Industria Alimentara

FI DE DOCUMENTARE ANALIZE DE LABORATOR_M4
REGULI DE LUCRU N LABORATOR Pentru evitarea accidentelor i desfurarea corect a lucrrilor de laborator trebuie respectate, n mod obligatoriu, urmtoarele reguli: - Fiecare elev trebuie s aib un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzis schimbarea dup bunul plac a locului de munc. - n laborator, elevii vor purta peste mbrcmintea obinuit i echipamentul de protecie. HaIatuI de pnz face parte din echipamentuI de protecie personaI i constituie o protecie de mare eficacitate a mbrcmintei i pielii. Purtarea lui n laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare alb, cu mnec lung, lungimea va fi pn la genunchi i se va purta numai ncheiat, nefiind permis purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu pruI lung vor purta bonet, sub care se introduce pruI sau vor lega pruI strans la spate. - Aprinderea i stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent dac toate robinetele i ventilele au fost nchise i dac nu exist vreo defeciune care ar trebui remediat pe loc. - Este obligatoriu splatul pe mini dup manipularea substanelor, i n orice caz nainte de a Iua o gustare n timpul pauzelor. - Pe masa de lucru se vor aeza numai materialele i aparatura strict necesar efecturii lucrrii respective. Este strict interzis pstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoelor, genilor i n general a oricrui obiect care nu este necesar lucrrii n curs. - Dac pe masa s-au vrsat acizi sau alte substane, se va spla bine locul respectiv cu ap, dup care se va terge cu o crp curat. Sticlele cu soluii de uz curent se vor aeza pe etajere la ndemn, ntr-o ordine bine stabilit. Sticlele cu soluii vor fi astfel folosite, nct picturile scurse s nu distrug eticheta. Dup utilizare, sticla va fi astupat imediat. Este interzis cu desvrire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. n felul acesta se evit impurificarea reactivilor. - Se va acorda o atenie deosebit vaselor de laborator. Acestea trebuie s fie perfect curate. Folosirea vaseIor de Iaborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente. Hrtiile i resturile solide vor fi aruncate la coul de gunoi, fiind total interzis aruncarea lor n chiuvete. - Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca n borcane speciale prevzute pe fiecare mas. Aruncarea lor n chiuvet poate duce la distrugerea sau infundarea instalaiilor. Pardoseala va fi pstrat n perfect curenie, cci murdria i n special resturile de acizi, lubrifianti, etc. pot duce la distrugerea nclmintei, la accidente prin alunecare, etc. - La terminarea lucrrilor, masa de Iucru va fi complet eliberat, toate materialele, ustensilele, vasele, etc. fiind introduse n sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aezate pe poliele respective. - Este cu desvrire interzis gustarea reactivilor sau a altor substane. Acest lucru poate avea urmri dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea necorespunztoare a substanelor chimice sau necunoaterii caracteristicilor lor fizico-chimice. Nu se recomand mirosirea reactivilor i n mod special cei care nu au eticheta cu denumirea. Dac to se dorete identificarea unui reactiv dup miros, nu se miroase direct din gtul flaconului, ci se creeaz un curent de aer cu mna deasupra flaconului deschis Se aspir cu atenie i apoi se astup imediat flaconul. - La lucrrile cu substante caustice se vor purta mnui. Dac este necesar sfrmarea unei substane sau turnarea unei cantiti mari de soluie, se vor purta ntotdeauna ochelari de protecie, pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucele mici de substan care ar putea provoca accidente grave. Bucile de substane caustice se vor apuca cu un clete. Dac se manipuleaz acizi concentrai (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic etc.), acetia se vor turna ncet i cu atenie. Dac se vars pe jos, se va presra desupra nisip, apoi, dup ce nisipul a absorbit acidul, se spal bine locul cu ap. n lipsa nisipului se va spla de la nceput cu o cantitate mare de ap, dar cu mult atenie, pentru a nu sri stropi de acid. - Transvazarea solvenilor organici inflamabili sau toxici se execut cu atenie, departe de foc i sub ni Aceast regul trebuie respectat i pentru a evita inspirarea vaporilor volatili periculoi ai aeestor solventi. Vasele mari cu acizi concentrai, ca i buteliile cu gaze sub presiune se pstreaz n camere separate, deoarece o defeciune oarecare poate duce la accidente grave. Timpul de lucru n laborator se va folosi ct se poate de raional. n timpul unor operaii mai ndelungate, care nu necesit o supraveghere continu, se vor executa n paralel alte Iucrri. Neglijena n timpul lucrului este cauza celor mai mute accidente n laborator.
PROTECTIA MUNCII N LABORATOR n laborator se execut o gam foarte variat de lucrri, folosindu-se n acest scop substane cu proprieti diferite. Condiiile speciale n care se execut aceste lucrri, precum i utilizarea de substane agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor msuri n vederea evitrii accidentelor ca: intoxicaii, arsuri, traumatisme, electrocutri,etc. n general, accidentele de orice natur, pot fi evitate cu succes dac se respect regulile de lucru prescrise la. Executarea diferitelor lucrri, reguli care trebuie nsuite, prin instructajele periodice, de toate persoanele care lucreaz n laboratoare. Organizarea judicioas a locului de munc este regula de baz a succesului muncii n laborator. Dezordinea pe masa de lucru i nerespectarea ordinei operaiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc la accidente . Pentru a preveni producerea unor accidente, n laboratoare mesele sunt acoperite cu faian sau alte materiale care permit o mai bun curenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, i sunt mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevzute cu anexe: instalaie de gaz, priz de curent, instalaie de ap (robinet i chiuvet cu sifon de scurgere) etc. La intrarea n laborator sau n timpul lucrului dac se simte miros de gaze se vor deschide imediat ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator i se va verifica starea robinetelor de gaz. n cazul cnd mirosul persist, va fi chemat un specialist pentru verificarea instalaiei. Este interzis cu desvrire aprinderea Iuminii, pornirea oricrui aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei. Excepie de la aceast prevedere o fac ventilatoarele electrice. Atta timp ct persist mirosul de gaze este interzis s se nceap lucrul. n timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grij, departe de sursele de nclzire i n special departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grij. Ei vor fi pstrai n sticle sau borcane, cu etichete pe care este notat tipul reactivului. Este interzis identificarea reactivilor prin mirosire sau gustare. Pe mesele de lucru nu vor fi pstrate vase, flacoane cu diferite substane, care nu sunt necesare lucrrii respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa de lucru nu se vor pstra cri, geni sau obiecte de mbrcminte. Nu se va mnca niciodat n laborator i nu se vor folosi pentru but vasele de laborator. Nu se va lucra cu vase murdare sau sparte i ustensile necorespunztoare i nici cu aparate defecte. La terminarea programului de lucru n laborator, mesele vor fi lsate n perfect stare de curenie, la fel vasele, ustensilele i aparatele. Reactivii vor fi aezai la locul lor, n rafturi. Se va verifica dac becurile de gaz sunt stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor nchide robinetele de apa i se va stinge lumina. Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urman dintre cele mai grave. Dup natura agentului provocator accidentele se clasific astfel: I. Accidente mecanice; II. Accidente chimice; III. Accidente termice; IV. Accidente electrice; V. Accidente diverse. I. Accidente mecanice Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tieturi, nepturi etc., datorit manipulrii greite a aparatelor, a sticlriei etc. Foarte frecvente sunt nepturile i tieturile cu vasele de sticl ciobite sau fisurate. Este contraindicat s se lucreze cu asemenea vase. Rnile uoare se vor spIa cu ap i spun i se va aplica praf de sulfamid dup care se panseaz cu un pansament steril. Cnd rana a fost provocat de un vas murdar, este bine s se acorde o atenie deosebit acesteia, mai ales dac vasul a coninut o substan toxic. n cazul rnilor mai grave, nsoite de hemoragii, se aplic un garou deasupra rnii pentru oprirea hemoragiei, se acoper rana cu un pansament steril i se anun medicul. II. Accidente chimice Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaiile provocate de ptrunderea anumitor substane n organism peste limita normal admis, provocnd dereglri metabolice i apariia unor leziuni. Dup modul n care se produc, intoxicaiile pot fi acute sau cronice. Intoxicaiile acute se datoresc ptrunderii unei substane toxice n organism ntr-o perioad scurt de timp, ns ntr-o cantitate mai mare dect limita admis. Intoxicaiile cronice sunt determinate de ptrunderea unei substane toxice n organism ntr-o perioad lung de timp, n cantiti mici care se acumuleaz. Substanele toxice ptrund n organism prin urmtoarele ci: - prin aparatul respirator, sub form de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli; - prin tubul digestiv, o dat cu apa i alimentele;
2
- prin difuzie prin piele i mucoase, ajung n snge, de unde se rspndesc n ntregul organism. Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de substane caustice (acizi, baze etc.). Dac aceste substane ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung se vor spla cu mult ap. .Dup splare n cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric (HCI), acidul azotie (HN0 3), acidul sulfuric (H2S04), se va neutraliza locul respectiv prin splare cu soluie de 3-5.% bicromat de sodiu. In cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric spIarea va dura pana cnd arsura alba i coaguIat va deveni roie. Arsurile provocate de baze se vor spla cu mult ap i se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vat mbibat n acid boric sau n oet diluat 1:10, apoi se apal din nou cu ap. Arsurile la ochi sunt mai dificile i mai greu de suportat, datorit sensibilitii organului respectiv. In caz de accident, ochii se vor spla cu ap mult i cu o soluie de 2% acid boric, dac arsura este provocat de alcaIii, i cu o soIuie de 3% bicarbonat de sodiu, dac este provocat de acizi. III. Accidente termice Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de contactul direct cu o flacr sau substane fierbini, n urma aprinderii substanelor inflamabile sau contactului cu unele obiecte ncIzite. Arsurile pot fi de diferite grade: - Arsuri de gradul I - nroiri uoare. n cazul arsurilor de gradul I se tamponeaz suprafaa afectat. cu un tampon de vat mbibat cu alcool etilic. - Arsuri de gradul II - pe suprafaa pielii apar bici. Tratarea acestor arsuri se face prin tamponare cu vat mbibat cu alcoo] etilic sau cu o soluie de 3 - 5% permanganat de potasiu. - Arsurile de gradul III provoac distrugeri ale esuturilor. Sunt cele mai grave arsuri. n aceste cazuri, se acoper rana cu un pansament steril i se anun medicul. IV. Accidente eIectrice Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutrile. Acestea pot avea loc prin contactul organismului cu curentul electric cu tensiune obinuit (220 V) sau cu tensiune nalt datorit montrii defectuoase a aparatelor electrice, neracordrii la reeaua de protecie.
Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Precurirea i conservarea cerealelor. Pregtirea cerealelor pentru mcini Tema: Aprecierea senzorial a grului prin metoda scrii de punctaj Clasa:
Fia de documentare nr. 1 nsuirile senzoriale, care se evalueaz sunt: aspect form, culoare, miros i gust. Principiul metodei:
Evaluarea nsuirilor senzoriale cu ajutorul scrii de 05 puncte i nsumarea valorilor punctajelor medii ponderate pentru obinerea punctajului mediu ponderat total. Utiliznd metoda prin comparare cu scri unitare de punctaj (metoda A), pe baza punctajului mediu ponderat total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scar de douzeci de puncte.
Nr. crt. 1. 2. 3.
Materiale
Aparatur Moric pentru mcinare Boabe Balan tehnic/analiticPentru cntrire boabe Ustensile Pahare transparente plastic pentru ap Scafa, spatula- prelevare boabe ntregi / mcinate Recipiente netransparente din material emailat alb pentru colectarea resturilor. Vasele identice ca material, form i culoare;forma i capacitatea vaselor trebuie s corespund cantitii necesare de prob i consistenei acesteia. Tvile i farfuriile s fie de culoare alb Pahar Berzelius Sticl de ceas Termometru Materiale Agent de eliminare gust remanent Crp absorbant de laborator Rol absorbant de hrtie
4.
Tabelul de codificare cunoscut doar de conductorul echipei de degustare Fia cu scara de punctaj pentru evaluarea carcateristicilor senzoriale Fia individual de analiz senzorial, cu scar de punctaj Fia de centralizare a rezultatelor obinute STAS Fia de documentare Fia de observare GLOSAR de termeni utilizai n analiza senzorial
5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Schema de lucru a analizei

Pregtire probe Codificare probe Determinarea aspectului i formei prin observare Determinarea culorii prin observare Determinarea mirosului prin mirosire Determinarea gustului prin gustarea probei Completarea fielor individuale de analiz senzorial Calcul i exprimare rezultate Interpretare rezultate centralizate Formulare concluzii
Calcul i exprimarea rezultatelor Punctajul acordat de un degusttor
Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scri diferite de 05 puncte, n funcie de importana caracteristicii. Metoda prin comparare cu scri unitare de punctaj (metoda A) Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale prin metoda A
Numrul de puncte ce se va acorda 5 4 3 2 Necorespunztor 1 0 Alterat Calificativul Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere ale proprietilor senzoriale Caliti excepionale (pline, dezvoltate, sntoase, gust dulceagnu prezint defecte Caliti corespunztoare- cu defecte foarte mici Cu uoare defecte (necoapte)- cu defecte mici Cu defecte evidente (ncolite, arse, gust acru, deformate, uscate) - produsul nu n deplinete condiia minim din standardul de produs, poate fi utilizat n consum dirijat. Cu defecte pronunate (itave, mucegite, ncinse, atacate de duntori, gust amar, seci)- produsul nu poate fi folosit n consum dect dup o prelucrare adecvat Alterat (n putrefacie, contaminate cu fungi, culoare cenuie, gust rnced) produsul nu mai poate fi consumat
Punctajul rezultat pentru fiecare caracteristic se nscrie n fia individual de analiz senzorial.
FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ Data Produsul analizat. Societatea productoare................. Numele i prenumele degusttorului........ .................................................................
Numrul de puncte acordate (Pi) Numrul de cod al probei Aspect i form Culoare Miros Gust Observaii
Semntura degusttorului,
Calculul pentru metoda A
Punctaj mediu (Pm) Se calculeaz de ctre liderul grupei media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de ctre o grup de degusttori, obinndu-se punctajul mediu (Pm). Punctaj mediu ponderat (Pmp) n continuare liderul grupei calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic senzorial, cu relaia de mai jos: Pmp=Pm x fp n care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori n tabel) Punctaj mediu total (Pmt) n final liderul echipei calculeaz suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale, obinndu-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimal. Factori de ponderare Factorii de ponderare sunt prezentai n tabelul de mai jos:
nsuire senzorial Aspect - form Culoare Miros Gust Factor de ponderare- fp 0,4 0,4 1,2 2
Conductorul echipei de degusttori (liderul) nregistreaz n fia centralizatoare punctajele rezultate Se compar apoi punctajul mediu ponderat total cu scara de 20 puncte pentru evaluarea calitii senzoriale.
FI DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBINUTE PRIN METODA C Data ... Produsul analizat Numrul de cod al probei Data fabricaiei Numrul de puncte acordate(Pi) Aspect i form Culoare Miros Gust Observaii Societatea productoare.................
Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp) Punctaj mediu total(Pmt) Semntura conductorului echipei de degustare
Interpretarea rezultatelor conform STAS STR 3196 - 83 Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate pe scara 020 puncte, conform tabelului de mai jos: Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte
Punctaj mediu total 18,1-20 15,1-18 11,1-15 7,1-11 0-7 Bun Satisfctor Nesatisfctor Necorespunztor (alterat) Calificativ acordat Foarte bun
Not. Condiia minim pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte (satisfctor), n funcie de produs, i se stabilete prin standardul de analiz senzorial a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristic senzorial trebuie s fie de minimum 2,8 puncte. Formularea concluziilor:........................................................................
REFERATUL LUCRRII Aprecierea senzorial a grului STAS 6253-80
1. Determinarea aspectului Pregtirea probei
ntinderea probei n strat uniform pe o suprafa plan
Observarea boabelor -pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate i sntoase - necoapte, arse, ncolite,alterate - atacate de duntori
Se observ dac boabele - sunt aproximativ de aceeai mrime, form -i-au pstrat luciul natural 2. Determinarea culorii Pregtirea probei
Examinarea probei de laborator la lumina de zi
Observarea culorii boabelor
Se constat dac boabele au culoarea modificat
3. Determinarea mirosului Pregtirea probei
50100 boabe se introduc n pahar Berzelius
Se toarn deasupra lor ap cald cu t=60C
Se acoper cu sticla de ceas
Repaus 23 min
Examinare miros vapori din pahar la ndeprtarea
sticlei de ceas Se nltur prin decantare apa din pahar
Examinare miros boabe rmase SAU 100 g boabe se nclzesc prin frecare ntre palme i se inspir imediat, innd produsul foarte aproape de nas.
4. Determinarea gustului Pregtirea probei
Separare impuriti
Mestecare 2-3 g boabe mcinate
nainte i dup fiecare determinare se cltete gura cu ap
Se stabilete dac gustul e caracteristic produsului (dulceag) i corespunde STAS
Sau se stabilete dac gustul este AMAR, ACRU, IUTE, RNCED
OBSERVAII 1. Boabele de gru nu trebuie s aib miros de - sttut - ncins - mucegai - rnced - substane strine - buruieni Nu se determin gustul la boabele - vizibil mucegite - alterate - atacate de duntori - tratate - suspecte de a fi fost n contact cu ngrminte - care prin natura lor conin substane toxice
2.
3. Modificarea culorii se datoreaz - umectrii - mucegirii - ncingerii - alterrii - uscrii - depozitrii necorespunztoare - contactului cu substane chimice
NSUIRI SENZORIALE ALE GRULUI EXTRASE DIN STANDARD
Aspect Culoare Miros Gust
Caracteristic grului sntos Galben-deschis la galben-rocat Fr miros strin, de ncins, mucegai Caracteristic grului sntos
GLOSAR
Eantion- cantitate mic luat dintr-un produs cu scopul de a examina felul, calitatea sau valoarea produsului. itave- boabe nedezvoltate, boabe seci Alterat- denaturat, modificat, transformat Factor de ponderare coeficient utilizat n calcul care indic participarea fiecrei nsuiri nsuiri senzoriale la calitatea produsului precum i trecerea de la scara de 5 puncte la cea de 20
10
INSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
GRU PENTRU PANIFICAIE
STAS 813-68 nlocuiete STAS 813-60 Clasificarea alfanumeric S 21
Prezentul standard se aplic grului (Triticum vulgare L.) care se livreaz industriei n vederea obinerii finii pentru panificaie. 1. Condiii tehnice 1.1. Proprieti organoleptice Aspect i gust Culoare Miros
Caracteristice grului sntos De la galben-deschis la galben-rocat Far miros de la ncins ,de mucegai sau alte mirosuri strine
1.2.
Proprieti fizice i chimice

