INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA - MT CAMPUS BELA VISTA

Curso: Tcnico em Alimentos Disciplina: Qumica e transformaes Bioqumicas em Alimentos

Protena
Profa.Dra. Ngela Magave Siqueira

2011/I

Conceito
Protenas so compostos orgnicos formados pela associao de -aminocidos. So polmeros constitudos por monmeros denominados aminocidos
COMPOSIO: COMPOSIO:

Formadas por associaes lineares de aminocidos Existem mais de 300 aas na natureza Apenas 20 constituem as protenas dos mamferos

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O que so os aminocidos?

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Quantos aminocidos?

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ESSENCIAIS Arginina Histidina Isoleusina Leusina Lisina Meteonina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina

NO ESSENCIAIS BIO-QUIMICA BIOAlanina Aspartato Asparagina Cistena Glutamato Glutamina Glicina Prolina Serina Tirosina
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Como se forma as protenas?

Ligao peptdica: ligao entres aminocidos com liberao de H2O

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Uma cadeia de aminocidos denomina-se de "peptideo

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Classificao das Protenas Estrutura Forma Funo biolgica Produto da hidrolise

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Classificao - Estrutura das Protenas

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Classificao - Forma
Fibrosas : maioria so insolveis em solventes
aquosos. Formadas geralmente por longas molculas mais ou menos retilneas e paralelas ao eixo da fibra (primria). Forma cilndrica Baixa solubilidade em H2O Funes estruturais

Ex - colgeno
- queratina - miosina
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Classificao - Forma Globulares: cadeia polipeptdica fortemente

enrolada em forma globular. So solveis - aquoso Difundem-se fcil Ex. hemoglobina

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Classificao - Funo Biolgica Estrutural Transporte Defesa Enzimas Reguladora Nutritiva / Reserva
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Classificao - Funo Biolgica Estrutural: participam da estrutura dos tecidos

- Colgeno: alta resistncia, pele, nas cartilagens, ossos e tendes. - Actina e Miosina: contrteis, msculos, mecanismo da contrao muscular - Queratina: impermeabilizante -pele, cabelo e unhas Albumina: protena mais abundante do sangue
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Classificao - Funo Biolgica Transporte

Ligam-se e transportam molculas

especificamente

ou ons de um rgo a outro. Ex. hemoglobina

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Classificao - Funo Biolgica Defesa: defendem o organismo da invaso de outras espcies ou leses - neutralizar Ex. - Imunoglobulinas: reconhecem, precipitam e

neutralizam bactrias e vrus invasores

- Fibrinognio

trombina:

coaguladoras
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de

sangue previnem a perda de sangue

Classificao - Funo Biolgica Enzimtica : quase todas reaes qumicas biomolculas orgnicas catalisadas por enzimas altamente especficas. Ex. lipases - transformam os lipdios

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Classificao - Funo Biolgica Reguladora : ajudam a regular a atividade celular ou fisiolgica. Ex. Hormnios
Insulina regula o metabolismo dos acares - deficincia causa diabetes

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Classificao - Funo Biolgica Nutritiva e reserva:

fontes de aminocidos, incluindo os essenciais requeridos pelo homem e outros animais.

Ex: Ovoalbumina Casena

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Classificao - hidrolise

Protenas simples: hidrlise do como nico produto aminocidos livres. So tambm chamadas de holoprotenas. Albuminas: ovalbumina (clara do ovo), lactoalbumina (leite). Globulinas: miosina (msculo), lactoglobulina (leite), Prolaminas: gliadina (trigo e centeio), zena (milho). Glutelinas: so protenas encontradas (trigo).

os

em vegetais, glutenina

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Classificao - hidrolise
Protenas combinadas conjugadas: molculas complexas, - substncias no-proticas

denominadas de grupo prosttico - parte no protica. So tambm chamadas de

Heteroprotenas.

So classificadas de acordo com a natureza do grupo prosttico

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Protenas conjugadas
Lipoprotenas o grupo prosttico so os lipdios.

Mucoprotenas ou Glicoprotenas o grupo prosttico so os carboidratos. Ex. Imunoglobulinas Nucleoprotenas o grupo prosttico so os cidos nuclicos. Fosfoprotenas o grupo prosttico o cido fosfrico.
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Nomenclatura
Regra aplicada para os AAs: D - aminocidos = grupo NH3 na direita. L - aminocidos = grupo NH3 na esquerda.

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Onde encontrar?

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Importncia Nutricional
Necessidade Global:
Oscila dependendo da dieta

Valor Biolgico
Grau de Digestibilidade
Completa Incompleta

Maior valor biolgico

Animal: alto valor
Ovo; Leite; Carne; Vsceras.....

Vegetal: baixo valor

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 Valor biolgico - mede a eficincia pela qual o corpo usa uma fonte especfica de protena. Quanto maior for o valor biolgico, aminocidos e nitrognio seu corpo ir reter. mais

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Necessidade diria de protena 10 a 15% das necessidades energticas; 1g/Kg de peso por dia; Atletas: necessidade de ingesto aumentada

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Boa Noite!

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