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ANNEE 2008

THESE : 03 TOU 3 - 4018

ACQUISITION DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE BOVINE: ADAPTATION A LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR _________________
THESE pour obtenir le grade de DOCTEUR VETERINAIRE DIPLOME DETAT prsente et soutenue publiquement en 2008 devant lUniversit Paul-Sabatier de Toulouse

par
08 Avril 1975, Maubeuge
___________

Ludovic COIBION

Directeur de thse : M. le Professeur Jean-Denis BAILLY ___________

JURY
PRESIDENT : M. Bertrand PERRET Professeur lUniversit Paul-Sabatier de TOULOUSE

ASSESSEUR : M. Jean-Denis BAILLY M. Hubert BRUGERE

Matre de confrence lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE Matre de confrence lEcole Nationale Vtrinaire de TOULOUSE

Table des matires


Introduction .......................................................................................................................... 6 1) La composition du muscle ....................................................................................... 7 1.1) Anatomie et morphologie musculaire ........................................................... 7 1.2) Structure histologique du muscle .................................................................. 8 1.3) Composition chimique du muscle ............................................................... 10 1.4) Le tissu conjonctif ....................................................................................... 10 1.4.1) Le collagne ................................................................................................... 11 1.4.2) La rticuline ................................................................................................... 12 1.4.3) Llastine........................................................................................................ 12 1.5) Les graisses ................................................................................................. 12 2) Transformation du muscle en viande ................................................................... 14 2.1) La rigidit cadavrique ............................................................................... 14 2.1.1) Acidification du tissu musculaire................................................................... 14 2.1.2) La contraction de la cellule musculaire ......................................................... 15 2.2) La maturation .............................................................................................. 16 2.2.1) Les protines sarcoplasmiques....................................................................... 16 2.2.2) Les protines myofibrillaires ......................................................................... 17 2.2.3) Les protines du tissu conjonctif.................................................................... 18 3) Les qualits de la viande ................................................................................... 18 3.1) La qualit nutritionnelle............................................................................... 18 3.2) La qualit hyginique................................................................................... 18 3.3) La qualit de service ou dusage .................................................................. 19 3.4) Les qualits organoleptiques ....................................................................... 19 3.4.1) La couleur ..................................................................................................... 19 3.4.2) La tendret .................................................................................................... 22 Gnralits ........................................................................................................... 22 Mcanisme de lattendrissage du tissu musculaire au cours de la maturation ... 23 3.4.3) La flaveur ...................................................................................................... 24 Les composs responsables de la flaveur............................................................. 25 Les prcurseurs de la flaveur ............................................................................... 25 Les ractions de formation des composs de la flaveur....................................... 26 Rle de la fraction lipidique................................................................................. 27 3.4.4) La jutosit ...................................................................................................... 27 Le pouvoir de rtention deau .............................................................................. 27 Evolution du PRE au cours de la transformation du muscle en viande............... 28 4) Mthodes de mesure des qualits organoleptiques.......................................... 29 4.1) Evaluation de la couleur .............................................................................. 29 4.1.1) Evaluation instrumentale ............................................................................... 29 Mthodes physico-chimiques................................................................................ 29 Mthodes physiques.............................................................................................. 30 4.1.2) Evaluation sensorielle .................................................................................... 30 4.2) Evaluation de la tendret ............................................................................. 31 4.2.1) Les mthodes de terrain ................................................................................. 31 4.2.2) Les mthodes de laboratoire .......................................................................... 32 4.3) Evaluation de la jutosit .............................................................................. 33 4.4) Evaluation sensorielle ................................................................................. 33 4.4.1) Le jury danalyse sensorielle ......................................................................... 33 4.4.2) Les conditions de droulement de lanalyse sensorielle ................................ 34 4.4.3) Les mthodes danalyse sensorielle ............................................................... 34 1

Les preuves quantitatives ............................................................................. 34 Les preuves de diffrenciation............................................................................ 35 Les preuves descriptives du profil ...................................................................... 35 Les preuves hdonistes ....................................................................................... 35 II Les moyens pour obtenir une viande de qualit......................................................... 36 1) Le dpt adipeux .................................................................................................... 36 1.1) Influence de la gntique ............................................................................ 36 1.2) Effets zootechniques ................................................................................... 37 1.2.1) Influence de l' d' ge abattage ......................................................................... 37 1.2.2) Influence de la conduite du troupeau ............................................................ 38 2) La couleur ................................................................................................................... 39 2.1) Influence de la gntique ............................................................................ 39 2.2) Influence de l' alimentation .......................................................................... 39 2.2.1) Effet de la nature de la ration ........................................................................ 39 2.2.2) Effet du niveau alimentaire............................................................................ 40 2.3) Effet zootechnique ....................................................................................... 41 2.3.1) Influence de l' d' ge abattage ......................................................................... 41 2.3.2) Effet du sexe et de la castration .................................................................... 41 2.4) Technique d' abattage et volution des viandes ........................................... 41 2.5) Evolution au cours de la cuisson ................................................................. 42 3) La jutosit ................................................................................................................... 42 3.1) Influence de la gntique ............................................................................ 42 3.2) Influence de l' alimentation .......................................................................... 43 3.3) Effet zootechnique ....................................................................................... 44 3.3.1) Influence de l' d' ge abattage ......................................................................... 44 3.3.2) Effet du sexe et de la castration .................................................................... 44 3.4) Evolution au cours de la cuisson ................................................................. 45 4) La flaveur.................................................................................................................... 45 4.1) Influence de la gntique ............................................................................ 45 4.2) Influence de l' alimentation .......................................................................... 46 4.2.1) Effet du pH..................................................................................................... 46 4.2.2) Les acides gras ............................................................................................... 46 4.2.3) Quelques flaveurs spcifiques........................................................................ 48 4.3) Effets zootechniques .................................................................................... 48 4.3.1) Influence de l' d' ge abattage ................................................................... 48 4.3.2) Effet du sexe et de la castration .................................................................... 49 4.4) Technique d' abattage et volution des viandes ........................................... 49 4.5) Evolution au cours de la cuisson ................................................................. 49 5) La tendret.................................................................................................................. 50 5.1) Influence de la gntique ............................................................................ 50 5.1.1) La teneur en lipides........................................................................................ 50 5.1.2) Le collagne et les fibres musculaires ........................................................... 51 Gnralits ........................................................................................................... 51 Approche biochimique.......................................................................................... 52 5.2) Influence de l' alimentation........................................................................... 53 5.2.1) Effet du niveau alimentaire en phase de finition .......................................... 53 5.2.2) Effet de la composition de la ration .............................................................. 54 5.2.3) Effet de la croissance compensatrice ............................................................ 55 5.3) Effets zootechniques .................................................................................... 57 5.3.1) Influence de l' d' ge abattage ......................................................................... 57 5.3.2) Effet du sexe et de la castration .................................................................... 58 5.4) Technique d' abattage et volution des viandes ............................................ 59 5.4.1) Effet du jene avant abattage ........................................................................ 59 2

5.4.2) Facteurs extrinsques ..................................................................................... 59 5.5) Evolution au cours de la cuisson ................................................................. 60 III- La qualit et ses appellations, signification et image pour le consommateur ........ 63 1) Appellation et qualit ......................................................................................... 63 1.1) La certification label ................................................................................... 63 1.2) La Certification de Conformit du Produit ................................................. 64 1.3) Le label Agriculture Biologique ................................................................. 65 1.4) Appellation dOrigine Contrle ................................................................ 66 1.5) La mention Produits Alimentaires de Montagne ................................... 67 1.6) La certification dentreprise ......................................................................... 67 1.7) Autres appellations....................................................................................... 68 2) Qualits organoleptiques et labels ........................................................................ 69 2.1) La qualit : le rsultat dun travail constant ................................................ 69 2.2) Gestion des critres qualitatifs par lanalyse sensorielle ............................ 70 2.3) Les labels, exigences dlevage et garantie de qualits sensorielles .......... 72 2.3.1) Le Label Rouge.............................................................................................. 72 2.3.2) Exigences de base pour lobtention dun Label Rouge ................................. 73 2.3.3) Autres exigences propres aux labels .............................................................. 74 2.4) Consquences pour les leveurs .................................................................. 74 2.4.1) Motivations des leveurs................................................................................ 74 2.4.2) Respect du cahier des charges........................................................................ 75 2.4.3) Problmatique des volumes de production ................................................... 76 2.4.4) Problmatique de la qualification des levages ............................................. 76 2.5) Prservation des qualits sensorielles par les industriels ............................ 77 3) La perception du label par le consommateur .................................................. 78 3.1) Limage de la qualit pour le consommateur .............................................. 79 3.1.1) Limage goteuse ..................................................................................... 79 3.1.2) Limportance du bien tre animal .................................................................. 80 3.2) Evaluation de la qualit organoleptique par le consommateur ................... 80 3.2.1) La dlicate valuation de la qualit organoleptique....................................... 80 3.2.2) Prise de conscience de la qualit par le consommateur ................................. 81 3.3) Connaissance et sensibilit du consommateur aux dmarches qualit ....... 82 3.4) Consquences pour les producteurs de viande de qualit ............................ 84 Conclusion........................................................................................................................... 86

Table des illustrations


Figures : Figure 1- Dcoupe du buf ...7 Figure 2- Organisation dun sarcomre..9 Figure 3- Fibre musculaire dune cellule musculaire........10 Figure 4- Trame conjonctive du muscle...13 Figure 5- Valeurs nutritionnelles de divers types de viandes de ruminants.....14 Figure 6- Evolution du pH post-mortem.......17 Figure 7- Couleur de la viande......22 Figure 8- Etats doxydation du fer hminique......23 Figure 9- Pourcentage de myoglobine oxyde de diffrents muscles...24 Figure 10- Oxydation lipidique.29 Figure 11 - Influence du pH sur le pouvoir de rtention deau.....31 Annexes : Annexe 1- Les diffrentes tapes de la filire viande Annexe 2- Label national Annexe 3- Certification de conformit

Abrviations
AFAQ : Association Franaise de lAssurance Qualit AFNOR : Agence Franaise de Normalisation AGI : Acide Gras Insatur AGPI : Acide gras poly insatur AOC : Appellation dOrigine Contrle AOP: Appellation dOrigine Protge ATP : Adnosine Tri Phosphate CAF : Calcium Activated Factor CNAB: Commission Nationale de lAgriculture Biologique CNLCC : Commission Nationale des Labels et de la Certification de Conformit CORPAQ : Commission Rgionale des Produits Alimentaires de Qualit DFD : Dark Firm Dry DO : Densit Optique ESB : Encphalopathie Spongiforme Bovine IFM : Indice de Fragmentation Myofibrillaire IGP : Indication Gographique Protge IMP : Acide Inosinique INAO : Institut National des Appellation dOrigine INRA : Institut National de Recherche Agronomique ISO : International Standart Organisation GLY : Glycine HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point PC: Phosphocratine PRE: Pouvoir de Rtention dEau PSE : Pale Soft Exsudative UGB : Unit de Gros Btail

Introduction
Dans notre socit actuelle, les habitudes et surtout les exigences de consommation riment constamment avec qualit. Cette qualit est en particulier mise en exergue pour la viande bovine. Cependant, il apparat une profonde disparit entre la dfinition de la qualit tablie par le consommateur et celle du producteur ou du transformateur value par des jurys danalyses sensorielles. Cette thse tente de rcapituler comment, ds la naissance de lanimal et mme antrieurement par la gntique, il est possible dinfluencer positivement les caractristiques dun muscle au point de les confirmer par lobtention dune viande aux qualits sensorielles optimales. Dans ce but, la premire partie de cet ouvrage remmore la structure du muscle et les proprits de ses diffrents composants ainsi que leur volution au cours des processus de transformation jusquau produit final : la viande bovine. Cette partie rappelle aussi les diffrentes qualits recherches dans la viande, notamment les qualits sensorielles ainsi que les mthodes pour valuer ces dernires. La deuxime partie souligne les diffrents paramtres permettant dinfluencer les qualits organoleptiques de cette viande, depuis la naissance de lanimal, par la slection gntique, jusqu la cuisson, sous la responsabilit du consommateur, en passant par les implications zootechniques telles que lalimentation ou le mode dlevage et sans oublier labattage, tape fondamentale dans cette volution. Enfin, dans la dernire partie seront tudies les appellations, symbole de qualit, dont la complexit est aussi source de confusion pour les consommateurs que source dexigences pour les producteurs.

I- Du muscle la viande
Le muscle correspond un terme anatomique dfinissant une partie prcise dun organisme, en aucun cas ce terme nest utilis pour dfinir un met, cest le terme viande qui est alors employ. Dans cette partie, nous verrons les diffrents stades permettant le passage du muscle la viande ainsi que les qualits attribues lun comme lautre. 1) La composition du muscle 1.1) Anatomie et morphologie musculaire [48]

Le muscle stri est le constituant principal des carcasses des animaux de boucherie. Il est constitu deau (75%), de protines (19%), de lipides (de 1 quelques %), de minraux et de substances azotes non protiques (cratine et acides amins libres). Une carcasse de bovin est compose de 105 muscles diffrents.

Figure 1-Dcoupe du buf (source institut de llevage) Il existe une grande variabilit entre les muscles. Ainsi, 19 muscles reprsentent ensemble moins de 0.1% de la masse musculaire totale, alors que 2 autres reprsentent 13% de la masse. 7

La composition du muscle elle-mme est trs variable suivant les muscles. Ainsi la teneur en collagne et la quantit de graisse intramusculaire diffrent. 1.2) Structure histologique du muscle [48,45,5,37,28]

Lunit de base du tissu musculaire est la fibre musculaire, cellule plurinucle de plusieurs centimtres de long et de 0,01 0,1 mm de diamtre. On y distingue trois composants diffrents : les myofibrilles, le rticulum sarcoplasmique, le sarcoplasme.

Au sein de chaque fibre on trouve un grand nombre de fibrilles (1000 3000 selon le diamtre des fibres) disposes paralllement au grand axe de la fibre. Ces myofibrilles contiennent un appareil contractile fait de filaments protiques de diffrentes natures. Lorganisation myofibrillaire prsente une diffrentiation axiale rgulire lui donnant laspect dune srie rgulire de disques ou de bandes alternes. Les bandes les plus claires sont partages en leur milieu par une ligne sombre, la strie Z. Lintervalle entre deux stries Z est considr comme lunit histologique et fonctionnelle de la myofibrille, cest le sarcomre. Ce sarcomre est compos de filaments pais (myosine) occupant la portion centrale. Autour deux, sont disposs des filaments plus fins (actine). La contraction musculaire est assure par le glissement des filaments dactine par rapport aux filaments de myosine, au sein dun sarcomre. Elle se traduit par un raccourcissement des sarcomres, donc de la fibre.

Figure 2-Organisation dun sarcomre [54] ] 8

Dans la fibre, les myofibrilles sont maintenues par les lments longitudinaux et transversaux du rticulum sarcoplasmique. Les sarcoplasmes reprsentent lensemble des composants des fibres autres que ceux des myofibrilles et du rticulum sarcoplasmique. Ils renferment en particulier de nombreuses enzymes, de la myoglobine, des mitochondries, des lipides et du glycogne. Les cellules musculaires stries squelettiques possdent des caractristiques morphofonctionnelles variables qui permettent de distinguer trois types de fibres : Les fibres de type I (ou fibres rouges , car riches en myoglobine) sont de petit calibre et contraction lente (essentiellement pour maintenir la station debout et les postures). Elles sont riches en mitochondries et sont identifiables en histoenzymologie par leur richesse en enzymes oxydatives (SDH, NADH-TR, COX). Elles fonctionnent principalement par voie de la glycolyse arobie (mtabolisme oxydatif). Les fibres de type IIb (ou fibres blanches , car pauvres en myoglobine) sont de grand calibre et contraction rapide (essentiellement pour le mouvement des membres). Elles sont riches en glycogne. Elles sont identifiables en histoenzymologie par leur richesse en ATPase pH 9,4 et en phosphorylases. Elles fonctionnent principalement par la voie de la glycolyse anarobie (mtabolisme glycolytique). Les fibres de type IIa sont intermdiaires et possdent certaines caractristiques de celles du type I et dautres de celles du type IIb. Ce sont des fibres daction rapide ayant un mtabolisme oxydatif et glycolytique.

Figure 3-Fibre musculaire dune cellule musculaire [54] ] Le pourcentage des diffrents types de fibres musculaires est trs variable selon les muscles dun mme animal, et varie galement selon lindividu. 9

1.3)

Composition chimique du muscle [45]

La composition du muscle est variable entre les animaux, et chez un mme animal, dun muscle lautre. On peut tout de mme retenir une composition moyenne : Eau.... ..75% Protines ..18,5% Lipides. .3% Substances azotes non protiques.1,5% Glucides et catabolites...1% Composs minraux...1% Les protines constituent, aprs leau, la fraction pondrale la plus importante. La composition en acides amins des protines de la viande est remarquablement quilibre ; elles sont riches en acides amins indispensables, en particulier en acides amins soufrs. Les protines du muscle se repartissent de la manire suivante : protines extracellulaires : collagne, rticuline, lastine protines intracellulaires : - protines sarcoplasmiques : albumine, globuline, myoglobine, hmoglobine - protines myofibrillaires : - protines filamenteuses : actine, myosine - protines de rgulation : tropomyosine, troponine, actinine, protines de la ligne M, protine C - protines insolubles de la strie Z (type collagne). 1.4) Le tissu conjonctif [54,23]

Les fibres musculaires sont groupes en faisceaux, spars les uns des autres par une trame conjonctive complexe o domine le collagne, et qui est plus ou moins structure selon les muscles et les animaux. La trame du tissu conjonctif reprsente larmature interne du muscle. La tendret de la viande est trs dpendante de la teneur en collagne du muscle. Cette teneur varie entre 2 et 12 mg/g de produit frais. Protine de structure du tissu conjonctif, le collagne a pour rle de transmettre les tensions musculaires. Llastine et la rticuline sont les autres composantes majeures du tissu conjonctif. 10

1.4.1) Le collagne Les lments prcurseurs du collagne sont synthtiss lintrieur des fibroblastes. Il y a ensuite juxtaposition de ces molcules lextrieur des cellules pour former les fibres de collagne proprement dites. Le collagne est le compos le plus important, reprsentant environ 80% du poids du tissu conjonctif. Cest une protine fibreuse comprenant une squence dacides amins compose dune unit tri peptidique qui se rpte. Cette squence est du type GLY-X-Y, o GLY symbolise la glycine et o X et Y peuvent tre nimporte quel acide amin. Dans la composition du collagne, 3 acides amins prennent une part assez importante : la glycine pour 35% la proline pour 7 9% lhydroproline pour 12 14% (selon le type de collagne).

Le collagne constitue une famille de protines comportant au moins 21 isoformes. Sept ont t localis dans le muscle squelettique, essentiellement les collagnes de type I, III et IV. La proportion respective de chacun de ces derniers dpend du muscle, de lge de lanimal, de son type gntique, mais aussi de sa localisation dans de le muscle. La molcule de base du collagne est forme de trois chanes polypeptidiques relies par des liaisons covalentes et hydrognes, afin de former une triple hlice. Il y a enroulement de multiples brins hlicodaux en super-hlice . Lenroulement se fait en sens oppos celui de lenroulement des hlices polypeptides individuelles. Cette conformation permet un tassement le plus serr possible de multiples chanes polypeptidiques. Cet assemblage en longueur donne des fibrilles de diamtre variable selon la nature du collagne. Entre les fibres et les fibrilles, des liaisons, de nombre et de nature variable, peuvent se former. Cest le nombre de ces liaisons qui permet de dfinir le degr de rticulation du collagne et donc de dterminer la duret de la viande. Plus le degr de rticulation sera important, plus les fibres et fibrilles seront solidement lies entre elles, plus la viande sera dure. La trame collagnique est localise trois niveaux : lpimysium constitue lenveloppe conjonctive externe du muscle, le primysium entoure chacun des faisceaux de fibres musculaires et les relie entre eux, lendomysium est une mince couche de la matrice extracellulaire entourant le sarcolemme de chaque fibre musculaire.

