Vous êtes sur la page 1sur 77

Cuprins

Introducere.....................................................................................................................5 Capitolul I Laptele materie prim..............................................................................7 1.1. Compoziia chimic a laptelui.............................................................................8 1.2. Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud de vac - materie prim............................................................................................................................10 1.3. Aspecte fizice ale laptelui materie prim..........................................................12 1.4. Aspecte privind proprietile microbiologice ale laptelui.................................13 Capitolul II Laptele praf, produs finit......................................................................23 2.1. Aspecte privind caracteristicile organoleptice ale diverselor sortimente de lapte praf.......................................................................................................................23 2.2. Aspecte privind caracteristicile fizico-chimice ale diverselor sortimente de lapte praf.......................................................................................................................25 2.3. Aspecte privind principalii indicatori microbiologici a sortimentelor de lapte praf...............................................................................................................................29 2.4. Principalele defecte, degradri i alterri ale laptelui praf................................30 2.4.1. Defecte ale laptelui praf..............................................................................30 2.4.2. Degradri ale laptelui praf...........................................................................31 2.4.3. Alterri ale laptelui praf..............................................................................32 Capitolul III Tehnologia de procesare a laptelui materie prim n lapte praf la unitatea S.C. RARUL S.A................................................................................33 3.1. S.C. RARUL S.A. prezentare general..........................................................33 3.2. Descrierea produsului i metode de distribuie.................................................35 3.2.1. Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA...................................................36 3.2.2. Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA............................................................38 3.3. Etapele fluxului tehnologic de procesare a laptelui praf.................................40 3.3.1. Schema fluxului tehnologic de obinere a laptelui praf..............................40 3.3.2. Descriere operaii flux tehnologic...............................................................42 3.3.2.1. Laptele materie prim.........................................................................42 3.3.2.2. Recepia calitativ a laptelui materie prim.......................................42 3.3.2.3. Curirea centrifugal.........................................................................46 3.3.2.4. Normalizarea i pasteurizarea laptelui...............................................46 3

3.3.2.5. Depozitarea intermediar a laptelui...................................................48 3.3.2.6. Prenclzirea laptelui........................................................................50 3.3.2.7. Concentrarea laptelui........................................................................50 3.3.2.8. Uscarea laptelui................................................................................51 3.3.2.9. Ambalarea laptelui praf....................................................................52 3.3.2.10. Depozitarea laptelui praf................................................................54 3.3.2.11. Transportul laptelui praf.................................................................56 CAPITOLUL IV Instalaii folosite la obinerea laptelui praf, descriere, funcionare, caracteristici tehnice.............................................................................57 4.1. Recepia laptelui materie prim.........................................................................57 4.2. Depozitare intermediar....................................................................................59 4.3. Curare centifugal, normalizare i pasteurizare.............................................60 4.4. Concentrarea i uscarea laptelui pasteurizat.....................................................62 4.5. Consumuri specifice ........................................................................................68 CAPITOLUL V Descrierea sistemului HACCP implementat n unitatea de procesare a laptelui S.C. Rarul S.A.......................................................................69 5.1. Principiile sistemului HACCP.........................................................................69 5.1.2. Prezentarea detaliat a pricipiilor...............................................................70 5.2. Etapele aplicrii principiilor HACCP.............. ...............................................72 5.2.1. Constituirea i responsabilitile echipei de sigurana alimentului............73 5.2.2. Utilizarea intenionat a produsului. Grupuri de destinaie......................75 5.2.3. Construirea diagramei de flux a produsului............................................75 5.2.4. Verificarea diagramei de flux....................................................................76 5.2.5. Evaluarea analizei riscurilor.......................................................................76 5.2.6 Stabilirea punctelor critice..........................................................................79 5.2.7. Stabilirea limitelor critice...........................................................................80 5.2.8. Stabilirea unui sistem de control i monitorizare.......................................81 5.2.9. Stabilirea de aciuni corective....................................................................86 5.2.10. Stabilirea sistemului documentar.............................................................90 5.2.11. Verificarea sistemului HACCP...............................................................91 Concluzii......................................................................................................................92 BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................93

Introducere

Laptele praf este un produs alimentar, cu valoare nutritiv ridicat i cu o gam larg de utilizare ca aliment complet recomandat de medicii pediatri n alimentaia sugarilor, ca o metod ideal acolo unde hrnirea la sn nu este posibil, precum i n alimentaia tuturor categoriillor de vrst a populaiei. De asemeni, laptele praf se utilizeaz n industria crnii (n compoziia prospturilor), n industria panificaiei (pine,biscuii,checuri,cozonaci), la fabricarea ngheatei, la maioneze, pudinguri, supe (Ciotu C. 2006). Acest produs constituie principala form de conservare a laptelui, care ocup un loc din ce n ce mai mare n alimentaia omului, datorit capacitii ndelungate de conservare, nlturnd neajunsurile laptelui lichid uor alterabil. Laptele crud de vac face parte din grupa alimentelor cel mai uor alterabile. Acest neajuns se explic, n primul rnd, prin coninutul bogat de proteine, glucide, lipide, sruri minerale i vitamine, fapt ce constituie un mediu de cultur foarte favorabil pentru creterea i dezvoltarea microorganismelor de contaminare cu aciune duntoare asupra sntii consumatorilor. Efectele benefice ale laptelui praf constau, n primul rnd, n mrirea perioadei de conservare; pstrarea calitii nutritive i a strii igienice care se realizeaz n procesul de deshidratare, prin scderea procentului de ap de la o medie de 87,5% la 3-5%, fapt ce confer laptelui praf o mare stabilitate din punct de vedere microbiologic. n afara capacitii ndelungate de conservare, prelucrarea laptelui sub form de lapte praf prezint i alte avantaje: absoarbe ntreg surplusul de lapte corespunztor vrfurilor de producie i creeaz rezerve pentru perioada de iarn, care este deficitar n producia de lapte fa de consumul mrit al populaiei; concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv i asigur concomitent o mare eficien economic la depozitare i transport; face posibil aprovizionarea cu lapte uor i economic a zonelor greu accesibile, crend avantajul consumatorilor de a se aproviziona la intervale mai mari, precum i pstrarea produsului la temperaturi mai ridicate dect cele obinuite ale laptelui lichid; 5

favorizeaz comerul internaional la distane mari, prin prelungirea perioadei de conservare i concentrarea ntr-un volum mic a unei importante cantiti de substan uscat cu mare valoare nutritiv. Prelungirea perioadei de conservare a laptelui prin ndeprtarea apei a preocupat oamenii de tiin nc de la nceputul secolului al XIX-lea. Primele ncercri industriale de obinere a laptelui praf, prin eliminarea apei cu ajutorul cldurii au fost efectuate de Grnwald n 1855, iar rspndirea procedeului a avut loc n perioada anilor 1883-1887 (Costin Gh. 1965).

Capitolul I Laptele materie prim

Laptele constituie unul din alimentele de baz pentru toate categoriile de vrst i materia prim pentru o gam extrem de diversificat de produse, att pentru uz alimentar, ct i de uz industrial. Producia i implicit consumul de lapte au nregistrat o cretere continu, la nivel global, dar n special n Statele Unite ale Americii i n rile Uniunii Europene. Producia mondial de lapte este estimat n prezent la peste 560 milioane tone, din care Europa realizeaz circa un sfert. Creterea produciei de lapte este datorat pe de o parte sporirii efectivelor de animale productoare de lapte (cazul regiunilor mai puin dezvoltate din Asia, America de Sud i Africa), iar pe de alt parte, procesului accentuat de selecie genetic a raselor de lapte, fenomen accentuat n rile Uniunii Europene i ale Americii de Nord. n ara noastr, producia anual de lapte este estimat la peste 5 milioane tone; bovinele particip cu circa 87% din producia total de lapte, media produciei pe animal depind 3000 litri anual (Bondoc I. 2007). Valorificarea laptelui produs n ara noastr se face diferit, n funcie de posibiliti: consum familial, livrare pe piaa liber i livrare pentru procesare n unitile specializate. Conform estimrilor actuale, majoritatea produciei de lapte este valorificat n gospodria proprie sau este livrat pe piaa liber. Odat cu implementarea exploataiilor profesionale, raportul dintre cele dou categorii se va modifica n favoarea prii livrate pentru procesare iar laptele va fi conform cu normele Uniunii Europene (Bondoc I. 2007). Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic i structural (fizico-chimic). Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreie a glandei mamare a femelelor mamiferelor, dup actul parturiiei i care servete pentru hrana puilor. Sub raport igienic, exist mai multe modaliti de definire a laptelui. Conform normelor Uniunii Europene, laptele este definit ca produsul integral, obinut prin

mulsul complet, nentrerupt i igienic al femelelor n lactaie, sntoase, bine hrnite i odihnite. Conform normelor O.M.S. denumirea de lapte este rezervat exclusiv produsului normal de secreie al glandei mamare, obinut prin una sau mai multe mulsori, fr nici un fel de adausuri sau sustrageri. Laptele crud este definit ca produsul de secreie al glandei mamare a uneia sau a mai multor vaci, oi, capre sau bivolie, nenclzit la temperaturi de peste 40C sau supus unui tratament cu efect echivalent (Ordinul 389/2002). El trebuie s fie colectat n condiii igienice i s nu conin colostru (Bondoc I. 2007). Conform accepiunii clasice, prin lapte, fr indicarea speciei de la care provine, se nelege laptele de vac. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indic obligatoriu specia de la care provine. Ca aliment, laptele conine n proporii echilibrate, aproape toate substanele necesare dezvoltrii organismelor (uman i animal).

1.1 Compoziia chimic a laptelui


Laptele este o dispersie alctuit din patru faze: faza gazoas care conine n principal dioxid de carbon; faza gras sub form de globule de grsime protejate de o membran fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas; faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i magneziu; faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale. Dac avem n vedere laptele de vac, ce are un coninut mediu de 12,5% substan uscat, elementul predominant este apa dup care urmeaz,n ordine: glucidele, lipidele, proteinele, substanele minerale i vitaminele (ibulc D. 2008). Laptele are o compoziie complex, cu o structur eterogen, principalii componeni chimici fiind reprezentai n figura 1.

Ap Substan gras

Gliceride Fosfatide Alte grsimi Steride

Glucide(lactoz LAPTE Substan uscat Proteice Cazein Lactalbumin Lactoglobulin Substane azotate AminoNeproteice acizi Uree Substan negras Sruri minerale Pigmeni Vitamine Enzime Gaze dizolvate (CO2,O2,N2) Fig.1 Principalii componenei chimici ai laptelui 9

Compoziia chimic medie n procente a laptelui de vac: Apa.......................................87,5% Substana uscat total.........12,5% Grsime.................................3,5% Substan uscat negras.........9% Proteine totale.......................3,4% Cazeina..................................2,8% Lactalbumina.........................2,8% Lactoglobulina.......................0,1% Lactoza...................................4,5% Sruri minerale.......................0,7%

1.2. Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud de vac - materie prim
Laptele crud de vac se prezint ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile, n suspensie i fr sediment. Are consisten fluid, culoare alb cu nuan glbuie, miros i gust plcut, caracteristic laptelui proaspt. Aprecierea caracterelor organoleptice ale laptelui se face prin examen senzorial privind: aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul (Ciotu C. 2006). Aspectul laptelui Un lapte normal i integral este opac. Opacitatea este dat de globulele de grsime emulsionate sau suspensionate i de micelele de fosfocazeinat de calciu. Opacitatea laptelui scade prin: smntnire, falsificare cu ap etc. Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i strii sale de igien; ntotdeauna, laptele vechi, ca i cel mamitic, are un aspect neomogen (Usturoi M. 2007). Consistena laptelui Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud integral, trebuie s aib o consisten fluid, nu se admite o consisten vscoas, filant sau mucilaginoas. 10

Culoarea laptelui Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele. Laptele proaspt muls are o culoare alb cu nuan glbuie. Nuana de glbui este determinat de coninutul de grsime i de pigmenii liposolubili din grupa carotenoizilor. Culoarea normal a laptelui poate fi modificat n anumite stri fiziologice, patologice, precum i n cazul tratamentelor cu medicamente colorate. Gustul laptelui Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de substanele solubile din lapte. Laptele normal are un gust specific i plcut. Are un gust dulceag, determinat de lactoz, care poate dispare prin diluare, fierbere sau smntnire. Devierile de gust ale laptelui sunt urmtoarele: de srat, de acru, de amar, de rnced, de zahr ars, de caramel sau de mal, de pete, de spun. Mirosul Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele crud, integral, are un miros plcut, specific i caracteristic speciei. Mirosul laptelui trebuie s fie uor cetonic i butiric. Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare i de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc. Gradul de impurificare Se apreciaz prin metoda lactofiltrului i ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Laptele crud, integral, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti. Normele n vigoare ncadreaz laptele n 3 categorii de calitate: clasa I- lapte foarte curat cu urme foarte fine de impuriti; clasa a II-a- lapte curat cu sedimente vizibile de impuriti pe rondelele lactofiltrului (0,2-0,3 mg/l); clasa a III-a- lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunat (peste 0,5 mg/l).

11

1.3 Aspecte fizice ale laptelui materie prim


Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii lui n raport cu cerinele standard; n acelai timp ofer posibilitatea depistrii erorilor tehnologice din timpul exploatrii animalelor, a eventualelor boli, dar i a falsificrii laptelui. Densitatea reprezint greutatea unui litru de lapte la temperatura de +20C, comparativ cu cea a unui litru de ap la +4C (Usturoi M. 2007). Valoarea normal a densitii pentru laptele de vac este de 1,028-1,033; cu ct laptele are un coninut mai ridicat n grsime, cu att densitatea este mai mic i invers. Densitatea laptelui crete n cazul smntnirii i scade n cazul falsificrii prin adugare de ap. Vscozitatea laptelui este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge i depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina. Vscozitatea absolut a laptelui integral, adus la temperatura de +20C, este de 2 Centipoise, fa de numai 1 Centipoise ct are apa. Vscozitatea laptelui i a produselor lactate este important pentru determinarea vitezei de smntnire. Ea este dependent de temperatur, pH i agitare. Presiunea osmotic este determinat de numrul de molecule din lapte avnd presiuni osmotice diferite. Presiunea osmotic total a laptelui este de 6,78 atm. Aciditatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin valoare pH i prin aciditate titrabil. Valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogeni din lapte i reprezint aciditatea real. Laptele normal este o soluie moderat acid; laptele de vac are un pH de 6,4-6,6. Aciditatea titrabil este dat de totalitatea ionilor hidroxili din soluie; valoarea maxim admisibil la laptele de vac este de 15-19T. Punctul de congelare reprezint temperatura la care nghea laptele, respectiv, de 0,52 0,59C. Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la temperatura de +100,55C, n condiiile unei presiuni normale, de 750mm Hg.

