Practica Determinacin de Biomasa

OBJETIVO Elaborar un producto alimenticio empleando microorganismos, determinando la produccin de biomasa a travs de los factores extrnsecos e intrnsecos.

FACTORES INTRNSECOS UTILIZADOS EN EL PROCESO. Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua (aw), pH, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc. Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche comienza un periodo de adaptacin de estos en el medio circulante, la duracin de este periodo as como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores intrnsecos, e extrnsecos. Uno de los factores intrnsecos dentro de este grupo esta el pH, la gran mayora de las bacterias y hongos crecen a pH cercano ala neutralidad. El pH de la leche se encuentra entre 6.5 a 6.7, ligeramente acido, esto favorece al crecimiento a una flora microbiana diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas al grupo de los cidos lcticos las que se ven favorecidas para crecer en la leche a pH normal. La actividad de agua es la que se le conoce como la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiana. En la leche no toda el agua se encuentra en estado libre, una parte se puede encontrar ligada a las protenas o formando parte de otros compuestos. El 87.5 % de la leche esta constituida por agua, una parte esta ligada ala casena y una mayor se

encuentra en estado libre. Los microorganismos as como los seres vivos necesitan presencia de agua para la mayora de los procesos metablicos. Sin embargo debido a la excesiva humedad de la leche algunos mohos y levaduras seles dificulta la multiplicacin de all que sean considerados de mayor importancia en productos lcteos deshidratados que en leche fluida. Contenido de nutrientes: en la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, adems por poseer azucares fcilmente fermentables, citratos, grasas y protenas a portan un medio enriquecido para el crecimiento de microorganismos. En la leche logran desarrollarse algunos microorganismos dentro del medio. Algunos de estos se aprovechan para la elaboracin de productos lcteos, como por ejemplo el yogurt donde intervienen el estreptococos y el lactobacillus. las bacterias incrementan rpidamente la acidez del medio (baja el pH) y solamente sobreviven las bacterias lcticas que continan produciendo cidos. Antimicrobianos: algunos alimentos tienen sustancias antimicrobianas naturales que evitan el crecimiento de m.o un ejemplo es la bacteriocinas producidas por las bacterias lcticas del yogurt.

FACTORES EXTRNSECOS UTILIZADOS EN EL PROCESO. Los factores extrnsecos son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los alimentos. Entre ellas esta la temperatura, la humedad relativa. Temperatura: no todos los microorganismos crecen a la misma temperatura. Segn la temperatura ptima de crecimiento se pueden distinguir tres grupos: los mesfilos, los psicrfilos y los termfilos. Al grupo de las bacterias Mesfilas pertenece la mayora de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche, principalmente las bacterias lcticas. Bacterias Psicrfilas son las que crecen a temperaturas de refrigeracin. Bacterias Termfilas son aquellas que crecen bien a temperaturas entre 45 a 55 C, en este grupo estn el Lactobacillus, Strepctococcus termophilus. Temperaturas bajas: refrigeracin, congelacin: aumentan la fase lat o de latencia. Temperaturas ambientes o tibias: aumentan el crecimiento microbiano Temperaturas altas: destruyen las enzimas y descomponen las protenas de los m.o., causando su muerte

 Humedad relativa: la humedad de la atmosfera influye en las capas superficiales de los alimentos. En la leche fluida no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento.

FACTORES IMPLCITOS Dentro de los factores implcitos se describen los relacionados directamente con las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, an cuando encuentren condiciones optimas. Esto es debido al estado como se encuentran los diferentes componentes. Por ejemplo, no todas las especies tienen la capacidad de metabolizar la lactosa, si no que necesitan que esta este hidrolizada para as poder utilizar la glucosa o galactosa. De manera que aquellas que estn capacitadas para producir las enzimas necesarias se vern ms favorecidas en crecer. As mismo pasa con las protenas. De esa manera en la leche y productos lcteos se pueden observar varios ejemplos, siendo la ms destacada la que se da entre el Strectococcus thermophilus y el Lactobacilus bulgaricus, durante la elaboracin del yogurt. En estos el primero se favorece de la capacidad proteoltica del segundo, a la vez que este incrementa su desarrollo a medida que el estreptococo produce cido frmico y baja el pH de la leche. MATERIALES U EQUIPO Agar nutritivo Fenoctaleina Agua peptonada

 NaOH al 0.1 n cantidad 12 1 2 2 1 1 1 1 4 3 1 1 1 1 1 1 material Cajas petri Matraz con rosca Frascos de disolucin Tubos con rosca Mechero Gradilla Vidrio de reloj Esptula Pipetas de 1 ml Pipetas de 5 ml Equipo dornic pH metro termo balanza Balanza analtica olla termmetro 1 litro De leche entera 40% de leche en polvo (nido) 0.0090 cultivo de

Elaboracin del yogurt

Leche entera

1 lt

Yogurt
40% de leche en polvo (nido)
calentar a 42 c

Inoculacin

incorporacin del cultivo

A 42 c junto con la leche en polvo

Incubar

42 a 45 c

FACTORES DENTRO DEL YOGURT

1. 2. 3. 4.

la humedad de la leche fue de 70.4 % * 99 min a 70 centgrados. El gasto de titulacin es de 32 ml * grados dornic. pH de 6.7 temperatura de 35 c.

CLCULOS 23 g 5.52 100 ml 240 ml de agar nutritivo

15 g 1.35

1000 ml 90 ml de agua peptonada

UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS ENCONTRADAS 1 hora de inoculacin. (-1) (-1) 32*4 = 128 3 =3 131*100 / 2= 6550 ufc

(-2)

21*4= 84*100/2= 4200 ufc

2 da hora de inoculacin. (-2) 16*4=64 20*4=80 144*100/2= 72000ufc

La segunda muestra se perdi por que se bati el agar.

Las unidades formadoras de colonias encontradas en la muestra de leche revelan que se encuentra un gran crecimiento de clulas bacterianas ya que estas encontraron condiciones adecuadas para su proliferacin y un ambiente adecuado para la produccin de colonias en un breve lapso de tiempo.

A que temperatura incubaran las cajas del producto yogurt y por que? A los 42 grados centgrados por que a mayor temperatura el cultivo no crecera, por que las protenas de la leche se desintegraran.

CONCLUSIN. Los microorganismos se adaptan con gran rapidez en el medio de cultivo, en el caso de la leche para la elaboracin de yogurt, tienen una gran capacidad de multiplicarse en un periodo de tiempo corto de aqu proviene el efecto de varios factores como el pH ya que un pH normal favorece el crecimiento de micro organismos el rango de crecimiento bacterias es de 4.5 a 9 y a un pH optimo de 6.5 a 7.5. No todas las bacterias pueden o tienen la capacidad para crecer en la leche. Esto es debido al estado de cmo se encuentre los componentes, por lo que dependen que otros metabolicen las protenas y as poder utilizar los aminocidos libres. El strectococcus y el lactobacillus es un ejemplo durante la elaboracin de yogurt. La cantidad de unidades formadoras de colonias en las muestras tomadas para la inoculacin, algunas salieron mal por el mal uso que cedi durante el procedimiento, una de las causas pudo haber sido por que el laboratorio se abra y cerraba durante el proceso y otro por los alumnos encargados ya que unas muestras se batieron y las cajas testigos resultaron contaminadas.