Apostila de Vinhos e bebidas especias

2011

SUMRIO
Importncia de escolha da Uva: de acordo com terroir ...............................................................26 Uvas Comuns - Vinho de Mesa.............................................................................................................26 Uvas Vinferas Especiais:.....................................................................................................................27 Trebbiano: uva branca muito cultivada pela sua resistncia e sua produtividade. Resulta em um vinho agradvel de aroma frutado algo herbceo. .......................................................................................27 SEMPRE A 1A A SER ESPREMIDA PREPARAO DO MOSTO...............................................32 VARIEDADES PRINCIPAIS .............................................................................................................32 * GRANDES CABERNETS NOS EUA E CHILE ......................................................................................33 * GDE POTENCIAL NA AUSTRLIA, FRICA DO SUL, ARGENTINA, ESPANHA E ITLIA 33 REGIO BEAUJOULAIS .............................................................................................................................35 REGIO DE RIOJA PRINCIPAL UVA ..................................................................................................36 FRANA:.............................................................................................................................................37 AMRICA DO SUL.........................................................................................................................................48 AMRICA DO NORTE..........................................................................................................................53 FRICA...................................................................................................................................................53 OCEANIA................................................................................................................................................53 ORIENTE.....................................................................................................................................................54 A enologia a cincia que estuda os vinhos e realiza a operao da vinificao atravs do profissional denominado enlogo. O primeiro cientista voltado a este estudo foi Louis Pasteur. Nascido em 1822 na Frana, em 1863, a mando de Napoleo III, iniciou uma meticulosa pesquisa. Os resultados desta pioneira pesquisa permitam a identificao dos diversos microorganismos que compe o vinho. A partir de ento, foi possvel determinar as suas diferentes formas de atuao e obter-se novos mtodos de vinificao, armazenamento, transporte e longevidade ao vinho e outros benefcios permitidos pela ao do oxignio........................................................................................55 ELABORAO VINHO BRANCO..............................................................................................................57 * NORMALMENTE, SO VINHOS DE GRANDE POTENCIAL E PARA SEREM AMADURECIDOS ............................................59 ELABORAO DE VINHO TINTO............................................................................................................59 AS VRIAS OPES DE RECIPIENTES NA VINIFICAO DE TINTOS: A MAIS MODERNA .............................................................................................................................................................................60 OUTROS RECIPIENTES:.............................................................................................................................61 FERMENTAO MALOLTICA...............................................................................................................62 ANLISE OLFATIVA....................................................................................................................................72 A DESCRIO DOS AROMAS: .................................................................................................................74 ANLISE GUSTATIVA....................................................................................................................................76 ESCALA CROMTICA DOS VINHOS: ....................................................................................................78 Vinhos Brancos....................................................................................................................................78 VINHOS TINTOS............................................................................................................................................79

OS PRINCIPAIS DEFEITOS DOS VINHOS: ............................................................................................81 TEMPERATURA IDEAL: ............................................................................................................................83 ALGUMAS COMBINAES TRADICIONAIS......................................................................................114 Um pouco de histria.........................................................................................................................116 BARES FAMOSOS...............................................................................................................................128 CERVEJA.......................................................................................................................................................130 VODKA...........................................................................................................................................................131 ORIGEM: DUAS VERTENTES DO SURGIMENTO:...................................................................................................131 Rssia : sculo XVI, popularizao na Polnia pouco antes da Segunda Guerra;.............................131 USQUE...........................................................................................................................................................132 Classificao......................................................................................................................................133 RUM.................................................................................................................................................................135 GIM..................................................................................................................................................................136 CONHAQUE..................................................................................................................................................137 BAR PADRO......................................................................................................................................140 EQUIPAMENTOS DO BAR................................................................................................................140 DIVISO DOS COQUETIS.............................................................................................................................142 COPOS E TAAS.........................................................................................................................................144 UTENSLIOS DE BAR...................................................................................................................................146 DECORAO..............................................................................................................................................147 MEDIDAS..................................................................................................................................................148 DICAS FINAIS............................................................................................................................................148 SOUZA, DERIVAN FERREIRA DE. MANUAL PRTICO DE BAR. EDIO ATUALIZADA. EDITORA SALESIANA DOM BOSCO, 2001............................................................................................................................................153 Importncia de escolha da Uva: de acordo com terroir ...............................................................26 Uvas Comuns - Vinho de Mesa.............................................................................................................26 Uvas Vinferas Especiais:.....................................................................................................................27 Trebbiano: uva branca muito cultivada pela sua resistncia e sua produtividade. Resulta em um vinho agradvel de aroma frutado algo herbceo. .......................................................................................27 SEMPRE A 1A A SER ESPREMIDA PREPARAO DO MOSTO...............................................32 VARIEDADES PRINCIPAIS .............................................................................................................32 * GRANDES CABERNETS NOS EUA E CHILE ......................................................................................33 * GDE POTENCIAL NA AUSTRLIA, FRICA DO SUL, ARGENTINA, ESPANHA E ITLIA 33 REGIO BEAUJOULAIS .............................................................................................................................35 REGIO DE RIOJA PRINCIPAL UVA ..................................................................................................36 FRANA:.............................................................................................................................................37 AMRICA DO SUL.........................................................................................................................................48 AMRICA DO NORTE..........................................................................................................................53 FRICA...................................................................................................................................................53

OCEANIA................................................................................................................................................53 ORIENTE.....................................................................................................................................................54 A enologia a cincia que estuda os vinhos e realiza a operao da vinificao atravs do profissional denominado enlogo. O primeiro cientista voltado a este estudo foi Louis Pasteur. Nascido em 1822 na Frana, em 1863, a mando de Napoleo III, iniciou uma meticulosa pesquisa. Os resultados desta pioneira pesquisa permitam a identificao dos diversos microorganismos que compe o vinho. A partir de ento, foi possvel determinar as suas diferentes formas de atuao e obter-se novos mtodos de vinificao, armazenamento, transporte e longevidade ao vinho e outros benefcios permitidos pela ao do oxignio........................................................................................55 ELABORAO VINHO BRANCO..............................................................................................................57 * NORMALMENTE, SO VINHOS DE GRANDE POTENCIAL E PARA SEREM AMADURECIDOS ............................................59 ELABORAO DE VINHO TINTO............................................................................................................59 AS VRIAS OPES DE RECIPIENTES NA VINIFICAO DE TINTOS: A MAIS MODERNA .............................................................................................................................................................................60 OUTROS RECIPIENTES:.............................................................................................................................61 FERMENTAO MALOLTICA...............................................................................................................62 ANLISE OLFATIVA....................................................................................................................................72 A DESCRIO DOS AROMAS: .................................................................................................................74 ANLISE GUSTATIVA....................................................................................................................................76 ESCALA CROMTICA DOS VINHOS: ....................................................................................................78 Vinhos Brancos....................................................................................................................................78 VINHOS TINTOS............................................................................................................................................79 OS PRINCIPAIS DEFEITOS DOS VINHOS: ............................................................................................81 TEMPERATURA IDEAL: ............................................................................................................................83 ALGUMAS COMBINAES TRADICIONAIS......................................................................................114 Um pouco de histria.........................................................................................................................116 BARES FAMOSOS...............................................................................................................................128 CERVEJA.......................................................................................................................................................130 VODKA...........................................................................................................................................................131 ORIGEM: DUAS VERTENTES DO SURGIMENTO:...................................................................................................131 Rssia : sculo XVI, popularizao na Polnia pouco antes da Segunda Guerra;.............................131 USQUE...........................................................................................................................................................132 Classificao......................................................................................................................................133 RUM.................................................................................................................................................................135 GIM..................................................................................................................................................................136 CONHAQUE..................................................................................................................................................137

BAR PADRO......................................................................................................................................140 EQUIPAMENTOS DO BAR................................................................................................................140 DIVISO DOS COQUETIS.............................................................................................................................142 COPOS E TAAS.........................................................................................................................................144 UTENSLIOS DE BAR...................................................................................................................................146 DECORAO..............................................................................................................................................147 MEDIDAS..................................................................................................................................................148 DICAS FINAIS............................................................................................................................................148 SOUZA, DERIVAN FERREIRA DE. MANUAL PRTICO DE BAR. EDIO ATUALIZADA. EDITORA SALESIANA DOM BOSCO, 2001............................................................................................................................................153

HISTRICO DO VINHO No se pode apontar precisamente o local a poca em que o vinho foi feito pela primeira vez. O vinho no teve que esperar para ser inventado: ele estava l, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco. Pode se dizer que h 2 milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria, portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nmade primitivo. Antes da ltima Era Glacial houve seres humanos cujas mentes estavam longe de ser primitivas como os povos Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de Lascaux, na Frana, onde os vinhedos ainda crescem selvagens. Esses fatos fazem supor que, mesmo no existindo evidncias claras, esses povos conheceram o vinho. Os arqueologistas aceitam acmulo de sementes de uva como evidncia (pelo menos de probabilidade) de elaborao de vinhos. Escavaes em Catal Hyk (talvez a primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Sria, Byblos no Lbano e na Jordnia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Perodo Neoltico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Rssia) e datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcao de carbono). Certas caractersticas da forma so

peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas so do tipo de transio entre a selvagem e a cultivada. Alm das regies ao norte dos Caucsos (Georgia e Armenia), a videira tambm era nativa na maioria das regies mais ao sul, existindo na Anatlia (Tur-quia), na Prsia (Ir) e no sul da Mesopotmia (Iraque), nas montanhas de Zagros, entre o Mar Cspio e o Golfo Prsico. possvel que as videiras da regio dos Cucasos, tenham sido levadas pelos fencios da regio onde hoje o Lbano para toda a Europa e seriam as ancestrais de vrias das atuais uvas brancas. Recentemente, foi encontrada no Ir (Prsia), uma nfora de 3.500 anos, contendo no seu interior uma mancha residual de vinho. provvel que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Cana (Lbano, Israel, Jordnia e parte da Sria) ou da Assria (Parte do Iraque e da Arbia Saudita) ou, ainda da regio montanhosa da Nbia ou da costa norte da frica. H inmeras lendas sobre onde teria comeado a produo de vinhos e a primeira delas est no Velho Testamento. O captulo 9 do Gnesis diz que No, aps ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou. Entre outros aspectos interessantes sobre a histria de No, est o Monte Ararat, onde a Arca ancorou durante o dilvio. Essa montanha de 5.166 metros de altura o pice dos Cucasos e fica entre a Armnia e a Turquia. Entre as muitas expedies que subiram o monte a procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma pea de madeira. Uma especulao interessante que No teria sido um dos muitos sobreviventes da submerso de Atlntida. Uma lenda basca celebra um heri chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco. Curiosamente, o basco uma das mais antigas lnguas ocidentais e "ano" , em basco, tambm significa vinho. Tambm interessante que, na mitologia grega, Dionsio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino, uma deusa do mar, e a palavra grega para vinho "oinos".

O pico babilnico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literrio conhecido (1.800 a.C.) tambm conta tambm uma histria de Upnapishtim, a verso babilnica de No. Esse homem tambm construiu uma Arca, encheu-a de animais, atracou-a numa montanha, soltou sucessivamente trs pssaros sobre as guas e finalmente sacrificou um animal em oferenda aos deuses. No entanto, Upnapishtim no fez vinho. O vinho aparece em outra parte dos escritos, na qual o heri Gilgamesh entra no reino do sol e l encontra um vinhedo encantado de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido beb-lo, a imortalidade que ele procurava. O vinho est relacionado mitologia grega. Um dos vrios significados do Festival de Dionsio em Atenas era a comemorao do grande dilvio com que Zeus (Jpiter) castigou o pecado da raa humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionsio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primognita, de cujo que nome veio o nome da raa grega. A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho uma verso persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitolgico que parece estar relacionado a No, pois teria construdo um grande muro para salvar os animais do dilvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estao. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem imprprias para comer e consideradas possvel veneno. Uma donzela do harm tentou se matar ingerindo o possvel veneno. Ao invs da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, ento, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida. Os egpcios no foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificao em suas pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C.

Em muitas de suas cenas pode se ver como os vinhos eram bebidos: em taas ou em jarras, atravs de canudos, em um ambiente festivo, elegante, algumas vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos ao deuses, especialmente pelos faras, como mostram os registros do presente que Ramses III (1100 a.C.) fez ao deus Amun. Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores dos gregos ocuparam quatro reas principais em volta do mar Egeu: o sul e centro-leste da Grcia, a ilha de Creta, as ilhas Cicldicas no sul do Egeu e a costa noroeste da Asia Menor. Nessas regies foram cultivadas oliveiras e videiras, duas novas culturas que acrescentaram nova dimenso dieta primitiva de milho e carne e que podiam crescer em terras pobres e pedregosas para o cultivo de gros. O vinho trouxe uma nova dimenso nas relaes pessoais e comerciais, na medida em que levava naturalmente a festividades, confidencias e senso de oportunidade. O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta recente da adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponsia (sul da Grcia). A capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados em grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado at a adega dentro de bolsas de pele de animal que deviam contribuir para a formao do buqu do vinho. Na Ilada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o outono. O poeta tambm fala de vinhos nas narrativas da guerra de Troia e cita a ilha de Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas que sitiavam Troia, cujo vinho era proveniente da Frgia. Homero tambm descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odis-seu e entre eles est o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doura do mel e to forte que era diludo com gua na proporo de 1:20. Quando foi aprisionado na costa da Siclia, pelo cclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro

como digestivo. Como o cclope estava acostumado com o fraco vinho da Siclia, aps tomar o vinho forte cau em sono profundo, o que permitiu a Odisseu extrair-lhe o olho. Entre1.200 e 1.100 a.C. os dricos, selvagens vindos do norte, devastaram Micena e outros imprios do Oriente Prximo, que, exceo feita ao Egito, caram nessa poca. Foi o perodo negro da histria da Grcia. Aps esse perodo, os novos gregos tiveram mais energia e inteligncia que os seus predecessores. Em dois sculos o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das atividades criativas. O alfabeto adotado e a linguagem escrita renasce entre 900 e 700 a.C. Nessa poca os gregos, incluindo os refugiados de Micena transformaram as costas da Frgia (terra dos hititas) e da Ldia na "Grcia Oriental", trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que no fora inteiramente destruda pelos dricos, comeava a sua liderana artstica e cultural. Um novo perodo se iniciou e deste modo, a expanso da cultura grega fez com que a Siclia e a "ponta da bota" da Italia fossem designadas, nessa poca, "a Magna Grcia", tambm chamada de "Oenotri", a terra dos vinhos. Nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu tambm a colonizao do sul da Frana pelos gregos habitantes da Ldia, que fugiam da invaso dos persas e fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram tambm na Crsega. em 500 a.C. Eles controlaram rotas do Rhne atravs da Borgonha, do Sena e do Loire. Massalia fazia seu prprio vinho e as nforas para export-lo. Segundo o historiador romano Justiniano, "os gauleses aprenderam com os gregos uma forma civilizada de vida, cultivando olivas e videiras." Historiadores acreditam que o primeiro vinho bebido na Borgonha foi provavelmente trazido de Marsellha ou diretamente da Grcia. As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a ilha de Chios, situada ao leste, prxima ao litoral da Ldia, a mais importante delas e a que possua o melhor vinho. As suas nforas caractersticas foram encontradas em quase todas as regies por onde os gregos fizeram

comrcio, tais como: Egito, Frana, Bulgria, Itlia e Russia. Tambm a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possua um vinho famoso e, provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantstico vinho blgaro Tokay Essenczia. Provavelmente havia predileo pelos vinhos doces, mas haviam vrios tipos diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu orgulho e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos; cada um de um tipo diferente de uva. Era comum ver vrias misturas com os vinhos e, na verdade, estes raramente eram bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos gua e, quanto mais formal a ocasio e mais sofisticada a comida, mais especiarias aromticas eram adicionadas ao vinho. O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpsios", cujo significado literal "bebendo junto". Eram reunies (da o significado atual) onde as pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em divs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convvio. Entre as muitas evidncias da sabedoria grega para o uso do vinho so os escritos atribudos a Eubulus por volta de 375 a.C. : "Eu preparo trs taas para o moderado: uma para a sade, que ele sorver primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para o sono, quando essa taa acabar, os convidados sbios vo para casa. A quarta taa a menos demorada, mas a da violncia; a quinta a do tumulto, a sexta da orgia, a stima a do olho roxo, a oitava a do policial, a nona da ranzinzice e a dcima a da loucura e da quebradeira dos mveis." O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem inmeros medicina. Alm dos aspectos comercial, medicinal e hednico o vinho representava para os gregos um elemento mstico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionsio ou registros disso. Hipcrates fez vrias observaes sobre as propriedades medicinais do vinho, que so citadas em textos de histria da

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Baco ou Lber. Entre as vrias lendas que cercam a sua existncia, a mais conhecida aquela contada na pea de Eurpides. Dionsio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Jpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Smele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda no sexto ms de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus . Dionsio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da me e o costurou-o na prpria coxa onde foi mantido at o final da gestao. Dionsio se confunde com vrios outros deuses de vrias civilizaes, cujos cultos teriam origem h 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetao e da fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originrio da Ldia. O vinho chegou no sul da Itlia atravs dos gregos a partir de prximo de 800 a.C. No entanto, os etruscos, j viviam ao norte, na regio da atual Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam at na Glia e, provavelmente, na Borgonha. No se sabe, no entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da sia Menor ou da Fencia) ou se cultivaram uvas nativas da Itlia, onde j havia videiras desde a pr-histria. Deste modo, no possvel dizer quem as usou primeiro para a elaborao de vinhos. A mais antiga nfora de vinho encontrada na Itlia etrusca e data de 600 a.C. O ponto crtico da histria do vinho em Roma foi a vitria na longa guerra com o Imprio de Cartago no norte da frica para controlar o Mediterrneo Ocidental entre 264 e 146 a.C. Aps as vitrias sobre o general Anibal e, a seguir, sobre os macednios e os Srios, houve mudanas importantes. Entre 264 e 146 a .C. os romanos comearam a investir na agricultura com seriedade e a vitivinicultura atingiu seu clmax. Comeou-se ao estmulo pelo plantio comercial de vinhedos. Incentivo a substituio de pequenas propriedades por outras maiores. Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta a primeira padaria da cidade, pois at ento os romanos se alimentavam de

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mingau de cereais. Agora Roma comia po e certamente a sede por vinho iria aumentar. Comeava uma nova era e apareciam os primeiros vinhos de qualidade de vinhedos especficos, equivalentes aos "grands crus" de hoje. Dessa poca o maravilhoso "Opimiano" (em homenagem ao consul Opimius) safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido, conforme registros histricos at125 anos depois. Ainda assim, os vinhos gregos ainda eram considerados pelos romanos os melhores. No imprio de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.) a indstria do vinho estava estabelecida em toda a extenso da Itlia que j exportava vinhos para a Grcia, Macednia e Dalmcia). Todos os "grands crus" vinham da regio entre Roma e Pompia, mas a regio da costa adritica era tambm importante, em especial pelas exportaes. Pompia ocupava uma posio de destaque, podendo ser considerada a Bordeaux do Imprio Romano e era a maior fornecedora de vinhos para Roma . Aps a destruio de Pompia pela erupo do Vesvio no ano 79 d.C., ocorreu uma louca corrida na plantao de vinhedos onde quer que fosse. Plantaes de milho tornaram-se vinhedos, provocando um desequilbrio do fornecimento a Roma, desvalorizao das terras e do vinho. No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a plantao de novos e pequenos e mandou destruir metade dos mesmos nas provncias ultramartimas. O decreto parecia querer visar a proteo do vinho domstico contra a competio do vinho das provncias e manter os preos para o produtor. O decreto permaneceu at 280 d.C., quando o imperador Probus o revogou. Quanto ao paladar, os romanos tinham predileo pelo vinho doce, da fazerem a colheita o mais tardiamente possvel, ou, conforme a tcnica grega, colher o fruto um pouco imaturo e deix-lo no sol para secar e concentrar o acar (vinhos chamados "Passum"). Outro modo de obter um vinho mais forte e doce era ferver, aumentando a concentrao de acar (originando o chamado

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"Defrutum") ou ainda adicionar mel (originava o "Mulsum"). Preparavam tambm o "semper mustum" (mosto permanente), um mosto cuja fermentao era interrompida por submerso da nfora em gua fria e, portanto, contendo mais acar. Esse mtodo o precurssor do mtodo de obteno do "Sssreserve" das vincolas alems. Ainda no tocante ao paladar, interessante lembrar que os romanos sempre tiveram predileo por temperos fortes na comida e tambm se excediam nas misturas com vinhos que eram fervidos em infuses ou maceraes com ervas, especiarias, resinas e denominados "vinhos gregos" em virtude dos gregos raramente tomarem vinhos sem temper-los. Quanto a idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os fortes e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterrados no cho. Um recurso usado para envelhecer o vinho era o "fumarium", um quarto de defumao onde as nforas com vinho eram colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornando-se mais plido, mais cido e com cheiro de fumaa. Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego mdico dos gladiadores e, posteriormente mdico particular do imperador Marco Aurelio, escreveu um tratado denominado "De antidotos" sobre o uso de preparaes base de vinho e ervas, usadas como antdotos de venenos. Nesse tratado existem consideraes perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos como gregos, bebidos em Roma nessa poca: como deveriam ser analisados, guardados e envelhecidos A maneira de Galeno escolher o melhor era comear com vinhos de 20 anos, que se esperava serem amargos, e, ento, provar as safras mais novas at chegar-se ao vinho mais velho sem amargor. Depois de Galeno no existem registros da evoluo do paladar de Roma em relao aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa metrpole que nessa poca era a maior cidade do mundo Mediterrneo e j

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possua mais de um milho de habitantes. claro que a maior demanda era para o vinho barato que geralmente vinha de fora da pennsula. Um desincentivo aos produtores italianos foi a criao, por volta de 250 d.C., de um imposto que consistia em entregarem uma parte do vinho produzido ao governo (para as raes do exrcito e para distribuio ral que tinha a bebida subsidiada). Talvez para remediar esta situao, em 280 d.C. , o imperador Probus, revogou o j mencionado decreto editado (e amplamente ignorado!) por Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio de vinhedos. Probus inclusive colocou o exrcito para trabalhar no cultivo de novos vinhedos na Glia e ao longo do Danbio. No entanto, foi intil, pois o declnio do Imprio Romano estava comeando. Sobre a origem da vitivinicultura na Frana existe um verdadeira batalha entre os historiadores. H os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaborao de vinhos na Frana. H ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso h 12.000 anos ou mais. A primeira verdadeira colnia romana na Frana foi fundada na costa a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da provncia de Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Glia Transalpina". Como ponto de partida na Provence, os romanos subiram o vale do Rhne e mais tarde no reinado de Csar dirigiram-se a oeste e chegaram na regio de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Trveris provavelmente surgiram como centros de importao de vinho, plantando a seguir as suas prprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No sculo II havia vinhedos na Borgonha; no sculo III , no vale do Loire; no sculo IV, nas regies de Paris, Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alscia no tiveram origem romana e s surgiram no sculo IX.

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Aps a queda do Imprio Romano seguiu-se uma poca de obscuridade em praticamente todas as reas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter permanecido em latncia at que algum os fizesse renascer. Chegamos ento Idade Mdia, poca em que a Igreja Catlica passa a ser a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia catlica faz com que a Igreja desempenhe, nessa poca, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos sculos que se seguiram, a Igreja foi proprietria de inmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da poca, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de So Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaborao do vinho. Os hospitais tambm foram centros de produo e distribuio de vinhos e, poca, cuidavam no apenas dos doentes, mas tambm recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos. Tambm as universidades tiveram seu papel na divulgao e no consumo do vinho durante a Idade Mdia. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos para viagens de intercmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais interessados em mulheres, msicas e vinhos. interessante observar que da idade mdia, por volta do ano de 1.300, o primeiro livro impresso sobre o vinho:"Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol ou catalo Arnaldus de Villanova, mdico e professor da Universidade de Montpellier, o livro continha uma viso mdica do vinho, provavelmente a primeira desde a escrita por Galeno. O livro cita as propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de doenas. Entre eles, o vinho aromatizado com arlequim teria "qualidades maravilhosas" tais como:

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"restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face, promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem". O autor tambm descreve aspectos interessantes como o costume fraudulento dos comerciantes oferecerem aos fregueses alcauz, nozes ou queijos salgados, antes que eles provassem seus vinhos, de modo a no perceberem o seu amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores "poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manh, aps terem lavado a boca e comido alguns nacos de po umedecidos em gua, pois com o estmago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar ". Da Europa , atravs das expedies colonizadoras, as vinhas chegaram a outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Amricas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na frica (frica do Sul). A uva foi trazida para as Amricas por Cristvo Colombo, na sua segunda viagem s Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o Mxico e sul dos Estados Unidos e s colnias espanholas da Amrica do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brs Cubas, inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na regio de Tatuap. importante mencionar um fato importantssimo e trgico na histria da vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do sculo passado, em especial na dcada de 1870, at o incio deste sculo. Trata-se de uma doena parasitria das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as razes. A Phylloxera, trazida Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras europias. A salvao para o grande mal foi a descoberta de que as razes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas europias. Desse modo, as videiras americanas foram o remdio para a desgraa que elas prprias causaram s vitis europias.

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Finalmente,

imprescindvel

lembrarmos

as

descobertas

sobre

os

microorganismos e a fermentao feitas por Louis de Pasteur (1822-1895). Essas descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna.