12

Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 1C temperatura unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad. Aceast proprietate are importan n activitatea de procesare: n cazul tratamentului termic poate fi calculat necesarul de calorii, iar n cazul rcirii laptelui, se poate stabili puterea frigorific a instalaiei. La nivel de ferm, se poate determina necesarul de ghea pentru rcirea unei anumite cantiti de lapte. Conductibilitatea termic reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur, indicnd rezistena acestuia (exprimat n ohmi) la diferite temperaturi. La temperatura de +25C, laptele normal are o conductibilitate de 175-200 Ohmi. Indicele de refracie este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase n mediul de provenien i viteza de propagare n mediul n care ptrund. Valoarea normal a indicelui de refracie este de 38-40Zeiss, dar scade n cazul falsificrii cu ap. Tensiunea superficial reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul i este de 45-53 Dyne/cm. Reacia laptelui. Laptele proaspt muls are o reacie amfoter, datorit faptului c proteinele au polaritate att cu gruprile aminice ct i cu cele carboxilice.

1.4. Aspecte privind proprietile microbiologice ale laptelui


Originea microorganismelor din lapte Pentru majoritatea organismelor, laptele reprezint un mediu de cultur complet i favorabil. Pentru alte microorganisme ns, laptele este numai un mediu convenabil de supravieuire, dar n care nu se pot multiplica. Laptele proaspt muls conine un numr mai mic sau mai mare de microorganisme, n funcie de condiiile de igien asigurate pe timpul mulsului; la contactul prelungit al laptelui cu mediul extern, numrul de microorganisme crete. Microflora iniial din laptele crud are 2 surse de provenien : sursa intern n canalele mameloanelor exist germeni care contamineaz laptele n timpul mulsului; contaminarea este cu att mai mare, cu ct sfincterul mameloanelor este relaxat, iar orificiul lor extern, este permanent deschis.

13

Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate (de aceea nu se colecteaz), dup care numrul de microorganisme scade pe msur ce mulsoarea progreseaz.Volumul primelor jeturi mulse este foarte mic si de aceea efectul lor asupra nivelului total de contaminare al laptelui obinut la o mulsoare este nesemnificativ. n mamel, microorganismele pot ptrunde pe cale ascendent, respectiv prin canalul mamelonar (mai ales saprofii de tip Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus, etc) dar i pe cale endogen, prin circulaie sanguin, cnd microorganismele (Micobacterium tuberculosis, Brucella, Rickettsia) se localizeaz n mamel i produc leziuni. sursa extern Este reprezentat de diferite surse de contaminare: atmosfera adposturilor exist microorganisme n aer, aternut, furaje, fecale, vehicule. Furajele conin preponderent bacterii sporulate de tip Bacillus i Clostridium, n silozuri se gsesc bacterii butirice, n timp ce fecalele conin Enterobacterii, mai ales coli ; animalele sunt purttoare de macroparticule (fecale, pamnt, vegetale, fire de pr, celule epiteliale etc) care au un coninut foarte mare de microorganisme. De aceea, se impune igienizarea lor permanent (eslarea, nlocuirea periodic a aternutului) i mai ales pregtirea lor pentru muls (curire, splarea ugerului, legarea cozii). mulgtorul intereseaz starea lui de sntate, deoarece microflora patogen uman contamineaz foarte uor laptele. De asemenea, acesta trebuie s poarte echipament de protecie curat i s respecte regulile de igien personal; aparatura de muls cnd este defectuos igienizat, poate contamina laptele; apa atunci cnd nu ndeplinete condiiile de calitate. Dezvoltarea microorganismelor n lapte, dup muls Multiplicarea microorganismelor din lapte depinde de mai muli factori, primii 3 fiind i cei mai importani : numrul iniial de germeni este dependent de starea de sntate a animalului i de igiena mulsului ; rcirea laptelui imediat dup muls, laptele are +37C, temperatur favorabil dezvoltrii majoritii microorganismelor; de aceea se impune rcirea laptelui, imediat dup muls; 14

durata de pstrare influeneaz nmulirea bacteriilor att prin timpul, ct i prin temperatura de stocare; factori de cretere pentru supravieuire, bacteriile au nevoie de ap, de substane organice (protide, glucide i lipide) i de substane anorganice asimilate sub form de sruri principale. Celulele din structura bacteriilor au proprietatea de a transfera substanele nutritive, asimilnd o bun parte din acestea; asocierile unele specii de bacterii au activitate proteolitic din care rezult substane cu azot, necesare supravieuirii altor specii de bacterii; antagonismul unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi organici (acidul lactic) i ap, care inhib dezvoltarea altor bacterii (clostridiile). Multe din bacteriile lactice produc i bacteriocine; multiplicarea bacteriile se nmulesc prin diviziuni transversale, astfel c o singur celul se poate divide n 20 mii; formarea sporilor n celulele unor bacterii se formeaz spori, care, n condiii favorabile, pot rezista i la temperaturi de +120 +130C; aceti spori sunt formai din bacili extrem de periculoi; factori favorizani temperatura optim (exist bacterii care se dezvolta la temperaturi mici : +15 +20C, bacterii care se multiplic la temperaturi medii :+20 +30C, dar i bacterii care au nevoie de temperaturi ridicate :+37 +45C); oxigenul atmosferic (exist bacterii aerobe se dezvolt numai n prezena oxigenului, dar i bacterii anaerobe nu suport oxigenul) ; lumina (mai ales razele ultraviolete) are o influen distructiv asupra majoritii bacteriilor; pHul laptelui (are o influen determinant asupra supravieuirii microorganismelor). Dup muls, ritmul de dezvoltare a microorganismelor din lapte urmeaz patru faze distincte, dup cum urmeaz: a. faza bactericid imediat dup mulgere, laptele are proprietatea de a distruge unele microorganisme (aciune bactericid) i de a mpiedica dezvoltarea altora (aciune bacteriostatic); aceast proprietate este asigurat de unele substane inhibitoare (lactenine, aglutinine, penicilaze etc) care acioneaz ndeosebi asupra micrococilor i mai puin asupra bacililor. Lacteninele au o slab activitate n uger (sunt condiii anaerobe), dar devin active n laptele proaspt muls. Durata fazei bactericide este dependent de temperatura de pstrare a laptelui. La laptele proaspt muls, dar nercit, nsuirea bactericid dispare dup 23 ore. Dac laptele este rcit imediat dup muls la +4+7C, aceast proprietate dispare dup 26 zile. 15

Dac laptele proaspt muls este nclzit la +72C, faza bactericid dureaz 60 minute, la +75C numai 15 minute, iar la +78C, faza bactericid dispare dup un minut. b. faza de dezvoltare (de acidulare), se declaneaz imediat dup faza bactericid i cuprinde dou subfaze succesive: de cretere lent, cnd microorganismele se adapteaz la mediu i are loc trecerea la dezvoltarea bacteriilor lactice: de cretere logaritmic (de acidifiere) cnd are loc nmulirea intens a bacteriilor lactice. n cel puin 20 ore, laptele se acidifiaz, prin transformarea lactozei n acid lactic i coagularea cazeinei. c. faza staionar (de neutralizare) - numrul de bacterii lactice devine staionar i apoi scade, datorit cantitii mari de acid lactic produs n faza anterioar. Acidul lactic inhib dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizeaz dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor care, treptat, consum acidul lactic, astfel c pHul laptelui devine neutru sau uor alcalin. Durata fazei staionare variaz de la cteva zile, la cteva saptmni, n funcie de temperatura de pstrare a laptelui i de condiiile de igien asigurate. d. faza de putrefacie - mediul laptelui fiind neutru sau uor alcalin nu mai permite dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie (mai ales a celor cazeinolitice) care altereaz laptele, fcndul impropriu consumului (Usturoi M. 2007). Substanele reziduale nocive din lapte n mod accidental sau prin adugare voit (la falsificare), n lapte pot ajunge diverse substane duntoare sntii consumatorului. n funcie de tipul i concentraia lor n lapte, aceste componente nocive pot avea efecte directe i imediate, efecte neobservate, dar care se acumuleaz n timp, dar exist i substane fr efect, pentru care nu exist relaii clare ntre doz i efect, dar n final pot genera probleme extrem de grave (este cazul componenilor carcinogeni). 1.Poluarea cu pesticide. Sunt substane chimice utilizate n protecia plantelor, aprarea sntii animalelor, n industria forestier etc. Ele se mpart n mai multe grupe, funcie de agentul asupra cruia acioneaz (fungicidepentru ciuperci insecticideinsecte;acaricideacarieni;erbicideburuieni;nematocidenematoz

16

parazii; moluscocidegasteropode; raticideroztoare; pianjeni).

ovicideou de insecte i

Pesticidele sunt metabolizate de ctre animale pe diferite ci, iar ulterior se depun n esutul muscular i mai ales n cel adipos. Cea mai mare cantitate de insecticide trece n smntn i se acumuleaz n unt; laptele smntnit i zara conin cantiti foarte reduse de insecticide. Principala cale de poluare este cea oral (furajele concentrate i rdcinoasele acumuleaz cantiti apreciabile de reziduuri), dar pesticidele pot ptrunde n organism i prin tegument. Dintre reziduurile de pesticide, cea mai mare frecven n lapte o au organocloruratele, care polueaz laptele fie ca urmare a hrnirii animalelor cu furaje contaminate fie n urma dezinseciei adposturilor sau a aplicrii unor tratamente. O surs de poluare care nu trebuie neglijat este reprezentat de reziduurile de difenilorganoclorurate, care au o larg utilizare n electricitate, industria mecanic i cea chimic. Pesticidele ptrunse n organismul uman pot provoca n mod direct diverse procese patologice (afeciuni ale sistemului nervos, pareze, arteroscleroz, insuficien coronarian,ciroz hepatic etc), dar conduc i la reducerea capacitii imunitare a organismului, favorizndu-se, astfel, declanarea afeciunilor amintite. Tratamentul termic aplicat laptelui (pasteurizarea sau sterilizarea la +115C) nu reduce ncrctura iniial de insecticide. Determinarea reziduurilor de pesticide din lapte se face prin metoda gazcromatografic, att pentru pesticidele organoclorurate, ct i pentru cele organofosforice; la acestea din urm exist unele deosebiri referitoare la extracia i purificarea reziduurilor i la nregistrarea gazcromatografic. Limitele maxime admisibile pentru pesticide difer de la o ar la alta i au un caracter provizoriu, ele fiind modificate frecvent n funcie de gradul de poluare a mediului. Pentru lapte, aceste limite sunt cuprinse ntre 0,006 mg substan activ/kg produs la Aldrin i 0,500 mg substan activ/kg produs la Endosulfan (Usturoi M. 2007). 2. Poluarea cu nitrai i nitrii. Sunt componeni naturali ai solului i rezult n urma mineralizrii substanelor organice azotate vegetale sau animale, sub aciunea microorganismelor existente n sol. O parte din nitrai i nitrii ajung n plante, n timp ce o alt parte trece n diferite surse de ap, ambele categorii fiind consumate de ctre animale, ale cror produse se regsesc n alimentaia omului. Principala surs de poluare a laptelui este azotatul de amoniu, folosit pe scar larg n agricultur ca ngrmnt chimic. Sursa secundar de contaminare, dar care 17

poate deveni surs de risc n situaii particulare, este reprezentat de oxizii sulfului , oxizii azotului i oxidul de carbon rezultai n urma combustiei crbunelui i/sau a hidrocarburilor (produse petroliere, gaze naturale) din industrie i transporturi, precum i de reziduurile emanate de diferite industrii (a acidului azotic, a polimerilor, a ngrmintelor chimice azotoase etc). Cel mai frecvent, laptele este poluat cu nitrii prin intermediul apei, care, la rndul ei, poate fi contaminat pe mai multe ci: prin apa de splare a utilajelor - de la producere i pn la momentul consumului, laptele vine n contact cu diferite utilaje care sunt permanent igienizate cu ap; pe suprafaa lor rmne o pelicul de ap care va conine i nitrii i, chiar dac utilajele sunt uscate, nitriii vor rmne fixai, deoarece nu sunt volatili. Dei, suprafaa de contact a laptelui cu utilajele este foarte mare, acest tip de poluare nu are semnificaie toxicologic, ncrctura de nitrii nedepind 10 ppm; prin apa de splare, pe fond de neglijen - dei splarea utilajelor se face corect, nu se procedeaz la uscarea lor, drept pentru care rmn cantiti mai mici sau mai mari de ap n instalaie i deci, cantiti proporionale de nitrii. i n acest caz, poluarea laptelui este lipsit de semnificaie toxicologic; prin apa adugat n lapte pentru falsificare; prin poluare din atmosfer cu oxid de azot - apare la laptele depozitat n recipiente neacoperite sau la cel care vine n contact cu utilaje splate i depozitate temporar n aer liber. Nici aceast cale de poluare nu are semnificaie toxicologic, cu excepia zonelor unde atmosfera este extrem de contaminat; prin poluare accidental - n unitile de procesare, pasteurizatoarele comport periodic o splare chimic cu soluii acide (acid azotic) pentru ndeprtarea lactatului de calciu i cu soluii alcaline (sod) pentru substanele grase i cele proteice; poluarea frauduloas - cnd se adaug voit n lapte azotat de amoniu. Nitraii sunt substane virtual toxice, pentru c au proprietatea de a se transforma n nitrii i care, dup absoria la nivelul tractusului digestiv, ajung n snge unde se combin cu hemoglobina, formnd methemoglobina; hemoglobina astfel blocat, i pierde capacitatea de a fixa i transporta oxigenul. Atunci cnd 80% din hemoglobina circulant este transformat n methemoglobin, are efectul letal (doza virtual letal pentru un adult de greutate medie este de 0,6g).

