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INDICE

1. DeIinições:(TERMINOLOGIA) ......................................................................................... 2
2. Qualidade da Farinha de Trigo............................................................................................ 3
3. Principais Equipamentos Empregados na PaniIicação:....................................................... 7
3.1. Equipamentos essenciais .............................................................................................. 7
3.2. Equipamentos Necessarios........................................................................................... 8
3.3. Equipamentos Opcionais.............................................................................................. 9
4. Principais Ingredientes e sua InIluência nas Receitas ....................................................... 10
4.1. Fermento..................................................................................................................... 10
4.2. Sal............................................................................................................................... 11
4.3. Açucar ........................................................................................................................ 11
4.4. Gorduras ..................................................................................................................... 11
4.5. Aditivos ...................................................................................................................... 12
5. Alcançando o Ponto de Veu da Massa .............................................................................. 14
6. Controle de Temperaturas ................................................................................................. 16
7. Controle de Umidade ........................................................................................................ 18
8. Fermentação: como Iunciona?........................................................................................... 20
9. MoIo: conheça o seu inimigo............................................................................................ 22
10. Principais DeIeitos Encontrados na PaniIicação............................................................. 23
11. Formulações de ReIerência para PaniIicação.................................................................. 26
12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO............................................ 27
PÃO FRANCÊS................................................................................................................ 27
PÃO DE HAMBURGUER............................................................................................... 28
PÃO DE CACHORRO QUENTE .................................................................................... 29
PÃO de SANDUICHE (Fôrma c/ Tampa) ........................................................................ 30
PÃO de LEITE.................................................................................................................. 31
PÃO CASEIRO (Colonial) ............................................................................................... 32
PÃO SOVADO (Sovadinho) ............................................................................................ 33
PÃO de CENTEIO............................................................................................................ 34
PÃO INTEGRAL.............................................................................................................. 35
PÃO de MILHO................................................................................................................ 36
CUCA................................................................................................................................ 37
MASSA DOCE................................................................................................................. 38
PANETTONE (Metodo Esponja) ..................................................................................... 39
MASSA PIZZA (Pre-Assada) ........................................................................................... 40
PÃO QUEIJO.................................................................................................................... 41
BOLACHÃO DE MEL..................................................................................................... 42
13. Dicas e Curiosidades ....................................................................................................... 43
13.1 Historia: ..................................................................................................................... 43
13.2 Cozinha: .................................................................................................................... 43
13.3 Composição e Nutrição: ............................................................................................ 45
13.4 Pão Congelado........................................................................................................... 46
13.5 Pão Pre- Cozido......................................................................................................... 49
14. Literatura Pesquisada ...................................................................................................... 52
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1. Definições:(TERMINOLOGIA)

 Diástase, ou Atividade Diastásica (também se diz ~enzimática¨): DeIinida pela
quantidade de enzima alIa-amilase presente no trigo. Sua Iunção e quebrar as moleculas
de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (tambem presente no
trigo) transIorme este amido daniIicado em maltose, um tipo de açucar que dara energia
suIiciente para a germinação da semente, ou no caso de paniIicação, servir de alimento
para as celulas de Iermento de Iorma a produzir o gas necessario para o crescimento.
Assim, quanto maior a diastase, mais açucares são Iormados a partir da Iarinha.
 Elasticidade ou tenacidade: e a mesma Iorça de resistência que observamos ao esticar
uma borracha Ilexivel, devido a sua tendência de retornar a Iorma original.
 Extensibilidade: e a mesma propriedade de distensão observada quando esticamos uma
massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura.
 Fungo: são seres microscopicos, com caracteristicas de minusculas plantas, isentos de
locomoção, e se reproduz assexuadamente, ou seja, Iorma-se novas especies a partir de
sua propria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas
classes distintas, os bolores (ou moIos) e as leveduras (tambem chamadas de lêvedos, ou
Iermentos).
 Gérmen do trigo: e o embrião de uma nova planta. Encontra-se em uma das
extremidades do grão. Rico em açucares e lipideos, corresponde a cerca de 2 a 3° do
total do grão.
 Glúten: elemento responsavel pela Iormação das massas quando adicionamos agua a
Iarinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar).E um composto com
propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituido em sua grande
maioria das principais proteinas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande
capacidade de absorção d`agua (2 a 3 vezes o proprio peso), e e insoluvel em solução
salina de cloreto de sodio (sal de cozinha), e retem os gases da Iermentação. O gluten
pode ser comparado a uma malha elastica, Iormada pelo entrelaçamento de proteinas, tal
qual uma rede. E comum veriIicar se uma massa Iicou com o gluten bem desenvolvido,
ao esticar um pedaço desta mesma massa, e veriIicar qual a espessura minima que a
pelicula Iormada alcança sem arrebentar.
 Levedo: o mesmo que 'Iermento¨, reIerindo-se diretamente ao microorganismo causador
da Iermentação que no caso do pão, trata-se do saccharomvces cerevisiae.
 Lipídeos: são materiais brancos, insoluveis em agua, untuosos ao tato e deixam mancha
translucida no papel. Gorduras, oleos, ceras e outras materias graxas são exemplos de
lipideos.
 Oxidante: e um agente que na paniIicação Iaz com que as ramiIicações das moleculas de
gluten passem a ligar-se com a sua propria estrutura, reIorçando esta, e consequentemente
elevando a elasticidade da massa.











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2. Qualidade da Farinha de Trigo

No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com eIeitos de paniIicação
diIerentes. O padeiro geralmente distingue uma Iarinha da outra, classiIicando como sendo
'Iorte¨ ou 'Iraca¨, segundo o comportamento desta na pratica de elaboração da massa:

Quanto mais forte for a farinha:
 mais trabalho mecânico e imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa
Iique pronta para o manuseio
 mais 'agregada¨ Iica a mistura, possibilitando a adição de mais agua na massa
 mais diIiculta o crescimento, por 'segurar¨ com mais intensidade a expansão da
massa

Quanto mais fraca for a farinha:
 menos trabalho mecânico e necessario para a massa Iicar lisa e enxuta para o
manuseio
 menos liquido e retido, pois a massa 'se solta¨ com muita Iacilidade, dando eIeito
pegajoso
 mais aumenta a incidência de bolhas na superIicie da massa, devido ao
crescimento descontrolado da massa 'Irouxa¨.
 mais achatadas Iicam as peças de massa, se 'espalhando¨ sobre a base, e sem a
capacidade de reter os gases da Iermentação.

E possivel prever, ou evitar os problemas encontrados na paniIicação resultante da
qualidade da Iarinha, com modernas analises de laboratorio, sem que haja a necessidade de
Iabricar o pão. Descreverei apenas as principais:

1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura Ior a
coloração, maior e a quantidade de cinzas. Esta analise mede o resultado da incineração de
uma amostra de Iarinha, convertendo-a em sais simples de sodio, calcio, e outros. A Iarinha,
comum, por ser extraida da porção proxima a casca do grão, possui teor de cinzas elevado,
enquanto que a especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central do
grão de trigo. E importante lembrar que 'pintas¨ provenientes de partes da casca serão
melhores acusadas na analise de fibras do que de cinzas.

2. Teor e Qualidade de glúten (úmido e seco): O gluten e o elemento responsavel
pela Iormação da massa, atribuindo-lhe a caracteristica visco-elastica que esta possui (vide
'gluten¨, no topico 1 - 'DeIinições¨). Para medir a quantidade presente de gluten, basta
'lavar¨, em agua ou solução salina, a massa resultante de uma amostra de Iarinha, retirando
todo o amido presente (parte branca da agua). Retirado o excesso de umidade, o material
resultante e o gluten com uma quantidade remanescente de agua (gluten umido).Ao eliminar
esta agua incorporada, resta apenas o gluten seco para ser pesado, e posteriormente colocado
em um Iorno ou muIla, para que o volume expandido indique a qualidade do gluten obtido.

3. Falling Number, ou pela sua tradução, ~Indice de Queda¨: Indiretamente
analisa a atividade enzimatica presente na Iarinha de trigo (vide 'diastase¨, no topico 1 -
'DeIinições¨), que sera responsavel pela taxa de açucares produzidos espontaneamente na
propria Iarinha. A analise consiste em medir quantos segundos leva para que um êmbolo
desça totalmente numa amostra de Iarinha em solução, dentro de um banho maria (o calor
desativa todas as enzimas, não deixando-as reagir e desaparecer por completo da amostra).
Em geral, quando maior Ior a presença de alIa-amilase, menos viscosa se torna a solução, e
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em pouco tempo o êmbolo despenca no tubo de amostra, assim a analise Iornece um
resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maior Ior o Indice de Queda, menor e
a quantidade de alIa-amilase presente.

4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas são graIicos registrados pela intensidade
de pressão de ar, injetada dentro de uma bolha de massa.
O teste alveograIico consiste na preparação de uma massa com Iarinha de trigo e
solução de cloreto de sodio (sal de cozinha), considerando a absorção padrão de agua de
56° e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa
e Ieito um pequeno disco de circunIerência e espessura uniIormes e, posteriormente, e
inIlada, sob pressão constante, uma quantidade de ar suIiciente para a Iormação de uma
bolha de massa ate a sua extensão total e conseqüente ruptura.
 Relaçào Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relação matematica, a divisão da
tenacidade 'P¨ pela extensibilidade 'L¨ com a mesma intensidade, obtera o valor 1,0 que
representa um equilibrio entre as duas propriedades. Valores maiores do que 1,0
predominara a propriedade elastica (massa tenaz), e da mesma Iorma, valores menores (de 0
a 0,9) indicarão a Iormação de uma massa extensivel.

 Força (W). a relação P/L, por si so, não e suIiciente para avaliar a Iarinha na massa,
conIorme veriIica-se nos dois exemplos abaixo:



Apesar de Iornecer P/L iguais, os graIicos possuem tamanhos diIerentes, onde um
padeiro podera constatar que o graIico menor dara uma massa mais Iraca, enquanto o graIico
maior sera uma massa mais Iorte. Assim podemos medir a Iorça da Iarinha pela letra 'W¨.

5. Demais análises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento
da Iarinha, e que não convem detalha-los para não estender o presente material. São eles:
umidade, gordura, proteina bruta, amido daniIicado, coloração, hidratação, estabilidade, e o
conIirmatorio pratico de todos eles: o teste de pão.


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Para quem acha que Iarinha de trigo sendo branca e suIiciente, segue abaixo uma relação de
testes que enquadram a Iarinha como ideal para uma das três areas de maior atuação:
confeitaria, panificação e pastificios.


Especificação de Farinha de Trigo
Características Massas Pães Pizzas Bolos Biscoitos
Ferment.
Biscoitos
Doces
Cinzas b.s. (°) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2
Gluten Umido (°) acima 28 acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25
Gluten Seco (°) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5
Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250
Textura: P/L acima 2,0 1,0 - 1,5 0,5-0,9 não aIetado 0,5-0,9 0,3-0,5
Força: W(10
-4
Joules) acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150-200 abaixo 100































P: Pressão maxima de ruptura, tambem designada de TENACIDADE limite.
Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistência ao trabalho de
deIormação (propriedade elastica), e e positivamente correlacionada com a capacidade de
absorção de agua.




A massa no macarrão e exatamente elastica A massa do pão tem suas propriedades
('P¨ alto), agregando bem os Iilamentos de elastica e extensivel bem equilibradas,
Iorma que não se desprendam no cozimento tendo extensibilidade suIiciente para
e tambem não soltem amido na agua, dando que os pães cresçam com elasticidade
aspecto de 'mingau¨. necessaria para segurar as peças
arredondadas, sem achatar.




Alveogramas Típicos.
A massa do biscoito e bastante
extensivel ('L¨ comprido), assim não se
perde os moldes das peças, evitando
deIormações, obtendo um produto Iinal
mais 'soltinho¨, sem a incidência de
'trincas¨.
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L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida no
alveograma. E um indicativo de volume de pão (propriedade extensiva), que podera não ser
o almejado conIorme necessidade de P (tenacidade).
P/L: Relação de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L).
Indicativo de equilibrio (P/L÷1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz:
P/L~1, ou mais extensivel: P/L ·1).
W: FORÇA geral do gluten, obtida pela medida da area da curva do alveograma,
multiplicada por uma constante do aparelho.









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3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:

Algumas paniIicadoras trabalham quase que artesanalmente, com o minimo exigido para o
Iabrico de pães, enquanto outras, mais modernas, contam com as novidades do mercado.
Desta Iorma, separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindivel ter),
necessarios (agiliza e padroniza a produção), e opcionais (traz superioridade Irente aos
estabelecimentos descritos a seguir, não Ioram abordados instrumentos e moveis de apoio
como mesa, estrados, etc.

3.1. Equipamentos essenciais

 Balança: São raras as paniIicadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas
de medidas duvidosos, como xicaras, colheres, punhados, latas, etc. A balança tornou-se
um equipamento imprescindivel com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige
um controle rigoroso da incorporação de aditivos e demais ingredientes que inIluenciam
direta, ou indiretamente na qualidade do pão. Podemos citar o emprego do sal, como
exemplo: sendo o sal, um reIorçador natural, pouco sal acaba deixando a massa 'Iraca¨
passivel de achatar e criar bolhas, portanto a recomendação e que se utilize 20 gr em um
quilo de Iarinha (2°), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou
alem da conta, com 30 gr (3°), o eIeito bactericida do sal matara o Iermento, e o pão não
crescera.

 Masseira ou Amassadeira: Sua Iunção e misturar e sovar a massa. O modelo mais
comum e composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova
e Ieita por um braço (ou garIo) de Iorma espiral, perpendicular a base do tacho. Este tipo
possui duas velocidades, uma lenta, com a Iinalidade unica de mistura, e outra rapida,
que desenvolve o gluten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semi-
rapida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo e uma
reIerência, mas não um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o
capitulo 7, no item 'Alcançando o Ponto de Jeu da Massa¨). As masseiras rapidas,
possuem uma unica velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposição dos garIos
(geralmente 2 extremidades) são semelhantes a base de um liquidiIicador. Tambem
dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita o
uso de agua gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 a 7 minutos. A masseira
convencional, ha muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela
apenas mistura os ingredientes, e o garIo e inclinado, com extremidade em Iormato de
um aro achatado.

