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En Europe, le nom de Tombouctou voque une ville reste longtemps inaccessible. Il rsonne encore dun pass prestigieux, li son rle de carrefour commercial et de haut lieu de la culture islamique. Au Mali, la renomme de Tombouctou est, de plus, associe une tradition culinaire raffine. Le commerce rgional et le commerce longue distance, qui ont fait la prosprit de cette ville, ont profondment marqu son mode de vie. Loriginalit et la richesse de sa cuisine proviennent de la rencontre de plusieurs influences, sahlo-soudaniennes, sahariennes et maghrbines, que ce soit au niveau des ingrdients utiliss comme des techniques de prparation ou de cuisson. On voit ainsi comment cette ville, btie aux confins du dsert, a su tirer parti de milieux cologiques contrasts, durant plusieurs sicles dchanges entre le Maghreb et lAfrique subsaharienne 1. Cet article repose sur lanalyse de sources crites et dun recueil de recettes traditionnelles , ralis par une habitante de Tombouctou, Niaber Hadara 2. Cest la collaboration ce recueil, sous forme dune introduction historique, qui ma incite travailler sur cette cuisine. Je nai pas fait denqutes sur place, mais jai sjourn Tombouctou il y a plusieurs annes. tant arrive par bateau et ayant fait quelques dplacements autour de la ville, jai pu me faire une ide de son environnement. Jai pu aussi goter sa cuisine : elle mest apparue assez diffrente de celle des autres rgions du Mali que je connaissais dj, impression confirme par ce recueil de recettes. Ce travail doit galement beaucoup mes changes avec Mohamed Oubahli, spcialiste de lhistoire de lalimentation dans lOccident musulman. Les textes arabes, crits entre le milieu du XIVe et le dbut du XVIe sicle, montrent que plusieurs composantes de cette cuisine taient dj prsentes cette poque, entre ressources locales et influences maghrbines, celles-ci stant sans doute renforces aprs la conqute marocaine de 1591 3. Ces auteurs font allusion certains plats, mais nous renseignent surtout sur les produits de base. Quant aux chroniques de Tombouctou, elles nous informent essentiellement sur les crises alimentaires du XVIe au XVIIIe sicle. Il faut attendre les tmoignages europens du XIXe sicle pour avoir une ide plus prcise des prparations culinaires. Cest la cuisine des milieux aiss de la ville qui est la mieux documente. Cest celle aussi quvoquent les recettes runies par Niaber Hadara. Certaines sources crites, cependant, donnent quelques indications sur les habitudes alimentaires des autres milieux sociaux. Aprs cette approche historique, je dgagerai les traits distinctifs de cette cuisine, qui reflte sa

la cuisine de tombouctou (mali), entre afrique subsaharienne et maghreb

monique chastanet

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manire lhistoire de Tombouctou, et donnerai quelques exemples de recettes.

modle alimentaire le plus courant. Je reviendrai plus loin sur les composantes des sauces (viande et/ou poisson, lgumes, pices et condiments 12). Al Umari dcrit galement la prparation et les usages du beurre de karit, khariti 13 : en plus de son utilisation dans la cuisine, on en blanchit les maisons, on le brle dans les lampes et les veilleuses, on en fait du savon . On le conserve dans des rcipients faits avec des courges (calebasses) (Cuoq, 1975 : 267-268). Alors que la corte vient dans la rgion de Tombouctou, les fruits du baobab et le beurre de karit sont des produits caractristiques de rgions plus mridionales 14. Quelques annes plus tard, en 1352-1353, Ibn Battuta nous informe sur la rgion situe entre Oualata et la boucle du Niger 15. On y trouve facilement de la nourriture, aussi les voyageurs, venant de Oualata, emportent seulement avec eux du sel 16 et quelques produits aromatiques , produits rares quon change facilement contre des vivres : ce qui plat le plus aux (Sudan) cest le girofle, le mastic et le tasarghant qui est leur encens (Cuoq, 1975 : 298) 17. Ibn Battuta mange du couscous et diffrentes sortes de bouillies de crales, paisses ou liquides : il mentionne le mil, le sorgho, le fonio et le riz (Cuoq, 1975 : 295, 298). Il consomme galement des graines comme des fves , quon fait griller, de la farine de dolique 18 , de la farine de nabq 19 , et de la asida, bouillie paisse prpare avec un tubercule quil prsente comme une chose ressemblant la qalqas appele qafi (Cuoq, 1975 : 297-298, 302) 20. Mali 21 , on lui offre comme repas de bienvenue trois pains ronds, une pice de viande de buf 22 frit au gharti [karit] 23 et une calebasse contenant du lait caill (Cuoq, 1975 : 303). Il signale aussi un fruit quon vend sur les marchs entre Oualata et Mali : il se prsente comme un melon , rempli dune substance semblable de la farine . Il sagit sans doute du fruit du baobab, dj voqu dans des termes voisins par Al Umari (Cuoq, 1975 : 297 ; Lewicki & Johnson, 1974 : 68).

LAPPORT DES SOURCES ARABES : VOYAGEURS ET CHRONIQUES LOCALES (XIVe XVIIIe SICLE) Les nourritures du royaume de Mali et de la boucle du Niger daprs les auteurs arabes (milieu XIVe-dbut XVIe sicle) Que ces auteurs sappuient sur le tmoignage de voyageurs et de commerants, comme Al Umari 4, ou quils se soient rendus sur place, comme Ibn Battuta 5 et Lon lAfricain, ils nous apportent des informations prcieuses sur lalimentation de lAfrique sahlienne. Celle-ci leur apparat tantt familire, tantt exotique, que ce soit au niveau des produits ou des plats consomms. Dcrivant les ressources de lancien royaume de Mali en 1342-1349, Al Umari 6 voque certains ingrdients quon utilise encore aujourdhui Tombouctou : le riz, un des principaux aliments , le sorgho, durra 7, et plus rarement le froment 8 (Cuoq, 1975 : 266). Il mentionne plusieurs fruits et lgumes, les uns cultivs comme les courges, lail et loignon 9, les autres tant des produits de cueillette comme les fruits du baobab et la muluxiya sauvage . Les fruits du baobab sont remplis dune substance ressemblant la farine de froment dune blancheur parfaite, dun got un peu acidul et agrable 10 (Cuoq, 1975 : 267). Quant la muluxiya, il sagit de la corte, Corchorus sp., dont il existe plusieurs espces en Afrique subsaharienne, cultives et de cueillette. Cest le fakuhoy songhay, plante de cueillette dont on utilise les feuilles comme lgume, et qui donne son nom une sauce trs rpute de la cuisine de Tombouctou 11. Prcisons quen Afrique subsaharienne, une crale accompagne dune sauce , ou dun laitage, constitue encore le plat de base et le

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Ibn Battuta est le premier auteur parler de Tombouctou, qui depuis le dbut du XIIIe sicle, [prend] de plus en plus dimportance comme carrefour des caravanes sur le Niger (Cuoq, 1975 : 22). Il semble avoir sjourn dans cette ville, situe quatre milles 24 du fleuve et dont la majorit [des] habitants sont des Massufa, porteurs du litham 25 . Il ne nous dit rien sur la vie quotidienne, mais nous renseigne sur les fonctions commerciales, religieuses et intellectuelles de cette cit en mentionnant la prsence de deux tombeaux de personnages clbres. Il sagit dun grand commerant originaire dAlexandrie, Siradj al-Din, et du pote illustre Abu Ishak al-Sahili al-Gharnati, connu dans son pays sous le nom dalTuwaydjin 26 , pote et architecte andalou qui fit construire la mosque de Jingereber dans les annes 1320 (Cuoq, 1975 : 314-315 ; Cissoko, 1974 : 39-40). En poursuivant son voyage sur le Niger, Ibn Battuta se voit offrir une pastque et une boisson eux appele daknu dans une localit situe entre Tombouctou et Gao. Il sagit dune eau contenant du sorgho concass 27, mlang avec un peu de miel ou de lait aigre 28 . Ses htes boivent cela la place de leau car, pour eux, boire de leau pure leur fait mal . Sous ce terme arabe hassaniyya, on peut reconnatre le doon songhay, dont Niaber Hadara nous donne plusieurs recettes 29. Cest une prparation qui a beaucoup marqu les voyageurs, tel point quon la retrouve dans la plupart des tmoignages, voque tantt comme une boisson, tantt comme une nourriture liquide 30. Ce nest pas un hasard puisquelle peut jouer le rle de nourriture de voyage, une fois sche puis rhydrate. Ibn Battuta ajoute que lorsque ses htes ne trouvent pas de sorgho, ils mlangent [leau] avec du miel ou du lait aigre (Cuoq, 1975 : 315). Le lait caill allong deau est une boisson rpandue encore aujourdhui en milieu sahlien 31. Quant leau additionne de miel, Niaber Hadara nous en donne une recette plus labore, puisquelle com-

prend en outre du jus de tamarin, des piments frais ou schs, des citrons schs et de la cannelle. Cette eau de miel , yuu hari en songhay, est une boisson quon prpare en saison chaude (2005 : 96) 32. Tout en mentionnant la suite le daknu et leau additionne de lait ou de miel, Ibn Battuta souligne le fait quon peut consommer lune dfaut de lautre. Je reviendrai plus loin sur ce mets et ces boissons. Gao, Ibn Battuta note quon y trouve en abondance du riz, du lait, des poules et du poisson , ainsi que des melons appels inami qui nont pas leur pareil (Cuoq, 1975 : 316). Si le pain de bl est pour lui une nourriture familire, il naime pas le riz 33, connu au Maghreb mais moins rpandu lpoque quen Afrique sahlienne. Dune faon gnrale, en dehors des melons de Gao, il naime gure la nourriture du Pays des Noirs et napprcie pas leur juste valeur les marques dhospitalit dont il fait lobjet. Il faut attendre les voyages de Lon lAfricain Tombouctou au dbut du XVIe sicle 34, pour avoir des informations directes sur cette ville. Simple campement touareg au XIIe sicle, elle a supplant Oualata la fin du XVe sicle comme carrefour commercial (Abitbol, 1979 : 33). Le XVI e sicle marque aussi lapoge de son rayonnement religieux et intellectuel (Cissoko, 1974 : 181-226). Selon Lon lAfricain, les grains et les bestiaux [sy trouvent] en trs grande abondance, si bien que la consommation de lait et de beurre est considrable . Mais on manque beaucoup de sel car celui apport des mines de Tegaza est vendu trs cher 35. Il nexiste autour de la ville aucun jardin ni aucun verger . Une grande partie des vivres, le poisson en particulier, proviennent de Kabara, son port situ quelques kilomtres sur un bras du Niger. Il avait not auparavant la richesse du royaume de Mali, le Melli , qui fournit les villes de Djenn et de Tombouctou en bien des produits (1956 : 466). Mais ce qui nuit beaucoup la ville de Kabara, ce sont les frquentes maladies dues la qualit des aliments quon y

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mange, poisson, lait, beurre et viande, le tout mlang (1956 : 470). Quant aux habitants de Tombouctou, ils sont fort riches, surtout les trangers tablis dans le pays . Les marchands de Berbrie y apportent notamment des toffes dEurope et beaucoup de livres manuscrits : on tire plus de bnfice de [la vente de ces livres] que de [celle de] tout le reste des marchandises . On utilise comme monnaie des morceaux dor pur et, pour les achats minimes, des cauris , cest-dire des coquillages provenant de lOcan Indien. Lon lAfricain note aussi le rle des femmes esclaves dans la vente de toutes les choses que lon mange . Gao, le pain et la viande y sont en extrme abondance, mais on ny peut trouver ni vin ni fruits. En vrit les melons, les concombres, les courges excellentes y abondent et le riz y est en quantits normes . Lon lAfricain a dj not la consommation de pain Djenn (1956 : 465) : il a sans doute oubli den parler pour Tombouctou et Kabara. Ce texte appelle plusieurs remarques. Labsence de jardin [et de] verger Tombouctou est tonnante : lauteur avait probablement lesprit les produits des rgions mditerranennes quil connaissait bien. On peut rapprocher ce passage de ce quil crit propos de Djenn : aucun arbre fruitier ne pousse dans la rgion, aussi ny voit-on aucun fruit en dehors des dattes quon importe de Gualata [Oulata] ou de Numidie 36 (1956 : 465). De mme que labsence de vin note Gao, ces diffrentes observations sont vraisemblablement destines aux lecteurs europens pour lesquels Lon lAfricain crivit en Italie sa Description de lAfrique 37. Aussi faut-il comprendre plutt quil nexiste pas dans ces villes les mmes cultures quen Espagne, en Italie et au Maghreb 38. Quant aux maladies des habitants de Kabara, quil attribue une nourriture malsaine, on peut y voir une mconnaissance du paludisme, li la proximit du fleuve et labondance des moustiques. Et surtout une raction ngative face certaines habi-

tudes alimentaires de lAfrique subsaharienne, inconnues aussi bien au Maghreb quen Europe, comme le mlange dans un mme plat de viande et de poisson. Du ct des crales, les textes arabes montrent que le bl est prsent depuis plusieurs sicles au sud du Sahara, ct du mil, du sorgho et du riz. Selon le botaniste et agronome Auguste Chevalier, sa culture existait vraisemblablement dans la rgion avant la conqute marocaine (1932 : 75) 39. Mais quil soit cultiv en petites quantits au Sahel ou import du Maghreb, il est rest longtemps le privilge des milieux urbains aiss et des communauts marchandes. Sa culture Tombouctou a probablement t dveloppe par les Armas, sans pour autant se rpandre en milieu rural 40. Quant au riz voqu par les auteurs arabes, il sagit de lespce africaine, Oryza glaberrima, domestique dans le delta intrieur du Niger. Lorsque lespce asiatique, Oryza sativa, a t introduite dans la rgion, autour des annes 1920 41, on cultivait Tombouctou une douzaine de varits locales dOryza glaberrima, offrant des caractristiques agronomiques et gustatives diffrentes 42. Quil sagisse de riz africain ou de riz asiatique, cette crale est aujourdhui prsente dans un grand nombre de recettes de Tombouctou. La diversit de ses utilisations, en grains entiers, concasss ou en farine, tmoigne dune longue histoire, agricole et culinaire. Parmi les sources arabes, on dispose aussi de chroniques locales, qui nous apportent quelques informations sur lalimentation. Vivres et pnuries daprs les chroniques de Tombouctou (XVIe-XVIIIe sicle) Aprs la conqute marocaine et la chute de lempire songhay, des lettrs de Tombouctou rdigrent en arabe des chroniques historiques : le Tarikh es-Soudn, le Tarikh el-Fettach et le Tedzkiret en-Nisin. Les deux premires ont t crites au XVIIe sicle par des membres du patriciat urbain,