VITICULTURA
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Viticultura ( o que )

VITICULTURA (cultura das vinhas )

"O bom vinho nasce na vinha"

... Diz um antigo ditado popular entre os viticultores. De fato no existe nem homem, nem mquina, nem aditivo que possa tornar um vinho melhor do que a prpria qualidade da uva colhida e que por conseguinte lhe deu origem. Terroir denominao origem Terroir uma palavra de origem francesa que no tem uma traduo para outros idiomas, segundo os franceses terroir :

conjunto

de

caractersticas de uma determinada regio que vai tornar aquela videira, aquela uva especial. A quantidade de chuvas durante o ano, o nmero de horas com o sol, o tipo de solo, altitude, enfim todos os elementos importantes para um bom plantio de acordo com os diferentes tipos de uva a serem cultivados. O terroir o diferencial.
Importncia

e diferenas :

Quanto pior o solo melhor ser o vinho O local ideal para a implantao

de um vinhedo so as encostas, que unem o fator insolao com a boa drenagem do solo. As fileiras devem seguir o sentido nortesul, para proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" da manh e da

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tarde , defendendo-os da radiao solar agressiva do meio do dia. O solo deve reter a umidade sem ficar alagado. Solos quentes de cascalho e areia retm o calor acelerando a maturao, os frios, argilosos a retardam. Solos alcalinos: Uvas ricas em acar Solos Argilosos: Uvas com bastante matria corante Solos argilosos ; so os mais indicados ( inconsolidados, profundos, baixo grau de acidez ph entre 6,0 e 6,5 1. Clima/Temperatura/luz/chuva... As videiras se desenvolvem em todos os tipos de clima, da regio mais seca at os lugares com grande quantidade de neve. A diferena est em que tipo de uva deve se plantar em determinada regio.
-

Temperatura no inferior a 10 - ideal 14 e 15 ( nem muito quente nem mui frio )

As baixas temperaturas do inverno proporcionam um perfeito ambiente para hibernao e descanso da parreira.

Sol e Chuva: Luz - em mdia (1.300-1.500) horas anuais gua - (650-700) milmetros de chuva anual Chuvas: deve cair no inverno e na primavera ( no no perodo de florao colheita). -

Chuva demais no vero e no outono pode prejudicar as uvas. Geadas, granizo, chuvas e ventos fortes so perigos constantes. No final do amadurecimento a quantidade de acar varivel de acordo com as condies climticas de cada ano. Se a maturao ocorre em tempo chuvoso, climas midos as uvas tero menos acar que nas regies ensolaradas. Nessas regies ( midas) a produo de uva fica prejudicada em relao a matria prima. * ver grfico
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Nos locais de clima seco, o potencial para produzir bons vinhos aumenta e o sucesso passa a depender de outros fatores.

Microclima Condies caractersticas peculiares de uma certa regio. A topografia um fator totalmente ligado pois as diferenas de altitude alteram o clima tornando quase particular em cada regio. Em certas regies onde o plantio feito nas encostas das montanhas com diferentes altitudes se nota a presena do microclima. Latitude
-

Posicionamento (entre 30 e 50 graus ) * ver mapa

Altitude
-

Posicionamento ( mais prximo ao mar . Tanto mais elevada quanto mais baixa a altitude ) * ver mapa

Uvas Vinhas Qualidade dos cachos da uva que se vai produzir (premissa necessria para um grande vinho, um vinho de valor) variedade que melhor se adapte a cada contexto geogrfico e ambiental especfico um novo vinhedo s comea a produzir uva de qualidade a partir do terceiro ano. Variedades Uvas Franceses espalharam cabernet Clonaram variedades especficas ( numeradas ) Para espumantes: Produo Elevada
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Cultivo -

os cachos da uva sero mais cheios e as frutinhas maiores. No caso dos tintos os cachos possuem dimenses reduzidas e as frutinhas sero menores, determinando, contudo, uma boa relao polpa/casca. E nesta, a rigor, que se esconde, em sua maioria, as substncias fenlicas, ou os chamados polifenis, importantssimos para os vinhos tintos. vinho tinto: Cultivo orientado - baixo rendimento rendimento menor por hectare para concentrar bem o polifenol nas uvas, tentando-se sempre concentrar as substncias num nmero menor de cachos.

SISTEMAS DE PLANTIO: Diferentes sistemas de plantio so utilizados de acordo com a necessidade da cepa em funo da topografia, insolao, etc., e se agrupam em trs tipos principais: rvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispem naturalmente nos galhos. Sistema utilizado em regies muito quentes ou de pouca umidade. Latada: os galhos da parreira so conduzidos horizontalmente num pergolado, o que garante alta produtividade e a conseqente perda de qualidade, j que os cachos ficam pendurados sob uma trama de folhas e ramos, no recebendo a insolao necessria. Atualmente, essa tcnica mais usada para a produo de uvas de mesa. Espaldeira: arames paralelos fazem a ligao vertical entre os ps de videira plantados em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, alm de possibilitar a colheita mecnica.

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Poda: Para a manuteno da qualidade do vinhedo, necessrio que se faa uma poda anual, na poca em que a videira est em hibernao, tirando fora os brotos estreis e ramos secundrios para que o mesmo nmero de ramos e gemas seja mantido. Assim, na poca prpria, a planta distribuir a seiva de maneira equilibrada, dirigindo-a principalmente ao fruto. Outras podas podem ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o que permite maior insolao dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenas. Para que o vinho mantenha sua qualidade, preciso que o parreiral de onde se extraem suas uvas tenha uma idade mdia ideal. Para tanto, desprezam-se as uvas colhidas nos primeiros quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao mesmo tempo, o replantio programado para que seja feita a substituio das videiras j em decadncia. Para se estabelecer o momento certo da colheita preciso examinar a cepa em questo, as condies do tempo e at onde chegou maturao da fruta, seja esse ponto intencional ou fortuito. No hemisfrio sul, a colheita vai de janeiro a maro, e no hemisfrio norte, de setembro a novembro. Colheita

Calendrio do Viticultor hemisfrio norte

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viticultor tem trabalho durante todo o ano, distribudo da seguinte maneira: Janeiro: Poda.Feita no inverno. A planta concentra energia para os novos ramos. Fevereiro: Finalizao da poda. Estaqueamento para os enxertos de razes. Maro: Arao do terreno visando afofar a terra. Abril-Maio: Limpeza do terreno. Eliminam-se as ervas daninhas e parasitas. Escolha dos sarmentos a serem preservados e poda dos outros. Junho:Florao. Deve-se amarrar os sarmentos aos arames e direcion-los. Julho-Agosto:Borrifar as videiras com "caldo bordals". Cortar os brotos longos da videira. Setembro: Colheita Outubro:Colheita Novembro:Arao Dezembro:Cortar os brotos longos da videira. Algumas regies importantes e suas caractersticas: Borgogne ( no supera a 50 60 metros sobe o nvel do mar ) Chile ( melhores resultados a 600 metros do nvel do mar ) Pases do Novo Mundovalorizam tecnologia( Tecnologia x Terroir )

Chile, Argentina, Austrlia e Espanha so pases secos, que dependem das tcnicas de irrigao artificial.
Regio Serra Gacha Brasil ( necessita correo de acidez, pois os solos constam de basalto e arenito. Neste caso adiciona-se fsforo . Relevo ondulado ( dificulta mecanizao exige processos p/previnir eroso ) Regio da Campanha Gacha ( Plancies facilita a mecanizao - baixa acidez solo arenoso ) CEPAS BRANCAS E VERMELHAS

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Num copo de vinho o que encontramos nada mais que "suco de uva" transformado pela fermentao, pelo trabalho na cantina e pelo tempo. No existe tecnologia capaz de transformar uma uva medocre num grande vinho. Est, portanto, na qualidade dos cachos da uva que se vai produzir, a premissa necessria para um grande vinho, um vinho de valor. fundamental a escolha da variedade que melhor se adapte a cada contexto geogrfico e ambiental especfico. uma escolha difcil para o viticultor, que deve levar em conta inclusive as tendncias do mercado futuro, tentando com isto antecipar suas previses. Um novo vinhedo, por exemplo, s comea a produzir uva de qualidade a partir do terceiro ano. A variedade de uma uva que vai definir um futuro vinho. Sabe-se que os franceses espalharam o Cabernet e clonaram variedades e tipologias especficas. Estes clones so numerados. importante, sobretudo, escolher a variedade correta, de acordo com o sistema de cultivo adequado, alm do que as operaes no vinhedo devem ajustar-se produo que se deseja obter. Escolha da cepa: Cada cepa de videira, comporta-se de maneira distinta em diferentes tipos de terrenos e de climas. possvel que o longo processo de adaptao, ao qual as cepas tm sido submetidas para suportar as condies climticas de diferentes regies, tenha contribudo para melhorar o rendimento e o sabor das uvas. Normalmente o grau de intensidade do gosto inversamente proporcional da quantidade das uvas que cada cepa proporciona. Hoje se fala de variedades internacionais e autctones, sendo estas ltimas, espcies vegetais que se originam e evoluem no local no qual se encontram. Este tipo de variedade est praticamente extinto em funo da chegada da filoxera. Nos ltimos anos, o reimplante dos vinhedos ficou mais orientado por uma necessidade de mercado do que pela tradio. Ainda hoje no mundo, fala-se

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muito de videiras internacionais (Chardonnay, Cabernet, Pinot, Sauvignon), que so a mais implantadas nos pases emergentes (Califrnia, Austrlia, Nova Zelndia) e que foram muitos outros pases a segui-los nesta estrada, esquecendo o nome da variedade ligada a milnios de histria. A Uva O cacho de uva possui duas partes: uma lenhosa chamada engao e a outra constituda pelos gros ou bagos. O engao forma o esqueleto do cacho. O bago de suma importncia, j que dependendo de sua constituio, obtm-se um determinado vinho. O gro recm-constitudo pela fecundao da flor uma pequena "bolinha" verde formada fundamentalmente por clorofila e certa quantidade de cidos. Funciona como todo outro rgo verde da planta; at chegar a um perodo crucial de sua vida conhecido com o nome de "invero", que quando o gro muda de cor, perde sua dureza e amolecem os tecidos. Enquanto as variedades de uva branca apresentam uma colorao amarelo-esverdeada at chegar ao dourado, as rosadas e tintas revelam diversas tonalidades de cor, que partem do rosa e podem chegar a azulado ou violeta. Composio da Uva A polpa a parte principal do gro de uva (ocupa de 83% a 92% do gro). Contm substncias que acabaro no mosto e no vinho: composta de gua em 70-80%, de acares, de cidos, de compostos nitrogenados, vitaminas, sais minerais e substncias corantes. Na parte mais interna da polpa, na proximidade das sementes, h menos acar e mais acidez, na parte central encontra-se uma mdia acidez e muitos acares e na parte mais externa tem-se mdios teores de acares e poucos cidos. Na parte interna do gro, esto contidas as sementes,

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que no devem ser esmagadas, porque cederiam muito tanino e substncias oleosas desagradveis para o vinho. Importncia de escolha da Uva: de acordo com terroir Caractersticas : Bagos pequenos Casca mais espessa Cachos com gros bem agrupados Folhas denteadas

Uso: J entrando Europa denominao regies Bourgogne Bordeaux nica uva varietal - Mais comum nos pases de produo mais recente. ( + de 60% da mesma uva ) Vrias uvas cortes (Bordeaux Coth Du Rhne )

Uvas Comuns - Vinho de Mesa

americanas ou seus hbridos, reprodutores diretos. Mundialmente no so apreciadas para vinho. Na Argentina proibido seu cultivo j que as parreiras so sujeitas ao ataque Filoxera (plantadas p-franco). No Brasil sua produo permitida produz o vinho comum para ser comercializado em garrafo ou virar suco de uva.

Tipos:

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Isabel Nigara Lambrusca - Concord Seibel Herbemont Seyve Willard

Uvas Vinferas Especiais:

No resultam em vinhos varietais e sua produo caiu muito nos ltimos anos. Introduzidas no Brasil no sculo XX pelos imigrantes italianos, elas foram difundidas entre os prprios agricultores e suas cooperativas. Principais vinferas especiais: Barbera: produz vinhos italianos leves com aroma frutado. Foi base dos vinhos tintos finos brasileiros. Colombard: produz vinho branco novo e adstringente (Frana, Califrnia e Austrlia). Trebbiano: uva branca muito cultivada pela sua resistncia e sua

produtividade. Resulta em um vinho agradvel de aroma frutado algo herbceo. Nebbiolo: produz vinhos tintos sendo usada no Barolo Italiano Sangiovese: produz vinhos tintos sendo principalmente usado no Chianti Viognier: faz o Condrieu, vinho branco seco encorpado e de excelente qualidade. Cultivada no Vale do Rdano. Muller-Thurgau: usada em vinhos brancos alemes considerados de baixa qualidade. Moscatel: abrange vrios tipos de uva branca (moscato/malvsia) relacionadas entre si, com aroma almiscarado prprio, doce, sabor de uva. cultivado em toda Europa Meridional. CEPAS BRANCAS

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Chardonnay Base dos famosos vinhos da regio de Chablis, na Borgonha Vinhos-base da regio de Champagne, na Frana ( espumantes ) Responsvel pelo melhor vinho branco produzido no Brasil Produz vinhos secos, frutados Mdio Corpo Encorpados Califrnia d vinhos espetaculares Cultivada tbm Chile, Argentina, Austrlia, Brasil, etc. Aroma: maa verde( mdio corpo ) Amanteigados (encorpados ) Sauvignon Blanc Origem francesa Bordeaux e Vale do Loire uvas novas extremamente seco Vinhos frutados aroma sugerindo capim e groselha, com fundo algo amargo serem bebidos logo A Nova Zelndia tambm produz excelentes vinhos desse tipo Brasil incipiente

* Sancerre e o Pouilly Fume, originados do Loire, so os Sauvignon Blanc mais conhecidos.

Semillion originria da regio de Bordeaux, na Frana Grandes vinhos de Sauternes Relativamente comum no Brasil

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Chile e Argentina origem aos vinhos brancos tradicionais Particularmente notveis na Austrlia Vinhos secos a bem doces Nervoso pela sua acentuada acidez Aroma intenso, secos e mistos so melhores quando jovens * O melhor dos vinhos Semillon provavelmente aquele exposto

podrido nobre, que produz famosos vinhos de sobremesa como o Sauternes e o Barsac .
Riesling Alemanha base dos grandes brancos Na Alscia excelentes brancos secos Comea a ser plantada no Brasil, mas com problemas de adaptao Excelentes vinhos brancos no mundo inteiro De bem secos a bem doces Vinhos frescos jovens e de baixo teor alcolico Sabor pronunciado de longa durao e intenso aroma floral.

* Extraordinrios vinhos doces so feitos da uva Riesling exposta

podrido nobre. De uma variedade branca, originria do Norte da Itlia, Reisling Itlico, foi elaborado o primeiro vinho varietal no Brasil.
Gewrztraminer Origem Alscia Norte da Frana melhores vinhos Origem Norte da Itlia Tramin Presente tbm na Alemanha

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Brasil comea a ser produzida e d bons vinhos Uva Picantes Bem encorpados Podem ser secos e doces Baixa acidez e de alto teor alcolico - acima de 13%. Bouquet perfumado e extico - sabor de lechia

Gewrztraminer um dos poucos vinhos que combina com pratos condimentados. O prefixo Gewrz significa especiaria e atribudo ao Meio Evo,

porque o aroma deste vinho lembrava algumas bebidas feitas com drogas aromticas. Este vinho tem tido xito comercial no Brasil pelo seu Apelo Germnico.
CHENIN BLANC Principais regies so o vale do Loire - Nova Zelndia - frica do Sul Bastante utilizada na Argentina Precisa de muito sol para amadurecer completamente De secos a doces - assim como os espumantes Melhores secos so de safras recentes e com sabor frutado Doces so bem equilibrados e mlicos MUSCADET Tambm chamada de Melon de Bourgogne Regio de Muscadet na boca do Loire

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MOSCATO Uma grande famlia de uva vrios tipos No Brasil difundida e muito usada para vinhos doces Base dos espumantes de Asti da Itlia PINOT BLANC Variao/mutao da Pinot Noir Predominante na Bourgogne antes da chardonnay Na Alscia da vinhos ligeiros No Brasil comea a ser plantada com boa aceitao PINOT GRIS Uva com muitos sinnimos Bastante aromtica e de boa qualidade Chamada de Tokay na Alscia Vinhos bastante durveis Bons produtos no norte da Itlia SYLVANER Popular na Alscia e Alemanha Vinhos alegres e frutados No excepcionais Regio de Francnia Alemanha gdes vinhos

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TREBBIANO Uma das uvas brancas mais plantadas no mundo Qualidade mediana Principal regio Toscana Mais utilizadas para cortes e destilao No brasil produz vinhos razoveis Conhecida tbm como: Ugni Blanc ou Saint Emilion VIOGINER Rara Restrita ao Rhne regio de Condrieu ( vinhos de classe )

CEPAS VERMELHAS VINIFICAO

sempre a 1a a ser espremida preparao do mosto

Ros da mesma forma retira-se a casca aps 12 a 36 horas. VARIEDADES PRINCIPAIS CABERNET SAUVIGNON: Mais conhecida , citada e difundida Regio Mdoc - Bordeaux - Frana

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* Grandes Cabernets nos EUA e Chile * Gde potencial na Austrlia, frica do Sul, Argentina, Espanha e Itlia
* Chteau Musar do Lbano ( corte bordals )

* Corte bordals: Cab.Sauv. + C.Franc + Merlot + petit Verdot

Caractersticas: Cassis pimento - outras frutas vermelhas, etc. Taninos Fortes Necessita de envelhecimento MERLOT: Regio Bordeaux Mdoc Pomerol e Saint Emillin Brasil bastante difundida * caractersticas diferentes Brasil quem melhor tem trabalhado a uva merlot Caractersticas: * Vinhos mais redondos (menos envelhecimento)

Chateau-Ptrus do Pomerol, na Frana, um dos mais valorizados vinhos tintos do mundo

CABERNET FRANC:

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 Corte Bordals Mdoc S.Emillin Pomerol Tambm bastante utilizada na regio de Loire - Itlia

1 varietal conhecido pelo consumidor brasileiro

Brasil vinfera tinta mais difundida * adaptou-se bem ao RGS Caractersticas: Vinhos frutados Consumo rpido (no necessita de tanto envelhecimento) MALBEC: Corte Bordals Entra em pequenas propores nos gdes vinhos de Mdoc Presena marcante na Argentina( inhos fortes e encorpados ) Brasil insignificante PINOT NOIR: Bourgogne ( melhores ) Nova Zelndia e Oregon (EUA ) Difcil cultivo delicada Espetacular regio origem difcil fora Muitos subtipos Regio de Champagne espumantes Brasil pouco cultivada vinho tinto de cor claro e de corpo leve a mdio Aromas de Morango e framboesa

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GAMAY:

Regio Beaujoulais
Vinhos frutados Consumo jovem ( rpido ) Difcil conservar caracterstica fora da regio de origem Brasil alguma utilizao Aroma distinto de pra e framboesa NEBIOLLO: Assim chamada por causa da nvoa de Piemonte Itlia vas dos grandes Barolo, Barbaresco, Gattinara Necessitam de muito envelhecimento SANGIOVESE: Mais difundida na Itlia Principal uva do Chianti Brunello de Montalcino SYRAH: Tem mais classe nos vinhos do Coth Du Rhne frica Vinho forte encorpado e de longa vida Guardar por pelo menos 3 anos TEMPRANILLO:
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Regio de Rioja principal uva

Grandes vinhos ZINFANDEL: Califrnia Encorpados e aromticos No ponto depois de 5 anos Envelhecidos em carvalho por um perodo curto de tempo

* Para espumantes os cachos da uva sero mais cheios e as frutinhas maiores.

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GEOGRAFIA DO VINHO
VINHOS DO VELHO MUNDO: EUROPA FRANA: No um exagero classificar a Frana como o melhor pas vincola do mundo. Nenhum pas possui tantos vinhos de excepcional qualidade. Ela possui cerca de uma dezena de grandes regies vincolas demarcadas de maior destaque, algumas delas subdivididas em at mais de vinte regies menores.

Bordeaux , sem dvida, a regio vincola francesa que mais se destaca por possuir o maior nmero de vinhos excepcionais (os famosos Grand Cru, Premier Cru, Deuxime Cru, etc.) muitos deles atingindo preos estra-tosfricos. Suas
sub-regies mais importantes so Mdoc, Graves, Pomerol e Saint Emilion para os tintos, e Sauternes-Barsac, para os brancos.

Bourgogne a segunda regio mais importante e possui sub-regies, das quais

as mais famosas so: Ctes de Beaunne, Cte de Nuits, Cte Chalonnaise,

Mconnais e Beaujolais.
Outras regies de destaque so: Champagne, bero dos maravilhosos espumantes; Alsace, conhecida pelos seus brancos semelhantes aos alemes;

Val de Loire, famosa pelos seus ross e brancos; Ctes du Rhne, com as suas
sub-regies

Hermitage,

Crozes-Hermitage

Chteauneuf-du-Pape

com

excelentes tintos.

Provence, Languedoc, Roussillon e outras regies completam a incrvel

legio de vinhos franceses de qualidade. Alm dos vinhos dessas regies demarcadas, existe ainda uma enorme quantidade de vinhos regionais menores (os vins de pays) e os vinhos de mesa de qualidade inferior (os vins de table).

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Perdidos nesse mar de vinhos, para conhecermos verdadeiramente os vinhos da Frana no nos resta alternativa seno provar alguns representantes de cada uma das suas regies. S assim possvel compreender a diversidade e a complexidade dos vinhos francses alguns dos quais nos garantiro, seguramente, uma vida mais alegre e uma morte amena.no nos resta alternativa seno a de provar alguns representantes de cada uma dessas regies. OS NVEIS DE QUALIDADE DOS VINHOS FRANCESES

VIN DE TABLE - Vinho de mesa

Constituem a maior parcela de vinhos da Frana: 55% da produo total. No entanto, so os vinhos de menor qualidade e no podem conter no rtulo o nome de nenhuma regio, sub-regio ou vinhedo especfico, mas apenas a expresso Vin de France .

VIN DE PAYS - Vinhos da Terra ou da Regio

So de qualidade superior aos Vin de Table, elaborados segundo regras bem restritas e provenientes de regies no AOC pequenas, como departamentos ou provncias, distritos, comunas ou cidades, dos quais recebem a denominao. Existem 95 diferentes regies de vin de pays espalhadas por todo o pas, mas a maioria (85%) proveniente do sul do pas, especialmente a regio da costa mediterrnea, denominada Midi . Correspondem aproximadamente a 15% da produo total dos vinhos francses.

APELLATION DE ORIGINE VIN DLIMIT DE QUALIT SUPRIEURE (A.O.V.D.Q.S.) - Vinhos Delimitados de Qualidade Superior
Provm de regies vincolas tambm delimitadas, mas de menor prestgio do que as AOC Constituem o segundo grau na hierarquia de qualidade e representam 1% dos vinhos francses.