 Forno: Câmara responsavel pela cocção ('assamento¨) dos pães. Em relação ao seu
Iuncionamento, existem os Iornos a lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e
diIiculdade de controle), a diesel, gas, ou eletrico. Quanto ao modelo, os mais comuns
são o Iorno de lastro e o Iorno turbo. O Iorno de lastro e uma câmara comum, que recebe
apenas uma unica camada de pães por lastro. O Iorno turbo, abrange varias camadas de
pães, numa unica câmara, e assa por convecção, ou seja, o calor e circulado
mecanicamente por uma ou duas ventoinhas ('ventiladores¨), situados ao Iundo do Iorno.
Devido a boa distribuição de calor, o Iorno turbo vem sendo mais solicitado para o
Iabrico do pão Irancês, enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de Iorma. Para
assar o pão Irancês (em torno de 15 a 20 minutos), o Iorno de lastro exige temperaturas
na Iaixa de 200 a 220 ºC, enquanto que o turbo, devido ao calor Iorçado, exige de 170 a
200 ºC. Convem lembrar que para a Iabricação do pão Irancês, e seus similares, o Iorno
tem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor.
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3.2. Equipamentos Necessários

 Cilindro: O cilindro so e considerado um equipamento essencial, quando as masseiras
Iazem apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento da
massa em um tempo consideravel. Nesta Iunção, ele desenvolve o gluten,
homogeneizando a massa (eIeito de alisamento), e auxilia no crescimento, ja que obtem
uma melhor retenção do gas da Iermentação. Sua utilidade tambem se estende para a
conIecção de pizzas, biscoitos e bolachas, devido a disposição da massa em Iormato de
lâminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de aço dispostos verticalmente, que
giram em sentido contrario, impulsionando a massa por dentro do espaço regulavel entre
eles. Geralmente um pão Ieito diretamente na masseira e mais volumoso, por causa da
possibilidade de se agregar mais agua a massa, enquanto que a massa cilindrada Iorma
um pão de volume mais reduzido e compacto ('massudo¨); esta condição se acentua
quanto maior Ior a quantidade de Iarinha de 'poar¨ empregada (usada para não grudar nas
superIicies do cilindro).

 Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumetricas, com o
objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente,
de mesmo peso. A mais comum e a divisora mecânica, com o corpo todo em Ierro
Iundido e um sistema de lâminas na parte superior, que divide a massa em 30 porções, a
medida que Ior acionada manualmente a alavanca. Existem divisorias eletricas, que
Iazem esta divisão automaticamente. Para a produção de pão Irancês de 50 gr,
geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a divisão. Inicialmente, com as lâminas
travadas, a massa e comprimida para a expulsão dos gases e melhor distribuição da
massa, apos a liberação da trava, o corte e eIetuado. Existem maquinas boleadoras, que
Iazem a divisão e 'boleia¨ a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para
pães de hamburguer, doces e outros similares.

 Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o Irancês. Constitui-se
de um sistema de rolos e lonas de Ieltro, onde inicialmente a massa e comprimida por
dois cilindros regulaveis (desgaseiIicando e laminando a massa), e posteriormente e
enrolada entre dois Ieltros circulando em sentido contrario (completando o alongamento,
enrolamento e selagem da massa), onde o peso e Iormato da massa, mais a inclinação da
lona de sustentação Iazem com que a massa saia da modeladora pronta para o
crescimento. O ideal e que promova a Iormação de uma elipse de 2,5 a 3 voltas
(modelagem frouxa deIorma o pão, e modelagem apertada diIiculta o crescimento).

 Armário e esteiras: Como a maioria dos armarios costumam ter rodas, este acessorio
tambem e conhecido por 'carrinho de esteiras¨. A esteira e uma especie de bandeja
perIurada, onde os pães Iicam dispostos em Iileiras (geralmente de 4 a 5 Iileiras). Estas
Iileiras perIuradas podem ter um espaço entre elas, ou virem conectadas, na Iorma de
uma tela ondulada, cujas 'valas¨ abrigam os pães em crescimento. A capacidade de cada
armario depende de cada Iabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas
verticalmente, uma sobre a outra. O armario e um substituto econômico da câmara de
Iermentação, onde as peças de massa Iermentam em um ambiente livre de circulação de
ar, e tambem armazena o pão pronto, apos a saida do Iorno. Nesta Iunção,
principalmente no caso do pão Irancês que exige maior crocância e textura quebradiça da
casca, existem armarios abertos, chamados de 'esqueletos¨, que evitarão que a casca
'enrugue¨ e amoleça. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o pão pronto no
mesmo armario; isto amolecera o pão, e ressecara a massa).
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3.3. Equipamentos Opcionais

 Dosadora de Água: Mais comumente, reIrigera a agua a ser utilizada na paniIicação. São
muito raras aquelas que tambem dosam a quantidade de agua a ser empregada. A
necessidade de usar agua gelada, principalmente no verão, e devido ao aquecimento
excessivo da massa, durante o amasse, que pode prejudicar a Iermentação. E
praticamente composta de uma caixa d`agua com reIrigeração, mangueirinha de nivel,
termômetro, e mangueira com valvula, para a adição da agua gelada diretamente no tacho
da masseira. Padarias que não possuem a dosadora, geralmente guardam baldes d`agua
em geladeiras ou Ireezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a
Iabricação mais trabalhosa.

 Câmara de fermentação: Modelos menores constituem de um 'armario¨ com controle
de temperatura (e alguns com controle de umidade), de Iorma a controlar a Iermentação.
Dotado de resIrio e aquecimento com temporizador, e possivel programar uma massa
Ieita pela tarde, para mantê-la reIrigerada (sem crescimento) ate determinado horario da
madrugada, onde sera Ieito o aquecimento para que o padeiro possa assa-la na parte da
manhã. Câmaras que não possuem umedecimento da massa, ressecam as peças e deixam
o pão com casca grossa, rigida e de volume reduzido. O ideal e que possua sistema de
abastecimento d`agua. As estuIas são uma especie de câmara de Iermentação pela
'metade¨, onde so e Ieito o aquecimento da câmara (ideal para dias Irios, ou acelerar o
crescimento da massa), e o umedecimento geralmente e Ieito com uma bandeja d`agua
aquecida na parte inIerior do equipamento.

 Moinho de rosca: E um moinho pequeno, com estrutura em aço e aluminio, essencial
para a produção de Iarinha de rosca a partir dos pães secos naturalmente ou pelo Iorno
(sobras de produção).

 Fatiadora: Maquina que corta em Iatias os pães maiores (acima de 200 gr), geralmente
de Iôrmas, Iilões ou bolas. Seu Iuncionamento consiste na colocação de pães na rampa, e
conseqüente compressão contra as lâminas dentadas, que se movem alternadamente no
sentido vertical, obtendo Iatias uniIormes.

 Batedeira: Instrumento de conIeitaria. So e utilizada para preparar massas e cremes.
Constituida de tacho e garIo batedor, , basta colocar o batedor adequado (existem varios
modelos), e ajustar a velocidade de rotação.

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4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas

4.1. Fermento

Existem dois tipos de Iermento, de aplicações distintas que são o Iermento quimico e
o Iermento biologico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera
gas carbônico (CO
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) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (a
agua por exemplo).
O Iermento biologico e um concentrado de Iungos especiIicos (saccharomyces
cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do
Iermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do Iermento seco). Ao submetê-lo em
condições ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa
a se alimentar dos açucares (note que não me reIiro so ao açucar de cozinha, ou seja, a
sacarose) presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão,
alcool e gas carbônico (Iermentação alcoolica). O gas e retido pela massa dando o eIeito do
crescimento e o alcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar.

Este processo explica o porque do acrescimo de volume nos pães salgados, quando
adicionamos uma quantidade pequena de açucar. Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso
dos pães doces, riquissimos em açucar, obter menor volume, demorando mais para crescer,
exigindo mais Iermento que o habitual, e Iacilmente encontramos a explicação no Iato de se
tambem produzir mais alcool, culminando no amortecimento do proprio Iermento.
Para quem usa o Iermento em pasta, recomenda-se coloca-lo um pouco antes da
massa estar completamente Iormada, pois o Iermento entra em atividade logo que assimila a
temperatura da massa. No caso do Iermento seco, a necessidade e de acrescenta-lo no inicio
do processo, junto com a Iarinha, para que a umidade da Iarinha e a adição de agua ative o
Iermento. O Iermento em pasta possui cerca de 70° de agua, amido e açucares, Iora as
colônias Iormadas por celulas de Iermento, enquanto que o seco possui cerca de 4° de agua
e um produto anti-umectante. Esta proporção de menos de 30° de colônias de Iermento,
contra quase 95° das colônias no Iermento seco, Iazem com que o Iermento seco seja 3
vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de Iermento pasta, convem
utilizar 100 gramas de Iermento seco.
E importante cuidar para que, ao Iazer a massa, o Iermento não entre em contato
direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabara matando suas celulas.
Como o Iermento e o unico ser vivo da massa, e ele que cita as regras de temperatura
para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve ultrapassar 28ºC, pois a 30ºC
Iavorece outros microorganismos que provocam Iermentações indesejadas, dando sabor
acido e azedo ao pão, alem de descontrolar a Iormação de gases na massa. A temperatura
ideal de proliIeração do Iermento na massa e de 26 a 28ºC.
Para acelerar a Iormação de gases no crescimento, alguns padeiros (ja com a massa
na temperatura ideal) aquecem o ambiente de Iermentação, mas e importante cuidar a
temperatura excessiva, pois a 40ºC o Iermento perde a atividade, e a 50ºC este morre de vez.
Convem trabalhar em 35ºC sem preocupações, com oscilação para no maximo 37ºC.

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4.2. Sal

O sal tem 4 caracteristicas importantes na massa. O sabor obviamente e uma delas.
As demais são:

a) realce de sabor:
Sem conIundir com a sensação de 'salgado¨, o que quero dizer aqui e que o sal ativa
as papilas gustativas da lingua, realçando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em
um suco por exemplo, da a impressão de aumentar ainda mais a 'doçura¨ do mesmo. Por
isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insigniIicante de sal.

b) controlador da fermentaçào:
E sabido que o sal tem ação bactericida, pois e muito utilizado na conservação da
carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das provincias portuguesas. Como o
Iermento e um Iungo, ou seja, uma especie de ser vivo, este tambem soIre ataque do sal,
regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de não colocar o
Iermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na
destruição do proprio (evite utilizar mais do que 2,5° de sal em relação a Iarinha, o limite
3°, e prejudicial).

c) fortalecedor do gluten da massa:
A principal propriedade que explica o porquê da maioria das Iormulações de pães,
doces ou salgados, adotar a quantidade de 2° em relação a Iarinha. Abaixo deste valor as
massas crescem achatadas, e com a incidência de bolhas, caracteristica observada em
Iarinhas Iracas ou sem aditivação. Muito acima desta proporção, existe a interIerência no
desenvolvimento do Iermento, portanto o limite adequado para o melhor Iortalecimento da
massa continua sendo 2°, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de Iarinha de trigo.


4.3. Açúcar

Alem do açucar de cozinha adicionado (sacarose), a propria Iarinha acaba gerando
açucar proveniente da reação do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo
origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto
consiste na quebra de moleculas de amido maiores em partes menores pela enzima alIa-
amilase, e posteriormente a conversão deste amido daniIicado em moleculas de açucar
(maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suIiciente de
beta-amilase para esta conversão, no entanto a quantidade de alIa-amilase (ou diastase)
presente no grão e insuIiciente no trigo não-germinado. Como os açucares são alimentos
para as celulas de Iermento (conIorme visto no item 4.1. Fermento), alguns reIorçadores
possuem a alIa-amilase Iungica como um de seus ingredientes, assim como as misturas
prontas.
Sabe-se que quanto maior Ior a taxa de açucar da receita, mais corado Iica o pão
devido a caramelização das particulas existentes na superIicie da massa, alem do
'amaciamento¨ da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservação,
proveniente de sua caracteristica higroscopica (captação da umidade) evitar o ressecamento.

4.4. Gorduras

Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, oleos e gorduras vegetais.
12
A gordura lubriIica o gluten Iormado na massa, deixando-a branda, uniIorme e com
elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, veriIica-
se que a casca e o miolo do produto Iinal torna-se mais macio, e com conservação mais
prolongada.
Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente
quando toda a Iarinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrario, a Iarinha em presença
direta com a gordura tera diIiculdades de hidratação, pois e uma tendência natural da materia
graxa não se mesclar com a agua. Esta propriedade Iavorece a conservação do pão, pois uma
vez que as camadas de gordura estejam bem distribuidas no miolo, a agua presente no
interior do pão tera diIiculdades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o
pão 'seque¨.
A boa distribuição da gordura na massa so e possivel com a presença de
estabili:antes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos
'reforçadores¨ empregados pelas paniIicadoras para a conIecção dos pães (os Iornecedores
descrevem este produto como melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes
simplesmente de 'quimica¨). No topico seguinte, comentarei o eIeito dos estabilizantes.