75 22 25 30 14 6 3
Masa (greutatea)hectolitric,kg min Gluten umed,% min Indice glutenic,min Sticlozitate n seciune,% min Umiditate,% max Secar,% max Corpuri strine ,% max.......... Compuse din: a. corpuri negre, % max......... din care: - neghin.% max....... - alte corpuri vtmtoare ,% max....... b. corpuri albe. % max......................... din care - boabe incolite ,% max....................... Boabe de gru mrunite sau tciunate ,% max.................................................. Infestare cu duntorii depozitelor (exemplare adulte vii)
0,5 0,2 rest pana la 3
Nu se admite
11
I NSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT SEMINE PENTRU CONSUM

Determinarea coninutului de corpuri strine i de semine cu defecte
SR 1069-77 nlocuiete STAS 1069-67 Clasificarea alfanumeric S 20
1. Generaliti Prezentul standard stabilete metodele de determinare a coninutului de corpuri strine din seminele agricole destinate consumului. 1.2. Prin corpuri strine (impuriti) se neleg toate componentele prevzute n standardul sau norma intern a produsului analizat. 2. Luarea probelor 2.1. Conform STAS 1369-69 3. Principiul metodei 3.1. Separarea corpurilor strine i respectiv a boabelor cu defecte, n componentele prevzute n standardul sau norma intern a produsului de analizat i determinarea masei fiecrei componente. 4. Aparatur i ustensile - rigl gradat de 50 cm lungime, 3 cm lime i 2 mm grosime. - trus de site i ciururi de srm conform STAS 1077-67, prevzute cu capac i tav colectoare - ciururi din tabl perforat - balan tehnic de 5 kg, cu trus de greuti de la 1-5 kg - balan tehnic de 200 g, cu trus de greuti de la 0,01-200 g - omogenizator-divizor, conform STAS 1068-75 - penset - lup 4 X - bisturiu - scafe 5. Modul de lucru 5.1. Determinarea coninutului de corpuri strine mari i de corpuri strine mici care se separ cu ajutorul ciururilor Pentru separarea corpurilor strine mari care nu se pot repartiza uniform n ntreaga mas a probei, precum i pentru separarea corpurilor strine mici, se cerne ntreaga prob de laborator printr-un set de ciururi (R 10) i cel prevzut n standardul sau norma intern a produsului de analizat. Setul de ciururi se monteaz astfel nct deasupra tvii colectoare s se gseasc ciurul cu ochiurile cele mai mici. Proba de laborator se cntrete cu precizie de 1 g, apoi se cerne 1 minut n poriuni de 200 g prin ciurul indicat n standardul sau norma intern a produsului analizat. Se demonteaz setul de ciururi i se examineaz componentele rmase pe ciurul superior. Acestea se separ apoi, cu o penset n corpuri strine mari organice i corpuri strine mari minerale. Cele dou fraciuni astfel obinute se cntresc cu precizie de 0,01 g i se raporteaz procentual la masa iniial a probei de laborator. n cazul n care se constat c pe ciurul superior au rmas i semine din proba de analizat, se includ n fraciunea care a trecut prin ciurul superior i a rmas pe cel inferior. Fraciunea din prob care a trecut prin ciurul inferior se cntrete cu precizie de 0,01 g i se raporteaz procentual la masa iniial a probei de laborator, fr a se separa pe componente. 1.1.
12
Poriunile din prob care au rmas pe ciur se ntind mpreun pe mas i se examineaz cu atenie. Dac n prob se gsesc impuriti mari (pietricele, buci de pmnt, pri de tulpin, etc) care nu se pot repartiza n mod uniform n toat proba, se aleg, se cntresc (separat cele organice i minerale) i se raporteaz la masa probei, exprimndu-se n procente cu dou zecimale. 5.2. Determinarea celorlalte corpuri strine i a seminelor cu defecte 5.2.1. Formarea probei pentru analiz Dup determinarea corpurilor strine mari i a celor mici, partea rmas pe ciurul prevzut n standardul sau norma intern a produsului de analizat se omogenizeaz i se reduce cu ajutorul omogenizatorului-divizor pentru a se forma dou probe pentru analiz de mrimea 50-100 g. 6. Exprimarea rezultatelor 6.1. Coninutul de corpuri strine, respectiv de semine cu defecte, pe componente, se exprim n procente, cu dou zecimale. Coninutul total de corpuri strine, respectiv boabe cu defecte rezult din nsumarea coninuturilor de corpuri strine, respectiv boabe cu defecte, specifice produsului de analizat determinate. Rezultatele se exprim n procente cu o zecimal. Fraciunile egale cu 0,05 sau mai mari se rotunjesc la 0,1, iar cele sub 0,05 se neglijeaz. 6.2. Ca rezultat se ia media rezultatelor obinute pentru cele dou probe de analiz, dac nu se depete 3%. Dac diferena dintre dou determinri paralele este mai mare de 3% se formeaz alte dou probe. Dac i de aceast dat diferena este mai mare, se ia ca rezultat media aritmetic a celor patru determinri. 7. Meniuni n buletinul de analiz n buletinul de analiz se menioneaz: datele necesare pentru identificarea probei, rezultatul obinut, standardul folosit, condiiile de lucru neprevzute n prezentul standard i eventualele incidente susceptibile de a fi influenat rezultatul determinrii.
13
Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Precurirea i conservarea cerealelor. Pregtirea cerealelor pentru mcini Tema: Determinarea coninutului de corpuri strine Clasa:
REFERATUL LUCRRII
Pregtirea probei de analizat
Eliminarea corpurilor strine mari
Montarea pachetului de ciururi
Cntrirea probei de analizat
Cernerea probei
Demontarea ciururilor
Cntrirea fraciunilor organice i minerale
Raportarea la masa iniial a probei de analizat
14
STANDARD DE STAT FINA DE GRU Determinarea caracteristicilor organoleptice
STAS 90-88 nlocuiete STAS 90-77 Clasificarea alfanumeric N 31
1. Generaliti 1.1. Prezentul standard stabilete metodele folosite pentru determinarea caracteristicilor organoleptice, fizice, chimice i biologice ale finii de gru. 1.2. Prin caracteristicile senzoriale se neleg: aspectul, culoarea, mirosul i gustul 1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminelor se execut examinndu-le prin intermediul organelor de sim. 2. Luarea i formarea probelor Vezi cereale. 3. Determinarea culorii Culoarea se determin prin: - metoda Pekar; - metoda fotocolimetric. n caz de litigiu se folosete metoda Pekar. 3.1.1. Principiul metodei: se compar culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de fin stabilite. 3.1.2. Modul de lucru
Se cntresc cca 50 g fin care se ntind pe o lopic de lemn ntr-un strat dreptunghiular de 4 x 5 cm, cu o grosime de aproximativ 0,5 cm; alturi se ntinde, ntr-un strat de aceleai dimensiuni, o cantitate egal de fin etalon. Pe aceeai lopic se ntinde o cantitate egal de fin etalon (50g), ntr-un strat uniform, cu dimensiuni corespunztoare probei de fin de analizat. Dup ndeprtarea marginilor i a finii de prisos de pe lopic, se preseaz straturile de fin cu o spatul sau cu un paclu. Cu ajutorul unei plci de sticl, fina se preseaz i apoi lopica se scufund oblic n ap. Dup presare, particulele de tre i alte corpuri coninute n fin, apar mai evident la suprafaa acesteia. Straturile de fin se compar att n stare uscat ct i n stare umed. Umezirea se face astfel : lopica cu proba de fin presat se introduce nclinat ntr-un vas cu ap rece, unde se ine pn nu mai ies bule de aer (cca. 1 minut). Lopica cu fin umed se scoate din ap, se las s se zvnte la temperatura camerei 5-10 min i se examineaz apoi, la lumin difuz i la lumin direct, proba de analiz comparativ cu proba etalon. n timpul examinrii lopica trebuie inut astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa acesteia. Determinarea se face n stare umed pentru c prin umezire culorile devin mai pronunate i se observ mai bine prezena trelor. 4.Determinarea mirosului ntr-un pahar de laborator se introduce o cantitate de 5 g prob de fin peste care se adaug 25 cm3 ap nclzit la 60-65C. Se omogenizeaz cu o baghet de sticl circa 1 minut, se acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus 4-5 minute. Se nltur sticla de ceas i se miroase imediat suspensia. Fina trebuie s aib un miros plcut specific. Finurile necorespunztoare pot avea mirosuri strine, unele chiar neplcute. Dac fina are miros de miere, este atacat de acarieni, iar dac are miros de pete stricat, nseamn c la mcinare s-au strecurat i boabe atacate de mlur. Fina mai poate avea miros de mucegai, de rnced, de ncins etc. Mirosul se mai poate determina lund n palm circa 5 g prob de fin i mirosind-o, dup ce a fost uor frecat cu cealalt palm.
15
5. Determinarea gustului Se ia 1 g din proba de fin i se mestec n gur, apreciind gustul i eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc), prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la masticare ntre dini. Fina trebuie s aib un gust dulceag, plcut. Gusturile strine se datoresc depozitrii necorespunztoare sau infestrii finii. Fina alterat, din cauza grsimilor rncezite, are un gust amar. 6. Determinarea infestrii Principiul metodei: se cerne proba de fin printr-o sit stabilit i se examineaz cu lupa, reziduul de pe sit. Aparatur: lup cu putere de mrire de min 5 X, sit din estur de mtase sau din fibre sintetice nr. 4 XX Mod de lucru : din proba de fin se cern circa 0,500 kg. Reziduul de pe sit se examineaz cu lupa, pentru a se constata eventuala prezen a insectelor sau acarienilor vii, mori sau fragmente ale acestora. Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin : - mirosul puternic de miere al finii - surparea dup cca 1 or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic, din cca 100 g fin - prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii Determinarea granulozitii Principiul metodei : se cerne fina prin sita specific tipului de fin analizat i se cntrete reziduul de pe sita mai rar i ceea ce trece prin sita mai deas. Aparatur : site manuale sau mecanice, de mtase sau din fire sintetice sau sit din estur de srm, bile sau inele de cauciuc cu diametrul de 1 cm, cronometru. Mod de lucru : se cntresc cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba de fin de analizat i se cern prin sit manual sau mecanic. n cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 min, cu 80-100 micri du-te-vino/minut. n cazul cernerii mecanice durata cernerii va fi de 3 min, cu 200-300 rot/min. Pentru intensificarea cernerii, o dat cu proba de fin, se vor aeza pe sit, bile sau inele de cauciuc, care se scutur bine dup terminarea cernerii i se ndeprteaz. Dac proba de fin are umiditate mai mare de 16 % se aterne pe o foaie de hrtie ntr-un strat subire i se las s se usuce timp de 2-3 ore, la temperatura mediului ambiant, pn ce umiditatea scade sub 15 %, i apoi se cerne. Se cntrete separat, cu precizia de 0,01 g, reziduul de pe sita mai rar i ceea ce trece pe sita mai deas, obinndu-se direct rezultatul.. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. Repetabilitate : diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, pe aceeai prob, n cadrul aceluiai laborator trebuie s nu depeasc 1,5 g/100 g prob, pentru trecerea prin sit i 0,5 g/100 g prob, pentru reziduul de pe sit. Determinarea prezenei impuritilor minerale Principiul metodei : impuritile minerale din proba de fin se separ pe baza diferenei de densitate, utiliznd cloroformul ca agent de separare. Reactivi: cloroform d=1,48 Mod de lucru : din proba de fin se ia, cu o lingur sau cu o spatul, din diferite locuri, cte puin fin, totaliznd cca 1 g, se introduce cu ajutorul unei plnii ntr-o eprubet n care s-u introdus n prealabil cca 10 cm3 clorofom. Eprubeta se nchide cu un dop de cauciuc, coninutul se agit prin 2-3 rsturnri, apoi se aaz n poziie vertical pe un stativ, avnd grij s nu rmn particule de prob pe pereii eprubetei. Eprubeta se rotete de cteva ori n jurul axei sale, dup care se las n repaus 20-30 min. Se examineaz vizual prezena eventualelor impuriti minerale care se depun pe fundul eprubetei.
16
STANDARD DE STAT
DROJDIA DE PANIFICAIE Analiza senzorial de drojdiei de panificaie
STAS 985-79
nlocuiete STAS 985-68 Clasificarea alfanumeric N 99
1. Generaliti 1.1. Prezentul standard stabilete metodele folosite pentru determinarea caracteristicilor organoleptice, fizice, chimice i biologice ale finii de gru. 1.2. Prin caracteristicile senzoriale se neleg: aspectul, culoarea, mirosul i gustul 1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminelor se execut examinndu-le prin intermediul organelor de sim.
2. Verificarea aspectului Proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie se aaz pe un platou de culoare alb, se verific ambalarea i marcarea, se ndeprteaz hrtia de ambalare i se verific aspectul, cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu lipicioas. Drojdia trebuie s se frmieze i s se dilueze uor n ap. 3. Verificarea consistenei n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se rupe cu mna o poriune de cca 50 g i se sfrm ntre degete. n cazul drojdiei uscate pentru panificaie se apas cu o spatul granulele de drojdie i se examineaz dac sunt sfrmicioase. 4. Verificarea culorii i corpurilor strine n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se taie proba cu un cuit cu lam subire, transversal, felii cu grosimea de cca. 2 cm i se verific cu ochiul liber culoarea i eventualele nglobri de corpuri strine. Se apreciaz, msurnd cu o rigl gradat stratul de drojdie de la suprafa cu nuan mai nchis i stratul de miceliu alb. n cazul drojdiei uscate pentru panificaie, proba se aaz pe un platou de culoare alb i se repartizeaz uniform n strat subire. Se verific cu ochiul liber culoarea i eventualele corpuri strine. 4. Verificarea gustului Din proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie, se ia o cantitate de cca 1 g i se verific gustul prin masticare. 5. Verificarea mirosului Se efectueaz imediat dup ndeprtarea hrtiei de ambalare. n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie se examineaz mirosul i imediat dup secionarea calupului.
17
STANDARD DE STAT FIN PENTRU PANIFICAIE
SR 877 nlocuiete STAS 813-60 Clasificarea alfanumeric S 21
1. Proprieti fizice si chimice Grupa de fin Caracteristici Neagr Umiditate, %, mx Aciditate, grade,max Coninut de gluten umed, %, min Indice de deformare al glutenului,mm Coninut de cenu raportat la substana uscat, % Coninut de cenus insolubil n acid clorhidric 10%,%, max Coninut de substane proteice raportat la substana uscat, %, min -rest pe sit metalic cu Granulatura de 0,5 lozitate, mm % -rest pe sit din estur tip mtase cu latura de 180micro-metri -trece prin sita din estura tip mtase cu latura de 180 micro-metri -trece prin sita din estura tip mtase cu latura de 125 micro-metri -sub form de pulbere, mg/kg,max -sub form de achii Semialb Neagr Condiii de admisibilitate 14, 5 3,2 4,0 25,0 5.12 max.0,65 0,660,90 0,2 10, 5 max.6 max. 8 max. 20 max. 20 0,911,40 24,0 5..15 1,412,20 Dietetic
2,8 26,0
5,0 22,0
max. 10
5090
1560
5090
Impuriti metali-ce
3 Lips
18
2. Proprieti organoleptice Grupa de fin Caracteristici Alba Semialb Neagr Dietetic Condiii de admisibilitate Alb-glbui, Alb-glbui, cu CenuiuRocat, cu nuan nuan cenuie deschis, cu coninnd slab cenuie i urme vizibile nuan albparticule de i fine de tre glbuie, tre i particule de coninnd endosperm tre particule de tre Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de nchis sau alt miros strin Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip etc)
Culoare - Aspect
Miros Gust
19
STANDARD DE STAT
DROJDIA DE PANIFICAIE STAS 985-79
1. Proprieti organoleptice Denumirea Caracteristicii Aspect Consisten Culoare Condiii de admisibilitate Tip comprimat Tip uscat Mas compact cu suprafaa Mas uscat granulat, fr neted, nelipicioas aglomerri Dens, trebuie s se rup uor Tare, sfrmicioas Cenuie, brun-deschis cu Galben-cafeniu uniforma nuan glbuie, uniform in masa. Se admite la suprafa un strat de maximum 1 mm grosime cu nuana mai nchis Caracteristic produsului, fr gust amar sau gust strin Caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strin Lips
Gust Miros Corpuri straine 2.Proprieti fizice i chimice
Condiii de admisibilitate Denumirea caracteristicii tip comprimat 76 90 tip uscat 9
Umiditatea, %, max Capacitatea de dospire n aluat, minute, max
20

