ING.

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Deshidratacin de papa Alumno: Mantilla Gaona, Jhonatan I Resumen: En la siguiente prctica se realiz el deshidratado de papa, en la practica se utiliz dos papas del cual se pelo y solo se qued para deshidratar que fue el 99.7gr de papa pelada; despus se cort en rodajitas luego se puso a hervir por 10 minutos, luego se sac para despus dejarlo secar un cierto tiempo, despus se meti a la estufa a temperatura de 5060C que es un tiempo promedio para deshidratar la papa, luego se dej por en la estufa por 24 horas pero debido a que fue el da viernes y los laboratorios no se abren los sbados y domingos se puso una menor temperatura por 2dias, despus de haber pasado eso 2 das se hizo la lectura en el cual se haba reducido en 17.6. II Introduccin: La deshidratacin a travs de la historia es una de las tcnicas ms ampliamente utilizadas para la conservacin de los alimentos. Ya en la era paleoltica, hace unos 400.000 aos, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en pocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que tambin nutritivos . Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminucin del contenido de humedad, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios mtodos de deshidratacin o combinacin de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilizacin, atomizacin, deshidratacin osmtica, entre otros. No obstante, para obtener alimentos deshidratados de buena calidad es imprescindible estudiar en detalle los fenmenos de transferencia de materia y energa involucrados en el proceso, como los cambios producidos a nivel estructural (porosidad, firmeza, encogimiento, densidad) y las reacciones bioqumicas que se llevan a cabo en el momento del proceso (oxidacin, enzimticas, no enzimticas, desnaturalizacin). III IV Objetivos: Determinar la importancia del proceso de secado en la conservacin de los alimentos. Comparar el efecto deshidratante de las diferentes soluciones empleadas sobre la muestra. Determinar la prdida de peso durante el proceso de secado de la papa. Materiales y equipos: Materiales Papas Agua potable cido ctrico Bisulfito de sodio

Equipos Cocina Cuchillo Termmetro Balanza Estufa

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Mtodos: 1. Recepcin de la materia prima: En esta etapa se recibe la materia prima que se requiere para el proceso de deshidratado, en este caso las papas. 2. Pesado: El pesado es importante ya que a travs del peso inicial de la papa podremos determinar la cantidad de agua que pierde la materia prima empleada, al ser sometida a los diferentes mtodos de deshidratacin. 3. Seleccin y clasificacin: En esta etapa del proceso procedimos a seleccionar aquellas papas que se encuentren en buen estado y que tengan un tamao uniforme. 4. Lavado y desinfeccin: Para el lavado y desinfectado sumergimos las papas en una solucin que contena 2 litros de agua y 1 mililitro de leja. Se realiz con la finalidad de eliminar la suciedad y/ o restos de tierra adherida en la superficie del tubrculo por un tiempo de 3 minutos. 5. Pelado y rodajeado: Despus de realizar el lavado de las papas procedimos a pelarlas, para retirar su cascara, y posteriormente se cort las papas en pequeas rodajas, tratando de que tengan un tamao uniforme. 6. Preparacin de muestras: Muestra1-Solucin cida: diluimos 1.5g de solucin acida en medio litro de agua, luego introducimos 60g de papa rodajeada por un tiempo de 20 minutos Muestra2- Solucin de bisulfito de sodio: diluimos 1g de solucin de bisulfito en medio litro de agua, luego introducimos 60g de papa rodeada por un tiempo de 20 minutos Muestra 3- Escaldado: introducimos 60 g de nuestra de papa en una olla que contena agua a punto de ebullicin, por un tiempo de 10 minutos. Muestra 4-Crudo o testigo: esta muestra se mantiene tal y como esta, no se somete a ningn tratamiento preliminar. 7. Secado: En esta etapa del procesamiento se coloc las 4 muestras dentro de la estufa por 48 horas y a una temperatura de 60C.

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8. Molienda: Una vez culminado el proceso de deshidratacin de la papa se procedi a realizar la molienda de esta, para lo cual se utiliz un molino. 9. Tamizado: El tamizado se realiz con la finalidad de que la harina obtenida tras la molienda contenga partculas homogneas. 10. Empacado: Finalmente se envaso la harina de papa seca al vaco.