4.5. Aditivos

Geralmente se aplica componentes quimicos, que alteram as caracteristicas Iisicas da
massa, que são empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reIorçadores.
Como este material e um instrumento auxiliar dos paniIicadores, descreverei os
componentes basicos destes reIorçadores.
O reIorçador em po possui alguns componentes liquidos presentes, como o
estabilizante polisorbato 80 (codigo ET XVI). Estes liquidos são então diluidos em amido de
milho (como a da marca 'Maizena¨) ou Iecula de mandioca, dando uma caracteristica de po
'engraxado¨. A Iunção deste amido e apenas esta, obter textura e servir de veiculo para
desconcentrar os demais ingredientes, Iacilitando assim a dosagem em balanças comuns de
padaria (a propria Iarinha ja possui quantidade suIiciente de amido, cerca de 70°). Os
demais componentes são:
 Oxidante. acido ascorbico (vitamina C- codigo A I) e geralmente o mais
empregado, sendo que a a:odicarbonamida possui eIeito semelhante e e mais empregada
pelos moinhos. Possui a propriedade de Iortalecer a rede de gluten, aumentando a sua
elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peças de massa em
crescimento (note que algumas donas de casa ja usam a vitamina C em seus pães na Iorma
de suco de laranja). Na escolha de seu reIorçador, procure sempre adotar esta regra: nunca
adquira um reIorçador que não possua acido ascorbico, pois tera a necessidade de produzir
massas mais consistentes (menos rendimento com agua), com pouca taxa de açucares e
gorduras (menos tempo de conservação), evitando Iermentações prolongadas (mais consumo
de Iermento), e maior reIorço de sal.
 Estabili:antes ou Emulsificantes. Alguns reIorçadores vem com mais de um
componente, os principais são polisorbato 80 (codigo ET XVI), diacetil tartarato de mono e
diglicerideos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de calcio (ET VII) ou de sodio (ET VIII).
As suas moleculas possuem uma extremidade hidroIila (que se incorpora com agua) e outra
lipoIila (avido por gorduras). Esta caracteristica permite que graxa e agua que antes não se
misturavam, agora Iiquem bem distribuidos e estaveis, devido a ponte de união Iavorecida
pelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui caracteristica de gordura, o eIeito
causado na massa tambem e semelhante, amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando a
extensibilidade da massa.
 Alfa-amilase. tambem conhecia por diastese, trata-se de uma enzima ja existente
no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reIorçadores geralmente
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originada do Iungo Aspergillus niger (alIa-amilase Iungica). Indiretamente auxilia a
Iermentação devido a Iormação de açucares na massa, que servirão de alimento para as
celulas de Iermento, portanto Iavorece o volume do pão.

O que alguns padeiros conhecem por 'retardador¨, e geralmente um liquido
armazenado em bisnagas, nada mais e do que um oxidante (geralmente acido ascorbico)
junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reIorçador concentrado.
Ele e usado para sustentar a massa em Iermentações muito longas, mas seu eIeito não segura
o crescimento, e sim a baixa quantidade de Iermento e a temperatura 'Iria¨ da massa. E
importante evitar toda a Iorma de ressecamento das peças em crescimento pois a diIerença
de umidade da massa com o ar (geralmente de 30°) Iara com que o ar 'roube¨ a agua,
umedecendo o local de Iermentação. Se este não Ior bem vedado, o equilibrio nunca sera
alcançado e o resultado sera uma massa encascada, de volume reduzido, Iormando pães com
casca grossa e palida.



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5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa

Véu de Glúten: Saiba como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa.

Somente o trigo tem juntas as duas proteinas responsaveis por aquela liga que
conhecemos na massa e que chamamos de gluten. Outros cereais têm apenas uma delas, que
sem a outra não e capaz de Iormar o gluten, por essa razão não são paniIicaveis sozinhas.
Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina.
Quando iniciamos a massa com adição de qualquer tipo de umidade, seja agua, ovos,
leite e qualquer outro liquido, as particulas da Iarinha absorvem agua, dando inicio ao
casamento de ambas, que irão desenvolver-se no decorrer do trabalho mecânico.
Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser 'sovada¨ corretamente para chegar-
se a um bom produto Iinal, alem de boas materias-primas, boas receitas e processo correto.
O que podemos concluir e que o perIeito desenvolvimento do gluten na massa e um
dos Iatores de sucesso ou Iracasso dos produtos que levam Iermento biologico. Mas vamos
voltar ao ponto do veu de gluten. Para obtermos maior volume no produto Iinal, que e
resultado de perIeita retenção de gas na massa, melhorar as Iibras, e necessario contarmos
com bom desenvolvimento do gluten.

Abaixo, o estado em que se encontram os grãos de farinha nas diferentes fases do
processo de mistura:

No início: soltos na massa

Meio do processo: se agrupando

No final: agrupados

Passado do ponto: desagregados e sem solução

As Iibras de gluten Iarão do pão uma bola que retera todo o gas ate a hora de ser
Iorneado, e quando esta retenção não e perIeita pela deIiciência da Iormação do gluten ou
porque este Ioi dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico, a pele rompe com mais
Iacilidade, e deixa escapar todo o gas do seu interior.
E muito importante lembrar que o ponto de veu de gluten vale para qualquer massa
ou pão, com exceção do pão italiano, e nesta relação estão as massas doces, como Panetone,
etc.
Uma massa somente estara pronta para ser processada quando atinge este ponto,
nunca antes ou depois dele, com rarissimas exceções.
Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a este
ponto ideal, e por essa razão e muito temerario dizer que uma massa deve trabalhar tantos
minutos para Iicar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do
desenvolvimento do veu do gluten na amassadeira e que vai eliminar o uso do cilindro, e por
isso e perIeitamente possivel.
Veja os exemplos a seguir, e entenda como e o desenvolvimento do gluten.






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Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar


















































1. Quando se inicia o
processo de mistura, na
masseira, os ingredientes
da massa começam a se
juntar. Depois de algum
tempo, a massa começa a
se Iormar, mas sua
estrutura ainda esta
completamente quebrada.
2. Com mais um tempo de
mistura, a estrutura ja esta
parcialmente Iormada. Hora
de aumentar a velocidade para
que a rede do gluten comece a
aparecer. Essa velocidade,
conhecida por velocidade 2, e
que Iaz o trabalho de cilindrar
a massa e dispensa o cilindro.

3. Depois de algum tempo,
pegue outro pedaço de
massa e abra. Você vera que
ela esta bem elastica, que ela
estica quando puxada,
Iicando quase transparente.
Isto signiIica que o processo
esta quase no Iim.

4. Misture um pouco mais, ate que a massa atinja
sua maxima elasticidade, Iicando quase
transparente ao toque dos dedos, sem
arrebentar. Esse e o estado maximo do ponto de
veu do gluten, principalmente nas Iarinhas
Iortes. E hora de parar, para que a rede do
gluten não se rompa.

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6. Controle de Temperaturas

Todo o controle de temperatura na massa e baseado no unico ser vivo presente nela,
ou seja, o Iungo saccharomvces cerevisae, o qual atribuimos o nome de Iermento. Sabe-se
que qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou Irio intenso, e da mesma Iorma,
o Iermento necessita de condições ideais de proliIeração e desenvolvimento.
O primeiro cuidado e com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois alem do
ambiente, da Iarinha, e da agua contribuir para a temperatura Iinal, a propria masseira
conIere atrito ao produto, e o atrito conIere calor como os antigos Iaziam ao esIregar
madeira para obter Iogo.
Assim necessita-se saber qual e a quantidade de calor que a masseira Iornece a
massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento
Iornecera ao produto. E da mesma Iorma, sera conIerido mais temperatura a massa, quanto
menos quantidade desta Ior empregada.
Para uma quantidade Iixa de massa, e no tempo padrão de Iormação, pode ser
empregando a seguinte Iormulação para saber o coeIiciente do atrito da masseira
(temperatura de contribuição do maquinario):

TEMPERATURAS ÷ T Agua +T Ambiente +T Farinha




Sendo:
T AGUA ÷ Temperatura da agua
T AMBIENTE ÷ Temperatura do Ambiente
T FARINHA ÷ Temperatura da Farinha
TEMPETATURA ÷ Soma dos três elementos que contribuem com a temperatura,
com exceção do coeIiciente do atrito, que sera obtida pela diIerença
resultante da temperatura Iinal.
T FINAL ÷ Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou
cilindro
C FARINHA ÷ CoeIiciente de Atrito (temperatura que a masseira Iornece a massa)
Exemplo:
1º) mede-se a temperatura do ambiente, da agua, e da Iarinha:
T AMBIENTE ÷ 28 ºC, T AGUA ÷ 4 ºC, T FARINHA÷ 25 ºC
2º) calcula-se a contribuição dos três elementos na massa Iinal:
TEMPETATURAS ÷ T AMBIENTE ¹ T AGUA ¹ T FARINHA ÷ 28¹4¹25 ÷ 57 ºC
3º) mede-se a temperatura Iinal da massa quando esta Iicou pronta:
TFINAL ÷ 28 ºC
4º) calcula-se o coeIiciente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de
contribuição do equipamento
CATRITO ÷ 3xTFINAL - TEMPERATURAS ÷ 3x28 - 57 ÷ 84 - 57 ÷ 27ºC
Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira conIere 27ºC ao
produto.
Se levou 12 minutos para Iicar pronta, podemos Iazer o seguinte calculo para a
mesma quantidade de massa que levar 10 minutos:
27ºC 12 min ÷ 2,25ºC por minuto de aquecimento
- Para 10 minutos: 10 min x 2,25ºC/min ÷ 22,5ºC
assim, CA ÷ 22,5ºC para uma outra Iarinha que leva 10 minutos para Iicar pronta.

Catrito ÷ 3xT Final - TEMPERATURAS

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Ja conhecendo o nosso maquinario, vamos ao principal que e o nosso controle diario
de temperatura.
Sabe-se que a melhor Iaixa de temperatura para a multiplicação do Iermento e de 26
a 28ºC, portanto esta e a nossa meta na temperatura Iinal da massa. Conseguir abaixo disso
não quer dizer que não obteremos pão, e sim, que o Iermento agira com muita lentidão,
demorando mais para crescer. O preocupante e a massa sair aquecida acima deste valor, pois
Iacilitara a multiplicação de outros microorganismos que causam Iermentações indesejaveis,
dando sabor acido e azedo ao pão, alem da produção de gases sair descontrolada.
Como não conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da Iarinha e da
masseira, o unico ingrediente mais acessivel ao nosso controle e a agua, portanto devemos
calcular qual e a melhor temperatura da agua para obtermos a massa na temperatura
desejada:


TEMPERATURAS ÷ CATRITO ¹ TAMBIENTE ÷ TFARINHA





Sendo TDESEJADA ÷ Temperatura Desejada da massa Iinal
Note que a Iormulação segue o mesmo principio do calculo do coeIiciente de atrito.


Exemplo:
1º) mede-se a temperatura do ambiente, e da Iarinha (o coeIiciente de atrito você ja
conhece):
CATRITO ÷ 27ºC, TAMBIENTE ÷ 29ºC, TFARINHA ÷ 26ºC
2º) calcula-se a contribuição dos 3 elementos na massa Iinal:
TEMPERATURAS ÷ CATRITO ¹ TAMBIENTE ÷ TFARINHA÷ 27 ¹ 29 ¹ 26 ÷82ºC
3º) estima-se a temperatura desejada. Como a Iaixa ideal e de 26 a 28ºC, Iaremos o
calculo para obter a massa a 26ºC:
TDESEJADA ÷ 26ºC
4º) calcula-se a temperatura ideal da agua para obtermos a massa na temperatura
desejada:
TAGUA ÷ 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS ÷ 3x26 - 82 ÷ 78 - 82 ÷ - 4ºC
Portanto, devemos colocar agua extremamente gelada na masseira, a - 4ºC.
Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o proximo passo e controlar o
ambiente que esta Iicara Iermentando. Sabe-se que a 40ºC, o Iermento perde a atividade, e a
50ºC, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gas na massa com o
aquecimento, devemos deixa-la em ambiente com 35ºC (no maximo 37ºC), em local bem
vedado para evitar o ressecamento (se Ior possivel Iornecer e medir a umidade, esta deve
estar em 80 a 85°, note que normalmente o nosso ambiente possui 50° de umidade,
diminuindo este valor no verão, e aumentando em dias chuvosos).
A temperatura do Iorno depende somente deste, mas para o pão Irancês, geralmente
compreende a Iaixa de 180ºC a 210ºC, durante o tempo de 15 a 20 minutos, e para o pão de
Iôrma, usa-se de 160ºC a 200ºC durante 40 a 60 minutos.






TAGUA ÷ 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS
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7. Controle de Umidade

E certo que a maioria dos padeiros não pesam a agua que adicionam na massa, pois
temem a mudança brusca da absorção da Iarinha de trigo. O Iato de pesar, ja seria uma
Iorma de comprovar esta mudança e exigir melhor controle dos Iornecedores.
A hidratação, ou seja, a capacidade de retenção d`agua em nossas Iarinhas e em
torno de 54°. Não devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar
apenas 54° de agua numa receita de pão Irancês, por exemplo, quando o normal e ate 60°.
O que cada receita pede e a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do
gluten não sejam comprometidos, aIinal os demais ingredientes tambem possuem agua
(exempliIicando, o Iermento Iresco possui 70° de agua, e as gorduras vegetais oscilam em
ate 20°) conIerindo na massa Iinal cerca de 70 a 80° de agua. A hidratação de cada Iarinha
e importante no controle da perda de peso durante o Iorneamento, aIinal, se os demais
ingredientes permanecem no pão durante o Iorneamento , a causa de perda de peso no Iorno
e simplesmente a quantidade de agua que o pão desprendeu. Diz-se que o pão Irancês perde
cerca de 25° de peso em relação a massa durante o Iorneamento, assim, se na massa estava
presente cerca de 80° de agua, restam 55° de umidade que a Iarinha e os demais
ingredientes higroscopicos conseguiram reter.
Mas de nada adianta uma Iarinha com alta retenção d`agua, quando durante a
Iabricação do pão, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o
crescimento das peças.
Todo padeiro tem o conceito Iirme de que correntes de ar ressecam a massa,
deixando-a encascada e interIerindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que basta
deixar a massa a mercê do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este
Ienômeno e Iacilmente explicado pelas leis da Iisica, mas para exempliIicar, vou dar um
exemplo de Iacil assimilação: se pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma
esponja seca, notaremos que e uma questão de tempo para que a esponja seca Iique molhada
tambem, pois a agua presente em seus poros começa a migrar para os canais vazios da outra
esponja, e este processo perdura ate o momento que as duas esponjas Iiquem equilibradas,
ou seja, com o mesmo teor de agua. Considere este Ienômeno agora com a massa de pão
Irancês com cerca de 80° de agua e o ar em seu ambiente de trabalho, que a exemplo da
região onde se encontra nossa matriz, Iornece uma media de 50° de umidade. A diIerença
de 30° de umidade Iara com que a massa perca agua para equilibrar a diIerença com o ar,
ressecando continuamente ate o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ou
que o ar presente num ambiente Iechado, pequeno e isolado alcance a umidade proxima a da
massa.
E por isso que as câmaras de crescimento são equipadas com sistemas de
umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 a 85° de umidade. Valores
superiores so Iavorecerão a incorporação de mais agua na superIicie da massa, deixando as
peças achatadas e com a incidência de bolhas.
Para as paniIicadoras que não possuem câmara de crescimento, convem tomar alguns
cuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armarios ou 'carrinhos de
esteiras¨, principalmente no verão e em regiões de clima seco, como no Nordeste.
Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convem não deixar as peças expostas
durante muito tempo em cima da mesa, se isto Ior necessario, cubra a massa com um
plastico ou qualquer outra superIicie impermeavel.