1. Proprieti organoleptice Tipul Gust Miros Culoare Corpuri strine 2. Proprieti chimice Tipul Clorura de sodiu, %, min Clorura de calciu, % max Clorura de magneziu, % max Sulfat de calciu, % max Sulfat de magneziu, % max Umiditate, % max Reactitia solutiei Substante insolubile in apa, % max Oxid feric, % max Arsen Plumb Cupru Sare extrafin
STANDARD DE STAT
SAREA COMESTIBIL STAS 1465-58
Sare extrafin
Sare mrunt Sare Sare fin urluial srat, fr gust strin Lipsa alb, uniform alb; se admit nuane cenuii nu se admit
Sare bulgri
Sare fin 98 Lipsa Lipsa 99 lipsa 0,15
Sare mrunt 97 0,3 0,2
Sare urluial 98 lipsa 0,15
Sare bulgri 97 0,3 0,2
1,6 Lipsa
0,3 lipsa
1,5 0,06
0,5 lipsa
1,5 0,06
0,15 Neutra 0,2
0,15 neutra 0,2
1 neutra 1,2
0,2 neutra 0,2
0,5 Neutra 1,2
0,001
0,001
0,04 Lipsa Lipsa Lipsa
0,001
0,04
21
STANDARD DE STAT
APA TEHNOLOGIC STAS 1342-91
1. Indicatori chimici generali Concentraie admis excepional Indicatori 2), mg/dm3, max Calciu (Cn Clor rezidual n ap dezinfectat prin clorizare(Cl2), mg/dm3 - la consumator -clor rezidual liber -clor rezidual total -la intrarea n reea -clor rezidual liber mx -clor rezidual total max Concentraie admis 100 180
0,100,25 0,100,28 0,50 0,55
Cupru(Cu2), mg/dm3, max 0,05 Duritate total, grade germane, max 20 Fier(Fe2+ Fe3), mg/dm3, max 0,1 Fosfai (PO34), mg/dm3, max 0,1 Magneziu(Mg2), mg/dm3, max 50*** Mangan(Mn), mg/dm3, max 0,05 Oxigen dizolvat(O2), mg/dm3, min 6 Sulfuri i hidrogen sulfurat, mg/dm3, max Zinc (Zn2), mg/dm3, max 0 5 6 0,12) 7 80 0,3 (Mn+Fe2+Fe3) 0,5 30 0,3 (Fe2+ Fe3+ Mn) 0,1
22
2.Indicatori fizici Indicatori Concentraia ionilor de hidrogen(pH), uniti de pH Valori admise Valori admise excepional
6,57,4
max. 8,5
Culoare, grade, max 3.Indicatori organoleptici Indicatori
15
30
Valori admise
Valori admise excepional
Miros, grade, max Gust, grade, max
2 2
2 2
23
STANDARD DE STAT FINA DE GRU Determinarea capacitii de hidratare
1. Principiul metodei Se determin cantitatea de fin corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii stabilite. 2. Mod de lucru Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fina din prob de analizat i se niveleaz suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n fin, prin apsare cu un pistil. Se msoar cu pipeta 10 cm3 ap curent cu temperatura de 18-20oC i se introduc n adncitura format n fin. Se amestec apa i fina cu care vine aceasta n contact, la nceput cu ajutorul unei spatule, apoi prin frmntarea aluatului cu mna, urmrindu-se o ct mai bun omogenizare a aluatului format. Se continu frmntarea aluatului, pn se ajunge la o consisten normal, nglobndu-se treptat cte puin fin, ct i aluatul rmas eventual pe spatul sau pe mn. Aluatul se consider de consisten normal cnd la atingerea acestuia cu o bucat de sticl nu se lipete de aceasta. Aluatul astfel obinut se aaz direct pe platanul balanei i se cntrete cu precizie de 0,01g. Se efectueaz dou determinri din aceeai prob pentru analiz. 3. Calculul i exprimarea rezultatelor m1 Capacitate de hidratare = x100 ,% m m1 n care: m- masa bilei de aluat, n g; m1(10) -cantitatea de ap folosit, n ml. Rezultatele se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. 4. Repetabilitate Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n acelai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 1,2 g ap la 100 g prob.
24
Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Pregtirea materiilor prime i auxiliare Tema: Determinarea capacitii de hidratare a finii Clasa:
REFERATUL LUCRRII
Introducerea finii n mojarul cu pistil
Formarea unei adncituri cu mojarul
Msurarea apei i introducerea n adncitur (m1)
Amestecarea apei cu fina pn la consisten omogen
Verificarea consistenei bilei cu bagheta
Cntrirea bilei de aluat (m)
25
STANDARD DE STAT FINA DE GRU Determinarea aciditii
1. Generaliti Aciditatea se determin prin: - metoda cu alcool etilic 67% vol.; - metoda cu alcool etilic 90% vol.; - metoda suspensiei n ap. Determinarea aciditii prin metoda suspensiei n ap se face n modul descris mai jos. 2. Principiul metodei Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1n n prezena fenolftaleinei. 3. Reactivi - Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n; - Fenolftalein, soluie alcoolic 1%. 4. Modul de lucru ntr-un vas Erlenmeyer se introduc cantitativ 5 g fin cntrit cu precizie de 0,01 g. Se adaug 50 cm3 ap distilat i se agit totul timp de 5-10 minute, evitnd formarea cocoloaelor. Dup omogenizare, se adaug 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1n pn la apariia culorii roz, care persist un minut. Se efectueaz dou determinri din aceeai prob. 5. Calculul i exprimarea rezultatelor Aciditatea se exprim n grade de aciditate. 1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g produs, care se neutralizeaz cu 1 cm3 hidroxid de sodiu soluie n. Vx0,1 Aciditate x100 , grade m n care: V - volumul soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm3, 0,1- normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu , m- masa probei luat pentru determinare, n g. Rezultatul se exprim cu o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. 6. Repetabilitate Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n acelai laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 0,2 grade de aciditate.
26
Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie Unitatea de nvare: Pregtirea materiilor prime i auxiliare Tema: Determinarea aciditii finii Clasa:
REFERATUL LUCRRII
Cntrirea 5 g fin (m) Msurare 50 ml ap distilat
Trecere cantitativ n pahar Erlenmeyer de 200 cm
Omogenizare suspensie cu bagheta Citire volum iniial NaOH 0,1n (V1)
Adugare 2-3 picturi fenolftalein
Titrare cu sol NaOH 0,1n pn la roz-pal
Citire volum folosit la titrare NaOH 0,1 n (V2)
27
Determinarea umiditii cu umidometrul electronic (metoda rapid)
1. Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzirea la 130C, n condiiile unei circulaii intense a aerului. 2. Scopul utilizrii umidometrului: :- determinarea umiditii substanelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umiditii substanelor lichide n fiole de cntrire sau capsule 3. Materiale necesare: balana Eurotherm mojar cu pistil proba de analizat 4. Modul de lucru Se vor parcurge urmtorii pai: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Conectare aparat la sursa de tensiune Deschidere ntreruptor La apariia indicaiei Er 23 pe afiaj se apas tasta T. Se pun pe folie ~2 g prob mojarat. Se nchide capacul aparatului Se memoreaz masa iniial apasnd tasta MEM(g). Se programeaz temperatura de lucru prin apsarea tastei SET TEMP. Se apas tasta START. Se ateapt semnalul sonor care indic sfritul evaporrii apei. Se apas tasta STOP. Se citesc valorile indicate pe afiaj:- umiditatea(%) - substana uscat (%) - masa final (g) Aparatul se pregtete pentru o nou utilizare. -Umiditatea citit nu trebuie s depeasc valoarea de 5-6%. -Determinarea umiditii se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei,dar nu mai trziu de 16 ore de la primirea ei n laborator. -n caz de litigiu, determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv n conformitate cu standardul.
12.
Reinei!
28
STANDARD DE STAT
SEMIFABRICATE Analiza senzorial a semifabricatelor
1. Generaliti Prezentul standard se refer la semifabricate , obinute din materii prime de baz ca fin, drojdie, ap i sare. Semifabricatele se clasific n: - prosptur - maia - aluat
2. Mod de lucru
Aspect : se verific aspectul, cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu uscat la pipire, elastic i n seciune prezint structur poroas. Aluatul insuficient frmntat este neomogen, lipicios i vscos. Consisten : n cazul aluatului s fie omogen, bine format, neted, i se rupe n fibre paralele. Culoare i corpuri strine : s fie de culoare crem. Se verific cu ochiul liber culoarea i eventualele corpuri strine. Gust : din prob se ia o cantitate de cca 1g i se verific gustul prin masticare. Miros : se efectueaz imediat dup frmntare, respectiv fermentare, s fie plcut de alcool.
29
STANDARD DE STAT
PINE I PRODUSE DE PANIFICAIE Analiza senzorial
STAS 91-83
nlocuiete STAS 91-75 Clasificarea alfanumeric N 32
1. Generaliti Prezentul standard stabilete metodele pentru examenul organoleptic al pinii, produselor mrunte de franzelrie i specialitilor de panificaie 2. Luarea i pregtirea probelor Se scot cca 300 g miez din prob, se mrunesc i se introduc ntr-un borcan nchis cu dop rodat. n cazul determinrii umiditii, produsul se mojareaz i se trece direct n fiola de cntrire. 3. Principiul metodei
Examenul organoleptic const n evaluarea nsuirilor organoleptice ale produselor de panificaie, cu ajutorul organelor de sim. 4. Aparatur i materiale Balan, trus cu greuti, rigl gradat, cuit 5. Mod de lucru Examenul organoleptic se efectueaz asupra produsului secionat (jumti sau felii). Caracteristici organoleptice Mod de examinare Forma produsului Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena defectelor posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupturi) Coaja -aspect: Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj groas, ars sau bicat Crpturile se msoar pe lungime i lime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprim n mm. - culoare: Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat Miez : -aspect n seciune: Se examineaz vizual n seciune (uniformitatea, forma i nlimea porilor) Se examineaz vizual culoarea miezului i se observ dac este caracteristic - culoare: sortimentului de analizat. Se apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o singur dat asupra miezului, - consisten: observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului) Se mai observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, farmicios, neelastic, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios i la rupere se ntinde n fire subiri argintii (caracteristic infecrii cu Bacillus mesentericus) Miros Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz de ..... i se miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. Gust Se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca : gust acru, amar, sau prea srat, cu impuriti minerale (nisip, pmnt, etc)
30
STANDARD DE STAT
PINE
SR 878
Clasificarea alfanumeric N 32
1. Generaliti Pinea alb se fabric din fin alb, drojdie, sare, ap potabil. 2. Condiii tehnice de calitate Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund documentelor tehnice de produs. Pinea alb se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate cu respectarea normelor sanitare n vigoare. Pinea alb se fabric n diferite mase nominale stabilite prin instruciunile specifice fiecrui sortiment. Proprieti organoleptice Pine alb Pine semialb Pine neagr Pine dietetic Caracteristici Condiii de admisibilitate Exterior Format specific sortimentului, neaplatizat Rumen, brun Cu asperiti Rumen, galbenRumen, brunCoaj pn la brun(rugoas), brunAuriu deschis rocat rocat Aspect Mas cu pori, Neumed la Mas cu pori uniformi Miez (n uniformi palpare seciune) Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat Arom Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced, etc) Gust Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc) Proprieti fizice i chimice
Umiditatea miezului, % max Porozitate, % min Aciditate, grade max Elasticitatea miezului, % min Volum cm3 /100 g, min Coninut de clorur de sodiu, % max 1,3 1,4 0,2 1,5 Coninut de cenu insolubil n hcl 10%, % max
Grupa de pine
Felul coacerii
Pine alb Pine semialb Pine neagr Pine dietetic
Pe vatr n form Pe vatr n form Pe vatr n form Pe vatr n form
45 46 47
48
73 74 65 66 60 62 60 62
Condiii de admisibilitate 93 275 3,5 95 280 86 260 4,5 87 265 80 220 82 225 6,5 210 78 215
31
STANDARD DE STAT
STAS 9065/7-74
CARNE I PREPARATE DIN CARNE

