GUA Contaminacion del agua por residuos liquidos de la industria de elaboracion de alimentos

Extrado de: Ministerio de Educacin (1999). Gua didctica de educacin ambiental. Reconocimiento del impacto ambiental en los procesos alimentarios. Enseanza Media Tcnico Profesional. pp. 18-22. CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS INDUSTRIALES LQUIDOS (RIL) EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: 1. Los RIL contienen grandes volmenes de agua y una elevada carga de materia orgnica biodegradable, la cual puede ser utilizada por los microoorganismos eutroficantes. Dependiendo de la industria pueden contener materia orgnica nobiodegradable y/o qumicos inorgnicos que tienden a acumularse en los sedimientos. 2. En general carecen de productos txicos, debido a lo cual, el tratamiento se presta tanto a procedimientos fsicos, qumicos como biolgicos. 3. Los RIL son irregulares en la concentracin de contaminantes, debido a la estacionalidad en sus procesos. Por ejemplo, la mayora de los procesos de frutas se realizan entre los meses de Diciembre a Marzo y durante el ao declinan. Esto hace que los volmenes del RIL varen en distintos perodos del ao. 4. Las aguas residuales de la industria alimentaria suelen presentar diferencias en su composicin dependiendo de las materias primas que se utilizan y de los procesos que se apliquen. EL IMPACTO AMBIENTAL DE LOS RESIDUOS INDUSTRIALES LQUIDOS (RIL) EN LOS CURSOS RECEPTORES DE AGUAS RESIDUALES. PARMETROS. Los Residuos Industriales Lquidos (RIL), son los mayoritarios en las industrias alimentarias, y se caracterizan por tener una alta carga de contaminantes tales como, sustancias disueltas o suspendidas, y dependiendo de la industria pueden contener altos ndices de grasas, metales pesados, restos de fertilizantes, nitrgeno amoniacal, sulfuros, fosfatos, etc. El impacto ambiental que estos contaminantes causan en los cursos receptores de aguas se evala mediante una serie de parmetros de calidad de las aguas residuales. Es importante conocer las caractersticas de estos parmetros para saber en que medida van a producir dao en el receptor sobretodo si es de origen natural, ya sea un ro, laguna o mar. A.- Parmetros fsicos Temperatura: predice intercambios trmicos entre el Residuo Industrial Lquido (RIL) y el Receptor. La temperatura puede afectar negativamente a la vida acutica, la que se desarrolla en un rango estrecho de variacin trmica. La recomendacin es que la temperatura del curso receptor despus de mezclarse con el RIL, no vare ms de 3C. La temperatura influye en otros parmetros tales como la conductividad, solubilidad de gases, (en especial de oxgeno), pH y densidad.

Slidos Suspendidos: todas aquellas partculas de materia orgnica o inorgnica separadas por filtracin se considera como slidos suspendidos o no filtrados. En la industria alimentaria se deriva especialmente de materia orgnica de dimetro de partcula pequea (0,1). Los slidos suspendidos que forman una capa flotante en ros, lagos o en sistemas de tratamientos afectan la transferencia de oxgeno, adems de atraer moscas e insectos. Aquellos que permanecen en suspensin provocan turbidez impidiendo el paso de la luz solar, afectando la actividad fotosinttica, la flora y fauna acutica. Los slidos suspendidos ms pesados que el agua, sedimentan y pasan a formar parte del suelo acutico provocando descomposicin orgnica en ausencia de oxgeno con olores y gases desagradables. Conductividad elctrica: evala la cantidad de sales disueltas que est presente en el RIL. Dado que son los iones los que conducen la corriente elctrica. La conductividad que se refiere a la mayor o menor resistencia del lquido a permitir el paso de la corriente elctrica aumentar a medida que aumentan los compuestos disueltos, principalmente sales minerales. Descarga Mensual: es el flujo o cantidad de agua usada en los procesos industriales y por lo tanto su carga contaminante puede tener grandes variaciones. Esta alta variabilidad especialmente en la industria alimentaria hace que cada planta tenga caractersticas nicas respecto de otras en lo referente a sus aguas residuales. Las mediciones de descarga mensual o de flujo son esenciales para el conocimiento de la carga orgnica de las aguas de descargas. B. Parmetros qumicos pH: sirve para caracterizar el RIL, da una idea de las sustancias qumicas que estn determinando el RIL, si stos son de carcter cidos o bsicos. La vida acutica se desarrolla entre rangos de pH: 5,5 a 9,0. Los organismos acuticos son extremadamente sensibles a valores de pH fuera de este rango. En consecuencia, el control de pH es esencial para la adecuada preservacin de la flora y fauna acutica. Demanda bioqumica de oxgeno (DBO5): es la cantidad de oxgeno necesaria para que los microorganismos del RIL, degraden la materia orgnica presente en el medio lquido, en un perodo de tiempo determinado, generalmente 5 das. En la prctica permite apreciar el grado de material putrescible que existe en el RIL, y su capacidad autopurificadora, deducindose la carga mxima aceptable. Demanda Qumica de Oxgeno (DQO): ciertas sustancias qumicas presentes en RIL al verterse a un curso de agua receptor, captan parte del oxgeno existente debido a la presencia de sustancias qumicas reductoras. La medida de la DQO, representa por tanto una estimacin de la existencia de material oxidable en el lquido, sea su origen orgnico o mineral (biodegradable o no-biodegradable). Carbono orgnico total (COT): es un indicador de la presencia de compuestos orgnicos fijos o voltiles presentes en las aguas residuales, tales como celulosa, azcares, aceites y otros. Su medida facilita la estimacin de la Demanda de Oxgeno y establece la correlacin con la DBO5 y DQO. Nitrgeno y Fsforo orgnico: provenientes de las industrias de fertilizantes, detergentes, y animal. En alimentos, derivan principalmente de la industria de carne y sus derivados debido a las altas concentraciones proteicas y aportes de altos contenidos de nitrgeno. Ambos nutrientes son requeridos para la reproduccin

