UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE DISCIPLINA

COLORANTI SINTETICI UTILIZATI CA ADITIVI ALIMENTARI RISCUL NOCIV IN CAZUL ERITROZINEI SI AMARANTULUI

EF LUCRARI DR. VELCIOV ARIANA BIANCA

STUDENT NIU ANAMARIA

TIMIOARA 2013

CUPRINS

Cap. I Noiuni generale...Error: Reference source not found 1.Coloranti alimentari.3 2.Aditivi..4 Cap. II Clasificarea coloranilor......5 Cap. III Coloranii sintetici..............6 Cap.IV Concluzii15 Cap.V Bibliografie..16

Cap. I Noiuni generale 1. Coloranii alimentari

Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar, perceput vizual. Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau de sintez, ele nsele colorate i care au proprietatea de a colora. Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de aur, argint etc. Principalele motive pentru care se folosesc coloranii sunt: compenseaz pierderea culorii datorate expunerii la lumin, temperaturi nalte, umezeal sau alte condiii de depozitare; corecteaz variaiile naturale ale culorii; cresc intensitatea culorii naturale; asigur o anumit culoare acelor produse n care aceasta lipsete n mod natural; anumite produse necesit un aspect atractiv (n special dulciurile); protejeaz aromele i vitaminele de pericolul degradrii sub influena luminii solare; ajut la obinerea unei mai mari varieti de produse. Colorantul ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxic sau cancerigen; s fie dispersabil i/sau solubil, n funcie de destinaie; s nu imprime gust i miros particular; s fie stabil la lumin, ntr-un domeniu larg de pH (2 8); s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere); s fie stabil la depozitare; s nu reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori; s posede caracteristici identice pentru fiecare lot;

 s poat fi detectat/dozat prin metode analitice; s fie disponibil i economic; s fie aprobat de legislaia n vigoare.

2. Aditivii

Aditivii alimentari sunt substane naturale sau sintetice care se adaug diverselor tipuri de alimente pentru a conserva sau a accentua gustul, aroma sau aspectul acestora. Majoritatea aditivilor sunt considerai siguri, iar folosirea lor este ndeaproape controlat. Cu toate acestea, persist temerile legate de efectele lor toxice, mai mult sau mai puin documentate tiinific. Aditivii alimentari se adaug in alimente n scopuri variate, acetia nu sunt o descoperire recenta a industriei alimentare, existnd dovezi cu privire la folosirea salpetrului (nitrai, dintre care cei mai cunoscui sunt nitratul de sodiu sau salpetrul de Chile i nitratul de potasiu sau salpetrul de India) pentru conservarea crnii nc din Evul Mediu. Asocierea literei E numrului care denumete un aditiv alimentar a avut iniial urmtoarea semnificaie: substana respectiv a trecut de testele de siguran i a fost aprobat n vederea utilizrii n industria alimentara n Uniunea Europeana. Mai nou, aceasta metoda de numerotare a fost adoptata i dezvoltat de Comisia Codex Alimentarius n scopul unificrii denumirilor folosite pe plan internaional pentru toi aditivii, indiferent dac au fost aprobai sau nu. Majoritatea aditivilor alimentari sunt considerai siguri, existnd totui anumite substane pentru care a fost dovedit potenialul toxic sau carcinogen, ori care au fost corelate cu apariia hiperactivitii la copii, a alergiilor, a astmului sau migrenelor. Consumul zilnic admis (ADI: acceptance daily intake) este reprezentat de cantitatea aproximat de aditiv alimentar, raportat la greutatea corporal, ce poate fi consumat zilnic, fr riscuri pentru starea de sntate, avnd ca unitate de msur mg/kg corp per zi. Doza maxim admis pentru utilizarea unui aditiv ntr-un anume tip de produs alimentar este calculat mprind consumul zilnic admis la un factor de siguran de 100. Muli dintre aditivii alimentari din categoria coloranilor au generat aprinse controverse, fiind interzii in anumite pri ale lumii.

n funcie de scopul utilizrii lor, aditivii alimentari pot fi mprii n mai multe clase, dintre care cele mai importante sunt: Antioxidani (E 300-E 337); Colorani (E 100-E 180); Emulgatori (E 400-E 500), stabilizatori, ageni de gelificare i de ngroare;

