Este manual

ha sido elaborado dentro de un proyecto de Cooperacin Tcnica Internacional de la Direccin General de Educacin Tecnolgica" Agropecuaria (DGETA), de la Secretaria de Educacin Pblica (SEP), del Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos con la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). con la contribucin del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y de los Gobiernos de Suiza y de los Pases Bajos. La presente obra es una coedicin producida por la Direccin General de Publicaciones y Bibliotecas de la Secretara de Educacin Pblica y Editorial Trillas.

Basado en el trabajo de: Ir. Marco R. Meyer Dol. Prof. Gaetano Pattrinieri Con la colaboracin de: G. Sols Carbajal C. R. Usami Olmos F. R. Kirchner Salinas A. Orozco Luna M. T. Atllano Daz J. Medina Figueroa A. Granados Cienluegos Revisin de: Lie. C. Glass Pastor

Manuales para educacin agropecuaria Ebrc ne l oai d a

Frutasyhortalizas

rea - Industrias rurales

6. JUGOS Y NECTARES 6 1, Elaboracin semiindustrial de nctares 6.2. Elaboracin semiindustrial de jugos 6.3. Elaboracin industrial de nctares y jugos 7. PRODUCTOS CONCENTRADOS 7.1. Concentracin 7.2. Concentracin de tomate 7.3. Jugos concentrados 8. PRODUCTOS CONGELADOS 8.1. Frutas congeladas 8.2. Hortalizas congeladas 9. PRODUCTOS DESHIDRATADOS 9.1. Frutas deshidratadas 9.2. Hortalizas deshidratadas 10. MERMELADAS Y CONFITURAS 10.1. Elaboracin de mermeladas y confituras 10.2. Defectos de mermeladas 11. PASTAS DE FRUTAS 12. JALERAS 13. FRUTA CONFITADA 14. PRODUCTOS FERMENTADOS 14.1. Vinagre 14.2.Hortalizas encurtidas 14.3.Col agria o chucrut 15. HORTALIZAS EN ESCABACHE 16. FRUTA CONSERVADA CON BIOXIDO DE AZUFRE 17. SALSAS

PROTOCOLO: El aumento de la produccin de frutas y hortalizas en muchos de los paises de Amrica Latina y el Caribe no ha correspondido, en muchos casos, al mejoramiento del manejo poscosecha y la modernizacin del procesamiento en forma adecuada para mejorar las condiciones de vida de las poblaciones rurales. Durante estos ltimos aos, la FAO ha ido concentrando sus esfuerzas en el desarrollo y transferencia de tecnologa sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequea escala mediante mtodos artesanales con el objetivo de favorecer la creacin de microempresas agroindustriales rurales. El desarrollo de pequeas empresas agroindustriales en el medio rural, a travs de la introduccin del procesamiento a pequea escala, con especial nfasis en los grupos de mujeres y jvenes, es de mucha importancia en la mayora de los paises de Amrica Latina. La introduccin de pequeas agroindustrias tiene, entre otras cosas, el beneficio de proporcionar un valor agregado a la materia prima, generar empleo y mejorar el nivel de nutricin de las poblaciones rurales. En este Manual, que fue preparado de la forma ms prctica posible, para ser utilizado como gua en las actividades que la FAO desarrolla en Amrica Latina en este importante aspecto del desarrollo rural, han sido detalladas las experiencias directas de los autores en paises de la Regin, tales como Barbados, Chile, Guyana, Jamaica y Per y paises de Africa, tales como Burkina Faso, Ghana, Nger y Senegal en los cuales la FAO ha implementado estas actividades con recursos financieros a travs del Programa de Cooperacin Tcnica y/o con fondos del Programa Regular de la Organizacin.

1. INTRODUCCION Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentacin humana. La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida til del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: Enlatados. Concentrados.

 Jugos y nctares. Congelados. Deshidratados. Mermeladas y confituras. Pastas o ates. Jaleas. Confitados. Encurtidos. Salsas. Descripcin de equipos indispensables para la elaboracin de estos productos, a nivel semi-industrial. (1) Bscula de" pesado. (2) Mesa de seleccin. (3) Tina de lavado. (4) Mesa de escurrido y clasificacin. (5) Mesa de preparacin. (6) Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. (7) Prensa para extraccin de jugos. (8) Extractor de pulpa. (9) Peladora. (10) Cortadora. ( 1 1 ) Estufn. (12) Armario de deshidratacin. (13) Paila cerrada para desaireacin, pasteurizacin y concentracin. (14) Tapabotellas. (15) Banda transportadora para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar (16) (1 8) Llenadora manual. Cerradora. (17) Tnel de preesterilizacin. (19) Autoclave de esterilizacin (20) Tina de enfriamiento. (21) Mesa de etiquetado y empacado.

(22) Monorriel con gra para transportar las canastillas.

Cuando la elaboracin ha sido defectuosa el producto es susceptible a la elaboracin y puede convertirse en un peligro para el consumidor. Por esto los productos elaborados solamente pueden comercializarse cuando un control de calidad ha demostrado que

cumple con las normas establecida.

Capitulo 1: Infraestructura necesaria

Planta fsica Equipamiento Equipamiento a pequea escala

Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de procesamiento de frutas y hortalizas, sea sta de carcter artesanal o de pequea escala industrial, lo primero que se considera es la infraestructura que se requerir para albergar adecuadamente todos los implementos necesarios para el proceso. De este modo, se debe dedicar algn tiempo a lograr compatibilizar dos aspectos que son vitales en el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, el costo y la calidad de la infraestructura necesaria para los fines propuestos. Nunca debe perderse de vista que por tratarse de alimentos para el hombre, la infraestructura debe cumplir una serie de requisitos. En el presente capitulo se analizarn en sus aspectos generales bsicos. La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementacin de un proyecto, de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta fsica, los servicios bsicos o instalaciones bsicas y el equipamiento.

Planta fsica
La planta fsica de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las caractersticas de ser un sistema sencillo de produccin, con volmenes pequeos y con productos de gran simplicidad tecnolgica. Sin embargo, tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de pequea escala industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los principios bsicos que gobiernan la sanidad e higiene industrial y que deben rodear a un sistema de produccin de alimentos. Recintos Los lugares donde se realizan las labores de produccin incluyen diversos procesos desde la recepcin y conservacin de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados. Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construccin, altamente determinantes de la calidad de una planta fsica para cumplir con los objetivos de adecuarse a una produccin de alimentos y, al mismo tiempo, tener un adecuado

perodo de uso. Por otro lado, cuando se trata de instalaciones para el procesamiento artesanal o de pequea escala industrial, se debe considerar como un factor imponente el costo de la construccin. Los materiales de construccin deben ser en lo posible livianos, de fcil readaptacin e instalacin, teniendo presente que, en muchos casos, son los propios usuarios del sistema los que desarrollan el proyecto mediante mecanismos de autoconstruccin. Se entiende por fcil readaptacin al hecho de que estos sistemas artesanales son bastante dinmicos, es decir requieren de frecuentes cambios o adaptaciones a procesos diferentes, con el fin de lograr un aprovechamiento adecuado del espacio durante todo el ao. Por otra parte, estos sistemas normalmente se deben considerar "crecedores", es decir, que permitan una evolucin en el tiempo. Adems de las caractersticas antes nombradas, se debe considerar que los materiales, especialmente de la zona limpia de las salas de proceso, deben ser fciles de limpiar y desinfectar. Debe evitarse la complejidad de construccin que derive en la creacin de lugares de difcil acceso a la limpieza, ya que stos pueden transformarse en nidos de pjaros, focos de contaminacin por roedores, insectos y, por supuesto, microorganismos. Entre una instalacin artesanal y una de pequea escala industrial no existen grandes diferencias en cuanto a los requerimientos en relacin a los materiales y las caractersticas de construccin de los recintos, la diferencia fundamental radica en los equipos con que se cuenta y en la forma en que ellos se disponen en las lineas de proceso. El sistema artesanal se caracteriza por su temporalidad, por su versatilidad, por no tener recintos destinados slo a un determinado proceso. Todos los recintos son, en general, de uso mltiple, de acuerdo con el tipo de proceso y de la materia prima con que se est trabajando. El sistema a pequea escala industrial tiene una mayor organizacin y existe por lo tanto mayor compartamentalizacin para ciertas labores particulares. Sin embargo, los requerimientos generales para ambos procesos son similares, siendo diferente la forma de implementar tales requisitos. Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relacin a los elementos arquitectnicos y de construccin son los siguientes: - Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales lavables y fcilmente segables, absorbentes ni porosos. - Iluminacin en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con una iluminacin artificial que permita desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza. La iluminacin artificial debe estar protegida para evitar que en caso de accidente caigan trozas de vidrio sobre el producto en elaboracin. - Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilacin adecuada. Esto permite un mejor desempeo del personal. En recintos muy encerrados y con exceso de personal se pueden producir fallas derivadas de una inadecuada oxigenacin del ambiente. Como parte de este punto, es necesario tener en cuenta la eliminacin de olores muy contaminantes, no necesariamente txicos.

Un exceso de ventilacin, especialmente en lugares con gran contaminacin area, fundamentalmente polvo e insectos, externa al recinto de proceso, puede, por otra parte, ser contraproducente para los fines propuestos. Una adecuada ventilacin, entonces, debe considerar un sistema eficiente de control de la entrada de materias extraas desde el exterior. - Los pisos deben ser de material slido. Nunca deben ser de tierra o suelo con cubierta vegetal. Se requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso, sea lavable, para mantener la higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener tambin un drenaje adecuado mediante una pendiente, evitando a toda costa que se formen lagunas en el recinto de proceso. Al mismo tiempo se debe evitar que el piso sea resbaladizo. Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto para el procesamiento de frutas y hortalizas debe tener para asegurar un producto de calidad aceptable para el consumo humano. Instalaciones o servicios bsicos Son tres los servicios bsicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se analiza, energa elctrica, agua potable y evacuacin de aguas servidas. Eventualmente, especialmente en plantas de pequea escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de produccin de vapor. An cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energa elctrica, es preferible que cuente con este servicio, fundamentalmente para posibilitar la agilizacin de los procesos mediante la ayuda de pequeos equipos que se han desarrollado y que mejoran el rendimiento de los operarios, obteniendo una mayor uniformidad de los productos. Otro aspecto para el cual la energa elctrica es imprescindible es para contar con un adecuado sistema de iluminacin, de manera de prolongar los perodos de trabajo, especialmente en pocas de exceso de produccin de materias primas. En sistemas de produccin de pequea escala industrial, la energa elctrica es una necesidad ineludible, debido a la mayor proporcin de mecanizacin en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza deben hacerse de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin que exista la posibilidad de mojarse ni molestar en la circulacin por la sala de proceso. En cuanto al suministro de agua, el problema es un poco mas critico. Se trata de contar con la cantidad de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un proceso higinico, manejado por personas limpias y con equipos debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos procesos requieren de agua en su elaboracin de manera que se debe contar con agua de una calidad conveniente. El agua es un recurso escaso y por lo tanto se debe usar bajo conceptos de estricto ahorro, especialmente en instalaciones pequeas o artesanales que normalmente no tendrn sistemas grandes de captacin del vital elemento. El agua debe estar protegida de posibles contaminaciones y se debe asegurar la continuidad en su provisin en todo

momento. El consumo de agua depender del proceso de que se trate y del diseo de los sistemas de produccin. Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo que se debe contar con estanque de almacenamiento elevado para no depender del suministro elctrico. Se debe estimar una reserva, de modo de poder contar con agua an cuando no se cuente con energa elctrica. Este estanque de agua permite adems la posibilidad de su tratamiento con algn desinfectante. En general es aconsejable agregar cloro al agua de suministro general de la planta como un mtodo de desinfeccin permanente. Para este fin, se aconseja una dosis de 2 ppm de cloro libre residual. Adems se debe tener claro que el estanque debe estar tapado y no expuesto a la luz del sol para evitar que se pierda el cloro por descomposicin. Como referencia, se puede decir que se deben usar 100 ml de solucin de hipoclorito de sodio por cada 2000 litros de agua del estanque, asumiendo que el hipoclorito en solucin tenga alrededor de 50 gr de cloro activo por litro de solucin. Con esto el agua prcticamente no debe tener sabor a cloro. Dependencias bsicas Una planta de procesamiento de frutas y hortalizas debe organizarse de manera de contar con ciertas dependencias bsicas que, en general, son similares en un sistema artesanal y uno de pequea escala industrial. En la Figura 1 se muestra un sistema de produccin de pequea escala industrial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Recepcin de materia prima Es necesario contar con una recepcin de materias primas, es decir, un recinto donde se pueda mantener la materia prima que se recibe en condiciones adecuadas mientras espera su entrada a proceso. Este lagar, que puede ser un simple alero, o una sala ms acondicionada, debe tener algunas caractersticas especiales en cuanto a temperatura, humedad, limpieza, condiciones de sol. Es importante considerar que la mayor parte de las materias primas que son motivo de este manual, son de rpida perescibilidad en cuanto a su calidad. Es decir, an cuando muchas especies mantienen sus condiciones de integridad, su calidad interna varia si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas. Por esta razn la temperatura debe ser lo ms baja posible, fresca. La materia prima no debe quedar expuesta directamente al sol. Como la temperatura de almacenamiento es muy importante, cuando no se cuenta con refrigeracin se debe recolectar el material en horas de bajas temperaturas. Si se cuenta con un lugar fresco, es importante que la humedad sea relativamente alta para evitar que el material se deshidrate y pierda su calidad. En lugares con alta humedad relativa este problema se obvia, pues slo se requiere buscar un lugar fresco. Un aspecto que es necesario enfatizar es que el lugar de almacenamiento de materias primas no debe ser utilizado para el almacenamiento de otros productos que pueden ser contaminantes, como pesticidas, pinturas, o utensilios de aseo, los cuales deben tener lugares especiales para su propio almacenamiento.

Nunca se debe olvidar que la calidad del producto ser un reflejo de la calidad de la materia prima de la cual proviene, por lo que es necesario cuidar de ella de la mejor manera posible. En este recinto se debe contar con un equipo bsico para la recepcin del material. La balanza y algunos instrumentos para el control primario de la calidad deben tener un lugar donde se puedan guardar con seguridad y sin deteriorarse. Un lugar adecuado debe tener una temperatura media no superior a los 30 C y una humedad no superior al 70%. Los instrumentos deben guardarse siempre en sus respectivas cajas, limpios y secos. FIGURA 1. Instalacin para el procesamiento de frutas y hortalizas.

SALA DE PROCESOS (1) Recepcin y pesaje (2) Seleccin y calibrado (3) Lavado y desinfeccin (4) Mesn de pelado y envasado (5) Extraccin de pulpa

(6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD (7) Extraccin de jugo (8) Marmitas doble fondo (9) Autoclave (10) Selladora-tapabotells (11) Empaque y rotulado (12) Lavaplatos doble (13) SALA DE CALDERA (14) BODEGA DE INSUMOS (15) BODEGA DE PRODUCTOS (16) VESTIDORES DE HOMBRES (17) BAOS DE HOMBRES (18) VESTIDORES DE MUJERES (19) BAOS DE MUJERES Figura 2. Marmita de doble

La palla consta de las siguientes partes: (1) Cuerpo semiesfrico de acero inoxidable. (2) Camisa de doble fondo para el vapor. (3) Vlvula de seguridad conectada con el doble fondo. (4) Canastilla semiesfrica con perforaciones. (5) Agarradera para enganchar la canastilla con la gra. (6) Descarga del agua. (7) Descarga del vapor condensado en el doble fondo.

El sistema de alimentacin de vapor para el calentamiento, y de agua para el enfriamiento incluye lo siguiente: (8) Tubera de entrada del vapor de calentamiento. (9) Tubera de entrada del agua de enfriamiento. (10) Manmetro medidor de la presin del vapor. (11) Llave de descarga del vapor condensado y del agua de la tubera. Figura 3. Prensa manual

La prensa consta de las siguientes partes: (1) Palanca para bajar el plato de compresin. (2) Plato de compresin. (3) Jaula de tiras de madera o acero. (4) Agarraderas para sacar jaula. (5) Descarga del jugo. (6) Recipiente para el jugo. Sala de procesamiento Este es el recinto principal de una planta de esta naturaleza. En l se guardan los distintos materiales que se usan para el procesamiento de la materia prima. En esta dependencia se puede instalar una lnea continua de produccin o, simplemente un conjunto de pequeos aparatos que permitan la transformacin de los productos en forma manual y discontinua. Idealmente, este recinto debe contar con el espacio adecuado para permitir la ubicacin de todo el equipo necesario en forma de una lnea continua, aun en el caso de que el grado de automatizacin sea mnimo. Incluso en el caso de que slo sean mesones que permitan el trabajo manual, es necesario desarrollar

el proceso en forma de lnea continua ya que esto permite una mayor eficiencia en el trabajo. La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la naturaleza de su funcin no puedan confundirse. Esto se logra con algn tipo de separacin fsica. Existe por lo general una zona "sacian, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas de descarozado, descorazonado o eliminacin de partes no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores ms limpias, como el despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases. Una forma de desarrollar esta divisin es mediante separadores livianos, papeles de madera pintada que simplemente delimitan un sector. Se debe tener mucho cuidado con la contaminacin por las aguas del piso. La recontaminacin de materiales lavados y desinfectados es un problema comn en plantas artesanales o de pequea escala industrial. Control de calidad Para el control de calidad idealmente es necesario tener un pequeo recinto, que tambin puede ser separado por paneles de madera, en el cual se puedan llevar a cabo los anlisis mnimos necesarios para establecer la calidad de una materia prima dada o de un proceso determinado. Este recinto debe contar preferentemente con un pequeo lavatorio, agua corriente y un mesn para realizar los anlisis. La separacin es necesaria para lograr las condiciones de tranquilidad requeridas para hacer ciertos clculos bsicos. Almacn de productos terminados Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas voces es necesario que el producto quede bajo observacin antes de ser consumido, otras, el producto requiere de un cierto reposo para lograr su homogeneizacin, en otras ocasiones el material debe esperar para ser etiquetado y rotulado En fo, no solamente se debe tener un recinto de resguardo, sino tambin un lugar que permita terminar el proceso. Este lugar debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25 C y 60 % de humedad relativa), seguro respecto de la entrada de agentes extraos y, por supuesto, seguro respecto de los robos. Debe tener fcil acceso a sus espacios, para permitir los anlisis durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca algn problema. Otras dependencias Existen algunos equipos que por su naturaleza no estn ubicados en el recinto principal de una planta de este tipo. Uno de ellos es la caldera. En caso de existir un pequeo generador de vapor, es conveniente que est fuera de la sala de proceso, por problemas de contaminacin y al mismo tiempo por problemas de seguridad del personal. Otro equipo especial es el deshidratado, cual es conveniente que se encuentre en un lugar ms bien seco y no en la sala de procesos, lagar especialmente hmedo de la planta.

Normalmente, los productos deshidratados deben tener niveles muy bajos de humedad que slo se alcanzan si el proceso se realiza en un ambiente particularmente seco, aunque el proceso sea efectuado en un secador artificial. De lo contrario, el costo por consumo de energa ser muy elevado, ya que el calor necesario para secar el aire ser extremadamente alto. Servicios higinicos Se ha estimado necesario hacer una mencin especial a los servicios higinicos por la relevancia que ellos tienen en la conservacin de la sanidad e higiene de una instalacin de este tipo. Las condiciones en que los servicios higinicos funcionen, el tipo de sistema de evacuacin existente en la planta, la localizacin de los servicios y el programa de higienizacin, son factores de gran importancia en la calidad del proceso mismo. Una condicin bsica es que la localizacin de los servicios sea de tal manera independiente de la sala de proceso y de recepcin de materia prima, que nunca se pueda producir una inundacin con agua proveniente de ellos. La desinfeccin debe efectuarse peridicamente y el control de los supervisores de la empresa debe ser muy estricto en este sentido. No debe olvidarse que ano cuando hoy existe una condicin especial con la epidemia de clera en Amrica Latina, no es slo en momentos como los actuales cuando se debe cuidar la sanidad, ya que siempre se est en presencia de algn microorganismo que puede causar dao a la salud de quien consume el producto. Esta es una dependencia que jams debe carecer de agua. El suministro de agua hacia los servicios higinicos debe estar asegurado ya, que de la limpieza de los baos depender la limpieza de los operarios y de la limpieza de stos depender la higiene de los productos.

Equipamiento
En las Figuras 2 a la 4 y las fotografas I a la 20, se puede apreciar un conjunto de herramientas y equipos que forman la base de la implementacin para el procesamiento artesanal de frutas de comn ocurrencia. La figura 2 corresponde a un sistema de calentamiento alimentado por vapor de caldera, la figura 3 representa una prensa para la extraccin de jugos y la figura 4 corresponde a una despulpadora de frutas. Los procesos ms comunes que se aplican a las frutas son los de secado, conservas, concentrado de pulpas, elaboracin de jugos, nctares, dulces y elaboracin de pulpas concentradas. Equipamiento artesanal Las fotografas 1 a 4 representan sistemas de molienda, siendo el primer caso un extractor de pulpa de fruta, usada tambin para tomate y hortalizas, que posee un tamiz para separar las semillas y la piel del jugo que es la materia prima bsica para el proceso.

La fotografa 4 corresponde a un tamiz comn manual separador de polvo. La fotografa 5 corresponde a un maletn de uso mltiple que contiene una serie de materiales para el procesamiento de frutas. Este maletn se usa para cursos de entrenamiento, pero contiene todos los elementos que multiplicados pueden constituir la base de una instalacin para el procesamiento artesanal de variadas frutas y hortalizas. La fotografa 6 muestra un sistema de coccin de fcil instalacin en lugares donde las condiciones son ms precarias. Algunos de estos sistemas pueden instalarse bajo techo usando el sistema de chimenea como se muestra en la fotografa 7.

