Historia del chocolate

Granas de cacao, entendidas ya como una moneda en las culturas de Mesoamrica.

Durante la gran parte de la Historia del chocolate, ste ha sido una bebida (en la imagen un servicio tradicional de chocolate en Oaxaca acompaado de "pan de yema".

La presentacin del chocolate slido, slo se pudo conseguir debido a las mejoras introducidas en la industria chocolatera de finales del siglo XIX. La historia del chocolate es la descripcin secuenciada de eventos acerca de como se ha propagado a lo largo del mundo un alimento: El chocolate. Su elaboracin procede del procesado de la fruta de un rbol denominado popularmente cacao (theobroma cacao). Por regla general se denomina chocolate al producto final del procesado del cacao. El rbol del cacao es originario de Mesoamrica, lugar donde se comenz a domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, poltica y econmica en diversas sociedades. Su propagacin, aceptacin y difusin a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe regin donde no haya llegado su influencia.1 Su consumo y posterior produccin involucra a millones de personas, as como a varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue consumido por las tribus Olmecas de Mesoamrica hace tres mil aos como bebida y posteriormente empleado como moneda por los Mayas, trasladndose posteriormente al Imperio Azteca. Durante la poca del declive de estas culturas pre-colombinas, y comenzada la conquista de Amrica, tras la conquista de Mxico, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por Espaa sobre el producto del cacao. En Espaa cambia la frmula inicial, se le endulza con azcar de caa y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptacin social.2 El chocolate es el

alimento originario de Amrica, que comparativamente con otros, que se incorpora con mayor popularidad en la sociedad europea del siglo XVII. De Espaa pasa a Francia e Italia,3 en el primer caso debido a la corte francesa (de influencia espaola) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la poca. Poco a poco se ira extendiendo su consumo a lo largo de todos los pases europeos y asiticos, y el cultivo de cacao establecindose en frica. El chocolate permaneci en estado lquido, como bebida, hasta bien alcanzado finales del siglo XIX. Concretamente en 1828 cuando fue empleada la prensa hidrulica en la extraccin de la manteca de cacao. Los descubrimientos tcnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulacin como su elaboracin, y el mejor conocimiento sobre la composicin del chocolate, logr modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate slido: bombones, pralins, barras de chocolate, etc. Las caractersticas que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la produccin provena de Amrica, esta situacin ira cambiando poco a poco. En la actualidad ms de la mitad de la produccin del cacao proviene de frica (concretamente de Costa de Marfil), siendo la produccin en Amrica inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amaznica), y completa la produccin Asia y Oceana (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).

Los orgenes: Mesoamrica

Fruto del chocolate derretido, seccin transversal. Se observan las semillas (almendras) en su interior.

Representaciones del cacao.

El cacao es un rbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del ecuador terrestre que va aproximadamente desde los 20 de latitud norte a los 20 sur. Esta caracterstica de la planta hace que se delimite claramente sus orgenes a unas ciertas reas en el planeta y no hay duda posible entre los cientficos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Mesoamrica.4 Cuando el rbol del cacao florece (en forma de Cauliflory), y su flor es convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina (o mazorca) de veinte centmetros de longitud que cuelga de las ramas del rbol. Tal vaina desarrolla en su interior entre treinta y cuarenta judas en forma de almendras de color marrnrojizo que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce. Su aspecto y caractersticas son tan robustos y resistentes que, incluso madura, no puede ser rota sin ayuda de un instrumento, a excepcin del ser humano, que mediante el uso de machetes, las abre diseminando su interior. El contenido de alcaloides en las almendras de cacao les da un sabor amargo, y por lo tanto muy desagradable a los animales que deseen alimentarse de ellas. Sin embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una textura agradable, razn esta por la que posiblemente atrajese a los hombres a su primer consumo, desechando finalmente las amargas almendras.5 Las vainas toman entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tamao y otro mes ms para alcanzar su estado de maduracin. Este ritmo del cacao hace que existan aproximadamente dos periodos de recoleccin anuales.6 No existe consenso entre los investigadores para determinar cul cultura americana domestic el rbol del cacao por primera vez. A pesar de todo es de destacar que existe un proceso laborioso que va desde las amargas y astringentes semillas del cacao, hasta la elaboracin de la bebida que se sola hacer con ellas. La pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao era consumida por su sabor ligeramente dulce en sudamrica, desechando las granas, mientras que en Amrica Central las granas se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del cacao. Esto hizo que el cacao se consumiera popularmente en Mesoamrica. Una de las primeras iconografas sobre el cacao provienen del Per, no obstante las referencias escritas (en forma de jeroglficos), son posteriores, y provienen de Mesoamrica. [editar]El proto-chocolate Mientras que la viscosa pulpa de las vainas es fcilmente identificable como alimento, es difcil percibir por los humanos que las amargas almendras de su interior puedan ser empleadas. Es muy posible que en sus comienzos fueran desechadas y esto produjese su fermentacin casual. Algunos autores de la poca sostienen que las almendras podran haberse empleado como medicina.7 Por suerte las semillas del cacao abandonadas tienen tendencia a fermentar y

afortunadamente este proceso natural aminora la concentracin de substancias astringentes que hacan tan desagradables a los animales merodeadores el uso de las semillas frescas, recin salidas de las vainas. Un ligero secado y un posterior tostado al sol van mejorando las cualidades organolpticas del cacao. Es muy posible que estos simples pasos en la elaboracin del chocolate, empleadas igualmente en la actualidad mediante el uso de modernas tecnologas, se hubieran dado de forma casual y espontnea en ciertos lugares de Mesoamrica hace ya entre 800 a. C. y 500 a. C.1 Existen evidencias de elaboracin de bebidas alcohlicas mediante la fermentacin alcohlica de la pulpa en las primeras culturas de Mesoamrica.8 Los granos de cacao arrojados a una fuente calrica, bien sea un fuego o una superficie caliente, arrojan un aroma penetrante que invade el aire circundante. Los anlisis qumicos realizados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manat, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitln, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 aos antes de lo que se crea, en el perodo formativo (1900-900 a. C.). Las vasijas datadas mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contienen restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueolgico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras),9 ms recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arquelogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consuma el chocolate en la regin sino que muy probablemente en sta el consumo se inici hacia ca. el 1500 a. C. Se encontr en muestras de cermica de Belice de entre el 600 al 400 a. C. Los orgenes de las primeras plantaciones domsticas del cacao se remontan a la cultura Olmecas que se desarrollaron durante el periodo Preclsico.5 Esta cultura ocup una extensa zona denominada rea nuclear olmeca. Existen, no obstante, evidencias que indican una popularidad ms temprana de este tipo de cultivo.9 Los Olmecas fueron los primeros que emplearon tcnicas culinarias como la nixtamalizacin del maz. El uso del cacao en estas culturas Olmecas era habitual en diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida medicinal era habitual, no existiendo recetas para consumo personal. Los Olmecas no posean un sistema de escritura y poco se sabe de las recetas empeladas en su elaboracin. Tras los Olmecas la cultura Izapn expandieron el conocimiento del cacao hasta la provincia de Soconusco. En algunos de los restos de vasijas puede verse como el dios gemelo denominado Hun-Hunahp (dios del maz) aparece suspendido de un rbol del cacao, es posible que en las creencias de este periodo se idealizase en ellos el proceso de elaboracin de la bebida del

cacao. No hay en ningn documento la forma de elaboracin, preparacin o procesado del cacao. [editar]Periodo maya

Mujer azteca espumando el cacao vertiendo el contenido de una vasija a otra, reproduccin del siglo XVI perteneciente al folio 3-r del Cdice Tudela (Museo de Amrica). El pueblo Maya, al contrario de las culturas grafas anteriores, usaba de descripciones en forma de jeroglficos que conformaban la denominada escritura maya. Empleaba mayoritariamente como soporte de escritura el papel (por regla general papel amate). Quedan algunos cdices supervivientes. Cabe destacar que solamente tres cdices, y una parte de un cuarto sobrevivieron hasta nuestros tiempos. Uno de los ms importantes: el cdice de Dresde ya muestra el jeroglfico del cacao (kakaw), y en el texto puede verse como ante la deidad Kon (dios de la lluvia) aparece el texto: kakaw u hanal (que traducido del mayense es: el cacao es su alimento). El cacao aparece en el cdice de Madrid, en la primera un joven agarra unas vainas de cacao, y en otra cuatro dioses derraman su sangre sobre unas vainas de cacao. Esta ltima muestra la relacin ideogrfica entre el cacao y la sangre humana que posteriormente pasara a los aztecas.10 No obstante, los detalles acerca del consumo inicial del kakaw por parte de las culturas clsicas Mayas quedan evidencias arqueolgicas en las escenas representadas en las vasijas encontradas durante el periodo pre-hispnico. Acerca de la palabra kakaw existen autores que afirman que es posible se remonte etimolgicamente al periodo olmeca, pasara a los mayas, y de stos a las culturas aztecas.11 En todas las vasijas se ve el kakaw servido como bebida o como gruel.10 Es decir aparece desde sus comienzos en formato lquido, o lo suficientemente viscoso como para fluir en recipientes diversos. Cientficos de diversos pases han identificado la forma de saber si el chocolate estuvo en ciertos recipientes mediante la determinacin de una "huella qumica" detectable en micromuestras procedentes de vasijas de la poca.12 Este mtodo empleado por primera vez en 1990 y se determinaron diferentes tipos de recipientes empleados en las primeras culturas Mayas. Muchos de estos recipientes se han encontrado en Ro Azul y en ellos fueron Floyd Lounsbury en los aos setenta el que primero identific dentro de los jeroglficos mayas la palabra ka-ka-wa repartida entre tres jeroglficos.13 Este descubrimiento hizo que se identificara posteriormente la palabra grabada en numerosos recipientes, siendo posible determinar qumicamente adems que

