El Impacto del Exceso de Nitritos en los Organismos

Los nitratos son compuestos presentes de forma natural en el medio ambiente gracias al ciclo del nitrgeno. Al igual que todo ciclo este, puede ser alterado por diferentes actividades agrcolas e industriales. Algunas veces se usan como fertilizantes para los cultivos. As como en el procesamiento de alimentos como aditivo, especialmente en conservantes para productos crnicos. Se distribuyen en los alimentos ampliamente, siendo la principal fuente de exposicin humana a nitratos el consumo de verduras y hortalizas, y en menor medida, el agua, que acumula fcilmente los nitratos que no absorbe el suelo, y otros alimentos. El nitrato en su expresin pura es relativamente poco txico, se vuelve toxico cuando se convierte en nitrito. El nitrato puede transformarse en nitrito por reduccin bacteriana en los alimentos y en el mismo organismo, en la saliva y el tracto gastrointestinal. Entre los factores que influyen en la contaminacin por nitratos de las hortalizas esta la especie de las mismas. Por ejemplo las frutas o las coliflores acumulan muy poco nitrato en su masa vegetal. En cambio, muchas otras especies de vegetales acumulan los nitratos en sus partes verdes, como las lechugas, espinacas o acelga. Otras verduras que los acumulan son la remolacha roja, el nabo o las zanahorias. Tambin pueden estar involucradas las malas prcticas ganaderas o agrcolas, ya que los residuos orgnicos humanos y animales son la principal fuente de nitrgeno y el fertilizante tradicional para las plantas, los residuos industriales y el psimo manejo de la basura. Todo ello contribuye en gran medida al enriquecimiento de las aguas con nitratos, causando desequilibrios ecolgicos. Otras prcticas que aportan a la contaminacin por nitratos son las actividades agrcolas inadecuadas, como el desarrollo de una agricultura intensiva y centrada en el monocultivo que lleva a un abuso de fertilizantes inorgnicos. El agricultor, para obtener el mximo rendimiento de sus cosechas hace un uso indiscriminado y sistemtico de abonos nitrogenados de origen qumico, que al hinchar los cultivos con gran cantidad de agua, aumentan su peso y con ello la produccin, pero en detrimento de su calidad e inocuidad. Un factor decisivo de la acumulacin de nitratos en verduras y hortalizas lo constituye el invernadero. Con este sistema, debido a la falta directa de luz solar, los cultivos no metabolizan correctamente el abonado con nitratos. Por lo general, el uso de invernadero dobla o triplica la acumulacin de nitrato. La agricultura ecolgica evita los factores que aportan a la acumulacin de nitratos, ofreciendo productos ms saludables aunque un poco ms caros.

Algunos de los riesgos del exceso de nitratos en el los alimentos y/o en el agua es que produce intoxicaciones en animales o personas adultas, aunque para esto se necesita una dosis alta de nitratos-nitritos, pero en el caso de nios y sobre todo en bebs seran suficientes cantidades mnimas para desencadenar trastornos graves, esto causado porque en los primeros meses de vida, el estmago del beb todava no produce gran cantidad de cido, lo que favorece el asentamiento de bacterias en el intestino. Dichas bacterias pueden transformar directamente en nitritos los nitratos ingeridos, estos nitritos en el sistema circulatorio genera sntomas de asfixia y a azulamiento de labios del beb con graves consecuencias. Por otra parte, estudios epidemiolgicos han correlacionado positivamente zonas agrcolas de alto uso de fertilizantes nitrogenados con incidencia de cncer (nasofrngeo, esofgico y gstrico). Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado o que son ricos en aminas nitrosables. En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago. Se conocen afortunadamente una serie de tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentracin de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la aadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos. En segundo

lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de formacin de nitrosaminas. El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relacin riesgo/beneficio. Por una parte, se situa el riesgo de la formacin de nitrosaminas, potenciales cancergenos, mientras que por otra se sita el beneficio de la evitacin del botulismo. Con medidas complementarias, como la restriccin de los niveles y el uso de inhibidores de la formacin de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los paises aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerndolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos modos, al incluirse la indicacin de su presencia en las etiquetas de los alimentos la decisin ltima queda en manos del consumidor. No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/da en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/da, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/da. Para regular que halla un equilibrio en nuestro organismo se han realizado estudios que proponen que la Ingesta Diaria Aceptable es decir, la cantidad mxima de una sustancia que se recomienda ingerir al da. Se asigna sobre la base de un Nivel de No Observacin de Efectos Adversos (NNOEA) derivado de ensayos toxicolgicos para aditivos, u otras sustancias, que puedan representar un riesgo para la salud. El Comit Conjunto de Expertos de FAO/OMS ha recomendado una IDA de 0-3,7 mg por kg de peso corporal, expresada en iones nitrato. Sin embargo, Al derivar una IDA para los nitratos el Comit adopt una posicin cautelosa. Se saba que las verduras constituan una importante fuente potencial de ingestin de nitratos. No obstante, a la vista de los reconocidos efectos beneficiosos de las verduras y de la falta de datos sobre los posibles efectos de las sustancias vegetales sobre la biodisponibilidad de los nitratos, el Comit consider inadecuado comparar directamente la IDA con la exposicin a los nitratos de las verduras, y en consecuencia, derivar directamente de ello unos lmites para el contenido de nitratos de las verduras. (Pgina 349. Evaluacin de determinados aditivos alimentarios y contaminantes 1995. Comit Conjunto de Expertos de FAO/OMS) Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversin en nitritos y de la posible formacin endgena de N-nitrosocompuestos, deber tenerse en cuenta tambin la IDA de nitritos. Por ello, el comit conjunto de expertos de FAO/OMS recomienda para los nitritos una IDA de 0-0,06 mg por kg de peso corporal, expresada en trminos de iones nitrito. Esta IDA se aplica a todas las fuentes de ingesta, si bien los nitritos no deben utilizarse como aditivos en alimentos para nios menores de tres meses. La IDA no se aplica a estos nios. Los estudios de carcinogenicidad de los nitratos y los nitritos han resultado negativos, excepto aqullos en los que se administraron dosis extremadamente altas tanto de nitratos como de precursores nitrosables. No existe una evidencia

