Fatores que afetam a composio e a qualidade do leite(pgina

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Reviso de literatura
2.1. HISTRICO O leite tem sido utilizado como alimento pelos humanos desde os tempos pr-histricos, sendo obtido de cabra, bfalo, ovelha, dentre outras. O leite e o mel so os nicos produtos cuja funo na natureza exclusivamente a de servir como alimento. H muitos sculos passados o homem primitivo aprendeu a domesticar animais, primeiramente para obteno de carne e logo em seguida descobriu as vantagens da utilizao do seu leite. Acredita-se que a domesticao de animais tenha acontecido entre 10.000 e 6.000 anos a.C na Mesopotmia, regio compreendida entre os rios Tigre e Eufrates. Quando os descobridores chegaram a Amrica, no encontraram no Novo Continente o gado bovino. Os primeiros desta espcie foram introduzidos no Brasil em 1534, por Martin Afonso de Souza, depois nova remessa foi trazida por Tom de Souza em 1550. O gado holands foi introduzido no estado de So Paulo em 1889, em Guaratinguet, no Vale do Paraba, por Rafael Bratero, que em 1904 importou alguns reprodutores da Europa. Embora no Brasil j existisse algumas fbricas de laticnios rudimentares desde o incio da criao do gado bovino, creditado ao Dr. Antnio Pereira de S Fortes a montagem da primeira fbrica de laticnios mecnica do pas. Aps este mdico passar um longo perodo de tempo na Europa, adquiriu equipamentos e contratou tcnicos, os quais mais tarde montaram suas prprias fbricas nas regies de Palmira (hoje Santos Dumont) e Lima Duarte, no Estado das Alterosas. Em 1908, em Araras, no estado de So Paulo, surgiram as primeiras fbricas de leite condensado e em 1913, em Caxambu, e depois em Oliveira, Taubat e Itanhand, todas elas dando mais tarde lugar a estabelecimentos mais modernos (ABREU, 2005). 2.2. A IMPORT,NCIA DA QUALIDADE

Pelo Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal- RIISPOA), artigo 475, de acordo com BRASIL (1997), "entende-se por leite, sem outras especificaes, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas". O leite um meio de cultura completo para os microrganismos (CHAPAVAL, 1999). Assim, a multiplicao dos microrganismos muito rpida se a temperatura for ideal para o crescimento. A contaminao microbiana do leite pode ocorrer por duas vias principais: pela incorporao de microrganismos que esto presentes no bere, diretamente para o leite, em casos de mastite; ou pelo contato do leite com os ordenhadores, utenslios e equipamentos contaminados durante as operaes de ordenha, coleta, armazenamento e processamento Segundo Chapaval (1999), as caractersticas de um leite de boa qualidade so:

Ser livre de todos os microrganismos; Possuir baixa contagem de clulas somticas; Ser livre de sedimentos e matrias estranhas; Possuir sabor levemente adocicado e levemente aromtico; Ser livre de odores e aromas estranhos; Estar de acordo com os padres legais, para o mnimo de gordura, slidos totais e slidos desengordurados.

Possui um perfeito balano de nutrientes, fornecendo ao homem macro e micronutrientes indispensveis ao crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade. Como fonte de protenas, lipdeos, carboidratos, minerais e vitaminas, torna-se um dos alimentos mais vulnerveis a alteraes fsico-qumicas e deteriorao por microrganismos. Estes contaminantes podem causar modificaes fsico-qumicas e organolpticas, que limitam a durabilidade do leite e seus derivados, alm de problemas econmicos e de sade pblica (SOUZA & CERQUEIRA, 1996; LOPEZ & STAMFORD, 1997; FREITAS el al., 2002). Sua qualidade assume destacada importncia, tambm, sob o ponto de vista de sade pblica no Brasil (FREITAS, 2007), embora no existam estatsticas bem definidas sobre o assunto, so freqentes os casos de doenas associadas ao consumo de leite sem tratamento trmico ou de derivados produzidos com leite contaminado com microrganismos patognicos. Um alerta para o problema da venda de leite clandestino no Brasil, descrevendo o potencial risco do produto sem tratamento trmico sade do consumidor foi relatado por Meireles (2000). Em seu trabalho mostrou que 73% das pessoas que compravam leite clandestino tinham baixa escolaridade, sendo que 94% pertenciam a classes de baixa renda familiar (C, D e E). Constatou ainda que apenas 5% dos entrevistados conseguiram associar ingesto de leite cru ocorrncia de algum problema de sade. Barros (2004) analisou 65 amostras de leite Ultra Alta Temperatura (UAT) de indstrias processadoras do Estado de So Paulo, sob jurisdio do Servio de Inspeo Federal (SIF) e verificou que sete amostras (10,76%) apresentaram contagem de microrganismos aerbios mesfilos acima dos padres para produo de leite UAT no Brasil. O nmero crescente e a gravidade das doenas transmitidas por alimentos em todo mundo tm aumentado consideravelmente o interesse do pblico com relao segurana alimentar. Assim, considerando o leite como alimento bsico na dieta humana, principalmente para crianas e idosos, sua qualidade torna-se primordial. O nmero de doenas associadas ao consumo de leite no tratado termicamente e o risco de transmisso de agentes patognicos e seus metablicos so fatores importantes, uma vez que mais de 40% da comercializao do leite no Brasil de origem informal (FARIA, 1998). A higiene e o controle do leite, assim como os produtos lcteos, tm como objetivo bsico assegurar a inocuidade. A presena de taxas suficientemente altas de certos microrganismos e suas toxinas, conforme Oliveira (2005), constitui as causas mais freqentes de problemas sanitrios, alm de grandes perdas econmicas.

