Los Servicios de Alimentacin En los ltimos 10 aos el sector de Servicios de Alimentacin (Food-Service) se ha convertido en una gran vitrina nacional

e internacional. La prestacin de servicios de alimentacin puede ser la actividad principal de un negocio: restaurantes, compaas de comidas rpidas (fast-food), cafeteras, bares, panaderas y tiendas de delicatesen. Tambin puede ser una parte complementaria de los negocios donde se est presente: hoteles, escuelas, servicios de catering, hospitales y empresas, caracterizndose en este caso, como prestacin de servicios. El mercado de servicios de alimentacin incluye a todas las actividades que contribuyen en la elaboracin del producto final, desde los insumos y equipos, hasta la distribucin, incluyendo los servicios prestados a los operadores que preparan y ofrecen alimentos listos para el consumo (BFT 2010). El sector de servicios de alimentacin puede ser medido en funcin del valor de las compras realizadas por sus establecimientos. De esta forma, en Brasil, en el ao 2008, el valor de las compras totaliz US$ 23,7 mil millones, revelando un crecimiento medio de 4,5% a.a. durante el perodo de 2004 a 2008. Se proyecta para este mercado, en Brasil, un promedio de crecimiento de 3,7% a.a. en el perodo de 2008 a 2013, totalizando U$28,4 mil millones de adquisiciones por establecimientos en el ltimo ao (BFT 2010). La Asociacin Brasilea de Industrias de Alimentos seala que los restaurantes, bares y panaderas representan el 51% de la facturacin total del sector de servicios de alimentacin, Segn se muestra en el grfico de la figura 6 (ABIA 2009).

Las Frutas y la Salud La Gua Alimentaria del Ministerio de la Salud resume las sugerencias de la OMS, Organizacin Mundial de la Salud, para una alimentacin saludable (BRASIL 2005): mantener el equilibrio energtico y el peso saludable limitar la ingestin energtica procedente de grasas sustituir las grasas saturadas por insaturadas y eliminar las grasas trans (hidrogenadas) aumentar el consumo de frutas, legumbres y verduras, granos integrales y las leguminosas (frijoles) limitar la ingestin de azcar libre (blanco) limitar la ingestin de sal (sodio) de cualquier fuente y consumir sal yodada. En 2007, Moacyr Saraiva Fernandes, presidente de IBRAF, seal que el consumo anual de fruta en Brasil era de 47 kg per cpita, situndose muy por debajo de los 100 kg de fruta por habitante recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud (IBRAF 2007a). En 2009, el consumo brasileo era de 62 kg per cpita, segn Maurice de S Ferraz, coordinador del proyecto del IBRAF Juego Sabroso, una campaa realizada en asociacin con el Sebrae SP para fomentar el consumo de frutas, especialmente entre los nios (2009a IBRAF). La Gua Alimentar del Ministerio de la Salud recomienda, tambin, el consumo individual de tres porciones (aproximadamente 400 g) de frutas, legumbres y verduras por da. Tal alimentacin proporciona gran parte de las vitaminas, fibras y minerales necesarias, ayuda a mantener el peso adecuado, mejora la resistencia contra las infecciones y reduce el riesgo de enfermedades crnicas. Tambin recomienda que los cereales de preferencia integrales, frutas, legumbres verduras y leguminosas (frijoles), en su conjunto, deben restablecer ms de la mitad (55% a 75%) del total de energa diaria de la alimentacin (Brasil, 2005). El trmino fibra alimentar se refiere a las partes de los alimentos vegetales que resisten a la digestin. Las principales fuentes de fibra son los alimentos vegetales como granos, tubrculos y races, frutas, verduras, legumbres y otros vegetales, ricos en protenas. Ningn alimento de origen animal contiene fibra alimentar. Los alimentos con altas tasas de fibra son benficos para la funcin intestinal. Reducen el tiempo que el alimento lleva para ser digerido y eliminado y, por lo tanto, previenen la constipacin y posiblemente son factores de proteccin contra las enfermedades de divertculos y el cncer de colon, y tambin son benficos para las personas con diabetes (Brasil, 2005). El sobrepeso y la obesidad en la poblacin adulta brasilea se producen en todas las regiones del pas, en las zonas urbanas y rurales y en todas las clases de rendimientos2. La Gua Alimentar para la Poblacin Brasilea del Ministerio de la Salud atribuye tanto esta tendencia creciente del sobrepeso y la obesidad como el aumento de las enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) al aumento en el consumo de alimentos elaborados, ricos en grasas, azcares y sal, asociado al menor gasto diario de energa debido a la reduccin de la actividad fsica por parte significativa de la poblacin (Brasil, 2005).

De forma amplia, los siguientes atributos son bsicos para una alimentacin saludable, de acuerdo con el Gua Alimentar del Ministerio de la Salud (Brasil, 2005): Accesibilidad fsica y financiera: una alimentacin saludable no es cara, porque se basa en alimentos in natura y fabricados regionalmente sabor: el rescate del sabor como un atributo clave es una inversin necesaria para promover una alimentacin saludable basada en tubrculos, frutas, verduras, legumbres y granos variados, alimentos saludables, sabrosos, culturalmente valiosos y nutritivos, tpicos y de produccin factible en varias regiones brasileas, incluyendo principalmente los pequeos agricultores familiares. Variedad: el consumo de varios tipos de alimentos proporcionan los diferentes nutrientes, evitando la monotona alimentar, que limita la disponibilidad de nutrientes necesarios para satisfacer las demandas fisiolgicas y garantiza una alimentacin adecuada Color: una alimentacin saludable incluye una amplia variedad de grupos de alimentos con mltiples colores. Se sabe que cuanto ms colorida es la alimentacin, ms rica es en trminos de vitaminas y minerales Armona: se refiere especficamente a garantizar el equilibrio en cantidad y en calidad de los alimentos consumidos para lograr una nutricin adecuada Seguridad sanitaria: los alimentos no deben presentar contaminantes de naturaleza biolgica, qumica o fsica.