NTP-ISO 6658 2008

NORMA TCNICA PERUANA
NTP-ISO 6658 2008
Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per
Anlisis Sensorial. Metodologa. Lineamientos generales

Sensory analysis. Methodology. General guidance (EQV. ISO 6658:2005 Sensory analysis. Methodology. General guidance)
2008-12-03 1a Edicin
R.0037-2008/INDECOPI-CNB. Publicada el 2009-01-01 Precio basado en 38 pginas I.C:S: 01.040.67; 67.240 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Anlisis sensorial, metodologa, lineamientos generales
NDICE
pginas NDICE PREFACIO INTRODUCCIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN REFERENCIAS NORMATIVAS TRMINOS Y DEFINICIONES REQUISITOS GENERALES MTODOS DE ENSAYO ANLISIS DE RESULTADOS ANTECEDENTES ANEXO A ANEXO B i iii v 1 1 2 2 9 27 33 34 37
ii
PREFACIO
A.
RESEA HISTRICA
A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas mediante el Sistema 2 u ordinario, durante los meses de diciembre de 2007 a setiembre de 2008, utilizando como antecedente a la ISO 6658:2005 Sensory anlisis Methodology General guidance.
A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas present a la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias CNB -, con fecha 2008-09-22, el PNTP-ISO 6658:2008, para su revisin y aprobacin; siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica 2008-1104. No habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP-ISO 6658:2008 Anlisis sensorial. Metodologa. Lineamientos generales, 1 Edicin, el 01 de enero de 2009.
A.3 Esta Norma Tcnica Peruana es una adopcin de la ISO 6658:2005. La presente Norma Tcnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminologa empleada propia del idioma espaol y ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA Secretara Comit de la Industria Vitivincola Sociedad Nacional de Industrias Alfredo San Martn Novelli Sociedad Nacional de Industrias Edwin Landeo Del Pino
Presidente
Secretario
ENTIDAD BODEGAS VISTA ALEGRE S.A.
REPRESENTANTES Rodolfo Vasconi iii
BODEGAS Y VIEDOS TABERNERO S.A.C. VIA OCUCAJE S.A. VIA TACAMA S.A. VITIVINCOLA EL FUNDADOR DE CAETE EL ALAMBIQUE SAC ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE DE ICA - APROPICA ASOCIACIN VITIVINCOLA DE LUNAHUAN BODEGA EL CATADOR PISCO PAYET BODEGAS VIAS DE ORO S.A.
Carlos Rotondo Ricardo Rubini Francisco Hernndez
Miguel Mirez Crisstomo Jos Amrico Vargas de la Jara
Jess Hernndez
Juan Carlos Alvarado Jos Carrasco Guillermo Payet James Bosworth Edwin Torres Julio Sotelo Nicanor Revilla Jos Copello Fedeli Carlos Arturo Meja Jorge Queirolo Rosa Revilla Jos Moquillaza Jaime Marimn Jos Miguel Poblete Jos Dajes Luis Guerrero iv
BODEGA SOTELO LICORES SAN FRANCISCO SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. BODEGA LA BLANCO SANTIAGO QUEIROLO S.A.C.
CORPISCO EL ALAMBIQUE DE AZPITIA COMIT DEL PISCO ADEX INDECOPI MINISTERIO DE LA PRODUCCIN
ASPEC COFRADA NACIONAL DE CATADORES DEL PER INASSA
Samuel Urea
John Schuler Emma Aguinaga Maycol Antn Clotilde Huapaya Mercedes Otaegui Gloria Reyes Mario Pomiano Carmen Rodrguez Lourdes Hernndez Manuel Morn Ely Anchante Beatriz Hatta Eduardo Morales Sonia Palomino Elsa Zubiate Felipe Surco Juan Carlos Palma Marco Antonio Ziga Daz Marko Garca Jorge Llanos Milber Urea Ana Villanueva Lyris Monasterio Soledad Marroqun
SAT
CERPER
LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS CITEvid
UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA
FOOD SOLUTIONS
CERTILAB Consultor Consultor Consultor Consultor Consultor Consultora Consultora Consultora
---oooOooo--v
Introduccin
Este NTP constituye una introduccin general a la metodologa del anlisis sensorial y debe leerse antes de realizar los procedimientos de prueba ms detallados descritos en otras Normas Internacionales. Cubre el rea general de metodologa y tiene por objeto cumplir las siguientes funciones: a) proporcionar al usuario de pruebas especficas un breve conocimiento bsico de las principales caractersticas de los mtodos de anlisis sensorial; b) proporcionar detalles sobre los requisitos generales, procedimientos e interpretacin de los resultados comunes a todos o la mayora de pruebas; c) proporcionar lineamientos suficientes sobre los requisitos, procedimientos e interpretacin de los resultados para las diferentes pruebas especficas que permitan elegir el procedimiento(s) ms apropiado para solucionar un problema en particular. Comprende 3 partes principales, cubiertas en los captulos 4, 5 y 6. Es esencial leer primero el captulo 4, Requisitos generales. El captulo 5, Mtodos de ensayo, describe, de manera general, todas las pruebas principales, bajo 5 ttulos: Definiciones; Aplicacin; Evaluadores; Procedimiento; Anlisis de resultados. El captulo 6 se ocupa de algunos principios generales de recopilacin de datos y el anlisis de datos sensoriales y adems trata brevemente los principios generales del tratamiento estadstico de los resultados.
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Anlisis Sensorial. Metodologa. Lineamientos generales.

