Trabalho referente a cerveja PILSEN original, conhecida como Pilsen Urquell no mercado internacional.

produzida com malte prprio e processo de decoco na produo do mosto. No continente americano o tipo de cerveja mais conhecido e mais consumido.

3. MATURAO 3.1 LPULO

O lpulo pertence famlia das cannabinaceas, suas flores femininas nascem em plantas diferentes das que produzem plantas masculinas. Nas plantaes comerciais vantajoso o cultivo de plantas femininas no fecundadas, que contm lupulina. Nas plantaes da Gr-Bretanha, por exemplo, cultivam-se em mdia uma planta masculina para cada 200 femininas. uma planta tpica de clima temperado, possui razes longas. necessrio o uso de fertilizantes com presena de nitrognio, fsforo, potssio e clcio. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) Na base das plantas femininas esto pequenas glndulas douradas quase microscpicas, as quais so ricas em resinas amargas e azeites essenciais. Existem quatro tipos principais de lpulo comercial: centro europeu, europeu ocidental, norte americano e o hbrido. Esses tipos diferenciam-se entre si pela forma, desenvolvimento, riqueza em cidos e quantidade de azeite. (HOUGH, J.S, 1990) Sua funo inicial na produo de cerveja era de conservante, entretanto, tem atuao em duas propriedades organolpticas da bebida, o aroma e o sabor (proporciona amargor). Esse ingrediente adicionado na fase final de fervura do mosto. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006)

3.2 MALTE
o principal ingrediente da cerveja. o resultado do cereal germinado e seco. O cereal pode ser o milho, o trigo, o arroz, entretanto, geralmente, utilizada a cevada, por possuir caractersticas apropriadas a fabricao da cerveja. (HOUGH, J.S, 1990)

Podemos analisar o gro de cevada partir de trs partes principais. Substncias do corpo farinhoso, o qual essencial, na elaborao do mosto, para formao de extrato solvel. Casca, alm de sua funo protetora forma uma camada filtrante na fase de clarificao do mosto. Embrio: o qual, submetido a condies adequadas, germina, com posterior ativao de enzimas importantes na produo do malte. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) Na maltagem, a cevada passa pela macerao em gua para alcanar cerca de 45% de umidade nos gros. Em condies controladas de temperatura, umidade e aerao ocorre a germinao. Depois disso os gros so secos uma temperatura prxima 70 C, de forma a reduzir a umidade dos mesmos a aproximadamente 10%.(OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) As enzimas presentes no malte so a maltase, protease, alfa-amilase e beta-amilase. Ativadas no processo de germinao do gro essas enzimas transformam o amido presente em aucares, os quais, pelas leveduras, so consumidos para produo de lcool. (HOUGH, J.S, 1990)

3.3 COMPONENTES DO MALTE (ADJUNTOS)

A adio desses adjuntos determinada pela capacidade das enzimas do malte de hidrolisar o amido da matria prima. So outras fontes de carboidratos, amido principalmente. Para uma maior sacarificao necessita-se de adio de substrato (que vem dos complementos adicionais), afim de uma concentrao ideal de acares. Segundo a legislao brasileira os adjuntos podem entrar na produo na proporo de 50% da quantidade de malte para a produo da bebida denominada cerveja. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) Os adjuntos mais utilizados so o arroz, o trigo, o milho e a cevada no maltada.No Brasil, por questo de preo, utiliza-se tambm o gritz de milho, e , usualmente a quirera de arroz. Na Europa utiliza-se, geralmente, a cevada como malte e adjunto. (HOUGH, J.S, 1990)

Como fonte de acar fermentescvel a indstria cervejeira tem usado xarope de alta maltose. Ele facilita o processamento, apesar do custo elevado,pois a maltose do xarope substrato direto para a ao das maltoses presentes no malte. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006)

3.4 GUA
A qualidade da gua interfere diretamente na qualidade da cerveja produzida, bem como a quantidade de minerais da mesma. A gua o componente utilizado na produo da cerveja em maior quantidade. A proporo de sais presentes na gua, como o bicarbonato, cloreto e sulfato de magnsio sdio e clcio, modifica o aroma e a cor da bebida. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) A disponibilidade de gua na regio algo que deve ser considerado para a construo de uma cervejaria, j que o volume utilizado de gua de cerca de 4 a 10L por litro de cerveja produzida. Entretanto, com a existncia de avanadas tecnologias de tratamento de gua, fcil a indstria cervejeira contar com gua de qualidade para sua produo. Sendo assim, a instalao da indstria passa a depender de incentivos fiscais da regio e da proximidade do mercado consumidor. A gua no pode ser alcalina, deve, obviamente, se potvel, levemente dura, com cerca de 500 mg/L de sulfato de clcio, caso no se encaixe nos padres a mesma deve ser tratada quimicamente. Pode ser usada gua de poos artesianos na fabricao da cerveja. Para a limpeza do cho e do maquinrio pode ser usada gua represada. (OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006)

