GUIA PARA LA OBTENCION E INTERPRETACIN DEL PATRON ALIMENTARIO

PESA

V3. enero 2009

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NDICE

I.- Aspectos Generales I.1.- Patrn Alimentario como lnea base I.2.- Objetivos de esta gua I.3.- Universo de estudio del Patrn alimentario I.4.- Justificacin II.- MTODO II.1.- Procedimiento de recopilacin de informacin en la comunidad II.1.2.- Contenido de la Encuesta de patrn alimentario II.1.3.- Ventajas de la tcnica propuesta II.2.- Procesamiento de la informacin en Gabinete II.2.1.- Procedimiento utilizando la Aplicacin en ACCESS II.2.2.- Lista de verificacin de aplicacin correcta de la encuesta II.3.- Interpretacin de resultados II.3.1.- Anlisis de resultados II.3.2.- Consulta y toma de decisiones II.3.3.- Algunas sugerencias para elevar la disponibilidad de alimentos II.4.- Monitoreo e informe de resultados II.4.1.- Seguimiento II.4.2.- Informe de resultados REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ANEXO 1.- Ejemplo comunidad Plan de Lima, Gro ANEXO 2.- Procedimiento manual para obtener el Patrn Alimentario ANEXO 3.- Formatos utilizados para el procedimiento manual ANEXO 4.- Tabla simplificada de valor nutritivo de los alimentos ANEXO 5.- Cuadros de parmetros nutricionales ANEXO 6.- Glosario de trminos

3 3 3 3 4 5 5 7 9 10 12 15 17 17 18 19 20 21 22 24 25 28 33 40 42 45

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I.- ASPECTOS GENERALES I.1 Patrn Alimentario como lnea base Esta Gua y la aplicacin en acces fueron elaboradas por la consultora en nutricin encabezada por la Dra. Margarita vila, tomando como base el trabajo de PESA Nicaragua y las aportaciones de la UTN y las ADRs. La gua se centra en una mejor explicacin y se propone el procesamiento de la informacin obtenida en campo, a travs de una aplicacin en access, que facilita la obtencin de los resultados. La principal mejora es la agrupacin de alimentos de acuerdo con su funcin nutrimental, evitando descartar alimentos y en el caso de la aplicacin en access se ahorra bastante tiempo de procesamiento de la informacin. De esta manera la presente gua tiene como finalidad explicar a los facilitadores de las ADRs los pasos a seguir para obtener e interpretar el Patrn alimentario de las comunidades, el cual constituir la Lnea base, es decir, conocer el consumo efectivo de alimentos y las necesidades nutricionales especficas de las comunidades que colaboran con el PESA. Para el PESA Mxico se define el Patrn alimentario como el conjunto de alimentos que un grupo social dado acostumbra consumir como base principal de su dieta en forma cotidiana. La cotidianidad se basar en la frecuencia, es decir que, en este caso, cada familia consume el alimento 3 o ms veces por semana, al igual que la mayora de la poblacin investigada, aplicando el criterio universal del 50% ms uno. Es preciso sealar que el concepto de Patrn alimentario es distinto a situacin o estado nutricional, ya que el primero se refiere a hbitos o costumbres, mientras que el segundo concierne al estado fsico de las personas y requiere por lo tanto de estudios clnicos para saberlo, lo cual no forma parte de esta investigacin I.2.- Objetivos de esta gua 1. Explicar como obtener e interpretar el Patrn Alimentario (PA) 2. Valorar la Suficiencia Energtica y la Calidad Nutricional del Patrn Alimentario 3. Establecer un programa de monitoreo del Patrn Alimentario, trimestral, semestral y/o anual. I.3 Universo de estudio del Patrn Alimentario Se investigar el Patrn alimentario del PESA, tomando como unidad de anlisis a las familias que participarn en el programa, con base en el muestreo que se determine por parte del PESA PAPMI en Guerrero.

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I.4.- Justificacin Para la etapa de recopilacin de la informacin se propone la Encuesta Alimentaria para estudiar el Patrn alimentario, que por sus caractersticas se incluye en lo que el Instituto Nacional de Nutricin Salvador Zubirn (INNSZ) llama Encuestas de dieta habitual, sin embargo para algunos investigadores como Aguirre y Escobar (1996), el nombre de Encuesta alimentaria resulta ms apropiado que el de dieta habitual, pues el de dieta habitual reduce el enfoque al estudio nicamente de la dieta olvidando otros aspectos de la alimentacin, como el cultural o el econmico. Cabe enfatizar que la Encuesta por si sola no evala nutricin, sino que, junto con la informacin clnica, antropomtrica, bioqumica y fisiolgica, permite estimar el estado nutricional, pero su valor principal consiste en ayudar a explica muchas de las causas de la buena o de la mala nutricin y ayuda considerablemente a establecer las estrategias correctivas pues la mayora de las veces es la alimentacin la que debe corregirse para lograr una buena nutricin. El concepto de Patrn alimentario se refiere a hbitos alimentarios. Estos consisten en el conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la repeticin de actos, en cuanto a la seleccin, la preparacin y el consumo de alimentos. Los hbitos se relacionan principalmente con las caractersticas sociales, econmicas y culturales de una poblacin o regin determinada. Los hbitos de una comunidad suelen llamarse costumbres. (Cuadernos de Nutricin, 2001:2). Esta encuesta denominada habitual permite obtener informacin retrospectiva y presente de los patrones alimentarios, y se presenta en cantidades detalladas de alimentos consumidos en forma cotidiana por las familias en un lapso que puede ser extenso o de la semana anterior al estudio y puede ser aplicado a nivel familiar o individual. Por razones de precisin y exactitud son populares las encuestas de alimentos de tres y siete das. Con tres das se perciben las variaciones que ocurren de un da a otro y se pueden promediar, con siete das estas variaciones son ms explcitas. Pero el costo aumenta y la cobertura disminuye por la lentitud del procedimiento. Como la semana es la unidad sociolaboral ms comn, la encuesta alimentaria de siete das es muy til (Bourges, H., 1989). El fundamento tcnico para establecer lo que es habitual se relaciona con la frecuencia, para lo cual se toma como base el criterio universal de 50% ms uno, de manera que si se realiza una encuesta de 7 das, se considera que 3 o ms das corresponden a ese 50% ms uno del total de la semana. Sin embargo este criterio depende de los objetivos que persiga la investigacin (Madrigal. H.,2007) Respecto a este criterio de frecuencia cabe mencionar que el registro de alimentos consumidos para el caso de esta investigacin resulta ms efectivo si se realiza por grupo de alimentos, ya que algunas comunidades no repiten el mismo alimento pero s otros del mismo grupo, lo cual, para efecto del clculo de calidad y suficiencia alimentaria, resulta importante.

Se recomienda que la ADR observe la vida cotidiana en las comunidades, como parte del objeto de estudio con el objeto de conocer los hbitos alimentarios. Esta es una forma
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muy valiosa de apoyo para corroborar los datos obtenidos de la aplicacin de las encuestas. Con el fin de corroborar la informacin de las familias con respecto a su patrn de consumo de alimentos, se sugiere que la ADR observe los hbitos de compra, preparacin y conservacin de alimentos con el fin de comprobar lo dicho por las familias. Se recomienda visitar a las familias antes del estudio por lo menos una vez y otra despus de haber aplicado la encuesta.

II.- MTODO

Desde el punto de vista operativo se proponen cuatro etapas: 1. 2. 3. 4. Recopilacin de informacin en la comunidad Trabajo de procesamiento de la informacin en gabinete Interpretacin de resultados Monitoreo e informe

II.1.- Procedimiento de recopilacin de informacin en la comunidad

Procedimiento Esta tcnica se aplica a las madres o padres de familia, que son quienes se hacen cargo de la compra y preparacin de los alimentos en el hogar. Se caracteriza por preguntar que alimentos se consumieron la semana anterior a la realizacin de la encuesta.

Primer paso.- Elegir y preparar la opcin de aplicacin Opciones de aplicacin 1.-Esta encuesta puede aplicarse de dos formas: una puede ser la de visitar casa por casa despus de haber seleccionado y avisado previamente a las familias acerca de la investigacin que se realizar. Esta opcin implica programar el tiempo suficiente, considerando la distancia entre una casa y otra. Si se cuenta con el tiempo necesario tambin se puede observar la situacin socioeconmica de cada familia a travs de sus hogares. 2.- Otra forma es la que se recomienda aplicar en esta gua, y consiste en convocar a los jefes de las familias seleccionadas en un lugar, un solo da, para efectuar la encuesta al mismo tiempo a todo el grupo. Personal auxiliar. Si el grupo convocado es de 6 personas o ms, es necesario que el facilitador pida anticipadamente la colaboracin de 2 o 3 personas de la comunidad que sepan escribir. Uno de ellos podra ser un maestro, el presidente del comit de salud o algn estudiante,
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a quienes se deber instruir de antemano para que proporcionen la ayuda a los participantes en el llenado de la encuesta, cuyo procedimiento se explica posteriormente.