19
Ao guardar as peças, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos,
que absorvem umidade como papel, e pão assado. Caso haja Iresas, vede com plastico ou
qualquer outro material impermeavel. Este procedimento Iara com que a umidade extra
incorporada no ar dentro do local de crescimento não escape, e Iacilite o ponto de equilibrio
com a massa, suspendendo o ressecamento.
No inverno, em dias umidos, ou chuvosos, não ha necessidade de cuidados
adicionais, mas em pleno verão, ou em dias extremamente ensolarados sem a presença de
nuvens, ha casos em que a umidade relativa do ar baixa para ate 15° de umidade,
ressecando o pão e consequentemente segurando o desenvolvimento. O pão Iinal apresenta-
se opaco (no caso do Irancês), com casca dura e grossa.
Pressentindo tal situação, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peças
com spray d`agua (evite encharcar a massa, a intenção e apenas umedecê-la), ou colocar na
base no local de crescimento, uma bandeja com agua quente (no caso do inverno), ou
levemente morna ( no caso do verão), cuidando para que a temperatura do ambiente não
ultrapasse 35ºC. O importante não e a quantidade de agua empregada, e sim a area exposta
da superIicie da agua, assim uma bandeja Iina, mas bem 'espalhada¨, e mais eIiciente do
que um balde.

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8. Fermentação: como funciona?

Ja utilizado pelo egipcios ha milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 por
Pasteur, o Iermento biologico que tanto aparece nas massas de pães, e um ser vivo, mais
propriamente um Iungo microscopico, que convive em colônias e se reproduz
continuamente por um processo chamado de 'germação¨, onde cada celula nova dara
origem a outras novas celulas, desde que o meio seja propicio, ou seja, em condições ideais
de umidade, temperatura e alimentação. Se isto não ocorrer, o Iermento Iormara um esporo
(involucro rigido e resistente), Iicando 'dormente¨ (como uma semente aguardando o
momento proprio para a germinação) e resistente a variações de temperatura e umidade.
Não se deve conIundir a Iermentação biologica com a Iermentação quimica utilizada
em bolos e conIeitos, pois na Iermentação quimica não ha vida, e sim componentes
quimicos que na presença de calor e agua, produzem o gas carbônico (CO
2
), expandindo a
massa no Iorneamento. Desta Iorma, o gas que Iaz crescer bolos e biscoitos e produzido em
sua quase totalidade no Iorno, enquanto que nos Iermentos biologicos, o gas e produzido em
grande parte durante o crescimento do pão antes de ser Iorneado.
Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de Iermento se expandem, por serem
ricas em ingredientes que retêm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o ar
venha a se expandir mais tarde no Iorno, com a presença de calor.
Voltando ao assunto da Iermentação biologica, na natureza existe uma inIinidade de
Iermentos e Iermentações, que vão desde a produção de vinhos ate a decomposição de
cadaveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 especies de Iermentos conhecidos convivendo
na superIicie de Irutas maduras, no solo, e em locais que são Iacilmente conduzidos pelo
vento e pelos insetos. No pão, interessa a Iermentação alcoolica realizada pelo Iungo
saccharomvces cerevisiae, mas saiba que tambem podem surgir outras Iermentações
indesejaveis Iavorecidas pôr temperaturas mais elevadas.
Para entender esse processo, descreverei as 5 principais Iermentações que podem
ocorrer na massa de pão:

a) Fermentação alcoólica: obtida com o Iungo saccharomvces cerevisiae, chama-se
alcoolica pelo Iato de que produz alcool e gas carbônico (CO
2
). O gas Iica retido,
dando volume ao pão, enquanto que o alcool parte se evapora e parte contribui
para o aroma Iinal (ja notou o cheiro de alcool no ambiente de crescimento das
massas, antes de assar os pães?). Para Iermentar, o Iungo necessita de oxigênio,
açucares simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26ºC). O açucar de
cozinha, e um açucar mais complexo, chamado de sacarose, de moleculas
grandes, que enzimas presentes na massa, tratam de Iormar moleculas mais
simples, como a glicose e a frutose Iacilmente assimilaveis pelo Iermento. Na
Iarinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfa-amilase e a beta-amilase, que
em presença de agua, convertem o amido do trigo em outro açucar Iermentavel, a
maltose. Em Iarinhas boas, ha a deIiciência de alfa-amilase, necessitando uma
suplementação, geralmente proveniente de reIorçadores, e aditivação no proprio
moinho. Quando ocorre o exagero de açucares na receita, o excesso resultante de
alcool 'amarra¨ o desenvolvimento do Iermento, prolongando ainda mais o tempo
de Iermentação.

b) Fermentação acética: obtida com a bacteria micodermo acetico, esta converte o
alcool resultante da Iermentação comum, em acido acetico, popularmente
conhecido por vinagre. As condições ideais para a ocorrência desta Iermentação
indesejavel e a presença de oxigênio e a temperatura de 30ºC. O seu
desenvolvimento nas massas e Iacilmente evitado se Ior trabalhado com
temperaturas baixas.
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c) Fermentação láctea: obtida com o bacilo lacteo, veriIica-se o seu
desenvolvimento quando o leite esta se tornando azedo, devido a conversão da
lactose (açucar do leite) em uma Iorma mais simples de açucar, que por
conseguinte se converte em lactoglucose. Esta Iermentação não necessita de
oxigênio para que ocorra, e geralmente acontece ao mesmo tempo que a
Iermentação alcoolica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar tal situação,
convem utilizar leite em po na receita, ou Ierver o leite liquido antes de emprega-
lo na paniIicação, de Iorma a eliminar o bacilo lacteo.

d) Fermentação butirica: provocada pelo bacilo butirico, esta Iermentação rança as
gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40ºC,
razão pelo qual devemos obter a massa de pão ao redor de 26ºc

e) Fermentação rôpica: ocasionada pelo bacilo mesentérico, uma vez, ocorrido
devemos esterilizar toda a paniIicadora, pois o pão atacado pelo (rope) tem o
cheiro caracteristico de melão podre, modiIicando o aspecto de miolo do pão,
Iormando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem
rapidamente, de Iorma que em 24 horas o miolo se torna umido e pegajoso, de tal
maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), dai a origem
do seu nome (rope em inglês signiIica 'corda¨). Geralmente ocorre no verão, com
temperaturas e umidades elevadas, e o microbio resiste perIeitamente ao
cozimento, ou seja, não morre no Iorno. Como a sua origem vem no cultivo do
trigo, ao aparecer, a unica solução e desinIetar a padaria com agua e vinagre, e
aumentar a taxa de sal no pão para 2,5 a 2,8°, ate não mais haver traços de
contaminação.
Entendido estas Iermentações, ja temos uma boa razão para que seja Ireqüente o uso
de termômetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde Iermento em temperatura acima de
18 ºC. A temperatura ideal para a conservação e de 0 a 2ºC, mas sabe-se que ate 9ºC o
Iermento e 'dormente¨.
No caso de Iermentos secos, a 'dormência¨ e causada pela Ialta de umidade, portanto
evite lugares umidos ou sujeitos a condensação.

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9. Mofo: conheça o seu inimigo

O moIo ou bolor, e uma especie de Iungo, caracterizada como uma planta minuscula,
que pode ser vista mesmo a olho nu. Durante o seu desenvolvimento no pão ou qualquer
outro alimento, esta planta proliIera nas suas extremidades um 'tuIo¨ de esporos, como se
Iossem sementinhas que ao menor disturbio, Iacilmente se desprendem e Ilutuam no ar,
Iormando novas colônias assim que encontrar um meio propicio.
Ao atacar o pão, Iormam-se manchas coloridas na sua superIicie, e com o decorrer
do tempo se estende para interior, servindo como Ioco de contaminação para outros pães,
devido aos esporos presentes no ar. Desta Iorma, caso ocorra a incidência do moIo, convem
realizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utensilios e equipamento utilizando
como meio esterilizante uma solução aquosa de 10° de hipoclorito de sodio (1 parte de
hipoclorito e 9 partes de agua), ou diluir em balde agua sanitaria (como a da marca 'Kiboa¨)
e a mesma quantidade de agua potavel. Recomenda-se em seguida realizar uma segunda
lavagem com agua pura, evitando assim, a corrosão dos materiais metalicos.
O moIo se desenvolve em ambientes umidos, de Iorma que devemos evitar a
exposição dos pães em locais que condensam umidade, como a superIicie de balcões
reIrigerados, e não empacotar os pães ainda quentes, pois o calor retera muito mais umidade.
Sabe-se tambem que o moIo proliIera com mais Iacilidade em ambientes escuros,
exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do sol.
Cuidado com os pães retornados da praça, estes tambem podem ser Iocos de
contaminação, por isso trate de rapidamente tosta-los no Iorno, para reutiliza-los
posteriormente como Iarinha de rosca. O cozimento destroi o Iungo, motivo pelo qual, o pão
depois de assado sai do Iorno esterilizado. E a maneira que este pão sera armazenado que
dira se esta ou não propenso a moIar.
Existem produtos a base de proprionatos que adicionamos as massas combatem o
moIo (comumente chamados de anti-moIos). Geralmente são dosados com 0,2° em relação
a Iarinha (2 gramas para cada quilo de Iarinha), e dependendo da riqueza da receita (em
proteinas e gorduras) duram em media de 7 a 10 dias.






















23
10. Principais Defeitos Encontrados na Panificação

DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO



DURA



Perda da Ilexibilidade e aumento na
espessura da casca
a) massa dura
b) pouco descanso
c) massa encascada
d) massa Iorneada ainda Iresca
e) Iermentação incorreta
I) Iorno Irio
g) tempo excessivo de cozimento
a) ajustar a consistência da massa
b) aumentar o tempo de descanso
c) Iermentar as peças em local livre de corrente de ar,
com temperatura ate 35ºC e umidade de 80 a 85°
d) evitar excesso de Iermento
e) Iornear quando as peças aprontarem
I) ajustar a temperatura do Iorno
PALIDA Tonalidade de cor abaixo do padrão de
Iorneamento
a) Ialta de açucar ou enzima alIa-amilase
b) excesso de descanso
c) temperatura da massa elevada
d) massa encascada
e) excesso de Iermentação
I) Ialta de vapor no Iorno
g) Iorno Irio
a) diminuir o tempo de descanso
b) aumentar a dose de açucar ou alIa-amilase
c) diminuir o tempo de Iermentação
d) utilizar o Iorno em temperatura mais alta

ESCURA
Tonalidade de cor muito acima do padrão,
podendo variar do avermelhado ate o preto,
decorrente da carbonização
a) pouco descanso
b) temperatura de massa baixa
c) massa Iorneada ainda Iresca
d) excesso de açucar ou alIa-amilase
e) tempo de Iermentação curto
Iorno muito quente
a) aumentar a temperatura da agua
b) aumentar o tempo de descanso
c) prolongar o tempo de Iermentação
d) utilizar o Iorno com temperatura mais baixa
C
A
S
C
A

ESCAMADA Em vez das rachaduras desejaveis
mostrarem-se Iirmes na casca, elas se
desprendem quase que totalmente, Iicando
presas so numa pequena extremidade
a) Iorno excessivamente quente
b) descanso excessivo da massa
c) processos muito curtos de elaboração
d) esIriamento dos pães muito rapido
e) correntes de ar Irio
a) utilizar Iorno em temperatura mais baixa
b) obter descanso e crescimento Iinal mais completo
c) proporcionar condições mais criteriosas de esIriamento
SOLTA A parte superior do pão (casca) sobe de tal
modo que se separa do miolo. Ao ser
cortada a casca se desprende do resto do
pão.
a) pouco descanso
b) pouca Iermentação
c) excessivo trabalho mecânico na massa
d) massa modelada mais de uma vez
e) Iorno excessivamente quente
a) evitar o excesso de trabalho mecânico
b) Iornear com a massa no ponto correto de Iermentação
c) ajustar a modeladora para evitar rejeição
d) dar um descanso nas peças que a serem remodeladas
e) diminuir a temperatura do Iorno
EMPIPOCADA

O pão mostra-se com varias bolhas na
crosta
a) pouco descanso
b) modelagem apertada
c) insuIiciente quantidade de alIa-amilase,
causando ineIiciente produção de gases
d) Iermentação em ambiente muito umido
e) excesso de Iermentação Iinal
excesso de vapor no Iorno
a) aumentar o tempo de descanso conIorme a necessidade
da massa
b) ajustar a modeladora
c) manter o ambiente de Iermentação com umidade 80 a 85°
d) diminuir o vapor no Iorno