18

Poluarea laptelui cu nitrii din surs animal este practic imposibil, pentru c fiziologia digestiei la rumegtoare are un caracter specific, prin care nitriii din furajele contaminate sunt descompui n totalitate la nivelul rumenului, sub aciunea microsimbionilor ruminali, n condiii favorabile de umiditate (85-90%), temperatur (+40C) i de pH (este neutru, cu tendina spre alcalinizare n timpul rumegrii). Chiar i atunci cnd o mic cantitate de nitrii ar strpunge bariera ruminal i s-ar absorbi n snge, ei ar fi descompui n esuturi i umori. n laptele crud, integral i contaminat, coninutul de nitrai scade treptat, datorit aciunii conjugate a 3 categorii de factori: reductazele proprii elaborate de esutul glandular mamar; reductazele elaborate de flora microbian de contaminare mai ales flora microbian denitrifiant; ageni chimici reductori naturali n special acidul ascorbic, care se gsete ntr-o proporie relativ ridicat n lapte. Aciunea acestor factori se desfoar la nivel optim atunci cnd poluarea laptelui a avut loc imediat dup mulgere i mai ales n laptele cald; ea continu i dup aceea, dar ntr-un ritm mai puin intens, n special n laptele care a fost rcit necorespunztor. n laptele pasteurizat, prezena nitrailor va fi mult mai ndelungat dect n laptele crud, datorit anulrii pariale sau chiar totale a influenei celor 3 categorii de factori. Potenialul toxic ridicat al nitrailor i sensibilitatea ridicat a consumatorilor (mai ales copiii) la aceste substane, impun adaptarea unor msuri severe de control n vederea prevenirii polurii laptelui i anume: controlul periodic al calitii apei folosite la igienizarea ntregului circuit tehnologic al laptelui; uscarea, imediat dup splare, a instalaiilor i recipientelor cu care vine n contact laptele; reprimarea energic a fraudelor prin adaos de ap; instituirea unui regim sever de gestionare a azotatului de amoniu, pentru ca acesta s nu ajung direct sau indirect n lapte; supravegherea modului de utilizare a acidului azotic la splarea pasteurizatoarelor; controlul calitativ sistematic al laptelui n zonele cu un nalt grad de poluare industrial sau de alt natur;

19

controlul coninutului de nitrai la apa utilizat pentru reconstituirea laptelui praf, mai ales cel folosit pentru colectiviti de copii (Georgescu G. 2005). 3. Poluarea cu antibiotice. Medicina veterinar modern recurge la o gam mare de medicamente pentru tratamentul diverselor boli la animalele exploatate pentru producia de lapte. Antibioticele ajung n lapte mai ales n urma tratamentelor aplicate intramamar, dar exist i alte ci de contaminare: cutanat, intrauterin, subcutanat, intramuscular sau intravenoas. Indiferent de forma de administrare, circa 30-80% din antibioticele ajunse n mamel sunt eliminate prin lapte. Durata de eliminare a antibioticelor este dependent de tipul de excipient folosit: 4-5 zile pentru soluiile apoase i pn la 9 zile pentru cele uleioase; cantitatea maxim de antibiotice (circa 40% din dozele administrate) se elimin n primele 24 ore. Pasteurizarea laptelui nu distruge penincilina sau alte antibiotice, cum nici fierberea la temperaturi ridicate nu duce (dect rareori) la descompuneri pariale. Prezena antibioticelor n lapte are consecine de ordin industrial-economic i igienico-sanitar. Astfel, dei laptele a fost pasteurizat anterior, antibioticele reziduale duc la apariia defectelor tehnologice n produse i implicit, la pierderi economice. Laptele praf obinut din lapte contaminat cu antibiotice, va pstra o parte din aceste substane. Consumul de lapte contaminat cu antibiotice sau de produse fabricate din lapte contaminat, creeaz la om antibiorezisten i apariia unor fenomene anafilactice (Usturoi M 2007). Pentru a preveni contaminarea laptelui cu antibiotice, trebuie respectate urmtoarele msuri de prevedere: - utilizarea raional a antibioticelor, evitndu-se supradozarea; - testarea periodic a laptelui din acest punct de vedere i penalizarea furnizorilor de lapte poluat; - tratamentul cu antibiotice al vacilor cu mastite se va face numai sub control veterinar. Pentru lapte, timpul de pauz (dintre momentul ntreruperii administrrii antibioticului i pn ce laptele poate fi dat la consum) se apreciaz la 14 zile, indiferent de scopul antibioterapiei i calea de administrare, iar tolerana este zero. 4. Poluarea cu micotoxine. Acestea sunt metabolii toxici, care au capacitatea de a modifica structurile biologice normale. Micotoxinele sunt produse fie de ctre miceii dezvoltai pe un substrat sau chiar de nsi substratul de cretere, fie sunt coninui de 20

spori sau de fungi. Atunci cnd substratul l constituie produsele alimentare (cereale, semine de oleaginoase, nutreuri) consumate de animal, aceti metabolii produc mbolnvirea consumatorului. ns, tot n grupa micotoxinelor intr i specii de mucegaiuri extrem de utile umanitii; aa de exemplu, exist mucegaiuri ai cror metabolii au aciune antibiotic, dar i aa numitele mucegaiuri nobile, care confer gustul i aroma plcut unor sortimente de brnzeturi i preparate din carne. De asemenea exist, tulpini selecionate de mucegaiuri ce servesc la obinerea de preparate enzimatice i care, la rndul lor, sunt folosite pentru fabricarea produselor dietetice sau a celor fermentate. n laptele praf depozitat n condiii improprii s-a depistat un numr foarte mare de mucegaiuri, mai periculoi fiind: Aspergillus glaucus, Penincillium stoloniferum, Penincillium viridicatum i Penincillium ciclopium. Pentru coninutul total de micotoxine din alimente, O.M.S. a stabilit o valoare maxim de 30 micrograme/kg. n unele ri (Anglia, Canada, Olanda) pragul maxim este de numai 5 micrograme/kg, iar n alte ri (SUA, Elveia, Germania) tolerana este zero (Usturoi M. 2007). 5. Poluarea cu radionuclizi. n funcie de intensitatea emisiei, sursele de contaminare cu radionuclizi pot fi grupate, astfel: explozii nucleare experimentale de suprafa - pot contamina cu praf i aerosoli radioactivi zone extrem de mari; centrale nucleare n exploatare - pot contamina atmosfera, solul i apa ; exploatri miniere radioactive - operaiunile de extragere, transport i stocare a minereurilor pot contamina aerul cu radon i praf radioactiv; metalurgia uraniului i producerea combustibilului nuclear - pot contamina mediul cu izotopi radioactivi , att prin reziduurile gazoase, ct i cele lichide. 6. Poluarea cu metale grele. Mediul nconjurtor poate fi poluat i cu metale grele, respectiv: plumb, cadmiu i mercur. Sursele primare de poluare cu metale grele se gsesc n geosfer, de unde pot fi mobilizate natural (activitate vulcanic) sau artificial (prin activitatea oamenilor). Sursele cu semnificaie imediat n poluarea laptelui sunt nutreurile (contaminate natural, industrial sau accidental) i ambalajul conservelor de lapte (contaminarea laptelui cu plumb).

21

O.M.S. a stabilit pentru aduli urmtoarele limite de consum tolerat provizoriu sptmnal: - Plumb 50 micrograme/kilocorp/sptmn - Cadmiu 7 micrograme/kilocorp/sptmn - Mercur 3,3 micrograme/kilocorp/sptmn. Pentru copii i sugari, consumul tolerat provizoriu sptmnal s-a stabilit la jumtate din valorile acceptate pentru aduli (Usturoi M. 2007).

22

Capitolul II Laptele praf, produs finit

2.1. Aspecte privind caracteristicile organoleptice ale diverselor sortimente de lapte praf
Aprecierea proprietilor organoleptice a sortimentelor de lapte praf se face prin analiza senzorial, examinnd cu atenie aspectul, culoarea, mirosul i gustul att a laptelui sub form de pulbere ct i a laptelui reconstituit sub form lichid, nclzit la 50-60C i rcit la temperatura camerei. Laptele praf ADMI extra i standard se fabric conform instruciunilor tehnologice elaborate de productor, cu respectarea normelor sanitare n vigoare. Condiiile de admisibilitate privind proprietile organoleptice ale laptelui praf ADMI sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul 1 Proprieti organoleptice ale laptelui praf ADMI, conform SP-1005/2000 Caracteristici Condiii de admisibilitate Metode de verificare Aspect Pulbere fin,omogen,fr aglomerri,fr particule arse i corpuri strine Culoare Alb-glbuie,uniform n STAS 12655/1988 toat masa STAS 12656/1998 Miros Plcut,de lapte SR 6345/1995 fiert,caracteristic,fr miros strin Gust Plcut,dulceag,de fiert,fr gust strin

Fabricarea laptelui praf pentru copii se face conform instruciunilor tehnologice, cu respectarea normelor sanitare i sanitar-veterinare. Nu se admite adugarea substanelor conservante i/sau neutralizante. Condiiile de admisibilitate privind proprietile organoleptice sunt prezentate n tabelul 2, conform standardului profesional n vigoare (Ciotu C. 2006). 23

Tabel 2 Proprieti organoleptice ale laptelui praf pentru alimentaia copiilor (conform SP-1010/2000) Caracteristici Aspect Condiii de admisibilitate Pulbere fin, omogen, fr aglomerri stabile, fr particule arse i corpuri strine Culoare La sortimente fr Alb-glbuie,uniform adaosuri n toat masa La sortimente cu Specific adaosului adaosuri folosit STAS 12655/1988 STAS 12656/1998 Metode de verificare

Miros i gust, la produsul reconstituit

Pentru produsele fr adaos de ndulcitori i arome

Plcut, dulceag, caracteristic laptelui de vac proaspt,fr SR 6345/1995

miros sau gust strin Pentru produsele cu Plcut, dulce specific adaos de ndulcitori aromatizantului sau i arome adaosului folosit,fr miros sau gust strin

Laptele praf instant este un produs superior laptelui praf prin mbuntirea vitezei de reconstituire fr modificri n ceea ce privete solubilitatea laptelui praf respectiv. mbuntirea vitezei de reconstituire se realizeaz n procesul tehnologic prin reumezirea laptelui praf prin recirculare, n care caz instantizarea se realizeaz n timpul uscrii laptelui concentrat, rezultnd o pulbere granular cu urmtoarele caracteristici la reconstituire: absorbia de ap la suprafa mai bun, penetrarea apei prin stratul de suprafa, dispersia n ap fr a forma cocoloae, dizolvare rapid. 24

Laptele praf instant se fabric conform instruciunilor tehnologice, cu respectarea normelor sanitare i sanitar-veterinare n dou sortimente: unul cu un coninut de 20% grsime i al doilea smntnit cu 1,5% grsime. Condiiile de admisibilitate privind caracteristicile organoleptice sunt prezentate n tabelul 3, conform standardului profesional n vigoare. Tabel 3 Proprieti organoleptice ale laptelui praf instant, conform SP-3026/2000 Caracteristici Aspect Condiii de admisibilitate Pulbere granular, omogen, fr aglomerri grosiere, fr particule Culoare Miros Gust (la produsul reconstituit) arse i /sau corpuri strine Alb-glbuie, uniform n toat masa Plcut, specific produsului, fr miros strin Plcut, dulceag, uor gust de fiert, caracteristic laptelui de vac proaspt, fr miros i/sau gust strin Matode de verificare STAS 12655/1988 STAS 12656/1998 SR 6345/1995

2.2 Aspecte privind caracteristicile fizico-chimice ale diverselor sortimente de lapte praf
Aprecierea calitii laptelui praf se face prin examene fizico-chimice, care se efectueaz pe laptele praf ca atare sau pe lapte reconstituit i cuprind urmtoarele determinri: umiditatea, determinarea coninutului de grsime i a substanelor proteice, determinarea adaosurilor de lactoz, glucoz, zaharoz, amidon, maltodextrine n laptele praf pentru copii; determinarea indicelui de solubilitate ca parametru indirect de apreciere a integritii laptelui praf. Condiiile de admisibilitate n consum a diverselor sortimente de lapte praf, privind principalii indicatori fizicochimici sunt redai n tabelele 4, 5, 6, conform standardelor profesionale n vigoare (dup Ciotu C. 2006). Tabelul 4 25

Nivelul parametrilor fizico-chimici admii pentru laptele praf ADMI conform SP.1005/2000 Caracteristici Condiii de admisibilitate Tipul ADMI-extra ADMI-standard 26 Umiditate, %, max. Grsime, % Aciditate T (n lapte reconstituit) Substane proteice raportate la s.u. degresat, % min. Indice ml, max. de 1,5 1,5 1,5 1,5 2 2 2 2 SR ISO 8156 3,5 20 3,5 17 3,5 Smntnit 3,5 1,00,1 14-20 26 4 20 4 17 4 Smntnit 6 1,50,1 14-20 Metode de verificare STAS 6344 STAS 6352/3 STAS 6353 STAS 6355 38,9 STAS 6355

261 201 171 1420 42,5 1420 39,2 1519 37,7

261 201 171 1420 1420 39,5 1519 38

37,7

42,8

insolubilitate,

26

Tabel 5 Valorile parametrilor fizico-chimici admii pentru laptele praf destinat alimentaiei copiilor,conform SP-1010/2000 Caracteristici Lacto Grsime %,min Substan uscat, %, min. Umiditate%, max Substane proteice %,min determinate Substane proteice raportate la s.u negras,% min Caracteristici Lacto Lacto I Lacto II Condiii de admisibilitate SORTIMENT Lactosan Gluvilact Gluvilact Gluvilact I II Metode Glucolact Materna CicoLactin de verificare 37,5 25 25 35,7 19,5 18,5 21 19 16,5 23 16 96 4 30 Lacto I 13 96 4 21 Lacto II 13 96 4 21 Lactosan 26 96 4 25 Condiii de admisibilitate SORTIMENT Gluvilact Gluvilact 0 9 96 4 17 1 14 96 4 15 Gluvilact 2 16 96 4 17 Glucolact 13,9 96 4 15,8 Materna 23 96 4 12 CicoLactin 9 20 Metode de verificare STAS 6352/3 STAS 6344 STAS 6344 STAS 6355 STAS 6355

27

Hidrai de carbon total, %,max din care -lactoz -glucoz -zaharoz Amidon pregelificat, %,max Maltodextrine, %,max Sruri minerale Aciditate T

58,0

58,0

69,5

62,5

61,0

62,0

55,0

62,0

STAS 6356

28,0 26,7 3,3

28,0 10,3 -

24,0 36,0 9,5

20,0 34,5 8

22,0 33,0 6

23,0 20,0 18,7 -

21 -

STAS 10902

15-19

20 -

15-19

5 10-15

10-15

10-15

5 -

STAS

6353 Continuare tabel 5

28

Tabel 6 Nivelul parametrilor fizico-chimici admii pentru laptele praf instant conform SP -3026/2000 Caracteristici Grsime,% Substan uscat,% min Umiditate,%,max Substane proteice, %,min Aciditate T Indice de solubilitate,ml,max Dispersabilitate,%,min Durata de umectare,secunde Condiii de admisibilitate Tipul 20 smntnit 201 max 1,5. 96 96 4 4 34 34 14-20 1 85 30 14-20 1 90 15 Metode de verificare STAS 6352/3 STAS 6344 STAS 6344 STAS 6355 STAS 6353 SR ISO 8156