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Tcnica Peruana establece lineamientos generales sobre el uso del anlisis sensorial. Describe pruebas para el examen de alimentos mediante el anlisis sensorial, e incluye alguna informacin sobre las tcnicas que deben utilizarse si se requiere el anlisis estadstico de los resultados. Por lo general, estas pruebas estn destinadas slo para el anlisis sensorial objetivo. Sin embargo, si no puede utilizarse una prueba para determinar la preferencia, se indicar esto.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
La presente norma contiene disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de este Proyecto de Norma Tcnica Peruana. La edicin indicada estaba en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.
2.1
Norma Tcnica Peruana NTP ISO 5492 Anlisis sensorial. Vocabulario
3.
TRMINOS Y DEFINICIONES
Para los fines de esta Norma Tcnica Peruana, se aplican los trminos y definiciones dados en NTP ISO 5492 y el siguiente: 3.1 anlisis sensorial: examen de atributos organolpticos de un producto a travs de los rganos de los sentidos.
4.
REQUISITOS GENERALES
4.1
Informacin bsica
Este captulo cubre los requisitos generales comunes a todas las situaciones encontradas en el anlisis sensorial. La informacin bsica sobre estos requisitos es la siguiente: a) La respuesta humana a un estmulo no puede ser aislada de la experiencia anterior o de otros estmulos sensoriales recibidos del entorno.
NOTA: efecto. Sin embargo, se pueden controlar las influencias que provienen de estas dos fuentes y normalizar el
b) La variabilidad de la respuesta sensorial es inherente a cualquier grupo de personas utilizado para las pruebas y es inevitable; sta puede surgir de incoherencias dentro de una persona y debido a diferencias fisiolgicas y psicolgicas entre los individuos.
NOTA Sin embargo, con entrenamiento, este grupo puede presentar respuestas individuales muy coherentes. El reconocimiento de estos factores es importante en el anlisis de resultados.
c) Los sesgos sistemticos en los experimentos sensoriales que implican una respuesta humana, pueden conducir a datos engaosos y la interpretacin incorrecta que pueden ser difciles de identificar. Se deberan identificar los factores que pueden producir un sesgo, y controlarlos en la medida de lo posible mediante el diseo experimental apropiado y la realizacin de las pruebas.
d) La validez de las conclusiones sacadas de los resultados depende de la prueba utilizada y la forma en que se realiza, incluyendo las preguntas que se han formulado.
4.2
Declaracin de objetivos
Existen tres tipos de objetivo, como se indica a continuacin:
a) Aquellos en los que el propsito principal de la prueba es clasificar, ordenar por rangos o describir el producto(s); b) Aquellos en los que el propsito es distinguir entre dos o ms productos; aqu es importante distinguir entre la necesidad de conocer
si hay una diferencia, cun grande es la magnitud de la diferencia, la direccin (o calidad) de esa diferencia, la influencia de esa diferencia, por ejemplo, con respecto a la preferencia, o si toda una poblacin o slo parte de sta detecta una diferencia; c) Aquellos en los que se busca asegurar que los productos no difieren.
En el anlisis sensorial, un determinado problema con frecuencia requiere una considerable discusin u opiniones antes de seleccionar la prueba apropiada. Por eso, el concepto inicial del problema puede requerir una aclaracin.
4.3
Seleccin de la prueba
La seleccin de la prueba apropiada depende en gran parte de la naturaleza del objetivo de la prueba, pero tambin tiene que tomar en cuenta los factores relacionados con el producto, los evaluadores, el ambiente de ensayo, y el nivel deseado de precisin analtica y la confianza estadstica en las conclusiones. Se debera determinar por anticipado la accin que se tomara en base al resultado de la prueba.
Para cada prueba, en el captulo 5 se trata de proporcionar directivas con respecto a su pertinencia. Pueden ser necesarias pruebas preliminares para confirmar la aplicabilidad de una determinada prueba.
Debido a la fatiga sensorial y los efectos de adaptacin, dependiendo de la naturaleza de la prueba y el tipo de producto, slo se puede evaluar un nmero limitado de muestras durante una sesin. Se puede moderar algunos de estos efectos mediante procedimientos de enjuague apropiados y la recuperacin entre una muestra y otra.
Aunque el uso de muestras de control es esencial en la mayora de casos, naturalmente ste limita el nmero de muestras que se puede evaluar durante cualquier sesin.
Siempre se debe determinar el plan estadstico antes de comenzar las pruebas. Esto es especialmente recomendable si el nmero de muestras a evaluar requiere ms de una sesin. Se debera seleccionar los detalles de los planes estadsticos en base a textos especializados. Cualquiera que sea el mtodo de ensayo que se utilice, se debera considerar el enfoque de ensayo secuencial descrito en ISO 16820 cuando sea conveniente procurar que el nmero de muestras o el nmero de evaluadores sea mnimo.
4.4
Seleccin y entrenamiento de evaluadores
Un panel de anlisis sensorial constituye un verdadero instrumento de medicin y, por consiguiente, los resultados de los anlisis realizados dependen de sus miembros. Por lo tanto, la seleccin de personas dispuestas a participar en un panel tiene que realizarse con cuidado y debera ser considerada como una verdadera inversin, tanto en trminos de tiempo como financieros. El apoyo de la direccin en la organizacin es necesario si debe ser eficaz. La evaluacin sensorial puede ser realizada por tres tipos de jueces: jueces, jueces calificados o jueces expertos. Los jueces pueden ser jueces novatos que no tienen que cumplir con un criterio preciso de seleccin o entrenamiento, o personas que ya han participado en algunas pruebas sensoriales (juez iniciado). Los jueces calificados son jueces que han sido seleccionados y entrenados para una prueba sensorial en particular. Los jueces expertos son evaluadores que han sido seleccionados y entrenados para una variedad de mtodos de anlisis sensorial y que demuestran una agudeza especial en el trabajo del panel.
NOTA Los jueces contratados por compaas para realizar anlisis sensoriales como la funcin principal de su cargo son ejemplos de evaluadores expertos.
Los mtodos de seleccin y entrenamiento a utilizar dependen de las tareas y mtodos que se piensa dar a los jueces seleccionados. Se debera notar que estos mtodos a veces slo constituyen una forma de seleccionar a los mejores candidatos de entre los que estn disponibles, antes que cumplir con criterios predeterminados. Adems, la seleccin de evaluadores por su capacidad para discriminar y describir alimentos es muy distinta de la utilizada para pruebas de preferencias. La primera requiere una seleccin y entrenamiento, mientras que la segunda slo necesita que el panel sea representativo de un sector especificado de la poblacin, por ejemplo, un grupo de consumidores.
Si debe realizarse un procedimiento de seleccin, algunos criterios importantes para seleccionar evaluadores son los siguientes:
a) capacidad general para realizar la tarea sensorial especfica, lo cual puede incluir una sensibilidad especial a los estmulos que se est estudiando; b) c) disponibilidad con respecto al trabajo normal; motivacin (buena disposicin e inters);
d) buena salud (incluyendo la ausencia de alergias especficas o tratamiento con medicamentos), buenas condiciones dentales y buena higiene general. Se debera realizar un seguimiento peridico del desempeo de los evaluadores calificados y expertos para asegurar que se sigan cumpliendo los criterios por los cuales fueron seleccionados inicialmente.
4.5
Material a ensayar
La naturaleza del producto a ensayar determina el protocolo experimental de la prueba y tambin puede influir en el tipo de prueba que se requiere para cumplir los objetivos de la misma. Por ejemplo, un protocolo en el cual los alimentos deben ser consumidos calientes, tendr que tomar en cuenta el ndice de enfriamiento del producto y el probable efecto en los atributos sensoriales, y los cambios en los atributos sensoriales que pueden producirse al mantener el producto caliente antes de la prueba.
Los mtodos de preparacin y presentacin de muestras deberan ser apropiados para el producto y el problema implicado. EJEMPLO 1: Un producto que normalmente se consume caliente, debera ser preparado en la forma usual y ensayado caliente; sin embargo, pueden utilizarse temperaturas elevadas en algunas circunstancias con el fin de tener mayor facilidad para evaluar algunos sabores. EJEMPLO 2: Un producto que normalmente se consume en piezas discretas, no debera ser homogeneizado para conservar las caractersticas de textura. Sin embargo, se debe tener cuidado de asegurar la mxima uniformidad entre las submuestras para cada evaluador; esto incluye tamao de porcin similar y uniformidad de composicin.
Los principios generales para el muestreo de productos (de acuerdo con las Normas Internacionales referentes al producto que se est ensayando) deberan aplicarse a las muestras de ensayo. En todos los casos, es necesaria la documentacin de los cdigos de identificacin de las muestras o los nmeros de lote. Se pueden sacar conclusiones vlidas para un producto en su conjunto slo si las muestras ensayadas son representativas.
A veces pueden utilizarse portadores para pruebas relacionadas con la evaluacin de productos para los cuales no es factible una degustacin directa (vase ISO 5497), por ejemplo, ingredientes de alimentos.