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allis lancienne dynastie songhay. La troisime est un dictionnaire biographique des pachas, marocains puis armas, qui gouvernrent Tombouctou de 1590 1750. Des travaux rcents sur les inscriptions funraires de la boucle du Niger, dates du XIe au XVe sicle, amnent reconsidrer le Tarikh es-Soudn et le Tarikh el-Fettach. la lumire de ces sources pigraphiques, ils apparaissent comme des textes crits en raction contre le pouvoir des Marocains, puis des Armas 43. Il faut donc peut-tre relativiser limage de prosprit que ces Tarikh-s nous donnent de Tombouctou avant 1591. Elle semble confirme cependant par le tmoignage de Lon lAfricain, au dbut du XVIe sicle du moins. Si lobjectif de ces chroniques est surtout politique, elles voquent aussi, incidemment, certaines cultures et certains produits alimentaires, comme le bl, le riz, le mil ou encore les fruits de la brousse . Elles nous informent
1616-1617 1639-1643 entre 1657 et 1659 1669-1671 1688 1695 1704 1711-1717 1721-1722 1738-1744 1748-1749 1758-1759 1762 1770-1771

surtout sur les disettes, famines et pidmies, ainsi que sur certaines nourritures de substitution. Elles tmoignent galement, comme le feront Ren Cailli et Heinrich Barth au XIXe sicle, de la vulnrabilit de Tombouctou en matire de ravitaillement. Pour le XVI e sicle, le Tarikh es-Soudn et le Tarikh el-Fettach mentionnent des pidmies en 1536 et en 1548, ainsi quune famine suivie dune pidmie en 1582-1583. Ces diffrentes crises firent de nombreux morts. Le tableau est plus sombre pour le XVIIe et le XVIIIe sicle : les scheresses, inondations et invasions acridiennes furent aggraves par linstabilit politique et les frquentes razzias des pachas de Tombouctou dans les rgions voisines. Si bien que les disettes localises, phnomnes rcurrents en milieu sahlien, se transformrent souvent en graves famines, comme le montre la chronologie suivante 44 :

grande famine Tombouctou et dans la boucle du Niger grande famine Djenn, Tombouctou et dans la boucle du Niger grave pidmie Tombouctou famine Tombouctou pidmie Tombouctou disette Tombouctou disette (ou famine ?) et pidmie Tombouctou grande famine Djenn, Tombouctou et dans la boucle du Niger disette Tombouctou grande famine, suivie dune pidmie, Tombouctou et dans la boucle du Niger, et plus largement grande famine dans tout le Soudan occidental 45 pidmie Tombouctou pidmie Tombouctou pidmie Tombouctou et dans le Soudan occidental famine Tombouctou 46

Les gens riches parviennent parfois faire face la chert des vivres en vendant leurs biens. Mais lorsque la famine sinstalle durablement, toutes les catgories sociales sont touches. Ainsi dans les annes 1741-1744, selon le Tedzkiret en-Nisin

(1966 : 117-118), le bl devint si cher et la crise si grave quil y eut de nombreux morts et que, pour survivre, des gens mangrent des cadavres danimaux et dtres humains et du sang coagul en poudre , cest--dire des nourritures interdites.

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Avant den tre rduits cette extrmit, les gens les plus distingus ne mangeaient autre chose que des graines de kelb el-hachich que nous nommons dans notre pays dana ou dautres graines dherbes [] dordinaire mange[s] par les gens les plus vils et les plus misrables (ibidem). Il sagit probablement du cram-cram, Cenchrus sp., appel daaney en songhay (Heath, 1998) 47. On apprend ainsi qu ct des crales cultives bl, riz et mil, les deux premires tant les plus valoriss , les gramines de cueillette constituaient la nourriture habituelle des indigents, en dehors mme des priodes de crise. Plus proche de nous, le tmoignage dun lettr malien du XXe sicle, Almamy Maliki Yattara, qui voque la fois la somptuosit de la cuisine de Tombouctou et une priode de grave famine (au dbut des annes 1940) 48, montre bien que cette ville peut connatre des situations extrmes sur le plan alimentaire (Yattara et Salvaing, 2000 : 178180, et ibidem, 2003 : 231-232), sans parler des diffrences dues au statut conomique et social. Tombouctou ayant t longtemps inaccessible aux Occidentaux, il faut attendre le XIXe sicle pour avoir des informations de source europenne. Les sjours des explorateurs Ren Cailli et Heinrich Barth ont concid avec des priodes dinscurit, o la ville tait sous la pression des Touaregs et des Peuls. Tous deux voquent cette situation et la perturbation du commerce qui peut en rsulter 49. Limage quils nous donnent alors de la vie quotidienne Tombouctou diffre sans aucun doute de ce quelle tait au XVIe sicle, son ge dor.

avec un trs bon couscous de mil 50 la viande de mouton . Par la suite, celui-ci lui fait porter, deux fois par jour, du couscous et du riz trs bien assaisonns avec de la viande de buf ou de mouton (1979, II : 213, 216). Sil apprcie la cuisine de Tombouctou, il nous laisse malheureusement sur notre faim quant la composition de ces assaisonnements Il observe que les gens aiss font leur djeuner 51 avec du pain de froment, du th et du beurre de vache . Il note, par ailleurs, que seuls les habitants dune classe infrieure mangent du beurre vgtal , cest--dire du beurre de karit (1979, II : 224-225). Cest Djenn quil a dcouvert ces petits pains quil apprcie beaucoup (1979, II : 140). Il retrouve l, en effet, une nourriture laquelle les Europens sont trs attachs, la fois sur le plan gustatif et symbolique 52. Tombouctou, peuple de dix ou douze mille habitants, tous commerants , est lune des plus grandes villes quil ait vues en Afrique (1979, II : 220). Son commerce lui parat cependant bien moins considrable que ne le publie la renomme . En plus de la population locale, des Maures originaires du Maghreb sjournent Tombouctou, quelques mois ou quelques annes 53, mais on ny trouve pas comme Djenn ce grand concours dtrangers venant de toutes les parties du Soudan . Si la ralit de Tombouctou ne correspond pas limage que Ren Cailli sen faisait, la ville reste nanmoins le principal entrept de cette partie de lAfrique (1979, II : 213218). Son activit repose sur ses changes avec le Sahara et le Maghreb, dun ct, avec Djenn de lautre. Son approvisionnement en vivres en dpend aussi, dans une large mesure. Le sel des mines de Taoudnit, apport par des caravanes dos de chameaux, reprsente lessentiel de ses ressources. Viennent galement du Nord des marchandises europennes, telles que verroteries, ambre, corail, soufre, papier, et divers autres objets . Il remarque trois boutiques tenues dans de petites chambres, assez bien fournies en toffes

COMMERCE ET ALIMENTATION TOMBOUCTOU DAPRS LES SOURCES EUROPENNES (XIXe-XXe SICLE) Les tmoignages de Ren Cailli et dHeinrich Barth au XIXe sicle son arrive Tombouctou en 1828, Ren Cailli est accueilli par son hte, Sidi Abdallahi,

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des manufactures europennes , avec des briques de sel exposes en vidence leur porte (1979, II : 214, 218). Cest de Djenn que proviennent le mil, le riz, le beurre vgtal, le miel, le coton, les toffes du Soudan, les effets confectionns, les bougies, le savon, le piment, les oignons, le poisson sec, les pistaches 54, etc. (1979, II : 220). Lors de son sjour dans cette ville, il a dj not que les commerants expdient Tombouctou de grandes embarcations charges de zambalas 55, tamarins 56, piment, poivre long 57, feuilles et fruits du baobab, gombos, pistaches, haricots 58 , apports par les peuples des environs 59. Sy ajoutent des calebasses [et des] pots en terre pour faire la cuisine (1979, II : 145-146). Cette dpendance commerciale est cause dune grande vulnrabilit : en effet, si les bateaux venant de Kabara taient intercepts par des Touaregs, les habitants de Tombouctou seraient dans la plus affreuse disette . Aussi veillent-ils ce que leurs magasins soient toujours amplement fournis de toute espce de comestibles , notamment de riz, grain qui se conserve beaucoup plus longtemps que le mil (1979, II : 220). Leau et le combustible sont des produits rares :
Le bois brler est dune grande raret aux environs ; on va trs prs de Cabra pour sen procurer ; on en fait un objet de commerce, et les femmes le vendent au march. Les riches seuls en brlent ; les pauvres font usage de fiente de chameau. Leau se vend galement sur le march ; les femmes en donnent une mesure denviron un demi-litre pour un cauris 60 (1979, II : 220).

[les] font scher pour [les] vendre aux personnes de la ville qui ont des bestiaux nourrir (1979, II : 223-224). On confectionne avec leurs tiges sucres une boisson appele kundu. Avant darriver Kabara en pirogue, Ren Cailli a observ des gens en train de rcolter le burgu pour prparer cette boisson : ils [le] font scher au soleil, puis [le] passent lgrement la flamme pour brler les feuilles ; ils ne rservent que les tiges ; ils en font de gros paquets quils emportent sur leur tte jusque dans leurs habitations . Il voit aussi plusieurs nes qui en sont chargs. Ses compagnons de voyage lui expliquent comment les femmes prparent le koundou 62 : elles le lavent bien, le font scher puis le rduisent en une poudre aussi fine que possible . Ensuite on met cette poudre dans un grand vase en terre fait exprs, avec de petits trous au fond ; on jette par-dessus de leau chaude : en filtrant, leau emporte tout le suc de la plante , qui est trs sucr et donne une couleur violette leau 63 . Cest une boisson trs estime . Les Maures la coupent toujours avec du lait aigre . Bien que cette boisson soit lgrement fermente, les mahomtans se permettent sans scrupule den faire usage (1979, II : 191192) 64. Cette boisson trs apprcie Tombouctou, o on la consomme bien frache, est devenue rare aujourdhui du fait de la diminution des ressources en burgu (Hadara, 2005 : 93). Avant de quitter Tombouctou pour Araouane, Ren Cailli est invit djeuner chez son hte, de th, de pain frais et de beurre. Celui-ci lui donne des vivres pour la route : deux outres en cuir pour garder [sa] provision deau, du dokhnou, du pain de froment cuit au four comme notre biscuit, du beurre animal fondu, et une bonne quantit de riz . Voici comment on consomme ce pain, trs dur, qui a subi une double cuisson : ses compagnons de voyage le font tremper dans un peu deau, avec du beurre et du miel. On obtient ainsi une bouillie qui lui parat dlicieuse

Par ailleurs, on nourrit les chevaux, bufs, moutons et chvres levs Tombouctou avec du fourrage conserv sur le toit des maisons. Il sagit du burgu, un ensemble de gramines (Echinochloa sp., etc.) qui poussent abondamment dans la zone inondable du Niger. Elles constituent un excellent pturage et jouent un rle important dans lconomie pastorale de la rgion 61. Les habitants de Kabara rcoltent ces herbes dans les marais et

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(1979, II : 251-253). Mais leur souper consiste le plus souvent en quelques poignes de dokhnou , un mlange de farine de mil et de miel, dlay dans une calebasse deau (1979, II : 253). On reconnat dans cette prparation le daqnu dIbn Battuta. Selon Ren Cailli, pain recuit et dokhnou sont des nourritures de choix, rserves aux commerants de la caravane, les esclaves nayant droit qu du sangl accommod avec du beurre et du sel , cest--dire une bouillie paisse base de semoule ou de farine de mil 65 (1979, II : 253). Il faut noter, par ailleurs, qu la diffrence dIbn Battuta Ren Cailli prsente le dokhnou comme une nourriture et non comme une boisson, mme si sa consistance est un peu liquide. Ce sera le cas aussi dHeinrich Barth, quelques annes plus tard, comme nous le verrons plus loin. En fait, en Afrique subsaharienne, le clivage entre nourriture et boisson ne renvoie pas seulement une question de consistance mais aussi des diffrences de manires de table : sil est grossier de parler en mangeant, boire est en revanche le moment privilgi des changes 66. Tombouctou constitue galement lobjectif du voyage dHeinrich Barth, qui y sjourne dans les annes 1850 67. Il demeure dabord quelques jours Kabara, o sont amarres sept embarcations dune taille considrable . Cest une petite ville de 2 000 habitants presque tous Sonrha, les fonctionnaires seuls tant Foulbe . Il y a de nombreux entrepts pour le commerce, ainsi que deux petits marchs destins, lun la vente de marchandises de toute espce, lautre au dbit exclusif de la viande (1861, III : 331, 333). Quant Tombouctou, sa population ne slve gure plus de 13 000 mes , mais pendant la saison des affaires, cest--dire de novembre janvier, il [y vient] de 5 000 10 000 trangers . Ce sont des Maures du Sahara, des marchands arabes dAfrique du Nord, et, parmi les populations soudano-sahliennes, des Mossis et surtout des Wangaraoua ou Mandingues (1861, IV : 40). Les

activits commerciales de la ville sorganisent autour de trois axes : le fleuve, en amont de Kabara, et les routes transsahariennes, en direction du Maroc et de Ghadams. Lor du Bambouk et du Bour, rgions situes dans le haut Sngal et le haut Niger, constitue le principal objet de ce trafic , suivi par le commerce du sel de Taoudnit, et par celui des noix de kola, provenant des zones forestires du golfe de Guine (1861, IV : 99, 101103). Lalimentation et, par consquent, la cuisine de Tombouctou sont largement tributaires de ces changes. Ainsi la production locale de crales ne suffisant pas aux besoins, on en importe des villages voisins et du Niger suprieur. Autres produits recherchs, originaires dAfrique subsaharienne, le beurre de karit quon utilise pour cuire certains aliments et qui remplace le beurre animal chez les indigents, ainsi que le poivre et le gingembre 68, dont il se fait une trs grande consommation (1861, IV : 104). Heinrich Barth signale quelques ressources locales, comme llevage et lagriculture quil a vu pratiqus Kabara sur les rives du fleuve : du riz, un peu de coton, du bamia (Corchorus olitorius) 69 et diverses sortes de melons (1861, III : 333). Revenant sur les lieux deux mois plus tard, il dcouvre que la plaine sest couverte dune verdure nouvelle grce aux pluies de septembre et doctobre 70. Et prs de Kabara, tous les champs sont couverts de pastques, que les habitants [] cultivent sur une grande chelle . En revenant Tombouctou, il visite deux petites plantations de dattiers, situes proximit de la ville (1861, IV : 55). Mais il note que la plupart des dattes quon y consomme sont apportes par les caravanes transsahariennes. Auprs de ces marchands, on peut se procurer aussi du sucre, du th et, parfois, quelques grenades venant du Maroc (1861, IV : 77-78). Si le th et le sucre, imports du Maghreb, ne sont pas la porte des gens du pays, ce sont des articles de grande consommation parmi les Arabes tablis

