Proyecto XI.

22 Desarrollo de tecnologas para la conservacin de vegetales frescos cortados

CALIDAD MICROBIOLOGICA DE VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS. EXPERIENCIAS EN EL NOROESTE ARGENTINO.

Rodrguez S., Del C, Questa A.G., Guzmn C.G., Casliba R.M., y Coronel M.B.
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Agronoma y Agroindustrias. UNSE. Av. Belgrano (S) 1912. (4200) Santiago del Estero. Argentina. Email: silviadepece@yahoo.com.ar

Resumen
En los ltimos aos se registr un aumento en la demanda de frutas y hortalizas minimamente procesadas en la Repblica Argentina. Por tratarse de alimentos que generalmente se consumen crudos resulta imprescindible investigar el efecto de las distintas tecnologas de conservacin, solas o combinadas, sobre su calidad microbiolgica. En este trabajo se presentan resultados obtenidos de la evaluacin de la calidad microbiolgica de los principales productos listos para consumir ofrecidos en la regin del Noroeste, as como tambin de las experiencias llevadas a cabo con choclo, anco, tunas y espinacas, enfatizando el efecto de distintas combinaciones de tecnologas limpias en la calidad global de estos alimentos. Se estudiaron atmsferas modificadas pasivas generadas con diferente pelculas plsticas, tratamientos trmicos y diversas soluciones de lavado (hipoclorito de sodio, perxido de hidrgeno, cidos orgnicos, sorbato de potasio y ozono). Algunas asociaciones ensayadas permitieron conservar las caractersticas organolpticas durante el almacenamiento a bajas temperaturas; sin embargo, en la mayora de los casos, la vida til de los vegetales estuvo limitada por los altos recuentos de microorganismos indicadores reduciendo su conservacin a un perodo entre 6 y 10 das segn el producto. Palabras claves: frutas y hortalizas, inocuidad, calidad, minimamente procesado. estantera proyectada difiere segn los vegetales frescos y vara entre 7 a 20 das cuando se conservan a la temperatura recomendada (Watada y Qi, 1999). La aparicin de los productos minimamente procesador, tambin llamados de IV gama, est asociada a los cambios en los hbitos de consumo en donde la comodidad se presenta como una caracterstica preferida por los consumidores por cuanto estos alimentos presentan practicidad de consumo y facilidad de preparacin. El mercado de IV gama aprovecha nuevas tecnologas para proporcionar al consumidor un producto hortcola o frutcola, con un valor aadido, listo para comer y que, al mismo tiempo, garantiza su seguridad y una alta calidad nutritiva y sensorial. La demanda de estos vegetales se ha incrementado tanto en Estados Unidos como en Europa, generando que su comercializacin est dirigida a los que son manejados y/o conservados mediante la aplicacin de tecnologas de procesamiento mnimo y de aceptable inocuidad microbiolgica (Daz-Sobac y Vernon-Carter, 1999). En estos mercados se puede encontrar gran variedad de frutas de la IV gama, como por ejemplo peras, manzanas, uvas, meln, sanda, papaya, kiwi, mango, pia, fresa, que se presentan troceados, en cubos o en algunos casos, como la naranja, en rodajas. Se pueden encontrar de forma separada pero tambin es comn la distribucin como cctel o macedonia de frutas. En Argentina, en los ltimos aos se han producido importantes cambios en lo que respecta a las modalidades de venta de los productos frutihortcolas en general (Via y Chaves, 1999). Los hipermercados, y en menor proporcin las verduleras de barrio, combinan actualmente dos modalidades de venta de productos frutihortcolas: a granel y preenvasado. El consumo de verduras mnimamente procesadas, al igual que en los mercados extranjeros, se ha incrementado tambin notoriamente en nuestro pas, representando nada menos que un 20% de la venta de verduras en las grandes cadenas de hipermercados (Pirovani y col. 2000). La extensin de la vida til de los alimentos minimamente procesados afronta dos problemas bsicos. Primero, el tejido vegetal es un tejido vivo en el que