Se deberan especificar las condiciones de iluminacin cuando se evala el aspecto. Cuando la prueba se relaciona slo con diferencias de sabor, el efecto de las diferencias de color puede ocultarse parcialmente con el uso de condiciones de iluminacin que minimicen la diferencia de color.
Los recipientes deben ser seleccionados de tal manera que no afecten la prueba o el producto. stos pueden incluir envases de cermica o vidrio lavables, o recipientes de plstico o papel desechables, pero no deben transferir materiales qumicos que podran producir contaminacin. Particularmente, se deberan lavar los recipientes lavables slo con detergentes libres de cualquier olor y contaminacin y se deberan enjuagar con agua, y los recipientes polimricos y de papel, incluyendo recipientes aislados utilizados para muestras calientes o fras, deberan estar libres de cualquier olor y contaminacin.
Los jueces pueden utilizar limpiadores de paladar de una muestra a otra y de una sesin a otra, pero se debera tener cuidado de asegurarse de que no influyan en el sabor de los productos a evaluar. Se pueden utilizar agua sin gas y carbonatada y alimentos sosos (por ejemplo, galletas sin sal) de una muestra a otra y de una sesin a otra. Son convenientes controles del suministro de agua para asegurarse de que sea blanda. Para fines particulares, se pueden utilizar agua desionizada, aguas destilada en alambique de vidrio, agua de manantial con bajo contenido de minerales, agua filtrada con carbn o agua de grifo hervida, pero se debera tener en cuenta que es probable que tengan sabores diferentes.
4.6
Sala de pruebas
Los anlisis sensoriales deberan realizarse en una sala de pruebas dedicada (Vase la NTP ISO 8589 para mayores detalles). El propsito debera ser crear, para cada juez, un ambiente separado con un mnimo de distraccin, de modo que ste pueda adaptarse rpidamente a la naturaleza de la nueva tarea(s). Durante las pruebas, no se deberan permitir actividades ajenas, incluyendo la preparacin de las muestras, puesto que stas pueden conducir a resultados sesgados. La sala debera tener una temperatura confortable y estar ventilada con aire libre de olores; es conveniente un flujo de aire limitado para evitar fluctuaciones de temperatura excesivas. No se debera permitir que olores persistentes, como tabaco o cosmticos, contaminen el ambiente de la sala de pruebas.
Se debera restringir el ruido. Por lo general, un ruido de fondo bajo es generalmente ms tolerable que un nivel de ruido fluctuante. La conversacin distrae ms que el ruido de fondo. Las interrupciones producen la mayor distraccin.
Por lo general, es til tener un control sobre el color y la intensidad de la iluminacin, aunque rara vez las luces coloreadas logran ocultar completamente las diferencias en el aspecto.
Las superficies deberan ser no absorbentes y estar diseadas de tal manera que faciliten un alto nivel de higiene. Las dimensiones de las cabinas de degustacin son importantes; los cielos rasos muy bajos y las cabinas muy angostas pueden ser opresivos o producir una sensacin de claustrofobia. Es necesario que haya asientos cmodos.
Si se ha previsto la adquisicin computarizada de datos, entonces se debera implementarla en forma segura e higinica y en una manera que no comprometa la apreciacin sensorial.
4.7
Planificacin y realizacin de la prueba
La planificacin y realizacin de la prueba estn determinadas por los objetivos el programa, la prueba seleccionada y las limitaciones prcticas relacionadas con el uso de sujetos humanos. Particularmente, es importante reconocer los sesgos que podran ser inherentes a la prueba seleccionada, y realizar la prueba de tal manera que se minimice los efectos de cualquier sesgo. Los posibles sesgos pueden tener su origen en fuentes tanto psicolgicas como fisiolgicas.
El sesgo psicolgico ms grave proviene de los evaluadores que interactan para influir en sus apreciaciones el uno respecto del otro, y debera minimizarse mediante el uso de cabinas individuales o la separacin adecuada de los evaluadores. Adems, es necesaria la gestin rigurosa de las actividades de los evaluadores.
La manera y orden de presentacin de las muestras son aspectos importantes de la prueba y pueden introducir sesgos psicolgicos. Por ejemplo, las muestras deberan ser codificadas con nmeros aleatorios de 3 dgitos, y se deberan cambiar los cdigos para cada prueba. El orden de evaluacin tambin puede ser una fuente de sesgo y, por lo general, se debera especificar el orden. Con un nmero pequeo de muestras y evaluadores, se puede equilibrar el orden de tal modo que todo orden posible se produzca un igual nmero de veces. En experimentos ms grandes, se puede equilibrar o aleatorizar el orden.
Los sesgos fisiolgicos estn relacionados a menudo con la naturaleza de las muestras de ensayo. En particular, puede producirse la adaptacin a un estmulo de sabor especfico en una exposicin reiterada a ese estmulo, y se puede sentir fatiga al masticar alimentos slidos. Ambos factores pueden imponer un lmite superior al nmero de muestras a evaluar en una sesin. Se puede recomendar la expectoracin de muestras en el caso de paneles entrenados pero se puede tener como resultado la prdida de informacin sobre atributos sensoriales especficos.
El hambre y la saciedad pueden influir en el desempeo de un evaluador y, si se mantiene los paneles mucho tiempo, el desempeo puede deteriorarse. Si es posible, se debera pedir a los evaluadores que se abstengan de fumar o consumir cosas ligeras como caf durante 1 h antes de la prueba. Los evaluadores no deberan llevar ningn olor extrao a la sesin, por ejemplo olor a tabaco o cosmticos, puesto que stos podran influir en las respuestas de otros evaluadores.
La hora del da en que se realiza la prueba es importante. El horario debera tener en cuenta las horas de comer habituales locales puesto que por lo general, el desempeo es considerado ptimo a media maana y a media tarde. Los evaluadores que sufran de trastornos emocionales, resfros y otras enfermedades, deberan ser excluidos de las pruebas hasta que se recuperen.
La comparacin de resultados comprende tres aspectos:
verificar que todos los datos hayan sido registrados con exactitud, en forma computarizada o manual; verificar que se haya registrado cualquier informacin pertinente adicional que pueda ayudar o poner en duda la interpretacin de los resultados; verificar que los evaluadores sean motivados a seguir participando si se tiene planeado realizar otras pruebas.
5.
MTODOS DE ENSAYO
5.1 Generalidades
Las pruebas ms utilizadas se dividen en 3 grupos:
a) pruebas de discriminacin, utilizadas para determinar la probabilidad de diferencia o similitud entre productos (Vase el apartado 5.2); b) pruebas con ayuda de escalas y categoras, para estimar el orden o magnitud de las diferencias o las categoras o clases a las cuales deberan ser asignadas las muestras (Vase el apartado 5.3); c) pruebas descriptivas, utilizadas para identificar los atributos sensoriales especficos presentes en una muestra (Vase el apartado 5.4).
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Para el nmero de jueces, consulte las respectivas normas, considerando el riesgo o dependiendo del propsito de la prueba. Alternativamente, el anlisis secuencial (Vase la norma ISO 16820) puede permitir tomar una decisin despus de menos pruebas que las que requeriran los enfoques convencionales que utilizan un nmero predeterminado de evaluaciones.
Las pruebas tambin pueden ser cuantitativas.
5.2
Pruebas de discriminacin
5.2.1
Generalidades
Las siguientes pruebas son utilizadas comnmente para determinar la probabilidad de diferencia o similitud entre muestras: a) prueba de comparacin por parejas (Vase el apartado 5.2.2); b) prueba triangular (Vase el apartado 5.2.3); c) prueba do-tro (Vase el apartado 5.2.4); d) prueba dos de cinco (Vase el apartado 5.2.5); e) prueba A/no A (Vase el apartado 6.2.6).
Para todas estas pruebas, existen diferentes maneras de analizar los resultados.
5.2.2
Prueba de comparacin por parejas
5.2.2.1
Definicin
sta es una prueba en la que se presentan muestras en parejas con el objeto de comparar y detectar las diferencias en base a algunos criterios definidos.
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Vase la norma ISO 5495 para mayores detalles.
5.2.2.2 Aplicacin
Se recomienda la prueba de comparacin por parejas para:
a) determinar si existe una diferencia perceptible en un atributo en particular (por ejemplo, dulzor), o determinar si no existe ninguna diferencia perceptible en ese atributo, b) seleccionar, entrenar y realizar un seguimiento del desempeo de los evaluadores, c) comparar dos productos en cuanto a preferencia en el contexto de pruebas realizadas con consumidores.
Las ventajas de esta prueba con respecto a otras pruebas de discriminacin son la simplicidad y la menor fatiga sensorial.
La desventaja del mtodo de comparaciones por parejas es que, a medida que se incrementa el nmero de muestras a comparar, el nmero de intercomparaciones requerido se vuelve rpidamente inmanejable. 5.2.2.3 Procedimiento
Los jueces reciben un juego de dos muestras (la pareja). Designan la muestra que consideran que es la ms intensa en el atributo considerado, aunque esta eleccin sea slo una conjetura. Una de las muestras puede ser un control. Se cuenta el nmero de veces que se selecciona cada muestra.
Es necesario determinar, antes de realizar la prueba, si la prueba estadstica que sigue, va a ser unilateral (es decir, el supervisor de la prueba espera una determinada direccin de la diferencia y la hiptesis alternativa corresponde a la existencia de una diferencia en esa direccin) o bilateral (es decir, el supervisor de la prueba no tiene ninguna direccin prevista de la diferencia y la hiptesis alternativa corresponde a una diferencia en cualquiera de las dos direcciones).