Segundo paso.- Preparacin para recopilar la informacin de campo Para recopilar la informacin es necesario reproducir el material que se utilizar. En esta primera etapa de estudio se requiere la encuesta impresa, el cual se encuentra completo anexo. Se reproducir uno por cada familia. Asimismo, deben prepararse lpices y gomas. Tambin es recomendable llevar material visual para explicar brevemente el motivo de la encuesta y su procedimiento, de manera que se facilite ms el ejercicio. El motivo de la encuesta es: Que las familias conozcan la calidad nutricional de la que comen habitualmente, con el propsito de mejorar la alimentacin y la disponibilidad de los mismos Para lo cual se preguntar en primer lugar a las madres de familia qu consumi la familia la semana pasada, empezando por las cantidades que usaron (compraron o accedieron de su traspatio o milpa) y las preparaciones que hicieron todos los das1.

Para que la informacin sea ms confiable, es preciso tambin investigar anticipadamente las medidas caseras y de compra utilizadas en la comunidad, por ejemplo: un cuartillo de frjol, una cubeta de cacahuates, un paquete de sopa y otros, ya que el consumo, para su clculo posterior, debe ser anotado siempre en gramos. El facilitador tendr una lista con los nombres de los asistentes, asignando un nmero a cada familia, para poder identificarlas posteriormente si se requiere. Tercer paso.- Convocatoria y arranque de la aplicacin de encuesta El facilitador convoca a los jefes de familia pertenecientes al grupo de la comunidad que participarn, mencionando el motivo de la reunin, as como el lugar, hora y fecha. Una vez reunidos los participantes, el facilitador explicar el motivo de la reunin, llevando a cabo una breve pltica de sensibilizacin acerca de la importancia de su colaboracin. Con la intencin de que el participante no se sienta violentado en su privacidad acerca de lo que come, y pueda contestar con ms confianza, el facilitador debe proporcionar en forma personal a cada jefe de familia un ejemplar o copia de la encuesta, que se explica a continuacin, para que sea llenado de preferencia por la madre .

1 Es importante sealar que al investigar sobre el patrn de consumo de una familia se refiere al promedio de toda la familia, por lo que difcilmente se podr detectar deficiencias alimentarias de algn miembro, como son las nios o bien las propias madres

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Cuarto paso.- Llenado de la Encuesta Es muy importante conocer las caractersticas de este cuadro, el cual concentra la informacin ms importante en el estudio del patrn alimentario ya que incorpora, adems de la informacin de los alimentos consumidos la semana anterior a la encuesta, datos sobre el origen de stos para saber la forma en que se adquirieron (comprados o recolectados en la misma parcela), con el fin de aprovechar el cuestionario para conocer ms sobre la situacin socioeconmica de los encuestados y el origen de los alimentos2. Al iniciar se piden los datos de ubicacin de la comunidad, as como los referentes a los miembros de la familia. De esta manera la encuesta es tambin una ficha de identificacin. II.1.2- Procedimiento de recopilacin de informacin en la comunidad Columna Nombre del alimento Para mayor facilidad, la columna llamada Nombre del alimento se ha llenado previamente con los alimentos ms comunes en la dieta de nuestro pas, pero el facilitador debe agregar los propios de la localidad, por ejemplo, iguana, hierba santa, chepil, pozol, popo, etc. Adems, en esta columna tambin estn anotados los alimentos conocidos como chatarra, pues comnmente se olvida mencionarlos, ya que generalmente se consumen entre comidas. Sin embargo, de esta manera podemos saber cul es su frecuencia en el Patrn y es motivo de reflexin con las familias y comunidades, si bien proporcionan energa son pobres en nutrimentos. Columna Cantidad consumida por semana (gramos) Es muy importante mencionar que la encuesta se refiere nicamente a lo que se consumi la semana pasada y debe exceptuarse la informacin de das festivos, sustituyndolos por das normales. Es importante tambin anotar siempre las cantidades de alimentos en gramos3. En el caso de salsas, caldos, bebidas embotelladas o tpicas y alimentos procesados, algunos valores nutritivos de estas presentaciones estn examinados en la Tabla de valor nutritivo de alimentos, analizados por el Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn (INNSZ); pero en caso de no estar catalogados es preciso preguntar qu y cunto se utiliz en la semana de los productos para preparar estos platillos. Por ejemplo, si la salsa es de jitomate, es preferible preguntar cunto de jitomate se utiliz en general en la semana, cunto de chile, cunto de cebolla, etc. y anotar la cantidad en gramos. Un ejemplo podra ser el del aceite, la madre de familia pudiera no saber cuntas cucharadas usa para cada platillo pero s cuntos litros o botellas us en la semana.

Los datos de la encuesta son analizados en un programa en access, pero esta informacin del origen de los alimentos NO la analiza y no es parte propiamente del patrn alimentario 3 Se reconoce que al anotarse la cantidad en gramos, se pierde exactitud, dado que los lquidos tienen masa diferente de acuerdo con su densidad, pero para efectos prcticos un litro equivale a un gramo
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Si el alimento o preparacin mencionada no se encuentra catalogada, entonces es necesario buscar un alimento equivalente por sus caractersticas; al respecto no existe una tabla de equivalencias, por lo que el facilitador debe aplicar su criterio de comparacin con alimentos ya catalogados (a menos que se tenga la posibilidad inmediata de realizar un anlisis bromatolgico del alimento local que se trate). El facilitador explicar la forma en que cada cuadro ser llenado, ayudando directamente a los participantes y procurando siempre no ofender o agredir con alguna pregunta y respetando si no desean contestar. El registro de los alimentos en gramos puede presentar errores si el entrevistador no conoce adecuadamente las medidas caseras o de compra que se utilizan en la comunidad, por lo cual es conveniente que se investiguen estas medidas antes de realizar las entrevistas, por ejemplo el tamao de una pieza de queso, o los gramos contenidos en un paquete de sopa. Sin embargo, cabe mencionar que existen medidas estndar, las cuales fueron consideradas por el INNSZ, al elaborar los valores nutritivos de la lista de los 622 alimentos examinados por este instituto. Encuesta PATRN ALIMENTARIO y ORIGEN DE LOS ALIMENTOS Consumo de alimentos per cpita por familia Qu comi su familia la semana pasada? Nombre del Alimento Tortilla Frjol Chile verde Etc. Origen
Producido/ Recolectado por familia Comprado Cantidad Costo

Cantidad consumida por semana (gramos)

Das consumido por semana (frecuencia)

Nmero de miembros de la familia que lo consumen

1000g

12

1000g

* Se calcula en gabinete a partir de los datos recopilados en la comunidad

El criterio y habilidad del entrevistador para lograr la mayor objetividad en las respuestas de los jefes de familia es sumamente importante, de lo contrario, se pueden sesgar los resultados si las personas entrevistadas declaran cantidades menores o mayores, ya sea por olvido o por temor de ser juzgadas acerca de su posibilidad de poder adquisitivo o por otros motivos. Columna Das consumido por semana (frecuencia) En esta columna se anota la frecuencia en das por semana del alimento consumido; los alimentos que se consuman menos de tres das no se consideran para el clculo, pero

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deben integrar por grupo de alimentos4 para no descartar un alimento que es significativo en la dieta. Si bien en la fila se anota la frecuencia en das por semana de los alimentos consumidos, es importante aclarar que el alimento se considera dentro del patrn. Si es en conjunto con otro(s) es parte de un grupo, por lo que no debe eliminarse un alimento por el solo hecho de consumirse menos de 3 veces a la semana; en este caso el criterio del entrevistador debe ser el de observar si los alimentos, pertenecen al mismo grupo (ver cuadro de grupo de alimentos del anexo 5) y, si efectivamente la comunidad consume 3 veces o ms alimentos de este grupo, entonces no deben eliminarse si el procedimiento es manual. La Aplicacin en access para el procesamiento de los datos de la encuesta considera la seleccin por grupo de alimentos, por lo que esto ya se hace de manera automtica. Sin embargo, es necesario que el facilitador tenga clara la lgica del procedimiento, la explicacin de este clculo se desarrolla en el punto II.2 Si por el contrario, el alimento mencionado es el nico que forma parte de un grupo y no se menciona otro alimento del mismo, entonces quiere decir que no forma parte de lo habitual. As por ejemplo, si un da se consume arroz, otro da avena, otro da trigo, en este caso debe considerarse la cantidad de das que se consume el grupo de cereales y por lo tanto considerar los mencionados como parte del patrn. El mismo criterio se debe aplicar en el caso de carnes, lcteos, etc. (ver anexo 5) En todos los casos, el entrevistador debe aplicar este criterio para saber si el dato es significativo. Columna: Nmero de miembros de la familia que lo consumen En esta columna se anotan cuantos miembros de la familia consumen el alimento, el patrn se considerar si el alimento es consumido por el 50% ms 1 de los miembros de las familias.