stos tuvieron en su interior la bebida en alguna ocasin.12 Otro de los avances en la determinacin de como se elaboraba el cacao en el periodo maya viene de la mano del estudioso David Stuart.14 El empleo del cacao como medicina, por regla general estomacal era muy habitual. Para su mejor efecto sola mezclarse con otras plantas y de esta forma con castilla elastica se curaban las heridas previniendo de sus infecciones, con mecaxochitl (piper sanctum) para la tos, con uey nacaztli (Chiranthodendron pentadactylon). Las descripciones de los etngrafos modernos muestran que los pueblos Mayas posean una variedad de preparaciones del cacao. Todas ellas servidas y preparadas como bebida caliente. El cacao servido con agua caliente se denominaba chacau haa. Al cacao molido se le poda aadir maz y semillas de sapote (en este caso la bebida se denominaba tzune) y era servido en las ocasiones especiales. Uno de los ingredientes aromatizadores es la vainilla y el hueinacaztli (una planta aromtica denominada Cymbopetalum penduliflorum y con sabor similar a la pimienta negra).15 El hueinacaztli ser posteriormente uno de los ingredientes ms tpicos en las preparaciones aztecas de chocolate. El cacao, se sola mezclar tambin, con chiles molidos secos (capsicum annum). Algunas de las preparaciones especficas provienen del Lacandn y se caracteriza por aadir un agente espumante natural proveniente de una planta trepadora (denominada suqir). En otros casos se aada un colorante natural como es el caso del achote (bixa orellana). Las apariciones del cacao son frecuentes en el libro del Popol Vuh ("Libro del Consejo" o "Libro de la Comunidad"), pero el rol del kakaw en los ritos religiosos es ambiguo.16 Pero se menciona que una deidad denominada Hunahp fue el inventor del proceso del cacao. Segn el texto el cacao proviene de la montaa del sustento (denominada paxil) junto con el maz.17 [editar]Periodo azteca

Aztecas

Molinillos para agitar el chocolate y generar su espuma. El origen de la palabra cacao y chocolate es hoy en da una controversia entre los cientficos estudiosos del trmino.18 Algunos autores afirman que la palabra cacao

fue originaria de los lenguas mixezoques a raz de las costumbres olmecas sobre su uso.19 De acuerdo con esta afirmacin otros idiomas mesoamericanos, incluidos el Nhuatl, tomaron prestada la palabra como smbolo de prestigio y de la influencia olmeca. Para otros investigadores la palabra chocolate representa un neologismo ms reciente, quiz un hibridismo maya-nhuatl, debido a que su documentacin en las fuentes coloniales del centro de Mxico es muy tarda. Ambas palabras son de origen descriptivo, es decir, que aluden a la forma del grano (cacao) y a la preparacin de la bebida (chocolate). Para cacao se propone la forma *ka-kawa-tl, o objeto parecido a huevo, una reduplicacin de *kawa, o huevo, palabra que proviene del proto-yutoazteca: *kaN, o quebradizo o duro, y *paN, o bellota, vaina.18 En el caso del chocolate se sugiere que la forma simblica como "bebida batida" debido al empleo de batidores (molinillos) en su preparacin.18 La influencia de esta palabra durante el Imperio Azteca es importante ya que ser la que escuchen mayoritariamente los conquistadores espaoles y la palabra que posteriormente se difundir por el mundo.18 Del empleo que hacen los Aztecas del cacao como moneda hay diversos testimonios como el de Pedro Mrtir de Anglera flosofo y erudito que en la publicacin de sus "Fuentes Histricas" menciona: usan la moneda, no de metal, sino de nuececillas de ciertos rboles parecidos a la almendra. Este mismo autor en una carta al Papa Clemente VII le menciona que la moneda es muy acertada, por predisponer a la avaricia y al mismo tiempo una bebida deliciosa y reconfortante. La cantidad de granos de cacao indicaban el valor, su valor incremental se mostraba en sistema vigesimal, de esta forma cuatrocientos granos de cacaos (20x20) formaban un zontli, veinte zontles (20x400) hacen un xiquipilli. Los conquistadores espaoles lograron compilar tablas de equivalencias entre algunos productos y el nmero de granos de cacao, por ejemplo diez granos equivalan a una liebre, el mismo precio equivala al precio de una prostituta, un centenar de granos permita la compra de un esclavo, etc.20 El cacao serva a menudo como pago de tributos durante la poca pre-hispnica, as como medicinales (tal y como puede verse en los usos mostrados en el Cdice Badiano de 155221 ). Algunos de los cdices coloniales de Mxico muestran el uso del cacao y del chocolate que observaban los espaoles. Los aztecas posean como bebida popular el iztac octli (se trata de una bebida de fermentacin alcohlica de muy bajo contenido alcohlico procedente del agave) y su elaboracin y consumo estaba reservada a ancianos y enfermos, la otra bebida era el chocolate que estaba reservado a adultos, entre ellos las clases elevadas, las lites y los guerreros. El mtodo bsico para la preparacin del chocolate (cacahuatl) es bsicamente similar al que previamente emplearon los Mayas. La diferencia estriba en que los Aztecas servan el chocolate fro, al contrario que los Mayas del Yucatn. Algunas de las noticias ms antiguas proceden de un annimo espaol que se apoda Un

caballero de Hernn Corts que al describir Tenochtitlan describe como los aztecas muelen las almendras de cacao, aaden agua y mezclan todo con una cuchara. Tras ello, mueven la mezcla de una vasija a otra con la intencin de provocar espuma. Al servir la bebida mezclan el lquido con oro, plata o maderas nobles. El chocolate de calidad se mencionaba como tlaquetzalli (significa: cosa valiosa) y segn B. Sahagn el cacao pulverizado se mezclaba con agua.22 Un chocolate de inferior calidad era el nixtamalli (cacao con maz en polvo) con el que preparaban unas gachas. A veces se elaboraba con pinole (harina de maz) mezclado con semillas. El empleo de chiles molidos secos (capsicum annum) procedente de las costumbres mayas, dejaba una bebida denominada chilcacahuatl que podra ir desde el rango de los moderadamente picantes hasta los extremadamente pungentes. Se menciona el uso de la flor del tlilxochitl (denominado vanilla planifolia una especie de orqudea), as como el mecaxochitl (Piper auritum), el zapayal (Calorcarpum mammosum).15 Otras plantas aromatizantes eran el yolloxochitl (una especie de magnolia cuyo nombre cientfico es Magnolia mexicana) y el eloxochitl (eloxochitl). La generacin de espuma antes de ser servido era muy importante, y en muchas ocasiones se elaboraba mediante el trasiego de una a otra vasija, o mediante el uso de un molinillo. Entre las especias aromatizadoras de la bebida se encuentra la ceiba pentandra. [editar]El descubrimento y propagacin por Europa