cuantitativa de la formacin endgena de N-nitrosocompuestos para los niveles de ingesta de nitratos, o de nitritos, o de precursores nitrosables que pueden alcanzarse en la dieta. En consecuencia, el Comit Conjunto de Expertos de FAO/OMS no consider oportuno realizar una evaluacin cuantitativa de riesgos sobre la base de los N-nitrosocompuestos formados por va endgena. Como conclusiones podernos decir con claridad que no es posible justificar el establecimiento de un nivel mximo tolerable de nitratos en las verduras. Los resultados de algunos estudios sobre la formacin endgena de Nnitrosocompuestos (cancergenos qumicos) son insuficientes. Estos estudios demuestran solamente la formacin de dichos compuestos tras la administracin de dosis extremadamente altas de nitratos y de compuestos nitrosables que estn muy lejos del nivel de ingesta de nitratos en la dieta normal. La mayora de ellos tampoco tiene en cuenta el papel de los inhibidores naturales de la nitrosacin gstrica contenidos en la dieta, tales como la vitamina C (presentes en muchas verduras, pero ausentes en la mayora de los experimentos de laboratorio). Esta determinacin est an menos justificada a la vista de nuevos estudios clnicos en los que se concluye que los nitratos hallados en la saliva, que provienen principalmente de la dieta, podran formar parte de las defensas del cuerpo frente a las enfermedades infecciosas. Por lo tanto, parece razonable centrar nuestras preocupaciones menos en la presencia natural de nitratos en los alimentos y ms en la presencia de Nnitrosocompuestos formados previamente. Por una parte, no se ha demostrado que la ingesta de nitratos a travs de las verduras represente un riesgo para la salud a causa de la formacin endgena de N-nitrosocompuestos. Por otra parte, son bien conocidos la existencia y los efectos perjudiciales de los Nnitrosocompuestos, previamente formados, en los alimentos (por ejemplo, las nitrosaminas que son poderosos agentes de induccin de tumores). Ahora bien estas son las actividades que se deberan cumplir para que el equilibrio se mantenga Aunque es difcil, la OCU insiste en la necesidad de minimizar la contaminacin por nitratos y sus efectos es posible, tarea que segn OCU-Salud , requiere el concurso de todos.

Los agricultores deben llevar a cabo una aplicacin ms eficiente de los fertilizantes: hoy por hoy, la mitad de lo que se usa se pierde y acaba en las aguas. Los ganaderos tambin tienen que implicarse en una mejor gestin de los purines. Las autoridades medioambientales , por su parte deben esforzarse en poner en prctica polticas eficaces de control de vertidos y depuracin de aguas residuales urbanas (con un nivel de eliminacin eficiente de residuos), as como de gestin de los excesos de purines, a travs de plantas de descontaminacin (y no slo en zonas vulnerables). Tambin

sera positivo destinar recursos a rehabilitar los humedales, ya que estas zonas actan como autnticos filtros capaces de absorber de forma natural el exceso de nitrgeno. Por ltimo, aunque no menos importante, debe hacerse un esfuerzo para limitar las emisiones de nitrgeno a la atmsfera. Los consumidores , en su casa, pueden adoptar algunos hbitos para minimizar el riesgo que suponen los nitratos. limitar el consumo de alimentos ricos en nitratos, sobre todo en invierno, o al menos, consumirlos combinados con otros de bajo contenido en nitratos. Es buena idea priorizar el consumo de los productos cultivados al aire libre y no en invernadero. La coccin reduce mucho el contenido en nitratos (claro que tambin se pierden nutrientes favorables...), as que pueden optar por ella antes que por tomar el vegetal crudo.

Finalmente despus de tantas opiniones en contra y otras a favor de la ingesta de nitratos, creo que lo importante para resaltar en este asunto es que indiscutiblemente las reglamentaciones y nuestras decisiones personales deben estar encaminadas a mantener el equilibrio natural de las cosas, recordando siempre que todo exceso es malo y que nuestro sistema fue dotado de una capacidad homeosttica que debemos preservar a toda costa ya que es una delgada lnea la que nos separa de la enfermedad y la degradacin. Bibliografia: http://milksci.unizar.es/adit/nitrit.html
http://www.bebesymas.com/alimentacion-para-bebes-y-ninos/verduras-agua-y-nitratos http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/nitratois2.htm http://www.mitosyfraudes.org/Risks/nitratos.html

http://www.alfinal.com/Salud/nitratosenalimentos.php