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Figure 4-Trame conjonctive du muscle (source institut de llevage) Ces diffrentes structures ont des rles amortisseurs et de transmission de tension au sein du muscle. 1.4.2) La rticuline Cest une substance trs proche du collagne par son ultra-structure et ses proprits physiques. 1.4.3) Llastine Cest la protine de structure des fibres lastiques. Elle est peu abondante dans le muscle, on la trouve surtout dans les ligaments et elle entre dans la composition de la paroi de certaines grosses artres. Llastine est une protine prsente dans le tissu conjonctif ayant quelques similitudes avec le collagne. Llastine, qui dans sa structure en acides amins na pas de structures rptes du type GLYX-Y, comprend de nombreux rsidus en lysine et peu dhydroxyproline, ce qui, dans lenroulement de lhlice donne une conformation particulire et diffrente de celle du collagne. Sa structure est faite de chanes enroules au hasard et manifeste des proprits lastiques, loppos du collagne. Cest notamment grce aux rsidus de lysine, qui sont des prcurseurs de rsidus de desmosine, que les chanes de tropolastine sont capables de sassembler en des dispositions qui leur permettent dtre tires de faons rversibles dans toutes les directions. 1.5) Les graisses [23]

La graisse intramusculaire a une influence sur la qualit gustative de la viande. 12

Alors que la composition du muscle est assez constante, celle de la viande est trs variable. notamment en ce qui concerne leur teneur en lipides. Buf Rumsteck grill Energie (kJ) Protines (g) Lipides (g) Cholestrol (mg) Acides gras: composition (%)(1) saturs mono-insaturs poly-insaturs Fer (mg) Zinc (mg) Vitamines: B1 (mg) PP (mg) B5 (mg) B6 (mg) B12 (g) E (mg) (1) pour 100 g de viande crue 0,10 7,3 1,47 0,56 1,5 0,44 0,04 5,9 0,34 0,29 0,54 0,2 0,09 6,2 1,37 0,42 1,4 0,58 485 21 3,6 35 44 40 9 2,9 4,2 Faux filet rti 625 23 6,4 33 49 44 3 1,9 3,3 Entrecte grille 849 24 11,8 45 50 41 5 2,6 5,4

Figure 5-Valeurs nutritionnelles (pour 100g de viande cuite) de divers types de viandes de ruminants [23] ] De plus, la viande bovine se caractrise aussi par un rapport lev protines/lipides qui peut atteindre selon le morceau cuit, des valeurs comprises entre 12 et 2. Dune faon gnrale, la quantit et la nature des lipides dposs dans le muscle dpendent en grande partie, non seulement des apports alimentaires, mais aussi de la digestion, de labsorption intestinale, du mtabolisme hpatique et des systmes de transport des lipides jusquau muscle. Chez les ruminants aprs sevrage, une forte proportion des acides gras insaturs (AGI) de leur ration alimentaire est hydrogne dans le rumen. Ainsi, dans la viande bovine, on note une certaine richesse en acides gras saturs 16 (palmitique) et 18 atomes de carbone (starique) et en acides gras mono insaturs (olique). Par contre, la viande bovine est relativement pauvre en acides gras poly insaturs de type 3 ou 6. 13

Le muscle est donc une structure dapparence relativement simple mais qui, au niveau cellulaire se rvle complexe. Cette complexit intervient dans les processus dvolution de la viande. 2) Transformation du muscle en viande

Aprs la mort de lanimal, le muscle est le sige de nombreuses transformations qui conditionnent largement les qualits finales de la viande. Lvolution de la viande se fait en trois phases : - phase de pantelance - phase de rigidit cadavrique - phase de maturation La phase de pantelance suit directement labattage. Malgr linterruption du courant sanguin, on observe une succession de contractions et relaxations musculaires. En effet, le muscle continue de vivre. Il y a donc un puisement des rserves nergtiques, puis une mise en place de la glycognolyse anarobie. Laccumulation dacide lactique qui sen suit provoque ainsi une baisse du pH qui passe de 7 5,5. 2.1) La rigidit cadavrique [6,8]

Linstallation de la rigidit cadavrique (ou rigor mortis) est directement perceptible sur la carcasse : la musculature devient progressivement raide et inextensible dans les heures qui suivent la mort de lanimal. Ce phnomne rsulte de lpuisement du compos qui permet au muscle vivant de conserver son lasticit et qui par ailleurs fournit lnergie ncessaire au travail musculaire, ladnosine triphophate (ATP). 2.1.1) Acidification du tissu musculaire Aprs labattage et la saign, en labsence doxygne, divers mcanismes de resynthse soppose la dgradation de lATP. Le premier est constitu par la raction catalyse par la cratine kinase : Cratine kinase + ADP3- cratine + ATP4- + H+ 14

Intervient galement la myokinase : 2 ADP3- ATP4- + AMP2Mais la raction la plus importante, car elle conditionne lvolution du pH et des caractristiques physicochimiques pendant ltablissement de la rigidit, est la lyse du glycogne : (glucose)n + 3 ADP 3- + 3 Pi2-H+ (glucose)n-1 + 3 ATP4- + 2 lactate- + H2O Lacidification est due au turn-over de lATP. Ainsi lacidification sera fonction de la vitesse du turn-over. Aprs la mort, le turn-over de lATP sera assur tant que les rserves de phosphocratine et de glycogne le permettront et que la baisse du pH ninhibera pas la voie glycolytique. Lamplitude de la baisse du pH sera donc fonction des rserves nergtiques.

Figure 6-Evolution du pH post-mortem [43] ] 2.1.2) La contraction de la cellule musculaire En absence dinflux nerveux, la contraction de la cellule musculaire aprs labattage est dorigine chimique. Immdiatement aprs labattage le muscle possde une rserve suffisante dATP pour maintenir la dissociation de lactine et de la myosine. De ce fait, il garde son lasticit.

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La baisse du pH rsultant de la glycolyse anarobie inhibe les ATPases sarcoplasmiques (pompes Ca2+ maintenant le gradient de Ca2+) provoquant ainsi une fuite de Ca2+ dans le rticulum. 2.2) La maturation [6,8,46]

Classiquement, il a t admis que la maturation constituait la phase dvolution post mortem survenant aprs linstallation de la rigidit cadavrique, encore que la plupart des phnomnes hydrolytiques qui sy dveloppent dbutent dans les premier instants suivant labattage. Aprs la rigidit, le muscle va tre progressivement dgrad dans une suite de processus complexes au cours desquels slaborent en grande partie les divers facteurs qui conditionnent les qualits organoleptiques de la viande et en particulier la tendret. La texture de la viande est dfinie par ltat et lorganisation du cytosquelette (protines de structure du muscle, protines myofibrillaires et collagne). Durant la maturation, lattendrissage est d des modifications des myofibrilles et du cytosquelette. Compte tenu de lpuisement des rserves nergtiques du muscle dans les instants suivant la mort, il ne va plus subsister que des phnomnes hydrolytiques qui vont tendre dsorganiser progressivement les diffrentes structures du muscle. La disparition des rserves nergtiques du muscle et lacidification du milieu placent les diffrentes fractions protiques dans des conditions favorables leur dnaturation. La dnaturation des protines peut se traduire, entre autres, par des changements de conformation provoquant des dmasquages de groupes, des modifications de proprit de solubilit et une augmentation de la sensibilit aux enzymes protolytiques. 2.2.1) Les protines sarcoplasmiques Si globalement, on enregistre une volution marque des proprits de solubilit des protines musculaires en cours de maturation, la majeure partie de ces variations est imputable aux protines myofibrillaires. Cependant, compte tenu des valeurs atteintes par le pH ultime lors de linstallation de la rigidit cadavrique, les protines sarcoplasmiques peuvent influer considrablement sur la solubilit globale et sur celle des protines myofibrillaires.

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En effet, les protines sarcoplasmiques sont trs sensibles au couple pH-temprature lors de linstallation de la rigidit cadavrique. Pour des tempratures leves associes des pH bas, on constate une forte dnaturation de ces protines qui prcipitent sur la structure myofibrillaire dont elles diminuent la solubilit. Dans le muscle des bovins, il a t montr quune lvation de temprature provoque une augmentation de la prcipitation des protines sarcoplasmiques tous les pH. Parmi les protines sarcoplasmiques, la myoglobine subit une dnaturation progressive au cours de la maturation qui se traduit par une augmentation significative de sa vitesse dautooxydation. La dnaturation plus ou moins accentue subie par ces fractions protiques post mortem devrait constituer un facteur favorable au dveloppement dune activit protolytique leur niveau. En fait, lactivit protolytique en cours de maturation est relativement faible. Celle-ci sexplique par les caractristiques des systmes hydrolytiques mis en jeu dans ces transformations. Dans le muscle, la majeure partie de lactivit protolytique est due aux cathepsines lysosomiales des cellules phagocytaires et des cellules musculaires, enzymes dont la libration post mortem est pour certaines limite dans le muscle en ltat, ce qui ne permet pas le contact de ces enzymes avec leurs substrats. De plus, outre les systmes lysosomiaux, il existe dans le muscle, au sein du sarcoplasme, des protases libres actives pH suprieur 7. Parmi elles, une enzyme dont lactivit dpend troitement du taux de calcium libre, le CAF (Calcium Activated Factor), joue un rle important dans lvolution de la structure myofibrillaire en cours de maturation. 2.2.2) Les protines myofibrillaires On peut observer au cours de la maturation des modifications qui affectent la structure myofibrillaire : une destruction progressive de limage des stries Z allant de pair avec lexclusion de lactinine de la structure myofibrillaire, un affaiblissement des interactions entre protines accompagn dune volution des proprits de solubilit du systme, une attaque protolytique dun compos du filament fin, la troponine T.

Il rsulte de lensemble de ces modifications une fragilisation progressive de la structure myofibrillaire, contemporaine de laugmentation de la tendret en cours de la maturation. 17

Lvolution de la structure myofibrillaire est conscutive donc une attaque protolytique par les deux groupes de protase musculaires : les protinases neutres actives par le calcium et les protines lysosomiales. 2.2.3) Les protines du tissu conjonctif Lors de la maturation, on observe des modifications discrtes dans la structure du collagne. Une lgre dpolymrisation du collagne intramusculaire est induite par des systmes hydrolytiques lysosomiaux dont lampleur limite rsulte du faible relargage post mortem de ces enzymes. Le passage de ltat de muscle ltat de viande se concrtise donc par de nombreuses ractions physico-chimiques indispensables. Ces ractions conditionnent les qualits de la viande. 3) Les qualits de la viande

Dire dune viande quelle est de qualit peut signifier tout et son contraire suivant le rfrentiel dans lequel on se situe. Cette partie a pour but dclaircir ce terme en parlant non d une qualit mais des qualits de la viande. La qualit se dfinit comme lensemble des proprits et caractristiques dun service ou dun produit qui lui confrent laptitude satisfaire des besoins exprims ou implicites (International Standard Organisation). Pour le consommateur, la qualit dun aliment peut tre dfinie partir dun certain nombre de caractristiques : 3.1) La qualit nutritionnelle [48]

La premire fonction dun aliment est de couvrir les besoins physiologiques dun individu. Cette caractristique est prouve scientifiquement et sappuie sur des donnes relatives sa composition (protines, glucides, lipides, oligo-lments,). 3.2) La qualit hyginique [48]

Laliment doit garantir une totale innocuit et de ce fait prserver la sant du consommateur. 18

De ce fait, il ne doit contenir aucun rsidu toxique, aucun parasite, ni tre le sige dun dveloppement bactrien susceptible de produire des lments nocifs. Cette caractristique doit satisfaire aux normes sanitaires et rglements en vigueur. Ainsi, ne peuvent tre mis sur le march que des aliments ne prsentant aucun risque pour la sant. 3.3) La qualit de service ou dusage [48]

Elle rpond la praticit en rapport avec un produit. Ainsi la facilit de prparation des aliments ou la dure de conservation reprsentent des critres essentiels aux yeux du consommateur. 3.4) Les qualits organoleptiques [30,48]

Il sagit de caractristiques perues par les sens du consommateur. Elles recouvrent laspect et la couleur, le got et la saveur, lodeur et la flaveur, ainsi que la consistance et la texture dun aliment. De ce fait, elles jouent un rle prpondrant dans la prfrence alimentaire. On parle aussi des proprits sensitives. Ces sensations peuvent se classer suivant trois modalits : qualitative, dterminant la nature de la chose, qui est la caractristique de ce qui est peru, quantitative, qui reprsente lintensit de cette sensation, hdoniste, qui caractrise le plaisir ressenti par lindividu.

Le sens gustatif est limit quatre saveurs pour un aliment : sucr, sal, amer, acide. Le sens olfactif permet de discerner un grand panel de varits odorantes. Les molcules odorantes parviennent stimuler les zones sensibles soit directement par le nez, on parle alors dodeur ou de parfum, soit par voie rtro-nasale, on parle alors darme. 3.4.1) La couleur [43,48] La couleur est la qualit dun corps clair qui produit sur lil une certaine impression lumineuse, variable selon la nature du corps ou selon la lumire qui latteint. Elle dpend donc de lobjet, de la lumire et de lobservateur.

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Diffrentes enqutes ont dmontr que dans le domaine de la boucherie, le client est dabord rceptif ce quil voit. La couleur, premire caractristique perue par le consommateur, joue un rle dcisif au moment de lachat car elle est instinctivement rattache la fracheur du produit. Dailleurs, dans le systme moderne de distribution, cest souvent le seul critre dont il dispose. La myoglobine (transporteur de loxygne dans le muscle) est le principal pigment responsable de la couleur de la viande. Cest une chromoprotine constitue dun groupement hminique : lhme (atome de fer associ la protoporphyrine) et dune protine : la globine. Trois paramtres principaux permettent de dfinir la couleur : la teinte, la saturation et la luminosit. La teinte varie en fonction de ltat chimique du pigment. La saturation dpend de la quantit de pigment prsent dans le muscle. La luminosit est corrle ltat de surface de la viande.

Myoglobine Hmoglobine rsiduelle Etat de fracheur de la coupe Espce Race Sexe Age Exercice Alimentation

Etat chimique des pigments Teinte

C O U L
Saturation

Quantit de Pigments

E U R

pH de la viande Structure des protines

Etat physique

Luminosit

Figure 7-Couleur de la viande [48] ] La liaison hme globuline se fait par lintermdiaire du fer qui peut prendre deux tats doxydorduction. La forme rduite correspond au pigment du muscle en profondeur et 20

celui de la viande conserve sous vide. Au contact de lair et du froid, la myoglobine se combine avec loxygne formant ainsi loxymyoglobine, de couleur rouge vif. Cette teinte de la viande est synonyme de fracheur et donc recherche par le consommateur. Au-del dun certain dlai influenc par les proprits intrinsques de la viande (pH, potentiel doxydorduction, ) la couche doxymyoglobine disparat au profit de la metmyoglobine de couleur brune. Latome de fer est alors sous forme ferrique (Fe+++). Le cycle de la couleur de la viande frache est reprsent par la figure.

Oxygnation

Myoglobine rduite Fe++ Rouge pourpre


Oxydation Rduction

Oxymyoglobine Fe++ Rouge vif

Rduction

Oxydation

Metmyoglobine Fe+++ Couleur brune

Figure 8-Etats doxydation du fer hminique [48] ] A partir dun certain pourcentage color de la surface de la viande (de lordre de 40%), la couleur brune constitue un motif de rejet pour le consommateur. Parmi les nombreux facteurs biologiques et biochimiques qui influent sur la stabilit de la couleur, leffet de la nature du muscle est prpondrant. En effet, le pourcentage de myoglobine oxyde peut varier du simple au double entre des muscles stables comme le faux-filet (Longissimus Dorsi) et des muscles instables comme le filet (Psoas Major) (figure 9).

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Pourcentage de myoglobine oxyde de diffrents muscles


% de MetMb 192 heures post-mortem 60 50 40 30 20 10 0 TFL LD OE SM TB SS GM PM

TFL : Tensor fascia latae (hampe) Extremis SM : Semi-membranosus

LD : Longissimus dorsi (faux filet) TB : Triceps Brechii Figure 9

OE : Obliquus GM :

SS : Supra spinatus

Glutous medices PM : Psoas major (filet) La couleur de la viande nest pas seulement conditionne par la concentration et ltat physico-chimique de la protine. Elle est aussi dpendante de la structure musculaire, donc du pH, qui influe sur labsorption et sur la diffusion de la lumire incidente. La viande frache est translucide et sombre en apparence car la diffusion de la lumire incidente, du fait de la structure de la viande, est faible. Durant linstallation de la rigidit cadavrique, le pH chute de 7 5,5, le muscle devient plus opaque donc diffuse une plus grande partie de la lumire incidente et parat plus ple. Il a ainsi t dmontr que la luminosit de la viande pouvait tre plus influence par des diffrences de pH, teneur en pigment identique, que par des diffrences de teneur en pigment, pH identique. 3.4.2) La tendret [30,8] Gnralits La tendret peut tre dfinie comme la facilit avec laquelle une viande se laisse trancher ou mastiquer. Elle joue un rle essentiel dans lapprciation dune viande. Elle varie beaucoup dune viande lautre.

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Les deux structures du tissu musculaire responsables de la tendret sont dune part le tissu conjonctif, par lintermdiaire de sa composante collagnique et, dautre part, les myofibrilles. Le tissu conjonctif se caractrise par sa grande rsistance mcanique et sa grande stabilit. Il volue peu au cours du temps et il faut attendre la phase ultime de la prparation des viandes, savoir la cuisson, pour observer une diminution de sa rsistance la suite de la transformation du collagne en glatine. Les fibres musculaires subissent par contre, aprs la mort de lanimal, de nombreuses transformations qui modifient leur rsistance. Dans un premier temps, on observe une augmentation de cette dernire avec tablissement de la rigidit cadavrique, puis il y a attendrissage pendant la phase de maturation. Lattendrissage est rapide les premiers jours, se ralentit par la suite, puis tend vers une limite. La dure de conservation ncessaire lobtention dune tendret optimale varie avec la temprature : 8 jours 6C, 14 jours 2C, 16 jours 0C. Mcanisme de lattendrissage du tissu musculaire au cours de la maturation Laugmentation de la tendret de la viande au cours de la maturation est lie un affaiblissement de la structure myofibrillaire. A lorigine de cet affaiblissement, on trouve une dgradation des protines de structure et des liaisons intermolculaires sous laction denzymes endognes. Modifications de la structure myofibrillaire On observe au cours de la maturation, des modifications au niveau de la strie Z ainsi quau niveau de la jonction du disque I et de la strie Z. Les stries Z deviennent de plus en plus diffuses et peu peu apparaissent des zones de rupture la jonction filaments fins/ stries Z. Ces modifications se traduisent par une augmentation de lindice de fragmentation myofibrillaire (IFM). Lhomognisation dun chantillon matur conduit la libration de fragments plus courts, constitus dun nombre de sarcomres plus rduit. Laugmentation de lIFM au cours de la maturation est proportionnelle laugmentation de la tendret. Cela signifie que la fragmentation des myofibrilles est lun des mcanismes responsables de lattendrissage post mortem de la viande. 23

Evolution des protines La solubilit des protines myofibrillaires augmente au cours de la maturation. Cette augmentation rsulte de laffaiblissement des liaisons intra ou intermolculaires, les molcules concernes tant vraisemblablement les protines de la zone de jonction strie Zdisque I ou les protines du complexe actine/myosine. Laugmentation de la solubilit des protines myofibrillaires est corrle positivement laugmentation de la tendret. Activits enzymatiques au cours de la maturation Il existe dans le muscle des systmes enzymatiques capables de reproduire les modifications observes au cours de la maturation. Il sagit du CAF, protase neutre active par les ions Ca2+ et des cathepsines B et D qui sont des enzymes lysosomiales. Il a t dmontr in vitro : que le CAF dtruit les stries Z, quil dgrade la troponine T ainsi que la tropomyosine des filaments fins, la protine C et la protine de la ligne M des filaments pais et quil provoque la libration de lactinine dans le sarcoplasme ; que les cathepsines B et D sont capables de dgrader la troponine T, la myosine et lactine. Les conditions dans lesquelles ces enzymes sont dans le muscle (pH, concentration en Ca2+, prsence dinhibiteur) sont trs loignes des conditions optimales daction. Ces enzymes ont donc in situ une action trs limite mais qui peut tre tenue pour responsable cependant de laugmentation de la tendret. 3.4.3) La flaveur [30] La flaveur dun aliment correspond lensemble des impressions olfactives et gustatives prouves au moment de la consommation. Les diffrents composs chimiques responsables de la flaveur de la viande sont librs principalement au moment de la cuisson. En effet, la viande crue na quune flaveur peu prononce lie la prsence de sels minraux et de substances (prcurseurs de flaveur) qui aprs chauffage lui donneront une flaveur caractristique.