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No se deberan combinar preguntas sobre diferencia y preferencia: los criterios para la seleccin de paneles son diferentes para estas preguntas.
5.2.2.4
Anlisis de resultados
Vase el apartado 6.2.2.
5.2.3
Prueba triangular
5.2.3.1
Definicin
sta es una prueba de discriminacin en la que se presenta simultneamente tres muestras codificadas, dos de las cuales son idnticas. Se les pide a los evaluadores que indiquen cul es la muestra diferente. Vase la norma ISO 4120 para mayores detalles.
5.2.3.2
Aplicacin
La prueba triangular es recomendable: a) cuando se desconoce la naturaleza de la diferencia, y b) para la seleccin y entrenamiento de evaluadores.
La prueba no debera utilizarse para la determinacin de preferencias. Algunas desventajas de la prueba son que: es poco econmica para la evaluacin de un gran nmero de muestras, puede ser ms afectada por la fatiga sensorial que la prueba de comparacin por parejas, con muestras que tienen un sabor intenso,
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si se conoce la naturaleza de la diferencia, es estadsticamente menos eficiente que algunas otras pruebas, y el mtodo es aplicable slo si los productos son lo ms homogneos posible.
5.2.3.3
Procedimiento
Se le presenta a cada uno de los evaluadores un juego de tres muestras codificadas, dos de las cuales son idnticas, y se les pide que seleccionen la muestra diferente.
Las muestras deberan ser presentadas un igual nmero de veces en cada uno de los dos grupos de tres cambios de orden distintos, que son: BAA ABB ABA BAB AAB BBA
5.2.3.4
5.2.4
Prueba do-tro
5.2.4.1
Definicin
sta es una prueba de discriminacin en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. A continuacin, se presenta dos muestras, una de las cuales es idntica a la muestra de referencia y se les pide a los evaluadores que la identifiquen. Vase la norma ISO 10399 para mayores detalles.
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5.2.4.2 Aplicacin
Esta prueba do-tro se utiliza para determinar si existe una diferencia o similitud sensorial entre una determinada muestra y una referencia. Es especialmente adecuada cuando la muestra de referencia es bien conocida para los evaluadores, por ejemplo, una muestra de produccin regular.
Si hay un sabor residual, esta prueba es menos adecuada que la de comparacin por parejas (5.2.2) o la de A/no A (5.2.6).
5.2.4.3
Procedimiento
Primero, se les presenta a los evaluadores una muestra de referencia identificada. Luego, se les presenta dos muestras codificadas, una de las cuales es idntica a la muestra de referencia y se les pide a los evaluadores que identifiquen esta muestra.
5.2.4.4
5.2.5
Prueba dos de cinco
5.2.5.1
Definicin
sta es una prueba de discriminacin en la que se presenta cinco muestras codificadas, dos de las cuales pertenecen a un tipo y tres a otro. Se les pide a los evaluadores que agrupen los dos juegos de muestras.
5.2.5.2
Aplicacin
La prueba dos de cinco es recomendable para establecer una diferencia de una manera ms econmica que mediante otras pruebas (el mtodo es estadsticamente ms eficiente).
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Las desventajas de esta prueba son similares a las de la prueba triangular (5.2.3). Es mucho ms afectada por la fatiga sensorial y los efectos de la memoria pero tiene mayor poder estadstico. Se utiliza principalmente en aplicaciones visuales, auditivas o tctiles.
5.2.5.3
Procedimiento
Se les presenta a cada uno de los evaluadores un juego de cinco muestras codificadas y se les dice que dos pertenecen a un tipo y tres a otro. Se les pide a los evaluadores que agrupen los dos juegos de muestras.
Cuando el nmero de evaluadores es inferior a 20, el orden de presentacin debera ser seleccionado al azar de entre los siguientes 20 cambios distintos.
AAABB BBBAA AABAB BBABA ABAAB BABBA BAAAB ABBBA AABBA BBAAB ABABA BABAB BAABA ABBAB ABBAA BAABB BABAA ABABB BBAAA AABBB
5.2.5.4
Vase el apartado 6.2.5. Prueba A/no A
5.2.6
5.2.6.1
Definicin
sta es una prueba en la que se presenta a los evaluadores una serie de muestras que pueden ser A o no A despus de que han aprendido a reconocer la muestra A. Se les pide a los evaluadores que indiquen si cada una de las muestras es A o no.
Vase la norma ISO 8588 para mayores detalles.
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5.2.6.2
Aplicacin
sta es una prueba de discriminacin que puede utilizarse para la evaluacin de muestras que tienen variaciones de aspecto o dejan un sabor residual persistente.
Es especialmente til cuando no pueden obtenerse muestras repetidas estrictamente similares.
5.2.6.3
Procedimiento
Se presenta a los evaluadores muestras una a la vez. Primero, se les presenta la muestra de referencia A varias veces, hasta que puedan reconocerla. Luego, se les presenta al azar varias muestras, cada una de las cuales puede ser A o no A, y stos tienen que determinar si las muestras son A o no. Se debera dejar pasar un intervalo de tiempo considerable (por ejemplo, de 2 a 5 min.) entre cada recepcin de muestras, y slo se deberan examinar pocas muestras durante una sesin.
5.2.6.4
5.3
Uso de escalas y categoras
5.3.1
Consideraciones generales
Vase la NTP ISO 4121 para mayores detalles.
En el anlisis sensorial, los mtodos de medicin podran tratar de decidir las categoras, clases o grados a los cuales las muestras deberan ser asignadas. Tambin pueden tratar de encontrar estimados numricos de la magnitud de atributos de las muestras o de diferencias entre las muestras.
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No existe una relacin directa entre la escala de respuestas utilizada para obtener nmeros y la escala de medicin que corresponde a los valores registrados. De este modo, el mismo mtodo para obtener nmeros (escala de respuestas) puede conducir a valores, cuya escala de medicin es slo ordinal (intervalos desiguales) o est en una escala de intervalos (intervalos iguales). Con una escala de medicin ordinal, no se puede asumir que la magnitud de la diferencia entre dos valores refleja la diferencia entre las intensidades percibidas. Tampoco, se puede asumir que la relacin de dos valores refleja la relacin de las intensidades percibidas. Con una escala de medicin de intervalos, mayores valores numricos corresponden a mayores intensidades percibidas (o grados de placer) y la magnitud de la diferencia entre dos valores refleja la magnitud de la diferencia en la intensidad percibida de la propiedad que se est midiendo. Sin embargo, un valor numrico igual a cero podra no indicar una ausencia total de la propiedad y no se puede asumir que la relacin de dos valores refleja la relacin de las intensidades percibidas.
La seleccin de la escala de respuestas depende de los objetivos del estudio y los productos en estudio. En cualquier caso especfico, se puede elegir de entre varias escalas igualmente buenas. Cualquiera que sea la escala de respuestas que se adopte, debera ser fcil de usar, discriminante, sin sesgo y entendida fcilmente por los evaluadores (vase NTP ISO 4121).
5.3.2
Interpretacin de resultados
5.3.2.1
Calidad de las mediciones obtenidas
Independientemente de la escala de respuestas, la calidad de las mediciones depende de la manera en que se obtuvieron. Los aspectos a considerar son: el nivel de entrenamiento de los evaluadores (Vase la NTP ISO 8586-1 y NTP ISO 8586-2), y el mtodo de presentacin de las muestras (Vase los apartados 4.5 y 4.7).
5.3.2.2
Poder estadstico e interpretacin
El anlisis estadstico est influenciado por la naturaleza de la escala de medicin (ordinal, de intervalos o relaciones) antes que por la escala de respuestas utilizada.
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Los resultados medidos en una escala ordinal son mejor analizados utilizando mtodos no paramtricos, por ejemplo, la prueba de Wilcoxon en el caso de dos muestras igualadas o la prueba de Friedman con ms de dos muestras. Se pueden analizar mediciones en una escala de intervalos o relaciones mediante una prueba paramtrica, por ejemplo, el anlisis de varianza, si se puede asumir una distribucin normal de residuales.
Por lo general, las pruebas paramtricas son ms poderosas que las no paramtricas. Es decir, si existe una diferencia, ser ms probable que la prueba paramtrica la demuestre. Por otro lado, las pruebas no paramtricas son ms robustas que las paramtricas; es decir, son menos afectadas por anomalas en los datos.
En el anlisis sensorial, se evala la percepcin de una propiedad, no la propiedad en s misma, y es imposible estar seguro de que se ha logrado la igualdad de los intervalos. Aunque no es inusual interpretar los resultados como si correspondieran a una escala de medicin de intervalos o relaciones, esta interpretacin debera ser expresada en cada caso especfico como una hiptesis de trabajo.
5.3.2.3
Tipos de medicin
Es til distinguir los siguientes tipos de medicin: a) clasificacin (Vase el apartado 5.3.3); b) valoracin global (Vase el apartado 5.3.4); c) ordenacin por rangos (Vase el apartado 5.3.5); d) clasificacin con ayuda de una escala y puntuacin (Vase el apartado 5.3.6) El trmino medicin es genrico y se refiere a todos stos.
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5.3.3
Clasificacin
5.3.3.1
Generalidades
La clasificacin es un mtodo de distribucin de muestras (fsicamente o mediante las etiquetas que las identifican) en categoras previamente definidas.
5.3.3.2
Aplicacin