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APELLATION DE ORIGINE CONTRLE (A.O.C.) - Vinhos de Denominao de Origem Controlada

So os vinhos de melhor qualidade, provenientes de regies delimitadas, denominadas AOC, dentro das quais existem sub-regies tambm AOC, cada uma com sua classificao hierrquica para seus vinhos. Existem cerca de 400

AOC e delas provm os melhores vinhos da Frana que, no entanto,

correspondem a apenas 29% da produo total do pas Algumas das mais de 400 A.O.C. utilizam a denominao Cru para os seus melhores vinhos. Os melhores exemplos so o Grand Cru , Premier Cru , Deuxime Cru , etc. e o Cru Bourgeois , em Bordeaux, e o Premier Cru, Grand Cru e o Grand

Vin na Bourgogne.
OUTRAS DENOMINAES USADAS PARA OS VINHOS FRANCESES: VINS MOUSSEUX ou CRMANTS - Vinhos espumantes, como o Champagne. Geralmente os Crmants possuem menos espuma do que os Mousseux. VINS PETILLANTS - Vinhos artificialmente espumantes, isto , gaseificados depois de prontos. VINS DOUX NATURELS (VINS LIQUOREUX) - Vinhos de sobremesa, doces, cujo acar natural das uvas muito maduras ou mesmo passificadas e extremamente ricas em acar. A fermentao no chega a transformar em lcooltodo esse acar que, ento, permanece no vinho. VINS DE LIQUEUR - Vinhos fortificados, isto , mais fortes, com maior teor de lcool que foi adicionado durante ou depois da fermentao. LES VINS DE PAYS

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Conforme j mencionado, os Vins de Pays so vinhos de qualidade inferior aos

AOVDQS, mas bem elaborados, segundo regras restritas e provenientes de

regies no AOC pequenas, como departamentos ou provncias, distritos, comunas ou cidades. So vinhos. Existem cerca de 100 diferentes regies de vin

de pays espalhadas por todo o pas, mas a maioria (85%) proveniente do Midi
que a regio sul da costa mediterrnea. Os Vins de Pays correspondem aproximadamente a 15% da produo total dos vinhos franceses. Existem trs categorias de Vins de Pays , segundo a extenso da zona geofrfica onde so produzidos e que lhes d a denominao:

Vins de Pays de Dpartment , elaborados em 51 Dpartments (provncias). Vins de Pays de Zone , provenientes de 95 zonas de produo (distritos,
comunas ou cidades). Os Vins de Pays so vinhos simples, mas de carter, jovens, para consumo rpido, destinados ao consumo do dia-a-dia, no se prestando guarda prolongada. Embora exista um nmero enorme de Vins de Pays, a maioria consumida em seus locais de origem e, portanto, so muito pouco encontrados fora da Frana. Principais regies produtoras: Alsace, Bordeaux, Borgogne, Champagne, Crsega, Ctes du Rhone, Jura Est Languedoc, Provence, Savoie, Sud Quest, Vale de Loire,

ITLIA:

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Com razo os gregos na antigidade denominavam a Itlia Enotria (terra do vinho). Ela possui, como a Frana, um mar de vinhos e com ela vem se alternando, de tempos em tempos, na posio de maior produtor e consumidor mundial de vinhos. Ainda que o nmero de vinhos maravilhosos da Itlia no seja to numeroso como na Frana, a tima qualidade de muitos de seus vinhos inquestionvel. A Itlia possui vinte regies vincolas e entre elas destacam-se: o

Piemonte , regio de bons espumantes e de vinhos robustos entre os quais se

destaca o grande Barolo , denominado o vinho dos reis e o rei dos vinhos; a

Toscana , o Jardim da Itlia, com o seu popular Chianti e os grandes Brunello de Montalcino , o Sassicaia e o Tignanello , trs colocados entre os melhores
vinhos do mundo; o Veneto dos populares Valpolicella e Bardolino ; a

Umbria do famoso branco Orvieto ; o Lazio , regio do alegre Frascati e a Emilia-Romagna do popular Lambrusco (esses dois ltimos so vinhos
frisantes muito adequados para o clima brasileiro). Enfim, existem vinhos italianos para todos os gostos e momentos. Uma vez dentro dessa enorme constelao de vinhos, pode-se, com pacincia e ateno, descobrir os nossos favoritos. Principais Regies produtoras: Centro: regio do Centro divide-se em duas metades, separadas pelos Montes

Apeninos que percorrem toda a sua extenso: o Centro -Adritico que

compreende as sub-regies vincolas de

Emilia-Romagna,

Marches,

Abruzzo e Molise , e o Centro-Tirreno , que compreende as sub-regies

vincolas de Toscana, Umbria e Lazio . Nordeste: Essa regio faz fronteira com Sua e ustria e possui trs subregies vincolas: Trentino Alto-Adige , Fruili-Veneza-Giulia e Veneto

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Noroeste: Essa regio faz fronteira com a Frana e a Sua e engloba quatro subregies: o Valle dAosta , o Piemonte , a Liguria e a Lombardia . Sul: (Campania , Puglia , Basilicata e Calabria ) que formam a parte inferior da canela, o tornozelo, o calcanhar e a ponta da bota. Essa parte da Itlia geralmente conhecida como fornecedora do mosto meridionale (mosto do sul), acrescentado aos vinhos do norte para encorp-los e dar-lhes mais cor, e como produtora de vinhos mais rudes e mais alcolicos, geralmente produzidos a granel, exportados para outros pases, como Frana e Alemanha (onde so acrescentados a vinhos mais leves e pouco alcolicos). No entanto, a vitivinicultura meridionale vem sofrendo profundas modificaes e seus vinhos comeam a ganhar destaque no cenrio enolgico internacional. ESPANHA:

REGIES VINCOLAS DA ESPANHA OS NVEIS DE QUALIDADE DOS VINHOS DA ESPANHA A Espanha, detentora da maior rea cultivada em vinhedos no planeta , sem dvida, um pas de grande tradio vincola e possui inmeros vinhos de alta

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qualidade. Desconhec-los ignorar uma importante parte do maravilhoso mundo do vinho. Existem hoje na Espanha 54 regies DO s, e boa parte delas tm seus vinhos consumidos localmente ou exportados em pequenas quantidades. Nos ltimo anos, tem sido crescente o interesse mundial pelos vinhos espanhis, levando ao aumento das exportaes, mas, ainda assim, so poucos os melhores vinhos disponveis no mercado internacional e especialmente no Brasil. Aqui so apresentadas DO s agrupadas nas regies Noroeste, Centro, Sudeste Sudoeste e Ilhas principais vinhos e uvas utilizadas na sua elaborao. Os vinhos espanhis esto classificados em trs nveis de qualidade, a saber: 1. Vino de mesa - vinho inferior, cuja produo pode ser feita em qualquer regio do pas, e que no se enquadra na categoria Denominazion de Origen (DO). 2. Vino de la Tierra - vinho de mesa um pouco mais diferenciado, produzido em regio vincola tradicional do pas (Andaluca, Castilla-La Mancha, etc.), e que no se enquadra na categoria DO. 3. Vino de Denominacin de Origen (D.O.) - vinho de qualidade, produzido em regio delimitada e sujeito a severas regras que regulam as caractersticas do solo, os tipos de uvas utilizadas, o mtodo de vinificao, o teor alcolico, o tempo de envelhecimento, etc. Equivale AOC francesa e DOC italiana. OUTRAS DIFERENTES CATEGORIAS DOS VINHOS ESPANHIS Nordeste, Canrias, com seus

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Existem categorias baseadas no tempo de envelhecimento dos vinhos que foram utilizadas inicialmente pela regio de Rioja, e so adotadas na maioria das DOs, a saber: 1. Vino joven ou Vino Sin Crianza ou Vino del Ao - Vinho jovem, um pouco envelhecido, mas no o suficiente para ser considerado "Crianza". 2. Vino de Crianza - Vinho (tinto, branco ou ros) de melhor qualidade, envelhecido pelo tempo mnimo de 2 anos, dos quais pelo menos 6 meses em barril de carvalho e o restante em garrafa. 3. Vino Reserva - Vinho superior feito nas melhores safras. Os tintos devem ser envelhecidos pelo tempo mnimo de 3 anos, dos quais pelo menos 1 ano em barril de carvalho, enquanto os brancos e ross podem envelhecer apenas 2 anos, dos quais 6 meses em carvalho. 4. Vino Gran Reserva - Vinho superior feito nas safras excepcionais. Os tintos devem envelhecer pelo tempo mnimo de 5 anos, dos quais pelo menos 2 anos em barril de carvalho. Os vinhos brancos e ross podem envelhecer apenas 4 anos, dos quais 6 meses em carvalho. Existem ainda outras categorias, tais como: Vino de aguja - vinho branco frisante Vino de licor (generoso) - vinho doce, de sobremesa, fortificado (que sofre adio de aguardente vnica)

Vino dulce natural - vinho doce no fortificado tambm ideal para a

sobremesa

Vino gasificado vinho tranquilo (no espumante) elaborado mediante a

adio de gs (CO2) Principais regies produtoras:

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Centro: Esta regio situa-se no plat centro-sul do pas, nas vizinhanas da cidade de Madrid e compreende as seguintes DOs: La Mancha, Mntrida, Mondjar, Valdepeas e Vinos de Madrid. Ilhas: A Espanha, possui, como parte de seu territrio dois arquiplagos: o das

Ilhas Baleares e o das Ilhas Canrias . O primeiro, localiza-se no mar

Mediterrneo e formado pelas ilhas de Mallorca , Menorca , Ibiza e

Fermentera . O segundo, situa-se no oceano Atlntico, prximo costa oeste da

frica, em frente ao Marrocos, e constitudo pelas ilhas Tenerife , La Palma ,

Gran Canria , El Hierro , Lanzarote , Fuerteventura e Gomera .

Nordeste: Engloba as provncias do Pas Basco e da Catalua e est inscrita no polgono formado pelas cidades de San Sebastian, ao norte, Zaragoza, ao sul,

Logroo, a oeste, e Gerona a leste. Nessa rea esto localizadas dezoito regies DO: Alella, Bizkaiko-Txakolina (ou Txacoli de Vizcaya), Calatayud, Campo de Borja, Cariena, Cava, Conca de Barber, Costers del Segre, Empord-Costa Brava, Getariako-Txakolina (ou Txacoli de Guetaria), Navarra, Peneds, Pla de Bages, Priorat, Rioja, Somontano, Tarragona e Terra Alta.
Noroeste: Essa regio, situa-se prxima fronteira com Portugal, estendendose da cidade de La Corua, ao norte, at Valladolid ao sul, e compreende as seguintes DOs: Bierzo, Cigales, Monterrey, Rias Baixas, Ribeira Sacra,

Ribeiro, Rueda, Ribeira del Duero, Toro e Valdeorras.

Sudeste: Essa regio, situa-se prxima costa mediterrnea entre as cidades de Valencia e Alicante, e nela situam-se as seguintes DOs: Alicante, Bullas,

Almansa, Jumilla, Utiel-Requena, Valencia e Yecla .

Esta regio situa-se na regio geopoltica de Andaluca, no sul do pas, e tem como cidades-referncia Jerez de la Frontera, Sevilla e Granada. Suas DOs so:

Condado de Huelva, Jerez, Malaga e Montilla-Morilles.

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PORTUGAL: CLASSIFICAO DOS VINHOS PORTUGUESES Portugal um pas de longa tradio vincola, tendo como marco mais importante a implantao da vinicultura pelos romanos, tal como ocorreu nos demais pases de maior expresso vincola da Europa. A vitivinicultura portuguesa demorou a evoluir tecnologicamente e, por muito tempo, produziu poucos vinhos de alta qualidade. Esse quadro, no entanto, coisa do passado. Nas ltimas duas dcadas, como conseqncia do fantstico desenvolvimento econmico, poltico e social do pas, a vitivinicultura portuguesa sofreu sensveis avanos, particularmente no campo tecnolgico. O fato mais importante que essa modernizao foi realizada sem descartar os aspectos tradicionais positivos, como por exemplo, a utilizao de variedades de uvas autctones e tradicionais. Com ajuda da tecnologia, essas castas, que antes originavam vinhos de qualidade inferior, passaram a dar grandes vinhos e, melhor ainda, vinhos de caractersticas mpares. Numa poca de globalizao, com a uniformizao de condutas e gostos, maravilhoso encontrarmos os bons vinhos portugueses. Os vinhos portugueses esto classificados em quatro nveis de qualidade, a saber:

Vinho de Mesa Vinho inferior, cuja produo pode ser feita em qualquer regio do pas, e que no se enquadra nas categorias mencionadas a seguir. Vinho Regional Vinho de qualidade superior ao vinho de mesa, produzido com, no mnimo, 85% de uvas provenientes da regio especificada. Hoje existem muitos vinhos

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regionais de qualidade igual ou superior de vinhos DOC, havendo inclusive alguns bons produtores que, por no concordarem com as regras impostas pela comisses reguladoras dessa categoria, passaram a rotular seus vinhos como regionais. Vinho de Denominao de Origem Controlada (D.O.C.) Teoricamente a categoria de mais alto nvel de qualidade e identifica o vinho produzido em regio delimitada, sujeito a regras mais restritas quanto procedncia e variedades de uvas utilizadas, o mtodo de vinificao, o teor alcolico, o tempo de envelhecimento, etc. Equivale AOC francesa, DOC italiana e DO espanhola. Vinho de Qualidade Produzido em Regio Determinada (V.Q.P.R.D.) Para atender ao Mercado Comum Europeu foi criada a nomenclatura Vinho de Qualidade Produzido em Regio Determinada (V.Q.P.R.D.) que engloba as IPR e as DOC. Tambm foram criadas denominaes anlogas para os vinhos espumantes e licorosos: V.E.Q.P.R.D. (Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Regio Determinada) e V.L.Q.P.R.D. (Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Regio Determinada). Principais regies produtoras: Norte: A Bairrada situa-se entre os vales do rios Vouga e Mondego, sendo que este ltimo atravessa a cidade Coimbra situada ao sul e bem prxima de Anadia e Mealhada as duas cidades mais importantes da regio. a DOC que, juntamente com as DOC do Alentejo, mais tem evoluido e inovado na vitivinicultura portuguesa. Seus vinhos so cada vez mais surpreendentes e as estrelas so os tintos, especialmente os elaborados com a uva Baga, que possuem cor intensa, aromas frutados e complexos, e que envelhecem bem. Produz tambm vinhos espumantes de muito boa qualidade e brancos e ross bastante honestos.

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Nordeste: A regio norte possui nove IPR s: Chaves , Planalto Mirands e

Valpaos , no extremo nordeste, e Castelo Rodrigo, Cova da Beira , Encostas da Nave , Lafes , Pinhel e Varosa, na sub-regio de Beiras ou Beira Interior , situada ao sul e a leste do Douro, at os arredores da cidade de Castelo Branco.
A maioria dos vinhos dessas IPRs so de baixa qualidade, mas existem algumas excees mencinadas a seguir. Centro: A grosso modo, o Centro ocupa uma faixa territorial na regio oeste do pas, que vai de Coimbra , ao norte, at Setbal , ao sul. Nessa rea esto situadas, de norte para sul, as subregies Estremadura, Ribatejo, Setbal,

Costa Azul e Bucelas .

Sul Ilhas: Inclui a regio do Alentejo , que vai da cidade de Portalegre, ao norte at a cidade de Beja, ao sul, e a regio do Algarve , cuja cidade principal

Faro, situada na costa mediterrnea. A rigor, parte do Alentejo (a subregio de

Portalegre) situa-se no centro do pas. Outros pases da Europa: Alemanha Suia ustria Hungria Romnia Bulgria Luxemburgo Grcia Ex Ioguslvia Rep. Tcheca Eslovquia Ex Repblicas Esoviticas (Rssia, Moldvia, Ucrnia, Gergia, Armnia e Azebajo) VINHOS DO NOVO MUNDO AMRICA DO SUL ARGENTINA:

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As estatsticas da OIV em 1996, confirmam a importncia da Argentina no cenrio vincola internacional, especialmente no sculo vinte: o quinto maior produtor e o quinto maior consumidor mundial de vinhos e j ocupou a quarta posio na dcada de oitenta. Durante muito tempo, a quantidade superou a qualidade nos vinhedos argentinos que adotava-se o cultivo de uvas de alto rendimento, porm de baixa qualidade (Criola Grande, Cereza, etc.), e um sistema de plantao arcaico. A alta produo de vinhos inferiores inundou a mesa das famlias argentinas que no se importavam com a qualidade da sua bebida do dia-a-dia . Nas dcadas mais recentes, a vitivinicultura argentina passou a cultivar em maior escala uvas de espcies europias nobres, adotou modernas tcnicas de cultivo e vinificao e, consequentemente passou a produzir vinhos de boa qualidade. Embora o consumo per capita tenha diminudo, o consumidor argentino aumentou consideravelmente a produo e a exportao de grande nmero de vinhos de alta qualidade. Terra do tango, de boas carnes e muitos vinhos, a Argentina est entre os cinco maiores produtores de vinho do mundo, com aproximadamente 210 mil hectares de vinhas plantadas, uma produo de trs milhes de caixas anuais e exportao de 25% da sua produo. e o quinto maior consumidor mundial de vinhos e j ocupou a quarta posio na dcada de oitenta. Desde 1990, vem acontecendo l um salto para a qualidade, com a importao de vinferas e investimentos em tecnologia. Com isso, tem chegado ao nosso mercado uma boa oferta de vinhos de qualidade, com uma relao custo/benefcio atraente, graas aos benefcios do Mercosul. A Argentina est prestes a se transformar em mais uma estrela no cenrio vincola mundial, fora do circuito europeu, tal como ocorreu com outros pases do Novo Mundo, como o seu vizinho Chile, a frica do Sul, a Austrlia, os Estados Unidos e a Nova Zelndia.

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Apesar da sua proximidade com os Andes, as regies vitivincolas argentinas, ao contrrio do Chile, no ficaram imunes ao ataque da praga

Phylloxera vastatrix e enfrentam a adversidade de um clima seco, o que

demanda cuidado redobrado e a adoo de um eficiente sistema de irrigao. Principal regio produtora: Centro Mendoza

BRASIL: No Rio Grande do Sul concentra-se mais de 90% da produo vincola do pas e l esto as melhores vincolas brasileiras. A maior parte destas vincolas est localizada na Serra Gacha regio de montanha a nordeste no estado, destacando-se as cidades de Bento Gonalves, Garibaldi e Caxias do Sul,

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e vrios outros municpios menores; em Erexim, no noroeste do estado; Jaguari, no sudoeste; Viamo e So Jernimo, no centro-leste; Bag, Don Pedrito, Pinheiro Machado e Santana do Livramento, na Campanha, no extremo sul. UVIBRA (Unio Brasileira de Vitivinicultura) e da ABE (Associao Brasileira de Enologia) entidades que lutam para a melhoria do vinho brasileiro. Existem tambm diversas associaes de vinicultores no estado, como a AGAVI (Associao Gacha dos Vinicultores), APROMONTES (Associao de Produtores dos Vinhos dos Altos Montes), APROVALE (Associao dos Produtores de Vinhos do Vale dos Vinhedos) Situada nas montanhas do nordeste do estado, a regio da Serra Gacha a grande estrela da vitivinicultura brasileira, destacando-se os municpios de Bento Gonalves, Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produzem, alm de outros municpios com produes de qualidade. Fora da regio da Serra Gacha existem outras regies vincolas do estado, menores, como a regio de Viamo e Campanha, sendo que essa ltima, no extremo sul do estado, atualmente alvo de intensa expanso de vinicultura, com pesquisa no uso de novas variedades de uvas vinferas de regies europias.

OUTRAS REGIES Uma pequena parte restante dos vinhos brasileiros proveniente de diminutas regies vitivincolas situadas nos estados de Minas Gerais (municpios de Andradas, Caldas, Poos de Caldas e Santa Rita de Caldas), Paran, Pernambuco (Santa Maria da Boa Vista e Santo Anto), Santa Catarina (Urussanga) e So Paulo (Jundia e So Roque). No entanto, essas regies cultivam quase que exclusivamente uvas americanas (Isabel, Niagara,

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etc.) que originam apenas vinhos de categoria inferior. Algumas vincolas comearam a produzir vinhos elaborados com uvas europias. NORDESTE No quadro vincola descrito para as regies fora do Rio Grande do Sul, existe uma novidade situada no Nordeste brasileiro. o promissor Vale do rio So Francisco, especialmente na cidade de Santa Maria da Boa Vista, prxima de Petrolina e Juazeiro, na fronteira de Pernambuco e Bahia. CHILE: O Chile , indubitavelmente, o pas da Amrica Latina que possui os melhores vinhos tintos elaborados com a uva Cabernet Sauvignon, alguns dos quais colocados pelos especalistas entre os melhores do mundo. Os vinhos tintos de outras uvas, especialmente a Merlot, melhoram a cada dia e alguns tambm j se destacam mundialmente. Os vinhos brancos, particularmente os elaborados com as uvas Chardonnay e os Sauvignon Blanc, fracos at cerca de uma dcada atrs, vm melhorado substancialmente. Uma peculiaridades do Chile o fato de no ter sido vtima da praga

Phylloxera vastatrix, que devastou grande parte dos vinhedos do mundo, devido
sua condio geo-climtica, protegido pelo Oceano Pacfico oeste e pela Cordilheira dos Andes leste. Desse modo as parreiras chilenas so da espcie europia (Vitis vinifera) plantadas em "p-franco", isto , plantadas diretamente no solo, sem necessidade de enxert-las sobre razes de espcies americanas, resistentes Phylloxera. Principais regies produtoras:

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Vale del Aconcagua, Valle de Casablanca, Regio central (Vale del Maipo, Vale del Rapel, Vale del Curic e Vale del Maule). AMRICA DO NORTE Estados Unidos: Regies: Oeste Califrnia: Vale do Napa Vale do Sonoma e Vale do Russian Mendoncino e Los Carneros Santa Cruz, Santa Clara e mOnte Rey Central: - Sacramento , San Joaquin e Madera Centro-Sul: San Luis Obispo e Santa Brbara Sul: Riverside e San Diego Noroeste: Washington e Oregon

Outros pases do novo mundo, produtores de vinho: FRICA frica do Sul, Arglia, Marrocos, Tunsia OCEANIA Austrlia e Nova Zelndia
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Oriente Egito, Lbano, Turquia, Chipre, Israel e Japo

CONSUMO NO BRASIL: Consumo - (em litros per capita/ano)

1o Rio Grande do Sul (4,80) 2o So Paulo (3,95) 3o Paran (3,20) 4o Esprito Santo (2,36) 5o Rio Janeiro (2,36) 6o Santa Catarina (1,99) 7o Distrito Federal (1,21) 8o Minas Gerais (1,17) 9o Amap (1,06) 10o Acre (1,09) 11o 12o 13o Roraima (0,92) Gois (0,90) Mato Grosso do Sul

14o 15o 16o 17o 18o 19o 20o 21o 22o 23o 24o

Bahia (0,79) Rondnia (0,74) Mato Grosso (0,60) Amazonas (0,68) Pernambuco (0,61) Paraba (0,43) Cear (0,32) Par (0,27) Rio Grande Norte (0,14) Sergipe (0,11) Alagoas e Tocantins

(0,10) 25o 26o Maranho (0,08) Piau (0,08)

(0,82)

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Fonte: UVIBRA

MTODOS DE ELABORAO DE VINHOS BRANCOS, TINTOS, ESPUMANTES E ESPECIAIS A enologia a cincia que estuda os vinhos e realiza a operao da vinificao atravs do profissional denominado enlogo. O primeiro cientista voltado a este estudo foi Louis Pasteur. Nascido em 1822 na Frana, em 1863, a mando de Napoleo III, iniciou uma meticulosa pesquisa. Os resultados desta pioneira pesquisa permitam a identificao dos diversos microorganismos que compe o vinho. A partir de ento, foi possvel determinar as suas diferentes formas de atuao e obter-se novos mtodos de vinificao, armazenamento, transporte e longevidade ao vinho e outros benefcios permitidos pela ao do oxignio. Ao do Oxignio Demonstrou que um contato excessivo do vinho com o ar permite o desenvolvimento da bactria do vinagre, por outro lado, descobriu que as quantidades de oxignio produzidas pela maturao do vinho so muito pequenas. Pasteur descobriu que sem o oxignio o vinho no muda de cor e que com o oxignio modifica a cor. Concluiu que a ao do oxignio na maturao no brusca mas gradual. O oxignio presente no vinho age sobre os componentes do mesmo para amadurec-los, mas continua sua ao muito alm do perodo de maturao, a partir deste momento que o vinho inicia seu processo de decrepitude. Pasteur tambm identificou que a combinao oxignio e carvalho envelhece o vinho com maior rapidez do que a garrafa. O vinho leve quando armazenado por
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um tempo excessivo em barril empobrece rapidamente perdendo sua cor, seu gosto de fruta, tornando-se seco e inspido. O mesmo vinho engarrafado depois de um ano ou menos manter a cor, o gosto de fruta e a acidez e durar mais anos. Justifica-se o termo francs vins de garde, vinhos de guarda, vinhos que precisam ser armazenados em carvalho para obter seu potencial completo. H neles, quando jovens, um complexo e indeterminado nmero de cidos, minerais, materiais corantes, steres, taninos entre outros. Os bons vinhos possuem maior quantidade destes elementos do que os vinhos comuns, isto explica porque possuem melhor sabor. Contudo, leva tempo para que estes elementos se agrupem entre si em um todo harmonioso e se forme o gosto adocicado tpico de vinho amadurecido, e o aroma distintivo da maturao, chamado bouquet. Para tanto, requer oxignio. Este oxignio obtido em maior ou menor quantidade conforme a espessura e a porosidade do barril, se esto ou no incrustados de cidos tartricos cristalizados, conforme a capacidade do barril e a localizao deste na corrente de ar. Se o vinho do barril estiver mais sujeito ao do oxignio, tambm o estar a prpria madeira, compartilhando deste processo e que passa ao vinho certas caractersticas do carvalho tais como tanino adicional e vanilina, que confere ao vinho um sabor e aroma de baunilha. Vinificao Processo de transformao do mosto de uva em vinho. Beneficiado pelo ataque das leveduras aos acares contidos no mosto, estes acares transformam-se em lcool, e o vinho nasce. Parece simples, como de fato , no entanto extremamente trabalhoso como passaremos a ver. Os vinhos so elaborados de diferentes modos, a partir de diferentes uvas, tanto nas brancas como nas tintas. Cada variedade de uva tem sua caracterstica prpria, obrigando o enlogo a vinificar respeitando estas caractersticas, possibilitando a extrao do que h de melhor em cada uma delas.