2.3. Aspecte privind principalii indicatori microbiologici a sortimentelor de lapte praf


Salubritatea laptelui praf, din punct de vedere microbiologic, prezint o mare importan ntruct laptele praf constituie principala form de conservare care ocup un loc din ce n ce mai mare n alimentaia populaiei, datorit capacitii ndelungate de pstrare, nlturnd neajunsurile laptelui lichid foarte uor alterabil. Caracteristicile microbiologice trebuie s reflecte un produs cu un grad ridicat de igien, respectiv cu un numr redus de germeni (Chintescu G. 1982). Totui, n laptele praf poate exista o flor rezidual format din bacterii termorezistente, reprezentat de bacili sporogeni i unele specii de streptococi, care rezist la tratamentul termic aplicat. De asemenea, laptele praf se poate contamina dup procesare n timpul ambalrii cu o microflor foarte divers din aer, de la muncitori, de pe utilaje sau ambalaje. Valorile parametrilor microbiologici maxim admii pentru laptele praf ADMI i pentru laptele praf destinat alimentaiei copiilor sugari sub patru luni i peste patru luni sunt redate n tabelul 7, conform normei microbiologice a O.M.S. nr.975/98. Tabel 7 29

Limita maxim admis a parametrilor microbiologici pentru laptele praf,conform Ordinului MS 975/1998 Indicatorul NTG aerobi/g Bacterii coliforme/g Escherichia coli/g Salmonella spp/25g Staphiylococcus aureus c.p./g Bacillus cereus/g Bacterii sulfito-reductoare/g Lapte praf ADMI 100000 10 1 Absent 1 10 100

2.4. Principalele defecte, degradri i alterri ale laptelui praf


2.4.1. Defecte ale laptelui praf Defectele laptelui praf pot fi originare i ctigate, nregistrndu-se atunci cnd se introduce n fabricaie lapte materie prim de calitate necorespunztoare, nu se respect tehnologia de fabricaie i a condiiilor de ambalare-depozitare (Bondoc I.). Ca defecte originare de gust i miros provenite din laptele materie prim pot fi: gustul i mirosul de nutre, care se datoreaz prezenei n lapte a alcaloizilor i a esterilor provenii din furajele ingerate de vaci. Defectele ctigate n timpul procesului tehnologic de fabricaie sunt urmtoarele: gustul de metal, care apare consecutiv dizolvrii srurilor de fier sau cupru de pe utilajele ru ntreinute; gustul i mirosul de seu este mai frecvent ntlnit n laptele praf integral cnd n produs s-a nglobat o cantitate mare de aer, cnd acioneaz lumina i sunt prezente urme ale metalelor grele; gust i miros de ncins a laptelui praf, devine mai perceptibil n timpul depozitrii sub aciunea umiditii i temperaturii prea nalte n spaiile de depozitare; solubilitatea redus la reconstituire, datorit aciditii crescute a laptelui materie prim folosit la procesare, a temperaturii prea ridicate n procesul de uscare, precum i depozitarea n ambalaje neermetice la temperatur i umiditate ridicat; aglomerarea laptelui n bulgri, cauzat de absorbia umezelii din atmosfer n timpul depozitrii de durat n ambalaje neermetice. Higroscopicitatea pulberii de lapte praf este influenat i de cantitatea i de starea fizic a lactozei. Lactoza amorf din laptele praf este foarte higroscopic i conduce la aglomerarea pulberii ntr-un bloc . n acest sens se impune protejarea laptelui praf prin ambalare sub gaz inert, n ambalaje impermeabile la aer i lumin. 30

2.4.2. Degradri ale laptelui praf Degradarea laptelui praf are loc atunci cnd n procesul de prelucrare nu se respect tehnologia de fabricaie pe fiecare etap de flux; n cazul interveniei necontrolate a unor factori fizici sau/i chimici i nu n ultimul rnd a aciunii unor factori biologici (microorganisme) i ali prdtori (insecte, roztoare). Procesul de degradare se poate intensifica prin aplicarea tratamentelor termice ridicate, expunerea repetat la aciunea direct a oxigenului i umiditatea crescut n spaiul de depozitare (Ciotu C. 2006). Tratamentul termic mai ridicat aplicat laptelui n procesul de pasteurizare i uscare poate determina degradri la toate componentele laptelui, astfel: grsimile supuse la tratamente termice peste 100C sunt eliberate de globule prin ruperea membranei lipoproteice. Uneori pot suferi procese de hidroliz; lactoza sufer modificri, formnd acizi organici, ca acidul lactic i formic, care conduce la creterea aciditii laptelui, favoriznd dezvoltarea florei lactice. Iau natere substane extractibile n eter i se produce caramelizarea laptelui. Lactoza i proteinele conduc la reacii ntre gruprile aldehidice i aminice, dnd produi de condensare colorai i scade valoarea nutritiv a laptelui. Globulina se denatureaz i d gustul de fiert i precipit. Se distruge tiamina i vitamina C, celelalte sufer modificri pariale. Vitaminele D i E sunt mai rezistente la cldur n lapte (Georgescu G.coordonator 2005). Particulele arse sunt frecvent ntlnite n laptele praf obinut prin metoda de uscare pelicular, prin nerespectarea temperaturii sau a turaiei cilindrilor i prin funcionarea defectuoas a cuitului rzuitor. n cazul uscrii laptelui prin metoda de pulverizare: particulele arse sunt gsite de regul, n stratul depus pe pereii usctorului, ca o consecin a atomizrii defectuoase, a utilizrii de filtre neadecvate, sau utilizarea de procedee incorecte de curire a usctorului. n timpul depozitrii laptelui praf, pot avea loc i reacii de mbrunare neenzimatic. n urma acestei reacii se constat miros i gust de clei, de carton, culoare brun, datorit pigmenilor melanoidinici, scade solubilitatea proteinelor i valoarea nutritiv a acestora. Degradri ale laptelui se pot constata din cauza insectelor i roztoarelor n timpul depozitrii n spaii necorespunztoare a produsului. 2.4.3. Alterri ale laptelui praf 31

Alterarea grsimilor cunoscut sub denumirea de rncezire, este cel mai frecvent ntlnit la laptele praf n timpul conservrii ndelungate n spaii i ambalaje necorespunztoare produs de factori fizici, chimici i biologici (Georgescu G. i colaboratorii 2000). Factorii fizici care influeneaz acest proces sunt reprezentai de cldur, lumin i umiditate. Dintre factorii chimici cel mai activ este oxigenul atmosferic. Factorii biologici sunt reprezentai de lipazele tisulare precum i de enzimele elaborate de bacterii i mucegaiuri. Sub influena acestor factori grsimile sufer modificri alterative ireversibile duntoare sntii consumatorilor, prin produii nocivi rezultai: aldehide, cetone, acizi, produi cu caracter peroxidic. Rncezirea grsimilor din laptele praf este evideniat prin examenul organoleptic, cnd se constat miros de rnced i de seu, precum i prin examen de laborator fizicochimic. n laptele praf exist o microflor rezidual format din bacterii , reprezentate de bacili sporogeni i unele specii de streptococi. n timpul ambalrii laptele praf se recontamineaz cu o microflor i o micoflor foarte divers din aerul spaiului tehnologic de la utilaje, muncitori, ambalaje etc, determinnd procese alterative, dup cum urmeaz: fermentaia gazoas cu bombajul recipientului la lapte praf produs de bacteriile coliforme i bacteriile anaerobe; mucegirea este produs de miceii osmofili i xerofili, folosind nevoile de ap din umiditatea aerului (Ciotu C. 2006). Procesele alterative produse de flora microbien se evideniaz prin examenul organoleptic cnd se constat modificri de culoare, miros i gust de acru, de drojdii, de mucegai, precum i prin examen de laborator microbiologic unde se izoleaz microflora i micoflora care a cauzat procesul de alterare.

Capitolul III Tehnologia de procesare a laptelui materie prim n lapte praf la unitatea S.C. RARUL S.A.
32

3.1. S.C. RARUL S.A. prezentare general


Istoricul prelucrrii laptelui n oraul Cmpulung Moldovenesc ar putea prea incomplet fr a ine seama de benefica situare n zon a localitii. Istoricul locurilor consemneaz existena din secolul al XII-lea a unei mici organizri statale romneti. Reputatul istoric Theodor Blan meniona c: "voievodatul cmpulungean a fost primul centru politic al desclectorilor maramureeni, ntemeiat fiind de Drago Vod odat cu Principatul Moldovei". Frumuseea locurilor, iernile relativ blnde i verile rcoroase, bogata i variata flor specific zonei, au fcut ca locuitorii acestor meleaguri s se ocupe din totdeauna, cu precdere, de creterea vitelor. Aceste condiii prielnice au determinat Statul romn s decid n anul 1958 amplasarea n oraul Cmpulung Moldovenesc a Fabricii de Conserve de Lapte Rarul. Fabrica a fost proiectat la timpul respectiv pentru o producie medie anual de 3500 tone lapte praf, 1200 tone unt i 2570 hectolitri lapte de consum i produse proaspete, investiia iniial fiind de 79 milioane lei, din care 34,8 milioane lei utilaje. Probele tehnologice au nceput n luna decembrie 1960, iar la data de 10 ianuarie 1961 a fost obinut prima arj de lapte praf produs pe instalaia NIRO ATOMIZER, importat din Danemarca. Amplasarea unei fabrici n oraul Cmpulung Moldovenesc i specializarea ei n producerea laptelui praf pentru copii s-a dovedit a fi raional prin rezultatele obinute de-a lungul a trei decenii de activitate. Aceste rezultate au fost determinate de o serie de factori favorizani, ntre cei mai importaii fiind: existena unei materii prime (laptele) de o excelent calitate, provenind din zone nc neatinse de efectele nocive ale polurii; bazin lactifer suficient de extins n perimetrul localitilor Cmpulung Moldovenesc, Rdui, Gura Humorului i n zonele adiacente, care poate asigura materia prim necesar; existena unei fore de munc stabile, suficient numeric i corespunztor calificat din punct de vedere profesional. n perioada 1963-1968, fabrica cunoate o nou etap de dezvoltare, prin construirea i/sau punerea n funciune a urmtoarelor obiective importante: 33

depozit frigorific de 150 tone; turn uscare ZTR-300 NEMA (ntre timp scos din funciune); instalaia de produs unt BFA-6. ntre anii 1972-1974 se construiesc dou secii de brnzeturi cu o capacitate de prelucrare de 500hl/zi i se amenajeaz centrele exterioare de prelucrare brnzeturi Moldova-Sulia, Botu, Vatra Moldoviei cu o capacitate de 90 hl/zi. O alt etap important de dezvoltare a fabricii este parcurs ntre anii 19711980, care are ca efect un spor de capacitate pentru fabricaia de lapte praf prin punerea n funciune (septembrie 1980) a unui turn de uscare romnesc ADELCO, proiectat de ICPIAF - Cluj Napoca i executat de TEHNOFRIG - Cluj Napoca concomitent cu realizarea halei. n perioada anilor 1985-1986 ntreprinderea parcurge o nou i ultim etap de dezvoltare, constnd n principal din: construirea unui nou corp de fabricaie a produselor acide i a laptelui de consum; construirea unei centrale frigorifice cu o putere instalat de 0,7 Gcal/h; extinderea spaiilor destinate producerii untului; montarea unui pasteurizator cu separator de 20.000 l/h; mrirea cu 60.000 litri a capacitii de stocare (tancuri tampon) a laptelui. Dup anul 1986 ntreprinderea nu a mai beneficiat de investiii importante, singurele surse rmnnd fondurile pentru dotri (pn n anul 1990), amortizarea legal i o parte din profitul net (dup anul 1990). S.C. "Rarul" S.A (figura 2) a fost privatizat ntr-una din primele achiziii de tip MEBO (preluare de ctre angajai i conducere) din industria romneasc de lactate. S.C Rarul S.A. este specializat n domeniul produciei de brnzeturi, unt i produse tradiionale tip cacaval, ca i urd, precum i n producia de lapte praf i produse proaspete tip smntn, iaurt, lapte btut tip sana i lapte pentru consum. La sfritul anului 2008 Albalact Alba Iulia a cumprat 77% din aciunile firmei Rarul Cmpulung Moldovenesc, dup achiziie productorul de lactate din Alba Iulia intrnd pe segmentul brnzeturilor. S.C. Albalact S.A. a fost privatizat n anul 1999 i este listat la categoria a II-a Bursei de Valori Bucureti. Albalact se afl n acest moment pe locul 4 n topul productorilor de lactate din Romnia i produce peste 60 sortimente de lapte, iaurt, smntn, unt i brnz sub mrcile sale Fulga, Zuzu i de Albalact.

34

Fig. 2. Vedere de ansamblu a unitii S.C. Rarul S.A.