La clasificacin es aplicable cuando se desea asignar las muestras a la ms apropiada de varias categoras que no se encuentran en un orden especfico. Por ejemplo, el pescado puede ser clasificado de acuerdo con su especie, o las muestras pueden ser asignadas a categoras de acuerdo con los tipos de defecto que tienen. El principio consiste en que se asigna cada muestra a la categora de la cual es ms tpica. Si se utilizan nmeros para representar las categoras, se dice que la medicin est en una escala nominal, y los nmeros slo sirven de etiquetas. Para dichos nmeros, ni el orden ni la magnitud proporcionan informacin.
5.3.4
Valoracin global
5.3.4.1
Generalidades
La valoracin global se refiere a un mtodo de clasificacin de muestras en grupos que constituyen una escala ordinal de calidad.
5.3.4.2
Aplicacin
La valoracin global es aplicable cuando se desea asignar muestras a la ms apropiada de varias categoras que se asume que reflejan la calidad. Por ejemplo, el pescado puede ser clasificado segn su frescura o las muestras pueden ser asignadas a categoras de acuerdo con la gravedad de sus defectos. El principio consiste en que se asigna cada muestra a la categora de la cual es ms tpica. Si se utilizan nmeros para representar las categoras, se dice que la medicin est en una escala ordinal. Para dichos nmeros, solamente el orden proporciona informacin.
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5.3.5
Ordenacin por rangos
5.3.5.1
Generalidades
Vase la NTP-ISO 8587 para mayores detalles.
NOTA: Compare con el apartado 5.3.6.
La ordenacin por rangos es un mtodo de clasificacin en el que se coloca una serie de muestras en orden de intensidad o grado de algn atributo especificado. No se trata de evaluar la magnitud de la diferencia entre las muestras. Si la posicin en el orden se registra como nmero, la escala de medicin resultante es ordinal.
5.3.5.2
Aplicacin
La ordenacin por rangos puede utilizarse como una forma rpida de caracterizar un pequeo nmero de muestras (aproximadamente seis) con atributos complejos (por ejemplo, calidad y sabor) o si se debe evaluar un gran nmero de muestras (aproximadamente 20) slo por el aspecto.
5.3.5.3
Procedimiento
Es necesario asegurarse de que los jueces comprendan y acuerden el atributo o criterio en base al cual se deben ordenar las muestras. Cada juez examina independientemente las muestras codificadas en el orden establecido y asigna una ordenacin por rangos preliminar. Luego, los evaluadores deberan revisar esta ordenacin por rangos haciendo un nuevo examen de las muestras y modificarla, si es necesario, cambiando el orden.
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5.3.6
Clasificacin con ayuda de una escala y puntuacin
5.3.6.1
Generalidades
La clasificacin con ayuda de una escala es un mtodo de clasificacin en el cual se asigna cada muestra a alguna posicin de una escala ordinal. Se puede asignar ms de una muestra a la misma posicin de la escala. La escala puede ser numrica, verbal, grfica o una combinacin de stas. Puede ser continua o discreta y unipolar o bipolar (Vase la NTP ISO 4121). Si la escala es numrica, a menudo al procedimiento se le denomina puntuacin. Puede ser til que los evaluadores tengan algunas muestras como referencias para identificar posiciones especficas de la escala.
5.3.6.2
Aplicacin
La clasificacin con ayuda de una escala puede utilizarse para evaluar la intensidad de uno o ms atributos o grados de gustacin de las muestras.
Aunque tanto la ordenacin por rangos como la clasificacin con ayuda de una escala invocan slo escalas ordinales, no son equivalentes. La ordenacin por rangos coloca las muestras en orden y, por consiguiente, sus resultados slo se refieren al grupo de muestras ordenadas por rangos. La clasificacin con ayuda de una escala proporciona un estimado ordinal de la magnitud de atributos o preferencias porque se utiliza la misma escala ordinal independientemente de las muestras que se estn evaluando. Por lo tanto, la clasificacin con ayuda de una escala es preferible si se deben comparar los resultados de un juego de muestras con otros. Pero, puesto que la ordenacin por rangos alienta a los evaluadores para que utilicen cualquier diferencia percibida entre las muestras, puede revelar pequeas distinciones entre las muestras a las que se les da la misma clasificacin.
5.3.6.3
Procedimiento
El mtodo de clasificacin a utilizar debera ser claramente definido y comprendido por los evaluadores. Cada evaluador examina independientemente las muestras una por una en un orden establecido y asigna cada una de stas a una posicin en una escala.
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5.4
Pruebas descriptivas
5.4.1
Tipos de prueba
Estas pruebas pueden aplicarse a una o ms muestras para caracterizar, tanto cualitativa como cuantitativamente, uno o ms atributos sensoriales. stas pueden ser clasificadas como:
a)
pruebas descriptivas simples (Vase el apartado 5.4.2),
b) mtodos de anlisis descriptivos y de perfil sensorial (Vase el apartado 5.4.3), o
c)
perfil de libre eleccin (Vase el apartado 5.4.4).
5.4.2
Prueba descriptiva simple
5.4.2.1
Definicin
sta es una prueba para obtener una descripcin cualitativa de atributos individuales que contribuyen al carcter general de una muestra.
5.4.2.2
Aplicacin
La prueba puede utilizarse para: identificar y describir los atributos de una muestra o muestras en particular; y establecer la secuencia en la que estos atributos son percibidos.
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Se recomienda utilizar la prueba para la descripcin de diferencias previamente establecidas. Es una prueba til para el entrenamiento de evaluadores o para el desarrollo de vocabulario preliminar para las tcnicas descriptivas ms detalladas que se describen ms abajo.
5.4.2.3
Procedimiento
La prueba puede aplicarse a una o ms muestras. Cuando se presentan ms de una muestra durante una sesin, el orden en que se presenta las muestras, influir. La importancia de esto puede evaluarse repitiendo la prueba, utilizando un orden de presentacin diferente.
Cada evaluador evala la muestra en forma independiente y se registra los hallazgos. Se puede proporcionar una lista de verificacin de atributos. La evaluacin sensorial puede ir seguida de una discusin conducida por el jefe del panel.
5.4.2.4
Los resultados deberan ser comparados para elaborar una lista de trminos descriptivos aplicables a la muestra, en base a la frecuencia de uso de cada uno de stos. Con frecuencia es til una discusin abierta al trmino de la evaluacin.
5.4.3
Pruebas descriptivas cuantitativas y de perfil sensorial
5.4.3.1
Definicin
stas son pruebas o mtodos tericos para evaluar, de manera reproducible, las propiedades organolpticas de un producto utilizando trminos seleccionados a partir de un glosario previamente establecido mediante pruebas descriptivas simples. Los atributos individuales que contribuyen a la impresin sensorial general de la muestra son evaluados en una escala de intensidad y los resultados son utilizados para determinar un perfil sensorial del producto. El mtodo puede utilizarse para evaluar todas las sensaciones en forma separada o combinada. Vase la norma ISO 6564, NTP ISO 8586-1 e ISO 13299 para mayores detalles.
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5.4.3.2
Aplicacin
Se recomienda utilizar las pruebas descriptivas para: desarrollar nuevos productos; establecer la naturaleza de las diferencias entre productos; realizar el control de la calidad; proporcionar datos sensoriales para su correlacin con datos instrumentales, y proporcionar datos sensoriales para su correlacin con datos de consumidores.
5.4.3.3
Jueces
Se requiere un panel de jueces calificados o expertos, especialmente entrenados en el mtodo.
Segn sea el caso:
el responsable del panel puede servir para dirigir el entrenamiento el responsable del panel puede servir para dirigir una discusin y lograr un consenso, o en caso no haya un responsable de panel, la situacin puede ser controlada por el organizador de la prueba.
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5.4.3.4
Procedimiento
Se realiza un grupo de preliminar de pruebas (o entrenamiento) con la variedad de productos a ensayar, con el fin de establecer las propiedades organolpticas importantes para caracterizarlos y distinguirlos. Los resultados de estas pruebas se emplean para elaborar el glosario de trminos descriptivos a utilizar y para establecer el procedimiento experimental para presentar y examinar las muestras. Luego, se entrena a un panel en la metodologa y, especialmente, en el uso del glosario. En esta etapa, es til tener un juego de materiales de referencia, compuestos puros o productos naturales, que obtengan determinados puntajes de olor o sabor o tengan determinadas propiedades visuales o de textura.
En las sesiones de la prueba, los jueces cotejan las muestras con el glosario de trminos, puntuando cada atributo presente en una escala de intensidad.
Es usual observar el orden en que los factores son percibidos, incluyendo la presencia de un sabor residual, y puntuar la impresin general del aroma y sabor.
5.4.3.5
Existen dos enfoques bsicos para el tratamiento de los datos.
En los mtodos de perfil por consenso, inmediatamente despus de que los evaluadores han concluido sus evaluaciones, el jefe del panel tabula los resultados e inicia una discusin para resolver las diferencias. A la luz de la discusin y, si es necesario, despus de un nuevo examen de las muestras, el panel llega a una decisin en grupo sobre el perfil. En los otros mtodos de anlisis descriptivos, puede no haber ninguna discusin y el perfil obtenido es una serie de promedios de los puntajes asignados a cada descriptor por cada evaluador. Se pueden comparar estadsticamente los promedios, por ejemplo, utilizando el anlisis de varianza. Adems, para todos los mtodos de anlisis descriptivos, existen tcnicas de anlisis multivariado.