Finalmente el facilitador revisar uno por uno los cuadros antes de recogerlos, para confirmar que no falten datos y que stos sean correctos. Este ejercicio se lleva a cabo en un promedio de 2 a 3 horas. II.1.3.- Ventajas de la tcnica propuesta - Reduce el tiempo de captacin de datos, ya que requiere solamente de una entrevista (un solo da, en un tiempo aproximado de 2 horas o menos) con las personas informantes.

El programa en access agrupa automticamente en 9 grupos de alimentos: Productos lcteos, Huevos, Carnes, insectos y gusanos, Leguminosas, Cereales, Azcares, Grasas (animales y vegetales), Verduras y legumbres y Frutas

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- Reduce la cantidad de encuestadores ya que uno slo (con ayuda mnima) puede entrevistar a la muestra de jefes(as) de familia en un slo lugar, en vez de visitar casa por casa. - Permite conocer la diversidad de alimentos consumidos en una semana, lo cual es significativo, ya que como se explic antes, la semana es la unidad sociolaboral ms comn por lo que la persona que prepara los alimentos en una familia, compra y planea por semana, incluso el men por lo regular se repite, lo cual nos proporciona una idea ms aproximada de los hbitos.

II.2.- Procesamiento de la informacin en gabinete

Este trabajo se efecta regresando a las instalaciones u oficinas de la ADR para tener las condiciones tcnicas necesarias. Consiste en analizar los datos, procesarlos y emitir resultados. Realizarlo manualmente significa hacer clculos muy sencillos como sumas, promedios y regla de tres, pero el problema radica en la cantidad de informacin que se tiene que manejar. Para facilitar esta tarea, se cre una aplicacin en Access llamada Patrn alimentario agrupado, originalmente elaborada por el PESA-Centromerica, pero adecuada y adaptada para las condiciones de Mxico.

Requisitos del sistema Software Sistema operativo Windows Vista o Windows XP Service Pack 3 Microsoft Office 2003 o posterior. Microsoft .Net Framework 2.0 o superior (Ver anexo 1).

Hardware Pentium IV 1.59 GHz 500 Mb de RAM Microsoft Access 2003 Microsoft Excel 2003

Actividades previas al procesamiento 1. Si en sus equipos ya esta instalado el programa de Patrn alimentario 2007, es necesario que realice los pasos descritos en el anexo instalacin del Programa Patrn alimentario 2009

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Manual de actualizacin PA noviembre de 2008 Antes de comenzar El siguiente manual tiene como objetivo guiar al usuario a travs del proceso de actualizacin a la versin 1.1 del programa PA. Antes de comenzar con el proceso de actualizacin es necesario que consideres los siguientes requisitos de software y hardware. Software 1. Sistema operativo Windows Vista o Windows XP Service Pack 3 2. Microsoft Office 2003 o posterior. 3. Microsoft .Net Framework 2.0 o superior (Ver anexo 1). Hardware 1. Pentium IV 1.59 GHz 2. 500 Mb de RAM

Proceso de actualizacin del proceso

Si existe una versin anterior del programa PA es recomendable respaldar todas las bases de datos (archivos .mdb), y posteriormente desinstalar la versin anterior desde el panel de control en el apartado Agregar o quitar programas. (Ver anexo 2).

Proceso de instalacin de los programas

a) Microsoft .Net Framework 2.0 Si el sistema operativo donde se instalara el software del Patrn alimentario es XP, es necesario instalar Microsoft .Net Framework 2.0 para que pueda ejecutar el programa PA, este lo puede ejecutar de la carpeta de patrn alimentario contenida en el cd de patrn alimentario

b) software de Patrn Alimentario 1.-Dar doble click en la carpeta PA Acces contenido en la carpeta en el cd de patrn alimentario 2.-Se abre una carpeta denominada Patrn alimentario en acces Copiar esta carpeta a Escritorio. 3. Dar doble clic a la carpeta Patrn alimentario en acces. Aparecen dos archivos: el instructivo de uso (en Word) y la carpeta Patrn alimentario en acces. Dar doble clic sobre esta ltima. 4.- Se abre la carpeta conteniendo tres archivos que conforman la aplicacin. Se elige con el mouse el archivo Setup aplicacin
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5.- Aparece el asistente de instalacin de SETUP, seleccione la opcin Reparar Setup y de un clic en Finalizar 6. Aparece la opcin Instalacin completada, dar un clic en Cerrar En este momento queda instalada la aplicacin como PA en escritorio. Se recomienda que se conserve en escritorio para evitar el riesgo de que sea borrada por accidente, pero puede guardarse en el archivo que se desee. 7.- Verificacin del idioma.- La sintaxis del programa Access obedece al idioma espaol de Espaa, por lo que es necesario hacer el cambio a Espaol Mxico, para ello se siguen los pasos que se describen a continuacin: a)- Ir a inicio; enseguida elegir configuracin y despus panel de control b).- Aparece un men donde se debe elegir Opciones regionales, de idioma y de fecha y hora c)- En la opcin anterior se seala Espaol Mxico y despus aceptar * Si no se hace esto el programa puede mandar error* Hecho todo lo anterior la aplicacin esta lista para se utilizada. Estructura de la aplicacin Consta de 6 hojas de clculo: 1.- Menu 2.- Consumo semanal de alimentos 3.- Percpita familiar 4.- Percpita por comunidad 5.- Nutrimentos 6.- Resultados (nivel de suficiencia alimentaria, calidad nutricional y lista de alimentos que forman el Patrn Alimentario de cada familia) En cada hoja se efecta el clculo correspondiente. .

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I.2.1.- Procedimiento utilizando la Aplicacin en Access 1.- Seleccin de la aplicacin PA en el escritorio, dando 2 click. Con esto, aparece la primera hoja con las opciones de trabajo o men.

MEN

2.- En esta hoja, en la celda correspondiente, se anota el nmero de familias que integran una comunidad, enseguida se da clic en agregar. 3.- Aparece la siguiente indicacin: Debes guardar el archivo con un nombre antes de poder modificar la informacin, de lo contrario los cambios no se realizarn. Clic en aceptar. 4.- Se abre la ventana guardar como, ah se escribe el nombre del archivo, puede ser el de la comunidad, por ejemplo: Las trancas, etc. Se da clic en guardar. 5.- A continuacin aparece la ventana para aceptar con lo que las familias son insertadas automticamente en el cuadro Familias del men de la derecha de la pantalla.

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6.- En este momento se puede iniciar la introduccin de datos, sealando o eligiendo en el siguiente orden: Primero.- Clic en Familia n ( n se refiere al nmero de la familia) Segundo.- Clic en consumo semanal de alimento ( arriba, derecha) Aparece la hoja consumo semanal de alimentos, que se llenar con la informacin recopilada en campo.

CONSUMO SEMANAL DE ALIMENTOS

7.- Se elige el alimento escribiendo el nombre en la pestaa Buscar, por ejemplo frijol, y automticamente la aplicacin busca y seala el alimento, enseguida se debe anotar, manualmente, en las celdas correspondientes la cantidad en gramos, la frecuencia en das por semana, y el nmero de los miembros de la familia que lo consumen. Una vez capturada la informacin de una familia, se seala la siguiente hasta terminar las correspondientes a una comunidad. Despus de capturar los datos de la ltima familia se debe pulsar guardar, si esto no se hace se pierden los datos de sta ltima. 8.- A continuacin, en el men de la derecha, se seala la opcin Percpita Familia, nutrimentos, resultado con lo cual se abre primero la hoja percpita familia con su correspondiente resultado.
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9.- En la pestaa de esta hoja se pulsa el botn Nutrimentos, apareciendo la hoja correspondiente con sus resultados. 10.- En la misma pestaa, se pulsa el botn Resultado, abriendo la ltima hoja con los tres datos significativos del patrn alimentario por familia5: Nivel de suficiencia alimentaria Calidad nutricional Alimentos que componen el patrn alimentario

11.- Para terminar, en el men de la derecha, se da clic en nuevo, con lo que los datos se guardan en el archivo que se abri al principio y se puede iniciar con una nueva comunidad. Los mismos pasos se siguen si la operacin se desea para una sola familia, pero en este ltimo caso se pulsa per cpita familiar, nutrimentos, resultado 12.- Si se quiere terminar la sesin se pulsa salir quedando guardada la informacin. Tambin si es necesario se pueden eliminar los datos pulsando el botn correspondiente.