Las fotografas 8 a 12 muestran diversos sistemas de secado de fcil construccin, unos ms econmicos que otros, pero, en general, de bajo costo y gran ayuda para el proceso. La fotografa 13 muestra una selladora para envases plsticos flexibles de mucha utilidad para el envasado de mermeladas, dulces y productos secos. Las fotografas 14 a 16 muestran tres mquinas tapadoras de botellas, que usan tapa corona y son de uso frecuente en la elaboracin de bebidas y salsas. Las fotografas 17 y 18 muestran otros elementos que tambin forman parte del maletn de uso universal, una balanza de gramos y una exprimidera de jugo de ctricos. Finalmente, las fotografas 19 y 20 muestran un instrumento que es de imprescindible utilidad en el procesamiento de frutas y hortalizas, es el refractmetro, que mide la concentracin de azcar en productos que se conservan por este mtodo. Resumiendo, los materiales y equipos considerados la base de una instalacin artesanal para el procesamiento de frutas y hortalizas son los que se enumeran a continuacin, detallndose los requerimientos mnimos para los locales de proceso, materiales y equipo necesario para llevar a cabo demostraciones y procesamiento comercial de frutas y hortalizas. Esto es bsico para el establecimiento de microempresas agroindustriales rurales. Especificaciones para construir o adaptar locales - Un rea para procesamiento [aprox. 5(10) x 10 m], si fuera posible, equipada con un ventilador de techo, red para mosquitos y una pieza para almacenar material de empaque, aditivos y productos terminados (4 x 4 m.). Abundante luz natural y artificial. - Servicios higinicos fuera del rea de procesamiento. - Suministro elctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en cada pared del rea de procesamiento, en lugares altos alejados del piso hmedo. - Lavaplatos doble, preferiblemente de acero inoxidable o esmaltado, con agua potable corriente. - Dos fogones dobles a ges con sus respectivos cilindros y reguladores. Como alternativa, se puede usar calefaccin elctrica, de parafina o lea.

- Agua potable (en el rea de procesamiento y alrededores). - Dos mesas de madera (aprox.180 x 120 x 80 cm.), esmaltada o pintada, con cubierta de acero galvanizado, idealmente de acero inoxidable. Figura 4. Componentes y esquema de un extractor de pulpa

1. Manija de rotacin 2. Cuerpo del equipo 3. Tolva de alimentacin de materia prima 4. Arandela 5. Resorte 6. Perno 7. Rosca sin fin 8. Filtro agujereado extractor de la pulpa 9. Deslizante de la pulpa extrada 10. Prensa para asegurar el equipo a la mesa 11. Boquilla de salida de los desechos Materiales

- Botellas con boca para tapas metlicas "coronan. Como alternativa, se pueden usar botellas de cerveza y bebidas desechables o retornables (de aprox. mi), de 500 a 1000 unidades. - Tapas "corona" de metal para botellas, de 2000 a 5000 unidades. - Frascos de vidrio (de aprox. 450 gr) con tapas rosca o "twist-off", 500 unidades. - Frascos de vidrio (de aprox. 900 gr) con tapas rosca o "twist-off", 200 unidades. - Tapas rosca o "twist-off" para frascos de diferentes tamaos. - Etiquetas engomadas para botellas y frascos. - Acido ctrico, 500 gr. o jugo de limn, 3 Its. - Polvo de pectina para uso alimenticio, 2 kg. - Azcar refinada, en cantidad dependiente del volumen de producto que se desee obtener. - Sacos harineros (de aprox. 1 m x 0,5 m), 10 unidades. - Benzoato de sodio para uso alimenticio, 1 kg. opcional. - Sorbato de potasio para uso alimenticio, 1 kg. opcional. - Metabisulfito de sodio, 1 kg. opcional. - Soda custica. Equipos - Balanza (de 50 a 100 kg). - Balanza (de 3 a 5 kg). - Balanza (de 100 a 500 gr) - Refractmetro manual (0 - 90' Brix) - Refractmetro (0 - 30 Brix) - Termmetro de acero inoxidable (0 a 150 C) - Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 50 Its), 2 unidades. - Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 10 Its), 2 unidades. - Olla de aluminio grueso con tapa (con capacidad de aprox. 5 Its), 2 unidades. - Tabla de madera (40 x 30 cm), para picar, 10 unidades. - Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (1520 cm x 2 cm), 5 unidades. - Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm x 1 cm), 5 unidades. - Coladores (25-20 cm de dimetro), con malla de aluminio, 5 unidades. - Bandejas plsticas (40 x 60 x 5 cm), 5 unidades. - Balde de plstico (20 Its), 10 unidades. - Balde de plstico (10 Its), 10 unidades. - Embudo de plstico o de aluminio (20 cm de dimetro), 2 unidades. - Embudo de plstico o de aluminio (15 cm de dimetro), 2 unidades. - Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaos, 3 unidades. - Cuchara grande de plstico, 3 unidades. - Cuchara mediana de madera, 3 unidades. - Cuchara grande de madera, 3 unidades. - Extractor/separador de pulpa manual, 2 unidades. - Tapabotella manual para tapas corona, 2 unidades. - Cajas plsticas agujereadas para fruta, para 18-20 kg. 5 unidades.

Equipamiento a pequea escala

Cuando se analiza el equipamiento para un sistema de pequea escala industrial, se puede observar que no existen grandes diferencias en los principios bsicos aplicados a los equipos. La diferencia radica fundamentalmente en el tamao y en la aplicacin de sistemas mecanizados, elctricos, de mayor capacidad unitaria, probablemente de una mayor resistencia y durabilidad, pero desde el punto de vista tecnolgico el principio es el mismo. Para el caso especifico de una planta semi-industrial, las ollas sern reemplazadas por marmitas, la fuente de calor estar dada por una caldera, habr una prensa pequea, y un autoclave. A continuacin se presentan los equipos, adicionales a la lista anterior, que se deben instalar en una planta a pequea escala industrial. - Una caldera pequea con una produccin de 250 kilos de vapor. - Un autoclave, vertical, con capacidad para unos 200 frascos de 500 B. - Una despulpadora, la cual opera manualmente o con motor. - Una prensa hidrulica, operada en forma manual. - Un tapa botellas a presin. - Dos marmitas de doble fondo. La Figura 5 muestra un dibujo del proceso de conservera y elaboracin de concentrados en el cual se puede observar un manejo a mayor escala que en un proceso artesanal, en l se puede apreciar que, con excepcin del concentrador al vacio (9), el resto del equipo es bastante similar al analizado en el punto anterior, con una notoria diferencia de tamao pero con los mismos principios. Por la diferencia de tamao, un cierto grado de automatizacin y un mayor grado de electrificacin, el sistema de pequea escala requiere de instalaciones de mejores condiciones que el proceso artesanal, pero estos requerimientos son significativos slo en espacio.

FIGURA 5. Planta de elaboracin de jaleas

(1) Pesado (2) Lavado (3) Escurrido y seleccin (4) Mondado y seleccionado (5) Coccin (6) Filtracin (7) Prensado de slidos (8) Esterilizacin de envases (9) Concentracin (10) Sellado de envases (11) Esterilizacin (12) Etiquetado y empacado

Capitulo 2: Personal
Personal permanente Personal temporal o zafral

Cuando se habla de elaboracin de alimentos, el personal constituye el recurso de mayor importancia en el proceso productivo. Esto no es menos cierto por el hecho de que los procesos artesanales o de pequea escala sean principalmente de autogestin. Al hablar de un proceso artesanal, de inmediato se asume que no existe personal que tenga condiciones de empleado y, por lo tanto, se debe analizar de una forma distinta de la que se utiliza habitualmente para una actividad de esta naturaleza. Todas estas consideraciones se hacen para destacar el hecho de que ano en un proceso de caractersticas artesanales, de pequea escala industrial o, de un pequeo grupo de personas, incluso en estos casos existe un valor que debe ser evaluado, el de la mano de obra que interviene en el proceso. Se debe tener presente que ano cuando el negocio sea de pequea envergadura, puede darse el caso de que existan las divisiones clsicas de personal temporal y personal permanente. Estos ltimos sern sin duda los organizadores, los que hicieron esfuerzas financieros, los que formaron la micro o pequea empresa y, los primeros sern quienes se incorporan temporalmente, como consecuencia de un aumento estacional de la materia prima, a un proceso que normalmente no los involucra ni financiera ni afectivamente.

Personal permanente
Este es el personal responsable de la actividad. Son los ms interesados con la idea de producir. Este personal est normalmente financiera y afectivamente involucrado con la microempresa. En este tipo de empresa el personal permanente es, por lo general, el grupo dueo de la misma, son los autores de la idea, los desarrolladores, los vendedores y los innovadores. Para ellos es de suma importancia la implementacin de un programa de capacitacin en gestin, tambin en tecnologa, pero principalmente en gestin.

Personal temporal o zafral

Es a este personal zafral o temporal al que hay que dedicar el mayor tiempo en capacitacin tecnolgica, de manera de mostrarles la importancia que tiene el hacer las cosas bien y a la primera. No se debe olvidar que en una actividad artesanal y de pequea escala industrial, la incidencia de la mano de obra es de vital importancia para las finanzas de la empresa.

Capitulo 3: Higiene y sanidad industrial

Normas generales de higiene Normas de sanidad industrial Ensayo microbiolgico

En este captulo se analizarn todos los aspectos necesarios de tener en cuenta para alcanzar el xito en la elaboracin de productos alimenticios. Se analizar en trminos generales la forma de manejar higinicamente un sistema tan sensible como el artesanal, donde muchas veces existen falencias muy serias, derivadas de una incapacidad econmica para lograr su solucin.

Normas generales de higiene

La aplicacin de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfticas, de otra manera el producto estar a merced de la contaminacin con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria. Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de produccin y deben continuar en las etapas de poscosecha, transporte, almacenamiento, adecuacin y transformacin. De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes: - Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier proceso. Deben tener las uas cortas y, si es posible, usar guante de goma. - Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para protejer al alimento de la posible contaminacin con cabellos y una mascarilla para evitar contaminacin por microbios. - Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente. - Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes de llenarse con alimento. - Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de produccin. - Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, stos deben limpiarse y secarse por fuera. - El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco. - Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de produccin debe quedar perfectamente limpia. Para ello se deber realizar un preenjuage con agua a 40C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se har un lavado con detergente, y finalmente se enjuagar con agua a temperatura de 3846 C.

- Se deber efectuar una desinfeccin tanto del recinto como de sus equipos cada 15 das. Para lo cual, primero se aplicar soda (2%) y luego cido ntrico (1.5%) a una temperatura de 75 C. Finalmente habr un enjuaga con agua.

Normas de sanidad industrial

Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la produccin. Es muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento conveniente del proceso. Estas normas son igualmente vlidas, para pequeas empresas, para empresas medianas y grandes, para empresas artesanales, y tambin para su aplicacin en el hogar. Pueden resumirse de la siguiente manera: Fotografa 21. Ntese el delantal, el gorro y la mascarilla necesarios para el trabajo, (G.Platrinieri)

Fotografa 22. Lavado, con arena, de envases de vidrio reciclabas. (G. Paltrinieri)

Fotografa 23. Almacenamiento de envases de vidrio, limpios y esterilizados, en cunetas de plstico. (G. Paltrinieri)

Fotografa 24. Botella y frasco, envases muy utilizados en procesamientos a pequea escala. (G.Paltrinieri)

Fotografa 25. Personal preparando las placas de Petri para la inoculacin de la "siembra". (G. Paltrinieri)

Fotografa 26. Placas inoculadas con sus resultados despus de 4-6 das a 25-30 C. (Raquel Stagnaro)

Fotografa 27. Placas inoculadas con sus resultados de 4-6 das a 25-300 C. (Raquel Stagnaro)

Fotografa 28. Resultados de otras placas despus de 4-6 das a 25-30 C. (Raquel Stagnaro)

- Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sin dejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza y desinfeccin. - Los equipos deben ser disonados para no dejar lugares ciegos donde se pueda acumular material que se descomponga causando serios problemas de contaminacin. - Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que depender del tipo de materia prima y proceso usado. En general, frotas y hortalizas dejan residuos fciles de limpiar. - Nunca un proceso de desinfeccin puede realizarse sobre una superficie. Es condicin bsica para un buen proceso de desinfeccin, el haber limpiado la superficie previamente. - Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfeccin deben ser de las listas de productos autorizados por las autoridades sanitarias locales, cuidando

expresamente no causar dono al medio ambiente usando productos de dudosa degradebilidad. - Ningn proceso de desinfeccin podr nunca, por si solo, reemplazar un trabajo que respete diariamente las normas generales de higiene. La fotografa 21 muestra a una operaria con su tenida de trabajo, que como se observa denota gran cuidado. En la fotografa 22 se puede observar a un grupo de operarias en el proceso de limpieza de envases de vidrio reciclados, los que se lavan con una solucin de detergente usando arena como abrasivo. Estos envases son esterilizados en agua hirviendo antes de ser usados y se guardan en recipientes limpios, como se muestra en la fotografa 23.

Ensayo microbiolgico
Como una manera de enfatizar y lograr que el personal de una empresa procesadora de alimentos visualice la importancia de la higiene y la sanidad industrial, se puede realizar un ensayo simple. Slo se debe contar con la colaboracin de algn centro que cuente con facilidades para la preparacin de placas de Petri con un medio de cultivo microbiolgico de uso general, como el agur-papa-dextrosa, y su incubacin posterior. Se preparan unas cuantas placas de Petri y se esterilizan. En esta operacin puede colaborar un hospital local, a falta de algn centro universitario o de ndole similar en la localidad. Estas placas son "sembradas" con diversos elementos que pueden constituir fuente de contaminacin microbiolgica. Entre ellos se cuentan las manos de los operarios, las uas, el pelo, la suela de los zapatos (a la cual se le realiza un frotis), los mesones de trabajo (frotis), la piel de la cara del personal (especialmente en la zona cercana a la boca y nariz), el aire del medio ambiente, el agua a usar y otros elementos que se desee controlar. Un frotis, corresponde a la accin de pasar una mota de algodn estril por la zona que se desea controlar y luego por la superficie del agur. Normalmente la mota de algodn se pone en una varilla de madera de unos 10 cm de largo y unos 2-3 mm de grosor, con lo cual se conforma un pequeo hisopo. En la fotografa 25 se observa a un grupo de trabajo con las placas esterilizadas listas para ser "sembradas" . Una vez inoculadas, las placas se marcan adecuadamente, se sellan y se dejan incubar a una temperatura entre 25 y 30 C. Los resultados se podrn observar a los 4-6 das en trminos cualitativos, que es suficiente para los propsitos del control general de ambiente de trabajo. Las fotografas 26 a 28 muestran las placas conteniendo diversos elementos, algunos de los cuales mostraron desarrollo espectacular de microorganismos, mientras otros no mostraron desarrollo ninguno. Es interesante observar en las fotografas que las yemas de los dedos de los operarios en el caso que se muestra, as como las mesas de trabajo y el pelo, no mostraron desarrollo, lo que indica un nivel de higiene y sanidad ptimo. Por otra parte, es importante observar que el agua del ensayo que se muestra, present un desarrollo de pequea significacin, pero se detect en ella la presencia de microorganismos. Esto es importante por cuanto se trataba de agua potable de la red

general del sistema de agua de la institucin involucrada, la cual era alimentada por un pozo profundo supuestamente estril en su origen. Es destacable adems, la contaminacin desarrollada por la piel, que en este caso era una mezcla de la frente con rea de alrededor de la nariz de una operaria de lnea. El aire del ambiente, tambin demostr estar altamente contaminada, probablemente con polvo, no as la muestra de la tos de un operario afectado con un principio de gripe. Las uas mostraron un pequeo desarrollo. Un ensayo de esta naturaleza podra llevarse a cabo peridicamente para controlar el nivel general del ambiente de trabajo y para crear conciencia en el personal de la necesidad de ser limpio tanto en lo individual como en los equipos e instalaciones.

Capitulo 4: Materia prima

Indice Precedente - Siguiente Principios generales Frutas Hortalizas

Este es uno de los aspectos ms importantes a considerar cuando se habla del procesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en si, la materia prima, el motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservacin. La abundancia de especies que son susceptibles de ser industrializadas slo hace posible una breve mencin de algunas de ellas, debiendo dedicar ms espacio al grupo de especies que son de comn ocurrencia general. El sentido de este manual no es definir especficamente cada una en particular, sino dar los elementos y principios necesarios para que, quien cuente con materia prima de cualquier naturaleza pueda estimar con cierta base la posibilidad de su procesamiento.

Principios generales
Cuando se habla de materia prima, especialmente para uso industrial y, particularmente de tipo artesanal, es necesario destacar que la materia prima puede tener dos origenes, produccin silvestre y produccin cultivada. En ambos casos se debe tener presente que la calidad de la materia prima es altamente determinante del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservacin del producto y un adecuado nivel de beneficio econmico. Para esto es necesario que la calidad del material sea adecuada, que su rendimiento industrial, altamente dependiente de la calidad de la materia prima, sea elevado, y que la calidad sanitaria de la materia prima cumpla con ciertos requisitos bsicos. Sistemas de produccin y su influencia en el procesamiento

Como se dijo antes, la calidad de un producto procesado depende fundamentalmente de la calidad de la materia prima. Por otra parte, la calidad de la materia prima depende tambin del manejo que reciba durante su produccin. Esto es parcialmente vlido para el caso de aquellas especies que se producen en forma silvestre. Se dice parcialmente, porque el manejo durante la cosecha y la poscosecha son factores que tambin influyen en la calidad. Es el caso de especies muy sensibles al manejo de poscosecha como son algunos berries. Pero no es slo el proceso de cosecha y poscosecha el que incide en la calidad de la materia prima, sino el proceso completo de produccin, desde su plantacin o siembra hasta la cosecha. Incluso se podra decir que antes de la siembra, el escoger los suelos para las plantaciones, el material gentico a plantar, la localizacin geogrfica para la plantacin, todos son factores que tienen, sin dada, una importancia muy grande en el resultado final, la calidad de la materia prima y el producto procesado. Existen, por supuesto, especies y dentro de ellas, cultivares o variedades que son muy susceptibles a las condiciones del medio, otras por su parte, son muy resistentes a las condiciones del ecosistema en que viven. Algunos factores que tienen importancia primaria dentro del manejo de los cultivos o de los recursos naturales son los que se presentan a continuacin: - Uso de los cultivares o variedades adecuados a las caractersticas del medio especifico. - Manejo tcnico de los niveles de fertilizacin necesaria para el adecuado crecimiento de las plantas, compatibilizando rendimiento con algunos factores de calidad dependientes de niveles de ciertos nutrimentos en el suelo y la planta. Por ejemplo, el adecuado equilibrio entre el contenido de nitrgeno y fsforo en el suelo, determinar una calidad aceptable en cuanto a color, textura, desarrollo y capacidad de conservacin en poscosecha de muchas hortalizas. - El control de los recursos hdricos para la planta es un factor que determina en forma importante la calidad final. Un material que haya sufrido de restricciones en el recurso agua presentar caractersticas desfavorables para el procesamiento. No tendr una buena terminacin en cuanto a sus niveles de azcar y cidos orgnicos. - El manejo de los aspectos fitosanitarios es de crucial importancia en el caso de una materia prima que deba presentar condiciones mnimas de calidad para se procesada, ya que las caractersticas de sanidad son determinantes de la calidad final. Por ejemplo, ciertos productos para deshidratado presentan defectos muy serios cuando se procesan a partir de materia prima atacada de hongos. La prioridad bsica de los aspectos fitosanitarios radica en la conservacin de poscosecha, aspecto importantsimo cuando se trabaja en sistemas artesanales de pequea capacidad y se debe guardar parte del material cosechado por un breve plazo sin refrigeracin. Cosecha y poscosecha como factores de calidad Estos son aspectos de la mayor importancia ya que las frutas y hortalizas normalmente son rpidamente perecederas. As, como el rendimiento industrial es dependiente de la

calidad de poscosecha, es necesario tener un cuidado especial para el periodo que est entre que el material es cosechado y la entrada a proceso. La cosecha, en cuanto a su mtodo y duracin del periodo, ser tambin de influencia en la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo ms aconsejable para pequeas extensiones como las que originarn las actividades de una empresa pequea o un procesamiento artesanal. En ese caso, se debe cuidar que la operacin de cosecha se realice adecuadamente, en las horas apropiadas y de un modo que no afecte al producto. El transporte en el predio as como su conservacin, el uso de envases que no maltraten el material, y el transporte desde el predio a la planta, son otros factores que inciden en la calidad del material a ser procesado. Materiales muy sensibles, de tasa respiratoria alta, deben ser procesados rpidamente o guardados a temperaturas relativamente bajes. Materiales menos sensibles, por su parte, no requieren de tal premura. Semillas de leguminosas, por ejemplo, necesitan cierta celeridad en el proceso de cosecha, transporte y entrada a proceso, pues tienden a madurar muy rpidamente. La poscosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente ya que se trata de especies rpidamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero tambin la mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento, es una alternativa de conservacin para estos productos ricos en elementos nutritivos muy valiosos, como vitaminas, minerales y fibras. Por lo tanto es necesario poner al procesamiento al servicio de la conservacin de un material que normalmente se pierde en grandes cantidades por falta de cuidados.