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5.4.4
Perfil de libre eleccin
5.4.4.1
Definicin
ste es un mtodo descriptivo en el cual evaluadores no entrenados o mnimamente entrenados evalan los productos utilizando sus propios grupos individuales de descriptores.
5.4.4.2
Aplicacin
Se recomienda utilizar estas pruebas para el desarrollo de nuevos productos (especialmente, el mapeo de percepcin de espacios del producto). Su ventaja ms importante es que se evita el entrenamiento del panel.
5.4.4.3
Jueces
No es necesario un entrenamiento especfico.
5.4.4.4
Procedimiento
Cada miembro del panel elabora su propia lista idiosincrtica de trminos descriptivos evaluando una amplia variedad de muestras y tratando de caracterizarlas y distinguir entre stas.
Luego, los jueces realizan sus evaluaciones individuales de los productos de ensayo utilizando una hoja de evaluacin descriptiva tradicional elaborada con su propio vocabulario.
5.4.4.5
Por lo general, los datos son sometidos al Anlisis Generalizado de Procrustes o Statis para generar un mapa de percepcin por consenso de dimensiones importantes y evaluar el grado de coincidencia de los datos de cada evaluador con el mapa de consenso obtenido estadsticamente.
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6. 6.1
ANLISIS DE RESULTADOS Generalidades
Este captulo proporciona indicaciones generales sobre los mtodos apropiados a utilizar para el anlisis estadstico de los resultados de las pruebas sensoriales. Mayores detalles sobre pruebas especficas pueden encontrase en las Normas Internacionales apropiadas mencionadas en la Bibliografa. Los trminos estadsticos en negrita son explicados en el Anexo A y estn conformes con ISO 3534-1, ISO 3542-2 e ISO 3534-3.
6.2
Pruebas de discriminacin
6.2.1
Generalidades
El propsito de las pruebas de discriminacin descritas en 5.2 es determinar si existe una diferencia detectable entre dos productos, A y B (o una preferencia por uno de ellos). El anlisis se basa en el nmero de evaluadores en cada categora particular, por ejemplo, aquellos que prefieren A, aquellos que prefieren B, o aquellos que eligen correctamente la muestra diferente.
Esta Norma Internacional que trata de manera detallada cada mtodo, tambin describe cmo utilizarlo para asegurar la similitud cuando se requiere.
6.2.2
Prueba de comparacin por parejas (vase ISO 5495)
6.2.2.1
Interpretacin estadstica
Existen dos formas posibles de esta prueba. La primera se relaciona con la deteccin y la determinacin de la direccin de una diferencia especificada entre dos productos; la segunda se relaciona con la preferencia por uno de ellos.
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En ambos casos, la hiptesis nula es que no se puede hacer ninguna diferenciacin entre dos productos (por intensidad o por orden de preferencia). En trminos cuantitativos, la hiptesis nula es que existe igual probabilidad (1/2) de que un evaluador seleccionado al azar del panel seleccionar la muestra A la muestra B.
La interpretacin de resultados basados en el nmero de participantes que indiquen que A (o B) tiene la mayor intensidad o que prefieren A (o B), depende de la hiptesis alternativa en oposicin a la hiptesis nula. Dependiendo de la naturaleza de la hiptesis alternativa, que debe ser especificada antes de realizar la prueba, sta ser de dos colas o de una cola.
6.2.2.2
Prueba de dos colas
La prueba de dos colas es aquella en la que simplemente se desea averiguar si existe una diferencia en intensidad entre los dos productos (prueba de intensidad), o si se prefiere uno de los productos en vez del otro (prueba de preferencias). La hiptesis alternativa se escribe PA PB (es decir, PA > PB PA < PB ). En un nivel de significacin de 5%, se rechaza la hiptesis nula si el nmero de votos para una muestra es por lo menos igual al de la columna 2 de la Tabla A.1.
Si ste es el caso, la conclusin ser que hay una diferencia significativa entre los dos productos y, si la mayora de votos es a favor del producto A, la conclusin ser que, para la caracterstica en cuestin, A tiene una intensidad significativamente mayor que B (o es significativamente preferido, si esa fue la base de los votos de los evaluadores).
6.2.2.3
Prueba de una cola (direccional)
La prueba de una cola es aquella en la que se desea descubrir si uno de los productos especialmente designados (A, por ejemplo) tiene una mayor intensidad que el otro; la hiptesis alternativa es entonces PA > 1/2 . Una prueba direccional es apropiada slo si cualquier resultado en la direccin opuesta no se interpretara como un efecto verdadero sino simplemente como un resultado fortuito que no pone en duda la hiptesis nula.
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En un nivel de significacin de 5%, se rechaza la hiptesis nula si el nmero de votos a favor de A es por lo menos igual al de la columna 4 de la Tabla A.1. Si ste es el caso, la conclusin ser que la superioridad de A sobre B (en intensidad) ha sido reconocida significativamente por el panel.
6.2.3
Prueba triangular (vase ISO 4120)
La hiptesis nula es que no es posible distinguir entre los productos. En este caso, la probabilidad P de identificar la muestra que es diferente a las otras dos, es igual a P0 = 1/3 . En trminos estadsticos, la hiptesis nula H0 es expresada por P0 = 1/3.
La prueba es de una cola. El supervisor de la prueba quiere saber si es posible distinguir entre los dos productos, de manera que rechazar la hiptesis nula en favor de la hiptesis alternativa P > 1/3 .
Si el nmero de respuestas correctas es mayor o igual al nmero correspondiente en la columna 3 de la Tabla A.1, esto corresponde a una proporcin de respuestas correctas significativamente mayor que P0 = 1/3 en el nivel de significacin de 5%.
6.2.4
Prueba do-tro
La hiptesis nula es que no es posible distinguir entre los productos. En este caso, la probabilidad de identificar la muestra que es idntica a la muestra de referencia, es igual a . En trminos estadsticos, la hiptesis nula H0 es expresada por P0 = 1/2
La prueba es de una cola. El supervisor de la prueba quiere saber si es posible distinguir entre los dos productos, de manera que rechazar la hiptesis nula en favor de la hiptesis alternativa P0 > 1/2 , si el nmero de respuestas correctas es mayor o igual al nmero de la columna 4 de la Tabla A.1 correspondiente al nivel de significacin de 5%.
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6.2.5
Prueba dos de cinco
La hiptesis nula es P0 = 1/10 . La prueba es de una cola y la hiptesis alternativa es P0 > 1/10 . El nmero de respuestas correctas es comparado con el nmero correspondiente de la columna 5 de la Tabla A.1. Prueba A/no A (vase ISO 8588)
6.2.6
Los nmeros de respuestas "A" y respuestas "no A" se suman por separado para las muestras que el analista sensorial sabe que son "A", y para aquellas que se sabe que son "no A", dando una tabla de 2 x 2. Se puede utilizar una prueba de independencia chi cuadrado (x2) o una prueba exacta de Fisher para determinar si las proporciones de respuestas "A" y "no A" son diferentes para los dos tipos de muestra. La prueba es de una cola, siendo la hiptesis nula que las dos proporciones son iguales y la hiptesis alternativa de que la proporcin de respuestas "A" es mayor para las muestras que se sabe que son "A". 6.2.7 Tratamiento de los respuestas no hay diferencia en las pruebas de discriminacin En las pruebas de discriminacin, pueden presentarse respuestas no hay diferencia. Sin embargo, se puede estipular que stas no estn permitidas (la tcnica de eleccin forzada). Cuando sucede esto, se utilizan las respuestas de evaluadores que de alguna manera habran respondido no hay diferencia pero cuyas apreciaciones pueden ser predominantemente correctas. Su desventaja radica en que puede contrariar a los evaluadores que honestamente desean registrar no hay diferencia. Si se permite los resultados no hay diferencia, se informa el nmero de evaluadores que responden no hay diferencia y el anlisis estadstico utiliza slo los resultados de aquellos que informaron una diferencia. Las conclusiones son expresadas como si se relacionaran con evaluadores que manifiestan una preferencia o informan una diferencia.
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6.2.8
Efectos sistemticos
Se deberan realizar verificaciones para ver si hay algn efecto sistemtico en relacin con, por ejemplo: el orden de la prueba para cada evaluador, y la secuencia de la presentacin a varios evaluadores.
6.2.9
Enfoque secuencial (vase ISO 16820)
En el enfoque secuencial, se examinan continuamente los resultados acumulativos de una prueba de discriminacin durante la prueba. La prueba se detiene tan pronto como se llegue a una decisin. Este enfoque a menudo permite llegar a una decisin despus de menos pruebas que las que se requerira utilizando tamaos de muestra predeterminados.
6.3
Pruebas con ayuda de escalas y categoras
6.3.1
Generalidades
Vase la NTP ISO 4121 para mayores detalles.
La seleccin de un mtodo estadstico para el anlisis sensorial con cualquiera de las pruebas indicadas en 5.3 depende del propsito de la misma y del nmero de productos ensayados. Este apartado proporciona informacin sobre los mtodos estadsticos utilizados. Para mayores detalles en el contexto especfico de cada prueba, se deberan consultar los libros de texto sobre estadstica pertinentes o buscar la asesora de un estadstico.
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6.3.2
Clasificacin
Se pueden resumir los resultados obtenidos para un tipo de producto como frecuencias para cada categora. Despus, se puede utilizar la prueba chi cuadrado ( ) para comparar las distribuciones de dos o ms tipos de un producto en las diferentes categoras, es decir, para probar la hiptesis nula de que las distribuciones son las mismas en comparacin con la hiptesis alternativa de que stas son diferentes.
