1

Una gama de sabores colores y texturas muy tropicales

Por Gustavo Jimnez Mora

La cocina y la gastronoma venezolana Venezuela es la tierra de lo posible, posee una gastronoma muy especial, con recetas que aunque algunas tienen parecido con otros platos de Latinoamrica, en este pas se les da un toque diferente, aadiendo el secreto de la sazn venezolana o algn ingrediente que lo hace nico. Los invito a conocer mi pas, a travs de sus sabores. Capitulo 1 - Gastronoma y Folklore Las personas que viajan adems de interesarse por la cultura y el folklore del pas que visitan, tambin buscan conocer sus aromas y sus sabores, probar la comida tpica, y meterse en ese mundo fascinante de su cocina, a veces degustando ingredientes que desconoca, porque no se producen en su pas de origen, o disfrutando de un plato extico, o tropical que mezcle ingredientes que ellos comnmente no se atreveran a mezclar. Venezuela esta representada en el mundo por su arepa, su casabe, su hayaca, el pabelln criollo, la cachapa, el mondongo, la pisca. Nosotros hacemos un pan al cual llamamos sobado, que es de excelente calidad. Pero existen muchas otras recetas verdaderamente interesantes que vale la pena descubrir. Pues como Venezuela es un pas con una gran diversidad de paisajes, que van desde los mas de tres mil kilmetros de costas donde nace el mar Caribe, adems de las costas de ocano Atlntico, hasta la selva mas majestuosa, con la formacin rocosa mas antigua del mundo en el Parque Nacional Canaima. Desde nuestras playas de arenas blancas y nuestro mar lleno de islas tropicales y exticas, hasta el amable dejo dulzn de nuestros pueblos andinos, coronados por las nieves eternas del pico mas alto, el Bolvar donde esta el telefrico mas alto y mas largo del mundo, esto hace que Venezuela tenga platos muy tpicos y especiales en cada regin. Sus llanos donde la carne en vara, chisporrotea al calor del fuego, y sus pescados de los innumerables ros, desde el mas pequeo hasta el que forma el Salto ngel, cada de agua mas alta del mundo o el Majestuosos Orinoco. Sus montaas plenas de pueblos bellsimos donde se preparara la arepa de harina de trigo para el desayuno hasta sus selvas con comidas exticas preparadas por nuestros indgenas y los ms variados platos con coco, o con el chivo que se cra en nuestros Mdanos de Coro que es un desierto en el Estado Falcn. Adems que nuestra cocina esta fusionada con las cocinas del mundo, por la diversidad de nuestra raza y el aporte que nos han legado las Inmigraciones de todo el mundo y en especial la europea, todo esto hace de nuestra gastronoma algo muy especial. Venezuela es un pas de tradicin culinaria, sus recetas se han trasmitidos desde la colonia, de boca en boca y de madres a hijas, el mestizaje de nuestro pueblo se vio reflejado en su comida. Nosotros solemos decir que el men esta compuesto por Sopa, seco, postre y bebida, y es este orden podemos encontrarlo en los restaurantes que preparan nuestros platos tpicos. Con estas recetas muy sencillas, quiero con este curso dar un homenaje a todas esas cocineras y cocineros que dentro de casa, han preparado los mas deliciosos platos, desde la cocina tradicional de nuestras abuelas, hasta hoy, construyendo nuestra idiosincrasia venezolana, amable y cordial. Venezuela es un pas para conocer y descubrir y como dijo uno de

nuestros insignes venezolanos: "Lo que el pueblo come retrata su historia y su psicologa. Aqu quiero ofrecerles las primeras recetas tpicas de cada regin. Arepas cucubas de Barinas Estas arepas estn preparadas con harina de pltano, Barinas es un estado Venezolano, que forma parte de los estados llaneros y cuya capital esta al pie de los paramos andinos, forman parte de la dieta diaria de su gente, ya que son de fcil preparacin y adems, resultan bastante econmicas, ya que el topocho y el pltano son los principales cultivos de esa zona Ingredientes *4 tazas de harina de pltano *2 huevos * cucharada de azcar *1 barra de mantequilla *1 cucharadita de sal Preparacin Si no encuentra la harina de pltano o topocho, compre 4 pltanos verdes grandes, plelos primero, crtelos en tajadas. Colquelos en una placa en el horno bajo hasta que estn bien tostadas y secas. Luego mulalos para s obtener una harina. Coloque la harina de pltano en un tazn grande, agregue los huevos, azcar y mantequilla. Amase hasta obtener el punto deseado, de una masa suave y moldeable. Forme las arepas, divida la masa en partes iguales del tamao deseado, haga unas bolitas y aplnelas con las palmas de las manos para darles la forma de una hamburguesa, luego colquelas en un budare bien caliente y ligeramente engrasado y cocnelas hasta que doren, rellnelas a su gusto. Tambin se pueden frer si lo desea. Arepitas dulces Se prepararan en toda Venezuela, pero muy especialmente en Caracas, donde podemos degustarlas en los cafs que ofrecen desayuno. Ingredientes *1 kg de harina de maz precocida, (4 tazas) *1 litro de agua, aproximadamente 1 taza de papeln rallado 2 cucharaditas de ans dulce (semillitas, aqu lo llamamos ans criollo) 1 taza de harina de trigo. Un puntito de sal Preparacin Prepare la masa con la harina precocida, con su poquito de sal, agregndole el papeln previamente derretido en agua, el ans y la harina de trigo, trabaje hasta lograr una masa suave y moldeable. Una vez preparada la masa se procede a darle forma a las arepitas, lo ms delgadas posibles para que se abomben. Para facilitar el hacerlas, tome un pedazo grande y cuadrado de plstico (o tela), ligeramente humedecido, tome una porcin como un puo de masa, haga una pelotita y extindala con las manos hasta hacer una arepa bien delgadita, corte ayudndose con una taza para que le quede redondita, luego squela con cuidado y chela en el caldero bien caliente, teniendo cuidado de no pincharlas para que se puedan abombar. Cuando se abomben y estn doraditas, squelas y djelas escurriendo en papel absorbente, luego bralas,

pngales una pizca de mantequilla y bastante queso rallado, el contraste de lo salado del queso y lo dulce de la arepita es un regalo espectacular al paladar. La sopa de rabo Es un plato que se suele servir en ocasiones especiales en el Estado Vargas, en algunos lugares se toman un tazn de esta sopa bien caliente en el desayuno, as lo hacia mi abuelo. Ingredientes *1 rabo de res grande y picado en trozos * kilo (1 libra) de verduras blancas picadas en cuadritos (yuca, papa, ame, ocumo) *1 cebolla picadita *1 pimentn (pimiento) picadito * cabeza de ajo picadita *4 ajes dulces picaditos *Aceite *1 cubito de caldo de res *Sal al gusto *1 manojo de cilantro fresco picadito Preparacin Primero se lava y se pica el rabo en pedazos. Cocnelo en abundante agua hasta que la carne este blanda y se desprenda fcilmente de los huesos, entonces agregue las verduras picadas, el cubito de caldo y contine la coccin hasta que estn tiernas. Aparte, preparare un sofrito con la cebolla, el pimentn, los ajes y el ajo. Vierta el sofrito a la sopa, rectifique con la sal. Cocine unos minutos mas, rectificamos la sazn y agregamos el cilantro, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir. Capitulo 2 - Desayunos venezolanos especiales En los andes venezolanos conformados por tres estados Mrida, Trujillo y Tchira, la gente se desayuna con la Pisca Andina, que es una sopa ligera y muy caliente, que prepara a los habitantes de estas tierras fras para el trabajo del da. Y se escribe as, PISCA, con S y no Z Con esta buena y sustanciosa sopa bien caliente, los campesinos andinos comienzan la jornada, se sirve en el desayuno, es muy fcil de preparar y aporta adems de nutrientes la energa y el calor necesario para comenzar el da y combatir el frio que hace en los paramos. Siendo el desayuno una de las comidas ms importantes, es bueno que este sea provechoso y nutritivo. La pisca andina Ingredientes (Para 4 personas) *4 papas blancas grandes cortadas en cubos, o papas amarillas andinas *1 litro de fondo o caldo de pollo, puede tambin prepararlo diluyendo 2 cubitos de caldo concentrado en un litro de agua hirviendo, o utilizar una sopa de sobor (Esto ltimo no es lo tradicional, pero la cocina es adelanto, sencillez y experimentacin) *cebolln o cebollino finamente picado (en algunas partes le dicen cebolla de verdeo) *3 dientes de ajos bien machacados *Cilantro finamente picado al gusto. Queso picado en cubitos pequeos, en Mrida se usa el ahumado cortado en cubos que es original de la regin, y esto es al gusto. 2 cucharadas de mantequilla o margarina fina 1 taza de leche o en proporcin al caldo de pollo Sal y pimienta recin molida. Arepas de harina de trigo para

acompaar. Preparacin Coloque en una olla el caldo de pollo y cocine en el las papas hasta que estas estn blandas. En una sartn sofra en mantequilla el cebolln y el ajo hasta que estn transparente y ligeramente dorados. Vierta este sofrito a la sopa de papas; salpiment al gusto, agregue 1 taza de leche caliente y espumosa, y el queso. Removiendo con una cuchara de madera hasta que el queso se derrita un poquito a fuego lento, y no dejando que hierva, por ltimo agregue el cilantro picado en la cantidad que guste, hay quien le gusta con mucho. Apague el fuego, deje reposar unos minutos. Al servirla puede hacerlo de dos formas; pique en pedacitos la arepa de harina de trigo y pngalos en los tazones para servir individualmente, bae con la sopa bien caliente o srvala y acompela con arepas de trigo y natilla aparte. Siempre se dice que se remueva con cuchara de madera, porque el metal adems de romper las papas no es recomendable para cocinar y que siempre que se hace una sopa, debemos desespumarla frecuentemente, la espuma que flota en la superficie tiene las impurezas de los ingredientes. La arepa de harina de trigo En los Andes venezolanos, principalmente en Mrida, se prepara la arepa de harina de trigo, pariente de de nuestra clsica arepa de maz, es muy fcil y podemos tambin hacerlas en budare u hornearlas. Ingredientes: 3 tazas de harina todo uso taza de mantequilla derretida 1 huevo completo mas una yema 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de bicarbonato de soda o polvo de hornear Agua c/n para amasar. Preparacin: En un tazn mezclamos todos los ingredientes secos, y agregamos el agua y los huevos, amasando muy bien hasta lograr una masa ni dura ni excesivamente blanda, que no se pegue a las manos, que sea elstica y manejable, la dejamos reposar una hora luego la volcamos en la mesa espolvoreada con harina y la extendemos con el rodillo. Para preparar las arepas la dejamos de un grueso de centmetro, y con una taza grande, cortamos los redondeles que ponemos sobre la plancha bien caliente y engrasada, cocinando hasta que se doren y suenen huecas al golpearlas ligeramente. Se pueden rellenar tambin con lo que quieran y es un pan rpido. Funche de Falcn Plato tpico de Paraguan, que es una pennsula del Estado Falcn que limita con las islas de Aruba y Curazao. Adems es zona libre, por lo cual esta siempre llena de turistas que van de compras. Ingredientes 1 litro de agua 2 cucharadas de mantequilla

6 2 cubitos de caldo de pollo desmenuzados 1 cucharadita de organo 1 pimentn dulce pequeo picadito (pimentn en Venezuela es el pimiento) 1 ramita de cilantro picadito Harina de maz en cantidad necesaria Preparacin En una olla grande ponga a hervir el agua con sal al gusto o los cubitos de caldo, mantequilla, organo, cilantro y pimentn picadito. Luego, agregue la harina de maz poco a poco mientras bate con una paleta, preferiblemente de madera, para que la mezcla no forme grumos. Cocine hasta que la preparacin espese y despegue de la olla, movindola constantemente. Por ltimo vaci la mezcla en un recipiente engrasado, alise con el canto de la cuchara y djela reposar y enfriar para que se cuaje. Desmolde y corte en rebanadas que puede poner a la plancha o frer. En Paraguan, sustituye a la arepa en desayuno acompandolo con huevos fritos. Tambin puede poner estas rebanadas en una placa para horno, ponerles una rodaja de tomate y espolvorearlas con queso y metrtelas al horno caliente hasta que el queso derrita. Capitulo 3 Desayunos criollos venezolanos- Arepas y perico. El desayuno es la comida ms importante del da, nos prepara para el trabajo o la escuela, y nos da las energas y coloras necesarias para funcionar bien. En Venezuela el desayuno criollo esta compuesto por las arepas (como quiera que se cocinen: asadas, horneadas o fritas), huevos fritos, caraotas refritas, queso blanco rallado, alguna lonja de jamn sofrito y una buena taza de caf con leche. Este es el desayuno criollo. Los das que tenemos mas tiempo preparamos El Perico. Las arepas es nuestro pan de cada da, cuando vivimos fuera las aoramos. Son tortas de maz, tpicas de nuestro pas, tambin son un desayuno tradicional, aunque las comemos a toda hora, especialmente son ricas a la media noche cuando salimos hambrientos de una fiesta. Es comn ver las areperas locales donde se especializan en la preparacin de las arepas llenas en la madrugada, tanto de noctmbulos que disfrutan la noche, como de trabajadores que trabajan esos turnos, pidiendo su arepa preferida. Qu venezolano no ha ido a comerse una arepa bien resuelta a media noche?, forma parte de nuestra idiosincrasia. Segn Ramn David Len, la arepa tiene un alma generosa y un corazn lleno de bondad til: inspida pero democrtica, rural en cuerpo y alma y ahora civilizada por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a nuestra disposicin en un abrir y cerrar de ojos. En todos los hogares venezolanos, los olores de la maana que despiertan los sentidos, son el caf colado y la arepa tostndose en le budare, inconfundibles y caractersticos. Las arepas son parte de nuestra cultura. Arepa de maz Ahora se usa la harina de maz que esta refinada precocida, pero antes, se mola el maz o se pilaba, para lograr hacer la masa. Ingredientes (Para 4 6 arepas) 2 tazas de Harina de Maz Blanco precocida 1 cucharadita de Sal Agua (tibia si lo desea) Aceite un chorrito