RECOMENDACIONES PARA LA CAPTURA DE LA LISTA DE ALIMENTOS 1.- En el caso de alimentos de los grupos de las carnes y aves, debe elegirse por el nombre del animal, por ejemplo: pato, pollo, guajolote, codorniz, cerdo, res, venado, tortuga, armadillo, etc. 3.- En el caso de los mariscos debe elegirse por su nombre: camarn, jaiba, pulpo, etc. 4.- En los casos de pescado, leche, maz, tortilla, frijol, arroz, huevo y pltano se recomiendan los promedios, a menos que el tipo de alimento sea realmente tpico de la regin, como por ejemplo el maz blanco de Yucatn o el pejelagarto de tabasco. 5.- En los casos de pan y galleta debe especificarse si es dulce, salado o blanco 6.- En el caso de los refrescos debe elegirse bebida dulce embotellada o bebida de cola 7.- Sal, caf y organo no estn clasificados en la tabla de valores nutritivos. En general, en los casos de un mismo alimento con varias presentaciones, se recomienda elegir el alimento promedio o la presentacin ms comn. Estas recomendaciones son necesarias para no confundir la lgica de la aplicacin acerca del criterio de frecuencia. Por ejemplo, si en una comunidad integrada por 4 familias se anota:

Familia 1.pollo Familia 2.gallina

5 Es importante sealar que la aplicacin en Access, puede hacer calcular y hacer un reporte por comunidad, con el tratamiento de los datos de cada familia, con el botn per cpita comunidad, nutrimentos, resultados. Sin embargo el reporte que debe hacer la ADR es el anlisis por cada familia.

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Familia 3.pollo rostizado Familia 4.................pechuga de pollo En este ejemplo, la aplicacin no sabe que las 4 formas de alimento son pollo en distinta presentacin, sino que los cataloga como alimentos distintos, que no se repiten en ninguna de las 4 familias y por lo tanto, por el criterio de frecuencia, el pollo no quedara registrado en el patrn alimentario de esa comunidad.

RESULTADOS Calidad nutricional Para obtener el resultado de esta hoja, la Aplicacin clasifica automticamente los alimentos de acuerdo a su funcin, en Bsicos (energticos), Formadores (protenicos) y Protectores (con vitaminas y minerales) (ver anexo 5), de acuerdo al cdigo asignado, y a la vez calcula el porcentaje de los mismos. Cabe recordar que se establece que una buena alimentacin guarda una proporcin de 40% bsicos, 40% formadores y 20% protectores. Nivel de suficiencia alimentaria Otro clculo que esta misma hoja procesa en forma automtica es el Nivel de Suficiencia Alimentaria, que consiste en la relacin que guarda la cantidad de energa disponible en los alimentos consumidos, respecto al requerimiento energtico necesario para un individuo, el cual para Mxico fue establecido en 2415 kilocaloras (promedio) por persona por da. (Ver anexo 5). Al activarse la hoja, la Aplicacin automticamente calcula el porcentaje que representa lo disponible en relacin con lo requerido: % Aporte energtico = Kcal disponibles X 100% 2415 Kcal. necesarias

El aporte energtico se consigue automticamente por la Aplicacin a partir de los resultados obtenidos en las hojas anteriores. Este clculo se puede obtener para un individuo, una familia o una comunidad, asignando las categoras de Crtico, Deficiente, Aceptable y Suficiente. Aparece un asterisco en la celda correspondiente indicando la categora resultante.

Composicin del Patrn Alimentario Por ltimo, esta hoja proporciona en forma automtica (al activarla) el nombre de los alimentos que especficamente constituyen el Patrn alimentario de cada comunidad (de acuerdo a los criterios ya establecidos al principio de este documento). Asimismo nos indica en que grupo funcional se encuentra cada uno.

II.2.2.- Lista de verificacin de aplicacin correcta de la encuesta Para constatar la debida aplicacin de la encuesta y que sus resultados sean lo ms confiables, se sugiere contestar la siguiente lista de posibles omisiones.
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LISTA DE VERIFICACIN Situacin o aspecto Se estudi la gua antes de comenzar el procedimiento de la encuesta? Se desarroll previamente una prueba de los instrumentos en campo? Se comprobaron los instrumentos en Excel? Se trataron de analizar e interpretar los resultados de prueba? Se conocieron las equivalencias de medidas caseras y de compra para traducirlas en gramos? Se recalc a los participantes que slo se mencionarn los alimentos consumidos en la semana anterior? Se exceptuaron los das festivos? En la convocatoria se especific fecha, hora, lugar y motivo de la entrevista? Anticipadamente se instruy a 2 o 3 personas de la comunidad para auxiliar en la encuesta? Se prepararon suficientes copias del cuadro de concentracin, lpices, gomas? Se elabor una lista de asistentes, asignando un nmero a cada familia? Se revisaron uno por uno los cuadros antes de recogerlos? Se habilit la Aplicacin en Excel (Habilitar Macros) en la advertencia de seguridad al instalar el archivo? SI NO

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II.3.- INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS Los productos de la encuesta estn relacionados directamente con los objetivos planteados al principio de este documento: Identificacin del Patrn alimentario, Suficiencia y Calidad nutricional as como Monitoreo del mismo Con esto, la ADR podr confirmar lo que en la prctica ya ha vislumbrado en la observacin cotidiana durante sus recorridos por la zona correspondiente.

II.3.1.- Anlisis de resultados Los resultados y anlisis nos aportan 6 resultados significativos que podran integrar el expediente de cada comunidad: 1.- Consumo per cpita familiar 2.- Consumo per cpita por comunidad 3.- Valoracin nutrimental del Patrn alimentario 4.- Calidad nutricional del Patrn alimentario 5.- Nivel de suficiencia del Patrn alimentario 6.- Composicin del Patrn alimentario Primer producto significativo del procesamiento: Consumo per cpita familiar Lo ms importante del Cuadro bsico es que muestra el primer producto o resultado, porque aqu llegamos a obtener el consumo per cpita familiar. Este dato nos proporciona lo que cada familia en particular consume, por ejemplo: la familia 1 (Hernndez- Meja) tiene un consumo per cpita por da de 60 g de frjol. Asimismo se puede saber, si se desea, la Suficiencia alimentaria y la Calidad nutricional, introduciendo los datos de una familia en particular, en la Aplicacin Excel, que es la misma que se usa para el caso de Comunidad y que tambin nos puede dar el resultado por zona o municipio.

Segundo producto o resultado significativo del procesamiento: consumo per cpita por comunidad El 2 producto o resultado significativo es el consumo per cpita por comunidad pero adems, con la observacin de esta hoja, se puede apreciar con claridad la frecuencia y la diferencia en el consumo de cada alimento entre una familia y otra, lo cual nos da un panorama de la situacin social y econmica de las familias estudiadas. (Ver ejemplo, anexo 1)

Tercer producto significativo del procesamiento: valoracin nutrimental del Patrn alimentario Los datos de energa y nutrimentos son de suma importancia, pues significan el aporte energtico y nutrimental del Patrn alimentario, que al efectuar el procesamiento, se utilizan para calcular el nivel de suficiencia alimentaria, la calidad nutricional y la
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composicin del Patrn Alimentario que se obtiene en la hoja RESULTADO que es la final. Cuarto producto representativo del procesamiento: calidad nutricional del Patrn alimentario Al obtener el porcentaje de alimentos de acuerdo a su estructura y por funcin en el organismo humano, se nos est presentando la Calidad nutricional del patrn alimentario de cada comunidad, la cual consiste en el hecho de tener una proporcin determinada de los tres grupos de alimentos en la dieta habitual, que como ya se explic debe ser de 40% de alimentos Bsicos (energticos), 40% de alimentos formadores (protenicos) y 20% de alimentos protectores (con vitaminas y minerales).

