UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE HONDURAS

CONTROL DE CALIDAD I
Plan de Calidad Grupo # 2

Integrantes
Lilibet Romero Palma Josue Ramn Almendares Baquedano Jensie Alexandra Castillo Padilla Milexy Lideny Manzanares Gustavo Adolfo Izaguirre Silva Melania Mara Discua Aguilar

No. Cuenta
20081006064 20081000268 20081002819 20081005942 20070003127 20081002789

mircoles, 14 de febrero de 2012 Ciudad Universitaria Tegucigalpa, Honduras

Plan de Calidad
1. Producto Leche descremada y deslactosada saborizada Delactic, Procesadora de lcteos ProLac. Bajo el Reglamento Tcnico Centroamericano para la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura y el "Manual para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en la Industria Lechera".

2. Clientes El producto va dirigido a personas con intolerancia a la lactosa a nivel nacional, tanto para adultos como para nios, debido a la variedad de deliciosos sabores como ser Frutas del Bosque, Vainilla y Moca. Y ser distribuido en supermercados, pulperas, cafeteras, y comercios afines.

3. Necesidades del Cliente Al ser la leche un alimento de vital importancia para el ser humano, la leche Delactic es la opcin perfecta para aquellas personas con intolerancia a la lactosa, por su alta calidad, bajo contenido en lactosa y grasa, enriquecida con vitaminas A, C, D, Hierro y acido flico; y claro est bajo su presentacin en deliciosos sabores de vainilla, moca, frutas del bosque, as como su novedoso empaque Tetra Prisma Aseptic por lo que lo convierte en un alimento prctico que puede ser disfrutado a cualquier hora del da recibiendo todos los beneficios de la leche, y asegurando el bienestar digestivo.

4. Caractersticas del Producto Bebida pasteurizada UHT (Ultra Alta Temperatura) Larga duracin Envase Tetra Prisma Aseptic No requiere cadena de frio Presentacin 300 mL Aroma natural Sabor Frutas del Bosque, Vainilla o Moca Color depende del saborizante Precio accesible Bajo contenido de lactosa Bajo contenido en grasa

5. Metas de Calidad 5.1 Anlisis a Materia Prima Proveedores deben cumplir con las Buena Prcticas de Ordeo. Comprobar la no adulteracin o alteracin de la leche .(Determinar densidad) Estimar el grado de contaminacin bacteriana. (Ensayo de azul de metileno)

5.2 Anlisis fsico-qumicos - Determinacin de densidad con lactodensmetro - Determinacin de Materia Grasa (Mtodo de Gerber) - Determinacin de la Acidez - Determinacin del pH - Determinacin del porcentaje de lactosa en el producto terminado - Anlisis de Fosfatasa alcalina Valores permitidos: o o o o o o Densidad: 1,028 - 1,034 Kg/L Grasa: menos del 0,5% Acidez: 0,15 - 0,16% pH: 6,6 - 6,7 Lactosa: 0,0004 g/mL Fosfatasa alcalina debe ser negativa

5.3 Anlisis Fsicos - Revisin de envases - Asegurar esterilizacin del envase 5.4 Anlisis Microbiolgico - Materia prima: en la prueba de azul de metileno debe conservar el color por mas de 5 1/2horas - Producto terminado: Despus de incubar durante 10 das no debe presentar crecimiento microbiano a 55C y 35C 5.5 Puntos Crticos de Control (PCC) - Pasteurizacin UHT a 96 a 135C por 3 segundos. - La lactasa tiene un pH ptimo de 5,5 6,5 y una temperatura ptima de 35 50C. - Tiempo de accin de la lactasa para bajar el porcentaje de lactosa al permitido 5.6 Vida til - 180 das en envase sellado - 5 a 7 das despus de abierto en refrigeracin (4-5 C) 5.7 Verificacin de distribucin de producto

5.8 Informacin del Producto al cliente - Tamao por porcin: cada 300 mL representan una porcin - Contenido energtico en Kcal y KJ - Gramos y porcentaje de: grasa total, carbohidratos totales(Azucares y lactosa), protenas, vitaminas y minerales - Ingredientes: Leche fluida descremada, lactasa como deslactosante, vitamina A, vitamina C, vitamina D, acido flico, saborizante y colorante.