ENRUGADA O pão tem ondulações na sua casca a) massa pouco maturada
b) utilização de Iarinha muito Iorte
c) massa mole demais
d) excesso de vapor e pouco tempo de
secagem no Iorno
a) deixar a massa maturar o suIiciente
b) adicionar a agua corretamente
c) empregar Iarinha mais Iraca ou misturar a Iorte
d) diminuir a umidade dos pães, deixando-os por mais tempo no
Iorno
24
DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO






COM
GRUMOS





O miolo do pão tem particulas da sua
estrutura agregada.




a) cozimento insuIiciente do pão,
especialmente nos tipos com casca (como o
Irancês); e nesse caso e Irequente a presença de
grumo entre a casca e o miolo
b) massas encascadas depois de modeladas
c) utilização de Iarinha germinada, cujo gluten se
tornou instavel, produzindo no cozimento,
grupos de natureza pegajosa
d) empilhamento das peças de pão de Iorma nas
estantes, quando se encontram ainda quentes
a) evitar que massa Iorme crosta; se isso ocorrer, umedecer com
agua com temperatura ambiente,
antes de corta-la ou dividi-la
b) trabalhar a massa o mais rapido possivel sobre a mesa
c) no caso de pão de Iorma, não empilha-lo enquanto ainda
quente





COM ESTRIAS


O miolo não mantem uma estrutura
uniIorme, surgindo em alguns locais
estrias, resultado da compactação do
miolo.
a) utilização de massa velha na mistura, sem a
homogeneização suIiciente
b) trabalho das buchas de massa desigual na
modeladora
c) no caso do pão de Iôrma, insuIiciência na
Iermentação Iinal, seguida por um
crescimento vigoroso no Iorno, que
produz estrias, seguindo as linhas da
Iôrma
a) não utilizar massa velha
b) eIetuar corretamente a operação de modelagem
c) para o pão de Iôrma, dar o tempo de Iermentação adequado






M
Ì
O
L
O




QUE
DESMORONA



Quando cortado, o miolo esIarela. Este
problema vai se agravando conIorme o
pão envelhece.
a) no caso do pão Irancês, insuIiciência de
desenvolvimento do gluten (não atingiu ponto de
veu)
b) modelagem Irouxa
c) colocação de uma Iileira pequena de pães em
Iorno grande, sem proteção adequada, o que
absorve todo o calor
d) proteção insuIiciente na lateral do Iorno
a) desenvolver bem a massa durante o amassamento, ou na
cilindragem, ate o ponto em que ao esticar um pedaço de
massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem Iina
(ponto de veu)
b) modelar cuidadosamente
c) utilizar corretamente o vapor
d) proteger adequadamente as peças dentro do Iorno




COM
BURACOS


Possui na estrutura do miolo, aberturas
diIerenciadas dos alveolos, ou seja,
Ialhas na malha onde varios alveolos se
transIormam em um so, Iugindo ao
padrão.
a) Iarinha Iorte para processos curtos e rapidos
b) distribuição irregular dos ingredientes na massa,
provocado por tempo curto de mistura
c) absorção incorreta da agua
d) pouco tempo de descanso
e) Iermento Iresco velho que trabalha lenta e
irregularmente
I) massa Iria demais
g) abuso do oleo ou Iarinha de poar, que não sela
devidamente na modelagem
h) modelagem Irouxa
i) Iermentação precaria da massa
j) demasiado calor no teto do Iorno
a) modelar bem (selando Iorte e devidamente)
b) Iermentar bem a massa, utilizando somente Iermento Pakmaya
c) manter a massa na temperatura correta
d) utilizar Iarinha adequada no processo
e) misturar bem os ingredientes
I) aquecer corretamente o Iorno e controlar a
temperatura cuidadosamente





25
DEFEITO ASPECTOS CAUSA PROCEDIMENTO
M
A
S
S
A


A





PEGAJOSA



A massa quando tocada com a
ponta dos dedos apresenta
aderência, grudando.
a) muito açucar e/ou liquidos,
principalmente leite e ovos
b) quantidade de enzimas alIa-amilase
demasiada
c) presença de outros amidos na massa
d) tempo de mistura exagerado
e) Iermentação curta
I) Iarinha velha
g) Iarinha Iraca
a) equilibrar com a quantidade de alIa-amilase
existente na Iarinha, o açucar da receita e a alIa-
amilase do reIorçador.
b) aumentar a quantidade de sal
c) regular a quantidade de liquidos e/ou ovos
d) usar o tempo correto de mistura e Iermentação
e) evitar o uso de Iarinha Iraca ou estocada por muito
tempo


ACIDO


O pão tem odor e sabor acido
a) produção excessiva de acido lactico na
massa, resultado de prolongadas
Iermentações em temperaturas muito altas.
As bacterias acidas que Iuncionam melhor
em altas temperaturas atuam e acidiIicam o
produto.
a) manter a temperatura da massa baixa
b) trabalhar com Iermentações mais curtas
c) evitar o uso de massa velha
P
Ã
O








COM VISCOSIDADE




Ao se colocar o dedo no miolo do
pão, ele adere. O mesmo ocorre na Iatiadora,
Iormulando grumos nas lâminas. Apresenta manchas
de cor parda no centro do miolo e
desprende um odor acido.
a) aumento da temperatura e da umidade do
ambiente (verão)
b) mas condições de higiene
c) resIriamento deIiciente do pão
d) temperatura do Iorno muito alta
e) Iermentação disparada
I) Iarinha envelhecida
g) Iarinha moIada
a) aumentar a quantidade de sal reIinado para 2 a
2,5°
b) reduzir a quantidade dos melhoradores utilizados
c) aumentar o tempo de mistura da massa, sem
permitir o aumento da temperatura Iinal
d) utilizar agua gelada o suIiciente para obter a massa
ao redor dos 26 a 28ºC
e) evitar que os tempos de descanso das bolas ou de
repouso da massa não sejam distendidos
I) diminuir a temperatura do Iorno, aumentando
assim, o tempo de permanência da massa
g) Iazer um controle rigido das Iermentações
h) acidiIicar a massa
i) manter a higiene maxima em todo o processo


DESCOSTURADO


A costura se destaca do pão,
abrindo uma aba lateralmente
(abrindo asas)
a) massa Iresca
b) massa dura
c) modeladora Irouxa
d) massa ressecada
e) colocação com Iecho (costura) para cima
ou para os lados
a) eIetuar uma arrumação das peças nas assadeiras,
tendo o cuidado de deixar a costura para baixo
b) ajustar a consistência da massa
c) Iornear a massa no ponto adequado de Iermentação
d) colocar as peças modeladas para crescer em local
com umidade de 80 a 85°


CHINELADO

O pão não possui altura compativel
com a quantidade de massa, e seu
lastro encontra-se rente a
superIicie onde Ioi assado.
a) massa pouco desenvolvida
b) excesso de trabalho mecânico
c) massa mole
d) aditivos sem poder de ação
e) excesso de Iermentação Iinal
I) temperatura do Iorno muito alta
g) Iorno Irio
a) desenvolver bem a rede de gluten
b) utilizar a quantidade de liquido ideal
c) usar aditivos na validade e de Iabricantes idôneos
d) Iornear as peças assim que aprontarem
e) ajustar a temperatura do Iorno para o ideal a cada
tipo de pão e seus pesos correspondentes
26

11. Formulações de Referência para Panificação

Ingredientes Francês Sovado Colonial Milho Centeio Integral Cachorro
Quente
Cuca Doce
Comum
Doce
Especial
Sanduíche Sanduíche
sem tampa
Farinha de Trigo 100° 100° 100° 100° 100° 100° 100° 100° 100° 100° 100° 100°
Agua 58 a 60° 50 a 55° 50 a 53° 65 a 68° 75 a 78° 62 a 65° 55 a 58° 50 a 53° 50 a 53° 40 a 43° 55 a 58° 55 a 58°
Fermento Biologico
Pakmaya
0,5-1,5° 0,5-1,5° 0,5-1,5° 1-2° 1,2-2° 1,5-3° 0,5-1,5° 2-3,5° 2,5-3,5° 3-5° 0,5-1,5° 0,5-1,5°
Sal 2° 2° 2° 2,5° 2,5° 2° 2° 2° 2° 2° 2° 2°
Açucar 1° 2,5° 10° 6° 3,5° 2° 8° 18° 12° 17° 3,5° 3°
Gordura 1° 6° 10° 10° 3° 2° 4° 8° 7° 8° 5° 5°
ReIorçador de Farinha 1° 1° 1° 1° 1° 1° 1° 1° 1° 1° 1° 1°
Conservante 0,2° 0,2° 0,3° 0,2° 0,2° 0,2° 0,2° 0,2° 0,2° 0,2°
Ovos 6° 6° 4°
Leite em po 2° 3° 3° 1° 1,5°
Corante Caramelo 1° 1° 1°
Corante Amarelo Gema 0,1° q.s.p.
Glucose 2° 3° 2°
Erva Doce 0,2° 1°
Noz Moscada 0,05°
Passas de Uva 7°
Farinha de Milho 20°
Farinha de Centeio 30°
Essência de Baunilha q.s.p.
Essência de Limão
Temperatura da massa 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC
Tempo de Descanso 15-40 min 5 min 40-60 min 35-40 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40 min 40-60 min 20 min 20 min
Temperatura de
Crescimento
35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC
Tempo de Fermentação 80-120
min
40-50 min 60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 50-80 min 40-60 min 40-60 min
Temperatura do Forno 190-
220ºC
200ºC 180ºC 200ºC 200ºC 200ºC 210ºC 180ºC 200ºC 180ºC 200ºC 200ºC
Tempo de Forno 15-25 min 20 min 20 min 25 min 25 min 25 min 10 min 20 min 20 min 20 min 30 min 30 min

OBSERVAÇÕES: A Iarinha de trigo tem Iormulação 100° porque e a base de toda a Iormulação, ou seja, todos os outros ingredientes possuem percentual em relação a Iarinha. Por exemplo: usando 2.000 g
de Iarinha, onde consta agua 50°, utilizaremos 1.000 gramas de agua, pois 50° de 2.000 gramas corresponde a 1.000 gramas.
Onde consta q.s.p, signiIica 'quantidade suIiciente para¨, ou seja, deve-se colocar a quantidade suIiciente para se ter o eIeito desejado.
Se Ior utilizar o Iermento desidratado, considerar 1/3 da quantidade exigida para a pasta.
FARELO DA CUCA: utilizar 65° açucar em relação a Iarinha, 65° gordura, essência limão, 0,2° de sal, adicionar a Iarinha de trigo (usado como a base 100°), e por ultimo 2° de canela.
CREME PARA MASSA DOCE: Usando como base 100° a agua, peneirar a 15° de Iarinha de trigo com 30° de açucar, acrescentar 0,4° de sal, corante amarelo e aroma baunilha.
Leva-se ao Iogo todos os ingredientes ate Iormar o creme.x
27
12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÄO


PÄO FRANCÊS
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75 g
Açucar 0,5 - 1,0 25 - 50 g
Sal 2,0 100 g
ReIorçador 1,0 50 g
Agua 56 - 60 2800 - 3000 ml
Gordura 0,5 - 1,0 25 - 50 g
Peso Total da Massa (maximo) 8.325 g
Pães de 50 g (massa total  67 g/peça) 124 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando
pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive o sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação
bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembrando que sua temperatura deve ser Iria o
suIiciente para que a massa Iinal não ultrapasse 28°C.
 Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar a gordura, lembrando que
esta amolecera um pouco mais a massa. E necessario que a gordura Iique por
ultimo, pois se Ior adicionada antes da agua, diIicultara a absorção da mesma
pela Iarinha.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se
na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-
la, obtenha-se uma membrana bem Iina (ponto de veu)
Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.000 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 15 min
Divisão: peso Iinal das peças divididas 67 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade) 1 - 2 horas
Temperatura do Forno 180 - 220 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Vapor Com Vapor














28

PÃO DE HAMBURGUER
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75g
Açucar 6 8 300 - 400 g
Sal 2,0 100 g
Leite em po 2 3 100 - 150 g
ReIorçador 1,0 50 g
Agua 55 58 2750 - 2900 ml
Gordura 4 6 200 - 300 g
Peso Total da Massa (maximo) 8.975 g
Pães (massa total  80 g/peça) 112 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando pôr 1
ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação
bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser Iria o
suIiciente para que a massa Iinal não ultrapasse 28ºC .
 Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecera um pouco mais a massa. E necessario que a gordura Iique por ultimo,
pois se Ior adicionada antes da agua, diIicultara a absorção da mesma Iarinha.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,
obtenha-se uma membrana bem Iina (ponto de veu)
Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.400 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 20 - 30 min
Divisão: peso Iinal das peças divididas 80 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade) 50 - 80 horas
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 10 - 20 min
















29
PÄO DE CACHORRO QUENTE
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75g
Açucar 5 - 8 250 - 400 g
Sal 2,0 100 g
ReIorçador 1,0 50 g
Agua 55 - 58 2750 - 2900 ml
Gordura 4 - 6 200 - 300 g
Peso Total da Massa (maximo) 8.825 g
Pães (massa total  80 g/peça) 147 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando pôr
1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação
bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser Iria o
suIiciente para que a massa Iinal não ultrapasse 28ºC .
 Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecera um pouco mais a massa. E necessario que a gordura Iique por ultimo,
pois se Ior adicionada antes da agua, diIicultara a absorção da mesma na Iarinha.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,
obtenha-se uma membrana bem Iina (ponto de veu).
Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.800 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 20 - 30 min
Divisão: peso Iinal das peças divididas 60 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade) 50 -80 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 10 - 20 min


