Cap. II Clasificarea coloranilor

Clasificarea coloranilor se poate face dup urmtoarele criterii: dup natura lor: naturali i sintetici

dup proprietile tinctoriale:

galbeni oranj roii albatri verzi bruni negri, cu nuane diverse, pentru toate culorile

semnificaia chimic: categoria I (au fixate norme de identitate i puritate), categoria II (nu au fixate norme de identitate i puritate dar se
ateapt rezultatele studiului toxicologic), categoria III (nu se dispune de date chimice); categoria IV (colorani nocivi);

evaluarea toxicologic (Romnia): categoria A (colorani acceptai ca aditivi, cu norme zilnice

admise), categoria B (datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a le preciza dozele zilnice admise), categoria C (date toxicologice insuficiente), categoria D (nu exist date toxicologice), categoria E (colorani considerai nocivi). 5

Cap. III Coloranii sintetici

Mai sunt numii i artificiali. Nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, se obin prin sintez chimic. Coloranii sintetici prezint n cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legturi conjugate. Solubilitatea n ap se datoreaz prezenei: unei grupri acide: coloranii anionici unei grupri aminate: coloranii cationici. Coloranii sintetici se mpart n mai multe grupe: azoici ( N=N ), grupa triarilmetanului, xantenici, quinoleinici, grupa indigoului.

1. Grupa coloranilor azoici

Au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo) i prezint culori diferite: rou, violet, oranj, galben, bleu. Cei mai importani colorani azoici, hidrosolubili, sunt: Tartrazina (galben)

Galbenul oranj Azorubina (rou) Amaranthul (rou) Ponceau 4R (rou aprins) Allura Red (rou) Negru briliant

TARTRAZINA (E102)

Tartrazina este o pulbere de culoare oranj, solubil n ap, cu formula structural:

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: nu provoac efecte toxice la obolani pn la 750 mg/kilocorp/zi doza zilnic admis este de 0-7,5 mg/kilocorp prezint risc de reacii alergice i astmatice, migrene, tulburri vizuale, hiperactivitate; suspect de producerea de tumori tiroidiene, modificri cromozomiale Este folosit n mod frecvent n sucuri, dulciuri, fructe, gum de mestecat, maripan, jeleuri, gemuri, marmelad, mutar, iaurt, murturi, cereale pentru micul dejun, supe instant, snacks-uri, pete conservat. E 102 nu este folosit numai in industria alimentara, ci i n spunuri, creme de fata, creioane dermatograf sau produse pentru coafur de culoare galben. Nici n medicamente, care teoretic trebuie sa ne vindece, nu scpm de acest aditiv alimentar.

GALBEN ORANJ S (E110)

Galben strlucitor FCF, are culoare portocalie, solubil n ap, are formula structural:

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: este redus de bacteriile intestinale la aminofenoli aromatici sulfonai i acizi amino-sulfonici; se elimin prin fecale i urin doza zilnic admis este de 0-5 mg/kilocorp prezint risc de reacii alergice, congestie nazal, bronhoconstricie, tumori renale, reacii anafilactice, senzaii de vom, dureri abdominale, pierderea gustului, hiperactivitate. Este folosit n cereale pentru micul dejun, snacks-uri, ngheat, dulciuri, maripan, gemuri, marmelad, ciocolat, specialiti din brnz, pine, gustri, supe instant, buturi, pete conservat.

AZORUBINA (carmoisina, E122)

Azorubina conine gruparea -N=N-; este pulbere brun-roie, hidrosolubil, puin solubil n alcool etilic. Are formula structural:

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare:

este redus n intestine de reductazele bacteriene nu are aciune mutagen la concentraii sub 0,5 g/100ml nivelul fr efect toxic: 100 mg/kilocorp/zi doza admisibil temporar: 0-0,5 mg/kilocorp.

 prezint risc de reacii alergice sau intoleran n special la astmatici i la

persoanele alergice la aspirin Este folosit n dulciuri, maripan, jeleuri, conserve, iaurt de fructe, supe instant, pine, prjit, sosuri i plcint cu brnz. Este interzis n anumite ri.