3.2. Descrierea produsului i metode de distribuie


Laptele praf se ncadreaz n categoria conservelor de lapte. Fabricarea conservelor de lapte are ca scop: - mrirea conservabilitii laptelui; - asigurarea aprovizionrii populaiei cu lapte n tot cursul anului; - reducerea volumului de transport i depozitare (Radu F. 2006). Conservele de lapte se obin prin evaporarea apei din lapte. Mrirea conservabilitii laptelui prin evaporarea apei se bazeaz pe faptul c microorganismele nu se pot dezvolta dac mediul nconjurtor nu are umiditate suficient pentru ca ele s-i poat poat sorbi hrana. Reducnd coninutul de ap, nmulirea microorganismelor i n special a mucegaiurilor, este aproape oprit. n laptele praf, apa este redus la 3-6%, ceea ce duce la reducerea sau chiar la ncetarea activitii vitale a microoganismelor. Datorit valorii sale hrnitoare, laptele praf este folosit n alimentaia omului matur, ct i a copiilor, nlocuind n anumite cazuri laptele de mam. Laptele praf mai este folosit n fabricarea unor sortimente de pine, a biscuiilor, n industria pastelor finoase ca adaus la produsele de cofetrie i patiserie, n industria ngheatei. Laptele praf poate fi obinut din: - lapte total degresat; - lapte standardizat (cu coninut de grsime diferit: 1,7%, 2,2%, 3,1%). 3.2.1. Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA Laptele praf degresat tip ADMI EXTRA se proceseaz din laptele colectat din zona montan, atent selecionat de cea mai bun calitate, pasteurizat, concentrat i 35

uscat prin pulverizare la temperatur nalt, lipsit de substane conservante sau neutralizante la nivelul standardelor UE, cu respectarea normelor de igien i sanitar veterinare pentru sigurana alimentelor. a. Proprietile organoleptice ale produsului sunt prezentate n tabelul 8. Tabel 8 Proprietile organoleptice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA, conform FT 1598/2002 Caracteristici Aspect Culoare Miros Gust Condiii de admisibilitate Pulbere fin, omogen, fr aglomerri stabile, fr particole arse i fr corpuri strine Alb glbuie, omogen n toat masa Plcut,uor de lapte fiert caracteristic, fr miros strin Plcut, dulceag, uor de fiert caracteristic, fr gust strin

b. Proprietile fizico chimice ale produsului lapte praf degresat tip ADMI EXTRA sunt prezentate n tabelul 9. Tabel 9 Proprietile fizico-chimice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA conform FT 1598/2002 Parametru Grsime (%) maxim Substan uscat Substane proteice Aciditatea laptelui reconstituit (T) Solubilitate n ap (%) minim Cadmiu (mg/kg), LMA Plumb (mg/kg), LMA Zinc (mg/kg), LMA Cupru (mg/kg), LMA Mercur (mg/kg), LMA Arsen (mg/kg), LMA Valoare parametru 1 95 34 15-21 99 0,05 1,0 25,0 3,0 0,05 0,25

b. Proprietile microbiologice ale produsului lapte praf degresat tip ADMI EXTRA sunt prezentate n tabelul 10. Tabel 10 Proprietile microbiologice ale laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA, conform FT 1598/2002 Parametru Valoare parametru NTG (ufc/g) maxim 50000 36

Bacterii coliforme (ufc/g) maxim Escherichia coli (ufc/g) Salmonella spp (ufc/25g) Stafilococi c.p.(ufc/g) maxim Bacillus cereus (ufc/g) maxim Bacterii sulfito-reductoare (ufc/g)maxim Listeria monocytogenes (ufc/25g)

10 absent absent absent 10 100 absent

d. Metode de distribuie i identificare a utilizrii date laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA sunt prezentate n tabelul 11. Tabel 11 Metoda de distribuie i identificare a utilizrii date laptelui praf degresat tip ADMI EXTRA Specificare Caracteristici de sigurana produsului Lapte praf degresat tip ADMI EXTRA Produsul este obinut din laptele de vac colectat din zona montan (Cmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei), atent selecionat de cea mai bun calitate , pasteurizat i uscat la temperatur nalt, cu solubilitate foarte bun i lipsit de substane conservante sau neutralizante, cu nsuiri organoleptice, fizico-chimice i microbiologice superioare. Saci de 25 kg de hrtie cptuii cu folie de polietilen termosudai i cusui cu aplicarea unei benzi i ndoirea acesteia. Societatea comercial, adresa, grsime maxim 1%, SU minim 95%, solubilitate minim 99%. 12 luni de la data fabricaiei n condiii de pstrare la maxim 15C i 75% umiditate relativ a aerului -Reea de desfacere n alimentaia public -Reea de desfacere engros pentru industrie -Utilizat n reeaua de desfacere n alimentaia public, recomandat pentru toate categoriile de vrst a populaiei, avnd valoare nutritiv apropiat de cea a laptelui prospt, obinut n condiii de igien deosebit ce asigur o conservare de lung durat cu o mare valoare nutritiv ntr-un volum mic. -Utilizat n reeaua de desfacere Engros pentru industria de panificaie (pine,biscuii,cozonaci,etc), pentru industria produselor zaharoase (ciocolat, caramele), pentru industria crnii, n compoziia prospturilor, la fabricarea ngheatei, la maioneze, supe i ca antidot pentru personalul din industrie, care lucreaz n mediul toxic.

Tipul de ambalaj Etichetarea Termen de valabilitate Distribuie Utilizatori

3.2.2. Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA Laptele praf tip 26 ADMI EXTRA se proceseaz din laptele de vac colectat din zona montan Cmpulung Moldovenesc i din bazinul lactifer Vatra Dornei pe dou

37

rute de transport, atent selecionat de cea mai bun calitate, pasteurizat, concentrat i uscat prin pulverizare la temperatur nalt, lipsit de substane conservante sau neutralizante, iar parametrii fizico-chimici i microbiologici sunt la nivelul standardelor UE. Fluxul tehnologic de procesare a laptelui praf se realizeaz cu respectarea normelor de igien i sanitar-veterinare pentru sigurana alimentelor. a. Proprietile organoleptice ale produsului sunt prezentate n tabelul 12. Tabel 12 Propritile organoleptice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform FT 2953/2002 Parametru Aspect Culoare Miros Gust Condiii de admisibilitate Pulbere fin, omogen, fr aglomerri stabile, fr particule arse i fr corpuri strine Alb-glbuie, omogen n toat masa Plcut,uor de lapte fiert caracteristic, fr miros strin Plcut, dulceag, uor de fiert caracteristic, fr gust strin

c. Proprietile fizico-chimice ale produsului lapte praf tip 26 ADMI EXTRA sunt prezentate n tabelul 13. Tabel 13 Proprietile fizico-chimice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform FT 2953/2002 Parametru Grsime (%) maxim Substan uscat Substane proteice Aciditatea laptelui reconstituit (T) Solubilitate n ap (%) minim Cadmiu (mg/kg), LMA Plumb (mg/kg), LMA Zinc (mg/kg), LMA Cupru (mg/kg), LMA Mercur (mg/kg), LMA Arsen (mg/kg), LMA Valoare parametru 261 96,5 30 15-19 99 0,05 1,0 25,0 3,0 0,05 0,25

d. Proprietile microbiologice ale produsului lapte praf tip 26 ADMI EXTRA sunt prezentate n tabelul 14. Tabel 14 Proprietile microbiologice ale laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA, conform FT 2953/2002 38

Parametru NTG (ufc/g) maxim Bacterii coliforme (ufc/g) maxim Escherichia coli (ufc/g) Salmonella spp (ufc/25g) Stafilococi c.p.(ufc/g) maxim Bacillus cereus (ufc/g) maxim Bacterii sulfito-reductoare (ufc/g)maxim Listeria monocytogenes (ufc/25g)

Valoare parametru 50000 10 Absent Absent Absent 10 100 Absent

e. Metode de distribuie i identificare a utilizrii date laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA sunt prezentate n tabelul 15.

Tabel 15 Metoda de distribuie i identificare a utilizrii date laptelui praf tip 26 ADMI EXTRA Specificare Caracteristici de Lapte praf tip 26 ADMI EXTRA Produsul este obinut din laptele de vac colectat din zona 39

sigurana produsului

Tipul de ambalaj

Etichetarea Termen de valabilitate Distribuie Utilizatori

montan (Cmpulung Moldovenesc, Vatra Dornei), atent selecionat de cea mai bun calitate , pasteurizat i uscat la temperatur nalt, cu solubilitate foarte bun i lipsit de substane conservante sau neutralizante, cu nsuiri organoleptice, fizico-chimice i microbiologice superioare. -Saci de 25 kg de hrtie cptuii cu folie de polietilen termosudai i cusui cu aplicarea unei benzi i ndoirea acesteia. -Pungi de polietilen de 500 g introduse n cutii de carton Societatea comercial, adresa, grsime maxim 1%, SU minim 95%, solubilitate minim 99%. 12 luni de la data fabricaiei n condiii de pstrare la maxim 15C i 75% umiditate relativ a aerului -Reea de desfacere n alimentaia public -Reea de desfacere engros pentru industrie -Utilizat n reeaua de desfacere n alimentaia public, recomandat pentru toate categoriile de vrst a populaiei, avnd valoare nutritiv apropiat de cea a laptelui prospt, obinut n condiii de igien deosebit ce asigur o conservare de lung durat cu o mare valoare nutritiv ntrun volum mic. -Utilizat n reeaua de desfacere Engros pentru industria de panificaie (pine,biscuii,cozonaci,etc), pentru industria produselor zaharoase (ciocolat, caramele), pentru industria crnii, n compoziia prospturilor, la fabricarea ngheatei, la maioneze, supe i ca antidot pentru personalul din industrie, care lucreaz n mediul toxic.

3.3. Etapele fluxului tehnologic de procesare a laptelui praf


3.3.1. Schema fluxului tehnologic de obinere a laptelui praf. Datorit variaiei mari n producia de lapte, s-a impus necesitatea de a absorbi surplusul din perioada de vrf a produciei, transformndu-l n produse care s fie consumate n perioada minimului de producie. Astfel s-a creat i dezvoltat industria conservelor de lapte. Prin realizarea acestor produse, se urmrete n principal mrirea conservabilitii laptelui, reducerea volumului de transport, asigurnd aprovizionare regiunilor unde exist un deficit de lapte (Chintescu G., Ptracu C. 1988). Principiul de obinere a conservelor de lapte const din ndeprtarea unei cantiti mai mici sau mai mare din apa pe care o conine laptele. Reducerea coninutului de ap se poate face prin ndeprtarea aproape complet a apei din lapte prin evapoarare i uscare, realizndu-se laptele praf (figura 3).

40

LAPTE MATERIE PRIM RECEPIE CALITATIV RECEPIE CANTITATIV FILTRARE RCIRE 4-6C DEPOZITARE INTERMEDIAR CURIRE CENTRIFUGAL LAPTE NORMALIZAT NORMALIZARE PASTEURIZARE 85-88C DEPOZITARE INTERMEDIAR PRENCLZIRE 83-86C CONCENTRARE 41-45% SU Aer 150-190C USCARE AMBALARE, ETICHETARE DEPOZITARE max. 15C LIVRARE Aer 70-90C SMNTN

Fig. 3 Schema tehnologic de obinere a laptelui praf

3.3.2. Descriere operaii flux tehnologic 3.3.2.1. Laptele materie prim 41

Materia prim de baz pentru procesare n lapte praf o constituie laptele crud de vac. Se folosete numai lapte proaspt fr defecte, cu aciditate cel mult 19T. Este foarte important din punct de vedere igienic, ca laptele s conin nainte de prelucrare un numr ct mai redus de microorganisme. De aceea el trebuie rcit imediat dup mulgere i adus la fabric n timp ct mai scurt i la temperatur sczut. 3.3.2.2. Recepia calitativ a laptelui materie prim Laptele materie prim se analizeaz din punct de vedere organoleptic, fizicochimic, microbiologic i din punct de vedere al coninutului de antibiotice. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc laptele la recepie sunt: s nu provin de la animale bolnave; s nu prezinte defecte de gust, miros, culoare; laptele cu un coninut ridicat de impuriti se refuz. ntreaga cantitate de lapte materie prim ce intr n fabric pentru procesare este recepionat cantitativ i calitativ n sala de recepie prezentat n figura 5. Recepia cantitativ i rcirea se face prin msurarea cantitii de lapte din cele dou staii de recepie cu capacitatea de 20000 l/h fiecare (figura 4), n componena lor intrnd: furtun flexibil din cauciuc alimentar pomp alimentare dezaerator filtru interschimbabil in-line debitmetru electromagnetic dispozitiv prelevare probe sond de temperatur rcitor cu plci de capacitate 20000 l/h conducte de interconectare panou electric n cutie oel inox cu regulator/unitate de afiaj

42

Fig.4 Staie de recepie lapte n aceast staie se realizeaz msurarea cantitii de lapte, filtrarea prin filtrele de inox pentru ndeprtarea impuritilor i rcirea la 4-6C n rcitorul cu plci, folosind apa ghea produs de instalaia de frig. Furtunul de lapte prevzut cu armtur spiral din oel inoxidabil se monteaz pentru a descrca laptele din bacurile autocisternei prin aspirare. Laptele este aspirat n eliminatorul de aer sub vid (-0,3); vidul se realizeaz din aer comprimat printr-un sistem cu difuzor de aer. Eliminatorul de aer separ aerul de partea lichid i controleaz nivelul laptelui printr-o valv. Componentele eliminatorului de aer sunt: tanc vid din oel inoxidabil control al nivelului prin patru pivoi magnetici (pmnt, nivel ridicat, nivel sczut, gol) sistem cu difuzor de aer pentru a creea vidul valva manual cu trei ci Un filtru circular dublu din oel inoxidabil este situat n linie ntre eliminatorul de aer i pomp i este uor de dezasamblat. Cu patru ventile fluture poate fi ocolit, iar filtrul nefolosit poate fi curat n timpul funcionrii. Debitmetrul magnetic inductiv este conectat la o unitate de afiaj iluminat capabil s memoreze valoarea msurat chiar i n cazul unei ntreruperi de curent. Un ventil de reinere este inserat pentru a menine constant nivelul eliminatorului de aer. Sistemul de prelevare probe este instalat naintea debitmetrului controlat de unitatea central. Pot fi prelevate probe n mod continuu, printr-o pomp cu furtun, pentru analize fizico-chimice. Cantitatea de lapte prelevat se seteaz n regulator nainte de a porni unitatea. Panoul electronic comand ntregul sistem electric al sistemului compus din urmtoarele elemente: 43

comutator principal convertor stabilizator relee termice pentru protecia pompei regulator pentru unitatea de prelevare probe afiaj al temperaturii Staiile de recepie sunt conectate la sistemul de curare CIP din fabric. Valorile msurate, afiate i imprimate sunt: codul corespunztor fiecrui ofer, temperatura, litrii recepionai, data i ora. Recepia calitativ se face prin analize fizico-chimice n laboratorul de recepie i microbiologice n laboratorul uzinal analizatoarelor electronice. Dup recepie laptele este pompat n tancuri de inox izoterme (110000 l i 230000 l) unde se pstreaz la temperatura de 4-6C, timp de maxim 3 ore. Sala de recepie i pasteurizare lapte materie prim este prezentat n figura 5. al fabricii prin metode rapide cu ajutorul

44

Fig.5 Sala de recepie i pasteurizare lapte materie prim 45

3.3.2.3. Curirea centrifugal Curirea centifugal se realizeaz cu ajutorul a dou curitoare centrifugale, cu capacitatea de 10000l/h, prin care se realizeaz ndeprtarea impuritilor, a celulelor somatice i o parte din microorganisme. Datorit diferenei de greutate specific nmolul se depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este evacuat prin partea superioar (figura 6).

