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PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION SUB-PROGRAMA ESCOLAR

ESPECIFICACIONES TECNICAS - 2012

GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

r-

DEFINICION GENERAL El producto Galleta de Agua Fortificada es un alimento de consumo directo cuya composicin puede tener mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azcar, sal, cido ctrico, bicarbonato de sodio, sulfato ferroso yagua, mediante los cuales SE:! obtiene un producto final de consistencia crocante, buena textura, suave en su masticacin, de sabor ligeramente salado, aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los nios. No debe ser frgil, ni perder crocantes en el perodo recomendado para su consumo. El producto final debe tener las caractersticas fsico sensoriales, correspondientes al de la galleta de agua.

11.-

RACION El producto slido debe ser presentado en paquetes de 4 unidades como mnimo cuyo peso total ser de 45 grs. Las formas deben ser redondas u ovaladas con espesor y dimetros uniformes.

11I.-

COMPOSICION Ingredientes Harina de trioo Manteca Azcar Sal cido Ctrico Bicarbonato de Sodio Sulfato Ferroso al 32% (*) Total Cantidad (kg) 85.14 5.96 7.15 1.36 0.17 0.19 0.03 100.00

(*) La cantidad puede variar, de acuerdo al grado de pureza y/o al producto utilizado para alcanzar la fortificacin de 5 mg por racin

La cantidad de agua para un batch de 100 kg vara entre 30.0 y 31.01t IV.REQUISITOS FISICO-QUIMICOS 45 gramos Mnimo 170 Kcal Mnimo 8 % de la energa total Mnimo 16 % de la energa total La diferencia Mximo 7% Mximo 0.40 % expresado en cido sulfrico Mnimo 5 mg. Mximo 5 meq/Kg grasa

Peso de la racin Energa por racin Protena Grasa Carbohidratos Humedad Acidez Hierro ndice de peroxido

GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

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V.REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
n Nmero de Aerobios mesfilos NMP/q* Coliformes UFC/g* Mohos UFC/g**
Intervalo de Confianza de 95% kMSF (1981) **RM N 1020-2010/MINSA

Lmite por Gramo c m

5
5

VI.-

DESCRIPCION DE LA COMPOSICION ESENCIAL DEL PRODUCTO


6.1 Las Materias primas y los insumos deben ser aptas para consumo humano y preferentemente de procedencia nacional, los mismos que deben de contar con hoja tcnica o informe de ensayo de calidad del producto por parte del proveedor. La harina de trigo debe ser adecuadamente procesada (molida, etc.) y fortificada en cumplimiento del Decreto Supremo 012-2006-SA, garantizando que sea apta para el consumo humano, elaborada en forma tal que se reduzca el contenido de fibra y se eliminen los taninos y otras sustancias fenlicas que puedan reducir la digestibilidad de las protenas y/o producir interacciones con otros nutrientes. Deber provenir de granos maduros, limpios, sanos y secos. Las grasas y aceites deben ser de origen vegetal para aadirse al preparado a fin de aumentar la densidad energtica del producto y satisfacer los requisitos mnimos en cuanto a los cidos grasos esenciales.

6.2

6.3

6.4

El azcar deber ser de granulometra producto.

fina, para facilitar la preparacin

del

6.5

Dentro de los aditivos alimentarios se utilizar el bicarbonato de sodio y cido ctrico como leudantes. Se utilizar para fortificar la galleta de agua, el sulfato ferroso o fumarato ferroso, para lo cual se considerar su porcentaje de pureza.

6.6

6.7 Contaminantes ~ Residuos de plaguicida: Los productos comprendidos en las disposiciones de esta Norma deben ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por el Codex Alimentarius. Otros contaminantes El producto no debe contener residuos de hormonas ni de antibiticos y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas. .Todos los ingredientes, deben ser inocuos y de buena calidad. Deben estar limpios y libres de aflatoxinas.
I

6.8

6.9

Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben llevar a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas. GALLETA DE AGUA FORTIFICADA Pgina 2 de 6 25/01/12

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6.10 PROHIBICiN ESPECFICA: El producto y sus componentes no deben haber sido tratados con radiaciones ionizantes.
VII. PRODUCCiN

Para la elaboracin de las galletas de agua fortificadas debe emplearse el mtodo directo, es decir, algunos de los ingredientes debern mezclarse en seco al inicio del proceso. El procedimiento para la elaboracin de las galletas de agua es el siguiente: (Ver flujograma) Se pesan todos los ingredientes. Se mezclan los ingredientes secos: en la mezcladora se vierte la harina, a la cual se le aade el hierro y finalmente se agrega la manteca. En la cantidad de agua que indica la frmula se disuelve el azcar, sal, cido ctrico y finalmente se agrega el bicarbonato de sodio, a fin de obtener una solucin homognea. El agua con la mezcla de ingredientes disueltos es vertida inmediatamente en la mezcladora, inicindose el proceso de amasado obtenindose una masa homognea tosca y sin liga. La masa homognea es fraccionada para ser pasada por la sobadora (rola), en la cual la masa deber alcanzar elasticidad, formando una tela uniforme y lisa, la cual es recogida en forma de una tela larga. La masa elstica seguidamente pasa a la mesa de trabajo a fin de ser cortada, lo que deber realizarse en forma manual con ayuda de una cortadora de 6 centmetros de dimetro. Posteriormente las galletas cortadas son colocadas en latas para proceder al horneado. El horno es previamente calentado, donde posteriormente se hornean las galletas por aproximadamente 10 -15 minutos a 180C. Las galletas deben enfriar aproximadamente 3 horas, en un ambiente totalmente fro alejado de los hornos antes de ser embolsadas en raciones de.45 gr.