Determinarea azotului uor hidrolizabil
nlocuiete parial STAS 961-66 Clasificarea alfanumeric N 10
1. Generaliti 1.1 Prezentul standard se refer la metodele de determinare a azotului uor hidrolizabil i a amoniacului din carne i preparate din carne. 1.2. Determinarea azotului uor hidrolizabil i a amoniacului se face prin: - metoda calitativ cu reactiv Nessler pentru identificarea amoniacului - metoda cantitativ prin titrare direct cu HCl (n caz de litigiu) - metoda cantitativ prin titrare indirect cu NaOH 2. Pregtirea probei pentru analiz Proba de laborator luat conform standardelor n vigoare i pstrat astfel nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei se omogenizeaz prin trecere de 2-3 prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de max. 4 mm. La produsele n membran aceasta se ndeprteaz n prealabil. Proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient cu ap umplut complet, bine nchis i se pstreaz la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziiei. Proba se analizeaz n cel mult 12 ore de la omogenizare. 3. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler 3.1. Principiul metodei : Amoniacul formeaz cu reactivul Nessler un precipitat cu o mare putere colorant care permite identificarea urmelor de ammoniac. 3.2. Prepararea reactivului Nessler: 5 g iodur de poatsiu se dizolv n 5 cm3 ap distilat fierbinte. Se adaug soluie saturat fierbinte de clorur mercuric, pn ce precipitatul ce se formeaz nu se mai dizolv. Dup rcire, soluia separat se decanteaz ntr-un balon cotat de 100 cm3. Se adaug 15 g hidroxid de potasiu dizolvat n 30 cm3 ap i se aduce la semn cu ap. Se adaug 0,5 cm3 soluie saturat de clorur mercuric, se las s se depun precipitatul i soluia de deasupra, separat prin decantare, se trece ntr-un vas curat i se pstreaz la ntuneric. Dac reactivul astfel obinut se tulbur, este inutilizabil. 3.3. Modul de lucru. 3.3.1. Prepararea extractului de carne Din proba de analizat pregtit se cntresc 10 g carne, se trec ntr-un pahar Berzelius cu 100 cm3 ap. Se las la temperatura camerei 10-15 minute, timp n care se omogenizeaz cu bagheta de sticl de cteva ori. Se filtreaz printr-o hrtie cantitativ cutat ntr-un vas Erlenmeyer curat i uscat. Extractul obinut servete pentru efectuarea determinrii. 3.3.2. Identificarea amoniacului ntr-o eprubet curat se introduce 1 cm3 extract de carne i se adaug 1...10 picturi reactiv Nessler, agitnd eprubeta dup adugarea fiecrei picturi. Se urmrete modificarea coloraiei i a gradului de limpezire a soluiei.
32
Interpretarea reaciei. Reacia se consider: negativ (produs proaspt), cnd dup adugarea a 10 picturi, claritatea extractului nu s-a schimbat; slab pozitiv (produs relativ proaspt), cnd apare un uor precipitat i coloraie galben intensificat la adugarea a minimum 6 picturi reactiv; pozitiv (produs alterat), cnd apare o tulbureal vizibil i coloraie galben pronunat la adugarea primelor picturi de reactiv, iar dup adugarea ultimelor picturi se formeaz un precipitat abundent de culoare galben portocalie. Pentru carnea proaspt, reacia trebuie s fie negativ.
33
Referatul lucrrii Determinarea prospeimii crnii prin metoda Nessler 1. Mod de lucru Etape de lucru Materiale necesare 1.1. Pregtirea crnii : -separarea conjunctiv -mrunirea crnii -cntrirea a 50 g carne crnii de grsime i esut -cuit -cuit -sticl de ceas -balan tehnic -cutie cu mase marcate 1.2. Obinerea extractului apos al crnii -pahar Erlenmeyer -amestecarea crnii cu 100 ml ap distilat -agitarea amestecului de 3 ori n 10 minute -piset cu ap distilat -cilindru gradat de 100 ml -ceas -hrtie de filtru -decantarea i filtrarea amestecului -plnie -suport plnie -pahar Berzelius 1.3. Evidenierea prezenei NH3 cu reactivul Nessler -extragerea 1 ml extract apos n eprubet -adugarea a 1 10 picturi de reactiv Nessler (pn la schimbarea culorii extractului) i -reactiv Nessler agitarea dup fiecare pictur -pipet 2 ml -eprubet
34
STANDARD DE STAT
STAS 9065/8-74

Determinarea pH-ului
1. Generaliti 1.1 Prezentul standard se refer la metodele de determinare a pH-ului din carne i preparate din carne. 1.2. Determinarea pH-ului se face prin: - metoda poteniometric (caz de litigiu) - metoda cu hrtie de indicator 2. Pregtirea probei pentru analiz Proba de laborator luat conform standardelor n vigoare i pstrat astfel nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei se omogenizeaz prin trecere de 2-3 prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de max. 4 mm. La produsele n membran aceasta se ndeprteaz n prealabil. Determinarea pH-ului se execut imediat dup omogenizare. 3. Metoda cu hrtie indicator 3.1. Principiul metodei Aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei indicator de pH, dup umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de 0,5 uniti pH. 3.2. Materiale hrtie indicator de pH, cu scar colorat pentru aprecierea pH-ului. 3.3. Modul de lucru 3.3.1. Prepararea extractului apos ntr-un Erlenmeyer de 200 cm3 se introduc circa 10 g din proba pregtit pentru analiz, cntrite cu precizie de 0,01 g. Se adaug 100 cm3 ap i se las la temperatura camerei timp de 10 minute, agitnd din cnd n cnd coninutul cu o baghet de sticl. Se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate mare, cutat, ntr-un pahar curat i uscat. 3.3.2. Aprecierea pH-ului Se umecteaz hrtia indicator cu cteva picturi din extractul apos preparat. Se compar culoarea obinut cu culorile din scara care nsoete hrtia indicator i se citete pH-ul corespunztor culorii respective.
carne proaspt carne relativ proaspt carne alterat
de bovine de porcine de bovine de porcine de bovine de porcine
pH = maxim 6,2 pH = maxim 6,6 pH = 6,2 6,4 pH = 6,6 pH = peste 6,4 pH = peste 6,6
35
Referatul lucrrii Determinarea prospeimii crnii prin determinarea pH-ului 1. Mod de lucru Etape de lucru -separarea conjunctiv -mrunirea crnii -cntrirea a 10 g carne crnii de grsime i esut Materiale necesare 1.1. Pregtirea crnii : -cuit -cuit -sticl de ceas -balan tehnic -cutie cu mase marcate 1.2. Obinerea extractului apos al crnii -pahar Erlenmeyer -amestecarea crnii cu 100 ml ap distilat -agitarea amestecului de 3 ori n 10 minute -piset cu ap distilat -cilindru gradat de 100 ml -ceas -hrtie de filtru -decantarea i filtrarea amestecului -plnie -suport plnie -pahar Berzelius 1.3. Determinare pH umectarea hrtiei indicator cu cteva -hrtie indicator - baghet - cutie cu codul de culori picturi din extractul apos preparat - compararea culorii obinute cu culorile din scara care nsoete hrtia indicator
36
STANDARD DE STAT
STAS 9065/11-75

Determinarea hidrogenului sulfurat
1. Generaliti 1.1 Prezentul standard se refer la metodele de identificare a hidrogenului sulfurat din carne i preparate din carne. 2. Principiul metodei Se menine proba mpreun cu o hrtie de filtru mbibat cu o soluie de acetat de plumb, n condiii date. n prezena hidrogenului sulfurat, se formeaz sulfura de plumb, a crei intesitate de culoare este funcie de gradul de alterare al probei. 3. Reactivi i materiale acetat de plumb, soluie 10%; hrtie de filtru mbibat cu acetat de plumb; se mbib fii de hrtie de filtru de circa 10 cm lungime i un cm lime n soluie de acetat de plumb 10% i se usuc la temperatura camerei. Hrtia de filtru astfel pregtit se poate pstra timp de 30 de zile ntr-un vas de sticl de culoare nchis, cu dop rodat. 4. Pregtirea probei pentru analiz Proba de laborator luat conform standardelor n vigoare i pstrat astfel nct s se evite alterarea sau modificarea compoziiei se analizeaz n 2 ore de la primire. In acet timp se pstreaz la rece (5oC). Proba se omogenizeaz prin trecere de 2-3 prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de max. 4 mm. La produsele n membran aceasta se ndeprteaz n prealabil. 5. Modul de lucru Din proba pregtit se cntresc 50 g ntr-un vas Erlenmeyer de 100...200 cm3, cu dop rodat. O fie de hrtie de filtru mbibat cu acetat de plumb i umezit cu ap distilat, se introduce n vasul Erlenmeyer i se fixeaz cu ajutorul dopului rodat n aa fel nct captul inferior al hrtiei s fie la 0,5...1 cm deasupra stratului de carne. Se las s stea 15 minute la temperatura camerei timp n care se observ coloraia hrtieide filtru. 6. Interpretarea reaciei Culoarea hrtiei de filtru Interpretarea rezultatului Timp de 15 minute hrtia de Produs proaspt filtru nu s-a colorat Dup 5...10 minute, hrtia de Produs cu nceput de alterare filtru capt o tent cafenie, mai accentuat pe margini Dup 3 minute hrtia se Produs alterat coloreaz n brun-cafeniu, iar dup 15 minute culoare hrtiei devine brun-nchis
Exprimarea rezultatului Reacie negativ Reacie slab pozitiv
Reacie pozitiv
Pentru carnea proaspt, reacia trebuie s fie negativ.

37
Referatul lucrrii Determinarea prospeimii crnii prin determinarea hidrogenului sulfurat
1. Mod de lucru Etape de lucru Materiale necesare 1.1. Pregtirea crnii : -separarea conjunctiv -mrunirea crnii -cntrirea a 50 g carne - trecerea n vas Erlenmeyer crnii de grsime i esut -cuit -cuit -sticl de ceas -balan tehnic -cutie cu mase marcate - vas Erlenmeyer cu dop rodat 1.2. Determinare H2S - umectarea cu ap a hrtiei de filtru mbibate cu acetat de plumb - meninere i observarea modificrii culorii hrtiei -hrtie de filtru - baghet - ap - hrtie de filtru mbibat cu reactiv
38
STANDARD DE STAT
STAS 11061/78

Examenul organoleptic
1. Generaliti Prezentul standard stabilete condiiile n care trebuie s se execute examenul organoleptic pentru preparatele din carne de porc, pasre, bovine, ovine sau n amestec. Preparatele din carne, nainte de examinare, se vor aduce la temperatura camerei 16-20oC. Proprietile organoleptice examinare sunt: starea ambalajului de transport, aspectul exterior i forma produsului, aspectul pe seciune, mirosul, gustul i consistena. Pentru verificarea aspectului n seciune preparatele din carne se secioneaz perpendicular pe axul longitudinal n felii sau buci, cu un cuit cu lama subire i foarte bine ascuit sau cu maina de tiat preparate din carne (aspicul, caltaboii, leberwurstii, slnina afumat, slnina cu boia i crnaii nu se taie cu maina). Restabilirea sensibilitii gustative sse face prin consumarea unui mr acrior sau a unei buci de pine alb.
Proprieti senzoriale Aspectul exterior Aspectul pe seciune Preparate din carne Prospturi Se examineaz cu ochiul liber i prin pipire Se examineaz cu ochiul liber aspectul n seciune imediat dup tiere; grosimea unei felii sau a unei buci este n funcie de structura compoziiei La produsele cu diametrul mai mare de 42 mm, felii cu grosimea de 2 mm Felii de 2 La crnai felii de 2 cm mm La tobe i aspicuri n membran felii de 6 mm La caltaboi, leberwurst i sortimentele de carne din -toctur fr bra felii de 5 mm La unca presat se msoar stratul de slnin cu o linie gradat i se taie n felii de 2 mm Se apreciaz la suprafa i imediat dup tierea feliilor sau bucilor folosite n verificarea aspectului pe seciune Feliile sau bucile din prob se mrunesc prin masticare, iar bolul format se mic prin cavitatea bucal pentru a veni n contact cu suprafaa limbii La tobe i aspicuri n membran gustarea se face n acelai mod i din fiecare component al probei 8carne, slnin i aspic) Prin masticare La produsele cu past moale, bucile introduse n cavitatea bucal se desfac prin apsare cu limba n partea superioar a cavitii bucale i apoi se mestec Semiafumate Crude uscate Afumturi
Mirosul Gustul
Consistena
39
STANDARD DE STAT
STAS 6353-75
LAPTE I PRODUSE LACTATE

DETERMINAREA ACIDITII
nlocuiete parial STAS 635366 Clasificarea alfanumeric N 50
1. Generaliti Prezentul standard se refer la metodele de determinare a aciditii laptelui, produselor lactate acide, smntnii, untului, grsimii din unt, untului topit, brnzeturilor, laptelui concentrat, laptelui concentrat cu zahr sau cu arome de fructe i a laptelui cu cafea sau cacao. Aciditatea laptelui i a produselor lactate se exprim n grade Thorner, grade de aciditate, indice de aciditate. 1 grad Thorner (oT) reprezint aciditatea din 100 cm3 produs care se neutralizeaz cu 1 cm3 soluie de NaOH 0,1n. 1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g produs care se neutralizeaz cu 1 cm3 soluie de NaOH 0,1n 2. Luarea i pregtirea probelor 2.1. Probele se iau conform standardelor i normelor tehnice ale produselor. n cazul laptelui praf determinarea aciditii se face dup reconstituirea lui. 3. Determinarea aciditii laptelui Determinarea se face prin dou metode: - metoda prin titrare (caz de litigiu) - metoda cu alcool etilic Metoda prin titrare Principiul metodei Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregtit pentru analiz se neutralizeaz prin titrare cu soluie de NaOH 0,1n, n prezen de fenolftalein ca indicator. Reactivi - NaOH, soluie 0,1n - Fenolftalein, soluie 1% dn alcool etilic 96%vol Mod de lucru Se introduc 10 cm3 din prob ntr-un vas Erlenmeyer. Se adaug 20 cm3 ap cu aceeai pipet folosit la msurarea volumului de prob luat pentru determinare, precum i 3 picturi de soluie de fenolftalein. Se amestec bine i se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n, agitnd mereu, pn la apariia coloraiei roz-deschis care se menine timp de 1 minut. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pregtit pentru analiz. Calcul Aciditatea laptelui se exprim n grade Thorner i se calculeaz cu formula: V Aciditate = 100 = 10 V[oT] 10 n care: V volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit la titrare, cm3 10 volumul produsului luat n analiz, cm3 Repetabilitate ntre dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n acelai laborator, se admite o diferen de max 5 oT.
40
Referatul lucrrii Determinarea aciditii laptelui
1. Mod de lucru Etape de lucru -msurarea a 10 ml lapte Materiale necesare -pahar Berzelius cu lapte -pipet de 20 ml -pahar Erlenmeyer 100-200 cm3 -msurarea a 20 ml ap, folosind aceeai pipet -adugarea a 2-3 picturi fenolftalein -citirea volumului iniial de soluie NaOH 0,1n folosit la titrare -titrarea cu soluie NaOH 0,1n pn la apariia culorii roz-pal -citirea volumului final de soluie NaOH 0,1n folosit la titrare -calcularea aciditii laptelui (conform fiei de documentare) -compararea rezultatului obinut cu valoarea standard -aprecierea calitii laptelui -pahar Berzelius cu ap -aceeai pipet -fenolftalein -n caiet -biuret cu soluie NaOH 0,1n -n caiet -formul de calcul : A = 10 x V x F (T) -culegere de STAS -fi de documentare
41
STANDARD DE STAT
STAS 6346-75

DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE
nlocuiete parial STAS 634661 Clasificarea alfanumeric N 50
1. Generaliti Prezentul standard se refer la metoda de apreciere a gradului de impurificare a laptelui. 2. Principiul metodei Se filtreaz proba de lapte printr-un filtru stabilit (lactofiltru) i se apreciaz gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etaloane. 3. Luarea i pregtirea probelor 3.1. Probele se iau conform standardelor i normelor tehnice ale produselor. 4. Aparatur i materiale - Lactofiltru compus din butelie din metal/sticl, fr fund, la gura creia este fixat o sit metalic - Rondele de filtrare tip Gerber sau de vat/psl 5. Mod de lucru Se aaz rondeaua pentru filtrare, curat i uscat, pe sita metalic bine fixat n prealabil i se toarn n butelia lactofiltrului 250 cm3 lapte. Dup filtrarea laptelui se desface sita metalic, se scoate rondeaua, se usuc la aer i se compar imediat, vizual, cu etaloanele. 6. Exprimarea rezultatelor Rezultatul determinrii se exprim prin gradul de impurificare corespunztor etalonului din tabel al crui aspect este asemntor cu acela al rondelei prin care s-a fcut filtrarea probei. Gradul de impurificare Etalonul Aspectul rondelei dup filtrare
Curat, fr impuriti
Numr redus de impuriti sub form de puncte, situate n zona de mijloc
II
Numr redus de impuriti de diferite forme i mrimi, situate n zona de mijloc
III
Numr foarte mare de impuriti sub form de puncte, situate n zona de mijloc; rondeaua are culoarea-galben sau galben-nchis
42
Referatul lucrrii Determinarea gradului de impurificare a laptelui
1. Mod de lucru Etape de lucru - rondea - aezarea rondelei - msurarea a 250 ml lapte - adugarea a 2-3 picturi fenolftalein - turnarea laptelui n lactofiltru - scoaterea rondelei - uscarea rondelei la aer - compararea rezultatului obinut cu etalonul - aprecierea gradului de impurificare a laptelui - lactofiltru - sit metalic - cilindru gradat - fenolftalein - lapte - lactofiltru - rondea -formul de calcul : A = 10 x V x F (T) - etalon - fi de documentare Materiale necesare
43
STANDARD DE STAT