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As uvas so recebidas e imediatamente colocadas no desengaador onde no mais sero tocadas pelo homem. As uvas, algumas ligeiramente esmagadas, iro se acomodar em um recipiente propositadamente colocado embaixo do desengaador, j misturadas a um pequeno volume de mosto resultante deste processo inicial. O engao expelido por outra parte do desengaador e posteriormente colocado no vinhedo, onde ir servir de material orgnico. Elaborao Vinho Branco Nos casos de vinhos brancos que sero elaborados com o objetivo de serem consumidos mais jovens, com muito mais frescor, obtendo-se o mximo das suas caractersticas organolpticas como a Riesling, Gewurztraminer e outras, seguem direto para a prensa pneumtica impulsionadas por uma bomba. Esta prensa varia de tamanho conforme o volume a ser processado. Alterna sua capacidade de processamento de 3,5 toneladas at 80 toneladas. Sua funo consiste em substituir nossos antepassados em espremer as uvas com os ps. Quando o homem realizava este trabalho, acabava espremendo junto parte das sementes, e estas liberavam uma resina indesejvel ao vinho, tornando-os speros e sem elegncia. Este aparelho possui internamente um tecido em forma de lona acomodado em uma de suas paredes. Quando j abastecida com as uvas o tcnico utiliza-se dos comandos disponveis e vai liberando a presso segundo a sua necessidade. Este tecido se expande e projeta-se de encontro a outra parede. A presso, previamente calculada, limita a expanso. Enquanto o tecido vai retornando ao seu lugar de origem a mquina d uma volta esquerda e posteriormente direita, com a finalidade de desprender as uvas que poderiam estar prensadas em suas paredes e ao mesmo tempo descarregar o mosto j

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obtido. Um processo lento, calculado e delicado. Repete-se esta operao tantas vezes quanto necessrio. Quando todo o mosto for extrado, este vai para o tanque de ao inoxidvel fermentar com a temperatura controlada para evitar todo o tipo de precipitao. Vale ressaltar que neste processo o mosto chega ao tanque filtrado, 100% puro, uma vez que ao sair da prensa atravessa um potente filtro. As cascas retornam ao vinhedo para servir de material orgnico. Ainda nos brancos, quando se pretende vinhos mais potentes, nos casos das uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc e outras, o processo diferente. A partir da prensa o mosto acompanhado pelas cascas vo direto para o tanque, onde sob baixa temperatura ficam em macerao, isto , este mosto inicial fica em contato com as cascas para extrair o mximo de materiais aromticos, entre 12 e 24 horas. Tranfere-se o lquido, denominado mosto-flr, para outro tanque, e as partes slidas iro para a prensa para resultar em um vinho de segunda ou para os vinhedos, onde iro servir de material orgnico. O mosto flor, resultado desta primeira operao, passam pelo filtro e vai para o tanque de ao inoxidvel ou para grandes tonis de carvalho, ou ainda para barris bordols (225L). Ou ainda uma parte vai para o tanque e outra para o tonel ou barris. Em qualquer uma das opes feita pelo enlogo, todos os tipos de vinhos iniciam sua fermentao com leveduras selecionadas, produzidas em laboratrio. Estes levedos produzidos em laboratrio so desenvolvidos segundo as caracterstica naturais da uva e as caractersticas adquiridas pela uva na sua adaptao quando integrada ao ambiente,terroir (solo, clima, microclima). O propsito desta utilizao para inibir as leveduras consideradas selvagens e propiciar uma fermentao plena do mosto. So colocadas leveduras de diferentes grupos, umas para iniciar a fermentao, outras para atuar quando a fermentao est muito forte e um terceiro grupo, mais resistente ao lcool, uma

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vez que quando se est chegando ao final da fermentao a graduao alcolica est mais alta. Estes grupos de leveduras chegam em um s recipiente na proporo ideal de utilizao. preparado um mosto na proporo devida de suco e fermento, conforme necessidade exigida pela quantidade de mosto a ser vinificado. Este mosto elaborado em recipiente parte do tanque inicia um processo de fermentao. Este mosto coloca-se a fermentar rapidamente, uma vez que desproporcional o volume de suco para o volume de levedos. Em plena atividade de fermentao, este pequeno volume de mosto vinhoso trasfegado ao tanque e a fermentao est iniciada. Aps a fermentao, este mostos agora transformados em vinhos amadurecem junto ou separadamente para finalmente se formar um s vinho de acordo com o critrio e a proposta estabelecida pelo enlogo. Os benefcios dos tanques de ao inoxidvel so: Higienizao, mais fcil de ser limpos. Neutralidade de seu material, no passando e no interferindo no gosto e no cheiro do vinho. O controle absoluto da temperatura durante o processo de fermentao, fundamental no resultado da qualidade dos vinhos. Os barris bordoleses so indicados para os excepcionais vinhos brancos. Necessitam de uvas excepcionalmente bem cultivadas e, por isso, bastante concentradas. O trabalho meticuloso e artesanal. O processo se desenvolve em pequenos recipientes, portanto, o resultado bastante positivo, uma vez que as propriedades e caractersticas das uvas so agregadas desde o incio s caractersticas do carvalho utilizado no barril. * Normalmente, so vinhos de grande potencial e para serem

amadurecidos.
Elaborao de Vinho Tinto

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O vinho tinto tem um processo diferente do branco, a partir do desengaador. O mosto, constitudo da extrao inicial no desengaador e pelo efetuado de propsito na prensa, colocado para a fermentao junto s cascas. A importncia da casca fermentar junto ao mosto para extrair o matrias que se formam ali durante o processo de amadurecimento da uva, tais como, material corante, aromtico e tanino. Tambm como nos brancos, o enlogo tem vrias opes de recipientes para iniciar o processo de vinificao. As vrias opes de recipientes na vinificao de tintos: A mais moderna Um grande recipiente horizontal de ao inoxidvel recebe este mosto. Com a fermentao ativada, com idntico processo ao do branco acima citado, atravs das leveduras os acares vo se transformando em lcool e gs carbnico. O gs carbnico acaba levando os materiais slidos para a parte superior, naturalmente as cascas tambm, formando um grande chapu. Antigamente, era preciso o enlogo constantemente estar empurrando este chapu para junto ao mosto, a fim de evitar um vinho plido ou carente de tanino e outras matrias. Hoje a tecnologia nos permite a mquina, denominada Vinomatix, realizar este trabalho numa programao estabelecida pelo enlogo, que consiste em movimentos cadenciados, propiciando uma integrao casca e lquido perfeita, com uma vantagem a mais, resultam vinhos com menos borra, uma vez que o prensamento ocorre com mais delicadeza, no apertando os materiais slidos, como ocorria antigamente. Outra virtude deste aparelho a possibilidade de controle exato de temperatura. A fermentao gera calor, mas a temperatura ideal de fermentao de 28C se mantm estabilizada.

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Aps a fermentao, as cascas permanecem junto ao vinho, processo propiciado pelo lcool, para continuar extraindo estes importantes materiais corantes. Quando todo este material corante foi extrado, o enlogo decanta este vinho, separando o vinho pronto, denominado primeiro vinho ou mosto flor, dos materiais slidos. Este vinho o melhor vinho da vincola. O segundo vinho obtido pela prensagem das partes slidas que sero prensadas novamente, uma vez que esto encharcadas de vinho. Como nesta prensagem espreme-se as cascas com muita presso, possvel tambm parte das sementes serem prensadas juntas. A inconvenincia de prensar as sementes a possvel extrao das resinas, naturalmente ali armazenadas. Este lquido vinhoso, denominado segundo mosto, vai ter concludo seu processo parte do processo do primeiro vinho e, normalmente, comercializado como o segundo vinho da vincola.

Outros recipientes:
O mosto dos vinhos tintos tambm poderia ser vinificado todo ou em partes em tanques de ao inoxidvel verticais, com os benefcios j vistos nos vinhos brancos. Este mtodo bastante recomendvel, particularmente para os vinhos tintos que so concebidos para serem consumidos mais jovens, uma vez que este mtodo permite vinhos mais frutados e francos sem a interferncia do carvalho. Outra opo bastante recomendvel, particularmente para os vinhos tintos de guarda, que necessitam ser domados para serem consumidos, so os pequenos tonis de carvalho. Este mtodo extremamente trabalhoso, realizado tonel a tonel, uma vez que sua capacidade permite apenas um pequeno volume, em mdia de 1.000 a 10.000L. Um dos benefcios deste mtodo a oxigenao permitida pelos poros do carvalho. A oxigenao inicia o refinamento do vinho,

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normalmente bastante tnico, j durante o incio de processo de fermentao deste vinho. Outros benefcios so os sabores e aromas adquiridos do carvalho atravs do lcool. O lcool que vai se formando durante o processo de fermentao extrai os aromas e sabores do carvalho, bem como, dos materiais das cascas, complementando-se entre si. Quando o processo de fermentao foi concludo, as cascas continuam em macerao, como vimos anteriormente, no processo em outros recipientes. Outra opo, mais antiga e talvez a menos recomendvel so os grandes tonis. Estes grandes recipientes, normalmente utilizados por dezenas de safras, e por mais higienizado que possam ser, ficam incrustados de cidos tartricos e de todo material vinhoso, obstruindo os poros da madeira. A ausncia de benefcios considervel.

Fermentao Maloltica
Quando a fermentao alcolica acaba, o enlogo provoca uma outra fermentao, denominada maloltica, que consiste em provocar a transformao dos cidos contido no vinho. Os cidos mlicos se transformam em cidos tartricos, que aps sua estabilizao cristalizam-se e entram em harmonia com o vinho. Nos vinhos brancos, e mais ainda nos espumantes, este mtodo inconveniente, uma vez que sua principal virtude o frescor propiciado pela acidez. O vinho passa para a fase de amadurecimento em barris de carvalho de 225 litros ou em grandes tonis de carvalho, ou ainda em tanques de ao inoxidvel. O enlogo determina em funo da expectativa gerada para este vinho. Quanto menor for o recipiente de madeira, maior ser o contato do vinho com as paredes deste barril. importante que o vinho tenha potencial, seno o

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gosto da madeira se integrar em demasia ao vinho. Em contrapartida, estes so os mais indicados porque permitem um amadurecimento mais breve do vinho em questo. Aps meses ou anos, quando o enlogo identificar o estgio de amadurecimento ideal, este vinho ser engarrafado e permanecer ainda por mais tempo amadurecendo na garrafa na adega da cantina, por um perodo que o enlogo determinar em funo da sua evoluo. Estando o vinho apto segundo o critrio do enlogo, este vai ser rotulado, encaixotado e disponibilizado para o mercado. Este processo final de amadurecimento vale para os vinhos brancos, ross e tintos. O ros tem seu processo iniciado como os tintos e quando atinge a cor desejada separado das cascas, terminando seu processo idntico aos brancos. Vinhos Especiais Espumante Mtodo Clssico (Champagnoise): Consiste em cortar, assemblage, diversos vinhos de diferentes safras e vinhedos ou de uma nica safra. Aps o amadurecimento idealizado pelo enlogo, normalmente em barris bordoleses (225L), o vinho engarrafado na sua garrafa definitiva acrescido de uma mistura de acar e leveduras e tampado com uma tampa de metal. Este vinho sofre uma segunda fermentao na garrafa, prise de mousse, processo de aproximadamente 30 / 40 dias. Quando este processo se encerra, as garrafas continuam descansando com os resduos desta segunda fermentao provocada, por um tempo mnimo necessrio, variando entre as vincolas, para adquirir aromas e sabores desta segunda fermentao. No momento em que foi identificado o final deste amadurecimento elas seguem para as pupitres, mvel que permite a remuage, processo que consiste em girar e verticalizar as garrafas

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com o gargalo para baixo. A cada dia um profissional, remueurs, hoje j existe robs realizando este trabalho, gira um pouco desta garrafa e verticaliza um pouco mais. Este processo para desprender das paredes da garrafa os resduos da segunda fermentao e empurr-los de encontro tampa. Esta etapa dada como concluda quando todo o resduo estiver na extremidade do gargalo. Iniciase ento o dgorgement. As garrafas com o gargalo para baixo so colocados em contato com uma substncia a menos 22C, disponibilizada em uma mquina com esta finalidade. De imediato, o gargalo congelado, congelando tambm as impurezas ali reservadas. A tampa de metal retirada e a presso interna adquirida com o gs carbnico da segunda fermentao se encarrega de expulsar este gelo turvado. Neste momento, recebe, Liqueur dexpdition, o licor de expedio de acordo com a pretenso do enlogo, seguindo o critrio de que tipo de vinho que realizar: Brut, Sec, Demi Sec ou Doce. Para cada tipo um licor mais ou menos rico em acar. O Espumante Clssico est pronto. Descansa um perodo necessrio para estabilizao e est disponibilizado para o consumidor. Quanto mais recente for consumido melhor, uma vez que estar mais rico em frescor, sua principal caracterstica. Mtodo Charmat Utilizado para a produo de vinhos espumantes de menor sofisticao, onde a segunda fermentao ocorre em grandes tanques. Como estes vinhos, dado o volume, so expostos a um grande percentual de leveduras, resultando por conseqncia um grande volume de resduos desta segunda fermentao (borra), podem gerar odores pouco desejveis. A grande vantagem do mtodo Charmat seu relativo baixo custo comparado ao mtodo Champagnoise.

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Inventado por Charmat, engenheiro francs, no incio do sculo passado, consiste em refermentar os vinhos j cortados (misturados) em grandes tanques. Os vinhos preparados para receber a segunda fermentao so colocados nas autoclaves (tanques), recipientes metlicos, normalmente de ao inoxidvel, resistentes a altas presses, fechadas hermeticamente. Estes vinhos recebem uma dose de sacarose e levedos, conforme critrio do enlogo e da qualidade do vinho objetivado pelo mesmo. Esta fermentao ocorre por um tempo aproximado de 10 a 15 dias, conforme o critrio utilizado. Nos casos em que se desejar interromper a fermentao para favorvel para decantao. Os depsitos acumulam-se no fundo do recipiente. Para ser filtrado transferido para outra autoclave, em alguns casos, passando por diferente tipos de filtros. bombeado por bombas de gs de nitrognio para a engarrafadora isobrica (que funciona sem causar perda de presso) que o engarrafa e recebe o licor de expedio. tampado de imediato, do mesmo modo que no mtodo clssico. Asti Espumante Elaborados com a uva Moscatel, sempre doces, so produzidos da mesma maneira como nos vinhos tranqilos. Quando a fermentao alcolica ainda est latente, interrompe-se a mesma, ainda com acar residual a ser fermentado, em ambiente saturado de gs carbnico natural da fermentao. Descansa-se o vinho por um perodo suficiente para que possa ocorrer a decantao. Com os resduos do processo de fermentao acumulados no fundo do recipiente, o processo a partir da idntico ao do Charmat, no entanto, sem receber o licor de expedio, uma vez que o vinho j doce naturalmente. Espumantes Artificiais preservar o acar, baixa-se a temperatura. O vinho descansa por alguns dias, perodo

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O vinho bsico colocado na autoclave e refrigerado a cerca de 0 C. Gaseificado lentamente, durante um ciclo de remontagem, extraindo o gs carbnico de cilindros. Aps algumas horas, alcana assim, a presso desejada. Filtragem, engarrafamento isobrico, etc. Obviamente, este um tipo de espumante que no pretende alcanar a qualidade dos espumantes naturais, e normalmente carrega a indicao: Vinho com gs carbnico ou Vinho gaseificado. Vinhos Fortificados/Generosos So os famosos Vinhos do Porto, Banyus, Muscat de Beaumes-de-Venise, Xerez e tantos outros feitos na Austrlia e frica do Sul. Este mtodo tem seu processo iniciado como nos vinhos tranqilos. Quando sua fermentao est se desenvolvendo e a graduao alcolica est por volta de 8 acrescido aguardente vnica, normalmente na proporo de 1/3. Este acrscimo de aguardente vnica far este vinho atingir de 19 a 23, como as leveduras resistem ao lcool at por volta de 14, a fermentao interrompida. O processo do Xerez um pouco diferente do processo do Porto. O acrscimo de aguardente vnica ocorre ao final da fermentao.

PRINCPIOS BSICOS DA DEGUSTAO Degustao ou anlise sensorial, nada mais , e deve ser, do que o caminho para a satisfao... DEGUSTAO Uma definio sucinta e precisa segundo JEAN RIBREAU-GAYON , que

Degustar

provar

com

ateno

um

produto

cuja

qualidade

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desejamos apreciar;

submet-lo aos nossos sentidos , em tentar conhec-lo, pela

particular aos do gosto e do olfato;

procura dos defeitos e das suas diferenas e qualidades, e ser capaz de o exprimir . estudar, analisar, descrever, julgar, classificar. .
A anlise deve ser objetiva, tcnica. No se deve levar em conta o gosto pessoal, apesar disso, possvel e porque no aconselhvel brincar e se deleitar com amostra a ser provada. A degustao ajuda a desenvolver o nosso repertrio gustativo (paladar) e tambm a descobrir o prazer de tal ao. Mtodo Objetivo: Existem pesquisas que afirmam haver diferenas fisiolgicas entre as pessoas, diferenas essas causadas por seus hbitos. Ex: Se uma pessoa toma muito suco de laranja, a avaliao vai sofrer interferncia e possivelmente o vinho provado pode parecer mais cido.

Degustao temtica: Ex: Vinhos do Sul Vinhos produzidos com a uva Cabernet Sauvignon.... Degustao comparativa: No necessariamente s cegas. Ex: Mesmo preo Mesma regio Mesmo estilo Degustao s cegas: Prova-se sem saber qual o vinho, no se v o rtulo. Desperta o esprito crtico.

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1. Prova-se o vinho 2. Analisa e anota-se as impresses 3. Apresenta-se o rtulo Quanto mais pessoas melhor, j que opinies diferentes desenvolvem mais a degustao. ONDE E COMO DEGUSTAR: Nem todos os locais so adequados ao ritual da degustao. Para melhor desenvolver esta operao, sem perturbaes, precisamos respeitar algumas regras fundamentais: 1. O lugar da degustao deve ser isento de rudos e cheiros, sua temperatura deve estar entre 18 e 22C, com boa iluminao, preferencialmente arejado; 2. Os copos empregados devem estar de acordo com as normas estabelecidas. Pode se usar copo ISO. 1. deve-se encher o copo no mximo at um tero de sua capacidade e sustent-lo pela haste ou pela base, para no aquecer o vinho; 2. Para degustar devemos estar descansados, com a mente limpa. As flutuaes hormonais intervm subjetivamente na prova. Em idades avanadas, observamos perdas nas percepes sensoriais; 3. No se deve fumar ou ingerir lcool previamente; 4. prefervel degustar com 2 ou 3 pessoas e intercalar opinies s no final da sesso; 5. Deve haver absoluto silncio; natural, deve apresentar-se seco e bem

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6. No

degustar

mais

de

ou

vezes

sucessivas.

Em

aproximadamente meia hora, o olfato e o gosto se deterioram; 7. Os aromas se exaltam aos 18C, diminuem aos 12C e se extinguem abaixo dos 8C. Os vinhos brancos devem ser degustados entre os 10 e 12C, Os vinhos rosados entre os 12 e 16C Os tintos com mais corpo entre 16 e 18C; 8. A apresentao dos vinhos para a degustao deve seguir uma ordem crescente nas sensaes. Desta forma possvel apreciar uma escala progressiva em relao persistncia aromtica, riqueza em acar, ao grau alcolico e ao ano de produo; 9. No geral, degustam-se antes os vinhos brancos, depois os rosados e por ltimo os tintos, todos eles secos, deixando por ltimo os vinhos doces e comeando sempre pelos mais jovens. Se nos encontramos em um lugar que satisfaa todas estas exigncias, estamos prontos ao crucial passo da degustao. Para degustar um vinho devemos: a) Definir aspecto e cor; b) Definir aromas; c) Definir sabores; d) Definir as sensaes do retro - olfato; e) Definir durao gustativa; f) Fazer o Balano final. ANLISE VISUAL - VISIVA

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A anlise visiva a primeira das trs fases da degustao de um vinho. A rigor um vinho turvo, com sedimentos em suspenso e uma cor pouco viva indica defeitos e at doenas. Os olhos nos podem transmitir informaes precisas sobre o estado de sade, de conservao, a estrutura e a tipologia de um vinho. Quatro aspectos precisam ser levados em considerao no exame visual: a. limpidez, b. cor, c. viscosidade, d. efervescncia ( frisantes e espumantes ).

importante lembrar que para uma melhor anlise visual, esta comea muito antes mesmo de termos um copo com vinho em mos. Para uma o melhor anlise do seria vinho, interessante colorao, conhecermos mximo possvel

produtor, etc. Porm, ressaltamos que para uma anlise s cegas, como j descrito acima, isto no seria possvel.
Devemos ainda reparar na rolha, pois ela a responsvel pela separao do vinho com o meio ambiente. Se ela estiver ressecada, quebradia, embolorada, pode ser algo preocupante, pois pode ter passado bactrias ou ar para o vinho. Em contra- partida, as levemente pigmentadas e firmes, podero nos dar uma certa impresso de segurana. Iniciamos ento o processo do exame visivo enchendo-se o copo at no mximo por um tero de sua capacidade e, empunhando-o pelo p, elevando-o at a altura dos olhos, e passamos a observa-lo ento contra a luz. Com isto poderemos observar os quatro itens descritos acima:

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a)

limpidez: a limpeza, a capacidade de se passar as radiaes de luz. Podemos ainda tentar ler uma folha de papel atravs do copo. cor , onde na verdade estaremos avaliando a vivacidade , se acesa ou no; a intensidade, carregada, escura, clara, plida, dbil ou no e o matiz, ou seja, as combinaes de cores possveis, principalmente nos tintos, que vo desde o tinto prpura, rubi at um tinto menos gren e at alaranjado. Os rosados tambm variam de rosa plido at um rosa mais escuro e as tonalidades dos brancos, enfim, que vo do branco carta a um amarelo esverdeado, palha e ouro. Viscosidade: necessrio observar o vinho enquanto no copo, fazendo-o girar lentamente sobre suas paredes. Pode-se, assim, observar a consistncia, ou seja, quanto mais escorregadio mais ligeiro, e quanto mais denso maior o contedo de lcool. O contedo alcolico se pode avaliar tambm pelos pequenos arcos ou pelas chamadas "lgrimas", pernas ou unhas do vinho. So curvaturas que se formam sobre as paredes dos copos devido mesmo ao grau alcolico. Quanto mais densos e lentos em descer e desaparecer maior ser o contedo etlico do vinho. Efervescncia: para os frisantes e espumantes. Avalia-se a efervescncia devida ao anidrido carbnico que se libera no momento em que versamos o vinho no copo, provocando a espuma com suas bolinhas ou pequenas prolas como preferem os franceses. A espuma dever ser abundante e crepitante. As bolinhas, sobretudo nos espumantes, devem ser muitas, contnuas, pequenas e persistentes. Por outro lado, nos vinhos normais, tranqilos, a efervescncia, note-se, ao contrrio, um defeito e um sintoma de que ocorreu uma refermentao j no interior da garrafa.

b)

c)

d)

Observaes gerais:

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A cor do vinho tinto, do rosa ao quase preto se deve em grande parte ao tipo de uva e a fatores como idade e regio de origem. Ao contrrio dos brancos os tintos clareiam com o tempo. Quanto mais marrom e plido for a margem, incline-se o copo na direo oposta a voc, mais maduro o vinho.

Regies quentes produzem vinhos mais escuros e vinhos embarricados em carvalho perdem mais cor do que os envelhecidos em garrafas. Um vinho jovem ter mais brilho do que um vinho com mais idade. Procure analisar o vinho sob luz natural as luzes artificiais afetam a sua cor. Os vinhos brancos variam dos sem cor, dos da cor de gua aos de cor dourada, mas, a maioria deles, so cor de palha clara, que escurecem com o tempo.

Geralmente os mais brancos plidos vm de regies mais amenas e os mais escuros de regies mais quentes. Vinho branco jovem meio esverdeado e os amarronzados normalmente esto ruins. Com exceo aos especiais. ANLISE OLFATIVA A segunda fase da degustao o exame olfativo. O nariz foi sempre

considerado o sentinela avanado do homem e diz-se que no existe anlise qumica que possa competir com este rgo humano. Por outro lado, as substncias odorferas do vinho so numerosssimas e chegou-se a contar mais de quinhentas, alm do que muito comum que elas se misturem entre si de tal forma que nos levam ao limite de nossa percepo.

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No se pode esquecer que as sensaes olfativas no so fixas e nem durveis e que o prprio olfato, cuja sensibilidade decididamente superior quela do gosto, descontnuo. Principalmente por este ltimo motivo que a anlise olfativa se torna difcil e requer elevada concentrao, alm de um timo estado de sade. As substncias responsveis pelos perfumes de um vinho se chamam substncias volteis e tm a caracterstica de evaporar quando em solues lquidas. Elas pertencem a diversas famlias qumicas como lcoois, cidos, etc. Distinguimos trs grupos de perfumes classificados em odores primrios, secundrios e tercirios:
-

Primrios: So aqueles oriundos da uva e so ligados s variedades dos vinhedos; Secundrios: So aqueles que tm origem na fermentao alcolica, tais como perfumes de frutas e flores; Tercirios: So aqueles que se formam durante a maturao e o envelhecimento dos vinhos e que misturam odores primrios e secundrios, evocando compostos mais complexos os quais definimos como bouquet.

Leva-se em considerao no exame olfativo a qualidade dos perfumes, a intensidade deles, a persistncia e a natureza dos perfumes. O exame olfativo ocorre em dois momentos. No primeiro com o copo parado, inspiramos levemente o vinho. No segundo depois de faz-lo rodar no copo, movimento que permite ao vinho liberar as substncias volteis em contato com o ar. Inspirandose assim, de forma direta, avalia-se a intensidade e a qualidade do vinho. O olfato, contudo, intervm tambm quando o vinho provado, isto , quando levado boca e bebido, percebendo-se ento os seus perfumes por via indireta, ou retro-nasal, so os aromas. Com esta ltima operao podemos avaliar a persistncia ou seja a durabilidade do aroma do vinho na boca.

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Um vinho poder ser, portanto, de boa qualidade quando se apresentar fino e franco, isto , limpo, lquido, com ausncia de odores ruins e defeituosos e ser tanto mais interessante quanto mais o seu perfume for complexo, isto , rico de compostos odores matizados. Um vinho quanto mais penetrante, quanto mais intenso olfativamente e mais os seus perfumes so contnuos e durveis, maior a persistncia dos odores. Para concluir, um conselho importante: na fase da inspirao direta no se deve manter o nariz por muito tempo sobre o copo. Comentrios: Para avaliar o bouquet de um vinho, gire-o no copo e cheire-o. As primeiras impresses so fundamentais. cheiro fresco? E a intensidade do aroma? O vinho lembra algo? Apesar do vinho poder ter um cheiro de fruta, ser frutado, normalmente no tem cheiro de uva. As partes mais altas do nariz so importantes sensores. cheiro entra pelo nariz em forma de vapor. Vinhateiros experientes controlam o envelhecimento do vinho pelo olfato. Role o vinho na boca, expondo-o s chamadas papilas gustativas. Tente avaliar a intensidade do lcool, sua acidez e doura. A parte posterior da lngua reconhece os taninos. A ponta da lngua registra a doura e as laterais a acidez.

