TALLER SOBRE ALTERACIONES DE LACTEOS Y DERIVADOS

PRESENTADO POR: CASTRO ARAUJO YESENIA CUENTAS DIAZ KAREN LLINAS SOETT EILIN MERCADO IGLESIAS LUIS C MORALES SOLERA LINA ZAMBRANO MORALES YADIERA

PRESENTADO A: LISBETH OLMOS

TEGNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

SABANALARGA ATLANTICO OCTUBRE DEL 2012

ALTERACIOONES DE LOS ALIMENTOS

Son todos aquello alimentos que sufren modificaciones o degradaciones parcial o total, de los contribuyentes que son propios, por agentes fsicos, qumicos y biolgicos.

ALTERACIONES EN LACTEOS Y SUS DERIVADOS

ALTERACIONES EN LA LECHE Se traducen en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones se deben a sustancias extraas que pasan a la leche a travs del animal: alfatoxinas (cancergena), pesticidas, En otros casos se debe a la alimentacin del animal (s come un poco antes del ordeo tendr sabor a forraje). Los cambios en el sabor tambin pueden ser debidos a los recipientes. Pueden presentar tambin alteraciones microbianas y como consecuencia de la actividad enzimtica. Alteracin microbiana La leche no es un alimento estril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de cido lctico). Sabor Lactobacilos y estreptococos lactis producen la acidificacin de la leche; coagulacin de la casena y aparece un sabor cido debido a la desnaturalizacin de la leche. Los grmenes psicrfilos pueden coagular la casena sin producir acidificacin, seran el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris Color La Pseudomona Synxantha produce coloracin amarilla, Pseudomona cyanogenes coloracin azul y Bacillus lactis erythrogenes coloracin roja. Aspecto El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto.

Alteracin enzimtica Normalmente la nica actividad enzimtica es la lipoltica, donde los triglicridos por medio de estas lipasas liberan cidos grasos libres. El enranciamiento es un fenmeno que afecta especialmente a los cidos grasos insaturados vinculados a los triglicridos y fosfolpidos. Agentes como el cobre y el hierro prooxidantes lo favorecen. La leche comercial es generalmente mezcla de la de distintas granjas. El cdigo exige tratamientos: filtracin, refrigeracin a temperaturas inferiores a 15 y envasado en recipientes limpios y aspticos. Para la filtracin se emplean filtros de franela y mquinas centrifugadoras. Por otro lado la homogeneizacin consiste en introducir la leche en el espacio que queda entre dos discos muy prximos que giran en sentido contrario; y posteriormente se filtra a presin. La leche no puede venderse a granel. ALTERACIONES EN EL YOGURT Los defectos que pueden presentarse en el yogurt se relacionan con ms frecuencia con alteraciones en sus caractersticas fsicas o qumicas, que por contaminacin microbiolgico. Variaciones en la viscosidad y separacin del suero: estn asociados a factores relacionados con la leche, como cambio por estaciones en su composicin qumica, temperatura de incubacin excesiva, enfriamiento insuficiente, diferente tipo de cultivo sembrado. Aroma fuerte y acidez excesiva: sta se produce por un exceso de la produccin de acidez desarrollada durante el almacenamiento del yogurt. Alteraciones por levaduras: stas suelen producir fermentaciones con formacin de gas. Esta alteracin se conoce por el abombamiento de las tapas y en algunos casos hasta por la ruptura del envase. Alteraciones por mohos: estos crecen en la interfase aire/agua, dando lugar a la aparicin de micelios visibles de forma redondeada.

Alteraciones ms frecuentes en los quesos -Enmohecimiento superficial: El crecimiento de mohos produce manchas de tono azulado, pardo o negras, tanto en la corteza como en la superficie del corte. -Reblandecimiento y deformacin: Debido al almacenamiento a temperatura excesiva, los microorganismos que viven en el queso actan sobre su masa, produciendo una disminucin de su consistencia. - Aberturas del queso: Producidas por la acidez excesiva del queso durante el cuajado. - Hinchazn: Se forman cavernas en el interior del queso por accin de determinados microorganismos apareciendo abultado su aspecto exterior. - Fluidez excesiva de las pastas blandas: Cuando no se desuera suficientemente la cuajada, se permite el posterior desarrollo de las bacterias que lican la masa. Los consumidores no podemos evitar las alteraciones producidas por un defecto de fabricacin, ni las producidas en el punto de venta, pero s las que se puedan producir en nuestro hogar, teniendo en cuenta la importancia de un adecuado almacenaje y temperatura, frenando as el crecimiento de los organismos causantes, manteniendo la calidad del producto. ALTERACIONES EN LA MANTEQUILLA La principal alteracin es el ataque por bacterias y mohos, de ah que generalmente se adicione 2,5 3,5 % de NaCl (sustancia que impide el desarrollo de microorganismos), el NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microorganismos Otras alteraciones: a) Reacciones de hidrlisis o saponificacin por accin de lipasas: si son muy intensas aumentan los cidos grasos libres lo que obligara a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sera una mantequilla renovada. b) Excesiva coloracin superficial que se produce por desecacin, puede conducir a oxidaciones c) Enranciamiento tpico de productos grasos. d) Olor a sebo debido a la formacin de cido esterico en presencia de hierro y cobre. e) Alteraciones del gusto con aparicin de gusto a pescado. f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire