Vous êtes sur la page 1sur 46

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 1

Editeur Responsable : Frdric Delcor Nddition : 2012/8651/5 Graphisme : Quentin Van Gysel pour www.contrecourant.be

CAHIER SPECIAL DES CHARGES Objet : confection et livraison de repas dans des collectivits denfants de 3 18 ans
Rfrences :

b complter par le Pouvoir adjudicateur

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 2

PROCEDURE
Le prsent march est pass par : choisir - appel doffre avec publicit europenne (montant estim du march >200.000 euros HTVA) ; OU - appel doffre avec publicit belge (montant estim du march <200.000 et >85.000 euros HTVA) ; OU - procdure ngocie sans publicit (montant estim du march est <85.000 euros HTVA).

REMISE DES OFFRES


Les offres doivent parvenir au Pouvoir adjudicateur pour le ladresse suivante :

b complter date et heure au plus tard

b complter Adresse de remise des offres


PERSONNE DE CONTACT
Tout renseignement complmentaire propos du prsent march peut tre obtenu auprs de :

b complter Nom et coordonnes de la personne de contact

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 3

1re PARTIE : CLAUSES ADMINISTRATIVES


1.1. REGLEMENTATION APPLICABLE ET DOCUMENT DU MARCHE 1.2. CARACTERISTIQUES DU MARCHE
1.2.1. Mode de passation 1.2.2. Pouvoir Adjudicateur 1.2.3. Objet du march 1.2.4. Dtermination des prix 1.2.5. Slection qualitative 1.2.6. Rgularit des offres 1.2.7. Elments dvaluation

5
5 5
5 6 6 6 7 8 8

1.3. DISPOSITION PARTICULIERE A LOFFRE


1.3.1. Modle doffre 1.3.2. Contenu de loffre 1.3.3. Enonc des prix 1.3.4. Langue utilise 1.3.5. Dept des offres 1.3.6. Remise des offres 1.3.7. Sance douverture des offres 1.3.8. Dlais dengagement des soumissionnaires

10
10 10 10 10 10 11 11 11

1.4. PRECISION RELATIVE A LEXECUTION DU MARCHE


1.4.1. Fonctionnaire dirigeant 1.4.2. Correspondance 1.4.3. Cautionnement 1.4.4. Sous-traitants 1.4.5. Modalits dexcution 1.4.6. Lieu et contrle des prestations 1.4.7. Rception et fin du march 1.4.8. Paiement 1.4.9. Pnalits 1.4.10. Rsiliation 1.4.11. Responsabilit de ladjudicataire 1.4.12. Comptence juridictionnelle

12
12 12 12 13 13 13 14 14 14 14 14 14

2me PARTIE : CLAUSES TECHNIQUES


2.1. Exigences nutritionnelles 2.2. Hygine des denres alimentaires 2.3. Exigences relatives au plan alimentaire 2.4. ducation au got 2.5. Offre de repas 2.6. Prsentation et quantit 2.7. Apports nutritionnels 2.8. Critres de choix des aliments 2.9. Grammages repas 2.10. Plan alimentaire des repas 2.11. Boisson 2.12. Qualit et provenance des aliments

15
15 15 15 16 17 17 17 19 24 25 27 27

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 4

3. Obligations de ladjudicataire
3.1. Respect des rglementations en vigueur 3.2. Formations et savoir-faire 3.3. Personnel 3.4. Achats 3.5. Rapportage annuel 3.6. Vhicules 3.7. Incidents 3.8. Information du Pouvoir adjudicateur et commande des repas 3.9. Information des bnficiaires des repas et des parents 3.10. Gestion des dchets

29
29 29 29 30 30 30 30 31 31 31

4. Utilisation de la cuisine centrale du Pouvoir adjudicateur


Le Pouvoir adjudicateur peut mettre sa cuisine disposition de ladjudicataire. En cas de non utilisation de la cuisine, le point 4. du prsent Cahier spcial des charges doit tre supprim. 4.1. Gnralits 4.2. Usage des locaux mis la disposition 4.3. Entretien et nettoyage 4.4. Mobilier vaisselle 4.5. Matriel de cuisine servant la confection de repas pour le Pouvoir adjudicateur 4.6. Matriel de cuisine supplmentaire nappartenant pas au Pouvoir adjudicateur 4.7. Fluides 4.8. Accessibilit par tlphone, fax et courriel

32
32 32 32 33 33 33 34 34 34

5. LIVRAISON DES REPAS ET SERVICE DECHANGE DINFORMATION 6. PERSONNEL DE SERVICE DE DISTRIBUTION DES REPAS
6.1. Autorit 6.2. Vtements de travail

34 35
36 37

7. MARQUE 8. CESSION DE DROITS ET OBLIGATIONS 9. JURIDICTION COMPETENTE

35 35 35

3me PARTIE: MODELE DE DOCUMENTS


ANNEXE 1 : DECLARATION SUR LHONNEUR ANNEXE 2 : FORMULAIRE DE SOUMISSION ANNEXE 3 : EXEMPLE DE REPARTITION DES RESPONSABILITES ENTRE LES COLLECTIVITES ET LE PRESTATAIRE ANNEXE 4 : EXEMPLE DE FORMULAIRE DE PRIX PAR CATEGORIE DE REPAS

37
38 39 41 44

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 5

CLAUSES ADMINISTRATIVES
1.1. REGLEMENTATION APPLICABLE ET DOCUMENT DU MARCHE
Sont dapplication au prsent march : la loi du 15 juin 2006 relative aux marchs publics et certains marchs de travaux, de fournitures et de services, ainsi que ses modifications ultrieures ; larrt royal du 15 juillet 2011 relatif la passation des marchs publics dans les secteurs classiques, ainsi que ses modifications ultrieures ; larrt royal du 4 juillet 2001 modifiant l'arrt royal du 26 septembre 1996 tablissant les rgles gnrales d'excution des marchs publics et des concessions de travaux publics. Il y a lieu de noter que les documents du march sont, lexclusion de tout autre : le prsent Cahier spcial des charges ; lavis de march publi au Bulletin des adjudications et ses ventuels avis rectificatifs1. Lattention des soumissionnaires est attire sur le fait que leur offre ne peut contenir ni renvoyer vers des conditions gnrales de vente.

1re PARTIE :

1.2. CARACTERISTIQUES DU MARCHE


1.2.1. Mode de passation
Le prsent march est lanc sous la forme : choisir - dun appel doffres gnral avec publicit europenne (march dont le montant estim est suprieur 200.000 HTVA) ; OU - dun appel doffres gnral avec publicit belge (march dont le montant estim est infrieur 200.000 HTVA mais suprieur 85.000 HTVA) ; OU - dune procdure ngocie sans publicit (march dont le montant estim est infrieur 85.000 HTVA). Vous pouvez, pour le prsent march, revtir le rle dune centrale des marchs conformment larticle 2, 4, 15 et 80 de la loi du 15 juin 2006 sur les marchs publics, uniquement sil y a un souhait de plusieurs pouvoirs organisateurs de se grouper pour passer un march.
Une centrale des marchs consiste ce quun seul Pouvoir adjudicateur lance et attribue un march pour son propre compte ainsi que pour le compte dautres dnomms Pouvoirs adjudicateurs bnficiaires. Ces autres Pouvoirs adjudicateurs bnficiaires sont dispenss dorganiser eux-mmes la procdure et bnficieront du prsent march en passant eux-mmes des commandes auprs de ladjudicataire.
1

Uniquement en cas de march public de services pass par appel doffres avec publicit belge ou europenne.

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 6

En cas de constitution dune centrale des marchs : les Pouvoirs adjudicateurs bnficiaires sont : complter Nom de(s) institution(s).

Conformment larticle 35 de la loi du 15 juin 2006, le Pouvoir adjudicateur se rserve le droit de ne pas attribuer le march et de dcider de relancer la procdure, au besoin suivant un autre mode.

1.2.2. Pouvoir Adjudicateur


Le Pouvoir adjudicateur est complter Nom de linstitution reprsent par prnom de la personne de contact.

b complter Nom et

1.2.3. Objet du march


Le march consiste en la confection et la livraison ou en liaison chaude et/ou en liaison froide de repas respectant les normes dtailles dans les clauses techniques, dans les collectivits denfants de 3 18 ans. Le march comprend galement l'entretien et la dsinfection des cuisines et de leurs annexes ainsi que l'encadrement et la formation du personnel de cuisine et de service en mettant laccent sur lalimentation durable et l'insertion socioprofessionnelle de publics fragiliss. Le prsent march se situe dans la perspective de lalimentation durable telle que dfinie dans les conditions techniques du march. Une alimentation durable est une alimentation saine et quilibre, dont les impacts sur lenvironnement sont rduits, et dont la production et la commercialisation se font dans le respect de rgles sociales et thiques.

1.2.4. Dtermination des prix


Le prsent march est un march bordereau de prix, cest--dire, que seuls les prix unitaires des prestations sont forfaitaires. Le prix payer est obtenu en multipliant les prix unitaires par les quantits des prestations effectues. Le Pouvoir adjudicateur fixe un maximum TTC pour les prix : Repas 3-6 ans : 2,8 Repas 6-12 ans : 3,2 Repas 12-18 ans : 3,8 Repas chaud adulte : 4,5 Ladjudicataire est cens avoir inclus dans ses prix tant unitaires que globaux tous les frais et impositions gnralement quelconques grevant les services, l'exception de la taxe sur la valeur ajoute. Sont notamment inclus dans les prix : - lachat et la fourniture des denres alimentaires et produits ncessaires la ralisation de la mission ; - la confection des repas, leur distribution aux cantines et/ou leur mise en conteneurs thermiques ; - les frais ncessaires afin de rpondre aux exigences nutritionnelles ; - les frais de personnel ainsi que toutes charges et impositions y affrentes ; - lamortissement du matriel et les frais de rparation et dentretien du matriel ; - les frais d'exploitation en ce compris le carburant et les frais de formation ; - le cot dentretien et de dsinfection des cuisines.