Frutas
Se darn a continuacin las caractersticas fundamentales de algunas frutas susceptibles de ser procesadas y sus procesos ms importantes. Frutas de clima templado Estas especies se encuentran en localidades que poseen un clima templado, es decir, que no tienen temperaturas extremadamente fras. Dentro de stas tenemos las siguientes especies de importancia econmica actual y potencial. ESPECIE Manzana Pera Durazno Ciruela Curaba Granadilla Mora Chirimoya NOMBRE CIENTIFICO Pyrus mulas Pyrus communis Prunus persicae Prunus domestica Passiflora mallisima Passiflora lingularis Rabas Glaucas Annona cherimola

Feijoa Fresa Tomate de rbol

Feijoa selowiana Fragaria x Annannassa Cyphomandra betacea

Frutas tropicales y subtropicales Entre las frutas tropicales y subtropicales, se encuentran las de la familia de las Anacardiaceae, que abarca cerca de 59 gneros y 400 especies. Son especies que se encuentran por lo general en zonas tropicales y en temperaturas altas a travs del mundo entero, como el Caribe, Brasil, Amrica Central y Africa. Algunas plantas se consideran de importancia econmica, entre ellas estn el mango (Mangifera indica L.), el pistachio (Pistacia vera L.) y el maran (Anacardium occidentale L.) que poseen gran importancia para la industrializacin. Generalmente estos frutos son muy frgiles y sensibles, por lo que necesitan tener un manejo especial y buenas condiciones de almacenamiento, pero tienen importante demanda a nivel mundial y buenos precios, debido principalmente a que muy pocos paises tienen condiciones adecuadas para su cultivo. Dentro de estas frutas se pueden separar dos grupos: - Los frutales de clima clido de corto, mediano y tardo periodo de crecimiento, entre los cuales son de gran importancia econmica actualmente los siguientes. ESPECIE Mango Guayaba Pia Papaya Coco Luto Maracuya NOMBRE CIENTIFICO Mangifera indica L. Psidium guajava Ananas comosus Carita papaya Cocos nucifera Solanum nucifera Passiflora edulis

- Frutales de clima clido de corto, mediano y tardo periodo vegetativo, de importancia econmica potencial. ESPECIE Mangostn Carambola Tamarindo Zapote Guayaba agria (coronilla) NOMBRE CIENTIFICO Garcinia sp. Averhoa carambola Tamarindus indica L. Matisia cordata Psidium araca

Ganbana Arbol del pan Tacay o Inchi Caimarn o uvillo Boroj

Annona muricata L. Artcarpus altilis Cardiodendron sp. Pouroma sp. Borojoa patinoi

Se darn a continuacin una serie de antecedentes propios de algunas frutas de potencial industrial. Banana Se puede asegurar que slo una pequesima porcin de bananas son conservadas por medio del secado, congelado y enlatado, pero estos procesos de conservacin son de cierta importancia en los lagares en donde esta fruta se cultiva extensamente. Las presentaciones industriales ms comunes son las bananas deshidratadas y la harina de pltano. Esta ltima se produce a partir de bananas bien desarrolladas, verdes. Estos productos se producen principalmente en Ecuador, Brasil y Costa Rica, entre otros paises latinoamericanos. La mayora de la harina de pltano es procesada en secadores de tambor, ya que en el proceso de secado "spray" existen grandes prdidas del producto debido a que ste se adhiere mucho al equipo. Cabe hacer notar que mientras que los productos de pltano, como la harina y las hojuelas, se elaboran a partir de materia prima bien desarrollada y verde, los pltanos deshidratados se tienen que procesar a partir de materia prima madura. Las variedades ms utilizadas en la deshidratacin y el secado son Gros michel, Cavendish, Lady finger y Plantain. Ctricos Para la industrializacin de productos ctricos, es necesario que se disponga de materia prima de forma y tamao uniforme, siendo preferibles aquellas variedades que tengan cscara delgada y suficientemente dura, ya que las de cscara blanda, como las mandarinas, requieren de un manejo especial durante su acondicionamiento y en la extraccin de jugo. Los productos obtenidos de los ctricos son, jugo de naranja, concentrado, congelado y subproductos como aceite esencial de naranja, jugo de pulpa lavada, concentrado congelado, concentrado para animales y d-limoneno. En la elaboracin de jugos es esencial utilizar variedades con un alto contenido de jugo y un buen balance entre los Brix y la acidez. El color es un parmetro de calidad especialmente importante en jugos concentrados de naranja y en la preparacin de bases de productos ctricos. Generalmente se mezclan jugos de diferentes extracciones para obtener un buen balance en color y sabor del producto. Debido a que el contenido de vitamina C es el componente nutritivo ms importante en el jugo de ctricos, es muy deseable que est presente en un alto porcentaje como cido

ascrbico. Otro requisito para el procesamiento es que la materia prima no tenga un excesivo sabor amargo o que ste no sea incluido a travs del procesamiento trmico. Otro producto de los ctricos son los gajos. Cuando se empacan gajos, una de las caractersticas ms importantes de la materia prima es que posea una textura firme y sin semillas, ya que el desemillar los gajos cuesta mucho en tiempo y en costos de operacin, adems de que se estropean quedando poco atractivos para el consumidor. Los gajos ms solicitados son los de toronja, mandarina y naranja. Estas frutas deben estar preferentemente bien maduras. Higo Es un producto muy adecuado para ser enlatado, deshidratado, presentado como pasta, y preparado como producto congelado o en compotas, sin embargo es rpidamente perecedero en su estado fresco. Su transporte es difcil y no suele ser adaptable al almacenamiento aun bajo refrigeracin. Los higos para deshidratacin deben dejarse caer del rbol cuando maduren. Hay que recogerlos frecuentemente del suelo para prevenir endurecimiento de la cscara, crecimiento de hongos y ataques por insectos. Tomate de rbol La caracterstica de este froto es que tiene forma ovoide-apicular, presenta una coloracin verde cuando esta inmaduro y rojo-amarillo cuando esta maduro. Su longitud varia entre 6 y 9 centmetros, midiendo en su parte ms ancha entre 4 y 6 centmetros. El poso promedio puede variar de 70 a 80 gramos. Tiene piel fina, lisa y resistente, la pulpa tiene un sabor agradable y muy particular, en el rea central del fruto se encuentran muchas semillas. En la actualidad el fruto es empleado en la elaboracin de compotas de tipo casero, para refrescos homogeneizando la pulpa con agua y azcar, para la produccin de salsas picantes y tambin como aderezo para la elaboracin de determinados platos. Carambola La carambola, es tambin conocida como fruta estrella y otros nombres especficos segn la localizacin geogrfica. Es originaria de Ceyln y de Moluccas, ha sido cultivada en Asia desde hace largo tiempo atrs. Puede ser propagada en climas tropicales y subtropicales y se desarrolla en Australia, Filipinas, y otras islas del Pacfico sur, Amrica central, Sudamrica, Islas del Caribe, Africa, Israel y reas subtropicales de USA. El rbol de carambola es relativamente pequeo y tiene una altura de 6 a 9 metros, con un ancho de copa de 6 a 10 metros. Tiene hojas verde oscuras, flores rosadas a prpura, con un dimetro de 6 mm. La fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm de largo, con 4 a 6 ribetes longitudinales, cortada en secciones transversales la fruta tiene forma de estrella. La piel es translcida, suave y cerosa, el color varia del blanco a un profundo amarillo

dorado. El sabor es variable entre el dulzor y el cido. El fruto es empleado para la produccin de jugos, nctares, pulpas y mermeladas. Adems, el fruto se puede conservar en almbar, cortado en secciones transversales. Lulo El luto o naranjilla como tambin se le denomina, prospera mejor en los valles andinos hmedos cercanos al Ecuador, a elevaciones comprendidas entre los 1.200 y 2.100 metros. En el Ecuador, de donde es originaria, la especie se encuentra diseminada por todas partes, desde la frontera colombiana hasta el sur, en la provincia del Loa. En Colombia la principal zona est comprendida entre Cali e (piales). Los frutos son redondos o un tanto ovalados, de color amarillo anaranjado, con un pednculo corto de cinco spalos similares a los del tomate, muy adheridos al fruto. El color anaranjado y el aspecto liso y resistente de la corteza del froto, como tambin el sabor dominantemente cido de la pulpa, que recuerda el de una naranja no madura, le han valido el nombre comn de naranjilla. El peso de los frutos oscila entre 40 y 70 gr y el dimetro entre 4 y 5 cm. La parte interna del fruto presenta un aspecto semejante al del tomate. La pulpa es jugosa, de color verdoso y est subdividida en cuatro secciones casi simtricas. Las semillas son lisas y redondeadas, de 3 mm de dimetro y color amarillo claro. En cuanto a la industrializacin de este froto, se pueden obtener los siguientes productos: nctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65 Brix, mermeladas y jaleas. Mora Se conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas altas de la Amrica tropical, principalmente en Ecuador, Colombia, Panam, los paises de Centro Amrica y Mxico. Los gneros Rubus y Rosa, pertenecientes a las rosceas, son muy semejantes, de all que la planta de la mora se asemeje bastante a las plantas de rosas silvestres, con espinas y hojas compuestas detrs de cinco hojuelas. La diferencia de estos gneros est en el fruto, ya que las moras tienen apariencia de una fresa oblonga o de dedal, y su color es negro, rojo o prpura cuando est madura. Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de importancia relativa segn la aceptacin comercial que tienen en los diferentes territorios. De este fruto se pueden obtener los siguientes productos industrializados: nctares y jugos, pulpas congeladas, concentrados de 65 Brix, mermeladas y jaleas, concentrados de 33 Brix, vino, y pulpas sulfitadas. Maran

Nativo de Amrica del sur tropical, de Mxico a Per, Brasil y tambin del este de la India. Sin embargo el maran se desarrolla en los trpicos de Amrica, Asia, y Africa. El rbol del maran es de tamao medio, llega hasta 12 metros de alto. El fruto es de forma romboide de 5 a 20 cm de largo, y 4 a 8 de ancho, con piel levemente roja, amarilla, o roja y amarilla, delgada y cerosa; la pulpa es suave, jugosa, amarilla, astringente y cida. Los rboles de maran crecen mejor en climas tropicales por debajo de los 100 metros de altura. Son tolerantes a varios tipos de sol, pero intolerantes al fro y a las inundaciones. El maran es un fruto rpidamente perecedero. Sin embargo los habitantes de la India y Amrica Latina lo consumen en fresco y tambin elaboran jugos, vinos y jarabes. Guanbana y Chirimoya Son frutos rpidamente perecederos, que deben ser cosechados a mano cuando estn completamente maduros con el fin de evitar serias magulladuras al caer del rbol. La fruta madura se lava con agua clorada para remover la tierra y minimizar la carga bacteriana. Una vez lavada, la fruta se pela y descaroza a mano, pues hasta el momento no existe una alternativa para esta operacin. Puede ser consumida como postre, sin embargo, su mayor consumo es como pulpa congelada en preparaciones como helados, refrescos y jarabes. Con la pulpa diluida se pueden producir nctares y jugos de caractersticas especificas. El pur congelado es comercializado con adicin de azcar, hasta unos 5-9 Brix. La adicin de cido ascrbico en rangos de hasta 10-30 gr/100 kg. ayuda a mejorar la vida en almacenamiento. Otros productos son la mezcla de pulpa de guanbana con pur de tamarindo clarificado y con jugo de azcar de caa o jugo de papaya. Guayaba Se han establecido las caractersticas de algunas pocas variedades de esta especie. Constituyen una excelente fuente de cido ascrbico y en menor grado de vitamina A, fsforo, cido pantotnico, vitaminas del complejo B. Tienen potencial para la elaboracin de pectinas y aceites con sus semillas. Los frutos deben tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un contenido de slidos de entre 9 y 12 %. La fruta requerida es la de tamao grande, pulpa firme y completamente madura. El potencial industrial deriva de sus aptitudes para pulpas, pur, polvo para reconstituir como nctar, mermeladas, jaleas y dulce (ate) de 70-75 Brix. Mango Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios qumicos nutricionales y en sus caractersticas organolpticas, principalmente el sabor, durante el termoprocesamiento. Por estas razones es importante usar procesos de poco efecto sobre

estos compuestos termolbiles, procesos de fro o procesos trmicos muy bien cuidados, aun artesanalmente. El mango se puede industrializar de diversas maneras, en pur, en pulpa congelada, en nctar, en pulpa concentrada y congelada y en un preparado de pulpa y alta concentracin de azcar denominada ate. Tambin puede utilizarse en forma de pulpa, como deshidratado, produciendo unas barras. Asi mismo, se consumen las rebanadas en almbar o deshidratadas. Es excelente para producir encurtidos. Papaya Adems de consumirse en forma abundante como fruta fresca, la papaya tiene otras aplicaciones como producto alimenticio. Como otras frutas tropicales, se prepara y conserva por diversos mtodos, produciendo nctares o jugos que se elaboran utilizando pur de papaya, ya que solo o mezclado con otras frutas de diferentes sabores resulta en productos muy agradables. Adems, la pulpa de papaya es ampliamente comercializada. Tamarindo Esta es una especie de la familia de las leguminosas y cada parte del rbol, madera, corteza, hojas y frutos se utiliza de numerosos modos. Desde la antigedad ha sido usado como medicina por las propiedades antiescorbticas y laxantes de la pulpa, y las propiedades diurticas de las hojas. Sin embargo, esta fruta es ms utilizada como alimento. Las semillas, las hojas tiernas y las flores de los rboles maduros se usan para ensaladas y sopas. Las vainas inmaduras y tiernas como sazanadoras de arroz cocido, pescado y carnes. La pulpa obtenido del fruto bien maduro es un producto agroindustrial que representa un considerable valor econmico en muchas partes del mundo. La pulpa del fruto es un poco difcil de extraer por su bajo contenido de agua y el hecho de que es pegajosa. Se extrae principalmente mediante un bao de vapor de varias horas. Se obtiene un jarabe de alrededor de 13,2 Brix.

Capitulo 5: Procesos
Indice Precedente - Siguiente Descripcin general de los procesos Operaciones preliminares Los principios de la conservacin de alimentos Aplicacin de los procesos a pequea escala La calidad

En este captulo se presentarn algunos procesos de mayor aplicacin para un sistema de elaboracin artesanal o de pequea escala.

Descripcin general de los procesos

El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color' sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un ao). Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos. Las tcnicas que se practican hoy en la preservacin de los alimentos tienen diferentes grados de complicacin, desde los antiguos mtodos de fermentacin y de secado solar, hasta la irradiacin y la deshidratacin por congelacin. Cuando se consideran las tcnicas relevantes de preservacin de alimentos en la industria de pequea escala, se debe limitar la discusin a la aplicacin de los mtodos ms sencillos. Estos incluyen: - La conservera - Los concentrados - Los fermentados - Los deshidratados

Operaciones preliminares
Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados despus de remover los catfilos y hojas externas, respectivamente). Lavado El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua. Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

Seleccin Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico. Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad. Pelado o mondado Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin. Trozado Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

Escaldado Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento. Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son de aplicacin ms especfica como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripcin detallada de cada una de ellas es imposible dentro de los lmites del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para implementar dichas operaciones especficas.

Los principios de la conservacin de alimentos

La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados. Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente

importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior. La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos. Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima. En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos: Mtodos de preservacin por perodos cortos - Refrigeracin - Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada - Tratamientos qumicos superficiales - Condiciones especiales de almacenaje - Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera Mtodos de preservacin por accin qumica - Preservacin con azcar - Adicin de anhdrido sulfuroso - Conservacin por fermentacin y salado - Tratamiento con cidos (adicin de vinagre) - Uso de aditivos qumicos para control microbiano Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos - Uso de altas temperaturas - Uso de bajas temperaturas - Uso de radiaciones ionizantes La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por ejemplo, existe una combinacin entre congelacin y deshidratacin y conservas, pasteurizacin y fermentacin. Adems de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la proteccin del alimento contra microorganismos. Los mtodos de conservacin que se mencionarn en este manad, dada su naturaleza, son: las conservas, la pasteurizacin, la conservacin por adicin de slidos solubles (azcar), la adicin de cido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas. Preservacin mediante altas temperaturas

Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego su envasado asptico. Esterilizacin comercial La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varia. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso. Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con mayor razn con aquellos microorganismos ms termosensibles. Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo. El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano. Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.

Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso. Pasteurizacin Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan para los fines de este curso. Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada combinacin entre tiempo y temperatura. La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l. La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo. Secado La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo. Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes. - El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratacin. - El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de los productos. El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes. En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia.

Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimtico, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resulta de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos. Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en la fotografa 8 y siguientes, obtenindose productos de mejor calidad que cuando se secan al sol simplemente esparcidos en el suelo. Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos qumicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado. Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos como los de las fotografas 8 a 12. El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del producto, secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una mayor superficie de secado. El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados. Conservacin mediante la adicin de azcar La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de solidos solubles que permita su conservacin. La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las manzanas o ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no as en los segundos. Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa. Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre

para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorgenismos. El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son mas caros. Conservacin mediante regulacin del pH La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico. La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100 C, es una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a escala artesanal. La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en l. La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto. Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema. El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms hermtico posible. La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C.

Aplicacin de los procesos a pequea escala

Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequea escala industrial no difiere demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica en los procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta mnimamente industrializada. Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hace necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante el proceso mismo cualquier problema que se presente. Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso a pequea escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo, normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante (caldera). El proceso se hace ms eficiente debido a las ventajas del sistema de calefaccin por vapor, los tiempos de preparacin son menores y tambin los controles debern ser ms rpidos. Por otra parte las cantidades de materia prima debern ser mayores, lo que obliga a una promocin mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen proceso artesanal requiere tambin de una planificacin en trminos de materias primas e insumos, por lo que no es muy grande la diferencia. En un proceso de pequea escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto ms slido tienen algunos inconvenientes de rigidez? especialmente para pequeas partidas de materias primas.

Capitulo 6: Procesamiento de frutas y hortalizas

Indice Precedente - Siguiente Nctar de mango y de guayaba Nctar de pera Nctar de durazno o damasco Barras de mango Jugo natural de carambola y mango Pur de manzana natural Salsa de mango Pur de guayaba Mermelada de frutas tropicales (Pina, Guayaba, Papaya y Maracay) Mermelada de damasco (extra) Mermelada de frutas menores (ej. frutilla) Mermelada de zanahoria y limn Mermelada de ruibarbo Mermelada de zanahoria y ruibarbo Mermelada de naranja Duraznos en almbar

Pia en almibar Mitades y tajadas de guayabas en almibar Preparacion de vinagre aromatizado para hortalizas en escabeche Zanahoria en escabeche estilo mexicano Hortalizas mixtas en escabeche Ajies encurtidos en vinagre Corazones de alcachofas en aceite Berenjenas en aceite vegetal Pimentones en aceite Salsa de tomate, estilo italiano Jugo de tomate Pure y concentrado simple de tomate Tomates enteros pelados Tomates deshidratados Banano deshidratado

Fotografa

Se mostrarn a continuacin las materias primas necesarias, materiales, equipos y operaciones de procesamiento para diversos productos conservados mediante distintos procesos de nivel artesanal y pequea escala industrial. De esta manera se ilustrar una parte de la gran variedad de posibilidades que esta actividad presenta y lo significativo que puede ser su desarrollo en diversas comunidades que disponen de los recursos para llevarla a cabo.

Nctar de mango y de guayaba

Materia prima

- Mangos y guayabas maduros - Azcar - Jugo de limn o cido ctrico - Agua Materiales y equipos - Olla de aluminio con tapa. - Molino extractor de pulpa. - Tapabotellas. - Tapas corona y botellas de vidrio. - Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de madera para picar, recipientes plsticos varios y paos para limpieza. - Fuente de calor. Procesamiento - Lavar los mangos y guayabas en agua limpia. - Escurrir el agua. - Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos las guayabas y escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado de madurez. - Extraer la pulpa del mango y de la guayaba con el molino extractor. - Mezclar los ingredientes, como se explica a continuacin: Agua hervida: I litro por kilo de pulpa. Azcar: 200g por kilo de pulpa. Jugo de limn: 2 cucharadas por kilo de pulpa. - Hervir el agua con el limn y el azcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentracin de 19% de slidos, determinada con un refractmetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8. - Separar la espuma con la espumadera. - Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilizacin de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.75 1. - Dejar enfriar las botellas. - Rotular y almacenar. Fotografa 53. Extractor manual para la obtencin de pulpa de guayaba. (G.Paltrinieri)

Fotografa 54. Otro modelo de extractor de pulpa de mango. (G. Paltrinieri)

Fotografa 55. Eliminacin de espuma y elementos extraos durante la coccin de la pulpa. (G. Paltrinieri)

Fotografa 56. Operacin de llenado de las botellas con el nctar caliente. (G. Paltrinieri)

Fotografa 57. Cortando peras en cuartos antes del escaldado (G. Paltrinieri)

Fotografa 58. Extraccin de la pulpa de la pera (G. Paltrinieri)

Fotografa 59. Deshuesado de durazno para preparar el nctar. (G. Paltrinieri)

Fotografa 60. Llenando los frascos con pur de manzana. (G. Paltrinieri)

Nctar de pera
Materia prima - Peras maduras - Azcar - Jugo de limn o cido ctrico - Agua

Materiales y equipos - Olla de aluminio con tapa. - Molino extractor de pulpa. - Tapabotellas. - Tapas corona y botellas de vidrio. - Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas de madera para picar, recipientes plsticos varios y paos para limpieza. - Fuente de calor. Procesamiento - Lavar las peras en agua limpia. - Escurrir el agua. Opcionalmente pelarlas, de acuerdo a la variedad. - Cortar en cuartos las peras y escaldarlas en agua hirviendo de 2 a 10 minutos, dependiendo del estado de madurez. - Extraer la pulpa de la pera con el molino extractor. - Mezclar los ingredientes, como se explica a continuacin: Agua: 1 litro por kilo de pulpa; azcar: 200 g por kilo de pulpa; jugo de limn: 2 cucharadas por kilo de pulpa. La cantidad de los ingredientes varia segn la variedad de pera y el gusto del consumidor. Otra formulacin muy utilizada es IA siguiente: 37% de pulpa de pera, 55% de agua, 8% de azcar y jugo de limn o cido ctrico hasta pH 3.6. - Hervir el agua con el limn y el azcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentracin de 12-13% de slidos, determinado en fro con un refractmetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8. - Separar la espuma con la espumadera. - Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilizacin de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.75 1. - Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar.

Nctar de durazno o damasco

Materia prima - Duraznos maduros (o damascos) - Azcar - Jugo de limn o cido ctrico - Agua Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa. - Molino extractor de pulpa. - Tapabotellas. - Tapas corona y botellas de vidrio. - Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas de madera para picar, recipientes plsticos varios y paos para limpieza. - Fuente de calor. Procesamiento - Lavar los duraznos en agua limpia. Escurrir el agua. - Pelar los duraznos, de acuerdo a su variedad, y separar la pulpa del hueso. Extraer la pulpa del durazno con el molino extractor. - Mezclar los ingredientes, como se explica a continuacin: Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa; azcar: 200 g por kilo de pulpa; jugo de limn: 2 cucharadas por kilo de pulpa o cido ctrico. - Hervir el agua con el limn y el azcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentracin de 12-13% de slidos, determinado en fro con un refractmetro, y que tenga un pH de 3.5 a 3.8. La cantidad de los ingredientes varia de acuerdo a la variedad de durazno y del gusto. Una formulacin muy utilizada es la misma que se detalla en la preparacin del nctar de pera. - Eliminar la espuma con la espumadera. - Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilizacin de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.751. - Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar. Fotografa 61. Pelado manual de mangos antes del procesamiento (Proyecto TCP/JAM/0154)

Fotografa 62. Extraccin de la pulpa de mango. (Proyecto TCP/JAM/0154)

Fotografa 63. Untando la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue. (Proyecto TCP/JAM/0154)

Fotografa 64. Distribucin uniforme de la mezcla de jugo de mango y azcar en la bandeja. (Proyecto TCP/JAM/1054)

Fotografa 65. Secado de la pulpa de mango en un secador solar porttil (G. Paltrinieri)

Fotografa 66. Sobreposicin de las capas deshidratadas para dar espesor. (G. Paltrinieri)

Fotografa 67. Trozado de las barras de dimensiones uniformes. (G. Paltrinieri)

Fotografa 68. Barras envueltas en envase de celofn. (G. Paltrinieri)

Barras de mango
Materia prima - Mango bien maduro - Azcar - Jugo de limn o lima o cido ctrico - Metabisulfito de sodio o potasio - Glicerina de uso alimenticio Materiales y equipos - Olla con tapa y bandejas de aluminio o acero. - Molino extractor de pulpa. - Deshidratador solar. - Papel celofn para envolver las barras. - Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, tablas de madera para picar, recipientes plsticos varios y paos de limpieza. Procesamiento - Lavar los mangos y cortarlos en pedazos. - Extraer la pulpa con el molino extractor. - Aadir los ingredientes como se explica a continuacin: Azcar: 10-15% en peso de la pulpa, de acuerdo a la variedad utilizada. Jugo de limn: 2 cucharadas por kilo de pulpa. Metabisulfito de sodio o potasio: 2 g por kilo de pulpa.