Os procedimentos higinicos dispensados durante a obteno e a manuteno do leite at sua entrada no estabelecimento de beneficiamento determinam o tipo e a quantidade desses contaminantes. De acordo com Ponsano et al. (1999), a sade do rebanho leiteiro, as boas prticas durante a ordenha, a conservao do leite em baixa temperatura at o momento do processamento, so fundamentais para evitar o desenvolvimento dos microrganismos responsveis pela sua deteriorao. Estes cuidados so essenciais para fabricao de bons produtos derivados, j que o leite utilizado como matria-prima. Santos (2007) atenta que a produo de alimentos sofre constantemente reflexos da percepo dos consumidores nos mercados nacional e internacional. Nesse sentido, crescente a demanda por alimentos de alta qualidade, seguros e livres de resduos. Para alguns alimentos exportados, as exigncias de qualidade por parte das cadeias internacionais de varejo incluem, alm dos critrios usuais de composio, higiene e segurana, outros aspectos do processo produtivo, como o respeito ao ambiente, as adequadas condies de trabalho, higiene e sade dos trabalhadores. No caso da produo animal, as atenes esto voltadas para as condies scio-ambientais, para o bem estar animal e a sustentabilidade da atividade. Sendo assim, alm da busca de aumentos de rentabilidade e ganhos de eficincia, os sistemas de produo de leite no Brasil e no mundo tm que ter responsabilidade em relao proteo da sade humana e animal, a garantia do bem estar animal e a sustentabilidade ambiental. Para tanto, dentro do conceito de cadeia de produo, de suma importncia para a qualidade e segurana do leite oferecido aos consumidores, adotar prticas durante a produo primria. 2.3. GARANTIA DA QUALIDADE Ao ser extrado da vaca, o leite j contm microrganismos, mas pode, alm disso, contaminar-se posteriormente, durante as operaes que se seguem at o consumo (Fagundes, 2007). Uma grande variedade de organismos pode degradar os constituintes do leite, reduzindo seu valor para industrializao e consumo. A amplitude dos efeitos vai, desde a reduo do tempo de prateleira, at o aumento da rancidez ou uma reduo em sua estabilidade. Os custos ou perdas decorrentes destes processos tm impacto no valor final do produto. A indstria de alimentos (TRONCO, 1997) tem grande preocupao com a qualidade, pois esta uma exigncia crescente do mercado consumidor. A qualidade na indstria de alimentos est diretamente ligada ao sistema de Anlise e Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC. Desde 1991 o comit do Cdex Alimentarius, que trata a higiene e segurana dos alimentos, recomenda o uso do sistema APPCC a todos os pases-membros da ONU, evidenciando os benefcios oferecidos pela inocuidade e qualidade dos alimentos, assim como pela racionalizao de recursos e obteno de solues adequadas aos problemas inerentes ao sistema. No Brasil, de acordo com as recomendaes do Cdex Alimentarius, o Ministrio da Sade emitiu a Portaria 1.428/93, determinando que os estabelecimentos processadores e prestadores de servios no setor de alimentos e de vigilncia sanitria deveriam adotar, em carter obrigatrio, o sistema APPCC. Segundo Bryan (1981) citado por Raia Jnior (2001), o conceito do sistema APPCC teve origem na dcada de 50, em setores relacionados indstria qumica da Gr-Bretanha. Nas dcadas de 50,60 e 70 foi utilizado pela comisso Americana de Energia Atmica. Ao final dos anos 60, a NASA (National Aerorautics and Space Administration) sugeriu que o sistema APPCC fosse utilizado para produo de alimentos seguros, diminuindo a probabilidade de doenas de origem alimentar nos tripulantes dos vos espaciais. Assim, utilizando conceito que analisa simultaneamente princpios de microbiologia dos alimentos, controle de qualidade e avaliao de riscos para obteno de um alimento seguro, desenvolveu-se o Sistema APPCC aplicado qualidade do leite. Para atingir os requisitos de qualidade faz-se necessrio, segundo Caruso e Oliveira (1984), que o controle seja exercido desde a produo at a distribuio do produto. Assim sendo, testes bacteriolgicos, como a contagem de bactrias mesfilas, testes qumicos e fsicos, juntamente com testes sensoriais, devem ser empregados no controle de qualidade, tanto para o leite cru, como para o pasteurizado. Souto (2006) considera que um mtodo para se controlar a qualidade microbiolgica do leite por meio da contagem de clulas somticas. Este mtodo pode ser afetado por vrios fatores, entre eles a

idade do animal, raa, nmero de ordenhas dirias e perodo da lactao. A presena de infeco na glndula mamria o que mais influencia o aumento do nmero de clulas somticas, podendo usar este parmetro como indicador indireto da presena da infeco. No entanto, preciso lembrar que esta metodologia poder estar indicando um processo inflamatrio de causa no infecciosa. Existe uma relao entre a contagem de clulas somticas no tanque de expanso e a porcentagem de quartos mamrios infeccionados, onde rebanhos com ndices de mastite de 6,2%, 12,8%, 24,3% e 32,6% apresentam contagem de clulas somticas de 200.000, 400.000, 750.000 e 1.000.000 de clulas/mL no tanque de expanso, ou seja, um ndice aproximado de 12-13% de quartos mamrios infectados. A Unio Europia aceita at 400.000 clulas/ mL no tanque de expanso, ou seja, um ndice aproximado de 12-13% de quartos mamrios infectados. J os Estados Unidos aceitam at 750.000 clulas/mL, ou seja, aproximadamente 25% de quartos mamrios infectados (uma mdia de um quarto mamrio com mastite para cada animal em produo). Vrios pesquisadores afirmam que quartos mamrios que secretam leite com menos de 200.000 clulas/mL raramente estaro infectados por algum tipo de microrganismo (HILLERTON, 1999; SMITH & HOGAN, 1999). Prticas empregadas dentro da fazenda leiteira devem assegurar que o leite seja produzido (SANTOS, 2007) a partir de animais saudveis, em boas condies de higiene e dentro de condio ambiental sustentvel. Tais procedimentos devem sempre enfocar a preveno dos problemas, visto que a sua correo , na maioria das vezes, mais cara e menos eficiente. A demanda por alimentos seguros fez surgir diversos programas para assegurar a qualidade e segurana dos alimentos. Entre as principais ferramentas usadas pelas cadeias produtivas, destacam-se: Boas Prticas Agropecurias (BPA), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Programa Alimento Seguro (PAS), Rastreabilidade, Sistemas de Certificao e Protocolos Internacionais (ex., EurepGap). As potenciais vantagens para os produtores que implantam esses programas so o aumento da competitividade, o oferecimento de produtos diferenciados e a maior garantia de permanncia dos mercados. Para os consumidores, a principal vantagem a garantia de alimentos seguros e de alta qualidade. As boas prticas agropecurias (BPA) so um conjunto de atividades desenvolvidas dentro da fazenda leiteira com objetivo de garantir a sade, o bem estar e a segurana dos animais, do homem e do ambiente. Tais prticas esto associadas ao processamento de derivados lcteos seguros e de qualidade, sustentabilidade ambiental e possibilidade de agregao de valor, alm de ser uma exigncia dos consumidores e da legislao. As BPAs so tambm a base para a implantao de outros programas de garantia de segurana dos alimentos, como o APPCC (Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle). Durante os ltimos anos vrias empresas captadoras e cooperativas em diversos pases do mundo tm desenvolvido programas de qualidade (SANTOS, 2007), os quais tm como base a aplicao de medidas nas fazendas leiteiras para a garantia da segurana dos derivados lcteos. Esses programas buscam melhorias nas seguintes reas dentro das fazendas leiteiras: a) sade animal, b) higiene de ordenha, c) alimentao animal e fornecimento de gua, d) bem estar animal, e) ambiente. Adicionalmente, os programas de boas prticas de produo requerem cuidados e necessidade de registros do uso de medicamentos veterinrios e defensivos agrcolas, utilizao de produtos de origem animal na alimentao dos animais e identificao animal.