7 Preparacin En un tazn grande vierta 1 taza de agua, agregue la sal y un chorrito de aceite, mueva para que la sal se disuelva. Agregue lentamente la harina mientras la va diluyendo en el agua con la mano, para evitar que se formen grumos, deje reposar unos minutos, para que la masa se compacte, luego amase con las manos agregando harina o agua hasta obtener una masa suave fcil de manejar y moldear. Forme bolas medianas con las manos y aplnelas con las palmas para formar una torta del grueso que desee, vaya cocinando sobre una plancha o budare bien caliente y engrasado con un poquito de aceite o con manteca, cocine por ambos lados hasta formar una costra o concha dorada, (a mi me gusta que tenga quemaditos), cocine a fuego medio hasta que desprendan de la plancha y al golpearlas suenen huecas, esto no tarda mucho pues la harina esta precocida, si lo desea termnelas en el budare o llvelas al horno previamente caliente a 170C (350F o moderado) hasta que se abomben y estn doraditas. Se sirven bien calientes, acompaadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, embutidos, ensaladas etc. El secreto de unas buenas arepas esta en amasar muy bien, hasta lograr una masa suave y compacta. Rellnela con lo que quiera y vera lo que es sabor venezolano. Las puede hacer fritas en aceite bien caliente, o hervidas para comer con perico y natilla o suero de leche. En Mrida, de hace bien planita, como dos telita, que al cocinarse se abomban. En Venezuela es comn darle un nombre propio a las arepas rellenas, siendo las ms conocidas la Reina Pepada(rellena de una ensaladilla de aguacates con papas, zanahorias, pollo desmenuzado cubierta o aderezada con mayonesa, que fue nombrada as en honor de nuestra primera reina de belleza internacional Miss Mundo 1952, Susana Dujin), la de domin (por que su relleno es blanco y negro con caraotas negras y queso blanco duro rallado), la pela (lleva queso amarillo y carne mechada), la catira (con pollo y queso amarillo rallado), pabelln ( porque al igual que nuestro plato tpico lleva tajadas de pltano frito, caraotas refritas y carne mechada) y por ultimo la viuda a la arepa sin relleno. Y es comn or en las areperas a los clientes pidindolas as con su nombre Dame una catira bien resuelta. Lo que quiere decir con bastante relleno. Algunas veces las cocinamos en agua hirviendo hasta que flotan, y las comemos con una sopa de leche, que es simplemente, leche bien caliente y espumosa en un plato sopero, con una cucharada de mantequilla que se derrita, y bastante queso blanco rallado y por supuesto nuestra arepa sancochada. Este es un desayuno ideal para los nios. El perico Con ese nombre tan peculiar, no es un picadillo de esta ave, por el contrario es un revoltijo de huevos aderezado con un sofrito de tomates y cebollas que es un desayuno tpico de toda Venezuela, especialmente preparado las maanas del domingo. Ingredientes (para 6 personas) 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de aceite 1 taza de tomates muy bien picados con todo y piel. 1 taza de cebolla picada en cubitos pequeos 6 huevos Un chorrito de agua o leche fra Una pizca de bicarbonato o polvo de hornear. Sal y pimienta al gusto.

8 Preparacin En una sartn a fuego moderado ponemos a calentar la mantequilla y el aceite, sofremos la cebolla hasta que se pongan trasparentes, agregamos los tomates picados, salpimentamos dejando que se cocinen 8 minutos hasta que seque un poco, mientras tanto, cascamos los huevos en un tazn grande y los batimos ligeramente con un chorrito de agua o leche fra y una pizca de bicarbonato o polvo de hornear, vertemos esta preparacin en el sartn y revolvemos raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que se seque, mantenindolo suelto. Hay a quien le gusta que se dore un poquito pegado al fondo raspando el quemadito, lo importante es que lo servimos bien caliente acompaado de arepas y queso blanco rallado. Capitulo 4 Las empanadas Como ser la fama que tenemos de ser comedores de arepas, que en la isla de Trinidad, en donde viv un tiempo, seoras venezolanas hacan las empanadas y los lugareos las llamaban arepas de Venezuela. Nuestra empanada es diferente a la que hacen en otras partes de Amrica donde las empanadillas estn hechas de harina de trigo, las empanadas venezolanas estn hechas a base de "harina de maz", harina de maz precocido que puede ser blanca o amarilla con sal y agua, se hace la masa igual que para la preparacin de la arepas, pero con un punto dulce, que se lo aadimos con papeln rallado. Al igual tienen forma de media circunferencia o media luna y su preparacin al igual de la arepa es una pelotita de masa que es aplastada manualmente de forma circular sobre un plstico, muy finas, casi una telita y sobre las cuales se pone el relleno que se desea (queso, pollo, carne, pescado, jamn y queso, caraotas y queso, etc.), se dobla por la mitad cubriendo el relleno y sellndolo con un tazn invertido para darles forma y luego frerlas en abundante aceite caliente. Las empanadas venezolanas pueden estar rellenas con casi cualquier cosa, desde lo mas simple hasta las ms exticas mezclas de moluscos como las venden en las playas de oriente o en los establecimientos que estn en las puerta para tomar los ferrys que van a la isla de Margarita empanada de chipi-chipi, para degustar las empanadas se suelen aderezar con salsas verdes, mayonesas y picantes locales. Empanadas de cazn Son tpicas del oriente venezolano, donde la pesca es la actividad econmica ms importante, el cazn es como un tiburn pequeo, lo venden en los mercados seco y salado o fresco. Si es salado debemos primero remojarlo para sacarle la sal. Ingredientes para el guiso 3 k (1 libra) de cazn cocinado y desmenuzado, se exprime sacndole toda el agua y dejndolo sueltecita la carne. 4 tomates grandes El alio 4 cebollas grandes 1 cabeza de ajo pelada y machacada 10 ajes dulces picaditos 3 ramas grandes de cebolln, 1 rama de perejil picado Sal al gusto. 1 cucharada de onoto en polvo

9 Masa Preparada con 1 kilo de harina de maz, 2 cucharadas de papeln rallado, 2 cucharadas de harina de trigo, agua y sal al gusto, hasta lograr una masa suave y manejable Preparacin Se pican muy menudo todos los alios y se ponen a sofrer en una caldero o sartn hondo hasta que doren ligeramente, agregue el cazn, el tomate picadito y espolvoree onoto o color al guiso. Cocine el tiempo necesario para lograr un guiso espeso y seco. El secreto para que salga una buena empanada, est en el amasado de la masa de maz y la preparacin del guiso que debe reposar y estar frio. Prepare la masa, tome una bola y extindala finamente con las manos, sobre un trozo de tela hmedo, coloque una cucharada colmada de guiso, doble y cierre en forma de medialuna, (aydese con un cortador o con un tazn mediano invertido) coloque en el caldero con bastante aceite bien caliente y fra hasta dorar. Escrrala sobre papel absorbente y djela reposar unos minutos, cmase la empanada calientita. El secreto de nuestra empanada consiste en que cuando la valla a armar, la masa est bien extendida y el guiso est frio, as no se rompern al echarlas al caldero con bastante aceite bien caliente. La sazn de nuestros guisos se la da el aj dulce, fragante y con un sabor exquisito. Los guisos con que preparamos las empanadas suelen tomar color del onoto, o bija o achiote. Aqu en Venezuela adems de moler las semillas y utilizarlos como polvo, tambin solemos hacer un aceite onotado, con el cual sofremos los alios y le damos ese color dorado tan especial. Aceite onotado Ingredientes 1 taza de aceite 1 cucharadas de semillas de onoto (bija o achote) Preparacin Ponemos los ingredientes en un caldero y dejamos cocinar 5 minutos a fuego lento sin que hierva, removiendo para que desprenda el color rojo de las semillas. Se apaga al comenzar a burbujear, entibiar, se revuelve y se cuela por un colador de alambre, se deja enfriar bien y se vierte en una botella esterilizada. Para utilizar al sofrer alios o para darle un color al guiso. Tambin preparamos en el oriente, especialmente en la costa del Estado Delta Amacuro, que tiene costas con el Atlntico, una pasta de onoto que venden en los mercados de la zona y que es ideal para darle color y espesura a un guiso. Bollitos de onoto Las semillas de onoto vienen metidas en una capsula y suena como una maraca cuando se agita, como se puede apreciar en la foto. Ingredientes Semillas de onoto en su capsula (es importante cmpralas dentro de la capsula pues mantienen todo su color) Agua Sal al gusto

10 Preparacin Abra las maracas de onoto y saque con cuidado las semillas. En una olla ponga las semillas de onoto, cbralas con agua suficiente, restregndolas y frotndolas bien para que desprendan todo el color o la capa que las cubre, se deja reposar y se restriegan de nuevo, luego sacamos las semillas y se deja reposar esta agua roja para que se asiente, se lleva el fuego lento esta suspensin y se cocina hasta que el agua se consume y queda en el fondo una pasta roja. Se amasa con un poquito de harina de trigo y un chorrito de aceite y se les da forma de bolitas que se envuelven en plstico u hojas de cambur. Meta las bolitas en una frasco de vidrio grade y esterilizado y para usarlas, sofralas disolvindolas en el aceite de la sartn o incorprelas directamente al guiso, el color dorado se lo da el onoto y el espesor la harina de trigo. Capitulo 5 - Un desayuno antes del trabajo Otro desayuno mas citadino o ms dominguero, fuera de casa, son los famosos cahitos los hacen en todas nuestras panaderas, y es junto con la empanada el desayuno de los venezolanos, que antes de entrar a sus trabajos se paran en alguna panadera y compran un cahito y un caf para llevar o para consumir rpidamente. Tiene la forma de media luna de un croissant, pero son de masa de pan sobado y estn rellenos de jamn simplemente son deliciosos. Los cachitos de Jamn Ingredientes 1 taza de leche caliente 1 cucharadita de azcar cucharadita de sal 25 gramos (1 cucharada) de levadura kilo (1 libra o 2 tazas) de harina de todo uso (sin leudante) 250 gramos ( libra) de margarina o mantequilla sin sal kilo (1 libra) de jamn en rebanadas taza de agua tibia Preparacin Preparamos la levadura, ponindola en el agua tibia con una cucharadita de azcar y la dejamos actuar por unos 15 minutos, mientras calentamos la leche con el azcar y la sal dejamos hervir y esperamos que est tibia. Cernimos la harina 2 veces, para quitarle la humedad y ponerla muy suelta. En un tazn, unimos la leche con el preparado de la levadura, ya tibio y aadimos la harina lentamente revolviendo con la mano o con una cuchara de madera para evitar grumos. Mezclamos hasta tener una masa, la volcamos sobre la mesada enharinada y amasamos fuertemente y bastante, hasta lograr una ms suave y elstica. Dejamos reposar una hora, al termino de las cual volvemos amasar para desgasificar y extendemos un rectngulo con un rodillo, bien fino, cortamos tringulos de esta masa y los cubrimos con el jamos desde la parte ancha vamos enrollando hacia la punta para lograr una forma de cacho. Ponemos los cahitos en una bandeja enmantequillada, separados porque crecen y los tapamos con un pao de cocina humedecido, dejamos leudar de nuevo por 1 hora. Pintamos con huevo batido y horneamos en horno a 170C (350F o moderado) precalentado por 25 minutos aproximadamente o hasta que estn dorados.

Capitulo 6 La cachapa Este es un plato tpico de nuestro pas que merece un capitulo especial, es nuestra panqueca criolla. Una panqueca gruesa y espectacularmente sabrosa, hecha de una mezcla de maz tierno al cual llamamos jojoto. Probablemente su origen sea indgena. Est hecha como dijimos de maz amarillo molido o rallado al que se le aaden leche o agua, huevos, azcar, sal y aceite, mantequilla o margarina, hasta formar una mezcla semilquida. Tradicionalmente se asa sobre planchas metlicas, aunque se puede hacer sobre un budare, plancha o sartn casero. Cachapas Ingredientes 8 o 10 mazorcas grandes de maz tierno o jojoto. 1 cucharadita de sal 1 cucharada de azcar Mantequilla derretida. 2 chorritos de leche si es necesario Preparacin Pele las mazorcas de maz tierno, desgrnelas con un cuchillo y pngalas en una molinillo, en la licuadora o en un procesador, muela muy bien agregue leche para hacerla mas suave y despus cuele exprimiendo bien contra el colador de metal; vierta la mezcla en un tazn y agregue los otros ingredientes y mezcle con una cuchara de madera, debe quedar una mezcla semilquida. La cachapa se cocina en una plancha engrasada y previamente caliente, sobre ella se vierte lo que se llama un cucharn de la mezcla, se espera un tiempo hasta que se hagan huequitos para voltearla, se le acompaa con queso fresco y suave. Muchas de las personas que han ido a hacer su vida en otros pases, extraan este plato venezolano. En Trinidad una cachapa puede costar 20 dlares trinitarios. En el Estado Cojedes, las cachapas son famosas, sobre todo en tiempo de jojoto y las comen rellenas de cochino frito y baadas con suero de leche. Aqu va una receta para hacer unas cachapas de nostalgia Cachapas para quien no vive en Venezuela Ingredientes 1 lata grande de maz en granos (500gramos o 1 libra), escurridos taza de crema de leche 2 huevos 4 cucharadas de harina de maz 1 cucharada de azcar 1 cucharada de mantequilla derretida cucharadita de sal Preparacin En una licuadora o procesador de alimentos, coloque todos los ingredientes y bata a mxima velocidad hasta lograr una mezcla semilquida y consistente. Djela reposar por 20 minutos. Caliente una sartn. Engrsela ligeramente y vierta la mezcla por cucharadas, extendiendo con el canto del cucharon para que ocupe toda la superficie, cocine durante 3 minutos y voltela con cuidado dejando que se dore por el otro lado. No las cocine mucho tiempo pues pueden quedar secas. ntelas con mantequilla