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Les composs responsables de la flaveur Dune espce animale une autre les composs responsables de la flaveur des viandes sont sensiblement les mmes, les diffrences tant principalement dordre quantitatif. De plus, les parties maigres des diffrentes espces ayant une composition trs voisine, cest vraisemblablement la fraction lipidique de la viande (qui pour sa part a une composition trs variable) qui dtermine la flaveur particulire de chaque espce. Ces composs sont classs en deux catgories : les composs volatils responsables de larme ou odeur. Certains ont un rle primordial : composs carbonyls et lactones ; composs htrocycliques (furanne, pyrazines et pyridines) ; composs soufrs (H2S). Dautres ont un rle plus faible : alcools, esters, thers, hydrocarbures aliphatiques, acides carboxyliques. les composs non volatils responsables du got comprennent des nuclotides, des nuclosides, certains acides amins, des amines et la cratinine. Les prcurseurs de la flaveur Ces prcurseurs sont pour la plupart labors au cours de la maturation de la viande. Ils se transforment par diverses ractions en substances intervenant dans la flaveur. Ces composs sont des acides amins, des sucres, des nuclotides et nuclosides, et des acides gras. Les acides amins sont issus de la dnaturation des protines de la viande au cours de la maturation. Sous leffet du chauffage, il y a formation de composs soufrs, des aldhydes, des pyroles et des pyrazines (raction de Maillard). Le ribose et le dsoxyribose, seuls sucres prsents aprs la transformation du muscle en viande, participent avec les acides amins la raction de Maillard. Leur dgradation thermique conduit des drivs furanniques et aromatiques, des composs carbonyls et des alcools. En ce qui concerne les nuclotides et nuclosides, le prcurseur le plus important est lIMP (acide inosinique) form partir de lATP.

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Les acides gras issus de lhydrolyse enzymatique des lipides, sous leffet de la lumire, de la chaleur ou dautres catalyseurs, soxydent pour former des composs carbonyls. Les ractions de formation des composs de la flaveur La raction de Maillard Cette raction intervient lors du chauffage dun sucre (aldhyque ou ctonique) avec un acide amin conduisant la formation de substances responsables de larme (composs carbonyls, furannes, furfural). Les conditions physico-chimiques normales de la viande sont favorables au dveloppement des ractions de Maillard lors de la cuisson. Loxydation lipidique Cette oxydation dtermine lapparition de composs responsables de la flaveur spcifique dune viande. Lorsque cette raction va jusquau rancissement, il y a alors apparition de gots et dodeurs indsirables. Phospholipides + Triglycrides Lipases tissulaires ou bactriennes (Hydrolyse enzymatique) Acides gras insaturs Auto oxydation lipidique Peroxydes lipidiques Aldhydes, ctones Figure 10-Oxydation lipidique [30] ] Loxydation des acides gras est un processus auto catalytique, squentiel, bas sur la formation de radicaux libres qui perptuent la raction doxydation (raction en chane). On a 26

dabord la formation des hydroperoxydes qui ne dgagent ni odeur, ni got particuliers. Puis lors dune seconde phase il y a formation partir de ces hydroperoxydes de composs carbonyls (aldhydes et ctones) responsables de la flaveur de la viande. Mme dans les morceaux faible teneur en matire grasse, cette oxydation lipidique se produit en raison de la prsence de catalyseurs acclrant le processus. Ces catalyseurs sont en particulier les composs hmatiniques (metmyoglobine). Certains mtaux lourds peuvent aussi jouer ce rle. Rle de la fraction lipidique Les graisses seraient responsables de la flaveur distincte de chaque espce. Les phospholipides, en raison de leur grande sensibilit loxydation, contribuent de faon importante la flaveur. De plus les composs carbonyls de la fraction lipidique participent aux ractions de Maillard lorigine de lapparition du got et de larme caractristiques de la viande. 3.4.4) La jutosit [30] Appele aussi succulence, elle caractrise la facult dexsudation de la viande au moment de la dgustation. Le facteur essentiel qui va jouer sur la jutosit est le pouvoir de rtention deau du muscle (PRE). Le pouvoir de rtention deau Le pouvoir de rtention deau du muscle et par la suite de la viande est la facult de la viande conserver, dans des conditions bien dfinies, son eau propre ou de leau ajoute. Il traduit la force de liaison de leau aux protines de la fibre musculaire. Immdiatement aprs labattage, le muscle contient 75% deau, 90 95% sous forme libre et 5 10% lie. Leau lie est fixe par des forces lectrostatiques aux groupements fonctionnels des protines du muscle. Leau libre est associe des substances dissoutes. Elle comprend leau immobilise dans les espaces extracellulaires (20% de leau libre) et leau retenue par les myofibrilles (70% de leau libre) et le rticulum sarcoplasmique (10% de leau libre). 27

Le pouvoir de rtention deau dpend de leau retenue au niveau des myofibrilles, celle-ci dpendant de la structure spatiale des protines des fibres musculaires. Lorsque la distance entre les chanes protiques sagrandit, le pouvoir de rtention deau augmente. Dans le cas inverse, il diminue. Le tissu conjonctif rsiduel na aucune incidence pratique sur le pouvoir de rtention deau de la viande. Evolution du PRE au cours de la transformation du muscle en viande Au moment de labattage, le pouvoir de rtention deau du muscle est trs lev. Il va diminuer trs rgulirement jusqu la fin de la rigidit cadavrique. La diminution du pouvoir de rtention deau a pour origine principale labaissement du pH la suite de la glycognolyse anarobie. Le pouvoir de rtention deau est principalement d aux .protines myofibrillaires. Au point isolectrique (pHi) de ces protines, les charges positives sont gales aux charges ngatives, le rseau protique est resserr et le pouvoir de rtention deau est au minimum. Quand le pH de la viande sloigne de la zone de pHi, la charge des protines augmente et les fibres scartent les unes des autres emprisonnant de la sorte une quantit plus importante deau. La rtention deau minimum au pH isolectrique saccrot de part et dautre pour des pH plus faibles ou plus levs (figure).

Influence du pH sur la capacit de rtention d'eau


120 % d'eau lie 100 80 60 40 20 0

2, 5

3, 5

4, 5

Figure 11

5, 5

pH

28

6, 5

7, 5

La jutosit est galement conditionne par ltat dengraissement, plus particulirement par labondance de la graisse intramusculaire ou persill . Ainsi, une viande riche en lipides sera moins sche quune viande maigre. On distingue une jutosit initiale (quon peroit au premier coup de dents) lie la quantit deau, de la jutosit soutenue lie la teneur en lipides. En conclusion, nombreuses sont les qualits qui peuvent dfinir une viande bovine, les qualits organoleptiques demeurent cependant les plus complexes analyser car elles font tant appel un jugement objectif que subjectif. 4) Mthodes de mesure des qualits organoleptiques

Les mthodes dcrites ci-aprs ne constituent en aucun cas une liste exhaustive des procds utiliss lheure actuelle. Elles correspondent aux techniques couramment employes sur le terrain ou en laboratoire. 4.1) Evaluation de la couleur [16,32,42,43] 4.1.1) Evaluation instrumentale Les mthodes instrumentales employes sont soit des mthodes physico-chimiques, soit des mthodes physiques Mthodes physico-chimiques Ces mthodes tentent de rendre compte des caractristiques musculaires plus ou moins directement lies la couleur. Il s' principalement de dosages de composs musculaires agit tels que :

le fer hminique, approche quantitative de la quantit de myoglobine musculaire les diffrentes formes de la myoglobine dans le morceau (tats oxygn, oxyd, rduit) l' hmoglobine sanguine et l' hmatocrite : la mthode utilise consiste sparer la partie hmique de la globine et apprcier la quantit dhmatie forme par mesure de la D.O (densit optique) la longueur donde correspondant au maximum dabsorption (513nm).

Mais il est aussi possible de mesurer le pH et ses variations, de doser le glycogne musculaire ou diffrents type de fibres ou encore le gras intra musculaire. 29

Il faut cependant noter que la grande majorit de ces mesures ncessite un laboratoire spcialis, seules les mesures de l' hmatocrite et du pH sont aisment ralisables. Mthodes physiques Ces mthodes permettent d' valuer les caractristiques de rflexion et/ou d' absorption de la lumire par la viande. Ces mesures de couleur par rflectance ne doivent pas se faire tant que le pH ultime nest pas atteint. Le muscle recommand pour faire la mesure est le longissimus dorsi prlev entre la 8me vertbre thoracique et la 1re vertbre lombaire. En abattoir, la couleur de la viande est apprcie laide dun rflectomtre qui prend en compte la fois la luminosit et la composante rouge de la couleur. Au laboratoire, la surface sur laquelle seffectue la mesure doit tre au besoin rafrachie et expose lair au minimum une heure 3C de faon oxygner le pigment. Avec un colorimtre, il est possible didentifier toutes les couleurs dans un espace tridimensionnel laide des coordonnes trichromatiques X, Y, Z. Les mthodes instrumentales prsentent l' norme avantage d' objectives donc rptables et tre reproductibles. Par contre, nombre de mthodes sont indirectes dans le sens o elles ne mesurent que des indicateurs de couleur dont la pertinence n' pas toujours vidente juger. est Il est donc indispensable d' associer mthodes instrumentales et mthodes sensorielles. 4.1.2) Evaluation sensorielle L' valuation sensorielle de la couleur consiste en un jugement visuel pouvant se faire suivant deux approches : une approche analytique par un jury de personnes exprimentes et une approche hdoniste par un jury de consommateurs. L' approche analytique permet d' valuer qualitativement et quantitativement la couleur, c' est donc une analyse descriptive des proprits sensorielles du produit. Elle ncessite un jury de personnes entranes ou expertes. En gnral ces jurys se composent de 3 5 experts seulement car l' apprciation de la couleur est moins dlicate valuer que les aspects sensoriels perus en bouche. L' approche hdoniste correspond une tude de prfrences ou d' aversions des consommateurs. Contrairement l' approche prcdente, le jury est compos de 30

consommateurs, c' dire de personnes naves, non entranes, qui donnent des rponses est spontanes. Il est en gnral recommand de travailler avec au moins 60 personnes afin de cerner la diversit des situations existantes et d' optimiser la comprhension des opinions et des comportements des consommateurs. Quelle que soit leur nature, les jurys sollicits disposent d' outils pour ces valuations : des grilles de classement. Ces grilles dapprciation visuelle ont t codifies et testes pour servir de mthode de rfrence. Elles permettent de rendre compte des carts de couleur pris en compte dans la valorisation commerciale des carcasses. Plus prcisment, cette valuation peut concerner :

l' intensit de la pigmentation d' viande frache ; la grille comporte alors 4 classes une d' intensit allant du rouge trs clair au rouge fonc . l' altration de la couleur en cours de conservation ; la grille comporte en gnral 5 classes allant du statut aucune altration de la couleur altration de la couleur maximale . la normalit de la coloration pour le type de viande concern (dtection d' ventuels problmes de viande P.S.E ou D.F.D) 4.2) Evaluation de la tendret [8,19,35,50]

La tendret de la viande est dabord quelque chose de peru par nos sens lors de sa consommation et il nexiste pas de mthode capable de mesurer lensemble des sensations perues en mastiquant la viande. Mais il existe diverses mthodes qui permettent, peu prs, de mesurer et classifier la tendret de la viande. Ainsi, on distingue des mthodes dites de terrain , utilises par les professionnels dans le but de prvoir la tendret dune carcasse, et des mthodes de laboratoire , utilises pour tenter de mesurer la tendret de la viande. 4.2.1) Les mthodes de terrain Les professionnels de la viande utilisent la mthode de la pression du pouce qui leur permet de trouver la dlimitation entre les zones tendres et les zones dures du muscle. On classe ainsi les morceaux en trois catgories : garantie tendre tendre attendrir 31

Une autre mthode, la seule vritablement fiable, est le jury de dgustation, qui donne une note de tendret, comprise entre 1 et 7 (1 pour les viandes dures et 7 pour les viandes extrmement tendres). Cette mthode est la plus prcise dans lvaluation de la tendret car ses rsultats sont les plus proches des rsultats ressentis par le consommateur lors de la dgustation de la viande. 4.2.2) Les mthodes de laboratoire En laboratoire, la mesure de la tendret est lvaluation objective de la texture des muscles. Elle doit tenir compte de ltat de la viande (crue ou cuite) car lanalyse instrumentale sur une viande crue dfinit la tendret potentielle de la viande et lanalyse dune viande cuite dfinit sa tendret instrumentale. Deux types dappareils sont utiliss pour mesurer la tendret : - les appareils empiriques, avec lesquels on tente de caractriser le milieu et o le paramtre pris en compte est le maximum de force, qui nest pas reli aux proprits du milieu, - les appareils imitatifs qui tentent de reproduire laction des dents. Ces appareils permettent de mesurer la force de cisaillement. Ils ne permettent de mesurer que la tendret lie aux tissus conjonctifs du fait de leurs rsistances au cisaillement, alors quils sont insuffisants pour celle lie aux myofibrilles. La mesure de la tendret de la viande par spectroscopie de fluorescence frontale reprsente une mthode innovante permettant de discriminer les muscles selon les deux composantes de la tendret (duret de base lie au collagne et composante myofibrillaire). Les industries de la viande ne disposent lheure actuelle daucune mthode rapide et fiable pour garantir la tendret de la viande au moment de la commercialisation. La spectroscopie reprsente une solution davenir pour lvaluation de la tendret. Pour conclure, une tude de 2005 a permis de mettre en vidence de nouveaux indicateurs de la tendret en utilisant l' analyse de l' ensemble des protines prsentes dans les cellules. Les premiers rsultats dmontrent que l' expression de ces protines est variable quantitativement en fonction de la race des animaux. Ces protines pourraient donc devenir des indicateurs potentiels de tendret.

32

4.3)

Evaluation de la jutosit [23]

Cette qualit est trs difficile mesurer de faon instrumentale et nest apprcie que par des jurys de dgustation. Les mthodes utilises pour la prparation des chantillons (choix des muscles, type de cuisson, temprature) sont trs variables selon les quipes de recherche. 4.4) Evaluation sensorielle [15]

La dgustation reprsente un outil pour apprcier les qualits organoleptiques dun aliment. Lanalyse sensorielle fait lobjet dune dfinition par lAFNOR : cest lexamen des proprits dun produit par les organes des sens . Ainsi, elle reprsente une mthode subjective danalyse des aliments que lon peut mettre ct des mthodes objectives instrumentales. Les deux approches sont complmentaires car lanalyse de certaines qualits dun produit est difficilement mesurable par des mthodes instrumentales. Cette analyse sensorielle des aliments ne peut pas tre compare une dgustation au sens propre du terme. Elle suit des rgles bien dfinies avec lintervention dun jury, c' est--dire des personnes exprimentes aptes valuer les qualits organoleptiques dun produit. Son but nest pas de dcrire les ractions du futur consommateur, mais de dcrire et mesurer les qualits dun aliment. Les qualits organoleptiques les plus frquemment tudies avec cette technique comprennent laspect, larme, la saveur et la texture de laliment. Pour ce faire, il faut : un jury, comprenant quelques personnes slectionnes, entranes pratiquer lanalyse sensorielle, un environnement adapt la pratique de lanalyse sensorielle, des mthodes variables selon le but de la dgustation. 4.4.1) Le jury danalyse sensorielle LAFNOR dfinit le jury comme un groupe de sujets choisis pour participer un essai sensoriel . 33

Le sujet qualifi se dfinit alors comme un sujet slectionn pour sa capacit effectuer lanalyse sensorielle dun produit dtermin dans des conditions dfinies . De mme, lexpert se dfinit comme un sujet qualifi ou personne comptente qui, par son exprience, est capable deffectuer individuellement ou dans un jury lanalyse sensorielle dun produit donn . Dans le cadre dun examen des proprits organoleptiques dun produit, le jury est form de juges expriments ou qualifis. Ce dernier apparat comme un instrument de mesure dont il doit avoir les qualits : sensibilit, exactitude et fidlit. De ce fait, un membre de jury nest pas pris au hasard, il est au contraire slectionn et entran. 4.4.2) Les conditions de droulement de lanalyse sensorielle La dgustation doit se raliser dans des conditions parfaites pour garantir la rigueur de lanalyse. Les sances doivent se raliser dans des locaux adapts. Ils doivent comprendre une zone de prparation ainsi quune zone de dgustation forme de box individuels. Ces derniers doivent permettre lisolement des juges entre eux ainsi quune optimisation des conditions favorables la sensibilit sensorielle (absence de bruits, dodeurs parasites, ). La prparation, la prsentation et lordre de prsentation des chantillons sont des paramtres ne pas ngliger. Pour viter tout biais, une uniformisation maximale des chantillons destins chaque examinateur est ncessaire. Lordre de prsentation des chantillons doit tre le mme pour tous les examinateurs. 4.4.3) Les mthodes danalyse sensorielle Divers tests sont utiliss pour apprcier les qualits organoleptiques dun aliment. Leur choix dpend essentiellement du produit test et du but de cette preuve. Les preuves quantitatives Ces preuves permettent de mesurer limportance ou la force dune proprit particulire dun aliment. Les essais entrant dans ce type dpreuve sont employs pour valuer lordre ou limportance des diffrences, ou les catgories dans lesquelles les chantillons doivent tre reports.

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Les preuves de diffrenciation Ces essais sont utiliss pour dterminer sil y a ou non une diffrence sensorielle entre deux produits. Les preuves descriptives du profil Lanalyse descriptive consiste dcomposer et mesurer la nature et lintensit dun produit pour un ensemble de perceptions. On obtient ainsi un profil du produit. Les preuves hdonistes Elles font appel aux sensations dagrable ou de dsagrable et utilisent gnralement les mmes structures que les preuves quantitatives. Les mthodes employes pour tenter dvaluer et de noter les qualits organoleptiques dune viande bovine sont nombreuses. Certaines, illustres prcdemment, sont couramment employes. Cependant, chaque jour de nouvelles sont mises au point afin dapprhender au mieux une classification des qualits organoleptiques et afin de faciliter leur faisabilit au niveau industriel. Ces mthodes sont aussi utilises pour raliser des tudes comparatives afin dapprhender les effets plus ou moins bnfiques de certaines techniques dlevage.