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Tombouctou et dans les environs . Ils aiment prendre une tasse de th et possdent, lorsquil est possible, un appareil complet pour la prparation de ce breuvage (1861, IV : 105). Ren Cailli, quant lui, stait vu offrir quatre tasses de th Djenn (je reviendrai plus loin sur ce tmoignage). Le rituel des trois verres que lon connat aujourdhui ne semble donc pas encore tabli Ren Cailli et Heinrich Barth tmoignent ainsi des dbuts de la diffusion du th en Afrique sahlienne, Tombouctou et Djenn, alors quil est rest un produit de luxe au Maroc jusquaux annes 1840-1850 (Huetz de Lemps, 2001 : 533535) 71. Proviennent galement dAfrique du Nord le drap rouge, les ceintures, les miroirs, la coutellerie , ainsi que le calicot, cru ou blanchi, les couteaux et le calicot tant de fabrication anglaise (1861, IV : 104-105). La nourriture de cette grande ville civilise de la Nigritie est bonne et abondante. Son hte, le chef kounta Ahmed El Bakay, lui envoie en signe de bienvenue deux bufs, deux brebis, deux grands vases contenant du beurre, une charge de chameau de riz et autant de mil 72 (1861, IV : 45, 76). Il est trait comme un hte de marque, ainsi quen tmoigne son rgime alimentaire . Il djeune 73 habituellement de pain et de lait, parfois de quelques dattes. deux heures de laprs midi, son hte lui fait porter un plat de kouskoussou de bl. Aprs le coucher du soleil, il mange du mil prpar avec un peu de viande ou assaisonn dun bouillon de courge. une heure avance de la soire, souvent mme aprs minuit , son hte lui fait encore porter un autre plat, quil laisse gnralement ses domestiques. Il voit dans ce repas tardif, comme dans l excellent pain de froment quon se procure au march, un trait caractristique de Tombouctou et une preuve de civilit. Il mange aussi beaucoup de jeunes pigeons, qui constituent un mets recherch : cest effectivement les pigeonneaux que lon consomme. Autre

friandise trs rare Tombouctou et quil a eu loccasion de goter, ce sont les ufs dautruche (1861, IV : 76-77). Par ailleurs, il assiste la crmonie du septime jour , ou baptme 74, qui suit la naissance dun enfant du cheikh El Bakay. Celui-ci fait abattre cinq bufs et la fte dure jusqu une heure avance de la nuit. Le lendemain matin, on fait cuire pour les convives une masse norme de riz et de viande , prsente sur des plats dont certains ont un diamtre de cinq six pieds 75 et [font] la charge de six hommes . Heinrich Barth attribue ce service dapparat une coutume des anciens Arabes (1861, IV : 89-90). ct de ces fastes, la vie dans un campement proche de Tombouctou lui parat bien rude : les vivres y sont rares et le dakno , qui constitue lordinaire, lui semble bien fade On reconnat le daqnu dIbn Battuta, le dokhnou de Ren Cailli et le doon songhay. Mais il apparat ici comme un simple mlange de miel et de mil broy , sans les saveurs que lui confrent les recettes de Tombouctou proposes par Niaber Hadara (2005 : 8489). Heinrich Barth oppose curieusement ce dakno au clbre et substantiel mets du dsert, compos de fromage 76 et de dattes et nomm redjire (1861, IV : 96). On reconnat l laghajera des Touaregs (Bernus, 2002 : 208). Il sagit en fait de la mme prparation, qui peut servir de nourriture de voyage, et qui est plus ou moins riche selon les moyens dont on dispose. Heinrich Barth observe par ailleurs, la suite de Ren Cailli, quon prpare Kabara beaucoup dhydromel base de byrgou (1861, III : 333). Un peu en amont du port de Tombouctou, il avait not quon tirait de cette plante une boisson sucre ainsi quune sorte de mauvais miel, ou plutt de sirop (1861, III : 322) 77. Lui-mme se dsaltre tantt avec du lait frais, du lait dulcor de miel ou du petit-lait , sans parler du th quil apprcie particulirement (1861, III : 332 ; 1861, IV : 69, 78-79).

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Marchs et vendeuses des rues au dbut du XXe sicle LorsquAuguste Dupuis-Yacouba 78 dcrit les activits de Tombouctou dans les annes 1910, il prsente lui aussi la ville comme un immense march, o lon achte et o lon vend en gros ou en dtail une infinie varit de marchandises (1921 : 158). Pour ce qui est des ressources locales, il dcrit longuement les techniques de pche et les diffrentes espces de poissons du Niger, ayant lui-mme beaucoup pratiqu cette activit. Il voque llevage des bufs, des moutons et des chvres, pratiqu par les nomades et quelques sdentaires. Il note aussi qu Tombouctou on lve quantit de pigeons (1921 : 164-165). Les pluies dhivernage et la crue du fleuve permettent la culture du mil, du sorgho, du riz et du bl, ces deux dernires crales faisant lobjet de soins particuliers (contrle du niveau de leau dans les rizires, arrosage des parcelles de bl). On cultive aussi quelques lgumes, des courges, des melons et des pastques notamment, qui sont vendus au march (1921 : 166-171). Mais cest le commerce qui apparat comme la principale activit puisquil concerne les deux tiers des habitants (1921 : 161). Le commerce de gros et de demi-gros se fait dans les maisons. Il consiste essentiellement dans lchange des barres de sel de Taoudnit, transportes dos de chameau, contre des grains, de la viande et des toffes, achemins par bateau sur le Niger. Le commerce de dtail se fait sur deux places de march, et concerne notamment des produits alimentaires. On peut sy procurer des pices et des condiments, vendus en petits tas , ainsi que du mil, du riz, du mas, des arachides et des haricots. Ces produits sont vendus au moud, mesure de la contenance dun kilo de riz dcortiqu . On y trouve aussi du poisson frais ou sec, achet aux pcheurs, du lait, du beurre et des noix de kola. Sans oublier des toffes, du sucre, des botes dallumettes, des pelotes de fil, des perles, etc. Certains revendeurs

parcourent les rues de la ville en annonant leur marchandise, ou bien vont de maison en maison avec pagnes, toffes, vtements, perles, bijoux dor, dargent, de cuivre, etc. (1921 : 161-162). Auguste Dupuis-Yacouba complte ce tableau de Tombouctou en voquant le commerce alimentaire, quil sagisse dingrdients ou de mets prts consommer. Ce sont les nomades qui apportent chaque jour, matin et soir, le lait de leurs troupeaux. Ils proposent galement dans les rues du beurre fondu quon utilise pour la cuisine et du fromage, ce dernier entrant surtout dans la composition de la boisson appele dn 79 . Pendant la saison des pluies, on trouve aussi du beurre frais au march (1921 : 4-5). Ce sont les bouchers qui vendent le soir les brochettes et les morceaux de viande quils ont fait rtir au march ou chez eux, ainsi que des ttes et des pieds de moutons. Ils se procurent la viande chez les nomades ou dans les villages voisins, et tuent tous les jours environ 3 ou 4 bufs et de 25 40 moutons ou chvres (1921 : 4). Ce sont enfin les marchandes de pains, galettes et friandises, qui attirent les clients en vantant leurs produits dans les rues (1921 : 4-8). Cest ainsi quon peut entendre les vendeuses de pains cuits au four, takula, Des pains jaunes, cest lobjet de tous les vux ! , les vendeuses de pains cuits la vapeur, Qui sont ceux qui dsirent des widyila ! , ou encore les vendeuses de galettes de riz, alfinta ou sinaasar, Elles sont grasses et chaudes 80 ! . Les vendeuses de beignets de farine de bl fermente ou de farine de nib attirent ainsi le client : Des furme ! h ! avec la paix ! le bien-tre vient ensuite 81 ! Pendant le Ramadan, pour rompre le jene, des marchandes proposent des alkaai, beignets de bl en forme de huit et tremps dans du miel : aujourdhui, on les appelle aussi merveilles de Tombouctou . On peut encore acheter dans la rue des voandzous 82 ou des arachides grills, des halua , bonbons base de miel ou de sirop de kundu, diffrentes boulettes et autres sucreries 83. toutes ces activits, directe-

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ment lies au commerce alimentaire, il faut ajouter celle des marchands de bois, des fabricants de charbon de bois, des mesureurs de grains, des porteurs deau, sans parler des nombreux courtiers qui travaillent surtout dans le commerce des barres de sel (1921 : 90, 143-144, 146, 147, 158). Ren Cailli avait dj observ dans les rues de Djenn une infinit de marchands portant leurs marchandises, et les criant comme on fait en Europe : ce sont des toffes du pays, des effets confectionns, noix de colats (sic), miel, beurre vgtal et animal, lait, bois brler (1979, II : 145). propos de Tombouctou, il notait que les vendeuses de rue et les commerantes du march taient souvent des esclaves (1979, II : 225). Dans son livre sur la cuisine de Fs au milieu du XXe sicle, Zette Guinaudeau voque ces petits marchands des rues qui attirent la clientle par leurs cris : lben ! lben ! , pour le lait caill, jaban ! jaban ! , pour le nougat enroul sur une tige de bambou 84, cacahutes grilles ! (2002 : 73, 161, 188). la suite de Ren Cailli, on peut rapprocher cette animation de celle qui existait autrefois dans les villes dEurope. Des marchands vendaient dans la rue toutes sortes de nourritures en les vantant par des formules appropries, comme en tmoignent les cris de Paris mis en musique par Clment Jannequin au XVIe sicle, ou ceux rapports par Louis Sbastien Mercier dans son Tableau de Paris au XVIIIe sicle (1998 : 38-39) 85. Parmi les produits vendus dans les rues de Tombouctou, Auguste Dupuis-Yacouba consacre une attention particulire la fabrication du pain :
La confection des galettes 86 de bl (Takula) est la spcialit des femmes de toutes classes. Le bl, venant des provinces environnantes : Ataram, Tyesu, Arhamgoy, etc., est cras entre deux pierres en grs, importes des contres voisines du lac Faguibine ou du lac Dbo. La farine obtenue est tamise le mieux possible au moyen de tamis en toile mtallique.

Le travail de la pte avec le levain est fait la main et la masse est divise en petites galettes de 15 20 centimtres de diamtre. Puis celles-ci sont cuites au four. Les fours sont gnralement btis et entretenus frais communs par les boulangres qui en font usage. On rencontre ces fours dans nombre des rues de la ville. Ils sont chauffs au bois et tant donn leur systme de construction la temprature suffisante est vite atteinte. La coupe dun four [voir figure] montre quel est le procd employ pour leur construction : on superpose des morceaux assez grands de poteries quon laisse dpasser dans lintrieur ; de largile relie le tout et le recouvre entirement. Cest ainsi que la surface de chauffe se trouve considrablement augmente 87. La consommation des takula est importante en ville. On les mange avec une sauce de ragot de viande, avec du miel et du beurre, etc. On les fait mme recuire au four aprs les avoir coups en deux, afin de pouvoir les emporter en voyage (biscuits) (1921 : 2).

On retrouve l cette spcialit de Tombouctou et des villes voisines, voque par les diffrents voyageurs depuis le XIVe sicle, consomme sur place ou comme nourriture de voyage. Le terme takula est un exemple de mot qui a voyag en prenant des sens diffrents dun lieu lautre : chez les Touaregs de lAr, togalla dsigne une galette de bl cuite sous la cendre (Spittler, 1993 : 413), tandis que chez les Berbres du Sud marocain, tagulla est le nom dune bouillie paisse dorge (El Alaoui, 2002 : 153). Tombouctou, il existe deux sortes de pains spciaux drivs du pain proprement dit, les wijila et les tukaasu 88. Les premiers sont cuits la vapeur, les seconds dans une sauce. Ces prparations permettent de diversifier les gots et aussi sans doute dconomiser le combustible 89, produit rare comme la observ Ren Cailli, et comme le montre la technique de construction du four pain, dcrite ci-dessus. Les

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tukaasu se prparent gnralement avec la sauce aux douze pices , dont la recette est donne en annexe : lensemble constitue un plat trs apprci, quon peut offrir des htes de marque, au mme titre quun couscous de bl (Hadara, 2005 : 70). Les wijila, quant eux moins valoriss, peuvent tre cuits dans un couscoussier (Hadara, 2005 : 71) ou dans un canari dans le fond duquel on a mis un peu de paille avec de leau et un morceau de natte sur lequel ils reposent (Dupuis-Yacouba, 1921 : 5). Enfin si lauteur prcise bien que les boulangres, takula-koy, appartiennent toutes les couches sociales, il ne nous dit rien des femmes qui vendent sur les marchs et dans les rues. Sontelles surtout des esclaves, comme le notaient Lon lAfricain et Ren Cailli ? Aprs ce dtour par les rues et les marchs de Tombouctou, regagnons lintrieur des maisons et, en particulier, les demeures des milieux aiss.

