A ALIMENTAO MODERNA: FUSO OU CONFUSO

( resumo)

Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes dos Santos
UFPR



Ao longo do texto buscar-se- reter e destacar as diversas
conceituaes da cozinha fuso, suas permanncias e mudanas, a
simbiose das tcnicas da cozinha ocidental/convencional com novos
ingredientes, na busca de novos sabores criativos e considerados
exticos. No mbito das novas tendncias culinrias fundamental
destacar as crticas positivas e negativas cozinha fuso, os seus
adeptos e aqueles que no se sentem confortveis em defend-la.
Nesta virada de sculo, em nome da sade e da esttica vivemos
diante da ditadura da diettica ou do universo do no comer,
onde a cozinha convencional considerada, por alguns, como
inadaptada a tais exigncias. Da se reala o multiculturalismo da
cozinha fuso, caracterizada pelo design e pela assemblage. Estes
novos paradigmas da hibridao impem uma certa lgica emprica
da cozinha teraputica somada lgica analtica de uma nutrio
cientfica (fortemente amparada pela mdia), que recomenda certos
tipos e propores de alimentos. Desta forma, o fazer e o inventar
cotidiano da cozinha fuso tem levado a certos exageros, com
misturas exticas, de gostos duvidosos. Na verdade, tudo isso coloca
e recoloca ameaas sobre as identidades culinrias locais e regionais,
enfim sobre a cozinha considerada domstica, familiar.
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A ALIMENTAO MODERNA: FUSO OU CONFUSO

Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes dos Santos
UFPR



As cozinhas esto em permanentes transformaes. As culturas
alimentares sejam qual for o tempo e espao geogrfico, esto postas
a situaes de confrontos que podem levar a certas rupturas, diante
da implementao de novas tcnicas, de novas formas de consumo,
da introduo de novos produtos e do encontro e fuso dos mesmos,
a partir da inovao e criatividade. Estas novas transformaes da
cozinha acabam sendo absorvidas ou digeridas pela tradio, que
em patamares seguintes criam novos modelos, adaptados aos
modelos convencionais precedentes. Nesse sentido, a ruptura ao
provocar uma certa revoluo culinria traz em seu bojo os traos de
novo modelo de transio, ainda que marcado pelo tradicional. Do
exposto e no caso da cozinha vale a pena parafrasear Lulu Santos:
nada do que foi ser de novo do jeito que j foi um dia, tudo passa,
tudo sempre passar... num indo e vindo infinito.
A alimentao moderna tem hoje avanado fortemente em
diversos lugares do mundo, ainda que tal novidade esteja
assentada nos discursos sobre a sade, a esttica corporal, a
diettica, a agricultura biolgica e a comensalidade. Mas a qual
alimentao moderna estamos nos referindo? A partir da questo
posta no ttulo Alimentao Moderna: fuso ou confuso, a
cozinha fuso fez e ainda faz moda, como expresso destes tempos
de globalizao ou mundializao, evidenciando a alimentao
como cristalizadora de novas representaes e definidora de
determinados alimentos e tcnicas de fuso como emblemticos.
Aqui deve ser considerada a advertncia da Profa. Maria Eunice
MACIEL, de que a internacionalizao um processo mais
complexo do que a fuso... e de que a cozinha fuso pressupe uma
nova composio com elementos tidos como tradicionais (1). Estas
novas variaes colocam e recolocam problemticas como
identidades, recomposies de identidades, culturas locais e
regionais, que acabam, nesta fase de confrontao como o exposto
acima, evidenciando tcnicas, utenslios e alimento memria:
comer um prato local ou regional carregado de tradio tornou-se
um sinal de qualidade. Portanto, em tempos de globalizao, como
um certo paradoxo, temos a volta do frango e ovos caipira, a busca
de alimentos orgnicos, a valorizao da broa preta, a reutilizao e
revalorizao da panela de ferro, e outros. Desta forma, o universo
da cozinha fuso alm de tratar das caractersticas de uma nova
cozinha traz tona velhas novidades, ou a volta dos que no
foram, isto , o retorno dos alimentos memria.
Um tipo de alimentao moderna dita cozinha fuso tem como
pioneiro o Prof. Ken Hom, do American Institute of Culinary,
americano de Chicago, filho de chineses da regio de Canto, que
concebeu a fuso de tcnicas e produtos do Oriente com aqueles j
conhecidos do ocidente. Esta concepo de preparar alimentos
intitulada cozinha fuso tem recebido outras denominaes como:
cozinha Oriente, cozinha globalizada, cozinha plural, cozinha
assemblage, cozinha teraputica, sem nacionalidade, que transcende
as fronteiras nacionais, extica, despadronizada, cozinha da
mestiagem. Tal cozinha permite a produo de experincias com a
mistura de ingredientes de vrias regies e lugares s tcnicas da
cozinha contempornea, combinando sabores, criando e
disponibilizando inditos e inusitados sabores e constituindo, acima
de tudo, um novo movimento gastronmico. Nesse sentido, a
cozinha fuso inerente aos tempos de globalizao, de carter
transversal, do intercmbio de ingredientes, das trocas de
experincias culturais ou de um abastardamento de culturas, da
simbiose de tcnicas, tudo isso com o molho da inovao, da
ousadia, da inveno e da criatividade.
Houve e h uma certa reao cozinha fuso, pois as crticas,
como as do socilogo Carlos Alberto DRIA (2) partem desde a
confuso da mistura de cozinhas, p.ex., japonesa, tailandesa, chinesa
e indiana, cujos pratos so executados com tcnicas da cozinha
ocidental ou mesmo da nouvelle cuisine, passando pela irnica
constatao de levar o comensal a uma visitao gastronmica do
Oriente maneira de um percurso turstico. Para DRIA, a cozinha
fuso traz como resultado prtico a desconstruo das totalidades
culturais em que se inserem as vrias tradies culinrias, e cita
exemplos: a cozinha indiana tem sido realizada no Ocidente base
de leos vegetais, quando no original um repas indiano s pode ser
feito utilizando o ghee (equivalente da manteiga clarificada na
tradio culinria francesa); o feno grego, uma especiaria altamente
txica, de sabor amargo, que um dos ingredientes do curry e
aparece tambm nas conservas da culinria alem, tem sido utilizado
como tempero para saladas na cozinha fuso americana. Portanto,
para o autor, duas constataes: 1. a cozinha fuso consegue de fato
exatamente o contrrio do que pretende: afasta suas vtimas do
conhecimento da cultura e culinria de que diz se apropriar e
representar; 2. a criao culinria no o mesmo que alquimia,
sendo que criao original em culinria to difcil como criao
musical ou literria. Esta e outras crticas, no nosso entender,
acabam por aflorar, dentre outros, duas resistncias importantes, a
destacar: 1. Os chamados pratos locais, regionais ou nacionais, que
constituem, a priori, idias centralizadoras, imagens de identidades,
caracterizadas por um conjunto de tcnicas e preferncias culinrias
e com fortes conotaes culturais; 2. Uma espcie de sistema
gastronmico civilizatrio vigente no mundo ocidental, cujos
eixos principais so movidos pela culinria francesa, com fortes
conotaes urbanas, considerada de categoria superior, que a
distingue da outra por encerrar um especfico estatuto scio-
econmico e cultural. Tanto uma como a outra resistncia exaltam
distines prprias, consagradas por BOURDIEU (3) na obra La
Distinction.
Este paradigma comportamental do recuso, evocado nas
resistncias para CORBEAU (4) consiste tambm em recusar as
novidades, a negar toda a mudana na produo dos alimentos,
tornar prescrita toda a transgresso do repertrio alimentar. De
outro lado, no mbito do paradigma da aceitao, o fazer e o
inventar cotidiano da cozinha moderna no pode ficar alheio s
cadncias da ditadura da diettica ou do universo do no comer,
que acabam criando cozinhas hbridas, formadas por uma certa
lgica emprica da cozinha teraputica somada lgica analtica de
uma nutrio cientfica, fortemente amparada pela mdia, que
recomenda certos tipos e propores de alimentos.
A questo geralmente posta por alguns autores, Chefes ou
cozinheiros, como Jos Hugo CELIDNIO(5), sobre a cozinha
fuso como sinnimo de confuso, deve ser considerada no mbito
de seus reais alcances, pois a fuso acaba tambm por constituir
resistncias estandartizao dos pratos e uniformizao do gosto,
preceitos implcitos cozinha compartimentada, do fast-food.
A alimentao moderna, em face das dinmicas de
globalizao do sabor alimentar e de padronizao do gosto do
prprio vinho (vide o filme MONDOVINO de Jonathan Nossiter),
traz fortes interrogaes sobre as novas tendncias culinrias e o
futuro das cozinhas. Desta forma, h questes que, at certo ponto,
incomodam: a cozinha fuso pode ser considerada como uma
banalizao da nouvelle cuisine? Diante das questes de identidade
e de diversidade cultural, est correta a afirmao do Chef e
Patriarca Pierre TROISGROS Revista Veja (6), que a cozinha
francesa continua no topo da gastronomia? Uma base estrutural da
cozinha molecular de Ferran Adri, contida no seu mandamento
17 que faz referncia a produtos e elaboraes de outros pases,
pode ser considerada como influncia da cozinha fuso? Quais os
limites ou concesses que a nouvelle cuisine faz ou deve fazer
cozinha fuso? Na verdade, as novas tendncias culinrias
colocam e recolocam a alimentao como um espao de trocas,
de influncias e de convergncias, constituindo: a) um dos fortes
elementos de nossa identidade cultural; b) um expressivo
componente de equilbrio alimentar; c) uma forma de abordar suas
problemticas de maneira transversal; d) uma simbiose entre
tradio e inovao, meios e sabores; e) uma forma de combater os
tabus; f) uma forma de estabelecer o dilogo entre os mundos que
pensam e praticam a cozinha; g) um brilhante espao de dilogo e
integrao entre as Cincias Sociais e as demais cincias, dentre
elas, a sade, a biologia, a qumica, a nutrio e o design. Desta
forma, entendemos que os novos rumos da gastronomia reenviam a
um debate sobre a sociedade, pois a cozinha constitui sempre um
microcosmo desta sociedade.