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II Les moyens pour obtenir une viande de qualit


Les qualits organoleptiques de la viande bovine sont sous la dpendance, non seulement des conditions de transformation du muscle en viande, mais aussi de la composition et de la structure de ce muscle. Cette composition et cette structure sont elles-mmes fonction de nombreux facteurs tels que la gntique, lalimentation, le mode dlevage, les techniques dabattage mais aussi le mode de cuisson de la viande. Dans cette partie, nous allons tudier successivement le dpt adipeux, la couleur, la jutosit, la flaveur et la tendret de la viande suivant ces diffrents facteurs. 1) Le dpt adipeux Les lipides composant une viande influent sur la jutosit, la tendret et la flaveur de la viande, voire mme sur sa couleur. Il est cependant dlicat d' envisager d' tudier chacune de ces qualits organoleptiques indpendamment pour ce mme paramtre qu' le dpt est adipeux. C' pourquoi ce paragraphe prliminaire lui est consacr. est 1.1) Influence de la gntique [21,24,36]

GEAY et RENAND au cours de diffrentes tudes ont dmontr que la gntique tait en partie responsable de ce dpt adipeux et des qualits organoleptiques qui en dcoulent. Les dpts adipeux visibles peuvent tre intermusculaires ou intramusculaires et leurs proportions varient non seulement entre les races mais aussi au sein dune mme race. En effet, mme condition dlevage, il existe une grande variabilit entre animaux quant leur aptitude engraisser. Globalement, on retrouve un extrme les races viande britanniques, caractrises par les viandes les plus grasses, qui sopposent aux races culardes aux viandes particulirement maigres. Les races viande continentales et les races mixtes se situent entre ces deux extrmes. Il est noter que les races mixtes sont plus grasses que les races viandes continentales. A cette forte variabilit entre races sajoute une variabilit gntique intra-race galement leve pour ladiposit des carcasses (h 0,50) et pour la teneur des muscles en lipides (h 0,45). 36

De plus ces dpts adipeux sont fortement corrls entre eux (r 0,64). Ainsi, le choix dune race ou la slection intra-race sur la teneur en lipides intramusculaires ne peut se faire indpendamment de laptitude des animaux lengraissement. Par ailleurs, des animaux de diffrentes races levs ou engraisss dans des conditions identiques prsentent des diffrences significatives de poids et de composition de carcasse. Cependant, peu de diffrences marques se retrouvent au niveau des caractristiques des muscles de ces animaux. Les principales diffrences concernent le type de muscle qui est plus glycolytique chez les races viandes et plus oxydatif chez les races rustiques. Une tude de 1996 sur les porcs, mene par G. GANDEMER et R. GOUTEFONGEA, tablit que les gnotypes porcins forte teneur en lipides intramusculaires (4 5g/100g) sont ceux qui donnent la viande la plus goteuse. La dcouverte d' gne majeur rcessif qui rgirait la un teneur en lipides intramusculaires offre des perspectives intressantes. Ils estiment que ces conclusions peuvent s' largir la race bovine. 1.2) Effets zootechniques [21] 1.2.1) Influence de l' d' ge abattage [2,3,4,21,23,24,26,29,38] Les vaches de races viande sont abattues, en moyenne, plus ges que les vaches laitires, surtout pour la limousine. Au del de la race, les rgions de production sont galement source de variation importante sur lge de labattage des vaches. Les phases dvolution des caractristiques des carcasses des vaches en fonction de leur ge labattage sont relativement identiques quelle que soit la race : de 3 6 ans, les poids des carcasses augmentent alors que la conformation et ltat dengraissement sont relativement stables. Par contre, pass ce cap, lorsque les vaches vieillissent, leurs carcasses deviennent moins lourdes, moins bien conformes et plus maigres. Les pertes de conformation en fonction de lge sont suprieures chez les races viande : entre 6 et 13 ans, la classe de conformation des vaches viande peut diminuer de 1/3 1/4 contre de moins 1/5 moins 1/10 pour les vaches laitires. A partir dun certain ge (vers 12 ans chez les races laitires, 14 ans pour les charolaises et 15 ans pour les limousines) ces phnomnes saccentuent. Chez les vaches laitires le vieillissement entrane surtout un amaigrissement de la carcasse. 37

Dautres travaux confirment que les lipides musculaires sont trs marqus par lge chez les taurillons alors que dans le cas des vaches de rforme, ils sont influencs spcifiquement par la race. De mme, une tude sur la race charolaise montre clairement que, dans des conditions alimentaires semblables, les caractristiques lipidiques des muscles dpendent fortement chez le bovin charolais la fois du type de muscle considr, du type de production (taurillon, vaches de rformes) et de lge des animaux. Les variations les plus importantes des teneurs en lipides sont observes dans certains muscles en fonction de lge des taurillons et dans dautres en fonction du type de production. Lide communment rpandue que les lipides saccumulent dans les muscles avec lavancement de lge des bovins se vrifie pour les muscles tudis (le long dorsal, le triceps brachial et le semi tendineux) dans cette mme tude chez les taurillons mais pas chez les vaches de rforme. Ceci laisse supposer que chez les animaux gs, lorientation du mtabolisme lipidique varie en fonction du muscle. Ceci peut sexpliquer par des diffrences dans lorientation des activits de lipogense et de lipolyse des tissus adipeux intramusculaires associes ces muscles. Pour conclure, au cours de la croissance et du vieillissement, la structure et la composition des muscles voluent entranant une augmentation de la duret, de lintensit de la flaveur et de la couleur, variable selon les muscles, en fonction de leur position anatomique et de leurs fonctions physiologiques (maintien de la posture ou participation aux mouvements). 1.2.2) Influence de la conduite du troupeau [21] L' tude de G. GANDEMER et R. GOUTEFONGEA de 1996 dmontre que l' levage en plein air ne provoque pas de modifications significatives de la composition de la viande et n' amliore pas ses qualits organoleptiques. Cette conclusion a t tablie pour le porc mais les auteurs prcisent que cela vaut sans doute pour les autres espces. C' pourquoi l' est levage en plein air n' pas un critre objectif de est production de viande de qualit (du point de vue teneur en lipides responsables de meilleures qualits organoleptiques), mais relve uniquement de l' image de marque commerciale. 38

2) La couleur 2.1) Influence de la gntique [24,40,41]

Les diffrences de couleur de viande entre races sont en partie lies aux diffrences dadiposit. RENAND et GEAY dmontrent pourtant que lon ne peut conclure lexistence de diffrences significatives entre races. Le coefficient dhritabilit intra-race faible (couleur h 0,14) 2.2) Influence de l' alimentation [10,23,24,52] demeure

La couleur dpend de la teneur et de ltat de la myoglobine et de la structure du muscle. Les conditions alimentaires peuvent modifier ces paramtres. 2.2.1) Effet de la nature de la ration [11,25,39] La teneur en pigment, qui augmente avec lge, est influence par la nature de lalimentation du ruminant essentiellement dans le cas danimaux jeunes et en tat danmie ferriprive, comme le veau de boucherie. Chez les bovins en croissance plus gs, une pigmentation plus marque et une couleur plus intense ont t observes avec un rgime dherbe pture, comparativement un rgime riche en concentr distribu lauge. Cependant, ceci serait d davantage lactivit physique plus intense des animaux au pturage et au plus faible niveau alimentaire qu la nature de la ration sensu stricto. Lintensit de la coloration de la viande est lie sa richesse en myoglobine, ainsi qu ltat rduit de celle-ci sachant que loxydation, par exposition lair des surfaces de coupe tend faire perdre la teinte rouge vif au profit dune nuance marron plus ou moins fonc et terne, do lintrt de la prsence de vitamine E et C pour retarder cette altration de la couleur des pices dcoupes. La supplmentation de la ration en slnium et surtout en vitamine E permet de rduire fortement loxydation de la myoglobine et daugmenter la dure dexposition lair de la viande. En effet, le slnium et la vitamine E protgent les phospholipides et le cholestrol 39

des membranes contre loxydation. Cette rsistance la formation de composs issus de loxydation des lipides pourrait indirectement prolonger la vie de loxymyoglobine, et par la suite retarder sa dcoloration. Elle permet aussi de rduire significativement loxydation des lipides et en stabilise la couleur. La supplmentation recommande en vitamine E est de lordre de 400 500 mg /jour en phase de finition. En ce qui concerne la vitamine E, il faut savoir qu' est 5 10 fois plus abondante dans tous elle les fourrages verts que dans les crales mais se dgrade rapidement au cours du schage (40%), beaucoup moins au cours de la dshydratation (-12%). Lensilage est la forme de conservation des fourrages la plus favorable la conservation de la vitamine E. La couleur plus ou moins jaune des graisses de rserve dpend sur le plan physiologique de lventuel dpt de pigments carotnodes dorigine alimentaire. Le dpt de pigments carotnodes (pour les bovins, uniquement le carotne) dorigine alimentaire est trs ingal en fonction de la race et de la richesse de la ration. Par exemple, les jeunes bovins de boucherie engraisss avec de fortes proportions de farine de luzerne risquent davoir des graisses franchement jaunes, moins apprcies des consommateurs. 2.2.2) Effet du niveau alimentaire Le niveau alimentaire semble conditionner la teneur en pigments de la viande des ruminants dans la mesure o une rduction des apports se traduit par une augmentation de la proportion de fibres oxydatives. Des observations ont permis de prouver que la couleur de certains muscles de taurillons restreints tait plus sombre que celle de taurillons tmoins niveau alimentaire lev et abattus au mme poids. Leur pigmentation et la densit capillaire taient aussi plus intenses. Cette couleur devenant dautant plus rouge vif et brillante que la dure de finition tait accrue. Ainsi, la slection de souches ou de lignes croissance trs rapide avec un dveloppement maximum des masses musculaires et trs peu de gras de couverture semble privilgier une augmentation de la proportion de fibres musculaires de type IIb. Celles-ci se caractrisent par leur couleur blanche lie leur pauvret en myoglobine et leur trs faible potentiel arobie par opposition aux fibres rouges de type IIa et surtout de type I.

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2.3)

Effet zootechnique 2.3.1) Influence de l' d' ge abattage [2,3,4,23,24,26,29,38]

Lge a un effet trs prononc sur les diffrentes caractristiques de la couleur. La concentration en myoglobine augmente au cours de la croissance, plus rapidement aprs la pubert quavant, jusqu un maximum variable selon les muscles et selon le sexe des animaux. Dans le mme temps, la luminosit de la couleur diminue, la viande devient plus sombre. Enfin, la stabilit de la couleur se rduit, la myoglobine oxyde prenant une couleur sombre. Les muscles lents et rouges , dont la consommation doxygne est importante, sont les plus instables. Ainsi, pour les jeunes bovins de boucherie, compte-tenu dun abattage prcoce (ds lge de 15 18 mois) que permet une alimentation toujours intensive, leur viande contient deux fois moins de myoglobine que la viande dun buf traditionnel. 2.3.2) Effet du sexe et de la castration [12,14,24] La castration ne semble pas modifier significativement la teneur en pigments des diffrents muscles mais elle lve les caractristiques de la luminosit ; la viande parat moins sombre. Lorsque les viandes de taurillons ont un pH normal, infrieur 6, la couleur est aussi stable que celle des bouvillons. 2.4) Technique d' abattage et volution des viandes [20,23,31,32]

La transformation des animaux met en uvre un grand nombre doprations technologiques unitaires dont lensemble est dcrit dans lannexe 1. Ces oprations peuvent influencer les qualits organoleptiques. Les conditions dabattage conditionnent la valeur ultime du pH de la viande. Or une relation significative a t mise en vidence entre la couleur de la viande et la valeur du pH. Le maintien de la viande un pH lev la fait apparatre sombre la coupe. La frquence dapparition de ces viandes peut tre rduite par une amlioration de la conduite des animaux avant labattage : animaux bien nourris, manipuls sans stress, transports sur de courtes priodes et maintenus brivement dans des conditions vitant les conflits danimaux. 41

Une dcroissance graduelle du pH en 24 heures jusqu une valeur ultime de 5,6 conduit une viande de couleur rouge vif, recherche par le consommateur. Mais une dcroissance trop rapide du pH se traduit par une couleur ple, caractristique des viandes exsudatives. Par la suite, prserver la couleur de la viande passe par une gestion correcte de la chane du froid et par la mise en oeuvre de diffrents procds de conservation et de protection du produit, aux mains des professionnels d' aval. Deux solutions sont possibles pour conserver la viande :

sous de fortes pressions en oxygne, l' sous atmosphre enrichie en oxygne, pour une air conservation de courte dure prsentant l' avantage d' couleur de viande attrayante, une en l' absence d' oxygne (facteur d' altration majeur), le plus souvent sous vide pour un stockage plus long.

Dans tous les cas, il convient de limiter le temps de passage de la viande au contact direct de l' ambiant. air 2.5) Evolution au cours de la cuisson [30]

La pigmentation gris brun des viandes cuites est attribue la dnaturation des pigments hmiques au cours de la cuisson. La nature exacte du pigment de la viande cuite est encore imparfaitement connue : ce serait un complexe hme-globine dnatur, le fer tant ltat ferrique. La dnaturation du pigment est fonction de la temprature et de la dure de cuisson. Ces conclusions complexes soulignent la difficult dentreprendre un mode de slection concernant la couleur de la viande sans risquer de diminuer la matrise dautres paramtres, notamment la flaveur et la jutosit. 3) La jutosit 3.1) Influence de la gntique [24,40,41]

Comme pour la couleur, les diffrences de jutosit de viande entre les races sont en partie lies aux diffrences dadiposit. De mme, RENAND et GEAY dmontrent que lon ne peut conclure lexistence de diffrences significatives entre races. Le coefficient dhritabilit intra-race est faible (jutosit h 0,10). 42

Certains points se distinguent, tels quune liaison gntique entre flaveur et teneur en lipides intramusculaires plus marque que celle concernant la jutosit ou la flaveur. 3.2) Influence de l' alimentation [18,23,52]

La jutosit de la viande a fait lobjet de beaucoup moins dtudes que les autres qualits organoleptiques. Ceci est sans doute d, en partie, au fait que ce critre de qualit est moins important, de lavis des consommateurs, que la tendret ou la couleur. La jutosit dpend dabord de laptitude librer de leau, laquelle est optimale pour un pH voisin de 5,8. Celui-ci est tributaire dune teneur en glycogne au moment de labattage induisant une baisse satisfaisante du pH au cours de la maturation post mortem. La jutosit est galement conditionne par ltat dengraissement, plus particulirement par labondance de la graisse intra-musculaire ou persille. En outre, la jutosit est difficile mesurer de faon instrumentale et nest apprcie que par des jurys de dgustation dont la mise en uvre est plus lourde. Les mthodes utilises pour la prparation des chantillons sont trs variables selon les travaux raliss. De plus, aucune tude na cherch faire varier ce critre sans modifier les autres qualits sensorielles, or, elles interfrent fortement avec la jutosit. Les rsultats dtudes concernant le rle de lalimentation sont contradictoires. Certains estiment que la nature de la ration ninflue pas sur la jutosit. Il ny a aucune diffrence significative entre des viandes de taurillons aliments au pturage ou lauge avec des crales, malgr des diffrences dadiposit et de tendret de la viande. De mme une autre tude conclut labsence de diffrence de jutosit entre des viandes de bouvillons recevant lauge soit une ration densilage de luzerne, soit une alimentation riche en aliments concentrs. En revanche, une tude conclut que la viande de taurillons engraisss au foin a prsent une jutosit plus grande que celle issue de taurillons aliments avec de lensilage dherbe. Dautre part, les relations existantes entre jutosit et teneur en lipides sont dlicates valuer. En fonction des tudes elles varient avec le muscle tudi, lalourdissement des carcasses, le niveau dapport en protine et le niveau dapport en nergie, modifiant eux mme le taux daccroissement du muscle. 43

La jutosit, trs complexe valuer, reste trs subjective. Les possibilits de modifier la jutosit de la viande par le biais de la nutrition apparaissent donc trs controverses et des essais complmentaires et concordants sont ncessaire avant de pouvoir dfinir une stratgie. 3.3) Effet zootechnique 3.3.1) Influence de l' d' ge abattage [2,3,4,24,26,29,34,38] Le type de fibres joue un rle dterminant sur lintensit de la flaveur et de la jutosit. Bien que le nombre de fibres dans un muscle considr soit relativement fix la naissance, la proportion des diffrents types de fibres nest pas constante dans la plupart des muscles. Durant la premire partie de la vie, au moins jusqu 12 mois chez les bovins mles, divers auteurs ont montr une graduelle rduction de la proportion de fibres IIa au bnfice des fibres IIb. Lactivit glycolytique du muscle saccrot. Aprs 12 mois, chez les mles entiers, cette volution se ralentit puis sinverse progressivement : lactivit oxydative se dveloppe. En revanche le nombre de fibres contraction lente (de type I) reste constant quel que soit lge. Ainsi, laccroissement au cours du vieillissement de lactivit oxydative peut-il tre reli laugmentation de ladiposit et par suite celle de lintensit de la jutosit et de la flaveur. Enfin, une tude mene en 2003 et 2004 sur des gnisses de race charolaise a dmontr les points suivants :

pour un ge donn, les gnisses les plus lourdes, c' dire ayant les gains de poids vif est sur la vie plus levs, fournissent les viandes les plus tendres, mais galement les viandes les plus juteuses et d' intensit de flaveur les plus intenses. A ge gal, l' augmentation du poids des carcasses est donc favorable la qualit de la viande.

abattues ge diffrent, les gnisses les plus jeunes sont l' origine des viandes les plus tendres, confirmant ainsi la corrlation ngative entre l' d' ge abattage et la tendret de la viande, mais aussi sa flaveur et sa jutosit. 3.3.2) Effet du sexe et de la castration [12,14,24] La castration est associe une augmentation de la jutosit en relation avec

laccroissement de la teneur en lipides intramusculaires. 44

3.4)

Evolution au cours de la cuisson [30]

Llvation de la temprature entrane des modifications importantes de la structure des protines et une diminution de la solubilit des protines sarcoplasmiques. Ces phnomnes saccompagnent dune baisse du pouvoir de rtention deau, dune rupture des liaisons de leau suivie de sa migration hors du morceau. Cette migration dtermine les pertes de poids de la viande la cuisson. Ds 40C, le pouvoir de rtention deau de la viande est modifi et une certaine quantit deau est donc susceptible de migrer hors du morceau si les conditions de chauffage lui en laissent le temps. Les diffrents effets dcrits prcdemment dmontrent limportance de la cuisson pour la rvlation de la jutosit d' viande. une Comme pour la couleur, il apparat que la jutosit est dpendante de nombreux facteurs et que leurs variations ne sont pas ncessairement bnfiques aux autres qualits organoleptiques. 4) La flaveur 4.1) Influence de la gntique [24,40,41]

Similairement la couleur et la jutosit, les diffrences de flaveur de la viande en fonction des races sont en partie lies aux diffrences dadiposit. RENAND et GEAY dmontrent une fois de plus que lon ne peut conclure lexistence de diffrences significatives entre races. Le coefficient dhritabilit intra-race est aussi faible que les prcdents (saveur h 0,12). Certains points se distinguent pourtant, tels quune liaison gntique entre flaveur et teneur en lipides intramusculaires plus marque que celle concernant la jutosit ou la couleur. Cependant, daprs des tudes nord amricaines, la flaveur est loin de dpendre de la seule teneur en lipides. Il semblerait que des taurillons caractriss par des muscles avec une plus forte proportion de fibres plutt blanches , mtabolisme glycolytique, aient une flaveur un peu plus marque (r 0,22). Cette relation entre ces deux variables au sein dune population de taurillons dune mme race ne correspond pas celle qui existe lorsque sont compares les viandes despces diffrentes : les viandes rouges ( mtabolisme plutt oxydatif) prsentent une intensit de flaveur suprieure celle des viandes blanches . 45

Encore une fois, ces conclusions contradictoires soulignent la difficult dentreprendre un mode de slection concernant la flaveur sans risquer de diminuer la matrise des autres paramtres. 4.2) Influence de l' alimentation [23,39,52]

Lapplication des conditions nutritionnelles qui conduisent, chez le ruminant, des modifications de la proportion et de la nature des acides gras, ou de la proportion de composs participant la raction de Maillard, entrane une modification de la flaveur de la viande 4.2.1) Effet du pH La formation des composs intervenant dans llaboration de la flaveur dpend du pH de la viande. Ainsi, maintenir le pH de la viande une valeur leve par un stress avant labattage saccompagne dune production accrue de composs issus de loxydation des acides gras lors de la cuisson ultrieure de cette mme viande. Laccroissement de la capacit de rtention deau des viandes sombres la coupe pourrait tre un facteur supplmentaire du dveloppement dodeurs dsagrables. A linverse, les conditions nutritionnelles permettant dassurer une teneur satisfaisante en glycogne du muscle sont propices une flaveur agrable de la viande. 4.2.2) Les acides gras Les lipides contribuent la flaveur de la viande, en particulier par la nature de leurs acides gras qui conditionnent la nature des produits de loxydation induite par la cuisson. Il est noter que les acides gras saturs (AGS) trs rsistants loxydation basse temprature, contrairement aux acides gras polyinsaturs (AGPI), sont dcomposs haute temprature. Les hydroperoxydes forms diffrent de ceux provenant de loxydation des lipides basse temprature et leur dgradation la cuisson donne naissance un grand nombre de produits volatils. Comme nous lavons vu prcdemment, certains dentre eux, tels les aldhydes interviennent indirectement dans la flaveur par leur implication dans certaines ractions de Maillard. Par ailleurs, chez les bovins, les lipides contribuent galement la flaveur de la viande par le fait quils solubilisent certains composs comme le scatole ou les terpnes prsents dans lherbe 46

ou issus de la digestion de la chlorophylle dans le rumen et dont certains sont volatils la cuisson. En outre, certains lipides riches en AGPI sont relativement instables dans la viande crue et leur oxydation basse temprature gnre des flaveurs dsagrables. Mme si la flaveur est dabord le fruit du temps, lintensification alimentaire y contribue nettement aussi en augmentant linfiltration graisseuse inter et intra musculaire, marbr et persill . Ainsi, le buf lev lherbe de manire semi extensive risque de fournir une viande colore mais peu doucetre (paralllement une certaine richesse en acide linolnique). Une finition intensive, au besoin aussi courte que 1,5 2 mois, suffit alors pour accrotre la flaveur la faveur dun meilleur tat dengraissement (avec augmentation relative des teneurs en acide olque et linolque). Au-del du niveau alimentaire, la nature de la ration a son importance. Non seulement, elle modifie lquilibre des acides gras longs, peut tre dj impliqus dans la saveur, mais retentit surtout dans la richesse en acides gras courts et hydrosolubles ainsi quen diverses substances volatiles (carbonyl et autres) qui sont les supports majeurs de la flaveur. Cette influence est susceptible dtre directe par transmission dun got attach aux aliments. Elle peut aussi mettre en jeu le relais du mtabolisme de la microflore digestive qui libre des substances non identifies faible poids molculaire, qui se retrouvent dans la viande et rehaussent sa flaveur. Daprs une tude, lorsque les ruminants reoivent des rations riches en concentrs (crales), une proportion importante dacide linolique chappe lhydrognation ruminale et est dpose dans les tissus au dtriment des acides gras saturs. Lorsque la dure de consommation de concentrs augmente, la concentration dacide linolnique dans les phospholipides des muscles diminue et celle de lacide linolque augmente. Dautres travaux ont dmontr que les produits de dgradation des lipides tels que les aldhydes et les ctones taient beaucoup plus apparents dans les composs volatils de la viande de bouvillons ayant consomm de lherbe que dans celle de bouvillons ayant consomm des crales. Les terpnes taient moins abondants dans la viande de ces derniers animaux et leur concentration dans la viande de bouvillon tait lie au changement de flaveur.