UNE CUISINE URBAINE ET RAFFINE Lart de bien recevoir Comme on la vu plus haut, Ren Cailli et Heinrich Barth voquent lart de lhospitalit des habitants de Tombouctou et le rle de premier plan quy joue la nourriture. Heinrich Barth dcrit cet art aussi bien travers la manire dont il fut accueilli qu propos dune fte de baptme. Revenons sur un passage du rcit de Ren Cailli : il concerne surtout Djenn, mais son tmoignage peut sappliquer aux milieux aiss des deux villes, leurs communauts marchandes en particulier. Djenn, le chrif 90 Sidy-oulad-Marmou, Maure de Tafilelt , rput pour sa richesse parmi les Arabes tablis dans le pays (1979, II : 133), le convie un jour de mars 1828, vers quatre heures de laprs-midi, pour partager un repas avec dautres marchands, sept Maures et un sahlien. Ils sinstallent sur le toit en terrasse de la maison, assis sur des coussins ronds en cuir, autour dune natte :
Le chrif fit apporter une petite table ronde, trs propre, quon posa au milieu de nous : elle avait des pieds de trois pouces dlvation 91 : je la pris dabord pour une table de jeu, parce quelle tait garnie de plaques en ivoire et en cuivre arranges symtriquement ; mais voyant apporter un grand plat en tain, dans lequel il y avait un norme morceau dun mouton tu le matin et cuit ltuve avec beaucoup doignons, je compris que ctait alors pour partager ce dner quon mavait fait appeler. Le chrif avait auprs de lui un panier couvert, dans lequel il avait beaucoup de petits pains ronds, denviron une demi-livre, faits avec de la farine de froment et du levain. Il en cassa plusieurs par morceaux, et en mit quelques-uns devant nous. Quoique ce repas et quelque chose deuropen, nous ne nous servmes ni de couteaux ni de fourchettes, et chacun mangea avec ses doigts. Je trouvai le pain dlicieux ; certes, je ne mtais pas attendu faire ce jour-l un repas de ce genre. Nous

Four pain et instruments des boulangres, takula-koy (A. Dupuis-Yacouba, Industries et principales professions des habitants de la rgion de Tombouctou, Paris, Larose, 1921, page 3).

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mmes tous la main au plat, mais avec une sorte de politesse (1979, II : 159-160).
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Le ct europen que prend ce repas aux yeux de Ren Cailli tient sans doute la prsence dune table ouvrage, la faon dont sont prsents les mets (dans un plat en tain et dans une vannerie couverte), et ces mets proprement dits qui consistent en une viande accompagne de pain. Il serait plus juste dy voir une influence marocaine, que ce soit au niveau de la table basse, du plat de service ou de la nourriture propose. Cet norme morceau de mouton [] cuit ltuve avec beaucoup doignons , fait penser la recette de Tombouctou note par Niaber Hadara sous lappellation de haaga korey (2005 : 47), et donne ici en annexe. Il sagit dune paule de mouton 93, revenue avec des oignons, cuite longuement ltouffe avec un peu deau, quon laisse dcouvert en fin de cuisson pour rduire la sauce : cela voque des prparations marocaines de type tadjin 94. Ce plat de fte, o la viande occupe une place centrale, tait sans doute commun aux milieux aiss de Djenn et de Tombouctou. Cest en tout cas, malgr sa description approximative par Ren Cailli, une des rares recettes anciennes dont on dispose pour ces deux villes. Ce repas fastueux sachve par quatre tasses de th, prpar avec du sucre blanc, puis par une promenade au bord du fleuve. Pour faire le th, on apporte une bote dans laquelle il y [a] un petit service en porcelaine [que le chrif met] sur un plateau en cuivre : les tasses [sont] trs petites ; on [les leur sert] poses dans une autre tasse un peu plus grande et ayant un pied, de la forme dun coquetier (1979, II : 160). Tombouctou, Ren Cailli retrouve des services th semblables. Il note galement la prsence de thires en tain, importes du Maroc. Mais, comme on la vu plus haut, la consommation de th pour le petit-djeuner ou aprs un repas ne concerne encore que les riches ngociants maghrbins (1979, II : 224-225, 233).

Autre exemple de repas somptueux, celui qui suivit le mariage dAuguste Dupuis-Yacouba Tombouctou, la fin des annes 1890, tel que nous le dcrit son biographe William Seabrook (1996 : 134-136). Son pouse, Salama, sen fut au march, suivie desclaves charges de paniers dosier, mais elle fit elle-mme lemplette des provisions . Et cest elle qui supervisa la prparation de ce pantagrulique repas , dont les convives se souviennent encore au dbut des annes 1930. En voici le menu :
pour commencer, des melons nains et des concombres nouveaux, servis tout pels et quon mangeait comme des pommes , un poisson froid, un capitaine accommod avec du gingembre et des pices , un foutou au poulet, spcialit fameuse dAfrique occidentale , un couscous de mouton, des boulettes de viande, et pour terminer le festin , des gteaux, furme, alfinta, alkatye, etc. .

Les fruits ou lgumes crus servis au dbut du repas renvoient peut-tre lancienne dittique grco-arabe. moins quil ne sagisse dune influence europenne : auparavant, en effet, Salama avait vcu quelque temps avec un franais, commandant du poste de Gao (Seabrook, 1996 : 123). Cela pourrait expliquer aussi le poisson mang froid, pratique inhabituelle en Afrique subsaharienne, et le statut de gteaux donn ici aux beignets de bl, galettes de riz et merveilles , qui peuvent se consommer en fait diverses occasions (Hadara, 2005 : 64, 66 et 77) 95. Par ailleurs, le foutou est un plat des rgions forestires du golfe de Guine (Cte dIvoire, Ghana, etc.), base digname, de banane plantain ou de manioc 96 : peut-tre le premier compagnon franais de Salama avait-il t en fonction dans ces rgions, ou bien ce plat avait-il dj une renomme qui dpassait son lieu dorigine ? Quoi quil en soit de ces influences diverses, ce repas consti-

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tu de plusieurs plats recherchs, servis dans un certain ordre, voque probablement les grands banquets de Tombouctou, dont je nai pas trouv dautre tmoignage crit pour le moment. Venons-en maintenant aux recettes runies par Niaber Hadara, qui nous permettent dapprhender les traits caractristiques de cette cuisine, sans commune mesure avec les textes des voyageurs, dont ce ntait pas la proccupation essentielle. Lart de bien manger, selon Niaber Hadara Ce recueil dune cinquantaine de recettes se veut reprsentatif dune tradition culinaire, transmise au sein des grandes familles de la ville. Il tmoigne dune cuisine trs recherche, lie aux milieux aiss de la mdina, o lon cultive depuis longtemps le got de la bonne chre. Outre une grande diversit de produits certains locaux, dautres imports et coteux , un grand nombre dustensiles et beaucoup de temps sont en effet ncessaires pour laborer ces prparations complexes, qui combinent souvent plusieurs modes de cuisson 97. Certaines recettes sont associes des moments particuliers, crmonies religieuses ou familiales, rceptions dhtes de marque Cest une cuisine trs rpute au Mali, dans la boucle du Niger comme Bamako. La richesse de ses saveurs provient de la varit de ses ingrdients, de leurs associations et de leur mode de cuisson. Cette cuisine reste nanmoins centre sur les produits craliers, mme si la diversit des crales et de leurs accompagnements la diffrencie des cuisines villageoises, beaucoup plus simples. Cest le bl qui est la crale la plus valorise et qui, par l mme, constitue un marqueur social. On en fait diffrentes sortes de pains la pte leve tant cuite au four, la vapeur ou dans une sauce comme on la vu plus haut , des crpes, des galettes, des beignets, des bouillies, du couscous de diffrentes grosseurs et des vermicelles , appels kata. Le riz, galement apprci,

est consomm sous forme de grains entiers mais aussi de bouillies, de crpes, de galettes et de couscous. Ce dernier plat, trs ancien au Sahel, est prpar gnralement avec du mil, du sorgho, du fonio ou du mas. Dans la valle du Niger, on en fait aussi avec du riz, en choisissant une varit peu collante 98. Le mil, crale sahlienne par excellence, est peu prsent dans cet ensemble de recettes, le bl et le riz tant davantage associs ce milieu de citadins aiss. Il apparat tout de mme, seul ou mlang du riz, sous forme de couscous, de bouillies et de crmes , appeles doon. Ces dernires prparations, voques plus haut, peuvent constituer une collation et, sous une forme plus simple, une nourriture de voyage. Niaber Hadara nous en propose plusieurs, agrmentes de piment, dpices, de fromage touareg Ce sont les sauces qui font aussi la renomme de cette cuisine : comme le dit Almamy Maliki Yattara, elles sont nombreuses et plus savoureuses les unes que les autres (2003 : 232). Elles sont en outre significatives des diffrents apports qui la constituent, locaux, maghrbins et soudano-sahliens. La sauce aux douze pices , almarga maafe, runit des ingrdients dorigine diverse. Aux produits locaux viande et beurre de vache , sajoutent les dattes, la cannelle, les clous de girofle, lanis, le cumin et la mousse de fougre 99 provenant du Sahara et du Maghreb, ainsi que des ingrdients soudano-sahliens, les tomates, les oignons frais et schs, le poivre et le piment. La sauce au soumbala 100 , maari maafe, est un autre exemple de mtissage culinaire : elle associe la viande de buf ou de mouton avec, dune part, du beurre de karit, des tomates, des piments, du jus de tamarin et du soumbala, et avec, dautre part, de lanis, du cumin, de la cannelle, de la mousse de fougre et des dattes. Le fakuhoy, en revanche, est davantage reprsentatif de la cuisine sahlienne, par ses composantes et par la consistance mucilagineuse 101 que lui donne la corte. On

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retrouve cette consistance dans le laahoy, variante base de gombo. Les lgumes feuilles, cultivs ou de cueillette, comme le fakuhoy, ainsi que le gombo sont dun usage frquent en Afrique subsaharienne. Dautres plats typiques de la rgion de Tombouctou sont les sauces base de graines de pastque, musamusa maafe, ou de graines de coton, haabu jii maafe : ce sont des prparations grasses que lon consomme plutt en saison froide pour se rchauffer . Parmi les caractristiques de la cuisine de Tombouctou, il faut voquer galement la place importante de la viande et des laitages. La viande peut tre grille, rtie au four, cuite la vapeur 102 ou encore mijoter longuement dans une sauce La viande de mouton est le plus souvent associe des plats dorigine marocaine. La consommation de pigeonneaux traduit galement cette influence. Le lait, frais ou caill, et le fromage touareg accompagnent bouillies et crmes . Le mlange de viande et de poisson sch, dans certaines recettes, constitue un autre trait original de la cuisine africaine, mlange qui parut malsain Lon lAfricain comme on la vu plus haut. Dans ce cas, le poisson sch est utilis en petite quantit et joue le rle de condiment (50 g de poisson sec pour 1 kg de viande en gnral). Les sauces base de poisson uniquement, frais ou sch (en grande quantit cette fois), relvent dune cuisine familiale, plus ordinaire. Quant aux matires grasses, on utilise surtout lhuile darachide dans les prparations marques par linfluence marocaine, et le beurre de karit dans les recettes de type plutt soudano-sahlien. Le beurre de vache , trs apprci, intervient aussi dans de nombreuses recettes. On lajoute parfois en cours de cuisson, mais le plus souvent on en arrose le plat juste avant de le servir 103. Par ailleurs les produits schs, tels que poisson, oignon, piment, citron 104 et diffrents condiments (soumbala, poudre de feuilles de baobab, etc.), tmoignent de ladaptation de cette cuisine des conditions

contraignantes, o les produits frais sont disponibles pendant une priode trs limite. Du ct des boissons, jai dj parl de l eau de miel , yuu hari en songhay, propos dun tmoignage dIbn Battuta. Quant au th, Ren Cailli et Heinrich Barth lont signal plusieurs reprises. Parmi les recettes proposes par Niaber Hadara, certaines, base doseille ou dun mlange de citron et de gingembre, sont connues ailleurs au Mali. Dautres sont plus spcifiques de la rgion de Tombouctou : il sagit du kundu ou burgu, voqu par Ren Cailli et Heinrich Barth, ou encore du gorboy hari, boisson base de dattes (gorboy), de piment et de miel, quon consomme en particulier pendant le mois de carme. Ce parcours historique a permis didentifier des produits et des prparations culinaires, et de mettre en vidence les diffrentes influences ayant prsid llaboration de cette cuisine. On peut suivre ainsi, sur plusieurs sicles, certains ingrdients et certains mets. Il est plus difficile, en revanche, dapprhender une volution : il faudrait pour cela explorer dautres sources et procder des enqutes, en se recentrant sur la priode contemporaine. Ce qui permettrait aussi dapprofondir lanalyse de cette cuisine. On peut nanmoins noter certains changements rcents. La consommation de riz a relativement diminu ces dernires annes, puisquil ne constitue plus quun repas par jour. On assiste au phnomne inverse en Afrique soudano-sahlienne, mais il sagit le plus souvent de brisures de riz importes et non de riz produit localement. La place de la viande a aussi rgress, du fait de sa chert. La consommation de lgumes europens sest en revanche dveloppe, avec la mise en place de cultures marachres. Des ptisseries, apparues rcemment, traduisent galement une influence europenne, comme en tmoignent certaines recettes du livre de Niaber Hadara. Mais les anciennes prparations culinaires nont pas disparu pour autant. En voici quelques exemples.