Introduccin
Los vegetales minimamente procesados son productos parcialmente elaborados que no requieren de preparacin adicional para su uso. Generalmente se elaboran para restaurante, comedores institucionales, locales de comida rpida y mercados al detalle (Watada y Qi, 1999). El grado de procesamiento vara segn el vegetal, pudiendo presentarse pelados, cortados, rallados, etc. Los mtodos de procesamiento mnimo modifican muy poco los atributos y caractersticas originales del producto fresco. Los vegetales minimamente procesados deben tener una vida til suficiente que les permitan ser transportados desde la planta procesadora hasta el consumidor, llegando a l en buenas condiciones (Ohlsson, 1994). Se envasan en recipiente recubiertos con pelculas plsticas y su vida de
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Rodrguez y col., 2006 interactan muchas reacciones (deshidratacin, oxidacin, elevada velocidad de respiracin, actividad enzimtica) algunas de las cuales, si no son controladas, pueden conducir a la rpida senescencia o al deterioro en la calidad. Segundo, la posibilidad de desarrollo microbiano es mayor debido a la mayor superficie expuesta, la presencia de jugos celulares, etc. por lo que la proliferacin microbiolgica (tanto alterante como patgena) debe ser minimizada y retardada (Piagentini y col., 2003). Muchos son los factores que influyen en la calidad de las frutas y hortalizas de la IV gama, entre ellos se pueden citar cultivares y perodo de cosecha, temperatura y duracin del almacenamiento y tipos de embalajes utilizados. Por lo tanto, la calidad de un producto ser mejor, cuanto mejor sea la asociacin de estos factores (Shewfelt, 1986). La seguridad microbiolgica de los alimentos minimamente procesados debe asegurarse a fin de mantener una calidad sensorial y microbiolgica aceptable (Jacxsens y col., 2002). En el caso de frutas y hortalizas, stas pueden contaminarse de manera natural con polvo y tierra durante el proceso de cosecha, manejo y almacenamiento y con microorganismos patgenos durante las operaciones de lavado, riego o tratamientos superficiales con agua (DiazSobac y Vernon-Carter, 1999). Por ello, es necesario cumplir con las denominadas Buenas Prcticas Agrcolas durante el desarrollo del vegetal en el campo, combinadas con aceptables mtodos higinicos durante la recoleccin, procesamiento, envasado, transporte y distribucin, que podran englobarse en las llamadas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (Gemes y col.,1997). La carga microbiana de los vegetales est compuesta en su mayora por bacterias, entre las que se puede encontrar del gnero cido-lcticas y entero bacterias, mezcladas con hongos y levaduras (Bracket, R., 1990). Sin embargo, durante la preparacin de los alimentos minimamente procesados aumenta el riego de contaminacin con patgenos humanos tales como E. Coli, Listeria, Yersinia y Salmonella entre otros (Harris, 2002). Por ello, es importante realizar recuentos de microorganismos indicadores tales como mesfilos aerobios totales cuyos niveles no deben superar las 105-106 UFC (unidades formadoras de colonias)/g tejido fresco (Rodrguez y Montaez, 2000) y verificar la ausencia de coliformes de origen fecal. La extensin de la vida til y la seguridad de productos comerciales puede mejorarse significativamente mediante una estratgica coordinada de acciones a lo largo del todo de la lnea de la produccin. El procesamiento rpido, el lavado efectivo y la continuidad de la refrigeracin afecta principalmente la extensin de la contaminacin en algunos productos tales como la ensalada de lechuga roja (Guerzoni y col., 1996). Por otra parte, adems de la temperatura que es el factor probablemente ms importante que afecta el crecimiento de los microorganismos, se ha estudiado el empleo de otras tecnologas como por ejemplo la aplicacin de atmsferas modificadas, tratamientos trmicos con agua caliente, sola o clorada, en cebollas verdes (Cantwell y col., 2001); atmsferas controladas en cubos de mango (Rattanapanome y col., 2001); lavado con agua clorada y reinmersin en solucin de cido ctrico en tunas combinada con atmsfera modificada (Saenz y col., 2001); lavado con agua con perxido caliente en melon cantaloupe minimamente procesado combinado con atmsferas modificadas (Sapers y col., 2001);.atmsferas modificadas en mezclas de lechuga, mezclas de pimientos rojo, verde y amarillo, rodajas de pepinos (Jacxsens y col., 2002), entre otros.