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4.2.3) Quelques flaveurs spcifiques Quelques observations dmontrent linfluence qualitative de la ration des animaux sur la flaveur de la viande. Par exemple, les graines de lgumineuses, notamment la fverole et plus encore le fenugrec, sont capables de confrer une certaine amertume. Les grains moisis, les ensilages mal conservs peuvent transmettre la carcasse une odeur rpugnante. Les bufs nourris exclusivement avec de la paille dans les salles dattente des abattoirs fourniraient des viandes plus fades. Au contraire, il existe des crus de viande au got de terroir recherch que lon attribue des rgimes particuliers et qui se rattachent aussi la race, lactivit physique, au mode de production semi extensif, suivi dune finition conduite avec le meilleur sens de llevage en plus de la qualit intrinsque des aliments. 4.3) Effets zootechniques 4.3.1) Influence de l' d' ge abattage [2,3,4,24,26,29,34,38] Comme prcis dans l' tude de la jutosit, le type de fibres joue un rle dterminant sur lintensit de la flaveur et de la jutosit. Pour les mmes raisons explicites prcdemment, laccroissement au cours du vieillissement de lactivit oxydative peut tre reli laugmentation de ladiposit et par suite celle de lintensit de la flaveur. On peut aussi rappeler l' tude mene en 2003 et 2004 sur des gnisses de race charolaise qui a dmontr les points suivants :

pour un ge donn, les gnisses les plus lourdes, c' dire ayant les gains de poids vif est sur la vie plus levs, fournissent les viandes les plus tendres, mais galement les viandes les plus juteuses et d' intensit de flaveur les plus intenses. A ge gal, l' augmentation du poids des carcasses est donc favorable la qualit de la viande.

abattues ge diffrent, les gnisses les plus jeunes sont l' origine des viandes les plus tendres, confirmant ainsi la corrlation ngative entre l' d' ge abattage et la tendret de la viande, mais aussi sa flaveur et sa jutosit. 48

4.3.2) Effet du sexe et de la castration [12,14,24] Comme pour la jutosit, la castration est associe une augmentation de la flaveur, en relation avec laccroissement de la teneur en lipides intramusculaires. 4.4) Technique d' abattage et volution des viandes [20,23,31]

Cest au cours de la maturation que se forment les prcurseurs de la flaveur. Leur apparition dans la viande crue est principalement due la dgradation enzymatique des protines et des nuclotides. Le pH ultime de la viande est important car il conditionne lactivit enzymatique. Au cours de cette priode la quantit de composs volatils augmente ainsi que leurs vitesse de formation. 4.5) Evolution au cours de la cuisson [22,30]

La viande crue na quune flaveur limite, les constituants de la flaveur tant essentiellement synthtiss au cours de la cuisson. En effet, ds la mort de l' animal, les phospholipides subissent des dgradations irrversibles par hydrolyse et oxydation. L' hydrolyse des phospholipides libre des acides gras polyinsaturs chane longue qui prdisposent la viande l' oxydation au cours de traitements technologiques. L' oxydation affecte principalement les phospholipides, le phnomne est particulirement marqu lors de la cuisson. Les phospholipides sont indispensables pour obtenir la flaveur typique de viande cuite ou rtie. Ils interviennent dans les ractions de Maillard par l' intermdiaire des produits d' oxydation des acides gras. Ces ractions entranent une rduction de la concentration des composs htrocycliques et amliorent nettement la perception des notes d' armes caractristiques de la viande cuite. L' arme des produits carns et son volution au cours de la conservation dpend de l' quilibre entre les quantits de produits issus de l' oxydation et de celle des produits issus des ractions de Maillard. Les phospholipides sont largement impliqus dans ces deux voies de formation de composs d' arme. Ils donnent naissance de nombreux composs volatils issus de l' oxydation de leurs acides gras insaturs. Ces composs, lorsqu' sont prsents en concentrations importantes, sont la cause d' ils apparition de flaveurs dsagrables caractristiques des produits rances.

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Les conditions de cuisson (atmosphre sche ou humide), la temprature et la dure du traitement, en modifiant la nature et la concentration des composs volatils agissent donc sur la flaveur finale de la viande. La cuisson humide (tuvage, braisage) fournit des viandes flaveur intense. La cuisson sche demande plus de prcaution : au four (rti), il faut dpasser 65 70C cur pour obtenir une bonne flaveur, au grill ou la pole, il faut contrler la vitesse de cuisson pour viter des ractions de brunissement et de pyrolyse lorigine de flaveur indsirable, la friture, il faut contrler la dure de chauffage et la nature du corps gras. La cuisson au four micro-onde amoindrit les flaveurs des viandes par rapport la cuisson conventionnelle. 5) La tendret 5.1) Influence de la gntique [9,24,35,41,47,51]

La tendret est mettre en relation avec la teneur en lipides, le collagne et la taille des fibres. 5.1.1) La teneur en lipides Il existe une variabilit gntique intra-race non ngligeable de la tendret et seule une mesure objective, telle que la force de cisaillement, semble apte discriminer les diffrences entre animaux. Ainsi, RENAND a trouv une corrlation gntique (r 0,21) entre ladiposit des carcasses de taurillons et la force de cisaillement o cette dernire tait mesure sur un chantillon de viande crue aprs six jours de maturation. De mme, un certain nombre de travaux nord-amricains ont mis en vidence une corrlation gntique entre la tendret et la teneur en lipide intramusculaires (r 0,5). Dans ce cas, deux points sont mis en avant : dune part, les animaux ayant une couverture adipeuse plus paisse sont mieux protgs contre la contracture au froid en cas de rfrigration rapide ; dautre part, la teneur en lipides intramusculaires peut intervenir dans la texture de la viande aprs cuisson, dautant plus que la temprature de cuisson est leve. A linverse, une tude europenne affirme quil nexiste aucune relation entre tendret et teneur en lipides intramusculaires. 50

Il est utile de noter ds prsent limportance des conditions dexprimentation. En effet, les diffrences de rsultats obtenus concernant les tudes sur la tendret opposent tudes europennes et tudes amricaines. Les habitudes alimentaires sur ces deux continents prsentent de telles disparits de modes de cuisson et de cuisine que leurs rpercussions sur la perception de la tendret dune viande et donc les rsultats des tudes sont invitables. Cependant, toutes ces tudes saccordent pour dire que, linverse des corrlations phnotypiques faibles, les corrlations gntiques sont assez leves entre la note de persille dune part et la note de tendret ou la force de cisaillement dautre part. 5.1.2) Le collagne et les fibres musculaires Gnralits La tendret dpend majoritairement de deux composantes : des fibres, notamment de leur taille et de leur type, et du collagne, notamment de sa teneur et de sa solubilit. Les caractristiques du tissu conjonctif et des fibres musculaires dterminent respectivement la duret de base et lvolution de la tendret pendant la maturation post mortem. En ce qui concerne la teneur en collagne, elle dcrot de la race Holstein Frisonne aux races mixtes et aux races viande britanniques, puis des races viandes continentales aux races culardes. Ce classement est troitement corrl avec la tendret (r = 0,9) ou avec la force de cisaillement (r = 0,9). Il a galement t dmontr que la faible teneur en collagne des muscles des animaux culards est une de leurs principales caractristiques qui explique la plus grande tendret de leur viande. Toutefois, la teneur en collagne ne peut expliquer seule les diffrences de tendret, des tudes dmontrent limportance de la solubilit du collagne dans la tendret de la viande sans pour autant russir tablir une relation gntique concrte. Ensuite, lhritabilit de la proportion des diffrents types de fibres ou de la mesure des activits contractiles ou mtaboliques est proche de h = 0,30. Il nexiste pas deffet racial bien clair sur cette caractristique et comme pour la teneur en lipides, les tudes ne sont pas unanimes. En effet, une tude a dmontr, en tudiant les relations individuelles entre animaux, que la tendret allait de pair avec la moindre proportion de fibres blanches et rapides. 51

Ces rsultats vont lencontre dautres travaux faisant rfrence la variabilit individuelle ou la variabilit entre muscles. Ces travaux dmontrent que la vitesse de maturation post mortem est plus rapide dans les muscles qui ont la plus forte proportion de fibres contraction rapide et mtabolisme glycolytique. Cette vitesse de maturation rapide amliore la tendret de la viande. Pour conclure, des fibres de petite taille, une moindre teneur en collagne et un collagne plus soluble sont favorables la tendret. La majorit des tudes tendent conclure que les animaux dont le mtabolisme dominant des muscles est plus oxydatif ont tendance produire une viande qui mature moins vite et qui est donc plus dure. Approche biochimique Au niveau des ractions biochimiques musculaires, il existe aussi une hritabilit de la proportion des diffrentes enzymes intervenant dans la maturation de la viande et donc sur sa tendret. La calpane est responsable de la majorit de lattendrissement de la viande dans la priode post mortem. En effet, elle participe la protolyse de nombreuses protines dont la tropomyosine. Par contre, elle ne sattaque ni lactine, ni la mysosine. Le reste de la protolyse tant assure par le systme cathepsine / cystatine (protase acide lysosomiale). Lvolution de la tendret au cours de la maturation rsulte de linteraction entre la sensibilit des protines myofibrillaires laction des enzymes protolytiques et la nature de ces enzymes. Dune part, il a t montr que la viande de type zbu est plus dure que celle des animaux de type taureau car lactivit de la calpastatine (inhibiteur des calpanes) y est nettement plus leve alors quil ny a pas de diffrence dactivit des protases (calpane et cathepsine), ni de la teneur en collagne, ni du typage des fibres. Dautre part, la moindre tendret des animaux blanc bleu belge culard par rapport aux animaux non culards est explique par un ratio calpane/calpastatine plus faible alors que les muscles des animaux culards contiennent moins de collagne et que celui-ci est plus soluble. Enfin, au niveau intra-race, lactivit de la calpastatine est la caractristique biologique du muscle qui explique la plus grande part de la variabilit individuelle de la tendret.

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Les rsultats prsents ci-dessus ne sont pas exhaustifs. Il apparat que lhritabilit des protases intervenant dans le processus de maturation de la viande est complexe et source de nombreuses recherches. Pour finir, une tude a t mene en 2005 pour quantifier les diffrentes protines musculaires et tenter d' identifier celles qui pourraient devenir de potentiels indicateurs gntiques de la tendret de la viande. En comparant les races charolaise, limousine et salers, les chercheurs ont mis en vidence la prsence de 4 protines exprimes diffremment entre les races viande et la race rustique salers. Parmi ces protines, une majorit correspond des protines de l' appareil contractile et du mtabolisme du calcium. Cela aurait pu expliquer la tendret suprieure gnralement observe pour les races viande. Mais l' tude a aussi t mene sur deux lots de tendret au sein de chaque race et dans ce cas, peu de protines apparaissent diffrentes d' lot l' un autre. Chez les bovins, la commercialisation de la viande en frais et le stade de maturit nettement plus avanc que dans les autres espces placent la tendret comme qualit prioritaire amliorer. Ce caractre ne pouvant tre mesur en routine, lespoir rside dans la recherche de gnes marqueurs utilisables pour une slection directe. Il est donc ncessaire de trouver un ou des gnes responsables ou des marqueurs trs proches pour exploiter la variabilit de la tendret des viandes au sein des populations leves en France. Toutefois, cette dmarche se heurte la pauvret des rsultats publis dans les domaines publics et la difficult dobtenir des donnes phnotypiques pertinentes pour tudier finement les rgions du gnome ou tester dventuels gnes candidats mis en vidence dans dautres tudes. 5.2) Influence de l' alimentation

Les conditions nutritionnelles sont capables de modifier le type de fibres musculaires, la teneur ou la solubilit du collagne, limportance des rserves nergtiques musculaires (glycogne), ainsi que lactivit des systmes protolytiques. Elles influencent donc la tendret de la viande. Nous allons tudier ces conditions successivement. 5.2.1) Effet du niveau alimentaire en phase de finition [23,24] La rduction du niveau alimentaire lors de la finition dtriore les qualits sensorielles de la viande en particulier la tendret. La restriction alimentaire saccompagne en effet, chez le ruminant, dune rduction de la proportion de fibres glycolytiques blanches , au profit 53

surtout des fibres rouges oxydoglycolytiques, mais aussi des fibres rouges lentes, vitesse de maturation plus lente. La proportion de collagne saccrot du fait de la rduction de la proportion de protines myofibrillaires et la solubilit du collagne diminue, quil sagisse de bouvillons en croissance ou de vaches. En outre, il est connu depuis longtemps que la rduction du niveau alimentaire saccompagne dune rduction de ladiposit de la carcasse et de la teneur en lipides intramusculaires. Or, il existe une relation troite entre la tendret et ladiposit sous cutane, une paisseur de gras sous cutane de 6 10 mm protgeant les muscles contre la contraction au froid et maintenant la temprature musculaire un niveau acclrant la maturation. Il est prciser que le gras intramusculaire intervient plus favorablement sur la tendret lorsque sa teneur dpasse 6%. Mais ces teneurs sont incompatibles avec une bonne acceptabilit par le consommateur europen. De plus, les effets dune variation du niveau alimentaire sur le type mtabolique et contractile des fibres vont dpendre, pour une espce considre, de la priode durant laquelle elle est applique. Ainsi, une tude a prouv quune rduction des quantits de lait distribues des veaux durant les quatre premiers mois aprs la naissance se traduit vers 9 mois, aprs une ralimentation ad libitum, par une rduction de la proportion de fibres rouges lentes de type I, une augmentation de fibres blanches rapides de type IIb sans modifier la proportion de fibres rouges rapides . Cet effet a cependant disparu totalement 18 mois. Lorsque la restriction a lieu aprs le sevrage, la proportion de fibres IIb dcrot, au bnfice des fibres IIa. Ainsi, laccroissement du niveau nergtique durant la phase de finition des ruminants est favorable lamlioration de la qualit sensorielle de la viande. En revanche, llvation du niveau des apports protiques, bien quamliorant le gain de poids vif et de muscles, saccompagne dune rduction de ladiposit des carcasses, de la teneur en lipides des muscles et donc de la tendret de la viande. 5.2.2) Effet de la composition de la ration [23,25] Les variations de composition de la ration entranent des modifications des processus digestifs, qui rgulent la nature et la proportion des nutriments absorbs par le ruminant. Elles sont donc susceptibles de modifier la tendret de la viande. 54

Diverses tudes ont t ralises dans ce sens en comparant notamment des rgimes base de fourrage des rgimes base de crales. Certaines tudes concluent que la viande issue de rgime base de fourrage est moins tendre. Mais, dans la plupart de ces expriences leffet du niveau alimentaire a t confondu leffet strict de la nature de lalimentation et parfois celui de lactivit physique, susceptible de modifier les caractristiques musculaires. Cest notamment le cas lorsque les fourrages sont consomms au pturage. Les carts peuvent sexpliquer par des diffrences de vitesse de croissance, dtat dengraissement ou dge. Afin dliminer leffet de ces deux derniers facteurs, des tudes ont compar la viande de bouvillons aliments avec les deux types de rgimes prcdents et abattus diffrents ges et diffrents niveaux dadiposit. Correction faite pour leffet de ces facteurs, aucune diffrence de tendret na t observe pour les viandes issues de ces deux rgimes. Les tudes sur certaines races confirment les disparits de rsultats et la complexit de lapproche du rationnement. Par exemple, une tude belge sur des blancs bleus belges dmontre que le rgime de finition base de crales amliore potentiellement la tendret. Une autre tude conduite sur des salers arrive des conclusions inverses. Elle a mis en vidence que les caractristiques musculaires et les qualits sensorielles de la viande pourraient laisser prsager dun effet spcifique de la nature de la ration. En particulier lensilage de mas a conduit dans cet essai, des muscles au collagne moins soluble, dont certains taient plus durs et moins juteux quavec le foin. Ceci est contraire au deux essais de linstitut de llevage comparant lensilage de mas au foin et o les mmes muscles nont prsents aucune diffrence de qualit. Face aux contradictions de ces nombreuses tudes, il est dlicat de formuler une conclusion certaine. Nous retiendrons donc quen fonction de la race, du muscle tudi et des conditions dlevage, il peut y avoir des variations sur la tendret de la viande. Cependant, toutes ces tudes semblent saccorder sur le fait que leffet de la composition de la ration sur la tendret, seul, quil soit favorable ou dfavorable, est assez faible. 5.2.3) Effet de la croissance compensatrice [7,8,14,23,27] La croissance compensatrice est le moyen le plus couramment utilis par les leveurs pour fournir des viandes plus tendres. La r-alimentation des ruminants aprs une priode de 55

restriction entrane une reprise de la croissance un niveau suprieur celui quelle aurait atteint si les animaux navaient pas t restreints. Ce phnomne de croissance compensatrice sexplique par le fait quun animal, lorsquil cesse dtre sous-aliment, a une capacit dingestion accrue, des besoins dentretien plus faibles et est un meilleur transformateur. Au dbut de cette priode suivant la sousalimentation, les gains de poids vifs sont les plus levs et le tissu adipeux est form en faible quantit mais il est plus important ensuite, si bien quen dfinitive, abattu au mme poids que lanimal non restreint, sa carcasse aura une valeur bouchre comparable. Cette amlioration de la tendret sexplique en partie par une augmentation de la synthse de collagne de solubilit plus leve. Elle pourrait tre aussi due laccroissement du pourcentage de collagne de type III. Celui-ci pourrait jouer un rle dans la tendret en rduisant la taille des fibres de collagne de type I. Des tudes in vitro ont en effet montr que le collagne de type III peut contrler le diamtre des fibres collagniques de type I en recouvrant leur surface. Laccroissement de la tendret pourrait galement tre reli laccroissement de la proportion de fibres musculaires glycolytiques maturation plus rapide au dpend de la proportion de fibres lentes. Enfin, cet accroissement de tendret pourrait parfois tre reli laugmentation de la teneur en lipides intramusculaires, celle-ci dpendant du stade physiologique de lanimal au moment de sa r-alimentation. La restriction alimentaire entrane dautre part un accroissement de lactivit oxydative, accompagne dun accroissement de la proportion de fibres de type I ( rouges lentes ) et dune rduction de fibres IIb ( blanches rapides ) glycolytiques. Cette volution est peu favorable une amlioration de la tendret. A linverse, la croissance compensatrice entrane un accroissement de lactivit glycolytique et saccompagne dune rduction de la proportion de fibres de type I et dun accroissement de fibres de type IIb, qui est favorable une amlioration de la tendret. Il est ncessaire pourtant dtablir des limites la pratique de la limitation de croissance par une restriction alimentaire. Il faut retenir quelle ne doit pas tre applique nimporte quelle race, en particulier le charolais, et que sa mise en uvre ne doit pas tre trop proche de la date dabattage. De mme, les effets de la restriction alimentaire chez les animaux entiers et castrs ne sont pas similaires. En effet, chez les castrs, elle est sans effet sur la teneur en collagne, sur ses liaisons intermolculaires ainsi que sur la stabilit thermique. Par contre, chez les animaux 56

entiers, elle se traduit par une augmentation de la teneur totale en collagne et une diminution de limportance des liaisons pyridiniums, elle na pas deffet sur la thermostabilit du collagne. Cette croissance compensatrice consiste donc en un passage dun rgime niveau nergtique bas un rgime niveau nergtique lev. Il en rsulte une augmentation du taux de collagne et de sa solubilit, dveloppant ainsi la tendret des muscles riches en collagne. 5.3) Effets zootechniques 5.3.1) Influence de l' d' ge abattage [2,3,4,24,26,29,34,38] A linverse de la couleur et de la sapidit, la tendret est maximale chez le tout jeune animal puis dcline avec lge et lactivit physique, paralllement une progression du taux de collagne et de son degr de complexification. Laugmentation de la duret dorigine collagnique est relier davantage une rduction de la solubilit de cette protine qu un accroissement de sa teneur. En effet, celle-ci dcrot aprs la naissance, les protines collagniques tant de plus en plus dilues par les protines myofibrillaires dont lapparition est plus tardive. Par la suite, dans les muscles forte teneur en collagne, celle-ci saccrot lgrement aprs la pubert. En revanche, elle se stabilise, au moins jusqu 20 mois dans les muscles pauvres en collagne (le long dorsal et le semi tendineux). La solubilit du collagne dans leau et sous laction de la chaleur dcrot progressivement lorsque lge augmente et que la viande devient de moins en moins tendre. Ces changements sont gnralement attribus une augmentation graduelle du nombre de liaisons intermolculaires stables. Enfin, l' tude mene en 2003 et 2004 sur des gnisses de race charolaise confirme ces donnes. Pour un ge donn, les gnisses les plus lourdes, c' dire ayant les gains de poids est vif sur la vie plus levs, fournissent les viandes les plus tendres, mais galement les viandes les plus juteuses et d' intensit de flaveur les plus intenses. A ge gal, l' augmentation du poids des carcasses est donc favorable la qualit de la viande. Abattues ge diffrent, les gnisses les plus jeunes sont l' origine des viandes les plus tendres, confirmant ainsi la corrlation ngative entre l' d' ge abattage et la tendret de la viande. 57