AMARANTUL (E123)

Este un colorant azoic, culoare rou-purpuriu, obinut din Amarantus sp. (floare venic), foarte solubil n ap i soluii diluate de acizi, mai puin solubil n alcool etilic. Are formula structural:

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare:

scindarea legturii azoice are loc n intestine de ctre bacterii, produii formai
sunt absorbii n organism i excretai la nivel de rinichi i ficat

posibil s induc scderea nivelului de vitamina A din ficat nu este cancerigen doza zilnic admisibil 40-1,5 mg/kilocorp prezint risc de reacii alergice sau intoleran, astm, eczeme, hiperactivitate.

Este folosit la prjituri asortate, jeleuri, ngheat, gemuri, supe instant, fructe conservate, buturi alcoolice i nealcoolice, ciocolat, bomboane, produse de panificaie (n doze de pn la 25 mg/kg).

PONCEAU 4R (E124)
Este de culoare roie, hidrosolubil, cu formula structural:

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: este excretat de bil n proporie de 45% (obolani) nu are efect mutagenic la doze sub 0,5 mg/100ml (E. Coli) doza zilnic admis la om: 0-0,125 mg/kilocorp prezint risc de reacii alergice la astmatici i la persoanele sensibile la aspirin. Este folosit la deserturi, jeleuri, salam, specialiti marine, prjituri asortate, plcint cu brnz, supe instant.

ALLURA RED (E129)

Allura Red AC este un colorant rou azoic artificial. Allura a fost la nceput introdus n SUA ca nlocuitor al amarant-ului. 10

n multe ri este deja interzis, n Romnia se folosete fr restricii n industria alimentara pentru dulciuri, produse de cofetrie, produse din carne, condimente, gelatine, brnzeturi i buturi. De asemenea este utilizat si pentru realizarea tatuajelor, dar i pentru vopsirea esturilor, a materialelor din plastic i din piele. Proprietile fizice si chimice : se prezint sub forma unei pudre de culoare rou nchis este inodor valoarea pH-ului = 6-8 punctul de topire = >300C solubil n apa i glicerol, insolubil n alcool etilic.

Are formula structural:

Deoarece este un colorant azoic, poate genera intoleran la persoanele intolerante la salicilai. n plus, fiind un eliberator de histamin, poate intensifica simptomele astmului. n combinaie cu benzoaii, este de asemenea implicat n hiperactivitate la copii. Unul dintre produii si de degradare poate duce la apariia cancerului sngelui cnd este prezent n concentraii ridicate.

NEGRU BRILIANT BN (E151)

Este un colorant azoic negru - violet, solubil n ap i alcool etilic, cu formula structural:

11

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: este metabolizat n cecum doza zilnic admis este de 0-2,5 mg/kilocorp prezint risc de reacii alergice Este utilizat n sosurile negre, prjiturile cu arom de coacze, pateu de pete, ngheat, mutar, gem de fructe roii, sosuri, snacks-uri, supe instant, dulciuri, buturi dulci.

2. Grupa triarilmetanului

Sunt, n general, verzi sau albatrii. Cei mai importani sunt: albastru patent albastru briliant verde briliant. Toi aceti colorani sunt hidrosolubili. Utilizri n industria alimentar: albastru briliant i albastru patent marcarea carcaselor, bomboane, buturi, ngheat verde briliant conserve de mazre, gemuri, marmelade, pudding-uri,

12

 ngheat.
Se pot utiliza singular sau n combinaii.

ALBASTRU PATENT (E131)

E131 este un colorant de culoare albastr, care se obine artificial din grupa triarilmetanului. Acest compus este solubil n apa. Determin purpura i dermatita, fiind i cancerigen i nu este recomandat consumul frecvent.

ALBASTRU BRILIANT FCF (E133)

Este un colorant pentru produse alimentare i alte substane pentru a induce o schimbare de culoare. Are aspectul unei pudre rou-albastru. Este solubil n ap.

Are formula structural:

Este adesea gsit n ngheat , conserve prelucrate mazre , supe de pachete, produse alimentare mbuteliate, produse aromate, lactate produse, dulciuri i buturi. De asemenea, este utilizat n spunuri, ampoane, apa de gur i alte produse cosmetice i de igien. Are capacitatea de a induce reacii alergice la persoanele cu astm bronic.

VERDE BRILIANT (E142)

Brilliant Green a fost folosit pentru a colora mtase i ln de culoare. n Europa de Est i Rusia (i fosta URSS ), soluie diluat alcoolic de verde briliant este vndut ca un antiseptic.