REFERNCIAS

1. MACIEL, Maria E. Entrevista '(o:innv Icnvi.v" '(o:innv Icnvi.v" '(o:innv Icnvi.v" '(o:innv Icnvi.v"
concedida Revista on line IHU, do Instituto Humanitas
da UNISINOS, Porto Alegre, em 20/10/2005.

2. DRIA, Carlos A. (vinviv c /v (vvv no v.i (vinviv c /v (vvv no v.i (vinviv c /v (vvv no v.i (vinviv c /v (vvv no v.i. S. Paulo,
Revista Novo Rumo, ano 16, n34, pp.41/44, 2001.

3. BOURDIEU, P. v Ii.in.ion v Ii.in.ion v Ii.in.ion v Ii.in.ion. Paris : Ed. Minuit, 1979.

4. CORBEAU, J. P. (vi.inc, nvnc , nci..c... (vi.inc, nvnc , nci..c... (vi.inc, nvnc , nci..c... (vi.inc, nvnc , nci..c... Strasbourg :
Revue des Sciences Sociales, Univ. Marc Bloch, n27,
2000, p.68.

5. CELIDNIO, Jos H. 1i.iv. c c.civ. 1i.iv. c c.civ. 1i.iv. c c.civ. 1i.iv. c c.civ.. Rio de Janeiro:
Ediouro, 1998.


6. TROISGROS, P. /vo /vo /vo /vo cvo. cvo. cvo. cvo. S. Paulo: Revista Veja,
19/jul/2006, p.101.