Quinto producto del procesamiento: Nivel de suficiencia del Patrn alimentario De acuerdo a su definicin, este parmetro es el resultado de comparar lo que se tiene con lo que se necesita; aqu es donde podemos darnos cuenta de la gravedad de riesgo nutricional que tiene cada comunidad. (Ver ejemplo, anexo 1)

Sexto producto representativo del procesamiento: Composicin del Patrn alimentario Con este ltimo resultado podemos definir de manera especfica cules son los hbitos alimentarios de una comunidad en particular, y compararlos con los de las dems, y as estableceremos diferencias y coincidencias. Este parmetro es un elemento de anlisis en cuanto a las condiciones tanto econmicas como culturales. Cabe recordar que el concepto de hbitos alimentarios se refiere al conjunto de conductas adquiridas por los individuos, por la repeticin de actos en cuanto a la seleccin, la preparacin y el consumo de los alimentos y estn relacionados principalmente con las caractersticas sociales, econmicas y culturales. Realizando peridicamente este estudio podrn constatarse los cambios que puedan surgir despus de un trabajo en comunidad. A travs de estos productos podemos valorar la situacin alimentaria de las comunidades estudiadas. Esta valoracin tendr una repercusin en el enfoque del trabajo de desarrollo de comunidad que el PESA est realizando.

II.3.2.- Consulta y toma de decisiones Estos resultados en conjunto representan una informacin integral porque cada uno depende de los dems, por eso es necesario crear un expediente de alimentacin de cada comunidad, el cul ser un documento importante de consulta a travs de todo el proceso de desarrollo, tanto para establecer la lneas base, como la orientacin de los proyectos especficos para la mejora del patrn de consumos, ms diversificados y nutritivos.

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Los resultados son los parmetros que servirn de criterio a las comunidades y a las ADRs para tomar medidas respecto a las actividades de desarrollo: - Coordinacin interinstitucional con instituciones de Salud, Educativas y de Desarrollo Social - Actividades de Educacin nutricional - Proyectos de desarrollo especficos en funcin de la mejora del Patrn alimentario Todo lo anterior significa que la ADR tiene la posibilidad de contar con parmetros para orientar la ayuda de personal mdico comunitario, facilitadores de desarrollo de otras instituciones y colaboracin de los maestros comunitarios, con el fin de mejorar y facilitar los proyectos que se estn realizando y por ende lograr mayor beneficio para la comunidad. Por otra parte, los resultados cualitativos dan una idea de hacia donde se pueden orientar las actividades directamente relacionadas con la disponibilidad de los alimentos, como por ejemplo el cultivo de hortalizas y frutas en los traspatios, cooperativas de cultivo, cra de animales y de comercializacin, as como proyectos de conserva y embutidos de alimentos para su disponibilidad posterior. (Ver anexo 9). En relacin al origen de los alimentos, que se solicita en el Cuadro Bsico, conviene sealar que los criterios de interpretacin para la informacin que se obtenga en la comunidad, pueden ser en dos sentidos: 1.- Se puede valorar la dependencia de la produccin local, en su relacin con el mercado externo. 2.- Se puede analizar el porcentaje de los ingresos monetarios que destinan a la compra de alimentos. Las interpretaciones con base en los criterios sealados permiten valorar la conveniencia de redirigir el Proyecto Integrado hacia comunidades que requieran fortalecer la produccin local o la organizacin de cooperativas en tiendas de abasto.

II.3.3.- Algunas sugerencias para elevar la disponibilidad de alimentos

Para fines de interpretacin de los resultados, se sugiere tomar en cuenta los siguientes criterios: Deficiencia de alimentos protectores Si se observa que lo que falta son alimentos protectores (vitaminas y minerales) se puede elevar el consumo de estos nutrimentos a travs de crear disponibilidad de verduras y frutas al fomentar la siembra de hortalizas y rboles frutales en el traspatio, as como buscar asesora de tcnicos para la creacin de talleres y cooperativas con el fin de conservar estos alimentos para poder tenerlos disponibles an cuando no sea temporada, a la vez que se evita el desperdicio de los mismos cuando por temporada se llegan a producir en exceso.
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Deficiencia de alimentos formadores Si se observa que lo que faltan son alimentos formadores (protenicos) como las carnes, el proyecto orientar sus esfuerzos hacia la cra de animales, como pollos, conejos, pescado, gusanos de maguey u otros que sean adecuados o que la zona sea favorable para su produccin. En todos los casos es recomendable crear talleres y cooperativas para conservar los alimentos y tenerlos disponibles en todo momento, por ejemplo con la carne de puerco o incluso la de pollo y conejo se pueden elaborar embutidos como chorizo, salchicha, jamn y pat. El pescado tambin podra enlatarse. En general sera muy conveniente que la ADR se asesorara con tcnicos en alimentos para realizar este tipo de proyecto. Deficiencia de alimentos bsicos En el caso de que el resultado indique que lo que falta son alimentos bsicos (energticos), lo que se sugiere es que se eleve el consumo de frutas, no de harinas ni caramelos, pues entonces se desarrollara la obesidad, como de hecho est sucediendo en las comunidades pobres debido a los alimentos llamados chatarra o rpidos que contienen como base de su elaboracin, exceso de harinas, de sal de sodio, de azcar refinada, de qumicos como conservadores, as como de sabor y color artificial, todo lo cual provoca, adems de obesidad, carencias de otros nutrientes necesarios para la salud causando enfermedades como el cncer y la diabetes. Las frutas, en cambio, adems de vitaminas y minerales, contienen fructosa, la cual es un energtico natural y no daino. En este caso, las frutas se pueden transformar en mermeladas o alguna otra presentacin de conserva de frutas para tenerlas disponibles aunque no sea temporada. Otro endulzante y energtico saludable, por las vitaminas y minerales que contiene, es la miel de abeja, para lo cual las ADR pueden asesorarse con tcnicos agropecuarios para promover la creacin de apiarios. La creacin de talleres de conserva de alimentos y cooperativas es tambin una forma de elevar el ingreso en la economa, siempre y cuando su funcionamiento est debidamente reglamentado.

II.4.- Monitoreo e informe de resultados El monitoreo se necesita para verificar el proceso de cambios en el Patrn alimentario. Los cambios pueden ser positivos o negativos y el hecho de detectarlos permite adecuar o modificar las actividades que se estn realizando. Cabe recordar, que todo esfuerzo por mejorar la disponibilidad de alimentos nutritivos en la milpa, traspatio o de otro origen, no es suficiente para mejorar los hbitos alimenticios, dado que inciden factores culturales, lo cual hace necesario una accin de capacitacin y/p promocin de este tipo de alimentos con el apoyo de otras instituciones y organizaciones especializadas en la materia.

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II.4.1.- Seguimiento En este sentido, la observacin representa un gran apoyo, ya que se puede aplicar durante todo el tiempo que se requiera, contando con posibilidades de tiempo y condiciones favorables para ello. Con esta tcnica se puede corroborar y reafirmar, o en su caso desmentir, lo compilado en las encuestas. Pero tambin es necesario repetir el procedimiento de la encuesta por lo menos cada tres meses, considerando el apoyo que representa la Aplicacin en Accessl. Se deben programar las aplicaciones procurando abarcar las diferentes estaciones del ao, incluyndose los periodos de escasez y de bonanza. Se debe aplicar el estudio de ser posible a las mismas familias en las 4 ocasiones en un ao para poder observar y apreciar los cambios. Para ello es indispensable que la ADR trabaje con ellas, haciendo una labor de sensibilizacin acerca de la importancia de este estudio en relacin con el PESA, esto con el fin de que sigan colaborando.

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II.4.2.- Informe de resultados Las hojas de trabajo nos sirven para tener un orden de los resultados, pero es necesario un documento donde se comuniquen los resultados a las comunidades y otros actores, por lo que se propone vaciar la informacin en un solo documento que proporcione una idea clara, objetiva y funcional sealando las principales conclusiones. Para ello se propone auxiliarse de dos formatos:

Suficiencia alimentaria y calidad nutricional CUADRO DE INFORME DE SUFICIENCIA ALIMENTARIA Y CALIDAD NUTRICIONAL POR ZONA* Trimestre No. _____ Nombre de la ADR______________________________________________ Estado____________________ Municipio___________zona PESA_________ Comunidad____________________ NOMBRE DE LA FAMILIA

SUFICIENCIA ALIMENTARIA

CALIDAD NUTRICIONAL

Crtico Deficiente Aceptable Suficiente %bsicos %formadores %protectores Menos De 70 a De 90 a 110 % o de 70 89 % 109% ms % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Hasta 30 PROMEDIO POR COMUNIDAD* * Anotando el % encontrado de cada FAMILIA se obtiene el promedio por zona. Puede ser por municipio, de acuerdo al
criterio que se desee aplicar.

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Informe de la composicin del P.A.