Fig. 6 Centrifug Igienizarea instalaiei de centrifugare se realizeaz zilnic dup terminarea lucrului sau ori de cte ori este necesar. 3.3.2.4. Normalizarea i pasteurizarea laptelui Operaiunea de normalizare sau standardizare a laptelui se face n scopul de a obine un produs finit cu o compoziie ct mai omogen, meninnd acelai raport ntre coninutul de grsime i substana uscat negras. Realizarea procentului de grsime dorit n produsul finit se obine prin extragerea grsimii din lapte sau prin adaos de lapte degresat sau smntn. Igienizarea separatoarelor se face zilnic sau ori de cte ori este nevoie. Pasteurizarea laptelui se realizeaz n vederea distrugerii bacteriilor patogene i a celor saprofite, inactivrii enzimelor, n principal a lipazelor. Instalaia de pasteurizare i standardizare a laptelui (figura 7) are o capacitate nominal de 16500 l/h i este echipat cu un vas tampon 250 l echipat cu ventile automate i senzori de nivel, pomp alimentare lapte controlat de debitmetrul electromagnetic i convertizorul de frecven, un separator cu autocurire, dezaerator 46

sub presiune, sistem de standardizare automat, rcitor de smntn, schimbtor de cldur cu plci, serpentin de meninere, sistem producere ap fierbinte, panou de comand cu nregistrator electronic.

Fig. 7 Pasteurizator cu plci Temperatura de pasteurizare este 72-74C pentru laptele degresat i 84-86C pentru laptele standardizat, cu un timp de meninere de 20 de secunde. nainte de nceperea produciei sistemul este sterilizat prin recirculare cu ap fierbinte la 90C. Instalaia poate fi splat cu soluii CIP de la instalaia centralizat CIP sau poate fi splat n circuit local. n timpul ciclului de splare cu soluii caustice i acide acestea se recircul intern n cadrul instalaiei de pasteurizare-separare, ceea ce va pemite o curire (limpezire) a soluiilor cu ajutorul separatorului centrifugal astfel aceste soluii se pot ntoarce limpezite la bazinele de stocare din staia CIP centralizat. ntreg procesul este monitorizat i condus electronic, iar nregistrarea datelor se face tot electronic. nregistratorul electronic are ase canale pentru: temperatura de pasteurizare temperatura de evacuare lapte presiunea diferenial dintre seciune lapte pasteurizat-lapte nepasteurizat poziia ventilului de comutare debit de lapte pasteurizat conductometru - pentru controlul concentraiilor soluiilor CIP i separri de faze. Utiliti: - ap glacial 30000 l/h, 2C, presiunea 3 bar 47

- abur saturat 300 kg/h, presiune 3 bar - ap rece - aer comprimat 6 bar. Laptele nepasteurizat din tancurile tampon, prin intermediul pompei de alimentare lapte, trece n vasul tampon prin valva de control din spatele acestuia. Din vasul tampon este mpins cu o pomp n sectorul I al schimbtorului de cldur. n primul sector temperatura ajunge la 49-57C - temperatura de separare, de aici laptele intr n separatorul centrifugal cu autocurire - cu descrcare periodic a sedimentului acumulat. n urma separrii rezult cele dou faze: lapte smntnit, smntn care sunt evacuate cu ajutorul a dou pompe centripetale apoi ajung n standomat unde are loc standardizarea automat, att a laptelui ct i a smntnii. Standardizarea laptelui i a smntnii este realizat cu ajutorul a dou debitmetre masice (ce msoar cantitile funcie de densitate i temperatur) i a unor valve care decid ce cantitate de smntn iese din circuitul de smntn pentru a se putea normaliza laptele. Smntna surplus trece prin rcitor dup care este transferat n vana de stocaj smntn. Laptele standardizat intr n sectorul II de prenclzire din schimbtor unde atinge temperatura de 60-65C i trece n dezaerator. Laptele se adun la baza dezaeratorului de unde cu o pomp este mpins n sectorul III al schimbtorului unde are loc pasteurizarea la temperatura prescris. Dup pasteurizare laptele este meninut timp de 20 de secunde. La ieirea din sectorul de meninere exist un senzor de temperatur care decide dac s-a atins temperatura de pasteurizare, dac nu, laptele este trecut pe recirculare, reintr n circuitul de pasteurizare prin balace-tanc. La ieirea din sectorul de pasteurizare exist un senzor de temperatur, care comand temperatura apei fierbini. n sectorul de pasteurizare presiunea laptelui pasteurizat este mai mare dect a laptelui nepasteurizat. Acest lucru este controlot de pompa booster. Rcirea laptelui pasteurizat se face prin cedarea cldurii laptelui nepasteurizat, iar n ultimul sector rcirea se face cu ap ghea. 3.3.2.5. Depozitarea intermediar a laptelui Depozitarea laptelui pasteurizat se face n tancuri de inox izoterme (5 15000 l i 2 5000 l) prezentate n figura 8. Pstrarea laptelui se face la temperatura de 4-6C,

48

timp de maxim 24 ore. Verificarea temperaturii n tancuri se face printr-un sistem centralizat de msurare a temperaturii. Fig.8 Sala tancuri pentru stocare i prenclzire lapte

49

3.3.2.6. Prenclzirea laptelui Prenclzirea laptelui se realizeaz n instalaii cu shimbtoare de cldur cu plci poziionate naintea concentratoarelor FEDA i WIEGAND. n aceste schimbtoare de cldur temperatura laptelui se ridic la 83-86C, dup care trece n etapa de concentrare. 3.3.2.7. Concentrarea laptelui Se realizeaz prin reducerea coninutului de umiditate prin evaporare sub vid n instalaii de evaporare cu film descendent. Instalaia de concentrare care deservete instalaia de uscare NIRO ATOMIZER este cu dublu efect de capacitate 4000 kg ap evaporat/h, iar cea care deservete instalaia ADELCO cu triplu efect are capacitatea de 5000 kg/ap evaporat pe or. Componentele instalaiilor de concentrare sunt: evaporatoare, separatoare lichid/vapori, condensatoare, serpentine de nclzire, ejectoare, pompa centrifugal cu inel de lichid, pompa pentru apa de rcire. Alimentarea cu lichid prnclzit a evaporatorului se realizeaz pe la partea superioar cu ajutorul unei pompe, lichidul scurgndu-se apoi ntr-un film subire pe suprafaa interioar a evilor aparatului mpreun cu vaporii degajai de produs. Lichidul concentrat i vaporii de ap intr tangenial n separatorul de lichid/vapori, unde are loc separarea vaporilor sub vid. Condensarea vaporilor rezultai n urma concentrrii laptelui se realizeaz n condensator fiind evacuai cu pompa de condens. Concentrarea n trepte are la baz principiul recuperrii entalpiei vaporilor secundari formai n evaporatorul precedent i folosirea lor ca agent termic n evaporatorul urmtor. Concentrarea laptelui se face la o substan uscat de 41-43%. Astfel se realizeaz o reducere a volumului laptelui i o cretere a presiunii osmotice. Utiliti: abur saturat 7 bar ap rece 4 bar Igienizarea concentratoarelor se realizeaz manual n zonele tubulare, apoi se face splarea n circuit nchis a ntregii instalaii de concentrare conform procedurii specifice.

50

3.3.2.8 Uscarea laptelui Uscarea laptelui se realizeaz prin reducerea procentului de umiditate la 4%, conferind produsului finit o conservabilitate ridicat. n timpul procesului de uscare se urmrete ca proprietile iniiale ale produsului s sufere ct mai puine modificri, obinndu-se un produs uscat, capabil s se dizolve n ap uor i complet, avnd caracteristici asemntoare laptelui din care a provenit. Uscarea laptelui se realizeaz pe dou instalaii de uscare: NIRO ATOMIZER capacitate 500 kg ap evaporat/h, ADELCO capacitate 600 kg/h ap evaporat. Uscarea laptelui se realizeaz prin pulverizare procedeu ce are la baz pulverizarea laptelui n picturi fine ntr-o camer special de uscare, n care se introduce un curent de aer cald i uscat. Datorit temperaturii ridicate a aerului cu care este alimentat turnul de uscare (figura 9) i a suprafeei mari de contact, laptele se usuc aproape instantaneu i se transform ntr-un praf fin, care este separat ulterior din curentul de aer. Deoarece evapoararea apei are loc att de repede, temperatura n picturile de lapte nu depete valorile de 49-57C. Instalaiile de uscare se compun din: bazin de alimentare, pompa de alimentare, baterie pentru nclzirea aerului, dispozitiv de pulverizare a lapte, camera de uscare, distribuitor de aer, conducte de transport pneumatic, cicloane pentru separarea laptelui praf de aer (figurile 10), silozuri pentru depozitare, ventilatoare, filtre pentru aer. Temperatura de intrare a aerului este cuprins ntre 165-178C, iar temperatura de ieire este cuprins ntre 74-78C.

Fig. 9 Turn de uscare

51

Igienizarea instalaiei de uscare se realizeaz prin sistemul CIP conform procedurii specifice.

Fig-le. 10 Cicloane pentru separarea laptelui praf

3.3.2.9. Ambalarea laptelui praf Dup terminarea operaiunii de uscare a unui lot de lapte se trece la ambalarea acestuia. Operaiunea se efectueaz cu ajutorul mainii de ambalat semiautomat PAGLIERANI. Instalaia este prevzut cu un nec pentru transportul laptelui praf de la siloz la alimentatorul echipamentului de umplere. Laptele praf este introdus n alimentator, dup care imediat este poziionat ctre maina de umplere. Alimentatorul este prervzut cu detector de nivel constant al laptelui praf, prin acionarea necului de transport. Cntrirea produsului are loc n dou faze: 52

faza rapid de umplere pentru atingerea n timp ct mai scurt a 95% din valoare umplere/sac. faza de umplere lin pentru asigurarea atingerii greutii finale a sacului cu o acuratee de umplere <1%. Cntrirea are loc direct n sac, simultan cu umplerea acestuia. Cntrirea este controlat electronic cu dou celule electronice de ncrcare, prevzute cu display pentru evideniere greutate n orice moment. Operatorul trebuie s pun manual sacul la gura de umplere dup care trebuie s apese butonul de pornire al funciei de cntrire i umplere. Tot aici este i un dezaerator pentru a dezaera produsul n momentul umplerii. Sistemul include o sond conectat la o pomp de vacuum i un filtru care penetreaz produsul acionnd vacuumatic i eliminnd praful. Odat ce cntrirea a fost efectuat, sacul este automat descrcat pe banda transportoare, care l va transporta la sistemul de nchidere. Operaia de nchidere include: curirea prii interioare a sacului de polietilen, astfel nct prile ce vor fi termosudate s fie complet curate; termosudarea sacului interior de poloetilen; coaserea sacului exterior de hrtie, prin aplicarea unei benzi i ndoirea acestuia. Odat sacul nchis, el va fi introdus pe banda transportoare i va fi trecut printr-un dispozitiv de detectare metale, va fi etichetat i inscripionat (figura 11). Detectorul de metale mod MD 2002 pentru detectarea particolelor de metal din interiorul sacilor. Sistemul de detectare a metalelor este alctuit din: senzor de metale banda transportoare de 2,5m cu structur metalic i un covor antistatic motoreductor celul fotoelectric pentru control flux saci interfa cu echipament de ridicare-coborre i ejector de saci alarm acustic i optic pentru sacii care nu corespund.

53

Fig.11 Coaserea sacilor de hrtie 3.3.2.10. Depozitarea laptelui praf Se face n spaii curate, uscate, ntunecate fr miros stin prevzute cu sistem de msurare a temperaturii i umiditii aerului i reglare a acestor parametrii n cazul n care apar diferene fa de norma STAS (temperatur max. 20C, umiditate 75-80%). Fiecare lot de lapte praf este stivuit pe palei din lemn sau plastic, cu asigurarea de spaiu ntre ei pentru o uoar manipulare i pentru o circulaie mai bun a aerului rece (figura 12). Creterea coninutului de ap peste nivelul maxim admis favorizeaz apariia unor defecte de gust i influeneaz negativ solubilitatea produsului prin apariia aglomerrilor stabile. Igienizarea spaiilor de depozitare se realizeaz conform procedurilor specifice de dezinfecie, dezinsecie i deratizare.

Fig.12 Depozitarea sacilor pe palei Secia de concentrare, uscare, ambalare i depozitare este prezentat n figura 13.

54

Fig.13 Secia de concentrare, uscare, ambalare i depozitare

55

3.3.2.11. Transportul laptelui praf Se efectueaz numai cu mijloace autorizate sanitar-veterinar ce corespund din punct de vedere igienico-sanitar astfel nct se asigur pe toat durata transportului pstrarea nemodificat a proprietilor nutritive, organoleptice i microbiologice a produsului. Transportul laptelui praf se efectueaz numai n vehicule acoperite, curate, uscate i lipsite de miros strin, astfel nct s se menin calitatea i integritatea produsului. Fiecare lot de livrare este nsoit de documente care certific calitatea laptelui praf conform fiei tehnice a produsului.

56

CAPITOLUL IV Instalaii folosite la obinerea laptelui praf, descriere, funcionare, caracteristici tehnice
4.1. Recepia laptelui materie prim
Cantitatea de lapte materie prim destinat producerii de lapte praf este de 15000 litri (Lapte 1) n 24 de ore. La recepie, aceast cantitate se nmulete cu densitatea laptelui. 15000 l 1,029 = 15435 kg (Lapte 2). Astfel, cantitatea total de lapte ce urmeaz s fie procesat este de 15435 kg n 24 de ore. Staia de recepie cuprinde filtru din inox care reine impuritile solide i rcitor cu plci care rcete laptele adus la fabric, pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor. La recepie, filtrare i rcire se nregistreaz pierderi de 0,05%. Lapte 1

RECEPIE

Lapte 2 15435 0,05% = 7,7 kg pierderi/24h 15435 7,7 = 15427,3 kg/24h n figura 14 este prezentat schema unei instalaii de recepie. Ea se compune dinntr-un grup de pompare 1, care aspir laptele din rezervorul 2, prin conducta 3. Cu excepia unei cantiti relativ mici de lapte care este trimis n recipientul pentru analize 4, prin conducta 5 i dozatorul 6, laptele refulat din pomp ajunge n filtrul separator de aer 7, apoi n separatorul de aer final 8, contorul pentru lapte 9 i prin conducta de refulare 10 n tancul de depozitare 11. La sfritul operaiei de recepie, laptele aflat n recipientul pentru analize 4 este pompat n tancul de depozitare 11 (Csatls C.,Burlea R. 1999). 57

Fig.14 Instalaie pentru recepia laptelui Rcitoarele cu plci (dou tipuri realizate de Tehnofrig Cluj) prezint urmtoarele date tehnice: SCP 5,4 U 24-2 Capacitate, l/h............................................. Temperatura laptelui la intrare, C............ Debit ap rcire, l/h.................................... Temperatura apei,C -intrare.................................................... -ieire...................................................... Presiune de lucru, bar max......................... Numr de plci, buc................................... Suprafa schimbtor de cldur, m2 ....... Greutate, kg............................................... 0...1 42 4 32 5,76 287 0...1 42 4 58 10,44 367 15005801400 3000 25 11000 SCD 9,5 U 3-2 6000 25 21000

Gabarit, mm............................................... 10805801400

Avantajele principale ale aparatului de rcire cu plci sunt: gabarit redus, posibilitatea de variaie a debitului prin adugare sau scoatere de plci i posibilitatea uoar de curire i dezinfecie.