microbiana y tambin son responsables del crecimiento excesivo de algas en ros y lagos, es por ello que deben ser controlados y balanceados. Por lo tanto, desde el punto de vista ambiental, la presencia de nitrgeno y fsforo en un RIL estimula los procesos de eutroficacin (en donde se seala Nitrgeno y Fsforo Orgnico) en los cursos de agua natural produciendo contaminacin del agua y alteraciones en el ecosistema. Ntrgeno total. es la suma del nitrgeno presente tanto en los compuestos orgnicos aminados como en el amonaco. Nitrgeno total = Nitrgeno orgnico + Nitrgeno amoniacal Si interesa medir el nitrgeno orgnico, ste resulta de la diferencia entre el nitrgeno total y el nitrgeno amoniacal. Metales: los residuos con contaminantes qumicos inorgnicos tales como: arsnico, plomo, manganeso, nquel, zinc, boro, cromo, etc. se caracterizan por ocasionar un impacto negativo al medio ambiente, debido al carcter txico de sus elementos y contaminacin del curso receptor. Estos compuestos se acumulan en los sedimentos. Provienen de diferentes fuentes por ejemplo, suelos, aire, agua naturales, combustibles utilizados en industrias, automviles, etc, los cuales pueden contaminar los alimentos en cualquiera de las etapas de procesamiento. Entre los metales ms dainos para la salud humana se encuentran el plomo (Pb), mercurio (Hg), cadmio (Cd), y arsnico (As). Plomo: a la intoxicacin por plomo a travs de las aguas de caeras y del uso de recipientes hechos de soldadura, cermicas y esmaltes que lo contenan en esa poca se le atribuye una de las causas de la decadencia del Imperio Romano. En la actualidad, se estn haciendo esfuerzos para que todos los automviles en el futuro ya no desprendan por sus tubos de escape, plomo-tetra-etilo, (gasolina con plomo), principal causante de intoxicacin plmbica a travs del aire, verduras y frutas contaminadas. Mercurio: generalmente, las aguas industriales de fbricas de papel y leja contaminan con compuestos de mercurio incorporndolo a la cadena alimenticia del ser humano por ingestin de algunos peces. El anlisis de mercurio en productos marinos para exportacin es un requisito indispensable que deben cumplir los exportadores para poder ingresarlos al pas de destino. Cadmio: la contaminacin por cadmio es a travs del aire y de los alimentos por el uso de vajillas plsticas teidas de amarillo, anaranjado o rojo con compuestos de cadmio, al ser stos solubilizados por cidos o lpidos de alimentos. Como medidas tecnolgicas de descontaminacin pueden mencionarse el cuidadoso lavado de los alimentosvegetales y el descascarado de frutas y cereales, antes de consumirlos, lo que disminuye el contenido de plomo, mercurio y cadmio. El impacto ambiental de los RIL, es que van a parar a algn tipo de receptor sin ningn tratamiento!

REGULACIONES DE CONTAMINANTES ASOCIADOS A LAS DESCARGAS DE RESIDUOS LQUIDOS A SISTEMAS DE ALCANTARILLADO El destino directo de las aguas residuales a servicios recolectores de aguas servidas o a receptores naturales puede ocasionar dao por contaminacin al medio ambiente. Por lo tanto, previo a ser eliminados al medio ambiente urbano, los RILES debern someterse a tratamientos que eliminen los desechos slidos y neutralicen las aguas contaminadas, de manera de cumplir con los Lmites Mximos Permitidos que establece la Norma Chilena NCh 2280-98 sobre Residuos Industriales Lqudos (RIL) En la Tabla 1 se establecen los Parmetros y Lmites Mximos Permitidos, (LMP), de contaminante que debern cumplir las industrias, con respecto a las descargas de RIL, a sistemas de alcantarillados.

(1) i el contenido natural en la fuente de agua potable del estableciniento (distribuida por el prestador de servicios sanitarios o fuente propia) es mayor al indicado en la tabla, el lmite mximo del parmetro en la descarga ser igual al contenido natural del mismo. (2) Se aceptarn concentraciones entre 1.000 y ~1.500 mg/L si se cumplen las siguientes condiciones: a)pH=8-9; b) temperatura del Residuo Industrial Lquido (C) temperaturas de las aguas receptoras. (3) Para el cumplimiento del parmetro DBO5, se debern verificar en forma smultnea las siguientes condiciones:

(a) El volumen de dcscarga mensual, VDM (L/mes) no debe exceder el correspondiente al mes de mayor descarga del ao 1995. (b) La carga mensual de DBO: CM (g/mes), debe ser menor o igual a 0,3 g/L, multiplicado por el volumen de descarga mensual VDM (L/mes): CM 0,3 x VDM (4) El parmetro Fsforo tendr lmite mximo permitido de 15 mg/L. En aquellos riles descargados en sistemas de alcantarillado cuya disposicin final se efecta a un afluente de un lago, laguna o embalse, naturales o artificiales, este parmetro tendr mximo permitido de 10 mg/L. PRINCIPALES PARMETROS QUE CONTIENE UN RIL DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1. Los desechos derivados de procesamiento de carnes, contienen altos niveles de lpidos y protenas. 2. Los desechos lcteos contienen esencialmente lpidos, lactosa y casena. 3 Las aguas de desechos procedentes del procesamiento de vegetales y frutas son ricas en azcares y almidones. Cada Industria de Alimentos dependiendo del producto que elabora tiene normado los parmetros que debe controlar en sus RIL.