El informe de Composicin del Patrn alimentario no puede tenerse en el mismo cuadro (en forma global) debido a sus caractersticas, pues necesita desglosarse en todos y cada uno de los alimentos que consume habitualmente cada comunidad, clasificados de acuerdo a su funcin en el organismo. En este caso el informe debe elaborarse por comunidad. CUADRO DE INFORME DE COMPOSICIN DEL PATRN ALIMENTARIO POR COMUNIDAD Entidad Federativa: _____________________ Fecha: /__/__/ /__/__/ /__/__/ Municipio______________________ comunidad_______________________ Alimentos bsicos Alimentos formadores Alimentos protectores

En la parte central de cada columna se anota el nombre del alimento

Es preciso hacer hincapi en que el facilitador de la ADR debe aplicar su criterio como profesional al analizar los resultados. Aunque finalmente stos se obtienen por familia y presenta las caractersticas de cada una, asimismo, la resultados por COMUNIDAD que ofrece el Access, proporciona un panorama de contraste de alimentacin entre todas las familias de una comunidad (ver ejemplo del anexo 1). Con lo anterior, el facilitador puede darse cuenta si alguna familia se encuentra en situacin alimentaria crtica, si es as ser necesario reportar los casos a alguna institucin gubernamental de asistencia pblica.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Aburto, Anselmo. Metodologa de estudio del patrn alimentario de los municipios y comunidades beneficiarias del PESA, julio de 2005. Aguirre Arenas Judith y Margarita Escobar Prez. Mtodo de dieta habitual. En: Manual de Encuestas de Dieta, Madrigal Fritsch Herlinda y Homero Martnez Salgado (Editores), Perspectivas en salud pblica No. 23, Ed pp 129-145. Bourges Hctor, Espinosa, Ma. Teresa y Guadalupe Herrera. La encuesta alimentaria. Cuadernos de Nutricin, No. 1, Vol. 12, 1989. pg 3339. Orientacin Alimentaria: glosario de trminos. Cuadernos de Nutricin, Nmero 1, vol. 24, 2001, p 21. Madrigal, H. Criterio para establecer el criterio de universalidad. Comunicacin personal. Muoz de Chvez Miriam. Los alimentos y sus nutrientes. Tablas de valor nutritivo de los alimentos, Ed. Internacional Mc Graw-Hill Interamericana

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ANEXO 1 Ejemplo de aplicacin en la comunidad Plan de la Lima del estado de Guerrero

Como ejemplo de estudio del Patrn Alimentario, a continuacin se muestran los resultados finales de la comunidad de Plan de Lima, Municipio Juan R. Escudero, en el estado de Guerrero, aplicando la tcnica de Encuesta alimentaria de la semana pasada y tomando como criterio la frecuencia de consumo de los alimentos de 2 y 3 das de la semana, primero sin considerar los grupos de alimentos. Despus (en la tercera columna de frecuencia) se consideran los alimentos por grupo estructural, en frecuencia de tres das, con la finalidad de comparar los resultados entre los tres criterios de frecuencia. Resultados finales

: Nivel suficiencia energtica de

2 das Critico

Frecuencia 3 das Crtico

3 das* Crtico

Calidad nutricional Bsicos 33.33 % 25% Formadores 33.33 % 37.5% Protectores 33.33% 37.5% Composicin del Patrn Alimentario Tortilla de maz Tortilla de maz Bsicos
Arroz pulido Aceite Aceite

40% 30% 30%

Tortilla de maz Arroz pulido Aceite 6 Pltano

Formadores

Frjol negro Leche Huevo Cebolla Chile verde Jitomate

Frjol negro Leche Huevo Cebolla Chile verde Jitomate

Frijol negro Leche Huevo Cebolla Chile verde jitomate

Protectores

* Frecuencia considerando los alimentos por grupo estructural

Alimento incorporado al Patrn alimentario al considerar los alimentos por grupo estructural
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Anlisis y conclusiones del ejemplo El cuadro anterior nos presenta los resultados finales, es decir, los que aparecen en la ltima hoja de la Aplicacin, correspondientes, especficamente, a la comunidad de Plan de Lima. Se observa en estos resultados, que a pesar de los distintos criterios de frecuencia aplicados y de considerar, en el ltimo caso, el consumo de los alimentos por grupo, el resultado del nivel de Suficiencia Alimentaria es CRTICO (- 70%). Vemos tambin que la proporcin de los alimentos de acuerdo a su funcin, (Calidad nutricional), as como la composicin final del Patrn no tiene una variacin importante, slo se incrementa un alimento (pltano). Recordemos que el concepto de Hbito est relacionado con la definicin de Patrn, y que la inclusin de los alimentos en ste pasa por dos criterios de frecuencia, uno es el de los das a la semana que el alimento se consume y otro el hecho de que se consuma por el 50% mas uno de las familias estudiadas, esto puede apreciarse con ms claridad en la hoja de consumo per cpita por comunidad: Consumo per cpita por comunidad
Comunidad: Plan de Lima Alimento tortilla frijoles queso huevo chile pollo Hierba santa aceite azcar sal ajo cebolla arroz leche crema tomate pan Refresco embotellado Sopa aguada pltano lechuga Aguacate Jitomate papa verdolaga naranja manzana papaya tamarindo rbano manteca FAO-PESA Mxico 1 285.7 30.61 10.2 20.4 2 71.4 47.6 95.2 71.4 3 357 89.3 17.9 107 107 9.52 20.4 20.4 5.1 1.22 10.2 142.9 17.8 17.9 35.7 29 35.7 42.8 28.5 Municipio: J.R.Escudero FAMILIAS 4 5 6 7 8 357 500 143 86 71.4 71.4 4.87 71.4 29 71.4 71.4 26.8 53.6 10.7 71.4 95.2 Estado: Guerrero 9 428.5 28.5 11.4 85.7 8.9 suma 2299.87 443.68 39.5 504.6 230.81 107.0 9.52 163.12 84.61 5.1 1.22 231.98 303.52 702.32 35.7 60.65 1107.14 83.89 121.41 8.92 53.6 364.14 71.4 30.35 235.65 71.4 161 35.7 12.5 7.14 promedio 255.54 49.29 56.09 25.64

17.8

18.12

35.7 89.3 250 35.7 17.9 107 26.8 35.7 8.92 53.6 53.6

35.7 107 71.4 35.7

41.6

17.9 143

29

47.6 107.1

14.28 95.2 14.2 21.4 21.4

25.77 78.03

21.4 1000 35.7 86

35.7 71.4 17.9 107 71.4 161 35.7

17.9 12.5

86

142.8

28.5

40.46

86

42.8

12.5 7.1

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T limn galletas jugo

3.57 21.4 4.2

3.57 21.4 4.2

En la hoja anterior nos podemos dar cuenta de que son muy pocas familias las que comen alimentos del grupo de las carnes y de los lcteos (que aportan principalmente protenas, o sea alimentos formadores): - Slo la familia No. 3 consume pollo - Slo las familias No.1 , No.3 y No. 9 consumen queso - Slo la familia No.3 consume crema Sin embargo la tortilla de maz y los frijoles son consumidos por todas las familias y el huevo por 7, lo que significa que al menos adquieren algo de protena ya que estos alimentos combinados aportan elementos para procesar protena en el organismo. Aunque esto no es suficiente, pues las protenas de origen animal tienen un valor biolgico alto, mientras que las de origen vegetal son de un valor medio o bajo, esto tiene una repercusin en la formacin de tejidos, sobre todo en los nios. El hecho de que 2 o 3 familias coman muy bien no significa que eso sea lo habitual en la comunidad, por eso el Patrn alimentario en esta comunidad es insuficiente. Si se calculan los datos slo para una familia, se puede conocer el Patrn alimentario de esa familia en particular, pero lo que interesa es saber la situacin de lo que es habitual en la comunidad. Puede ser que una familia tenga mejores ingresos que las dems o que cuente con una mayor informacin y educacin nutricional o una cultura excepcional con relacin al resto. Eso lo debe saber la ADR, remitindose al estudio socioeconmico que haya realizado antes de aplicar su programa general de desarrollo de comunidad. Aqu juega un papel especial la Observacin participante, con la cual el facilitador puede obtener informacin que le ayude a tener un criterio ms apegado a la realidad de la situacin especial de cada familia y su relacin con las dems. Es preciso enfatizar que estos resultados se refieren exclusivamente al Patrn alimentario y no al estado nutricional de la comunidad, ya que para ello se requiere informacin clnica, antropomtrica, biolgica y fisiolgica.