13

Are formula structural:

Brilliant Green este eficient mpotriva bacteriilor gram-pozitive. Principalul avantaj peste antisepticele mai comune, cum ar fi iod, este faptul c nu irita mucoasele. Prin urmare, este adesea utilizat pentru a trata infecii ale ochiului, leziuni limba i infecii ale sinusurilor. Verde briliant induce vrsturi atunci cnd este nghiit i este toxic atunci cnd este ingerate.

3. Grupa coloranilor xantenici

Are ca reprezentant ERITROZINA, de culoare rou-rozat, solubil n ap i alcool. Utilizrile coloranilor xantenici n industria alimentar: snacks-uri, bomboane, deserturi pe baz de lapte, colorarea cireelor pentru cocktail i a cireelor zaharisite, buturi alcoolice cu max. 15% alcool n vol.

ERITROZA (E127)
Este un colorant sintetic care face parte din categoria derivailor organoiodai. Este folosit n biscuii, creme asortate, ciree glazurate, fructe conservate, dulciuri, snacks-uri, cocktail-uri, ciocolat, sos de usturoi, specialiti din crab, pateu de somon, msline umplute, tarte cu fructe. Este utilizat mai intens in Europa si Statele Unite, fiind preferat asupra Allura Red AC. Potenialul sau carcinogen la om rmne de stabilit, existnd studii care au artat prezenta unui astfel de potenial la obolani. De menionat ca eritrozina poate favoriza fotosensibilizarea. Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: se elimin prin excreii (urin, bil, fecale - obolani)

14

 testele de toxicitate efectuate pe termen scurt i lung indic, n cazul unor

concentraii de pn la 5%, modificri de cretere, coloraie a diferitelor organe i n unele cazuri ciroz hepatic doza zilnic admis este de 0-2,5 mg/kilocorp

4. Grupa indigoului
Cuprinde colorani albatri i violet (albastru regal). Reprezentantul grupei este indigotina, solubil n ap i alcool, cu stabilitate termic foarte bun. Utilizri n industria alimentar: produse de panificaie cereale, n special expandate snacks-uri ngheat produse zaharoase, n special bomboane.

INDIGOTINA (E132)

Indigotina este un colorant albastru care se adaug n dulciuri i produse de patiserie, biscuii, ngheat, etc. Este obinut i pe cale natural din Isatis tinctoria sau Indigofera, culoare albastru intens, reprezint de fapt un amestec de sruri de sodiu al acizilor indigotinsulfonici, solubile n ap. Formula structural a componentului principal este:

15

Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: este metabolizat n organism, metaboliii fiind puin absorbii n tractul gastro intestinal; se elimin prin fecale, mai puin prin urin i bil prezint risc de reacii alergice, senzaii de vom, creterea tensiunii, tulburri respiratorii, tumori. Dintre reaciile adverse aprute n urma ingerrii, notabile sunt cele gastrointestinale, cutanate i alergice.

Cap. V Concluzii

16

nc din cele mai vechi timpuri, culoarea plantelor i legumelor era primul element observat, existnd un cod al culorilor in care rosul, verdele, maroul sugerau un aliment apetisant, n timp ce albastrul i negrul constituiau un avertisment cu privire la potenialul toxic. Culorile pot stimula sau, dimpotriv, pot supresa apetitul. Numeroase restaurante au decoruri dominate de culoarea rou, cunoscut fiind faptul ca aceasta este un stimulent al apetitului. La polul opus este albastrul, care este un inhibitor al poftei de mncare, becurile i vesela albastr (chiar alimentele colorate n albastru) fiind folosite n cadrul dietelor. n secolul XXI nu ne mai putem baza exclusiv pe propriile simuri pentru a detecta alimentele sntoase, nutritive i sigure, parcurgerea etichetei produselor

devenind un gest necesar.

17

Bibliografie

Codex General Standard for Food Additives Codex STAN 192-1995

http://www.codexalimentarius.net; Ghidul siguranei produselor alimentare Ministerul Sntii i Familiei, Autoritatea Naionala pentru Protecia Consumatorului; Ghidul consumatorului pentru produse din industria alimentara Asociaia pentru protecia consumatorilor din Romnia, Oficiul pentru protecia consumatorilor din Romnia; http://www.alibaba.com/catalogs/cid/81906/Food_Colorants.html http://www.answers.com/topic/food-coloring www.revistagalenius.ro www.wikipedia.com

18

19

20

21

22