Servicio de chocolate a la espaola de finales del siglo XVII, con su pocillo y sus panes de tahona para ser mojados en el chocolate que contiene la taza. El descubrimiento del cacao tuvo varios episodios iniciales de contacto entre los conquistadores espaoles, y los pueblos mesoamericanos. En ninguno de ellos detectan los conquistadores que sea inicialmente una bebida tan apetecible como posteriormente ocurri. A pesar de todo, una vez descubierto, tuvo un relativo corto periodo de asimilacin culinaria. Ningn otro de los alimentos desplazados desde Amrica a Europa tuvo comparativamente tanta aceptacin entre las sociedades europeas como lo tuvo el chocolate. Pero curiosamente fue admitido inicialmente como si de una combinacin entre alimento-medicina se tratara. La Europa que recibe el chocolate entiende su consumo mezcla entre alimento, mezcla entre frmaco. La medicina europea del siglo XVI y XVII se comprometa con la teora de los humores. Entre los pasos para su aceptacin en las futuras sociedades europeas se encontraba la necesidad de cambiar su sabor: el primer

cambio fue su dulcificacin y aromatizacin (empleando vainilla y canela). Posteriormente sufrira otros cambios fsicos en su textura como fue la solidificacin en el siglo XIX. [editar]Descubrimiento del Cacao Vase tambin: Historia del chocolate en Espaa. En los cuatro viajes que hizo Cristbal Coln, tan solo en el ltimo tuvo un contacto casual con las "almendras" de cacao.23 Durante el periodo del cuarto viaje de Cristbal Coln, compuesta la expedicin por cuatro carabelas y ciento cincuenta hombres, tras haber pasado la isla de Jamaica el rumbo le lleva en la isla de Guanaja. El da 15 de agosto de 1502 divisa una embarcacin en forma de canoa (se trata de una embarcacin maya denominada Maiam) que parece provenir de la pennsula del Yucatn y por su forma pertenece a los Chakn Putum. Ordena detener la embarcacin, e inspeccionar su contenido. El abordaje se produjo sin resistencia y all se encuentra por primera con las que denomina 'almendras' (el cacao). Cuatro aos despus a su regreso a Espaa, Cristbal Coln muere en Valladolid. Este primer encuentro entre el cacao y los Europeos no deja ningn comentario acerca de si lleg a probar el cacao, sin embargo menciona que las almendras son empleadas como moneda. El descubrimiento del cacao y su bebida ser realizado por otros. Desde la invasin del Yucatn comenzada en 1517 y de Mxico en 1519, es posible que los espaoles tuvieran contacto con el cacao y su bebida. Es por esta razn por la que algunos libros mencionan a Hernn Corts como el primer europeo en probar el cacao y su bebida. A pesar de ello no hay evidencias histricas para que esto fuera as. La primera evidencia documentada de la prueba del cacao fue en Espaa, en una delegacin Kekchi enviada a visitar al prncipe Felipe. En la lista de presentes enviados por la delegacin aparece el cacao. Fue Bernal Daz del Castillo uno de los primeros en reportar el uso de este fruto como bebida y como moneda. La palabra Nauatl xocoatl (literalmente 'agua amarga') se incorpora al castellano como chocolate, y esta denominacin se expande a lo largo de todo el mundo junto con el producto del cacao. Los primeros textos escritos en Europa proceden de anotaciones y publicaciones realizadas inicialmente en castellano durante los siglos XVI y XVII. Durante algn instante convivieron el sistema decimal de los conquistadores con el sistema vigesimal de los aztecas y su rivalidad se mostraba en el conteo de los granos de cacao como moneda. Los falsificadores pronto florecieron y Fray Bernardino de Sahagn en su "Historia de las cosas de Nueva Espaa" menciona diversas formas de falsificar la moneda mexicana. Una de las ms habituales era

tostar habas, a veces rociadas con cenizas calientes, en ciertas ocasiones las cscaras de los verdaderos granos de cacao se rellenaban con cera negra o tierra hmeda para simular su contenido. Pronto el virrey Antonio de Mendoza puso remedio al ritmo creciente de falsificiaciones obligando a los mercaderes a analizar las granas de cacao y a somenter a los falsificadores a graves penas. En 1667 el historiador espaol Antonio Colmenero de Ledesma escribe uno de los primeros tratados sobre el cacao, titulado: Chocolata Inda ; opusculum de qualitate et natura Chocolatae. Se considera uno de los primeros libros con recetas sobre la elaboracin del chocolate en Europa. El libro fue muy popular y tuvo diversas traducciones. Las recepciones reales, y de la diplomacia a los altos mandatarios europeos hicieron que poco a poco se divulgara la bebida del cacao. En 1670s el viajero rabe Elias Ibn Hanna que viaja de Cdiz a Cartagena de Indias bebe en Guayaquil por primera vez chocolate. En Espaa el furor por esta nueva extica bebida recorre los altos estamentos de la sociedad. Es costumbre pronto tomar chocolate y celebrar chocolatadas, asociado a las visitas sociales, a celebracin de los grandes eventos, a la reunin social en ciertos lugares. El chocolate aparece en una sociedad europea que no posee elementos de vajilla apropiados para el consumo especfico del chocolate. Pronto surgen nuevos elementos inspirados en las costumbres aztecas. La vajilla tpica espaola para las chocolatadas, constaba de una jcara (palabra de etimologa nhuatl "xicalli") y se remova el chocolate caliente con el molinillo. Todo se serva en una especie de bandeja especial denominada macerina. En el ao 1640 el Marques de Mancera, Virrey del Per (1639 - 1648) diseaba por primera vez, hacindosele inventor de esta bandeja.1 Era muy habitual servir el chocolate con dulces (por regla general bizcochos) especiales que se remojaban en el chocolate caliente. Estas nuevas formas se introducen igualmente en otros pases, de esta forma en Francia se desarrolla a comienzos del siglo XVIII el chocolatire, un recipiente de metal donde se introduce el molinillo (que en francs se denomina moulinet o mousoir). En 1753 el botnico sueco Carl von Linn (Linnaeus) asigna a la planta del cacao en su Systema Naturae el nombre cientfico de Theobroma cacao empleando su sistema binomial para denominarla, inspirndose en el griego clsico para denominarlo como alimento de dioses (Theo-broma). Su nombre cientfico anterior era de amygdal pecuniae (almendras del dinero). Posteriormente en 1741 escribe una pequea obra monogrfica sobre el cacao y la titula: Om Chokladdryken, la imprime en 1778. Este tratado contiene recetas y usos medicinales del cacao. Sobre el aspecto medicinal del cacao en esta poca de finales del siglo XVIII empiezan a escribirse numerosos tratados medicinales. El espaol Antonio Lavedan publica un tratado en 1796 acerca de las propiedades

del cacao, el tabaco y el caf: Tratado de los Usos, Abusos, Propiedades y Virtudes del Tabaco, Caf, T, y Chocolate. El libro de Lavedan es uno de los mejores recetarios de chocolate de finales de siglo XVIII, debido en parte a la calidad descriptiva de las recetas (todas ellas del chocolate como bebida), as como de las propiedades observadas hasta la fecha. En el libro de Lavedan se menciona una obra desconocida hasta la fecha sobre un autor italiano denominado Gernimo Piperi y la obra De Potione Chocolate. [editar]El chocolate conquista Europa El cacao entra en Europa por Espaa, introducindose casi simultneamente con otras bebidas exticas como el caf y el t. Por la confesin religiosa de los pases europeos que lo promocionan, se identifica al cacao y su bebida como procedente de los pases cristianos, mientras que el caf y el t procede de los pases protestantes. Las bebidas sufrirn, a pesar de su total aceptacin, diferentes velocidades de difusin en los distintos pases europeos.24 25 El pas que primero acoge el chocolate tras Espaa es Italia. Ciertas regiones italianas se encontraban bajo dominio espaol (Italia espaola) acogen el chocolate haciendo que salga de la pennsula ibrica iniciando de esta forma el periplo europeo del chocolate. Italia no surge como nacin hasta 1870. Durante siglos la parte meridional de la pennsula itlica estuvo bajo dominio espaol, las familias de origen valenciano: Medici. Era lgico que Italia y Portugal siguieran Espaa en el consumo de la bebida debido a las mltiples conexiones que existan entre estos pases. Algunas teoras mencionan que la persona que llev el chocolate a Italia fue Manuel Filiberto de Saboya (1528-1580) Capitn General de la Armada espaola que regres a Italia tras la victoria de San Quintn.26