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 7

1.2.5. Slection qualitative


Le Pouvoir adjudicateur procdera une slection qualitative des soumissionnaires pralable lattribution du march, conformment aux articles 61 64, 67, 68 et 72 de larrt royal du 15 juillet 2011 relatif la passation des marchs publics dans les secteurs classiques, ainsi que ses modifications ultrieures. A) Causes dexclusion : Afin de vrifier si le soumissionnaire ne se trouve pas dans lune des situations dexclusion reprises aux articles 61 64 de larrt royal du 15 juillet 2011 relatif la passation des marchs publics dans les secteurs classiques, ainsi que ses modifications ultrieures, celui-ci fournira au Pouvoir adjudicateur : - Une attestation rcente de lOffice National de Scurit Sociale (ONSS) ou dune institution quivalente dun autre Etat membre de lUnion europenne. Le soumissionnaire tranger doit joindre son offre une attestation dlivre par lautorit comptente, date de lavant dernier trimestre civil coul par rapport au jour de louverture des offres, certifiant quil est en rgle avec ses obligations relatives au paiement des cotisations de scurit sociale selon les dispositions lgales du pays o il est tabli ; Si le soumissionnaire belge sabstient de produire lattestation prcite, il donne au Pouvoir adjudicateur, par le seul dpt de son offre, lautorisation de vrifier sa situation personnelle en consultant les bases de donnes fdrales en matire de scurit sociale ou via Digiflow. - Une attestation rcente manant de lAdministration des contributions directes ainsi quune attestation rcente manant de lAdministration de la TVA (ces documents ne sont pas requis si le soumissionnaire nest pas commerant ou sil nest pas assujetti la TVA) ; Si le soumissionnaire belge sabstient de produire lattestation prcite, il donne au Pouvoir adjudicateur, par le seul dpt de son offre, lautorisation de vrifier sa situation personnelle en consultant les bases de donnes fdrales en matire de TVA ou via Digiflow. - Une dclaration sur lhonneur (original) certifiant ne pas se trouver dans une situation dexclusion prvue larticle 61 de larrt royal du 15 juillet 2011 relatif la passation des marchs publics dans les secteurs classiques, ainsi que ses modifications ultrieures. Le caractre rcent des documents susviss est tabli dans la mesure o ces derniers datent de moins de six mois par rapport la date ultime de dpt des offres. B) Capacit technique et financire : Pour lapprciation des capacits financires et techniques du soumissionnaire, les rfrences suivantes sont requises : - Une copie de lassurance des risques professionnels et la mention des montants assurs ; - La liste des principaux services raliss au cours des trois dernires annes dans un domaine similaire ou quivalent au prsent march, en prcisant la part des services qui ont t ventuellement sous-traits ou raliss en socit momentane ; - En cas de sous-traitance, le soumissionnaire mentionne lidentit du ou des sous-traitant(s), la part du march sous-traite et communique la liste de leurs rfrences en rapport avec la part du march qui lui ou leur est confie ; - Le CV du ditticien / nutritionniste agr par le Service public fdral de sant publique qui sera charg de la confection des menus ; - Lagrment AFSCA.

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 8

1.2.6. Rgularit des offres


Sans prjudice de la nullit de toute offre dont les dispositions drogeraient aux prescriptions essentielles du Cahier spcial des charges, le Pouvoir adjudicateur peut considrer comme irrgulires et partant comme nulles, les offres qui expriment des rserves ou dont les lments ne concordent pas avec la ralit.

1.2.7. Elments dvaluation


Loffre sera value en tenant compte des lments suivants : A) Le prix (30 points) Les prix unitaires des repas seront multiplis par les quantits prsumes, et une rgle de trois sera dapplication entre les candidats. Celui ayant remis loffre la plus basse disposant du nombre de points maximum. B) L'laboration dun plan alimentaire (30 points) Le plan alimentaire intgrera notamment, la qualit, la varit, la saisonnalit, les saveurs et lquilibre des repas, la frquence et les grammages des aliments ainsi que la prsentation des repas tels que dfinis dans les clauses techniques. Pour permettre dapprcier celle-ci, le soumissionnaire prsentera : - une proposition de menus pour les mois de mars et de septembre telle que prsentes aux convives ; - les fiches techniques de 3 plats proposs (pour chacun des menus ci-dessus) dcrivant les mesures mises en place par le soumissionnaire en matire de recettes et de techniques de prparation et modes de cuisson favorables la qualit des produits, la diversit, lapptence et lquilibre des repas et comprenant lvaluation nutritionnelle par catgorie de repas ; - les fiches techniques avec leur analyse nutritionnelle de description de 3 repas extraordinaires : un de fte, un exotique et un thme ; - les procdures internes du soumissionnaire pour veiller au respect de ces intentions. C) Les garanties de qualit (20 points) Seront jugs : les garanties de qualit du mode de cuisson (respectueux des nutriments) et le recours aux circuits courts de distribution (fracheur et continuit dans la provenance des aliments telles que dfinies dans les clauses techniques). Pour permettre dapprcier celles-ci, le soumissionnaire prsentera : - les produits proposs et leurs fournisseurs, notamment le recours aux circuits courts ; - les preuves de traabilit , labels et autres attestations des fournisseurs ; - les procdures internes du soumissionnaire pour veiller au respect des nutriments travers des modes de cuissons adapts. D) Les actions dinformation lalimentation durable et au got (10 points) Ce critre sera analys en fonction des propositions dinformation aux parents et au personnel, au travers de communications rgulires destines informer sur les pratiques mises en uvre, via le verso des prsentations mensuelles des menus.

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 9

Pour permettre dapprcier celles-ci, le soumissionnaire prsentera : - une note, de maximum 3 pages A4, dcrivant les actions proposes aux parents et au personnel (contenu, dmarche, public, frquence, ) ; - un exemple de note de rentre. E) Les mesures prises en matire dimpact sur lenvironnement, la sant et lassistance du personnel (5 points) Pour permettre dapprcier celles-ci, le soumissionnaire prsentera : - la liste des produits (non alimentaires) prvus pour lexcution du prsent march ; - un plan de prvention de gestion du gaspillage alimentaire (1 page A4) incluant la liste des mesures prioritaires pour rduire en continu le gaspillage alimentaire ; - une note, de maximum 2 pages A4, dcrivant les mesures proposes en matire de prvention et de gestion des dchets non alimentaires et alimentaires ; - une note, de maximum 2 pages A4, dcrivant les actions proposes en matire de formation continue lalimentation durable du personnel de production et de service ; - les procdures internes du soumissionnaire pour veiller au respect de ces intentions. F) Les performances en matire d'insertion socio-professionnelle des publics en difficult (5 points) Ces performances seront analyses au regard du nombre dheures de formation et/ou dinsertion professionnelle des publics en difficult prvues annuellement pour ce prsent march et du taux dencadrement des publics cibles. Loffre qui prsentera le nombre dheures et le taux dencadrement le plus important recevra 5 points. Les autres offres obtiendront un nombre de points qui correspondra au ratio par rapport la meilleure offre. Moins il y aura dheures et plus faible sera lencadrement, moins loffre recevra de points. Cette valeur est dtermine comme suit : Valeur A = nombre dheures annuelles de formation et/ou dinsertion (le nombre dheure dinsertion via engagement sera multipli par 2 par le Pouvoir adjudicateur par rapport aux heures de formation) ; Valeur B = nombre de personnes encadrantes/ nombre personnes encadres ; Valeur C = valeur A/valeur B ; Valeur D = valeur A +Valeur C. Exemple : Formation de 5 personnes raison de 200 heures par an et par personne : Taux dencadrement = 5 personnes pour 1 encadrant Valeur A = 1000 heures Valeur B = 5 personnes Valeur C = 200 heures (correspond 1 encadrant pour les 5 personnes, soit 200 heures) Valeur D = 1000 + 200 = 1200 heures totales

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 10

1.3. DISPOSITION PARTICULIERE A LOFFRE


1.3.1. Modle doffre
Loffre est tablie conformment au modle joint au prsent Cahier spcial des charges. Si le soumissionnaire tablit son offre sur dautres documents, il atteste sur chacun de ceux-ci que le document est conforme au modle prvu au prsent Cahier spcial des charges. Lattention des soumissionnaires est attire sur lobligation qui leur incombe de signer toutes ratures, surcharges et mentions complmentaires ou modificatives qui seraient de nature influencer les conditions du march.

1.3.2. Contenu de loffre


Outre les lments requis pour la slection qualitative (1.2.5.), le soumissionnaire joint son offre tous les documents et renseignements quil juge utiles et en prcise la teneur. L'offre doit indiquer : - Les noms, prnoms, qualit ou profession, nationalit et domicile du soumissionnaire ou, lorsque celui-ci est une socit, sa raison sociale ou dnomination, sa forme, sa nationalit et son sige social ; - Le numro et le libell du compte du soumissionnaire ouvert auprs d'un tablissement financier.

1.3.3. Enonc des prix


Le montant de loffre ainsi que les prix unitaires qui y sont joints sont exprims en toutes lettres.

1.3.4. Langue utilise


Loffre est rdige en langue franaise.

1.3.5. Dept des offres


Chaque soumissionnaire ne peut remettre quune offre. Celle-ci sera transmise au Pouvoir adjudicateur en complter Nombre exemplaire(s) papier . Le Pouvoir adjudicateur peut demander quon lui transmette un exemplaire lectronique (e-mail). Lexemplaire (ou un les exemplaires) papier(s) portera(ont) la mention Original et fera(ont) foi en cas de discordance entre les exemplaires.

Loffre et les documents qui doivent lui tre annexs doivent tre glisss dans une enveloppe scelle portant les mentions suivantes : NE PAS OUVRIR SVP March public de fournitures portant sur complter xxxxx

b complter Service xxx Sance douverture des offres du b complter date 10


Rfrences :

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 11

Cette enveloppe peut tre - remise en mains propres complter Nom et prnom de la personne de contact, ou la personne le/la reprsentant, qui dlivrera un accus de bonne rception dat et sign. OU - envoy par la Poste, celle-ci tant alors glisse dans une autre enveloppe dment affranchie, ladresse suivante : OFFRE Adjudicateur b complter Nom du PouvoirNom personne A lattention de b complter de contact b complter Institution b complter Service xxx b complter adresse

1.3.6. Remise des offres


Les offres doivent parvenir au prsident de la sance douverture avant que celui-ci ne dclare la sance ouverte.

1.3.7. Sance douverture des offres


Louverture des offres se droulera le

b complter date b complter heure b complter lieu.

La sance douverture des offres est organise conformment aux articles 92 et suivants de larrt royal du 15 juillet 2011 relatif la passation des marchs publics dans les secteurs classiques, ainsi que ses modifications ultrieures. Celle-ci est ouverte au public.

1.3.8. Dlais dengagement des soumissionaires


Le dlai de validit des offres est fix 60 jours calendrier, prenant cours le lendemain de la date ultime de leur remise. Vous pouvez choisir un dlai plus long, en fonction du temps que vous estimez ncessaire pour analyser les offres.

11

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 12

1.4. PRECISION RELATIVE A LEXECUTION DU MARCHE


1.4.1. Fonctionnaire dirigeant
Le fonctionnaire dirigeant dsign pour le prsent march est complter Nom et prnom fonction. Il/Elle est charg(e) de la direction et du contrle de l'excution du march.

b complter

1.4.2. Correspondance
Les notifications du Pouvoir adjudicateur au prestataire sont adresses au domicile ou au sige social mentionn dans l'offre. Toute correspondance officielle avec le Pouvoir adjudicateur doit se faire ladresse suivante :

b complter adresse du Pouvoir adjudicateur


Toute information complmentaire peut tre obtenue auprs de la personne de contact.

b complter nom et coordonnes de

1.4.3. Cautionnement
Pour les marchs dont le montant estim est infrieur 22.000 HTVA, le cautionnement nest pas obligatoire. Ds lors, la rubrique 1.4.3. doit tre supprime en cas de procdure ngocie dont le montant est infrieur ce seuil.

a) Montant du cautionnement Le montant du cautionnement constituer par le fournisseur est fix 5 % du montant initial du prsent march. Le montant ainsi obtenu est arrondi la dizaine deuros suprieure. b) Constitution du cautionnement et preuve de cette constitution Dans les trente jours de calendrier qui suivent la conclusion du march, ladjudicataire est tenu dapporter la preuve de la constitution du cautionnement. La justification de la constitution du cautionnement se donne selon la nature du cautionnement par la production au Pouvoir adjudicateur : 1. soit du rcpiss de dpt de la Caisse des Dpts et Consignations ou dun organisme public remplissant une fonction similaire ; 2. soit dun avis de dbit remis par ltablissement de crdit ou lentreprise dassurances ; 3. soit de la reconnaissance de dpt dlivre par le caissier de lEtat ou par un organisme public remplissant une fonction similaire ; 4. soit de loriginal de lacte de caution solidaire vis par la Caisse des Dpts et Consignations ou par un organisme public remplissant une fonction similaire ; 5. soit de loriginal de lacte dengagement tabli par ltablissement de crdit ou lentreprise dassurances accordant une garantie. La preuve de la constitution du cautionnement doit tre adresse au Pouvoir adjudicateur.

12

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 13

c) Dfaut de cautionnement Lorsque ladjudicataire est en dfaut dapporter la preuve de la constitution du cautionnement dans le dlai susvis, ce retard donne lieu de plein droit et sans mise en demeure lapplication dune pnalit de 0,02% du montant initial du march par jour de retard. La pnalit ne peut dpasser 2% du montant initial du march. Lorsque ladjudicataire reste en dfaut dapporter la preuve de la constitution du cautionnement aprs une mise en demeure qui lui est adresse par lettre recommande, le Pouvoir adjudicateur peut : 1. soit constituer le cautionnement doffice par prlvement sur les sommes dues pour le march ; dans ce cas, la pnalit est forfaitairement fixe 2% du montant initial du march ; 2. soit appliquer les mesures doffice. d) Libration du cautionnement A la demande de ladjudicataire, le cautionnement est libr en une fois la fin du march.

1.4.4. Sous-traitants
Ladjudicataire ne peut confier tout ou partie de la mission dcrite dans le prsent Cahier spcial des charges un sous-traitant non mentionn initialement dans loffre, sauf accord pralable et crit du Pouvoir adjudicateur. A cette fin, ladjudicataire communique au Pouvoir adjudicateur les renseignements suivants : - lidentit du ou des sous-traitant(s) ; - la part du march sous-traite ; - le curriculum vitae du ou des sous-traitant(s) ; - la liste des rfrences du ou des sous-traitants en rapport avec la part du march sous-traite.

1.4.5. Modalits dexcution


a) Quantits Le Pouvoir adjudicateur se rserve le droit dadapter le nombre de repas lavance. b) Dlais Les dlais dexcution sont fixs partir du

b complter Nombre de jours

b complter date.

c) Modifications au march Moyennant le paiement des prestations effectues et acceptes, le Pouvoir adjudicateur a la facult de mettre fin tout moment tout ou partie du prsent march par lenvoi ladjudicataire dune lettre recommande en ce sens. Ladjudicataire communique au plus tt au Pouvoir adjudicateur tous les renseignements ncessaires pour permettre celui-ci dapprcier ltat davancement du march.

1.4.6. Lieu et contrle des prestations


Les services sont prester

b complter lieu 13

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 14

1.4.7. Rception et fin du march


La fin du march est fixe le

b complter date.

1.4.8. Paiement
Les demandes de paiement doivent tre dates, signes et accompagnes dun relev des prestations ralises. Les demandes de paiement doivent tre adresses au Pouvoir adjudicateur, selon les modalits suivantes : complter prciser par ex : en trois exemplaires originaux paiement mensuel, hebdomadaire,

Le paiement des prestations effectues intervient dans un dlai de cinquante jours de calendrier compter de la rception de la dclaration de crance, pour autant que le Pouvoir adjudicateur ait t mis dans les dlais prvus en possession des autres documents ventuellement exigs. Les intrts de retard sont dus de plein droit et sans mise en demeure.

1.4.9. Pnalits
Les pnalits en cas dinexcution sont rgies par les articles 20, 4 du Cahier gnral des charges des marchs publics de travaux, de fournitures et de services et des concessions de travaux publics constituant lannexe de larrt royal du 26 septembre 1996 tablissant les rgles gnrales d'excution des marchs publics et des concessions de travaux publics.

1.4.10. Rsiliation
En cas de perte de lagrment AFSCA, le prsent march sera rsili de plein droit sans que ladjudicataire ne puisse rclamer des indemnits.

1.4.11. Responsabilit de ladjudicataire


Ladjudicataire assume l'entire responsabilit des erreurs ou manquements dans les services raliss. Celui-ci garantit en outre le Pouvoir adjudicateur de tout dommage-intrt dont celui-ci est redevable des tiers, du chef de retard ou de sa dfaillance. Ladjudicataire est tenu de souscrire une assurance couvrant, ds le dbut du march, sa responsabilit en matire daccidents du travail ainsi quune assurance couvrant ses risques professionnels.

1.4.12. Comptence juridictionnelle


Les tribunaux de larrondissement judiciaire de complter lieu par ex : Bruxelles sont seuls comptents pour connatre des litiges relatifs au prsent march.

14

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 15

CLAUSES TECHNIQUES
2.1. Exigences nutritionnelles
De manire gnrale et pratique, le prestataire de service se rfrera et sengage travailler sur la base des recommandations nutritionnelles et techniques fournies dans : - La publication du Conseil Suprieur de la Sant N 8309 : Recommandations nutritionnelles pour la Belgique, Rvision 2009, publie le 28 octobre 2009 ; - Le Guide de bonnes pratiques d'hygine pour le secteur HORECA; approuv le 10 janvier 2000 ; - Le Guide de bonnes pratiques d'hygine dans la prparation des repas pour les cuisines des collectivits et les maisons de soins, approuv le 26 fvrier 2001 ; - Le Plan National Nutrition et Sant Belge (PNNS) et ses diffrents outils www.monplannutrition.be ; - La nouvelle pyramide alimentaire dite par Food in Action et lInstitut Paul Lambin http://www.foodinaction.com/fr/outil-pyramide-alimentaire.html?IDC=169 - Le Guide lusage des professionnels Enfant et nutrition , ONE ; - Le Guide pratique pour l'alimentation des enfants dans les milieux d'accueil Milieux d'accueil : Chouette, on passe table ! de lONE ; - Le Groupe d'Etude des Marchs de Restauration Collective et de Nutrition. (GEMRCN) ; - www.bioforum.be/fr/pdf/6-cahierdeschargesbiogarantie2011.pdf.

2me PARTIE :

2.2. Hygine des denres alimentaires


Ladjudicataire sengage respecter scrupuleusement le rglement CE N 852/2004 du Parlement Europen et du Conseil du 29 avril 2004 (ainsi que toute modification ultrieure) relatif l'hygine des denres alimentaires, ainsi que toutes les lois belges en cette matire. Ladjudicataire sengage utiliser : - Le Guide de bonnes pratiques en hygine du secteur HORECA approuv le 10 janvier 2000 ; - Le Guide de bonnes pratiques d'hygine dans la prparation des repas pour les cuisines des collectivits et les maisons de soins approuv le 26 fvrier 2001.

2.3. Exigences relatives au plan alimentaire


Ladjudicataire sengage proposer chaque jour des repas de qualit, varis et quilibrs, mettant en valeur les notions de prsentation et de gastronomie. Il joint son offre, sous peine de nullit, une proposition type de menus mensuels pour les mois de septembre et de mars pour les enfants des structures concernes et, le cas chant, pour le personnel du Pouvoir adjudicateur. Ce programme doit rpondre aux exigences du prsent Cahier spcial des charges de telle manire ce que les menus varis et quilibrs quil propose soient en rapport avec les besoins nutritionnels des diffrentes classes dges concernes. Pour garantir l'quilibre dittique, ladjudicataire veillera : 1) Respecter un quilibre nergtique compatible avec une croissance harmonieuse et en regard des besoins dactivit physique ; 2) Varier les apports alimentaires ;

15

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 16

3) Couvrir les besoins hydriques ; 4) Stimuler la consommation de fruits frais et de lgumes cuits et crus ; 5) Prfrer les aliments riches en fibres aux aliments raffins ; 6) Fournir des produits lacts nature ou limits en sucres et matires grasses ; 7) quilibrer les apports en protines, notamment en variant les sources de protines, minimiser les produits riches en graisses et graisses satures et en insrant rgulirement des protines vgtales ; 8) Prfrer les matires grasses d'origine vgtale et riches en acides gras mono et polyinsaturs pour lassaisonnement ; 9) Contrler les frquences d'aliments trop riches en graisses, sucres et sel ; 10) Recourir au maximum des aliments frais (ou surgels) non prpars. A la demande des dlgus du Pouvoir adjudicateur et/ou de toute personne quelle dsigne pour cette mission, ladjudicataire sengage prsenter les fiches techniques comprenant lvaluation nutritionnelle des plats proposs au menu conus par le/la ditticien/ne agr(e) par le Service public fdral de Sant publique. Lvaluation nutritionnelle comprendra : - Une analyse des fiches techniques des recettes mises en uvre (aliments utiliss, quantits prvues, techniques de cuisson,) ; - Une analyse qualitative des menus (frquences, varits, ) ; - Une analyse quantitative des menus en fonction : a) Des tranches dges concernes (Cf. tableau 1 : Apport nutritionnel recommand par jour pour les garons et les filles au point 2.7. de ce prsent Cahier spcial des charges) par portion et sur base de rfrences fiables (documents de rfrences fiables pour la composition NuBel) ; b) Des donnes garanties par le fournisseur (tiquetage nutritionnel,) ; c) De la valeur nergtique exprime en kcal/kJ ; d) De la quantit en grammes de protines ; e) Des lipides totaux ; f) Des lipides saturs ; g) Des glucides totaux ; h) Du saccharose ; i) Des fibres ; j) De la proportion de la quantit en milligrammes de sodium, fer et calcium.