6.3.3
Valoracin global (vase NTP ISO 4121)
Se pueden resumir los datos como en la clasificacin. Alternativamente, se pueden resumir los resultados utilizando medianas y se pueden comparar estadsticamente los datos utilizando pruebas de suma de rangos, aunque se pueden requerir ajustes para considerar grandes nmeros de rangos ligados. Si se utilizan los datos de una muestra como base para una decisin con respecto a una cantidad mayor (un lote), vase ISO 2859-1, ISO 2859-2, ISO 2859-3 e ISO 3951 para obtener las caractersticas de un plan de muestreo apropiado.
6.3.4
Ordenacin por rangos (vase PNTP ISO 8587)
Cuando las muestras han sido ordenadas por varios evaluadores como se indica en 5.3.2, pueden realizarse pruebas estadsticas para determinar si las muestras son significativamente diferentes (pruebas de suma de rangos). Tambin pueden realizarse pruebas para determinar si una determinada muestra tiene un rango significativamente superior o inferior que las dems muestras.
Los puntajes de rangos pueden ser agrupados en grupos homogneos.
6.3.5
Clasificacin con ayuda de una escala
Para la clasificacin en una escala discreta con un pequeo nmero de posiciones, los resultados para una muestra pueden ser tratados como en la clasificacin. Los datos continuos, o datos discretos con un gran nmero de posiciones, pueden ser agrupados y resumidos por frecuencias en cada intervalo.
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Cuando se clasifica ms de una muestra, se debera utilizar un mtodo no paramtrico para comparar las distribuciones obtenidas.
Si los datos cumplen las condiciones de la puntuacin, tal como estn o despus de ser transformados, entonces se pueden utilizar los mtodos indicados en 5.3.6.
6.3.6
Puntuacin
Se pueden resumir los resultados obtenidos para una muestra como una mediana o un promedio (media aritmtica) con alguna medida de la dispersin (por ejemplo, rango o desviacin estndar).
Si se trata de slo dos muestras y la hiptesis de normalidad de la distribucin de los puntajes es razonable, se puede utilizar una prueba t (vase ISO 2854). Si los puntajes se obtienen de ms de dos muestras, el procedimiento normal es el anlisis de varianza.
Si la distribucin de los puntajes de cada muestra parece no ser normal, el uso de mtodos libres de distribucin puede ser til.
6.4
Pruebas analticas o descriptivas
Vase la norma ISO 6564 para mayores detalles. En los apartados 5.4.2.4 y 5.4.3.5, se da indicaciones sobre el tratamiento de resultados para pruebas descriptivas simples y para mtodos de perfil.
7.
ANTECEDENTES Sensory analysis Methodology General guidance
ISO 6658:2005
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ANEXO A (INFORMATIVO) TRMINOS ESTADSTICOS
A.1
Prueba de una hiptesis - Hiptesis nula
En el anlisis sensorial, se realiza una prueba para evaluar una hiptesis. Se debera establecer esta hiptesis claramente y sin ambigedades antes de realizar la prueba. Debera formularse de modo que puede traducirse a un lenguaje estadstico como una hiptesis nula H0.
La hiptesis nula es generalmente aquella que establece que no existe ninguna diferencia entre productos con respecto a la intensidad de una caracterstica (o que no existe ninguna preferencia por uno de ellos).
A.2
Hiptesis alternativa
La hiptesis alternativa es la hiptesis claramente establecida que se aceptar si se rechaza la hiptesis nula. Si la hiptesis nula H0 es P = P01 , la hiptesis alternativa H1 puede ser de dos colas o de una cola (por ejemplo, P > P0 ). En 6.2.2, se da ejemplos de ambos tipos.
A.3
Significacin y nivel de significacin
Cuando se analizan los resultados de una prueba, existen dos conclusiones posibles: no se rechaza la hiptesis nula; se rechaza la hiptesis nula.
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Puesto que cualquier prueba es realizada por un nmero limitado de evaluadores, la conclusin que rechaza la hiptesis nula (en favor de la hiptesis alternativa) implica un riesgo. El nivel de significacin es la probabilidad (o el valor mximo de la probabilidad) de rechazar la hiptesis nula cuando sta es verdadera. A esto se le denomina riesgo alfa.
La lgica clsica de la prueba de significacin exige que se tome una decisin por anticipado con respecto al riesgo alfa aceptable. Generalmente, el valor preestablecido para el nivel de significacin es = 0,05 (5%) o = 0,01 (1%). La mayora de tablas estadsticas utilizadas para interpretar resultados de ensayo incluyen estos dos niveles de significacin. Es importante notar que se puede rechazar la hiptesis nula en el nivel de 5% pero no en el nivel de 1%. Si se rechaza la hiptesis nula en el nivel de 1%, de hecho, tambin se rechaza en el nivel de 5%. Esto explica el porqu a veces se utilizan las expresiones significativo para el nivel de 5% y muy significativo para el nivel de 1%.
A.4
Conclusiones errneas: Tipo dos - Eficiencia
Si la prueba no conduce al rechazo de la hiptesis nula, esto no demuestra de ninguna manera que esta hiptesis es verdadera. Slo significa que, en base a la informacin limitada disponible (prueba con n evaluadores), no hay motivo suficiente para rechazar esta hiptesis (en el nivel de significacin elegido). Mientras mayor sea la cantidad de informacin (mientras ms grande sea n), ms se justifica rechazar la hiptesis nula cuando es falsa; la eficiencia de la prueba se incrementa con el nmero de evaluadores que participan en la misma. Por ejemplo, en el caso de un prueba de preferencias (6.2.2) realizada con 20 evaluadores, la hiptesis nula P0 = 1/2 puede no ser rechazada (siendo la conclusin que no existe ninguna preferencia significativa por cualquiera de los dos productos), mientras que, si la prueba hubiera sido realizada con 100 evaluadores, se podra haber demostrado una preferencia significativa por uno de los productos a partir de las mismas proporciones de las dos elecciones.
El error tipo dos (que depende del nivel de significacin elegido) es la probabilidad (denotada con ) de no rechazar equivocadamente la hiptesis nula cuando la hiptesis alternativa especificada es realmente verdadera.
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Si la hiptesis nula y la hiptesis alternativa pueden ser definidas con los valores de un parmetro como en las pruebas de discriminacin (prueba de comparacin por parejas, prueba triangular, prueba do-tro, etc.), se puede calcular el error tipo dos en funcin de este parmetro. Para pruebas en las que la hiptesis nula y la hiptesis alternativa no pueden ser definidas utilizando los valores de un parmetro (pruebas de evaluacin, clasificacin), generalmente no es posible calcular el error tipo dos. Tabla A.1 - Tablas de significacin Prueba de comparacin por parejas (de dos colas) 6 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 Prueba do-tro y prueba de comparacin por parejas (de una cola) 5 6 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20
Nmero de evaluadores 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Prueba triangular 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15
Prueba dos de cinco 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7
NOTA Todos los resultados se refieren al nivel de significacin de 5%. Para otros niveles de significacin, vase referencia bibliogrfica [23].
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ANEXO B
BIBLIOGRAFA
1. ISO 2854, Interpretacin estadstica de datos Tcnicas de estimacin y pruebas relacionadas con medias y varianzas 2. ISO 2859 (todas las partes), Procedimientos de muestreo para la inspeccin por atributos 3. ISO 3534-1, Estadstica Vocabulario y smbolos Parte 1: Trminos generales de estadstica y probabilidad 4. ISO 3534-2, Estadstica Vocabulario y smbolos Parte 2: Control de calidad estadstico 5. ISO 3534-3, Estadstica Vocabulario y smbolos Parte 3: Diseo de experimentos 6. ISO 3951 (todas las partes), Procedimientos de muestreo para la inspeccin por variables 7. ISO 3972, Anlisis sensorial Metodologa Mtodo para investigar la sensibilidad gustativa 8. ISO 4120, Anlisis sensorial Metodologa Prueba triangular
9. NTP ISO 4121, Anlisis sensorial Lineamientos para el uso de escalas de respuesta cuantitativas 10. ISO 5495, Anlisis Metodologa Prueba de comparacin por parejas
11. ISO 5497, Anlisis sensorial Metodologa Lineamientos para la preparacin de muestras para las cuales no es factible un anlisis sensorial directo 12. ISO 6564, Anlisis sensorial Metodologa - Mtodos de perfiles de sabor
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13. NTP ISO 8586-1, Anlisis sensorial Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores Parte 1: Evaluadores calificados 14. NTP ISO 8586-2, Anlisis sensorial Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores Parte 2: Expertos 15. 16. PNTP ISO 8587, Anlisis sensorial Metodologa Ordenacin por rangos ISO 8588, Anlisis sensorial Metodologa - Prueba A/no A
17. PNTP ISO 8589, Anlisis sensorial Gua general para el diseo de salas de pruebas 18. ISO 10399, Anlisis sensorial Metodologa Prueba do-tro
19. ISO 13299, Anlisis sensorial Metodologa Gua general para el establecimiento de un perfil sensorial 20. ISO 13300-1, Anlisis sensorial Gua general para el personal de un laboratorio de evaluacin sensorial Parte 1: Responsabilidades del personal 21. ISO 13300-2, Anlisis sensorial Gua general para el personal de un laboratorio de evaluacin sensorial Parte 2: Seleccin y entrenamiento de jefes de paneles 22. 23. ISO 16820, Anlisis sensorial Metodologa Anlisis secuencial Roessler, Pangborn, Sidel and Stone, J. Food Science, 43, 1978, p. 940