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ANNEXE : RECETTES DE TOMBOUCTOU Pour donner une ide plus concrte de cette cuisine et de ses saveurs, voici quatre recettes qui refltent sa diversit 105. Les deux premires portent la marque de linfluence maghrbine. La troisime est typique de la cuisine songhay, mais sinscrit plus largement dans la famille des sauces-feuilles sahlo-soudaniennes. La quatrime enfin se retrouve, sous des formes diverses, dans plusieurs milieux sahlo-sahariens, dans les villes, chez les agriculteurs et chez les nomades, leveurs ou commerants. Almarga maafe ou sauce aux douze pices Les termes almarga et maafe signifient sauce , le premier en arabe, le second en peul 106. On prpare cette sauce pour les htes de marque ou loccasion de ftes, telles que baptme, circoncision et mariage. En plus de la viande et de la matire grasse, la recette se compose dune douzaine de produits (fruits, lgumes, sel, pices), qui jouent le rle de condiments au sens o on lentend en Afrique subsaharienne, cest--dire dingrdients entrant dans la composition dune sauce 107. Quant au chiffre douze, tmoigne-t-il dune ancienne composition du ras el hanout, ce mlange dpices typique de la cuisine marocaine et plus largement maghrbine ? Sa codification semble aujourdhui disparue, puisque la tte de la boutique peut tre constitue dune dizaine une vingtaine dpices diffrentes selon les vendeurs 108. Tombouctou, on retrouve ce chiffre dans le nom dune grande galette de riz, sinaasar, autre plat de choix, quon prpare pour les mariages et les baptmes ou encore pour honorer un invit. Selon Niaber Hadara (2005 : 67), son nom vient de larabe sin-achar et dsigne le dernier des douze plats qui composaient les banquets dautrefois. Selon Ali Ould Sidi 109, le mot sinaasar vient de larabe ithna a shar, douze , et dsigne les douze

galettes quon porte traditionnellement au marabout lors dun mariage. Ce chiffre douze peut tre li au nombre de mois de lanne et au souhait de bonne anne quon formule pour le nouveau couple. Dans son livre sur la ville de Djenn, dont la cuisine partage certains points communs avec celle de Tombouctou, Charles Monteil donne une autre origine au nom de ce plat, quil crit tseinachra . Lors de la prise de la ville par les Marocains en 1592 110, la garnison prpose la garde de la ville, fut compose de noirs de races diverses encadrs par douze grads marocains. Tous les matins on faisait une galette par Marocain et, faute de savoir, ou de retenir, le nom de ce mets, les noirs ne gardrent que lappellation douze pour le dsigner . Toujours selon Charles Monteil, cette galette est cuite dans un moule spcial, dont le centre est convexe, recette et moule tant dorigine marocaine (1932 : 174-175). Ces tymologies multiples refltent diffrents aspects de la culture et de lhistoire de cette rgion : comme cest souvent le cas, les mots de la cuisine ne parlent pas que du domaine culinaire Jai dj voqu les origines diverses des condiments utiliss dans cette recette : les pices traduisent une influence maghrbine, les dattes viennent du Sahara, les oignons et les tomates sont cultivs depuis longtemps dans la moyenne valle du Niger. Quant au lichen appel kaabe ou mousse de fougre , on a vu plus haut quil provient du Maroc mais nest utilis comme pice quau sud du Sahara. Le mouton et le beurre de vache , enfin, sont deux produits valoriss en Afrique subsaharienne comme au Maghreb.
Ingrdients : 1 kg de viande (du mouton de prfrence) 100 g de beurre de vache 2 cuillres caf de poudre doignons schs, grills et pils 4 gros oignons une pince de sel

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une pince de mousse de fougre 1 clou de girofle un petit morceau de cannelle 1 cuillre caf danis 1 cuillre caf de cumin 4 petits piments de Cayenne 20 grains de poivre 111 20 dattes sucres et bien mres 100 g de tomates fraches ou de concentr de tomate 112 2 litres deau Faire cuire les dattes leau ou la vapeur. Enlever les noyaux puis malaxer la pulpe avec de leau de cuisson afin dobtenir une pure trs liquide. La tamiser et rserver. Dcouper la viande et la mettre dans une marmite avec les tomates, les oignons, le sel, la mousse de fougre , le clou de girofle et un peu deau. Couvrir et laisser cuire un certain temps 113. Quand leau est presque entirement vapore, rajouter le beurre et laisser cuire 5 10 mn. Piler les pices (anis, cumin, piment, poivre et cannelle). Les tamiser et les mlanger avec les dattes. Ajouter le tout la prparation et laisser cuire un moment. Ajouter enfin 2 litres deau et faire cuire feu doux 45 mn. On peut servir cette sauce avec du pain, takula, du pain cuit dans la sauce elle-mme, tukaasu, des galettes de bl, alfitati, diffrentes galettes de riz, alfinta et sinaasar, ainsi quavec du couscous de bl ou de riz. Cette sauce peut aussi accompagner du riz cuit leau: en ce cas, il faut la lier avec une cuillre soupe de farine de riz, de prfrence, ou de farine de bl. On doit lier galement la sauce quand on la sert avec du couscous 114, mais on utilise moins de farine que pour le riz cuit leau.

korey signifie blanc . On peut rapprocher cette recette de certains tadjin marocains, o lon fait revenir la viande avant de la laisser cuire ltouffe dans la sauce (Villers et Delarozire, 1995 : 180; Zeghloul, 2000 : 53, 56-61). Le dcoupage de la viande (paule et ctelettes) est galement comparable avec lusage en vigueur au Maroc (Guinaudeau, 2002 : 101-103). Le qualificatif de blanc renvoie probablement labsence dpices et dautres condiments tinctoriaux. Cette recette pourrait trouver son origine dans les tadjin tfaya blancs, analyss par Mohamed Oubahli dans un article paratre, ces plats marocains voquant euxmmes une ancienne tradition culinaire perse et arabe du Moyen-Orient 115. Dans ces prparations, les oignons jouent aussi un rle central. Comme je lai indiqu plus haut, cest au haaga korey que ma fait penser un plat offert Ren Cailli Djenn.
Ingrdients : viande de mouton (paule et ctelettes) 1/2 litres dhuile sel, poivre 116 de lail une feuille de laurier 500 g doignons Faire revenir les oignons mincs dans lhuile bien chaude. Ajouter la viande dcoupe en morceaux, lail et le laurier. Laisser rtir dcouvert 10 15 mn. Saler et poivrer. Ajouter un verre deau et couvrir la marmite. Rajouter un peu deau plusieurs reprises jusqu ce que la viande soit cuite, en ayant soin de laisser la marmite bien couverte. En fin de cuisson, laisser cuire dcouvert 15 mn pour faire rduire la sauce. Servir accompagn de pain de bl, takula, ou de galettes de riz, alfinta ou sinaasar. Cette recette peut aussi se faire avec du poulet ou des pigeonneaux.

Haaga korey Cest un plat de fte par excellence. En songhay, haaga dsigne laction de saisir ou de frire, et

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Fakuhoy Cette sauce, servie avec du couscous de riz ou de mil 117, ou bien avec du riz cuit leau, constitue le plat principal des jours de mariage. Cest un plat emblmatique de la cuisine de Tombouctou et, plus largement, de la cuisine songhay. Il est connu et apprci en dehors de la rgion, Bamako notamment 118. Le nom de cette sauce vient dune de ses principales composantes, le fakuhoy, feuilles de diffrentes espces de corte, Corchorus sp., cultives ou de cueillette. Cest une plante utilise depuis trs longtemps en Afrique sahlienne, comme on la vu travers le texte dAl Umari sur le royaume de Mali au XIVe sicle. Il existe une variante de cette recette, appele laahoy. Elle se prpare comme le fakuhoy mais avec des gombos (laahoy en songhay, Abelmoschus esculentus). Ces derniers peuvent tre utiliss frais ou schs 119, coups en morceaux et pils. Fakuhoy et laahoy donnent des sauces gluantes, trs apprcies en Afrique subsaharienne.
Ingrdients : 1 kg de viande de buf ou de mouton 100 g de beurre de karit 1 kg de fakuhoy une pince de sel 50 g de poisson sch (du capitaine de prfrence) 4 petit piments de Cayenne 2 gousses de waakondo 120 4 boules de maari ou soumbala 2 litres 1/4 deau du beurre de vache Faire chauffer le beurre de karit. Quand il commence fondre, en retirer la moiti et la malaxer avec le fakuhoy pralablement tamis 121. Faire revenir la viande dans le beurre de karit restant, qui doit tre trs chaud. Ajouter le sel et le poisson sch, les piments, le waakondo et le soumbala pils, puis le fakuhoy et enfin 1/4 de litre deau. Laisser cuire 10 mn.

Rajouter 2 litres deau et laisser mijoter pendant 1 heure. Remuer de temps en temps car cette prparation colle facilement au fond de la marmite. la fin de la cuisson, le fakuhoy noircit et la matire grasse remonte la surface. Verser la sauce sur un plat de crales (couscous de riz ou de mil, riz cuit leau), et arroser le tout de beurre de vache.

Koo doon Il existe plusieurs recettes de doon Tombouctou, appel aussi crme en franais local. Rappelons quon dispose de tmoignages sur ce type de prparation depuis le XIVe sicle. Niaber Hadara nous donne six recettes de doon, base de mil, de riz ou dun mlange des deux, agrmentes de piment, dpices, de fromage touareg Celle que nous indiquons est la seule qui se conserve, ce qui en fait notamment une nourriture de voyage prcieuse. Son nom vient dun de ses ingrdients, le koo ou fruit du baobab, Adansonia digitata. la maison, le doon peut tre consomm comme plat principal ou comme collation: cela dpend des circonstances et des moyens dont on dispose. Cest un plat la fois dsaltrant et nutritif. Les jeunes filles en ge de se marier, dsireuses de prendre du poids, en consomment rgulirement en fin de matine.
Ingrdients : 2 kg de mil 250 g de riz tuv 1 cuillre caf danis et/ou de cumin 20 grains de feefe 122 1 fromage touareg (fromage de chvre trs dur) 125 g de poudre de fruit de baobab de leau Piler le mil dans un mortier avec un verre deau. Enlever le son laide dun tamis ou dun van. Bien laver le mil. Lgoutter et le piler pour obtenir de la farine trs fine. La tamiser.

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Piler les pices et les tamiser. Ajouter le sel. Piler ensemble le fromage et le riz, ce dernier ayant t pralablement tuv, sch, puis humect : la diffrence du mil, fromage et riz sont pils grossirement afin quon sente les morceaux. Mlanger le fromage et le riz avec les pices et le sel. Incorporer cette prparation la farine de mil. Ajouter enfin la poudre de fruit de baobab aprs lavoir tamise. On peut soit dlayer cette farine dans de leau et du lait caill si lon veut la consommer immdiatement, soit la faire scher si lon souhaite la conserver. Le koo doon peut, en effet, se garder plusieurs mois et sutiliser la maison ou comme nourriture de voyage. On le conserve sous forme de farine et non de boules comme dans dautres rgions 123. Dans cette recette, le mil est cru.

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Notes 1. Tombouctou se situe lextrme nord de la zone sahlienne. La proximit du Niger compense laridit du climat en permettant des cultures irrigues ou de dcrue. Nanmoins, comme on le verra travers plusieurs tmoignages, lalimentation de Tombouctou repose en grande partie sur son activit commerciale. 2. Niaber Hadara est institutrice. Depuis lanne 2000, elle anime en outre une cole de cuisine, o elle transmet des recettes de Tombouctou et dailleurs. Cette cole a gagn un concours rgional en 2002. Le livre de Niaber Hadara a t publi en 2005. On peut se le procurer dans diffrentes librairies ou bien en crivant au Comit de jumelage Saintes-Tombouctou ladresse suivante : tombouctousaintes@wanadoo.fr Cet article doit beaucoup mes changes avec Niaber Hadara. Je remercie galement, pour leur aide, Pierre Boilley, Jean Boulgue, Alida Boye, George Carantino, Michel Chauvet, Pierre Hiernaux, Claude-Hlne Perrot, Bernard Roussel, Ali Ould Sidi, Franoise Quinsat, Bernard Salvaing, Tal Tamari ainsi que Bernard Csari des ditions Ibis Press. 3. Sur lhistoire de Tombouctou, depuis sa fondation (au XIIe sicle) jusqu son intgration dans lempire songhay (du milieu du XVe la fin du XVIe sicle), voir Cissoko (1974). Sur son histoire depuis la conqute marocaine (1591) jusqu la domination des Peuls du Macina (1833), voir Abitbol (1979). La domination marocaine prit fin en 1612, mais les descendants des soldats marocains, les Armas, restrent sur place en exerant le pouvoir sous le titre de pacha . Armas, lettrs, jurisconsultes, commerants locaux et maghrbins formaient alors la classe des notables (Abitbol, 1979 : 89, 158-163). 4. Voir notamment Cuoq (1975 : 6, 31). 5. Une tude rcente remet en cause la ralit du voyage dIbn Battuta au sud de Oualata et donc de son sjour au Pays des Noirs (Fauvelle-Aymar et Hirsch, 2003). Pour ma part, je noterai la suite de Mauny (1967 : 229) que la description du karit dIbn Battuta ressemble beaucoup celle dAl Umari, en moins prcis toutefois (Cuoq, 1975 : 297 et 267). On peut faire la mme observation pour le fruit du baobab (Cuoq, 1975 : 267 et 297). Peut-tre Ibn Battuta ou celui qui a mis par crit son rcit -, avait-il connaissance du manuscrit dAl Umari, rdig quelques annes auparavant. Quoi quil en soit du statut de ce texte, tmoignage direct ou recueil dinformations auprs dautres voyageurs, la relation dIbn Battuta conserve toute sa valeur documentaire. 6. Il sagit des Itinraires des regards sur les royaumes des pays civiliss, dont jutilise la traduction franaise publie par Cuoq (1975). Pour chaque auteur, les termes dsignant les diffrents produits ont t vrifis dans le texte arabe par Mohamed Oubahli. 7. Al Umari utilise le terme durra qui est lappellation arabe du sorgho, Sorghum bicolor. Chez les auteurs arabes, le mil, Pennisetum glaucum, peut tre dsign par le terme arabe dukhn ou