- Mezclar y calentar a 70-80 C. - Eliminar la espuma con la espumadera. - Untar la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue. - Poner la mezcla en bandejas de aluminio o acero en rango de 15 kg por metro cuadrado de rea de la bandeja. - Se llevan las bandejas a un deshidratador solar. La deshidratacin se completa cuando el producto tiene la consistencia del cuero (cerca del 15 % de humedad). - Amontonar tres capas del producto seco y cortar en pequeos cuadrados de 4 x 4 cm. - Envolver cada cuadrado en celofn. - Envolver en bolsas plsticas, rotular y almacenar.

Jugo natural de carambola y mango

Materia prima - Mangos completamente maduros (variedad spicy): 5 kg - Carambola madura (variedad amarga): 8 kg Materiales y equipos - Olla de aluminio con tapa. - Molino extractor de pulpa o despulpador de disco. - Tapabotellas manual. - Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de madera para picar, recipientes plsticos varios y paos para limpieza. - Fuente de calor. Procesamiento - Lavar y pelar los mangos. - Lavar la carambola. - Cortar la fruta en trozas. - Extraer separadamente la pulpa de los mangos (contenido de azcar 18-19 B y pH 4.5) y jugo de carambola (contenido de azcar 6-8 B y pH 4.5). - Mezclar aproximadamente 4 partes de pulpa de mango y 3 de jugo de carambola filtrado. - Chequear el nctar y aadir ms mango o ms carambola de acuerdo a lo que se quiere obtener, 10-12 B de slidos y pH 3.5. - Calentar hasta su ebullicin. - Eliminar la espuma con la espumadera. - Envasar en caliente en botellas de 0,331 y procesar por 10 minutos en agua hirviendo. - Enfriar, rotular y almacenar.

Fotografa 69. Ablandamiento de los frutos de ser necesario, antes del pulpado. (G. Paltrinieri)

Fotografa 70. Extraccin de la pulpa de carambola. (G. Paltrinieri)

Fotografa 71. Calentamiento de la mezcla de pulpa y eliminacin de la espuma. (G. Paltrinieri)

Fotografa 72. Llenado de las botellas con el jugo caliente y tapad.

Fotografa 73. Adicin de agua a las manzanas trozadas en cuartos para su ablandamiento. (G. Paltrinieri)

Fotografia 74. Trozos de manzanas listos para el pulpado. (G. Paltrinieri)

Fotografa 75. Extraccin del pur de manzana. (G. Paltrinieri)

Fotografa 76. Concentracin de la pulpa para formar un pur ligeramente consistente hasta reducir el volumen a la mitad. (C. Paltrinieri)

Pur de manzana natural

Materia prima - Manzanas frescas, en lo posible, de variedad verde (Granny Smith): 20 kg - Canela o clavo de olor: opcionales Materiales y equipos

- Olla de aluminio con tapa. - Tablas para trozar la fruta. - Molino extractor de pulpa. - Frascos de 250 500 g, con tapas de rosca. - Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, espumadera, tablas de madera para picar, recipientes plsticos varios y paos para limpieza. - Bolsa de gnero para la esterilizacin de los frascos. - Fuente de calor. Procesamiento - Lavar los frutos en agua potable. - Escaldar los frutos enteros (los ms pequeos) o partidos en dos (los ms grandes) por 10-15 minutos lasta ablandar. - Enfriar parcialmente los frutos y trozarlos en pedazos pequeos. - Pasar los trozos por el molino extractor de pulpa. - Pesar la pulpa. - Calentar la pulpa, con o sin canela en una olla hasta reducir el volumen hasta la mitad. Se debe cuidar que no se pegue revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera. - Envasar la pulpa concentrada en los frascos, previamente limpios y esterilizados en agua hirviendo, cuidando de llenarlos hasta el borde con la pulpa bien caliente. - Sellar los frascos. - Esterilizar los frascos en agua hirviendo por 15 minutos. - Enfriar los frascos, con un chorro de agua fra, cuidando que no se quiebren. - Secar los frascos y apretar ms la tapa. - Etiquetar y almacenar.

Salsa de mango
Materia prima - Mango rallado: 2 kg - Azcar: 900 g - Sal: 50 B - Ajies rojos (picantes): 10 g - Jengibre: 15 g - Cebolla (picada): 60 g - Vinagre: 600 ml - Pimienta dulce: 10 g - Ajo: 10 g - Mezcla de condimentos: 30 g - Pasas: 170 g Materiales y equipos - Olla de dominio con tapa. - Frascos de vidrio con tapa metlica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off", previamente esterilizadas. - Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar,

recipientes plsticos varios, paos de limpieza. - Fuente de calor. Procesamiento - Se selecciona la fruta verde, firme y completamente desarrollada con pulpa amarilla. - Se lava y pela la piel de la fruta, con un cuchillo de acero inoxidable. - Se corta la fruta en rodajas. - Se cocinan las rodajes con poca agua, para ablandarlas. - Se agregan la sal y el azcar. - Se mezcla el vinagre con las especias, calentando la mezcla durante 3 minutos. - Se agrega el vinagre con las especias a la preparacin de rodajes de mango y se cuece hasta que el producto obtenga una consistencia de gel (60 Brix, medidos en un refractmetro). - Se vierte el producto en frascos limpios y se cierran hermticamente. - Los frascos se lavan y rotulan antes del almacenamiento. Fotografa 77. Separacin del carozo del mango en forma manual. (G. Paltrinieri)

Fotografa 78. Separacin de la pulpa de frutos maduros mediante un cedazo. (G. Amoriggi)

Fotografa 79. Cocimiento de la pulpa y adicin de ingredientes. ( G. Amoriggi )

Fotografa 80. Producto en su envase final. (G. Paltrinieri)

Fotografa 81. Trozado de las guayabas (G. Paltrinieri)

Fotografa 82. Cocimiento de la pulpa hasta su ebullicin. (G. Paltrinieri)

Fotografa 83. Llenado de los frascos de vidrio con el pur caliente. (G. Paltrinieri)

Fotografa 84. Producto terminado en su envase reciclable. (G. Paltrinieri)

Pur de guayaba
Materia prima - Guayabas maduras Materiales y equipamiento - Olla de aluminio con tapa. - Molino extractor de pulpa. - Cedazo (malla 0.05 cm). - Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, tabla de madera para picar, recipientes plsticos varios, paos de limpieza. - Frascos de vidrio con tapa metlica de rosca. - Fuente de calor. Procesamiento - Lavar las guayabas y escurrir el agua. - Cortarlas en cuartos y escaldarlas si fuese necesario. - Extraer la pulpa. - Pasar por un cedazo la pulpa para que quede uniforme (opcional). - Pasteurizar a 90 C por 60 segundos y envasar. - Rotular y almacenar. Este es un producto base para la elaboracin posterior de otros productos finales, tales como nctares y jugos clarificados, pastas, jaleas y mermeladas.

Mermelada de frutas tropicales (Pina, Guayaba, Papaya y Maracay)

Materia prima - Pias: 6 kg(sin cscara) - Azcar: 3 kg - Jugo de limn: 50 cc. Materiales y equipos - Olla de aluminio con tapa. - Frascos de vidrio con tapa metlica de rosca de diferentes tamaos ya esterilizados. - Alternativamente usar frascos con tapas "twist off". - Utensilios de cocina: cuchara de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y embudo. - Cubetas plsticas o de metal. - Fuente de calor. Procesamiento - Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre. - Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua.

- Separar la cscara de acuerdo a la fruta que se procesa. - Cortar la fruta en mitades o cuartos, segn su tamao, colocndola en una olla. - Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme. - Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos. - Subir el fuego durante otros 15 minutos revolviendo frecuentemente con la cuchara de madera. - Agregar 1 kg de azcar y disolver rpidamente. - Dejar hervir por 30 minutos. - Agregar 50 cc. de jugo de limn. - Agregar los restantes 2 kg de azcar, disolver rpidamente y dejar hervir durante 1520 minutos. - Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto" apagar el fuego. - Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1.5 cm del tope. - Limpiar la parte superior del frasco de residuos de mermelada. - Cerrar con la tapa rosca. - Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfrie. - Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa. - Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboracin. Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido. - Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz. - El producto puede conservarse por lo menos durante 12 meses. - Debido a que se usa menos azcar que lo normal para conseguir una mermelada de calidad extra, no se olvide que una vez abierto el frasco para consumir el producto, es conveniente guardar el resto en el refrigerador. NOTA: Las mermeladas de maracay y guayaba se elaboran con pulpa ya extrada, eliminadas las semillas y se les agrega pectina. Fotografa 85. Extraccin de pulpa y separacin de semillas para la preparacin de mermelada de maracay. (G. Paltrinieri)

Fotografa 86. Adicin de azcar en la preparacin de mermelada de guayaba en trozos con piel. (G. Paltrinieri)

Fotografa 87. Mermelada lista para ser envasada, con la consistencia adecuada. (G. Paltrinieri)

Fotografa 88. Mermelada de papaya envasada en frasco. (G. Paltrinieri)

Fotografa 89 Concentrando la mermelada de damascos en mitades (G. Paltrinieri)

Fotografa 90. Adicin del jugo de limn durante la concentracin. (G. Paltrinieri)

Fotografa 91. Revolver el producto frecuentemente para evitar que se pegue al fondo de la olla. (G. Paltrinieri)

Fotografa 92. Controlando "el punto" de la mermelada de damasco. (G. Paltrinieri)

Mermelada de damasco (extra)

Presentamos una receta para preparar una mermelada de damasco (calidad extra). La calidad de esta mermelada se debe a la cantidad de azcar que se agrega a la materia prima. Materia prima - Damascos frescos - 6 kg - Azcar, 3 kg - Jugo de limn, 50 cc. Materiales y equipos - Olla de aluminio con tapa. - Frascos de vidrio con tapa metlica de rosca de diferentes tamaos ya esterilizados. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off". - Utensilios de cocina: cucharones de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y embudo. - Cubetas plsticas o de metal. - Fuente de calor. Procesamiento - Recolectar damascos bien maduros, pero no sobrepasados. - Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre. - Lavar con abundante agua y dejar escurrir. - Separar el tallo, residuos de resina y aquellos pedazos de damascos con pequeas manchas o inicio de podredumbre. - Abrir en mitades cada fruta, usando los dedos y retirar el cuesco. - Eliminar con un cuchillo algn defecto interno. - Pesar. - Poner las mitades en una olla. Opcional: cortar las mitades en dos con un cuchillo. - Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme. - Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos. - Separar con el cucharn pedazos y residuos de piel obscura que se hayan quedado en la fruta. - Subir el fuego durante otros 15 minutos, revolviendo frecuentemente con la cuchara de madera. - Si no tiene tiempo para terminar la mermelada ahora, apague el fuego hasta que el

producto se enfre. Ponga la tapa a la olla hasta el da siguiente. - Al da siguiente, volver a hervir a fuego mediano el producto durante 15 minutos. - Agregar 1 kg de azcar y disolver rpidamente. Dejar hervir por 30 minutos. - Agregue 50 cc. de jugo de limn. - Agregue los restantes 2 kg de azcar, disuelva rpidamente y deje hervir durante 15-20 minutos. - Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto", apague el fuego Llene los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1.5 cm del tope. - Limpiar la parte superior del frasco. - Cerrar con la tapa de rosca. - Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfrie. - Elimine todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboracin. Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido. - Almacenar en un lagar seco, sin polvo y lejos de la luz. - El producto puede conservarse por los menos durante 12 meses. - Debido a que se usa menos azcar que lo normal para conseguir una mermelada de calidad extra, no se olvide que abriendo el frasco para consumir el producto, es conveniente guardar el resto en el refrigerador o consumir la mermelada en pocos das.

Mermelada de frutas menores (ej. frutilla)

Esta recata es para preparar mermelada de frutilla, frambuesa, zarzaparrilla, calafate y otros "berries. Algunas frutas como las anteriores pueden mezclarse para preparar una mermelada mixta. Materia prima - Frutillas maduras, 2 kg - Limones grandes: 4 o jugo de limn: 50 cc. - Azcar blanca refinada: 2 kg - Pectina: opcional Materiales y equipos - Olla de aluminio con tapa. - Frascos de vidrio con tapa metlica de rosca, ya esterilizados. Alternativamente usar tarros con tapas "twist off". - Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, embudo de boca ancha, tabla de madera para picar, varios recipientes de plstico, paos para limpiar. - Cubetas plsticas o de metal. - Fuente de calor. Procesamiento - Separar las frutas segn madurez. Las que no estn maduras deben guardarse hasta que maduren. Eliminar las porciones con podredumbre y otros defectos.

- Lavar con agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua. - Separar los tallos. - Cortar la fruta en mitades o cuartos, segn su tamao, colocndola en una olla. - Agregar el jugo de limn sin pepas y trocitos pequeos de la cascara. - Agregar 200 g de azcar. - Revolver todo con cuchara de madera. - Tape la olla y deje reposar por 1 2 horas, para que las frutillas suelten el jugo. - Calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo y revolver frecuentemente con cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme. Hervir a fuego bajo durante 10-15 minutos para concentrar el jugo. - Aadir el resto del azcar, revolviendo hasta que se disuelva. - Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentemente hasta alcanzar el "punto", quitando la espuma con la espumadera si fuese necesario. - Apagar el fuego y dejar enfriar ligeramente la mermelada hasta 90 - 95 C antes de llenar los frascos. - Proceder como en la receta para preparar mermelada de damasco. Fotografa 93. Seleccin y separacin del pednculo en la frutilla. (G. Paltrinieri)

Fotografa 94. Concentrando la mermelada de frutillas en trozos. (G. Paltrinieri)

Fotografa 95. Concentrando la mermelada de calafate silvestre. (G. Paltrinieri)

Fotografa 96. Llenado del envase de vidrio con mermelada de calafate caliente. (G. Paltrinieri)

Fotografa 97. Cuidadosa seleccin de moras silvestres antes de elaborar la mermelada (G. Paltrinieri)

Fotografa 98. Separando la pulpa de mora de las semillas. (G. Paltrinieri)

Fotografa 99. Concentrando mermelada de mora: con semilla (frente), sin semilla (fondo) (G. Paltrinieri)

Fotografa 100. Llenando envases de vidrio cm] mermelada de moras sin semillas, caliente. (G. Paltrinieri)

Mermelada de zanahoria y limn

Materia prima - Zanahoria: 2-4 kg - Limones: 4-8 unidades de tamao mediano - Azcar: 3,5 kg - Jugo de limn: 35 cc. (cuatro cucharadas soperas) 2 limones ms

- Agua: hasta cubrir las zanahorias - Pectina: opcional - Preservante: opcional Materiales y equipos - Olla de aluminio con tapa. - Frascos de vidrio con tapa metlica de rosca. Alternativamente usar frascos con tapas "twist off", previamente esterilizados. - Utensilios de cocina: cucharas de madera, cuchillos, cucharas, embudo de boca ancha, tabla de madera y rallador para queso. - Cubetas plsticas o de metal. - Fuente de calor. Procesamiento - Lavar las zanahorias con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los residuos de tierra de las races. - Dejar escurrir el exceso de agua. - Seleccionar las zanahorias por el estado de madurez y tamao. - Eliminar los residuos verdes del tallo que se hayan quedado. - Cortar longitudinalmente en tiras de 3-6 mm de grosor. Opcional: rallar las zanahorias con un rallador para queso. - Cortar las tiras por la mitad, y en cuatro las tiras de las races muy largas. - Pesar. - Poner los pedazos en una olla. - Lavar los limones. - Cortar los limones en rodajas delgadas. - Eliminar las pepas. - Cortar las cscaras en tiras finas, sin quitarle la piel blanca. - Agregue las tiras de cscara, la parte interior y el jugo a las zanahorias. Aadir agua hasta cubrir las zanahorias. - Poner a fuego lento-mediano por una hora/una hora y media, de acuerdo con el estado de madurez de las zanahorias. Revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla y se queme. - Cuando los pedazos de zanahoria empiezan a deshacerse y se vuelven transparentes y las tiras de cscara de limn estn blandas, aadir 1/3 del azcar total y disolverlo rpidamente. - Continuar la coccin durante 10 minutos a fuego mediano. - Agregar los restantes 2/3 de azcar y disolver rpidamente. Hervir a fuego vivo hasta alcanzar el "punto" de asentamiento, revolviendo siempre con la cuchara de madera. - Apagar el fuego - Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1- 1.5 cm del tope. - Limpiar la parte superior del frasco. - Cerrar con la tapa de rosca. - Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa, hasta que el contenido se enfrie. - Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboracin.

- Poner una tira de papel engomado por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su contenido. - Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz. - El producto puede conservarse por los menos por 12 meses. - Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador. Fotografa 101. Rebanado de zanahorias con un rallador. (G. Paltrinieri)

Fotografa 102. Cocimiento de (mermelada de zanahoria y limn. (G. Paltrinieri)

Fotografa 103 Mezcla de ruibarbo, ruibardo y limn en el momento e iniciar el calentamiento. (G. Paltrinieri)

Fotografa 104. Frascos con el producto terminado, con las tapas boca abajo para su esterilizacin. (G. Paltrinieri)

Fotografa 105. Lavado de los tallos de ruibarbo. (G. Paltrinieri)

Fotografa 106. Pesaje de los tallos. (G. Paltrinieri)

Fotografa 107. Ruibarbo en trozos con parte del azcar antes de comenzar el calentamiento. (G. Paltrinieri)

Fotografa 108. Frascos con el producto terminado. (G. Paltrinieri)

Capitulo 7: Unidad productiva agricola industrial

Relacin entre produccin de materia prima y procesamiento Coherencia entre capacidad de produccin agrcola y procesado

Cuando se planifica una actividad que considera el procesamiento de materias primas agrcolas, especialmente cuando ellas son de naturaleza perecedera a corto plazo, como

sucede con las frutas y hortalizas, se debe realizar un acabado trabajo de programacin para evitar problemas de coordinacin. De esta manera se eluden importantes prdidas de materia prima, hecho recurrente en producciones artesanales y de pequea escala industrial. Esta planificacin es necesaria aun cuando se trate de sistemas de elaboracin muy pequeos, en los cuales el abastecimiento de materia prima es prcticamente de fuentes propias de produccin. Por ejemplo, se puede realizar un programa de produccin basado en un nmero elevado de familias que obtienen sus productos de huertos familiares de muy pequeo volumen y que luego procesan en sus propias instalaciones caseras, artesanales. Si lo que se pretende es juntar la produccin de un determinado bien, de manera que se pueda vender en conjunto la produccin de diversos centros o familias productoras y as obtener beneficios en la comercializacin, se debe tener muy clara la necesidad de uniformidad del producto, de la calidad de la materia prima usada en todos los casos y, por supuesto, el conocimiento preciso de los volmenes potenciales a producir, para determinar eficientemente el mecanismo de venta. Esto comienza con la planificacin de la produccin de la materia prima.

Relacin entre produccin de materia prima y procesamiento

La relacin entre materia prima y procesamiento comprende una serie de aspectos que incluyen desde la eleccin de una determinada variedad o cultivar de una especie dada, hasta el manejo de poscosecha y la conservacin de la calidad del material a procesar. En este sentido, cabe hacer notar que cada producto procesado requiere de una materia prima especfica para lograr una calidad ptima. No existe razn para que un producto procesado artesanalmente o a pequea escala, sea de inferior calidad que uno elaborado a escala industrial. Muy por el contrario, el procesamiento artesanal o de pequea escala debera dar mejores resultados como consecuencia de una preocupacin especifica sobre el proceso, un mejor control de las unidades individuales y la posibilidad de manejar adecuadamente la materia prima. Las variedades o cultivares a usar Dentro de una especie existen mltiples posibilidades de escoger, pues existen variedades o cultivares que presentan significativas diferencias en sus caractersticas intrnsecas, en su naturaleza. Para desarrollar un buen proceso de industrializacin o transformacin, se debe escoger el material que presente las mejores caractersticas especficas para el objetivo que se ha propuesto en el procesamiento. Esto significa que hay una serie de caractersticas del producto final que sern dependientes de la naturaleza de la materia prima. Por ejemplo, una buena salsa de tomate se obtendr slo a partir de tomates muy rojos, en el estado de madurez correcto, de pulpa firme que asegure una buena consistencia, con un contenido de slidos adecuado. Cuando el producto final es un nctar de mango, se prefieren variedades de poca o ninguna fibra, de color fuerte, sin astringencia, de sabor dulce. Para los pepinillos encurtidos, se prefieren variedades lisas, de un intenso color verde, de forma ms bien cilndrica y textura firme.

As, cada producto requerir de una materia prima que cumpla con los requisitos mnimos para asegurar que su calidad permita la comercializacin. Las caractersticas variarn algunas veces, cuando los consumidores tienen preferencias muy particulares respecto de un determinado producto. Cuidados de cultivo, cosecha y postcosecha De la forma en que se desarrolle el cultivo de una determinada materia prima, de los cuidados que se tengan en la cosecha y poscosecha, depender la calidad de la materia prima, como ya se plante en el captulo correspondiente. Todos estos cuidados son especialmente sencillos de lograr en sistemas productivos de pequea escala donde el manejo es realizado casi exclusivamente en forma manual. Un aspecto importante a tomar en cuenta, sin embargo, es el hecho de que para estos casos en particular, debe existir cercana entre la produccin primaria y el procesamiento. Ya que no es posible, normalmente, lograr un manejo de cosecha o poscosecha adecuado a los pequeos volmenes cuando las distancias desde el huerto a la sala de proceso son muy grandes. Cuando las cosechas son de pequeo volumen y las distancias muy grandes, se debe recurrir, por economa en el transporte, al acopio primario en el predio y ello puede tener un efecto perjudicial sobre la calidad del material. Si se tiene el procesamiento contiguo a la produccin se eliminan los problemas derivados del acopio temporal y el material puede ser procesado con mayor rapidez despus de la cosecha. Finalmente, es necesario destacar que lo aconsejable, en trminos de racionalidad productiva, es producir aquellas especies que presenten ventajas comparativas en relacin a aspectos como valor nutritivo, mayor demanda entre los potenciales consumidores, y un valor comercial ms elevado cuando se piense comercializar los productos fuera de la comunidad de origen. Esto es especialmente vlido para aquellas materias primas con un mayor costo de produccin y para productos desconocidos o exticos. El costo de produccin y su relacin con el procesamiento Normalmente, el proceso de produccin industrial dar un valor agregado al producto. As, cuando se cuente con una materia prima de alto valor, el valor agregado ser menor en forma proporcional que si se trata de algo con valor pequeo como materia prima y mucho mayor valor como producto terminado. De este modo, es preferible que el valor de un producto aumente con el procesamiento ya que generalmente, el producto tendr una mayor demanda y una mayor aceptacin. No resulta beneficioso utilizar procesos caros para materias primas muy baratas, excepto que la demanda sea muy grande, como la arveja congelada donde se tiene una materia prima relativamente barata y un proceso de los ms caros, pero la produccin en gran volumen justifica ampliamente la actividad.

