1.

INTRODUO

2. RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela1 Amostra de carne com Sal Amaciante de carne Bromelina Papaina Bromelina + Papaina A Tabela 1 mostra valores de 1 a 10, onde, quanto maior valor maior atribudo caracterstica analisada mais esta propriedade apresentada na amostra de acordo com as analises realizadas pelo grupo durante o procedimento, ou seja, no caso da cor, quanto maior o valor, mais escura era a amostra, e em relao a maciez, quanto mais macia a amostra se apresentou, maior a nota agregada. Cor 9 10 Maciez

2.1 ENZIMAS
As enzimas so protenas especializadas na catlise de reaes biolgicas. Elas esto entre as biomolculas mais notveis devido a sua extraordinria especificidade e poder cataltico, que so muito superiores aos dos catalisadores produzidos pelo homem. Praticamente todas as reaes que caracterizam o metabolismo celular so catalisadas por enzimas. Como catalisadores celulares extremamente poderosos, as enzimas aceleram a velocidade de uma reao, sem, no entanto participar dela como reagente ou produto. As enzimas atuam ainda como reguladoras deste conjunto complexo de reaes. As enzimas so, portanto, consideradas as unidades funcionais do metabolismo celular. Praticamente todas as enzimas so protenas (hoje sabemos que certas molculas de RNA tambm atuam como enzimas). Sendo assim, fatores como temperatura e pH so capazes de alterar a atividade das enzimas e, consequentemente, a velocidade das reaes por elas catalisadas. Nesse sentido, cada enzima possui um pH

timo de atividade (onde sua atividade mxima); para a maioria das enzimas ele est entre 4,5 e 8,0. Quanto temperatura, a velocidade das reaes enzimticas aumenta com a temperatura at que seja atingida a velocidade mxima. A partir desse momento, a velocidade da reao comea a decrescer, o que pode ser explicado pelo incio da inativao das enzimas pela temperatura. Sabendo destes conceitos sobre as enzimas, foi realizado um procedimento experimental para saber

2.2 A AO DO SAL NA CARNE

A cura da carne, a utilizao de sais, condimentos e a defumao, produzem alterao da cor da mioglobina, que passa a metamioglobina e ferrohemocromo (esta devido ao do calor), ambas de cor castanha [1]. J os efeitos do sal na variao da cor da carne fresca esto relacionados basicamente a dois mecanismos prooxidantes; o sal aumenta o potencial de oxidao da mioglobina diminuindo a capacidade de buffering da carne, e reduz a tenso superficial do oxignio da carne, levando oxidao do pigmento. Pela reao de oxidao, com uso do sal, este deslocaria a reao no sentido de formao de metamioglobina [2] O sal, adicionado durante a manufatura de vrios produtos crneos, tem sido responsabilizado como catalisador da oxidao lipdica, aumentando o nmero do TBA e diminuindo a cor dos produtos, principalmente se estiver contaminado com metais. O cloreto de sdio largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante. Dependendo da concentrao salina e da temperatura, a adio
de sal carne faz com que essa ganhe ou perca gua. Quanto maior a concentrao em sal, maior ser a perda. Em baixas concentraes, a adio de sal provoca, inicialmente, um aumento da capacidade de reteno de gua, entretanto, com a difuso do sal pelo interior do msculo comea a ocorrer o efeito inverso. Com relao ao charque cabe mencionar que o sal um elemento pr-oxidante da gordura, portanto, quanto mais gordo for o charque mais propenso este ser oxidao.

2.3 A AO DO AMACIANTE DE CARNES NA CARNE

Como existem muitos cortes de carne que depois de preparados apresentam uma diminuio em sua maciez, a indstria de alimentos criou um produto que tenta agir neste processo de enrijecimento do alimento, os amaciantes de carne comerciais. Estes produtos so adicionados carne a fim de se deixar o alimento mais macio. Foi ento realizado um procedimento para constatar o quanto este produto pode agir na maciez da carne.

2.4 A AO DA BROMELINA NA CARNE 2.5 A AO DA PAPAINA NA CARNE 2.6 A AO DA BROMELINA + PAPAINA NA CARNE

3. CONCLUSO

4. REFERNCIAS 1- BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Qumica do Processamento de Alimentos cap. 5, p.121-159,1984. 2SEIDEMAN, S.C.; CROSS, H.R.; SMITH, G.C.; DURLAND,P.R. Factors associated with fresh meat color: A review Journal of Food Quality, v. 6, n.3, p. 211-237, 1984.