3.5 LEVEDURAS
As leveduras so fungos microscpicos, unicelulares e eucariontes. Na indstria cervejeira so usadas espcies do gnero Saccharomyces. No processo a funo das leveduras consumir os acares do malte e dos adjuntos, transformando-os em lcool e CO2. (HOUGH, J.S, 1990) Existem cepas especficas de Saccharomyces cerevisiae, responsveis pela chamada top fermentation, so denominadas Ale (levedura alta). Outro tipo de

levedura a Larger (levedura baixa), que se deposita no fundo das dornas de fermentao, realiza a chamada bottom fermentation. (OETETERER, M.;

REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006) A cultura deve produzir lcool, e tambm flocular e sedmentar ao fim do processo, de modo a possibilitar a inoculao. Com mosto estril e diludo multiplicase o fermento de forma eficiente. (HOUGH, J.S, 1990) At a mistura chegar a quatro mil L o volume de mosto aumenta na proporo de 1:10, gradativamente. Aps a propagao, o fermento forma uma pasta compacta de clulas de levedura contendo de a clulas/mL.

(OETETERER, M.; REGITANO-D`ARCO, M.A.B.; SPOTO, M.H.F., 2006)

TQ-02

TQ-04

C-03

C-05 C-09

C-08

C-07 C-04

C-06 C-11 TQ-05

C-10

C-14 C-15 C-13 C-21 C-19 C-16 P-27 C-12

C-17

C-18

P-29 TQ-06

C-20 C-23

C-22

C-24

5. PROCESSAMENTO DA CERVEJA
Processo bsico da formao da cerveja (OETTERER, M. ; REGITANODARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) e (BOSQUIROLI, G., 1996) envolve:

5.1 ARMAZENAMENTO DA MATRIA-PRIMA

O malte mantido em grandes silos e depois conduzido at os moinhos. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)

5.2 MOAGEM DO MALTE

Constitui um processo de preparo para a formao do mosto. Os objetivos dessa etapa so: o rompimento da casca para exposio da poro interna do gro (endosperma); mediante triturao, produzir a desintegrao total do endosperma para que todos os seus elementos constituintes estejam acessveis atuao da ao enzimtica; manter uma quantidade mnima de farinha com granulometria muito fina para evitar o excesso de pasta dentro do mosto. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) A moagem no pode ser muito severa, de modo a prejudicar a fase de filtrao do mosto, pois a casca do malte constituir o elemento filtrante do processo. Por outro lado, se a moagem for muito grosseira, no atingir o seu objetivo de facilitar a hidrlise do amido pela maior superfcie de contato do substrato com as enzimas do malte. Os complementos do malte devem ser modos de maneira mais fina, a fim de proporcionar maior superfcie de contato para a ao das enzimas. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)

5.3 MOSTURAO
Tem por objetivo promover a gomificao e a posterior hidrlise do amido a acares atravs da mistura do malte modo com gua e a adio dos seus complementos. O pH e a temperatura interagem no controle da degradao do amido e das protenas, neste caso, a mistura gradativamente aquecida at 75C. Durante o processo, consegue-se extrair cerca de 65% dos slidos totais do malte, que, em dissoluo ou suspenso em gua, constituiro o mosto para a fermentao da cerveja. Nesta etapa procede-se o aquecimento gradativo da mistura para que as

enzimas do malte entrem em ao nas respectivas timas de ativao. (BOSQUIROLI, G., 1996) Tm-se os seguintes objetivos para a mosturao: dissolver as substncias dos ingredientes que sejam imediatamente solveis; solubilizar atravs da ao enzimtica as substncias que so insolveis em seu estado natural; e mudar a estrutura qumica atravs da ao simultnea das enzimas de algumas substncias constituintes. Existem enzimas especficas para cada reao e, por isso, deve-se levar em considerao que cada processo enzimtico depende da temperatura, do tempo e do grau de acidez do meio. No processo cervejeiro, as enzimas do malte tm como funo transformar o amido em acar diretamente fermentvel e solubilizar as protenas. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) Os aminocidos produzidos pelas enzimas proticas servem de nutrientes s leveduras na fase de fermentao. As protenas que no degradam tambm so necessrias para proporcionar boa qualidade e estabilidade espuma da cerveja. (BOSQUIROLI, G., 1996) Aps a mosturao, procede-se a clarificao ou filtrao do mosto, com a finalidade de separar o extrato liquido da parte slida insolvel (bagao). Aps a filtrao, so feitas sucessivas lavagens do elemento filtrante com gua a 75C, para recuperar a maior parte do extrato lquido que fica retido no bagao aps a filtrao. Ao final do processo, o bagao, agora denominado torta, deve apresentar 1% de extratos solveis. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)