12 derretida y acompelas con una queso de su preferencia y dblela (en Venezuela usamos el queso blanco llenero, de sabor espectacular y que se derrite al calor). Capitulo 7- Las sopas venezolanas Las sopas mas comunes en Venezuela son las de arvejas, caraotas negras, mondongo, sancocho de gallina, pizca andina, de pescado, de chipichipi (que son las almejas), sopa de pltano, hervido de rabo, sopa de pan con papas, crema de apio amarillo, de guacuco (almejas), de albndigas, de garbanzos y de arroz con cochino entre otras mas elaboradas y que forman parte de la gastronoma de alguna de nuestras regiones. Hay una gran variedad pero se distinguen los hervidos y los sancochos. Se destaca entre las sopas El Mondongo, que es un potaje espeso que se hace con la panza o callo de la vaca, y es el plato nico de los domingos cuando la familia se rene a jugar al domino, en cada estado venezolano lo prepararan de una manera especial, por ejemplo en los estados Lara y Falcn lo hacen de panza de chivo, pues esta cra de ganado es importante en esa zona. Es bsicamente una sopa o hervido cuyo ingrediente principal es la panza de res (callos), la cual es previamente limpiada y picada en pequeos cuadros, de unos 2 centmetros (0,79 pulgadas) de lado, y cocinados en olla junto con diversos ingredientes como: papas, ame, ocumo, yuca, zanahoria o bolitas de masa de harina de maz precocida. En Venezuela llamamos verduras a algunos tubrculos y hortalizas como: la yuca o mandioca, auyama o calabazas, papas o patatas, ames etc. (al contrario de otros pases donde las verduras son las hojas verdes como la lechuga). Adems usamos un tubrculo con mucho sabor al cual llamamos apio, y que aoran los venezolanos que viven fuera, pues nada es ms sabroso que una Crema de Apio. Se conoce en la gastronoma como arracacha, racacha, virraca o zanahoria blanca, pertenece a la familia de las apiceas. Y su nombre apio se le dio en Venezuela porque en la cocina hogarea antigua los tallos jvenes del rbol se utilizaban en ensaladas y recordaban al cleri o apio Espaa, pero nada ms diferente que este como podemos verlo en la foto. Tambin aqu le decimos a las legumbres y granos o frijoles, caraotas especialmente a los frijoles negros que vienen siendo nuestras caraotas negras, que se comen tanto en el desayuno, rellenando las arepas como en el almuerzo como una sopa. En muchos lugares la comen semidulces y hay quien al servrselas les echa adems una cucharada de azcar. Y lo que para la gastronoma mundial es el bouquet-garni, en Venezuela se llama compuesto y lleva principalmente perejil, cilantro y hierbabuena. Mondongo Ingredientes 1 kilo (2 libras) de panza de vaca 1 pata de vaca picada en trozos y bien limpia kilo de cada uno (1 libra): yuca, ame, ocumo, papas, y zanahorias, peladas y cortadas en cubos

13 kilo ( libra) de repollo 2 cucharadas de alcaparras pequeas 4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos. 1 taza de bolitas de masa de harina de maz precocido (pequeitas). Cilantro picadito al gusto Sal y pimienta al gusto 2 o 3 ajes dulces despepados y picados en cuartos. Un sofrito hecho con cebolla, ajo, aji y ajo porro picadito taza de salsa de tomates. Preparacin Lavamos bien la panza con bastante agua, y la ponemos en un tazn con agua que la cubra y una cucharada de bicarbonato a macerar por media hora, se saca y se limpia con un cuchillo, quitndole la grasa y los pellejos que pueda tener, lavamos nuevamente y la frotamos con 3 limones en mitades, y la volvemos a enjuagar con abundante agua fresca. La pata de res la lavamos y la raspamos con el cuchillo, la frotamos con 2 limones en mitades y lavamos de nuevo. Colocamos la panza y las patas en una olla grande con agua suficiente que las cubra y la ponemos al fuego. El tiempo suficiente a fin de permitir que la panza se ablande. Colamos el caldo donde ablandamos la panza y la pata, reservamos. Sofremos en un poquito de aceite; ajo, aj y ajo porro picadito a gusto y lo reservamos. Cortamos la panza en cuadritos, y sacamos toda la carne y la gelatina a la pata. En una olla grande ponemos el caldo, y aadimos las verduras cortadas en cubitos, y las cocinamos hasta que estn blandas, a media coccin, aadimos el sofrito, las alcaparras, los encurtidos, salpimentamos al gusto, ponemos el aji en cuartos, un punto de vinagre y un punto de salsa inglesa. Cocinamos a fuego lento unos 30 minutos, aadimos la carne de la pata y la panza cortada en cuadritos, y las bolitas de masa, dejando cocinar y que llegue a hervor hasta que las masitas floten. Ponemos el cilantro picadito y dejamos 1 minuto, apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir. En ocasiones se aade a la preparacin paticas de cochino, picadas en trozos o ruedas. Existe tambin una variante denominada mondongo marino, y consiste en agregar mariscos (camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparacin. Tambin hay quien aade una cucharada de azcar. El hervido venezolano: es una sopa con gran contenido de ingredientes y alios que le dan un sabor especial. Es un plato nacional que puede encontrarse en cualquiera de los pueblos o ciudades. Presenta muchas variaciones segn la zona donde se prepare y vara tanto en forma de preparacin como en su forma de acompaar o comer. Se puede preparar a base de pollo, carne, gallina o pescado y, si se desea, se pueden utilizar dos o ms de estos ingredientes principales convirtiendo as al hervido en un "cruzado". Primero se hace un caldo con los ingredientes escogidos y a esta base se le agregan la diversidad de alios y verduras deseadas. Luego, se le agrega el sofrito preparado a partir de varios ingredientes secundarios. Desde antes del siglo XVII se acostumbra a comer hervido en Caracas, en donde generalmente se prepara el hervido de carne o de gallina y se consume como primer plato. Hervido caraqueo Ingredientes (par 10 personas) 9 litros de agua 1 gallina de 3 kilos ms o menos 6 libras 8 cubitos de caldo de gallina deshidratado 5 mazorcas de jojoto (maz tierno) cortadas en ruedas

14 2 cebollines (cebolla de verdeo o cebollino) cortados en ruedas finas 1 ajo porro (puerro) cortado en rodajas gruesas 1 pimentn (pimiento) pequeo (sin semillas ni venas picadito) 4 ajes dulces cortados en dos (sin semillas ni venas) 1 cebolla grande picadita 1 cucharadita de organo 1 manojo de compuestos (hierbabuena, perejil, apio Espaa y cilantro). kilo (1 libras) de: yuca (mandioca), ocumo blanco, ocumo chino (mapuey o morado), apio amarillo (arracacha, zanahoria amarilla), ame, auyama (calabaza) papas (patatas) todo cortado en trozos grandes 4 pltanos verdes pelados y cortados en cuatro 2 zanahorias peladas y cortadas en 4 2 cucharadas de aceite onotado 5 ajos grandes machacados 1 cebolla picadita pimentn picadito 1 ramillete de cilantro fresco y limpio picadito para el final Preparacin Lave muy bien y corte la gallina en presas grandes, eliminando el exceso de grasa, colquela en una olla grande con el agua y cocnela a fuego alto hasta que hierva, agregue los cubitos de caldo, el jojoto, un poquito de cebolln, ajo porro y los ajes, el organo y el compuesto, cuando vuelva a hervir baje el fuego y cocine hasta que la gallina este tierna, y la carne se desprenda fcilmente de los huesos. Aada la yuca y deje hervir 10 minutos y luego agregue poco a poco el resto de verduras. En una sartn grande con el aceite onotado sofra los ajos machacados, la cebolla y el pimentn picaditos, y vierta este sofrito a la olla, rectifique la sazn. Cuando ya las verduras estn blandas, rectifique la sazn, agregue el cilantro picadito y apague el fuego, dejando reposar el hervido antes de servirlo. Caraotas en leche de coco de Puerto Maya Pertenece a las tradiciones culinarias y an se conserva en la alimentacin diaria del pueblo costero de Puerto Maya, en el Estado Aragua, cuyas playas se llaman la Costa de Oro Ingredientes 1 kilo (2 libras) de caraotas negras o frijoles negros (remojadas durante toda la noche) 1 taza de leche de coco 1 pizca papeln rallado 4 clavos de olor 1 ramita de canela Sal a gusto Preparacin Se remojan las caraotas la noche anterior. Luego se ponen al fuego con suficiente agua, los clavos y la canela hasta que se ablanden los granos. Se aade la leche de coco rallado o licuado con un punto de dulce de papeln y sal al gusto. Posteriormente se deja hervir hasta que se sequen un poco y se espesen. Se sirven bien calientes Sopa del Obispo Constituye un elemento de gran importancia para la historia de La Victoria en el Estado Aragua. Debe su nombre a que era elaborada por doa Berna Misle de Bravo, una de las

15 grandes cocineras de La Victoria en la hacienda Pie del Cerro, propiedad de su familia, quien sola prepraselas a los obispos y prelados que la visitaban Ingredientes: 1 gallina de 2 kg (4 libras), bien limpia 2 kg (4 libras) de papas kg (1 libra) de zanahorias 1 kg (2 libras) de repollo 1 cabeza de ajo grande 1 cebolla grande 1 tortilla simple preparada con 8 huevos taza de queso parmesano 2 ramitas de cilantro y de hierbabuena picaditas Aceitunas, alcaparras y sal al gusto. Preparacin Se debe montar la gallina entera de manera que se ablande en suficiente agua con sal, cebolla y ajo, una vez blanda se saca de la olla y el caldo sobrante se comparte en dos ollas, en una se cocinan las papas y en la otra las zanahorias con el repollo rayado. Posteriormente cuando las papas estn tiernas, se licuan y se pasan por una pasa pur para incorporarlas a la preparacin de repollo y zanahoria con el resto del caldo. Aparte deshuesamos la gallina y picamos la carne en trozos pequeos, se agrega al caldo, se sazona con el cilantro, la hierbabuena, las alcaparras y aceitunas y se agrega la tortilla picadita. Se deja hervir unos minutos y finalmente se sirve caliente. Sancocho de mondongo de chivo En el Estado Falcn, se prepara el nutritivo y suculento sancocho de mondongo de chivo, uno de los platos ms distintivos de la regin noroccidental Ingredientes Panza, patas y cabeza de chivo kilo (1 libra) de: apio amarillo, auyama (calabaza), yuca (mandioca) todas las verduras peladas y cortada en trozos 1 Sofrito de: 1 cebolla picadita, 1 tomate grande picadito, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de comino. 1 taza de caracolitos de pasta (o conchitas) 1 taza de leche de coco Un compuesto: Rama de perejil, cilantro y hierbabuena 2 cucharadas de aceite onotado Sal al gusto Preparacin Lave bien la panza, las patas y la cabeza del chivo con abundante agua y vinagre. Luego pquelo todo en presas y echndolas en una olla grade con bastante agua llvelas a hervir, baje el fuego y cocine de cuatro a seis horas continuas, con dos cucharadas de sal y ajo, desespumando continuamente. Cuando ya la carne est blanda, cuele el caldo y resrvelo en la olla. Pique la panza en cuadritos, saque toda la carne de la cabeza y las patas de chivo (deshuese). Agregue las verduras: apio, auyama, yuca, tambin el compuesto y aceite con onoto para darle color junto con la carne al caldo y cocine hasta que la verdura este tierna. Aparte en una sartn grande con una chorrito de aceite onotado preparare el sofrito de cebolla, tomate, adercelo con el curry y el comino, virtalo en la sopa. Finalmente, agregue la pasta con forma de caracolitos o conchitas y la leche de coco. Cuando la pasta est en su punto, ya el plato est listo para ser

16 degustado, djelo reposar unos minutos para que los sabores se asientes y srvalo bien caliente. Es habitual acompaarlo con arepa de maz. Capitulo 8 Los platos fuertes o el seco En Venezuela llamamos seco al plato que se come luego de la sopa, puede ser de un guiso y generalmente se acompaa con arroz, pltanos fritos y ensalada. El comino es la especia preferida de nuestra cocina, cuando hacemos nuestros sofritos, los espolvoreamos con el comino y su fragante aroma se siente en el aire, hacindonos la boca agua. Trayndonos los dulces recuerdos de la cocina del hogar. El pabelln criollo El pabelln est compuesto por arroz blanco, carne mechada, caraotas negras "refritas" (cocinadas y fritas) y tajadas de pltano maduro fritas, en partes aproximadamente iguales y es no de los ms reconocidos de nuestra gastronoma. Aunque algunos autores dicen que su origen es incierto ubicndolo entre finales del XIX e inicios del XX, naci el pabelln criollo como un plato caracterstico de nuestra gastronoma nacional, por la preocupacin del Instituto Nacional de Nutricin de Venezuela, de crear conciencia en la importancia de comer balanceadamente, por ello uni las legumbres, la carne con sus alios, los cereales y las frutas para hacer una plato popular que mas que una receta plato es una serie de recetas que se unen para formar uno solo. Es por eso que no tiene una receta definida. Tal vez lo mas complicado de hacer es la carne mechada, aqu esta la receta. Cuando en la gastronoma mundial vemos carne mechada, significa un trozo de carne al cual con una aguja mechadora se le introducen pedazos de tocino. En Venezuela esto quiere decir otra cosa muy diferente, es la carne que cocinada, se separa en hebras o mechas y luego se sofre para hacer un guiso Carne mechada Ingredientes 1 kilo /2 libras) de falda de vaca o carne para desmechar 3 cucharadas de aceite onotado 1 taza de pur de tomates Sal de ajo 1 cebolla grande picadita 1 cucharadita de comino Sal al gusto. Un compuesto (perejil, cilantro, cebolln, ajo porro, hierba buena) Preparacin En dos litros de agua se pone la carne a ablandar con el compuesto. Al estar blanda, se saca del caldo, se deja enfriar un poco y luego se separa en mechas. En un caldero se pone el aceite y cuando est caliente se agrega la cebolla, el comino y la sal de ajos. Despus se agrega la carne para que dore un poco, luego se aade el pur de tomates un poquito de agua de la coccin y la sal al gusto, se tapa para que quede jugosa y se cocina hasta que este un poquito seca. Con el caldo que queda de la coccin de la carne prepararnos una sopa a gusto.