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par le terme berbre anili ou illan. Ce dernier mot est dailleurs proche du sonink yille, qui dsigne toutefois le sorgho, le mil se disant yilli mise, petit yille . Ces plantes existaient alors au Maghreb et ont fait lobjet de descriptions. Mais, selon Bellakhdar, les mots dukhn et anili pouvaient aussi sappliquer au sorgho dans certains textes (1997 : 438-439 et 442-443). On peut donc se demander si lutilisation des termes durra, dun ct, dukhn ou anili, de lautre, est toujours rigoureuse dans les textes arabes qui concernent lAfrique subsaharienne. 8. Parmi les principales crales du royaume de Mali , il voque aussi le fonio, Digitaria exilis : cette gramine, originaire dAfrique occidentale, est prsente de lAtlantique au lac Tchad. Elle est surtout cultive en zone soudanienne et soudano-sahlienne car elle ncessite une certaine humidit. 9. Il signale galement le haricot , le navet, ainsi que deux autres lgumes plus rares , laubergine et le chou. Le haricot en question peut tre le voandzou ou pois de terre, Vigna subterranea, ou encore le nib, Vigna unguiculata. Le terme arabe lubiya dsigne aujourdhui au Maghreb diffrentes lgumineuses, dont le haricot amricain, Phaseolus sp. (Bellakhdar, 1997 : 316). Mais il vaut mieux parler ici de lgumineuse plutt que de haricot , comme le fait Cuoq, puisque les haricots amricains ntaient pas encore connus cette poque. Ces diffrents lgumes napparaissent pas dans les recettes de Niaber Hadara, mais Ren Cailli mentionne les haricots parmi les produits imports de Djenn (voir infra). Voir aussi plus loin le tmoignage dAuguste Dupuis-Yacouba. Personnellement, jen ai mang dans un petit restaurant lors de mon sjour Tombouctou. Il sagit vraisemblablement dune nourriture populaire. Ren Cailli signale aussi la culture de navet et de chou Djenn (voir infra note 59). Quant laubergine, Al Umari utilise le terme badindjan : il sagit donc vraisemblablement de lespce dorigine indienne, cultive au Maghreb et en Andalousie musulmane longtemps avant son adoption dans le reste de lEurope (Bellakhdar, 1997 : 505 ; Rabaa, 2001 : 11-15). Le terme arabe a t vrifi par Mohamed Oubahli dans Masalik al-absar fi mamalik al-amsar, Publications de Markaz Zayd litturath wa al-tarikh, mirats arabes unis, 2001, tome IV, page 62. Navet, chou et aubergine taient sans doute cultivs au sein de la communaut maghrbine vivant en Afrique sahlo-soudanienne. 10. Selon Cuoq, Al Umari donne lappellation berbre du baobab, tadmut. Berge et alii (2005 : 288) indiquent takudust et teyduma comme les noms du baobab en tamachek et en arabe. 11. Selon Niaber Hadara (comm. pers.), les feuilles de fakuhoy sont cueillies la saison des pluies. On les fait scher avant de les consommer, rduites en poudre. On cultive aussi Kabara une espce ou varit de corte dont on utilise les feuilles sches, puis mlanges celles du fakuhoy. Voir en annexe la recette du fakuhoy et dune variante faite avec des gombos, le laahoy. Notons que le terme muluxiya dsigne aujourdhui le gombo au Maroc, alors quil sapplique la corte en Tunisie et au Moyen-Orient (Bellakhdar, 1997 : 384-385 et 517). On le trouve aussi avec le sens de gombo chez le major Denham, qui voque la meloheia parmi les aliments consomms au Bornou au dbut du XIXe sicle : son indication du terme anglais ochra de Guine dissipe toute confusion (1826 : 316). Les utilisations culinaires du gombo et de la corte, comme leur caractre mucilagineux, peuvent expliquer quun mme terme sapplique lune ou lautre plante selon les rgions et les auteurs (voir infra note 69).

12. Dans certaines rgions, les crales sont remplaces par dautres fculents (igname, manioc, banane plantain, etc.). 13. Cest la premire mention de cet arbre dans un texte arabe. Sous ce terme khariti, on reconnat lexpression soninke xari te, beurre de xare , Butyrospermum paradoxum. Cette expression est passe en franais sous la forme karit . Comme chez Al Umari, ce mot dsigne alors larbre et non plus le produit, quon appelle de faon redondante en franais beurre de karit . 14. Voir plus loin le tmoignage de Ren Cailli sur le commerce entre Djenn et Tombouctou. 15. Jutilise la traduction franaise de la Rihla ( Voyage ) publie par Cuoq (1975). 16. La raret et, donc, la chert du sel en Afrique sahlo-soudanienne ont t releves par de nombreux voyageurs. Voir plus loin le tmoignage de Lon lAfricain. 17. Le terme arabe al-itariya dsigne la fois des parfums, des herbes aromatiques et des pices (Lewicki & Johnson, 1974 : 122). Le clou de girofle est utilis dans la cuisine de Tombouctou, notamment dans la sauce aux douze pices donne en annexe : son appellation en songhay (kolonfar) vient de larabe kurunful. Le mastic est une gomme-rsine parfume, utilise dans la cuisine maghrbine et arabo-persane. Selon Bellakhdar, les termes meska en arabe dialectal et mastaka en arabe classique dsignent au Maroc le lentisque, Pistacia lentiscus, produit import des les de la mer ge (1997 : 141-142). Cuoq identifie le tasarghant une plante odorifrante, la Corrigiola telephiifolia. Selon Bellakhdar, qui confirme cette identification, le saghine , appel sargina ou tassergint en berbre, est une plante endmique au Maroc, vendue par tous les herboristes (1997 : 238). Le clou de girofle, le mastic et le saghine sont utiliss encore aujourdhui au Mali pour la fabrication du parfum appel wusulan en malink et en bambara (Ba Konar, 2001 : 21, 38, 44, 49). 18. Cette lgumineuse est plutt, sans doute, le voandzou ou le nib (voir supra note 9). 19. Cuoq traduit le terme nabq par lotus mais prcise en note quil sagit du jujubier, autrefois appel lotus jujubier . Lewicki & Johnson identifient galement le nabq ou nabaq au jujubier, Zizyphus sp. (1974 : 69-70). Les fruits de jujubier sont utiliss au Maroc, comme aliment et mdicament : ils sont dsigns par diffrents termes dans les textes anciens, dont nabeq (Bellakhdar, 1997 : 464). En Afrique sahlo-soudanienne, cest un produit de cueillette trs important qui provient de diffrentes espces, Zizyphus mauritiana, Z. lotus, etc. (Bernus, 1998 : 450). On consomme les fruits frais, on peut aussi conserver la pulpe sche. En cas de pnurie de crales, les fruits tiennent lieu de nourriture de substitution (Chastanet, 1991 : 261-263, 270). Cette rfrence au lotus a parfois pos problme, suscitant une assimilation de cette plante avec le nnuphar, Nymphaea lotus : voir par exemple lhypothse de Mauny (1967 : 228). Le nnuphar est, en effet, une autre plante de cueillette trs importante en Afrique sahlo-soudanienne, dont on consomme les graines et les tubercules fraches ou sches (Chastanet, 1991 : 263, 270-272). Ren Cailli tmoigne de lusage de ces deux plantes, sans confusion possible. Dans un village proche de Djenn, il achte au march des petits pains de lotus , qui ressemblent par la couleur au pain dpice , mais sont un peu acides , saveur caractristique des jujubes. Il distingue clairement le lotus , rhamnus lotus, ancienne appellation botanique du jujubier emprunte Mungo Park, du nnuphar,

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nympha, dont il dcrit galement la consommation (1979, I : 161 et II : 124, 129). Voir infra note 83, le tmoignage dAuguste Dupuis-Yacouba sur la consommation du nnuphar Tombouctou. 20. Selon Cuoq, les termes qalqas ou qulqas dsignent la colocase ou taro, et qafi ligname. Sur ces identifications, voir aussi Mauny (1953 : 704) ainsi que Lewicki & Johnson (1974 : 49-51). 21. La localisation de cette rgion pose problme. On peut nanmoins la situer approximativement dans la moyenne valle du Niger (Mali actuel). 22. Il remarque plus haut que la viande de mouton est abondante Oualata, et quon se procure facilement des poulets dans les villages situs entre cette ville et Mali (Cuoq, 1975 : 295, 298). 23. Dans le terme gharti utilis par Ibn Battuta, on reconnat le khariti dAl Umari et le sonink xari te (voir supra note 13). Cest la seconde mention de cet arbre dans un texte arabe, et non la premire comme la not Mauny (1953 : 705) : il a corrig cette erreur ultrieurement (1961 : 229). 24. Le mille arabe quivaut 2 km environ (Cissoko, 1974 : 141). 25. Ibn Battuta dsigne par ce mot diffrents peuples Berbres : ici il doit sagir de Touaregs (Cuoq, 1975 : 292, 295 ; Cissoko, 1974 : 20-22). Le litham sert se voiler le visage (Cuoq, 1975 : 467). Ibn Battuta rapporte galement linvestiture dun chef messoufa par le farin mandingue, gouverneur de Tombouctou et reprsentant de lempereur du Mali. 26. Selon Mohamed Oubahli, les expressions al-Sahili et alGharnati font rfrence, respectivement, au Sahel maghrbin (Tunisie actuelle) et Grenade. Le surnom al-Tuwaydjin signifie le petit tadjin . 27. Ibn Battuta emploie le terme durra (voir supra note 7). 28. Oualata, on lui a dj servi comme repas [] du mil (anli) concass, mlang avec un tout petit peu de miel et du petit lait , servi dans une calebasse. Il sagit vraisemblablement de la mme prparation, faite tantt avec du mil, tantt avec du sorgho. Cest un mets offert en signe dhospitalit, dont il ne prcise pas le nom cette fois. Il la bu sans aucun plaisir et en a conclu quil ny avait rien de bon attendre de la nourriture du Pays des Noirs Il voque plus loin les cuelles fabriques avec des calebasses, et ornes de beaux dessins gravs (Cuoq, 1975 : 295, 297). 29. Lune de ces recettes est reproduite en annexe. Larabe hassaniyya est parl par les Maures. De ces deux termes, doon et daqnu, il est difficile de savoir si lun est lorigine de lautre. Ce quon peut affirmer, cest que le mot daqnu est inusit dans le Maghreb mditerranen. On peut sans doute rapprocher doon et daqnu du terme arabe dukhn qui, comme nous lavons vu, dsigne le mil et parfois le sorgho (note 7). 30.Voir plus loin les rcits de Ren Cailli et dHeinrich Barth. 31. Chez les Peuls de la valle du Sngal, on appelle tufam le lait de vache caill et coup deau sucre (Sall, 2002 : 200). Chez les Maures, on offre au visiteur du zrig, lait de chamelle ou de chvre ferment, battu avec de leau et du sucre (Villers et Delarozire, 1995 : 76). 32. Entre Dir et Tombouctou, Ren Cailli voque une boisson compose deau et de miel, appele jenn-hari (eau de Jenn) (1979, II : 200). Par ailleurs, selon Niaber Hadara, le miel est devenu aujourdhui un produit rare Tombouctou (comm. pers.). 33. Il crit notamment que manger du riz est nuisible aux Blancs et quil vaut mieux consommer du fonio. Il porte le

mme jugement ngatif sur le beurre de karit (Cuoq, 1975 : 297-298). 34. Lon lAfricain est n Grenade entre 1489 et 1495, sous le nom dEl-Hasan ben Mohamed el-Wazzn. Sa famille se rfugia Fs la fin du XVe sicle, aprs lexpulsion des musulmans dEspagne. En 1506 ou 1512, et dans les annes suivantes, il fit deux sjours Tombouctou pour le compte du sultan du Maroc. Il effectua le premier avec son oncle et le second seul, ces deux voyages ayant des objectifs politiques et commerciaux (Epaulard, Introduction , in Jean-Lon lAfricain, 1956 : VII-VIII). Pour sa description de Tombouctou, Kabara et Gao, voir page 467 472 de ldition dEpaulard (1956). Sur la vie et luvre de Lon lAfricain, ainsi que sur les diffrentes ditions de sa Description de lAfrique, voir ltude de Zemon Davis, qui situe par ailleurs ses deux voyages Tombouctou en 1504 et 1512 (2006 : 4-8, 29-30). 35. La saline de Teghaza est situe 800 km environ au nordouest de Tombouctou, et 160 km environ au nord-ouest de Taoudnit, les deux localits se trouvant dans ltat actuel du Mali. Au milieu du XIVe sicle, Ibn Battuta voque les habitants du Sudan qui vont se ravitailler en sel Teghaza (Cuoq, 1975 : 291). Marocains et Soudano-sahliens se disputrent longtemps son contrle, avant que cette saline ne soit supplante par celle de Taoudnit au XVIe sicle (Mauny, 1967 : 328 ; Abitbol, 1979 : 30, 44-45). Voir plus loin les tmoignages de Ren Cailli, dHeinrich Barth et dAuguste Dupuis-Yacouba sur Taoudnit. 36. Chez Lon lAfricain, le terme Numidie dsigne le pays o poussent les palmiers (1956 : 581). 37. Il composa ce livre en italien, aprs sa capture par des corsaires Djerba et son sjour auprs du Pape, qui le fit baptiser. Ce texte a t crit de mmoire, plusieurs annes aprs ses voyages, ce qui peut expliquer aussi certaines mprises (Epaulard, Introduction , in Jean-Lon lAfricain, 1956 : VI-X). 38. Sur ce point, voir aussi Zemon Davis (2006 : 28). 39. Selon le mme auteur, le bl dur cultiv au XXe sicle proviendrait du Maghreb, alors que le bl tendre serait lhritage dune culture antrieure et serait apparent au bl de lancienne gypte. Malheureusement, aucun travail rcent ne permet de valider ou non cette hypothse. 40. Autre exemple dune culture saharienne du bl dans la montagne de Baffor (Adrar mauritanien) : dans les annes 1506-1510, lauteur portugais Valentim Fernandes dcrit la culture de cette crale. On en fait du pain et du couscous pour les invits, les habitants de la rgion se nourrissant de dattes (cit in Chastanet, 2008 : 165). 41. Voir Gallais (1984 : 95). Sur lhistoire et la gntique des diffrentes espces de riz, voir Second (1985). 42. la mme priode, on cultive aussi trois varits de mil et sept varits de sorgho (Dupuis-Yacouba, 1921 : 169-170). Je reviendrai sur cette tude plus loin. Djenn, qui bnficie dun climat plus humide, Monteil relve une vingtaine de varits de riz (1932 : 14-15). 43. Voir larticle que Triaud (2005) a consacr louvrage de P. F. de Moraes Farias. 44. Pour une description prcise de ces crises, voir Cissoko (1968) et Abitbol (1979 : 171-177). Dans certains cas, les dates varient lgrement entre les deux auteurs. La famine suivie dune pidmie de 1582-1583 est signale par Cissoko (1974 : 93-94). 45. Ces annes-l, le Maghreb connut galement une grave crise alimentaire (Abitbol, 1979 : 173-174).

