HISTORIA El sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la compaa Pillsbury, la NASA y el laboratorio Natick de la Armada de los Estados

Unidos como una respuesta a los requisitos de seguridad de los alimentos impuestos por la NASA para la comida espacial de los vuelos tripulados 6. HISTORIA Posterior al desarrollo en los aos 60 de los vuelos tripulados, al realizar importantes revisiones y refinamientos, el Codex proporcion una descripcin y aplicacin de los principios HACCP, siendo reconocido internacionalmente como un sistema efectivo para controlar la seguridad de los alimentos

Introduccin El anlisis de peligros y puntos crticos de control es un programa de manejo enfocado hacia la prevencin de problemas para as garantizar la produccin de alimentos que sean seguros para el consumo humano y evitar riesgos para la salud El concepto ms bsico en HACCP es PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1

Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. el de prevencin ms que el de inspeccin

bado, 17 de octubre de 2009

ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS
Es importante comprender la relacin entre salud de la poblacin y el consumo de alimentos sanitariamente. Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena de produccin la responsabilidad del control de riesgos recaen en todos los individuos que interviene en las distintas fases de la cadena alimentaria para evitar enfermedades transmitidas por alimentos es necesario llevar un estricto control de los mismos. El almacenamiento en frio podra realizarse en camaras frigorificas o en heladeras a una temperatura entre 4c y 7c.

VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS

LECHE:Para la conservacin de la leche es importante que no este directamente expuesta a la luz directa ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor.Como sabemos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtracin, estandarizacin, pasteurizacin, homogenizacin. Esto hace que la vida util de la leche sea 72 horas refrigerada entre 2 y 5 C

LECHES ACIDAS:(YOGURT)Para la conservacin de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo refrigeracin, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservacin del producto tanto desde el punto de vista microbiolgico como fsico (estabilidad).La camara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5 C.

QUESO: Terminada la maduracin de los quesos debe interrumpirse rpidamente para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos fros y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservacin.

QUESO BLANCO Vida til:30 das refrigerado entre 2 y 5CQUESITOVida til: 15 das refrigerado entre 2 y 5C.

QUESO CREMA Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5C.

QUESO MOZZARELLA Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.

QUESILLO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.

QUESO HOLANDS Vida til: 90 das refrigerado entre 2 y 5C.

MANTEQUILLA La temperatura de conservacin debe ser ms baja de -12C a -15C para un tiempo promedio de duracin de 5 meses. La duracin de conservacin depende primordialmente de la temperatura as:20 C: 10 das15 C: 20 das10 C: 4 semanas0 C: 6 semanas-10 C: 3 meses-20 C: 6mesesLa circulacin de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de refrigeracin.

3.1. Composicin qumica de la harina. La composicin media de una harina de trigo para una tasa de extraccin del 76% es la siguiente:
Tabla n1. Composicin de la harina.

Almidn 60-72% Humedad 14-16% Protenas 8-14% Otros compuestos nitrogenados 1-2% Azucares 1-2% Grasas 1,2-1,4% Minerales 0,4-0,6% Celulosa, vitaminas, enzima y cidos 3.1.1. Almidn. A. Es cuantitativamente el componente principal de la harina.