17 Las caraotas negras criollitas Ingredientes 10 tazas de agua 2 tazas de caraotas negras 1 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite 1 cebolla grande picada 3 ajes dulces en cuadritos 1 cabeza de ajo triturado 1 cucharada de comino 1 cucharadita de azcar o papeln rallado Preparacin En una olla grande, se vierte el agua sobre las caraotas y se dejan remojar por un mximo de 12 horas y un mnimo de 5 horas. En la misma olla, se cocina a fuego medio por hora y media o hasta que ablanden. Se aade sal. En una sartn a fuego alto, se sofren en el aceite la cebolla, los ajes y el ajo hasta que doren. Se aade el comino y se retira del fuego. Se aade el sofrito a la olla de caraotas y se baja el fuego. Se deja cocinar otros 10 minutos o hasta que sequen tanto como se desee. Siempre se recomienda dejar un poco de caldo para que queden ms gustosas, se le pone el puntico de dulce y se apaga para que repose. El asado negro Existen muchas formas de preparar este plato, cada cocinero le da su toque especial, se dice que este plato tiene su origen en los fogones coloniales de Caracas, cuando una cocinera mulata, olvido la carne en el fuego y esta se quemo, ella intento arreglarlo bandolo con una salsa de tomate, que se oscureci y tomo ese sabor tan caracterstico. Cuando lo presento a sus amos estos quedaron encantados. Desde ese momento, la receta ha sido preparada para el deleite de nuestra cocina. El corte de carne que llamamos muchacho redondo es en otras partes peceto o round. Ingredientes Un muchacho redondo de 1 Kg. aproximadamente (2 libras) 1 taza de Aceite de maz 1 taza de papeln rallado 1 cebolla grande cortada en cubos pequeos 3 cabezas de ajo machacado 1 Kg (2 libras) de tomates maduros sin piel ni semillas cortados en gajos Vino tinto Sal y Pimienta negra recin molida al gusto Preparacin La noche anterior a la preparacin, tome la carne y lmpiela dejando parte de la capa de grasa que lo cubre. ntelo los ajos machacados, sal y pimienta a gusto, belo con vino tinto, cbralo y djelo macerar durante toda la noche en la nevera. Al momento de prepralo, caliente muy bien el aceite en un caldero profundo y agregue el papeln (puede sustituir por azcar, pero el sabor que le da el papeln es nico) para que se derrita y forme un caramelo oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prcticamente negra, voltendola sin pincharla, cocinado, para que quede realmente oscuro. Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo djelo reposar antes de cortarlo,

18 luego corte la carne en lonjas y vulvalas a la salsa para impregnarlas, srvalo acompaado de arroz blanco y pltanos cortados en tajadas y fritos. Asado negro fcil Esta es una versin ms sencilla de este plato tpico de la ciudad de Caracas Ingredientes: 1 muchacho de 2 kilos sin grasa (4 libras) 2 botellas de pepsicola o una cola negra 3 cebollas en juliana 2 pimentones (sin semillas ni venas) en trozos Sal y pimienta Aceite 1 taza de fondo de carne. Preparacin: Sazonamos la carne con la sal y la pimienta y la sofremos, dorndola por todos sus lados en aceite dejando que se ponga negra, aadimos las cebollas y los pimentones para que se sofran con la carne, vertemos las pepsicolas, el caldo de carne, tapamos y dejamos cocinar 1 hora a fuego lento o hasta que la carne ablande, rectifique la sal al final de la coccin, deje reposar, luego corte la carne y vulvala a la salsa para impregnarla. El papeln es el azcar negra de caa, que aqu en Venezuela ponen en un molde y hacen en forma de cono, en otras partes lo llaman piloncillo y otros nombres. Nuestro papeln es muy aromtico y da un sabor especial a nuestras recetas desde nuestro Asado egro hasta nuestras Hayacas y es tal vez el secreto de nuestra dulcera. Con el papeln se elabora dulces criollos como el bato, la melcocha, la madrina, la panela o el papeln criollo. La fabricacin del papeln se considera una actividad comercial que atrae a muchos turistas, ya que se puede observar el funcionamiento del trapiche y se permite tomar el famoso guarapo de caa. Capitulo 9 Cocina de navidad La hallaca o hayaca es un plato tpico de la mesa de navidad en Venezuela, que aunque guarda cierta semejanza con los tamales de otros pases

latinoamericanos, va mas adornada (se le llama adornos a los ingredientes que se ponen y que no forman parte del guiso). Est formada por una masa de harina de maz rellena de diversos ingredientes, luego envuelta en hojas de pltano y finalmente amarrada con hilo blanco o "pabilo". Los ingredientes del guiso pueden ser muy variados pero siempre utilizando carne de vaca, cerdo, pollo, combinaciones de las mismas, en oriente le ponen pescado. Los adornos de la hayaca son: uvas pasas, cebollas, alcaparras, encurtidos picaditos, carne de pollo. Dependiendo de la regin, los ingrediente que la componen varan ligeramente, pudindoseles agregar garbanzos ya cocidos, tomates en pedacitos, pimentn en julianas, ajos dems especias, o por el contrario, quitndoles ingredientes o sustituyndolos por algunos ms locales. Y se diferencian por el lugar donde se hacen, estn las hayacas caraqueas, las andinas, las orientales, las de pescado y esta versin llanera, que ahora les doy, entre otras.

19 La Hayaca llanera La hayaca que se preparara en los llanos venezolanos es muy particular, pues la harina se le agrega al guiso directamente. Ingredientes (para 20 hayacas) 1 kilo y medio de carne de cerdo y de res (3 libras) kilo (1 libra) de cebollas Comino y onoto o color al gusto 1 cabeza de ajo 1 taza de de arvejas verdes cocinadas 1 paquete de harina de maz precocida Aceite y sal kilo (1 libra) de papas Hojas de pltano Un compuesto de cebolln, ajo porro, perejil, cilantro, y hojita de laurel o a gusto Preparacin Se limpian y se cortan las hojas en cuadrados, se soasan si no lo estn, para hacerlas mas manejables. Aparte se cocina la carne bien picadita, en suficiente agua con el compuesto cocinndola hasta que este tierna, colamos reservando el caldo. Se pela la cebolla y se pica bien menudita dejando 3 cebollitas aparte. Se machacan los ajos y se les agrega a la carne picada, dejando 20 presitas de carne. En un caldero profundo se sofre la carne para el guiso con la cebolla y los ajos en el aceite con onoto o color. Se cocinan la arvejas y se le agregan al guiso, se adereza con el comino y se sofre durante unos minutos. Se mezcla la harina de maz en el caldo de la carne y se le echa el guiso de la carne con sal al gusto, se pone en el fuego por unos minutos, rectificamos la sazn y se retira, y ya est lista esta parte del guiso. Pelamos las papas, las 3 cebollas y se pican en rebanadas y se agregan las 20 presitas. Se amasa un poquito de harina de maz (que quede una masa semilquida) para untarle a las hojas. Tome dos cuadrados de hojas de pltano por cada hayaca que prepare. Unte un poquito de masa sobre la hoja y coloque en el medio dos cucharadas soperas colmadas del guiso, se le ponen dos rebanadas de papa, 2 de cebolla y la presita de carne arriba; se enrolla la hoja esquina a esquina. Se doblan las puntas de para atrs amarrando las puntas de las hayacas, y se amarran con pabilo o hilo grueso, se cocinan durante 1 hora en bastante agua con sal y bien tapadas, bjelas y squelas para que se le salga la poco agua que haya quedado. Destela y cmala bien caliente. Nuestro infaltable pan de jamn, que sirve como guarnicin para nuestro plato navideo, que se compone de la hayaca, acompaada de un pedazo de pernil horneado, la ensalada de gallina, y una rebana de pan de jamn Pan de Jamn Ingredientes 45 gramos, unas 3 cucharadas, de levadura e pasta o granulada; 1/2 taza de agua tibia; 1 cucharadita de azcar; 1/2 kilo de harina, alrededor de 4 tazas; 3 cucharadas de azcar; 3/4 de cucharadita de sal; 6 cucharadas de mantequilla; 1 huevo; 6 a 8 cucharadas de leche tibia;

20 harina, para enharinar la mesa; 1 cucharada de mantequilla; 1/2 kilo de jamn planchado, picadito; la pulpa picadita de 25 aceitunas; 3/4 de taza de pasas; 1 amarillo de huevo; 1 cucharadita de azcar. Preparacin En un envase pequeo se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azcar. Se revuelve y se deja cubierto y en un lugar abrigado por unos 30 minutos. En un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y all se agregan la levadura con el agua, el azcar, la sal, la mantequilla y el huevo y, progresivamente, mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche, hasta obtener una masa suave y que se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa. Se hace una bola, se pone en un envase enharinado y se deja reposar aparte, cubierto con un " pao y en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, por lo menos, alrededor de 1 1/2 hora. Se engrasa una bandeja grande con la cuchara de mantequilla. Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito y, con un rodillo enharinado, se extiende hasta obtener un rectngulo de unos 25 x 45 centmetros y de 1 centmetro de espesor. Encima de la masa se extienden uniformemente el jamn, las aceitunas y las pasas y luego se enrolla firmemente como un brazo gitano. Se le cierran los extremos. Se pone sobre una bandeja engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo cuidado que la orilla de la masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja, cubierta con un pao, a reposar en un lugar abrigado, hasta doblar de volumen, alrededor de 1 hora. Se precalienta el horno a 400 grados. Se mete la bandeja con el pan en el horno y se hornea hasta estar bien dorado, alrededor de 20 minutos. Se bate el amarillo de huevo con el azcar y se pone aparte. Se saca la bandeja del horno. Con una brocha se le extiende por encima la mezcla del huevo con el azcar, se vuelve la bandeja al horno y se hornea 5 minutos ms. Se saca el pan del horno y se deja enfriar para comerlo. La ensalada de gallina caraquea (Segn Armando Scannone) Forma parte de la gastronoma navidea venezolana, acompaa a la hayaca, al pernil horneado, al pan de jamn, y al postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cada casa venezolana o cada familia le pone su ingrediente secreto y especial, hay quien le agrega manzanas picadas en cuadritos, hay quien le pone cebolla picadita en cuadritos y quien no, generalmente al ponerla en el platn se adorna con tiras de pimentn bien rojo, y algunos guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy bien, y se pone en un plato elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorne esta, se suele acompaar con pancitos de banquete, que son unos panes pequeos, de forma de lgrima, muy suaves. Ingredientes 1 gallina de tres kilos ya limpia y lavada 7 tazas de agua y 3 cucharadas de sal para cocinarla La parte blanca de un ajo porro (puerro) con algo de las hojas verdes, lavado y cortado en dos longitudinalmente 1 cebolla grande cortada en dos 1 kg (2 libras) de papas cortadas en cubitos y cocidas 1 zanahoria grande cortada en cuadritos y cocida 1 nabo cortado en cubitos cocido

21 2 latas de esprragos de 450grs. cortados en pedazos de 2 centmetros y reservando algunos para adornar 1 lata de petit-pois (guisantes verdes) escurridos de su agua El jugo de una cebolla mediana taza de aceite 1 cucharada de salsa inglesa taza de vinagre 2 cucharaditas de mostaza preparada cucharadita de pimienta blanca recin molida Sal al gusto Una pizca de azcar 1 taza de mayonesa Opcionalmente podemos ponerle 1 manzana amarilla pelada y picada en cuadritos y 2 huevos duros picados finos para adornar. Preparacin Cocinada la gallina en el agua, con la sal al gusto, el puerro, y la cebolla, se deja enfriar, se deshuesa y se desmenuza en mechas o trocitos y ya cocidas las papas, la zanahoria, y el nabo se coloca todo en un tazn grande y se mezcla suavemente con una cuchara de madera, cuidando de no romper los vegetales, agregamos los esprragos en pedacitos, 1 taza de guisantes verdes, y la manzana. Preparamos una vinagreta con el jugo de la cebolla, el aceite, la salsa inglesa, el vinagre, el azcar. La pimienta y la sal, batiendo vigorosamente para lograr una media emulsin. Se le agrega la mayonesa y se baa la mezcla de pollo y vegetales, moviendo muy bien para impregnarla toda con esta vinagreta. Se coloca todo en una ensaladera o platn fino, alisndola por encima con una esptula, y se adorna con los esprragos enteros, la taza restante de los petit-pois, y si se quiere se espolvoreas con el huevo duro. Tambin hay quien le pone unas tiras de pimentn rojo para hacer contraste de colores con los esprragos. Se sirve fra. El dulce de lechosa (papaya) Completa la mesa navidea, es un dulce muy sencillo y que siempre evocan los venezolanos que estn en el exterior, en cada casa se prepara de forma especial. Ingredientes 5 Kg. (10 libras) de lechosa verde 2 Kg. (3 libras) de azcar blanca 1 cucharada.de bicarbonato Clavitos de olor al gusto Un poquito de agua Preparacin Pele la lechosa y crtela en tajadas finas, extindalas sobre una bandeja, y espolvorelas de bicarbonato dejndolas reposar hasta el da siguiente. Coloque la lechosa en una olla grande, agregue el azcar y un poco de agua, (unos 4 dedos de la olla) aada los clavitos al gusto y cocine a fuego lento hasta que la lechosa se cristalice. La fruta libera mucho lquido por lo que no har falta ms agua, as que no se preocupe si piensa que es poca. Deje enfriar, y an tibio envase el dulce en frascos de vidrio esterilizados un envase grande esterilizado. Capitulo 10 - Algunos platos de los Llanos Venezolanos Los llanos conforman el corazn de Venezuela, estn al centro del pas, tierra de hombres recios y mujeres muy hermosas, cuna de nuestra msica ms representativa, del joropo, del araguaney, del turpial y de la orqudea. Llena de tradicin y de leyenda.

22

El paloapique Original de la regin de Guayana y los llanos de Venezuela a finales del siglo XIX. Aportaba en un solo plato los elementos nutritivos bsicos de una dieta mnima Ingredientes: (para 8 personas) kilo (2 libras) de frijoles blancos remojados toda la noche y cocidos en 6 tazas de agua 3 cucharaditas de aceite kilo (1 libra) de tocino cortado en cuadritos 2 cebollas cortadas en trozos medianos 6 tomates pequeos cortados en cubos 4 ajes dulces picaditos 1 pimentn verde cortado en cubos 6 dientes de ajo machacados 4 clavos de olor Sal al gusto cucharadita de: pimienta negra molida y de comino 1 cucharadita de tomillo seco taza de papeln rallado. Preparacin: Cocemos los frijoles hasta que estn blandos. En una sartn grande ponemos el aceite y hacemos un sofrito con el tocino, la cebolla, los tomates, los ajes, el ajo (en este orden rehogando cada ingrediente antes de unir el otro) revolviendo por 5 minutos. Aadimos las especias y el papeln dejando cocinar 5 minutos mas, aadimos los frijoles escurridos (el agua la podemos utilizar como fondo de una sopa o crema) al sofrito. Cocinamos 15 minutos. Salamos al gusto. Servimos y disfrutamos acompaado de carne asada y pltanos verdes sancochados. Capn llanero Ingredientes 1 ahuyama grande (calabaza) 1 kilo de queso blanco (2 libras) desmenuzado 1 guiso de carne preparado (puede ser de carne mechada) Preparacin Se toma una la auyama grande, y se le saca un pedazo cuadrado donde se le extrae las semillas, y luego se rellena con queso desmoronado o rallado y picadillo de carne seca. Se pone la auyama as preparada junto a una hoguera hasta que se asa. Para una versin casera, asela en el horno bien caliente. Arroz con paticas de cochino Ingredientes 1 kilo (2 libras) de paticas o manitas de cochino cortadas por la mitad a lo largo 2 cebollas picaditas 4 dientes de ajo picaditos 1 pimentn (pimiento) picadito 5 ajes dulces picaditos 4 tomates grandes picaditos Sal y pimienta al gusto 3 tazas de arroz (lavado bien y escurrido) Limn

23 Preparacin Para preparar las paticas de cochino hay que limpiarlas muy bien. Se empieza por la eliminacin de los pelos, para lo cual se pasan por fuego hasta quemar los que puedan tener, frotndolas luego con limn para lavarlas luego bajo el chorro de agua. Se colocan en una olla con abundante agua con sal y se cocinan hasta que ablanden. Luego que las paticas estn cocidas, se sacan del agua (se reserva este caldo) y se limpian un poco para eliminar los huesos grandes. En otra olla, se pone aceite a calentar y se sofre cebolla y ajo, luego se le agrega tomate, pimentn, aj dulce, sal, pimienta, se agrega luego el arroz y se sofre hasta que blanquea un poquito. Agregamos la carne de las paticas y el agua donde se cocinaron las paticas anteriormente. Finalmente se deja hervir, se rectifica la sazn y se baja el fuego cuando comience a secarse, se tapa y se continua la coccin hasta que el arroz se cocine completamente, se apaga y se cubre con una pao de cocina hmedo, y la tapa encima, dejndolo reposar para que esponje Arroz aguao Conocido por la mayora de los pueblos llaneros (donde lo comen en cualquier poca del ao), este plato tambin se denomina asopao. Ingredientes 4 tasas de arroz kilo (1 libra) carne de res para guisar o pollo 3 dientes de ajo picadito 1 cebolla grande cortada en cuadritos 2 ajes dulces picaditos con todo y semillas, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de alios varios 1 pimentn grande entre rojo y verde picadito taza de aceite 1 cubito de caldo Sal al gusto Preparacin Corte la carne elegida en pequeos trozos y pngalos en una cacerola con bastante agua para que se ablanden, Prepare un sofrito con los vegetales y luego agrguelo junto con la sal y el resto de los alios, menos el arroz, lleve apunto de ebullicin. Incorpore el arroz (lavado y escurrido) para que se cocine durante siete minutos, siempre debe quedar un poquito duro, tpelo con una pao limpio de cocina y djelo que repose por otros tres minutos para que se esponje, recuerde que queda caldoso. Finalmente, se sirve. Para el sopado de Coropo se hace igual, utilizando ese tipo de pescado. Capitulo 11 Las recetas de la costa Venezuela se ubica en el continente americano, al norte de Amrica del Sur. Es el nico pas suramericano que posee litorales abiertos al mar Caribe y al ocano Atlntico, con una extensin de costas que va desde Castilletes hasta el promontorio de Paria en el Mar Caribe. Con el ocano Atlntico se extiende desde el promontorio de Paria hasta el litoral de la Guayana Esequiba. Esta posicin lo sita en un eje de comunicaciones entre distintos puntos del continente, conectndose a las grandes redes comerciales gracias a su equidistancia con los principales centros del hemisferio occidental, tanto de Amrica del Norte, como de Europa y frica.

24 Venezuela es, a un mismo tiempo, un pas caribeo, atlntico, andino y amaznico. Margarita es una de nuestras principales islas, llamada la perla del Caribe mar, es zona de libre comercio, por lo cual es visitada durante todo el ao por turistas que viene de todas partes del mundo, en especial de Europa central. Su gastronoma es muy variada pero se basa principalmente en los frutos del mar, puesto que la pesca es luego del turismo y el comercio es una de sus actividades econmica mas importantes. Fosforera margaritea Ingredientes: 2 cebollas cortadas en cuadritos 6 dientes de ajo picaditos 4 ajes dulces picaditos taza de aceite de oliva con 2 cucharadas de mantequilla 2 litros de fondo de pescado Camarones limpios Langostinos limpio Pescado (recomiendo carite, mero, pargo) limpio Almejas limpias 2 pimentones en cuadritos (pimientos) 5 tomates maduros sin piel ni semillas, picaditos 1 taza de vino blanco Sal y Pimienta Preparacin Vierta el aceite en una olla y calintelo, agregue la mantequilla para que se derrita y sofra la cebolla, hasta caramelizar, agregue el ajo, luego el aj dulce, pimentn y el tomate, cocine un poco y bae con el vino blanco, cocine unos minutos hasta que se forme el guiso, incorpore los mariscos, y las almejas, mezclando para integrar los sabores, luego agregue el fondo de pescado, salpimiente y deje reducir tapado y a fuego bajo por una hora hasta que espese, a fuego mnimo, coloque el pescado arriba del guiso y cocine 20 minutos mas, apague y deje reposando unos minutos antes de servir. Pastel de chucho Ingredientes 1 kilo (2 libras) de pescado chucho que es un pez pequeo como el arenque y de carne muy estimada, pero puede usarse tambin raya, cazn o pescado salado, bien limpio y listo para cocinar. Para el sofrito: 1 cebolla, 1cebolln, 1 ajo porro, 2 ajes dulces y 4 tomates maduros, todo picadito Alcaparras picaditas al gusto Aceitunas rellenas cortadas en lajitas al gusto Pasas al gusto vasito de vino dulce Sal, pimienta y comino al gusto Aceite onotado o con color 1 Kg (2 libras) de papas grandes sancochadas, peladas y rebanadas 6 huevos (pueden ser mas huevos si lo desea) bien batidos y espumosos con un chorrito de leche, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 pizca de azcar y 2 cucharadas de harina 6 pltanos muy maduros fritos en tajadas o rebanadas 1 chorrito de aceite onotado o color

25 Preparacin En una cazuela cocine el pescado con un poquito de sal y comino, una vez listo desmencelo muy bien y exprima para eliminar toda la humedad. Sofra en el aceite onotado (o coloreado con pimentn en polvo) las cebollas, cebollines, ajo porro, ajo y ajes, agregue el pescado, cocine un poco y aada los tomates triturados, las aceitunas, pasas y alcaparras, bae con el vino dulce, deje cocinar a fuego lento hasta que seque un poquito, salpimiente al gusto. Bata los huevos muy bien. En una molde apto para horno ligeramente enmantequillado arme el pastel. Ponga primero una capa de papas, luego una de pescado, luego pltanos fritos y un poco de la mezcla de huevos batidos, repitiendo el proceso hasta culminar la ltima capa con huevos batidos. Llevamos al horno a 170C (350F) hasta que cuaje todo bien y dore por encima, deje reposar y se sirve tibio o caliente. Bagre amarillo con salsa de coco de Irapa Este plato es uno de los ms importantes de la gastronoma local irapense. El bagre amarillo es uno de los peces de ms sabrosa carne que se encuentra en el Golfo de Paria y es de mucho agrado para el paladar de los lugareos. Ingredientes 2 tazas de leche de coco 4 cebollas grandes picaditas 3 tomates picados 10 ajes dulces picados 2 cucharaditas de pimienta, taza de jugo de limn taza de aceite 1 pizca de onoto en polvo (color rojo vegetal) 10 alcaparras 2 kilos (2 libras) de bagre amarillo Preparacin El primer paso de la elaboracin es picar el pescado en trozos y marinarlo con jugo de limn. En un caldero grande con el aceite y la pizca de onoto sofra todos los alios: cebollas, ajos, ajes hasta que doren ligeramente, agregue el tomate y la leche de coco cocine durante unos minutos. Luego, agregue el pescado cocnelo por treinta minutos hasta formar una salsa espesa. Se acompaa con arroz o bola de pltano. Enrollado de pescado Es un plato que se prepara en ocasiones especiales en las casas de familia de la Isla de Tora, en el Golfo de Venezuela, es ms apetitoso con filetes de pescados como el mero, corvina y rbalo. Ingredientes kg (1 libra) de pescado fresco 3 huevos duros y cortados en rebanadas 2 huevos ligeramente batidos 2 papas cocidas y hechas pur 2 tomates y 1 cebolla cortados en cuartos 2 dientes de ajos 1 ramita de cebolln Cilantro y perejil picadito 1 tacita de aceite 2 cucharadas de vinagre,

26 1 pimentn (pimiento) 1 ajo porro (puerro) 2 cucharadas de adobos completos (mezcla de especias como comino, ajo en polvo, pimienta) kilo ( libra) de: queso amarillo en rebanadas, queso blanco rallado, jamn en rebanadas 3 cucharadas de salsa 57 de Heinz 3 de salsa inglesa. Preparacin Se muelen los filetes de pescado (crudo) con el cilantro, perejil y se le agrega una cucharada de salsa 57 y otra de salsa inglesa, adobos, una de vinagre y sal al gusto. Todo esto se amasa con el pur de papas y los huevos batidos hasta que est bien uniforme y se divide en dos porciones iguales. Los tomates junto con la cebolla se ponen a hervir en 2 tazas de agua, despus se licuan con los ajos y se sofre este licuado en aceite aderezndolo con vinagre, salsa inglesa, la 57 y los adobos al gusto, se rectifica la sal cocinndolo hasta lograr una salsa espesa. Se toma un trozo de papel de aluminio grande, se impregna con la salsa de tomates, se extiende una de las porciones de la masa de pescado y papas en el papel, se cubre con la salsa de tomates, colocamos arriba por capas jamn, quesos, rebanadas de huevo cocido y se cubre con la masa de pescado y papas restante. Se enrolla ayudado por el aluminio, cerrando bien los extremos. Se coloca en el horno a 170C (350F) un molde con dos tazas de agua y un chorrito de vino blanco, cuando el agua est hirviendo se introduce el enrollado (bien cerrado) y se deja por 20 minutos, luego se voltea y se deja por 20 minutos ms, luego se retira del fuego y se deja enfriar para servirlo rebanado. Capitulo 12 Recetas con carne En Venezuela el plato fuerte siempre tiene algn tipo de carne, dependiendo de la regin y de la ganadera que en ella se crie. As como en lo llanos la carne de vaca es la principal, y el pescado es lo que se consume en los pueblo y ciudades con costas hacia el mar y tambin en los pueblos andinos con sus innumerables ros llenos de truchas, el chivo es la carne que se consume principalmente en los estados noroccidentales como lo son Zulia, Lara y Falcn, sobre todo en este ultimo, donde la cra de esta ganadera es ideal debido a su clima seco. En Falcn tenemos los Mdanos de Coro que es un desierto de arenas doradas. Tarkari de chivo Ingrediente 2 kilos (4 libras) de carne de chivo cortado en presas 1 k (2 libas) de papas peladas y cortadas 1 k /2 libas) de tomates cortados en cuadros pequeos 6 ajes dulces picados 1 k (2 libras) de cebollas cortadas en cuatro partes 1 cabeza de ajo machacada 1 cucharada de curry Jugo de dos limones cucharada de pimienta negra recin molida Sal al gusto taza de aceite vegetal. 2 tazas de harina de trigo Preparacin

27 El primer paso en esta receta es limpiar las presas de chivo con el jugo de limn y luego con agua abundantemente. Despus se sazonan con sal, pimienta y curry y se dejan macerando por una o dos horas o durante toda la noche. Pasado este tiempo se pasan por la harina de trigo se sacude el exceso y se fren los trozos por diez o quince minutos hasta que doren. Luego se aaden la cebolla, el ajo, el aj y el tomate. Se aade agua a la olla suficiente para cubrir la carne y se deja cocinar por media hora. Luego se destapa, se agrega la sal y se cocina el chivo por cuarenta minutos ms. Al cumplirse este tiempo se agregan las papas y se deja cocinar el tarkar por veinte minutos, hasta que la carne este tierna y el guiso espeso, rectificamos la sal, apagamos y dejamos reposar antes de servir. La sapuara es el mejor pescado del Sur Oriente venezolano, se da una vez al ao en el mes de agosto en las aguas dulces del rio Orinoco, justo en ese mes se celebra El da internacional del rio Orinoco, pasa a ser un festejo por la llegada de la sapuara. En el Estado Bolvar es un plato tpico de la zona. Cuenta la historia que hombre que llega al Estado Bolvar y se come la cabeza de la sapuara, se enamora de un guayanesa, dado ese mito compusieron una cancin la cual es cantada por el grupo Serenata Guayanesa. Sapuara rellena con casabe Plato tpico de los pueblos al margen del rio Orinoco especialmente de Ciudad Bolvar. Ingredientes 1 sapuara (tambin se escribe Zapuara) 1 torta de casabe 2 cebollas medianas picaditas 3 tomates picados 3 dientes de ajo machacados 2 ajes, rojo y verde picaditos kilo (1 libra) de papas cocidas y picadas en rodajas 1 rama de perejil picadito Sal y pimienta al gusto Aceitunas y alcaparras a gusto 3 huevo duros cortados en rodajas Jugo de limn Preparacin Limpie la zapuara y escamela abrindola por debajo, saznela con un poquito de sal y pimienta, rocela con jugo de limn y resrvela. Aparte triture el casabe muy menudo y luego remjelo en agua. Cuando este blando mjelo con un tenedor y reserve. En una olla grande prepare un guiso con los vegetales salpimiente, agregue el casabe y mezcle. Precaliente el horno a 170C (350F). Rellene la zapuara con el guiso, las papas, las aceitunas y alcaparras y cirrela. ntela con mantequilla o manteca derretida, colquela en una molde y luego llvela al horno caliente 200C (400F) hasta que este cocido. Una vez bien cocido el pescado se sirve bandolo con la misma salsa que sobra al cocinarse. El casabe es una torta de yuca molida (mandioca), aunque se prepara en toda la regin del Caribe, Algunos arquelogos sostienen que ese procesamiento de la yuca amarga pudo originarse en Venezuela en la regin orinoquense cerca de un milenio antes de nuestra era, es como afirma el Dr. Lovera un pan que tiene 3.000 aos de existencia (1998: 3-10) que tuvo gran trascendencia social pues doto por primera vez a aquellas comunidades prehistricas de un alimento que poda ser almacenado por tiempo

