TCNICAS DE CONSERVACIN:

Mediante calor : o Pasteurizacin:El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que LuisPasteur descubriera que organismos contaminantes productores de laenfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luegose emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn lapasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentestemperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, yla mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de eseproceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. Lapasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72C durante 15 segundos.. o Esterilizacin:Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. Elmodelo ms usado es el de Chamberland.Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin,o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica,que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por unaresistencia elctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajustaperfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape devapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad quefunciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurandoque su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla demetal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje ycomience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo queindica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape yse ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario. o Uperizacin (U.H.T.):La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida auna corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en unacorriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo,consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin. Mediante frio: o Refrigeracin:se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sinalcanzar la congelacin. o Congelacin:se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto decongelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. o Ultracongelacin:se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150Cdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin delfro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son depequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Por deshidratacin: o Secado:es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturaleso bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. o Concentracin:consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentoslquidos. o Liofilizacin:es la desecacin de un producto previamente congelado quemediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas omenos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedadremanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidadorganolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origenindustrial debidamente autorizados.Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que seaaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, seutilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin,la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajoun estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de ladesintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porqueprolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacionalpropuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un procesode irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debemencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias queactan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Salazn : consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimientode los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, lavelocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones decolor, sabor, aroma y consistencia.