5.3.2) Effet du sexe et de la castration [12,14,24] Lorsque lon compare les animaux un mme ge, au-del de la pubert, la viande des mles entiers est moins tendre que celle des mles castrs, elle-mme moins tendre que celle des femelles. Ces variations peuvent sexpliquer en partie par des diffrences de solubilit du collagne et en partie par des diffrences de type mtabolique et contractile des fibres. Ainsi, la moindre teneur en collagne des muscles de gnisse 13 et 24 mois, par rapport ceux des taurillons, est un lment dterminant des diffrences de tendret entre les deux types danimaux. De mme, une tude a montr une plus forte teneur en collagne chez des taurillons que chez des bouvillons entre 12 et 14 mois au niveau des muscles les plus durs, accompagne dune chute de la solubilit. Toutefois, cette diffrence, qui se met en place entre 9 et 12 mois, est prcde durant cette premire phase dun accroissement de la solubilit de ce collagne. Au dmarrage de la pubert des mles entiers, les fibres de collagne, bien que plus nombreuses que chez les castrs, ont une taille plus faible, sont moins rticules et plus solubles. Les diffrences de tendret dans les viandes issues de divers types danimaux peuvent aussi tre lies aux modifications observes au niveau des fibres musculaires. Les andrognes augmentent la taille de toutes les fibres comme le montrent divers auteurs et ralentissent mme ge et mme poids la conversion des fibres IIa en fibres IIb. La proportion des fibres rouges mtabolisme oxydatif est donc plus importante chez les mles entiers que chez les animaux castrs. Or, ces fibres maturent moins vite et utilisent davantage les acides gras que les fibres blanches , ce qui peut expliquer la plus faible proportion de dpts adipeux des taurillons. Pour finir, la viande des femelles est plus tendre que celle des taurillons, la fois du fait dune plus faible teneur en collagne de leurs muscles et de sa plus grande solubilit. Elles auraient en outre moins de fibres de type I que les bouvillons et un pourcentage plus lev de fibres glycolytiques, ce qui devrait se traduire par une plus grande vitesse de maturation et une plus faible teneur en pigment.

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5.4)

Technique d' abattage et volution des viandes 5.4.1) Effet du jene avant abattage [20,23,21]

La suppression de lalimentation entre 24 et 36 heures avant labattage associe au transport et la manipulation des animaux peut avoir un effet ngatif sur la couleur et la conservation de la viande. En revanche, les viandes de ces animaux sattendrissent plus rapidement et ont une plus grande tendret ultime. La tendret plus leve des viandes pH lev serait due non seulement une augmentation de la capacit de rtention deau de la viande mais aussi une protolyse post mortem plus intense. Cette protolyse plus intense pourrait tre due deux processus concomitants : dune part une rduction de lactivit potentielle des calpastatine musculaire avant labattage, mise en uvre durant la priode de forte mobilisation des protines ; dautre part, le maintien dun pH lev favorable une forte activit des calpanes. Afin de permettre lanimal de reconstituer ses rserves nergtiques, la distribution du fourrage labattoir a t exprimente mais elle na pas ou a trs peu amlior la valeur du pH ultime post mortem. En revanche, la distribution de glucides rapidement fermentescibles (lactosrum, sorbitol) durant les 48 heures qui prcdent labattage semble rduire significativement la frquence des carcasses pH lev. 5.4.2) Facteurs extrinsques La rfrigration des carcasses, indispensable au maintien dune qualit hyginique et sanitaire satisfaisantes, peut tre dans certains cas lorigine dune duret accrue des viandes. Cest ce que lon observe dans le cas de carcasses refroidies trop prcocement aprs abattage. Labaissement de la temprature au voisinage de 10-15C alors que la rigidit cadavrique nest pas encore tablie provoque des contractions musculaires irrversibles. Ce phnomne, connu sous le terme de cryochoc, conduit une viande dure quelle que soit la dure de la maturation. Mme si les conditions de rfrigration ne sont pas susceptibles de provoquer un cryochoc, il a t dmontr quun refroidissement rapide conduit des viandes moins tendres. Il semble que labaissement de la temprature durant les 2 4 premires heures post mortem diminue la tendret du produit final. A loppos le maintien dune temprature lev (suprieure 25C), pourrait favoriser les activits enzymatiques de la maturation et permettre en particulier une libration et une activation plus prcoce des enzymes lysosomiales. 59

Ces observations justifient galement le fait que les carcasses grasses sont considres comme plus tendres, la graisse jouant le rle disolant et retardant labaissement de la temprature des muscles. 5.5) Evolution au cours de la cuisson [30]

La cuisson agit la fois sur la composante conjonctive et sur la composante myofibrillaire de la tendret de la viande. En rgle gnrale, elle va avoir une action dattendrissage sur le tissu conjonctif du fait de la transformation du collagne en glatine, alors quelle augmente la rsistance des protines myofibrillaires. Sous laction de la chaleur, les protines musculaires sont dnatures. Il y a rupture de certaines liaisons, droulement des molcules, puis rarrangement spatial et formation de nouvelles liaisons entre les groupements ractifs librs. Les molcules dnatures ont tendance prcipiter, coaguler. Souvent galement, le rarrangement spatial et la formation de nouvelles liaisons entranent un phnomne de rtraction des chanes protiques. La coagulation des protines myofibrillaires commencent vers 30 35C, elle est totale 6065C, mais plus la temprature augmente, plus le coagulum est stable et plus la viande est dure. Paralllement, il y a diminution de volume des fibres musculaires. Lvolution du collagne au cours du chauffage se fait en trois phase : dgradation enzymatique (phase 1), rtraction (phase 2), glatinisation (phase 3). phase 1 : jusqu 50-60C, il y a diminution de la rsistance au cisaillement du collagne du fait de lintervention dune collagnase active dans cette zone de temprature. Au voisinage de 60C, cette cathepsine est dnature et devient inactive. phase2 : lorsque la temprature atteint 60-70C, on observe une rtraction brutale des fibres de collagne. Simultanment, la duret de la viande augmente, le rseau conjonctif venant comprimer fortement les structures myofibrillaires avec une expulsion dune certaine quantit deau. phase 3 : paralllement son raccourcissement, le collagne se trouve solubilis : cest le phnomne de glatinisation qui se poursuit pendant tout le chauffage. Une partie de la glatine ainsi forme passe dans le jus de cuisson, le reste est retenu entre les fibres musculaires et jour le rle de lubrifiant : en permettant le glissement des fibres musculaires les unes par rapport aux autres, il diminue la rsistance au cisaillement et la mastication. 60

Lvolution du tissu conjonctif au cours de la cuisson varie en fonction de ses caractristiques et en particulier en fonction du degr de polymrisation du collagne ; plus celui-ci sera lev, plus la temprature de rtraction sera leve et plus la glatinisation ncessitera une cuisson prolonge. Dans ces conditions, le choix dun mode de cuisson conduisant une tendret maximale sera fonction de la composition du morceau. Dans le cas des viandes dites de premire catgorie, pauvres en tissu conjonctif, la temprature finale au cur ne devra pas dpasser 60-65C de faon viter une dnaturation trop importante des protines myofibrillaires et se situer en dessous de la temprature de rtraction du collagne (rti ou grillade). Par contre, les viandes de deuxime et troisime catgorie, en particulier celles provenant danimaux gs, gagneront tre cuite temprature plus leve et plus longtemps de faon favoriser la glatinisation du collagne (viande braiser, bouillir). Ces viandes peuvent dans certains cas tre utilises en rtis en utilisant la technique de la cuisson lente basse temprature, c' est--dire une cuisson de plusieurs heures au voisinage de 60C : ces conditions permettent une action prolonge de la collagnase et ainsi une diminution de la rsistance du tissu conjonctif.

Lensemble des rsultats prsents ici souligne la diversit non ngligeable des origines gntiques entre animaux pour les caractristiques musculaires intervenant sur les qualits organoleptiques de leur viande, que cela concerne le dpt adipeux, la couleur, la jutosit, la flaveur ou la tendret. La difficult rside dans lapprciation de ces dernires, ralises par des jurys de dgustations, qui ne peuvent saffranchir dune part de subjectivit lie leurs habitudes alimentaires. Nous retiendrons que les relations gntiques entre composition de la carcasse et caractristiques musculaires dune part et celles entre caractristiques musculaires et qualits organoleptiques dautres part indiquent quune slection pour accrotre le rapport muscle-gras devrait avoir un effet favorable sur la tendret, mais dfavorable sur la flaveur et la couleur. D' autre part, les caractristiques du muscle labattage dpendent galement des conditions dlevage, en particulier de la nature et du niveau des apports alimentaires. Cest ainsi quun niveau dalimentation lev doit prcder labattage. Dune part, il permet aux fibres musculaires de possder des rserves nergtiques et un profil mtabolique et contractile favorable un accroissement de la vitesse de maturation de la viande. Dautre part, il accrot 61

la teneur en lipides intramusculaires, amliorant ainsi la flaveur de la viande. Enfin, cette viande devient dun rouge vif et brillant recherch par le consommateur. Leffet favorable llvation du niveau alimentaire sur la tendret est dautant plus sensible que lanimal ralise une croissance compensatrice aprs une priode de sous-alimentation. La nature de la ration peut aussi dans certains cas modifier la tendret de la viande. Mais elle intervient davantage sur la stabilit de la couleur et sur la flaveur, notamment par lapport danti-oxydants et de composs liposolubles. Enfin, limportance des conditions dlevage sur les qualits de la viande peut tre partiellement voire totalement masque et, de ce fait, sous-estime par une mauvaise matrise des procds dabattage ou de transformation, responsable alors de la grande variabilit qualitative des viandes. En effet, les mcanismes complexes qui interviennent dans llaboration des dterminants biologiques et physico-chimiques de ces qualits commencent tre mieux connus. Aujourd' on sait qu' mettent en jeu essentiellement les caractristiques mtaboliques et hui, ils physico-chimiques du muscle labattage et les conditions technologiques dans lesquelles seffectuent labattage et la maturation. Toutefois, les rcents progrs dans ce domaine et ceux envisageables court terme dans lindustrie de la viande laissent penser que les effets dus aux conditions dlevage deviendront prpondrants. Cependant, il ne faut pas oublier que la dernire tape fondamentale la conservation de ces qualits est sous la responsabilit du consommateur : la cuisson de la viande.

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III- La qualit et ses appellations, signification et image pour le consommateur


Nous allons voir dans cette partie quels sont les diffrents signes officiels tmoins de la qualit de la viande bovine, en nous attachant plus spcifiquement aux qualits organoleptiques. Aprs avoir dans un premier temps dtaill ces diffrentes nominations, nous insisterons sur les relations dveloppes entre les titres de viandes labelliss et leurs qualits sensorielles. Enfin, nous soulignerons les difficults dapprciation de la perception de ces qualits par le consommateur. 1) Appellation et qualit

Au travers de la perception de la qualit quils se font de leur animaux, les producteurs et toute la filire viande bovine disposent de plusieurs outils officiellement reconnus pour le faire savoir au consommateur. Les signes officiels de qualit qui visent garantir certaines caractristiques des produits se rsument donc, pour la viande bovine, aux certifications label (avec notamment le Label Rouge), les Certificats de Conformit, le label Agriculture Biologique, lAppellation dOrigine Contrl (AOC) et les appellations produits de Montagne . Nous allons les dtailler dans les lignes suivantes. 1.1) La certification label [33,53]

Depuis la loi dorientation agricole de 1960, le label agricole est une marque collective attestant quun produit agricole et non transform possde un ensemble de caractristiques spcifiques pralablement fixes et tablissant un niveau suprieur le distinguant des produits similaires. Tout label est dtenu par un organisme certificateur auquel adhrent les professionnels intresss. (Cf annexe 2) Pour faire homologuer un label, lorganisme certificateur doit rpondre aux exigences prsentes dans la norme EN 45011. 63

Ces garanties sont : la capacit assurer un contrle efficace, lindpendance et limpartialit lgard des oprateurs qui peuvent prtendre son utilisation. Ces garanties sont prsentes dans un dossier comprenant un rglement technique indiquant de faon prcise et objective les caractristiques du produit linscrivant dans la catgorie suprieure. Ce rglement technique doit reprendre les contraintes imposes par une notice technique relative aux conditions minimales remplir pour lobtention dun label gros bovins de boucherie . Cette notice a t ralise par la Commission Nationale des Labels et de la Certification de Conformit (CNLCC) aprs avis des professionnels. La notice technique a pour but lhomognit minimale des labels entre eux et exige de rpondre plusieurs impratifs. Elle prcise toutes les donnes que les leveurs doivent matriser et pouvoir fournir. Cela va de la naissance des bovins ltiquetage des pices de viande, en distinguant des exigences implicites (respect de la rglementation en vigueur) et explicites (procdures obligatoires, valeurs minimales et maximales de critres respecter). Le contenu technique des cahiers des charges des diffrents labels reprend pour lessentiel les dtails de la notice technique. Tout label est homologu par arrt conjoint du Ministre charg de la consommation, aprs avis de la CNLCC. Cette commission est une instance tripartite compose de reprsentants des professionnels, des consommateurs et de ladministration. Lhomologation dun label nest jamais dfinitive et peut tre remise en cause si les conditions requises ne sont plus remplies. 1.2) La Certification de Conformit du Produit [33,53]

La loi du 30 dcembre 1988 a cr la Certification de Conformit des produits agricoles des spcialisations de type normatif qui atteste quune denre alimentaire ou un produit agricole non alimentaire et non transform est conforme des caractristiques spcifiques ou des rgles pralablement fixes portant, selon le cas, sur la fabrication ou le conditionnement. (Cf. annexe 3) 64

Le Certificat de Conformit est dlivr par un organisme certificateur rpondant aux mmes prrogatives quun organisme certificateur label, relatives lindpendance par rapport au producteur, au fabricant, au vendeur ou limportateur. A la base du certificat, on trouve le rfrentiel technique qui est un document contenant des spcifications de type normatif. Ce document nest pas soumis une homologation ministrielle, ni lavis consultatif dune instance particulire. Son laboration peut relever dune entreprise, dun groupe dentreprises, dun tablissement professionnel ou dun organisme certificateur agr. A ltiquetage, deux mentions matrialisent la Certification de Conformit : lindication obligatoire de la nature des caractristiques certifies et lindication facultative dune marque collective de lorganisme certificateur attestant la certification. 1.3) Le label Agriculture Biologique [33,53]

Lagriculture nutilisant pas de produits chimique de synthse dite Agriculture Biologique a t reconnue par la loi dorientation agricole de juillet 1980. Elle est strictement dfinie par deux critres : une stricte limitation demploi de produits chimiques de synthse. Ces derniers ne sont autoriss qu la condition expresse de figurer sur une liste tablie et approuve par la Commission nationale de lAgriculture Biologique (CNAB), compose de reprsentants de professionnels, des consommateurs et des pouvoirs publics. Paralllement, lutilisation de certaines substances naturelles peut tre restreinte pour diverses raisons (nocivit, solubilit), le recours des mthodes de production particulires pour la protection et lenvironnement des animaux (rotation des cultures, interdiction de llevage en claustration,) La lgislation relative lAgriculture biologique couvre lensemble des produits agricoles transforms ou non. Quatre tapes successives fixent les conditions du label dAgriculture Biologique : laboration du cahier des charges indiquant de faon trs prcise les conditions de production, de transformation et de commercialisation du produit. Ce cahier des 65

charges peut tre plus restrictif, mais en aucun cas moins, que les modles minima tablis et prconiss par la CNAB, prsentation de ce cahier des charges par un organisme but non lucratif (organisme gestionnaire conforme la norme EN 45011) offrant des garanties dindpendance, dimpartialit et defficacit, tablissement dun plan de contrle, assorti dune grille de sanctions, effectu par lorganisme gestionnaire, supervis par un organisme tiers de contrle galement indpendant, impartial et efficace, mise au point dun tiquetage ou dun marquage avec apposition dun logo officiel Agriculture Biologique . Les cahiers de charges sont homologus par arrt conjoint du Ministre de lagriculture et de la fort et du Ministre charg de la consommation, aprs avis de la CNAB. Lhomologation nest jamais dfinitive et peut tre retire si les conditions requises pour son obtention ne sont pas remplies. Pour finir, il faut noter la prise en charge grandissante de la gestion de ce mode de production par la Communaut Europenne pour mettre un terme des pratiques nationales diffrentes entre elles et nuisant ainsi la confiance que lon peut leur accorder. 1.4) Appellation dOrigine Contrle [33,53]

Une loi de 1919 a institu les appellations dorigine. Elles sappliquent aux produits agricoles transforms ou non, et aux denres alimentaires. La notion dAppellation dOrigine Contrle a t construite partir de lexprience des indications de provenance et des rgles professionnelles de production. Mais il a fallu attendre la loi du 6 juillet 1966 pour que la dfinition de lappellation soit explicite : constitue une appellation dorigine la dnomination dun pays, dune rgion ou dune localit servant dsigner le produit qui en est originaire et dont la qualit ou les caractres sont dus au milieu gographique comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains . La loi du 2 juillet 1990 harmonise la dmarche pour lensemble du secteur agroalimentaire visant favoriser le dveloppement des AOC. 66

Les producteurs sont eux-mmes responsables de leur AOC, ils en fixent les rgles de production et les assument collectivement. Les dcisions sont prises par les professionnels sigeant de faon majoritaire dans les instances dlibratoires au ct de ladministration sur la base de propositions faites par les professionnels runis en syndicat de dfense. Les projets de dcrets ainsi adopts sont transmis aux Pouvoirs Publiques pour signature et parution au Journal Officiel. Les agents de lInstitut National des Appellations dOrigine (INAO), en collaboration avec les services extrieurs des diffrentes administrations, assurent des missions de conseil, de suivi et des contrles des conditions de mise en place des Appellations dOrigine Contrle. Un organisme de contrle offrant des garanties suffisantes dobjectivit et dimpartialit vrifie si le produit rpond aux conditions tablies par le cahier des charges de lappellation. 1.5) La mention Produits Alimentaires de Montagne [33,53]

Cette mention a t instaure par une loi de janvier 1985. Lobjectif du lgislateur est de garantir la spcificit des produits issus de zones de montagne et de contribuer ainsi lamnagement du territoire et au maintien des populations dans ces zones. La demande dutilisation de la mention Appellation Montagne et une rfrence spcifique cette zone est faite par lorganisme certificateur. Lutilisation est accorde aprs consultation de lorganisme comptent (CNLCC, INAO, CORPAQ, CNAB) et est matrialise par le logo Appellation Montagne . La demande dutilisation de la mention Provenance Montagne est adresse par les professionnels, individuellement ou non, au Prfet de rgion qui la transmet la Commission Rgionale des Produits Alimentaires de Qualit (CORPAQ) qui met un avis puis transmet le dossier la CNLCC. Lautorisation est accorde par arrt ministriel et est matrialise par le logo Provenance Montagne . 1.6) La certification dentreprise[33,53]

La certification des systmes dassurance qualit par tierce partie est un outil fond sur laudit, par un organisme indpendant, de lorganisation mise en place par lentreprise dans le domaine de la qualit et la remise dun certificat attestant le respect de cette organisation. 67