Origen de los alimentos Acerca del origen de los alimentos que conforman el Patrn, se encontr que aproximadamente el 80% de los alimentos que consumen las familias entrevistadas son comprados, es decir, que no son producidos en la comunidad. Como resultado de esta observacin, se pueden proponer actividades productivas de tipo agrcola y reduccin de prdidas poscosecha, entre otras.

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ANEXO 2

Procedimiento manual para obtener el Patrn Alimentario El procedimiento manual difiere del no-manual slo en la segunda etapa, es decir, en el procesamiento de datos en gabinete, donde es recomendable usar computadora, pero si no se cuenta con el equipo, los pasos a seguir consisten en operaciones aritmticas sencillas como sacar promedios, aplicar regla de tres y calcular porcentajes. Lo laborioso radica en la cantidad de informacin que debe procesarse, ya que es necesario repetir las operaciones para cada alimento del Patrn Alimentario, primero de cada familia y despus de cada comunidad. El informe final tambin se debe reportar de la misma forma que est propuesto para el procedimiento con Aplicacin Excel. Recopilacin de informacin en campo Esta etapa es igual para los dos procedimientos. Aqu se utiliza el Cuadro bsico (ver apartado II.1)

Procesamiento de informacin en Gabinete 1.- Consumo per cpita familiar (ltima columna del Cuadro bsico) Con los datos recopilados en campo, se calcula el consumo per cpita familiar (ltima columna del cuadro de concentracin). Para ello se divide la cantidad en gramos del alimento, entre el nmero de miembros de la familia que lo consumi y este resultado entre 7, que es el nmero de das de la semana:
Consumo Per cpita familiar = cantidad de alimento en gramos / miembros de la familia que consumieron 7 (das semana)

Esta operacin corresponde a un promedio de lo que come la familia de cada alimento. El procedimiento se calcula para cada alimento y para cada familia. Las caractersticas del cuadro bsico se encuentran en el apartado II.1, p.6.

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Cuadro bsico Consumo de alimentos per cpita por familia Qu comi su familia la semana pasada?
Comunidad: Municipio: Estado: Familia No. / Total de integrantes de la familia: / Hombres / Mujeres Menores de 6 aos__________ Nombre Origen Cantidad Das Nmero de Producido/ del consumida consumido miembros Comprado Recolectado por semana por semana de la familia Alimento Cantidad Costo por familia (gramos) (frecuencia) que lo $ consumen Tortilla Frjol Chile verde Etc.

Consumo/ per cpita familiar

2.- consumo per cpita por comunidad (Ficha 1) Para calcular este resultado, se vacan los consumos per cpita familiares (de cada alimento) del cuadro anterior, en la Ficha 1. A continuacin se obtiene el promedio, sumando estos datos y dividiendo entre el nmero total de familias encuestadas, anotando en las columnas suma y promedio.

Ficha 1 Comunidad Alimento 1

Consumo de alimentos per cpita por comunidad Municipio Estado Familias con un nmero asignado 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Suma

Promedio (per cpita por comunidad)

3.- Valoracin nutrimental del Patrn Alimentario (Ficha 2) Aqu se calcula la cantidad de energa y nutrimentos que aporta el Patrn Alimentario (energa, protenas, grasas y carbohidratos). Este parmetro se obtiene a partir de la Tabla de valores nutritivos (TVN) del INNSZ, los cuales estn calculados para 100 gramos de alimento. Lo que se debe obtener es la cantidad de nutrimentos contenidos en los gramos que corresponden al consumo per cpita por comunidad del Patrn alimentario. Este clculo consiste en aplicar una regla de tres para encontrar la proporcin del nutrimento, en gramos.

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Nutrimento (g) = nutrimento en 100 gramos X consumo per cpita por comunidad

100 El nutrimento en 100 gramos se debe buscar en la TVN. A continuacin se suman las cantidades de cada nutrimento, obteniendo el valor nutrimental del Patrn alimentario por comunidad.

Ficha 2

Valoracin nutrimental del Patrn Alimentario

Entidad Federativa _____________________Municipio_____________________ Comunidad __________________________ Fecha: /__/__/ /__/__/ /__/__/ Nutrimentos Protenas ( Grasas (g) g)

ID* Alimento Consumo Energa per cpita (Kcal.) por comunidad

Carbohidratos (g)

Suma:

*Nmero identificador del alimento en la Tabla de valores nutritivos del INNSZ

4.- Valoracin cualitativa (Calidad nutricional, Ficha 3) Para obtener este resultado, se clasifica a los alimentos de acuerdo a su funcin, en Bsicos (energticos), Formadores (protenicos) y Protectores (con vitaminas y minerales) (ver glosario de trminos), a la vez se calcula el porcentaje de los mismos. Se establece que una buena alimentacin guarda una proporcin de 40% bsicos, 40% formadores y 20% protectores. Esta informacin se registra en la Ficha 3, ser necesaria una Ficha 3 por cada comunidad.

Ficha 3

Valoracin cualitativa del Patrn alimentario (Calidad nutricional) Entidad Federativa: _____________________ Fecha: /__/__/ /__/__/ /__/__/ Municipio______________________ Comunidad_______________________ Alimentos bsicos % Alimentos formadores% Alimentos protectores%

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5.- Nivel de suficiencia alimentaria

Otro clculo que debe obtenerse es el de Nivel de Suficiencia Alimentaria que consiste en la relacin que guarda la cantidad de energa disponible en los alimentos consumidos, cuyo resultado se obtuvo en la ficha 2, respecto al requerimiento energtico necesario para un individuo, el cual para Mxico fue establecido en 2415 kilocaloras (promedio) por persona por da. (Ver anexo 5). Se calcula el porcentaje que representa lo disponible en relacin con lo requerido: % aporte energtico = Kcal. disponibles 2415 Kcal. necesarias X 100%

Ejemplo: Si la disponibilidad energtica de la comunidad No.1 es de 1900 Kcal., la adecuacin energtica se calcula dividiendo 1900 entre 2415 y el cociente se multiplica por 100 o sea (1900/2415) x 100 = 78.6% de aporte energtico, por lo tanto esta comunidad quedara en la categora de Deficiente. Este clculo se puede obtener para un individuo, una familia o una comunidad. En este caso, en la Ficha 4 se concentra la informacin de las diferentes comunidades asignando las categoras de Crtico, Deficiente, Aceptable y Suficiente, como se observa a continuacin: Ficha 4: Adecuacin energtica del Patrn Alimentario Nivel de Suficiencia Alimentaria Critico Deficiente de Aceptable Suficiente Menos de 70% 70 a 89% de 90 a 100% y ms 100%

Comunidad

6.- Composicin del Patrn Alimentario Por ltimo, partiendo de los alimentos que se seleccionaron en la ficha 1 (de acuerdo a los criterios de frecuencia ya establecidos al principio de este documento), en la Ficha 5 se concentra el nombre de los alimentos que especficamente constituyen el Patrn Alimentario de cada comunidad. Se debe indicar en qu grupo funcional se encuentra cada uno, tomando como base el cuadro de Grupos de alimentos para calcular la estructura energtica del Patrn Alimentario del anexo 5

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Ficha 5 Composicin del Patrn alimentario por comunidad Entidad Federativa: _____________________ Fecha: /__/__/ /__/__/ /__/__/ Municipio______________________ Comunidad_______________________ Alimentos bsicos ID* Alimento Alimentos formadores ID Alimento Alimentos protectores ID Alimento

*Nmero identificador del alimento, asignado por el INNSZ

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ANEXO 3 FORMATOS UTILIZADOS PARA EL PROCEDIMIENTO MANUAL

Cuadro bsico Consumo de alimentos per cpita por familia Qu comi su familia la semana pasada? Comunidad: Municipio: Familia N / Total de integrantes de la familia: Menores de 6 aos__________ Cantidad Nombre Origen consumida Producido/ Comprado del por Costo $ Alimento Recolectad Cantisemana dad
o por familia (gramos)
Tortillas de maz Pan de trigo Sopa pasta Avena Arroz Frjol negro Lentejas Habas Garbanzos Jitomate Tomate Cebolla Chile serrano Verdolagas Quelites Ejotes Quintoniles Calabacitas Flor de calabaza Pltano tabasco Naranja Limn Guayaba Papaya Manzana Huevo Leche Queso Crema

Estado: / Hombres
Das de consumo a la semana (frecuencia)

/ Mujeres
Consumo per/capita familiar (*)

Numero de miembros de la familia que lo consumen

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Pulque Nopales Pollo Cerdo Pescado Res Aceite Manteca Azcar Coca cola y otros Sopa instantnea Gansitos y otros Caramelos Sabritas otras y

Otros El facilitador debe agregar a la lista los nombres de los alimentos que no estn pero que sean mencionados como propios de la comunidad. Asimismo, debe anotar los alimentos chatarra en el espacio correspondiente considerando el ejemplo sugerido y, si es necesario, agregar filas.