Figura 1. Principais componentes e objetivos das boas prticas de produo de leite. Fonte: adaptado de Guide to good dairy farming practice (IDF/FAO, 2004). Com a implementao do sistema APPC, conforme relataram Spexoto et al. (2005), foi possvel diminuir a severidade dos casos de mastite em um rebanho de vacas leiteiras (leite tipo A), porm no se observou efeito sobre a porcentagem de animais afetados pelo processo inflamatrio da glndula mamria. Este sistema de controle do processo produtivo capaz de diminuir a quantidade de coliformes totais e fecais em leite cru armazenado no tanque de refrigerao, mas isto no ocorre com as contagens de microrganismos mesfilos e psicrotrficos. A estruturao de um programa de treinamento para produo de leite seguro foi descrito por Brito et al. (2004). Demonstraram a importncia de treinamento e utilizao de metodologias como BPA e APPCC para melhoria da qualidade do leite no Brasil. Discutiram a importncia e cuidados a serem tomados no manejo das bezerras na fase de recria, cuidado no armazenamento dos alimentos para evitar contaminao por fungos produtores de micotoxinas, realizao de testes para tuberculose, monitorao e controle de mastite com nfase na antissepsia de tetos e o tratamento da vaca seca, uso prudente de antibiticos, anti- helmnticos e carrapaticidas em vacas em lactao, higienizao adequada dos equipamentos de ordenha e de estocagem do leite, assim como o dimensionamento adequado destes ltimos. A indstria leiteira mundial atravessa um perodo de intensas transformaes em sua estrutura, e se podem identificar como principais tendncias a diferenciao de pagamento ao produtor por entregar um leite de melhor qualidade e o aumento nas exigncias de qualidade por parte das indstrias, assim como maior preocupao dos consumidores com relao segurana alimentar (PRATA, 1998). A qualidade do leite que chega plataforma da indstria (DRR, 2006) deve ser garantida pela ordenha higinica de animais sadios e bem alimentados, imediata refrigerao do leite na propriedade e seu transporte a granel em tanques isotrmicos at a indstria. Obteno de leite de boa qualidade depende de vrios fatores como o estado nutricional do rebanho, as propriedades genticas dos animais, higiene, o local, a qualidade da gua utilizada na propriedade, as condies de explorao, o clima, as instalaes, a alimentao, a mo de obra, as polticas comerciais e a sanidade do rebanho (AMARAL et al., 2003). Comparando-se a produo leiteira brasileira com a mundial, em relao quantidade e a qualidade do leite produzido por animal (VOLTOLINI et al., 2001), fcil observar que medidas ainda devem ser tomadas para que esta atividade seja mais lucrativa e produtiva. A melhoria da qualidade do leite resultado de uma srie de fatores, que passa pela educao e pelo treinamento dos produtores e tcnicos. H uma necessidade da conscientizao do produtor rural no cumprimento das medidas higinico-sanitrias, bem como da estocagem (CAVALCANTI, 2006); s desta forma poder ser ofertado ao consumidor um produto compatvel com a legislao vigente, no mbito industrial e comercial.

2.4. FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE Cavalcanti (2006) citou que o leite, ao ser sintetizado e secretado para o lmen alveolar, encontra-se livre de microrganismos. Porm, contamina-se durante seu percurso em direo ao exterior do bere, com microrganismos saprfitas, componentes da microbiota normal do animal. A quantidade de microrganismos presentes no leite cru varia de acordo com a contaminao inicial, tempo e temperatura de armazenamento. O leite poder apresentar uma variedade de microrganismos patognicos em decorrncia de processos inflamatrios do bere ou de enfermidades no rebanho. A quantidade de microrganismo no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e pressupe a sade da vaca, a higiene de ordenha. O aparecimento de sabores indesejveis no leite e nos derivados pode ser resultado de resfriamento inadequado, congelamento do leite no tanque de expanso, agitao excessiva, presena de colostro, adulterao com soluo de limpeza, alimentao inadequada dos animais (PHILPOT, 1998). A taxa de multiplicao dos microrganismos depende do tempo e temperatura de estocagem do leite. Sob condies ideais, muitas bactrias dobram a sua populao a cada 20 minutos. Dessa forma, uma nica bactria pode teoricamente transforma-se em mais de um bilho de microrganismos em apenas10 horas, quando as condies forem favorveis ao seu crescimento. Portanto, o leite deve ser armazenado a menos de 5C o mais breve possvel, aps a retirada do bere da vaca. Um dos maiores problemas dos produtores de leite a mastite, uma enfermidade da glndula mamria que se caracteriza por processo inflamatrio, quase sempre decorrente da presena de microrganismos infecciosos, interferindo diretamente na funo do rgo, uma vez que uma vaca com mastite tem sua produtividade diminuda, podendo chegar a nveis de perda entre 15 a 20% em relao produo lctea normal (FREITAS, 2007). Ocorrem prejuzos contabilizados pela reduo na produo, descarte do leite das vacas em tratamento, custos com medicamentos, gastos com assistncia tcnica e reposio de vacas e do tempo extra perdido no manejo e na aplicao de medicamentos (VOLTOLINI et al., 2001). Alm disso, as mastites depreciam a qualidade nutritiva do leite, com a diminuio dos teores de acares, protenas e minerais como a lactose, casena, gordura, clcio, fsforo e aumento significativo de imunoglobulinas, cloretos e lipases, tornando o produto inapropriado para ser consumido ou utilizao para fabricao de seus derivados, como iogurtes e queijos (INTERVET, 2005), sem considerar os prejuzos causados pela condenao do leite na plataforma das usinas. 2.5. INSTRUAO NORMATIVA 51 (IN 51) Em 2002 foi aprovada a IN51 (Brasil, 2002) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). A IN51 entrou em vigor em julho de 2005 e contm vrios regulamentos tcnicos. Os critrios usados internacionalmente para monitoramento da qualidade do leite foram incorporados s normas do MAPA, por meio da IN51. A contagem de bactrias totais (CBT) e a contagem de clulas somticas (CCS) so os parmetros mais utilizados para a avaliao da qualidade e higiene do leite e situao da mastite nos rebanhos leiteiros, respectivamente, conforme informa FAGUNDES (2007). Tabela1: Requisitos microbiolgicos e de CCS a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite.
De 01.7. 2005 At 01.7. 2008 A partir de 01.7. 2008 At 01.7.

ndice medido (por propriedade rural ou por tanque comunitrio)

At 01.7. 2005 Regies: S/SE/CO At 01.7. 2007 Regies: N/NE

A partir de 01.7.2011 Regies: /SE/CO 2011 Regies:S/SE/CO Regies:S/SE/CO A De 01.7. 2007 at A partir de 01.7. 2010 partir de 01.7. 2012 at 01.7.2012 Regies: N/NE 01.7.2010 Regies: N / NE Regies: N / NE

Contagem Padro Mximo 1,0 x 106 em Placas (CPP), Mximo 1,0 x 106 Mximo 7,5 x105

Mximo de 1,0 x 105 (individual)

expressa em UFC/mL

Mximo de 3,0 x 105 (leite de conjunto)

Contagem de Clulas Somticas Mximo 1,0 x 106 (CCS), expressa em CS/mL Mximo 1,0 x 106 Mximo 7,5 x 105 Mximo de 4,0 x 105

