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Gastronomia
34 CORREIO BRAZILIENSE Braslia, quinta-feira, 4 de maro de 2010

Editora: Ana Paula Macedo // anapaula.df@dabr.com.br 3214-1195 3214-1172 / fax: 3214-1155

Chefs e especialistas em diferentes reas da culinria apresentam seus livros preferidos para quem quer iniciar uma biblioteca sobre o tema

TATIANA SABADINI

O clssico

o importa se eles revelam a origem da alimentao e o significado de uma palavra desconhecida, apresentam crnicas dos bastidores da cozinha e contos do fogo, ou so guias para o melhor uso de especiarias ou das misturas de um maravilhoso prato. Os livros de gastronomia podem despertar a inspirao de chefs e serem consultados frequentemente, transformandose em importantes ferramentas de trabalho. Para os apaixonados pela arte culinria, nada melhor do que ter acesso a novas formas de cozimento e aos segredos de grandes cozinheiros. No livro Nigela Bites (Editora Ediouro), a chef inglesa Nigela Lawson aconselha os leitores a no lambuzarem apenas os pratos. Os livros, diz, tambm merecem manchas de gordura e borrados com chocolate ao serem exaustivamente manuseados. Nada de deix-los como enfeite nas prateleiras da cozinha. Em cada captulo, a cozinheira, famosa por seu programa de tev, deixa algumas folhas reservadas para anotaes dos leitores. No se trata de uma coisa nova: a ideia me ocorreu depois de vasculhar velhos e muito usados livros de cozinha de minhas avs e das mes de meus amigos. O nico livro de cozinha que eu quero escrever o que vai ser muito usado e ano-

ra de Lus lobal Editora), ob O NO BRASIL (G nsultados. ALIMENTA te especialistas co A HISTRIA DA o por trs dos se nas, nas quais o foi citad m quase mil pgi Cmara Cascudo, vestiga as a vez em 1967, te imeir rios do pas e in Publicado pela pr dos hbitos culin ira. levantamento stronomia brasile historiador faz um e africanas na ga peias, indgenas influncias euro ia da rar a importnc a essncia e refo brasileira nada o para conhecer ilhos nomia Um livro marav pas. E na gastro nomia de nosso e ao respeito rizao da gastro o, que nos remet valo mara Cascud eratura de C melhor que a lit culinria. nossa vastssima orgulho da el Marcia Pinchem falamos da spensvel quando solutamente indi cias da nossa o clssico! Ab diversas influn um verdadeir la costumes e as a da cozinha ira. Reve culinria brasile bre a antropologi mais completa so ra alimentao. A ob ileira. bras ck Roberta Sudbra do da gastronomia ofundo da histria conhecimento pr ito para se a um perfe O livro apresent ando no ramo e quem est come asil. ideal para Br base. s de ter qualquer aprofundar ante au Laurent Suaude

tado, escreve apresentadora. Para elaborar um pequeno guia para quem quer iniciar uma biblioteca sobre o assunto, o Correio pediu que chefs e especialistas de outros ramos da gastronomia indicassem seus livros prediletos. Eu tenho mais de 500 livros. Eles nem sempre so baratos, mas existem alguns no mercado com preos acessveis e que so teis na hora de cozinhar. s vezes, voc quer pegar uma receita na internet e acaba descobrindo que o melhor caminho so os livros, porque esto sempre mo, conta a chef Mara Alcamim. O livro A histria da alimentao no Brasil, de Lus Cmara Cascudo (Global Editora), que traz relatos sobre a cultura gastronmica e as influncias dos costumes portugueses, africanos e indgenas, foi sugerido mais de uma vez. Os demais so guias, enciclopdias, receitas e histrias perfeitos para temperar o dia a dia de um cozinheiro. O jeito explorar o mundo da literatura gastronmica, para saborear novos conhecimentos.

www.correiobraziliense.com.br

Leia trecho do livro Nigela Bites (Editora Ediouro)

Renato Neve/Divulgao

Monique Renne/Esp. CB/D.A Press

Daniel Ferreira/CB/D.A Press

Roberta Sudbrack
Chef do restaurante Roberta Sudbrack no Rio de Janeiro e primeira mulher a comandar a cozinha da Presidncia da Repblica

Mara Alcamim
Chef do Universal Diner, do Zuu e da Quitnete ESPECIARIAS DE A A Z, de Anne Iburg Editora Lisma, 300 pginas O legal desse livro que ele tem todos os tipos de tempero. s vezes, d um branco em relao a alguma coisa e ele pode auxiliar. um timo guia, principalmente quando a gente viaja para outro pas e fica em dvida em relao ao nome de uma especiaria. Alm disso, vem em edio de bolso, fcil de carregar. O LIVRO DO COZINHEIRO, de Christine McFadden Editora Estampa, 144 pginas Tem tudo quanto tipo de utenslio. Se a gente quer saber para que serve um tipo de faca, ele revela o modo de usar. bem bsico e didtico. INGREDIENTES, de Loukie Werle e Jill Cox Editora Konemann, 384 pginas meu livro de cabeceira, ou melhor, de mesa. s vezes, tenho alguma dvida em relao a uma fruta ou vegetal e l est a origem e o nome cientfico. um livro muito acessvel e funcional.
Adauto Cruz/CB/D.A Press Monique Renne/Esp. CB/D.A Press