5.4 COZIMENTO E RESFRIAMENTO DO MOSTO

O mosto aquecido e mantido em ebulio por duas a trs horas. Durante essa etapa, ocorre a pasteurizao do mosto, inativao completa das suas enzimas, eliminao de compostos volteis indesejveis e a precipitao de protenas, resinas e taninos. Parte em que ajusta-se tambm a concentrao de acares do mosto e procede-se a adio do lpulo. (OETTERER, M. ; REGITANODARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)

A concentrao do teor de slidos solveis do mosto pela evaporao de parte da gua responsvel pela caracterstica organolptica do corpo da cerveja. O lpulo adicionado no final do cozimento, uma vez que, os leos essenciais responsveis pelo aroma da cerveja so volteis e podem se perder na fervura. (BOSQUIROLI, G., 1996) O mosto lupulado ento centrifugado em um tanque whirpool onde as partculas slidas do lpulo e as protenas coaguladas (trub) sedimentam e so separadas do mosto. Em seguida, o mosto resfriado em trocadores de calor a placas at atingir a temperatura de fermentao: 14-20C para o processo de alta fermentao; e 6-12C para o processo de baixa fermentao. O mosto resfriado recebe uma aerao para estimular o crescimento das leveduras principalmente no incio do processo fermentativo. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)

5.5 FERMENTAO ALCOLICA

Expressa como um processo anaerbio mediante o qual, a levedura converte a glicose em etanol e dixido de carbono: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + calor No caso da fermentao para a elaborao de cerveja, essa reao segue as seguintes propores: Maltose + Aminocidos Biomassa + Etanol + CO2 + Energia Durante a fermentao, a levedura produz lcool e gs carbnico ao dissociar os acares fermentveis, alimentando-se, ao mesmo tempo, de protenas, sais minerais e alguns acares. A baixa temperatura, durante a fermentao faz com que ela seja prolongada, permitindo a formao dos compostos responsveis pelo sabor e pelo aroma, bem como a estabilizao da cerveja. Em temperaturas mais elevadas, diminui-se o tempo de fermentao, porm, diminui a vitalidade das leveduras e estimula o desenvolvimento de bactrias, alm de aumentar os teores de diacetil, cido sulfdrico e acetaldedo na fermentao, prejudiciais qualidade da cerveja. A fermentao com leveduras produz inmeros compostos. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)

A fermentao alcolica para a produo da cerveja inicia-se com a inoculao do fermento preparado no mosto resfriado, em geral, na proporo 1% (v/v) de fermento em relao ao mosto. A composio do mosto influencia muito na velocidade e extenso da fermentao, na quantidade de levedura produzida e na qualidade da cerveja. De temperaturas baixas, originam-se fermentaes de melhor atenuao de extrato de acares e leos fseis em nveis mais altos. A presena de slidos suspensos, tambm afeta a fermentao pelo aumento do crescimento das leveduras e alcois fseis e glicerol. Atualmente, as cervejas tm sido fermentadas, em geral, em tanques do tipo outdoor. Esses tanques de fermentao costumam ser de ao inox, com serpentinas internas para o resfriamento do mosto em fermentao. Durante a fermentao o pH do mosto diminui, o que favorece o desenvolvimento da levedura. Dependendo do volume inicial de fermento e da temperatura do processo fermentativo, aps 3 a 10 dias, a fermentao principal estar completa. No final da fermentao, a temperatura reduzida para 2C, ocasionando floculao e decantao das leveduras. O produto da fermentao principal chamado cerveja verde. O CO2 se mantm solubilizado dentro da cerveja devido baixa temperatura, porm, conforme o movimento do mosto, o CO 2 tende a se desprender. O CO2 desprendido da fermentao captado, lavado e reutilizado liquefeito no envase da cerveja. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) Na baixa fermentao a temperatura do mosto deve estar entre 6 a 12C. Nos primeiros 3 a 5 dias do processo fermentativo, a temperatura do mosto lentamente elevada para 10 a 15 C. Devido s mais baixas temperaturas utilizadas, a fermentao mais lenta, podendo durar at 10 dias. Ao final da fermentao a temperatura do mosto diminuda e a levedura decanta. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) Os principais fatores que afetam a performance da fermentao so: escolha do tipo de levedura; condio da levedura na sua adio; quantidade de levedura adicionada ao mosto; distribuio da levedura no tanque; aerao; composio do mosto e pH; temperatura de fermentao. (HOUGH, BRIGGS & STEVENS): Como a cerveja ainda vai passar por uma etapa de maturao, o cervejeiro finaliza a fermentao ainda com algum extrato fermentvel presente no mosto