4.2. Depozitare intermediar


58

La depozitare se nregistreaz pierderi numai dac laptele este depozitat mai mult de 24 de ore. Vom nregistra pierderi de 0,1%. Lapte recepionat

Depozitarea intermediar

Lapte depozitat 15427,3 0,1% = 15,42 kg pierderi/24h Lapte depozitat = Lapte rcit pierderi Lapte depozitat =15427,3 15,42 Lapte depozitat = 15411,8 kg/24h

Pierderi

Depozitarea laptelui rcit recepionat la fabric, nainte de prelucrare, se realizeaz n tancuri izoterme. Tancurile izoterme utilizate n mod curent au capaciti de 2500...10000 l. De regul ele se realizeaz n dou variante constructive, funcie de dispunerea n spaiu a axei de simetrie. Dup acest criteriu se disting tancuri orizontale i verticale (figura 15 a i b).

Fig. 15 Tancuri izoterme pentru depozitarea laptelui Ambele modele sunt prevzute cu motoreductoarele 1, agitatoarele 2, conductele de alimentare 3, respectiv de evacuare 4, indicatorul de nivel 5 i gurile de vizitare cu nchidere ermetic 6.

59

Avnd n vedere nlimea mare a tancului vertical, acesta este prevzut n plus cu un cap de splare sub presiune 7 (Csatls C.,Burlea R. 1999). Pereii tancurilor se confecioneaz din aluminiu sau oeluri inoxidabile.

4.3. Curare centifugal, normalizare i pasteurizare


Lapte depozitat Curare centrifugal Normalizare Pasteurizare

Lapte centrifugat

pierderi

n acest sector se nregistreaz pierderi de 0,3%. Lapte depozitat = 15411,8 kg/24ore 15411,8 0,3% = 46,2 kg/24h pierderi 15411,8 46,2 = 15365,6 kg/24h lapte pasteurizat i rcit Curarea centrifugal se face n scopul eliminrii impuritilor din lapte care nu au fost reinute la filtrare. Procedeul se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la un procent de grsime dorit. Realizarea procentului de grsime dorit n produsul finit se obine prin extragerea grsimii din lapte sau prin adaos de lapte degresat sau smntn. Pasteurizarea laptelui se face n pasteurizatorul cu plci cel mai rspndit n industria prelucrtoare a laptelui datorit avantajelor pe care le are: - permite o reglare a regimului de pasteurizare cu meninerea constant a acestuia de-a lungul procesului; - asigur o bun utilizare a energiei termice; - permite o total automatizare; - prin modificarea numrului de plci, se poate interveni asupra capacitii sale de lucru. n figura 16 este prezentat schema de ansamblu a instalaiei de pasteurizare a laptelui. 60

Fig. 16 Instalaia de pasteurizare a laptelui Din tancul de depozitare, laptele este pompat n rezervorul cu nivel constant 1, prevzut cu o supap acionat de un plutitor. De aici, cu ajutorul pompei 2, laptele este trimis n sectorul de recuperare a pasteurizatorului 3, unde se prenclzete la 30...40C. Laptele nclzit, este apoi condus la separatorul de smntn (sau filtru centrifugal), unde surplusul pe care separatorul nu este capabil s-l prelucreze se ntoarce prin regulatorul de debit 4 n rezervorul cu nivel constant 1. Laptele degresat (la coninutul de grsime impus) este apoi introdus n cel de-al doilea sector de recuperare al pasteurizatorului 5, n care atinge temperatura de 50...60C. Aici se produce schimbul de cldur dintre laptele pasteurizat care se rcete i acesta din urm care se nclzete. Traseul continu apoi prin sectorul de pasteurizare propriu-zis 6 n care atinge temperatura de 70...80C. nclzirea acestui sector se realizeaz cu ajutorul aburului sau a apei calde. Laptele este dirijat n continuare, fie n supapa de dirijare 7, fie n dispozitivul de meninere a temperaturii 8. Dup parcurgerea sectorului de meninere a temperaturii, laptele ptrunde n supapa de dirijare. Dac temperatura prescris a fost atins, atunci supapa l va dirija n sectorul de rcire cu ap 9 i apoi n cel de rcire profund 10 (cu ap i ghea). n cazul n care temperatura nu a fost obinut, supapa va dirija laptele prin circuitul de retur n rezervorul cu nivel constant 1. Concomitent sistemul de automatizare al instalaiei comand deschiderea progresiv a supapei de introducere a apei calde sau a aburului, rezultnd o cretere a temperaturii n sectorul de pasteurizare. 61

Circulaia apei calde este asigurat de pompa 11, iar amestecul abur-ap, de ctre omogenizatorul 12. Necesarul de aer comprimat pentru comenzile supapelor este obinut de motocompresorul 13. Obinerea smntnii este asigurat de ctre separatorul centrifugal 14 iar pasteurizarea i rcirea ei n sectorul 15 i 16. Comanda i controlul ntregului ansamblu sunt efectuate de ctre tabloul de comand 17 (ibulc D.,Jimboreanu M. 2008 ). Mai jos, sunt prezentate caracteristicile tehnice ale unor instalaii de pasteurizare. Caracteristicile tehnice ale instalaiilor de pasteurizare a laptelui tip Tehnofrig Caracteristici Capacitate nominal, l/h................... Temperatur de pasteurizare,C....... Temperatur de rcire,C.................. Presiunea aburului, bar..................... Consum de abur, kg/h......................... Consum de ap (18C), l/h................. Consum de ap rcit, l/h................... Consum aer (10 bar), m3/h.................... Puterea instalat, kw.............................. Dimensiuni de gabarit, mm - lungime............................................... - lime.................................................. - nlime............................................. Mas net, kg...................................... 6500 2400 1600 2800 6500 2400 1600 3000 TIPL 30 3000 74-76 6-8 0,6-4 120 9000 9000 14,4 16 TIPL 50 5000 74-76 6-8 0,6-4 200 15000 15000 14,4 20

4.4. Concentrarea i uscarea laptelui pasteurizat


Concentrarea i uscarea laptelui pentru obinere lapte praf cu 26% grsime SUN = 8,5% (substan uscat negras) Gr. = 3,1% (grsime) SUT =8,5 +3,1 = 11,6% (substan uscat total)

62

Kg lapte pasteurizat SUT/100 = kg lapte concentrat SUT/100 din lapte concentrat + ap SU din ap = 0 SUT/100 din lapte concentrat = 42%

Kg lapte conc. = 4246,6 kg lapte concentrat Kg lapte conc. SU = kg lapte lapte praf SU din lapte praf 100 2,8 umiditate = 97,2% SUT n lapte praf Pierderi de SU la concentrare i uscare = 1,93%

Concentrarea i uscarea laptelui pentru obinere lapte praf degresat SUN = 8,5% (substan uscat negras) Gr = 0,1% (grsime) SUT = 8,5 + 0,1 = 8,6% (substan uscat total) Kg lapte pasteurizat SUT/100 = kg lapte concentrat SUT/100 din lapte concentrat + ap SU din ap = 0 Pierderi de SU la concentrare i uscare = 2,92% SUT/100 din lapte concentrat = 42%

kg lapte conc. = 3146,3 kg kg lapte conc. SUT din lapte conc. = kg lapte praf SU din lapte praf - pierderi 100 5 umiditate = 95 SUT n lapte praf Pierderi de SU la concentrare i uscare = 2,92

63

Operaia de concentrare prezint dou avantaje : - unul economic, n sensul c, dac la uscare s-ar introduce laptele n stare neconcentrat, consumul de abur /kg ap evaporat ar fi de trei ori mai mare la uscarea pe valuri i de 3-6 ori mai mare la uscarea prin pulverizare; - unul calitativ, n sensul c la uscarea produselor lichide concentrate se obin particule mai mari de pulbere, iar cantitatea de aer incluse in particule va fii mai mic. Prin concentrare crete densitatea volumetric a laptelui praf, scade cantitatea de aer nglobat, fapt care asigur o durat mai mare de conservare. Prin creterea densitii volumetrice se reduc cheltuielile de ambalare i se face economie de spaiul de depozitare. Consumul de abur la concentrare este de 0,4kg/kg ap evaporat, mult mai redus dect la uscare, de aceea este mult mai avantajoas eliminare unei cantiti de ap din lapte nainte de uscare. Se realizeaz n acela timp mrirea capacitii instalaiilor de uscare. n figura 17 este prezentat funcionarea instalaiei de concentrare.

Fig. 17 Instalaia de concentrare tip Wiegand 64

Se observ c laptele este preluat din rezervorul R de ctre pompa 1, care l trimite prin conducte spre seciunile tubulare de prenclzire ale condensatorului 2. Aici, laptele atinge temperatura de aproximativ 75C, cu care ptrunde n corpul de concentrare I, trecnd prin serpentinele nseriate ale corpurilor III i II. Laptele parial concentrat n corpul I este separat de vapori n separatorul 3, de unde este trimis cu ajutorul pompei 4 n corpul de concentrare II. Aici are loc fierberea la presiune negativ i presiunea de 60C. Procesul de concentrare continu n separatorul 5, de unde laptele este trimis prin pompa 6 n corpul de concentrare III. n final laptele este separat de vaporii de ap n separatorul 7, fiind trimis cu ajutorul pompei 8 la depozitare sau prelucrare ulterioar. Corpul II se nclzete de la aburul secundar provenit de la separatorul 3 iar corpul III, cu cel rezultat din separatorul 5. Aburul rezultat din separatorul 7este dirijat parial n condensatorul 2 unde cedeaz cldura laptelui proaspt care ptrunde prin pompa 1. O parte a aburului trimis n corpul II este aspirat de termocompresorul 9 n care se trimite i abur motor. Acest amestec este apoi trimis n corpul I cu scopul efecturii primei trepte de concentrare a laptelui. Pompele 10 i 11 servesc pentru eliminarea condensului. Absorbia aburului final se face prin inermediul unor ejectoare cuplate la un condensator suplimentar. Mai jos sunt prezentate caracteristicile tehnice ale instalaiei de concentrare.

65

Caracteristicile tehnice ale instalaiei de concentrare Wiegand Caracteristici Valoare

66

Capacitate de evaporare, kg ap/h............................................ Temperatura iniial a laptelui, C.......................................... Temperatura de prenc. a laptelui n prenc. I, C.................. Temperatura de prenc. a laptelui n prenc. II,C................. Temperatura de prenc. a laptelui n prenc. III, C................ Temperatura aburului de nclzire n prenc. I, C.................. Temperatura aburului de nclzire n prenc. II, C................ Temperatura aburului de nclzire n prenc. III, C............... Temperatura de fierbere n prima treapt de conc.,C............ Temperatura de fierbere n a doua treapt de conc.,C.......... Temperatura apei de rcire la condensator, C....................... Temperatura aburului rezultat de la ejector,C........................ Consum de ap de rcire la condensator

4000 10 40 55 95 50 68 100 68 50 25 85 26 31 4,41

Presiunea aburului primar la ejectoare, N/m2 at..........60,6104 (6,18)

T = 15C, m3/h............................................................................... T = 20C, m3/h.............................................................................. Consum total de putere, KW....................................................... Uscarea laptelui

La uscarea laptelui prin pulverizare, temperatura la care se nclzesc particulele de lapte este de 60...65C. Principiul de baz al acestui procedeu const n pulverizarea laptelui n picturi foarte fine ntr-o camer n care vine n contact cu un curent de aer cald. Componentele de baz ale unei instalaii de pulverizare sunt: sistemul de nclzire i circulaie a aerului cald, sistemul de pulverizare, camerele de uscare i echipamentul de extragere a prafului de lapte. Recuperarea produsului sub form de pulbere se realizeaz cu ajutorul unui ciclon sau a unei baterii de cicloane, cnd n amestec se afl particule foarte fine. Exist instalaii cu un singur ciclon de separare, cu un ciclon separator - sistem de rcire, i transport pneumatic i cu patru cicloane, sistem de rcire i transport pneumatic. n fabric la Cmpulung Moldovenesc funcioneaz o instalaie de uscare ce conine 5 cicloane pentru separarea prafului. Dup separare de aerul de transport, pulberea rezultat ajunge n silozuri prevzute cu necuri care se afl n micare pe tot parcursul funcionrii instalaiei de uscare. Acest lucru conduce la uniformizarea caracteristicilor masei de lapte praf aflat n silozuri. n figura 18 se prezint schema de funionare a unei instalaii de producere a laptelui praf 67

5.2.8. Stabilirea unui sistem de control i monitorizare Monitorizarea este o secven planificat de observaii i msurtori, realizate pentru a aprecia dac un punct critic de control este sub control i se finalizeaz ntr-o nregistrare exact, utilizat ulterior n procesul de verificare . Echipa de sigurana alimentului a stabilit un sistem de control pentru limitele critice n fiecare PCC, atunci cnd detecteaz pierderea de sub control a procesului la punctele critice de control. Monitorizarea trebuie s fie fcut permanent i s urmreasc funcionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin de ieirea de sub control nainte de apariia unei abateri de la sigurana produsului n scopul de a fi luate msuri corective care s aduc procesul sub control. Monitorizarea este esenial n managementul siguranei alimentelor. Monitorizarea este utilizat pentru a se detrmina modul n care s-a pirdut controlul i au aprut abateri ntr-un punct critic de control. n acest moment se vor aplica aciunile corective. Monitorizarea furnizeaz o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP. Ideal ar fi monitorizarea continu. Monitorizarea poate fi realizat prin observare sau prin msurtori efectuate asupra unor eantioane prelevate conform unui plan de eantionare realizat. Exist modaliti principale de monitorizare a unui punct critic de control: - observarea vizual - aprecierea senzorial - msurtori fizice - determinri chimice - analize microbiologice nregistrri privind materiile prime i ingredientele - natura, sursa i calitatea materilor prime; - nregistrrile auditului pentru conformitate realizat de furnizor; - nregistrrile temperaturii de depozitare pentru materiile prime i ingredientele sensibile la temperatur; - nregistrrile duratei de depozitare pentru ingredientele cu conservabilitate limitat.