28 relativamente largo, constituyndose importante elemento de intercambio que ha sido sealado como incentivo para la movilidad horizontal de esos grupos y que permiti que los indgenas precolombinos accedieran a un nuevo estadio cultural de sedentarismo y fundaran las primeras aldeas o pueblos en nuestra tierra El casabe tradicional se sigue vendiendo a orillas de diferentes carreteras nacionales, son famosos os casabes elaborados en Caripito, estado Monagas, especialmente el Villa, el de la Negra que se vende a orillas de la carretera Calabozo- San Fernando de Apure, y a la altura del Estero de Camagun, el de Cpira, estado Miranda, y el que se vende en la va que va de Puerto la Cruz a Cumana. Mojito en coco Es un plato tpico del Zulia. Ingredientes: 1 corvina o rbalo de 2 a 3 kilos (4 libras) 3 cebollas blancas 2 atados de cebolln 6 tazas de leche de coco 20 ajes dulces Aceitunas y alcaparras al gusto Especias o condimentos: 1 cucharada de organo, cucharadita de comino, 6 granos de Onoto, 3 4 granos de comino, ajo, sal. Pimienta al gusto. Preparacin: Se trituran los condimentos y se cortan bien pequeos los vegetales. Entre tanto, se pone el pescado a sancochar con agua al fuego, y luego de cocido se desmenuza, exprimindolo muy bien. En una sartn se sofren todos los alios y vegetales. Se le agregan las papas cortadas en cuadritos, el pescado y la leche de coco, se baja el fuego y se cocina 20 minutos o hasta que la salsa espese, se apaga y se deja reposar antes de servir. Carne guisada con papas Este plato es muy comn para la hora del almuerzo especialmente en la regin central de Venezuela. Ingredientes kilo (1 libra) de lagarto de res cortado en trozos pequeos 1 cebolla mediana picadita 4 ajes dulces picaditos 3 dientes de ajo machacados 3 tomates maduros picaditos pimentn (sin venas ni semillas) picadito kilo (1 libra) de papas picadas en dados. Alcaparras al gusto Sal y pimienta al gusto Preparacin En una sartn con aceite caliente se dora la carne muy bien por todos lados y la retiramos reservndola. En el mismo aceite se echa la cebolla, los ajes dulces, los dientes de ajo y se sofren hasta transparentar, se aaden los tomates y el pimentn, y se

29 sofre todo hasta que est bien cocido; luego se le agrega a la carne reservada y un poquito de agua. Se tapa la olla y se deja cocinar muy lentamente por media hora. Se agregan entonces las alcaparras y se rectifica la sazn, se deja cocinar hasta que la carne est en su punto, y se aaden las papas, se contina con la coccin hasta que las papas estn tiernas. Muchacho relleno Para realizar este rico plato hace falta un corte de carne llamado muchacho, preferiblemente del tipo redondo Ingredientes 1 muchacho redondo (peceto o round) 6 ajes dulces picaditos, Azcar 1 pimentn (pimiento) picadito 2 cebollas picaditas, Alcaparras, aceitunas, especias a gusto 2 cucharadas de cada una: salsa de soya y salsa inglesa kilo de tomates 4 dientes de ajo Sal a gusto Preparacin Primero se debe agujerear la carne con un cuchillo. Luego el ajo, pimentn, cebolla, aj dulce, tomate, alcaparras y aceitunas se cortan en trozos pequeos, se les aade sal y se introducen en los agujeros que se realizaron en el trozo de carne. Una vez terminado este procedimiento y habiendo rellenado toda la carne se diluye el azcar en un caldero con aceite caliente hasta que comience a caramelizar y se introduce la pieza de carne, se deja dorar media hora por cada lado, se le agrega una especie de salsa hecha con los tomate, aj dulce, cebolla y pimentn licuados y se cocina hasta que ablande. Cuando est bien cocido y se haya formado una concha oscura alrededor y un guiso, se rectifica la sazn y se deja reposar tapado durante 10 minutos, luego se corta en ruedas que se introducen el guiso para que tomen sabor y se sirven acompaadas de arroz blanco. Capitulo 13 Los acompaantes Los acompaantes clsicos de la comida venezolana, son el arroz blanco, la ensalada y las tajadas de pltano maduro fritas. Pero casi cada regin tiene algo especial. Tambin el casabe es un acompaante que sustituye el pan, y es en el oriente y los llanos donde mas se usa as. En Los Andes se acompaa la comida con cambur (banano o pltano) verde y sancochado y con verduras. Tambin all se utiliza la arepa de harina de trigo sustituyendo al pan Bolas de pltano Orientales Se preparan como acompaante de casi cualquier plato, desde sopa, hasta carne, en todos los pueblos del oriente venezolano conformado por los estados: Anzotegui, Monagas, Sucre y la Isla de Margarita que conforma junto con la de Coche y la de Cubagua, al estado Nueva Esparta Ingredientes 6 pltanos verdes, 2 pltanos pintones y Sal al gusto 1 chorrito de mantequilla derretida

30 Preparacin Los pltanos, previamente pelados y cortadas en trozos se sancochan en agua por quince minutos aproximadamente. Se escurren y una vez fuera del agua y ya reposados, se pilan o majan hasta que se despegan del piln, se amasa con la mantequilla, la sal y se forman bolas pequeas con ellos que se dejan enfriar y secar. Se cortan en rebanadas para acompaar cualquier plato. Ensalada de mapuey (ocumo morado o chino) Esta ensalada es considerada un plato tradicional de los llanos. Ingredientes 1 kg (2 libras) de mapuey 2 cebollas grandes 4 tomates Un aderezo hecho con aceite, vinagre, sal y mayonesa al gusto Preparacin Se cocinan los mapueyes y se dejan enfriar para que no se rompan durante el corte. Luego se cortan en rodajas, se colocan en una ensaladera o tazn hondo y se le agregan los tomates y las cebollas picadas en rodajas, despus se le agrega la sal, el vinagre y la mayonesa al gusto y se mezclan con una cuchara de madera. Algunas personas le agregan un toque de pimienta. Se puede comer de inmediato, a temperatura ambiente o fra. Mojo larense El mojo es usado como aderezo para sus ensaladas, acompaante o, simplemente, para realzar el sabor de otros platos. La preparacin del mojo vara en cada regin y de acuerdo al gusto personal. Ingredientes (generales) taza de aceite vegetal taza de vinagre de vino 10 ajes dulce 1 cebolla grande 2 tomates 1 manojo de cilantro fresco 1 rama de perejil. Preparacin Lave todos los vegetales y crtelos en pequeos trozos o se machacan en un mortero. Luego se sofren en aceite vegetal por cinco minutos aproximadamente. Por ltimo, se retiran del fuego y se condimentan con vinagre de vino, sal, pimienta y unas hojas de cilantro y perejil. El mojo larense suele ser picante y lleva semillas tostadas y trituradas de ajonjol o auyama. Algunos mojos llevan adems de las hierbas y los vegetales masa de maz, queso, leche y chicharrn. Este aderezo se acompaa generalmente con papa, yuca, carne y hallaquitas. Mojo de auyama (adobo) Esta es una receta muy apreciada que es preparada a partir de las semillas de la auyama. stas se tuestan en un budare o sartn, luego se muelen y se condimentan con comino, ajo en polvo y sal al gusto. El mojo de auyama se usa para aderezar los platos, como alio para la arepa y otros alimentos.

31 Salsa trtara al estilo Colonia Tovar Es una salsa que forma parte de la tradicin culinaria de esta regin del Estado Aragua, es un pueblo de orgenes de inmigracin Alemana. Ingredientes 1 frasco pequeo de pepinillos encurtidos 2 manojo de perejil fresco 1 frasco de mayonesa de 500 gramos o 2 tazas 1 cucharada de vinagre del mismo pepinillo Sal y pimienta al gusto 1 cucharada colmada alcaparras picaditas Preparacin Para prepararla se pican los pepinillos, el perejil y la alcaparra; se ponen en un tazn y se le agrega la mayonesa, el vinagre, la sal y la pimienta, mezclando todo muy bien con una cuchara de madera. Luego se envasa en un frasco de vidrio esterilizado. Capitulo 14 Los pasapalos El tequeo es nuestro pasapalo mas representativo (le decimos as, pasapalo a ese bocadito de comida que se toma entre copa y copa, cuando en todo el mundo lo llama a este tipo de comida aperitivo o tapas, porque nosotros al trago de licor lo llamamos palo Tmese un palo de ron Cacique), obligado en cualquier fiesta, desde la mas humilde hasta la mas encopetada , y se logra al frer un palito de queso blanco y suave, cubierto por una masa de pan o de pastelillos El pasapalo tiene forma cilndrica con una capa crujiente por fuera que cubre un centro de queso derretido. El tequen es simplemente un tequeo ms grande. Generalmente se come con aderezos como salsa de tomate o salsa picante. De igual manera se puede comer solo. Su nombre proviene de la ciudad venezolana de Los Teques Tambin tomamos como pasapalo pedacitos de chicharrn, o sndwiches que preparamos como El sanduchon, mas una gran variedad preparados con harina de maz como las bolitas de queso, tambin bolitas de carne y pre usted de contar. Tequeos Ingredientes 1 kilo (2 tazas) de harina de trigo, 1 kilo (2 libras) de queso blanco llanero. Es un queso semimaduro 1 vaso de soda, Sal al gusto 1 cucharada de azcar. 2 cucharadas de manteca Preparacin En una taza grande se agrega agua, manteca vegetal derretida y harina, se amasa hasta conseguir el punto y se deja reposar. Luego se estira la harina y se cortan tiras de un centmetro de espesor, se corta el queso tambin en rectngulos largos y con las tiras se envuelve el queso, formando unos cilindros. Se calienta el bien el aceite en un caldero profundo para colocar despus los tequeos a frer hasta que queden bien dorados.

32 Huevos largos o migas de platano Plato utilizado en la mesa del isleo que vive en Isla Toas en el Estado Zulia, adems de cmo pasapalo, se come en la cena o como acompaante del almuerzo Ingredientes 3 o 4 pltanos verdes 2 huevos batidos de kilo ( libra) de queso rallado 1 taza pequea de aceite 1 cebolla en ramas o cebolln pimentn Perejil y cilantro al gusto 4 dientes de ajos molidos cebolla grande Preparacin Se ponen a asar los pltanos. En una sartn grande con un poquito de aceite se sofren los aromticos (cebolla, ajos, cebolln y pimentn) hasta que se pongan dorados. Los pltanos asados se trituran y se dividen en trozos pequeos, los cuales se colocan en la paila del sofrito y se ponen al fuego removiendo y salteando, se les coloca el huevo batido y se sigue moviendo hasta que quede seco y suelto. Se le agrega el queso rallado y se revuelve para unir todo. Antes de servir espolvoreamos con perejil y cilantro picadito. Se acostumbra en el pueblo a degustarlo con caf o como pasapalo. Chicharrn Tradicional pasapalo o merienda Ingredientes 1 kilo (2 libras) de piel de cerdo (o ms si lo desea) Sal al gusto Agua suficiente 1 cucharada colmada de bicarbonato de soda Preparacin Lave muy bien la piel del cochino con bastante limn y agua corriente, pngala en un tazn grande a remojar en abundante agua con bicarbonato por toda una noche. Pasado este tiempo, escurra, colquela en una olla con agua que la cubra y un poquito de sal y cocine a fuego lento hasta que se seque el agua y comience a frerse el chicharrn en su propia grasa, se fre el chicharrn hasta que est crujiente, aun caliente espolvorelo con un poquito de sal (muy poquito). Capitulo 15 Los panes venezolanos En los hogares del interior de nuestro pas, se prepara el pan que sirve de desayuno y como merienda nuestros nios. El mas popular es el de horno que se prepara en casi todo el territorio. Fue decretado El pan de horno acervo cultural del municipio Libertador del Estado Aragua, donde se le ofrece como la comida mas tpica. Pan de horno Ingredientes 5 kilos (10 libras) de harina de maz cariaco 3 panelas de papeln 2 cucharadas de bicarbonato 1 cucharada de ans molido 1 cucharada de clavo dulce molido

33 kg ( libra) de manteca de res, 1 cucharada de sal 1 cucharada de guayabita dulce molida 1 cucharada de canela molida Preparacin Primero se combinan todos los ingredientes secos como las especias, la sal, el bicarbonato y la harina de maz, se le agrega manteca y se sigue revolviendo hasta hacer una arenilla. Luego se les aade agua en cantidades moderadas. En una superficie plana se amasa, se toman pequeas porciones y se le da forma, primero con un cilindro delgado y luego uniendo las puntas para formar una rosca y ondularla con los dedos. Finalmente, en una bandeja engrasada se hornea hasta que est dorado. Pan criollo merideo Ingredientes 1 kg (2 libras) de harina de trigo 4 huevos 2 kg (4 libras) de azcar kg (1 libra) de mantequilla 4 cucharadas de leche en polvo 1 cucharada de bicarbonato 3 cucharadas de levadura kg ( libra) de manteca Sal gusto Preparacin Se mezclan todos los ingredientes sobre la mesa y se le agrega la levadura disuelta en agua tibia. Luego se amasa hasta obtener una pasta homognea, se hacen tiras y se cortan para luego preparar los panes, se cubren con una tela para que la masa fermente y se hinche; despus se colocan en placas engrasadas y se introducen en el horno a 200C (400F) durante 20 minutos, una vez dorados se retiran y se dejan reposar sobre rejillas, estn listos para ser consumidos Acemitas y catalinas larenses En la comunidad del estado Lara es una tradicin comer panes dulces como catalinas y acemitas Ingredientes Una levadura madre (1 taza harina, agua y 1 cucharada de levadura, unidas y preparada hasta lograr una masa esponjosa) Melado de papeln con una panela derretida en 4 tazas de agua cocinada hasta punto de caramelo. de kilo ( libra) de manteca Especia al gusto: canela en polvo, ans criollo (semillitas) 1 cucharada de vainilla Azcar Mantequilla 1 cucharada de bicarbonato de soda Harina en cantidad suficiente 2 huevos Preparacin Para las acemitas se hace la levadura con un da de anticipacin y aparte se prepara un melao con papeln hasta que adquiera punto de caramelo. Al da siguiente, la levadura

34 se mezcla con papeln, se le espolvorea azcar, ans dulce, vainilla, mantequilla, manteca y canela en polvo. Esto se bate hasta que la levadura se torne cremosa y, por ltimo, se le aade huevo y harina de trigo en cantidad para lograr una masa compacta y manejable. Con la mezcla se le da forma a las acemitas estas son como bollitos de pan redondo, las dejamos levar sobre una placa, tapadas con una pao limpio. La elaboracin de las catalinas consiste en hervir 2 litro de agua con papeln y dejarla enfriar hasta el da siguiente. Se cuela la mezcla y se le aplica vainilla, esencia de clavos de olor, manteca de cerdo o mantequilla y soda. Esto se mezcla con harina de trigo y se bate bien para luego hacer las catalinas. Los lugareos acostumbran a hornear estos dulces en el fogn, pues slo este les da un sabor caracterstico. Las ponemos sobre placas enmantequilladas y metemos en un horno 200C (400F) hasta que estn doradas y hagan piso (cuando por debajo estas tostaditas) Pan de leche El pan casero de leche es un producto muy solicitado en las reuniones. Ingredientes 2 litros de agua 4 kilos (8 libras) de harina de trigo 1/2 kilo de leche en polvo 1 kilo (2 libras) de azcar 5 huevos 2 cucharadas de levadura 1 cucharada de vainilla Ans dulce en granito a gusto 400 gr (1 libra) de mantequilla Preparacin Al agua se le agrega la leche, el azcar, la vainilla, la levadura, los huevos, el ans y la harina y en un recipiente grande se baten por media hora. Pasado el tiempo se le agrega la mantequilla y se amasa hasta que est al punto para hacer el pan. Se preparan los bollos de pan y se dejan levar durante 1 hora tapados con un pao de cocina hmedo y luego se hornean en horno bien caliente hasta que estn doraditos. Domplina Este alimento, particularmente popular en Paria en el Estado Sucre, es de origen ingls y lleg a la zona por medio de Trinidad. Su nombre proviene del nombre ingles dumplings. Es una especie de pan casero Ingredientes kg (1 libra) de harina 1 huevo 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de aceite Agua en cantidad necesaria Preparacin Se amasan todos los ingredientes hasta formar una masa suave y homognea. Se corta en trozos pequeos y se hacen unas pelotitas que se dejan reposar por unos treinta minutos. Luego se extiende la masa formando unidades circulares, al estilo de una arepa. Se cocinan en un aripo, fogn o budare hasta que tome una consistencia dura y se le forme una concha dorada, o se fren en aceite bien caliente en una caldero profundo.