Investigacin y Desarrollo
En el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Universidad Nacional de Santiago del Estero-Argentina se llevaron a cabo diferentes estudios experimentales a fin de evaluar y mejorar la calidad de frutas y hortalizas de la IV Gama. Tambin se desarrollaron nuevos productos hortofrutcolas minimamente procesados elaborados con vegetales producidos en la regin noroeste de Argentina. Estas investigaciones tuvieron diferentes objetivos: 1- Determinar los principales vegetales de la Cuarta Gama comercializados en las provincias del NOA de la Repblica Argentina, y en particular en la provincia de Santiago del Estero y evaluar su calidad microbiolgica (Actividad 1). 2- Evaluar la influencia de diferentes soluciones de lavado y pelculas plsticas en la conservacin de la calidad microbiolgica de anco en rodajas y rallado, granos de choclo y tunas peladas de procedencia regional (Actividad 2). 3- Evaluar la aplicacin de mtodos combinados de procesamiento de frutas y hortalizas minimamente procesadas: tunas, mezcla de anco rallado y granos de choclo, espinacas y granos de choclo (Actividad 3).

Actividad 1
Se realizaron encuestas en los principales hipermercados de las provincias que conforman la regin NOA (Santiago del Estero, Tucumn, Salta y Jujuy) y en cada supermercado se encuest a los gerentes y a los empleados repositores de mercadera de la seccin de frutas y hortalizas, presentndose los resultados obtenidos en el Cuadro 1. En sta se puede observar que la oferta de vegetales de la IV Gama en la provincia de Tucumn fue ms variada que en el resto de las provincias del NOA, encontrndose disponibles otros productos tales como pimiento, tomate larga vida, berenjena, ajes, zanahoria, etc. Probablemente el mayor desarrollo que el sector frutihortcola ha alcanzado en esta provincia permite disponer de una amplia oferta de productos a lo largo del ao. Tambin es importante remarcar que hubo una mayor demanda de este tipo de vegetales la cual estara asociada al mayor nmero de habitantes con mayor poder adquisitivo que el resto de la regin. Por otra parte, del anlisis de estos datos tambin se desprende que los vegetales de mayor consumo en la regin fueron choclo pelado, tomates cherry y mezcla de verduras para sopa.

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Cuadro 1. Vegetales mnimamente procesados que se comercializan en los hipermercados ms representativos del NOA (segn encuestas obtenidas. Informacin recolectada en 2004-2005).

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X En estos ltimos productos se evalu la calidad organolptica y microbiolgica, destacndose particularmente los vegetales para sopa, debido a la variedad de componentes que integran la bandeja y al mayor grado de manipulacin que implica su elaboracin. Para ello, semanalmente, se tomaron las muestras al azar en diferentes puntos de las gndolas de los principales hipermercados de cada provincia. Las muestras se transportaron refrigeradas hasta el laboratorio donde se realizaron las siguientes determinaciones: Determinacin del porcentaje de producto fuera de especificaciones. Se examin cada uno de los productos, separndose y pesndose las unidades que estaban fuera de las especificaciones establecidas para Frutas y Hortalizas frescas (De La Canal, 1993) puesto que en el
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X X X

X X X

X X X

X X

X X

X X

pas no existe una reglamentacin especfica para productos de la IV gama. Los resultados se expresan como porcentaje de producto defectuosos. Anlisis microbiolgicos. Los anlisis microbiolgicos se realizaron segn las Normas ICMSF (1986). El recuento de aerobios mesfilos totales (RAMT), se determin sembrando muestras, de diferentes diluciones, en profundidad en placas de Petri. Se utiliz Agar Plate Count (Merck) y se incub a 35C por 48 h. Para el recuento de hongos y levaduras (HyL), se utiliz el medio de cultivo YGC (Merck) y se incub a 20C por 48-72 h. Los resultados se expresan en UFC/ g de producto. Tambin se determin la presencia de coliformes totales y fecales, utilizndose la tcnica del nmero

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ms probable. Para ello se emple como medio de cultivo caldo lauril sulfato triptosa, utilizando tres tubos por cada dilucin. Los tubos se incubaron a 35C durante 2448h para coliformes totales y a 44C para coliformes fecales. Los resultados se expresan en UFC / g de producto. Puesto que la ausencia de manchas, deformaciones, podredumbres y dems defectos, as como las caractersticas organolpticas propias de cada alimento deben corresponder con la de un alimento sano e inocuo, el aspecto general del producto es, junto con el color, un factor determinante de la vida til del mismo. En el Cuadro 2 se muestran los valores promedios de la cantidad de producto fuera de especificaciones, expresados como porcentaje del peso neto de cada bandeja. Los vegetales para sopa presentaron la mayor cantidad y variedad de defectos, observndose un alto porcentaje de productos oxidados (62%) y deshidratados (45%); asimismo, el 39% evidenci tierra adherida y el 51% un corte desparejo. En los tomates cherry la cantidad de unidades con higiene deficiente fue del 100 % evidenciando la ausencia o ineficiencia de los tratamientos de lavado antes del envasado. En la Figura 1 se representan los valores promedio del recuento de microorganismos aerobios mesfilos totales como as tambin el recuento de hongos y levaduras en los tres alimentos estudiados. Como se desprende de esta figura,