30
PÃO de SANDUICHE (Fôrma c/ Tampa)
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 0,5 1,5 25 75g
Açucar 3,5 - 5,0 175 - 250 g
Sal 2,0 100 g
Leite em po 1,0 - 1,5 50 - 75 g
ReIorçador 1,0 50 g
Anti-moIo (proprionato de calcio) 0,2 10 g
Glucose 2,0 - 3,0 100 150 g
Agua 55 - 58 2750 - 2900 ml
Gordura 4 - 5 200 - 250 g
Peso Total da Massa (maximo) 8.860 g
Pães (massa total  700 g/peça) 12 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando
pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação
bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser Iria o
suIiciente para que a massa Iinal não ultrapasse 28 ºC .
 Adicione a glucose para o miolo não esIarelar no corte.
 Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecera um pouco mais a massa. E necessario que a gordura Iique por ultimo,
pois se Ior adicionada antes da agua, diIicultara a absorção da mesma na Iarinha.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,
obtenha-se uma membrana bem Iina (ponto de veu).
Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 700 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 20 - 30 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade 40 - 80 min
Temperatura do Forno 170 - 190 ºC
Tempo de Forno 30 - 35 min















31
PÃO de LEITE
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 1,2 2,0 60 100g
Açucar 7,0 350 g
Sal 2,0 100 g
Leite em po 4,0 200 g
ReIorçador 1,0 50 g
Anti-moIo (proprionato de calcio) 0,2 10 g
Agua 45 - 49 2250 - 2450 ml
Glucose 1,0 50 g
Ovos (50 g/unidade) 5,0 250 g
Gordura 6,0 300 g
Peso Total da Massa (maximo) 8.620 g
Pães (massa total  550 g/peça) 15,5 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando pôr
1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação
bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser Iria o
suIiciente para que a massa Iinal não ultrapasse 28 ºC .
 Adicionar os ovos, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa.
 Adicione a glucose para o miolo não esIarelar no corte.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,
obtenha-se uma membrana bem Iina (ponto de veu).
Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 10 min
Separação dos blocos 550 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 10 - 20 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade) 60 -90 min
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno 30 - 45 min














32

PÃO CASEIRO (Colonial)
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 0,5 1,5 10 30g
Açucar 5 - 8 100 - 160 g
Sal 2,0 40 g
Leite em po 2,0 40 g
ReIorçador 1,0 20 g
Anti-moIo (proprionato de calcio) 0,2 4 g
Agua 50 - 55 1000 - 1100 ml
Ovos (50 g/unidade) 6,0 - 8,0 120 - 160 g (3
ovos)
Gordura 8 - 10 160 - 200 g
Peso Total da Massa (maximo) 3.754 g
Pães (massa total  600 g/peça) 6 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando
pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação
bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser Iria o
suIiciente para que a massa Iinal não ultrapasse 28ºC .
 Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar os ovos e a gordura,
lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. E necessario que a
gordura Iique por ultimo, pois se Ior adicionada antes da agua, diIicultara a
absorção da mesma na Iarinha.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,
obtenha-se uma membrana bem Iina (ponto de veu).
Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 600 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 20 - 30 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade) 50 -80 min
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno 20 - 35 min













33

PÃO SOVADO (Sovadinho)
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 3.000 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 0,5 1,5 15 45g
Açucar 2,0 - 3,0 60 - 90 g
Sal 2,0 60 g
ReIorçador 1,0 30 g
Agua 50 - 55 1500 - 1650 ml
Gordura 4,0 - 6,0 120 - 180 g
Peso Total da Massa (maximo) 5.055 g
Pães 500 g (massa total  600 g/peça)
Pães 200 g (massa total  250 g/peça)
Pães 50 g (massa total  67 g/peça)
8 unidades
20 unidades
75 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando
pôr 1 ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação
bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser Iria o
suIiciente para que a massa Iinal não ultrapasse 28 ºC .
 Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecera um pouco mais a massa. E necessario que a gordura Iique por ultimo,
pois se Ior adicionada antes da agua, diIicultara a absorção da mesma na Iarinha.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la,
obtenha-se uma membrana bem Iina (ponto de veu).
Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.000 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 5 - 10 min
Divisão: peso Iinal das peças divididas 67 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade) 40 -60 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 20 - 35 min















34

PÄO de CENTEIO
INGREDIENTES º QUANTIDAD
E
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Farinha de Centeio 30 - 50 600 - 1.000 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 1,2 2,0 20 40g
Açucar 3,5 4,5 70 90 g
Sal 2,5 3,0 40 60 g
ReIorçador 1,0 1,5 20 30 g
Anti-moIo (proprionato de calcio) 0,3 6 g
Agua 75 80 1500 1600 ml
Gordura 3,0 5,0 60 100 g
Peso Total da Massa (maximo) 4.926 g
Pães (massa total  520 g/peça) 9 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando pôr 1 ou
2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação
bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser Iria o suIiciente
para que a massa Iinal não ultrapasse 28ºC .
 Apos a massa Ter absorvido bem a agua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecera um pouco mais a massa. E necessario que a gordura Iique por ultimo, pois se
Ior adicionada antes da agua, diIicultara a absorção da mesma na Iarinha.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-
se uma membrana bem Iina (ponto de veu).
Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 10 min
Separação dos blocos 520 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 30 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade) 40 80 min
Temperatura do Forno 180 200 ºC
Tempo de Forno 25 35 min















35

PÃO INTEGRAL
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Farinha de Trigo Integral 100 2.000g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 1,5 3,0 30 60g
Açucar 4,0 - 6,0 80 120 g
Sal 4,0 80 g
ReIorçador 2,0 40 g
Anti-moIo (proprionato de calcio) 0,4 8 g
Agua 120 - 135 2.400 2700 ml
Gordura 4,0 - 8,0 80 160 g
Peso Total da Massa (maximo) 7.168 g
Pães (massa total  500 g/peça) 14 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando pôr 1
ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive o sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação
bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser Iria o suIiciente
para que a massa Iinal não ultrapasse 28ºC .
 Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecera um pouco mais a massa. E necessario que a gordura Iique por ultimo, pois
se Ior adicionada antes da agua, diIicultara a absorção da mesma na Iarinha.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-
se uma membrana bem Iina (ponto de veu).
Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 500 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 30 - 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade) 40 -80 min
Temperatura do Forno 190 - 200 ºC
Tempo de Forno 25 - 35 min
















36

PÄO de MILHO
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Farinha de Milho 20 - 30 400 600 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 1,0 2,0 20 40g
Açucar 6 - 10 120 200 g
Sal 2,5 50 g
Erva doce 0,2 4g
ReIorçador 1,5 30 g
Anti-moIo (proprionato de calcio) 0,25 5 g
Agua 62 - 67 1240 1340 ml
Gordura 8 - 10 160 200 g
Peso Total da Massa (maximo) 4.469 g
Pães (massa total  520 g/peça) 8 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando pôr 1
ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação
bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser Iria o suIiciente
para que a massa Iinal não ultrapasse 28ºC .
 Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar a gordura, lembrando que esta
amolecera um pouco mais a massa. E necessario que a gordura Iique por ultimo, pois
se Ior adicionada antes da agua, diIicultara a absorção da mesma na Iarinha.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na
masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-
se uma membrana bem Iina (ponto de veu).
Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 520 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 30 - 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade) 40 -80 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 25 - 35 min















37

CUCA
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 2.000 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 2,0 3,5 40 70g
Açucar 15 - 18 300 - 360 g
Sal 2,0 40 g
Leite em po 3,0 40 g
ReIorçador 1,0 20 g
Anti-moIo (proprionato de calcio) 0,2 4 g
Agua 50 - 55 1000 - 1100 ml
Ovos (50 g/unidade) 5,0 - 6,0 100 - 120 g (2 ovos)
Gordura 6,0 - 8,0 120 - 160 g
Raspas de limão (ou gotas de essência) 0,5 10 g (raspas)
Peso Total da Massa (maximo) 3.924 g
Pães (massa total  650 g/peça) 6 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando pôr 1 ou 2
minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e as raspas de limão (ou essência), e misture bem para distribuir
os componentes (inclusive os sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação
bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser Iria o suIiciente para que a
massa Iinal não ultrapasse 28ºC .
 Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes
amolecerão um pouco mais a massa. E necessario que a gordura Iique por ultimo, pois se Ior
adicionada antes da agua, diIicultara a absorção da mesma na Iarinha.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no
cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem Iina
(ponto de veu).
Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 650 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade) 40 -60 min (ate dobrar volume)
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno 20 - 25 min
FaroIa da Cuca:
Farinha de trigo .........................................100°......................400 g
Açucar..................................................37 50°.............150 - 200 g
Canela..........................................................1,2°.........................5 g
Sal..............................................................0,25°..........................1 g
Gordura.................................................37 50°..............150 - 200 g
Raspas de limão (ou gotas de essência).......1,2°...........................5 g(raspa)
Juntar todos os ingredientes e mexer ate Iormar uma IaroIa.
Fazer uma liga de ovo com um pouco de agua, e pincelar a massa para Iixar a massa na cuca.







38

MASSA DOCE
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 5.000 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 2,5 3,5 125 175g
Açucar 12 - 17 600 - 850 g
Sal 2,0 100 g
ReIorçador 1,0 50 g
Anti-moIo (proprionato de calcio) 0,2 10 g
Agua 40 - 45 2000 - 2250 ml
Ovos (50 g/unidade) 4,0 - 5,0 200 - 250 g (5 ovos)
Gordura 6,0 - 8,0 300 - 400 g
Peso Total da Massa (maximo) 9.085 g
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando pôr 1 ou 2
minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive
os sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser Iria o suIiciente para
que a massa Iinal não ultrapasse 28ºC .
 Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que
estes amolecerão um pouco mais a massa. E necessario que a gordura Iique por ultimo,
pois se Ior adicionada antes da agua, diIicultara a absorção da mesma na Iarinha.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira
ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma
membrana bem Iina (ponto de veu).
Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos 3000 g - 2000 g - 500 g - 300 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 30 - 40 min
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade) 60 - 130 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Creme de enIeite para massa doce:
Agua ou leite..............................................100°..............1000ml
Farinha de trigo ...........................................15°..................150 g
Açucar ........................................................30°..................300 g
Sal..............................................................0,4°......................4 g
Corante amarelo gema................................0,1°......................1 g
Essência baunilha.......................................0,1°.......................1 g
Peneirar a Iarinha e açucar, juntar os demais ingredientes e levar ao Iogo brando, mexendo sempre ate Iormar o
creme.
Pode-se derreter um pedaço de 'Foudant¨ pre-preparado em uma panela e distribuir uma leve camada nos pães,
antes de enIeitar com o creme.









39

PANETTONE (Metodo Esponja)
INGREDIENTES º QUANTIDADE
1ª Etapa: Esponja
Farinha de Trigo 100° 2.000 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 2° 40g
Açucar 25 ° 500 g
Ovos (50 g/unidade) 10° 200 g (4 ovos)
Gema (20 g/ovo) 5° 100 g (5 gemas)
ReIorçador 1° 20 g
Agua 40° 800 ml
Peso Total da Esponja 3.660 g
Pães (massa total  80 g/peça) 147 unidades
Modo de preparo:
 Junte todos os ingredientes e amasse com a amasseira ate obter uma massa lisa e
enxuta.
 deixe a esponja descansar por 30 minutos coberta com um plastico, ou em um
ambiente bem Iechado, para evitar o ressecamento.
2ª Etapa: Ingredientes Finais
Sal 1,5° 30 g
Gordura 8° 160 g
Aroma de Panettone 0,2° 4 g
Uvas Passas 20° 400 g
Frutas Cristalizadas 20° 400 g
Esponja (1ªetapa) - 3.660 g
Peso Total da Massa Final 4.654 g
Unidades (massa total  580 g/peça) 8 unidades
Modo de preparo:
 Junte a esponja e todos os demais ingredientes da 2ª etapa (menos as Irutas
cristalizadas), e amassar com a amassadeira ate obter uma massa lisa e enxuta.
 No Iinal da massa misture as Irutas em 1ª velocidade.
 Separe os blocos, coloque-os nas Iormas e deixe crescer ate o Iinal da Iorma.