fermentado. Para a produo de cerveja Lager, o teor de extrato no mosto deve estar por volta de 11-12% (m/m). (BOSQUIROLI, G., 1996)

5.6 MATURAO
Consiste no armazenamento da cerveja fermentada em tanques fechados, a temperatura inferior, durante um perodo mais prolongado de tempo que a fermentao. Aps a fermentao principal, a cerveja verde, que ainda possui leveduras em suspenso e certa quantidade de material fermentvel, passa por uma fermentao secundria, denominada maturao. A maturao um reforo prolongado da cerveja em baixa temperatura que contribui para a clarificao e a apurao do sabor da bebida. O padro industrial de maturao para as cervejas comuns de 7 dias. Durante esse processo, ocorre a precipitao de leveduras e protenas, aumentando sua transparncia e iniciando a clarificao da cerveja. A remoo de protenas e taninos deve ser equilibrada para no comprometer a qualidade da espuma da cerveja. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) Ainda durante a maturao, o odor e sabor da bebida, so apurados por meio do aumento dos teores de steres e da reduo das concentraes de diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico. Na maturao, o amargor do lpulo, se atenua e o sabor da cerveja se estabelece. (BOSQUIROLI, G., 1996)

5.7 FILTRAO
Mesmo aps a maturao prolongada, a cerveja apresenta certa turvao devido presena de material slido, sobretudo clulas de levedura, e o complexo coloidal protena-tanino. Esses resduos so retirados na operao de filtrao, a qual utiliza tipos variados de filtros. O resduo diversas vezes aspergido com gua a 75C, de modo que, quando o resduo final apresenta menos de 1% de extratos solveis, considerado como totalmente esgotado. Filtros de terra diatomcea e de placas de celulose so utilizados nessa ltima etapa do processamento da cerveja. Em seguida, a bebida deve ficar em repouso por 24 horas antes de ser envasada. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)

5.8 CARBONATAO E ENVASAMENTO

A cerveja pode ser envasada em garrafas de vidro, latas de alumnio ou barris de madeira ou inox, sob presso atravs da adio de CO2. A carbonatao realizada com CO2 recuperado da etapa de fermentao. Aps passar por um processo de lavagem, compresso, secagem em slica e alumnio, desodorizao com carvo ativo, liquefao e vaporizao, o CO2 injetado na bebida. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006) A adio de CO2 sob presso faz o gs ser absorvido pela cerveja em substituio ao oxignio, o que colabora para evitar a ao microbiana e oxidaes que possam alterar o sabor da cerveja envasada. A carbonatao pode ocorrer de duas maneiras, em linha ou em tanque. Na carbonatao em linha, o gs carbnico injetado durante a passagem da bebida pela tubulao. J na carbonatao em tanque, injetado na cerveja por um difusor localizado no fundo do tanque. Alternativamente, a carbonatao em linha, a adio de CO2 pode ser feita no fundo da garrafa, antes de se colocar a cerveja. (BOSQUIROLI, G., 1996) A cerveja em barris, denominada chopp, no sofre pasteurizao e deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipientes de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim, possui tempo de conservao limitado. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)

5.9 PASTEURIZAO
A pasteurizao da cerveja confere estabilidade biolgica bebida, mediante a destruio de microorganismos pelo calor. Podem ser utilizados dois mtodos de pasteurizao, por trocadores de calor ou em tnel. Na pasteurizao por trocadores de calor a placas, a cerveja pasteurizada antes do

acondicionamento na garrafa, na lata ou no barril. Nesse mtodo, a cerveja rapidamente aquecida a 75C e mantida nessa temperatura por cerca de 20 segundos, sendo posteriormente resfriada e acondicionada em embalagens esterilizadas. J na pasteurizao em tnel, a cerveja primeiramente

acondicionada na garrafa ou lata, e depois pasteurizada. As embalagens recebem calor mediante asperso de gua quente e a temperatura lentamente se eleva. Essa temperatura mantida por cerca de 20 minutos e, em seguida, a cerveja lentamente resfriada por gua fria. (OETTERER, M. ; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F., 2006)