Lauditeur vrifie que lensemble de la structure organisationnelle mise en place pour la gestion de la qualit est conforme aux prescriptions prvues dans les normes ISO 9001, 9002 et 9003. Pour le secteur agroalimentaire, on applique la norme ISO 9002, correspondant un modle pour lassurance de la qualit en production et installation . Le but de lassurance qualit est compatible avec la Certification de Conformit parce que les guides de mise en place de lassurance qualit peuvent faire rfrence des normes ou des cahiers des charges utilisables pour certifier les produits. De plus, la garantie apporte par la certification produite ncessite galement une garantie de rgularit de la production apporte par lassurance qualit. Lorganisme certificateur de lassurance qualit est lAFAQ (Association Franaise de lAssurance Qualit). 1.7) Autres appellations[33,53]

Dautres outils sont proposs par lUnion Europenne tels : lIndication Gographique Protge (IGP) : le nom dune rgion, dun lieu dtermin ou dun pays, qui sert dsigner un produit originaire de cette aire gographique et dont la qualit ou la rputation peut tre attribue au milieu gographique comprenant des facteurs naturels et/ ou humains, lAppellation dOrigine Protge (AOP) : le nom dune rgion, dun milieu dtermin ou dun pays, qui sert dsigner un produit originaire de cette aire gographique et dont la qualit ou les caractres sont essentiellement ou exclusivement imputables un environnement gographique donn. Dans ces deux cas, pour bnficier des mentions, la demande doit tre adresse lEtat membre de lUnion Europenne o se trouve laire gographique dont le produit est originaire. Aprs vrification de sa conformit, celui-ci la fait parvenir la Commission qui la publie au Journal Officiel. Si aucune opposition nest notifie dans un dlai de trois mois, lIGP ou lAOP est inscrite. La demande doit contenir le cahier des charges comprenant : nom, description du produit, dlimitation gographique, mthodes de production, tiquetage et ventuelles exigences normatives respecter. La nature du lien entre le lieu et le produit est plus stricte pour la mention AOP que pour la mention IGP , la qualit ou les caractres tant dus essentiellement ou exclusivement au milieu gographique. 68

Toutes ces marques institutionnelles de qualit reprsentent des dmarches de qualit certifies par ladministration et donnant lieu une reconnaissance aise de la part du consommateur. Cependant, au travers de cette prsentation des qualits institutionnelles, llevage extensif nest jamais prsent, dans les rglements techniques minima imposs par les diffrentes instances doctroi et de contrle, comme une condition ncessaire la qualit. Mais, comme nous allons le voir par la suite, il est toujours possible aux professionnels intresss de linclure dans leur cahier des charges. Ainsi, le producteur dispose dun ensemble important doutils de valorisation des animaux quil lve. Ces outils doivent permettrent, grce la publicit, de faire admettre au consommateur la qualit de la viande bovine produite. Les dfinitions que nous avons pu apporter ici sont un pralable ncessaire la comprhension du diagnostic des dmarches actuelles de la valorisation de la qualit de la viande bovine. Par la suite, nous dtaillerons plus spcifiquement les relations qui existent entre label et qualit, et ce quelles reprsentent aux yeux du consommateur. Choisir en particulier de dvelopper la certification label rsulte simplement de la domination de cette appellation comme symbole de qualit tant pour les producteurs que pour les consommateurs. 2) Qualits organoleptiques et labels

La recherche de la qualit est une affaire dorganisation. La dmarche consiste, en aval, analyser les attentes spcifiques de chaque client quant aux caractristiques du produit souhaites et des services qui laccompagnent, et, en amont, dans la filire, sorganiser pour matriser les techniques et les produits, de faon pouvoir garantir les caractristiques attendues. Nous allons donc voir dans cette partie, comment une viande labellise correspond non seulement des exigences dlevage mais aussi lassurance dune viande ayant de bonnes qualits organoleptiques. 2.1) La qualit : le rsultat dun travail constant [1,53]

La qualit de la viande est le rsultat dun effort permanent dans toute la filire. Les qualits, notamment organoleptiques, rsultent de toutes les tapes allant des conditions dlevage lanesthsie des animaux lors de labattage. En effet, ils ne doivent jamais tre stresss, sinon, la viande perd de sa tendret, de sa jutosit, de sa flaveur et de sa couleur. 69

De mme, les mtiers du transport et de labattage ont en commun un savoir faire relatif aux comportements des animaux et qui ncessite un grand sens animalier et une grande exprience, il faut donc communiquer sur ce grand professionnalisme. Les quipements sont rgulirement amliors pour mieux tenir compte du comportement des animaux et donc viter les blessures, le stress et les agressions entre animaux. La viande reste un secteur o le facteur humain joue un grand rle, cela est vrai pour llevage, mais galement pour la transformation et la distribution des produits. Il convient par exemple pour la viande rouge, de la laisser maturer 7 jours afin damliorer la probabilit de tendret de nombreux muscles. Il sera galement ncessaire de laisser un minimum de gras afin de garantir la viande sa saveur et son got. Enfin, le travail du boucher dans le point de vente est souvent dterminant. Il faut ajouter que le consommateur lui-mme intervient sur la qualit en fonction de la conservation et de la cuisson de la viande. Mais, comme tout produit alimentaire, il existe une hirarchie qualitative qui correspond des attentes du consommateur variant elles-mmes en fonction des occasions de consommation. Cest pour rpondre cette demande diversifie du consommateur en matire de type dlevage, de qualit de viandes et des origines que les dmarches didentification des produits sont importantes. 2.2) Gestion des critres qualitatifs par lanalyse sensorielle [17]

Lapprciation des qualits organoleptiques est un passage incontournable pour les dmarches qualits. Elle doit permettre de prouver la vracit des informations apportes. Cela concerne trs directement les Labels Rouges qui doivent justifier dun niveau de qualit suprieure mais aussi les Certifications de Conformit lorsquelles communiquent sur une qualit organoleptique du produit certifi ou quelles lintgrent dans la dfinition de la constance du produit. Ces contrles sont alors un pralable indispensable lobtention du Label ou de la Certification, puis doivent tre rpts rgulirement pour assurer la prennit de la dmarche. Cette apprciation peut galement savrer ncessaire pour la construction du cahier des charges. Dans ce cas, elle doit apporter des informations techniques permettant de mieux 70

raisonner les exigences mettre dans le cahier des charges en vue damliorer les qualits organoleptiques. Une telle tape se justifie notamment pour tous les facteurs de variation pour lesquels les rfrences disponibles en matire deffet sur les caractristiques organoleptiques ne sont pas assez prcises pour fixer des rgles fines et/ou adaptes aux spcificit des animaux concerns. Or, encore ce jour, force est dadmettre quil nexiste pas doutils de mesure objectifs, non destructifs et utilisables sur de grands effectifs et qui permettent dvaluer les qualits sensorielles telles quelles sont perues en bouche par le consommateur. Lanalyse sensorielle reste la technique irremplaable pour apprcier les caractristiques organoleptiques de la viande. Pourtant, la mise en uvre de lanalyse sensorielle pose un certain nombre de questions mthodologiques, surtout lorsquil sagit de comparer les qualits organoleptiques de viandes issues de populations danimaux assez larges, comme cest prcisment le cas dans le contexte des dmarches qualits. Une tude sur les aspects mthodologiques lis la caractrisation des qualits organoleptiques des viandes bovines dtaille les points suivants : lintrt dune approche analytique plutt quune approche hdoniste. Lapproche analytique, indpendante du jury et donc objective, ne permet pas de connatre ou dextrapoler lampleur de la raction des consommateurs. Lapproche hdoniste ne permet pas de distinguer les diffrents critres organoleptiques impliqus dans lapprciation. Lutilisation de lapproche analytique comparative, au moins dans un premier temps, semble plus pertinente. le choix des animaux. La description des animaux est indispensable pour permettre une interprtation correcte des rsultats. le nombre danimaux. Ces informations sont particulirement difficiles connatre voire tout simplement estimer (notamment lestimation de la variance intra population). le choix des seuils de signification. Le nombre de 20 30 chantillons ressort comme un bon compromis technique. les modalits dchantillonnage

Llment essentiel quil convient de garder lesprit est que, quelles que soient les prcautions qui devront tre prises lors de la collecte des animaux contrler, les rsultats 71

dun tel travail resteront dpendants des particularits des individus finalement tudis. Ils apporteront certes des indications sur les qualits (en particulier la tendret) de la population telles quelles se sont exprimes au travers des quelques individus contrls, mais ils ne peuvent malheureusement pas prtendre les caractriser de faon fiable pour lensemble de la population. Il faut bien tre conscient que, malgr toute la rigueur et les contraintes mthodologiques qui peuvent tre supportes, il nexiste pas encore ce jour de solution pratique pour lobtention de donnes aptes rendre compte dun niveau de qualit sensorielle moyen lchelle dune population danimaux telle quelle est perue par les consommateurs. Ceci ne doit bien sr pas pour autant remettre en cause lexigence, fort lgitime, des signes officiels de qualit de disposer de rfrences sur les qualits organoleptiques des produits. En revanche, cette prise de conscience doit permettre de relativiser lutilisation des informations apportes par les tests pour laborer les cahiers des charges. 2.3) Les labels, exigences dlevage et garantie de qualits sensorielles [44,49,53]

Par la suite, nous insisterons plus particulirement sur les viandes ayant pour signe de qualit officiel les labels, en particulier le Label Rouge. 2.3.1) Le Label Rouge Le Label Rouge se distingue des autres signes de qualit par lattestation dune qualit suprieure du produit et pas uniquement par une spcificit lie au terroir dlevage et au savoir-faire mobiliss dans les processus de production. Dans leur tude, ROCHE, DEDIEU et INGRAND distinguent les labels par leurs rfrences une ou plusieurs races, une zone de production et la phase (naissance, levage ou finition) qui doit y tre effectue. Quatre classes se dmarquent: les labels raciaux nationaux : une race de bovins est prcise et leur levage peut se faire nimporte o en France. les labels raciaux qui dlimitent la zone o doit avoir lieu la finition, celle-ci tant dune dure de 4 mois minimum. Limportance des aires gographiques concernes peut tre trs variable, de un plusieurs dpartements. 72

les labels raciaux dont les animaux doivent tre ns, levs et engraisss dans une zone donne. Ici encore, ltendue de ces zones est trs varie. les labels qui dlimitent une zone de production et autorisent llevage de plusieurs races.

Pour prtendre lobtention dun Label Rouge, les diffrents oprateurs dune filire de production doivent respecter un minimum dexigences consignes dans la notice technique, comme nous lavons expliqu prcdemment. 2.3.2) Exigences de base pour lobtention dun Label Rouge Voici certaines exigences de base rfrences dans la notice technique pour lobtention dun Label Rouge. Les prcisions dcrites ci-aprs ne constituent en aucun cas une liste exhaustive de tous les paramtres respecter, elles permettent simplement dillustrer le niveau dexigence de certains points des cahiers des charges. Les animaux ligibles pour la labellisation sont des gnisses de plus de 28 mois, des bufs de plus de 30 mois et des vaches de moins de 9 ans. Les carcasses doivent tre de conformation E, U ou R et ltat dengraissement peut tre de trois classes conscutives parmi les classes 2, 3, 4 et 5. Le mode dlevage allaitant doit limiter lintensification. A ce titre, les veaux doivent tre allaits par leur mre et le troupeau doit tre lev dans le respect des cycles traditionnels dalternance entre pture et stabulation. Au pturage, les animaux disposent dau moins 30 ares de prairies par UGB ; le chargement est infrieur 2 UGB/ha. Les mles doivent tre castrs et ce avant 12 mois. Les btiments doivent assurer le confort des animaux (dimensions minimales indiques) et rpondre aux exigences environnementales. La fabrication daliment se fait partir de constituants lists par la notice technique. Vitamines, oligolments et produits azots sont autoriss. Le dlai minimum entre le dernier traitement sanitaire et labattage doit tre de 15 jours. En ce qui concerne le transport, labattage et la maturation, les rgles sont aussi strictes. Le transport des animaux, abattage, dcoupe et prsentation des produits au consommateur comprennent des exigences relatives aux conditions sanitaires, au bien-tre des animaux et 73

lidentification. On peut citer titre dexemple la ncessit de tenir propre les animaux pendant le transport, linterdiction dutiliser des aiguillons, le temps de parcours infrieur 8 heures, le suivi de temprature et de pH aprs abattage. La garantie du respect des normes sanitaires chez les oprateurs se fait en sinspirant des principes de lHACCP. Des temps de maturation minima sont imposs pour les viandes griller et rtir (10 jours pleins pour la prsentation en demi-carcasse ou en quartier et 13 jours pleins pour la prsentation sous vide) ; ils doivent tre spcifis pour les pices braiser et bouillir. 2.3.3) Autres exigences propres aux labels De plus, en reprenant les cahiers des charges des diffrents labels, des prcisions apparaissent anecdotiques, dautres sont plus significatives, elles portent essentiellement sur les caractristiques des carcasses et sur lalimentation des animaux en finition ou du troupeau. Les prcisions qualifies danecdotiques nentranent pas dexigences beaucoup plus importantes que celles figurant sur la notice techniques, ou bien concernent des points que la plupart des cahiers des charges ne cherchent pas prciser. Ex : autorisation dutilisation du biberon en cas de problme dallaitement, obligation de castration avant 10 mois au lieu de 12 Les prcisions plus significatives participent une stratgie de diffrenciation des labels entre eux ou vis--vis dautres filires de production, elles sont alors plus contraignantes. Ex : plus dexigences sur la conformation des carcasses, des modalits dalternance pture/stabulation prcises, pratiques de transhumance obligatoire au minimum 4 mois 2.4) Consquences pour les leveurs [53]

Pour la plupart des leveurs, la vente de produits sous Certificat de Conformit ou Label Rouge offre lopportunit de mieux valoriser une partie de leurs femelles, sans pour autant que la plus-value obtenue ne contribue nettement lvolution de leur revenu. Elle reprsente aussi, pour les leveurs les plus proches des structures de collecte, une contribution des enjeux collectifs de filire et/ou de professionnels. 2.4.1) Motivations des leveurs La premire motivation exprime par les leveurs est bien videmment dordre conomique. Cependant, le gain annuel obtenu par les leveurs reste le plus souvent limit. 74

Selon les estimations effectues (bilans conomiques partiels sur cas-types des Rseaux dElevage), laugmentation du Produit Brut oscille, selon les systmes de production, entre 0,5 et 1% et celui de lExcdent Brut dExploitation entre 1 et 3%. Seulement quelques femelles (2 6-8 par an selon les dmarches) sont en effet vendues sous le signe de qualit et rarement avec une forte plus-value. Mme dans le cas dune importante commercialisation sous signes de qualit, la faible importance de ce type de vente dans le produit brut bovin viande et le poids grandissant des primes dans la constitution du revenu en limitant limpact conomique. Outre cet aspect conomique individuel, des motivations ayant trait des enjeux collectifs sont exprimes par les leveurs les plus fidles aux groupements. Rpondre une demande en adhrant une filire sous signe de qualit, cest aussi consolider son groupement en lui permettant de conserver ou dvelopper ses parts de march. Depuis la crise de lESB, apporter des garanties aux consommateurs sur lalimentation apparat de mme comme une ncessit tant pour sassurer une certaine scurit de dbouchs que pour contribuer la revalorisation de limage de la profession. Pour finir, la promotion dune race, dun terroir ou la valorisation personnelle nest pas la moindre des motivations exprimes. Une telle dmarche se heurte de fortes contraintes de filires (cots de transaction levs dus la faiblesse et la dispersion des volumes collects), elle peut reprsenter pourtant dindniables atouts en terme de dynamique territoriale professionnelle. 2.4.2) Respect du cahier des charges Pour les leveurs, le point le plus important des diffrents cahiers des charges concerne lalimentation des animaux, mais il nest pas particulirement contraignant. Toujours daprs la mme tude, la grande majorit des leveurs dclare ne pas avoir eu changer de type daliment ou de fournisseur. Quand cela a t le cas (notamment le Label Rouge avec linterdiction de lure), ils considrent que les cots induits sont limits, sans pour autant en avoir une ide prcise. Parmi ceux considrant que les aliments de rfrence sont moins avantageux , certains les utilisent quand mme, dans un souci de simplification, pour tous les animaux en finition, mles y compris.

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Ladhsion aux dmarches de qualification reprsente ainsi une opportunit de plus-value sur quelques animaux, sans impliquer de modifications majeures des pratiques dlevage. 2.4.3) Problmatique des volumes de production [33] Si ladhsion une dmarche qualit avec la vente de quelques animaux par an ne pose pas de problmes particuliers aux leveurs, le dveloppement des volumes commercialiss et lobtention de meilleures plus-values se heurte par contre de fortes contraintes, lies la ncessit dtaler leur production et de rajeunir lge des vaches la rforme. Ces contraintes sont essentiellement lies des vlages concentrs durant le premier trimestre de lanne et au faible taux de renouvellement de nombreux cheptels. Ceci entrane des difficults dapprovisionnement. Diffrentes solutions permettent dy remdier en partie, des modifications de conduite autorisent un meilleur talement des ventes de vaches de rforme. Lanticipation ou le report des ventes ou encore le dcalage de la priode de vlage sont dj mis en uvre par certains leveurs. Des ngociations entre les intervenants peuvent aussi permettre des drogations temporaires aux cahiers des charges durant les mois les plus creux. Le tout est de ne pas orienter la production vers une rentabilit certaine qui se raliserait au dtriment des qualits bouchres. Le cahier des charges concernant le stade de finition par exemple est un point difficilement modelable puisquil reprsente un poids essentiel dans lobtention dune viande aux bonnes qualits organoleptiques. 2.4.4) Problmatique de la qualification des levages Depuis le 1er juillet 2000, tous les levages adhrant une filire sous signe officiel de qualit doivent tre qualifis afin de garantir aux consommateurs des pratiques rigoureuses en matire didentification, de sant animale, dalimentation, de bien tre et denvironnement. Cette qualification dlevage permet de souligner quelques difficults : bien faire ne suffit plus : il faut le prouver et accepter dtre contrl. Mme si les objectifs semblent avoir t bien compris par les leveurs concerns, les obligations impliquent un travail administratif supplmentaire contraignant et difficile vivre 76

il ne sagit pas de bien faire en moyenne mais de bien faire en permanence. Lapplication en toute rigueur et de manire systmatique des procdures (renseignement et tenue au jour le jour des registres et carnet sanitaire) nest jamais aise, notamment dans le contexte de forte croissance du nombre danimaux par exploitation.

les dysfonctionnements de lenvironnement technique ont des rpercussions directes sur le respect par lleveur de certains engagements. Certaines non-conformits ne sont ainsi pas directement imputables aux leveurs eux-mmes.

la correction de certaines non-conformits est difficile court terme et coteuse. Cest notamment le cas pour les aspects de bien tre, avec le dpassement des normes de surface pour le logement des animaux (aprs une croissance rcente du cheptel) ou dambiance avec lutilisation danciennes tables pour loger certains types danimaux (gnisses le plus souvent).

En conclusion il parat donc que ladhsion ces dmarches ne reprsente ni une modification importante des pratiques dlevage, ni un axe fort dvolution de leur systme de production qui reste le plus souvent orient vers la production de mles. La qualification des levages engendre, par contre, des difficults plus marques, notamment par la rigueur quelle implique. 2.5) Prservation des qualits sensorielles par les industriels [1,13]

Les proprits nutritives, sanitaires et toxicologiques de la viande sont relativement bien connues ce jour, ce qui en revanche nest pas le cas des proprits sensorielles, telle la tendret, faute de connaissances scientifiques suffisantes sur les mcanismes biochimiques de lattendrissement. Lindustrie de la viande a cependant aujourdhui sa disposition des moyens rels qui lui permettent de matriser et contrler la qualit des produits quelle met sur le march. En terme didentification de provenance, il est clair que cette notion est maintenant gnralise car lorganisation des grandes structures industrielles le permet. Lactualit nous le rappelle quotidiennement, elle constitue une attente profonde de lensemble des consommateurs.