Pedro Lisboa
Diretor do Cristina Cafs Especiais e juiz oficial da Associao Brasileira de Cafs e Barista

Talvez, o melhor livro em portugus para aqueles que querem iniciar seus estudos na rea de cafs. THE ESPRESSO QUEST, de Instaurator Loowedge Publishing, 221 pginas O livro precisa ser importado, mas o que melhor relata o universo dos cafs especiais em todo o mundo. O lanamento foi no Campeonato Mundial de Barista da Dinamarca em 2008 e continua sendo referncia para entender os valores dos cafs especiais. O MERCADOR DE CAF, de David Liss Editora Record, 392 pginas

O LIVRO DE COZINHA, de Alice B. Toklas Companhia das Letras, 320 pginas uma autobiografia. Um livro interessantssimo, porque traz um panorama da intelectualidade francesa por meio da cozinha. No canso de ler e reler. COZINHA DE BISTR, de Patricia Wells Editora Ediouro, 250 pginas Tenho um carinho pessoal por esse livro, porque foi um dos primeiros com os quais tive contato durante a minha imerso autodidata na cozinha, ainda morando nos Estados Unidos. Alm disso, um livro corretssimo. As receitas so muito bem escritas e didticas para quem est comeando a se aventurar no mundo da cozinha.
Ronaldo de Oliveira/CB/D.A Press

GUIA DO BARISTA DA ORIGEM DO CAF AO ESPRESSO PERFEITO, de Edgard Bressani Caf Editora, 195 pginas O autor presidente da Associao Brasileira de Cafs e Baristas e muito bem informado sobre o processo produtivo do caf em suas diversas reas.

Um romance brilhante, que tem como tema principal o comrcio de cafs na Amsterd do sculo 17. O livro d a chance ao leitor de entender um pouco do crescimento do caf no mercado europeu, fornecendo inmeras curiosidades.

Arquivo Pessoal

Francisco Ansiliero
Chef dos restaurantes Dom Francisco

Adriana Grasso
Enfila, especialistas em vinhos italianos e membro da Accademia Italiana della Cucina

Marcia Pinchemel
Chef do Le Bistr de Pirenpolis LE CORDON BLEU TODAS AS TCNICAS DE CULINRIA, de Jeni Wright e Eric Treville Editora Marco Zero, 351 pginas

Laurent Suaudeau
Chef francs e consultor do restaurante Oscar do Braslia Palace Hotel ESCOFFIER LE GUIDE CULINAIRE, de Auguste Escoffier Editions Flammarion, 943 pginas Esse o livro-base para quem quer aprender os segredos da cozinha francesa. A primeira edio foi feita em 1903. como se fosse um livro de memrias. Ele traz diversas receitas clssicas da Frana. UNDER PRESSURE COOKING SOUS VIDE, de Thomas Keller Artisan, 295 pginas Na minha opinio, esse livro demonstra a evoluo inteligente da cozinha contempornea. LE CORDON BLEU Todas as tcnicas de culinria, de Jeni Wright e Eric Treville Editora Marco Zero, 351 pginas Gosto muito desse livro, porque ele traz tcnicas culinrias atualizadas. AZEITE HISTRIA, PRODUTORES E RECEITAS, de Luciano Percussi Editora Senac, 284 pginas um livro que d a viso que eu quero do azeite. Serve para mim como um livro de cabeceira, consulto sempre. O SABOR DAS ESTAES, de Laurent Suaudeau Prmio Editorial, 120 pginas Eu gosto desse livro porque nele o Laurent faz uma leitura da cozinha francesa face realidade dos produtos brasileiros. Um cozinheiro no algum que amaldioa, mas aquele que toma conscincia do contexto em que est e acha solues a partir dos produtos que tem. IL LIBRO COMPLETO DEL VINO, de Giuseppe Sicheri Editora De Agostini, 448 pginas um dos melhores livros de vinho que tenho. muito interessante para quem quer se aprofundar no assunto. O livro est disponvel via internet. ATLAS MUNDIAL DO VINHO, de Hugh Johnson e Jancis Robinson Editora Nova Fronteira, 400 pginas Outro livro interessante, bem completo e que est em portugus. A traduo um pouco falha, mas no geral, o livro muito bom. Para quem l em ingls, eu recomendo compr-lo na verso original, tambm disponvel via internet com o ttulo The World Atlas of Wine. VINHO SRIE PARA DUMMIES, de Ed McCarthy e Mary Ewing-Mulligan Editora Campus, 392 pginas um livro despretensioso, bem bsico. Para quem quer comear a aprender sobre o mundo dos vinhos.

Esse foi o primeiro livro tcnico que eu li. Eu sempre cozinhei por intuio, mas, quando resolvi fazer faculdade, eu vi o tanto que a tcnica essencial. importante conhecer e saber manusear e escolher os ingredientes e produtos. INGREDIENTES, de Loukie Werle e Jill Cox Editora Konemann, 384 pginas Gosto de livros tcnicos porque a pesquisa nos d o conhecimento e a segurana para podermos desenvolver uma inspirao. Este outro livro muito bom para ter como fonte de pesquisa, excelente para conhecer os ingredientes e produtos.

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