2.4. ducation au got


Ladquation au programme ducation au got fait partie des critres dattribution du prsent march. Dans le but dune ducation au got, les repas confectionns et servis devront, tout en respectant les impratifs dittiques, nutritionnels et autres spcifis par le prsent Cahier spcial des charges, tre raliss avec des matires premires savoureuses, dont les proprits nutritionnelles et organoleptiques seront respectes par des modes de cuisson appropris et contenir les assaisonnements (herbes, pices...) et accompagnements naturels adquats, destins mettre en vidence et/ou rehausser la saveur des aliments servis. Sans supplment de prix, ladjudicataire proposera : a) Une fois par quadrimestre, un repas extraordinaire , sintgrant dans le plan alimentaire, loccasion des diverses ftes ou rgional ou exotique ou selon un thme prcis (ventuellement la demande des dlgus du Pouvoir adjudicateur et/ou de toute personne dsigne pour cette mission). Les plats et/ou denres inhabituelles seront identifis (nom, origine, pictogramme,) ;

16

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 17

b) Une fois par mois, ladjudicataire proposera galement dans les menus lintgration dun repas mettant en valeur le patrimoine alimentaire des nationalits prsentes dans les structures collectives concernes. Dans cette perspective, le Pouvoir adjudicateur pourra transmettre la liste des diffrentes origines de nationalits des consommateurs prsents dans les structures collectives concernes ; c) Une fois par mois, ladjudicataire prparera une spcialit culinaire mettant en valeur le patrimoine culinaire rgional ou national.

2.5. Offre de repas


Les catgories de repas servir sont

b complter slectionner selon besoins :

Repas chaud Maternelles (2,5 6 ans) Repas chaud Petits primaires (6 8 ans) Repas chaud Grands primaires (8 12 ans) Repas chaud jeunes adolescents ((12 15 ans) Repas chaud Adolescents (15 18 ans) Repas chaud Adultes Potages

2.6. Prsentation et quantit


Les repas sont de qualit irrprochable et de prsentation agrable de manire plaire aux publics auxquels ils sont destins. Pour toutes les tranches dges, il est recommand de varier les couleurs dans lassiette, de mme que dutiliser des formes contemporaines de prsentations de certaines prparations (wraps, etc.). Les repas doivent tre varis et quilibrs. Ladjudicataire est tenu de prendre toutes les mesures utiles pour garantir, la fois un nombre adquat de repas quotidiens et des portions suffisantes pour toutes les composantes des repas, selon le tableau des grammages (Cf. Tableau 12 : grammage et frquence des composants du repas principal et des collations au point 2.9. de ce prsent Cahier spcial des charges). Le prsent march porte sur

b complter nombre repas par mois.

Les quantits de repas indiques constituent des quantits indicatives.

2.7. Apports nutritionnels


Pour les apports nergtiques et nutritionnels, ladjudicataire se rfrera aux recommandations des divers documents repris au point 2.1 Exigences nutritionnelles . Les exigences nutritionnelles sont spcifiquement contenues dans la publication du Conseil Suprieur de la Sant n 8309 : Recommandations nutritionnelles pour la Belgique, Rvision 2009, publie le 28 octobre 2009.

17

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 18

Tableau 1 : Apports nutritionnels recommands par jour pour les garons et les filles
2.5 6 ans nergie Kcal/j Protines (1) 8% AET (g/jour) Lipides totaux (2) (30 35% AET (g/jour) Acides gras saturs (3) 10% AET (g/ jour) Glucides totaux (4) > 55 % AET (g/jour) Sucres ajouts <10% AET (g/jour) Fibres alimentaires (5) (g/jour) Eau (ml/jour) Sodium (mg/jour) Calcium (g/jour) (6) Magnsium (mg/jour) Fer (mg/jour) (7) Zinc (mg/jour) Iode (mg/jour) (8) Vit.A (mg/jour) Vit.C (mg/jour) (9) Vit.B9 (exprim en mg/jour) (10) 851 1456 17 29 28 56 8 12% 117 200 21 36 15 20 810 1576 225 700 500 700 80 130 3.9 4.2 46 90 400 450 60 75 100 130 6 8 ans 8 12 ans 12 15 ans 15 18 ans Adultes

1320 1679 1537 2316 2123 2957 2430 3396 2000 2500 26 33 44 65 14 18 181 230 33 41 20 30 46 51 90 17 25 211 318 38 58 20 25 42 59 70 114 23 32 291 406 53 73 25 30 48 68 81 132 27 37 334 466 60 85 30 59 61 66 97 22 27 275 343 50 62 > 30

1209 1920 1514 2744 2437 3228 2344 4068 2500 700 1200 700 900 130 200 4.2 5.9 6 90 120 450 500 75 90 130 150 400 1400 900 1200 200 370 5.9 21.8 69 90 120 500 600 90 100 150 180 450 1600 1200 370 410 9.7 21.8 9 120 200 600 100 110 180 200 500 1600 1200 370 410 12.5 20.7 9 200 600 110 200 600 2000 900 360 420 9.1 19.6 8 200 500 110 200

(1) Le grammage de protines tient compte de la biodisponibilit et de la composition qualitative des protines. La quantit minimum chiffre doit tre fournie afin d'viter tout risque de carence. (2) Le bon choix des aliments pour l'laboration des menus donne habituellement la moiti des lipides totaux sous la forme de graisses caches. Il faut viter le dpassement de 50%. Le complment des apports lipidiques se fait par les graisses visibles qui, bien choisies, permettent d'assurer les apports en Acides Gras Monoinsaturs (AGM) et en Acides Gras Polyinsaturs (AGP), dont les Acides Gras Essentiels (AGE). (3) L'apport en acides gras essentiels est assur par la consommation d'huile polyinsature non chauffe. L'huile de soja et l'huile de canola ou nouveau colza contribuent atteindre les objectifs.

18

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 19

Pour la cuisson, il faut utiliser des huiles riches en Acides Gras Monoinsaturs comme le tournesol mono-insatur ou olisol ou bien de l'huile d'arachide ou dolive. (4) La pratique de mise disposition d'un supplment de fculents base de pain de prfrence gris ou complet est une bonne pratique qui permet aux enfants d'ajuster leurs apports aux besoins propres et individuels. Cette approche contribue galement un apport en fibres alimentaires. (5) Les fibres alimentaires ne sont pas quantifies pour le repas principal mais les apports sont assurs par l'usage des fculents, dont le pain gris ou complet, ainsi que par les rations de lgumes, de fruits et de potage. Un apport de 200 g de lgumes (plus ou moins 50 g en fonction des groupes d'ge) est une saine recommandation. (6) L'essentiel du calcium est d'origine laitire (lait, entremets, yaourt, fromages). (7) En tenant compte des rations de viandes, volailles, poissons et ufs (VVPO), de fruits, de lgumes, on doit atteindre 30% de l'apport minimum en fer. (8) Il est noter que pour atteindre de bons apports en iode il faut utiliser du sel iod. (9) La valorisation de la vitamine C est base exclusivement sur les apports de fruits frais, de jus de fruits, de lgumes crus. On sait que bien des aliments vhiculent la vitamine C mais, du fait de sa sensibilit au stockage, aux techniques culinaires, ce sont les apports alimentaires contrlables qui sont retenus. (10) La vitamine B9 ou acide folique est une vitamine trs importante dans le cadre de la prvention des maladies cardiovasculaires. Elle sera apporte principalement par de larges rations de lgumes et de fruits.

Tableau 2 : Apports nutritionnels pour le repas complet


nergie = 40 % de lApport nergtique Total (AET) Protines = 60 % des protines totales Lipides = 50 % Glucides = 30 % Calcium = 30 % Fer = 30 % Vitamine C = 60 %

2.8. Critres de choix des aliments


Les menus comportent chaque jour : - 1 potage ou une crudit (au choix) ; - 1 plat principal comprenant une ration de viande, volaille, poisson, un ovoproduit, un substitut vgtal (soja, tofu ou quivalent) ou association crale-lgumineuse, une ration de lgumes crus ou cuits, une ration de fculents ; - 1 dessert.

19

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 20

Les denres sont slectionnes en fonction de lquilibre nutritionnel et selon les critres suivants :

Tableau 3 : Critres de choix adapts aux boissons et exemples


A favoriser Tolrs A loccasion Eaux (< 200 mg de Na/litre), th, caf, infusions, tisanes Boissons jusqu 1% de sucres (ex. aromatises aux extraits de fruits), eaux dont sodium entre 200 et 500 mg/l Boissons light (sans sucres), Bouillon, eaux avec plus de 500 mg Na/l, boissons contenant 1 2 % de sucres

Tableau 4 : Critres de choix adapts aux lgumes et exemples


A favoriser Tolrs A loccasion Les lgumes de saison : cf. Bioforum Frais ou surgels nature. Jus de lgumes frais, Mesclun, Herbes aromatiques Potage, tomates peles, petits pois et carottes, aubergines grilles surgeles, jus de lgumes sal (type V8), ratatouille en conserve/bocal, tomates sches lhuile Salades de crudits la mayonnaise (carotte, cleri rave, concombre), poles de lgumes surgels, lgumes prpars en sauces, potage de lgume(s) la crme ou velout dasperges

Remarque: les conserves sont exclues sauf en cas de dpannage absolu. A lexception des tomates peles. Les potages seront confectionns avec des lgumes frais ou surgels. Les poudres ne sont pas acceptes. Lusage des fonds en poudre ou bouillon en cube sont limiter, tout en choisissant des fonds pauvres en sel et en additifs. Les produits de la 5me gamme seront limits aux cas dextrme urgence ou de dpannage.