A Descrio dos Aromas: No exame olfativo dos vinhos preciso usar a analogia para descrev-los, j que no poderamos utilizar a terminologia cientfica pura, de base qumica, posto que ela no seria absolutamente entendida pela grande maioria.
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Assim sendo, no se trata de iludir com odores inexistentes ou extrados da imaginao, mas sim de considerar as descries cientficas dos odores que se encontram nos compostos qumicos como anlogas aos odores idnticos nos que encontramos em certos vinhos. As formas de elencar os odores variam bastante. Temos odores que vo desde: Flores, ou florais, mais comuns nos vinhos jovens. Frutados, ou de frutas. Odores de frutas secas que podem ser associados a vinhos mais complexos. Vegetais, mais complexos tambm e os herbceos, ou de fungos e tambm os de feno e outros nesta linha, que so normalmente encontrados em vinhos importantes. Canela, noz moscada, pimenta e baunilha tambm associam-se a vinhos complexos. Odores ligados ao fumo so particularmente odores ligados ao envelhecimento na madeira. So odores qumicos vinculados a fumaa e tambm ao cacau, caf, caramelo e chocolate. Odores ligados madeira onde o vinho esteve barricado. Odores aparentemente assemelhados a outros alimentos como a manteiga, queijos e cerveja. Os frutados lembrando as frutas vermelhas como groselha, morango e cereja denotam a presena da pinot noir. A pimenta do reino aparece sugerido na uva syrah. Baunilha normalmente associado ao vinho que foi envelhecido no carvalho. Outras associaes so: caf e champanhe madura, especiarias com vinhos tintos envelhecidos e groselha negra com Cabernet Sauvignon. Finalmente observe-se que odores qumicos derivados do vinho como o prprio lcool, acetatos, anidridos, vinagre, principalmente, sabo, cera, etc. e
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outros claramente desagradveis, constituem defeitos e erros ou alteraes no processo de fermentao ou de fabrico do vinho. Comentrios: alguns indicativos: - Pssego e damasco sugerem Chardonnay. - Limo comum nos Riesling australianos. * Lembre-se : Lembremos de novo que apesar do vinho poder ter

um cheiro de fruta, frutado, normalmente no tem cheiro de uva.

- Sabores de mel nos vinhos maduros de sobremesa. - Avel e noz se ligam aos borgonhas brancos maduros. - Banana e pra so comuns nos Beaujolais. ANLISE GUSTATIVA A ltima fase do reconhecimento de um vinho o exame do sabor, ou

gosto . O chamado exame gustativo . A parte posterior da lngua percebe os

taninos, os amargos, o amargor da bebida. A doura registrada pela ponta da lngua. A acidez e o salgado so identificados pelas laterais do rgo. O gosto o menos sutil e o mais concreto dos sentidos, fornecendo-nos sensaes que se aproximam do tato como no caso dos gostos que apertam a mucosa da boca, adstringindo-a, como nos taninos ou, no caso das ligeiras picadas que so provocadas pela efervescncia dos espumantes e ainda o quente e o frio sentidos pela boca. A primeira quantidade de vinho colocada na boca deve ser substanciosa, mas devemos resistir vontade de ingeri-la. preciso primeiro reter o primeiro gole na parte anterior da boca e depois rolar a bebida na boca expondo-a ao contato de nossas papilas gustativas. O que mais nos interessa na anlise a estrutura do vinho, o seu aroma, seu equilbrio e o prolongamento do gosto. Como estrutura queremos falar da

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densidade, da consistncia, em suma, do encorpado do vinho, que nos dado pelo lcool, junto com as demais substncias que o compem, como os aucares, polifenis, cidos, etc. Equilbrio significa a relao entre a maciez do vinho sua acidez e seus taninos. No que se refere ao prolongamento entende-se como sendo as sensaes que so percebidas pelo gosto juntamente com olfato e que se prolongam aps a bebida ser ingerida, permanecendo como se ela ainda estivesse na cavidade bucal. O gosto deve confirmar a anlise olfativa, porque na verdade o olfato destaca-se na prova de um vinho. O gosto tornar-se-a grandemente diminudo, por exemplo, se tapssemos o nariz numa experincia desta, que o que ocorre, na realidade, quando estamos gripados. Nosso estado fsico, portanto, , a propsito, fundamental para a prova de um vinho, assim como preciso manter a boca livre de gostos fortes como doces, cigarros e tambm da presena de odores e perfumes intensos. Num exame gustativo, por outro lado, se deve comear pelos vinhos mais ligeiros e mais jovens e ir num crescendo. Entre um vinho e outro, para limpar a boca, uma fatia de po ou cereal de gosto neutro possvel. Quanto ao comportamento numa prova importante lembrar que no se deve emitir juzos para influenciar os outros provadores, mas apenas emitir seus conceitos objetivos e mesmo aqueles derivados da subjetividade, mas lembrando que um vinho pode ser um grande vinho e a pessoa simplesmente no gostar. Portanto, a anlise deve ser tcnica que pessoal . E normalmente no se deve esperar poderes adivinhatrios de um degustador, obrigando-o a identificar inteiramente um vinho aps apenas a prova de um simples copo. Deve-se ter em vista que existem, como j vimos, inmeras tipologias de vinho, produzidos por um nmero infindvel de vinhedos e provenientes tambm de um grande nmero de regies produtoras de todo o mundo. Basta que percebamos aproximadamente a idade de um vinho e uma possvel identificao

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de caractersticas do seu fabrico como por exemplo a passagem por barris de madeira, que j estaremos prximos de uma boa capacidade de avaliao da bebida. Comentrios:

Idealmente o teor de acidez, lcool, fruta e taninos deve ser balanceado, para o equilbrio de um vinho. Pouca acidez torna um vinho sem graa e acidez demais torna-o rspido e cru. Excesso de taninos faz o vinho amargo, mas a quantidade certa de acidez e taninos, significa que o sabor prolongado. corpo de um vinho seria a combinao do frutado com o lcool e de como ele se faz sentir na boca. Dizemos que o vinho encorpado alcolico e o vinho leve o que refresca e tem baixo teor alcolico.

Escala cromtica dos vinhos: So muitas as variveis que influenciam a cor de um vinho: Em primeiro lugar o vinhedo, depois a caracterstica do terreno, a safra mais ou menos favorvel, o grau de amadurecimento, a vinificao, o afinamento, a idade... etc. A cor permanece contudo o primeiro indicador na avaliao de um vinho em relao aos outros aspectos que levamos em conta na anlise visiva. Eis, abaixo, a escala cromtica das diversas tipologias de vinho. Vinhos Brancos Vo dos "quase brancos" aos "quase alaranjados". vasta a gama de cores dos vinhos brancos que depende muito do vinhedo, do amadurecimento das uvas e
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da idade. Recordemos, porm, que, com o envelhecimento, a cor dos vinhos brancos tende a aumentar de intensidade. Deve-se controlar, entretanto, os reflexos acinzentados e as cores muito acesas. So, freqentemente, indicadores negativos.

Branco carta: um vinho quase incolor, frequentemente distingue vinhos fragrantes e para serem bebidos ainda jovens. Indicam frescor e juventude tambm os reflexos esverdeados. amarelo palha: tpico do amarelo claro, diferencia-se segundo sua maior ou menor intensidade. Amarelo dourado: um amarelo intenso, oriundo de vinhedos particulares. frequentemente encontrado nos brancos importantes, longevos ou envelhecidos na madeira. Amarelo mbar: a cor tpica dos vinhos passados, licorosos e dos vinhos obtidos de uvas muito maduras.

Vinhos Rosados Tambm aqui uma ampla gama de tonalidades para os vinhos rosados que dependem do tempo de contato entre o mosto e a casca, quando de seu fabrico. Tonalidades amarelas - alaranjadas caracterizam envelhecimento que, no caso dos rosados caracterstica negativa que, ao contrrio, distinguem-se pelo frescor e o aroma frutado da juventude. Diversos rosas so encontrados. Aqueles cor de ptala de flores, os rosas intensos que lembram cerejas, aqueles escuros que mais parecem tintos que rosados, mas que no possuem a intensidade dos tintos e o rosa intenso com reflexos que o fazem tender para o alaranjado. Vinhos Tintos

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Ao contrrio dos vinhos brancos, nos tintos o envelhecimento corresponde a uma progressiva diminuio da intensidade da cor. O tinto prpura distingue os vinhos mais jovens, j aqueles com evidentes reflexos alaranjados, ao contrrio, os mais envelhecidos.

tinto prpura intenso, com tendncia ao violeta e tpico do vinho jovem. Tem entre 6 e 18 meses. tinto rubinado a cor mais difundida. um tinto escuro que lembra a pedra preciosa que lhe homnima. Distinguem-se por serem vinhos para consumo relativamente jovem, mas j acompanhando seu correto estgio evolutivo. Dois a trs anos de repouso. tinto gren, ou rom, ou bano-vermelho, uma cor matizada com sangue o primeiro sinal de maturidade do vinho. Um vinho cuja cor tenha esta tendncia diz-se que se trata de um vinho j repousado ao menos trs ou quatro anos. Freqentemente indica um boa evoluo. De trs a sete anos. O Tinto matizado com marrom, indica o apogeu nos grandes vinhos. o

indicador tpico de envelhecimento, estgio evolutivo dos grandes vinhos que chegam ao seu mximo de desenvolvimento com a idade. Pode indicar, porm, decadncia naqueles vinhos sem estrutura para envelhecer. Comentrios: A cor do vinho tinto vai do rosa ao quase preto. A regio de origem do vinho tambm influencia na cor. Tinto clareia com o tempo. Quanto mais marrom e plido for a margem mais maduro o vinho. Melhor observa-se a margem, inclinando-se o copo na direo oposta a que voc se encontra.

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Vinhos envelhecidos em carvalho perdem mais cor do que os envelhecidos em garrafa. A cor desaparece perto da margem, vinho de qualidade media. Uma cor intensa indica um clima quente. Uma cor intensa nos brancos indica doura.

Os principais defeitos dos vinhos: Os defeitos do vinho aparecem nas vezes em que percebemos odores desagradveis nele. Exatamente so estes odores que nos informam sobre os defeitos do vinho. O mais conhecido, no sentido de que aquele defeito clssico, o odor de rolha. De cortia. O qual se percebe logo pelo nariz e logo em seguida mais claramente pelo gosto e ele , de fato, transmitido pela cortia atacada por fungos e parasitas. Outro defeito o odor de borra, sedimento de um lquido, o odor de refermentao, um desagradvel odor ranoso que vem de um demorado e excessivo contato com a borra suja e oxidada ou, tambm, de vinhos que tiveram uma outra refermentao, no desejada e, portanto, no controlada, na garrafa. comum acontecer em vinhos adquiridos em garrafo. Um terceiro defeito pode ser provocado por bactrias que se desenvolvem em vasilhas mal conservadas e no limpas, ou por uvas tambm no sadias. Percebe-se impresses que recordam cheiros de tintura. Um outro odor, o de oxidao o odor devido a um excessivo contato com o oxignio. E um outro, ao contrrio, um odor que reduz, um odor fechado, exatamente devido a vinhos que sofreram um envelhecimento precoce, muito rpido, nas garrafas e num ambiente privado de oxignio. Muitas vezes este odor desaparece ou se atenua quando deixamos oxigenar o vinho. O odor de enxofre provocado pelo uso excessivo de anidrido sulforoso. O nariz e a boca logo advertem e podemos associ-lo ao odor de fsforo.
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Finalmente o odor de sulfdrico, odor de podre, ou ovos podres, irremedivel e que se forma pelo excesso de sulfito de potssio antes da fermentao, ou, tambm, devido a um processo de reduo durante a fermentao alcolica. Comentrios: Um vinho tinto jovem, tnico e encorpado que tenha sido exposto ao ar antes de ser consumido pode desenvolver o seu aroma e suavizar o seu sabor. Mas outros vinhos precisam de mais tempo. Neste caso abre-se a garrafa meia hora antes de consumi-lo, para permitir que o odor caracterstico da garrafa se disperse. Se um cheiro ruim persistir ou piorar depois que a garrafa for aberta o vinho pode estar estragado. Se tiver o gosto de vinagre, ou sem graa, provavelmente h um problema. A cortia da rolha pode ocasionalmente estar infectada, contaminando o vinho e dando-lhe um gosto de mofo ou madeira, sem paladar. Com a idade, muitos vinhos, principalmente os tintos, produzem um depsito de taninos e pigmentos de cor. Para resolver isto, o vinho deve ser decantado, sendo servido livre de sedimentos. Deixe a garrafa em p por algumas horas antes de comear, para que o sedimento se deposite. Remova a rolha devagar e limpe em volta do gargalo. Segure com firmeza. Sirva o vinho com cuidado e firmeza diretamente sobre uma fonte de luz. Isto lhe ajudar a ver qualquer sedimento no fundo da garrafa. Passe o resduo do vinho decantado por um filtro de papel. No mexa muito a garrafa para no deslocar o sedimento. O ar afeta o vinho a partir do momento em que se abre a garrafa e apesar de no correr o risco de estragar - oxidar - por vrios dias, o vinho melhor consumido depois de aberto pela primeira vez. Se voc achar que no ir
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beber o vinho de uma vez, ponha a rolha de volta e o refrigere imediatamente. O vinho branco dura at dois dias, o tinto de trs a quatro dias. Ambos perdem, porm, um pouco do sabor depois de abertos. Quando no possvel beber todo o vinho de uma vez, evite que o ar entre usando uma rolha de presso. Temperatura ideal: A temperatura ideal para uma gama variada de tipos de vinho fica entre 7 e 18 graus, isto , so os pontos de referncia, nunca abaixo do mnimo nem acima do mximo indicado. Importante observar que quanto menor a temperatura de um lquido menos as papilas gustativas so sensveis. Abaixo de 4 graus as papilas so quase insensveis. Temperaturas para baixo acentuam os amargos os salgados e os taninos, enquanto que temperaturas para cima acentuam os doces e os componentes alcolicos. Os brancos licorosos entre 7 e 9 graus, Os brancos secos ligeiros, cidos, eventualmente efervescentes como os espumantes, em torno de 10 graus Os vinhos rosados e vinhos novos e jovens , tambm em torno de 10. Quanto mais complexo um vinho mais a temperatura sobe. 12 e tambm 14 e 15 so indicados para vinhos brancos secos e maduros importantes que, se servidos a uma baixa temperatura poderiam perder grande parte do seus aromas. Os vinhos tintos ricos de aroma, mas jovens e que possuem aquele frutado caracterstico, beneficiam-se de uma temperatura em torno de 15 graus o que evidenciar a sua frescura aromtica. Os tintos importantes, envelhecidos,

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ao contrrio, degustam-se a uma temperatura em torno dos 18 graus que reforar o buqu e lhes acentuar a maciez. O copo ideal: Para cada tipo de vinho um copo prprio para colher as melhores qualidades organolpticas. Os vinhos brancos frescos e aromticos so servidos em copos longos, permitindo conter na base os perfumes e faz-los florescer na abertura do clice. Ideal para espumantes doces e vinhos doces. O clice, tipo copa, entretanto, no o ideal para os espumantes secos, que so normalmente melhor degustados em copos alongados, tipo flut e neste caso os copos devem ser servidos por inteiro at ao topo. Um aspecto importante para julgar a qualidade de um espumante a persistncia e as dimenses das bolinhas. Vinhos brancos mais importantes precisam de um copo maior, com p longo e ligeiramente estreito na parte de beber para poder conter aromas mais complexos. Vinhos rosados e tintos jovens so servidos em copos que se fecham na direo do alto. Mais cresce a complexidade do vinho mais o copo deve ser grande para permitir uma boa oxigenao aos vinhos maduros. o caso dos grandes copos, com ps longos, com forma de balo, e grandes copos bojudos para os tintos mais austeros. Os vinhos passados e licorosos devem ser servidos em pequenos clices. Porm, para no se preocupara com dezenas de tipos de copos, pode se utilizar sempre o tipo clssico do copo em forma de flor, da porque chamado tulipa, usados nas degustaes oficiais e adaptado a qualquer tipo de vinho e que permite a imediata aproximao do nariz para a anlise olfativa, ou ainda o copo sommelier degustao ou o copo ISO.

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O Servio do Vinho Qual a ordem que se deve respeitar para servir vinhos? Cpsula e rolha Caso no seja necessria a decantao, a abertura da garrafa o passo inicial do servio do vinho. Para tanto, devemos remover a cpsula que envolve a rolha e, a seguir, sacar a prpria rolha. A cpsula , geralmente, manufaturada em chumbo ou estanho, podendo tambm ser encontrada em alumnio e plstico. H uma tendncia, principalmente nos pases produtores do Novo Mundo, de abolir-se a cpsula e de o bocal de vidro da garrafa vir com uma ligeira salincia no gargalo; nesses casos a rolha protegida por uma camada de cera. A cpsula deve ser cortada logo abaixo da rolha. Para tanto, utiliza-se o desencapsulador (pequeno aparelho circular com lminas internas que envolvem a cpsula) ou uma lmina que geralmente acompanha o saca-rolhas ou, ainda, uma faca. Ao final da operao, limpa-se o gargalo com um guardanapo de papel. A retirada da rolha deve ser feita com um dos vrios modelos de sacarolhas existentes no mercado. O de sistema screwpull com espiral longa tido como o mais eficiente e funciona girando a alavanca at que a ponta da espiral se fixe na rolha, movimento que deve continuar at que o tracionamento extraia totalmente a rolha. O saca-rolhas clssico de alavanca muito usado, e sua espiral deve ter 5 voltas completas, suficientes para extrair sem dano as rolhas maiores que tampam as garrafas dos grandes vinhos. As garrafas muito antigas que estejam com suas rolhas em estado precrio, podendo esfarelar-se com o uso de um saca-rolhas, devem ser abertas

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com uma "tenaz" superaquecida. A tenaz lembra uma tesoura de grama que se fecha abaixo do gargalo da garrafa, devendo ser usada aquecida at ficar rubra. Antes, deve-se passar gelo ou um pano mido no gargalo, a fim de provocar um choque trmico. O vidro, ento, parte-se sem deixar cacos. Esse sistema muito utilizado para abrir-se Portos muito envelhecidos. A Decantao A decantao deve ser usada em dois casos: nos vinhos tintos de guarda que estiveram na garrafa por muitos anos e que apresentam borra, e nos vinhos tintos jovens, que muito se beneficiam da aerao que ocorre durante a trasfega da garrafa para o decanter. Quanto aos vinhos brancos, no h unanimidade sobre o assunto. A maior parte dos conhecedores no vem sentido em se decantar um vinho que no apresente borra; j alguns acham que os grandes brancos devem ser decantados para que a aerao ajude a liberar os aromas. Pessoalmente, fico com o primeiro grupo. O decanter uma garrafa de cristal. Para se decantar um vinho, deve-se coloc-lo em p por algum tempo, at que os sedimentos em suspenso ou borra se assentem no fundo da garrafa. Depois, verte-se suavemente -- mas de uma s vez -- o vinho da garrafa para o decanter, iluminando-se o gargalo da garrafa com uma vela, de modo a verificar se a borra est acompanhando o vinho decantado e no permitir que isso acontea. Assim, a borra ficar na garrafa enquanto o vinho lmpido passar para o cristal. Deve-se colocar a garrafa vazia do vinho ao lado do decanter para que se identifique o vinho que ser bebido. A Prova e os Copos

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O primeiro a provar o vinho o anfitrio. No restaurante, o vinho provado por aquele que o escolheu. O copo s deve ser enchido at a metade, de tal forma que a parte superior fique plena de ar, o que em muito contribui para a apreciao olfativa do vinho, que ganha na abertura de seus aromas. A exceo a taa de champagne tipo flte , que deve ser totalmente preenchida de Champagne ou espumante, j que o CO2 da bebida se encarrega de levar o bouquet at a superfcie, no sendo necessrio que a taa seja agitada. Alm disso, a prlage (bolhas) do Champagne pode ser mais bem apreciada com a taa cheia. A escolha do copo fundamental para o bom servio do vinho, e a esttica e a funcionalidade so os critrios a serem observados. De um modo geral, os copos devem : ter bom tamanho (melhor grande do que pequeno); ser liso e de fina espessura (nada de arabescos e lapidao); ter p alto (para que possamos peg-lo pela haste, sem deixar marcas no copo ou aquec-lo); ser incolor (para que possamos apreciar melhor o vinho); ter paredes curvas e bordas fechadas (para melhor apreciao dos aromas. Novamente, a flte a exceo).

A Ordem do Servio dos Vinhos: Algumas regras que devem ser observadas quanto ordem do servio: Vinhos secos antes dos suaves Brancos antes dos tintos
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Brancos jovens antes dos brancos maduros Tintos jovens antes dos tintos envelhecidos Vinhos ligeiros antes dos encorpados Vinhos esfriados antes dos bebidos temperatura ambiente

TABELA DE TEMPERATURAS TIPOS Brancos doces Champagnes, espumantes e brancos leves secos Brancos encorpados secos Tintos ligeiros Tintos leves Tintos tipo Bourgogne Tintos tipo Bordeaux Tintos encorpados TEMPERATURA ( C ) 5-7 6-8 8 - 10 10 - 12 12 - 14 14 - 16 16 - 18 18 - 20

LENDO O RTULO: O rtulo o principal meio que um produtor dispe para passar informaes ao consumidor. Se formos verificar, veremos que se trata de uma conquista recente, pois at 1860 os vinhos eram vendidos sem rtulos, sendo que toda a informao existente estava gravada na rolha. O nmero de informaes contidas nos rtulos cresceu de forma expressiva nos ltimos anos. preciso considerar que cada pas adota critrios legais especficos sobre o que deve constar nos rtulos de seus vinhos. H, porm, alguns dados que costumam sempre aparecer: 1 - Pas de origem 2 - Contedo da garrafa em ml
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3 - Teor alcolico 4 - Nome do produtor ou do negociante 5 Safra H pases que adotam o critrio geogrfico para denominar seus vinhos, ficando subentendida a varietal usada, o que acontece na Frana (com exceo da Alscia) e na Itlia. Assim, se voc estiver tomando um Beaujolais (nome de regio) est implcito que ele foi produzido com a uva Gamay; se for um Borgonha tinto, ele ser, necessariamente, um Pinot Noir, embora nada esteja escrito no rtulo. Outros pases e isto est sendo cada vez mais comum identificam o vinho pela variedade preponderante da uva utilizada. Usa-se, ento, o critrio varietal. Utilizam este critrio a Califrnia, Austrlia, Chile, frica do Sul, Europa Central e o Brasil na categoria de vinhos finos.

ESCOLHA E COMPRA DO VINHO A escolha e a compra so os passos iniciais que culminaro em momentos de grande prazer ou, se mal dados, de grande decepo. Segue um declogo com as regras bsicas que, se observadas, sero de muita valia para o bom bebedor de vinho: 1 - Compre seu vinho em locais que ofeream uma boa variedade de rtulos e, mais importante, que tenham uma boa rotatividade de estoque. Assim voc estar minimizando os riscos de comprar uma bebida deteriorada por condies inadequadas de armazenagem. 2 - Comprar direto de importadoras ou de vincolas, quando o vinho for brasileiro, uma boa garantia de qualidade na conservao e de melhor preo.

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As lojas climatizadas de bebidas finas e os novos e bem cuidados setores de bebidas que os grandes supermercados mantm so tambm uma boa opo. 3 - No compre vinho em padarias, rotisserias, bares e lojas de pouco movimento. Nesses casos, melhor contentar-se com uma cerveja. 4 - Para aqueles que se iniciam: em caso de dvida, quando forem escolher uma entre duas garrafas, prefiram a de safra mais recente, principalmente se for um vinho branco. Isto serve, evidentemente, como regra geral porque a grande maioria dos vinhos existentes no mercado devem ser bebidos jovens, pois s perdem com o passar do tempo. O ditado que diz que "vinho, quanto mais velho, melhor" , quando muito, uma meia verdade, e s vlido para vinhos especiais (bons Bordeaux, Barolos, Riojas, etc.), mesmo assim at um determinado limite de tempo. 5 - Examine bem a garrafa antes de compr-la. O nvel do lquido nunca deve estar abaixo do normal, e a rolha deve estar em boas condies. 6 - Observar a garrafa contra uma fonte de luz ( que no seja fria). Verificar se o vinho branco no est muito dourado, tendendo para o marrom. ou, se for tinto, muito acastanhado. So sinais de oxidao. 7 - Tenha sempre com voc uma tabela de safras, principalmente quando for escolher vinhos de alta qualidade. Trata-se de um indicador bastante til. 8 - Caso no conhea ainda um determinado vinho, leve apenas uma garrafa e, depois de experiment-lo e aprov-lo, complemente a compra. 9 - Compre vinhos que tenham uma boa relao qualidade-preo.