En especies de mayor valor se puede justificar el uso de tecnologas de alto costo, ya que el proceso es slo una parte pequea del costo total del producto cuya materia prima tiene un valor alto.

Coherencia entre capacidad de produccin agrcola y procesado

Cada vez que se planifica una produccin industrial - ya sea a escala artesanal, pequea escala, mediana o industrial de gran tamao-, se debe tener en cuenta que debe existir coherencia entre el abastecimiento potencial de materia prima a la planta y la capacidad de las instalaciones que se desee montar. De los dos casos extremos que se pueden dar, un sobreabastecimiento y un subabastecimiento, el primero resulta de mayor dificultad para el modelo de produccin artesanal. La nica forma de variar la capacidad de una pequea planta artesanal, que funciona principalmente en forma manual, es aumentando la dotacin de mano de obra y esa solucin resulta complicada si no se cuenta con personal entrenado que mantenga las condiciones de produccin, productividad y calidad del resto del personal permanente. Si, por otro lado, se produce un desabastecimiento momentneo o inesperado, se puede solucionar el problema mediante el trabajo en tareas alternativas, como el etiquetado, el embalado, la limpieza de las instalaciones u otras labores que siempre resultan provechosas. Obviamente, el destinar mucho tiempo a estas labores puede resultar muy caro a la larga, pero al menos permite una readecuacin para momentos de emergencia. En una instalacin de pequea escala industrial, es necesario tener una adecuada planificacin porque todos los ajustes son de mayor incidencia en la rentabilidad que en una planta artesanal. El desabastecimiento puede provocar problemas serios por tener las instalaciones desocupadas, pero el sobreabastecimiento puede causar problemas ms graves debido a la rigidez que existe por efecto de la mayor mecanizacin. Una mquina es menos flexible que un hombre.

2. MATERIAS PRIMAS En la elaboracin de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas: Frutas y hortalizas. Azcar y otros edulcorantes. Sustancias coagulantes. Preservativos y aditivos. Sal Vinagre.

 Especias. La calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de ia correcta utilizacin de estas materias primas.

2.1. Frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es decir, absorben oxgeno y expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas y hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de stas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto. Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante su almacenamiento. Adems, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de conservacin menor. Adems, es ms sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulacin.

Respecto a las caractersticas deseadas, existen <^o siguientes ndices para determinar el momento ms adecuado para la cosecha: * Coloracin externa. Color del fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas, tomates y peras. Tamao, en el caso de hortalizas como zanahoria, maz y alcachofa. Jugosidad de la pulpa en el caso de ctricos, manzanas, duraznos y peras. Consistencia de la pulpa, en el caso de chcharos, manzanas y peras. Estado de degradacin del almidn, en el caso de algunas variedades de manzanas y peras. Relacin entre azcar y acidez, en el caso de ctricos y uvas. Ennegrecirniento de las semillas, en el caso de algunas variedades de manzanas y peras. Facilidad para desprender el pednculo, en el caso de uvas, manzanas y peras. Existen aparatos para medir la consistencia de cada producto, como por ejemplo, el tendermetro para chcharos. Este aparato expresa la consistencia, en grados tenderomtricos. La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 8596 de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de protenas. El resto del contenido slido consiste en celulosa, compuestos pcticos, sales y vitaminas. Los compuestos pcticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Adems, su presencia es importante en la elaboracin de las mismas. Cuando se cuecen frutas acidas

con azcar y se concentra la masa suficientemente, el producto se solidifica al enfriarse. Esta solidificacin es causada por la pectina, que es la sustancia ms importante de los compuestos pcticos. La caracterstica de solidificarse, en presencia de azcar y cido, se aprovecha particularmente en la elaboracin de productos como mermelada y jalea. MATERIAS PRIMAS Las frutas y hortalizas contienen los siguientes cidos orgnicos: cido ctrico, que se encuentra en naranjas, limones, toronjas, fresas y tomates. cido mlico, que se encuentra en manzanas y pltanos. cido tartrico, que se encuentra en la uva. cido oxlico, que se encuentra en as espinacas.

La acidez tiene importancia en la elaboracin de productos como mermelada y enlatados. La siguiente tabla muestra el promedio de pH de algunas frutas: Albaricoqu Cereza acida e Cereza dulce Ciruela Durazno Frambuesa Fresa Grosella Guayaba Limn Mango 3.6 3.2 3.9 3.1 3.5 3.5 3.5 3.0 3.3 2.3 4.4 Manzana agria Manzana dulce Mandarina Membrillo Naranja Papaya Pera Pina Toronja Uva Zarzamora 3.1 3.7 3.2 3.5 3.1 5.4 3.7 3.6 2.9 3.5 3.4

Las frutas y hortalizas representan una fuente importante de vitaminas. Las ms importantes son la A y (a C. Los productos ricos en vitamina C son aj, pimentn, frutas ctricas, grosella, fresa, guanbana, col, coliflor, rbano, tomate y espinacas. Las hortalizas verdes contienen vitamina A o caroteno. La zanahoria es una fuente rica en caroteno y las frutas amarillas, como el albaricoque y mango, son fuentes regulares de esta vitamina. Las frutas y hortalizas tambin son una fuente de minerales, como potasio, fsforo, hierro, azufre y magnesio;

2.2. Azcar y otros edulcorantes

La sustancia que se conoce como azcar es la sacarosa. Est compuesta de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. La sacarosa se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. 2.2. AZCAR Y OTROS EDULCORANTES

La concentracin de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refraccin de la luz a travs de la solucin. Cuando una solucin contiene ms azcar, su ndice de refraccin ser superior. Es ventajoso medir la concentracin por medio de un refractmetro para ahorrar tiempo y esfuerzo. Basado en el principio de refraccin, se ha introducido el grado Brix para expresar la concentracin de soluciones de sacarosa. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20 "C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solucin acuosa. Si una solucin a 20 C tiene 45 Brix, esta solucin contiene 45?de sacarosa. En Ig prctica, la

concentracin se determina con refractmetros provistos de una escala en grados Brix. Si el refractmetro no tiene la escala en grados Brix, se determina la concentracin con el ndice de refraccin correspondiente. La relacin Bnx y el ndice de refraccin a la temperatura de 20 C, as como la cantidad de azcar a aadir a un litro de agua para preparar las soluciones correspondientes, es la siguiente: Brix o ndice de g de azcar ndice de g de azcar %en refraccin por litro Brix refraccin por litro azcar de agua de agua o%en azcar 10 1 3478 15 1 3557 20 1 3638 25 1 3723 30 1 3811 35 . 1 3902 40 1 3997 45 1 4096 50 1 4200 52 1 4242 54 1 4285 56 1 4329 58 1 4373 60 1 4418 111 176 249 332 427 537 665 816 997 1080 1171 1269 1377 1496 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 72 74 76 78 1 4441 1 4464 1 4486 1 4509 1 4532 1 4555 1 4579 1 4603 1 4627 1 4651 1 4701 1 4751 1 4801 1 4852 1560 1627 1698 1773 1852 1936 2025 2120 2221 2328 2565 2839 3156 3535

Ejemplo'. En la elaboracin de duraznos en almbar se debe aadir un jarabe de 35 D Brix a los duraznos. Para preparar el jarabe se aaden 53.7 kg de azcar a 100 litros de agua desmineralizada- Se calienta la mezcla hasta unos 80 C para disolver el azcar. Luego, se toma una muestra que se haya enfriado hasta 20 DC y se controla la concentracin con el refractmetro. Para determinar la concentracin de soluciones con temperaturas diferentes a los 20 C, se corrige ia lectura. La siguiente tabla muestra las correcciones para lecturas a diferentes temperaturas;

*Br 10 ix "C 15 16 17 18

15

20

25

30

40

50

60

70

Para restar de la lectura 0.31 0.25 0.19 OJ3 0.33 0.26 0.30 0.14 0.34 0.27 0.21 0.14 0.34 0.28 0.21 0.14 0.35 0.28 0.2! 0.14 0. 0. 0. 0. .37 30 .22 15 0.38 0.30 0.23 0.15 0 0 . 0 , 0 . . .3 .3 9 .2 1 .1 3 6 0.40 0.32 0.24 0.16

19

0.06

0.07 0.07 Para

0.07 0.07 0.08

21 22 23 24 25

0.07 0.14 0.21 0.28 0.36

0.07 0.14 0.22 0.29 0.37

0.07 0.15 0.22 0.30 0.38

0.08 0 ,0 , 8 adicionar la lectura a 0.08 0.08 0. .08 0.08 0 .0 0.15 0.15 0 .15 0.16 0 8 .1 0.23 0.23 0 .23 0.24 0 .2 6 0.30 0.31 0 .31 0.31 0 .3 4 0.38 0.39 0 .40 0.40 0.40 2

0.08

0.08 0.16 0.24 0.32 0.40

En las lecturas hechas a temperaturas menores de 20 C se resta ia cantidad indicada en la tabla del valor obtenido. En lecturas hechas a temperaturas mayores de 20 DC se sumar la cantidad m dicada ai valor obtenido. Ejemplo: La lectura del refractmetro es 32.5 "Brix. La temperatura de la solucin es 25 C. La correccin para 30 Brix a esta temperatura es 0.39, que se debe adicionar a los 32.5 Brix. Entonces, la solucin contiene 32.89% de sacarosa. El refractmetro con escala en Brix tambin se usa para producios como jugos y mermeladas. En este caso, se mide tambin el cambio d? refraccin causado por otras sustancias sol idas presentes en el producto. El "Brix reprsenla, en productos como jugos y mermeladas, una indicacin, en porcentaje, de sustancias slidas en el producto. As, el "Brix proporciona un mtodo para evaluar la concentracin del producto. La sacarosa en solucin es separada en sus dos componentes, que son glucosa y fructosa, por la accin de cidos o de enzimas. De esta forma, se obtiene el jarabe de azcar invertido. Este edulcorante se emplea en la elaboracin de frutas y jugos enlatados. La glucosa o dextrosa tambin se emplea en la elaboracin de frutas enlatadas. En este caso, la glucosa puede reemplazar una tercera parte de la sacarosa. A veces, la glucosa se utiliza en mermeladas y jaleas, reemplazando el 1 b% de la sacarosa. La miel de maz es una mezcla de varios adcares. La mayor parte est formada por glucosa y maltosa. La miel de maz se puede utilizar en casi todos los productos alimenticios.

2.3, Sustancias coagulantes

En la elaboracin de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes: * Gomas solubles. Gelatina. Pectina. Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla lquida en una masa gelatinosa.

2.3.1. Gomas solubles Las gomas son lquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican la formacin de los cristales de hielo. Estas tienen aplicacin en la elaboracin de helados. Algunas gomas solubles que se emplean en la elaboracin de productos alimenticios son: Agar: se emplea en productos de repostera. Goma de algas: se utiliza en postres y helados. Goma arbiga: se utiliza en bebidas y productos de repostera. Tragacanto: se adiciona a salsas y productos de repostera. 23.2. Gelatina La gelatina es una protena que se extrae de los huesos, peles y tendones de los animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsficante. Esta es, adems, utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara. Esta caracterstica se aprovecha en la elaboracin de postres.

2.3.3. Pectina La pectina se consigue en estado lquido o slido. La calidad de la pectina se expresa en grados. E grado de la pectina es ia cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar al 66% y a un pH entre 3.0 y 3.4 proporcionando una consistencia normal. Ejemplo: Un kilogramo de pectina de 150 grados coagular 150 kg de sacarosa en solucin. Entonces, una conserva hecha con 60 kg de azcar necesita 60 + 'i 50 = 0.4 kg de pectina de grado 1 50. La siguiente tabla proporciona as cantidades equivalentes de pectina de diferentes grados expresadas en Kg. Grado 150 100 80 40 20 10 5 150 1.000 0.670 0.535 0.265 0.130 0.065 0.035 100 1.500 1.000 0.800 0.375 0.200 0.100 0.050 80 1.875 1.250 1.000 0.500 0.250 0.125 0.060 40 3.750 2.500 1.780 1.000 0.500 0.250 0.125 20 7.500 5.000 4.000 2.885 1.000 0.500 0.250 10 15.000 1 8.000 0.000 4.000 2.000 1.000 0.500 5 30.00 20.00 0 16.00 0 8.000 0 4.000 2.000 1.000

Ejemplo: La conserva del ejemplo necesita 0.4 kg de pectina grado 150, pero solamente se puede conseguir pectina grado 80. Entonces, se necesita

0.4 x 1.875 = 0.750 kg de pectina grado 80. Si el grado de la pectina es desconocido, se puede efectuar una prueba para tener una indicacin del poder coagulante. Se mezclan 30 mi de pectina lquida con 10 mi de alcohol al 95%. El vaso con la mezcla se pone durante una hora en una charola con hielo molido.

La pectina ser de buena calidad si produce una consistencia gelatinosa firme. Una menor calidad produce una consistencia semilquida o dbil. La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cascaras de frutos ctricos. La pectina se extrae de las manzanas con las siguientes operaciones. (1) Triturar la fruta. (2) Prensar la masa triturada en una prensa hidrulica. (3) Filtrar el jugo obtenido mediante un filtro de placas. (4) El residuo del prensado se introduce en pailas provistas de un serpentn de vapor. Se adiciona el doble de su peso de agua. El conjunto se deja remojar durante varias horas. Luego, se agregan 200 g de cido tartrico por cada 100 kg del residuo. La mezcla se deja hervir por unos 30 min. (5) El liquid se escurre, (6) El residuo se vuelve a prensar. (7) El lquido recuperado se mezcla con el anterior. Se le agrega el 196 de carbn activado para decolorarlo. (8) La mezcla se filtra y el lquido se adiciona al jugo obtenido en la primera filtracin. (9) El lquido se concentra por coccin al vaco en la paila, hasta alcanzar una concentracin del 4 3! 5%. La pectina lquida se puede aadir directamente al producto en elaboracin. La pectina en polvo se mezcla con 10 veces su volumen de azcar antes de aadirla. Si se desea disolver la pectina en agua, se deben seguir las instrucciones del fabricante. Si la pectina no es acidificada, es necesario adicionar 1.5 g de cido ctrico o cido tartrico por cada kg de conserva.

2.4. Preservativos y aditivos

Un preservativo es cualquier sustancia que, aadida a un aumento, previene o retarda su deterioro. Los aditivos se aaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo. 2.4.1. Preservativos En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes preservativos: Bixido de azufre. Bixido de carbono. cido benzoico. cido ascrbico. cido ctrico. El bixido de azufre es el gas que se produce durante la combustin del azufre y que se forma disolviendo sulfitos en agua. El bixido de azufre es txico para los mohos y las bacterias y en menor grado para las levaduras. En concentracin elevada, el bixido de azufre ejerce una accin conservante. Adems, el bixido de azufre bloquea la accin de enzimas, impidiendo as la decoloracin del producto, y disminuyendo las prdidas de algunas vitaminas. Por eso, las frutas y hortalizas son tratadas con bixido de azufre antes del secado. El bixido de carbono ejerce una accin conservante a concentraciones mayores a la de la atmsfera. Se utiliza principalmente en las bebidas carbonatadas. El cido benzoico y sus sales es ms efectivo contra levaduras y bacterias que contra mohos. El cido benzoico puede emplearse en concentracin de hasta 0.196. La efectividad del preservativo es mayor en productos cidos- La presencia del cido benzoico en la concentracin mencionada en los alimentos puede notarse por un sabor desagradable. Este preservativo se utiliza en sidra de manzana, jugos, nctares y encurtidos. El acido ascrbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir con la elaboracin el producto sin cascara se sumerge en una solucin de ascrbico. Este preservativo tambin se adiciona a los unos V nctares para que el producto mantenga su color original. En presencia del cido ascrbico, el cido ctrico tambin impide el oscurecimiento.

2.4.2. Aditivos Les principales aditivos que se incorporan a los productos alimenticios son: Colorantes. Estabilizadores. Mejoradores de sabor.

 Emulsficante. Los colorantes se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color. Los colorantes pueden ser de origen vegetal o sinttico. Para los colorantes sintticos existen normas oficiales respecto de las sustancias y cantidades permitidas. Los estabilizadores previenen cambios como la estratificacin de slidos Los espesantes pueden servir como estabilizadores. Existen estabilizadores sintticos como los derivados de las Gomas de algas. El principal mejorador desabor es el glutamato monosdico o sal del cido glutmico. El glutamato monosdico se aade para intensificar el sabor de productos como sopas concentradas, salsas, productos crnicos y hortalizas. Adems, el glutamato mantiene el sabor especfico del producto elaborado hasta su consumo. Los emulsficante se agregan a mezclas de agua y aceite para homogeneizar el producto. Por ejemplo, para dar ms sabor a bebidas de naranja, se agrega el aceite obtenido de la cascara. Para distribuir este aceite, en forma homognea en el lquido, es necesario aadir un emulsficante. Existen emulsficante naturales, como la lecitina, y sintticos como los esteres de glicerol. 2.4. PRESERVATIVOS Y ADITIVOS 2.5. Sal La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. En cantidades mayores, la sal ejerce una accin conservadora. Esta caracterstica se aprovecha en los productos encurtidos. En este caso se tratan las hortalizas con una salmuera. La concentracin de la sal disuelta en el agua se determina fcilmente con el salmero. Este aparato mide el peso especfico de la solucin, en grados salomricos. La siguiente tabla muestra la relacin entre grados salomtricos, el porcentaje de sal y la cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondiente. Grados salomtrico s 10 20 30 35 40 45 50 55 kg de sal % de sal Grados por TOO salomtrico s 2.7 2.6 60 5.5 5.3 65 8.2 8.0 70 9.8 9.3 75 11.3 10.6 80 12.9 11.9 85 14.5 13.2 90 16.1 14.6 100 kg de sal % de por 100 sal 17.7 15.9 19.3 17.2 21.0 18.6 22.8 19.9 24.5 21.2 26.3 22.5 28.1 23.8 31.9 26.4

Para obtener la salmuera, se disuelve la cantidad de sal adecuada en una parte de agua. Luego, se agrega la parte restante del agua para completar el volumen a 100 litros. La sal debe ser refinada, con una pureza mnima de 99.596 de cloruro de sodio. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO El transporte del producto cosechado se debe efectuar con cuidado, usando embalajes adecuados para evitar magulladuras. 3.1. Recepcin

El producto se pesa al llegara la fbrica. Luego, se efecta un muestreo de su calidad para determinar si el producto debe ser previamente sometido a algunas de las siguientes operaciones: Lavado, para eliminar la suciedad y tos residuos de sustancias qumicas. Seleccin, para separar los productos no aptos para almacenaje y elaboracin. Tratamiento qumico, para impedir alteraciones, Clasificacin por tamao. Las tres primeras operaciones se efectan para aumentar la duracin de la conservacin. La clasificacin se aplica para separar los productos de tamao grande porque tienen un poder de conservacin menor que los de tamao chico. 3.2. Almacenamiento Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeracin. Al aplicar el fro, se disminuye la respiracin de estos productos, prolongando su vida til. De esta manera, es posible prolongar !a temporada de elaboracin de estos productos. Adems de la aplicacin de fro, se puede controlar la composicin de la atmsfera interna del cuarto de conservacin. 3.2.1. Conservacin por refrigeracin El resultado de la conservacin depende de lo siguiente: Temperatura de refrigeracin. Humedad relativa. Circulacin del aire. Tiempo de conservacin. En la conservacin temporal de las frutas, es importante distinguir la temperatura mnima tolerada, la temperatura crtica V el punto de congelacin. La temperatura mnima tolerada es aquella que, en la conservacin a largo plazo, no afecta el producto. La temperatura crtica es aqulla bajo la cual las frutas sufren alteraciones. Ambas temperaturas dependen de la clase de producto. Abajo de la temperatura crtica se encuentra el punto de congelacin. Las frutas como peras y manzanas que se conservan a la temperatura mnima tolerada, deben sujetarse a una maduracin complementaria antes de su elaboracin. Durante la conservacin temporal, la humedad relativa debe ser lo suficientemente elevada para reducir las prdidas de peso por la transpiracin, y lo suficientemente baja para evitar a proliferacin de microorganismos. En general, las hortalizas de hoja como las espinacas y las lechugas necesitan humedad relativa ms elevada que la mayora de las frutas. La circulacin del aire sirve para transportar el calor del producto almacenado haca el evaporador del sistema de refrigeracin. La circulacin del aire debe ser alta, pero no tanto que provoque la evaporacin del agua de los tejidos superficiales del producto. Por esto, la circulacin debe ser mes reducida para las hortalizas que contienen mayor cantidad de agua en sus tejidos. 3.22. La conservacin en atmsfera controlada

La respiracin del producto vegetal consiste en Is absorcin de oxgeno y la expulsin de bixido de carbono. La intensidad de la respiracin es deprimida por bajos porcentajes de oxgeno y elevados porcentajes de bixido de carbono en la atmsfera. Por esto, mediante la introduccin de bixido de carbono en el cuarto hermtico, se logra establecer en pocas horas la composicin deseada de la atmsfera, que disminuye la respiracin- Este sistema se emplea con productos de escasa intensidad respiratoria y con pocas reservas nutritivas, como la coliflor y las hortalizas de hoja. Este sistema es el ms adecuado cuando se realiza la conservacin a temperaturas prximas a O C. En comparacin con la refrigeracin normal, la conservacin en atmsfera controlada tiene adems las ventajas de mantener mejores caractersticas de sabor y presentacin, causar menos prdidas y no necesitar mantener una temperatura tan baja en la refrigeracin. La siguiente tabla proporciona datos de la conservacin refrigerada.