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Ficha 1. Comunidad Alimento 1

Consumo de alimentos per cpita por comunidad Municipio Estado Familias (con nmero asignado) 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Suma

Promedio
(per cpita/comuni dad)

Se deben agregar las columnas necesarias segn la cantidad de familias consideradas para la encuesta.

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Ficha 2

Valoracin nutrimental del Patrn Alimentario por comunidad

Entidad Federativa _____________________Municipio_____________________ Comunidad __________________________ Fecha: /__/__/ /__/__/ /__/__/ Nutrimentos Protenas ( g) Grasas (g)

ID (*)

Consumo Energa Per cpita (Kcal.) por comunidad

Carbohidratos (g)

Suma de todos los nutrimentos (*)

Cada alimento de la Tabla de Valor Nutritivo de los Alimentos tiene un nmero identificador (ID) proporcionado por investigadores del Instituto Nacional de Nutricin Salvador Zubirn (INNSZ)

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Ficha 3

Valoracin cualitativa del Patrn alimentario por comunidad (Calidad nutricional) Entidad Federativa: _____________________ Fecha: /__/__/ /__/__/ /__/__/ Municipio______________________ Comunidad_______________________ Alimentos bsicos % Alimentos formadores % Alimentos protectores %

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Ficha 4

Adecuacin energtica del Patrn alimentario por comunidad Comunidad Nivel de Suficiencia Alimentaria Crtico Deficiente de Aceptable Suficiente Menos de 70% 70 a 89% de 90 a 100% y ms 100%

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Ficha 5

Composicin del Patrn alimentario por comunidad

Entidad Federativa: _____________________ Fecha: /__/__/ /__/__/ /__/__/ Municipio______________________ Comunidad_______________________ Alimentos bsicos ID* Alimento Alimentos formadores ID Alimento Alimentos protectores ID Alimento

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ANEXO 5 CUADROS DE PARMETROS NUTRICIONALES

Normas Nutricionales Nacionales Parmetros nutricionales Valores Requerimiento energtico promedio por 2 415 Kcal.* persona Participacin porcentual de macro Hidratos de Carbono 60 a 70% (90% en nutrientes en el total de energa disponible forma de polisacridos) Protenas 10 a 15% 20 a 25% (menos de 1/3 de grasas saturadas y no ms de 300 mg de colesterol) Suficiencia alimentaria (% del requerimiento Crtico: menos de 70% energtico) Deficiente: 70 a 89% Aceptable: 90 a 109% Suficiente: 110% y ms * Valor calculado para Mxico

Grupos de alimentos para calcular la estructura energtica del patrn alimentario* Grupos Productos lcteos Tipos de alimentos que se incluyen Se incluyen leches y quesos de todo tipo, as como crema, yogur, requesn, flanes y todo tipo de postres elaborados bsicamente con leche. Huevos de todas las aves como gallina, codorniz, ganso, avestruz y guajolote si los hubiere en el patrn de consumo de alimentos en el hogar Cortes de todo, tipo como res, cerdo, borrego, venado, iguana, jabal, armadillo, conejo. Aves como pollo, guajolote; ganso, pato, codorniz y avestruz; mariscos y pescados; tortuga, gusanos de maguey, chapulines, escamoles, acociles, jumiles y embutidos

Huevos

Carnes, insectos y gusanos

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Leguminosas

Frijoles, lentejas, soya, chcharos, habas, arvejones, y ejotes. Se incluyen cereales en grano de maz, trigo, avena, arroz y derivados como tortillas, pan, pastas, cereales de desayuno, pastas instantneas y frituras. Azcar blanca, panela o piloncillo, mieles, jarabes, confites, dulces y refrescos embotellados Aceites, margarina, mantequilla, manteca y mayonesa, nueces, cacahuates, semillas oleaginosas. Vegetales verdes como espinacas, lechuga, apio, quelites, quintoniles, ejotes nopales, calabacitas, esprragos, chayotes y pepinos; legumbres (como jitomate, cebolla, chiles de todo tipo, tomate, cilantro, ppalo, hongos zanahorias, papas, yuca, nabo, camote, ayote y todas las de hortaliza. Todas las frutas, como pltano, mamey, mango, papaya, tuna, durazno, manzana, tejocote, naranja, toronja, guayaba, lichis, meln, sanda, melocotn, granada, nsperos, dtiles, maracuy, fresas, guanbana, pera, zarzamora y otras.

Cereales

Azcares

Grasas (animales y vegetales)

Verduras y legumbres

Frutas

Norma de estructura energtica Productos Lcteos Huevos Carnes Frijoles Cereales-derivados Azcares Grasas
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% 6.5 1.5 6.0 10.0 44.0 14.0 12.0

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Frutas y Verduras

6.0

Total

100.0

ANEXO 6 GLOSARIO DE TRMINOS

Patrn alimentario: Se refiere al conjunto de alimentos que un grupo social dado acostumbra consumir como base principal de su dieta en forma cotidiana o habitual, con una frecuencia de por lo menos 3 o ms veces a la semana, por la mayora de la poblacin (50% mas uno). Valor nutritivo: Es el aporte en nutrimentos (energa, protenas, grasas, carbohidratos, fibra dietticos, vitaminas y minerales) de cada uno de los alimentos o grupo del patrn de consumo de alimentos en el hogar. Suficiencia Alimentaria: Se define como la cantidad de alimentos consumidos por persona por da en relacin a su requerimiento energtico, por actividad, edad, sexo, peso y talla, y se determina al comparar la cantidad disponible de energa de la poblacin objetivo, con el requerimiento energtico promedio. El requerimiento energtico promedio para Mxico fue establecido en 2415 Kilocaloras (Kcal.) por persona por da.

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Estructura energtica del patrn alimentario.- Es la contribucin porcentual de cada grupo de alimentos al contenido total de energa de la dieta o de la disponibilidad de caloras en el hogar. Se utilizan 9 grupos de alimentos: lcteos, huevos, carnes, frijoles, cereales-derivados, azcares, grasas, frutas y verduras y miscelnea. Grupo focal.- Se refiere a un grupo formado por 6 a 12 personas que tienen aspectos en comn en torno a la edad, gnero, nivel de instruccin, ocupacin, etc. y puede servir como muestra representativa de una poblacin para aplicar tcnicas de investigacin. Alimentos chatarra.- Con ste trmino se conoce de manera coloquial a los productos que contienen muy pobre valor nutritivo. Se caracterizan por estar elaborados con harinas refinadas (de trigo o maz), exceso de sal y azcar refinada, sabor y color artificial, as como conservadores qumicos que en su mayora daan la salud. Alimentos formadores.-. Son fuente de protenas, tiles para el crecimiento de los tejidos. Pueden ser de origen animal o vegetal. Las protenas animales se consideran de alto valor biolgico, mientras que la vegetales, medio y bajo. El organismo humano requiere por lo menos de 40% de estos alimentos en su dieta. Alimentos Protectores.- Estos alimentos contienen principalmente vitaminas y minerales, son necesarios para el metabolismo, regulan la irritabilidad nerviosa y muscular, son tiles en la formacin de huesos y tejidos, entre otras funciones. Constituyen las frutas y verduras. Se requiere un 20% del total de la dieta. Alimentos Bsicos.- stos aportan principalmente energa, necesaria para ejecutar todas las actividades del organismo. La energa se encuentra en todos los alimentos, pero abunda en los almidones y azcares, como masa y harina de trigo o maz, miel, piloncillo. Tambin abunda en los alimentos chatarra, en los que hay exceso de componentes energticos pero ausencia de todos los dems nutrimentos.

Grupo de alimentos.- Los alimentos, para su estudio, pueden agruparse segn su funcin o su composicin. Generalmente la composicin coincide con la funcin, pero puede haber diferencias. La composicin indica cmo estn constituidos, tanto en nutrimentos como en el aporte energtico. La funcin se refiere a la que tienen en el organismo, como Formadores, Protectores y bsicos Habitual.- El fundamento tcnico para establecer lo que es habitual se relaciona con la frecuencia, para lo cual se toma como base el criterio universal de 50% ms uno, de manera que si se realiza una encuesta de 7 das, se considera que 3 o ms das corresponden a ese 50% ms uno del total de la semana. Sin embargo este criterio depende de los objetivos que persiga la investigacin (Madrigal. H., 2007)

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