Tableau 5 : Critres de choix adapts aux fruits et exemples


A favoriser Tolrs A loccasion Fruits de saison : cf. bioforum Macdoine de fruits au naturel ou au jus Jus de fruits, smoothies (sans sucres ajouts), fruits secs Coulis de fruits sucrs, compote de fruit(s), macdoine de fruits au sirop lger

Tableau 6 : Critres de choix adapts aux fculents et exemples


A favoriser Pain complet, pain multi crales, pommes de terre, crales compltes (riz, bl, quinoa), ptes compltes, crales petit djeuner base de crales compltes et peu sucres Pain blanc, baguette, sandwich mou, pistolet, crales raffines (riz, bl) ptes, pure de pommes de terre, crales petit djeuner plus sucres et/ou plus grasses Craquelin, cramique, biscuits riches en crales (> 50%), crales petit djeuner les plus grasses et/ou sucres, gratin dauphinois, croquettes, frites

Tolrs A loccasion

20

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 21

Tableau 7 : Critres de choix et exemples pour les Viandes, volailles, poissons, ufs, lgumineuses et alternatives vgtariennes et exemples
A favoriser Viande frache maigre (saut, escalope, rti, steak), volaille, poisson, mollusques (moule, calamar, escargot), crevettes deau douce, crevisse, uf, prparations non panes base de mycoprotines ou riches en protines vgtales (tofu, tempeh), lgumineuses (lentilles, fves, pois) Viande mi-grasse (spiringue), jambon cuit, jambon cru (sans gras), jambon fum (sans gras). Surimi, crevettes de mer, conserves de poisson (nature, lhuile, prpar). Prparations panes base de mycoprotines ou riches en protines vgtales (tofu, tempeh) Viande grasse (mouton, hach mlang gras, chipolata, merguez), boudin (noir ou blanc), Salami, pt, lard, Pancetta, mortadelle. Saumon fum, elbot fum, calamars frits

Tolrs

A loccasion

Alternative vgtarienne pour les enfants vgtariens : Remplacer la source protine classique par des sources protines vgtariennes, en adaptant le poids de la ration en fonction de lapport en protines et du grammage commercial. Il est intressant dtendre la formule ceux qui ont des interdits alimentaires au menu de certains jours (ex : porc).

Tableau 8 : Alternative vgtarienne


A favoriser Tolrs Prparations non panes base de mycoprotines ou riches en protines vgtales (tofu, tempeh, seitan), lgumineuses (lentilles, fves, pois), ufs Prparations panes base de mycoprotines ou riches en protines vgtales (tofu, tempeh, burgers vgtaux,)

Tableau 9 : Critres de choix adapts aux produits laitiers et exemples


A favoriser Lait crm ou demi-crm (entier pour les maternelles), yaourt maigre ou demi-crm (entier pour les maternelles), nature ou peu sucr (max 7%), kfir crm, laitages maigres, jus de soja nature enrichi en calcium, yofu nature enrichi en calcium Lait entier, yaourt entier, yaourt maigre aux fruits, yaourt entier aux fruits, laitages maigres dulcors, laits aromatiss sucrs, riz au lait, pudding, yofu sucr, entremets base de soja sucrs ou dulcors Crme dessert, yaourt la crme

Tolrs

A loccasion

21

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 22

Fromages A favoriser

Exemples (poids de la portion conseille) Frais. Fromage blanc maigre ou mi-gras, fromage blanc avec max 7% de sucres ajouts, fromage frais allg, ricotta, mozzarella allge. Fromages pte molle jusqu 45% de MG, fromages dabbaye allgs, fromages fondus maigres, fromages pte dure jusqu 40% de MG Fromage blanc entier, fromage blanc plus de 7% de sucres ajouts, fromages frais, chvre frais, mozzarella. Fromages pte molle plus de 45% MG, fromage dabbaye jusqu 45% de MG, fromages pte dure entre 40% et 55% de MG, fromages pte persille Fromage frais la crme, mascarpone, fromage blanc la crme nature ou avec plus de 12% de sucres ajouts. Fromages dabbaye plus de 45% de MG, fromages fondus gras, fromages pte dure plus de 55% de MG

Tolrs

A loccasion

Tableau 10 : Critres de choix adapts aux matires grasses et exemples


Matires grasses ajoutes chaud Exemples A favoriser Huile dolive, huile darachide, huile de colza (destine une cuisson unique), matires grasses liquides, graisse doie et de canard, certaines matires grasses vgtales Huile de ppins de raisin, huile de tournesol, huile de soja, huile de mas, certaines matires grasses de cuisson Beurre, certaines margarines solides, huile de palme, huile de coco Exemples

Tolrs A loccasion

Matires grasses ajoutes froid A favoriser

Huiles riches en acides gras omga-3 (huile de colza, huile de soja, huile de noix, huile de lin) huile dolive, huile de tournesol. Huile pour salade, mayonnaise, vinaigrettes ou sauces dressing base des huiles conseilles. Matires grasses tartiner base des huiles conseilles, crme de soja Beurre demi-crm, sauces dressing, spcialit culinaire base de crme allge Beurre, beurre sal, crme culinaire, crme fouetter, crme et lait de coco

Tolrs A loccasion

22

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 23

Tableau 11 : Critres de choix adapts aux produits occasionnels et exemples


Produits Gras et Sucrs/Boissons Sucres Prfrs Exemples

Chocolat noir, chips de lgumes, chips de fruits, bretzel nature, pte de fruits, confiture avec min. 50 % de fruit, miel, sirop de Lige, tarte aux fruits (pte leve), gnoise gteau de Savoie, biscuit sec. Boissons non alcoolises avec 2 6% de sucres ajouts Chocolat au lait, confiture avec moins de 50 % de fruit, massepain, pte tartiner aux noisettes, macarons, clair, meringue, popcorn (sucr ou sal). Boissons non alcoolises avec 6 10% de sucres ajouts Chocolat blanc, chips, ptisseries la crme au beurre, boule de Berlin Boissons non alcoolises avec plus de 10% de sucres ajouts,

Tolrs

A loccasion

23

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 24

2.9. Grammages repas


Les repas chauds devront respecter les grammages suivants : Tableau 12 : grammage et frquence des composants du repas principal et des collations*
Maternelles Potages de lgumes Pain Crudits diverses Huile pour la vinaigrette Poissons maigres et gras Fish Stick Viandes rouges Volailles, ufs Viandes blanches Viandes haches Lgumineuses Pommes de Terre, pure de pommes de terre Ptes Riz, semoule, bl tendre, quinoa, Fritures (Frites, croquettes ) (poids cuit) 20 50 g 8g 30 50 g 8g 30 100 g 8g 150 ml Petit primaire Grand primaire 150 ml 200 ml Adolescents 250 ml 30 g 50 150 g 12 g Adultes 250 ml 30 g 50 150 g 12 g

30 g (tolrance 50 g (tolrance 50 g) 70 g) 30 g (tolrance 50 g (tolrance 50 g) 70 g) 30 g (tolrance 50 g (tolrance 50 g) 70 g) 30 g (tolrance 50 g (tolrance 50 g) 70 g) 30 g (tolrance 50 g (tolrance 50 g) 70 g) 30 g (tolrance 50 g (tolrance 50 g) 70 g) 30 g 50 g (tolrance 70 g) 125 g 30 g 30 g 100 g 150 g 35 g 35 g 100 g

75 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g) 125 g) 125 g) 75 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g) 125 g) 125 g) 75 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g) 125 g) 125 g) 75 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g) 125 g) 125 g) 75 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g) 125 g) 125 g) 75 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g) 125 g) 125 g) 75 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g (tolrance 100 g) 125 g) 125 g) 200 g 50 g 50 g 150 g 250 g 60 g 60 g 200 g 250 g 60 g 60 g 200 g

24

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 25

Maternelles Lgumes Compote de fruits Crudits Diverses Huile dassaisonnement, de cuisson Fruits frais Yaourts Entremets lacts Ptisseries Glaces 125 g 125 g 20-50 g 8g 100 g 100 g 100 g 10 g 60 ml

Petit primaire 150 g 150 g 50 g 8g 140 g 125 g 125 g 30 g 60 ml

Grand primaire 150 g 150 g 100 g 12 g 140 g 125 g 125 g 50 g 120 ml

Adolescents 250 g 250 g 150 g 12 g 140 g 125 g 125 g 50 g 120 ml

Adultes 250 g 250 g 150 g

140 g 125 g 125 g 50 g 120 ml

Tous les poids sont exprims sur poids cru et partie comestible

2.10. Plan alimentaire des repas


Les frquences seront tablies pour 20 repas sur un cycle de 5 semaines sans mercredi ou 4 semaines de 5 jours si le mercredi est compris.

25

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 26

Tableau 13 : Frquences conseilles


Frquences conseilles pour 20 journes de repas raison de 4 semaines de 5 jours Frquences conseilles pour 20 journes de repas raison de 5 semaines de 4 jours

Potages de lgumes Pain Crudits diverses Huile pour la vinaigrette Poissons maigres et gras Fish stick Viandes rouges Volailles ufs Viandes blanches Viandes haches Lgumineuses Pommes de terre, pure de pommes de terre Ptes Riz, semoule, bl tendre, quinoa, Fritures (Frites, croquettes,) (poids cuit) Lgumes Compote de fruits Crudits diverses Huile dassaisonnement, de cuisson Fruits frais Yaourts Entremets lacts Ptisseries Glaces

Minimum 17 x Minimum 17 x Minimum 13 x Minimum 13 x Minimum 13 x Minimum 11 x Minimum 13 x Minimum 13 x Minimum 11 x Minimum 14 x Minimum 13 x Minimum 12 x Minimum 10 x Minimum 14 x Minimum 14 x Minimum 12 x Minimum 17 x Minimum 11 x Minimum 12 x Minimum 20 x Minimum 11 x Minimum 14 x Minimum 13 x Minimum 11 x Minimum 11 x

Minimum 17 x Minimum 17 x Minimum 13 x Minimum 13 x Minimum 14 x Minimum 11 x Minimum 12 x Minimum 15 x Minimum 11 x Minimum 13 x Minimum 12 x Minimum 12 x Minimum 10 x Minimum 14 x Minimum 14 x Minimum 12 x Minimum 17 x Minimum 11 x Minimum 12 x Minimum 20 x Minimum 12 x Minimum 14 x Minimum 12 x Minimum 11 x Minimum 11 x

26

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 27

2.11. Boisson
De leau frache issue du rseau de distribution est mise disposition des enfants en quantit suffisante. Aucune boisson alcoolise ou light ne sera servie aux enfants.

