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Noix de saint Jacques sautes - Recette de Saint Ja...

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Saint-Jacques sautes
Sublimation quatre lments des noix de Saint-Jacques.

Critres de fracheur : Les coquilles doivent tre fermes ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent tre lourdes. Le bord du manteau touch avec la pointe du couteau doit se rtracter. Temps de prparation : 15 minutes Photo ci-contre : noix de saint-jacques sautes la crme de panais et beurre de ciboulette (Marc Meurin). Pour cette recette de noix de Saint Jacques sautes 4 noix de saint jacques sans le corail par personne - un demi bouquet de ciboulette toute frache (celle du jardin faisant parfaitement l'affaire) - 50 g de beurre doux - sel et poivre.

Progression :

1. ponger les noix de Saint-Jacques


sur papier absorbant.

2. Les poser sur assiette et maintenir


colles les unes contre les autres, pour leur conserver leur bonne forme.

3. ter le nerfs qui entoure la noix en


incisant.

4. Fondre le beurre doux dans une


pole adapte (je vous dconseille les poles anti-adhsives).

5. Attention, et cela vous paratra


ridicule, mais, vous devez cuire le beurre avant de cuire les noix de SaintJacques.

6. Je veux dire que le beurre doit tre


mont en temprature lentement. Le beurre se dissocie (se clarifie), l'eau s'vapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la casine (la mousse du beurre) colore et apporte le got trs particulier du beurre noisette.

7. Ce double travail permet d'obtenir un


beurre qui ne crpitera pas d'une part et qui donnera un got remarquable...

8. La temprature atteinte est "visible"


par la couleur du beurre. Les noix sont poses sur le beurre et on remarque

9. Les noix se dtachent du fond de la


pole sans relchement d'eau. On sent un parfum particulier. Selon la qualit de

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Noix de saint Jacques sautes - Recette de Saint Ja...


une coloration qui se fait rgulirement, sans brler. Saler et poivrer au premiers allers-retours. Grez la temprature. votre pole et la source d'nergie employe, vous devrez sans doute moduler l'apport d'nergie en augmentant ou baissant celle-ci.

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10. Vous pouvez allure modre


retourner plusieurs fois les noix dans le beurre pendant la cuisson, vous y gagnerez en uniformit de cuisson et en un enrichissement du got du beurre. Pour des noix de belle constitution, j'ai poursuivi la cuisson pendant 5 8 minutes, aimant la cuisson juste nacre. Traditionnellement vous lirez que la cuisson se fait en aller-retour rapide dans du beurre chaud. Pauvre noix de Saint-Jacques...

11. La cuisson de la noix ne se fait pas


vive allure, ni en un "aller-retour" fbrile. La noix se rtracterait et deviendrait caoutchouteuse et sans me. De plus elle reste froide l'intrieur. Un pur gchis.

12. Ici vous constatez que la noix est


intacte, elle ne s'est pas rtrcie, ne s'est pas racornie. On remarque l'aspect nacr et la non agression du beurre chaud, aucun desschement ou particule carbonise.La noix de SaintJacques n'a pas relch de liquide conservant ainsi son got et sa texture intacte.

Pour conclure :
Servir les noix juste nappes de beurre noisette et saupoudres de ciboulette frachement cisele et vous aurez un aperu du paradis. La coquille Saint-Jacques, sans conteste, le coquillage le plus fin lorsqu'il est cuisin frais. La seule difficult ici est la cuisson de la noix. En effet, la noix surcuite prendra trs vite une consistance caoutchouteuse et donnera une saveur pervertie. A noter bien sr que les noix de Saint-Jacques peuvent tre sautes entires ou escalopes avant cuisson auquel cas celle-ci sera forcment plus courte. Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les ctes de Galice, en Espagne d'o son nom de coquille Saint-Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblme aux plerins. La coquille Saint-Jacques s'achte vivante et ferme. Elle se consomme le plus souvent cuite (saute, vapeur, ou cuite dans sa coquille) mais elle peut tre galement dguste crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consomm avec les hutres et les moules. Cette fiche a t ralise avec des noix de Saint-Jacques surgeles et conditionnes au canada. On les trouve chez un spcialiste du surgel haut de gamme destin au grand public. De prime abord, cuisiner du surgel mauvaise rputation mais croyez moi un surgel de bonne qualit est bien meilleur qu'un soi disant frais de provenance douteuse. Idalement sortez les noix de leur sachet et posez les sur une assiette, couvrez d'un film alimentaire et laissez les plusieurs heures au rfrigrateur. Si vous tes pris par le temps: couvrez les d'eau froide. Aprs une demi heure dans cette eau changez l et rptez une fois. Ensuite vous constaterez qu'il reste un peu de glace entre les noix. Dlicatement enlevez la glace du bout des doigts et placez les noix sur un papier absorbant et cette fois l'air ambiant. Changez ce papier plusieurs fois. Ttez les noix pour vrifier la dconglation et celles ci sont prtes tre cuisines. Parole de Chef Simon, la suite est identique au travail et au rsultat d'une noix frache.

Accords mets et (bonnes) musiques

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Les Saint-Jacques telles que je les conseille se prparent l'coute de Pigs "Three Different Ones" et Dogs des inoxydables Pink Floyd qui pris indpendamment les uns des autres ne brillent pas pas leur personnalit altruiste.

Alsace Riesling, Champagne, Pessac-Lognan, Pouilly-Loch, Puligny-Montrachet, ChigninBergeron, Sancerre, PouillyFum...Voir tous les accords mets-vins pour les Saint Jacques poles sur Ecce Vino.

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