NTP-ISO 6658 2008 - ANÁLISIS SENSORIAL. Metodología. Lineamientos Generales

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NORMA TCNICA PERUANA

Anlisis Sensorial. Metodologa. Lineamientos generales

ENTIDAD BODEGAS VISTA ALEGRE S.A.

REPRESENTANTES Rodolfo Vasconi iii

Carlos Rotondo Ricardo Rubini Francisco Hernndez

Miguel Mirez Crisstomo Jos Amrico Vargas de la Jara

ASPEC COFRADA NACIONAL DE CATADORES DEL PER INASSA

LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS CITEvid

UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA

CERTILAB Consultor Consultor Consultor Consultor Consultor Consultora Consultora Consultora

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Anlisis Sensorial. Metodologa. Lineamientos generales.

Norma Tcnica Peruana NTP ISO 5492 Anlisis sensorial. Vocabulario

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Existen tres tipos de objetivo, como se indica a continuacin:

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Seleccin y entrenamiento de evaluadores

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Planificacin y realizacin de la prueba

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La comparacin de resultados comprende tres aspectos:

Las pruebas ms utilizadas se dividen en 3 grupos:

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Las pruebas tambin pueden ser cuantitativas.

Prueba de comparacin por parejas

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Vase la norma ISO 5495 para mayores detalles.

Se recomienda la prueba de comparacin por parejas para:

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Vase el apartado 6.2.2.

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Vase el apartado 6.2.3.

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Vase el apartado 6.2.4.

Prueba dos de cinco

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Vase el apartado 6.2.5. Prueba A/no A

Vase la norma ISO 8588 para mayores detalles.

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Es especialmente til cuando no pueden obtenerse muestras repetidas estrictamente similares.

Vase el apartado 6.2.6.

Uso de escalas y categoras

Vase la NTP ISO 4121 para mayores detalles.

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Calidad de las mediciones obtenidas

Poder estadstico e interpretacin

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Ordenacin por rangos

Vase la NTP-ISO 8587 para mayores detalles.

NOTA: Compare con el apartado 5.3.6.

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Clasificacin con ayuda de una escala y puntuacin

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pruebas descriptivas simples (Vase el apartado 5.4.2),

b) mtodos de anlisis descriptivos y de perfil sensorial (Vase el apartado 5.4.3), o