6. BALANO DE MASSA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN

FERNANDA TRUCH DA SILVA ISADORA CAROLINE SEBBEN LETICIA DE PAULA BUENO DE MELO LUIZ FERNANDO CANDIDO LUIZ GUSTAVO MARTINEZ MARTINS NAIARA MENA BARRETO PAULA CAROLINA RUARO SENA

PROCESSO INDUSTRIAL PARA A PRODUO DE CERVEJA LAGER TIPO PILSEN (AMERICAN LIGHT)

TRABALHO ACADMICO

CURITIBA, 2012 FERNANDA TRUCH DA SILVA ISADORA CAROLINE SEBBEN

LETICIA DE PAULA BUENO DE MELO LUIZ FERNANDO CANDIDO LUIZ GUSTAVO MARTINEZ MARTINS NAIARA MENA BARRETO PAULA CAROLINA RUARO SENA

PROCESSO INDUSTRIAL PARA A PRODUO DE CERVEJA LAGER TIPO PILSEN (AMERICAN LIGHT)

Trabalho acadmico apresentado como exigncia parcial para a aprovao na disciplina de Integrao I, do curso de Engenharia Qumica da Universidade Federal do Paran, aos professores Dr. lvaro Luiz Mathias, Dra. Regina Maria Matos Jorge, Dra. Rosemary Hoffmann Ribani.
Professora Orientadora: Dra. Regina Maria Matos Jorge.

CURITIBA, 2012 SUMRIO 1. INTRODUO...................................................................................

2. ISADORA........................................................................................... 3. MATURAO.................................................................................... 3.1 LPULO...................................................................................... 3.2 MALTE........................................................................................ 3.3 COMPONENTES DO MALTE (ADJUNTOS).............................. 3.4 GUA.......................................................................................... 3.5 LEVEDURAS............................................................................... 4. FLUXOGRAMA................................................................................... 5. PROCESSAMENTO DA CERVEJA..................................................... 5.1 ARMAZENAMENTO DA MATRIA-PRIMA.................................. 5.2 MOAGEM DO MALTE................................................................... 5.3 MOSTURAO............................................................................. 5.4 COZIMENTO E RESFRIAMENTO DO MOSTO............................ 5.5 FERMENTAO ALCOLICA...................................................... 5.6 MATURAO................................................................................ 5.7 FILTRAO................................................................................... 5.8 CARBONATAO E ENVASAMENTO......................................... 5.9 PASTEURIZAO......................................................................... 6. BALANO DE MASSA........................................................................... 7. ANEXOS................................................................................................. 8. CONCLUSO......................................................................................... 9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................

1. INTRODUO

7. ANEXOS

8. CONCLUSO

9. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BOSQUIROLI, G., Seleo, treinamento de julgadores e caracterizao da cerveja pilsen nacional. 110 f. Tese (Mestrado em Tecnologia Qumica) Departamento de Tecnologia Qumica. Universidade Federal do Paran, Curitiba, 1996. OETTERER, M.; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Barueri, SP, 2006. AQUARONE, E.; LIMA, U. de A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. Vol.5. So Paulo, SP, 1983. HOUGH, J. S. Biotecnologa de La cerveza y de La malta. Zaragoza, Espanha, 1990. CERVESIA: O PORTAL DA CERVEJA. Disponvel em: <http://www.cervesia.com.br/biblioteca-tecnica/category/10-.html>. Acesso em: 15/05/2012 PROJETO TCNICO DE UMA MICROCERVEJARIA PARA A REGIO NORTE DO RIO GRANDE DO SUL. Disponvel em: <http://www.ufpel.edu.br/cic/2010/cd/pdf/EN/EN_01387.pdf>. Acesso em: 15/05/2012 DENSIDADE DO MOSTO. Disponvel em: <http://forum.homebrewer.com.br/viewtopic.php?f=2&t=3694>. Acesso em: 15/05/2012 QUANTIDADE DE GUA. Disponvel em: <http://forum.homebrewer.com.br/viewtopic.php?f=2&t=2077>. Acesso em 15/05/2012