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Miel

Dfinition Le miel n'est autre chose que le nectar ou le suc sucr et aromatique que les abeilles ramassent dans les fleurs, et qu'elles portent dans leurs rayons pour leur propre nourriture dans la saison froide et pour celle de leurs petits.FourcroyLe miel est la substance sucre labore par les abeilles avec le nectar ou le miellat. partir du nectar, les abeilles produisent du miel de fleurs et du miel de fort partir du miellat (liquide sucr excrt par des pucerons).Centre suisse de recherches apicoles

Crdit: Scott Bauer, USDA Le miel est le produit principal de la ruche. C'est fondamentalement du nectar duquel les abeilles ont fait vaporer l'eau. En transformant le nectar en miel, les abeilles y ajoutent aussi des enzymes qui servent surtout rompre les molcules de sucre complexes pour en faire de simples molcules de sucre. Le got et les proprits caractristiques du miel dpendent des sources florales de nectar. Donc, le miel provenant de rgions diffrentes et de productions de nectar diffrentes aura un got diffrent et des proprits physiques diffrentes. En gnral, le miel plus fonc a un got plus fort. Du point de vue nutritif, le miel est virtuellement un hydrate de carbone pur. Il ne contient que des traces d'autres substances. Le plus grand attribut nutritif du miel est qu'il est compos de sucres simples. Ces sucres n'ont pas besoin d'tre digrs, mais sont assimils directement par le corps. Ce qui fait du miel une source d'nergie rapide. Le miel est un dulcorant naturel, il peut tre mang tel quel ou utilis dans n'importe quel genre de cuisine ou pour sucrer les boissons. Dans certaines rgions, le miel est utilis traditionnellement pour prparer des plats spciaux pour certaines occasions. Il est aussi largement utilis dans la mdecine populaire. Le miel a une longue histoire en tant que pansement pour les blessures, par exemple. Ses proprits bactriostatiques (empchent la croissance des bactries) aident contrler les infections. Le miel est utilis aussi dans certaines rgions pour fabriquer des boissons alcooliques telles que l'hydromel ou vin de miel. Dans certaines parties de l'Afrique, la bire de miel est aussi une boisson traditionnelle populaire. Le miel est un produit largement connu et utilis. Toutefois, lors de la commercialisation du miel, il est important que les consommateurs soient srs d'en avoir pour leur argent. Donc, l'aspect le plus important du traitement du miel est le maintien d'une bonne qualit. Un miel de bonne qualit dans lequel les acheteurs potentiels ont confiance est essentiel pour tablir et maintenir des dbouchs pour la vente. L'absence de matires trangres est le critre principal de qualit pour le miel. Des morceaux de cire ou de propolis, du pollen, du couvain, des salets, des abeilles mortes, ou des cendres peuvent contaminer le miel pendant l'extraction ou le traitement. Mais l'agent contaminateur le plus insidueux est l'eau sucre dlibremment ajoute par des apiculteurs malhonntes. Les bons apiculteurs qui s'efforcent d'viter de contaminer leur miel soit dlibremment, soit durant le traitement, seront rcompenss par un march constant pour leurs produits. Pour rcolter le miel, utilisez des rayons qui contiennent seulement du miel et qui ont au moins les deux tiers des alvoles operculs. De prfrence n'utilisez que des rayons de couleur claire. Les rayons foncs contiennent de la propolis qui peut donner un got fort au miel. En utilisant seulement des rayons miel, on empche la contamination par le couvain et minimise la prsence de pollen dans le produit final. Le miel contient toujours un peu de pollen. Trop de pollen dans le miel est surtout un souci d'ordre esthtique. Une teneur en pollen leve donne au miel une apparence opaque et peut aussi lui donner un got plus fort. Le miel press ou le miel qui est extrait du rayon par pression, a une teneur en pollen plus leve que le miel extrait. (Le miel est extrait du rayon par centrifugation. Le miel liquide est dvers hors du rayon, et le pollen solide reste.)

La teneur en eau est aussi importante pour la qualit du miel. Tous les miels contiennent de la levure. Pour empcher la croissance des levures naturelles et la fermentation qui s'en suit, la teneur en eau du miel devra tre infrieure 19 pour cent. On dit d'un tel miel qu'il est mr ou point. Le nectar qui a une teneur en eau suprieure 19 pour cent est un miel vert ou pas mr. Les levures ne peuvent pas se propager dans le miel mr cause du dsquilibre osmotique; les cellules de la levure n'ont pas suffisamment d'eau pour se dvelopper. Une fois que les abeilles ont mri leur miel, elles operculent les alvoles des rayons. N'utilisez que les rayons miel dont la plupart des alvoles sont opercules quand vous recueillez le miel. De cette faon l'apiculteur est sr que le miel est mr et se conservera. Le miel mr conserv dans des rcipients ferms dans un endroit frais va se garder longtemps. Il n'a pas besoin d'tre rfrigr.

Apiculture de petite chelle, Peace Corps, 1982, 213 p. Source en ligne: Bibliothque pour le dveloppement durable et les besoins humains
essentiels, New Zeland Digital Library, University of Walkato Essentiel La dcouverte du miel se perd dans la nuit des temps. Il semble que plus les aliments sont lmentaires, plus ils se sont rvls rapidement aux hommes. Et plus les hommes les ont lis leur vie symbolique. Ainsi croyait-on en Msopotamie que les dieux qui buvaient le miel devenaient immortels et exempts de toute maladie. Dyonisos, le dieu grec du vin, avait vu les flancs du Mont Parnasse o il tablit sa demeure ruisseler de miel. La Bible est remplie d'allusions au miel, dont les plus clbres sont dans le Cantique des Cantiques. Tes lvres, ma fiance, distillent le miel vierge Le miel et le lait sont sous ta langue [...] J'entre dans mon jardin, ma soeur, ma fiance, je rcolte ma myrrhe et mon baume, je mange mon miel et mon rayon, je bois mon vin et mon lait. Mangez, amis, buvez, enivrez-vous, mes bien-aims! Le miel dans l'alimentation tait ml toutes les sauces. Il adoucissait le sel, coupait la saveur trop forte des pices. Une des farces les plus apprcies des Grecs tait compose de fromage, d'oignons, de vinaigre, de viscres et de miel. La cuisson dans un court-bouillon au miel se retrouve dans moult recettes aussi bien occidentales qu'orientales et toutes les poques. Mme les Indiens du Canada ont des plats base de miel. En voici un, recueilli par M. Toussaint-Samat, provenant des Algonquins et des Mohawks: (Ils) font cuire sous la cendre de petites citrouilles vides de leurs ppins et remplies de miel, de cidre alcoolis! (sic) et de beurre. Voil une recette laquelle le contact avec les Blancs aura indniablement contribu! Documentation Stefan Bogdanov, Miel: dfinition et directives pour l'analyse et l'apprciation, Centre suisse de recherches apicoles, Station de recherches laitires, Liebefeld (format PDF) Stefan Bogdanov, Antibacterial Substances in Honey, Centre suisse de recherches apicoles, Station de recherches laitires, Liebefeld (format PDF) Stefan Bogdanov et al., Influence des acides organiques et des composants d'huiles essentielles sur le got du miel, Centre suisse de recherches apicoles, Station de recherches laitires, Liebefeld (format PDF) Stefan Bogdanov et Peter Fluri, Qualit du miel et rsidus d'antibiotiques, Centre suisse de recherches apicoles, Station de recherches laitires, Liebefeld (format PDF) Document vido: Tests miels: avec ou sans antibiotiques? (mission " bon entendeur", Tlvision suisse romande, 12 mars 2002)