Adaptada do Anexo IV da IN 51do MAPA. Nero et al. (2004) mostraram que 48,7% de amostras de leite cru coletadas nos Estados de Minas Gerais (Viosa), Rio Grande do Sul (Pelotas), Paran (Londrina) e So Paulo (Botucatu) esto em desacordo com a IN51. Relataram que amostras sem refrigerao s foram encontradas na regio de Londrina, sendo que das amostras que foram armazenadas sob refrigerao, 88,24% apresentavam contagem de mesfilos aerbios abaixo de 106 UFC/mL, enquanto 56,52% das que no eram refrigeradas apresentavam contagens acima de 106 UFC/mL, estando em desacordo com a IN51, e demonstrando assim, a importncia da refrigerao para manuteno a qualidade do leite cru. Mostraram ainda, que no Estado de So Paulo, as amostras eram armazenadas sob refrigerao, mas transportadas de maneira no granelizada (permanecendo a temperatura ambiente durante o transporte), o que propiciou alta freqncia (68%) de amostras com contagens acima de 106 UFC/mL de mesfilos aerbios. Nos Estados do Rio Grande do Sul e Minas Gerais o armazenamento era feito sob condio de refrigerao e o transporte a granel, sendo que 58% e 19,15% das amostras estavam fora do padro estabelecido para IN51, respectivamente. A baixa freqncia de amostras fora do padro da IN51 em Viosa- MG pode ser atribuda, provavelmente a um programa de assistncia tcnica bem sucedido realizado com os produtores que tinham sua amostras analisadas. Descreveram que a adoo de refrigerao e transporte granelizado do leite cru podem contribuir para garantir a qualidade microbiolgica do produto, porm, outras medidas como o desenvolvimento de programas regionais de assistncia aos produtores leiteiros devem ser adotadas para que se consiga atender a bons padres de qualidade microbiolgica do leite cru. Ao analisarem o leite cru de 19 propriedades de leite o Estado de So Paulo, Souto et al. (2005a) verificaram que cinco amostras apresentavam Contagem Padro em Placas de microrganismos mesofilos acima de 106 UFC/mL, estando em desacordo com a IN51 (Brasil, 2002). Destas cinco amostras, quatro eram em propriedades declaradas como produtoras de leite tipo B, com contagem mxima aceitvel de 5 x 105 UFC/mL. A tecnologia utilizada na ordenha, segundo Souto et al. (2005b), no garante a boa qualidade microbiolgica do leite cru, sendo o monitoramento do procedimento de higienizao fundamental para se garantir um leite com baixo nmero de microrganismos. 2.6. AGENTES CONTAMINANTES DO LEITE As etapas de ordenha e armazenamento do leite, at que seja entregue na indstria, para Oliveira (2005), so crticas para sua contaminao, que extremamente varivel. A grandeza e a diversidade da populao contaminante variam consideravelmente e esto intimamente associadas origem do leite (HARVEY & HILL, 1989; PELCZAR et al., 1996). A ordenha, preferencialmente, no entender de Ajzental (1994), deve ocorrer dentro dos mais criteriosos padres sanitrios. Mesmo em condies timas, o leite apresentar uma carga microbiana que deve ser mantida constante, evitando sua multiplicao. Os nveis de contaminao no ar e o volume de ar que passa no interior dos equipamentos, de acordo com Bramley & Mckinnon (1990), incorporam ao leite uma quantidade muito baixa de microrganismos, em torno de 5 UFC/mL de leite produzido e um esporo de Bacillus.

Normalmente a microbiota contaminante do leite composta por bactrias, enquanto as leveduras e fungos so mais raros de serem encontrados (LIMA, 1998). Dentre os contaminantes esto as bactrias lticas, coliformes, Micrococcus, Staphilococcus, Enterococcus, Bacillus, esporos deClostridium e bastonetes gram-negativos (JAY, 1996). Por outro lado, segundo (JAY, 1998), em condies adequadas de manipulao e armazenamento, predomina a flora Gram positiva. Um ponto fundamental na qualidade do leite a ausncia de contaminantes, como por exemplo, resduos de antimicrobianos. A presena de resduos de antimicrobianos no leite constitui um risco especfico de origem qumica, que deve ser monitorado por testes confiveis, rpidos e prticos. importante orientar o produtor, para que este produza leite de boa qualidade. O produtor deve ser informado dos procedimentos para evitar que o leite com resduo de antibiticos chegue ao consumidor. Alm disso, a fiscalizao deve dispor de meios para avaliar a qualidade do leite. Os resduos de antisspticos podem estar presentes no leite em decorrncia de medidas de antissepsia e/ou desinfeco de utenslios e recipientes ou por acidente tecnolgico, ou ainda, pela adio intencional, na tentativa de prolongar e/ou assegurar o tempo de vida do produto (tempo de prateleira), como resultado de prticas fraudulentas para mascarar a m qualidade (GELLI et al, 1984). Por outro lado, a presena dos antibiticos e/ou quimioterpicos , em geral, conseqncia do seu uso em teraputica veterinria (COSTA et al. 1999; GALLINA et al., 1998, RAIA JUNIOR et al., 1999). A presena de resduos de antimicrobianos no leite representa risco sade do consumidor e interfere na produo de derivados (COSTA, 1999; MARTINS e VAZ, 2000), inviabilizando muitas vezes a produo deste e determinando prejuzo econmico. Vrios pesquisadores, entre eles Aurvalle (1981) relataram que os antibiticos resistem aos mtodos de conservao do leite, como calor e congelamento. Assim, o aquecimento do leite ou sua pasteurizao no afetam a presena de antimicrobiano, em alguns casos s modificando sua atividade. Em relao sade pblica, a presena de resduo de antibitico no leite indesejvel por vrias razes, sendo as mais freqentes a ocorrncia de reaes de hipersensibilidade e a seleo de microrganismos patognicos resistentes (COSTA, 1999). 2.7. FATORES QUE AFETAM A COMPOSIAO E AS CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS DO LEITE A glndula mamria um dos rgos mais diferenciados e metabolicamente ativos do corpo animal. Sua diferena no confere nenhuma vantagem especial ao corpo do animal, mas sim, ao contrrio, altamente demandante deste, quando est em plena atividade. O incio da lactao marcado por inmeras alteraes no metabolismo o qual se volta quase que totalmente para esta glndula. A redistribuio do suprimento de sangue marcada pelo incremento da taxa metablica, e tambm pelo aumento da demanda de nutrientes, e energia para suprimento da glndula (FONTANELI, 2001). Por outro lado, a inabilidade do animal em ajustar rapidamente seu metabolismo lactao leva a desordens metablicas. Tais alteraes denotam a prioridade que a natureza deu a secreo de leite, em detrimento aos outros processos metablicos. O aporte de nutrientes para o processo de sntese dos componentes do leite de diferentes origens:

a) Endgeno - mobilizao das reservas orgnicas; b) Rao.

A rao compreende todo o alimento recebido em 24 horas e este idealmente deve fornecer todos os nutrientes em quantidade e qualidade, adequadamente compatveis com a demanda exigida pelo organismo animal, dentro de certo sincronismo, sem comprometer seu desempenho. Como a complexidade relacionada com balano hormonal, energtico e fisiolgico do animal muito dinmica, os nutricionistas tentam acompanhar estas variaes com o adequado suprimento de nutrientes, para que as reaes bioqumicas aconteam. 2.7.1. Fatores que afetam a composio da gordura e sua manipulao

So vrios os fatores que influenciam o teor de gordura no leite. A gordura por seu mecanismo de sntese e sem interferentes o componente de maior variao, oscilando duas a trs unidades percentuais. Conhecer estes fatores permite interferir ou corrigir eventuais problemas, principalmente os de ordem nutricional. 2.7.1.1. Raas (gentica) Tabela 2: Variao da gordura no leite em vrias raas bovinas.
Relao Raa % gordura % protena Protena/gordura