VI

FLUJO DEL DESHIDRATADO DE PAPA: Recepcin de papas Pesado Seleccin y clasificacion Lavado y desinfectado Pelado,cortado y rodajado Escaldado Solucin acida al 0.3% por 20min Solucin bisulfito de sodio 0.2% por 20 min Secado a 60C Molienda Tamizado Empacado Escaldado a 92C por 10min

Crudo o testigo

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VII

Resultados: Pesos iniciales:

El peso inicial de la papa fue de 99.7gr Pesos despus de sacar las muestras de la estufa: El peso despus de sacar de la estufa fue de 17.6gr VIII Clculos: Porcentaje de humedad: % humedad (bh): peso de agua de la muestra / peso de muestra x 100 : (99.7-17.6)/99.7 x 100 = 82.35% % humedad (bs): peso de agua de la muestra / peso de la materia seca x100 : (99.7-17.6) / 17.6 x100 = 466.48% % materia seca = 100% - % humedad % materia seca = 100% - 82.35% = 17.65% Discusiones:

IX

La utilizacin del secado por aire caliente como tratamiento trmico nico, en todas sus variantes, permite procesar cualquier producto alimenticio para la obtencin de un producto final estable. Sin embargo produce en los alimentos algunas transformaciones que pueden atentar con su calidad final (Ponting 1973). En la prctica se observ que las cuatro muestra de papa tenan apariencia arrugada, adems sufrieron un cambio de color, excepto la muestra que fue sumergida en bisulfito de sodio. La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersin en una solucin hipertnica, sin daar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad (Rahman, 1992).En nuestro caso para lograr la deshidratacin osmtica de la papa utilizamos bisulfito de sodio; como la solucin empleada fue una sal ocurri lo que manifiesta dicho autor ,es decir hubo una prdida de agua debido al medio hipertnico en el cual se sumergi la muestra. La deshidratacin es el parmetro ms importante que afecta la cintica de prdida de agua y la ganancia de solutos. La ganancia de solutos es menos afectada que la prdida de agua por la temperatura ya que a altas temperaturas el soluto no puede difundir tan fcilmente como el agua a travs de la membrana celular de los tejidos del producto. (Rastogi et al., 2002). En nuestro caso la temperatura empleado fue de 60C y tubo como finalidad la deshidratacin de la muestra de papa, pero como dice Rastogi, tambin se altera el contenido de solutos presentes en el alimento ya que el aumento de temperatura ocasiona la modificacin de la permeabilidad de la membrana celular.

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La acidez de la solucin aumenta la prdida de agua debido a que se producen cambios en las propiedades tisulares y consecuentemente cambios en la textura del alimento que facilitan la eliminacin de agua (Moy y col., 1978). Lo que sostiene dicho autor se corrobor con el desarrollo de la prctica ya que la muestra que fue sometida a una solucin acida fue la que perdi mayor cantidad de agua en comparacin con las otras muestras. El pardeamiento es crtico en gran cantidad de alimentos, como manzanas, peras, duraznos, papas, yuca, etc.; a causa de la accin de la enzima fenoloxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las somete a un control qumico que interfiere en las reacciones qumicas oxidantes; este consiste en un bao en una solucin de cido con agua. El SO2 tiene caractersticas antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimticas y noenzimticas de pardeamiento (Lewicki 1988). De las cuatro muestras obtenidas la que mantuvo su color (amarillo tenue) fue la muestra numero 2 esto se debe a que el sulfito como menciona el autor inhibe el pardeamiento. . El blanqueamiento es un proceso que consiste en someter el vegetal al vapor o remojarlo en agua hirviendo por un preciso periodo de tiempo. Las enzimas se desactivan. Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes en su superficie (Sharma et al., 1991).En el caso de la nuestra 3 se someti a un escaldado; esta muestra presento poca variacin en el color ya que durante el escaldado se inactivaron algunas enzimas que producen el pardeamiento. La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor calor cocina el alimento, y si es an mayor, cocina su exterior impidiendo que la humedad interna escape. (Mascheroni, 2006).yo creo que la temperatura que se emplea durante el deshidratado depende del tipo de alimento que se est empleando; en nuestro caso se utiliz una temperatura de 60C para la deshidratacin de la papa. X Conclusiones:

Los productos deshidratados tienen menor contenido de agua; por lo tanto su conservacin es mayor. El grado de deshidratado que se obtenga depende de la solucin a la que haya sido sometido el alimento. El uso de bisulfitos ocasiona mayor prdida de agua en el alimento, adems inhibe el pardeamiento. XI Referencias bibliogrficas: Belitz H. y Grosch W. (1997) qumica de alimentos. Editorial acribia, Zaragoza Espaa Guzman, r. R., Segura, V.E., 1991, Introduccin a la tecnologa de alimentos. Bogot: Unisur. Ibarz, A.; Barbosa-Cnovas, G.; 2005; Operaciones Unitarias en la Ingeniera de Alimentos; 3Edicin; Ediciones Mundi-Prensa; Espaa.

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