Refrigeracin normal

Refrigeracin controlada

Punto de congelacin

Bixido de carbono
% 10 3 4 5 10

Humedad relativa

Periodo mximo

Aguacate Albaricoque Cereza Ciruela Durazno Fresa Limn Mango Manzana Naranja Papaya Pera Pina Pltano Toronja Uva Ajo Apio Cebolla Chcharo Coliflor Esprrago Habichuela Papa Tomate Zanahoria

C 5 -0.5 -0.5 0 -0.5 -0.5 14 7 1.5 5 9 0 10 13 12 -0.5 0 -0.5 0 0 0 1 8 5 10 0

% 87 87 87 85 85 87 77 87 87 80 87 87 87 87 87 93 70 93 72 93 87 87 87 87 87 90

c da -0.5 28 -2 20 -2 20 -2 90 -1 35 __ i 15 -2 70 42 -1.4 240 ') 120 28 -2 180 -1 28 -1-1 5-2 84 21 *7 150 -2.2 240 -1 120 -1 240 -1 14 -1.1 35 -1.2 25 -0.6 10 -1.7 180 -0.8 42 -1.3 130

c 15

% 4

da 4b

1 2

87 87

3 3

330 240

75

92

70

Periodo mximo

Temperatura

Temperatura

Humedad relativa

Oxigeno

3.2.3. Cuarto de refrigeracin La colocacin de las cajas y la circulacin del aire en el cuarto, son faces importantes en el proceso de refrigeracin. (1)Colocacin en plataformas. (2) Espacio de 40 cm para el flujo del aire caliente hacia el evaporador. (3) Espacios de aproximadamente 10 cm entre las plataformas. (4) Espacio entre la pared opuesta al evaporador y las plataformas. (5) Barrera de condensacin. (6) Aislante. (7) Evaporador del refrigerador. (8) Cajas. (9)Aire fro. (10)Aire caliente. La humedad ambiental siempre fluye a la zona ms fra y se condensa all. Si la humedad se condensa en la capa aislante, sta pierde mucho de su capacidad aisladora. La barrera de condensacin impide que la capa aislante se moje. 3.3. Posmaduracin Esta operacin se realiza al terminar e! almacenamiento. El objetivo es uniformar la pigmentacin externa de las frutas y ablandar los tejidos. En algunos casos, se someten a una maduracin complementaria las frutas recin cosechadas. La operacin puede ser natural, cuando se realiza en almacenes a temperatura ambiental. En el caso de una operacin controlada se rea I iza la maduracin bajo condiciones de temperatura, humedad y composicin de la atmsfera, adaptadas a las exigencias del producto. La maduracin controlada permite obtener, en pocos das, el producto en condiciones ptimas para la elaboracin. Esta se lleva a cabo en cuartos hermticos provistos de sistemas de ventilacin, refrigeracin y calefaccin. La calefaccin permite aumentar la temperatura del producto en el momento oportuno.. Este aumento debe ser gradual de 1 C por hora. Es necesario bajar la temperatura rpidamente a partir de un cierto punto demaduracin para mantener la dureza, color y sabor de algunos productos.

El porcentaje de bixido de carbono debe ser manejado por debajo del 1% para que no obstaculice el proceso de maduracin. El oxgeno en una concentracin del 505 es el principal activador de los procesos de maduracin. Junto con el oxgeno, el etileno acta como estimulante de los procesos de maduracin. La concentracin adecuada es del 2%. Para evitar riesgos de explosin, el etileno se utiliza mezclado con el 90% de nitrgeno. 3.4. Operaciones preliminares a la transformacin Antes de su transformacin, se somete a veces el producto a algunas operaciones preliminares como pelado, descorazonado, escaldado y azufrado. 3.4.1. Pelado y descorazonado Los productos como durazno, albaricoque, papa, zanahoria, pimentn y betabel deben ser pelados para mejorar su presentacin y para reducir el tiempo del proceso de elaboracin. Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas: Por inmersin en leja de sosa. Por abrasin. Por flameado. Por inmersin en aceite caliente. A vapor. Con maquina peladora. La inmersin en leja de sosa se emplea para duraznos, albaricoques, papas y zanahorias. Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentracin de la sosa, la temperatura de la leja y la duracin de la inmersin. El producto debe salir del bao con la casi totalidad de la piel adherida peFo a punto de desprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada, la exposicin ha sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca prdidas y un mal acabado del producto.

sisten.o semiindustrial, la eliminacin de la piel debe efectuarse manualmente. Despus de la inmersin en leja, se sumerge el producto en agua fra y se elimina Ig piel. Luego, se sumerge el producto en una solucin de cido ctrico al 2% para neutralizar los residuos de sosa. Al final, se efecta el acabado manual, como es la eliminacin de ojos en las papas y el descorazonado de la pera. La siguiente tabla proporciona los datos para el pelado con leja de algunas frutas y hortalizas.

Especie Temperatura Albaricoque Betabel Durazno Durazno Guayaba Papa Papaya Pera Zanahoria Zanahoria 68 C 100 C 60 C 68 C 90 C 100 C 100 DC 90 C 82 C 100QC

Concentracin de sosa inmersin 6% 7% 10% 6% 1% 12% 8% 1% 3% 3% 7%

Tiempo de

1.5 min 6.0 min 1.0 min 1 .5 min 1.5 min 2.5 min 7.0 min 2.0 min 2.3 min 0.5 min

El mtodo por abrasin se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y zanahorias. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayores prdidas que el sistema anterior. Al salir de la mquina peladora es necesario completar el acabado manualmente. Los ajes y pimientos son pelados por flameado. Este sistema consiste en la rotacin del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en agua fra y se eliminan las pieles chamuscadas. Los pimientos tambin pueden ser pelados por inmersin durante 45 segundos en aceites vegetales a una temperatura de 230 C. Luego, se sumergen en agua y se efecta el acabado a mano. El mtodo a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor. El pelado se efecta por la rotacin de los tambores. Para pelar manzanas y peras se usa mquinas peladoras. Estas constan de cuchillos especiales que entran en contacto con la (ruta que gira. Los productos como manzanas, peras v pinas deben ser descorazonados antes de la elaboracin. Existen descorazonadores para cada producto. El deshuesado del durazno, por ejemplo, se efecta partiendo la fruta en dos mitades v quitando e! hueso. Despus del pelado y descorazonado, se sumerge el producto en una solucin de agua con 2% de acido ascrbico, de cido ctrico o de sal. La inmersin en una de estas soluciones impide la oxidacin y el ennegrecimiento del producto. Luego, se efecta el acabado a mano

3.4.2. Escaldado El escaldado consiste en la inmersin del producto en agua a una temperatura de 95 C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y 'a duracin dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tamao.

El escaldado se efecta en atencin a tos siguientes objetivos: Inactivacin de las enzimas. Ablandamiento del producto. Eliminacin parcial de los gases intercelulares. Fijacin y acentuacin del color natural. Reduccin parcial de los microorganismos presentes. Desarrollo del sabor caracterstico. La inactividad de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios indeseables de sabor y color. . Adems, favorece la retencin de algunas vitaminas, como la vitamina C. Con el escaldado se elimina una parte del agua contenida en los tejidos, as como tambin una parte del gas que se encuentra en stos. Este gas puede causar la corrosin de las latas. Adems, el ablandamiento del producto facilita su introduccin en el envase

4. MTODOS D CONSERVACIN EMPLEADOS EN LA ELABORACIN

La descomposicin de las frutas y hortalizas durante y despus de su elaboracin es causada por: Accin enzimtica. Bacterias. Levaduras. Hongos. Las enzimas pueden producir sabores extraos en las frutas y hortalizas. Estas sustancias se inactivan mediante un tratamiento de calor por encima de 60 "C Adems, a temperaturas inferiores a -18C, la accin de la mayora de las enzimas queda bloqueada, pero al subir la temperatura, las enzimas se reactivan. Las bacterias se destruyen a temperaturas de alrededor de 100 C. Sin embargo, algunas bacterias producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las esporas se destruyen slo a temperaturas de alrededor de 116 C. Las levaduras y los hongos son ms sensibles al calor. La mayora se destruye a una temperatura de 60 "C. Como las bacterias, estos microorganismos se inactivan por bajas temperaturas, pero el efecto no es permanente. Los mtodos de conservacin empleados en la elaboracin se dividen en fsicos y qumicos. Los mtodos fsicos incluyen los tratamientos trmicos, la deshidratacin y la congelacin. Los mtodos qumicos consisten en la utilizacin de sustancias como el azcar, sal, vinagre y preservativos qumicos. En concentraciones adecuadas, estas sustancias impiden la descomposicin. Por estos mtodos se obtienen productos como mermeladas, ates y hortalizas encurtidas. 4.1. Esterilizacin La esterilizacin es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas durante el tiempo necesario para volverlo estril. Este tratamiento se realiza en la autoclave. El tiempo de esterilizacin y la temperatura son factores inversamente proporcionales.

Temperaturas ms elevadas reducen el tiempo de esterilizacin. Sin embargo para conservar el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto, es preciso aplicar una temperatura no excesiva. l Tiempo de esterilizacin depende de la velocidad de la penetracin del calor hacia el centro del envase. La esterilizacin termina cuando el centro del envase ha recibido el tratamiento necesario. La velocidad de la penetracin del calor depende del material, de las dimensiones del envase y de la naturaleza del contenido. Los envases metlicos conducen el calor ms rpido que los de vidrio Por lo tanto, productos en envases de vidrio necesitan un tiempo de esterilizacin mayor. Un producto, envasado en latas de tamao grande, necesita un tiempo de esterilizacin mayor que el mismo producto en latas chicas. La penetracin del calor es ms rpida en productos lquidos. Al calentarse un liquido se provocan corrientes en el mismo. stas ayudan a la distribucin del calor. El tratamiento depende de la contaminacin inicial y de la acidez del producto. Un producto fuertemente contaminado necesita una esterilizacin ms profunda. Los microorganismos son menos resistentes al tratamiento trmico en un ambiente fc cido. Los productos con un pH inferior al 4.5 necesitan tiempos y temperaturas de esterilizacin menores. Estos productos se pueden esterilizar en agua hirviendo. El envase protege al producto contra contaminaciones del ambiente. Los envases de hojalata y vidrio son los ms comunes para conservar frutas y hortalizas. Los botes cilndricos que se utilizan para la conservacin de las frutas y hortalizas, son de tipo y tamao normalizados. El sistema de normalizacin consiste en dos nmeros de tres cifras. El primer nmero es el dimetro externo, y el segundo es la altura externa del bote en pulgadas. La primera cifra del nmero es en pulgadas enteras y los dos siguientes expresan la fraccin en 1/6 pulgada. Ejemplo: El bote 401 X 411 tiene un dimetro externo de 4 1/16 pulgadas v la altura externa es de 4 11/16 pulgadas. Adems, existe una clasificacin por nmeros. El nmero corresponde a ciertas dimensiones. La siguiente tabla muestra las medidas de algunos botes utilizados para enlatar frutas y hortalizas:

Medidas en pulgadas Nmero Capacidad Producto dimetro altura de agua 1 chico 1 alto 2 2 1/2 3 10 211 301 307 401 404 603 400 310 mi 411 473 mi 512 748 mi 411 845 mi 700 1 465 mi 700 3 102 mi Hortalizas Duraznos, hortalizas Jugos Frutas, hortalizas Jugos Frutas, hortalizas

Los envases de vidrio tienen una tapa metlica de rosca con una junta de goma adentro. La parte interior de la tapa debe ser barnizada. Durante la esterilizacin, el envase sufre presiones internas y externas. El envase debe

resistir a stas sin sufrir desperfectos. Las latas a llenar no deben presentar oxidaciones, perforaciones, magulladuras ni defectos de unin. La coloracin del interior del envase debe ser uniforme. El barniz debe quedar adherido a la hojalata. Antes de lear los envases, stos se lavan y se preesterilizan a vapor. Los botes se dejan escurrir. Despus los botes se llenan con una cantidad uniforme del producto. Luego, se agrega el jarabe, o el agua salada a las frutas y hortalizas. El jarabe y el agua salada deben estar calientes. Es importante dejar un espacio de 5 mm entre el nivel del lquido y la tapa insertada. Este espacio se llama espacio de cabeza. Si el producto entra en la autoclave a una temperatura elevada, el tiempo de esterilizacin se reduce. Por esta razn, se efecta el precalentamiento en el tnel de preesterilizacin. Durante la preesterilizacin se expulsa adems el aire del producto. De esta manera, se reduce el contenido de oxgeno en el interior de los envases. Tambin, si se cierran las latas calientes, se aumenta el vaco en stas. Cuando el vacio es mayor, el producto se conserva mejor. A la salida del tnel, el centro del producto debe tener una temperatura de 82 "C como mnimo. Por eso, la temperatura en el tnel debe ser 90 C. A ia salida del tnel de preesterilizacin, se tapa el bote y se efecta el cerrado con la mquina cerradora. Para evitar que se formen fugas, los bordes del cierre deben estar limpios. Luego se efecta la codificacin, imprimiendo los cdigos en las tapas. La codificacin debe proporcionar datos sobre el producto, el contenido, el ao, el mes, y el da de elaboracin, y eventualmente el nombre de \a planta de elaboracin. La esterilizacin misma se efecta en la autoclave. Para evitar errores durante la esterilizacin, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones: El periodo entre cerrado y esterilizacin debe ser menor de 20 minutos. Las latas con productos densos, como tas espinacas, deben ser puestas en posicin horizontal para favorecer la penetracin del calor. Las latas con producidos lquidos se ponen verticalmente en la canastilla. L:l aire en la autoclave debe ser evacuado antes de cerrar las vlvulas. El tiempo de esterilizacin empieza desde el momento en que la autoclave ha alcanzado la temperatura adecuada. La presin que marca el manmetro de la autoclave, se llama presin medida. El manmetro slo marca \a presin que excede a la del medio ambiente. La presin ambiente disminuye 3 alturas mayores. Por esto, se necesitan presiones medidas ms elevadas, a alturas superiores al nivel del mar para establecer la Temperatura de esterilizacin. La presin medida se expresa en kg por cm3 o en atmsferas. Un kg por cm7 equivale a 0.97 atmsfera Es preciso marcar en una libreta las horas de inicio y de terminacin de la esterilizacin de cada bote. El enfriamiento, despus de la esterilizacin, tiene el fin de bajar rpidamente la temperatura del enlatado para reducir las prdidas de aroma, sabor y de consistencia del producto. El agua para enfriamiento debe clorinarse para evitar el peligro de la contaminacin del producto. La temperatura del enlatado se deja bajar hasta unos 5 C arriba de la del ambiente. De esta manera, la parte externa de los envases se seca sola. El etiquetado se efecta manualmente o a mquina. Se pueden codificar las etiquetas perforndolas. Luego se toman al azar algunas muestras de cada lote de la autoclave. Estas se someten al control de calidad. 4.2. Congelacin La congelacin bloquea la actividad enzimtica y el desarrollo de los microorganismos.

El proceso de congelacin en s no destruye sustancias nutritivas. Las prdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones del procesado, anteriores y posteriores a la congelacin. La congelacin provoca la transformacin del agua contenida en las frutas y hortalizas, en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos. En este caso se reducen las prdidas de lquido celular durante la descongelacin. La mxima cristalizacin se presenta entre5 y-7 C. Cuanto ms rpido el producto alcance estas temperaturas, tantos ms chicos sern los cristales. Durante la fase de la cristalizacin del agua, el producto permanece a estas temperaturas. Luego, se baja la temperatura del producto.

4.2.1. Sistemas de congelacin Para congelar rpidamente frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes sistemas de congelacin: Por aire forzado. Por contacto indirecto con e! congelante Por contacto directo con el congelante En la industria de los alimentos se emplean los siguientes mtodos continuaos de congelacin por aire forzado: (1) Tune! con vagones, que se utiliza tanto para el producto a granel como para el producto empacado. . (2) Tnel con una banda transportadora, para productos empacados y a granel. (3) Tnel en que la materia prima a granel se traslada por el aire forzado mismo, que atraviesa la capa del producto en congelacin. Estas instalaciones comprenden las siguientes partes: (4) Esclusa. Se introduce el vagn en la esclusa y luego sta pasa automticamente al tnel de congelacin. A la salida, el vagn se traslada a la esclusa por el sistema de transportacin y se aleja de la mquina, a mano. (5) Evaporador del sistema de enfriamiento. Este debe producir aire a una temperatura inferior a los 30 C. (6) Ventilador que debe producir aire a una velocidad superior a 3 metros por segundo. (7) Banda transportadora perforada. Las frutas y hortalizas de tamao chico como fresas, habichuelas y chcharos se congelan a granel y se envasan despus en bolsas de plstico. La mejor calidad se obtiene con el mtodo en el cual el aire atraviesa la capa del producto a granel. La velocidad del aire debe ser tal, que las partculas estn en movimiento en el plano vertical. De esta manera, se logra la ptima transportacin del calor, resultando en tiempos cortos de congelacin. Adems, el producto no forma conglomerados. En la congelacin por contacto indirecto, el producto se pone bajo presin en contacto con placas metlicas enfriadas. El medio congelante se introduce dentro de estas placas, de modo que el producto est en contacto con la pared fra, sin entrar en contacto con el medio congelante. Este congelador se til iza para frutas y hortalizas confeccionadas y empacadas en paquetes rectangulares.

Su construccin es la siguiente: (1) Congelador de placas en seccin frontal. (2) Congelador de placas en seccin lateral. ( 3 ) Placa fija. (4) Placas mviles. (5) Entrada del medio congelante. (6) Salida del medio congelante. (71 Tubos flexibles que conectan las placas con el sistema de enfriamiento. (81 Pistn del sistema hidrulico. (9) Congelador en funcionamiento. Los paquetes deben estar bien llenos a fin de establecer un buen contacto con las placas. Los paquetes se colocan entre las placas. Luego, se pone en marcha el sistema hidrulico hasta ejercer una presin moderada. De esta manera, se intensifica el contacto entre el producto y las placas. Se cierra el armario y se efecta la congelacin. Este sistema se utiliza para productos con un espesor hasta de 10 cm. Los paquetes congelados de esta manera, no son deformados por la dilatacin del producto durante la congelacin y se obtiene el producto en forma rectangular. La congelacin por contacto directo se efecta por inmersin del producto en el medio congelante o por aspersin del medio sobre el producto. Este sistema se utiliza

tanto para el producto a granel como para el envasado. El medio congelante puede ser una salmuera, una solucin de azcar o un gas licuado como el nitrgeno o bixido de carbono. En este ltimo caso, se logran tiempos de congelacin cortos porque sus puntos de ebullicin son respectivamente-196 C y -78 C. Utilizando gases en estado lquido se emplea el sistema por aspersin.

Envase de productos congelados El envase de productos congelados debe ser impermeable al vapor de agua y a gases, como a! oxgeno. Adems debe ser opaco para que no entre luz. En el cuarto de almacenamiento congelado, ia humedad del aire es eliminada continuamente del ambiente, porque se condensa, como nieve, en el evaporador del sistema de enfriamiento. Como consecuencia del establecimiento Je un equilibrio en la humedad, se desarrolla la deshidratacin del producto. Este fenmeno se llama quemadura por congelacin. Para proteger el producto congelado a granel contra esta deshidratacin, es necesario envasarlo antes de su almacenamiento. Estos productos se envasan en bolsas de plstico opacas e impermeables a gases, para que el producto no se oxide ni se decolore. El almacenamiento de alimentos congelados sin envase protector tambin provoca la disminucin del valor nutritivo por la oxidacin V destruccin de los nutrientes, incluyendo las vitaminas. El envase de productos, ya envasados antes de la congelacin, debe conducir el calor del producto rpidamente y debe resistir las presiones que sufre durante el proceso. Estos productos se envasan en paquetes de cartn provistos de una capa protectora-tie *" cera o de plstico. Los jugos concentrados se congelan en latas y botes de cartn. 4.2.3. Almacenamiento congelado Despus de su congelacin, el producto debe ser introducido en el almacn frigorfico. La temperatura interna del producto debe permanecer a 18 C como mnimo, durante el tiempo de su transporte y almacenamiento. A esta temperatura, la actividad microbiolgica esta bloqueada. Sin embargo, algunas enzimas de las frutas y hortalizas continan su actividad an a temperaturas ms bajas En este caso, es conveniente inactivar las enzimas antes de la congelacin mediante el escaldado o un tratamiento qumico. La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a _ 30C de algunas frutas y hortalizas envasadas en envases impermeables: Arvejas o chcharos Brculi Cerezas agrias Duraznos Esprragos Frambuesas F resas Habichuelas o ejotes

18 a 24 meses 24 a 36 meses 24 a 36 meses 12 a 1 8 meses 12 a 18 meses 24 a 36 meses 18 a 24 meses 12 a 18 meses

Para el almacenamiento a largo plazo, es decir, durante ms de 6 meses, es preciso almacenar el producto a -30 DC. Si el producto es almacenado a temperaturas superiores a -18 DC, el efecto de la congelacin rpida puede ser anulado. En este caso, se forman cristales grandes de hielo.

4.2.4. Descongelacin La descongelacin se efecta a diferentes temperaturas, dependiendo del producto y de su transformacin posterior. Durante la descongelacin, el producto est expuesto a prdidas de calidad. El producto pierde lquido celular y, con ste, una parte de su contenido en vitaminas En la mayora de los casos se disminuye estas prdidas por una descongelacin rpida. Las frutas para consumo directo se descongelan a la temperatura ambiente. Productos elaborados, como las espinacas, se descongelan calentndolas a fuego. Cuando el producto congelado se utiliza para la elaboracin de otros productos, la forma de descongelacin depende del proceso de transformacin. Por ejemplo, fresas congeladas destinadas a la transformacin en confitura, se calientan en estado congelado con los dems ingredientes. 4.3. Deshidratacin La deshidratacin o el secado de las frutas y hortalizas consisten en eliminar la mayora del agua contenida en ellas. Eliminando una parle del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. La siguiente tabla proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado: Fresco Albaricoque Cebolla Ciruela Col Durazno Ejote o habichuela Manzana Papa Uva 86% 86% 85% 93% 86% 89% 84% 79% 81% Deshidratacin 13% 4% 17% 5% 17% 6% 3% 6% 13%

La humedad residual promedio, que asegura una buena conservacin, es de 16% para la mayora de las frutas en azcar y de 4% para las hortalizas. Para impedir la accin de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bixido de azufre antes de la deshidratacin. Durante el secado ocurren prdidas en vitaminas. El grado de destruccin de las vitaminas depende del proceso de deshidratacin y del procesamiento anterior. Para evaluar el progreso del secado se utiliza el ndice de reduccin. Este es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener el peso del producto deshidratado.