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46. Cette crise est mentionne par la Chronique de Oualata (Cissoko, 1968 : 819). 47. Abitbol (1979 : 175) fait le rapprochement entre dana et hayni, qui dsigne le mil en songhay, mais cela me parat erron. Le cram-cram est une plante de cueillette importante en zone aride, chez les Touaregs notamment. Cest une ressource dautant plus prcieuse quelle se rpand en priode de scheresse (Bernus, 2002 : 209). 48. Originaire du Macina, il a effectu plusieurs sjours Tombouctou. 49. Voir Abitbol (1979 : 225-238). 50. Ren Cailli ne fait pas de distinction claire entre le mil et le sorgho. 51. On dirait aujourdhui leur petit-djeuner . 52. En Afrique, comme sur dautres continents, les voyageurs europens ont dabord recherch ce qui constituait le pain des autochtones (voir notamment Chastanet, 2002 : 176-177). 53 La production locale de bl est sans doute insuffisante, puisque ces commerants font venir du froment du Maghreb (Cailli, 1979, II : 232). Cest une crale quils apprcient videmment davantage que le mil ou le riz. 54. Ancienne appellation de larachide. 55. Il sagit du soumbala , condiment fabriqu partir des fruits du nr, Parkia biglobosa. A Djenn, selon Monteil, les graines sont piles, puis fermentes et additionnes de soude vgtale . Le soumbala est employ pour relever la saveur des sauces qui accompagnent les crales. Monteil le compare un autre condiment, le da-tu, fait de graines doseille bouillies, fermentes, piles jusqu consistance de pte quon laisse fermenter son tour et dont on fait des boulettes que lon utilise quand elles sont sches . Soumbala et da-tu peuvent tre utiliss la place de poisson sch (1932 : 174). Le condiment prpar avec les fruits du nr, Parkia biglobosa, est appel netetu au Sngal, afitin au Bnin, etc. On vend sur tous les marchs ces boulettes noirtres et odorantes, qui peuvent se conserver de quelques jours plusieurs mois selon leur technique de prparation (fermentation plus ou moins longue). En plus de relever le got, ce condiment est trs riche sur le plan nutritionnel (Gutierrez et Juh-Beaulaton, 2002). Parmi ses diffrentes appellations, ce produit trs important de la cuisine africaine doit sans doute celle de soumbala au terme arabe sumbul, ou sembel, qui dsigne diffrentes espces de nards, Valeriana sp., importes de Dalmatie, dInde, etc. Ces nards, mlangs dautres plantes, taient trs utiliss autrefois au Maroc, dans les soins de la chevelure ou le traitement de certaines maladies (Bellakhdar, 1997 : 520-521). Selon Mohamed Oubahli, le nard tait galement utilis dans la cuisine andalouse. 56. En Afrique soudano-sahlienne, la pulpe des gousses de tamarin, Tamarindus indica, sert notamment faire une boisson. Dans ses recettes, Niaber Hadara lutilise pour parfumer leau de miel , comme on la vu plus haut, la pte des beignets de bl appels alkaai ainsi que diffrentes sauces la viande ou au poisson (2005 : 45, 48-49, 52, 77 et 96). Ce produit fait galement lobjet dun commerce vers le Maghreb (Bellakhdar, 1997 : 245). 57. De nos jours, on dsigne par poivre long un poivre originaire dInde, le Piper longum (Bellakhdar, 1997 : 420). Mais selon Jacques-Flix, Ren Cailli mentionne sous cette expression un produit de la zone guinenne, Xylopia aethiopica, appel aujourdhui poivre dAfrique , poivre dthiopie ou poivre de Guine (1963 : 472, 500). Cest le waakondo son-

ghay (voir en annexe la recette du fakuhoy, pour laquelle on utilise des gousses de waakondo : de l vient peut-tre lexpression poivre long ). La caravane que Ren Cailli suivit de Tim ( lest dOdim, Cte dIvoire actuelle) Djenn transportait notamment ce poivre, destin au march de cette ville et celui de Tombouctou. Les commerants se procuraient ce produit dans un village situ plusieurs jours de marche au sud de Tim et lchangeaient Djenn contre du sel. Cette plante est galement utilise dans la cuisine et dans la phamacope marocaine (Bellakhdar, 1997 : 144-145). 58. Il peut sagir de nibs, de voandzous, ou de haricots dorigine amricaine, Phaseolus sp. 59. Il a not, auparavant, la grande fertilit du Macina en riz, mil, pistaches, melons deau, giraumons [courges ou citrouilles], et oignons , sans parler du lait, du beurre animal et des volailles (1979, II : 156). Djenn mme, on cultive des produits locaux (riz, gombo, tabac, giraumons ), mais aussi le chou, la carotte et le navet dEurope , dont on fait venir les graines chaque anne du Tafilelt (1979, II : 147-148). Ces lgumes, qui traduisent en ralit une influence maghrbine, taient sans doute consomms dans les milieux aiss, en particulier dans la communaut originaire dAfrique du Nord (voir supra note 9 sur le texte dAl Umari qui tmoigne dj de certaines de ces cultures). 60. titre comparatif, notons que Ren Cailli achte un pain de froment pour vingt cauris au march de Kabara. 61. Sur ce point, voir Gallais (1984 : 85, 88-92). 62. En fait, Ren Cailli utilise le terme koundou pour dsigner la plante et la boisson quon fait avec. 63. Selon Niaber Haidara, on ne rduit pas les tiges en poudre, mais on les concasse puis on les malaxe avec de leau, afin de mieux les tasser au fond de la passoire en vannerie. On peut utiliser aussi un couscoussier, comme dans le cas dcrit par Ren Cailli. Toujours selon Niaber Hadara, on ne verse pas dessus de leau chaude, mais de leau tide, en petites quantits et intervalles rguliers, ce qui explique la longueur de lopration (de dix douze heures). Cet aspect a de limportance puisque plus lcoulement de leau est lent, meilleure est la boisson (2005 : 93). 64. Selon Monteil (1932 : 176), les musulmans de Djenn boivent du cidre fait base de diffrents fruits : ils considrent, en effet, que le Coran ne peut pas avoir dfendu de telles boissons faites avec des fruits du pays . Nanmoins, pour sauver les apparences , ils en boivent le soir ou la nuit , ce qui laisse entendre que cela fait objet de critiques 65. Sur les diffrentes recettes de sangl , voir Chastanet (2002). 66. Toutefois, comme on la vu plus haut (note 28), Ibn Battuta voque aussi un plat compos de mil concass, de miel et de lait quon lui a servi comme repas Oualata et quil a bu sans aucun plaisir : il sagit sans doute de daqnu, prsent ici comme une nourriture malgr sa consistance liquide. 67. Il arrive Kabara le 5 septembre 1853. Il sjourne Tombouctou et dans la rgion du 7 septembre 1853 jusquau 17 mai 1854. 68. Ren Cailli signale quon cultive du gingembre dans le haut Niger (1979, I : 263). Quant au poivre, il peut sagir du Xylopia aethiopica, le waakondo songhay (voir supra note 57), ou du Piper guineense, feefe en songhay, appel en franais poivre des Ashantis ou poivre noir africain (Mauny, 1953 : 716 ; Heath, 1998). Bellakhdar ne signale pas lusage du Piper guineense au Maroc. Nanmoins, le terme songhay feefe vient peut-

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tre de larabe felfel, une des appellations du poivre en Afrique du Nord (Bellakhdar, 1997 : 419). Voir en annexe les recettes du fakuhoy et du koo doon, o lon utilise respectivement du waakondo et du feefe. Le poivre noir , Piper nigrum, import dInde au Maghreb et de l au Sahel, est galement employ dans la cuisine de Tombouctou. Selon Heath (1998), son appellation en songhay, alhorobi, vient sans doute dun terme arabe. Daprs le mme auteur, Piper guineense et Piper nigrum sont souvent utiliss ensemble. Cette note sur les diffrents poivres en usage Tombouctou serait incomplte si lon nvoquait pas la maniguette ou malaguette , ou encore graine de paradis , Aframomum melegueta, appele ((ilimfir ou kilimfir en songhay (Heath, 1998). Cette Zingibrace, qui a une saveur poivre, est appele noix saharienne au Maghreb car elle est importe dAfrique occidentale : elle entre notamment dans la composition du ras al-hanut (Bellakhdar, 1997 : 525). Selon Mauny (1953 : 708-709), le terme franais malaguette pourrait venir du mot tamoul milaga qui dsigne le poivre : cet emprunt tmoignerait du rle ancien de lInde dans le commerce des pices. Aux XVIe et XVIIe sicles, lactuel Libria fut appel Cte de malaguette par les commerants europens. Il est parfois difficile, dans certains textes, de distinguer la maniguette du Xylopia aethiopica et du Piper guineense, les trois produits pouvant tre appels indiffremment poivre de Guine . 69. Lidentification de cette plante pose problme : sagit-il du gombo, Abelmoschus esculentus, ou de la corte, Corchorus olitorius ? Heinrich Barth mentionne ici le bamia, nom arabe du gombo utilis en gypte, sous la forme bmiya ou bamiat (Bellakhdar, 1997 : 384-385 ; Mauny, 1953 : 702). Cet explorateur parle arabe et a effectu auparavant des fouilles archologiques dans ce pays. Toutefois le nom botanique quil nous donne, Corchorus olitorius, dsigne la corte comme on la vu plus haut (note 11). Rappelons qu Tombouctou la corte et le gombo donnent lieu deux variantes dune mme recette, le fakuhoy et le laahoy (voir annexe) : la proximit de leurs usages culinaires explique sans doute la confusion dHeinrich Barth entre ces deux plantes. Au Maghreb, gombo et corte peuvent aussi avoir des appellations voisines (Bellakhdar, ibidem). 70. Aux pluies dhivernage, sajoute linondation des rives et des bas-fonds, qui permet des cultures de dcrue en contre-saison. 71. Au Maroc, le th est devenu une boisson de citadins dans la seconde moiti du XIXe sicle mais ne sest rpandu en milieu rural quau XXe sicle (Huetz de Lemps, 2001 : 535-538). 72. Heinrich Barth distingue le mil du sorgho. Il parle ici du mil, Pennisetum glaucum, auquel il donne son ancienne appellation, Pennisetum typhoidum (1861, III : 138). Heureusement quil indique la terminologie botanique car Paul Ithier a traduit le terme allemand par sarrasin Quant au beurre, il sagit vraisemblablement de beurre cuit qui, seul, peut se conserver. 73. Comme Ren Cailli, Heinrich Barth emploie ce terme pour notre petit-djeuner actuel. 74. Mme si les termes baptme et prnom sont aujourdhui couramment rpandus, il faudrait parler, pour tre rigoureux, de crmonie dattribution du nom individuel de naissance , ce dernier tant oppos au nom patronymique. 75. Cest--dire entre 1,60 m et 1,90 m environ. 76. Tombouctou, le fromage touareg est appel gai. Il est fabriqu avec du lait de chvre ou de brebis. Il peut tre consomm frais, pendant la saison des pluies, ou sec le reste de