El molino de cacao Saulnier que corresponde a la factoria de chocolates Menier, Noisiel, Francia. Construido en 1872. El chocolate fue introducido en Francia desde Espaa.27 Francia, tras Italia, fue el tercer pas europeo que acogi al chocolate. Es una historia frecuente en la literatura culinara que menciona a la hija del rey Felipe III de Espaa, Ana de Austria como introductora del chocolate en la Corte Francesa al casarse con Luis XIII en 1615. Su propagacin es rpida a lo largo de la aristocracia francesa. Aparece la primera referencia al chocolate en un diccionario francs de Pierre Richelet en el ao 1680. En la publicacin de L'Encyclopdie de Denis Diderot, realizada en el periodo 1751-1772, ya se menciona el proceso de elaboracin y degustacin del chocolate. La afirmacin de la entrada del chocolate en Francia

por la hija del rey espaol se menciona posteriormente en la Fisiologa del Gusto de 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin.24 Savarin menciona recetas y alude a Madame d'Aestel que es la Madre Superiora del Convento de la Visitacin en Belley. El papel de popularizacin del chocolate por parte de Ana de Austria a la edad de catorce aos, se haca servir las comidas en sus aposentos al estilo espaol. En el ao 1643 aparece la primera referencia documental en francs procede de Ren Moreau de un ttulo Du Chocolate: Discours curieux divis en quatre parties procedente de un texto en espaol de Colmenero de Ledesma. El inters del cardenal Richelieu fue documentado en 1725 por Bonaventure d'Argonne. Otra historia acerca de la introduccin del chocolate en Francia proviene de la Infanta Mara Cristina al casarse con Luis XIV en 1660. Esta referencia se debe a la Duquesa de Montpensier tal y como lo reflejan sus memorias. En Pars aparece la primera saga chocolatier europea: la familia Menier que en 1856 crea la Chocolat Menier, esta compaa se expande a lo largo de Europa y Amrica y cesa actividad en 1965. Fauchon abre una tienda en Pars en 1886 y comercializa productos de chocolate. Se hacen referencias acerca de la introduccin en Inglaterra se hace en 1657, donde existen algunas casas de bebida de chocolate tal y como se describe en el diario de Samuel Pepys de 1661.28 El Queens Lane Coffee House en el High Street de Oxford comenz a servir caf a finales del siglo XVII, se desconoce si se sirvi chocolate.25 Algunos siglos despus el caballero ingls Nicholas Sanders en 1727 produce la mezcla de chocolate y leche para Hans Sloane en Jamaica, a pesar de ser novedosa la mezcla, el producto es primitivo y necesitara de los avances del siglo XIX para acabar siendo un chocolate de calidad. La receta se intenta posteriormente en Londres. Desde 1701 hasta 1706 Diana Astry recopila recetas de chocolate para diversas preparaciones reposteras. En 1641 Johan Georg Volkmer viaja desde Npoles a Alemania y transporta cacao por primera vez.2 Los Pases Bajos bajo dominio espaol durante finales del siglo XVII, comienzan una rebelin en 1568 que deviene en la Guerra de los Ochenta Aos. La rebelin contra el monarca hispnico finaliz en 1648 con el reconocimiento de la independencia de las siete Provincias Unidas, en la actualidad conocidas como Pases Bajos. El conocimiento del cacao en los Pases Bajos llega por influencia alemana. Su afan por dominar el mercado hace que pronto disputen a Espaa las rutas martimas de cacao. Ya en el siglo XVIII el puerto de msterdam es el segudo en volumen de recepcin de cacao tras los puertos espaoles. Al contrario que en Francia y Espaa el chocolate se vende pblicamente en tiendas y es accesible al pblico en Inglaterra y Pases Bajos. [editar]Las dudas eclesisticas

El chocolate del siglo XVII al ser lquido, no infrnga el ayuno eclesistico: Liquidum non frangit jejunum. Esta sentencia permiti que fuese bebido sin incurrir en pecado capital. Vase tambin: Liquidum non frangit jejunum. Tras su difusin por Europa, en los pases de religin catlica (Espaa, Italia y Francia) surge la duda teolgica acerca de si la ingesta de chocolate rompe el ayuno eclesistico. Esta duda surge desde los comienzos del siglo XVI en Espaa, y poco a poco los partidarios de una, u otra idea, van acrecentando el debate. La aparicin en Europa de otras bebidas exticas, inexistentes antiguamente, como son: el caf y el t arrojan dudas acerca de si su posible ingestin rompe o no el ayuno. Algunas de ellas como el vino entran en el debate de soslayo. Pronto aparecen telogos detractores, mientras que al mismo tiempo existen otros que apoyan su consumo, bajo ciertas condiciones. La primera mencin histrica del debate se realiza en Mxico por el jesuita Juan de Crdenas en el ao 1591. Juan hace una distincin clara entre los posibles usos, los alimentos lquidos y los slidos. El fraile Agustn Dvila Padilla niega que el chocolate rompa el ayuno, aadiendo en la lista incluso al vino. El debate alcanz hasta los altos estamentos papales, solicitando una solucin al caso. El fraile esaol Len Pinelo en el ao 1636 publica un libreto en Madrid adelantando la cuestin a debatir: Question moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastico.2 En su obra muestra un extraordinario conocimiento del chocolate y del cacao. En su obra centra la discusin en el aspecto nutritivo aadido a la bebida. Pinelo explica que el cacao elaborado con agua no viola el ayuno, mientras que el elaborado con leche si, debido al aporte nutritivo "extra" de la leche. De la misma opinin es Toms Hurtado que en 1645 afirma que aadir harinas diversas (menciona harinas extranjeras haciendo mencin a la harina de maz), huevo o leche viola el ayuno cristiano. El italiano Francesco Maria Brancaccio en 1664 dice que resulta nutritivo si se aaden pedazos de miga de pan (como se suele hacer en Espaa), mientras que si se toma el chocolate con agua no lo rompe. Otros autores italianos,25 como Giovanni Batista Gudenfridi defienden el chocolate ante las acusaciones. [editar]El chocolate en Nueva Espaa

El descubrimiento del cacao en Europa trae a Espaa la posibilidad de comerciar con otro producto y esto abre nuevas posibilidades econmicas de intercambio del

cacao como un bien econmico entre pases. El establecimiento del Virreinato de Nueva Espaa permite desde comienzos del siglo XVI controlar el comercio del cacao a medida que se comienza la colonizar nuevos territorios. El puerto de Veracruz fue su principal puerto al ocano Atlntico en los primeros periodos, punto de comunicacin entre Espaa y los nuevos territorios de "Nueva Espaa", donde las agrupaciones de barcos: denominadas flotillas iban y venan cruzando el Atlntico. En las flotillas de naves se transportaba el cacao a Espaa, y el resto de Europa. El cacao y el chocolate de esta poca se mezcla con ingredientes europeos, como la canela, clavo de olor, en algunas ocasiones la pimienta negra en substitucin de los chiles molidos secos, piones, pistachos. Era creencia comn entre los colonos espaoles que la vainilla mezclada con el cacao no era sana, y si bien era usada, se procuraba evitar. Empleando en la mayora de las ocasiones el azcar de caa (refinado o sin refinar). El cultivo de caa de azcar se vea muy favorecido por el clima y la produccin era muy rentable. Los cultivos del cacao en Nueva Espaa eran Tabasco, Soconusco (regin de Chiapas), Suchitepequez, Valle de Ulua, Izalco, El Salvador. El cacao como bebida, denominada chocolate caliente, de Nueva Espaa se elaboraba a menudo como medicina y se distribua a los enfermos como reconstituyente en los Hospitales, a menudo como medicina contra la diarrea (venganza de Montezuma).3 El rgimen econmico del comercio del cacao (y de otros productos) es inicialmente el del monopolio. Uno de los monopolios establecidos a medida que se expanda el territorio por el sur fue la Compaa Guipuzcoana de Caracas constituida el 25 de septiembre de 1728 en virtud de una Real cdula expedida por el rey Felipe V, para establecer un esquema de intercambio comercial recproco entre la provincia de Venezuela y Espaa. El cultivo del cacao en Brasil (de la variedad forastero) estaba en manos de la Compaa de Jess. La ausencia de pagos de impuestos haca que fuera una actividad muy lucrativa. La situacin cambi cuando las epidemias de viruela y sarampin, ocurridas en la dcada de 1740, merm considerablemente la mano de obra indgena. Adems de todas estas circunstancias se aadi que Jos I puso como gobernador de Brasil a Francisco Xavier de Mendona Furtado (hermano del Marqus de Pombal) que causaron en 1759 la expulsin de la Orden de Portugal y Brasil. Posteriormente el rey Carlos III de Espaa hizo lo mismo con sus colonias. Durante este periodo nace en un convento el mole poblano un plato elaborado tradicionalmente con guajolote (una especie de pavo) y chocolate, plato que se convierte en uno de los ms conocidos de la [[gastronoma de Mxico.29 Son diversas las historias de su origen pero sealan que la inventora fue una monja (Mara del Perpetuo Socorro) y otras monjas del convento de Santa Rosa [editar]Difusin mundial del chocolate

