INTRODUCCION

El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por agua potable y azcar llamado jarabe cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto, envasadas en recipientes hermticos para evitar contaminacin, y sometidas a un proceso de calentamiento que asegure la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al consumidor. El almbar es una mezcla de agua y azcar que se espesa ms o menos al fuego y que sirve de mtodo de conservacin para muchas frutas. El conservante es el azcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentracin de azcares para sobrevivir. El almbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limn. Una vez elaboradas las frutas en almbar, se procede aenvasarlas. Los envases ms adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas dehule para que cierren hermticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderasnuevas, y a que cualquier filtracin de aire arruinara la conserva.Si se elaboran en casa hay que esmerarse al mximo con la higiene y la manipulacin y una vez envasadas las frutas en almbar, se deben esterilizar, sumergiendo los botes en agua hirviendo, con el fin de conseguir el vaco y limitar al mximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita el riesgo de toxiinfeccin alimentaria. Acompaar cada bote con un sello en el que figure la fecha de elaboracin es una medida acertada para no encontrarse una sorpresa al abrir un bote ya caducado. En verano es quiz la poca del ao de mayor abundancia de frutas, por lo que es un buen momento para hacer conservas en almbar que permitan disponer del sabor dulce de la fruta durante todo el ao. De esta forma, se pueden conservar frutas cuando estn baratas y de temporada con la ventaja aadida de su comodidad, pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en almbar como postre el da que se necesite. La fruta en almbar se puede consumir tal cual est conservada, acompaada con canela, especias, licores y otras frutas y se puede usar para cubrir, decorar o rellenar pasteles, tartas y bizcochos. No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicacin del calor, y adems, la adicin expresa de azcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las caloras del postre. Conservada en almbar, tanto las personas diabticas como quienes padecen de hipertrigliceridemia, deben ser muy cuidadosos con su consumo, pues el contenido de azcares es muy elevado. La fruta en almbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca, aunque s una alternativa ms saludable a otros postres dulces tipo tartas, pasteles o bizcochos, bastante ms grasos y calricos, que sirven de postre de numerosas celebraciones. Este producto, adems de tener amplia aceptacin en el mercado, es de fcil elaboracin.

OBJETIVOS:

Conocer y dominar la elaboracin de Fruta en Almibar, que permita mantener el sabor, color y propiedades de la fruta que se utilizo.

Lograr replicar el proceso, logrando siempre los mismos valoressensoriales caracterizan la Fruta en Almibar.

que

Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materialesnecesarios elaboracin de la Fruta en almibar.

para

la

Calcular mediante frmulas fciles, sencillas y prcticas, el rendimiento y Cantidad de insumos a utilizar para el proceso, teniendo en cuenta los equipos necesarios para la elaboracin.

Colocar en el mercado nuevos productos, asegurando su calidad.

Resolver dificultades que encontremos en el proceso al elaborar nuestras jaleas

EL ESCALDADO

Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante un tiempo ms omenos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesadopara destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras.Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o disminuir suvolumen, antes de su congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedandeteriorarla s durante su conservacin. Esta manipulacin no constituye un mtodo deconservacin, sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparacin de lamateria prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes,principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie delos alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operacionesposteriores.

Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua. Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C. Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo poscosecha. Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. 17 Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor. Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento. (http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p1.h tm).

CONTROL DE CALIDAD: Se efecta 48horas despus de ala elaboracin. Se verifica la presencia de partculasextraas, la presencia de natillas, sedimentacin de slidos, olores y sabores extraos.* Recordemos: que las buenas prcticas de manufactura y un adecuado control decalidad prestigian al producto y aseguran las ventas en el mercado. La calidad delproducto depender de la calidad de materia prima con la que se trabaje.