lanne. Le fromage sec tant trs dur, on doit le piler dans un mortier avant de le mlanger dautres aliments. On lutilise surtout dans diffrentes recettes de doon (Niaber Hadara, comm. pers.). Sur la fabrication et la consommation du fromage dans diffrents milieux touaregs, voir Bernus (2005 : 408-410) et Spittler (1993 : 43). Dans les rgions tudies par ces auteurs, le fromage est appel tikommart ou takommar. 77. Aprs son dpart de Tombouctou, il traverse avec ses compagnons de route des zones marcageuses o poussent des masses compactes de byrgou , qui ralentissent la progression de leurs chevaux. Prs du village de Bamba, il observe des emplacements o lon [tient] des tas de byrgou au-dessus dun feu mdiocre, pour en brler les jeunes feuilles, et pouvoir extraire plus aisment des tiges dessches le miel qui y est contenu (1861, IV : 133-134). 78. Voir la biographie de Seabrook (1996). Arriv en 1895 Tombouctou comme Pre Blanc, Auguste Dupuis-Yacouba (1865-1945) renona ses vux en 1898. Peu de temps aprs, il pousa une femme de Kabara, avec laquelle il passa le reste de ses jours Tombouctou. En 1904, il intgra ladministration coloniale, comme interprte notamment. Il est lauteur de plusieurs tudes sur la langue songhay et sur la ville de Tombouctou. 79. Auguste Dupuis-Yacouba prsente curieusement le doon comme une boisson, alors quil connat bien la nourriture de Tombouctou : sans doute est-il encore marqu par les catgories alimentaires europennes. 80. Ces galettes de riz, dpaisseur diffrente, sont cuites dans du beurre de karit (Hadara, 2005 : 64 et 67). Auguste DupuisYacouba voque aussi les vendeuses de fines galettes de bl appeles alfitati : on prpare une pte leve, dont on enduit les parois intrieures dun moule spcialement conu cet usage. Une fois cuites, ces galettes se tiennent comme un chapeau (Hadara, 2005 : 65). 81. Niaber Hadara donne une recette de furmee (selon la transcription de Heath, 1998) base de farine de bl et de levure : il sagit donc dans ce cas dune pte leve (2005 : 66). Le nib, Vigna unguiculata, est appell dunguri en songhay. 82. Le voandzou, Vigna subterranea, est appell damsu en songhay. 83. Auguste Dupuis-Yacouba signale plusieurs sortes de boulettes base de riz, de mil, darachide, de miel, etc., prpares de diffrentes manires : il sagit de jiminta, namti et tawsa . Il mentionne aussi des petites galettes en forme danneau , appeles de ce fait me-korbo , korbo signifiant anneau en songhay : base de pte leve, comme pour le pain, elles sont cuites la vapeur puis trempes dans du miel. Ces recettes ne figurent pas dans le livre de Niaber Hadara. Auguste DupuisYacouba voque enfin des petits tubercules ronds ayant la saveur de la noisette , handu-bibi , et une sucrerie en forme de fer de lance, compose de gomme et de sirop de bourgou, appele deli-nda-katu . Selon Heath (1998), ha-ku dsigne le nnuphar, Nympaea lotus, et bibi signifie noir . Lexpression deli-nda-katu , cest--dire deli et katu , est compose du nom de la gomme arabique, deli, et dune autre appelation du sirop de bourgou, katu (Heath, 1998). 84. Selon Mohamed Oubahli, certains marchands de jaban sannonaient par une chanson, que retenaient videmment les enfants 85. Sur la cuisine de rue au Moyen ge, voir Rambourg (2005 : 62-64), qui signale notamment les Crieries de Paris de Guillaume de La Villeneuve (XIIIe sicle).

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86 Lauteur parle indiffremment de pain ou de galette , ce dernier terme renvoyant la forme ronde et aplatie des pains. 87. Il sagit dun four sole et vote, comme il en existe au Maghreb. Jignore si le procd de construction , dont parle Auguste Dupuis-Yacouba, est propre Tombouctou ou bien si on le retrouve dans certaines rgions dAfrique du Nord. 88. Le mot wijila est songhay alors que le terme tukaasu drive de larabe. Selon Mohamed Oubahli, wijila et tukaasu relvent plutt de la catgorie des ptes alimentaires. 89. On retrouve cette mme stratgie dans des cuisines paysannes franaises, o mique , milhas et kig ha farz tenaient lieu rgulirement de pain. Prcisons qu Tombouctou wijila et tukaasu sont base de pte leve. 90. Ce terme dsigne au Maroc les gens considrs, ou qui se considrent, comme descendant du Prophte. 91. Ancienne mesure de longueur, quivalent 2,7 cm. 92. Un peu plus loin, entre Djenn et Tombouctou, Ren Cailli note avec quelle adresse les Maures (au sens actuel du terme) mangent avec les doigts. Il se fait mme rprimander par ses commensaux pour avoir fait tomber par terre une partie du couscous (1979, II : 188-189). Ce souci de bien se tenir autour du plat commun et de ne pas gaspiller la nourriture se retrouve dans la plupart des socits africaines. En sonink, on dsigne ces diffrentes rgles par lexpression le respect du mil , yillen daroye (Chastanet, 1991 : 260). 93. Dans la recette de Niaber Hadara, la viande est dcoupe en morceaux. Tombouctou, seule la viande cuite au four est laisse entire. 94. Jai pu faire ce rapprochement grce mes changes avec Mohamed Oubahli. 95. Au Maroc, on peut servir certains poissons froids : voir Guinaudeau (2002 : 78-79) et Zeghloul (2000 : 43). Le repas peut aussi se terminer avec des plats sucrs. 96. Pour faire un foutou , on fait bouillir de ligname, ou bien un mlange digname et de banane plantain, ou encore de manioc et de banane plantain. La deuxime tape fait intervenir deux cuisinires : la premire pile la prparation tandis que la seconde la malaxe, entre deux coups de pilon. Cest un travail rapide et trs rythm. Enfin, on travaille la pte la main et lon forme deux grosses boules. On les sert accompagnes dune sauce. Je dois ces informations Claude-Hlne Perrot. Quant W. Seabrook, il prsente ce plat comme une sauce servie avec du riz ou du mas : seule lhuile de palme rappelle les origines gographiques de cette recette, devenue pour le moins fantaisiste 97. Mme si les femmes de Tombouctou font aujourdhui ellesmmes la cuisine, elles se font seconder par une main duvre familiale et domestique. Autrefois, cette aide reposait sans doute en grande partie sur une main duvre servile, comme en tmoignent Ren Cailli (1979, II : 225) et W. Seabrook (voir supra). 98. Selon Niaber Hadara (comm. pers.), le couscous de riz est trs ancien . 99. Cette expression en franais local dsigne un lichen odorant, Pseudevernia furfuracea, appel kaabe en songhay, terme qui veut dire barbe (Heath, 1998). Il est import du Maroc, o il pousse sur les chnes verts et les cdres du Moyen Atlas. Cette mousse de chne ou mousse de cdre est utilise comme mdicament et comme cosmtique au Maroc. Elle porte diffrents noms en arabe et en berbre, parmi lesquels certains signifient barbe de vieillard (Bellakhdar, 1997 : 132). Le sens

de ces termes a donc t transpos en songhay. En milieu touareg, au Mali, les femmes sen servent comme parfum (Ba Konar, 2001 : 53). Il existe galement diffrents lichens en Afrique subsaharienne, quon utilise comme pices ou comme parfums. 100. Voir supra note 55. 101. En Afrique subsaharienne, on apprcie les sauces visqueuses qui facilitent lingestion des crales. Surtout pour accompagner le mil ou le sorgho, aliments beaucoup plus secs que le bl ou le riz. 102. Selon Mohamed Oubahli, la cuisson de la viande la vapeur est trs rpandue au Maroc aujourdhui. 103. En Afrique sahlo-soudanienne, on distingue le beurre de vache du beurre vgtal , qui est gnralement du beurre de karit. Le beurre de vache cuit sappelle haw jii en songhay, de haw, vache , et jii, beurre, matire grasse . Sa cuisson, qui permet sa conservation, lui donne aussi une saveur particulire. Le beurre frais se dit barakura en songhay. Je dois ces informations Niaber Hadara. R. Cailli et H. Barth ont not que le beurre de karit tait utilis dans certains plats et surtout, chez les indigents, la place de beurre animal. On peut donc se demander ce quutilisaient les familles aises de Tombouctou avant la diffusion de lhuile darachide au XXe sicle. Selon Monteil, cest le beurre de vache qui servait la cuisson dans les milieux aiss de Djenn au dbut du XXe sicle (1932 : 174-175). 104. Le fait quon conserve les citrons schs et non pas confits dans le sel, comme au Maghreb, sexplique sans doute par la chert du sel, souligne par plusieurs auteurs. 105. Ces recettes sont extraites du livre de Niaber Hadara (2005 : 39, 41, 47 et 86). Elles sont reproduites avec laccord de lauteur et du Comit de jumelage Saintes-Tombouctou. Pour les termes songhay, jai suivi la transcription de Heath (1998), quand ils figurent dans ce dictionnaire. 106. En Afrique de lOuest sahlo-soudanienne, le terme maafe dsigne gnralement une sauce base de pte darachide, servie avec du riz blanc. 107. On regroupe lgumes, pices et condiments proprement dits dans cette catgorie. On peut y inclure aussi la viande et le poisson. Tombouctou, le mot maafe dsigne la sauce mais aussi les condiments qui la composent, au sens large du terme (Heath, 1998). Le regroupement de ces diffrents produits dans une seule catgorie condimentaire sexplique sans doute par le fait quon utilise une faible quantit de chacun, et quon les peroit tous comme propres relever le got des crales, aliments de base. titre comparatif, les Soninks opposent les vivres , biraado (de bire, vivre), cest--dire les crales, aux condiments pour la sauce, karaado (de kari, tuer, le terme karaado dsignant dabord la viande ou le poisson et, par extension, les autres condiments ). En principe, lhomme doit fournir les vivres alors que les condiments sont la charge de la femme, mme si dans les faits cette rpartition nest pas toujours aussi stricte (Chastanet, 1991 : 259). 108. la fin des annes 1950, Guinaudeau en relve vint-sept (2002 : 23-24). 109. Chef de la Mission culturelle de Tombouctou (comm. pers.). 110. Selon Abitbol, Djenn se rendit delle-mme dbut 1592, lorsque le sort de Tombouctou, la ville-sur dont dpendait son existence, lui fut connu . Ds lors, les troupes sharifiennes ne prirent mme pas la peine dy envoyer un corps expditionnaire . Nanmoins une garnison fut installe Djenn aprs sa soumission (1979 : 68, 70).

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111. Il sagit l du poivre import, Piper nigrum, appel alhorobi en songhay. 112. Il existe une variante de cette sauce, sans tomates, et appele de ce fait sauce claire (Hadara, 2005 : 41). 113. Selon Mohamed Oubahli, on peut rapprocher cette sauce de certaines prparations marocaines, de type mchermel, avec un dpart de cuisson froid. Daprs une autre version de cette recette, communique par Ali Ould Sidi, on fait revenir dans de lhuile la viande, les tomates, les oignons, etc., avant de rajouter de leau. 114. Au Maghreb, en revanche, on accompagne le couscous dun bouillon. 115. Niaber Hadara donne une autre recette o intervient la notion de blancheur, le saata korey (2005 : 63). Elle traduit cette expression par riz au gras blanc : le riz est cuit dans un bouillon de viande de mouton avec simplement du sel. Cest un plat quon peut manger en famille, mais quon donne surtout aux futurs circoncis juste avant lopration. Heath traduit curieusement saata par riz nature (1998). Sur les recettes marocaines, voir Mohamed Oubahli ( paratre) : Entre viande et bouillon, un plat de la cuisine marocaine, le tfaya . 116. Comme dans la recette prcdente, il sagit du poivre import, Piper nigrum. 117. Il sagit dans ces recettes de Pennisetum glaucum. 118. Un restaurant malien de Paris en propose galement, bien que les propritaires soient originaires dune autre rgion. 119. Jusquaux cultures marachres rcentes, on disposait surtout de gombos schs Tombouctou. 120. Xylopia aethiopica (voir supra notes 57 et 68). 121. Selon Mohamed Oubahli, il existe en Tunisie une recette de ragot la poudre de corte, o lon commence par mlanger la corte avec de lhuile, froid (Mohamed Kouki, 1989, La cuisine tunisienne, Tunis). 122. Piper guineense (voir supra note 68). 123. De ce fait, au Niger, on dsigne cette prparation par le terme de boule en franais local (Luxereau, 2002 : 227). Il faut noter toutefois quau Tchad la boule dsigne plutt une bouillie paisse accompagne dune sauce ou dun laitage (Tubiana, 2002 : 234-235).

CEMAf (Centre dtude des Mondes Africains), CNRSuniversit Paris-I, Centre de Recherches Africaines, 9 rue Malher, 75004 Paris. Adresse e-mail : monique.chastanet@wanadoo.fr Mots cls : Tombouctou, boucle du Niger, Afrique subsaharienne, Maghreb, commerce transsaharien, rcits de voyage, recueil de recettes, produits alimentaires, techniques culinaires, cuisine urbaine. Rsum : Le nom de Tombouctou est surtout associ son ancien rle de carrefour commercial et de haut lieu de la culture islamique. Sa renomme au Mali est galement lie sa cuisine. Celle-ci tmoigne de la rencontre de plusieurs influences, sahlo-soudaniennes, sahariennes et maghrbines. Du
XIVe

au

XVIIIe

sicle, voya-

geurs arabes et chroniques locales nous informent sur les principaux produits alimentaires et sur certains plats. Au
XIXe

et au dbut du

XXe

sicle, les voyageurs

europens puis les premiers tmoignages de la priode coloniale voquent lanimation commerciale de la ville et nous renseignent plus prcisment sur certains mets. Enfin un recueil dune cinquantaine de recettes, publi rcemment par une habitante de Tombouctou, nous permet dapprhender les traits caractristiques de cette tradition culinaire. travers ces diffrentes sources, cest la cuisine des familles aises de la ville qui est la mieux documente. On dispose toutefois de quelques informations sur les habitudes alimentaires des autres milieux sociaux. On peut galement suivre certaines prparations du XIVe sicle nos jours, telles que le pain, le couscous ou le dokhnou .

Auteur : Monique Chastanet est historienne, charge de recherche au CNRS (UMR 8171, CEMAf Paris). Ses travaux concernent essentiellement lhistoire de lalimentation en Afrique sahlienne. Elle a publi de nombreux articles sur le pays sonink (Sngal, Mauritanie, Mali) et a codit, en 2002, Cuisine et Socit en Afrique. Histoire, saveurs, savoir-faire, Paris, Karthala.

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