2.12. Qualit et provenance des aliments


La philosophie gnrale du prsent march tant le respect de l'environnement, en aval mais aussi en amont de la prparation des repas, le fournisseur veillera, tout en maintenant des prix compatibles avec la capacit financire des consommateurs, respecter les rgles suivantes : Ingrdients issus de lagriculture biologique, ou circuit court et critres environnementaux. La premire anne du march, 15 % de la valeur financire des achats des ingrdients. La seconde anne du march, 20 % de la valeur financire des achats des ingrdients. La troisime anne du march, 25 % de la valeur financire des achats des ingrdients. Privilgier les circuits courts : De faon gnrale, il est recommand davoir recours des circuits courts de fournitures daliments. Par circuits courts, il faut comprendre : - Des circuits de livraisons rduisant les distances entre le producteur et le transformateur/ consommateur ; - Le soutien des coopratives de production ; - Le soutien une agriculture diffrencie, de qualit, qui privilgie des aliments savoureux produits avec une main duvre dcente ; - Le soutien des processus de formation ou dinsertion socioprofessionnelle, comme le soutien des entreprises dconomie sociale actives dans le marachage ou dans la transformation des produits. Quelques denres en particulier : - Poissons et produits de la mer Les poissons et produits de la mer seront, pour partie en poids, issus de la filire MSC. Pour trouver la liste des dtaillants pour un fournisseur de poisson MSC (ou quivalent), consultez : http://www.msc.org/ou-acheter/annuaire-fournisseurs . Pour les poissons daquaculture, une certification Global gap est demande. Pour le respect de la saisonnalit des poissons, ladjudicataire se rfrera au Guide des espces lusage des professionnels , Sea food choice, Alliance produit de la mer. - Viande de porc Les conditions d'engraissement devront rpondre un label de gestion diffrencie. - Viande bovine Un label de gestion diffrencie est exig lorsque llevage est extensif. - Charcuteries : jambon Le produit est fabriqu partir d'une seule cuisse (ou paule) et s'appelle jambon cuit ou paule cuite, sans ajout de viandes dtaches. Le jambon aura le label magistral ou quivalent.

27

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 28

- Pommes de terre La pure lyophilise sera limite aux cas dextrme urgence ou de dpannage. Les varits chair ferme et locales seront privilgies, sauf pour la pure de pommes de terre. - Lgumes Les lgumes seront frais ou surgels non prpars. Les conserves sont exclues sauf en cas de dpannage absolu. A lexception des tomates peles. Dans un but ducatif et de diversit alimentaire, 50% des lgumes frais ou surgels respecteront le Calendrier de saisonnalit de Bioforum. Les potages seront confectionns avec des lgumes frais ou surgels. Lusage des fonds en poudre ou bouillon en cube sont limiter et devront tre pauvres en sel et en additifs. Les produits de la 5me gamme seront limits aux cas dextrme urgence ou de dpannage. - Fruits Les bananes seront lablises Max Havelaar, Fair trade ou quivalent. Dans un but ducatif et de diversit alimentaire, 50% des fruits respecteront le Calendrier de saisonnalit de Bioforum ; de septembre mars inclus, une pomme ou une poire issue de lagriculture biologique sera propose chaque semaine. - Lgumineuses, crales, produits base de crales lexclusion du pain La diversit des varits de lgumineuses et de crales sera privilgie et la dcouverte des crales autres que le bl encourage. Le mas et le soja gntiquement modifis sont exclus. Globalement, aucun OGM ne sera tolr. - Chocolat et/ou cacao Le chocolat et/ou cacao sera lablis Fair trade, Max Havelaar ou quivalent. - Sel En cuisine, seul le sel de cuisine iod est accept (avec une concentration de maximum 15 ppm diode soit 15 mg diode par kg de sel). - Pain La diversit des varits de crales sera choisie et la dcouverte des crales autres que le bl est encourage. Les pains base dune ou deux crales seront privilgis. - Huiles et matires grasses La diversit dorigine des huiles et matires grasses sera privilgie. Lhuile de palme et lhuile de coco doivent tre vites dans les produits alimentaires. - Exhausteur de got et additifs alimentaires Les exhausteurs de got et autres colorants considrs comme potentiellement allergisant sont proscrits.

28

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 29

3. OBLIGATIONS DE LADJUDICATAIRE
3.1. Respect des rglementations en vigueur
Ladjudicataire sengage excuter selon les rglementations en vigueur les prestations de restauration, de service au restaurant scolaire, de mise en conteneurs thermiques et de livraison de repas et dentretien qui sont lobjet du prsent march. En outre, ladjudicataire sengage informer le Pouvoir adjudicateur : - De tout manquement, lacune ou irrgularit ; - De toute addition ou modification des rgles et prescriptions en vigueur quelles quelles soient ; - Des consquences pratiques de ce qui prcde au niveau de la cuisine centrale et de lorganisation du service de repas.

3.2. Formations et savoir-faire


Dans les 3 mois qui suivent lattribution du march, ladjudicataire doit prsenter un plan de formation lalimentation quilibre dans une perspective durable de lquipe de cuisine, notamment aux modes de cuisson. Cette formation doit tre continue et comporter au minimum 8h/an et par personne implique dans la cuisson et la prparation des aliments. Ladjudicataire sengage faire bnficier le Pouvoir adjudicateur de son savoir-faire tel que : - lutilisation des meilleures mthodes de travail ; - le contrle de la bonne excution des prestations ; - la recherche de solutions aux problmes rencontrs ; - le dveloppement de la qualit des services assurs.

3.3. Personnel
Ladjudicataire sengage employer une quipe dont les qualifications et limportance lui permettront daccomplir les prestations de restauration dcrites dans le prsent march tout en tenant compte du critre dinsertion socioprofessionnelle. Pendant toute la dure du contrat, ladjudicataire est et demeure lemployeur de son personnel. Seul ladjudicataire recrute et engage le personnel ncessaire lexcution du prsent march. Ladjudicataire rmunre seul son personnel et lemploie sous sa seule responsabilit. Il sengage donc appliquer tous les textes lgislatifs et rglementaires en vigueur en matire de scurit sociale, de lgislation du travail et fiscale. Il soumet son personnel aux visites mdicales rglementaires prvues par la lgislation. Ladjudicataire fournit et entretient les tenues professionnelles de son personnel. Ladjudicataire veille ce que son personnel se conforme au rglement dordre intrieur en vigueur au sein des tablissements du Pouvoir adjudicateur. Ladjudicataire sengage assurer la formation continue de son personnel lalimentation durable.

29

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 30

3.4. Achats
Ladjudicataire achte en son nom et pour son compte, et stocke sous sa propre responsabilit tout ce qui est ncessaire la ralisation de sa mission, savoir, et de manire non exhaustive : - Les denres, les produits alimentaires, les boissons et les ingrdients ncessaires la confection des repas ; - Les produits ncessaires au nettoyage qui lui incombe ou qui incombe au personnel du Pouvoir adjudicateur ; - Les produits lessiviels ncessaires aux quipements de lavage utiliss ; - Les serviettes en papier fournies aux convives avec les repas ; - Le linge de cuisine et de service (fournitures et services pour linterne : charge du Pouvoir adjudicateur) ; - Ses propres imprims administratifs et ses fournitures de bureau.

3.5. Rapportage annuel


Chaque anne, 30 jours aprs la date anniversaire du prsent march, le soumissionnaire fournira un rapport au Pouvoir adjudicateur comprenant la preuve stipulant que les prescrits au point 2.8. critres de choix des aliments sont respects pour les poissons MSC, les divers labels de viandes, les fruits et lgumes de saisons et les aliments Fair Trade, Max Havelaar ou quivalent. Par ailleurs, un tableau actualis reprenant ces donnes devra tre accessible en permanence au Pouvoir adjudicateur ou son reprsentant. Pour le pourcentage de produits bio et issus du commerce quitable ainsi que de lgumes frais et surgels, le soumissionnaire se fera contrler et certifier annuellement ses frais par un organisme de contrle indpendant accrdit EN 45011 de son choix. Les informations peuvent tre trouves dans les pages 11 15 du cahier des charges disponibles sur www.bioforum.be/fr/pdf/6cahier_ des_charges_biogarantie_2011.pdf Le rapport de contrle sera fourni ladjudicataire avec la dernire facture de lanne. Les frais de contrle sont charge de lentreprise. Pour le reste des aliments, la mthode sera similaire celle de lorganisme de contrle et sera ralise par le soumissionnaire lui-mme. Enfin le rapportage indiquera sur base dun chantillonnage de 10 repas choisis conscutivement par le Pouvoir adjudicateur lanalyse nutritionnelle des repas et sa correspondance au Cahier spcial des charges et aux besoins des catgories dges concernes, ceci produit et certifi par un(e) nutritionniste/ditticien(ne) agr(e) par le Service public fdral de sant publique. Ce travail sera effectu dans la perspective de respecter les recommandations nutritionnelles N8309 pour la Belgique, Rvision 2009, du Conseil suprieur de la sant.

3.6. Vhicules
Ladjudicataire achte ou loue en son nom le(s) vhicule(s) qu'il utilisera pour son compte pour l'excution du prsent march. Les vhicules ayant de faibles missions de polluant sont favoriser pour le transport des denres en liaison chaude et/ou froide entre les sites.

3.7. Incidents
Ladjudicataire sengage informer le Pouvoir adjudicateur de tout incident qui entrave la bonne excution du prsent march. Cette information se fait par crit ds que ladjudicataire en a connaissance.