La difusin del chocolate a lo largo de diversos pases europeos hace que posteriormente se disperse a diversos pases y zonas de la tierra. No obstante es bien sabido que en la mayora de los pases donde se divulga su existencia, el chocolate es entendido como una bebida, reservada tan solo a ciertas clases privilegiadas. A mediados del siglo XIX el chocolate se solifica ofreciendo un aspecto nuevo,30 esta invencin es oportuna ya que el surgimiento y creciente popularidad de otras bebidas comienza a rivalizar con el chocolate caliente. Tal es el caso de una bebida que se hace muy popular en Europa: el caf. El chocolate slido posee un punto de fusin cercano a la temperatura corporal (generalmente por debajo) y esto permite que se desahaga en la boca, proporcionando una nueva sensacin de texturas. Lo cierto es que la difusin del chocolate hizo que se disparara la demanda mundial de otro producto, el azcar de caa.31 Este producto empez a cultivarse en muchos lugares, y empez a ser un bien de comercio a partir del siglo XVII. La produccin de azcar tuvo mayores demandas debido a la introduccin del caf y del t en las costumbres europeas. Resulta destacable que muchos de los empresarios chocolateros ingleses y norteamericanos de los inicios son cuaqueros, es decir pertenecientes a la Sociedad Religiosa de los Amigos. Esta afiliacin cuaquera es inicialmente evidente con las empresas chocolateras J. S. Fry & Sons (proveedor oficial de chocolate a la Armada Inglesa), Cadburys y Rowntree's.32 En Estados Unidos se conoce el furor europeo por el chocolate tras la Great Exhibition of the Works of Industry of all Nations de Londres celebrada en 1851. Anteriormente el chocolate era importado de Europa.33 El introductor del chocolate fue anteriormente a este evento un inmigrante irlands: John Hannon. John en 1770 tom unas granas de cacao procedentes del comercio internacional y comenz a procesar chocolate en Masachusents.34 La produccin acabara siendo la factora de la Baker's Chocolate (Walter Baker & Co) en EEUU, que se populariz con un icono publicitario en 1883: una chica ofreciendo chocolate en una bandeja ("chocolate girl" o la "Belle chocolatire"). En China llega el chocolate a comienzos del siglo XVII gracias a la transmisin de los misioneros cristianos: jesuitas y franciscanos espaoles. La introduccin comercial a China en gran escala se realiza va las rutas comerciales (como la Ruta de la seda) y por los grandes puertos de Asia (a travs de Filipinas). La incorporacin del chocolate a las costumbres culinarias del Japn es posterior, y data de finales del siglo XIX. [editar]Globalizacin de la plantacin

Especies de cacao: Trinitarios Criollos Forasteros Cupuau Nacional En el ao 1964 el botnico Jos Cuatrecasas hace una revisin del genus Theobroma y define veinte y dos especies, agrupadas en seis secciones.35 La taxonoma muestra que dos de las versiones interesantes son la Theobroma cacao (productora del chocolate) y la Bicolor cacao, las otras veinte versiones son salvajes y no son empleadas como productoras de alimento. Estas veinte versiones crecen en la zona de Amazonia, norte de Ecuador hasta Colombia, Panam, Costa Rica, Nicaragua. La variedad de Bicolor cacao no produce chocolate pero si una bebida denominada pataxte conocida desde antiguo.36 Las versiones de cacao son una disputa entre expertos, algunos dicen dos, otros tres. La variante denominada criollo es la que creca en Mesoamrica antes de la llegada de los colonos espaoles y era considerada la de mayor calidad.4 De la misma forma la variedad theobroma augustifolia que produce un alimento denominado cushta muy popular en Nicaragua, la theobroma grandiflora con la que se recolecta el fruto denomiando cupuau. El cacao producido en la zona de Mesoamrica pronto no es suficiente para la demanda que empieza a surgir en Europa, el cacao adems comienza a ser un bien econmico a partir de comienzos del siglo XVIII en muchos de estos pases. Es por esta razn por la que pronto se comienza a buscar localizaciones para nuevas plantaciones. Las restricciones del rbol del cacao acerca del clima necesario no permiten su cultivo en Europa. Los espaoles comienzan en 1730 el cultivo exitoso de la planta en el Golfo de Guinea (conocido hasta el siglo XX como Fernando Po en honor a su descubridor). Existen intentos de su cultivo en ciertas zonas de Amrica con clima tropical, de esta forma en el ao 1746 ya se dispone de reas cultivadas en Baha (Brasil). Las potencias europeas inician las plantaciones en sus respectivas colonias, de esta forma los franceses inician el cultivo en la Martinica y Guadalupe en la dcada de 1660. Los Holandeses en Surinam y los Ingleses en Jamaica en la dcada de los 1680 (anteriormente en

1525 lo haban intentado en Trinidad).31 En 1752 se sembr en el municipio de Ilhus adaptndose al clima de Brasil. Durante el siglo XVIII Venezuela fue un productor y exportador fundamental a Espaa mediante la Compaa de Caracas. En 1824 ciertos mercantes portugueses y espaoles se disponen a llevar cultivos de la variedad forastero desde Brasil a So Tom en frica y desde all a Costa Dorada (en la actualidad Ghana) en 1891. Estas plantaciones se extendern hacia Nigeria en 1874 por los ingleses, y en 1905 a Costa de Marfil (colonia francesa en frica). Los mercantes del imperio britnico se dirigen hacia el este e intentan plantar el cacao en Ceilan (Sri Lanka) mediante las rutas de la Compaa Britnica de las Indias Orientales (uno de sus mayores promotores es el barn Sir Robert John Wilmot-Horton que porta muestras de cacao a Ceilan desde Trinidad en 1834), lo mismo intenta hacer el imperio neerlands con el cacao en Java y Sumatra. A comienzos del siglo XX hay plantaciones de cacao incluso en Oceana (Nueva Guinea y Samoa). Durante la ocupacin espaola de Filipinas se intent cultivar cacao en las islas. La expansin del cultivo del cacao por diversos lugares del frica ha ido acompaada del empleo del empleo de mano de obra esclava con el objeto de mantener los beneficios en un alto margen.37 [editar]Modernidad: el chocolate se solidifica

La solidificacin del chocolate a finales del siglo XIX permiti nuevas formas de epostera: como las tartas de chocolate.

Durante el siglo XIX las camapaas publicitarias de las compaas chocolateras se impregnan de posters publicitarios elaborados por artistas como Firmin Bouisset y Alfons Mucha. Algunas de las iniciativas por descifrar los componentes del cacao con el objeto de producir chocolate en grandes cantidades, bajo condiciones completamente controladas, comienza a mediados del siglo XVIII. Una de las primeras iniciativas se realiza en Bristol (Inglaterra) por Joseph Storrs Fry en el ao 1728, industrial que por primera vez intenta crear chocolate bajo condiciones industriales.4 38 El

invento de Fry era una especie de molino que empleaba una maquinaria de vapor que permita con su empleo la elaboracin de una masa de chocolate que se converta con moldes en una especie de bombm primitivo (drages). Con ello ya ofreca chocolate en estado slido, su invencin fue denominada como: Chocolat Dliceux Manger (chocolate delicioso para comer), siendo considerada la primera barrita de chocolate de la historia.39 Fry fue el primer hijo de una dinasta chocolatera en Bristol: la familia Fry, mantenedora de una de la compaa J. S. Fry & Sons. Este primer intento solitario di ideas a otros empresarios. Es a partir de este instante cuando el nmero de formas y texturas de chocolate comienza a crecer, ofreciendo a los consumidores una mayor variedad. Lo novedoso del invento era que el chocolate se poda comer, hasta entonces haba sido bebido. Cabe destacar que desde el siglo XVII existan preparaciones de chocolate slidas, aunque raras, se confeccionaban de forma muy laboriosa en ciertas ocasiones. El qumico holands Casparus van Houten fue el primero en una serie de inventores que logr modernizar la produccin del chocolate. Su logro precisamente se centr en la nueva forma de extraer el contenido graso de los granos del cacao mediante el empleo de una prensa hidrulica: a dicha grasa se le denomina manteca de cacao. El proceso permite separar y mezclar la manteca del cacao (hidroffica, es decir inmiscible con el agua) con el azcar (hidrfila) y poder emulsionar una masa homognea de chocolate. En 1815 Van Houten abri una factora en msterdam y al poco tiempo, harto de tener que hacer hervir el chocolate para separar lentamente las grasas del cacao decide investigar un proceso de baja temperatura que permita un mayor rendimiento. Aos despus su hijo Coenraad Johannes van Houten crea un proceso qumico en el cacao que ser el denominado proceso holands, este proceso consiste en aadir substancias alcalinas con el objeto de eliminar o mitigar el sabor amargo del chocolate, al mismo tiempo que se hace ms soluble. En 1928 finalmente patenta un mtodo de separar la manteca del cacao mediante prensas secas. El descubrimiento de van Houten hijo se produjo en un momento de declive del consumo del chocolate bebido frente a la aparicin de otras bebidas refrescantes, as como del novedoso caf. En el ao 1838 la patente de la prensa hidrulica inventada por Casparus van Houten expira y permite a otros industriales la elaboracin de chocolate slido a gran escala. [editar]Inicio de la ciencia del chocolate En 1841 se aisla en laboratorio uno de los componentes del cacao: la teobromina que se trata de un alcaloide existente en las granas del cacao. El autor del descubrimiento fue el qumico ruso Alexander Woskresensky que defini su frmula como: C9 H5 N3 O2 (investigaciones posteriores mostraron una