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En ce qui concerne la qualit intrinsque, il y a beaucoup plus de paramtres et de variables matriser et contrler, mais on peut dire aujourdhui que les vrais professionnels, aux vues des connaissances scientifiques actuelles, appliquent rigoureusement ces rgles de production. En effet, transport des animaux, rception, abattage et stimulation lectrique, ressuage, maturation sont maintenant des notions parfaitement intgres dans les chanes industrielles dabattage transformation. Mme si la qualit, en tout cas le critre le plus dterminant pour la viande bovine, cest dire la tendret, est largement prserve et dveloppe par la fonction industrielle, il nen demeure pas moins que le choix des circuits dapprovisionnement, le choix des leveurs et des fournisseurs sont trs importants. Lleveur doit ce titre tre imprgn de lengagement pour la dfense de la qualit pris par son client, il doit respecter le savoir faire et la qualit de nos grandes rgions dlevage. En outre, il est vident que les plus grandes innovations seront mettre au crdit des techniques de conditionnement et de conservation pour un allongement de la dure de vie des produits, tout en maintenant voire en amliorant ses qualits organoleptiques dans le respect des rgles dhygine les plus strictes. Finalement, les cahiers des charges associs aux dmarches qualits (certification, labels,) ont pour objectif de grer diffrents critres qualitatifs en matrisant certains de leurs facteurs de variation, tant au niveau de la production des animaux que du travail des viandes. Les qualits organoleptiques occupent une place privilgie dans ces dmarches dont une des premires proccupations est de rpondre lattente des consommateurs. Aujourdhui, lanalyse sensorielle reste une technique irremplaable pour mesurer les qualits organoleptiques (tendret, jutosit, flaveur), pourtant sa mise en uvre pose encore un certain nombre de questions mthodologiques. 3) La perception du label par le consommateur

Lide selon laquelle les qualits intrinsques dune viande sont trs fortement corrles son origine constitue lun des fers de lance de la politique de communication des producteurs pour attirer les consommateurs. Cependant il semble quil existe un foss entre ce que le consommateur idalise et la ralit.

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Avant tout, il faut savoir quil existe une somme considrable de malentendus sur les critres de qualits des viandes de boucherie. Le consommateur ne sait pas vraiment reconnatre les attributs de la diffrenciation quil recherche, do le rle de la communication au moment de la vente pour ladquation du produit aux attentes spcifiques du client. La diffrenciation nest donc pas aussi intrinsque au produit quon se limagine volontier dans les milieux agricoles. Sans limage propre du distributeur, sans sa communication avec le consommateur, il ny a pas de diffrenciation solide. 3.1) Limage de la qualit pour le consommateur [1,13,33,53]

Cest le consommateur qui jugera, en dernier ressort, de la qualit du produit et qui en assurera donc la croissance, la stagnation ou le dclin. Sil est possible un fabricant de concevoir son produit en lui donnant un profil de caractristiques, cest le consommateur qui lui donnera sa qualit. La perception qui est faite par le consommateur sur la qualit dun produit dtermin nest pas forcment en adquation avec celle qui est faite par le producteur. Dans ce contexte, on comprend toute limportance des tudes ralises pour analyser limage de la viande bovine pour le consommateur. 3.1.1) Limage goteuse Avant tout, la viande de buf est, pour le consommateur, le produit symbole par excellence de toute lalimentation carne. Pour le consommateur, les qualits de la viande bovine sarticulent autour de cinq points : cest un aliment nourrissant, qui est plaisant manger, qui a du got, qui est facile prparer et qui permet la ralisation de recettes originales. Dans lesprit du consommateur, limage favorable de la viande bovine reprend alors les termes nature verte, abondante, sauvage . Cette image apparat souvent ses yeux comme une garantie de viande saine, vritable, traditionnelle et goteuse. Ainsi donc, un animal lev dans des conditions naturelles et dans le bien tre sera ncessairement meilleur dans lassiette. De plus, la viande de buf dispose de nombreux atouts : sur le plan nutritionnel, sur le plan culinaire par la diversit des recettes et des modes de cuisson, du plus pratique au plus gastronomique. Par contre la viande ne doit pas dcevoir, notamment par un excs de gras. 79

3.1.2) Limportance du bien tre animal De plus en plus, le consommateur sensible la qualit de la viande bovine est particulirement soucieux de connatre les conditions dlevage, le mode dlevage, la race et la nourriture de lanimal. Certains producteurs, notamment par lintermdiaire des labels, rpondent aux attentes des consommateurs en dveloppant des filires de marques de qualit orientes dans ce sens. Celles-ci assurent que la viande provient danimaux ayant vcu au grand air suivant un mode dlevage extensif. Cette dmarche nest pas sans intrt puisque les personnes qui prtendent consommer des produits labelliss pensent que les pratiques dlevage influencent la qualit de faon dterminante. En dautres termes, la qualit de la viande se mesure avant tout par la satisfaction quelle procure aux consommateurs, tant gustative quimaginaire. En effet, cest en grande partie limaginaire du mangeur qui gouverne son comportement alimentaire et cet imaginaire correspond des lois qui sont en grande partie universelles. Les qualits symboliques des aliments relvent de limaginaire, mais elles dbouchent sur des comportements bien rels, comme par exemple lacte dachat. En revanche cette notion de qualit qui, de prime abord, peut nous paratre solide et incontournable, extrmement matrielle, est en fait marque par larbitraire, de subjectivit, de relativit, en tout cas difficile saisir. Limage vhicule est tudie pour assouvir les dsirs des consommateurs, ainsi les qualits organoleptiques de la viande reflteront en grande partie les qualits de prsentation et dinformation mises en uvre, en particulier concernant le bien tre animal. 3.2) Evaluation de la qualit organoleptique par le consommateur [1,13,33,53] 3.2.1) La dlicate valuation de la qualit organoleptique Cest la qualit organoleptique qui pose des problmes dvaluation lorsque lon aborde la viande bovine, bien quelle soit en mme temps essentielle pour le consommateur. 80

La qualit organoleptique se rfre aux sensations quprouve lutilisateur au moment du contact avec laliment. Elle est caractrise notamment par la couleur, la texture et la flaveur. La couleur est la seule qualit que le consommateur peroit avant lachat. Elle se mesure techniquement laide dun rflectomtre mais le consommateur ne possde videmment pas cet appareil et ne peut donc juger la couleur que dune faon subjective. La texture est galement difficilement mesurable. La mthode pratique pour lvaluer est lcrasement ou cisaillement de la viande mais elle ne peut se substituer compltement lapprciation humaine. La flaveur est le got et larme de laliment. La seule technique dvaluation de cette qualit est lanalyse sensorielle par des jurys dgustateurs, comme nous lavons voqu auparavant. La texture et la flaveur permettent galement de dgager la tendret de la viande. On sait que plusieurs facteurs interviennent ce niveau : le temps de maturation et de ressuyage de la carcasse, le mode dalimentation et dlevage de lanimal, sa race, son ge labattage Tous ces lments sont en interaction pour la fourniture dune viande de qualit et il est impossible de sassurer de la tendret dun morceau de viande si lon optimise un seul de ces critres. Nanmoins, une action sur tous ces critres runis permet dobtenir une viande tendre. Les recommandations ou obligations officielles sappuient donc sur lensemble de ces lments pour permettre la production dune viande de qualit. La prsentation des diffrents lments de la qualit organoleptique montre toute la difficult den faire une valuation rigoureuse, objective et reconnue. Difficult dautant plus marque pour le consommateur qui lui, nest pas ncessairement un professionnel dans le domaine. 3.2.2) Prise de conscience de la qualit par le consommateur Rappelons que la viande est un produit diffrenci. Le consommateur dispose dune offre diversifie de produits issus de la viande bovine. Chacun de ces produits correspond un type de demande prcis et distinct. On peut distinguer le produit pratique (le steak hach), festif (le filet), convivial (le rti ou le bourguignon), dittique (la tranche de rumsteck), image (la cte de buf). Cette offre 81

plthorique est un atout pour le consommateur, mais lapplication de dmarches de qualit est du mme coup rendu difficile. En effet, le consommateur nachte que des pices de viande, et non pas des animaux entiers. En ralit, seules les pices griller peuvent valoriser un effort de diffrenciation par la tendret, la qualit gustative, Le cot de la dmarche appliqu lensemble de lanimal ne peut tre rpercut que sur 40% au mieux, de son poids. De plus, il faut rappeler quaux yeux du consommateur, une viande de qualit est une viande dfinie contrle et prsente continuellement dans tous les points de vente, par consquent un produit toujours homogne. La standardisation est bien une difficult majeure pour la viande bovine, caractrise plutt par une grande htrognit. On sait que de lavant dune carcasse de bovin, on obtient des muscles essentiellement destins tre braiss, bouillis ou hachs, alors que de larrire, on retirera des morceaux utilisation plus noble, griller ou rtir. A chacune de ces parties correspond des qualits organoleptiques diffrentes. La prise de conscience des vritables qualits organoleptiques de la viande nest ralisable que dans un domaine troit. Pour inciter le consommateur acheter un produit, il va donc falloir utiliser dautres atouts. 3.3) [1,13,33,53] La qualit des produits agroalimentaire recouvre un champ dapplication assez vaste. Le consommateur a une connaissance partielle et approximative des dmarches qualit en viande bovine. En effet, les consommateurs sont de plus en plus urbains et connaissent de moins en moins les conditions dlevage et de transformation des productions animales. Le consommateur a une vision trs personnelle du produit. Comme le montrent de nombreuses tudes, cette perception est parfois dphase avec la ralit car elle repose souvent sur des critres qui sont plus affectifs quobjectifs. Il nest donc pas tonnant quil ragisse en fonction de la perception quil a des conditions dlevage, de transport et dabattage et qui lui est donne par les mdias, eux-mmes trs extrieurs aux filires de production animale. Connaissance et sensibilit du consommateur aux dmarches qualit

82

Une tude mene par lInstitut National de la Consommation montrait, par exemple, que seulement 10% des personnes interroges rpondaient spontanment la question Connaissez vous des races spcialises de viande de buf ? . Parmi les rponses, on notait que les races cites taient, par ordre dcroissant dimportance, les races charolaise, limousine, normande, maine-anjou et aubrac. Cette mme enqute a mis en vidence le fait que 29% des consommateurs affirmaient connatre les labels et que seulement 10% dentre eux taient capables de les citer. A la question, Pour vous, quest ce quun label ? , les rponses taient assez confuses puisque 38% dentre eux prsentaient le label comme une garantie de qualit, 14,5% comme un contrle du produit du producteur au consommateur, 5,5% comme une tiquette pour vendre plus cher et 40,5% ne savaient pas. Cette mconnaissance des dmarches de qualit en viande bovine se confirme par des travaux de lInstitut National de Recherche Agronomique (INRA), en 1993, qui montraient que 13% des consommateurs prtendaient acheter de la viande labellise ou certifie alors que ce type de viande concerne seulement 0,5% du march. Alors que les efforts raliss par les oprateurs pour amliorer les conditions du bien tre animal nont jamais t aussi importants, les campagnes mdiatiques dnonant les pratiques cruelles sont monnaie courante. A cela sajoute la mconnaissance quasi totale des consommateurs au sujet des dmarches qualits des viandes bovines. Il convient donc aujourdhui plus encore de communiquer sur tous ces thmes, car le dveloppement du march des viandes impose quune image positive soit directement associe au produit. Ajout cela que le consommateur est aussi de plus en plus soucieux et donc de plus en plus sensible au service qui est joint au produit, de sa diversit et de sa qualit. La qualit repose ses yeux sur des critres organoleptiques (tendret, saveur, etc.) mais galement sur le prix, la praticit, la commodit et la rgularit dans lapprovisionnement. Ainsi, la fidlit du client pour tel ou tel produit est influence par des aspects objectifs (la qualit intrinsque du produit) et subjectifs (les habitudes, la confiance dans le dtaillant,). Cest pourquoi, les consommateurs sont sensibles aux dmarcations telles que les marques commerciales. Celles-ci napportent certes pas de garanties spcifiques et reconnues de qualit (comme par exemple les labels et les certifications), mais elles sont facilement identifiables par le consommateur et bnficient dun support marketing plus dynamique et plus structur. 83

Finalement, la proportion de consommateurs informs des dmarches qualits et conscients de leurs consquences relles sur la valeur de la viande, notamment ses qualits organoleptiques, reste faible. La majorit des consommateurs en effet demeure bien plus sensible aux stratgies marketing employes par les marques quils qualifient de rfrence . 3.4) Consquences pour les producteurs de viande de qualit

Une bonne politique marketing est un atout majeur quel que soit le produit valoriser. Le marketing permet de dbanaliser la viande bovine. Par cette technique, on tente dinfluencer le consommateur sur lide selon laquelle un produit connu est un produit de meilleure qualit. La perception image du produit par le consommateur est une donne importante, qui influence aussi le processus dachat. Ainsi, lun des enjeux pour les produits issus dlevages extensifs, et plus gnralement labelliss, consiste prendre en compte cette dimension du comportement de lacheteur. Les acteurs conomiques de la filire, soucieux de valoriser ce type de produit, continuent concentrer leurs efforts sur une recherche marketing approprie. C' est--dire sous traiter la justification scientifique et formelle visant prouver leffet positif jou par le mode dlevage extensif sur les qualits du produit et mettre en valeur les images de rve, de campagne et de bien tre que peut voquer le produit. Les stratgies de marketing sont complexes et leurs mises en application le sont tout autant, nous rappellerons seulement ici limportance du marketing-mix. Pour tre efficace, les dmarches qualit doivent intgrer trois types dlments qui se combinent pour construire la qualit et qui guident le consommateur dans ses choix : les caractristiques visibles du produit lachat (emballage, tiquette,) les facteurs techniques de qualit (la perception du mode de production) les mdiateurs par laquelle elle sexprime (label, AOC, marques,)

En conclusion, la mise en place dune politique qualit peut apparatre comme une solution certains problmes rencontrs dans une filire. Cependant, il ne faut pas oublier que la qualit sacquiert souvent suivant un long processus daccumulation de savoir faire. Les dmarches qualits exposes prcdemment correspondent donc une minorit dagriculteurs organiss.

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La valorisation et la garantie dune qualit ou dune spcificit relvent dune dmarche volontaire pour les producteurs dans un premier temps, puis pour les distributeurs. Les initiateurs des dmarches de qualit doivent alors savoir grer simultanment des aspects aussi diversifis que les attentes des consommateurs, les applications techniques, les contraintes juridiques et le savoir faire commercial. Aussi, une fois conscient de la perception relle de la valeur des produits carns par le consommateur, plus sensible limage qu la ralit, on peut se demander si lefficacit conomique des marques institutionnelles de qualit reste valable face celle des marques commerciales ou des concepts de filire. Attention cependant ne pas rsumer le travail des producteurs uniquement un aspect financier en oubliant que nombreux sont ceux fiers de leur matrise de llevage.

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Conclusion
Evaluer les qualits organoleptiques dun aliment a toujours constitu une preuve complexe car ncessitant de saffranchir au maximum de jugements subjectifs. La dgustation dune viande bovine en est une parfaite illustration. En effet, non seulement la viande est issue de lvolution complexe physico-chimique dun muscle mais en plus la consommation de ce met est variable suivant les modes de prparation et les habitudes alimentaires. De plus, les qualits organoleptiques des viandes bovines dpendent de labondance au sein dun muscle des diffrents types de fibres et dadipocytes intramusculaires et de lorientation de leurs activits mtaboliques. Les proportions de ces divers composants sont modifies par de nombreux facteurs, lis lanimal (gnotype, ge, sexe) et son alimentation (niveau alimentaire et composition de la ration). De plus, ces facteurs interagissent fortement entre eux. La conduite des animaux doit tre, en consquence, adapte leur race pour laborer des muscles aux caractristiques favorables lobtention dune viande de bonne qualit sensorielle sans en altrer les qualits nutritionnelles. Cependant, il ne faut pas oublier la dernire tape fondamentale la conservation de ces qualits et sous la responsabilit du consommateur : la cuisson de la viande. Les techniques actuelles de notation de ces qualits sont de plus en plus utilises pour valuer limpact de ces modalits zootechniques, notamment linfluence de la gntique, de lalimentation et du mode dlevage. Cependant, ces techniques, de plus en plus pointues, mritent encore dtre dveloppes car de nombreuses disparits existent entre les diffrentes tudes. Il est ncessaire de prciser que le point majeur de ces disparits consiste en la trs grande variabilit des conditions dexprimentation et des rfrences sensorielles pour le jugement des ces qualits. En effet, les modes de consommation de la viande bovine demeurent trs influencs culturellement. Enfin, laugmentation croissante des appellations et labels de qualits confirme la ncessit dtablir des rfrences permettant de consolider les parts de march attribues la viande bovine. Cependant, ces rfrences mritent dtre clarifies, tant sur le plan de leur obtention que de leur dfinition, non seulement pour le consommateur mais aussi pour les producteurs attachs leur zone dlevage. 86

PRINCIPALES ETAPES Amene des animaux

OPERATIONS OBLIGATOIRES Transport Stabulation avant abattage Inspection sanitaire Anesthsie Saigne Dpouille Eviscration Fente Inspection de salubrit Pese Marquage Refroidissement

OPTIONS

Abattage

Parage des graisses (Emoussage) Excitation lectrique Dsossage prcoce (Dsossage chaud)

Refroidissement Stockage avant l' utilisation des carcasses Traitement de la carcasse

Conditionnement Transport : coupe en quartiers Conditionnement sous vide

Dcoupe en morceau Dsossage Sparation des morceaux Dgraissage Ablation de l' aponvrose

Prparation pour la vente au dtail

Coupe d' units de vente (de la Bardage pice individuelle au morceau Ficelage Stockage en morceaux collectif de poids variable) prpars

ANNEXE 1 : les diffrentes tapes de la filire viande

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LABEL NATIONAL

Ministre agriculture et ministre charg de la consommation


homologue le cahier des charges du label par arrt conjoint agre lorganisme certificateur autorise lorganisme dlivrer le logo

Notice ou rglement du label


labor par dmarche collective en relation avec le CERQUA ; met en avant la qualit suprieure ; dfinit le produit de la production jusqu la commercialisation.

Organisme certificateur
(syndicat, Chambre dagriculture, fdration) homologu par arrt min. agric. et min. consomm. prsente le dossier dhomologation du label, dont il sera propritaire ; dlivre le LOGO ; certifie le produit ; opre les contrles.

Commission nationale des labels et certifications de conformit


donne son avis.

Organismes tiers

indpendant ; impartial ; comptent (EN 45011) contrle le respect du rfrentiel ; contrle la dlivrance du logo.

prsente le dossier : rglement technique ; plan de contrle ; tiquetage informatif

ANNEXE 2 88

CERTIFICATION DE CONFORMITE

Spcifications
ne peut se faire que par rapport un texte normatif : norme AFNOR ; rfrentiel soumis publicit pendant deux mois.

Normes
rputes satisfaire

Organisme certificateur
= organisme tiers indpendant ; impartial ; comptent (EN 45011) dlivre la certification sur critres dfinis dans les spcifications ou normes;

demande son agrment pour tel produit

labores par une entreprise, un groupement de producteurs, un syndicat ou un organisme certificateur (O.C.); dcrit la spcificit du produit ; dfinit les critres certifis.

Commission nationale des labels et certifications de conformit


donne son avis sur lagrment

Publicit officielle
annonce par avis au J.O.

Demande de certification O.C. par dmarche individuelle ou collective Certification de conformit

min. agric. et min. consomm.


un agrment par produit agr par arrt conjoint

ANNEXE 3 89

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TOULOUSE : 2008 NOM : COIBION PRENOM : LUDOVIC

TITRE : ACQUISITION DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE BOVINE: ADAPTATION A LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR RESUME : La qualit d' viande peut se dfinir suivant quatre qualits organoleptiques majeures : la une couleur, la jutosit, la flaveur et la tendret. La connaissance actuelle de la transformation du muscle en viande permet aujourd' d' hui valuer ces critres de qualit par des mthodes instrumentales mais aussi et surtout sensorielles. Chacune de ces qualits peut tre modifie, amliore ou dtriore depuis la naissance de l' animal jusqu' sa mort, que ce soit par la gntique, l' alimentation, la zootechnie, la technique d' abattage ou au final la cuisson du produit. Cependant ces diffrents paramtres interagissent entre eux et complexifient encore les relations troites existant entre ces quatre qualits organoleptiques prdominantes. A terme, les techniques d' obtention des viandes conduisent des appellations de qualit o signification relle et image ne sont pas toujours videntes identifier. MOTS-CLES : muscle, viande, qualits organoleptiques, couleur, jutosit, flaveur, tendret, bovins TITLE: ORGANOLEPTIQUES QUALITIES ACQUISITION OF THE CATTLE MEAT: CONSUMER REQUEST ADAPTATION ABSTRACT: The meat quality can be defined according to four major organoleptic qualities: colour, juiciness, flavour and tenderness. The actual knowledge of transformation muscle to meat currently allows to evaluate these quality criteria by instrumental methods but also and above all by sensory methods. Each of these qualities can be modified, improved or deteriorated from the animal birth till its death, by the way of genetics, nutrition, zootechnics, and slaughtering methods or finally by the product cooking. However these parameters interact and make more complex the existing close relations between these four predominating organoleptic qualities. The techniques of getting of meats drive to quality appellations where real signification and picture are not always obvious to identify. KEY WORDS: muscle, meat, organoleptic quality, colour, juiciness, flavour, tenderness, cattle

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