Tempo Aproximado de Mistura (metodo direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.800 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 20 - 30 min
Divisão: peso Iinal das peças divididas 60 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 a 85° de umidade) 50 -80 min
Temperatura do Forno 180 - 200 ºC
Tempo de Forno 10 - 20 min










40
MASSA PIZZA (Pre-Assada)
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Farinha de Trigo 100 1.000 g
Fermento Biologico Seco Pakmaya 1,5 15g
Açucar 3 30 g
Sal 2 20 g
ReIorçador 1 10 g
Agua 60 600 ml
Ovos (50 g/unidades) 5 50 g (1 ovo)
Gordura 3 30 g
Peso Total da Massa 1.755 g
Pães (massa total  200 g/peça) 8 unidades
Procedimentos Preliminares:
 Primeiro coloque o Iermento seco Pakmaya diretamente a Iarinha, misturando pôr 1
ou 2 minutos.
 Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes
(inclusive os sal, de Iorma a não agredir diretamente o Iermento com sua ação
bactericida).
 Adicione a agua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser Iria o suIiciente
para que a massa Iinal não ultrapasse 28 ºC .
 Apos a massa ter absorvido bem a agua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que
estes amolecerão um pouco mais a massa. E necessario que os ingredientes gordurosos
Iiquem por ultimo, pois se Ior adicionados antes da agua, diIicultarão a absorção da
mesma na Iarinha.
 Amassar com a masseira ate obter uma massa lisa e enxuta.
 Dividir os blocos e deixar descansar
 Abrir com rolo ou cilindro e deixar crescer ate dobrar de volume.
 Furar a superIicie para não criar bolhas
Separação dos blocos 200 g
Descanso dos blocos (protegido c/plastico ou ambiente Iechado) 30 min
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno 4 min


















41
PÃO QUEIJO
INGREDIENTES º QUANTIDADE
Polvilho Azedo 100 1.000 g
Sal 3,5 35 g
Leite 70 700 ml
Oleo 30 300 g
Queijo 20 200 g
Ovos (50 g/unidade) 50 500 g (10 ovos)
Peso Total da Massa 2.735 g
Modo de Preparo:
 Coloque na batedeira o polvilho e o sal
 Ferver o leite, o oleo e o queijo
 Junte todos os ingredientes na batedeira
 Dar o ponto com os ovos, ate o momento de pingar mais ou menos 10 unidades
 Pingar com bico liso
 OBS: - para Iazer enrolado na mão, coloque mais ou menos 5 ovos.
- a massa Quanto mais sovada melhor.
Temperatura do Forno 180 ºC
Tempo de Forno ¹ 25 min

42

BOLACHÃO DE MEL
INGREDIENTES º QUANTIDADE
1º Etapa: Calda
Açucar 100° 1.000 g
Mel 100° 1.000 g
Margarina 25° 250 g
Peso Total da Calda 2.250 g
2ª Etapa: Massa final
Farinha de Trigo 100° 2.500 g
Bicarbonato de sodio 2° 50 g
Salamoniaco 1° 25 g
Ovos (50 g/unidade) 30° 750 g (15 ovos)
Calda (1ª Etapa) 90° 2.250 g
Essência baunilha 0,2° 5 g
Essência cravo 0,2° 5 g
Peso Total da Massa 5.585 g

Modo de Preparo:
 Aqueça todos os ingredientes da 1ª etapa, ate Iormar uma calda homogênea.
 Misture a calda juntamente com os ingredientes da 2ª etapa. Se notara a Iormação de
uma massa bem mole.
 Deixar descansar a massa Iinal por 5 dias, ou alem, ate adquirir consistência.
 Passar no cilindro, dividir e moldar nos Iormatos dos bolachões.
 Fornear as peças obtidas.




43
13. Dicas e Curiosidades

13.1 História:

 - Inicialmente o homem teria consumido trigo triturando os grãos com os dentes
molares, mais tarde reduziu os grãos usando a pedra.
- O mais importante dos implementos primitivos chamava-se 'pedra de sela¨, que
Ioi criado ao movimento de vaivem em uma pedra pedestal, onde os grãos eram
reduzidos.
- Com a Iinalidade de Iacilitar a moagem, a areia Ioi misturada ao trigo e depois
separada por peneiração. As primeiras peneiras eram Ieitas de papir e caniços,
utilizados pelos egipcios. Os grãos moles eram secos ao sol antes da trituração e
os duros eram molhados.
- No inicio a moagem de trigo era trabalho das mulheres, mas com a 'pedra de
sela¨ maior, era necessario um homem.
- O primeiros a industrializarem a moagem Ioram os romanos. Os moinhos eram
Ieitos de baterias de mos de ampulheta e peneiras.

 A historia do pão e a seguinte: no inicio o trigo era reduzido com o auxilio de
pedras, e Ioi por acaso esquecido ao ar livre durante a noite, Iicando exposto ao
orvalho e a temperatura do meio ambiente, tendo assim, condições satisIatorias
para a primeira decomposição da Iarinha (Iermentação). A massa cresce, e
impulsionado pelo propria curiosidade, o homem e levado a provar, e
posteriormente, a assar a massa.

 A paniIicação no Egito estava associada a benzeduras e rituais de Iabricação. Os
egipcios utilizaram receitas enriquecidas a base de passas e Iigos, desenvolviam
processos de Iermentação, mesmo sem conhecimentos das causas. As padarias
reais não deveriam apresentar janelas para o lado do deserto, pois espiritos
malevolos poderiam criar casca na massa, impedindo assim um bom crescimento
durante a Iermentação e periodo de cozimento. Este Iato e cientiIicamente
explicado pela corrente de ar que age sobre a massa, provocando o ressecamento.

 Ha muitos anos, Louis Pasteur identiIicou o Iungo causador da Iermentação da
massa, conhecido como Saccharomyces cerevisae. A partir desta descoberta, a
paniIicação tomou novos rumos, encontrando melhores explicações para todos os
Ienômenos envolvidos.

13.2 Cozinha:

 Não deixe produtos de cheiro ativo no mesmo local onde esta armazenada a
Iarinha de trigo, pois a mesma absorve odores.

 O peneiramento da Iarinha não so Iaz a separação de substâncias estranhas, bem
como proporciona melhor aeração. O oxigênio incorporado melhora a
multiplicação celular do Iermento na massa.

 Se ao Iazer um pão, Ior usar o Iermento biologico seco, ao inves de usar o Iresco,
use somente um terço do que usaria com o Iresco, e adicione-o primeiramente
junto a Iarinha pois o Iermento seco demora mais para hidratar e entrar em
atividade.
44
 Mesmo em pães doces, procure trabalhar com 20 gramas de sal para cada quilo
de Iarinha, pois o sal alem de elemento de sabor, tambem ativa as papilas
gustativas realçando ainda mais o doce e ainda reIorça a massa para que suporte o
esIorço resultante da sova e do crescimento. Porem o sal em demasia ataca o
Iermento e retarda, ou impede totalmente a Iermentação.
 Depois de assado, o pão pode ser conservado macio por 2 a 3 dias, desde que
seja embrulhado em sacos de papel, quando estiver bem Irio, e posteriormente
em sacos plasticos, conservando-os em local seco e Iresco.
 Se o pão Iicar muito velho, Iicara como novo se embrulhando em papel aluminio
e colocado no Iorno por 15 minutos a 190ºC. Se desejar uma casca crocante,
desembrulhe-o e coloque-o no Iorno por mais 5 minutos.
 O pão pode ser conservado no congelador por ate 3 meses, se bem Iechado em
papel aluminio ou sacos de plastico grosso, tomando cuidado para retirar a maior
quantidade de ar. Para descongelar o pão, desembrulhe e deixe-o em temperatura
ambiente de 2 a 3 horas, ou, embrulhe-o em papel aluminio e coloque-o no Iorno
quente, a 190ºC, por 20 minutos. Se quiser uma casca crocante, desembrulhe-o
durante os ultimos 5 minutos de Iorno.
 Os liquidos usados para Iazer o pão devem estar levemente mornos, com no
maximo 30ºC, pois se Iorem quentes, matarão o Iermento, e se Iorem Irios, Iarão
com que a massa demore mais para crescer.
 Os sais presentes na agua inIluenciam nas caracteristicas Iisicas da massa. As
aguas que possuem grande quantidade de sais minerais são chamadas de aguas
duras, como a agua do mar. Da mesma Iorma, as aguas isentas de sais minerais
são chamadas de aguas moles, como a agua destilada. A massa necessita de uma
determinada dureza, pois esta Iortalece a malha de gluten resultante do trigo,
melhorando o produto. Por outro lado, as aguas moles deixam a massa pegajosa,
devido os eIeitos de amolecimento do gluten. A agua Iervida e desaconselhavel,
visto que dispõe de menos oxigênio necessario a Iermentação.
 A diIerença entre usar agua ou leite na receita de pão, e que a agua produz uma
casca crocante, enquanto que o leite Iavorece a Iormação de uma casca macia e
um miolo mais branco.
 Uma pequena quantidade de açucar ajuda na reprodução das celulas de Iermento,
com relativa produção de gas que Iara crescer a massa do pão, porem uma
quantidade maior atrasara o crescimento, pois junto com o gas, o Iermento
tambem secreta alcool, que acaba interIerindo no proprio Iermento. Por isso os
pães doces requerem mais Iermento, ou levam mais tempo para crescer do que os
salgados.
O açucar acrescenta sabor ao pão e Iavorece a Iormação de uma casca mais
dourada.
 Ao utilizar gordura na sua receita de pão, evite coloca-la antes da adição de agua,
pois impedira a absorção da Iarinha. Coloque-a quando não mais existir Iarinha
seca, e assim você estara Iormando uma pelicula protetora de materia graxa, que
diIicultara o ressecamento do pão. O pão Ieito com gordura, tem uma casca macia
e se mantem Iresco por mais tempo.
 Use sempre Iôrmas do tamanho certo, pois se Iorem pequenas demais, a massa
transbordara, e se Iorem muito grandes, os pães não crescerão satisIatoriamente.
 No inverno, para a massa crescer mais rapido, coloque-a num compartimento bem
vedado, ou no Iorno desligado, com uma Iôrma de agua quente posta sobre a
grade inIerior. Troque a agua conIorme Ior esIriando, tomando o cuidado para que
o ambiente de crescimento não ultrapasse 37ºC
45
 A massa estara pronta para ir ao Iorno quando ao pressiona-la com o dedo, a
marca custa a sumir. Isto signiIica que a massa perdeu toda a elasticidade, e se
deixar crescer mais, a tendência e achatar.
 Para melhorar a aparência da casca, você pode, antes de levar o pão ao Iorno,
pincela-lo com gema batida para que a casca Iique bem dourada. Se desejar que
Iique um dourado mais claro e brilhante, pincele a massa com 1 ovo inteiro
batido, ou com manteiga ou margarina derretida. Se preIerir um dourado bem
palido, porem brilhante, pincele por cima 1 clara batida com uma colher de sopa
de agua.

13.3 Composição e Nutrição:

 O trigo possui de 8 a 16° de proteina, dependendo da qualidade e variedade do
grão. Destas, duas principais presentes em 85° das proteinas totais, chamadas de
gliadina e glutenina, são essenciais para a Iormação do pão, pois quando
hidratadas sob constante movimento da massa, Iormam um composto com
propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, denominado de gluten.
E por isso que não se pode Iazer um pão apenas com milho, centeio, ou qualquer
outro cereal sem adição de Iarinha de trigo, pois sem gluten não ha a Iormação da
massa visco-elastica caracteristica do pão.
 A textura consistente e macia do miolo do pão e proveniente da gelatinização do
amido hidratado da Iarinha de trigo durante o Iorneamento. O amido e o elemento
de maior proporção no trigo, compreendendo de 65 a 72° e graças a sua
propriedade de gelatinização, seu uso tambem se estende em mingaus,
sobremesas, e colas em geral.
 Os sais potassio, magnesio e calcio constituem a quase totalidade da materia
mineral encontrada no trigo. A materia mineral tem maior concentração na
periIeria do grão, diminuindo consideravelmente seu teor nas regiões centrais do
cereal. A medida da quantidade de materia mineral presente no trigo e dada pelo
teor de cinzas, que conIere caracteristicas mais escura a Iarinha quanto maior Ior
este valor. Assim, a Iarinha comum, escura e com teor elevado de cinzas e rica em
sais minerais, pois abrange grande parte do material contido na região externa do
grão, enquanto que, em contrapartida, a Iarinha de trigo especial apresenta-se com
menos cinzas, e consequentemente, escassa de sais minerais.
 O trigo possui consideravel numero de vitaminas, em especial as do complexo B,
presentes em maior quantidade no germen e na camada mais externa do grão. E
por isso que a Iarinha integral e muito mais nutritiva do que a especial, pois esta
ultima e constituida da parte mais interna do grão.
As principais vitaminas existentes no trigo são:
- Vitamina B1: tambem chamado de tiamina, auxilia no metabolismo dos
carboidratos, Iavorece a absorção de oxigênio pelo cerebro, equilibra o sistema
nervoso e assegura o crescimento normal. Sua Ialta provoca perda de peso,
beriberi, nervosismo, Iraqueza muscular e disturbio cardiovasculares.
- Vitamina B2: conhecido por riboIlavina, conserva os tecidos, principalmente os
do globo ocular. Sua ausência provoca dermatite seborreica, lesões nas mucosas e
IotoIobia.
- Vitamina B6: chamado de piridoxina, permite a assimilação de proteinas e das
gorduras.
A carência provoca dermatite, inIlamação da pele e das mucosas.

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- Vitamina E: popular tocoIerol, Iunciona como antioxidante, Iavorecendo o
metabolismo muscular e auxilia na Iertilidade. Não se conhece maleIicios
provenientes de sua ausência.
- Vitamina PP: conhecida por niacina, e a vitamina mais abundante no trigo. Ela
possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua Ialta provoca a
pelagra.

- Vitamina C: comumente chamada de acido ascorbico, e um dos principais
constituintes do aditivo usado na paniIicação, conhecido por reIorçador. A sua
adição na massa não torna o pão Ionte de vitamina C, pois o acido e convertido em
outras substâncias e desnaturado desde o inicio da massa ate o Iorneamento. O seu
uso aumenta a elasticidade da massa, com conseqüente elevação da absorção d`agua
e retenção dos gases da Iermentação, com consideravel melhora no volume dos pães.
E por isso que a boa dona de casa utiliza suco de laranja na sua receita de pão,
evitando que eles cresçam achatados e com incidência de bolhas na superIicie da
massa.