Holands

3,64

3,20

0,88

Jersey

4,73

3,78

0,80

Pardo suo

4,02

3,56

0,89

Fonte: Carvalho (2000). 2.7.1.2. Relao volumoso: concentrado Desde a dcada de 30 sabe-se que o teor de gordura diminui medida em que o teor de concentrados se eleva na dieta. A hiptese tradicionalmente empregada para explicar a relao entre excesso de concentrado e baixa gordura centraliza-se na alterao da proporo de cidos graxos produzidos no rmen. O aumento de concentrado eleva a produo de cidos, concorrendo para reduo do pH ruminal. Sob pH ruminal menor do que 6,0 a degradao de fibra bastante prejudicada, diminuindo a produo de cido actico em contraposio ao acido propinico, que aumenta. Sendo o acido actico o principal precursor da gordura do leite, sua reduo estaria ento diretamente relacionada queda da gordura do leite. 2.7.1.3. Fibra efetiva Fibra efetiva aquela que estimula a ruminao e, com isto, a produo de saliva, sendo geralmente relacionada ao tamanho de partcula. Estabelece-se que cerca de 20% das partculas de fibra tenham pelo menos quatro centmetros de comprimento (FONTANELI, 2001). Segundo Bachman (1992), a forma fsica em que se encontra a fibra do volumoso afeta a condio ruminal e a gordura do leite. O fornecimento de forragens finamente modas (NORO, 2004) resulta em fermentao ruminal que produz maior proporo de cido propinico e, conseqentemente, menor porcentagem de gordura no leite. Isto provavelmente ocorre devido estimulao inadequada da ruminao, que resulta em menor produo de saliva, diminuindo o tamponamento do pH ruminal. Cerca de 50% ou mais das vacas que esto deitadas devem estar ruminando. Estas vacas necessitam, em mdia, de 600 minutos de ruminao diria (FONTANELI, 2001) para manter a gordura do leite, resultando 25 minutos/hora ou 42% do tempo. 2.7.1.4. Tipo de concentrado Assim como a efetividade da fibra, tambm importante a proporo de volumosos na dieta. O tipo (composio) de concentrado mais decisivo do que o teor deste na dieta. Concentrados com elevado teor de amido tendem a deprimir mais a gordura do leite do que concentrados com elevado teor de fibra digestvel, por exemplo. Ainda em relao ao processamento FONTANELI (2001) relata que prticas como a floculao a vapor e o armazenamento na forma de silagem de gros midos tendem a elevar a taxa de digesto do amido e, com isto, tendem a deprimir a gordura do leite. 2.7.1.5. Fornecimento de gordura

Carvalho (2002a) demonstra que a incluso de lipdios ao redor de 5 a 7% na MS da dieta tende a gerar aumento na produo de leite em funo da elevao no teor de energia da dieta, visto que a gordura 2,25 vezes mais energtica do que glicdios e protenas. O tipo e a quantidade de gordura fornecida so fatores a serem considerados. Gorduras saturadas tendem a causar leve aumento, enquanto similar quantidade de gordura insaturada causa diminuio de at um ponto percentual no contedo de gordura do leite (NORO, 2004). O fornecimento de sementes de soja e algodo, apesar de conter alto teor de cidos graxos insaturados, apresenta poucos riscos sade ruminal, se respeitados os limites de uso. A razo disto, de acordo com Fontaneli (2001), que o leo tem sua taxa de degradao reduzida por estar contido na semente. Por esta razo, recomenda-se no moer a soja em gro, apenas quebr-la em trs ou quatro partes e fornecer o caroo integralmente. 2.7.1.6. Consumo de matria seca e produo de leite A maior ingesto de uma dieta corretamente balanceada tende a elevar a produo de leite sem alterar a composio do mesmo (BACHMAN, 1992). Para que a produo de componentes seja mantida, necessrio que todos os precursores de gordura e protena estejam em propores otimizadas. Se isto no ocorrer, provvel que o teor de algum componente no se mantenha. 2.7.1.7. Aditivos Os aditivos alimentares alcalinizantes (xido de magnsio) e tamponantes (bicarbonato de sdio), segundo Carvalho (2002a), evitam a reduo do teor da gordura do leite atravs da manuteno ou elevao do pH ruminal. Entretanto, Russel e Chow (1993) creditam o efeito positivo do bicarbonato de sdio e outros sais tamponantes ao aumento no fluxo de passagem dos alimentos concentrados pelo rmen. 2.7.1.9. Estao do ano - interao com estresse trmico Sob estresse trmico, os animais reduzem voluntariamente o consumo de fibra, especialmente aquela de qualidade inferior, cuja fermentao ruminal produz calor. A reduo da porcentagem de fibra na dieta induz diminuio da ruminao e conseqentemente da produo de saliva que atua como importante tamponante ruminal. Outro fator relacionado ao estresse calrico (NORO, 2004), a maior concentrao energtica das dietas fornecidas aos rebanhos, tentando compensar o menor consumo de alimento e tambm ao consumo seletivo dos animais, ingerindo mais concentrado em detrimento da forragem. 2.7.1.9. Monitoramento a campo. Na Tabela 3 observa-se um resumo dos aspectos que contribuem para elevao e reduo dos teores de gordura no leite. De forma geral, a baixa porcentagem de gordura relaciona-se a dietas com alto teor de concentrados, que conduzem acidose ruminal. Neste cenrio, geralmente, observa-se vacas magras (apesar da alta ingesto de energia), diarrias, consumo flutuante de matria seca, fezes com cheiro cido, alta incidncia de deslocamento de abomaso (> 3% dos partos), laminite, abscesso de fgado, articulaes inchadas e edemas de bere (FONTANELI, 2001). Tabela3: Aspectos que determinam o teor de gordura do leite
O que aumenta o teor de gordura no leite O que reduz o teor de gordura no leite

Alto teor de fibra na dieta (FDN>35%)

Baixo teor de FDN efetiva (< de 21%)

Perda de peso excessiva no incio da lactao (>0,9kg/dia)

Alto teor de glicdios no estruturais na dieta

Fornecimento de gordura ruminalmente inerte ou saturada (resposta varivel)

Alimentos muito modos ou de rpida degradao ruminal

Baixo teor de concentrado

Subprodutos fibrosos no lugar de volumosos

Tamponantes em dietas a base de silagem de milho, includos entre 0,75 e 1,0% da MS)

Dietas midas (>50% de umidade)

Subprodutos fibrosos no lugar de concentrados ricos em amido

Fornecimento de mais de 3,0 kg de concentrado por vez (em rebanhos sem rao completa)

Fornecimento de rao totalmente misturada em comparao ao fornecimento do concentrado separado do volumoso

Alto teor de gordura insaturada na dieta (>6g/100g de FDA)

Cultura e leveduras (inconsistente)

Utilizao de ionforos

Manejo de alimentao: espao de cocho suficiente (0,80 m/vaca), vrios tratos dirios

Mudanas bruscas na dieta, sem adaptao prvia

Estresse trmico

Fonte: Carvalho (2000). 2.7.2. Fatores que afetam a composio da protena e sua manipulao De forma geral, a estratgia que visa ao aumento das protenas no leite tem como princpio o maior suprimento de aminocidos na glndula mamria (BACHMAN, 1992). O potencial para um aumento relativamente baixo, pois a variao percentual varia em apenas 0,4 a 0,6 unidades, no mximo (CARVALHO, 2002a). A vantagem que as medidas que aumentam o teor de protena, tambm eleva a produo total de leite, o que j no ocorre com a gordura. 2.7.2.1. Aminocidos disponveis A sntese de protenas pelas clulas da glndula mamria est relacionada com o suprimento de aminocidos essenciais. Dentro deste aspecto o aminocido limitante para sntese compromete toda a cadeia protica, que deveria ser produzida (DE PETERS e CANT, 1992). Como as protenas so compostas por inmeros aminocidos, dificilmente se ter uma situao na qual no haja limitao de algum aminocido; por isso, a dificuldade da elevao do teor de protenas do leite (FONTANELI, 2001). 2.7.2.2. Maximizao da protena microbiana A protena de origem microbiana proveniente da digesto ruminal a principal fonte de aminocidos usada pelos bovinos para crescimento e sntese de leite (BACHMAN, 1992), contribuindo com 60 a 75% da protena absorvida pelo animal. A ingesto de energia o fator nutricional primrio que afeta a percentagem e produo de protena do leite, sendo dependente da ingesto de matria seca e da densidade energtica da dieta (BACHMAN, 2001). Neste sentido, quanto maior a ingesto de concentrados ou volumosos de elevada qualidade, maior a produo microbiana e maior a produo de protena microbiana. H de se ter em mente que esta estratgia leva ao aumento da produo de leite tambm. Desta forma, o aumento da porcentagem de protena pequeno, porm havendo uma elevao significativa da quantidade de protena produzida. Estima-se que para cada 1,0 Mcal de energia lquida h um aumento de 0,015% de protena no leite (SUTTON, 1989). Desta forma, a adio de gros contribui para um efeito positivo na formao de cido propinico, que propicia maior formao de aminocidos. Todavia, h um limite na utilizao dos concentrados (gros) em funo da diminuio do pH ruminal prejudicando o desenvolvimento das bactrias celulolticas e causa a reduo da produo de protena microbiana.