Analiza senzorial a produselor lactate
STAS 6345-74
Clasificarea alfanumeric N 50
1. Generaliti Prezentul standard se refer la condiiile n care trebuie s se execute examenul organoleptic al laptelui i al produselor lactate n scopul asigurrii unui mod uniform de apreciere a caracteristicilor organoleptice. 2. Prescripii generale 2.1. Examenul organoleptic se va face ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri cu temperatura de 16-20oC, dup cel puin trei ore de la luarea mesei. 2.2. Examenul organoleptic se va face n ordinea urmtoare: - starea ambalajului i marcarea; - aspectul exterior al produsului (forma, aspectul suprafeei); - aspectul interior (aspectul seciunii); - culoarea; - mirosul; - consistena (fluiditate, onctuozitate, elasticitate, etc); - gustul. 2.3. La produsele lichide mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea recipientului sau dup trecerea acestora ntr-un pahar larg la baz, cu gura strmt; cele care se consum calde se nclzesc uor nainte de examinare; la celelalte produse mirosul se apreciaz la temperatura de 15-20oC, n starea n care se consum n mod obinuit. 2.4. Pentru perceperea gustului, la produsele lichide sau solide, acestea se menin un timp n gur n contact cu ntreaga suprafa a limbii i apoi se pot nghii. 2.5. n cazul produselor cu gust mai puin pronunat se poate regusta proba. 2.6 Restabilirea sensibilitii gustative se face prin cltirea gurii cu ap uor srat, consumarea unui mr acrior sau a unei buci de pine alb. 3. Modul de examinare PRODUS ASPECT CULOARE MIROS CONSISTEN GUST Se observ n cilindru de modul de Se aduce Se aduce n cilindru de sticl incolor curgere, Lapte produsul la produsul la sticl incolor n lumina turnnd laptele o 50-60 C 15-20oC direct a zilei dintr-un vas n altul Se aduce produsul la n cilindru de 8-12oC i se Se aduce Se aduce n cilindru de sticl incolor observ modul Smntn produsul la produsul la sticl incolor n lumina de curgere, 8-12oC 8-12oC direct a zilei turnnd smntna dintr-un vas n
44
altul Produse lactate acide EXTERIOR: SE NDEPRTEAZ AMBALAJUL INTERIOR: N SECIUNE PROASPT n lumina direct a zilei n lumina direct a zilei Se aduce produsul la 8-12oC SE ADUCE PRODUSUL LA 10-12OC Se aduce produsul la temperatura de 15-20oC Se aduce produsul la temperatura de 15-20oC i se examineaz imediat dup tierea unei seciuni n seciune proaspt Se aduce produsul la 8-12oC SE ADUCE PRODUSUL LA 10-12OC Se aduce produsul la temperatura de 15-20oC
UNT
N LUMINA DIRECT A ZILEI
Brnzeturi proaspete
n lumina direct a zilei
Brnzeturi fermentate i topite
Se aduce produsul la temperatura de 15-20oC
Brnzeturi n saramur
n seciune proaspt
Se aduce produsul la temperatura de 15-20oC
45
STANDARD DE STAT
STAS 1754-58
PRODUSE DE LEGUME I FRUCTE

Examenul organoleptic, ncercarea ermeticitii i termostatrii
Prezentul standard se refer la examenul organoleptic pentru produsele de legume i fructe, i la ncercarea de ermeticitate i de termostatare pentru produsele de legume i fructe n recipiente sterilizate. Principiul metodei : Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust, tactil) a indicilor de calitate. Mod de lucru: n cazul produselor de legume i fructe din conserve sterilizate, examenul organoleptic asupra probelor luate se face pentru controlul urmtoarelor caracteristici: aspect exterior, gust, miros, culoare, consisten, etc. Examinarea se face la rece sau dup nclzirea produsului, n funcie de modul utilizrii lui i de condiiile stabilite pentru fiecare fel de produs n standardele de calitate. Examenul organoleptic se face asupra coninutului recipientului original care s-a dovedit ermetic nchis i nu bombeaz la ncercarea de termostatare, n care scop acesta se trece ntr-o farfurie sau pahar curat. Pentru stabilirea transparenei prii lichide a conservei, lichidul se introduce ntr-un vas de sticl incolor i transparent, iar restul n alt vas. Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare. n cazul produselor de legume i fructe din recipiente mari (butoaie sau putinei), pentru controlul caracteristicilor respective prevzute n standardul de calitate, examenul organoleptic se face asupra unei probe luate din lot. ncercare de ermeticitate Conservele n cutii de tabl din prob, crora li s-au ndeprtat eventualele etichete, se spal i se introduc, aezndu-le ntr-un singur rnd, ntr-un vas cu ap nclzit pn aproape de fierbere. Cantitatea de ap trebuie s fie aproximativ de patru ori mai mare ca volumul cutiilor, pentru ca temperatura s nu scad sub 85oC la cufundarea cutiilor i nivelul su s nu fie sub 15 cm deasupra acestora. Cutiile de tabl se in n ap 5-7 minute. Degajarea periodic a unor bule sau a unui curent de bule de aer de pe suprafaa cutiilor dovedete neermeticitatea acestora. Pentru conservele n borcane de sticl, verificarea ermeticitii se face cu aparatul Bombago, compus dintr-un rezervor de sticl transparent, nchis ermetic cu un capac, cu o cptueal de cauciuc i legat cu o pomp de vid. n rezervorul de sticl se introduc 3 borcane de conserve din prob, care se acoper complet cu ap n prealabil fiart i rcit. Apoi se nchide ermetic cu capacul su, prevzut cu vacuumetrul legat de pompa de vid. Se face un vacuum de 500 mm coloan de mercur (presiunea rmas este de 260 mm). Degajarea periodic a unor bule sau a unui curent de bule de gaz de pe suprafaa borcanelor dovedete neermeticitatea acestora. ncercarea de termostatare Recipientele care au corespuns ncercrii de ermeticitate de la punctul 2 se in 10 zile ntr-un termostat la 37oC. Se las apoi s se rceasc pn la temperatura camerei i se examineaz. Sunt considerate bombate fundurile sau capacele care: - prezint suprafee convexe i la apsare nu-i reiau forma normal - sub aciunea apsrii cedeaz. ns revin la forma bombat cnd apsarea nceteaz. - prin efectul apsrii revin la poziia normal, ns transmit fundului opus convexitatea.
Observaii : cutiile de tabl vor fi inute n ap cu capacul n sus, dar i n jos. 46
Past de tomate
Indicatori de calitate Omogenitate 5p Mas omogen, fr defecte 4p Mas omogen, cu incluziuni rare de semine Punctaj 3p Mas omogen, cu incluziuni rare de semine i poriuni de pieli Roie cu nuan brun medie Natural, tipicitate medie medie Grosier, mai puin dens, omogen 2p Mas neomogen, cu prezen de semine i particule de semine Roie cu nuan cafenie medie Puin tipic Slab perceptibil 1p Mas neomogen, stratificat
Culoare - ton - intensitate Miros - tipicitate - intensitate Consisten
Roie Foarte intens Natural, foarte tipic Foarte intens Foarte fin, dens, omogen
Oranj-roie Intens
Cafenie Intens, strin
Natural, tipic Intens Fin, dens, omogen
netipic
Grosier, fluid
Neuniform, stratificat
Gust - tipicitate - intensitate
Natural, Natural, tipic foarte tipic Intens Foarte intens
Natural, tipicitate medie medie
Puin tipic cu gust de produs caramelizat Slab perceptibil
Gust de produs caramelizat i amar Intens strin
Indicatori de calitate Aspect exterior, uniformitatea distribuiei fructelor i aspectul lor Transparena siropului
5p Foarte uniform distribuite n sirop, nezbrcite i uniforme ca mrime Transparent, fr particule de pulp de fructe Foarte apropiat de culoarea fructelor proaspete, uniform Foarte intens Fructe moi, bine fierte, dar nu suprafierte, care-i pstreaz bine forma Plcut, foarte tipic pentru form Foarte intens
Culoare - ton
- intensitate Consisten
Dulcea de fructe Punctaj 4p 3p Uniform Neuniform distribuite n distribuite n sirop, inegale ca sirop, inegale ca mrime, nu mai mrime, nu mai mult de 15% mult de 15% zbrcite zbrcite Transparent, cu Insuficient de particule transparent, cu nensemnate de particule de pulp de fructe pulp de fructe Apropiat de Prezena unei culoarea nuane cenuie, fructelor uor neuniform proaspete, uniform intens medie Intens, fructe Fructe tari sau moi, bine fierte suprafierte nu cu prezena ceor mai mult de 40% suprafierte 25%
2p Neuniform distribuite n sirop, inegale ca mrime, mai mult de 15% zbrcite Uor gelificat, cu particule de pulp de fructe Prezena unei nuane maronie
1p Foarte neuniform distribuite n sirop, foarte zbrcite sau foarte fierte Gel, cu prezena unei cantiti mari de pulp de fructe maronie Maronie
slab Tari sau suprafierte mai mult de 40%
Intens, strin Foarte suprafierte, tari i zbrcite
Gust - tipicitate
Plcut, tipic pentru fruct Intens
Medie
Gust de caramelizat Slab
Gust de caramelizat Intens, strin

47
- intensitate
Medie
Gemuri Indicatori de calitate Puritate 5p Fr urme de impuriti 4p Prezena unor particule nensemnate de smburi, frunze, fire (1-2 n partea inferioar a recipientului) intens Tipic pentru fructe, gel format, puin slab sau dens Intens, fructe moi, bine fierte cu prezena ceor suprafierte 25% Punctaj 3p Cantiti nensemnate de smburi, frunze, fire ( 2-4 n partea inferioar a recipientului) 2p Cu particule de smburi, frunze. fire 1p Cu urme de nisip i particule de smburi, frunze, fire ( 6-10 n partea inferioar a recipientului)
Culoare - intensitate - tip
Foarte intens Foarte tipic pentru fructe, gel format fin
Medie Medie, urme de caramel, gel format, slab sau puternic gelificat Fructe tari sau suprafierte nu mai mult de 40%
Puin intens Puin tipic, de caramel, gel foarte sau foarte tare Tari sau suprafierte mai mult de 40%
Consisten
Fructe moi, bine fierte, dar nu suprafierte, care-i pstreaz bine forma Foarte intens Foarte tipic pentru fructe
Absolut neintens Netipic, cu indicii de ars, mas semilichid sau foarte tare Foarte suprafierte, tari i zbrcite
Gust - intensitate - tip
Intens Tipic pentru fructe
Medie Medie, uor de caramel Condiii specifice
Uor perceptibil Puin tipic, amrui
Netipic, amar Nrtipic, amar
Felul produsului
Aspect
Culoare Lichidul se toarn ntr-un pahar/cilindru incolor n strat de 10 cm, legumele se ntind n strat subire pe o farfurie al, plat
Consisten masticare i palpare
Gust i miros Se aduce produsul la 10-22oC
Conserve de Lichidul se toarn ntr-un legume n ap pahar/cilindru incolor, i oet legumele se ntind n strat subire pe o farfurie alb, plat
Conserve de Se ntinde produsul n strat Se ntinde produsul n strat legume n subirepe o farfurie alb, subirepe o farfurie alb, bulion (de plat plat gtit) Conserve de Se ntinde produsul n strat Se ntinde produsul n strat legume n ulei subire pe o farfurie alb, subire pe o farfurie alb, (de gtit) plat plat Piureuri, creme legume fructe Past tomate butoaie) Se ntinde produsul n strat Se ntinde produsul n strat de subire pe o farfurie alb, subire pe o farfurie alb, i plat plat
masticare
Se aduce produsul la 18-22oC
masticare
Se aduce produsul la 18-22oC Se aduce produsul 18-22oC sau dilueaz cu ap i aduce la 55-60oC funce de produs la se se n
de Se examineaz produsul Se ntinde produsul n strat (la dup deschiderea butoiului subire pe o farfurie alb, plat
Se apreciaz dup diluarea produsului cu ap i aducerea la 1822oC
48
Produs conservat Se examineaz produsul Se ntinde produsul pe o prin acidifiere (la dup deschiderea farfurie alb, plat Masticare i butoaie) butoiului palpare Concentrate fructe din se toarn produsul ntr- se toarn produsul ntrun pahar/cilindru incolor un pahar/cilindru incolor -
Se apreciaz dup diluarea produsului cu ap i aducerea la 1822oC Se reconstituie produsul iniial i aduce produsul la 18-22oC Se aduce produsul la 1822oC
Produse de fructe Se ntinde produsul n Se ntinde produsul n conservate cu zahr strat subire pe o farfurie strat subire pe o farfurie alb, plat alb, plat
vizual
49
I NSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT SEMINE PENTRU CONSUM