DISCUCIONES Y CONCLUCIONES LA FRUTA CONTIENE TODOS L A E V A L U A C I N SENSORIAL: LOS CRITERIOS DE

Obtuvimos una fruta en almbar con presencia de un color brillante y atractivo,reflejando el color propio del mango. A d e m s e l a l m b a r p r e s e n t a b a u n a t e x t u r a adecuada y un buen sabor afrutado caracterstico del mango. EL RENDIMIENTO DEL PRODUCTO QUE OBTUVIMOS ES ADECUADO Del 100 % de la pulpa que tuvimos, logramos obtener un rendimiento del 37.31 %, loque nos garantizo que hicimos un buen Proceso para en la elaboracin del almibar. ES NECESARIO LA APLICACIN DEL EVACUADO: Si es necesario, pues a travs del evacuado elimnanos gases y aire que estan dentrode la pulpa, asi logramos mejorar la calidad del producto. ES NECESARIO LA ADICION DE ACIDO CITRICO:

Claro la adicin de acido ctrico es necesaria, para eliminar microorganismos quepueden adoptarse en el almibar, con la adicin de acido ctrico regulamos la acides dedel almibar que debe estar en un promedio de: 3.0 -3.5, que es lo mas recomendable; VI.RECOMENDACIONES En la preparacin del almbar, debemos que la cascar evite hervir demasiado,e l almbar antes de ser envasado debe de someterse a un tamizado p a r a retener partculas que se hayan adherido. El CMC no se debe agregarse directamente al almbar, se debe agregar ymezclar con el azcar, luego se procede a la adicin al almbar. Las etapas de las etapas de envasado, evacuado, sellado y tratamiento trmicodeben ser continuas y evitar interferencias en el proceso, pues esto afecta lacalidad del producto final El laboratorio debe ser un ambiente ms amplio para el desenvolvimiento deltrabajo realizado, y evitar de esta manera intromisiones y dificultades entre grupos de trabajo. 16

El instituto debe facilitarnos en el laboratorio, envases ideales, p a r a e l envasado de nuestros productos terminados y evitar futuras complicaciones eneste ultimo proceso. El laboratorio debe ser implementado con todos los utensilios y equipos en unnmero adecuado para evitar conflictos entre grupos de trabajo al momento derealizar las practicas.

Manual de elaboracin de frutas y hortalizas. 1996. http://www.condesan.org/redar/documentos/almibar.pdf http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_de bate/2003/05/31/61898.php http://www.centa.gob.sv/html/ciencia/otrainformacion/agricola/elaboracionfrutasalmib ar.html http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/frutas_almi bar.htm http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/mango.htm 17

Conclusiones La principal conclusin es que el contenido de azcar en los productos en almbar o conserva eleva el aporte calrico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca, va de 48 y 114 kilocaloras. En estos productos las caloras y azcares presentes no son nicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que absorben del lquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta despus de escurrida tiene mayor aporte calrico que lquido de conserva.

 Tambin encontramos que aunque el azcar en estos productos ayuda a la conservacin, la marca San Marcos agrega adems otros conservadores (benzoatos) a sus productos enlatados. No todos los productos cumplen con lo que declaran, ya que en la revisin de la masa drenada (cantidad de fruta), encontramos que el 28.4% contiene menos de lo indicado. Resaltan en esta falla las marcas: Clemente Jacques, Dole, Doa Carmen, Soriana, Sunshine Garden. Otras se indican en los resultados. Fue caso notorio la gran variabilidad del tamao de fruta, detectamos rebanadas de pia muy pequeas de origen tailands, cuyo peso despus de escurrido fue de 15 gramos, mientras que en otras de origen mexicano fue hasta de 55 gramos. De acuerdo con la normatividad, los ingredientes deben declararse en orden cuantitativo decreciente en la etiqueta, es decir, los primeros en la lista deben ser los de mayor porcentaje. Las marcas Clemente Jacques, Golden Hills, Herdez, La Pasiega, La Torre y Sunshine Garden no cumplen este requisito. Las frutas en conserva light contienen una menor cantidad de caloras que sus equivalentes porque sustituyen a la mayora de los azcares por edulcorantes no calricos, como la sucralosa. En cuanto a la calidad de la fruta, se encontraron defectos tales como: fruta no madura, tamaos no uniformes, color no homogneo, consistencia poco

firme, entre otras, lo cual debera repercutir en el costo del producto, un producto con fruta de mala calidad debera ser ms barato. En duraznos en mitades tambin encontramos frutos pequeos, como los de la marca Don Valentn, cuyo peso despus de escurrido fue de 29 gramos, cuando en promedio un tamao mediano es de 55 gramos. En general se encontr que todos estos productos tienen un tratamiento trmico y cierre hermtico que evita el deterioro de la fruta en el interior de las latas.

http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/04/RC-382Frutas-en-conserva.pdf

Proceso de elaboracin de Frutas en Almbar El siguiente diagrama de bloques describe el proceso ha seguir en la elaboracin de productos en almbar