6. Maquinaria: Intercambiador de placas Tubera de acero inoxidable Silos de almacenamiento de acero inoxidable Homogeneizador Clarificador Desnatadora Envasadora tetra prisma Aseptic

7. Personal Encargado Plan de Calidad: Milexy Manzanares Encargado Proceso: Gustavo Izaguirre Encargado de laboratorio: Josu Almendarez Encargado de Mercadotecnia: Jensie Castillo y Lilibeth Romero Encargado de Auditoria: Melania Discua

8. Proceso de Produccin

Recepcin de leche cruda

Almacenar leche en silos

Clarificado

Descremado

Pasteurizado PCC 2

Deslactosado PCC 1

Homogenizacin

Adicin de sabor y color

Envasado

Almacenamiento

9.

Auditoria

Como parte del plan de calidad esta el proceso de probar o auditar la capacidad del proceso para cumplir con las necesidades y expectativas de cliente. Esto implica definir y auditar los puntos del proceso donde se har el control de calidad y que se realizara mediante anlisis qumicos, microbiolgico, evaluaciones, evaluacin de la licencia del proveedor. As para nuestro producto utilizaremos los siguientes reglamentos y normas:

a. Reglamento Tcnico Centroamericano para la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura De acuerdo al Reglamento Centroamericano para la Industria de Alimentos y Bebidas Procesados (Buenas Prcticas de Manufactura) para asegurar la calidad del producto terminado se realizaran inspecciones y revisiones frecuentes para verificar el cumplimiento de los siguientes puntos: I. Instalaciones y alrededores i. Alrededores limpios: - Almacenamiento adecuado del equipo en desuso - Almacenamiento adecuado de desperdicios - Eliminacin de posibles criaderos de plagas (grama recortada, alcantarillas rejada, eliminar arbustos) Ubicacin: - El lugar de operacin debe estar ubicado en una zona libre de posibles contaminantes para el producto, incluyendo contaminantes qumicos, biolgicos, malos olores, gases de escape y polvo, adems lejos de cualquier ambiente utilizado como viviendas y zonas de peligro.

ii.

II. Instalaciones fsicas del rea de proceso y almacenamiento i. Diseo: - Instalaciones de la planta de fcil mantenimiento sanitario y diseado para evitar la contaminacin cruzada. - La planta debe estar protegida del ambiente exterior. - Las reas de vestidores, baos y cafeteras deben estar bien especificadas. - Los materiales de construccin deben ser de naturaleza tal, que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento, evitando el uso de madera.

ii. iii. iv. v. vi.

vii.

Pisos deben ser de materiales impermeables, lavables, antideslizantes y no txicos, sin grietas ni irregularidades y con desages y pendientes adecuadas para la evacuacin de agua. Paredes interiores deben ser revestidas de materiales impermeables no absorventes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. Techos deben tener acabado liso y fciles de limpiar. Ventanas y puertas deben ser fciles de limpiar y encontrarse en buen estado de forma que impidan el ingreso de plagas a las instalaciones. Todo el establecimiento debe estar iluminado con luz artificial o natural que no altere los colores. Las lmparas y sus accesorios deben estar protegidos contra roturas y las instalaciones elctricas recubiertas de forma que no existan cables colgantes en la zona de procesamiento de alimentos. Los ductos de ventilacin nunca deben llevar una corriente de aire de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas para la ventilacin deben estar protegidas por malla para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