Capitulo 16 Los postres venezolanos Hay muchos postres dentro de la gastronoma de Venezuela, quiz nuestro secreto es que los preparamos mayormente con melao de papelon. Son muy conocidos nuestros quesillos, las tortas (as les decimos a los bizcochos o cakes), y nuestros dulces y mermeladas. Pero tambin cada regin de nuestro pas posee un dulce tpico, pues somos muy dulceros, en toda casa siempre hay algn dulce en la nevera, tanto para ofrecer a nuestros invitados o para degustarlo golosamente antes de irnos a dormir, eso forma parte de nuestra manera de ser. Son tantas las recetas de nuestra dulcera tpica, que tendramos que disear un curso solo para hablar de ella, pero he aqu algunas de recetas los ms sencillos y representativos de nuestros postres hogareos. Almbar de papeln o Melao Ingredientes: 500gr. ( libra) de papeln en pedacitos 2 tazas de agua 6 clavos de olor Preparacin: Una todos los ingredientes en una olla grande y mntelos a fuego moderado hasta que llegue a punto de almbar (15 minutos) al llegar a este punto, lo baja del fuego y lo cuela por un colador de alambre con huecos pequeos, descarte los clavos de olor. Deje enfriar, si al usarlo esta muy espeso calintelo a fuego lento. En Mrida, en especial en la zona del pramo, se hace un melado de papeln como este, y al estar listo, se le agregan 2 tazas mas de agua a temperatura ambiente, y lo revuelven muy bien, lo montan a fuego lento a calentar, y es el agua miel o guarapo, que se toma en las tarde de neblina, o en las maanas con un chorrito de caf, adems de calentar el cuerpo, es sano y aumenta los glbulos rojos. As dicen los abuelos merideos. El quesillo Es como un flan clsico, pero a diferencia de este sanos los huevos enteros y no solo las yemas, el nombre es tpico venezolano Ingredientes 5 huevos 1 lata de leche condensada la misma cantidad de leche vainilla al gusto un poquito de licor Opcional: vaso de jugo de su fruta preferida para el caramelo: 1 taza de azcar, taza de agua Preparacin: En el recipiente en que colocar el quesillo en bao de mara, coloque 1 taza de azcar y taza de agua. Llvelo al fuego hasta que comience a espesar y se ponga color caramelo. No deje que se ponga muy oscuro porque sino se le quema. Baje la llama y d vueltas al envase, de manera que el caramelo se extienda por todo el fondo y las paredes del recipiente. En la licuadora mezcle la leche condensada, los 5 huevos, el vaso de jugo si lo desea, la vainilla y el licor al gusto. Tome como medida la lata de leche condensada, llnela de leche y adala a la mezcla anterior. Vierta la mezcla anterior en

36 la lata en la que prepar el caramelo y coloque en bao de Maria por 30 minutos. El secreto del quesillo es dejarlo enfriar antes de voltearlo. Quesillo de mango Ingredientes 2 tazas de agua, 2 tazas de pulpa de mango maduro 1 pote de leche condensada 8 cucharadas de leche en polvo 5 huevos Azcar al gusto. Preparacin Despus de lavar bien los mangos, se les quita la concha y se les extrae la pulpa. Una vez as preparado se calcula el peso. La pulpa se licua con las tazas de agua, los huevos y la leche condensada durante cinco minutos. Se agrega la leche en polvo y se sigue licuando por 2 o 3 minutos, para luego vaciar la mezcla en una quesillera con caramelo, y se cocina en el horno a 170C (350F), en bao de Mara (tambin puede ser en una olla de presin) durante 30 minutos o hasta que cuaje completamente. Para decorar el quesillo se puede adornar con trozos de mango, que tambin pueden agregarse a la mezcla antes de ponerla a cuajar. Buuelos de yuca Se comen tradicionalmente en Semana Santa y son del acervo de la gastronoma venezolana. Ingredientes: 2 kilos (4 libras) de yuca (tapioca en otros pases latinoamericanos) Queso blanco duro llanero un poco salado Melado de papeln Harina de trigo la cantidad necesaria para darle consistencia Aceite suficiente para frer bien caliente Preparacin: Pelamos la yuca y la cocinamos en abundante agua con una cucharadita de sal, hasta que se ablande completamente, al estar cocidas hacemos un pur con ella, agregamos el queso rallado, mezclando muy bien, agregar un poquito de harina hasta lograr que la masa no se pegue de las manos. Forme bolitas del tamao de una pelota de ping pong, y enharinarinelas ligeramente para que no se peguen y se sequen un poco. Fralas en abundante aceite, pngalas en una fuente y belas con el melado de papeln y srvalas de inmediato. Dulce de pltano de Falcn Este es uno de los muchos dulces que suelen prepararse en este estado durante la poca de Semana Santa. Ingredientes 12 pltanos bien maduros (su concha ha de estar negra), 1 panela de papeln 1 litro de agua 1 cucharadita de alios dulces como canela, clavos de especies y guayabita. Preparacin El primer paso para elaborar este postre es derretir el papeln en agua, colarlo y luego cocinarlo a fuego lento junto a una cucharadita de cada uno de los alios. Aparte se

37 pican seis pltanos en trozos pequeos y los otros seis se rallan. Todo el pltano se vierte en el melado hirviente y se mezcla hasta que el dulce adquiera la consistencia deseada (cuando el melado est espeso). Por ltimo se baja el postre del fuego, se sirve en tazas, se deja enfriar y se refrigera en la nevera. Huevos de faldiquera (caramelos de leche) O besitos, como tambin se le conoce, son caramelos de leche envueltos en papel de seda de colores y en sus extremos con flequillos que le dan un aspecto vistoso. Ingredientes 1 taza leche en polvo 3 yemas de huevos 1 tazas de azcar 1 litro leche lquida (separamos un tacita para diluir la maicena) 1 cucharada de maicena. Preparacin Primero, se pone a hervir la leche lquida con el azcar, se le van agregando las yemas de huevo, revolviendo constantemente con la paleta de madera, por ltimo se aade la leche en polvo y la maicena diluida en una tacita de leche. Se deja cocinar a fuego lento hasta que espese, dejndose enfriar para luego ser amasado, formando pequeas bolas de textura suave, que constituyen el caramelo. Es un dulce muy apreciado que forma parte de las fiestas tradicionales y celebraciones de santos patronos, cumpleaos y onomsticos. Majarete El majarete es un dulce criollo se consume generalmente en temporada de Semana Santa. Ingredientes (para cuatro platos de majarete) 1 coco 3 cucharadas colmadas de azcar 2 cucharada de papeln rallado, 1 rama de canela, 1 pizca de sal, Cscara de limn rallada 1 taza de harina de maz disuelta en 2 tazas de agua Preparacin El coco se ralla y se le agregan cuatro tazas de agua. Se monta al fuego y se agregan el azcar, el papeln, la canela, la sal y la concha de limn y se lleva a ebullicin a fuego alto. Mientras tanto, se debe disolver la harina de maz en el agua. Esta mezcla se agrega al agua hirviendo y se revuelve constantemente con una paleta de madera. Se sabe que el majarete tiene su punto definitivo cuando la mezcla forma una especie de boca de volcn. El majarete se baja del fuego, se coloca en platos hondos hmedos e individuales, deja enfriar y se espolvorea con canela. Cada plato da cuatro porciones. Besitos de coco Ingredientes (Para elaborar cincuenta besitos de coco) 2 cocos, 1 panela de papeln 12 huevos kilo (1 libra) de harina de trigo 1 cucharada de bicarbonato.

38 Preparacin Primero derrite la panela en dos tazas de agua y la hierve hasta que espese. Luego incorpora poco a poco los dems ingredientes y se amasa hasta obtener una consistencia homognea. Esta masa la vierte en un molde engrasado y enharinado, apta para el horno. Luego se hornea a 170C (350F) durante 30 40 minutos o hasta que este dorados. Esta especie de bizcocho lo corta en cuadrados iguales. Bizcochuelo merideo El bizcochuelo es una pasta de contextura suave y sabor dulce Ingredientes 6 huevos separados las claras y las yemas 1 taza pequea colmada de azcar 1 taza de harina 1 cucharada de polvo de hornear 1 cucharada rebozada de miche claro (este es un aguardiente anisado de Mrida) 1 cucharada vainilla 2 cucharadas de agua Preparacin Precalentamos el horno a 170C (350F), engrasamos y enharinamos un molde cuadrado. Comenzamos batiendo las claras a punto de nieve y una vez estn espumosos se agrega poco a poco, el azcar. Se incorporan las yemas, agregando lentamente la harina sin dejar de remover. Se agrega tambin el polvo para hornear, miche claro, vainilla y el agua. Cuando la mezcla quede compacta, se coloca en un molde preprarado con mantequilla y harina para que no se pegue. Se lleva al horno precalentado, dejando hornear a trmino medio durante 30 minutos. Para saber si est listo el bizcochuelo, se le introduce un cuchillo seco, si sale sin humedad o restos de la preparacin, el bizcochuelo est en su punto. Lo dejamos reposar unos minutos, y desmoldamos para dejarlo enfriar sobre una rejilla. Torta de jojoto Esta tan sabrosa es muy fcil de preparar Ingredientes 8 jojotos tiernos 6 huevos litro de leche 1 cucharada de margarina 4 cucharadas de azcar, taza de queso blanco duro rallado cucharada de vainilla Preparacin Primero se licua el jojoto y luego se pasa por el colador. Aparte se le agrega la leche, los huevos, el queso rallado, el azcar y margarina derretida, se vierten todos los ingredientes en un molde previamente engrasado y enharinado. Se coloca en el horno a una temperatura de 250 C (400F) por media hora aproximadamente. Bienmesabe guayans Ingredientes La pulpa de 3 cocos licuados con 3 tazas de agua caliente, luego se cuela con un lienzo fino para separar la pulpa del jugo, y por ultimo se pasa la leche por un colador para eliminar los restos de pulpa

39 12 yemas de huevo 900 gramos (1 libra) de azcar 1 taza de agua 1 bizcocho grande o torta de vainilla 1 taza de coac o vino moscatel (a gusto) Preparacin Se mezcla la leche de coco con las yemas de huevo se cuela y se reserva. Se hace un almbar con el azcar y el agua. Cuando este a punto de hervor suave se apaga el fuego, se retira del calor, se le aade la leche de coco con las yemas de huevo y se bate hasta hacer una crema. Se vuelve a cocinar la crema a fuego lento hasta que casi comience a hervir, en ese momento se retira del fuego y se deja reposar. Aparte se corta el bizcocho en trozos de 4 x 6 cm. Se coloca en un recipiente profundo una capa de la crema y otra de bizcochuelo rociado con el licor elegido (coac o vino moscatel), se cubre con la crema y se repite la operacin hasta terminar con una capa de crema, se prepara un merengue con las claras de los 12 huevos y azcar pulverizada que coloca por encima y se espolvorea con canela para adornar. Se coloca en la nevera y se sirve fro. Torta de pan viejo Este postre criollo se come en todas las pocas del ao. Se prepara con el pan ms viejo y duro que se tenga en casa. Ingredientes 4 tazas de pan viejo rallado 3 cucharadas de queso blanco rallado 2 tazas de azcar 3 huevos batidos con 1 cucharadita de vainilla taza de pasas remojadas escurridas y enharinadas (para que no se vayan al fondo) 2 cucharadas de margarina derretida 1 cucharadita de vainilla 5 cucharadas de leche en polvo Preparacin Precaliente el horno a 170C (350F). Engrase un molde y espolvorelo con pan rallado. Mezcle en un tazn el pan, el azcar, uniendo muy bien todos los ingredientes, incorpore la mantequilla y los huevos batidos y mezcle con la cuchara de madera mientras aade la leche en polvo, por ultimo el queso rallado y las pasas en forma envolvente. Vierta la mezcla en el molde. Lleve al horno, y cuando el bizcocho tenga la superficie dorada introduzca un palillo en el centro, debe quedar hmedo pues al enfriar toma consistencia, retire del horno y deje reposar para luego cortarlo. Srvalo como merienda o postre. Antiguamente, se sola cocinar el bizcocho en brasas. Dulce de higos Es un dulce caracterstico de la regin andina de Venezuela constituyendo una de las confituras ms solicitadas de esta temporada. Se realiza en todo el estado debido a la abundancia de higueras, rboles que son muy comunes, incluso en muchas casas de las reas rurales se suele tener de dos a tres de estos rboles. Se dice que su origen se remonta a la poca Colonial. Ingredientes 1 kg (2 libras) de higos seleccionados 4 tazas de agua 1 kilo (2 libras) de azcar Varias hojas de la higuera

