos ha sido atribuido nicamente a microorganismos, es un hecho que las prdidas en postcosecha de frutas y hortalizas pueden reducirse no slo controlando el crecimiento de estos microorganismos, sino inactivando las enzimas endgenas que continan actuando en los frutos procesados y almacenados (Ashieet al., 1996). Estos cambios fisiolgicos generalmente estn acompaados por prdidas de sabor y aroma, decoloracin de superficies, prdida de color, deterioro del tejido, incremento de la velocidad de prdida de vitaminas, ablandamiento del tejido y prdidas de la turgencia y volumen, lo cual conduce a una vida til muy corta.

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ENZIMAS Y MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN EL DETERIORO DE FMP (Adaptado de Prez et al., 2003a)

SABOR Y AROMA La calidad del sabor y aroma son tambin atributos importantes para los consumidores, con lo que dichos atributos debern tambin examinarse de forma minuciosa para determinar la vida til y la calidad de frutas MP. En contraposicin, la calidad de hortalizas y frutas intactas (frescas) es a menudo determinada casi exclusivamente basndose en su apariencia e ignorando su calidad en cuanto a sabor y textura (Saperset al., 1997). ABLANDAMIENTO Durante la maduracin de la fruta uno de los cambios ms notables es el ablandamiento, que est relacionado con las alteraciones bioqumicas de la pared celular, de la lamina media y a niveles de la membrana. A pesar de que dicha manifestacin se ha atribuido a enzimas tales como poligalacturonasas y pectin-metilesterasas, el mecanismo preciso todava es incierto. Tras las operaciones de pelado, corte, troceado, etc. se produce una prdida de firmeza en los tejidos que puede deberse a la hidrlisis de los componentes de la pared celular por enzimas proteolticos y pectinolticos (Wiley, 1994). La actuacin deenzimas pectinohidrolasas, degradan las estructura pctica y como consecuencia, modifican la textura del producto. La firmeza de frutas MP es un importante atributo de calidad que est afectado por estas enzimas que causanel ablandamiento de los tejidos de frutas (Varoquauxet al., 1990) y unadisminucin de la turgencia debido a la prdida de agua. La firmeza delmesocarpio de las frutas MP puede ser preservada por aplicacin de tratamientos con sales de calcio. Inmersiones en soluciones de 0.5 a 1% decloruro de calcio resultan ser muy eficaces en el mantenimiento de la firmezaen productos mnimamente procesados (Pontinget al., 1971; Pontinget al.,1972) Sin embargo, el cloruro de calcio puede conferir sabores amargos o apagamiento de sabores en algunos productos (Luna-Guzmn y Barrett, 2000). Adems del empleo de agente conservadores de la firmeza, la eleccin de la variedad y la temperatura de almacenamiento adecuadas puede serdeterminante. As Kim et al., (1993b)