13.4 Pão Congelado

Atualmente pode-se congelar praticamente tudo, desde que algumas regras sejam
seguidas e exigências sejam atendidas. O grande objetivo Iinal da tecnologia do Irio
e estocar quantidades limitadas de alimentos em atenção ao desenvolvimento que o
setor alimenticio vem experimentando.
O pão, como alimento basico e um dos que tem sido aquinhoado como um rapido
desenvolvimento na area de congelamento. A aplicação do Irio ja pode ser Ieita em
varias Iases do processo, pôr exemplo:
a- Congelamento ainda na Iase de massa
b- Congelamento logo apos a modelagem
c- Congelamento ainda semi- cozido
d- Congelamento apos o cozimento.
Como o nosso trabalho se dirige mais especiIicamente ao paniIicador cuja empresa
não conta com equipamentos potentes e avançados em termos de congelamento,
vamos nos ater, pôr enquanto, ao item 'c¨, o congelamento ainda semi- cozido, uma
vez que as necessidades de maquinas não são tão grandes e dispendiosas. Os itens
restantes, 'a¨ e 'b¨ são viaveis em grandes quantidades em razão do volume do
investimento e, Iinalmente, o item 'd¨, Iica para a dona de casa que congelara seus
pães em seus Ireezers domesticos.
Como norma geral, qualquer desses estagios que mencionamos, gerara um produto-
pão com algumas perdas, em relação aos pães Irescos.
- volume, uma ligeira quebra
- durabilidade( quando exposto ao ambiente)
- sabor e aroma, menos intensos.
No entanto, em se tratando de pães de tipo Irancês, essas reduções passam quase
desapercebidas em Iunção da grande variabilidade desses padrões, de padaria a
padaria.
Antes de entrarmos em nosso tema, o congelamento dos semi- cozidos, gostariamos
de abordar, mesmo que superIicialmente, alguns pontos sobre a conservação desses
pães, em casa. O semi- cozido- congelado (que passaremos a chamar de scc) pode
ser utilizado pelo paniIicador ou pela dona de casa, pôr isso Iazemos as observações
que se seguem:
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- Conservação: Uma vez adquirido o pãozinho, ou a baguete SCC na padaria,
devem ser levados rapido, ao congelador ainda dentro de suas embalagens sem
ar.
- Cozimento: Aquecer o Iorno do Iogão ate que Iique quente( entre 160° C e
200°C); tirar os SCC`s do congelador, desembala-los e leva-los ao Iorno. Uma
boa providência sera pulveriza-los.
- Observação: Apos o descongelamento não se recomenda novo congelamento
portanto somente retire do Ireezer as peças que Ior consumir; dai as grandes
vantagens de serem produzidas e congeladas, peças pequenas.

Vamos então ao nosso SCC.

- O SEMI COZIDO CONGELADO

~Entende-se pôr SCC o pão que foi submetido a uma parte do cozido e, em
seguida levado ao congelamento rápido. A complementação do cozimento será
feita quando necessário¨.

Esta seria a deIinição do produto SCC quanto ao tipo de processamento.
Alguns preceitos devem ser estabelecidos para que se consiga sucesso mais rapido
nos testes que cada um devera conduzir ao tentar desenvolver o seu proprio SCC;
basicamente são:
A) etapa de mistura mecânica devera ser a mais completa possivel sob controle
de temperaturas e do Iator de atrito.
B) As misturadoras devem ser preIerencialmente dos tipos:
a- vertical, com misturador espiral;
b- vertical, com ação planetaria;
c- vertical, com ação de braços articulados.
Os tipos 'a¨ e 'b¨ são os mais comuns em nosso pais e vamos estabelecê-los como
padrões.
C) as Iarinhas devem ter de 9,8° a 10,2° de proteinas Iormadoras de gluten.
D) Devem ser usados Iermentos Iortes, de preIerência os tipos instantâneos.
E) Ambientes de crescimento( câmaras) devem estar disponiveis com
temperaturas entre 30° C a 35°C e umidade relativa ambiente entre 73° e
78°.
F) Finalmente, todos os processos devem contar com reIorço de uma massa pre-
Iermentada, especialmente preparada.













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Comecemos com a Iormula base que servira para os ajustes que se Iarão necessarios
para atender a certas condições locais:

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Farinha de trigo 100,0° 50.000g
Agua potavel(gelada) 58,0° 29.000g
Fermento instantâneo 1,5° 750g
Sal 2,0° 1.000g
Extrato de malte 1,0° 500g
Aditivo uniIicado 0,5° 250g
Propianato de calcio 0,3° 150g
__________________
89.150g
Massa pre- Iermentada 15,0° 7.400g
__________________

96.550g
A seguir a Iormulação da propria 'massa pre- Iermentada¨, cujo tempo de maturação
devera girar em torno de 8 a 10 horas.

Farinha de trigo 100,0° 4.700g
Agua potavel 55,0° 2.585g
Fermento instantâneo 1,5° 070g
Sal 1,8° 080g
___________________
7.435g

As quantidades acima são especiIicas para a Iormula de 5.000g balanceada acima
mas, para manter os valores vamos arredondar o peso da massa pre- Iermentada para
7.400g.
1º ETAPA

Massa pré- fermentada

EIetuar os calculos e tirar a massa com 24° C; arruma-la em uma Iermentadora
coberta e deixar pôr 8 a 10 horas. Caso o tempo esteja quente( verão, entre 27°C e
29° C), acompanhar a Iermentação para que o processo não se acelere
acidentalmente e se provoque uma Iermentação acetica que tornaria a massa
inaproveitavel.

2º ETAPA

Massa final

Colocar os ingredientes secos na misturadora, mistura-los bem(ate que se Iorme uma
mistura homogênea); a seguir acrescentar a massa pre- Iermentada e logo apos, os
liquidos. O tempo de mistura Iinal deve ser o mais completo possivel e, a massa
resultante devera ter a sua temperatura ao redor de 24° C.
Manipular a massa normalmente obedecendo aos tempos adequados; o crescimento
correto sera Ieito em câmara propria, com temperatura e umidade sob controle. O
Iorno para cozimento devera ter 200°C de temperatura e a câmara devera estar bem
vaporizada. Os Iornos de lastro extraivel, movel, Iornos do tipo rotativos, Iornos de
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tunel são os ideais para estes tipos de produtos. Aqueles, de lastro Iixo com Iorneio e
retirada pelo mesmo local, podem criar problemas de uniIormidade de pre-
cozimento.

Muita atenção ao cozimento uma vez que não se pode depender das inIormações dos
pirômetros ou termostatos; quando o cozimento estiver pronto( cerca de 10 minutos)
e antes do inicio da douração, retirar os pães do Iorno com cuidado, uma vez que
seu cozimento e incompleto e estão muito delicados.
Aguardar o resIriamento completo e iniciar o preparo para o congelamento. Cobri-
los com Iilme plastico ou coloca-los em sacos de plastico; em seguida, levar ao
congelamento.
A câmara de congelamento devera incluir a operação de cada carga em menos 50
minutos; isso serve como rapida orientação para e seleção do tipo de equipamento.
Fica assim concluida a produção dos SCC; daqui em diante o que ocorrer, sera
decorrente da estrutura de marketing que Ior adotada; se venda ao consumidor via
supermercado ou venda direta as paniIicadoras.
Serão necessarios testes, inclusive com embalagens, insumos e tempos de
conservação, sob varias condições de ambiente. A diversiIicação de produtos e
tambem uma excelente opção uma vez que os SCC prestam-se a um trabalho
promocional direto com o consumidor de balcão.
E so organizar e planejar.


13.5 Pão Pré- Cozido

Dentre os produtos que derivam do pão de sal, o mercado conta hoje com o chamado
'pre- cozido¨ que, ha muitos anos ja Iaz parte da lista de compras do consumidor
norte- americano sob o nome 'brown and serve¨, ou melhor: 'dê côr e sirva¨.
Sendo um produto de boa qualidade, o pre cozido encontrou sua maior utilidade com
a dona de casa norte americana, superocupada e habituada a ter uma despensa caseira
bem sortida, ela tem pouco tempo de ir comprar pão Iresco de manhã e de tarde. Para
ela o 'pre- cozido¨ ou seja o 'brown and serve¨, Ioi e e de extrema utilidade.
Nossos produtores, padarias e Iabricas, conheciam o produto e poderiam Iazê-lo, mas
se encontrava um grande obstaculo tecnico e uma conseqüência negativa para um
bom merchandising.
O obstaculo tecnico era a inexistência de Iermentos biologicos potentes e mais
resistentes ao calor, com isso se produzia um mau produto sob baixa Iermentação.
Como conseqüência negativa, o pre- cozido não Iirmava condições de conIiabilidade
ao uso e era rejeitado nos balcões de supermercados, em troca do 'pão Iresco¨ e do
'quente a toda hora¨ das padarias.
Hoje a maioria desses problemas tecnicos, que incluiam Iarinhas ruins e misturas
ineIicientes, ja não existem, pelo menos como diIiculdade, assim o pão pre- cozido
pode ser revisto e quem sabe, se tornar um participante entre os pães em oIerta ao
consumo.
Algumas exigências devem ser atendidas dentro das possibilidades, isso melhora
gradativamente a qualidade do produto Iinal. Entre essas podemos considerar:
- Iarinhas de boa qualidade ( com mais de 10° de gluten);
- Iermentos, do tipo instantâneo (de boa marca);
- aguas, ricas em sais minerais;
- temperaturas dentro dos limites citados mais adiante;
- maturação da massa, sob o eIeito de um bom trabalho de mistura mecânica;
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- enriquecimento de Iormula, no basico, malte e leite em po;
- aditivo, orgânico e de boa origem, de preIerência especiIico para massas
congeladas.
O pão pre- cozido pode ser conservado pôr mais tempo se considerarmos uma boa
Iabricação e os seguintes limites:
- ao ambiente, envolto em plastico, 2 dias;
- no reIrigerador, entre ¹5°C e ¹7°C, 6 dias;
- congelador, abaixo de 18°C, cerca de 3 meses.
Mas em qualquer dos casos deve estar protegido pôr Iilme plastico ou embalado em
sacos de polietileno.
Os componentes da Iormula e suas proporções em relação a Iarinha total são:
Massa pre- Iermentada (MPF) 10,0° 2.500g
Farinha Iorte 100,0° 25.000g
Agua potavel(at. temperatura) 55,0° 13.750g
Fermento (instantâneo)Pakmaya 1,5° 375g
Sal 2,0° 500g
Extrato de malte (diastatico) 0,6° 150g
Aditivo (disponivel) q.s.p.(0,4°) 100g
Anti môIo 0,3° 075g
___________________
42.450g

estimando-se uma perda de 20 °, podemos prever que essa massa ira render
(42.450g 8.490g ÷ 33.960g) 339 unidades com 100g de peso-pão.
A metodologia: temos que dividi-la em duas etapas:
a) conIecção da massa pre-Iermentada;
b) produção do proprio pre-cozido.

A- ConIecção da massa pre-Iermentada

Fazer uma massa de pão de sal, tirando-a da misturadora com 26°C; os componentes
para a Iormula acima são:
Farinha 100,0° 1.600g
Agua (at. temperatura ) 50,0° 800g
Fermento (instantâneo) Pakmaya 1,18° 018g
Sal 2° 032g
_________________
2.500g

A temperatura dessa massa tambem deve ser controlada pôr causa do seu tempo de
Iermentação, no caso pede-se a massa com 26°C.
Apos a mistura completa acomodar a massa em uma Iermentadora, cobri-la
cuidadosamente e deixar Iermentar:
massa a 30°C, Iermentar pôr cerca de 06 horas ou,
massa a 26°C, Iermentar pôr cerca de 09 horas, ou ainda,
massa a 24°C, Iermentar pôr cerca de 12 horas.
Decorrido o prazo adequado (o ponto de acidez deve ser controlado
independentemente da obediência aos limites acima), usar essa massa como um
ingrediente normal. Logo a seguir proceder a mistura normal da massa principal,
como de habito.
Apos a mistura, deixar a massa descansar pôr 5 minutos, ainda na misturadora.
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Prosseguindo: cortar as pesadas com 3.600g e deixar os pedaços ja embolados,
descansarem pôr 10 a 15 minutos. O corte de cada bloco de massa produzira 30
unidades com 120g. No caso da sua divisora não comportar os 3.600g , pesar cada
bloco com 1.800g e juntar dois pedaços antes de embolar.
Modelar normalmente e levar os pães ao crescimento, sob 32°C de temperatura e
umidade adequada, pôr 45 a 65 minutos. Uma observação importante; começa aqui a
diIerença entra o congelamento pre-crescimento e o congelamento pos crescimento.
Apos o crescimento, levar ao Iorno
- temperatura da câmara 210°C;
- vapor interno abundante.
O cozimento deve durar cerca de 10 minutos e os pães devem ser retirados antes de
iniciar-se a douração da crosta. Logo apos a sua saida do Iorno, ainda bem quentes,
pulveriza-los com leite comum Irio; isso vai ajudar a coloração quando de sua
recuperação e cozimento Iinal.
Os pães devem esIriar antes de serem empacotados ou protegidos, conIorme ja Ioi
explicado. Levar ao Iinal da etapa que sera o resIriamento domestico, o
congelamento ou ainda a exposição em ambiente. No caso de congelamento, a
recuperação e Iinal de cozimento e Ieita nos 'terminais de cozimento¨ a distância ou
nos 'Iornos domesticos¨.
Os pãezinhos ou bisnagas, apos a sua modelagem podem receber uma cobertura com
queijo Iorte, gergelim ou aveia moida, para Iinalizar, os pães pre- cozidos devem ser
exaustivamente testados antes de serem produzidos; quem decidir-se adota-lo deve
conhecê-los bem. Deve saber que o pre cozimento e, ou o congelamento, geram
alguma quebra nas caracteristica gerais( volume e cor, principalmente) dos pães,
embora possam passar despercebidas ao consumidor.
Trata-se de um novo produto que deve ser divulgado, degustado e discutido com
seus clientes que em ultima analise, irão adota-lo ou não.
























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14. Literatura Pesquisada

 DESVENDANDO OS SEGREDOS DA PANIFICAÇÃO
ENG. CEZAR AUGUSTO MATTEI
ENG. RINALDO ARDIGO
ENG. JULIO TANILO BRIDI

 PÃES E DOCES:
AS RECEITAS DOS MELHORES PRODUTOS DAS PADARIAS E
CONFEITARIAS DO BRASIL 'EDITORA¨ 2000 PUBLICAÇÕES E PROMOÇÕES
LTDA.

 'SEGREDOS QUE VOU CONTAR`
LIVRO DE ZULAMIR SILVEIRA

 PANIFICADORA E CONFEITARIA MIL FOLHAS.

 FALANDO DE PANIFICAÇÃO.
MAURO S. ARAUJO