Descripcin del proceso de elaboracin de frutas en almbar. A continuacin se detalla el proceso a seguir para elaborar frutas en almbar. Materia prima.- La materia prima para elaborar frutas en almbar debe ser, una fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermedades para asegurar la calidad del producto final. Recepcin.- En la recepcin se procede a pesar la materia prima para determinar el monto a pagar al suministrador, tambin se realiza un control de calidad para

aceptar o rechazar la fruta. Si la fruta requiere ser almacenada por algn tiempo, se debe hacerlo en ambiente fro (refrigeracin). Pelado.- El pelado de las frutas se puede realizar por diversos mtodos sean estos manuales, mecnicos o qumicos segn el tipo de fruta. A continuacin se describen estos mtodos de pelado. Pelado manual.- El pelado manual se efecta con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta tcnica no usa calor, y se realiza con equipo barato y poca agua. Pelado alcalino.-Consiste en sumergir la fruta en una solucin de soda caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cscara y la soda remanente en la fruta. Pelado con agua caliente o vapor.- Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante algn sistema se calienta el agua o inyecta vapor que se pone en contacto con la cscara de la fruta. El calor afloja la piel de la mayora de las frutas, disminuye la contaminacin y es ms rpido que el pelado manual. 20 Escaldado.- El escaldado consiste en la inmersin del producto agua a una temperatura de 95C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duracin dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamao, esto segn (Osorio L. 2003 p.20). El escaldado de efecta en atencin a los siguientes objetivos: las enzimas.

Llenado.- Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en cantidades precisas y

preestablecidas .El llenado puede realizarse de manera manual o mecnicamente. Los recipientes deben llenarse bien de fruta y de lquido de cobertura. Generalmente las frutas pueden alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva. Jarabe.- Arthey D. (1997); manifiesta que El jarabe es una solucin de azcar y agua, se suele preparar con azcar granulado, procedente de remolacha o caa de azcar, pero tambin se pueden emplear otros azcares, como la glucosa, jarabe de maz, jarabe de glucosa o azcar invertido (p.151). La medida de concentracin del jarabe se expresa en Brix. Los Brix son los slidos solubles presentes en la solucin. Los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentracin en:

Evacuacin.- La evacuacin conocida tambin como exhausting, es un proceso que tiene como finalidad evacuar el aire y los gases presentes en el envase. El jarabe debe aadirse tan caliente como sea posible para que el vapor generado por el lquido caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza. Hay que sealar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto segn

(Fellows, P. 1994 .pp.232-233).

-90C con la tapa parcialmente colocada.

Seguido de la evacuacin se sella los envases, para aislar por completo el alimento de su entorno. Pasteurizacin.- Segn Fellows, P. (1994), La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos. Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento (p.209). Despus de la pasteurizacin es importante que los envases se enfren, se sequen y se almacenen correctamente. Deben almacenarse en un rea fra, seca y limpia.

MATERIALES Y METODOS. 3.1. MATERIALES Y EQUIPOS 3.1.1. Materia prima e insumos a) Materia Prima -Sbila -Pia b) Insumos -Azcar -Agua - Acido ascrbico

- Benzoato de Sodio - Sorbato de Potasio - Gas 3.1.2. Materiales y equipos de proceso. Refractmetro (escala 0-32 Brix) Termmetro (escala -10-150 C) Densmetro (escala 1-2 g/cm 3 ) Cronmetro

Viscosmetro Broofield Probetas Cuchillos Jarras Bandejas Coladores Tablas de plstico

Una vez concluida la investigacin Elaboracin de sbila y pia en almbar surgieron algunas preguntas, las mismas que las recomendamos considerar para futuros trabajos.

que, de esta operacin depende mucho la conservacin de productos en almbar.

babaco, durazno, otros, para mejorar la palatividad de la sbila. quido de cobertura para emplear nicamente sbila y as lograr que el producto final sea ms aceptable.

sbila, por ejemplo: sbila confitada, jugos a base de sbila, entre otros. Se recomienda aplicar los resultados obtenidos de esta investigacin como alternativa de industrializacin de la sbila, de manera que se convierta en un ingreso importante para la economa de las comunidades imbabureas, esto a travs de un proyecto de inversin.

especialmente calcio, se recomienda consumir este producto en cualquier estado de presentacin.