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CALIDAD VISUAL Los alimentos contienen substancias naturales que son responsables de su color caracterstico. Los pigmentos propios de vegetales pueden estar constituidos por uno o varios de los siguientes grupos de compuestos: carotenos, antocianos, clorofilas y compuestos fenlicos. Las frutas y hortalizas son altamente atractivas y llamativas debido a la riqueza de pigmentos que stas contienen. La preservacin del color verde de la clorofila en hortalizas, del rojo al prpura de los antocianos, amarillo, naranja y rojo de loscarotenoides, es de vital importancia para mantener la calidad de frutas y hortalizas. Los cambios de color (Figura I.2) en frutas y hortalizas pueden tener orgenes diferentes. La disminucin de la pigmentacin verde hacia colores amarillos, por ejemplo en lechuga puede ser el resultado de la senescencia, exposicin al calor o a la acidificacin; la decoloracin o pardeamiento de hongos, de rodajas de manzanas y peras es provocado a travs de la accin de enzimas como la polifenol oxidasa. Por otro lado, en hortalizas procesadas como, las zanahorias, es frecuentemente observar el desarrollo de una capa blanquecina, asociada a la presencia de lignina, cicatrizante natural de los tejidos (Bolin y Huxsoll, 1991), aunque tambin se ha vinculado a la deshidratacin de las clulas muertas (Avena-Bustillos et al., 1994). El color de las frutas y hortalizas frescas que han sido procesadas se ve alterado por: (Dorantes-lvarez y Chiralt, 2000) oxidacin de compuestos fenlicos catalizada por la polifenol oxidasa conversin de clorofilas en feofitinas por acidificacin modificacin de antocianos por oxidacin y acidificacin del medio el contenido de carotenos totales se afecta por acidificacin y tratamientos trmicos suaves slo moderadamente La importancia del color del producto alimentario comercial es indiscutible, pues en los puntos de venta se valora el alimento slo por la apariencia. Generalmente es asumido Que si luce bien, sabe bien. El parmetro de calidad que contribuye a la primera impresin del producto alimentario es su apariencia visual, determinada por el color y la forma. Slo en segundo lugar, cuando el alimento se ha evaluado con los ojos y juzgado seguro para comer, ste se valora a travs de otros sentidos al saborearse, paladearse y olerse, momento en que otros componentes de la calidad sensorial, flavor y textura, se convierten en criterios de valoracin. Adems el producto puede ser rechazado si la impresin visual que nos produce no coincide con el estndar al que estamos acostumbrados. La cualidad del color acusa especialmente este fenmeno de rechazo (Clydesdale, 1993). Adems, el color es el nico criterio de eleccin que acta como indicador cuantificador de la vida til del producto (Brennanet al., 2000). Tambin el color, es uno de los principales criterios por los que los consumidores juzgan la frescura y calidad de muchos alimentos. Es totalmente decisivo al comprar un producto. Por ejemplo, se asocia el color marrn con tejidos excesivamente maduros, heridos o almacenados por tiempo excesivo. Al contrario, colores amarillos, verdes o rojos claros y brillantes son los preferidos (Prez et al., 2001). IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES Y EQUIPOS: Cmara d e refrigeracin Balanza analtica Cmara digital Termotetro utensilios para el lavado y tratamiento Platanos verdes

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PROCEDIMIENTO: SE utilizan frutos, cogidos en el estado pre- climatrico que es caracterizado por el cambio de color verde a amarillo en la parte vasal de los frutos Seleccionar viendo la homogenidad del lote Desinfectar el fruto Los frutos sern inmersos en solusion de cloruro de calcio por 2 horas a temperatura ambiente, posteriormente sern retirados y secados en la sombra o con aire compremido Los tratamientos sern sometidos a diferentes tratamientos y concentraciones de cloruro de calcio RESULTADOS Y DISCUSIONES T1 0% Peso inicial Dia 1 149.76 T2 4%CaCl2 129.61 T3 2% T4 2% T5 1% T6 3% CaCl2 AA. 2% CaCl2 CaCl2 CaCl2 150.58 132.23 141.26 144.19

V.

coloracion

Dia 3

Dia 5

Dia 7

Perdida De masa

Dia 1 Dia 3 Dia 5 Dia 7 Rendimiento de masa (%) cascara

149.76 148.60 147.30 146.70 68.950

129.61 128.32 127.40 126.65 68.472 39.87 31.528

150.58 149.44 148.87 148.27 69.009 45.91 30.991

132.23 131.54 130.33 129.72 71.736 40.20 28.264

141.26 140.62 139.56 139.04 67.937 44.55 32.063

144.19 143.66 142.23 141.80 67.2637 46.43 32.7363

Peso(cascara) 45.50 % rendimient 31.05

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GRAFICO 2: PERDIDA DE PESO CON RESPECTO AL TIEMPO

155 150 145 140 135 130 125 120 115 110 T1 T2 T3 T4 T5 T6 "DIA 1 DIA 3 DIA 5 DIA7

Como se puede ver en la grafica el peso baja amedida que pasa el tiempo paralelamente