Determinarea coninutului de corpuri strine i de semine cu defecte
SR 1069-77 nlocuiete STAS 1069-67 Clasificarea alfanumeric S 20
1. Generaliti Prezentul standard stabilete metodele de determinare a coninutului de corpuri strine din seminele agricole destinate consumului. 1.4. Prin corpuri strine (impuriti) se neleg toate componentele prevzute n standardul sau norma intern a produsului analizat. 2. Luarea probelor 2.1. Conform STAS 1369-69 3. Principiul metodei 3.1. Separarea corpurilor strine i respectiv a boabelor cu defecte, n componentele prevzute n standardul sau norma intern a produsului de analizat i determinarea masei fiecrei componente. 4. Aparatur i ustensile - rigl gradat de 50 cm lungime, 3 cm lime i 2 mm grosime. - trus de site i ciururi de srm conform STAS 1077-67, prevzute cu capac i tav colectoare - ciururi din tabl perforat - balan tehnic de 5 kg, cu trus de greuti de la 1-5 kg - balan tehnic de 200 g, cu trus de greuti de la 0,01-200 g - omogenizator-divizor, conform STAS 1068-75 - penset - lup 4 X - bisturiu - scafe 5. Modul de lucru 5.1. Determinarea coninutului de corpuri strine mari i de corpuri strine mici care se separ cu ajutorul ciururilor Pentru separarea corpurilor strine mari care nu se pot repartiza uniform n ntreaga mas a probei, precum i pentru separarea corpurilor strine mici, se cerne ntreaga prob de laborator printr-un set de ciururi (R 10) i cel prevzut n standardul sau norma intern a produsului de analizat. Setul de ciururi se monteaz astfel nct deasupra tvii colectoare s se gseasc ciurul cu ochiurile cele mai mici. Proba de laborator se cntrete cu precizie de 1 g, apoi se cerne 1 minut n poriuni de 200 g prin ciurul indicat n standardul sau norma intern a produsului analizat. Se demonteaz setul de ciururi i se examineaz componentele rmase pe ciurul superior. Acestea se separ apoi, cu o penset n corpuri strine mari organice i corpuri strine mari minerale. Cele dou fraciuni astfel obinute se cntresc cu precizie de 0,01 g i se raporteaz procentual la masa iniial a probei de laborator. n cazul n care se constat c pe ciurul superior au rmas i semine din proba de analizat, se includ n fraciunea care a trecut prin ciurul superior i a rmas pe cel inferior. Fraciunea din prob care a trecut prin ciurul inferior se cntrete cu precizie de 0,01 g i se raporteaz procentual la masa iniial a probei de laborator, fr a se separa pe componente. 1.3.
50
Poriunile din prob care au rmas pe ciur se ntind mpreun pe mas i se examineaz cu atenie. Dac n prob se gsesc impuriti mari (pietricele, buci de pmnt, pri de tulpin, etc) care nu se pot repartiza n mod uniform n toat proba, se aleg, se cntresc (separat cele organice i minerale) i se raporteaz la masa probei, exprimndu-se n procente cu dou zecimale. 5.2. Determinarea celorlalte corpuri strine i a seminelor cu defecte 5.2.1. Formarea probei pentru analiz Dup determinarea corpurilor strine mari i a celor mici, partea rmas pe ciurul prevzut n standardul sau norma intern a produsului de analizat se omogenizeaz i se reduce cu ajutorul omogenizatorului-divizor pentru a se forma dou probe pentru analiz de mrimea 50-100 g. 6. Exprimarea rezultatelor 6.1. Coninutul de corpuri strine, respectiv de semine cu defecte, pe componente, se exprim n procente, cu dou zecimale. Coninutul total de corpuri strine, respectiv boabe cu defecte rezult din nsumarea coninuturilor de corpuri strine, respectiv boabe cu defecte, specifice produsului de analizat determinate. Rezultatele se exprim n procente cu o zecimal. Fraciunile egale cu 0,05 sau mai mari se rotunjesc la 0,1, iar cele sub 0,05 se neglijeaz. 6.2. Ca rezultat se ia media rezultatelor obinute pentru cele dou probe de analiz, dac nu se depete 3%. Dac diferena dintre dou determinri paralele este mai mare de 3% se formeaz alte dou probe. Dac i de aceast dat diferena este mai mare, se ia ca rezultat media aritmetic a celor patru determinri. 7. Meniuni n buletinul de analiz n buletinul de analiz se menioneaz: datele necesare pentru identificarea probei, rezultatul obinut, standardul folosit, condiiile de lucru neprevzute n prezentul standard i eventualele incidente susceptibile de a fi influenat rezultatul determinrii.
51
Modul III: Tehnologii generale n industria alimentar fermentativ Unitatea de nvare: Condiionarea orzului n vederea malificrii Tema: Determinarea coninutului de corpuri strine Clasa:
REFERATUL LUCRRII
Eliminarea corpurilor strine mari
Montarea pachetului de ciururi
Cernerea probei
Demontarea ciururilor
Cntrirea fraciunilor organice i minerale
Raportarea la masa iniial a probei de analizat
52
1. Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzirea la 130C, n condiiile unei circulaii intense a aerului. 2. Scopul utilizrii umidometrului: :- determinarea umiditii substanelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umiditii substanelor lichide n fiole de cntrire sau capsule 3. Materiale necesare: balana Eurotherm mojar cu pistil proba de analizat 4. Modul de lucru Se vor parcurge urmtorii pai: 1. Conectare aparat la sursa de tensiune 2. Deschidere ntreruptor 3. La apariia indicaiei Er 23 pe afiaj se apas tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g prob mojarat. 5. Se nchide capacul aparatului 6. Se memoreaz masa iniial apasnd tasta MEM(g). 7. Se programeaz temperatura de lucru prin apsarea tastei SET TEMP. 8. Se apas tasta START. 9. Se ateapt semnalul sonor care indic sfritul evaporrii apei. 10. Se apas tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afiaj:- umiditatea(%) - substana uscat (%) - masa final (g) 12. Aparatul se pregtete pentru o nou utilizare. Reinei! -Umiditatea citit nu trebuie s depeasc valoarea de 5-6%. -Determinarea umiditii se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei,dar nu mai trziu de 16 ore de la primirea ei n laborator. -n caz de litigiu, determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv n conformitate cu standardul.
53
STANDARD DE STAT SEMINE PENTRU CONSUM Determinarea masei hectolitrice
SR 6123/2-73 nlocuiete STAS 6123-66 Clasificarea alfanumeric S 01
1. Generaliti Prezentul standard stabilete metoda de determinare a masei hectolitrice la seminele destinate nsmnrilor, consumului alimentar, furajer sau industrial. 2. Principiul metodei Cntrirea cantitii de semine ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru. 3. Aparatur 3.1. Balana hectolitric, avnd urmtoarele pri componente, conform schiei alturate: 7
un platan (7;) un cilindru cu baza perforat (1), prevzut cu o brar de agat; un cilindru (2) a crei parte inferioar se poate mbina cu partea superioar a cilindrului (1); un cilindru (3) prevzut la baz cu o clapet de deschidere, necesar pentru luarea probei i scurgerea seminelor n cilindrul (2); o greutate (6) n form de disc care se aeaz n partea superioar a cilindrulu, deasupra cuitului; un cuit (4) de form special, care se intercaleaz ntre cilindrii 1 i 2 i prin seciunea fcut la captul superior al cilindrului 1; 3.2. Cutie cu greuti (5) de la 0,1-500 g marcate cu masa proprie; 3.3. Cutie de lemn care servete att la ambalarea aparatului ct i la montarea balanei pentru fixarea cilindrului 1 prevzut n acest scop cu lca. Balana hectolitric este o balan cu brae egale, care permite msurarea masei hectolitrice, prin msurarea masei semintelor care ocup un volum de un litru. De un bra al balanei se atrn un taler pentru greuti, iar de partea cealalt cilindrul cu seminte. Umplerea cilindrului cu volum etalonat 7, se face utiliznd un cilindru intermediar, fr fund, 4, n care cad iniial seminte din cilindrul 1, prevzut la partea inferioar cu o gur tronconic 2, pentru curgerea semintelor. Gura prii tronconice poate fi nchis de clapeta articular 3. mbinrile celor trei cilindri se fac printr-o poriune cilindric inferioar cu diametrul interior mai mare dect diametrul exterior al cilindrului cu care se mbin.
54
Pentru a elimina influena pe care ar putea s o exercite asupra modulului de aranjare al semintelor din cilindrul etalonat 7, curenii de aer ce prsesc cilindrul se utilizeaz un disc metalic 6 care cade naintea semintelor, determinnd eliminarea aerului prin orificiul 9, situat la partea inferioar a acestuia. Cilindrul etalonat 7 se fixeaz de suportul balanei hectolitrice prin intermediul unei piese cilindrice 8, cu care se mbin prin rsucire. Cuitul 6, introdus printr-un canal circular prevzut la partea superioar a cilindrului etalonat, delimiteaz volumul de un litru. 4. Pregtirea probei 4.1. La determinarea masei hectolitrice se folosete proba de laborator, luat conform STAS 1633-73 la seminele pentru nsmnare i STAS 1068-69 la seminele pentru consum. 4.2. Proba de laborator se omogenizeaz i se pregtete pentru determinarea masei hectolitrice, eliminndu-se corpurile strine mari, care stnjesc efectuarea analizei (tulpini de plant, bulgri mari de pmnt etc). 5. Mod de lucru Se fixeaz orizontalitatea cutiei pe care este montat balana. Se fixeaz cilindrul (2) n lcaul (7). Se introduce cuitul (6) prin seciunea cilindrului (2), iar peste cuit se aeaz greutatea n form de disc (5). Se mbin apoi cilindrul (3) cu cilindrul (2), iar peste cuit se aeaz greutatea n form de disc (5). Se mbin apoi cilindrul (3) cu cilindrul (2). Se umple cilindrul (4) cu proba de analizat bine omogenizat i se mbin cu cilindrul (3). Se deschide clapeta i se las s curg seminele n cilindrul (3). Dup golirea cilindrului (4) i umplerea cilindrului (3) se trage repede afar cuitul (6), greutatea (5) cznd n cilindrul (4) nu trebuie acoperit, nici micat. Se introduce apoi la loc cuitul (6). Se ndeprteaz cilindrul (4) i se elimin surplusul de semine rmas pe cuit (6), apoi se ndeparteaz cilindrul (3) i cuitul (6). Cilindrul (2) plin cu semine se aga la balan i se cntrete, punnd pe platanul (1) greutile necesare pn la echilibrarea prghiilor. Pentru fiecare prob se vor face dou determinri 6. Calcul i exprimarea rezultatelor 6.1. Se calculeaz masa hectolitric corespunztoare greutilor de pe platanul (1) i se face media aritmetic a celor dou determinri, dac diferena dintre ele nu depesc 0,5 kg/hl. MH = m x 10-3 [kg/hl] 10-2 unde: MH masa hectolitric, n kg/hl; m masa seminelor cntrite, n kg/l;
Observatie: La ovz i floarea soarelui se admite o diferen ntre dou determinri de 1 kg.
6.2. n caz contrar se fac alte dou determinri, iar dac i de data aceasta diferena ntre ele este mai mare dect aceea de mai sus, se ia ca rezultat final media aritmetic a celor 4 determinri efectuate. Rezultatul se exprim n Kg, cu o singur zecimal.
55
Modul III: Tehnologii generale n industria alimentar fermentativ Unitatea de nvare: Condiionarea orzului n vederea malificrii Tema: Determinarea masei hectolitrice Clasa:
REFERATUL LUCRRII
Verificarea punctului zero al balanei
Fixarea cilindrului de cntrire n lca
Introducerea cuitului
Aezarea greutii
Fixarea cilindrului intermediar
Fixarea cilindrului de alimentare
Deschiderea clapetei
Tragerea cuitului
Reintroducerea cuitului i eliminarea surplusului
ndeprtarea cilindrilor intermediar i de alimentare
56
1. Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzirea la 130C, n condiiile unei circulaii intense a aerului. 2. Scopul utilizrii umidometrului: :- determinarea umiditii substanelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umiditii substanelor lichide n fiole de cntrire sau capsule 3. Materiale necesare: balana Eurotherm mojar cu pistil proba de analizat 4. Modul de lucru Se vor parcurge urmtorii pai: 1. Conectare aparat la sursa de tensiune 2. Deschidere ntreruptor 3. La apariia indicaiei Er 23 pe afiaj se apas tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g prob mojarat. 5. Se nchide capacul aparatului 6. Se memoreaz masa iniial apasnd tasta MEM(g). 7. Se programeaz temperatura de lucru prin apsarea tastei SET TEMP. 8. Se apas tasta START. 9. Se ateapt semnalul sonor care indic sfritul evaporrii apei. 10. Se apas tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afiaj:- umiditatea(%) - substana uscat (%) - masa final (g) 12. Aparatul se pregtete pentru o nou utilizare. Reinei! -Umiditatea citit nu trebuie s depeasc valoarea de 5-6%. -Determinarea umiditii se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei,dar nu mai trziu de 16 ore de la primirea ei n laborator. -n caz de litigiu, determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv n conformitate cu standardul.
57
STANDARD DE STAT BUTURI ALCOOLICE BERE
STAS 4230/71 nlocuiete STAS 4230/68 Clasificarea alfanumeric N 85
1. Generaliti 1.1 Prezentul standard se refer la berea obinut prin fermentarea alcoolic a mustului proaspt preparat din mal cu sau fr adaos de cereale nemalificate, prin fierbere cu hamei. 1.2 Berea se fabric n urmtoarele tipuri: - bere blond - bere brun - bere caramel 1.3 Dup concentraia mustului primitiv, fiecare tip de bere se mparte n categoriile i sortimentele de mai jos: Tipul Categoriile de bere Sortimentul (concentraia mustului primitiv, %) Slab alcoolic 6,5 Obinuit 12,0 Special 12,0 Bere blond 12,5 13,0 14,0 17,0 Obinuit 12,0 13,5 Bere brun Special 16,0 Porter 20,0 Bere caramel Slab alcoolic 12,0 2. Condiii tehnice de calitate 2.1. Berea se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate i cu respectarea dispoziiilor legale n vigoare. 2.2. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea berii trebuie s corespund standardelor de stat sau normelor tehnice interne, precum i dispoziiilor legale sanitare n vigoare. 2.3. La fabricarea berii nu se admit adaosuri de substane ndulcitoare sintetice, neutralizante, antiseptice i colorani sintetice. 2.4. La fabricarea berii se admit adaosuri de orz sau alte cereale i de zahr, n proporie de maxim 30% din cantitatea total de materie prim folosit, cu excpeia berii caramel, n care adaosurile admise sunt de maxim 60%. 2.5. Berea se livreaz nepasteurizat sau pasteurizat, cu excpeia berii caramel, care se livreaz numai pasteurizat. La berea pasteurizat se pot folosi pasteurizatori admii de Ministerul Sntii.
3. Proprieti organoleptice
Tipul Aspect Miros Gust Spum Bere blond i brun Bere caramel Lichid limpede, fr sediment sau Lichid de culoare brun nchis, opalescent, cu sediment, prin impuriti depunerea drojdiilor din suspensie Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru, etc), cu arom de hamei Caracteristic fiecrui tip, amrui, Dulce amrui, plcut, fr gust strin plcut, fr gust strin Berea turnat ntr-un pahar special pentru bere trebuie s formeze o spum compact i persistent, iar bulele de bioxid de carbon s se degajeze lent
58
4. Proprieti fizice i chimice