La siguiente tabla proporciona el ndice de reduccin de algunos productos: Ajo Albaricoque Cebolla Ciruela Chicharon o arveja Col 3 5 11 3 5 18 Durazno Ejote o habichuela Manzana Papa Uva Zanahoria 6 13 9 7 3 12

Ejemplo'. La deshidratacin de 60 kg de duraznos en orejones termina cuando el producto pesa 60:6 o sea 10 kg. Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente, ste debe ser envasado despus del secado. Almacenado a O C, el producto secado se puede conservar durante 3 aos. Temperaturas ms elevadas reducen la conservacin; por ejemplo, hasta 2 aos a 12 C y solamente hasta tres meses a 35 C. Existen tres mtodos de deshidratacin para frutas y hortalizas-, el secado natural, la deshidratacin con calor artificial y la deshidratacin congelada. 4.3.1. Secado natural. El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15J6, por lo que es apto para la deshidratacin de frutas como uva, ciruela y durazno. Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas condiciones, la fruta es susceptible a la contaminacin por factores como polvo, insectos y roedores. Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo. La fruta se pone en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquitera. De esta manera tambin se reduce la contaminacin por insectos y roedores. 4.3.2. Deshidratacin por aire caliente Aplicando aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratacin por aire forzado se efecta en instalaciones de construccin similar a las de congelacin por aire forzado. Sin embargo, en los armarios y tneles de deshidratacin es necesario eliminar una parte del aire saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del La temperatura mxima que se puede utilizar es 70 C. Iniciando el secado con una temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rpido. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelizacin de los azcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloracin de las hortalizas. 4.3.3. Deshidratacin congelada La deshidratacin congelada se basa en el principio fsico de que, bajo condiciones de vaco, el agua se evapora del hielo sin que ste se derrita. El fenmeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimacin. El producto congelado se pone en

contacto con placas calentadas. El cambio de estado de hielo al de gas va acompaado de una absorcin de calor. Por esta razn, el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado. La deshidratacin se efecta en armarios al vaco. En la primera fase, las placas tienen una temperatura de 15 C y se sublima aproximadamente el 90% del hielo. Luego, se eleva la temperatura de las placas a unos 40 C, para sublimar el hielo restante. La deshidratacin toma 5 a 10 horas, reduciendo la humedad hasta el nivel de 1% Debido a que el producto permanece rgido durante la sublimacin, se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Esta estructura es el resultado de una rehidratacin rpida. Este mtodo se emplea para productos con colores y sabores delicados, como fresas y championes. Adems, se emplea en la elaboracin de caf instantneo. 4.4. Conservacin por mtodos qumicos En este caso, la presencia de ciertas sustancias provoca la conservacin contra organismos putrefactores. Este tipo de conservacin se obtiene agregando a las frutas y hortalizas sustancias como alcohol, azcar, sal y cido. La materia prima tambin se puede someter a la fermentacin lctica o alcohlica. En este caso, ciertas clases de microorganismos forman cido lctico o alcohol, que protegen el producto fermentado contra la putrefaccin. 4.4.1. Conservacin por azcar Los productos alimenticios que contienen ms de 10% de slidos solubles, se estril izan mediante tratamiento trmicos suaves. De esta manera, se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiolgico. La accin conservadora del azcar se basa en este fenmeno, porque la adicin de azcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de slidos solubles. El mismo se puede lograr concentrando el producto. En el proceso del confitado, se impregna la fruta lentamente con jarabes de azcar con concentraciones cada vez mayores. De esta manera, se logra que la concentracin de azcar en los tejidos, sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismos. Luego, la fruta es lavada y secada.

4.4.2. Conservacin por sal Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solucin saturada de sal. Una solucin est saturada, cuando contiene 26.596 de cloruro de sodio. Las hortalizas se conservan sumergindolas en una salmuera concentrada. La conservacin por sal afecta el color y ablanda la textura de la hortaliza. Para disminuir estos efectos, se conservan las hortalizas en una salmuera con una concentracin entre 15 y 20%. Conservada as, la hortaliza se puede almacenar hasta un ao. Las hortalizas conservadas en salmuera se utilizan para la elaboracin de encurtidos y productos en escabeche. La hortaliza, antes de su elaboracin, debe desalarse. El desalado

consiste en sumergir el producto escurrido en agua, para reducir la concentracin de sal en el producto hasta el 5%. Cuando en el producto elaborado, el equilibrio entre hortaliza y lquido de relleno se ha establecido, la hortaliza contendr el 3% de sal, 4.4.3. Conservacin por cido En un medio cido, la mayora de los microorganismos no puede crecer y son menos resistentes al calor. Por esto, los productos cidos se esterilizan con un tratamiento trmico suave. Los cidos, en la mayora de las frutas, ayudan as a conservar los productos. A veces, es necesario aadir un cido como el cido ctrico. A los productos a base de hortalizas, como las salsas y encurtidos, se aade vinagre. La efectividad del cido disminuye si la concentracin baja a menos del 3.5%. La acidez final de los encurtidos debe ser superior al 2.5%. Esto implica que la acidez del lquido de relleno debe ser alrededor de 6%.

4.4.4. Conservacin por fermentacin En la fermentacin lctica se aprovechan ciertas clases de bacterias que transforman el azcar en cido lctico. La formacin del cido sigue hasta alcanzar una concentracin de 1.5%. Al llegar a esta acidez, los microorganismos empiezan a extinguirse. Como consecuencia de la fermentacin, el color y la textura del producto cambian. La sal se utiliza en la fermentacin lctica como regulador del proceso microbiolgico. En las concentraciones moderadas, la sal limita el crecimiento de organismos putrefactos y, a la vez, favorece la fermentacin. La fermentacin lctica se puede efectuar con el 2.5% de sal a una temperatura de 15 C, o con el 10% de sal a una temperatura de 27 C. En el primer mtodo se desarrolla, en la primera fase, un sabor y olor caractersticos, que se aprovechan en la elaboracin de chucrut o col agria. Sin embargo, por la concentracin baja de sal, la fermentacin es ms sensible a cambios de temperatura y consecuentemente a la putrefaccin. El otro mtodo de fermentacin se utiliza para conservar hortalizas a largo plazo, para elaborarlas posteriormente en encurtidos. Cuando la fermentacin est terminada, se aumenta la concentracin de sal hasta el 16%. En estas condiciones se conservan las hortalizas por un ao. 4.4.5. Conservacin por bixido de azufre Este mtodo de conservacin se utiliza para conservar frutas, pastas de fruta y jugos. Si la concentracin de bixido de azufre alcanza el 2% en la fruta, la accin microbiolgica y enzimtica se bloquea. En este caso, la fruta se conserva por unos 6 meses. Pero este mtodo disminuye la intensidad del color y del aroma. Adems, afecta la textura de la fruta. Sin embargo, en la. Elaboracin de cerezas en almbar con saborizante, la decoloracin es una caracterstica positiva. La conservacin se efecta sumergiendo el producto en una solucin que contiene el 89 de bixido de azufre. La solubilidad del bixido de azufre disminuye aumentando la temperatura. Para impedir que el bixido de azufre se evapore de! lquido, el producto debe ser envasado en barriles hermticos. Para evitar el excesivo ablandamiento de la fruta, se agregan pequeas cantidades de carbonato de calcio y se ajusta el pH a 3.5, con cloruro de calcio.

Antes o durante la elaboracin de la fruta conservada con bixido de azufre, se debe eliminar esta sustancia por ebullicin. ENLATADOS El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades especficas. Estas variedades producen frutas y hortalizas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma. Productos slidos se envasan con un lquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, puede ser agua o jarabe. En el caso de hortalizas, agua salada. El lquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90 C como mnimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82 C, no es necesario efectuar la preesterilizacin. 5.1. Enlatados de fruta La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de cobertura. Para productos enlatados en almbar, existe una clasificacin que proporciona la concentracin mnima tolerada de azcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:

Muy diluido Diluido Concentrado Muy concentrado

10 Brix 14 Brix 18 Brix 22 Brix

Dependiendo del producto, se debe aadir un jarabe con cierta concentracin de azcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificacin requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40 Brix como mnimo. Despus de la estabilizacin de la concentracin, el jarabe medir 22 Brix. La concentracin del jarabe a aadir depende de la variedad y madurez de la fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se aade cido ctrico al lquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 C. 5.1.1. Albaricoque y durazno La elaboracin, de albaricoque y durazno es similar. Las variedades utilizadas deben tener una pulpa amarilla o naranja. La de pulpa blanca proporciona un producto de segunda calidad. En el caso del albaricoque, la madurez es un factor importante, porque el fruto inmaduro tiene un sabor amargo y el fruto sobremaduro es demasiado blando. La elaboracin del enlatado de durazno y albaricoque en almbar muy concentrado, consiste de las siguientes operaciones: (1) Recepcin de la fruta. (21 Pesado.

(3) Lavado. (4) Seleccin y clasificacin. (5) Pelado por inmersin en una solucin del 6% de sosa, a una temperatura de 68 C durante unos 90 seg. (6) Lavado con agua fra para completar lo eliminacin de la epidermis. Luego se llena la paila con una solucin al "\% de cido ctrico, para neutralizar la sosa y evitar la oxidacin enzimtica. (7) Divisin en dos mitades y deshuesado. (8) Llenado de las latas y frascos. (9) Adicin del jarabe de 50 "Brix, que debe contener el 0.5% de., cido ctrico. (10) Preestenlizacin. (11) Cerrado. (12) Esterilizacin a 100 "C. (13) Enfriamiento. (14) Secado, etiquetado y empaquetado. (15) Almacenado del producto elaborado. Los frascos de 940 mi se esterilizan durante 45 minutos/ las latas nmero 2 1/2 durante 25 minutos y las atas nmero 10 durante 35 minutos. Los frutos pequeos se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente inmaduros, stos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. El producto elaborado debe tener el 75% de fruta en-relacin al peso neto total y un pH entr e 3.5 y 3.8.

5.1.2. Guayaba, mango, pera y pina Las operaciones de enlatado para estas frutas, son iguales a fas del durazno, con excepcin de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor. Las guayabas se lavan y luego se les elimina el pednculo y el cliz. La epidermis se elimina a mano o por inmersin en leja. Esta operacin es seguida por el tratamiento con cido ctrico. Las guayabas se enlatan enteras o en mitades. En este ltimo caso, se el minan las semillas. Antes de meter el producto en los envases, ste se escalda en el jarabe de cobertura durante 3 a 5 minutos. Para el enlatado de mango se necesitan variedades de hueso pequeo y de consistencia firme. Despus del lavado se seleccionan los mangos, se pelan manualmente y se separan dos rebanadas al ras del hueso. Las rebanadas se ponen directamente en las latas. En la elaboracin de peras enlatadas se debe utilizar frutos de pulpa blanca. De la pina se elimina el penacho antes del lavado. Las pinas se mondan y se fraccionan en rodajas de 1.5 cm de grosor y de 8 cm de dimetro. Luego, se les quita la mdula con un sacabocados. Existen tambin sacabocados de dimetro grande con los que se extrae, en una sola operacin, la pulpa de la pina. En este caso, se elimina la mdula con un descorazonador v luego se- parte la pina en rebanadas. Las rebanadas se escaldan en el jarabe de cobertura durante 3 a 6 minutos dependiendo del estado de madurez. 5.1.3. Ensalada o coctel de fruta Existen diferentes frmulas para este producto. Una frmula es durazno 30%. pera 3096, pina 2096, albaricoque 15?, uva sin semilla o cereza, 596. Durazno, pera, pina y albaricoque se preparan, segn lo indicado, cortndolas en cubitos de 8 mm. Las cerezas y uvas se enlatan enteras. Los envases se llenan con el 70% de la mezcla y 30% de jarabe de 35 Brix. Las dems operaciones son iguales a las del durazno. Enlatada de hortalizas Despus de su recoleccin, la mayora de las hortalizas estn ms expuestas a cambios de textura, color y sabor que las frutas. Foresto, es mejor elaborarlas inmediatamente despus de su cosecha. Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presin, d temperaturas elevadas. Las combinaciones de tiempo y temperatura que se proporcionan a continuacin son tratamientos que en la mayora de los casos sern suficientes. Los datos sobre el tratamiento de calor se proporcionan para una temperatura inicial de 60 C. Esta es la temperatura del contenido al entrar en la autoclave. Si el producto entra en la autoclave a una temperatura superior a los 65 "C, se puede aplicar un tratamiento algo menor. 5.2.1. Arveja o chcharos El grado de madurez es importante para obtener un producto de buena calidad. Las arvejas deben ser tiernas y dulces. El momento ptimo de su cosecha se determina con el tendermetro, que mide la textura de esta hortaliza. Normalmente, las arvejas se

desvainan (tirante la cosecha. De no ser as, sta es la primera operacin del procesamiento. Despus de la eliminacin de material extrao y el lavado, las arvejas se clasifican, segn tamao, en 4 grados, mediante tamizado. Cada clase de arveja debe ser escaldada durante un tiempo diferente. El escaldado se efecta a 95 DC. La clasificacin y e! tiempo de escaldado correspondiente son los siguientes.' Clasificad Dimetro o grado 1 grado 2 grado 3 grado 4 menor de 0.7 0.7 - 0.8 0.8 - 0.9 ms de 0.9 Tiempo de escaldado

cm cm cm crn

2.5 min 3.0 min 4.0 min 5.0 min

Luego SE llenan los envases con tas arvejas y el lquido de cobertura caliente. Este lquido se compone del 1% de sal y el 4% de azcar. Las arvejas se esterilizan durante los siguientes tiempos: Bote Nm. 2 Nm. 3 *Nm. 10 a 116 C 35 min 45 min 50 min a 121 C 15 min 20 min 23 min

5.2.2. Espinaca La espinaca se procesa dentro de las 8 horas despus de su cosecha. El enlatado de espinaca comprende las siguientes operaciones: (1) Recepcin de la materia prima. Las rejas contenedoras se vacan en un recipiente con agua para separar las piedras. (2) Lavado en un tambor giratorio mediante chorros de agua. (3) Primera seleccin y clasificacin. Se eliminan hojas amarillas, tallos grandes y duros, malas hierbas y otros cuerpos extraos. Se clasifica la espinaca en: espinaca de primera calidad y espinaca de hoja buena, pero de color ms claro y calidad inferior. (4) Escaldado durante 2 a 3 minutos a 100 C. (5) Segunda seleccin. (6) Llenado de las latas. Antes de ser envasada, la espinaca se comprime para expulsar el exceso de agua. (71 Adicin de una salmuera al 3% de sal. (8) Preesterilizacin. (9) Cerrado. (10) Llenado de las canastillas con las latas en posicin horizontal. (11) Esterilizacin. (12) Enfriamiento en agua fra. (13) Etiquetado. (14) Empacado. Los tiempos de esterilizacin a una temperatura de 122 "C para espinaca, en latas de diferente tamao, son los siguientes:

Bote Nm. 2 Nm. 2 Nm. 10

Tiempo de esterilizacin 50 min 50 min 60 min

Si las latas se esterilizan en posicin vertical, los tiempos son ms elevados. 5.2.3. Habichuelas o ejotes Las habichuelas a enlatar deben tener una textura firme, sin hilos. Las habichuelas se cosechan cuando el desarrollo de los frijoles an est en la fase embrional. La preparacin de la habichuela consiste en las siguientes operaciones: Eliminacin del material extrao. Lavado. Seleccin para eliminar habichuelas defectuosas. Clasificacin en tres tamaos. Eliminacin de las extremidades Troceado de las habichuelas grandes en trozos de 2 cm. Los chicos y medianos se enlatan enteros. Escaldado a 80 C, las habichuelas chicas durante 3 minutos y las otras durante unos 5 minutos. Enfriado por inmersin en agua fra. Llenado de los envases. Adicin del lquido de cobertura caliente, con 2% de sal. Preesterilizacin, si es necesario. Las habichuelas se esterilizan durante los siguientes tiempos: Bote Nm. 2 Nm. 21/2 Nm. 3 Nm. 10 a 116C 20 min 25 min 30 min 35 min a 121 C 1 1 min 14 min. 16 min 20 min

5.2.4. Zanahoria y zanahoria con arveja La zanahoria para enlatar debe tener un color anaranjado profundo, un elevado contenido de azcar y una mdula pequea y tierna. Las zanahorias se cosechan antes de haber alcanzado su madurez completa. Las zanahorias de pequea longitud se enlatan enteras; las grandes, en cubitos. Despus de haber recortado las extremidades,

Las zanahorias rescaldan durante 3 minutos a una temperatura de 95 C Luego,* pelan en peladoras por abrasin y eventualmente se cortan en cubitos de 1 cm. El lquido (fe cobertura debe contener el 2% de sal y el 1% de azcar. Es prenso efectuar la preesterilizacin para establecer una temperatura uniforme en el contenido. La zanahoria necesita los siguientes tiempos de esterilizacin. Bote Nm. 21/2 Nm. 10 a 116C 30 min 35 min a 121 C 20 min. 20 min

Para la meca de zanahoria y arveja se preparan los dos productos corro antes se indic. Los envases se llenan con una mezcla de 509de zanahoria y 50% de arveja. El lquido de cobertura debe contener el 2% de sal. Se adiciona el lquido a la mezcla hirviendo, para que la temperatura sea de 60 C al iniciar la esterilizacin. Este producto se esteriliza en los siguientes tiempos: Bote Nm. 21/2 Nm. 10 a 116C 30 min 35 min a 121 C 20 min. 20 min

5.2.5. Esprragos Se enlatan dos tipos de esprragos, el blanco y el verde. Despus de su cosecha, el esprrago cambia rpido de estructura, se vuelve ms fibroso y adquiere un sabor amargo. Por esto se les debe procesar lo ms rpido posible. En el manejo de los esprragos, se debe tener mucho cuidado para no daar las puntas, qu son delicadas. Despus del lavado, seleccin y clasificacin, se elimina la parte inferior del esprrago, que es fibrosa, cortando los tallos de acuerdo con te medidas de la lata. Luego se escaldan a 95 C durante 1 a 5 minutos dependiendo de la medida del esprrago. E e I caso que las puntas sean muy tiernas, stas solamente se sumergen en la ltima fase del escaldado. Despus del escaldado, el producto se enfra por inmersin en agua. Los envases se llenan con las puntas hacia arriba. El lquido de cobertura debe contener el 3% de sal. Luego, se efecta la preesterilizacin. Este producto se esteriliza durante los siguientes tiempos: Bote Nm. 21/2 Nm. 10 a 116C 26 min 28 min a 120 C 18 min. 19 min

Los esprragos se esterilizan en posicin vertical con las puntas hacia arriba. Adems, estas puntas deben estar tambin hacia arriba durante el manejo de las latas. Los recortes de esprragos se enlatan as o se utilizan en la elaboracin de la sopa de esprragos. 5.2.6. Maz en grano Para enlatar maz, ste necesita ser dulce. El maz se debe cosechar cuando los granos an son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos. La elaboracin de la mazorca hasta el producto enlatado consiste en las siguientes operaciones: Eliminacin de las hojas externas de la mazorca. Clasificacin de las mazorcas segn el tamao de los granos. Separacin de los granos de la mazorca. Lavado de los granos. * *' Llenado de los envases. Adicin del lquido que contiene el 0.596 de sal y el 2% de azcar. Preesterilizacin. Cerrado. Procesamiento. El maz en grano se esteriliza en los siguientes tiempos: Bote Nm. 2 Nm. 3 Nm. 10 a 116C 50 min 65 min 85 min a 121 C 25 min 35 min 45 min

Para el enlatado se utiliza la papa blanca. Las papas se enlatan enteras si son de tamao chico, es decir, con un dimetro de menos de 4 cm; y en cubitos si son grandes. Despus del lavado, de la seleccin y clasificacin, las papas se pelan por absorcin o en lega. Luego, se llenan los envases, ti el 2% de sal. Si es necesario, se efecta la preesterilizacin. Las papas se esterilizan en los siguientes tiempos: Bote Nm. 2 Nm. 21/2 Nm. 10 a 116C 30 min 35 min 45 min a 121 C 20 min 25 min. 30 min

55.8. Hortalizas mixtas No existe una frmula fija para este producto. Se utilizan hortalizas corri arvejas, habichuelas, zanahorias, maz y papa en diferentes cantidades. La preparacin de las hortalizas se efecta como antes se ha indicado. El lquido de cobertura debe contener el 2% de sal. Despus d la preesterilizacin, se procesan las latas durante el tiempo que es necesario para esterilizar la hortaliza, que necesita mayor tiempo. 52.9. Tomates pelados Los tomates para enlatar deben ser de tamao mediano y de color rojo profundo. Las operaciones de su elaboracin son las siguientes: Primera seleccin. Se eliminan los tomates inmaduros, mohosos y defectuosos. Lavado. Se sumerge el tomate en agua y se deja remojar durante unos 5 minutos. Luego, se elimina la suciedad por aspersin, con agua. Escaldado. Se efecta durante 1 a 2 minutos, dependiendo de la variedad y del estado de madurez. Por este tratamiento, la piel se desprende de la pulpa . Enfriamiento por aspersin con agua fra. Es para evitar el sobrecalentamiento de la fruta. Pelado y descorazonado. Si las cavidades con semillas se dejan enteras, se obtiene un producto de forma redonda. En caso de que las semillas se expriman, se obtiene un producto aplastado. Llenado. Los tomates se envasan con o sin lquido adicional. El lquido de cobertura debe ser jugo de tomate condimentado con el 0.5% de sal y eventualmente el 1.296 de azcar, ajo y cebolla deshidratados, pimienta negra, mejorana y tomillo. Si el pH del tomate es superior al 4.3, se debe aadir cido ctrico. Para disminuir el ablandamiento, se puede adicionar cloruro de calcio hasta el 0.07%. Preesterilizacin. Procesamiento. La esterilizacin de tomates enteros enlatados se efecta como sigue: Bote Nm. 2 Nm. 2 1/2 Nm. 10 a 100 C 45 min 55 min 100 min

5.3. Control de las muestras Para detectar defectos, que puedan comprometer la calidad del producto, es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Terminando el proceso de esterilizacin, se toman al azar algunas muestras de cada lote de la autoclave. Estas se

examinan respecto de posibles deformaciones externas. Luego, se ponen algunas latas en incubacin a una temperatura de 37 C por 10 a 30 das; y otras, a 55 C por unos 5 das. Las latas que han cumplido con el tiempo necesario, se sacan de la estufa de incubacin y se dejan enfriar hasta la temperatura ambiente. Despus del examen exterior de las latas, el contenido debe ser analizado para confirmar la calidad del producto y para detectar las causas que pudieran haber provocado la alteracin, 13.1. Deformaciones exteriores de la lata Casi todos los tipos de descomposicin van acompaados de i; un aumento de la lesin en la lata. Esta alza de presin se de presin se debe al gas que se produce por condiciones fsicas, reacciones qumicas o por la accin de microorganismos. El bote en descomposicin, pasa por una etapa de lanzado a una etapa de salten y a la deformacin por abombamiento. El bote lanzado tiene ambas tapas planas. Sin embargo, cuando las tapas e golpean o se calientan, una de stas se vuelve convexa. En la etapa de saltn, el bote tiene uno o dos fondos convexos. El bote abombado tiene las dos tapas muy convexas por la elevada presin interna. Si la presin se aumenta, el bote se revienta casi siempre por la costura lateral. En el envase de vidrio, la descomposicin se presenta por el abombamiento da la tapa. En este caso, se puede observar el enturbiamiento y el burbujeo del gas, causados por los microorganismos. 5.3.2. Abombamiento fsico El abombamiento fsico se provoca durante la esterilizacin por las siguientes condiciones: Presenciada una cantidad excesiva de aire en el bote al momento de cierre. El aire contribuye al aumento de la presin interna, que provoca la deformacin del bote. Llenado excesivo de la lata. Esterilizacin a una presin demasiado elevada, que provcala excesiva dilatacin trmica del contenido. Imbibicin de agua por el producto, que provoca un aumento del volumen del contenido. 5.3.3. Abombamiento qumico Las reacciones qumicas entre el contenido y el interior del envase provocan un desarrollo de gas, causando la corrosin del envase. El abombamiento qumico es favorecido por uno o ms de los siguientes factores: Acidez del contenido. Utilizacin de latas no barnizadas. Temperaturas elevadas de almacenaje.Escasa expulsin del aire durante la preesterilizacin. Presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Utilizacin de latas con defectos. La accin entre los metales del bote y el contenido, puede provocar tambin otras alteraciones, como la decoloracin del alimento y del interior del bote, sabores

anmalos, enturbiamiento del lquido de cobertura, prdidas del valor nutritivo, corrosin y perforacin del envase. Este tipo de abombamiento no es peligroso para el consumidor. El producto puede tener un sabor metlico. Por consideraciones de calidad, todo el lote cuyas muestras presentan el abombamiento fsico o qumico se debe retirar del mercado aunque no sea nocivo para el consumidor. 5.3.4. Abombamiento biolgico Este abombamiento es causado por el gas producido por microorganismos. El producto que presenta esa forma " de abombamiento es peligroso para el consumidor. Este desperfecto puede ser provocado por los siguientes factores: La presencia de aire en la autoclave, que impide una buena distribucin del vapor y de la temperatura. Mal funcionamiento del termmetro. Llenado excesivo de las latas, por lo cual la distribucin de la temperatura en el envase es menor. Contaminacin excesiva de las materias primas utilizadas. Recontaminacin del producto por el agua d enfriamiento a travs de un cierre incorrecto del bote. Las latas del lote afectado. Por este tipo de alteracin deben ser destruidas.