2.7.2.3. Protena no degradvel no rmen e aminocidos protegidos A protena no degradvel pode ter efeito positivo desde que seja complementar protena microbiana. Se o perfil de aminocidos for inferior ao necessrio para a sntese de protena no leite, o efeito pode ser negativo. O uso de aminocidos protegidos ainda incipiente pelo seu custo em relao ao benefcio e, de uma maneira geral, no precisa a avaliao do perfil final de aminocidos que chegam ao intestino (FONTANELI, 2001). 2.7.2.4. Protena bruta (PB) Em funo de que cada 1% de PB incrementado no teor de protena na dieta (quando esta tem entre 9-17%), contribui para 0,02% na protena do leite (50 vezes menos), pode-se dizer que a variao da PB na dieta afeta muito mais a produo de leite que sua composio. A utilizao de dietas com alto teor de protena, com grande frao de rpida degradao ruminal, sem o adequado suporte de energia, faz com que haja um aumento do nitrognio no-protico (NNP) no leite, o que pode ser aferido pela presena elevada de uria no leite. Conforme relato de FONTANELI (2001), o teor de nitrognio urico no leite (NUL) altamente relacionado com o de uria no sangue que, por sua vez, reflete o excesso de protena degradvel no rmen ou a falta de glicdios fermentescveis no rmen. 2.7.2.5. Gordura A adio de gordura na dieta geralmente leva a uma reduo no teor de protena do leite em torno de 0,1 a 0,3 unidades percentuais (BACHMAN, 1992). Uma explicao encontrada para tal fato, segundo NORO (2004) que os microrganismos do rmen no so aptos para utilizao da gordura como fonte de energia para seu desenvolvimento, afetando a sntese de protena microbiana e conseqentemente o fornecimento de aminocidos para composio da protena do leite. 2.7.2.6. Aditivos O fornecimento de niacina tem o objetivo de melhorar o balano energtico no incio da lactao, reduzindo a mobilizao de gordura dos animais e diminuindo, desta forma, o teor de cidos graxos livres na circulao. A adio de ionsforos (monensina e lasalocida, entre outros) maximiza a eficincia de produo de AGV no rmen e aumento da proporo de propionato, favorecendo a sntese de protena no leite. H tambm a reduo da disponibilidade de acetato, o que reduz a gordura do leite e indiretamente eleva a protena do leite em termos percentuais. O fornecimento de somatotropina bovina (bST) leva a um aumento na quantidade de leite fluido produzido, como resultado da sntese de lactose, contendo teores elevados ou normais de gordura, causando, em contra partida, uma depresso na quantidade de protena produzida em funo do desbalanceamento na quantidade dos precursores (aminocidos) em proporo correta, utilizados pela glndula mamria, em comparao a disponibilidade aumentada de compostos para sntese de lactose e gordura (FONTANELI, 2001). 2.7.2.7. Estao do ano - interao com estresse trmico Assim como a gordura, sob estresse trmico, a protena tambm tem uma tendncia a estar reduzido o seu teor no leite, embora no de forma to drstica. 2.8. CARACTERSTICAS QUMICAS DO LEITE Alguns critrios fsico-qumicos so normalmente utilizados pelas indstrias de laticnios para avaliar os cuidados dispensados ao leite pelo produtor. Esses critrios so bastante teis para controlar rendimento industrial e a qualidade do produto acabado. Entretanto, tais parmetros so influenciados no s pelos cuidados dispensados ao leite, mas tambm por caractersticas individuais dos rebanhos, tipos de alimentao, poca do ano, condies climticas, formas de transporte do leite e outros. 2.8.1. Acidez do leite Santos e Fonseca (2004) observam que quando o leite obtido sob condies inadequadas de higiene e refrigerao deficiente, ocorre o aumento de cidos orgnicos, em especial do acido ltico, resultando na chamada acidez adquirida. A acidez pode ser medida por duas formas: pH (entre 6,6 e 6,8) ou pelo mtodo da acidez titulvel, chamada mtodo Dornic (entre 16 e 18 D).

2.8.2. Ponto crioscpico O ponto crioscpico indica a temperatura de congelamento do leite, cujo valor normal para o leite com 12,5% de extrato seco total (EST) de -0,531C. A adio de gua no leite causa alterao no ponto crioscpico, ocorrendo aumento da temperatura de congelamento do leite, a qual tende a se aproximar a temperatura de congelamento da gua (0C). Ainda que seja uma caracterstica muito usada para indicar a adulterao do leite pela adio de gua, alguns estudos indicam que a crioscopia do leite pode sofrer influencia da fase de lactao, estao do ano, clima, latitude, alimentao e raa. 2.8.3. Prova de resistncia ao lcool A prova do lcool pode ser usada como um mtodo rpido para estimar a estabilidade das protenas do leite durante o processo trmico, uma vez que o leite com baixa qualidade higinica durante sua produo pode apresentar reduo do pH pela fermentao da lactose em cido ltico, resultando assim, em maior instabilidade da protena. Nesta prova, o lcool atua como desidratante e simula as condies de aquecimento. 2.8.4. Sndrome do leite anormal (SILA) A SILA caracteriza-se por um conjunto de alteraes na composio do leite ou a mudana de alguma caracterstica qumica que afete sua qualidade (CEBALLO, 2000). Fontaneli (2001) mostra que os diversos estudos desenvolvidos at a atualidade permitem estabelecer com clareza as concentraes mdias e a taxa de variaes dos componentes lcteos na presena da SILA. A conformao do critrio da SILA leva em conta as especificaes mnimas da qualidade do leite, associada por um lado aos sistemas de alimentao e, por outro, com a freqente apario de problemas de baixo teor de slidos e densidade no leite cru e alteraes no tratamento trmico do leite. A base hipottica mais provvel da SILA est associada s limitaes na quantidade e na qualidade da alimentao, agravadas por um potencial produtivo e maiores exigncias nutricionais, fundamentalmente de animais da raa holandesa, o que se agrava no final da seca e no incio da primavera. Tabela5: Indicadores de alteraes na composio do leite e a alterao relacionada.
Indicador de alarme Tipo de alterao

Densidade, protena, lactose

Depresso dos slidos

Acidez titulvel, pH

Alterao na capacidade tamponante

Prova do lcool

Alterao na estabilidade trmica

Clcio, fsforo e magnsio

Alterao no equilbrio mineral

Casena, relao casena/protena, NNP

Alterao nos processos/ qualidade

Fonte: Fontaneli (2001).