30

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 31

3.8. Information du Pouvoir adjudicateur et commande des repas


Les projets de menus sont transmis au moins un mois lavance au Pouvoir adjudicateur et/ou toute personne dsigne pour cette mission, pour approbation. Ladjudicataire peut tre amen occasionnellement procder un changement de menu si des impratifs dapprovisionnement ly contraignent. Il a toutefois lobligation den avertir le Pouvoir adjudicateur et/ou toute personne dsigne pour cette mission, ds quil a connaissance dune telle contrainte. Selon un agenda convenu au mois de juin pour lanne scolaire suivante, aprs avis de la Commission des repas, chaque fin de mois, les coles recevront de l'adjudicataire un menu par lve, ralis sur papier recycl aux frais de lentreprise, prsentant les repas du mois suivant pour distribution avec le bordereau de commande mensuel. En retour les coles sengagent transmettre le rcapitulatif des commandes des lves aux dates fixes par lagenda. La veille 13h au plus tard, ladjudicataire tlphone aux coles pour ajuster les commandes en rapport aux prvisions.

3.9. Information des bnficiaires des repas et des parents


Le verso du menu, dont question au point prcdent, sert doutil dinformation aux bnficiaires des repas et aux parents. Lors de chaque rentre scolaire, avec le premier menu, ladjudicataire prsentera une note, avec son logo et celui du Pouvoir adjudicateur, dcrivant dans une optique de sensibilisation, les objectifs en matire de dveloppement durable quil poursuit tel que fix par le prsent Cahier spcial des charges et tel que repris dans ses engagements. Au cours de lanne, des communications diverses visant sensibiliser au gout et lenvironnement.

3.10. Gestion des dchets


Ladjudicataire respectera, sous sa propre responsabilit et ses frais, toutes les obligations prvues et venir en matire de protection de lenvironnement. Suivant les informations du Pouvoir adjudicateur, ladjudicataire procdera au tri slectif des dchets : verres, cartons, emballages plastiques, dchets verts, dchets chimiques mnagers tels que : (de manire non exhaustive) graisse de friture, rcipients de produits dtergents, papiers, etc. Ladjudicataire sengage privilgier les conditionnements et emballages les plus respectueux de l'environnement, ainsi chaque fois que c'est possible, il privilgiera les produits conditionns en grand volume et en emballage consign. Les dchets organiques feront galement lobjet dune collecte et dun tri journalier. Les poids de ces derniers, pess au retour par cole, seront consigns dans un tableau mensuel qui constituera un lment danalyse pour le suivi de la politique de prvention du gaspillage alimentaire. Les dchets organiques seront composts ou biomthaniss. Pour la gestion oprationnelle, la meilleure solution sera trouve en fonction des contraintes de lAFSCA.

31

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 32

4. UTILISATION DE LA CUISINE CENTRALE DU POUVOIR ADJUDICATEUR


Le Pouvoir adjudicateur peut mettre sa cuisine disposition de ladjudicataire. En cas de non utilisation de la cuisine, le point 4. du prsent Cahier spcial des charges doit tre supprim.

4.1. Gnralits
Lengagement de ladjudicataire au titre des prestations de restauration lest notamment en considration des locaux et annexes, des agencements, du matriel, en ce compris notamment tous les instruments de pesage et du mobilier affects par le Pouvoir adjudicateur au fonctionnement de la cuisine centrale. Lutilisation qui en est faite par ladjudicataire lest sans occupation privative, prcaire et est indissociable du prsent march. Par contre, sont exclus du prsent march, et sont sous la responsabilit du Pouvoir adjudicateur, les accs aux cantines et les sanitaires utiliss par les convives. Un tat des locaux, du matriel et mobilier affects au fonctionnement de la cuisine centrale est tabli contradictoirement la date de prise deffet du prsent march et est annex celui-ci pour en faire partie intgrante. Il doit notamment mentionner ltat de vtust des diffrents biens immobiliers et mobiliers. L'adjudicataire a connaissance des lieux et du matriel dont il prend possession. Il s'engage informer par crit le Pouvoir adjudicateur de tout manquement, lacune ou irrgularit, et de toute modification des rgles en vigueur, ainsi que de leurs consquences pratiques au niveau des cantines. Sauf faute pouvant tre impute ladjudicataire ou un membre de son personnel, ou sauf utilisation non approprie des lieux et/ou du matriel, le Pouvoir adjudicateur sengage effectuer les prestations dentretien technique et de rparations se rapportant aux locaux et lagencement du mobilier. Les rparations charge de ladjudicataire doivent tre excutes conformment aux instructions du Pouvoir adjudicateur. Le Pouvoir adjudicateur sengage respecter les obligations rsultant des dispositions lgales ou rglementaires en matire dhygine, de salubrit et de scurit du travail concernant les locaux et mobiliers utiliss (sanitaires, vestiaires, sorties de secours, consignes incendie,...).

4.2. Usage des locaux mis la disposition


Les locaux sont rservs lexcution des tches confies ladjudicataire. Les locaux mis disposition de ladjudicataire sont dfinis en accord entre le Pouvoir adjudicateur et ladjudicataire. Les parties conviennent que ne peuvent accder la zone technique comprenant les lieux de stockage, de lavage, de confection et de distribution des repas, que : - Le personnel de ladjudicataire ; - Les fournisseurs de ladjudicataire ; - Les dlgus dment mandats par le Pouvoir adjudicateur ; - Les membres des services dhygine, de scurit et dentretien du Pouvoir adjudicateur charg deffectuer un travail li directement aux obligations du prsent march et uniquement pendant la dure dudit travail ; - Les membres des services de contrle. - Ladjudicataire sengage nautoriser AUCUNE occupation par des tiers, des locaux qui lui sont concds.

32

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 33

4.3. Entretien et nettoyage


Par lentretien et la dsinfection, il faut comprendre : - Lentretien et le nettoyage journalier, hebdomadaire, mensuel et annuel des locaux utiliss pour la confection des repas ; - Lentretien et le nettoyage du matriel existant utilis et celui ventuellement install a posteriori par ladjudicataire ou le Pouvoir adjudicateur ; - Le nettoyage des vaisselles des cantines ; - Le nettoyage des conteneurs thermiques servant au transport du potage ou des repas vers les cuisines de finition, nettoys et rincs pralablement dans ces dernires par le personnel du Pouvoir adjudicateur ; - L'entretien mensuel du dgraisseur ; - L'entretien des gouts collectant les eaux uses de la cuisine de production. Dans les cuisines de finition, ces oprations seront effectues par le personnel du Pouvoir adjudicateur sous le contrle dun responsable de ladjudicataire, en collaboration avec le responsable du nettoyage dsign par le Pouvoir adjudicateur. A cet effet, ladjudicataire fournira tous les produits dentretien ncessaires pour : - Le nettoyage des cuisines ; - Le dtergent pour les lave-vaisselle ; - Le savon liquide bactricide et fongicide pour le personnel des cuisines. Seuls des produits dentretiens certifis cologiques seront accepts. La liste des produits proposs par ladjudicataire en dbut de march sera valide par le responsable environnement. Le Pouvoir adjudicateur prend en charge : - Le nettoyage des accs extrieurs aux cuisines, aux cantines, aux accs et aux sanitaires utiliss par les convives, le nettoyage annuel des sols, murs, plafonds de la cuisine centrale ; - Le dgraissage annuel des hottes par un organisme agr ; - Le curage des gouts ; - Les frais de vidange des conteneurs de tri slectif des dchets, de dratisation et de redevance de renouvellement d'autorisation de vente de denres alimentaires auprs de lAFSCA.

4.4. Mobilier vaisselle


Le Pouvoir adjudicateur met la disposition de ladjudicataire le mobilier et la vaisselle ncessaires lors de la prsence des enfants et des adultes dans les cantines (tables, chaises,...). Ce mobilier et cette vaisselle restent la proprit du Pouvoir adjudicateur.

4.5. Matriel de cuisine servant la confection de repas pour le Pouvoir adjudicateur


Le Pouvoir adjudicateur met la disposition de ladjudicataire le matriel de cuisine existant la signature du contrat ainsi que le matriel acquis en cours de march. Lentretien journalier de ce matriel est charge de l'adjudicataire. Ce matriel reste toutefois proprit du Pouvoir adjudicateur.

33

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 34

Aucun travail de rparation, dentretien ou de placement de nouveau matriel ne peut tre effectu sans laccord pralable du Pouvoir adjudicateur. Les amortissements linaires, les rparations et lentretien priodique sont charge du Pouvoir adjudicateur. La dure de lamortissement linaire du matriel est de 5 ans, les appareils achets depuis plus de 5 ans sont amortis. En cas dacquisition de nouveau matriel, le Pouvoir adjudicateur est charg des dossiers selon les procdures en cours. Ladjudicataire se conformera aux procdures du Pouvoir adjudicateur pour la bonne excution des points ci-dessus. Ladjudicataire ne peut en aucune faon responsabiliser le Pouvoir adjudicateur sauf faute de celui-ci.

4.6. Matriel de cuisine supplmentaire nappartenant pas au Pouvoir adjudicateur


Ce matriel ne peut tre install quavec laccord crit du Pouvoir adjudicateur. Ladjudicataire en assume tous les frais, en ce compris le placement dans les rgles de lart. Le dmontage et la remise en tat des lieux en fin de contrat sont galement charge de ladjudicataire.

4.7. Fluides
Les consommations lectriques, de gaz et dlectricit sont charge du Pouvoir adjudicateur. Le Pouvoir adjudicateur tant propritaire des installations et des compteurs, il paiera donc les consommations aprs le relev des diverses compagnies.

4.8. Accessibilit par tlphone, fax et courriel


Ladjudicataire installera et utilisera, ses frais, une ligne tlphonique permettant de latteindre par tlphone, fax et courriel.