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10 - Last, but not least: compre o vinho que tenha a ver com seu gosto pessoal e que v lhe proporcionar prazer. No seja um "bebedor de rtulos". ARMAZENAMENTO DO VINHO As condies de armazenagem ou guarda do vinho so muito importantes e no devem ser negligenciadas, sob pena de deteriorao do vinho, perda de suas caractersticas ou evoluo irregular. Caso no se tenha uma adega climatizada para manter os vinhos em condies ideais (15), deve-se utilizar um lugar da casa que seja fresco (face sul), arejado, sem odores estranhos, escuro, sem trepidao e com pouca variao de temperatura. As garrafas devem ser colocadas deitadas, de tal forma que se evite o ressecamento das rolhas e conseqente invaso de oxignio nas garrafas, o que oxidaria o vinho. Os vinhos brancos so colocados na parte inferior e os tintos, na superior, pois resistem melhor s temperaturas mais altas. Uma boa soluo so as adegas climatizadas em forma de mvel, semelhantes a refrigeradores, existentes hoje no mercado, com capacidade varivel de armazenamento. interessante manter fichas de controle, cadernos ou programas de computador com a relao dos vinhos da adega, onde so anotadas vrias informaes, como: data da compra do vinho, preo (em dlar), quantidade de garrafas, previso de consumo, com quem degustamos o vinho, acompanhado de que prato, etc. SOMMELIER O sommelier o profissional especializado em vinhos , que normalmente trabalha em um restaurante, provando o vinho para atestar sua sanidade,

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sugerindo a melhor combinao entre pratos e vinhos e efetuando o correto servio do vinho. A profisso de sommelier antiqussima, com razes bem profundas na Histria, e sempre foi exercida por pessoas de origem nobre. Antigamente, para servir a comida, eram usados escravos ou servos; no servio das bebidas, sempre indivduos de nobre estirpe. Este profissional j aparecia operando entre os assrios e babilnios, e tambm na poca das primeiras dinastias faranicas. Na civilizao grega, esse personagem era conhecido como "arconte" ou "simposiarca" vamos encontr-lo justamente nos "simpsios" , com a funo especfica de administrar o servio e escolher os jarros e taas para o vinho. Na poca da Roma Imperial, localizamos o mesmo indivduo operando durante os "prandii" (banquetes, refeies), com o nome de "Rex bibendi". Nos sculos seguintes, principalmente na poca do Renascimento, todos os nobres tinham um "copeiro", auxiliado por um "garrafeiro". J em 1700, esse profissional aparece citado nos editos do duque de Savia, com a denominao de "Somegliere di bocca e di corte" e, em sua atividade, portava um anel com as iniciais ducais para lacrar os barris sob seus cuidados. Seguem-se notcias e detalhes da atividade dessa personagem, em todos os banquetes nas cortes europias, at chegarmos poca da grande cozinha francesa, que imps ao mundo toda uma terminologia prpria "maitre", "chef de cuisine" - sempre utilizada na lngua original.. Assim tambm nasceu a expresso "Sommelier". O enlogo, de enologia (a cincia que estuda os vinhos), o tcnico especialista em tcnicas de vinificao e produo de vinhos. Normalmente trabalha na vincola. Enfilo diz-se da pessoa que aprecia, estuda e valoriza o vinho. Literalmente "amigo do vinho". O enfilo pode ser amador ou profissional.

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HARMONIZAO DE VINHOS E COMIDA A combinao de vinhos com comida uma tarefa complexa porque so enormes as combinaes possveis . primeira vista, a combinao pode parecer uma coisa subjetiva que depende fundamentalmente das preferncias de cada indivduo e dessa forma, sempre um assunto extremamente polemico e controvertido. Todos os bons livros de gastronomia, arriscam sugestes de combinaes . Os livros de culinria sugerem no final das receitas, alguns vinhos para acompanhar aquele prato. Os livros de vinhos fazem o contrrio e sugerem a melhor comida para acompanhar o vinho . So raros os livros que ensinam os critrios da compatibilizao. A apreciao do vinho durante a refeio condicionada pela temperatura de servio, pelas condies fsicas que influenciam a sensibilidade gustativa e principalmente pela harmonizao entre os pratos e o vinho. Naturalmente, com uma comida inspida ou de sabor acentuado, podemos beber qualquer vinho, sem atrapalhar sua apreciao, da mesma forma, usamos um vinho qualquer para acompanhar um prato cuja robustez resiste a qualquer vinho. Mas, se a comida e o vinho tiverem uma personalidade marcante, com sabores e aromas acentuados, teremos que ter um critrio para encontrar o equilbrio entre os dois elementos tentando a valorizao das caractersticas de ambos. O casamento ideal quando a bebida enaltece o prato e vice versa. Nenhum dos dois pode se sobrepujar ao outro. Quando isto ocorre , se diz no jargo da gastronomia que um MATOU o outro. Quando um dos lados ocupa todo o espao tomando conta do pedao, obviamente no um casamento... um DIVORCIO. Assim, antes de mais nada, preciso dizer que um jantar com vrias etapas tem um ritmo e uma seqncia imutvel que se no for obedecida vai

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obviamente prejudicar alguma etapa do jantar . Assim, a compatibilizao de comida e vinhos obedece a uma regra de seqncia : Do leve para o encorpado Do cido para o doce Do branco para o tinto Do menos tnico para o mais tnico. Do jovem para o velho

Os critrios de compatibilizao Critrio da disponibilidade regional Este critrio normalmente encontrado em livros de culinria regional ou nas recomendaes dos Sommeliers de restaurantes no exterior. O critrio se fundamenta na disponibilidade do vinho regional e consiste basicamente em sugerir um determinado vinho da regio para acompanhar o prato regional. Se perguntarmos a um Marselhs qual o melhor vinho para acompanhar uma sopa de peixe (Bouillabaisse) ele responder sem hesitao, um bom vinho rose da

Provence . Um habitante ou Sommelier no Jura ir recomendar um Vin Jaune ou de Paille com um queijo Comt . Assim ocorre na Itlia , no Piemonte, com
os Barolos acompanhando os Funghis e as trufas. Na Califrnia, com os Chardonnays acompanhando peixes. Em Portugal, com os Moscatel de

Setubal acompanhando o queijo Serra da Estrela e mil outros casamentos

sugeridos em todas as partes do mundo. Este critrio s vlido quando estivermos viajando e visitando uma determinada regio no Exterior. Neste caso, parece bvio que se deva experimentar a combinao da tradio local de comida e vinho. A desvantagem deste critrio, que ele no leva em conta a enorme disponibilidade de vinhos de
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todas as partes do mundo. Este critrio tcnico mas limitado disponibilidade local. Em outras palavras, com um determinado prato de uma regio existe sempre um vinho disponvel na regio e que melhor casa com aquele prato. Critrio tcnico do casamento por semelhana ou por afinidade Neste critrio, o casamento segue a mesma recomendao de afinidades nas relaes entre homens e mulheres consagrado por Kama Sutra e que recomenda basicamente : "Pequeno com pequeno, grande com grande." Em outras palavras : Carnes brancas com vinhos brancos Carnes vermelhas com vinhos tintos Vinhos com aromas discretos casam com pratos simples sem muita presena aromtica. Vinhos com aromas potentes requerem pratos com maior potncia aromtica. Vinhos jovens e frutados combinam com comidas simples e rsticas Vinhos velhos e encorpados requerem pratos mais sofisticados e com molhos untuosos. Critrio tcnico do casamento por contraste ou por oposio Neste critrio tentaremos escolher um vinho que de alguma forma atenue determinadas caractersticas dominantes e indesejveis da comida, ou que no realce suas imperfeies de modo a suavizar as arestas de alguns pratos Sabemos que : O salgado reala o amargor.
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O acar atenua a acidez. A gordura de um prato atenuada pela acidez e efervescncia de um vinho e vice-versa. A suculncia e untuosidade de um prato so atenuadas pelo lcool e pela tanicidade dos vinhos e vice-versa Certas sensaes trmicas provocadas pela presena de condimentos, pimentas etc... no prato, so atenuadas por vinhos brancos frescos ou tintos leves.

A presena aromtica, o sabor marcante e a acidez de um determinado prato so atenuados pela maciez e pelos aromas do vinho e vice-versa.

Os atributos da comida e dos vinhos A escolha do vinho para combinar com a comida determinada sobretudo

por trs fatores A TIPOLOGIA do prato Se o prato for pobre ou rstico, escolheremos um vinho de mesa ou um vinho de consumo corrente. Se o prato for mais sofisticado, da alta cozinha, ento deveremos combin-lo com vinho de qualidade ou de grande prestigio, escolhidos de acordo com as tcnicas que sero expostas mais adiante.

A ESTRUTURA do prato

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Para prato de muita estrutura, procuraremos vinhos mais encorpados e estruturados, mais ou menos envelhecidos, dependendo da reduo da concentrao dos molhos. Pratos de mdia estrutura devem ser combinados com vinhos de corpo mdio, spidos e equilibrados de lcool. Finalmente pratos ligeiros podem vinhos tambm ligeiros , frescos e fceis de beber. O SABOR do prato O gosto da comida determinado por um conjunto de sensaes gustativas(doce, salgado, amargo, cido), cutneas (Especialmente tteis e trmicas) e das sensaes olfativas retronasais (Aroma), percebidas quase ao mesmo tempo durante a mastigao. Sensaes Gustativas O sabor doce A adaptao ao acar , aumenta a sensibilidade acidez. Por isto, no devemos tentar combinar alimentos doces com vinhos secos, frescos, vivos ou efervescentes, porque o contraste ser muito intenso e desagradvel. Um dos erros mais graves servir um espumante com uma sobremesa doce ou um bolo de aniversrio.. O ideal um vinho suave, meio doce, doce ou at licoroso, dependendo da quantidade de acar do prato . Eventualmente, quando certos pratos contem elementos doces, o melhor tentar atenuar este efeito com um vinho espumante que no seja BRUT. Mas esta tcnica ser evidenciada melhor nos casamentos por contraste ou por oposio.

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O sabor salgado Quando bem dosado, o sal na comida d a SAPIDEZ correta (Sabor). Nada

mais insosso que um prato sem sal. Em excesso porm, o salgado chama o amargor. Este um caso muito raro em pratos comuns da culinria internacional. O sabor acido O sabor acido pode ser natural como nas frutas ctricas ou adicionado como nos molhos de salada com adio de limo ou vinagre. No se deve combinar vinhos muito cidos com comidas acidas pois a conjugao resultar numa desastrosa sensao de acidez. Ao contrrio sugerimos contrabalanar a gordura de um prato com a acidez de um vinho. O sabor amargo Nos pratos ele comum em certos vegetais e por isto mesmo estes vegetais no so muito apreciados ( S ndios gostam de gil !!!!! )Quando isto ocorre devemos ter cuidado com o vinho servido, pois o tanino dos vinhos tintos geralmente reala o sabor amargo. Sugerimos nos casamentos por contraste combinar um vinho amargo com uma carne com molho muito untuoso. O resultado ser uma bebida menos amarga. O tanino s aparece nos vinhos e em algumas frutas verdes (Banana, caju, caqui etc...) Um bom vinho deve ter taninos fortes porem de boa qualidade. O Tanino dos vinhos deve ser aproveitado para contrabalanar determinados excessos de gordura e untuosidade de certos pratos.

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As sensaes cutneas (texturas) Tteis As sensaes tteis se manifestam na lngua por uma aspereza ou maciez de toque. Estas so as texturas mencionadas acima como elemento de semelhana no casamento de pratos com vinhos. Nos vinhos, o tanino aparece nos vinhos tintos e nas comidas, em algumas frutas verdes (Banana, caju, caqui etc...) Um bom vinho deve ter taninos fortes porem de boa qualidade. O tanino dos vinhos deve ser aproveitado para contrabalanar determinados excessos de gordura e untuosidade de certos pratos. Trmicas Obviamente as sensaes trmicas de Quente ou Frio nos alimentos ocorrem devido a sua coco ou falta dela. Nos vinhos, a sensao de frescor pode ser dada pela acidez do vinho e tambm a borbulha (SO2 ). J a sensao de calor fornecida pelo teor de lcool do vinho. Quanto mais lcool o vinho tiver, mais quente ele aparecer na boca.. Outro elemento muito comum no lcool sua sensao de doura. muito comum sentirmos uma sensao suave de doura nos vinhos com alto teor de lcool. O Mtodo Mercadini

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O Italiano Pietro Mercadini

da Associao Italiana de Sommeliers

desenvolveu um mtodo que relaciona os atributos da comida e do vinho numa espcie de baco que vai demonstrar se a combinao boa ou no. O Mtodo, que no dos mais simples porque alia um pouco de subjetividade ao processo analtico, permite avaliar o grau de compatibilidade do prato com o vinho proposto. Existe um outro mtodo desenvolvido pala ABS SP baseado nos mesmos princpios de semelhana de atributos e que procura atravs de subtrao da pontuao de pares de atributos, indicar o grau de compatibilizao do prato com o vinho. A verdade que a compatibilizao no uma cincia exata e dificilmente deixar de ser polemica. A seqncia das atividades na procura da harmonizao Assim, os procedimentos para se procurar a harmonizao de vinhos com pratos, seguem uma seqncia desejvel de passos: Uma vez determinado o prato, procurar enquadr-lo em sua tipologia, estrutura e sabores Analise o prato e identifique seus atributos mais marcantes em termos de aromas, texturas e sabores. Selecione entre os vinhos disponveis aqueles que possuem atributos parecidos de forma a permitir o casamento por afinidade Identifique se, dentro dos atributos de um prato, exista algum que valha a pena ser atenuado e/ou suavizado. Selecione o vinho que possui um atributo que possa suavizar o atributo excessivo do prato.

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Promova sempre inicialmente o casamento por afinidade e depois o casamento por contraste

Alguns exemplos Sopa de legumes Em se tratando de uma entrada, o vinho ter forosamente que ser jovem e leve. Se esta sopa tiver um forte contedo aromtico (Pistou ou Pesto), o vinho alem de ser jovem ter que ser bastante aromtico. Por se tratar de uma sopa de legumes poder ser um vinho branco, um vinho ros ou at um tinto leve. (Critrio de Afinidade) Um sufl de peixe Por ser uma entrada, ter que ser acompanhado de um vinho leve. Por ser de peixe o vinho ter que ser branco. Se o sufl contiver especiarias como Alecrim, Cominho aafro, cor, pimenta do reino, etc...ter que ser um vinho bastante aromtico. Se o sufl for um prato principal poder ser um branco encorpado com um perfil aromtico semelhante ao do vinho.(Critrio de afinidade) Um Fil de robalo com molho de creme de leite e manteiga

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Neste caso precisaremos procurar um vinho branco encorpado, de guarda , com aromas intensos e passagem em barricas de carvalho e estrutura na boca (Corpo = lcool e acidez) Os elegantes vinhos brancos da Borgonha. Uma Paella Por ser um prato principal (geralmente o nico) de frutos do mar ter que ser um vinho branco. Pela presena aromtica (Aafro) e pelo alto sabor gustativo, o vinho ter que ser encorpado, com madeira e pode ser um vinho de guarda. (Critrio de afinidade) Chardonnays americanos, chilenos, argentinos, australianos e franceses. Uma feijoada Por ser um prato nico e contendo muita gordura, dever ser um vinho tinto com bastante personalidade (alto nvel de lcool e taninos). Por ser um prato rstico o vinho dever de preferncia ser jovem. (critrio de afinidade). Outra combinao interessante seria adotar aqui o critrio do contraste escolhendo um champagne ou um espumante branco (alto teor de acidez e efervescncia) para atenuar a sensao de gordura da feijoada. Um churrasco Por ser um prato rstico dever ser acompanhado de um jovem vinho tinto. Se as carnes forem muito gordurosas o vinho ter que ter um pouco de acidez, alto grau de lcool e taninos. (Critrio do Contraste) Um Filet mignon com manteiga de ervas

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Por ser uma carne sem muito sabor mas com aromas presentes. A manteiga de ervas requer um vinho aromtico na linha do Beaujolais, Chinon, Ctes du Rhne ou um Syrah francs. Fuja dos vinhos do Piemonte, dos velhos Bordeaux, e dos Australianos/Californianos. (Critrio de afinidade ) Uma massa com molho de funghis Por ser um prato com sabor marcante e molho geralmente base de creme de leite (gordura) recomenda-se um vinho tinto de guarda e grande presena gustativa. Vinhos tintos com alto teor de lcool como amarones so tambm interessantes (Critrio de afinidade) Uma massa com frutos do mar Neste caso estaremos procurando um vinho branco, jovem, fresco, com razovel acidez na linha de um Sauvignon blanc ou de um Riesling normal.

Vinho e comida conselhos prticos: Os aperitivos

Quando formos escolher os vinhos para uma refeio, importante levar em conta todas as bebidas e isto inclui tambm os aperitivos. O ideal no servir para aperitivos nada com alto de teor de lcool ( destilados ou vinhos fortificados) pois qualquer vinho delicado servido durante a refeio ser esmagado pelo destilado anterior e no poder ser apreciado. Se o destilado se impe para quebrar o gelo inicial de uma reunio, sugiro que o primeiro prato seja uma etapa tampo com um prato para limpar a boca

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 e acompanhado apenas com gua . Desta forma estaremos reconstituindo

nosso palato para as combinaes de comida e vinhos do resto da refeio. Alguns destilados alteram menos o palato que outros : cognac tradicionalmente aceito antes ou depois do vinho e vodka , que bem neutro, estaria na mesma categoria , assim como certos single malt deixam o palato limpo. Na maioria dos casos no o lcool que altera o palato mas os aditivos misturados a ele. Assim evite os coquetis prdigos em sucos de frutas, licores, tnicas, bitters etc... obvio que a quantidade de drinques tomada importante pois aps o segundo drinque a quantidade de lcool ingerida substancial e ir funcionar como anestsico, saturando o paladar. Como praticamente impossvel regular a quantidade de drique que cada convidado vai tomar sbio no servir destilados. O ideal servir como aperitivo um vinho espumante que tem muitas qualidades . A primeira que servida gelada . A segunda que a acidez e as borbulhas vo dar uma sensao de frescor estimulando a saliva para a apreciao da refeio. Finalmente sendo de baixo teor de lcool ela no vai atrapalhar as prximas etapas. Da mesma forma, acompanhando as bebidas sirva para comer coisas leves e de preferncia frias legumes crus biscoitos canaps sementes e nozes , alguns

Dips pouco condimentados, tudo dentro da mesma teoria de no agredir o

palato antes da refeio. As Entradas

No absolutamente necessrio servir vinho com uma entrada. Existem algumas comidas que simplesmente no combinam com vinho. Qualquer salada com molho base de vinagre, aceto balsmico ou limo est nesta categoria.

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Legumes macerados em vinagre (pickles) ou pimentas frescas , molhos agressivos de alho ou Curry tero tendncia a destruir o palato. Alguns legumes que contem ferro ( alcachofra e aspargos ) reagem de forma estranha com o vinho e o resultado uma metalizao desagradvel. Nestes casos, nossa recomendao servir um copo de gua fresca. Peixes salgados, defumados ou maturados

Peixes salgados ou defumados podem ser muito bem acompanhados de uma minscula dose de destilado neutro ( Harenques, Salmo ou caviar com Vodka ou Gin ) O Foie Grs e os pats

Se voce gosta de vinho tinto, pode experimentar um Madiran, Cahors ou Pecharnan. Mas esta recomendao se limita aos pequenos Foie Grs, sem muita qualidade e eventualmente os de lata. Para um Foie Grs de boa qualidade fundamental um grande vinho branco da Borgonha como os Meursaults, Montrachet ou o rarssimo Nuit-Saint-Georges branco. Outra opo interessante evidentemente o vinho de sobremesa, como um bom Sauternes, o Riesling ou Gewurztraminer vendanges tardives e obrigatoriamente botritisado. Para os pats de outras carnes ou aves sempre bom um vinho branco com bastante potncia aromtica ou um branco de sobremesa menos raro. Sopas

No necessrio servir vinho com sopas, consomes, etc ... mas , Com uma sopa de legumes rala, sirva um ros. Com uma sopa de legumes com pedaos de carne ou de frango, sirva um vinho tinto leve e jovem. Com um consome, coloque na sopa uma a duas colheres de vermut ou Porto.
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Com um velout de champignons, frango, coelho, rs, peixes , sirva um bom vinho branco com estrutura. Ou um porto branco ou Xerez amontillado. Saladas

J mencionamos a restrio s saladas. Se for uma salada de batatas com algum embutido, pode servir um tinto leve Salada com peixe (sem vianaigrette) um branco leve (Sauvignon blanc) Carnes salgadas, defumadas, maturadas

Com os presuntos maturados e crus , Bresaulas , Viande de Grison, sugiro um tinto de complexidade e estrutura mediana. Cogumelos

Vinhos tintos leves ou vinhos brancos aromticos .

leve.

Escargots

Um bom vinho branco aromtico ou um Borgonha tinto e aromtico e estrutura

Carpaccios

Os carpaccios esto na moda. Faz-se carpaccio de tudo. Carne, Frango, , Maret , Palmito, frutas . Por incrvel que parea eu gosto de tomar um Xerez seco com os carpaccios de carne, contudo no descarto um tinto leve e _romtico( Rhne ou Beaujolais ) Moluscos (Conchas e ostras )
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Ostras cruas devem ser acompanhados de vinho branco que vai variar conforme o tipo da ostra : magra, gorda, neutra apimentada, salgada , de textura mole, firme, borrachuda etc.. De modo geral , as ostras cruas combinam com o vinho Chablis, Borgonhas brancos e champagnes .Alguns vinhos do Loire como o Muscadet. Vongolis mexilhes e vieiras tambm vo depender do modo de coco e do molho. Com molhos brancos, prefira os vinhos brancos j mencionados para as ostras cruas e acrescente os vinhos da Alscia (Riesling e Guwurztraminer . Com molhos com tomate experimente os roses ou Chardonnays com madeira. Crustceos

Servidos frios , podem ser acompanhados com vinhos brancos secos ou ligeiramente suaves e frutados: Os vinhos do Loire, pequenos vinhos brancos do Bordeaux. Cuidado com os Rieslings : As vezes metalizam com os camares/lagostas/lagostins. Servidos quentes com Manteiga e alho, sirva um bom branco com acidez (Loire ou Riesling.) Servidos quentes com molho de creme de leite , acompanhe com brancos da Borgonha ou do Beaujolais/Rhne. Os Pratos principais Peixes

A escolha da combinao de peixes com vinhos vai depender de : 1- Se o peixe de rio ou do mar. 2- A textura da carne do peixe107

3- O teor de gordura da carne do peixe 4- O modo de coco 5- O Molho Lembre-se que o molho o primeiro determinante na escolha do vinho. Portanto a no ser que o molho seja base de vinho tinto (Matelote) procuraremos sempre um vinho branco e no limite um ros para combinar com o peixe. Se o molho for delicado estaremos procurando um vinho leve e jovem. Se o molho for mais elaborado e sofisticado, estaremos necessitando de um vinho de melhor qualidade e complexidade. O peixe de rio normalmente tem um sabor mais neutro pois no incorpora o sabor e aroma do iodo do mar. Dessa forma ser sempre mais fcil combinar vinhos com peixes do rio do que com os do mar. A textura da carne importante para determinar o corpo do vinho. Se a textura for firme, precisaremos de um vinho com corpo de mdio para pesado. O modo de coco importante pois ele determina a tipologia do prato. Um peixe cozido no vapor delicado. Um peixe frito rstico. Assim com um modo de coco delicado, procuraremos vinhos elegantes e delicados. Os peixes fritos pela mesma lgica combinaro melhor com vinhos jovens frutados e cidos . Finalmente o teor de gordura da carne do peixe junto com o modo de coco, determinam a estrutura do vinho requerido ( corpo e persistncia final) Peixes magros Linguado, robalo, corvina, pescadas brancas. Porquinho. Peixes de gordura mediana Pescada amarela, garoupa, badejo, namorado, truta, arraias, cao.

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Peixes de gordura alta Sardinhas, cavalinhas, cavalas, atum, salmo, tainha, dourado, pintado, enguias. Carnes

O boi a carne mais neutra. A combinao vai mais uma vez depender de : 1- O animal ( jovem ou velho) 2- O corte 3- O tipo de coco 4- O molho 5- O acompanhamento Animais jovens tem um sabor menos pronunciado e uma carne mais macia que os animais mais velhos. Portanto animais mais velhos vo necessitar de vinhos (tintos) mais robustos. O vitelo que tem uma carne quase branca e sabor ligeiramente adocicado pode combinar com um vinho branco de corpo pesado (Borgonhas e Riojas brancos ) . Dependendo do molho pode ser acompanhado de um tinto leve do Rhne. claro que quanto mais sofisticado o prato, melhor o vinho para acompanha-lo. O corte vai determinar a textura e o teor de gordura. Estes dois atributos vo determinar a estrutura do vinho e sua acidez. Carnes de textura macio e gorda vo necessitar de vinhos mais cidos e com mais estrutura. O tipo de coco e o molho vo determinar a tipologia ( simples ou sofisticado) um fil mignon grelhado com molho de reduo de caldo de carne vai necessitar de um vinho jovem , sem complexidade e um pouco de aroma. J uma picanha grelhada com molho com creme de leite ou manteiga acabada com condimentos , vai necessitar de um vinho mais complexo e mais velho.

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Finalmente o acompanhamento vai colocar facilidades ou restries que de acordo com os legumes, o tipo de coco e as matrias graxas, completaro os dados para a compatibilizao. O Carneiro Costeletas de cordeiro, mal passadas tem um sabor delicioso e precisam ser acompanhados por um grande vinho delicado porem complexo. Se o cordeiro for temperado com especiarias ( alecrim, tomilho, organo, outros...) vale a pena tentar um bom Rhne (Hermitage ou Cte Rtie ) Em caso de molhos mais agressivos, procure um vinho de estrutura pesada como um Barolo, Barbaresco, Siciliano ou da Sardenha. Em caso de carneiro tipo refogado de panela (Cozimento longo) procure vinhos um pouco cidos como Chiantis, Bardolinos, tintos do Loire . O Porco A carne de porco gorda, portanto necessitaremos de um vinho com perfil aromtico intenso e acidez alta. O ideal um tinto de estrutura mediana com boa acidez e bastante fruta como o 1er cru do Beaujolais, Alguns Borgonhas Chiantis clssicos, Bardolinos . Para costeletas grelhadas ou pernis assados prefiro um branco com madeira ( Borgonha ou Rioja e qq chardonnay americano ou australiano). Para caarolas ( Cassoulet ) precisaremos um vinho bem encorpado e com taninos como os do Sul da Frana, e Sul da Itlia Aves e caas de plumas

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Aves de carne branca como frango e peru criado em cativeiro vo combinar com vinhos brancos. Basicamente o acompanhamento e o modo de coco assim como o molho que vo determinar o vinho. Caas de carne vermelha como codornas, perdizes e faiso tem sabor delicado e normalmente so preparados de forma sofisticada , incluindo molho com Foie Grs. Estes pratos vo combinar com vinhos tintos sofisticados , complexos e de guarda. Os vinhos podem ser da Borgonha, do Rhne ou do Bordeaux . Podem ser de qualquer regio do mundo desde que de qualidade superior . Queijos Apesar de ser uma combinao conhecida e difundida no mundo inteiro, esta [ uma combinao difcil, pois para que haja casamento preciso que tanto do lado do queijo como do lado do vinho os produtos sejam medocres. Qualquer vinho tinto vai combinar com um queijo prato, e qualquer vinho branco vai combinar com queijo Minas frescal. A partir do momento que os queijos passam a demonstrar personalidade olfativa e gustativa, fica extremamente difcil achar o vinho que sem ser esmagado pelo queijo vai ainda reala-lo. Aromas e sabores so na maioria dos casos conflitantes e muitas vezes o queijo provoca reaes qumicas nada agradveis no vinho. Enfim , para citar referncias a vo alguns casamentos consagrados na Frana : Queijos frescos de cabra combinam com vinhos brancos aromticos Queijos azuis (Roquefort ou Gorgonzola) casam com vinhos de sobremesa Queijo serra da estrela com o Moscatel de Setubal Queijos de massa cozida combinam com vinhos tintos pequenos e jovens
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Queijos de massa seca (Parmezo) casam com vinhos mais robustos e com maior teor de lcool.