El procedimiento detallado en el prrafo anterior implica un cortado del producto en forma manual, sin embargo este puede ser realizado con maquinas cortadoras (troqueladoras), para lo cual el procesamiento vara.
VIII. ENVASADO

~ El envase primario de las galletas deben ser de Polipropileno Biorientado cristal de mnimo 30 micras (urn) de espesor con sobre impresin monocapa, empacadas en fro. ~ El envase secundario debe ser de polietileno de 2 milsimas de pulgada de espesor para un total de 100 raciones. ~ El sobre empaque cajas de cartn corrugado de primer uso que soporte una pila de 5 cajas de altura. ~ El sobre empaque deber estar sellado garantizando hermeticidad y seguridad, debiendo estar diseado de modo tal que impida que se afecte las raciones individuales (roturas, otros). ~ El sobre empaque deber indicar el nmero mximo posible de unidades a ser apiladas. ~ El sobre empaque deber indicar el Registro Sanitario, as como los datos exactos del Productor.
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Nota: Los empaques del envase secundario debern ser fabricados con un aditivo especial (OXO-Biodegradable), que al entrar en contacto con el oxgeno, la luz solar y el estrs mecnico hace que la bolsa plstica se fragmente en pedazos pequeos, permitiendo que microorganismos bacterias, hongos, ingesten el material de la bolsa convirtindolo en agua (H20=1 %), biomasa (98%), C02 (1 %), no conteniendo metales pesados. Deber contar con certificacin para el contacto con alimentos y cumplir con las directivas de la Unin Europea N (2002/72/EC) y la US FFDC ACT (FDA) USA. Se hace referencia al Decreto Supremo: DS-011-2010-MINAM emitido el 27/08/2010 Artculo 4.1.5 b) Las Entidades del Sector Pblico, debern comprar y utilizar obligatoriamente bolsas de plstico biodegradables.

IX.

TIEMPO DE VIDA UTIL


60 das contados a partir de la fecha de produccin.

X.

ETIQUETADO
9.1. Nombre del alimento El nombre del alimento debe ser Galleta de Agua FortificadaIntegral de Nutricin - Sub Programa Escolar - PRONAA. DEBE DECIR DISTRIBUCION GRATUITA PROHIBIDA SU VENTA

Programa

9.2.

Lista de ingredientes En la etiqueta figurar la lista completa de los ingredientes, incluyendo el hierro, por orden decreciente de proporciones presentes en la racin diaria. Se indicarn los aditivos alimentarios por racin, pudiendo incluirse nombres genricos apropiados de estos ingredientes y aditivos. Declaracin del valor nutritivo La declaracin de la informacin sobre el valor nutritivo debe contener la siguiente informacin en el orden siguiente: la cantidad de energa expresada en kilocaloras (kcal) el nmero en gramos de protenas, carbohidratos y grasa por cada 100 g del alimento. el nmero en gramos de protenas, carbohidratos y grasa por racin. cualquier otra informacin sobre nutricin, deber declararse la cantidad total, que contenga el producto final, por 100g Y segn el tamao de la racin diaria recomendada del alimento. Marcado de la fecha Se indicar la fecha de produccin y vencimiento del producto: OlA-MES Y AO. El mes deber indicarse con letras para que no induzca a confusin al consumidor. Cdigo del lote Cada batch que conforma el lote deber culminar por lo menos con la etapa de horneado el mismo da en el cual se realice la mezcla de este, en los casos que las galletas no puedan ser envasadas el mismo da que fueron horneadas, estas debern ser almacenadas de tal manera que no se alteren sus caractersticas originales.

9.3.

9.4.

9.5.

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En la codificacin del lote los dos primeros dfgitos correspondern al mes de produccin seguido del cdigo del batch que deber permitir diferenciarlos inequfvocamente.

9.6 Marcado de Registro Sanitario, nombre del productor y produccin:

lugar de

Todo empaque debe tener el N de Registro Sanitario expedido por la Direccin General de Salud Ambiental de Ministerio de Salud, el nombre del productor y el lugar de produccin a fin de realizar la trazabilidad del producto. La tinta que se usa deber ser la apropiada para rotular alimentos txica) y mantenerse legible, no borrarse, ni manchar los empaques. (no

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACiN DE GALLETAS DE AGUA FORTIFICADA

Pesaje de todos los ingredientes

Mezclado en seco (harina de trigo, hierro y manteca)

Se disuelve en agua: azcar, sal, cido Ctrico y bicarbonato de sodio

Amasado de ingredientes secos e ingredientes disueltos en agua

Sobado (rola) por fracciones de masa 5 a 10 minutos

Corte de la masa

Homeado 180C de 10 - 15 minutos

Enfriado aprox. 3 horas

Envase primario, secundario y sobre empaque

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