5. LIVRAISON DES REPAS ET SERVICE DECHANGE DINFORMATION


complter (Il sagit de dcrire ici les modalits prcises de livraison avec vos horaires et vos contraintes) Exemple : En matire de livraison de repas et de service dchange de courrier, les obligations de ladjudicataire sont les suivantes : - Mise en conteneurs thermiques des repas et leur transport vers les diffrentes coles communales ou tout autre endroit sur le territoire communal pralablement dsign par le Pouvoir adjudicateur ; - Dchargement des conteneurs thermiques dans les coles ou tout autre endroit sur le territoire communal pralablement spcifi par le Pouvoir adjudicateur ; - Rapatriement des conteneurs vers la cuisine de production, et ce, le jour mme de leur livraison. A titre indicatif et sans autre valeur, pour lanne scolaire complter anne/anne, la tourne de livraison des repas dans les complter nombre cuisines de finition, totalisait une distance moyenne de complter nombre km et tait ralise en complter nombre minutes. Les mmes lments taient prendre en considration pour la reprise des conteneurs isothermes.

34

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 35

6. PERSONNEL DE SERVICE DE DISTRIBUTION DES REPAS


6.1. Autorit
Suivant le nombre de repas servis dans chaque cantine, le Pouvoir adjudicateur s'engage mettre disposition le personnel ncessaire. Celui-ci travaille sous l'autorit directe dun reprsentant de l'adjudicataire, tout en ne s'cartant pas des dispositions en vigueur dans les rglements du pouvoir organisateur.

6.2. Vtements de travail


Ladjudicataire fournit les vtements de travail pour tout le personnel, y compris le personnel du Pouvoir adjudicateur mis disposition. Il convient de dissocier les vtements du personnel de cuisine (prparation et portionnement des repas), des vtements du personnel de salle (distribution et surveillance des repas). Ces derniers disposeront de tabliers type bistro plus agrables et plus faciles porter.

7. MARQUE
Le Pouvoir adjudicateur sengage napporter aucune restriction lusage que ladjudicataire entend faire de ses marques et autres signes distinctifs, sur les tenues professionnelles, les emballages des produits, des services, les lments de prsentation des menus, de plats et dinformation nutritionnelle, pour autant quils ne soient pas contraires aux bonnes murs. Aucune enseigne ne peut cependant tre appose lextrieur des btiments ou dans la dcoration.

8. CESSION DE DROITS ET OBLIGATIONS


Ni ladjudicataire ni le Pouvoir adjudicateur ne peuvent cder un tiers tout ou une partie des droits et obligations qui dcoulent du prsent march, ni en transfrer la proprit qui que ce soit, ni le mettre la disposition de tiers sans lautorisation pralable et crite du cocontractant. Le prsent Cahier spcial des charges et la soumission y affrente contiennent tous les droits et obligations des parties.

9. JURIDICTION COMPETENTE
Le Droit Belge est applicable. Tous les ventuels litiges concernant lexistence, linterprtation de lexcution du prsent Cahier spcial des charges sont de la seule comptence des Tribunaux de complter lieu.

35

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 36

36

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 37

MODELE DE DOCUMENTS
3. MODELES DE DOCUMENTS Annexe 1 : DECLARATION SUR LHONNEUR Annexe 2 : FORMULAIRE DE SOUMISSION Annexe 3 : REPARTITION DES RESPONSABILITES ENTRE LES COLLECTIVITES ET LE PRESTATAIRE Annexe 4 : FORMULAIRE DE PRIX PAR CATEGORIE DE REPAS

3me partie :

37

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 38

ANNEXE 1 : DECLARATION SUR LHONNEUR


POUVOIR ADJUDICATEUR : complter Nom de linstitution complter Nom de la personne de contact complter Adresse

b b b

MODELE DE DECLARATION SUR LHONNEUR Objet : March public de services portant sur complter description de la prestation, ex : impression du journal interne, prestations de services dentretien, etc. Rfrences :

b complter xxxx/xx

Le soussign (nom, prnom) : Qualit ou profession : Nationalit : Domicili : (pays, localit, rue, n) ou La socit : (raison sociale ou dnomination, forme, nationalit, sige) reprsente par le(s) soussign(s) : ou les soussigns : (chacun, mmes indications que ci-dessus) en socit momentane pour le prsent march, dclare(nt) sur lhonneur ne se trouver dans aucune des situations vises par les causes dexclusion reprises larticle 69 de larrt royal du 8 janvier 1996; sengage(nt) produire la demande du pouvoir adjudicateur les documents et preuves ncessaires. Fait , le.. Signature

38

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 39

ANNEXE 2 : FORMULAIRE DE SOUMISSION


POUVOIR ADJUDICATEUR : complter Nom de linstitution complter Nom de la personne de contact complter Adresse

b b b

MODELE DOFFRE Objet : March public de services portant sur complter description de la prestation, ex : impression du journal interne, prestations de services dentretien, etc. Rfrences :

b complter xxxx/xx

Remarque importante : Si le soumissionnaire tablit son offre sur dautres documents que le prsent modle, il atteste sur chacun de ceux-ci que le document est conforme au modle prvu dans le cahier spcial des charges (art. 89 de larrt royal du 08.01.1996). I. ENGAGEMENT (COMPLETER UNE DES TROIS POSSIBILITES SUIVANTES) Le soussign (Nom, prnoms et qualit) : Nationalit : ou bien La Socit (Raison sociale ou dnomination, forme, nationalit,) : reprsente par le(s) soussign(s) (nom(s), prnoms et qualit(s)) : ou bien Les soussigns (pour chacun, mmes indications que ci-dessus) : en socit momentane pour le prsent march, sengage (ou sengagent) sur ses (ou sur leurs) biens meubles et immeubles, excuter, conformment aux clauses et conditions du cahier spcial des charges prcit, le march de ........................................................................................... moyennant la somme de : (en chiffres : T.V.A. comprise) : (en lettres : T.V.A. comprise) :

39

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 40

II. RENSEIGNEMENTS COMPLEMENTAIRES (sur plusieurs colonnes si association momentane) - N TVA . - n belge BE- (9 chiffres) (6 chiffres pour enregistrement)...................................... ou - n tranger................................................................... - Adresse du domicile ou du sige social (Pays, code postal, localit, rue, n, tlphone, fax, e-mail) .................................................................................................................................................... III. PAIEMENTS Les paiements seront valablement oprs par virement au compte n .................................... de ltablissement financier suivant ................................ouvert au nom de............................................................................................................. IV. EN CAS DOCCUPATION DE PERSONNEL : RENSEIGNEMENTS COMPLEMENTAIRES Immatriculation(s) O.N.S.S. : n(s) Les membres du personnel sont de nationalit : V. EN CAS DE SOUS-TRAITANCE : RENSEIGNEMENTS COMPLEMENTAIRES - identit du(es) sous-traitant(s) - part du march sous-traite ; - curriculum vitae du(es) sous-traitant(s) ; - liste des rfrences du(es) sous-traitant(s) en rapport avec la part du march sous-traite. VI. ANNEXES Sont annexs la prsente offre2 : - la dclaration sur lhonneur ; - en cas de sous-traitance, le curriculum vitae du(es) sous-traitant(s) et la liste des rfrences en rapport avec la part du march sous-traite ; - (en cas doccupation de personnel) lattestation de lOffice national de Scurit sociale tablie conformment larticle 69bis de larrt royal du 8 janvier 1996 ; - (si le soumissionnaire nest pas un employeur) lattestation manant de lINASTI. - Lattestation TVA. Fait Le(s) soumissionnaire(s) , le

Supprimer la mention inutile

40

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 41

ANNEXE 3 : REPARTITION DES RESPONSABILITES ENTRE LES COLLECTIVITES ET LE PRESTATAIRE


Rpartition des responsabilits entre les collectivits et le prestataire
Locaux du restaurant Maintenance lourde Mise en conformit Entretien au quotidien Matriels scurit/incendie Gros matriel de cuisine Fourniture Renouvellement Maintenance Rparation Mise en confirmit Matriel et logiciel dencaissement Matriel (serveur et postes caisse) Logiciels Consommables Titres de paiement informatique Maintenance du systme Petit matriel de service Fourniture (dotation de base) Renouvellement Petit matriel de cuisine Fourniture (dotation de base) Renouvellement Fluides Le tlphone (abonnement/communications) Leau Le gaz Llctricit Chauffage, climatisation Collectivit Prestataire Collectivit Prestataire Collectivit Prestataire Collectivit Prestataire Collectivit Prestataire Collectivit Prestataire

41

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 42

Contrats de nttoyage ventuels et travaux pisodiques Les sols Les murs au-del de 2 mtres, plafonds, vitres, dmes Les canalisations Les gaines dextraction et extracteur Les hottes Les filtres graisse La rcupration des huiles de friteuse usages La dratisation et la dsinsectisation La dcoration et la signaltique La vidange du bac graisse Lenlvement des dchets Les plantes vertes Nettoyages quotidiens Les tables et les chaises Le petit et gros matriel de cuisine Les locaux de cuisine et stockage Les sols, murs, mons de 2 mtres Les sols des espaces consommation Fournitures diverses et consommables Founitures de bureau et affranchissements Produits usage unique Produits dentretien Produits lessiviels Sels adoucisseurs Serviettes en papier Titres de paiement Fourniture sanitaires (clients et personnels))

Collectivit

Prestataire

Collectivit

Prestataire

Collectivit

Prestataire

42

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 43

Salaires et charges sociales Taxe professionnelle sur salaires Frais de transport Visites mdicales Fourniture de tenues professionnelles Divers Assurance responsabilit civile Assurance risques locatifs Contrles bactriologiques Frais sur vhicule de service Frais divers pour journes thme Frais de maintenance bureautique Frais bancaires Frais postaux Documentation administrative Honoraires expertise comptable Missions/rceptions

Collectivit

Prestataire

Collectivit

Prestataire

43

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 44

ANNEXE 4 :FORMULAIRE DE PRIX PAR CATEGORIE DE REPAS


Repas chauds (RC) Cot denre Frais de personnel Frais dexploitation Personnalisables aux convives Frais lis au personnel Frais lis la gestion Frais de transport Autres ( prciser) Rmunration Total TVA 6% Total TVAC Repas froids (RF) Cot denre Frais de personnel Frais dexploitation Personnalisables aux convives Frais lis au personnel Frais lis la gestion Frais de transport Autres ( prciser) Rmunration Total TVA 6% Total TVAC 2,5 6 ans 6 8 ans 8 12 ans 12 18 ans 18 ans et +

2,5 6 ans

6 8 ans

8 12 ans

12 18 ans

18 ans et +

Fais ., le.. Le(s) soumissionnaire(s)

44

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 45

brochurerepas5:triptyquepat

8/10/12

21:19

Page 46

Vous aimerez peut-être aussi