Tipul Categoria Blond Brun Caramel SlabObinuit Special Obinuit Special Porter Slabalcoolic alcoolic 6,5 12,0 12,0 12,5 13,0 14,0 17,0 12,0 13,5 16,0 20,0 12,0
Sortimentul Concentraia mustului 6,5 12,0 12,0 12,5 13,0 14,0 17,0 12,0 13,5 16,0 20,0 12,0 primitiv (extrac primitiv (Ep), % Concentraia min min min min min min min min max 1,5 min 3,3 min 4,0 0,8-1,8 alcoolic, % 3,4 3,6 3,5 3,8 4,2 3,3 3,5 5,4 Aciditate total, cm3 2,2 3,3 3,3 3,3 3,2 3,6 3,8 3,5 3,8 4,6 4,8 2,8 NaOH soluie n la 100 cm3, max Culoare, cm3 min min 4,0 min max max Max max max max min iod soluie 0,1 max 1,4 3,8 4,0 0,55 1,4 1,0 1,4 1,5 1,5 3,0 n la 100 cm3 Bioxid de carbon, g la 0,34 0,32 0,33 0,34 0,33 0,34 0,34 0,32 0,32 0,34 0,34 0,32 100 cm3 5. Verificarea proprietilor fizice i chimice Pentru verificarea proprietilor fizice i chimice, cu excepia determinrii coninutului de bioxid de carbon, se constituie o prob omogenizat a lotului prin amestecarea coninutului ambalajelor de desfacere, respectiv a probelor elementare luate din butoaie sau cisterne, asupra crora s-a efectuat verificarea proprietilor organoleptice. Din proba omogenizat se ia o cantitate de cca 1 litru care se mparte n 2 butelii de 0,5 l curate, fr miros strin i cltite n prealabil cu acelai produs. Buteliile se nchid etan. Buteliile cu probe se pstreaz la o temperatur de 2-4oC, iar analizele trebuie s se efectueze n cel mult 24 ore de la recoltarea probelor. Pentru verificarea coninutului de bioxid de carbon i a spumei, se ia la ntmplare din ambalajele de desfacere gsite corespunztoare la verificarea ambalrii i marcrii un numr de minim 4 ambalaje de desfacere n cazul loturilor pn la 100 000 ambalaje i de minim 6 ambalaje de desfacere n cazul loturilor mai mari de 100 000 ambalaje. Din ambalajele mari (butoaie, cisterne) se iau probe cu sonda i se introduc n 2 butelii de 0,5 l, care se nchid imediat etan pentru evitarea pierderilor de bioxid de carbon. Probele de laborator luate se prevd cu etichete ataate prin sigilare, coninnd urmtoarele specificaii: - denumirea ntreprinderii productoare; - denumirea produsului, tipul, categoria i sortimentul; - numrul i mrimea lotului; - data umplerii (ziua, luna, anul); - data lurii probelor (ziua, luna, anul); - destinaia probelor (pentru verificarea proprietilor fizice i chimice sau pentru verificarea coninutului de bioxid de carob i a spumei); - numele i semntura persoanelor care au luat probele. Jumtate din numrul probelor se pred laboratorului pentru analiz, iar cealalt jumtate se pstreaz n ntreprinderea productoare pe durata termenului de garanie pentru a servi la o eventual contranaliz. 6. Pregtirea probei pentru analiz Pentru analiza fizico-chimic (cu excepia determinrii bioxidului de carbon) n prealabil se elimin din proba de laborator bioxidul de carbon astfel: ntr-un pahar cu fund plat se toarn 250-400 cm3, se aduce la temperatura de 20oC i se agit pn ce nu se mai simte presiunea gazului din inteirorul balonului, cnd se astup gura acestuia cu palma. Apoi berea se filtreaz. Primii 50 cm3 din berea filtrat se ndeprteaz.
59
STANDARD DE STAT BUTURI ALCOOLICE Determinarea aciditii totale a berii
1. Generaliti Prezentul standard se refer la metodele de determinare a aciditii berii 1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g produs care se neutralizeaz cu 1 cm3 soluie de NaOH 0,1n 2. Principiul metodei Se titreaz aciditatea probei analizat cu soluie de NaOH 0,1n, n prezen de fenolftalein ca indicator, dup determinarea bioxidului de carbon. 3. Reactivi - NaOH, soluie 0,1n - Fenolftalein, soluie 1% dn alcool etilic 96%vol 4. Mod de lucru 3 Se introduc 50 cm din prob, pregtit n prealabil, ntr-un vas Erlenmeyer. Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n, agitnd mereu, pn la apariia coloraiei roz-deschis care trebuie s persiste timp de 1 minut. Aprecierea virajului se face n comparaie cu o prob martor, constituit din proba pentru analiz pregtit. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pregtit pentru analiz. n cazul produselor intens colorate, proba pentru analiz se dilueaz pn la apariia unei coloraii care s permit observarea virajului. 5. Calcul Aciditatea total se calculeaz cu formula: 0,1 V Aciditate total = 100 , cm3 sol NaOH/100 cm3 50 n care: V volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit la titrare, cm3 n cazul dilurii se va ine seama de factorul de diluie. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel. 6. Repetabilitate ntre dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n acelai laborator, se admite o diferen de ...
60
Referatul lucrrii Determinarea aciditii berii
1. Mod de lucru Etape de lucru -msurarea a 50 ml bere -adugarea a 2-3 picturi fenolftalein -citirea i notarea volumului iniial de soluie NaOH 0,1n folosit la titrare -titrarea cu soluie NaOH 0,1n pn la apariia culorii roz-pal - comparare cu o prob martor -citirea i notarea volumului final de soluie NaOH 0,1n folosit la titrare -calcularea aciditii berii (conform fiei de documentare) -compararea rezultatului obinut cu valoarea standard -aprecierea calitii berii Materiale necesare -pahar Berzelius cu bere fr bioxid de carbon -pipet de 50 ml -pahar Erlenmeyer 100-200 cm3 -fenolftalein -n caiet -biuret cu soluie NaOH 0,1n -pipet de 50 ml -pahar Erlenmeyer 100-200 cm3 -n caiet -formul de calcul : A=
0,1 V 100 , cm3 sol NaOH/100 cm3 prob 50
-culegere de STAS -fi de documentare
61
STANDARD DE STAT BUTURI ALCOOLICE Analiza senzorial
1. Probele de bere recoltate trebuie inute o or la ntuneric la temperatura de 10-12oC 2. Degustarea probelor se face n camere speciale, fr miros strin i cu lumina de slab intensitate. 3. Pentru examenul organoleptic berea se toarn, imediat dup decapsulare, n pahare de sticl incolor, bine splate, cu capacitatea de cca 250 cm3. 4. Pentru aprecierea aspectului, mirosului i gustului berea se toarn fr spum. Degustarea se face imediat dup turnarea berii n pahare; se bea normal cca 100 cm3 produs. 5. Temperatura optim pentru a simi pe deplin savoarea berii este ntre 8-13 oC. Berile mai tari pot fi bute la temperaturi cu 2 - 3 oC mai mari, iar temperatura celor cu puin alcool poate cobor pn la 3 8oC. 6. Degustarea ncepe cu alegerea paharului potrivit: cel de tip lalea, cu diametrul superior mai ngust, pentru meninerea spumei, cel lunguie, pentru berile pils, pentru a scoate n eviden culoarea deschis i perlarea dioxidului de carbon, paharul de ampanie, pentru berea ampanizat. 7. Indiferent de paharul ales acesta trebuie s fie foarte curat i nu conin urme de grsime, detergent sau ageni de limpezire.
62
STANDARD DE STAT BUTURI ALCOOLICE Determinarea spumei
1. Generaliti Prezentul standard se refer la metodele de determinare a spumei berii. 2. Materiale - pahar de bere - rigl - cronometru 3. Modul de lucru Pentru determinare se folosete un pahar de sticl subire, incolor, bine splat i degresat.
Berea rcit la temperatura de 10-12oC se toarn n pahar, astfel nct s cad aproximativ pe axa lui de la o nlime de 30 mm deasupra marginii superioare a paharului. Spuma se consider corespunztoare dac imediat dup turnarea berii, are o nlime de 30-40 mm, iar durata pn la dipariia ei total este de minim 3 minute. Spuma dezvluie de multe ori calitatea berii. Ea trebuie s fie: alb, dens, cu nlimea de 30-40 mm, persistent timp de minim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb, dantelat. Dimensiunea spumei depinde i de modul n care berea este turnat n pahar. Pentru a obine o spumare perfect, berea se toarn la mijlocul paharului nclinat la 45oC.
63
STANDARD DE STAT BUTURI ALCOOLICE Determinarea culorii berii
1. Generaliti Prezentul standard se refer la metodele de determinare a culorii berii. 2. Principiul metodei Se compar cu ochiul liber culoarea probei de analizat cu succes a unei soluii de iod de concentraie cunoscut. 3. Reactivi - iod, soluie 0,1 n 4. Modul de lucru ntr-un pahar de laborator de 150-200 cm3 se introduc 100 cm3 prob de bere pregtit. ntr-un pahar identic se introduc 100 cm3 ap, n care se las s picure dintr-o biuret pictur cu pictur, soluie de iod, agitnd mereu cu o baghet. Soluia de iod se adaug pn cnd culoarea din cele dou pahare devine identic. Volumul soluiei de iod 0,1 n ntrebuinat indic culoarea berii. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele. Cnd berea este prea nchis la culoare, se va dilua proba, iar la stabilirea rezultatului se va ine seama de factorul de diluie. Culoarea ne poate oferi informaii asupra malului folosit. Berea fcut exclusiv din mal pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. Tipurile de bere care conin mal caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori de la brun brun-rocat i rou, pn la negru opac.
64
STANDARD DE STAT BUTURI ALCOOLICE Determinarea dioxidului de carbon
1. Generaliti Prezentul standard se refer la metodele de determinare a dioxidului de carbon din bere. 2. Principiul metodei Bioxidul de carbon liber se fixeaz sub form de bicarbonat de sodiu prin titrare cu carbonat de sodiu soluie. Excesul de carbonat de sodiu se titreaz cu soluie de HCl 0,1n, n prezen de fenolftalein ca indicator. 3. Reactivi - HCl, soluie 0,2 n - Carbonat de sodiu, soluie 0,2 n - Fenolftalein, soluie 1% dn alcool etilic 96%vol 4. Mod de lucru Un ambalaj de desfacere, respectiv una din probelel luate pentru determinarea bioxidului de carbon, se rcete n ghea cu sare, la temperatura de 0oC. ntr-un pahar de laborator de 600 cm3 se introduc 50 cm3 soluie de carbonat de sodiu i se adaug cu o pipet 25 cm3 bere rcit, innd vrful pipetei n soluia de carbonat de sodiu. Se adaug 400 cm3 ap fiart i rcit, se omogenizeaz, se adaug 1 cm3 soluie de fenolftalein i titreaz cu soluie de HCl 0,2 n, agitnd mereu, pn la decolorarea complet a soluiei. ntr-un pahar de laborator se introduc 25 cm3 bere fiart i rcit, se adaug 100 cm3 ap, se fierbe cteva minute i se rcete n amestec de ghea cu sare. Se adaug 400 cm3 ap fiart i rcit i se titreaz cu soluie de carbonat de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator. 5. Calcul Coninutul de bioxid de carbon (CO2), exprimat n g/100 cm3, se calculeaz cu formula: 50 - 2V1 V2 0,0044 100 , g/100 cm3 Bioxid de carbon = 25 n care: V1 volumul soluiei de HCl 0,2n folosit la prima titrare, cm3 V2 volumul soluiei de HCl 0,2n folosit la a doua titrare, cm3 0, 0044 cantitatea de bioxid de carbon, n g corespunztor la 1 cm3 carbonat de sodiu soluie 0,2 n
65
STANDARD DE STAT ALCOOL RAFINAT I BUTURI ALCOOLICE Analiza senzorial
STAS 184/1-86 nlocuiete 184/1-70 Clasificarea alfanumeric N 81
1. Generaliti 1.1. Prezentul standard stabilete condiiile de determinare a caracteristicilor organoleptice ale alcoolului etilic, buturile alcoolice naturale distilate i buturilor alcoolice industriale. 1.2. Prin caracteristici organoleptice se nelege: aspectul, culoarea, gustul, mirosul i consistena. 1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se efectueaz cu ajutorul organelor de sim. 2. Luarea probelor Conform STAS 7588-73, iar pentru sortimentele neprevzute n acest standard probele se iau conform documentelor tehnice normative de produs. 3. Principiul metodei Se evalueaz nsuirile organoleptice ale probelor pentru analiz, n condiiile descrise. 4. Aparatur i materiale - termometru de camer; - higrometru; - cilindrii gradai de 100-150 cm3; - pahare de degustare. Materialele folosite pentru analiz trebuie s fie curate i uscate. Paharele trebuie s fie din acelai material i identice ca form, culoare i dimensiuni pentru a nu influena asupra probei de analizat i examinatorului. 5. Prescripii generale pentru examenul organoleptic ncperea - trebuie s fie luminoas, curat, lipsit de mirosuri, iluminat natural, cu posibiliti de aerisire, ferit de zgomote, de raze solare directe, de cureni de aer i prevzut cu instalaie de ap. - pereii vor fi de culoare alb. - temperatura s fie de 202oC i umiditate relativ de 60-70%. - trebuie s fie prevzut cu termometru i higrometru. Personalul - trebuie s nu fie suferind de afeciunile organelor de gust i miros. - nu trebuie s consume cu 12 ore nainte buturi alcoolice sau mncruri condimentate. - nu trebuie s fumeze cu o or nainte de examen. - trebuie s poarte halate albe n timpul examenului. - ntre degustri trebuie s consume pine i ap - nu trebuie s poarte mbrcminte mbibate cu parfum, tutun, etc. - trebuie s efectueze examenul dimineaa ntre 10-12 . - va examina produsul n ordinea urmtoare: tipul i starea ambalajului, marcarea, aspectul coninutului, culoarea, mirosul, gustul, consistena.
66
6. Mod de lucru Caracteristici organoleptice Mod de examinare Aspectul Proba pentru analiz se toarn ntr-un cilindru gradat din sticl incolor, cu capacitatea de 100-150 cm3 i se observ, n lumina difuz, dac este transparent i dac prezint impuriti, precipitat, etc n cazul alcoolului etilic se examineaz n lumina difuz i un amestec de 30 cm3 alcool etilic i 70 cm3 ap distilat. Aprecierea aspectului n cazul buturilor alcoolice incolore se face n comparaie cu apa distilat, introdus ntr-un cilindru identic cu cel n care se afl proba. Culoare Cilindrul cu proba se privete n transparen sau pe fond alb i apreciaz dac prezint culoarea caracteristic sortimentului analizat Mirosul Pentru aprecierea mirosului, se toarn proba de analizat ntr-un pahar de degustare, se expir aerul din plmni i se miroase. Se agit proba printro micare de rotire a paharului i apoi se miroase. Dup un repaus de cteva minute (2-3 min) proba se mai aduce la concentraia alcoolic de 25-30% vol. cu ap distilat. n cazul buturilor alcoolice industriale care conin extract (lichioruri) se va mirosi i distilatul produsului. Se apreciaz dac proba prezint miros specific produsului. Gust Dup ce s-a apreciat mirosul, se degust o cantitate mic de prob i se apreciaz dac gustul este specific sortimentului i dac prezint gust strin modificat, etc. Consistena Se apreciaz vizual i prin degustare Se apreciaz dac fiecare caracteristic organoleptic corespunde prevederilor din documentul tehnic normativ de produs. Rezultatul determinrii se nscrie n documentul care atest calitatea.
67
STANDARD DE STAT ALCOOL RAFINAT I BUTURI ALCOOLICE Determinarea concentraiei alcoolice
STAS 184/2-87 nlocuiete 184/2-71 Clasificarea alfanumeric N 81
1. Generaliti 1.1. Prezentul standard stabilete condiiile de determinare a concentraiei alcoolice a alcoolului etilic, buturilor alcoolice naturale distilate i buturilor alcoolice industriale cu sau fr extract. 1.2. Concentraia alcoolic reprezint coninutul de alcool etilic, exprimat n grame alcool la litru, mililitri alcool/l i n procente de volum. 1.3. Concentraia alcoolic se determin prin: - metoda cu picnometrul - metoda cu alcoolmetrul 2. Luarea probelor Conform STAS 7588-87, iar pentru sortimentele neprevzute n acest standard probele se iau conform documentelor tehnice normative de produs. Metoda cu alcoolmetrul 3. Principiul metodei Se determin cu alcoolmetrul concentraia alcoolic aparenta probei la temperatura mediului ambiant i se citete n tabele concentraia alcoolic real, funcie de temperatur. 4. Aparatur i materiale - Alcoolmetru gradat n procente de mas la 20oC sau n procente de volum la 15oC sau la 20oC, - cu valoarea diviziunii minime de 0,1% sau 0,2%; - Termometru cu imersie, cu intervalul de msurare 0-50oC, gradat n zecimi de grad; - Cilindru de sticl ; - lup cu grosismentul de 8x sau 10x. 5. Mod de lucru Alcoolmetrul i termometrul se spal cu alcool i se usuc. Cilindrul n care se face determinarea se spal i apoi se cltete de minimum dou ori cu proba pentru analiz. Se toarn n cilindru, aezat pe o suprafa orizontal, o cantitate de prob, astfel nct dup introducerea alcoolmetrului suprafaa lichidului s se gseasc la cca 5 cm de marginea superioar a cilindrului. Proba se va turna astfel nct s se evite formarea bulelor de aer. Alcoolmetrul inut de captul superior al tijei, se introduce cu atenie n prob, mpreun cu termometrul i se las s oscileze liber, s nu ating pereii clindrului i s nu se afunde mai mult dect este necesar. Se citete temperatura dup 3-5 min de la introducerea n prob a termometrului i alcoolmetrului. Cnd alcoolmetrul a luat temperatura lichidului se citete concentraia alcoolic (la partea superioar sau inferioar a meniscului, dup cum este indicat pe alcoolmetru. Se fac cel puin dou citiri cu ajutorul lupei. 6. Calcul Cu cele dou valori obinute prin citirea indicaiei alcoolmetrului i termometrului se determin concentraia real, folosind n funcie de alcoolmetrul utilizat tabele privind folosirea alcoolmetrelor i a tabelelor alcoolmetrice.
68
Referatul lucrrii
Pregtirea probei i aparaturii
Verificarea orizontalitii cilindrului gradat
Tranvazarea probei n cilindru n uvi subire (evitnd formarea bulelor de aer)
Introducerea alcoolmetrului i termometrului n cilindrul cu prob fr a-i atinge pereii
Meninerea timp de 3-5 minute
Citirea temperaturii i a concentraiei alcoolice
69
STANDARD DE STAT ALCOOL RAFINAT
STAS 14/87 nlocuiete 14/77 Clasificarea alfanumeric N 81
1. Generaliti
1.1. Prezentul standard se refer la alcoolul etilic rafinat obinut prin fermentarea alcoolic a lichidelor zaharoase urmat de distilare i rectificare. 1.2. Dup concentraia alcoolic, proprietile fizice i chimice i domeniul de utilizare, alcoolul etilic rafinat se livreaz n cinci tipuri. Tipul Concentraia alcoolic, % vol. Destinaia M 96,1 Industria medicamentelor A 95,5 Industria alimentar i alte industrii C1 87,0 Fondul pieei C2 85,0 Fondul pieei C3 65,0 Fondul pieei 2. Condiii tehnice de calitate 2.1. Alcoolul etilic rafinat se fabric dup instruciunile tehnologice omologate i aprobate, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare. 2.2. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea alcoolului etilic rafinat trebuie s corespund standardelor de produs, precum i dispoziiilor legale sanitare. 2.3. Proprieti organoleptice Metode de Caracteristici Condiii de admisibilitate verificare Aspect Lichid limpede Culoare Incolor Miros Caracteristic STAS 184/1-70 Gust Arztor Miscibilitate cu Un amestec de 30 pri alcool etilic rafinat i 70 pri ap distilat nu trebuie s ap prezinte opalescen comparativ cu apa distilat la aceeai temperatur 2.4. Proprieti fizice i chimice Tipul Caracteristici M A C1 C2 C3 Concentraia alcoolic la 20oC, 96,1 95,5 87,0 85,0 65,0 % vol.alc Aciditate total, g acid acetic 0,0032 pentru la 100 cm3 alcool etilic ind. alim 0,0030 0.0030 0,0032 0,0034 anhidru, max. 0,0060 pentru alte ind Aldehide, g aldehid acetic la 0,0018 pentru 100 cm3 alcool etilic ind alim 0,0015 0,0018 0,0018 0,0018 anhidru,max 0,0040 pentru alte ind Alcooli superiori, g alcool 0,0025 pentru izoamilic la 100 cm3 alcool ind alim 0,0020 0,0025 0,0025 0,0025 etilic anhidru, max 0,0060 pentru alte ind Esteri, g acetat de etil la 100 0,005 3 cm alcool etilic anhidru, max Reacia cu permanganat 20 (proba Lange), minute min Alcool metilic Lips Lips Lips Lips Lips o Densitatea relativ la 20 C, 0,807 0,810 0,819 0,825 0,830 max Furfurol Lips Lips Lips Lips Lips Sulfai Lips Cloruri Lips Reziduu la evaporare, % max 0,005 Plumb Lips Lips Lips Lips Lips 70
STANDARD DE STAT ZAHR
STAS 11-68 nlocuiete 11-41 Clasificarea alfanumeric N 41
1. Generaliti Prezentul standard se refer la zahrul obinut din sfecla de zahr sau din zahr brut din trestie de zahr. Standardul nu se refer la zahrul candel. Zahrul se livreaz n trei tipuri: - zahrul cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz neaglomerate; - zahrul buci, constituit din cristale de zaharoz aglomerate; - zahrul pudr, obinut prin mcinarea zahrului cristal sau a sfrmturilor de zahr buci. 2. Condiii tehnice 2.1. Granulaie i dimensiuni 2.1.1. Zahrul cristal trebuie s aib mrimea cristalelor cuprins ntre 0,3-2,5 mm. 2.1.2. Zahrul pudr trebuie s aib mrimea granulelor sub 0,05 mm i s nu lase mai mult de 5 % rest pe sit. 2.1.3. La zahrul buci, dimensiunile acestora se stabilesc prin nelegerea dintre pri. 2.2. Proprieti organoleptice Caracteristici Tipul Tos Buci Pudr Culoare Alb lucios Alb-mat Alb-mat Aspect Cristale uscate Buci curate, fr pete Fin fin, uscat, nelipicioase, fr nelipicioas aglomerri Corpuri strine Lips Se admit maxim 3 mg impuriti metalice la 1 kg produs; dimensiunea cea Lips Lips mai mare a particulelor metalice nu trebuie s depeasc 0,3 mm Miros i gust Gust dulce, fr miros i gust strin 2.3. Proprieti fizice i chimice Tipul Caracteristici Tos Buci Pudr Zaharoz, raportat la 99,75 99,80 99,75 substana uscat, % min Substane reductoare, % 0,05 0,05 0,05 max Umiditate, % max 0,10 0,10 0,10 Cenu, % max 0,03 0,02 0,03 Culoare, raportat la substana uscat, grade 1,2 0,7 0,8 Stammer max Solubilitate n ap Soluia 10% trebuie s fie clar, fr sediment i fr miros 2.4. n cazul zahrului destinat depozitrii ndelungate are urmtoarele caracteristici: - Zaharoz, raportat la substana uscat99,8, % min - Umiditate.0,05, % max - Culoare, raportat la substana uscat..0,8, grade Stammer max - Mrimea cristalelor..0,7-2,0 mm
71
STAS 110-64 Clasificarea alfanumeric N 41
Analiza senzorial
Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust, pipit) a urmtorilor indici de calitate : aspect, culoare, miros, gust i grad de infestare. Verificarea aspectului Proba de analizat se ntinde n strat subire pe o suprafa alb i se examineaz cu ochiul liber, i prin apsare uoar cu mna pentru a constata lipiciozitatea i rezistena aglomerrilor. Verificarea mirosului Se introduce din proba de zahr ntr-un borcan de sticl de 200 cm3 cu dop lefuit, pn la din volumul acestuia, se ine nchis timp de 60 minute, la temperatura camerei, dup care se scoate dopul i se miroase la nivelul gtului borcanului. Verificarea gustului Se gust o cantitate de cca 5 g din proba de zahr, precum i o soluie cu concentraia de minim 10%. Verificarea opalescenei ntr-un pahar Berzelius cu diametrul de 60-65 mm, din proba pentru analiz, se prepar cu ap fierbinte, o soluie de zahr cu concentraia de 25% pentru zahrul cu o culoare sub 0,5oSt, i de 10% pentru zahrul cu o culoare peste 0,5 oSt. Dup rcire se examineaz cu ochiul liber prin transparen.
72
REFERATUL LUCRRII
1. Determinarea aspectului Pregtirea probei ntinderea probei n strat uniform pe o suprafa plan
Se observ dac granulele sunt lipicioase i aglomerate