68

nregistrri referitoare la sigurana produsului - date i nregistrri pentru stabilirea eficienei msurilor preventive aplicate pentru meninerea siguranei produsului; - date i nregistrri privind termenul de valabilitate a produsului. nregistrri referitoare la procesul tehnologic - nregistrri complete ale procesului de producie; - nregistrri ale monitorizrii tuturor punctelor critice de control; - dosar cu modificri ale procesului sau procedurilor de fabricaie; - nregistrri privind curenia i dezinfecia. nregistrri privind ambalarea - nregistrri indicnd conformitatea cu specificaiile pentru ambalaje; - nregistrri indicnd conformitatrea cu specificaiile comerciale. nregistrri privind depozitarea i distribuia - nregistrri ale temperaturii; - nregistrri care s precizeze c nici un produs din categoria produselor sensibile la temperatur nu a fost expediat dup expirarea termenului de valabilitate. nregistrri privind abaterile i aciunile corective - dosar de abateri; - dosar de aciuni corective i dispoziii. nregistrri privind planul HACCP - modificri ale planului HACCP; - date rezultate n urma verificrilor i revizuirilor sistemului HACCP.

69

Etapa procesului

PC/ PCC Fizico-chimice Microbiologice

Limite critice Reziduuri de pesticide OC Reziduuri de metale grele i As Pb >0,1ppm Cu >0,5ppm Cd >0,01ppm Zn >5ppm As >0,1ppm Reziduuri de antibiotice Antibiotice= prezent Aflatoxin M1>0,0005ppm Micotoxine

Recepia calitativ

PC

Aciditate<15>19C Densitate<1,029 Gr. impurificare>1 Temp.>12C

NTG>500000ufc/ml B.coliforme>100ufc/ml E.coli>10ufc/ml Salmonella prez/25ml Stafilococ c.p.>1/ml B.cereus>10ufc/ml NCS>600000/ml NTG>500000ufc/ml B.coliforme>100ufc/ml

HCH >0,1ppm HCH >0,075ppm HCH >0,2ppm DDT total>1ppm

Rcirea

PC

Temp.>4-6C Aciditate>19C

depozitarea intermediar Curirea cemtrifugal Normalizare Pasteurizare PC PC PCC

Impuriti >0 Grs.>0,1% Grs.>3,1% Apa de cltire=pH alcalin Temp.<72C Temp.>6C

NTG>1000ufc/ml B.coliforme>1ufc/ml NTG>1000ufc/ml B.coliforme>1ufc/ml

Depozitare intermediar Etapa procesului

PC PC/ PCC

Limite critice

Fizico-chimice Temp.<83C %SU<40,%SU>45 %SU<95% Temp.>15C, Umid.>75% Grs .>1%

Microbiologice NTG>300ufc/ml B.coliforme>1ufc/ml

Reziduuri de pesticide OC

Reziduuri de metale grele i As

Reziduuri de antibiotice

Micotoxine

Prenclzire Concentrare Uscare Ambalare Depozitare Livrare

PC PC PC PCC PC PC

70 HCH >0,002ppm Pb >1ppm

Antibiotice=

Aflatoxin

Impuriti metalice

NTG>50000ufc/ml

Limite critice pentru fiecare PC i PCC Tabel 18

71

5.2.9. Stabilirea de aciuni corective Aciunile corective s-au aplicat de echipa de sigurana alimentului atunci cnd monitorizarea a indicat faptul c limitele critice au fost depite i exista posibilitatea de apariie a unor pericole care s afecteze sigurana produsului. Personalul din echip a inut cont la aplicarea aciunilor corective de urmtoarele: - decizia s-a luat atunci cnd un punct critic de control a fost detectat a fi "n afara controlului" i, deci posibilitatea apariiei unui pericol identificat; - corectarea cauzelor care au generat neconformitatea pentru a preveni reapariia neconformitii; - meninerea nregistrrilor care descriu rezultatul aciunilor corective aplicate punctelor critice de control. Aciunile de control i monitorizare a riscurilor la procesarea laptelui praf sunt prezentate n tabelul 19. Tabel 19 Aciuni de control i monitorizare a riscurilor
Tipul riscului Modaliti de control Certificarea furnizorului - certificate de sntate pentru animalele productoare de lapte emise de medicul veterinar din localitate - certificate pentru furajele utilizate n furajarea animalelor - control la productor pentru prelevare probe - specificaii pentru materialele auxiliare - registru intrri materiale - dosar certificate de calitate pentru fiecare lot n parte Risc microbiologic - controlul regimului termic - registru analize mb. pentru materialele recepionate - fie tehnologice de pasteurizare pentru urmrirea temperaturii - diagrama termic - registru verificri mb. lapte - dezinfecia spaiilor i a utilajelor procesat, produs finit - registru de splri zilnicea utilajelor - fia de raportare zilnic a strii - etalonarea aparaturii de msur i control de curenie a spaiilor - certificate de etalonare - fie de nregistare a calibrrilor Monitorizare -Registru certificate veterinare - Registru certificate analiz Furaje -Registru materie prim sanitar-

72

- certificarea sursei de ap potabil - programul de pregtire pentru personalul operativ - igiena personal - combaterea duntorilor

- registru analize ap potabil - instruiri periodice cu tematic - registru rezultate teste sanitaie - grafic pentru aciunile de deratizare

- specificaii pentru materii prime i ingrediente - certifcate de calitate/garanie emise de medicul veterinar din zona de colectare - verificri inopinate/teste de recepie Risc chimic - inventarierea tuturor substanelor chimice existante n fabric, asigurarea puritii, formulei etichetrii subst. utilizate, verificarea cantitii utilizate - controlul condiiilor de depozitare - evitarea utilizri sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate, evitarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, n special a vaselor deschise, acoperirea tuturor vaselor ce Risc fizic conin produse atunci cnd se schimb corpurile de iluminat - izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona de prelucrare, curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor - filtrarea i separarea centrifugal a impuritilor

- registru materie prim - analize periodice la laborator autorizat - registru materie prim - date stocate electronic - fie de magazie - bonuri de consum - registru substane chimice - registru verificare condiii de depozitare - fi de raportare zilnic - apreciere vizual

- apreciere vizual

- analize fizico-chimice, gradul de impurificare nainte i dup filtrare

Continuare tabel 19

n figura 16 este descris schema procesului de control al laptelui praf pe fluxul tehnologic. Se execut trei feluri de analize: - fizico-chimice; 73

- microbiologice; - alte analize. La colectarea laptelui n centrele de colectare se fac analize fizico-chimice iar la recepia n fabric se fac toate analizele. La pasteurizare se preleveaz probe pentru analizele microbiologice cu scopul de a se vedea dac au fost distruse cea mai mare parte a microorganismelor existente n lapte. Pasteurizarea reprezint un punct critic de control. La concentrare se fac analize fizico-chimice pentru a determina procentul de substan uscat precum i analize microbiologice. La ambalare se execut toate analizele deoarece aceast operaie constituie un punct critic de control.

74

Alte analize

Analize fizico-chimice

Analize microbiologice

Fig. 16 Schema procesului de control a laptelui praf

75

5.2.10. Stabilirea sistemului documentar Echipa de sigurana alimentului a stabilit ca sistemul documentar s fie structurat pe dou tipuri de documente, dup cum urmeaz: - elemente i decizii corespunztoare etapelor care constituie manualul HACCP, reprezentnd documentaia descriptiv; - nregistrri pe fiecare etap sau proces (observaii rapoarte, luri de decizii), n aplicarea planului HACCP, care reprezint documentaia operaional. Din grupa documentelor descriptive necesare sistemului HACCP s-a ntocmit o list cu urmtoarele documente: - membrii echipei de sigurana alimentului cu sarcinile i responsabilitile fiecruia; - descrierea produsului, metode de distribuie i identificarea utilizrii date; - diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea punctelor critice de control; - identificarea i evaluarea riscurilor poteniale fiecrui punct critic de control i a msurilor preventive adoptate; - limitele critice pentru fiecare punct critic de control; - aciunile corective impuse la depirea limitelor critice; - sistemul de monitorizare (metod, frcven, responsabilitate, formul de nregistrare). Din grupa documentelor operaionale rezultate din aplicarea practic a sistemului HACCP s-a ntocmit cte o list de documente pentru fiecare etap sau proces: - lista referitoare la materia prim care cuprinde documente privind evaluarea conformitii laptelui achiziionat de la furnizori, nregistrri la recepie i n laborator; - lista de documente referitoare la produsul finit privind limitele de conformitate care s garanteze sigurana produsului finit; - lista referitoare la ambalaj privind nregistrrile referitoare la conformitatea materialelor de ambalare; - lista referitoare la depozitare i distribuie cu nregistrri referitoare la respectarea temperaturii i umiditii pe durata depozitrii i nregistrrii care s garanteze c nici un lot nu a fost livrat dup expirarea termenului de valabilitate; 76

- lista referitoare la instruirea personalului cu nregistrri din care s rezulte c personalul responsabil cu realizarea sistemului HACCP cunoate riscurile aferente produsului i procesului, msurile de control adecvate i procedurile aferente produsului/procesului pentru care a fost implementat sistemul HACCP. Toate documentele i nregistrrile efectuate n aplicarea sistemului HACCP au fost arhivate de ctre echipa de sigurana alimentului i reprezint documente secrete care nu pot fi difuzate (Ciotu C. 2006). 5.2.11. Verificarea sistemului HACCP Echipa de sigurana alimentului a organizat procedurile de verificare a sistemului, iar verificarea lui a fost fcut de o persoan din cadrul fabricii care nu a fost implicat la implementarea sistemului HACCP. Verificarea sistemului HACCP s-a efectuat prima dat la implementare apoi s-a stabilit intervalul de un an pentru verificare. Verificarea sistemului a constituit un program special al fabricii, prin care s se asigure c sistemul HACCP a realizat performana ateptat din punct de vedere al securitii alimentului. Verificarea conformitii sistemului implementat a constat prin stabilirea unor programe de inspecie, cu verificarea nregistrrilor n punctele critice de control i a aciunilor corective, revizuirea limitelor critice pentru a vedea dac acestea sunt adecvate inerii sub control a pericolelor. De asemeni, n procedurile de verificare a fost inclus un bilan anual al neconformitilor ntlnite, un bilan al loturilor respinse i un bilan al reclamaiilor clienilor.

77

Concluzii

Lucrarea de diplom intitulat "Tehnologia i linia tehnologic pentru prelucrarea a 15000 l lapte n 24 de ore n vederea obinerii laptelui praf" cuprinde 5 capitole extinse pe 93 de pagini. n prima parte a lucrrii am evideniat proprietile laptelui crud de vac i importana acestuia n alimentaie, respectiv descrierea produsului finit laptele praf, specificnd diverse sortimente i caracteristicile lor. Partea a doua a lucrrii cuprinde descrierea fabricii unde s-a fcut practica timp de 3 ani, S.C. RARUL S.A. din oraul Cmpulung Moldovenesc, Judeul Suceava i fluxul tehnologic de obinere a laptelui praf, existent n unitate. Practica efectuat m-a ajutat s neleg mai bine procesul de fabricaie, s intru n contact cu ingineri din secia de producie i s-mi aprofundez cunotinele. Partea a treia cuprinde descrierea instalaiilor folosite la obinerea laptelui praf, calculul pierderilor pe fiecare aparat i consumurile specifice. Am plecat de la 15000 l lapte /24 ore i am obinut 1872,1 kg lapte praf cu grsime 26% i tot din 15000 l lapte/24 ore am obinut 1435,1 kg lapte praf degresat. Consumul specific de lapte materie prim este de 8,244 kg lapte crud intergal/kg lapte praf cu 26% grsime, respectiv de 10,7 kg lapte crud integral/kg lapte praf degresat. La sfritul lucrrii am descris sistemul HACCP din fabric, principiile, etapele aplicrii lui pe fluxul tehnologic de obinere a laptelui praf i am evideniat punctele critice de control. ntreg procesul de obinere a produsului finit laptele praf urmrete fia tehnic i normele sanitar-veterinare n vigoare i din acest punct de vedere se confer siguran alimentului pentru protecia consumatorilor, n special pentru copii, femei n perioada materinitii, bolnavilor i btrnilor.

78

BIBLIOGRAFIE 1. Banu C. coordonator -2007- Tratat de inginerie alimentar, Editura Agir, Bucureti 2. Banu C. coordonator -2009- Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare, Editura ASAB, Bucureti 3. Bondoc I. - 2007- Tehnologia i controlul calitii laptelui i a produselor lactate Vol.I, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai 4. Chintescu G., Ptracu C. -1988- Agend pentru industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti 5. Chintescu G., Grigore . -1982- ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate,Editura Tehnic, Bucureti 6. Ciotu C. -2006- Contribuii privind aprecierea calitii i strii igienice a unor sortimente de lapte praf produse de S.C. "Rarul" S.A. Cmpulung Moldovenesc. Tez de doctorat. Facultatea de Medicin Veterinar, Iai 7. Costin G. -1965- Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura Didactic i Pedagocic, Bucureti 8. Csaltls C., Burlea R. -1999- Maini i instalaii pentru produse de origine animal. Vol I. Maini i instalaii pentru prelucrarea laptelui, Editura Universitii "Transilvania", Braov 9. Georgescu G. coordonator -2005- Cartea productorului i procesatorului de lapte. Vol 4. Cunoaterea i procesarea laptelui, Editura Ceres, Bucureti 10. Georgescu G. i colab. -2000- Laptele i produele lactate, Editura Ceres, Bucureti 11. Radu F. A. -2006- Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura Mirton, Timioara 12. Stoian, Scorescu C., Chintescu G. -1970- Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura Tehnic, Bucureti 13. ibulc D., Jimboreanu A. -2008- Tehnologia de obinere a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca 14. Usturoi M. G. -2007- Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Editura Alfa, Iai 15. ***Standarde S.C. Rarul S.A. Cmpulung Moldovenesc 16. ***www.rarul.ro 79