composicin diferente como: C7 H8 N4 O2).40 La teobromina se sintetiz a partir de la xantina en 1882 por Hermann Emil Fischer.41 42 Se descubre igualmente en otras frutas como es el caso de la nuez cola (Cola acuminata). Se emplea la teobromina por primera vez en la famaceutica en 1916, aconsejado por la The American Journal of Clinical Nutrition. Otras investigaciones posteriores mostraron ciertas similitudes entre las molculas de la cafeina y de la teobromina, siendo esta ltima un metabolito de la cafeina generada posiblemente durante la fase de fermentacin de las granas de cacao. Ambos alcaloides pertenecen a la familia de las metilxantinas. Otro de los compuestos qumicos existentes en el cacao es la feniletilamina (abreviado en la literatura qumica como PEA), su descubrimiento en el cacao fue posterior ya que se aisl en 1982.43 Otros compuestos qumicos, y nutricionales como el magnesio, que contiene el cacamo como son las anandamidas (aislado del cacao por la neurocientfica Daniele Piomelli en 1996), triptfanos, antioxidantes diversos fueron descubiertos por la qumica analtica desarrollada durante el siglo XX. La levadura que produce la fermentacin ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,44 posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,45 pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cscara del cacao fue reclasificada posteriormente como la Saccharomyces carlsbergensis. Uno de los descubrimientos ms importantes en la ciencia del chocolate, vino de la mano de qumicos de la Procter & Gamble cuando se estudi en detalle las fases cristalinas de la manteca de cacao y sus transiciones. Descubriendo en 1966 seis fases cristalinas en un estrecho rango de veinte grados centgrados (17oC hasta los 36oC).46 Este complejo fenmeno se vio que era genrico a los dems triglicridos. La comprensin de la naturaleza polimrfica de la manteca de cacao, favoreci la repostera creativa de finales del siglo XX, fenmenos como el temperado del chocolate se comprendieron mejor, logrando un mayor control de algunos procesos industriales y nuevas presentaciones y productos basados en el chocolate. [editar]La aparicin de una nueva repostera

Nace una nueva forma de repostera donde el 'chocolate slido' cobra un nuevo protagonismo en las factoras chocolateras de Europa. Las mejoras tcnicas en la incipiente industria chocolatera, permiten una nueva forma de servir el chocolate. A partir de este instante ya es posible comer, lo que

antes slo era bebido. Esto afecta a las tcnicas reposteras clsicas, y pronto surgen nuevas preparaciones e inventos de repostera en los obradores de las pasteleras. Surgen los bombones y los chocolates rellenos. El chocolate que antes estaba reservado a la aristocracia y a las clases elevadas comienza a popularizarse debido al progresivo abaratamiento y accesibilidad. La cantidad de cacao se ve incrementada en los mercados europeos con la incorporacin de nuevas plantaciones de frica. Adems del crecimiento en la produccin de chocolate, en concreto del proceso molido del cacao, que antes se haca a mano (mediante el empleo de metates) o mediante molinos de traccin animal, o hidrulica. Ahora con la incorporacin gradual de la mquina de vapor incrementa el peso en toneladas inyectado como oferta en el mercado. Las pasteleras del mundo empiezan a ofrecer nuevos productos fundamentados en el chocolate slido. En Italia nace la gianduja en 1806 que es una preparacin de chocolate contiene sobre un 30% de pasta de avellana. Toma su nombre de Gianduja, un personaje de marioneta y carnaval que representa al piamonts arquetpico, regin italiana en la que los dulces de avellana son comunes. En el ao 1832 el aprendiz de cocina austriaco Franz Sacher, a los dieciesis aos de edad trabajando como repostero para el prncipe Klemens Wenzel von Metternich crea la Sachertorte.38 una especie de bizcocho recubierto de chocolate que tuvo una inmensa popularidad en los cafs vieneses de la poca. El Hotel Sacher reclam contra Franz Sacher el honor del invento de la tarta de chocolate, tras siete aos de litigio la corte vienesa juzg a favor del Hotel.38 La popularidad del chocolate en las tartas se propag a lo largo de toda Europa a mediados del siglo XIX. La introduccin del chocolate en las tartas lleg a Estados Unidos en la dcada de 1880, siendo Chicago la primera referencia sobre su uso repostero. El chocolatero suizo Daniel Peter que en Ginebra en el ao 1875 es el primero en elaborar una barra de chocolate con leche. La tcnica de Daniel deja el producto final con una textura estable, resuelve con su invento el problema que aparece con la humedad de la leche que lo deteriora debido a la interaccin cacao-azcar, por regla general una humedad superior al 2% es considerada inaceptable.47 Gracias a la aportacin novedosa de Henri Nestl (inventor de la leche condensada) el proceso requiere ahora menos energa, debido a que la leche condensada requiere menos energa que la leche en polvo. No obstante el chocolate con leche posea en aquellos iniciales instantes propiedades muy precarias para su almacenamiento y conservacin, deba ser consumido siempre fresco. La situacin no mejor hasta comienzos del siglo XX. En EEUU el repostero Milton Snavely Hershey abre una tienda en Filadelfia en 1873, durante su visita de la Exposicin Universal de Chicago (1893) compra una maquinaria especial para hacer chocolate con la previsin de que el mercado del

chocolate ser importante en el siglo XX. La compaa recin creada se denomina Hershey's y se convierte en una de las mayores factoras de chocolate del mundo en aquella poca. Tras la introduccin de modificaciones y mejoras en la maquinaria introduce en 1900 su famosa Hershey bar, una mezcla de caramelochocolate elaborando en 1907 los populares Hershey Kisses. La industrializacin de la factora hace que se denomine pueblo del chocolate (Hershey, Pensilvania). Otras preparaciones de cacao modernas como la Schwarzwlder Kirschtorte se menciona por primera vez en 1934.48 En 1830 el chocolatero charles-Amde Kohler es el primero en elaborar un chocolate slido con avellana, posteriormente esta invencin fue continuada por otros reposteros como Jean Tobler en 1868, Rudolph Lindt en 1878, etc. En 1857 el chocolatero belga Jean Neuhaus se establece en Bruselas y all abre su tienda en la Galerie de la Reine. All junto con su hijo Frderic Neuhaus (1846 - 1912) en 1895 inauguran una factora denominada Neuhaus-Perrin.49 En 1912 Neuhaus inventa el pralin, haciendo que la factoria belga de chocolate se hiciera mundialmente conocida (con pralines famosos denominados tentation y caprice). La mujer de Neuhaus, Louise Agostini, en 1915 con el objeto de poder apilar los pralins, evitando su trituracin por aplastamiento, inventa un "expositor" especial denominado: ballotin. Se trataba de una caja de cartn, un recipiente inusual para el chocolate que posteriormente se convirti en la popular caja de bombones.50 El chocolate fue un negocio muy prspero en Europa en este periodo, en especial en Blgica que experimenta una fuerte expansin a finales del siglo XIX. En 1950 pasa de cincuenta factoras de chocolate a ciento cincuenta en 1913. Durante este periodo el confitero viens Paul Frst, en la ciudad de Salzburgo en el ao 1884 abre una tienda en el nmero 13 de Brodgasse. El Mozartbonbon aparece por primera vez en 1890. Posteriormente, cuando se produce en grandes cantidades, se denomina Mozartkugeln. [editar]El periodo de Industrializacin

Una de las ventajas tcnicas del siglo XIX, fue el control perfecto del producto final.

Un Melangeur para el molido y homogeneizacin del chocolate (Lehman melangeur).