Sobremesas Os vinhos de sobremesa se dividem em trs categorias : Vin doux naturel Vinhos doces com acar residual alto e alto teor de lcool .( Muscats, Banyuls, Collioure, Ein Wein, Berenauschlaese) Vinhos doces botritisados Vinhos com alto teor de lcool e acar residual, cujas uvas foram atacadas pelo fungo Botrytis Cinaerea. (Sauternes e Vinhos de sobremesa de Vendanges Tardives da Alsacia, Tokay ) Vinhos fortificados vinhos que tiveram adio de lcool vnico (Porto, Madeira, Mlaga, Jerez, Moscatel ) A combinao de sobremesas com vinhos doces vai seguir o padro do grau de acar da sobremesa, a presena de algum licor ou a presena de ovos e outras materias primas. Com sorvetes de frutas sugiro um bom espumante tipo Asti ou qualquer espumante semi doce. Com musses de frutas, sugiro acompanhar vinhos doces naturais tipo Muscat.de Rivesaltes ou Muscat de Beaumes de Venise. Para sobremesas base de ovo como so quase todas as sobremesas portuguesas , sugiro vinhos fortificados como Porto, Moscatel de Setubal, Jerez Amontillado, Madeira. Com tortas , sugiro acompanhar o grau de acar da torta e escolher o vinho cuja doura seja semelhante torta.
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Com Chocolates sugiro servir um Banyuls, Collioure, Porto Vintage ou 30 anos e um jerez amontillado.

DICA Nunca sirva um Champagne brut com a sobremesa ou torta de aniversariante. Dessa forma, a sugesto que posso dar que procurem sempre aplicar o critrio tcnico da afinidade e se possvel introduzir tambm o critrio do contraste na escolha de um determinado vinho para acompanhar um prato. Na dvida, experimente.

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Algumas combinaes tradicionais

Ostras

Branco seco, Muscadet, Graves seco Chablis Qualquer branco sem muita madeira e sem muito corpo. Cassis branco ou Borgognha

Peixe frito Bouillabaisse

branco Peixe grelhado com molho beurre Vinhos do Loire (Sancerre, blanc Peixes com molhos untuosos e creme de leite Foie Gras Vouvray, Muscadet etc...) Grandes vinhos brancos da Borgognha e do Bordeaux por semelhana :

Meursault/Montrachet/Gewurzt raminer/Vinho do Jura.

por contraste : Sauternes e Terrinas de figado de aves Queijos de massa amarela Emental ou Suio Frios defumados e nozes Barsac Branco encorpado ou tinto leve. Tinto leve (Ctes du Rhnes Sauvignon blanc Tinto encorpado. Vinhos da Sicilia, Sardenha, Amarones, Amndoas Zarzuelas Paellas Ovos Aspargos Alcachofras Shiraz Australianos Branco encorpado Chardonnays , principalmente com madeira. ? ? ?

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BARES E BEBIDAS

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Coquetelaria - Tcnicas de bar

Um pouco de histria Muito se especula sobre a origem do ato de se misturar bebidas e, consequentemente, de seu termo, cocktail. Podemos afirmar que coexistem teorias to fascinantes, assim como improvveis para explicar seu surgimento e popularizao. Essa insofismvel alquimia que permeia a evoluo da bebida como signo mediador da sociabilidade entre indivduos de diferentes rinces e procedncias de fato uma instituio. Seu poder de seduo, entretenimento e celebrao, repleto de simbolismos, instiga os convivas h alguns sculos, ressaltando a sutileza com que o cocktail acaba tendo em momentos importantes de nossas vidas. Parafraseando Juan Carlos Borges, detalhes que deixamos passar sem dar a devida importncia. Nesse rol de emoes reside o universo fascinante da coquetelaria os sabores, suas origens e o sem fim de histrias que envolvem sua cultura. Portanto, sejam bem-vindos a essa viagem de prazeres e emoes ao mundo dos drinques e coquetis! A Evoluo das Bebidas Supe-se que o primeiro contato do nosso antepassado primitivo, o protohomem, com a bebida alcolica foi ao ingerir uma fruta fermentada naturalmente, pelo ataque de leveduras selvagens no rompimento de sua casca, transformando a glicose em lcool etlico. Desde ento, essa transformao acompanha a evoluo da civilizao, sendo fator determinante, muitas vezes, na auto-afirmao, simbolismo e at valorizao da cultura de cada povo e localidade. A mitologia e o simbolismo antigo atribuem a vinha e ao vinho, como
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bebida, poderes regenerativos e capacidade de aproximar o homem da divindade. A bebida desde ento serviu como elemento de rituais religiosos, festivos, e muitas vezes medicinais. Dos efeitos estimulantes ou relaxantes provocados pelo consumo das mais diversas formas e expresses de bebidas, com exceo da gua, at a perda de sentidos coletivos como fenmeno social, a bebida sempre foi ao longo da histria humana elo promotor da sociabilidade entre os homens e membros de diferentes culturas e procedncias. As bebidas alcolicas esto no mago central de todas as celebraes sociais desde os primrdios da civilizao. O apreo pelos efeitos relaxantes ou estimulantes que elas promovem fez com que este elemento estivesse presente em rituais das mais distintas naturezas. Desde que as primeiras comunidades se iniciaram no cultivo de gros, com o advento da agricultura, possvel precisar a importncia que as bebidas tiveram como prazer humano. Do Egito antigo surgiram os processos rudimentares da fabricao de cerveja e o ato social do encontro aps as atividades profissionais; o vinho era utilizado pelos mdicos contemporneos a esses mesmos egpcios como agente amenizador das dores e enfermidades. Mais tarde a importncia do po e do vinho no mundo cristo fundamentando os rituais religiosos fez com que a bebida fosse citada 150 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo Testamento. Como elemento emblemtico de uma cultura, o vinho foi fator simblico no aculturamento dos povos brbaros promovidos pelos romanos atravs de sua poltica da Pax Romana e dos foederati, que contriburam para a difuso da bebida por toda a Europa. Os mosteiros seriam aps a queda de Roma os arautos de preservao da cultura vnica e muitas outras descobertas relacionadas s bebidas alcolicas. Entre os sculos X e XV surgiro as principais bebidas destiladas na Europa, dentre elas a vodka, o whisky e o conhaque. Acredita-se at que a vodka teria sido o fator responsvel pela converso dos russos ao cristianismo, com o

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veredicto do Prncipe Vladimir de Kiev que preteriu as severas restries do islamismo em relao ao consumo do lcool. A tecnologia das navegaes martimas levou os europeus a um conhecimento sem precedentes no planeta. A descoberta do chocolate e do caf fez com que hbitos mudassem radicalmente em virtude dos efeitos estimulantes provocados por essas bebidas. O consumo do caf e do chocolate se tornaria moda na Europa, sobretudo, na Frana, com o caf, e Espanha, com as chocolatarias. Esses elementos foram fatores promotores de sociabilidade, pois seu consumo estimulava tais rituais. O surgimento da coquetelaria

Quando o aumento do comrcio entre naes apresentou sensvel elevao no final do sculo 18, um fato relevante e elucidativo: a alquimia entre bebidas internacionais a servio da hospitalidade. Os vermutes da regio do Piemonte, Itlia, ajudavam a suavizar os rudes gins fabricados pelos ingleses naquele momento. Isso ajudou substancialmente o comrcio de bebidas e outros produtos entre ambos, promovendo inexoravelmente o intercmbio cultural entre esses pases, conhecidos na poca pelo fundamentalismo de costumes e cultura. Das mais diversas verses do surgimento da coquetelaria destacamos trs: a primeira remete a uma obra inglesa publicada na dcada de 1870, em que se louvava os benefcios trazidos aos bares ingleses pela convivncia com a Frana. As bebidas misturadas eram chamadas de cobler, cooler, crusta, cup, daisy, fix, flip, julep, negus, nog, sangaree, sling, smash, rickey, posset e... cocktail. Para este ltimo, h um registro no livro com uma curiosa receita: uma colher de sopa de bitter, duas doses de gim, meia de xarope de gengibre e meia de curaau, tudo misturado e servidos em copos com as bordas midas de suco de limo. Essa mesma obra reconhecia que a arte dos

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coquetis j havia chegado aos EUA. E foram os americanos, na verdade, que os consagraram, transformando-os em uma espcie de mania nacional durante os anos 1920 (incio da era do jazz), mesmo durante a lei Seca, como uma maneira de disfarar o terrvel sabor das bebidas fabricadas ilegalmente. Outra verso surge na mesma Inglaterra, em 1879. Dois irmos apreciavam o hbito de fazer misturas alcolicas e beb-las em p no balco dos bares. Detalhe: as bebidas eram misturadas dentro de dois copos encaixados pelas bocas. E uma ltima verso vem da Pensilvnia, Estados Unidos, e confere a Mr. Boston, proprietrio de uma fbrica de bebidas e escritor de um livro sobre bebidas e coquetis, a criao da coqueteleira. Outros autores afirmam que o recipiente seria criao de um barman de um transatlntico, que navegava dos EUA para a Europa no final do sculo XIX. Ele teria se utilizado de dois copos, encaixados pelas aberturas para fazer o shake. Essa, na verdade, a famosa coqueteleira de Boston, a mais utilizada por bartenders americanos e europeus.
A origem do termo A origem do termo tambm motivo de controvrsias e mais especulaes. Para o connaisseur John Doxat, a palavra foi criada pelo lendrio escritor e bon vivant, o ingls Dr. Johnson. Ele teria comparado a pecaminosa mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado, que no interior da Inglaterra tinham seus rabos cortados (em ingls cocked tails). Outra teoria afirma que o termo teria origem nas brigas de galos, em que as penas eram usadas para mexer ou decorar as bebidas dos apostadores na regio do Mississipi. H ainda um drinque preparado e batizado por uma linda garota mexicana chamada Coctel. J a taberneira Betsy Flanaghan, viva de um soldado revolucionrio, teria roubado as penas do rabo de um galo do inimigo para decorar os drinques que

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servia em seu bar. Porm, a mais hilria dessas suposies fala de um taberneiro de Massachusetts, o irlands Flanaghan, que vivia as turras com seu vizinho compatriota, mas religioso e avesso s farras promovidas pelo dono do bar. Flanaghan, devido ao funcionamento de seu estabelecimento noturno, era invariavelmente acordado pelo galo de seu vizinho, um pastor protestante pra l de radical. Numa de suas pregaes, o pastor ousou pregar justamente no bar de Flanagahn, que decidiu se vingar: na calada da noite depenou o galo que sempre o despertava aps o trabalho, e no dia seguinte serviu seus clientes com uma bebida decorada sugestivamente com as penas do galo. A brincadeira se tornou uma expresso que seria usada ironicamente por todos aqueles convivas: Por favor, um cocktail (rabo de galo)! Verdade ou lenda, o fato que curiosamente o nome do personagem de Tom Cruise no antolgico filme Cocktail Flanaghan. A popularizao do cocktail O ato de se misturar bebidas se tornaria fenmeno no incio do sculo XX e o consumo de bebidas alcolicas, resultado do bem-estar social promovido pelo perodo de inmeras transformaes chamado de belle poque, aumentaria significativamente. Nessa poca, de uma Paris em Festa de Hemingway at a Nova York dos night clubs; da So Paulo dos Modernistas at a Buenos Aires de Gardel, o coquetel se tornaria moda e mania. A coquetelaria iria se popularizar atravs das capitais cosmopolitas que ditavam modismos e representavam a vanguarda da cultura ocidental. A gastronomia, como elemento representativo da identidade cultural de uma cidade ou, em maiores dimenses, de uma nao, teria nas bebidas e, obviamente, nos coquetis um fator determinante de diferenciao cultural entre povos e cidades. Na primeira metade do sculo XX surgiro os principais coquetis clssicos como o Dry Martini, Manhatan e Gin Fizz, nos Estados Unidos; o Bloody Mary, o White

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Lady e o Sidecar, no New York Harris Bar de Paris; o Negroni, Americano e Bellini, respectivamente nos Harris bar de Florena e Veneza, os Mojitos e Daiquiris, de Havana, Cuba; as Margaritas e Pias Coladas mexicanas e a Caipirinha brasileira. O coquetel traz em sua essncia a criatividade com que o barman misturou as bebidas populares e consumidas com eloqncia num determinado local junto a outros ingredientes. A finalidade sempre acaba sendo a de compor algo representativo para aquele espao ou comunidade. assim com o clssico Manhatan, coquetel base de usque de centeio norte-americano (o rye, um usque fabricado base de centeio pela comunidade irlandesa de Nova York) misturado com o vermute tinto de origem italiana. A fuso de ingredientes que representam a origem dos dois principais povos (italianos e irlandeses) que fizeram da ilha de Manhatan uma cidade cosmopolita a pura traduo da identidade visceral dessa cultura construda pela fuso de outras. O mesmo podemos dizer sobre os coquetis franceses como o Bloody Mary, em Paris; a Cuba Libre, uma fuso bem humorada dos latinos e anglo-saxes cubanos exilados, com o rum, e a coca-cola dos americanos livres da Flrida, em Miami; o Americano e o Negroni, em Florena, na Itlia; os Mojitos e Daiquiris cubanos, cuja influncia estrangeira foi responsvel por sua popularizao em todo o mundo, vide o capito ingls Francis Drake at o escritor Ernest Hemingway. Outro grande meio responsvel pela popularizao do ato de consumir coquetis foi o cinema. No livro francs Hollywood Cocktail, o autor Tobias Steed mostra uma centena de filmes em que os astros que notabilizaram e imortalizaram o cinema noir aparecem degustando uma srie de alquimias clssicas como Dry Martinis, Rob Roys, Manhatans, entre outros. Um deles, inclusive, foi to marcante na passagem de um filme que seu nome est atrelado at hoje a ele. comum chamar o nunca assaz louvado Champagne Cocktail de Casablanca, clssico do cinema estrelado por Humphrey Bogart e Ingrid Bergman.

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International Bartenders Association No ano de 1951, em Londres, fundada por um sqito de bartenders europeus a IBA, rgo mximo dos profissionais do bar que teve como objetivo regulamentar o setor e oficializar as receitas clssicas da coquetelaria internacional para que elas pudessem ser reproduzidas por barmen de todo o mundo. Hoje o receiturio conta com 62 coquetis, cuja formulao possui um registro imutvel. A partir dos anos 50, Hemingway e Sinatra seriam figuras importantes ao ditar modas e imortalizar alguns coquetis. O Rat Pack, grupo formado pelos cantores Sammy Davis Jr., Dean Martin, o ator Peter Lawford e o comediante Joey Bishop, liderados por Sinatra mostraram ao mundo como era se divertir de fato. Tanto em Las Vegas, assim como L.A e Nova York, o grupo de fanfarres ditaram moda ao institucionalizar o time tini, ou melhor, a hora do Martini, conhecido pelos bon vivants como Martini s 5. Hemingway, por sua vez, aprovou o Bellini criado pelo bartender Mestre Cipriani, degustou inmeros Dry Martinis no bar do Hotel Waldorf Astoria e proferiu durante sua estada em Cuba a frase: my mojito in la bodeguita, and my daiquiri in la floridita. Anos 80: a coquetelaria como espetculo No final da dcada de 70, bartenders de Boston, EUA, fartos do formato clssico da coquetelaria iniciaram uma divertida modalidade que consistia em malabares com as garrafas no preparo de coquetis. Tal estilo viria a agradar uma faixa etria mais jovem e o Flair estourou nos anos 80. O fenmeno foi to grande que chamou a ateno de produtores de Hollywood, culminando no filme

Cocktail, estrelado por Tom Cruise. importante frisar que essa modalidade
privilegia o espetculo, em detrimento da preciso nas medidas.

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Enfim, o coquetel representa parte integrante da cultura cosmopolita, assim como um signo da hospitalidade cultural. Atravs de seu significado consumi-lo vai alm de uma experincia gustativa prazerosa, pois nele carrega-se um elemento identificador do patrimnio cultural de uma determinada localidade ou comunidade. Esse o caso do recente e emblemtico coquetel nova-iorquino Cosmopolitan. Tal alquimia foi capaz de se tornar nos anos 90, uma espcie de cone devido a sua predileo entre as mulheres independentes, solteiras por convico, e que outrora foram as delcias e alvos favoritos de analistas e psiclogos. O seriado de TV norte-americano Sex and the City aborda de maneira representativa essa mulher e o sentido social de quem bebe esse tipo de coquetel. O fato que uma combinao ou alquimia pode at ser receitualizada por todo o mundo, mas seu estigma de autenticidade e valor se traduz de forma original e significativa na viso de um visitante, viajante ou turista, quando esse elemento identificador conhecido em seu lugar de origem. Caipirinha: um captulo parte

Coquetis possuem um simbolismo identificador da cultura de expresso inegvel. O mais famoso coquetel brasileiro um elo de identificao cultural para os estrangeiros que visitam o Brasil como a Margarita, para o Mxico, pois sua origem popular, motivo para muitos etngrafos justificarem sua longevidade e sobrevivncia cultural. Segundo Souza, nas festas os escravos costumavam beber uma mistura de garapa ou cachaa com sucos de frutas. A mais famosa era a batida de limo, que pode ser considerada a precursora da Caipirinha. Acredita-se que o mais notrio coquetel brasileiro tenha nascido no interior de So Paulo (o que explicaria o nome do aperitivo) como remdio contra a gripe. A bebida seria base de limo-galego, mel e alho. Ousados, representantes da vanguarda intelectual da primeira metade do sculo XX, para muitos pretensiosos, mas, sobretudo, fundamentais para a

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construo dos elementos que compuseram a identidade cultural nacional, os Modernistas adotaram a cachaa como bebida genuinamente brasileira. A valorizao dessa identidade como patrimnio cultural nacional teve nesse grupo de intelectuais a responsabilidade pela preservao dos vestgios mais significativos da cultura brasileira, que de alguma forma foram marcantes no passado da nao. H diversas citaes da valorizao da bebida pelos Modernistas como um produto mediador da sociabilidade entre as classes sociais, apesar da aparente averso das elites burguesas que a discriminavam como um produto pouco refinado. Mas segundo uma declarao recente da autora da mais nova biografia de um dos pilares dos ideais Modernistas, a pintora Tarsila do Amaral, at os aristocratas brasileiros consumiam a bebida com apreo.
Tarsila inclusive organizava na dcada de 20, com seu marido Oswald de Andrade, famosas feijoadas em Paris. O feijo preto e a carne de porco eram at fceis de conseguir, mas a cachaa para a caipirinha vinha do Brasil e passava pela alfndega francesa rotulada como produto de beleza. Em seu atelier, Tarsila era requisitada por diversas personalidades da poca que apreciavam nossa cachaa. Ela mesma preparava a caipirinha, cuja receita era prpria. Nas fazendas de seu pai era cultivada a cana de acar e a cachaa era tambm apreciada em sua famlia. Um fenmeno de simplicidade e requinte, a Caipirinha virou sinnimo de alegria e espontaneidade do povo brasileiro. Provar a bebida como sentir o gosto do Brasil. Em 1998, graas aos esforos de Derivan Ferreira de Souza, expresidente da ABB (Associao Brasileira de Barmen) e ex-presidente da IBA (International Bartenders Association) da Amrica Latina, a Caipirinha se tornou um dos 62 coquetis oficiais da IBA, tendo seu receiturio inscrito no livro dos coquetis clssicos. Segundo a ABRABE, graas ao sucesso da Caipirinha, a cachaa ingressou no mercado externo e est conquistando cada vez mais um
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pblico maior. Alis, todos os que j recepcionaram estrangeiros no Brasil sabem que a bebida o mais apreciado carto de visitas do pas. A Caipirinha, assim como o queijo mineiro, a feijoada e o churrasco, representam a identidade brasileira cultural e para o povo brasileiro parte do patrimnio cultural do Brasil. Augustn Santana Talavera, editor da revista Pasos, define patrimnio como a sntese simblica dos valores identificadores de uma sociedade que o reconhece como prprio e relaciona uma sociedade ou cultura com seu ambiente. TIPOS DE BARES A palavra bar tem sua origem na lngua inglesa, cujo significado barra. O termo teria sido difundido na Frana, por dois americanos estudantes em Paris, em meados do sculo XVIII, que freqentavam as tabernas locais, um tipo de estabelecimento que ficou mais conhecido na Antigidade oriundo da Taberna Romana. Nela, diversos servios como refeies (caa, po, vinho), alojamento e estbulos eram comuns e se estenderam por toda a Idade Mdia. Segue os diversos tipos de estabelecimento de servio de bebidas que utilizam essa barra como diferencial: Taberna Inglesa: De onde surgiu a palavra BAR. Palavra de origem celta que significa Barra. PUB: - Tpico Ingls. O nome vem da palavra public - Servia todas as classes sociais: do aldeo ao fidalgo - Bebidas, jogos (xadrez, gamo, dardo), refeies Club Priv:
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- Tpico ingls - exclusivo para associados Caf: - Tpico francs - bar que servia todo o tipo de bebidas alcolicas e o caf (bebida da poca) Vagon: - Tpico americano (mascate) - bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas alcolicas (armazm ambulante) Saloon: - Tpico americano - servios prestados: quartos, cocheira, jogos e shows, comidas e bebidas - famosos na poca pela freqncia de bailarinas, pistoleiros, xerifes e fazendeiros American Bar: - Tpico americano - servios: bebidas internacionais, os primeiros coquetis e guarnies - bar onde a atrao principal o barman, que em muitas ocasies era o proprietrio - caracterizado por um longo balco com grandes prateleiras - a montagem do salo era voltada para o bar, dando a impresso de estar em um teatro, em que o ator principal era o barman Piano Bar: - Tpico Americano - bar com caracterstica de um American Bar, provido de msica de piano

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Only Drink Bar: - Tpico americano - servio exclusivo de bebidas - no podia haver msica, refeies e nada que pudesse perturbar o cliente enquanto estivesse bebendo Harris Bar: - Tpico europeu - Coquetelaria e arte

Dancing Bar: - Tpico americano - Bebidas, refeies e pista de dana - Msica ao vivo ou mecnica Self Service: - Tpico americano - bebidas enlatadas servidas por mquinas automticas Mini Bar (Frigobar): - Tpico americano - bebidas, salgadinhos e doces - localizao: apartamento de hotis, trens, etc Snack Bar: - Tpico americano

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- refeies rpidas e bebidas - localizao: grandes lojas, aeroportos, estaes frreas, hotis, etc. Promenade Bar: - Tpico europeu - Caf, ch, petiscos e bebidas - localizao: caladas, beira de lagos e bosques Botequim: - Tpico brasileiro - bebidas, secos e molhados (guarnies)

BARES FAMOSOS Desses estabelecimentos surgiram alguns dos principais coquetis clssicos que compe o livreto oficial da IBA. Warldorf-Astoria (New York, EUA) Popularizao dos coquetis:

Manhattan, Martinis, Rob Roy, Gibson, etc.

New York Harris Bar (Paris, Frana) 1912. Bloody Mary, Sidecar, White

Lady.
Harris Bar (Veneza, Itlia) 1931. Bellini e prato carpaccio. Mestre Cipriani, o proprietrio. Harris Bar (Florena, Itlia) Negroni e Americano. Caf Campari (Milo, Itlia) bero do Campari aperitivo. Quatra Gats (Barcelona, Espanha) Habitus: Picasso, Buuel, Dal

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Bar Chicote (Madrid, Espanha) o mais famoso bar de coquetis da capital espanhola. Salo Copa do Hotel Sands (Las Vegas, EUA) Habitus: The Rat Pack Preservation Hall of Jazz (New Orleans, EUA) Habitus: Ginsberg, Kerouac, Bukowski, enfim todos os beatniks e todos do cool jazz. Parker, Armstrong, Davis, outros. Drink popular: Hurricane. Cat Club (Berlim, Alemanha) Habitus: swingers Antonios (Rio de Janeiro, Brasil) Habitus: Tom, Vincius, Chico, J Soares, outros. Bar Brahma (So Paulo, Brasil) Habitus: Adoniram, Elis, Velha guarda da poesia concreta. Blue Note (New York, EUA) Habitus: Beatniks e msicos do cool jazz. La Bodeguita Heminnway. La Floridita (Havana, Cuba) Daiquiri, notabilizado por Ernest Heminway. Papa Corner e Slops Joe (Havana, Cuba) bares clssicos de Cuba. Peter Caf Sport (Arquiplago dos Aores, Portugal) 1888. Coleo de gins e excepcional Dry Martini. The Raffles Long bar (Beach Road, Cingapura) 1887. Coquetel: del Mdio (Havana, Cuba)

Mojito. Habitu: E.