III. Instalaciones sanitarias: i. Se deber disponer de suficiente agua potable para los procesos y para las operaciones de limpieza. ii. Deben existir sistemas e instalaciones adecuadas de desage y eliminacin de desechos. iii. Instalaciones sanitarias: - Deben estar limpias, en buen estado, separados por sexo con ventilacin adecuada, provistas con papel higinico jabn, dispositivos para secado de manos, basureros y separadas de la seccin de proceso. - Las puertas no deben abrir directamente al rea donde el alimento est expuesto o deben estar implementadas medidas alternas que protejan contra la contaminacin. IV. Manejo y disposicin de desechos slidos i. No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de alimentos o en otras reas de trabajo. ii. Los recipientes de almacenamiento de basura deben ser lavables y con tapadera. V. Limpieza y desinfeccin i. Debe existir un programa escrito especificando la distribucin de limpieza por reas, responsables de tareas especficas, mtodos y frecuencias de limpieza y medidas de vigilancia. ii. Los productos de limpieza deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente.

VI. Personal i. ii. iii. Todo el personal involucrado en la manipulacin de alimentos debe ser previamente capacitado en las BPM. Todo el personal que manipula los alimentos deben baarse diariamente antes de ingresar labores. Todo el personal debe lavarse cuidadosamente las manos con jabn desinfectante o su equivalente: - Antes de comenzar su labor diaria. - Al pasar de trabajar en un rea sucia a un rea limpia. - Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. Vestimenta/ cuidado personal, todos los empleados deben cumplir los siguientes requisitos: - Tener las unas cortas limpias y sin esmaltes. - No usar ningn tipo de accesorio. - Pelo, barba, bigote deben estar bien recortados. - No se debe usar maquillaje, uas o pestaas postizas. Control de salud: todo el personal relacionado con la manipulacin de alimentos deber someterse a exmenes mdicos antes de su contratacin y deben ser renovados cada 6 meses, evitando o prohibiendo el pasa al rea de manipulacin de alimentos a aquellas personas que padezcan alguna enfermedad que pudiera transmitirse a travs de los alimentos. Control en el proceso i. Materias primas: no se debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminacin o infestacin, se deben usar solo aquella materia prima que rena las condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad. Operaciones de manufactura: Todo el proceso, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias y deben estar documentados. Envasado: todo el material utilizado para este fin debe almacenarse en lugares adecuados, adems no deben usarse para otro fin diferente para el que fue diseado. Documentacin y registros: deben mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin. Almacenamiento y distribucin: el almacenamiento y el transporte debe realizarse en condiciones apropiadas que impida la contaminacin y la proliferacin de microorganismos, y los protejan contra la alteracin del producto o los daos al envase.

iv.

v.

VII.

ii. iii. iv. v.

De acuerdo al "Manual para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en la Industria Lechera, Apndice I - LA LECHE COMO MATERIA PRIMA" Se realizara una supervisin continua y frecuente para asegurar que los siguientes puntos se cumplan dentro de los rangos preestablecidos.

1. Proveedores Limpieza e higiene de los establecimientos de produccin, incluyendo tambos. Sanidad de los animales. Mantenimiento de equipamientos de ordee. La tcnica de ordee/limpieza de pezones y de ordeadoras. Almacenaje de leche en tanques con fro.

2. Recolecta de Materia Prima La leche debe ser recolectada apropiadamente en los tanques recolectores de leche. El vehculo que transporta la leche por ruta, el camin cisterna, debera evitar el contacto con fuentes de contaminacin. La leche debe ser transportada a la planta bajo condiciones tales que la calidad microbiolgica de la misma no sea alterada, siendo transportada directamente y sin ningn retraso innecesario. Durante el transporte, la temperatura de la leche no debera exceder el rango de 7 a 9C y debe ser conservada en contenedores hermticamente cerrados. El tanque de transporte de leche o derivados no debe ser usado para transportar ningn otro material o producto. Los tanques de transporte de leche deben ser limpiados y desinfectados internamente y enjuagados externamente al menos diariamente y siempre que haya una prolongada espera entre las recolecciones. La limpieza y desinfeccin deber ser chequeada regularmente. El conductor debe haber recibido instruccin respecto al manejo de higiene de la leche. Debe usar indumentaria de trabajo limpia y no debe sufrir infecciones o enfermedades contagiosas las cuales involucran un riesgo de contaminacin de la leche cruda.