Una vez que en el ao 1838 la patente de Houton expira, el nmero de empresas productoras de chocolate crece en Europa. Las sucesivas invenciones que se iban aportando desde comienzos del siglo XX a la produccin del chocolate hicieron que su produccin fuese creciendo, al mismo tiempo que abaratando su precio. Cada invencin proporcionaba un aumento en la produccin que beneficiaba a la empresa con una mayor venta de productos, esta situacin espoleaba competitivamente a otras empresas en busca de nuevas mejoras. De esra forma la industria del chocolate sufri una mejora espectacular en el periodo de mediados del siglo XIX. En 1819 el ingeniero francs Franois Pelletier inventa una mquina capaz de moler el cacao hasta convertirlo en una especie de pasta (la "masa de cacao"). Fue definitivo el empleo de la mquina de vapor en las labores de molido del cacao, permita sacar al mercado una mayor cantidad de chocolate que en periodos anteriores, donde esta labor se haca por medios animales.51 En 1850 el ingeniero francs Franois-Jules Devinck perfecciona las mquinas de molido y mezclado con azcar. Las investigaciones sobre el chocolate mostraban que las partculas de chocolate desprovistas de la manteca del cacao, para ofrecer unas propiedades organolpticas adecuadas, deberan estar necesariamente por debajo de los 30 de dimetro. Las mquinas de molienda de Fry y Peter no son capaces de llegar a este requerimiento y su producto final no ofrece la calidad en textura esperada. El chocolate elaborado por los rodillos de estas nuevas mquinas de molido, no slo es ms basto (granuloso) sino que presenta un sabor ms amargo debido a la presencia de compuestos cidos que potencian este sabor.30 El molido mecnico necesitaba de mejoras sustanciales para ofrecer un producto final de calidad y textura fina en el paladar. En 1880 el ingeniero suizo Rodolphe Lindt crea una mquina capaz de triturar finamente el cacao por debajo de los 30 micrones, este invento revolucion la industria del chocolate. A este molido especial se le denomin concheado, debido en parte a la estructura monoltica del chocolate (similar al de una concha) obtenido tras este nuevo proceso de molido. Lindt observ que el movimiento alterno de unos rodillos de granito durante largos peridodos de tiempo produca un chocolate con un sabor ms agradable y de textura ms suave (denominado fondant). En la ciudad de Turn el chocolatero italiano Pierre Paul Caffarel en 1826 se hace con unas mquinas inventadas por Bozelli de Gnova llegando a producir chocolate a un ritmo 300 kilos por da. La empresa, radicada en Luserna San Giovanni se denomina Caffarel. El invento de Lindt permiti la elaboracin, a partir de 1880, de las famosas tabletas de chocolate. El proceso de concheado permita una homogeneizacin de las materias grasas con el cacao, favoreciendo la volatilizacin de los compuestos cidos que proporcionan un desagradable sabor al ser deficientemente molido. El

conchado es el ltimo proceso en la elaboracin del chocolate y la ltima oportunidad para el chocolatero de proporcionar los sabores que desea, adems de la viscosidad deseada. Es uno de sus procesos con ms detalle investigado en la industria del chocolate, debido a la compleja serie de reacciones qumicas.52 El conchado del chocolate era un proceso industrial de larga duracin (tres das para el chocolate negro y uno para el chocolate con leche). La industria chocolatera del siglo XX poco a poco ha ido mejorando el proceso acortando los tiempos de conchado. El molido del cacao y su homogeneizacin, en estas pocas industriales, se vena haciendo con un sistema de rodillos de granito denominado Melangeur, este dispositivo permita hacer el conchado del chocolate.52 Consista en un conjunto de cuatro rodillos que poda pesar entre 1000-10.000 kilos y que gira a unos cuarenta rpm durante unas noventa horas. El invento tecnolgico del conchado, creado en Suiza, hace que por algunas dcadas la produccin de chocolate procedente de este pas tome ventaja sobre las dems, proporcionando la fama que posteriormente adquirira. En 1848 en Francia el industrial Victor-Auguste Poulain comienza la produccin en masa de chocolate bajo la denominacin: Chocolat Poulain. En Suiza, el precursor fue Franois Louis Cailler (1796 -1852) que aprendi el oficio de chocolatero en Turn, posteriormente la tradicin del chocolate suizo ser iniciada por Philippe Suchard (1797 - 1874) que en el ao 1825 inaugura una chocolatera en Neuchtel a la edad de doce aos. Suchard comienza inventando el mlangeur y aplicndolo a su propia industria. de pequeas industrias que finalmente se fusionan en el grupo Nestl a finales del siglo XIX. En Blgica la compaa Cte d'Or es fundada en 1883 por el belga Charles Neuhaus, su logotipo ya emplea desde los inicios un elefente indicando con ello el origen africano de su materia prima. La produccin industrial va creciendo dcada tras dcada a lo largo del siglo XIX, llegando a una produccin anual de dos millones de toneladas mtricas de cacao procesadas en los molinos de la industria chocolatera mundial en 1988.47 En Estados Unidos el empresario Domenico Ghirardelli en 1849 crea en California la Ghirardelli Chocolate Company, siendo una de las mayores chocolateras de Estados Unidos. Poco a poco la industria chocolatera mundial cobra importancia, siendo una industria con demanda fuerte de empleo. La mayora de ellos iba destinada a las labores de empaquetamiento. [editar]Un nueva forma de publicidad De un alimento caro y exclusivo se va evolucionando, a mediados y finales del siglo XIX, a un alimento popular al alcance econmico de muchos consumidores. La causa de esta popularizacin del chocolate se encuentra en las ventajas tcnicas y en el aumento de produccin del cacao, que poco a poco se va extendiendo. Es en esta poca en la que aparece una nueva forma de marketing

en el que se anuncia el chocolate y sus productos en posters llamativos. Se induce en la poblacin el consumo mediante campaas publicitarias. En esta nueva forma de publicidad se evoca a los potenciales consumidores sensaciones (aventura, confort, sensualidad) mediante el arte de los posters publicitarios. Se emplean artistas de la poca en la elaboracin de imgenes impactantes como el francs Firmin Bouisset, el checo Alfons Mucha, el holands Van Caspel. Los posters franceses contienen colores amarillo, rojo y azul. El personaje ms habitual suelen ser nios, tomando tazas de chocolate caliente o comiendo barras de chocolate. Suelen aparecer mujeres adultas que suelen hacer el role de madres sirviendo chocolate, o de elegancia vestidas con trajes elegantes. La aparicin de animales como camellos, elefantes, indica exotismo y aventura. En otras ocasiones animales domsticos como gatos, perros ingiriendo o robando a los nios restos de chocolate. La publicidad del chocolate suizo se caracteriza por posters de colores vvidos, por regla general emplean escenarios romnticos, o ambientes elegantes. Los nios, por regla general chicas, suelen aparecer en los posters suizos. Tras la poca de los posters, vino la de los coleccionables. El chocolate se venda siempre con una especie de tarjeta llamativa que haca de juego de cartas coleccionables, cromos y otras disposiciones. Este tipo de estrategias mantena fidelizado a los clientes a una de las mltiples marcas existentes en cada pas. En Estados Unidos la compaa Walter Baker & Co publicita su chocolate en los peridicos locales. Algunas marcas pronto empezaron a publicitarse mediante el uso del reciente cinematgrafo y aparecen los primeros anuncios cinematogrficos. De la misma forma se ir haciendo posteriormente con la aparicin de radio. [editar]Las primeras adulteraciones La adulteracin del chocolate comienza a ser una de las mayores preocupaciones desde el instante en que el chocolate se hace popular en Europa. En la actualidad es un alimento que posee normas extrictas, por parte de las Autoridades Sanitarias, que describen su composicin. Ya en el siglo XVI se adulteraban las granas de cacao (Theobroma cacao) en origen, con otras especies similares. Otros medios de adulteracin aparecin cuando sse mezclaba el cacao con otros ingredientes, como podra ser: miga de pan, yeso, arena oscura, etc. Este afn por adulterar se hizo ms evidente cuando se conoci a comienzos del siglo XIX la composicin del chocolate (Descontando el azcar: la mitad del peso debe ser de manteca de cacao, y el resto de cacao). Las adulteraciones se centraban en la disminucin, bien de la manteca (substituyendo por otra grasas sucedneo de manteca de cacao), bien de la masa de cacao. Las normas alimentarias inmediatamente dieron una definicin cientfica del "chocolate", inspiradas por las

investigaciones de Arthur Hill Hassal,53 naciendo de esta forma los sucedneos. Hassal es uno de los primeros cientficos que investiga la composicin del chocolate con el objeto de definir mejor su composicin de cara a detectar posibles adulteraciones. A finales del siglo XIX la revista mdica britnica The Lancet hace una revisin de cincuenta marcas de chocolate inglesas, y denuncia las adulteraciones que existen en la presentacin final del chocolate. Cuando en 1875 Daniel Peter con la ayuda proporcionada por Henri Nestl logran aadir leche condensada a la elaboracin del chocolate, disminuyendo la cantidad de cacao empleado en la elaboracin del chocolate, otros industriales vieron la oportunidad de adulterar el producto reduciendo la cantidad de cacao, el ingrediente ms caro de su elaboracin. La situacin se complic con la aparicin de nuevas formas de chocolate, como el chocolate blanco, el chocolate con leche, las cremas de cacao, el cacao en polvo soluble, etc. [editar]Siglo XX

El chocolate blanco hace su aparicin en 1930, se trata de una variante relativamente moderna. Nacen nuevos productos como lo es el helado de chocolate, inventado por Christian Nelson en 1921 en la ciudad de Onawa, Iowa.54 La motivacin de su invento era la de ofrecer a los clientes un helado novedoso. El problema era el de mezclar la crema helada con la masa del helado, debido a sus desiguales puntos de fusin. Al final logra elaborar el producto recubrindolo de una capa de chocolate y lo denomina Temptation I-Scream Bar. En enero de 1922 recibe la patente con la denominacin de Eskimo Pie. El producto se hace muy popular y pronto se distribuye con diversas marcas por todo el mundo. El chocolate blanco no empez a realizarse hasta 1930.55 Este tipo de chocolate se realiza con la manteca de cacao, leche y azcar. Las propiedades antioxidantes, es decir conservantes, del chocolate se encuentran en el polvo de cacao. Por lo tanto el chocolate blanco es un producto ms inestable, de mayor caducidad. Posee adems requerimientos especiales de almacenamiento al necesitar envolturas opacas, debido a la sensibilidad e inestabilidad de las grasas de la leche presentes en el chocolate blanco a la luz.