Consideraes finais
O conhecimento tcnico de prticas que influenciam a composio e a qualidade do leite permite tomadas de aes preventivas de monitoramento e controle, desde o momento da ordenha e o rpido resfriamento, passando pelo transporte isotrmico, at a indstria e seu processamento adequado para que chegue ao consumidor um produto de alta qualidade, de aceitao, tanto no mercado interno, quanto no externo.

Observando-se todas as prticas inerentes obteno de um produto final de qualidade possvel entregar ao mercado consumidor um alimento saudvel e confivel, alm de livre de contaminantes. A partir do exposto constata-se que existem conhecimentos e normas para se dar segurana ao consumidor. Contudo preciso permanente fiscalizao e um trabalho de inesgotvel conscientizao e treinamento de todos os envolvidos na cadeia produtiva, alm de contnuos incentivos pesquisa visando a garantir o Brasil como pas referncia na produo e comercializao de produtos lcteos no mundo.

Referncias
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Autores: Prof MSc. Csar Otaviano Penna Jnior Prof DSc. Deolindo Stradiotti Jnior jrstradiiotti[arroba]cca.ufes.br Prof DSc. Antonio Carlos Cser UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS PROGRAMA DE PS-GRADUAAO EM CINCIAS VETERINRIAS

Manejo da ordenha e qualidade do leite

Muitas vezes, o produtor se questiona: "quais seriam as vantagens de adotar duas ou trs ordenhas dirias". A resposta para esta pergunta deve considerar uma srie de fatores, tais como o custo da mo de obra, custos adicionais conseqentes da realizao de uma terceira ordenha (luz, material de limpeza, etc...), incremento na produo de leite obtido e o valor recebido pelo leite. Nesse sentido, de acordo com o nvel de produo do rebanho, podemos estimar o aumento em produo de leite correspondente, conforme a Tabela 3.

Tabela 3. Incremento na produo de leite com 3 ordenhas, em funo do nvel de produo Produo com 2 ordenhas 10-15 Kg/dia 15-20 Kg/dia 20-25 Kg/dia 25-30 Kg/dia Incremento com 3 ordenhas + 0.75 Kg + 1.50 Kg + 3.00 Kg + 6.00 Kg Aumento Percentual 5 a 7% 7 a 10% 12 a 15% 20 a 24%

Fonte: Rabold, K., in Mhlbach, P.R.F., 1990.

Rotina de ordenha Quando o leite sintetizado pelas clulas epiteliais da glndula mamria, no interior dos alvolos, pode-se afirmar que o leite praticamente estril at a sua secreo dentro do bere. Todavia, aps este estgio de produo, o leite pode ser contaminado por microrganismos, a partir de trs principais fontes: de dentro da glndula mamria, da superfcie exterior do bere e tetos e da superfcie do equipamento de ordenha e tanque (Bramley e Mckinnon, 1990). Desta forma, a sade da glndula mamria, a higiene deordenha, o ambiente em que a vaca fica alojada e os procedimentos de limpeza do equipamento de ordenha so fatores que afetam diretamente a contaminao microbiana do leite cru. Alm dos efeitos positivos sobre a qualidade do leite, os procedimentos de preparao do bere antes da ordenha tm efeito importante sobre a ocorrncia de novas infeces intramamrias, visto que o risco destas novas infeces est diretamente associado com a intensidade de contaminao da extremidade do teto (Pankey, 1989). O momento mais crtico para a manuteno da sade da glndula mamria;ria durante e logo aps a ordenha. Neste sentido, existem algumas atitudes de manejo, simples, porm extremamente importantes, a serem tomadas a fim de garantir que os beres se mantenham saudveis e, por conseqncia, que o leite produzido seja de excelente qualidade. Com a finalidade de evitar a contaminao dos animais durante e aps a ordenha, seja pelo contgio com animais infectados, seja pela contaminao ambiental ou por injrias que podem ocorrer ao bere decorrentes do mau uso dos equipamentos de ordenha, existem estratgias de manejo que devem ser levadas em considerao no estabelecimento de uma rotina de ordenha. Ordem de ordenha Para evitar que vacas que apresentam ou j apresentaram problemas de mamite, contaminem animais com beres livres de contaminao, atravs do uso de utenslios e do prprio ordenhador, recomenda-se uma seqncia das vacas a serem ordenhadas.

1 - Vacas de primeira lactao 2 - Vacas mais velhas que nunca tiveram mamite

3 - Vacas que j tiveram mamite, mas foram curadas 4 - Vacas com mamite

Alm desta seqncia das vacas a serem ordenhadas, tambm recomendvel que se sigam alguns "passos durante a ordenha": Retirada dos primeiros jatos Com os animais devidamente contidos, a primeira atitude a ser tomada a retirada dos trs primeiros jatos de leite para uma caneca de fundo preto ou telado. Esta medida tem dois objetivos. O primeiro possibilitar a identificao de animais com mamite clnica, atravs dos grumos, que so facilmente visualizados contra a superfcie de cor escura. O segundo objetivo o de descartar o leite que est armazenado no canal do teto e que possui uma alta carga bacteriana. A mistura deste leite com o restante do leite a ser retirado pode influenciar negativamente na qualidade do leite total retirado da glndula. Na Tabela 4 podemos observar a influncia do nmero de bactrias (contaminao) do leite na conservao e qualidade do leite.

Tabela 4. Evoluo na carga bacteriana no perodo de 48 horas aps a ordenha, em funo com a carga inicial do leite cru e temperatura de conservao Temperatura de Conservao 4,4 10,0 15,5 4,4 10,0 15,5 4,4 10,0 15,5 N Bactrias / ml de leite cru Aps a ordenha 4300 24 horas 4130 13960 1587300 88028 177500 4461100 281600 1170500 24673600 48 horas 4560 127720 33011100 127720 831600 99120000 538800 13662100 639884600

39100

136500

Fonte: Adaptado de Foster, E.M., in Spreer, E., 1991.

Lavagem dos tetos Aps a retirada dos prirneiros jatos, efetua-se a lavagem dos tetos com gua limpa, utilizando para isso uma mangueira de baixa presso. Deve-se evitar o excesso de gua para lavagem, limitando-se lavagem dos tetos, evitando as partes altas do bere. O uso excessivo de gua pode provocar o escorrimento de gua residual do bere at a ponta da teteira e, eventualmente, essa gua altamente contaminada pode se misturar com o leite, causando sua contaminao (Fonseca, 2000). Cuidado deve ser tomado para as sujidades que esto na parte superior do bere no venham a escorrer para os tetos. No caso da utilizao de soluo desinfetante antes da ordenha, pr-dipping (descrita a seguir), alguns autores recomendam que a lavagem seja feita apenas no caso de apresentarem sujidades, tais como barro ou esterco. Desinfeco dos tetos antes da ordenha Tambm conhecida como pr-dipping, consiste na utilizao de uma soluodesinfetante com uma concentrao menor que na soluo utilizada no ps-ordenha, para reduo da contaminao bacteriana (hipoclorito de sdio a 2% ou iodo a 0,3% ou, ainda, clorexidine a 0,3%).