Singapore Sling
Old Seelbach (Lousville, Kentucky, EUA) 1900. Old Fashioned e a

coleo de Bourbons.
The Library (Copenhage, Dinamarca) Brandy Alexander. Harrys At Hannover Square (Nova York, EUA) o mais notrio bar de Wall Street. Bar do Hotel Savoy (Londres, Inglaterra) coquetelaria clssica. Oak bar (Nova York, EUA) centenrio bar do hotel Plaza, localizado na Velha Nova York. P.J. Clarkes (Nova York, EUA) 1884. Freqentado por Frank Sinatra.

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HISTRICO DAS BEBIDAS A fabricao de bebidas, que parece ter comeado assim que os homens experimentaram os efeitos da primeira fruta fermentada, parece at hoje como uma atividade artesanal, por mais industrializada que seja. classificao para facilitar o estudo das mesmas: Fermentao (tina aberta e fechada): estudos dizem sobre a fermentao natural, como o caso do vinho. Aps esta descoberta o homem pde criar outros tipos de fermentao artificiais. Fermentao Natural: Vinho Fermentao Artificial: Frutas, vegetais e cereais. Destilao: processo de separar lquidos, baseando-se nas diferenas de seus pontos de ebulio, condensando-se em seguida o vapor obtido. Aparelhos: Artesanal: Pot Still ou Cebolo Industrial: Patent Still, Coffey Still e Continuons Still Devido grande quantidade de bebidas e seus diversos tipos, foi necessrio criar um quadro de

CERVEJA
Origem: Babilnia e Egito 8 mil anos atrs. Tcnica de elaborao:

cozimento de cereais como o milho, a cevada e o trigo, que logo aps eram fermentados e possua um sabor cido e uma maior graduao alcolica.

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Posteriormente: Grcia, Pennsula Ibrica, Glia e Germnia, passando a ser a bebida predileta dos povos nrdicos. A palavra bire provm do hebraico bre que significa cevada. O nome saxo da cevada bere, da o nome em alemo bier. Em portugus cerveja e em espanhol cerveza so derivados do latim cerevia que significa gro de trigo. Cornelius Tacitus escreveu que os germnicos eram grandes apreciadores da bebida. Na Idade Mdia, os conventos desempenharam relevante papel no desenvolvimento da cerveja que, dada a escassez de legumes, era misturada nas sopas a fim de aumentar seu teor nutritivo. 1000 d. C. Surgimento dos primeiros campos de lpulo em Freising, perto de Munique, de onde se cr, tenha iniciado sua adio cerveja, dando-lhe um sabor amargo peculiar. A primeira concesso para a fabricao de cerveja foi dada na Baviera, em 1146, abadia de Weihenstephan. A Augustinerbrau, atualmente uma universidade a mais antiga cervejaria de Munique (1328). Aps 1800, a indstria cervejeira recebeu um grande impulso que revolucionou o processo na Alemanha. Cerveja de baixa fermentao. Formaram-se grandes cervejarias, resultantes das fuses das pequenas.

VODKA Origem: duas vertentes do surgimento:

Rssia : sculo XVI, popularizao na Polnia pouco antes da Segunda Guerra; ou Polnia: incio do sculo XV, popularizando-se na Rssia trs sculos depois. A vodka j era produzida em Gdansk, em 1454.

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Produo em larga escala na Crocvia (Rssia), sculo seguinte. Cada aristocracia possua sua prpria destilaria. Pesquisadores afirmam ainda que a vodka entrou na histria da Rssia na Idade Mdia e foi responsvel pela converso dos russos ao cristianismo, atravs do veredicto do prncipe Wladimir de Kiev em relao s severas leis islmicas contra o lcool. O nome era dado s guas medicinais tnicas e embelezadoras. A vodka no sentido que conhecemos era chamada de Gorzalka. rgos oficiais: Rssia: Vo Sojuzplodoinport; Polnia: Panstwowi Monopol Spirytusony Processo de fabricao: Cereais (milho, cevada, centeio, trigo) + gua + levedura + carvo vegetal. Filtragem com durao de oito horas em filtro de carvo vegetal. No apresenta cor, odor nem sabor acentuado da matria-prima usada. Teor alcolico: 40 a 45 graus GL (comum); 50 a 55 graus GL (forte) VODKA COMPOSTA: adio de outros elementos que vo alterar suas caractersticas: limo, laranja, mel, pimenta e alguns tipos so envelhecidas em tonis de carvalho. Origem: 2 GM.

USQUE
Origem: Irlanda, depois levado para a Esccia.

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Henrique II da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais fabricados na regio h muito tempo. Os primeiros termos utilizados para definir a bebida foram: guavit gua da Vida. Uisge Beatha, depois Usque Baugh, Scotch Uisge. Whisky e Whiskey. Processo de Fabricao: PURE MALTE: cevada, gua, leveduras e turfa. Destilao por duas etapas; Tradicionalmente os maltes escoceses so classificados como Highlands, Lowlands, Campbeltowns e Islays. O malte mais jovem caracteriza a sua idade. A tradio escocesa e irlandesa foi levada aos EUA onde se consolidou e se reinventou. Classificao Scotch Esccia Blended Whisky Irish Irlanda American Whiskey Corn Bourbon Rye Blended USA Malte/ Blended Pure Malte

Canadian Canad

Scotch whisky: cevada, gua, turfa, fermentao e destilao.

Tipos quanto matria-prima: Single malt: cevada (encorpado)

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Grain: quirela de milho, trigo, s vezes com centeio e cevada, gua e leveduras. (leve). Blended: a mistura de vrios maltes whiskys com grain whisky e amenizado com gua resulta no Blended Whisky.

Irish whisky : cevada, gua, leveduras e carvo. Destilado envelhecido em

barris de carvalho. Mximo 12 anos. Blended IRISH WHISKY: mescla o grain Whisky com o malte Whisky + gua. Um a dois anos de maturao. AMERICAN WHISKEY: Rye, Corn e Bourbon. Centeio, levedura, gua e carvo vegetal. Malteao do centeio e milho e destilao. Envelhecimento natural e artificial. CORN WHISKEY: usque americano feito com pelo menos 80% de milho e envelhecido em tonis de madeira. Quirela de milho, cereais, gua, leveduras e carvo vegetal. Malteao do milho e destilao. No tem propriedade de envelhecimento longo, por se tratar de um tipo de usque feito em condies especiais. RYE WHISKEY: produzido com pelo menos 51% de centeio e o restante de outros cereais. Envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, no mnimo. BOURBON WHISKEY: usque produzido com 51% de quirela de milho, envelhecido por 2 ou mais anos, em tonis de carvalho americano e branco queimado. S pode ser chamado Bourbon os usques fabricados na regio demarcada do Kentucky Bourbon. CANADIAN WHISKY: centeio, gua e levedura. Malte de centeio com cevada destilado no Pot Still.

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RUM
Origem: colonizao espanhola, durante o sculo XVI, na Colnia de So Domingos, na Amrica Central. No incio de sua elaborao causava aspereza na garganta de quem a ingerisse. Chamada originalmente de gua dos Barbados. Outro nome era Rumbollim: Boullin vocabulrio francs que significa bebida quente; enquanto Rum termo de gria que significa bom na Jamaica. Destilado simples de cana de acar, planta originria da Bacia de Ganges nas ndias, que foi transportada por viajantes como Alexandre Magno e povos rabes para a Europa at chegar no Caribe atravs da colonizao europia. Processo de fabricao: Cana (melao de cana), bagao (rum industrial), xarope e caramelo (industrial), leveduras e gua. RUM Agrcola: Pot Still RUM Industrial: Patent Still

CACHAA
Origem: S de Miranda registra a sua presena em Portugal no fim do sculo XV. Passou a ser produzida na Ilha da Madeira, aperfeioando-se no norte do Brasil. No se sabe ao certo o perodo colonial da sua introduo no Pas. Aps a Independncia j existia cachaa no Brasil. A definio cachaa de 1913. Vinho das Borras, aguardente do mel ou borras de melao. 1584 - registra o primeiro Alambique do Pas.

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Processo de fabricao: cana de acar, leveduras e gua. Moagem do suco, destilao e envelhecimento natural em tonis.

GIM
Origem: como muitas bebidas, nasceu com um propsito de seu criador, de descobrir um produto medicinal. Incio do sculo XVII, o mdico holands Franciscus de La Boe tentava encontrar uma frmula para um remdio diurtico, baseando-se nas propriedades do zimbro. Criou o gim destilando lcool de cereais misturados com bagos de junipeiro, que era conhecido pelo nome francs Genivre.Acabou sendo chamada de Genebra, at que os ingleses denominaram Gin De La Boe. Em apenas 20 anos de sua criao, j se consumia 50 milhes de litros do remdio inventado por De La Boe. No incio do sculo XVIII, quando a Rainha Ana ocupava o trono da Inglaterra, o governo Britnico resolveu aumentar os impostos sobre o gim importado da Holanda e reduzir as taxas sobre o produto domstico, numa clara manobra para incentivar a produo local. O pas se tornou o mais respeitado produtor mundial. Processo de fabricao: coentro, Anglica, funcho, cardamon, raiz de lrio, alcaravia e zimbro. Obteno de lcool de cereais para a juno da essncia do zimbro. Tipos de Gim: London Dry Gin, Plymouth Gin (leve gosto amargo), Old Tom Gin (americano: cor escura e levemente doce), Sloe Gin (ingls: licor de gim / aps sua destilao acrescentada ameixa silvestre, dando-lhe certo sabor e cor rsea). Steinhger (Alemanha).

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CONHAQUE
Origem: Frana, provncia de Charente. Mais precisamente numa pequena vila de nome Cognac.

Eau de Vie - destilado de uvas brancas Folles Blanches e Picpouk blanc. At

1622, o vinho de Charente, devido s caractersticas das vindimas e do solo, no tinha condies de ser exportado, pois se estragava. Os camponeses comearam a destilar a produo e como no existia mercado para absorve-la, o destilado envelheceu. Foi descoberto o mais sublime dos destilados. O nome dado inicialmente foi Brandeyvigne, que significa vinho queimado. Este termo foi abreviado na Inglaterra (maior importador), que o denominaram Brandy. O nome Cognac s pode ser dado aos destilados de vinho fabricados na regio delimitada por lei de Charente. Processo de fabricao: A destilao se d em dois estgios denominados Chauffe. O lquido armazenado em barris de carvalho denominados Carvalho de Limousin, onde adquie cor, sabor e bouquet. A provncia de Charente dividida em 7 sub-regies enumeradas a seguir por ordem de qualidade: Gran Champagne Petit Champagne Borderies Fine Bois Bon Bois Bois Ordineries
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Bois Communs

Tabela de classificao dos cognacs por tempo de envelhecimento em tonis de carvalho: *** - three stars 3 a 5 anos V.O. very old 5 a 10 anos V.O.P. very old pale 7 a 15 anos V.S.O.P. very superior old pale 10 a 15 anos V.V.S.O.P. very very superior old pale 20 a 25 anos no mnimo X.O Extra old 30 anos no mnimo X Extra 35 a 50 anos no mnimo

VERMUTE: Destilado do vinho com caractersticas prprias.

Tipos: Branco (doce), Rosso (tinto), Seco (Dry) e Ros (meio doce). Origem: Frana, depois Itlia. Sculo XV. A palavra vem do alemo Worwood que significa absinto em portugus.

LICORES: Poo do amor, remdio para todos os males, afrodisaco, ou

simplesmente o remate perfeito para uma boa refeio. Origem: Babilnia. 5000 AC. Feitos por trs processos: infuso, destilao e filtragem.

BITTERS: ou amaros so os nomes genricos dados s bebidas aromatizadas

com substncias amargas, como casca de laranja, genciana, quinino, entre outras. Fabricados base de lcool de cereais (neutro), cumprem uma dupla funo: a de aperitivos e anticidos. Dos aperitivos at os aromatizantes vendidos em pequenas garrafas, a lista imensa. Alguns so preparados por macerao e filtragem, enquanto outros, mais finos, por processos mais

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complicados de destilao. Vale frisar que s podem ser considerados bitters as bebidas coloridas naturalmente. Seu teor alcolico varia entre 20 e 45 G.L. Basicamente, dividem-se em dois grupos: os aromatizantes e os aperitivos, que aparecem tambm em subgrupos com os vermutes, como o Punt e Mes, os bitters doces (China-Martini, da Itlia, e o Calisay, Espanha) e os digestivos como a Fernet Branca e o alemo Underberg. A italiana Fernet, que de branca no tem nada, bastante seca e amarga e tem fama de amenizar ressacas propriedade contestada pelos mdicos. Alm dela, outros como o Ramazzotti e o siciliano Averna so muito apreciados. O mais famoso o Campari. A Alemanha tambm um grande produtor com o Beerenburg, o Jgermeister e o Stonsdorfer. A Frana contribui com o Amer Picon e o Suze; enquanto a Holanda possui o antiqssimo Boonekamps. O Brasil conhecido pelos bitters da empresa Dubar, o Mezzamaro, da Stock, e pelo popular Cynar, bebida base de alcachofra fabricada pela Bols no Brasil, desde 1979. Os aromatizantes so geralmente comercializados sob o nome da substncia que lhes d o sabor predominante:

orange bitter, lemon bitter, Pychaud e Angostura. ANIZETES: Aperitivos muito populares na Frana e na Sua feitos base de
anis, alcaus e erva doce, sendo corados pelo caramelo. Tipos: Pernod, Ricardi e o notrio Absinto.

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BAR PADRO caracterizado por um balco, banquetas individuais, e ante balco onde o barman executa o seu trabalho, no espao delimitado entre o ante balco e as prateleiras e geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e outros materiais do bar. EQUIPAMENTOS DO BAR 1. Prateleiras: Onde so colocadas as bebidas em exposio e o estoque. Altura para litros normais = 33 a 40 cm Largura para no mnimo 2 litros (enfileirados) Comprimento de acordo com o espao existente e com o tamanho do balco 2. Balco: local onde sero servidos os coquetis e guarnies Largura = 70 cm Altura = 1,20 m Banquetas = 75 cm 3. Ante Balco: local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm. Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas em uso, mise-en-place, local para lixo e arrumao de copos.

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4. Geladeira e freezer: para bebidas e gneros perecveis 5. Piso do bar: estrado de madeira ou borracha no piso para permitir a circulao do barman com segurana.

O que um coquetel? Todo coquetel consiste na mistura de uma bebida base, um agente modificador ou aromatizador, e o agente colorante ou sabor especial. BASES: Ingrediente predominante do coquetel, podendo ser um destilado como gim, usque, vodka, rum, conhaque ou aguardente, ou um fermentado como o champanhe e o vinho. MODIFICADORES: Atua como agente amenizador, destacando o sabor base. So os vermutes, sucos de frutas, creme de leite, refrigerantes, ovos e aperitivos prontos como o St. Remy. AGENTE COLORANTE: Toque final do coquetel. Consiste em licores,

grenadine, groselha, calda de frutas e at o acar. Ateno! A IBA (International Bartenders Association) no aconselha se misturar mais de uma base, no caso dos destilados, no mesmo coquetel. Alm de se permitir no mximo dois licores no mesmo drinque.

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Diviso dos Coquetis

Devido inmera variedade e quantidade de drinques existentes, eles podem ser divididos em trs quesitos: Categoria, Modalidade e Sabor. CATEGORIA

Long Drinks: Servidos em copos altos, do tipo Highball, com bastante gelo e
complementados com sucos de frutas cidas, refrigerantes, champanhe, club soda ou gua gaseificada. Exemplo: Screwdriver (Hi-Fi).

Short

Drinks:

considerado

mundialmente

verdadeiro

cocktail.

Normalmente, utiliza-se a taa coquetel, e o lquido vem previamente gelado, sem as pedras de gelo na taa. Exemplo: Dry Martini.

Hot Drinks: Bebidas quentes, servidas em copos especficos, geralmente com

alas. Exemplos: Irish Coffee.

Drinks

Mdios

Exticos:

Muito consumidos nos pases tropicais,

mediterrneos e caribenhos, os drinques mdios obedecem a uma quantidade entre o long e o short drink. So usados desde copos como o old fashioned at taas como a escandinava goblet e coupett para a marguerita. Os drinques exticos tambm podem ser preparados dentro de uma fruta como o abacaxi e o coco. MODALIDADES Dividem-se em trs modalidades de acordo com o preparo e a densidade dos ingredientes :

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Montados: preparados e servidos no prprio copo. So utilizadas bebidas de mesma densidade, que se misturam facilmente pelo prprio consumidor; Batidos: em coqueteleira ou liqidificador. Densidade distinta de seus

componentes; Mexidos: com densidades semelhantes, o drinque mexido com a colher bailarina (colher de bar) no mixing glass (copo misturador) cheio de gelo.

SABORES Secos: na maioria so short drinks. Aperitivos estimulantes do apetite. Exemplos: Dry Martini e Manhatan. Amargos: com base de bitter (Campari ou Mezzamaro). Exemplos: Negroni e Americano. cidos: com base de suco de frutas ctricas e pouco acar. Exemplos: Screwdriver e todos os Sours (com limo e acar). Licorosos: modificados com licores, tratam-se de bebidas bastante digestivas. Exemplo: Kir Royal.

143

Doces e cremosos: modificados com cremes de leite, cacau, menta, banana, etc. Indicados para serem servidos aps as refeies. Exemplos: Grasshooper e Banana Daiquiri. Refrescantes: drinques longos e bastante gelados ou frozen. Coquetis Fizz (borbulhantes). Exemplos: Frozen Daiquiri, Gin Fizz, John Collins e famlia. Nutritivos: preparados com ovos, cremes e/ou vinho do porto. Exemplo: Porto Flip. Estimulantes fsicos: preparados com caf, leite ou gua quente e um destilado. Prprios para dias frios (hot drinks); ou feitos com bebidas energticas, mel e guaran em p. Grogs (bebidas quentes). Exemplo: Irish Coffee.

Copos e Taas Durante muito tempo, os copos decorados, verdadeiras obras de arte, foram os preferidos entre a realeza e por toda burguesia contempornea. Hoje, a tendncia est voltada para os copos transparentes e lisos, valorizando o aspecto e cor da bebida. Os mais utilizados para coquetis so: 1. Taa coquetel: taa internacional utilizada em coquetis previamente gelados. Haste comprida para proteger a bebida do calor das mos. (Short

Drinks).

144

2. Highball/Collins: copos altos e tubulares, prprios para long drinks bebidas que levam boa quantidade de gelo.

3. Old Fashioned: copo clssico, perfeito para o whisky on the rocks, campari (bitter) e a nossa caipirinha. Base espessa e boca larga para receber boa quantidade de gelo. 4. Taa para batidas ou drinques tropicais: no possui um design definido. Variao extica de modelos como a taa escandinava goblet ou a taa para Margaritas coupett. Outros utilizados no bar: Balloon: utilizado para conhaque/brandy.

4.

A base esfrica adapta-se perfeitamente palma da mo, da qual recebe calor suficiente para exalar o buqu da bebida. Tambm pode ser chamada de

Snifter .
6. Vodka: exclusivamente elaborado para se apreciar a vodka pura. 7. Clice: 2 modelos, um menor para licores; e um maior para vinho do porto e xerez e/ou sherry. 8. Copo para Grogs ou Taa Irish Coffee: grogs so coquetis preparados com um complemento quente (gua, caf, etc). So copos com ala para proteger o calor da bebida das mos do consumidor. 9. Flte: taa criada por Don Perignon, recebe este nome por causa de sua semelhana com uma flauta. Utiliza-se para saborear o champanhe, as cavas,

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spumantis e frisantes em funo de seu formato alto e estreito, que permite reter por mais tempo as bolhas no copo. 10. Tulipa de cerveja: ideal para o consumo de cerveja no Brasil, principalmente. 11. Shoter: pequeno copo, ideal para se tomar a tequila e a cachaa puras; 12. Pony: Taa esguia muito utilizada em navios que fazem a rota do Caribe e em toda a Amrica do Norte. Taa oficial dos coquetis Banana Boat, B-52 e Sombrero. 13. Vinhos: cada tipo de vinho tem seu copo, porm perfeitamente possvel servir qualquer um deles na Tulipa de Bordeaux, que pode abrigar tanto os vinhos tinto, branco, assim como o ros. Utenslios de Bar 1. Coqueteleira: a melhor de ao-inox de dois volumes (tampa e corpo) com uma peneira interna; 2. Passador de coquetel: utilizado para passar o coquetel mexido do mixing

glass para o copo;

3. Mixing Glass: copo misturador ou copo de bar; 4. Colher bailarina: colher de bar com haste comprida; 5. Balde e pina para gelo: o balde tem que ser de ao-inox ou de prata, nunca de isopor, pois suja o gelo. A melhor pina a com garra de tigre;

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6. Dosador (medidor): no Brasil, o dosador possui 50 ml. J nos EUA tem 45 ml. e na Europa at 45 ml.; 7. Mexedores (stir); 8. Abridor de garrafa/saca-rolhas; 9. Espremedor de frutas; 10. Faca para corte de frutas; 11. Palitos; 12. Tbua de bar.

Decorao A decorao segue a criatividade do barman, porm alguns ingredientes so mais usados, tradicionalmente : para os short drinks : cerejas ao marasquino, azeitonas verdes e cebolinhas em conserva utilizadas como guarnio ou toque final de um aperitivo;

para os long drinks : frutas frescas como abacaxi, laranja, limo-taiti, limo amarelo, ma, melo, banana, manga, pssego e melancia;

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 hortel; especiarias : canela, noz-moscada, cravo, etc. Geralmente polvilhadas em coquetis com creme; salso, cenoura e pepino, utilizados at como mexedores; canudos - indispensveis para decorao de coquetis. Medidas Em todas as nossas receitas, os coquetis estaro expressos em fraes. Cientes que alguns leitores preferem usar mililitros, centilitros ou onas americanas inclumos uma tabela de converso no livreto da IBA. Dicas Finais @ O gelo essencial ao coquetel ! Na vspera de uma festa, prepare bastante e guarde no freezer dentro de um saco plstico para evitar o mal cheiro; @ Cereja e hortel so neutras e podem entrar em quase todos os drinks! @ Todas as nossas receitas so testadas e seguem as normas internacionais da IBA (International Bartenders Association), portanto siga-as corretamente ATRIBUIES DO BARMAN O barman o encarregado do bar e dos garons do bar; Elabora escalas de servio; Organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua superviso;
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Contrata mo-de-obra temporria; Examina todos os equipamentos, certificando-se do seu funcionamento e limpeza; Organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mis-en-place at o encerramento do expediente; O barman ainda prepara e serve no balco as bebidas solicitadas pelos clientes.

O barman deve possuir um bom nvel de conhecimentos gerais, pois existem alguns clientes que gostam de manter conversaes sobre assuntos variados, sendo um dever para o barman corresponder de forma cordial e amigvel, mas nunca de maneira excessivamente familiar ou ntima. Ao final do expediente, o barman faz o controle do movimento do dia (entrada e sada de mercadorias) e anota na ficha de controle.
HIERARQUIA EM UM BAR

Chefe de Bar: supervisiona todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utenslios e pessoal do setor e participa da elaborao dos menus. Barman: atende hspedes e clientes no bar, servindo-lhes lanches e bebidas. Dirige e controla as atividades de seu local de trabalho. Garom de bar: serve bebidas, coquetis, salgadinhos e lanches em geral a hspedes e clientes nas mesas do bar.
Commis de bar: limpa as mesas durante o servio aos clientes e

depois dele. Auxilia o garom nas tarefas relativas ao atendimento dos clientes, prepara o local de trabalho, serve bebidas e lanches a hspedes e
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clientes quando o garom solicitar, auxilia o fechamento do bar, zela pela conservao e manuteno dos equipamentos e materiais de seu departamento e executa outras tarefas afins.

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BIBLIOGRAFIA VINHOS: AMARANTE, J. O.A. Vinhos do Brasil e do mundo para conhecer e beber. So Paulo. Summus. 1983 A.S.I. Sommelier, profissional do futuro. Tcnicas para a formao profissional. RJ: SENAC, 2003. BOSSI, G. Teoria e Prtica da Degustao de Vinhos. Rj: Espao e Tempo,1996. GALVO, S. A cozinha e seus vinhos receitas rpidas com muita classe. SP: SENAC, 1999 . GALVO, S. Tintos e Brancos. SP: tica, 2001. HALLIDAY, J. and Hugh J. The Art and Science of Wine, EUA: Mitchell Beazley, 1994 . JOHNSON, H. Como apreciar vinhos. R.J.: Ediouro, 1993 . JOHNSON, H. Histria do Vinho. SP: Cia das Letras, 1999. LICHINE, A. Encciclopdie de Vins et des Alcools. Paris: Rbert Laffont, 1982. PACHECO, A. de O. e S. e Helena S. Vinhos e Uvas. Ed. SENAC, So Paulo, 2000. PACHECO, A. de O. Iniciao Enologia. S. P.: SENAC, 1999. PARKERS, R. M. Jr. Wine Buyers Guide. Fireside, 1995, 1999. PERCUSSI, L. Os prazeres do vinho. S. P.: Gama II, 1986 . PERCUSSI, L. Convite ao vinho. SP: Nova Alexandria, 1998. SANTOS, S. P. O vinho, a vinha e a vida. P. A.: L&PM, 1995. SANTOS, S. P. Os caminhos de Baco. S.P.:T. A Queiroz, 1984 .
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