3. Determinarea mirosului
Pregtirea probei Se introduce n pahar cu dop lefuit Se menine nchis 60 minute
Se scoate dopul i se miroase la nivelul gtului borcanului
4. Determinarea gustului
Pregtirea probei
Se degust 5 g prob
nainte i dup fiecare determinare se cltete gura cu ap
Se stabilete dac gustul e caracteristic produsului (dulceag) i corespunde STAS
5.. Determinarea opalescenei
Pregtirea probei Se prepar soluie concentraia 25%
Se stabilete dac este transparent soluia dup rcire
73
Determinarea Zaharozei
Zaharoza se determin prin: - metoda polarimetric - metoda chimic dup Bertrand Mod de lucru Se cntresc cu precizie de 0,001 g 26 g prob zahr i se trec cantitativ cu 70 cm3 ap, ntr-un balon cotat de 100 cm3. Se dizolv prin scuturare uoar a balonului. Dup dizolvarea complet a zahrului, dac soluia este opalescent, se adaug o pictur de soluie de acetat bazic de plumb.se umple balonul cu ap pn aproape de semn i se ine 20-30 minute la temepratura de 20oC. Se aduce soluia la semn cu ap, se terge gtul balonului cu hrtie de filtru, se agit i se filtreaz ct mai repede prin hrtie de filtru calitativ cu porozitate mare. Filtratul limpede se prinde ntr-un pahar Berzelius uscat. n timpul filtrrii se acoper plnia cu o sticl de ceas pentru a mpiedica evaporarea soluiei. Soluia limpede se introduce n tubul polarimetric. Se fac trei citiri din aceeai prob i se calculeaz media lor aritmetic. Temperatura soluiei de analizat, temperatura la care se efectueaz determinarea i temperatura zaharimetrului n momentul determinrii trebuie s fie de 20oC. n cazul n care aceste temepraturi sunt diferite de 20oC se face corecia de temperatur cu ajutorul valorilor din tabel. Corecia pentru temperaturile sub de 20oC se scade i pentru temperaturile de peste de 20oC se adun. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
74
Temperatura la care s-a fcut citirea , oC 13 14 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28
89 0,23 0,20 0,16 0,13 0,10 0,06 0,03 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18 0,21 0,24
Citirea la zaharimetru, oSt 99 Valorile coreciilor 0,24 0,20 0,16 0,13 0,10 0,06 0,03 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18 0,21 0,24
100 0,24 0,21 0,17 0,13 0,10 0,06 0,03 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18 0,21 0,24
Calcul i exprimare rezultat Valoarea citit pe scala zaharimetrului reprezint coninutul de zaharoz din zahrul luat pentru analiz n procente. Coninutul de zaharoz raportat la substana uscat se calculeaz cu formula : zaharoz = (Z/100-U) x 100, % n care: Z coninutul de zaharoz citit la zaharimetru,% U umiditatea zahrului,% Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. Repetabilitate Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator trebuie s nu depeasc 0,05 % n valoare absolut.
75
Determinarea culorii
Aparatur - refractometru - baie de ap - tromp de vid - vas de tromp - colorimetru - sticlue speciale pentru soluii Sandera Mod de lucru Se cntresc, cu precizie de 0,5 g 50 g prob, se introduc ntr-un pahar Berzelius, se adaug 50 cm3 ap distilat rece. Dup dizolvare, soluia se omogenizeaz prin agitare i se filtreaz sub vid prin creuzetul filtrant , aruncnd primii 10 cm3 filtrat tulbure. Soluia trebuie s fie limpede fr bule de aer. Se determin cu refractometrul concentraia soluiei obinute, oBx. Se msoar extincia la lungimea de und de 420 mm, introducnd soluia de zahr ntro cuv. Se citete apoi pe curba de etalonare culoarea corespunztoare extinciei, oSt. Calcul i exprimare rezultat Culoare = n care: A culoarea citit pe curba de etalonare , oSt Bx concentraia soluiei de analizat, o d densitatea relativ a soluiei de analizat, conform tabelului sau Culoare = E420 extincia citit la colorimetru la lungimea de und de 420 mm l lungimea stratului de soluie din cuv, cm Bx concentraia soluiei de analizat, o d densitatea relativ a soluiei de analizat, conform tabelului
Concentraia, o Bx 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
0 1,2049 1,2102 1,2156 1,2211 1,2265 1,2320 1,2376 1,2431 1,2487 1,2544 1,2601
1 1,2054 1,2108 1,2162 1,2216 1,2271 1,2326 1,2381 1,2437 1,2493 1,2550 1,2606
2 1,2060 1,2113 1,2167 1,2222 1,2276 1,2331 1,2387 1,2442 1,2499 1,2555 1,2612
Zecimi, Bx 3 4 5 6 Densitatea relativ(d2020) 1,2065 1,2070 1,2076 1,2081 1,2118 1,2124 1,2129 1,2135 1,2173 1,2178 1,2184 1,2189 1,2227 1,2232 1,2238 1,2243 1,2282 1,2287 1,2293 1,2298 1,2337 1,2342 1,2348 1,2353 1,2392 1,2398 1,2403 1,2409 1,2448 1,2454 1,2459 1,2465 1,2499 1,2510 1,2516 1,2521 1,2555 1,2567 1,2572 1,2578 1,2612 1,2624 1,2629 1,2635
7 1,2087 1,2140 1,2194 1,2249 1,2304 1,2359 1,2415 1,2471 1,2527 1,2584 1,2641
8 1,2032 1,2146 1,2200 1,2254 1,2309 1,2364 1,2420 1,2476 1,2533 1,2589 1,2641
9 1,2097 1,2151 1,2205 1,2260 1,2315 1,2370 1,2426 1,2482 1,2538 1,2595 1,2652
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. Repetabilitate Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s depeasc 0,05oSt sau 5 uniti ICUMSA.
77
Determinarea rapid a umiditii cu umidometrul electronic
1. Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzirea la 105C, timp de 3 ore, n condiiile unei circulaii intense a aerului. 2. Scopul utilizrii umidometrului: :- determinarea umiditii substanelor solide pe folie de aluminiu - determinarea umiditii substanelor lichide n fiole de cntrire sau capsule 3. Materiale necesare: balana Eurotherm mojar cu pistil proba de analizat 4. Modul de lucru Se vor parcurge urmtorii pai: 1. Conectare aparat la sursa de tensiune 2. Deschidere ntreruptor 3. La apariia indicaiei Er 23 pe afiaj se apas tasta T. 4. Se pun pe folie ~2 g prob mojarat. 5. Se nchide capacul aparatului 6. Se memoreaz masa iniial apasnd tasta MEM(g). 7. Se programeaz temperatura de lucru prin apsarea tastei SET TEMP. 8. Se apas tasta START. 9. Se ateapt semnalul sonor care indic sfritul evaporrii apei. 10. Se apas tasta STOP. 11. Se citesc valorile indicate pe afiaj:- umiditatea(%) - substana uscat (%) - masa final (g) 12. Aparatul se pregtete pentru o nou utilizare. U= Reinei!
m1 m2 100 ,% m1 m0
-Umiditatea citit nu trebuie s depeasc valoarea de 5-6%. -Determinarea umiditii se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei,dar nu mai trziu de 16 ore de la primirea ei n laborator. -n caz de litigiu, determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv n conformitate cu standardul.
78

Industria Alimentara

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Industria Alimentara

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

FI DE DOCUMENTARE ANALIZE DE LABORATOR_M4

Schema de lucru a analizei

Calcul i exprimarea rezultatelor Punctajul acordat de un degusttor

Calculul pentru metoda A

REFERATUL LUCRRII Aprecierea senzorial a grului STAS 6253-80

1. Determinarea aspectului Pregtirea probei

ntinderea probei n strat uniform pe o suprafa plan

Examinarea probei de laborator la lumina de zi

Observarea culorii boabelor

Se constat dac boabele au culoarea modificat

3. Determinarea mirosului Pregtirea probei

50100 boabe se introduc n pahar Berzelius

Se toarn deasupra lor ap cald cu t=60C

Se acoper cu sticla de ceas

Examinare miros vapori din pahar la ndeprtarea

sticlei de ceas Se nltur prin decantare apa din pahar

4. Determinarea gustului Pregtirea probei

Mestecare 2-3 g boabe mcinate

nainte i dup fiecare determinare se cltete gura cu ap

Se stabilete dac gustul e caracteristic produsului (dulceag) i corespunde STAS

Sau se stabilete dac gustul este AMAR, ACRU, IUTE, RNCED

NSUIRI SENZORIALE ALE GRULUI EXTRASE DIN STANDARD

Aspect Culoare Miros Gust

INSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE

GRU PENTRU PANIFICAIE

STAS 813-68 nlocuiete STAS 813-60 Clasificarea alfanumeric S 21

Proprieti fizice i chimice

0,5 0,2 rest pana la 3

I NSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT SEMINE PENTRU CONSUM

SR 1069-77 nlocuiete STAS 1069-67 Clasificarea alfanumeric S 20

Pregtirea probei de analizat

Eliminarea corpurilor strine mari

Montarea pachetului de ciururi

Cntrirea probei de analizat

Cntrirea fraciunilor organice i minerale

Raportarea la masa iniial a probei de analizat

INSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT FINA DE GRU Determinarea caracteristicilor organoleptice

STAS 90-88 nlocuiete STAS 90-77 Clasificarea alfanumeric N 31

INSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE

nlocuiete STAS 985-68 Clasificarea alfanumeric N 99

INSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE

STANDARD DE STAT FIN PENTRU PANIFICAIE

SR 877 nlocuiete STAS 813-60 Clasificarea alfanumeric S 21

INSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE

Gust Miros Corpuri straine 2.Proprieti fizice i chimice

Condiii de admisibilitate Denumirea caracteristicii tip comprimat 76 90 tip uscat 9

Umiditatea, %, max Capacitatea de dospire n aluat, minute, max

INSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE

Sare fin 98 Lipsa Lipsa 99 lipsa 0,15

Sare mrunt 97 0,3 0,2

Sare urluial 98 lipsa 0,15

Sare bulgri 97 0,3 0,2

0,15 Neutra 0,2

0,15 neutra 0,2

0,2 neutra 0,2

0,5 Neutra 1,2

0,04 Lipsa Lipsa Lipsa

INSTITUTUL ROMN DE STANDARDIZARE

0,100,25 0,100,28 0,50 0,55

Culoare, grade, max 3.Indicatori organoleptici Indicatori

Valori admise excepional