el nmero inicial de UFC/g de hongos y levaduras y de bacterias aerobias mesfilas presentes fue similar en cada vegetal analizado, observndose un mayor nmero de microorganismos en las verduras para sopa las que presentaron un recuento excesivamente alto (>105-106 UFC/g de tejido fresco), mayor de lo recomendado para los alimentos de acuerdo con Rodrguez y Montaez (2000), que indicara la falta de aplicacin de buenas prcticas de procesamiento durante su elaboracin. Tambin se detect la presencia de coliformes fecales en el 20% de las bandejas de choclo pelado, en el 30% de las bandejas con verduras para sopa y en el 40% de las bandejas de tomates cherry.
1.E+08

Recuento microbiano

AMT
1.E+06

HyL

1.E+04

1.E+02

1.E+00 Choclo Tomate Verduras para sopa

Producto

Figura 1. Recuento de microbiano en choclo, tomate cherry y vegetales para sopa. Las unidades de este grfico corresponden a UFC/g.

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Estos resultados demuestran que en la elaboracin de los productos estudiados no se utilizaron adecuadamente las normas bsicas de higiene. Es por ello que se torna imprescindible la incorporacin y cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura, as como el mantenimiento de la refrigeracin de las diferentes etapas de elaboracin y conservacin de estos alimentos.

Actividad 2
Los choclos (Zea mayz) del tipo crema fueron rpidamente pelados, lavados con agua clorada (200ppm) y desgranados manualmente. Posteriormente los granos se sumergieron nuevamente en agua clorada (100 ppm) y se colocaron en bandejas de PVC, cuidando en todo momento las buenas prcticas de higiene. Las bandejas con el producto se conservaron en distintas atmsferas modificadas pasivas que se lograron recubriendo las bandejas con las siguientes pelculas: polipropileno (PP), polietileno de baja densidad (PBD) y cloruro de polivinilo (PVC) cuyas caractersticas de permeabilidad son las siguientes: O2: 1300-6400, 390013000 y 620-2248 cm3/m2.24 h a 25C; CO2: 7700-21000, 1700-77000 y 4263-8138 cm3/m2.24 h a 25C y vapor de agua: 4-10.8, 6-23.2 y >8 g/m2.24 h, respectivamente. Las bandejas se refrigeraron a 2C durante un perodo de 12 das. Para obtener el anco rallado (Cucrbita moschata), los frutos fueron lavados, cortados y se elimin la parte interior con las semillas. Luego se rallaron y trataron con diferentes soluciones: a-agua clorada (150 ppm) por 15 min.; bperxido de hidrgeno (5%) por 1 min y enjuague con cido ascrbico (0.5 %) durante 5 min.; y, c- mezcla de cidos ctrico y ascrbico (1%) durante 15 min. Posteriormente el producto tratado fue centrifugado y envasado en bandejas plsticas recubiertas con PVC, PD961 (Cryovac) y PP, las que se conservaron a 2C. En las experiencias con tunas peladas (Opuntia ficus indica) de la variedad amarilla sin espinas, los frutos se lavaron, pelaron y sumergieron en las siguientes soluciones: a- agua clorada (200ppm-2min); b-mezclas de cido ctrico y ascrbico al 1% y c- mezclas de ambos cidos al 0.5% durante 15 min. y, d-mezcla b adicionada de cloruro de calcio al 1% por 10 min. Posteriormente los frutos se acondicionaron en bandejas plsticas y recubrieron con PVC y PD961 y almacenaron a 2 y 6C. Peridicamente, en todos los casos, se extrajeron muestras para su control siendo algunas bandejas transferidas a 20C por 24 h para simular condiciones de abuso de temperatura durante su venta y transporte. En todos los vegetales se evaluaron: las caractersticas organolpticas (aspecto general, color, aroma, sabor y presencia de exudado); el desarrollo de microorganismos aerobios mesfilos y psicrotrofos totales (el recuento de este tipo de microorganismo se realizo de idntica forma que para RAMT, incubndose las placas a 12C); el desarrollo de hongos y levaduras y se determin la presencia de coliformes de origen fecal. Las experiencias se realizaron segn un diseo factorial, llevndose a cabo por lo menos cuatro ensayos de almacenamiento y las determinaciones se
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efectuaron por triplicado para cada tiempo y film empleado. Los resultados fueron sometidos a un Anlisis de Varianza (ANAVA) y la diferencia entre medias fue estudiada mediante el test LSD para un ?igual a 0.05. Para los granos de choclo se determin que durante la conservacin a 2C la prdida de color, deshidratacin y presencia de podredumbres y/o desarrollo visible de microorganismos no presentaron variaciones significativas hasta los 10 das de almacenamiento, a partir de los cuales el aspecto general de los granos fue significativamente inferior y la aparicin de off-oddors fue marcada, acentundose estas modificaciones, a partir de los 6 das, al realizar la transferencia a 20C. En la Figura 2 y 3 se presentan la evolucin del recuento de AMT y de HyL respectivamente, pudindose observar que a pesar de los cuidados y de la aplicacin de buenas prcticas de manufactura durante la preparacin de las muestras se parti con recuentos bastante altos de aproximadamente 6 x 104 UFC/g de choclo. En los granos recubiertos con PBD el desarrollo de los microorganismos se evidenci desde el principio, a diferencia de los almacenados con PVC y PP en los que el crecimiento fue sostenido a partir del tercer da. Al cabo de los 6 das el producto, a pesar de tener muy buen aspecto, sabor y olor, alcanz el lmite mximo de recuento de microorganismos recomendado para el consumo. El recuento inicial de los hongos y levaduras fue ms bajo que el de bacterias mesfilas aerobias (aproximadamente 750 UFC/g de granos de choclo), siguiendo un comportamiento similar al del RAMT durante el periodo de almacenamiento. Este mayor crecimiento en PBD se debera a su mayor permeabilidad al oxgeno y a que evidenci la mayor condensacin de vapor de agua en el interior de las bandejas. Al cabo de los nueve das todas las bandejas con choclo, independientemente del film que las cubra, alcanzaron