3. Recepcin de Materia Prima Solo se recibir leche proveniente de animales sanos y exenta de niveles inaceptables de antibiticos y residuos qumicos ( de acuerdo a los requerimientos legislativos), sustancias extraas, olores, colores objetables y deber ser de una buena calidad microbiolgica.

Para leche cruda que no ser pasteurizada nicamente se aceptara leche de una calidad tal que asegure que el contenido de microorganismos no represente un peligro. Se dara especial inters a los microorganismos patgenos tales como Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichiacoli y Staphylococcus aureus. Se debern verificar los siguientes anlisis (ver seccin 5 punto 1)

4. Manejo dentro de la Planta y durante el Proceso Las reas de circulacin y de descarga de leche desde los tanques cisternas no deben presentar peligros de contaminacin para la leche. La leche debe ser conducida desde el tanque o contenedor al edificio fabril en sistemas de tuberas o conductos cerrados. Las reas donde la leche cruda es manejada, almacenada y procesada deben estar separadas ya sea por medio de paredes o seales adecuadas de las reas donde estn expuestos los productos pasterizados. El transportista no debe ser admitido en las salas de produccin de la fbrica. Por lo tanto deben preverse las condiciones para permitir la comunicacin con el personal de la fbrica, toma de las muestras de leche cruda, vestuario, zona de descanso, etc., sin entrar en contacto directo con las reas de proceso o con el personal encargado del procesamiento de leche y productos lcteos. Si la leche no va a ser tratada trmicamente en forma inmediata debera ser enfriada despus de la recepcin y conservada refrigerada a una temperatura por debajo de 8C o, preferentemente, a temperatura ms baja. Se recomienda que la limpieza y los programas CIP para los tanques de leche cruda y silos estn separados de aquellos para leche pasteurizada y otros productos lcteos. Donde esto no sea posible, se debe tomar las medidas apropiadas para evitar la mezcla de leche cruda y leche pasteurizada y la contaminacin a partir de una limpieza con productos qumicos. Se deber llevar a cabo un control de laboratorio y programa de muestreo para cada producto, donde los patrones establecidos para cada punto, enumerado a continuacin, debern ser alcanzados. (ver seccin 5 punto(s) 2, 6 y 7) Puntos crticos de control. Puntos de muestreo. Criterio de calidad. Frecuencia del muestreo. Mtodos analticos. Procesos de filtrado y pre-tratamiento trmico. Otros procesamientos. Calidad de agua. Calibracin de instrumentos. Materiales de limpieza, concentracin de soluciones.

5. Envasado Todo el material de envasado deber almacenarse y manejarse en condiciones de sanidad y limpieza. El material de envasado deber ser resistente y ofrecer una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los envases de los productos debern ser lo suficientemente durables como para resistir todos los esfuerzos mecnicos , qumicos y trmicos que puedan sufrirse durante la distribucin normal. No se debern llenar envases defectuosos. Se deber tener cuidado de evitar causar daos a los envases vacos, a los cierres y los materiales de envasado. 6. Almacenaje El producto terminado deber almacenarse en un lugar limpio, y en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas, evitando el deterioro del mismo o de su envase. Todo producto terminado almacenado, deber poseer una identificacin o registro que demuestre su estado de inspeccin. Se debern despachar los productos terminados de modo tal de asegurar que el primero en ingresar al almacn, sea el primero en ser despachado (First In, First Out - F.I.F.O.) 7. Comprobacin Final del Producto Se deber verificar que cada lote elaborado cumpla con las especificaciones establecidas antes de ser liberado.