A comienzos del siglo XX (en 1908) empez a comercializarse en Suiza por la empresa Tobler & Cie una nueva barra de chocolate en forma de prisma denominada Tobler-O-rum, posteriormente se vino a denominar en el mercado como Toblerone haciendo una crasis ente Tobler (apellido del propietario de la chocolatera suiza: Theodor Tobler) y torrone (una especie de nougat italiano). Toblerone mostraba como innovacin la mezcla de frutos secos (generalmente almendras y nueces) con chocolate.56 [editar]El chocolate de la Segunda Guerra Mundial Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de Estados Unidos decide incorporar las barras de chocolate como racin de combate, comisiona a Milton S. Hershey para crear unas barras de chocolate especiales: Chocolate de las Fuerzas Armadas de Estados Unidos. La primera racin de barra de chocolate de emergencia encargada por las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos, fue la llamada Ration D Bar.57 El coronel Paul Logan se dirigi a Hershey's Chocolate en el mes de abril de 1937, y se reuni con William Murrie, presidente de la compaa, y Sam Hinkle, el qumico en jefe. Milton Hershey estuvo extremadamente interesado en el proyecto cuando se le inform de la propuesta, y tras la reunin se inici la primera produccin experimental de la Ration D Bar. El Coronel Logan expuso cuatro requerimientos para la Ration D Bar. sta debera: pesar 4 onzas; tener un alto valor energtico; ser capaz de soportar altas temperaturas; saber "un poco mejor que papas hervidas". Logan estaba convencido de que el chocolate era, por su sabor, un candidato a ser el alimento preferido de las tropas. El jefe de qumicos, Hinkle, se vio obligado a desarrollar mtodos de produccin enteramente nuevos para producir las barras. El equipo de produccin del chocolate haba sido construido para mover una mezcla fluida de chocolate y harina en moldes prefabricados pero, sin embargo, la frmula de chocolate resistente al calor era una pasta pegajosa que no fluira a ninguna temperatura. Para poder producir las barras, cada porcin de cuatro onzas tena que ser amasada, pesada y presionada a mano dentro de un molde, de forma completamente artesanal. El resultado final era un bloque duro de chocolate color caf oscuro que slo se poda partir con algo de esfuerzo.

El paquete de tres barras de chocolate de cuatro onzas de peso se suministrara al soldado de combate para que pudiese aportarle las 1,800 caloras de sustento mnimo recomendado al da. Por otra parte, y adems del sabor poco atractivo de la Ration D, se incluy en su composicin un supresor del apetito, para evitar que los soldados las engullesen. El Coronel Logan qued complacido con el primer lote de muestras, y en junio de 1937, las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos ordenaron un pedido de 90.000 "barras Logan", que fueron probadas en las bases militares de Filipinas, Panam, en la frontera de Texas y en otras bases de los Estados Unidos. Algunas barras llegaron incluso a formar parte de los suministros de la tercera expedicin Antrtida del Almirante Byrd. Las pruebas dieron buenos resultados, por lo que las Fuerzas Armadas comenzaron a hacer pedidos irregulares de las barras. Cuando los Estados Unidos se involucraron en la Segunda Guerra Mundial tras el ataque a Pearl Harbor, se orden que las barras fueran enviadas en envases a prueba de armas qumicas. Se hicieron otros numerosos cambios en el envasado de las barras, en funcin de la escasez de recursos y de las solicitudes del ejrcito entre 1941 y 1945.57 En 1943, la Divisin de Suministros de las Fuerzas Armadas coment a Hershey la posibilidad de producir un estilo de chocolate con el sabor algo mejorado, pero que todava aguantase el calor extremo. Tras un corto periodo de experimentacin, la Hershey company comenz a producir su nuevo producto, el Hershey's Tropical Bar. sta era ms parecida a las barras de chocolate normales, tanto en forma como en sabor. Sin embargo, muchos soldados seguan notando que el chocolate era tosco y poco apetecible, si bien era perfecto como comida rpida en el campo de batalla, o como material para el trueque. Se estima que entre 1940 y 1945 se produjeron ms de 3.000 millones de barras de estos dos tipos, y que se distribuyeron a los soldados en todo el mundo. En 1939, la planta de Hershey era capaz de producir unas 100.000 raciones de barras de chocolate al da, pero al final de la Segunda Guerra Mundial su capacidad de produccin se haba incrementado hasta el punto de producir 24 millones de barras a la semana. Por sus servicios en el guerra, la compaa recibi cinco condecoraciones del ejrcito tipo 'E' por la calidad y cantidad de su produccin.57 [editar]Llegada de nuevos productos La compaa norteamericana denominada Hebert Candies en 1955, introduce la Mars, Incorporated como la primera compaa que elabora chocolate blanco en Estados Unidos. Aparecen los sucedneos del chocolate como el vegelate, estas preparaciones comienzan a regularse con la intencin de evitar falsificaciones del chocolate. Preparaciones exticas como las fuentes de chocolate inventada por

Ben Brisman en los aos veinte siendo posteriormente comercializada por la comapa canadiense Design & Realisation. El origen de los fideos de chocolate se remonta al menos hasta finales del siglo XVIII, cuando los confiteros franceses empezaron a emplearlos para decorar pices montes postres. Los hagelslag holandeses fueron inventados en 1936 por Gerard de Vries para Venz,58 una compaa holandesa que los populariz. Tras muchas investigacin y desarrollo, de Vries y Venz crearon la primera mquina capaz de producir pequeos fideos de chocolate. Estos fueron bautizados hagelslag por su parecido con el prominente fenmeno meteorolgico en los Pases Bajos, el granizo. Si el contenido de cacao es inferior al 35% deben llamarse cacaofantasie en lugar de hagelslag. De la misma forma aparecen las cremas de chocolate para ser untadas en rebanadas de pan, estas cremas estn inspiradas tcnica en la gianduja (se elaboran haciendo una pasta de la gianduja). Su comercializacin se inicia en 1963 en Europa , y de esta forma se popularizan marcas como la italiana Nutella, la espaola Nocilla. El chocolate de cobertura (con porcentajes altos de manteca de cacao) se comienza a emplear en otros productos como biscuits, un ejemplo es el Rowntree's Chocolate Crisp, diseado por Rowntree's en 1911. La puesta en el mercado del Rowntree's Chocolate Crisp en el formato actual en 1946 con la denominacin Kit Kat Chocolate Crisp acaba abrevindose y popularizndose como Kit Kat. La misma situacin ocurre con la aparicin de bebidas fundamentadas en el sabor del cacao a mediados del siglo XX. Durante la carrera espacial de los aos setenta el chocolate fue considerado como una opcin aceptable de posible alimento espacial, ocupaba poco espacio y aportaba caloras a los astronautas.59 En Europa aparecen los M&M's estn basados en los "Smarties" ingleses. Forrest Edward Mars vio a soldados durante la Guerra Civil Espaola comer bolitas de chocolate cubiertas de azcar que evitaba que se embarrara en los dedos. Despus de que los estadounidenses Forrest Mars y R. Bruce Murriec compraran en 1939 los derechos, introdujeron el producto en el mercado estadounidense con otro nombre porque ya se venda un dulce con el nombre de Smarties. Para dar un nombre a la marca utilizaron las iniciales de sus apellidos: M y M.

Lista de alimentos espaciales envasados en plstico al vaco, entre ellos se encuentra el chocolate instantneo, en la imagen se puede ver: 1. t, 2. chocolate instantneo, 3. huevos revueltos aliados, 4. vainilla instantnea, 5. fideos con pollo ; Technik Museum Speyer.

La produccin de cacao en el mundo est dominada por los pases productores de frica Occidental (principalmente Costa de Marfil y Ghana) logrando alcanzar casi un 70% de la produccin mundial. Hasta la dcada de aos treinta su poder se vio slo amenazado por Brasil.60 Es en los aos ochenta cuando los pases como Malasia e Indonesia apararecen como productores. Europa aparece como uno de los mayores consumidores de chocolate, tanto en proporcin como en razn per cpita. En el siglo XX se comienza a investigar su composicin, desde el punto de vista nutricional y farmacolgico.21 Se descubre el contenido de ciertos fitoqumicos. El empleo de nios en el cultivo de cacao hace que en 2001 se firme el Protocolo de Harkin-Engel. En 2005 surge en EEUU la panceta con chocolate.