40 Preparacin Lavamos los higos y cada fruto se corta en forma de cruz por su parte ms gruesa y se colocan a hervir en suficiente agua hasta que ablanden. En una olla aparte se prepara el almbar con el agua, el azcar y varias hojas de higuera, cocinando y revolviendo hasta hervir. Cuando los higos hayan ablandado se escurren bien, se agregan al almbar y se dejan cocinar hasta que se vuelvan transparentes, momento en el que se retiran del fuego y se dejan reposar. Al enfriar ya estn listos para ser degustados. Pan cubierto (o bizcocho criollo) Es un dulce casero, que es muy fcil de preparar por lo que lo podemos hacer cuando tenemos ganas de un dulcito antes de dormir. Ingredientes 10 panes salados duros Almbar con; kilo de azcar, litro de esencia de colita 1 cucharadita de colorante rojo vegetal 1 vaso de agua. Preparacin Se pone a hervir el agua, el azcar para hacer un almbar y cuando est espeso se le agrega esencia de colita, el colorante y se va revolviendo por espacio de 20 minutos hasta quedar como una miel, se cortan los panes en dos y con una cuchara se le echa la miel en la parte cortada hasta que el pan absorba la miel y se van colocando en un tabln los bizcochos esperando que se endurezca la miel. En Venezuela llamamos bizcocho al pan que esta duro se corta en rebanada y se tuesta dentro del horno hasta que este dorado, luego se espolvorea con azcar, as lo venden en las panaderas. Viene el nombre del francs biscotte, o el biscotto italiano. Capitulo 17 - Las bebidas criollas La mayora de las que aqu se presentan son espirituosas, y alegran nuestras fiestas. Para acompaar la comida, tomamos papeln con limn, o jugos de frutas frescas. Tambin son muy tpicos nuestras chichas y caratos, de arroz y de maz Ponche crema de auyama Desde hace ms de treinta aos, este ponche se ha convertido en una de las bebidas tradicionales. La auyama es la calabaza. Ingredientes (para 2 litros) 1 auyama de 2 kg (4 libras) 8 huevos 2 potes de leche condensada grandes Ron al gusto y vainilla. Preparacin La auyama de se pela y cocina hasta que este muy suave y tierna, luego se licua con los otros ingredientes. En una botella previamente esterilizada, se vierte el contenido para conservarlo, se toma frio o con hielo. Chicha andina Se dice de esta bebida fermentada que es un legado de los antepasados indgenas que habitaban este territorio. Se acostumbra beber durante las festividades religiosas, patronales o en celebraciones particulares. Ingredientes 4 litros de agua

41 1 panela de papeln Conchas de 1 pia 1 cucharada de clavos de especias kilo de harina de maz disuelta en 1 litro de agua. Preparacin Para obtener la tradicional chicha andina, tres das antes de prepararla se dejan fermentando en el agua la panela de papeln, conchas de pia y clavos de especias. Al cabo del tercer da y en una olla aparte vierte la harina de maz disuelta en el agua y se monta al fuego a cocinar hasta que quede muy espesa y se deja enfriar. Luego se cuela el agua con las conchas de pia y se va mezclando poco a poco con el preparado de maz recin cocido, removiendo constantemente y asegurndose de dejarlo espeso. Se dice que es mejor conservarlo en vasijas de barro y consumirlo dos o tres das despus. Chicha criolla Ingredientes 1 kg de arroz partido (2 libras) 3 kg de azcar (6 libras) kg de leche en polvo (1 libra) 1 lata de leche condensada 2 cucharadas de vainilla 1 cucharada de vainillina 1 pizca de nuez moscada 1 cucharada de sal. Preparacin Se remoja el arroz crudo durante tres horas, luego se licua con agua, por cada kilo de arroz se agregan 6 litros de agua y 3 kg de azcar. Despus se cocina a fuego lento y se deja hervir durante quince minutos, se retira del fuego y se deja reposar por media hora. Seguidamente se mezcla hasta que no tenga grumos. En otro envase se disuelve la leche en polvo, la vainilla, la nuez moscada, la vainillina, la sal y la leche condensada y se mezcla todo. Luego se agrega a la mezcla anterior revolviendo y se pone a enfriar hasta que se pueda consumir. Coctel de parchitas Ingredientes k de parchitas, jugo y conchas sancochadas litro de ron Azcar al gusto Preparacin Se prepara el jugo de parchita pero adems se agrega el agua de la concha de la parchita sancochada. Para obtenerla se extrae el zumo de la parchita y se le agrega un poco de azcar. Los cascos de parchita se sancochan hasta que estn tiernos, se pelan y se licuan con un poquito del agua de coccin para logra como una crema. En un tazn grande se vierte el ron y se le agrega el zumo de la parchita junto con la concha de la fruta sancochada, licuada y colada hasta completar el litro. Esta tradicional bebida es tambin conocida en otras regiones por el nombre de mistela o crema de parchita. Es frecuente disfrutarla al salir de las misas de aguinaldo.

42 Crema de naranja Ingredientes 30 naranjas a las que se les quitan la concha y luego se exprimen 2 tazas y media de azcar 3 tazas de ron blanco 1 cucharada de vainilla 1 pizca de nuez moscada Preparacin El jugo de las naranjas se cuela en un colador muy fino. Luego se lleva al fuego y al hervir se apaga y se deja enfriar. En un tazn grande une el jugo con el azcar, ron blanco preferiblemente, vainilla y nuez moscada. Todos estos ingredientes se baten y finalmente se embotella dejndolos macerar por espacio de quince das, para que se envejezca. Ponche crema sucrense Bebida dulce de agradable sabor que forma parte de la tradicin culinaria de este estado Ingredientes (para 2 litros) 1 litro de ron 2 latas grandes de leche condensada 1 docena de huevos cucharadita de nuez moscada 2 cucharadas de vainilla. Preparacin Su preparacin es relativamente sencilla. El da antes de la elaboracin, se ponen a hervir las latas de leche condensada cerradas en una olla de presion con agua por media hora, se dejan enfriar. Se separan las yemas de las claras, se licuan las yemas y se le agrega media botella de ron, una lata de leche condensada y luego la otra parte del ron, con la otra lata de leche condensada. Despus se licua y se le va agregando la nuez moscada rayada y la vainilla. Se une la mezcla con las claras ya batidas a punto de nieve integrando muy bien. Al estar listo se coloca en botellas de vidrio y se tapan. Se recomienda hacer el ponche una semana antes de tomarlo, esto para que tenga mejor sabor, mientras ms tiempo tenga de elaborado ser ms sabroso Guarapita de coco aragea Ingredientes (Para una botella) El agua de tres cocos 1 lata grande de leche condensada 1 taza de aguardiente blanco Preparacin Esta versin de la popular bebida a base de frutas, dulce y aguardiente tiene la particularidad de que se endulza con leche condensada en vez de azcar o papeln. Eso la hace especialmente cremosa. En un tazn grande se mezcla bien todos los ingredientes y se vaca de inmediato en una botella de aguardiente vaca, donde se consume al momento. Carato de maz Ingredientes kilo (3 tazas) de granos de maz blanco 4 hojas las hojas de naranja, 1 cucharadita de pimienta,

43 panela de papeln (o mas si es su gusto), 6 pimientas guayabita en grano 1 cucharadita de clavos de especias. 1 litro de agua Azcar al gusto 1 cucharadita de extracto de vainilla Preparacin En una olla grande ponga a hervir el agua junto con las hojas de naranja la pimienta, el papeln y las dems especias. Luego, eche el maz, y cocine hasta que este tierno, saque las hojas de naranja y mulalo por tantas en la licuadora hasta que este cremoso. Una vez obtenida la crema del maz, mzclela con azcar y vainilla, deje enfriar y srvalo en vasos altos con bastante hielo picado. Puede hacerlo con harina precocida, para o cual pone 3 tazas de harina de maz a cocinar con el agua hasta que espese, y luego se procede igual. Capitulo 18 Consideraciones finales La cocina tpica y regional venezolana tiene variaciones como en todas las cocinas tpicas y regionales del mundo, cada zona geogrfica, cada casa, cada persona tiene una forma distinta de hacerla o interpretarla, pero como pasa con todas las comidas, en ello va el sabor de la tierra, la infancia y el amor de una madre... recuerdos imborrables que la distinguen de cualquier otra. En este cursillo hemos tratado de explicar algunos orgenes de los platos ms tpicos de Venezuela, y hemos dados las recetas ms significativas y sencillas. Selse o celce Coriano Ingredientes: 1 cabeza de cerdo pequea 2 pimentones grandes, rojo y verde 1 tallo de celery o apio Espaa 1 tallo grande de ajo porro (puerro) 1 cucharada de organo seco triturado 1 ramita de tomillo fresco 1 cucharada de cada una: pimienta de cayena, blanca y *guayabita, todas enteras 2 hojas de laurel 1 pepino 2 dientes de ajo 1 rama de cilantro 2 litros de agua 1 litro de vinagre blanco Sal al gusto Preparacin: Hierva en una olla con agua y sal la cabeza del cerdo hasta que este tierna y se desprenda la carne; retire la carne y crtela en dados grandes y reserve. Corte todos los ingredientes en dados de igual tamao; excepto el cilantro. En una botelln de vidrio grande y de boca ancha coloque todos los ingredientes por capas, En una olla ponga a hervir el agua con el vinagre y djelo entibiar, luego agregue esto al botelln; debe quedar todo cubierto. Tape hermtico y djelo macerar por 5 das mnimo. Servir con cervezas fras como aperitivo y acompaado con arepa o pan. *La pimienta guayabita es llamada en Ingles All Spice

44

Huevos chimbos Es un dulce tpico del Zulia Ingredientes: 12 yemas de huevo batidas con 1 cucharadita de vainilla 3 tazas de agua 1 vaso grande de brandy 1 tazas de azcar Preparacin: En un tazn grande y con batidor elctrico, bata bien las yemas con la vainilla hasta formar picos. Llene con la mezcla hasta la mitad unos pequeos recipientes de metal, pueden ser tambin tacitas de caf y colquelas en el horno a bao de Mara hasta que al introducir un palito, ste salga seco. Retrelas del fuego y djelas enfriar antes de desmoldar. Preparare un almbar con el azcar y el agua, djelo enfriar y posteriormente pngalo al fuego hasta hervir. Cuando broten las burbujas en las superficies, agregue los ponquecitos de huevo, desmoldados, y cocine a fuego lento hasta que se esponjen y el melado adquiera mayor consistencia y penetre en los ponquecitos. Luego, aada el brandy y apague el fuego, deje enfriar, envase en frascos de vidrio, o mtalo a la nevera en una fuente de vidrio. Este es un dulce muy rico que se come frio. Dulce de leche cortada Este dulce es muy tpico del sur del Estado Bolvar. Ingredientes 1 litro de leche (6 tazas de agua y 24 cucharadas de leche en polvo) 1 Kg. de azcar (3 libras) 100 gr. de pasas El jugo de 4 limones verdes (hay quien le pone 8 limones) 1 astilla de canela 1 cucharadita de ron con 1 de vainilla Preparacin Se prepara con leche en polvo, azcar, limn y agua. Originalmente se utilizaba la leche recin ordeada. Prepare la leche con el agua y la leche en polvo diluya en ella el azcar. Llvela al fuego con la astilla de canela revolviendo constantemente para que no se pegue de la olla. Una vez hervida la leche, agregue el jugo de limn y no lo remueva hasta que por efecto del jugo de limn la mezcla se corte en grandes grumos, cocine a fuego lento. Cuando adquiera un color caramelo significa que ya est en su punto agregue el ron y la vainilla se retire del fuego, se deja enfriar y luego se envasa. Aqu otra receta de nuestras hayacas Las hayacas de pescado de Puerto Maya Ingredientes (para 50 hayacas ms o menos) 2 paquetes de harina de maz amarillo, 4 ajes dulce picaditos, 1 cebolla grande picadita 1 cabeza de ajo, pelado y machacado 1 paquete de cebolln, 50 aceitunas, 3 cucharadas colmadas de alcaparras, 3 taza de encurtidos en vinagre enjuagados, escurridos picados

45 taza de pasas, Hojas de pltano o cambur, previamente asadas (5 kilos) cortadas en cuadrados Sal al gusto (2 cubitos de caldo de pescado) 1 kilo de pescado sin espinas picado en trozos Preparacin En una olla grande preparamos guiso de la hallaca, sofremos en un poquito de aceite onotado, el aj, la cebolla y el cebolln, hasta que trasparenten, se le agrega el pescado picado en trozos y ajo machacado. Posteriormente se aaden las alcaparras, aceitunas y las pasas. Se deja reposar y enfriar (mejor hacerlo de un da para otro). Para preparar la masa coloque la harina de maz en un tazn grande, agregue agua suficiente, sal y aceite con onoto. Se amasa hasta que est suave y se forman bolitas que luego se extienden sobre las hojas de pltano. Finalmente se coloca una cucharada colmada del guiso en el centro y se adorna con un poquito de encurtido, se envuelve sobre si misma en la hoja y se amarra con hilo de pabilo para luego cocinarlas en agua hirviendo con un puito de sal por una hora. Y un dulce para cerrar con broche de oro nuestro curso Pate de coco del estado Sucre Ingredientes 1 kg (2 libras) de harina de trigo para todo uso 3 cocos grandes litro de aceite 1 kg (2 libras) de azcar, 1cucharada de vainilla 1 barra de mantequilla. Preparacin Saque la almendra de los cocos, quteles la membrana oscura que las cubre, dejando totalmente limpia la pulpa blanca que se parte en trocitos y se coloca al fuego en un caldero, movindola constantemente con una paleta de madera junto con el azcar, hasta que esta se mezcle totalmente y se adhiera al coco, agregndole la vainilla logrando un dulce. Se vierte en un tazn la harina de trigo y agregue la mantequilla, frotando para lograr una arenilla, mientras mueve la mezcla aada el aceite y un poco de agua hasta lograr una mezcla uniforme, homognea y un poco dura. Corte en pedazos iguales formando pelotitas que se dejan reposar por treinta minutos. Despus estire las bolitas de masa como si se fuera a hacer empanadas y coloque en el centro una cucharada de la Mezcla de coco, se envuelven en forma de empanada y se llevan al horno a 170C (350F) hasta que se doren. Para consumirlas hay que esperar que estn fras. La gastronoma venezolana esta llena de palabras bonitas como melao, auyama o melcocha que encierran una variedad de mezcla de sabores distintos. Nuestra cocina esta influenciada por las tres razas que poblaron la Amrica, la negra, la indgena y la blanca, y ntimamente ligada con la cocina de las personas que han venido a nuestro pas desde muy lejanas tierras (Asia, frica y Europa principalmente), convirtiendo nuestra cocina especial en tpica y autctona. Espero que disfruten realizando estas recetas y que agraden a sus familiares y amigos, compartan conmigo sus secretos culinarios de familia, escrbanme y envenme sus recetas a mi E-mail:gourmetmenu@gmail.com, donde estoy a su orden para aclarar alguna duda. Gracias y buen provecho.