1.E+09

PVC 2C
1.E+08

PP 2C

PBD 2C

Lo g . U F C A M T/ g

1.E+07

1.E+06

1.E+05

1.E+04

1.E+03 0 3 6 9

Tiempo (das)

Figura 2. Desarrollo de microorganismos aerobios mesfilos totales en granos de choclo recubiertos con diferentes film.

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A
1.E+09 1.E+08

1.E+09 1.E+08
PVC 2C PP 2C PBD 2C

L o g . U F C H yL /g

1.E+07

1.E+07 1.E+06 1.E+05 1.E+04 1.E+03

AMT (UFC/gr)

1.E+06 1.E+05 1.E+04 1.E+03 1.E+02 1.E+01

PVC 2C PD961 2C

PVC 6C PD961 6C

1.E+02 0 3 6 9

1.E+00 0 1 2 3 4 5 6 7

Tiempo (das)

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 3. Desarrollo de hongos y levaduras en granos de choclo recubiertos con diferentes film y almacenados a 2C.

Figura 4A. Evolucin del desarrollo de microorganismos aerobios mesfilos totales en tunas peladas y conservadas a 2 y
B
1.E+08 1.E+07 1.E+06

En anco rallado se determin que los principales factores del deterioro de la calidad fueron: la variacin del aspecto general y la prdida del color y sabor original. Durante la refrigeracin hubo una disminucin en la intensidad del color siendo ms pronunciada a partir del quinto da en el producto tratado con agua clorada y perxido de hidrogeno. El PD961 permiti conservar mejor las caractersticas organolpticas originales del producto, siguiendo en orden el PVC. El recuento de microorganismos aument desde el inicio de la conservacin alcanzando valores de 106 UFC/g a los 6 das con PVC y a los 9 das con los otros film. El recuento de hongos y levaduras se mantuvo en valores ms bajos con PD 961 (103 UFC/g hasta los 10 das). El enjuague con mezcla de cidos al 1% permiti conservar mejor el color y fue el ms efectiva en retardar el crecimiento microbiano, permitiendo la conservacin del producto hasta 11 das a 2C. En las Figuras 4A y 4B se muestra la evolucin del desarrollo de microorganismos aerobios totales y de hongos y levaduras de tunas recubiertas con los films estudiados. Si bien ste no se manifest en forma visible, se puede observar que el desarrollo de bacterias fue el que determin el mximo perodo de conservacin, siendo significativamente menor (p<0,05) el perodo de aptitud de las tunas mantenidas a 6C. El film que permiti conservar mejor la calidad higinica del producto fue el PVC, retardando el desarrollo de AMT a 2C debido a su menor permeabilidad al O2 respecto del PD961 (O2 (cm3/m2 24 h): 6000-8000; CO2 (cm3/m2 24 h): 4263-8138; vapor de agua (g/m2.24 h): >8. Si se aplica el criterio establecido por la legislacin alimentaria internacional que en general establece un recuento mximo de 106 UFC/g para alimentos de este tipo, el perodo de aptitud para el consumo de este alimento sera de un mximo de 6 das para los frutos recubiertos con PVC y de hasta 4 das para los envasados con PD961, a 2C.