JUGOS Y NECTARES:
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta angelada o conservada con sulfito Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca. Los jugos y nctares de frutase pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presin, porque en la mayora de los casos su acidez es menor.

6.1. Elaboracin semiindustrial de nctares

En el caso de la elaboracin semiindustrial, se extrae la pulpa con un extractor de pasta. El proceso difiere para cada producto. Albaricoque y durazno. Estos se deshuesan utilizando el tamiz del extractor con perforaciones de 15 mm de dimetro y los cepillos de nailon. La distancia entre los cepillos y el tamiz se arregla segn el tamao del hueso. Luego, se refina la pasta obtenida sustituyendo los cepillos de nailon por tiras de hule y, el tamiz de 15 mm, por uno con agujeros de 1 mm. Fresa. De sta se elimina el pednculo. La fruta se deja pasar por el tamiz con agujeros de 1 mm, obteniendo fe pulpa refinada. Tambin se utilizan las tiras de hule. Guayaba. Se elimina el pednculo y el cliz y, luego se divide en dos mitades, las cuales se escaldan. La fruta se hace pasar por un tamiz con agujeros de 0.5 mm, utilizando las tiras de hua Mango. Se separa el hueso y la piel de la fruta madura, pasndola por el tamiz con perforaciones de 15 mm, utilizando cepillos de nailon. Luego, se refina la pulpa con el tamiz de agujeros de 1 mm y con las tiras de hule.

 Manzana y pera. Estas se mondan, se descorazonan y se seccionan en cuartos. Los pedazos se escaldan durante 6 minutos. La fruta escaldada se hace pasar por el tamiz con perforaciones de 2 mm de dimetro. La pasta obtenida se mezcla con el 0.2% de cido ascrbico para impedir el ennegrecimiento. La pasta se refina con el tamiz con perforaciones de 0.5 mm. Se utilizan las tiras de hule. Papaya. Esta se pela y se secciona en trozos de 0.1cm. Estos se hacen pasar por el tamiz con perforaciones de 0.5 mm de dimetro utilizando las tiras de hule. Pina. Esta se pela y se fracciona en rodajas que se dividen en octavos. Los pedazos de pina se dejan pasar primero por el tamiz con perforaciones de 6 mm de dimetro y luego por el de agujeros de 1 mm de dimetro. Se utilizan las tiras de hule en ambos casos. Se prepara el nctar a partir de la pulpa obtenida mezclndola con agua, azcar y cido ctrico. El flujo de la elaboracin de los nctares es el siguiente: (1) Recepcin. (2) Pesado. (3) Seleccin. (4) Lavado. (5) Escurrido y clasificacin. (6) Mondado. (7) Extraccin y refinacin de la pulpa. (8) Mezclado de la pulpa con los dems ingredientes. (9) Eliminacin del aire contenido y pasteurizacin del producto en la paila cerrada al vaco. Se aplica el vaco mximo por lo menos 5 minutos, luego, se quita el vaco y se calienta el producto hasta ebullicin. (10) Llenado y cerrado de las latas. (11) Esterilizacin en agua hirviendo: latas de tamao mayor al nmero 1 durante 20 a 30 minutos y las del tamao nmero 1 y menores durante 15 a 20 minutos. ' (12) Enfriamiento. (13) Etiquetado y empacado.

A continuacin se proporciona una tabla con la composicin de diferentes nctares en relacin con la pulpa, agua, azcar y cido ctrico; ste sirve para obtener el pH deseado.

Nctar

Pulpa

Agua

Azcar

Acido ctrico hasta pH 3.8 3.8 3.6 3.6 3.5 3.4 3.6 3.6 3.5

Albaricoque 36% Durazno Fresa Guayaba Mango Manzana Papaya Pera Pina 36% ' 73% 36% 36% 36% 62% 37% 74%

57% 57% 21% 56% 57% 57% 30% 55% 22%

1% 1% 6% 8% 7% 7% 8% 8% 4%

6.2. Elaboracin semi-industrial de jugos

Los jugos se obtienen aplicando una cierta presin sobre las frutas. El jugo obtenido se procesa como el nctar. Se elaboran los siguientes jugos: De ctricos. De manzana. De pina. De uva. De tomate. Las toronjas, limones y naranjas se dividen en dos mitades y se exprime el jugo. Los slidos que se encuentran en el jugo se eliminan por filtracin. A veces, se aade azcar. Las latas deben tener una doble capa de barniz, porque esta clase de jugos es acida. Las manzanas se trituran. Luego la masa se prensa obteniendo un jugo turbio. Si ste se filtra y se pasa a las dems operaciones, se obtiene un producto turbio. Para obtener un producto claro, se adiciona una enzima como la pectinasa al jugo no filtrado. El tiempo de contacto y la temperatura ptima son proporcionados por el proveedor. Despus de que este proceso se haya terminado, se agrega el 0.03% de gelatina disuelta en agua. El jugo se deja reposar durante 24 horas. Luego el jugo es filtrado y se obtiene el producto claro que se somete a las otras operaciones. El jugo de pia se elabora a partir de frutos pequeos y de los desperdicios de la produccin de pia en almbar. La materia prima se prensa y, luego, el jugo se filtra. La uva debe estar bien madura. Los frutos se separan del racimo y se rompen parcialmente. La masa sea alienta hasta 65 C y luego se prensa. El jugo se deja

reposar en un tanque a una temperatura de O C, para que los slidos en suspensin se estratifiquen. Posteriormente, el jugo se separa de fe capa estratificada por medio de un sifn y se filtra. En este caso, las latas tambin deben tener una doble capa de barniz. El jugo de tomate es en realidad un nctar, porque contiene pulpa. Para obtener una pulpa refinada, se extrae la pulpa primero por el tamiz con perforaciones de 1 mm. Luego, se deja pasar a travs del tamiz con agujeros de 0.5 mm. La pupa debe tener un pH de 4.3. La eliminacin del aire se efecta aplicado el vaco mximo durante 5 minutos calentando la masa. Bajo esas condiciones, el jugo hervir a unos 73 C. Se interrumpe el vaco y se anadee! 0.5% de sal, disuelta en una pequea cantidad de agua. El jugo se deja hervir a 100 C durante 30 segundos. La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilizacin a 100 C, para jugo de tomate en latas en diferente tamao, dependiendo de la temperatura inicia: Temperatura inicial 82 C 88 C 90 C 93 C Menor de Nm.2 35 min 30 min 20 min 15 min 10 min Nm. 2, 21/2,3 40 min 35 min 25 min 15 min 10 min Nm. 10 90 mm 70 min 35 min 15 min 10 min

Despus de la esterilizacin, las latas estar enfriadas hasta que la temperatura del producto alcance los 35 C. Esto reduce las perdidas en vitamina C y aroma y a la vez, impide el oscurecimiento del producto. Los equipos como deshuesador, triturador, precalentador, tamizador y refinador sirven para la preparacin del producto. El siguiente grupo de mquinas forma la lnea de elaboracin misma. En la parte inferior de la ilustracin, se muestran los equipos para la esterilizacin y empaque del producto.

PRODUCTOS CONCENTRADOS
Los concentrados tienen buena aceptacin en el mercado por ser productos de alta calidad. 7.1. Concentracin La concentracin de un producto consiste en reducir su contenido (te agua. El grado de concentracin se determina con el refractmetro y se expresa en Brix. La concentracin reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Adems, facilita la conservacin. Los meados de concentracin se realizan por la evaporacin, evaporacin al vaco y congelacin. La evaporacin consiste en eliminare! agua por ebullicin. Este mtodo se aplica, por ejemplo, para producir el pur concentrado de tomate.

Al aplicar vaco se reduce la temperatura de ebullicin. Esto tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. Adems, con este sistema es posible recuperar las sustancias voltiles, que se evaporan durante el proceso. El vapor, con estas sustancias voltiles, se condensa en la columna de la condensacin de la paila. Cuando el 15% de agua se ha evaporado, se saca el lquido de la columna para una destilacin fraccionado. La destilacin se termina cuando el 10% del lquido se ha evaporado. Las sustancias voltiles estn contenidas en el destilado en forma concentrada. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura de O C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento de su dilucin. La evaporacin al vaco se emplea para concentrar jugos y en la elaboracin de pastas concentradas de tomate. Por medio de la congelacin del lquido se forman cristales de agua Estos cristales se separan del lquido por medio de filtracin o centrifugacin. De esta manera, se obtiene un producto concentrado de alta calidad, porque Las sustancias aromticas se evaporaran Sin embargo, con este sistema no es posible obtener un concentrado de ms de 50 Brix. Al concentrado se le puede aadir sal. La concentracin de sal debe ser alrededor del 2% en el producto elaborarlo. Entonces, si se desean obtener 100 kg de pasta elaborada, se deben agregar 2 kg de sal. La sal se aade un poco antes de alcanzar la concentracin deseada., Los concentrados de tomate tambin se pueden especiar con albahaca y ajo. Estas especias se agregan al inicio de la concentracin. El tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en pulpa fresca. Esta pulpa tendr aproximadamente b% de slidos solubles. Entonces, de 100 kg de tomate se obtienen 96 kg de pulpa que contiene 4.8 kg de slidos solubles. Si se necesita 100 kg de un concentrado con 28 Brix, se debe elaborar 28/4.8 x 100 kg = 583 kg de tomate fresco.

7.3. Jugos concentrados

El jugo concentrado se utiliza en la elaboracin de refrescos, jugos reconstituidos y jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en slidos solubles superior a los 65 Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de 65 Brix necesitan refrigeracin. Los jugos de ctricos de manzana y de pina se concentran hasta los 60, 70 y 62 Brix, respectivamente. Para completar las prdidas de aroma en el jugo reconstituido, ste se puede mezclar con el 25% de jugo fresco. Esto se practica en el caso de los jugos ctricos, en los que rio se pueden recuperar esos aromas.

PRODUCTOS CONGELADOS
El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente, reelaborarlo en otros productos. Adems, se producen productos congelados para consumo directo. Antes de someter el producto al fro, se deben inactivar las enzimas. Las hortalizas se escaldan. Sin embargo, el escaldado provocara modificaciones indeseables en las frutas. En este caso se logra la parcial inactivacin de las enzimas por adicin de

azcar o jarabe y aditivas, tales como cido ascrbico y cido ctrico. Normalmente, s mezclan cuatro partes de frutas con una de azcar.

8.1. Frutas cordeladas

Las frutas se congelan en las siguientes formas: Enteras, como las fresas y las uvas. Partidas, (tomo los duraznos, guayabas y peras. Rebanadas, como las manzanas, pinas y mangos. Cortada e\ cubitos, como las ensaladas de frutas. En pastas En jugos. La elaboracin de congelados de frutas consiste en las siguientes operaciones: Recepcin. Pesado. Seleccin. Mondada y eventualmente troceado. De la fresa y de la cereza se eliminan el pednculo. La cereza se deshuesa. El durazno, mango, pera y pina se mondan corno se indica para el enlatado. La manzana se pela, se descorazona y se trocea. Mezclado de la fruta con el 20% de azcar y el 0.1 % de cido ctrico. En lugar de azcar, se puede utilizar un jarabe a 30 Brix. Envasado de la mezcla en bolsas de polietileno. Cada bolsa contiene unos 4 kilos. La bolsa se cierra con un alambrito plastificado. Distribuyendo bien la masa, el conjunto debe tener un grosor total de 4 cm. Pre enfriamiento hasta 2 C, se necesitan aproximadamente 12 horas. Congelacin, en un cuarto de congelacin provisto de un ventilador. Frutas como manzana, mango y pina son susceptibles a la oxidacin enzimtica. Por esta razn, se deben sumergir estas frutas en una solucin al 0.25% de metabisulfito de potasio o en una salmuera al 2.5%, despus del pelado.

8.2. Hortalizas congeladas

Las operaciones preliminares para obtener hortalizas congeladas son iguales a las del enlatado. Sin embargo, despus del escaldado, el producto se enfra por inmersin en agua fra. Luego se deja escurrir, excepto la espinaca, la cual debe comprimirse bien, antes del envasado. Las otras se envasan sueltas. Las hortalizas se enfran hasta 2 C y se congelan envasadas en bolsas de polietileno. La inactivacin de las enzimas es importante en el caso del producto congelado. Por esto, las hortalizas se escaldan en agua hirviendo y durante ms tiempo que en la elaboracin de los enlatados. Siempre se debe controlar si la inactivacin ha sido efectiva. La siguiente tabla proporciona los tiempos de escaldado a 100 C:

Arveja Esprrago Espinaca

1 a 3 min. 2 a 5 min. 1 a 3 min.

Habichuela Maz en grano Zanahoria

1 a 4 min. 2a 10 min. 3 a 7 min.

PRODUCTOS DESHIDRATADOS:
Las frutas deshidratadas tales como la uva pasa, la ciruela pasa y los orejones de durazno, se comercializan para consumo directo. La mayora de las hortalizas deshidratadas se usan en las sopas desecadas. A nivel industrial, la deshidratacin se efecta en un armario de deshidratacin. Antes de iniciar la deshidratacin, el producto se somete al azufrado para reducir la decoloracin, en el oscurecimiento y las perdidas de vitamina C 9.1. Frutas deshidratadas Las frutas, como la uva y la ciruela, se deshidratan con cascara. Se sumergen stas en una solucin de sosa, antes del secado. Esto sirve para eliminar la capa externa de cera y para romper la parte superficial de la epidermis. Esto facilita la salida del agua durante la desecacin. El tratamiento con bixido de azufre se efecta en el armario de deshidratacin, en e! que se quema la flor de azufre, dejando entrar solamente suficiente aire para mantener la combustin del azufre. Tambin, se pueden utilizar tanques con el gas licuado. La concentracin del gas y la duracin del tiempo de contacto varan segn el tipo y la pigmentacin del producto. Algunas frutas como la manzana y la ciruela se rehidratan parcialmente hasta el 24% de humedad, antes de su comercializacin. Esto mejora la presentacin y suaviza los tejidos. Antes del empacado definitivo, la mayora de las frutas necesita un tratamiento adicional con bixido de azufre u otros preservativos. La uva que se elabora en pasa, debe tener un contenido en azcares de aproximadamente 22%. Las variedades deben estar libres de semillas y tener un tamao mediano para poder reducir el tiempo de secado. Las uvas se deshidratan junto con su racimo para que no pierdan jugo durante la elaboracin, ya que esto provocara la caramelizacin de los azcares en el punto de ruptura del racimo. La elaboracin de pasas consta de las siguientes operaciones: (1) Recepcin. (2) Pesado. (3) Seleccin. (4) Lavado. (5) Escurrido. (6) Inmersin en una solucin de sosa al 0.3%, con una temperatura de 93 C, durante unos 3 seg. (7) Neutralizacin de la sosa por inmersin en una solucin del \% de cido ctrico. (8) Distribucin del producto en las bandejas. Cada bandeja, de un metro cuadrado, debe llevar unos 8 kg del producto. (9) Azufrado y secado. Por cada 100 kg de producto, se quema 250 g de flor de azufre durante 5 horas. Luego, se inicia la deshidratacin a una temperatura de 65 C. A la mitad del secado, se eleva la temperatura a 70 C. En las ltimas fases se baja la

temperatura otra vez a 65 C. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja. Adems, se debe invertir las bandejas cada cuatro horas. Es decir, las bandejas que se encuentran ms cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que estn ms lejos. De vez en cuando, se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. El ndice de reduccin de la uva es de 3. (10) Enfriamiento, clasificacin y envasado. Las uvas desecadas se separan del racimo. Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se envasan en bolsas de plstico. Antes del envasado, las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarles ms brillo. La elaboracin de la ciruela pasa, es similar a la de la pasa. La ciruela se sumerge en una solucin de \% de la sosa a 100 C durante 1 5 segundos. El azufrado se efecta quemando 250 g de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2.5 horas. El ndice de reduccin es de 3. Para deshidratar manzanas, se prefieren variedades con una elevada acidez. Las manzanas se mondan manualmente. Luego, se cortan en rodajas de 1.5 cm de grosor y se sumergen en una solucin de 1 5% de metabisulfito para evitar oxidaciones. Las dems operaciones se efectan como se ha indicado para la uva. Se queman 250 g de flor de azufre por cada 100 kg de manzana durante 1.5 horas. El ndice de reduccin en este caso es de 9.

El albaricoque y el durazno se pelan por inmersin t.,, una solucin de 8% de sosa, a una temperatura de 65 C durante un minuto. Esto es seguido por una inmersin en agua ira y, luego, por otra inmersin en una solucin al 1% de cido ctrico. El pelado se termina manualmente. Los frutos se deshuesan dividindolos en mitades. El azufrado se efecta quemando 175 g de flor de azufre por cada 100 kg de productos durante 2.5 horas para durazno, y durante 5 horas para albaricoque. El ndice de reduccin para durazno es de 6; para albaricoque, de 5.

9.2. Hortalizas deshidratadas

Las operaciones de la deshidratacin son similares a las de las frutas. Adems, la preparacin de las arvejas, habichuelas y zanahorias es igual a la del producto enlatado. Las zanahorias se deshidratan cortadas en rodajas o cubitos. Se aade el 0.25% de sulfito de sodio al agua de escaldado y, en el caso de las arvejas, tambin se aade carbonato de sodio, hasta un pH de 9, para suavizar su epidermis. Despus del escaldado, el producto se deja enfriar. La temperatura inicial de la deshidratacin debe ser aproximadamente de 73 C. Durante el proceso se baja gradualmente a 66 C. El ndice de reduccin para arveja es de 5, para habichuela de 13 y para zanahoria de 12. De la col, se eliminan las hojas daadas. Las coles se dividen en cuartos para eliminar el corazn. Luego se lavan y se cortan en trozos de 3.5 mm de grosor. El agua de escaldado debe contener 0.25% de sulfito de sodio y tanto carbonato sdico, que el pH sea alrededor de 9. La col se escalda en agua hirviendo durante 7 minutos. La deshidratacin se inicia a una temperatura de 67 C. Durante el secado, se baja hasta 60 C. El ndice de reduccin es de de 18. El exterior de la cebolla a deshidratar debe estar seco. Despus del lavado, se cortan los extremos, se eliminan las pieles por abrasin o por flameado. Los desperdicios se eliminan por inmersin enagua. Las cebollas se rebanan en sentido vertical a su eje. Las rebanadas deben tener un grosor de 5 mm. La deshidratacin se inicia a una temperatura de 70 C, que se debe bajar a 60 C durante el proceso. El ndice de reduccin fes de 11. Las rodajas secadas se separan y se clasifican segn su tamao. Las rebanadas chicas y quebradas se elaboran en polvo de cebolla.

10. MERMELADA Y CONFITURAS

Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azcar que por concentracin se ha vuelto semislida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta. La confitura, adems, debe contener fruta en forma entera o troceada. La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cidos. Este contenido de cidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboracin de mermeladas y confituras, tambin se aaden pectina y cido, para reducir los tiempos de elaboracin y para obtener una mejor calidad. A veces, se utilizan preservativos como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas. La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracin de la fruta mezclada con azcar hasta llegar al contenido en azcares de 65%, que corresponde a un contenido en slidos solubles de 68 Brix. La concentracin se efecta en pailas. Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y suelta pectina y cidos. A causa de la presencia de los cidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversin de los azcares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida. En el caso de que la concentracin se efecte al vaco, la inversin ser menor por la baja temperatura de concentracin. Por esta razn, se puede sustituir hasta el 20% de la sacarosa por miel de maz, que es un jarabe de glucosa, o por jarabe de azcar preinvertido. Estos jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la terminacin de la concentracin.