Com a reduo da carga bacteriana existente na pele do teto, diminui-se a incidncia de infeces intramamrias, principalmente aquelas causadas por patgenos ambientais, visto que um dos mecanismos de transmisso desse tipo.de mamite a entrada do agente, que est na pele, para o interior do teto durante a ordenha. Foi observada uma reduo na incidncia de mamites causadas por patgenos ambientais como uso do pr-dipping em at 50% (Oliver, S. P., et al., 1993). Como j foi mencionado anteriormente, com o uso do prdipping, fica dispensvel a lavagem dos tetos com gua, exceto quando os tetos estiverem sujos (Fonseca, L.F.L e Santos, M.V., 2000). Porm, indispensvel a secagem dos tetos aps a utilizao da soluo para evitar resduos das substncias no leite. Secagem dos tetos A secagem dos tetos um dos fatores mais importantes da rotina da ordenha a contribuir para a qualidade do leite e para a sade da glndula mamria. Deve ser realizada com toalhas de papel individuais, descartveis. Na Tabela 5, possvel observar a influncia da secagem dos tetos na contagem bacteriana do leite, assim como a interao com o uso da lavagem dos tetos com gua e pr-dipping.

Tabela 5. Influncia do manejo pr-ordenha sobre a CBT (contagem bacteriana total) do leite Lavagem com gua X X X X X
Fonte: Galton et al., 1986.

Pr-dipping

Secagem manual

% de reduo bacteriana 4 10

54 34

Colocao das teteiras O tempo decorrido entre o preparo da vaca at o incio da ordenha um fator de extrema importncia na eficincia do processo como um todo. A retirada, ou ordenha do leite, dependente da ejeo do leite, tambm chamada simplesmente de "descida do leite", que determinada por fatores hormonais resultantes do manejo ao qual submetida a vaca durante a ordenha. Do leite produzido entre as ordenhas, cerca de 70% armazenado nos alvolos (de reduzidas dimenses) e o restante (30%) na cisterna da glndula. A retirada do leite que se acumula nos alvolos, possvel atravs da contrao das fibras musculares que envolvem estes tecidos, para que o leite seja "empurrado" em direo abertura do teto. Para que isto ocorra, em resposta a estmulos, ocorre a liberao de um hormnio chamado ocitocina que atua sobre o tecido alveolar, fazendo com que ocorra a liberao do leite. Estes estmulos podem ser tcteis, auditivus e visuais. O estmulo tctil, que o mais forte, induzido pela mamada do terneiro ou massageamento do bere e inato, ou seja: tem resposta involuntria, independendo da vontade do animal. A aplicao de estmulos auditivos e visuais em conjunto com o estmulo tctil faz com que, com o passar das ordenhas, a ejeo ocorra por reflexo condicionado aos estmulos audio-visuais sem que, necessariamente, ocorra um estmulo tctil. Isto explica por que os animais, ao se aproximarem da sala de ordenha, ou ao ouvir sons relacionados ao momento da ordanha, como o barulho do motor da ordenhadeira, e baldes, podem "liberar o leite". O tempo decorrido desde o momento em que o animal estimulado at a ejeo do leite, de cerca de um minuto. A partir da, o leite liberado nos alvolos e facilmente extrado pela mquina ou ordenha manual. Este processo dura de 5-8 minutos, quando a resposta ao estmulo cessa, e s h resposta a novos estmulos passados de 20 at 30 minutos aps o

trmino do primeiro estmulo. Como j foi dito, as vacas respondem a reflexos condicionados onde o ambiente de ordenha tem grande influncia. Assim, a rotina de ordenha, incluindo a tranqilidade do ambiente e a calma do ordenhador passam a fazer parte do estmulo necessrio para a descida do leite. De maneira contrria a isso, toda vez que esta rotina alterada, por interrupo da ordenha, ou fatos que alterem a tranqilidade do animal, ocorre a liberao de outro hormnio: a adrenalina, que inibe o efeito de liberao do leite causado pela ocitocina, podendo isto ocorrer em qualquer momento da ordenha. Neste caso, vale lembrar que um animal que tenha sido estimulado a "liberar" o leite e que tenha, por qualquer motivo, tido uma interrupo durante a descida do leite, s vai responder a um novo estmulo em 20-30 minutos, ou seja, nem todo o leite ser retirado, permanecendo leite nos alvolos. O conhecimento do processo de ejeo do leite nos permite compreender porque o estabelecimento de uma rotina tranqila de ordenha, necessria para evitar qL!e a retirada do leite no seja incompleta. Tambm podemos concluir que ao prepararmos o animal, a ejeo do leite ocorre em cerca de um minuto. Em conseqncia disto, ao realizarmos a retirada dos primeiros jatos e passos subseqentes, devemos realizar a ordenha em no mximo 1,5 minuto aps a preparao. Isso significa que no devemos preparar vrios animais em seqncia para depois iniciar a ordenha, pois agindo desta forma, quando voltarmos primeira vaca, ela j vai estar no meio ou no final do processo de descida do leite, fazendo com que a ordenha no seja completa. Desinfeco dos tetos aps a ordenha A prtica de imerso dos tetos aps a ordenha j vem sendo utilizada h bastante tempo, para diminuir a contaminao dos tetos aps a ordenha, especialmente para controlar a mamite contagiosa. A soluo utilizada para ps-dipping geralmente contm uma substncia para desinfeco e um emoliente. O uso do ps-dipping, por sua ao germicida, elimina a maior parte das bactrias que esto na pele do teto aps a ordenha, reduzindo a colonizao da pele do teto que a principal forma de transmisso da mamite contagiosa sem deixar resduos no leite (Fonseca e Santos, 2000). O aplicado r da soluo, deve permitir que 2/3 dos tetos fiquem imersos na soluo para que sua ao seja efetiva, utilizando para isso um aplicador que propicie um bom contato dos tetos. Cuidados ps-ordenha O esfncter, ou a abertura do teto, permanece aberto at uma hora e meia aps o trmino da ordenha, facilitando a entrada de microorganismos patognicos causadores de mamite. O uso de soluo desinfetante ps-dipping elimina a grande maioria dos microorganismos. Outra medida simples e prtica de manejo que obtm sucesso, porque mantm os animais em p durante o perodo que o esfncter est aberto, evitando que os animais se deitem em locais contaminados, o fornecimento de alimentos aps aordenha, prevenindo que ocorra contaminao da extremidade do teto devido ao ambiente. Higiene do ordenhador O ordenhador pode se transformar em um importante agente transmissor de microorganismos durante a ordenha. imprescindvel que o ordenhador utilize botas e avental, mantenha as unhas bem aparadas e limpas. As mos devem ser lavadas com gua e sabo antes da ordenha e, recentemente, em alguns locais, os ordenhadores tm utilizado luvas de ltex ou borracha, durante a ordenha. Diagnstico de mamite subclnica

Periodicamente se recomenda o diagnstico das mamites subclnicas do rebanho. Uma alternativa prtica de ser realizada em nvel de estbulo a utilizao do CalifrniaMamite Teste, feito, no mnimo, uma vez ao ms. O diagnstico daqueles animais que apresentam mamite subclnica muito importante para a definio da seqncia dos animais a serem ordenhados, e tambm para tomada de deciso do mdico-veterinrio para eventuais tratamentos, quando se fizer necessrio. Tratamento na secagem O tratamento de todos os quartos de todas as vacas no momento da secagem uma rotina que apresenta resultados bastante satisfatrios no que diz respeito reduo da incidncia de novas infeces intramamrias, e no combate s j existentes. Estes resultados positivos se devem ao fato de que, durante o perodo seco, a taxa de risco de novas infeces maior. Ocorre, igualmente, uma resposta maior aos tratamentos que no perodo em lactao, existe a possibilidade de uso de medicamentos com perodo de ao mais longo e em concentraes maiores e no h o risco de contaminao do leite com antibiticos.