PVC 2C PD961 2C

PVC 6C PD961 6C

H y L (UFC/gr)

1.E+05 1.E+04 1.E+03 1.E+02 1.E+01 1.E+00

0 1 2 3 4 5 6 7

Tiempo de almacenamiento (das)

Figura 4B. Evolucin del desarrollo de hongos y levaduras en tunas peladas mnimamente procesadas recubiertas con PVC y PD961, durante la conservacin refrigerada a 2 y 6C.

Actividad 3
En casi todos los productos previamente estudiados, el desarrollo de microorganismos fue el factor limitante de la conservacin. Si bien, en general, el alimento present buenas caractersticas organolpticas y pudiendo ser considerado an comercializable, su carga microbiana fue elevada. Este aspecto reviste aun mayor importancia cuando los vegetales se consumen crudos, tal como el anco rallado o las tunas minimamente procesadas. Por lo tanto, se consider necesario ensayar tecnologas combinadas durante su procesamiento con el fin de extender el

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perodo de vida til. De esta forma los productores tendran, tambin, mayor tiempo de comercializacin de estos alimentos y disminuira el retorno de productos no comercializados. Se realiz el estudio comparativo de la aplicacin de ozono (0.02-0.03 ppm) en el agua de lavado y la accin de tratamientos trmicos breves con agua, agua + hipoclorito de sodio y agua + sorbato de potasio. En las tunas peladas se observ la inmersin en agua ozonizada durante 2 min. tuvo un efecto positivo ya que prolong su conservacin hasta 12 das a 2C, a partir de los cuales los recuentos de bacterias psicrtrofas fueron superiores a 106 UFC/g. Las caractersticas organolpticas, en especial el olor y sabor, se mantuvieron mejor que con las otras soluciones ensayadas. Por otra parte los mejores resultados en la conservacin de las caractersticas organolpticas, demora en la aparicin de off-oddors y retardo en el crecimiento microbiano de mezcla de anco rallado y granos de choclo se obtuvieron con la aplicacin de tratamientos trmicos (agua a 90C-2 min adicionada de sorbato de potasio 800ppm). En espinacas se aplicaron tratamientos trmicos con agua clorada a menor temperatura (40-55C) por 1-5 min, observndose buenos resultados con agua a 45C por 2 min en lo que respecta a la calidad global del producto, que se mantuvo en niveles satisfactorios durante 40 das a 3C. Sin embargo, nuevamente se observ que luego de 10 das de conservacin los recuentos de los microorganismos indicadores ensayados fueron superiores al lmite establecido.

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Conclusiones y Perspectivas Futuras

Garantizar la inocuidad de los alimentos de la IV gama resulta imperioso para satisfacer las demandas crecientes de los consumidores. Sin duda, la contaminacin por microorganismos podra evitarse implementando buenos mtodos de control basadas en la aplicacin de BPM, respetando la cadena de fro e implementado sistemas que permitan el anlisis de peligros y control de puntos crticos. Los resultados obtenidos en las experiencias previamente realizadas permiten solucionar aspectos parciales para algunos problemas que se presentan en la conservacin de frutas y hortalizas minimamente procesadas. Por lo tanto, se prev continuar con el estudio de la aplicacin de nuevas combinaciones de tratamientos que permitan mantener la calidad global y los niveles de recuentos dentro de lmites aceptables. Asimismo, es necesario implementar en Argentina una norma adecuada para este tipo de vegetales ya que no existe legislacin a la que pueda recurrirse para su control.
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