GRAFICO 2: % DE RENDIMIENTO DE PULPA

% DE RENDIMIENTO
73 72 71 70 69 68 67 66 65 T1 T2 T3 T4 T5 T6 % DE RENDIMIENTO

EL QUE TUVO MAYOR RENDIMIENTO DE PULPA FUE EL TRATAMIENTO 4CON 2 % ACIDO ASCORBICOY 2% CLORURO DE CALCIO Y EL QUE TUBO MENOR RENDIMIENTO FUE EL TRATAMIENTO 6 CON 3% DE CLORURO DE CALCIO

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GRAFICO N 3:% DE RENDIMIENTO DE LA CASCARA DE PLATANOS

% DE CASCARA
33 32 31 30 29 28 27 26 T1 T2 T3 T4 T5 T6 % DE CASCARA

Segn los resultados finales con respecto a las caractersticas fsicas del platano fueron: el mejortratamiento fue el tratamiento 4 co 2% de acido ascrbico y 2% de cloruro de calcio combinacin de ambas soluciones el segundo mejor tratamiento fue el tratamiento 3 con solucin de 2% de cloruro de calcio; el tratamiento con malos resultados fue el tratamiento 6 con 3% de cloruro de calcio VI. CONCLUSIONES EL efecto de inmersin en las diferentes solusiones fue significativo como se puede mostrar en la grafica CON RESPECTO A LA COLORACIN los que cambiaron menos rpido fueron los tratamientos 1 y 6; los que cambiaron de color mas rpidamente fueron los tratamientos 3 y 4; y los que cambiaron moderamente fueron los tratamientos 2 y 5 CON RESPECTO AL PESO: Como se muestra en la grafican 1 el peso baba equitativamente para todos los tratamientos, lo cual indica que el % de solusion no implica mucho con respecto al peso. CON RESPECTO AL RENDIMIENTO DE PULPA: como se muestra en la grafica n 2 el % de solucin tiene efecto significativo con respecto al rendimiento de pulpa; con una solucin de 2% de acido ascrbico y 2% cloruro de calcio fue mas elevada con respecto a los dems tratamientos, y el que tubo menor % de rendimiento fue el tratamiento 6 con solusion de 3% de cloruro de calcio CON RESPECTO ALA CASCARA

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El tratamiento con mejores resultados fue el tratamiento 4 con; 2% de cloruro de calcio y 2% de acido ascrbico, el segundo mejor tratamiento fue el tratamiento 3 con 2% cloruro de calcio y con malos resultados fue el tratamiento 6 con 3% de cloruro de calcio Como se puede ver en los resultados el % de cloruro de calcio influye significativamente en el rendimiento de pulpa o cascara de los platanos. Los mejores resultados se obtuvieron con la conbinacion de ambos soluciones de acido ascrbico y cloruro de calcio

VII.

BIBLIOGRAFIA Martn-Belloso O, Rojas Gra MA. 2005. Factores que afectan la calidad. En: GonzlezAguilar GA, Gardea AA, Cuamea-Navarro F. [Eds.]. Nuevas tecnologas de conservacin de productos vegetales frescos cortados. Mxico : CIAD, CYTED. pp. 77 93 DADZIE, B. K. et J. E. ORCHARD. 1997. Evaluacin rutinaria post- cosecha de hbridos de bananos y pltanos: criterios y mtodos. Guias tcnicas 2. INIBAP. 63 p. GARCA M., A. D. 1998. Caracterizacin de la calidad fsico-Qumica y de algunas tcnicas post-cosecha de tres productores hortofrutcolas: Aguacate (Persa americana Mill), Pia (Ananoscomusus L.) y repollo (Brassicaoleracea) para la exportacin. Trabajo de Ascenso. Maracay, Ven. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronoma. 103 p.